SARAH KANNS. JAMIE KANNS. ALFONS KANNS. JOHANN KANNS.TIM KANNS.UND DU KANNST DAS AUCH.

NATÜRLICH KANN ICH KOCHEN.

WIR Í KOCHEN

Das Kochbuch neu definiert: Gut gezeigt, was wichtig ist.

So werden aus Rezepten Erfolgsrezepte! Die neuen Kochbücher von KOSMOS zeigen und machen begreifbar, worauf es beim Kochen wirklich ankommt. Entdecken Sie das besondere Konzept und probieren Sie am besten gleich einige Rezepte aus. Nachschlag gibt’s dann in Ihrer Buchhandlung!

WIR Í KOCHEN

DAS IST wirklich WICHTIG Alle Rezepte mit Tipps und Kniffen, die für das Gelingen entscheidend sind, in Wort und Bild. So werden Sie wirklich souverän beim Kochen!

DARAUF KOMMT ES AN, DAMIT DAS REZEPT GELINGT

DAS IST wirklich WICHTIG NIchT MIT FETT SPAREN Reichlich Fett zum Braten nehmen: Das Schnitzel muss im Fett schwimmen, damit die Panade überall knusprig und schön locker wird. Etwa 2 cm hoch sollte es in der Pfanne stehen. Noch besser wird das Schnitzel, wenn Sie die Pfanne beim Braten ab und zu rütteln. Das Fett läuft dadurch auch oben übers Fleisch und die Panade wird besonders luftig und wellig.

DAS FETT MUSS SEhR hEISS SEIN,DANN NIMMT DIE SchNITZEL- PANADE WENIGER AUF.

Zutaten für 4 Portionen

4 große dünne Kalbs- schnitzel (aus der Oberschale, à 150 g)

Salz, Pfeffer

4 EL Mehl

2 Eier

150 g Semmelbrösel

150 g Butterschmalz

Werkzeug· Fleischklopfer

(Plattiereisen oder Pfanne)

· 1 große Pfanne oder 2 kleinereZeitbedarf· 15 Minuten

SCHön Dünn unD SAFTIG – DAS zArTE FLEISCH. KnuSPrIG, WunDErBAr LOCKEr unD LuFTIG – DIE FEInE HüLLE. DAS MACHT EIn WIEnEr SCHnITzEL zuM LIEBLInGSGErICHT!

So geht's

1. Die Fleischscheiben klopfen, auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. (Siehe auch nächste Seite)

2. Mehl in einen Teller füllen, Eier in einen zweiten aufschlagen und verquirlen, Semmelbrösel in einen dritten Teller streuen.

3. Die Fleischscheiben erst von beiden Seiten ins Mehl drücken, dann leicht schütteln, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Fleisch anschließend durchs Ei ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Die Panade nicht andrücken.

4. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel einlegen und bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten. Herausheben, kurz auf Küchenpapier abfetten lassen und heiß auf vorgewärmten Tellern servieren.

WIENER SCHNITZELganz klassisch

Dazu gibt es klassisch zitronenspalten zum Beträufeln des Schnitzels und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln.

PANADE NIchT ANDRücKEN Sonst wird sie dick u. fest u. später beim Braten nicht locker u. luftig. Für eine perfekte Panade Fleischscheiben locker durch Mehl u. Eier ziehen, dann in die Brösel legen u. darin wenden. Panierte Schnitzel gleich braten, sonst werden die Semmelbrösel feucht.

FLEISch KLOPFEN So wird es zart und gleichmäßig dünn. Legen Sie ein Stück Klarsicht-folie auf das Schnitzel. Nicht zu kräftig schlagen, damit die Fasern ihre Struktur nicht ganz verlieren.

LOcKER UND LUFTIGhAFTET DIE PANADE AM FLEISch

GUTE SEMMELBRÖSEL erkennen Sie am Duft. Riechen sie muffi g, sind sie alt. Am besten Brösel selber machen: Dazu trockene Brötchen, Weißbrot- oder Brezenscheiben – sogar ein kleiner Anteil croissants ist möglich – in der Küchenmaschine oder auf der Reibe zu Bröseln verarbeiten und in einem Schraubglas aufheben.

Die Varianten

Fischfi letsWerden genauso paniert wie die Schnitzel, aber nicht geklopft. Die Filets – gut eignen sich rotbarsch, Seelachs, Heilbutt oder auch zander – nur kalt abspülen und leicht trockentupfen. Dann panieren und in Butterschmalz braten –bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 4 Minuten.

GemüseKnollensellerie, zucchini oder Tomaten, aber auch große Pilze schmecken paniert. Härtere Gemüsesorten wie Knollen-sellerie müssen vorher blanchiert werden. Den Sellerie schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Salzwasser 4-5 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen, dann wie beschrieben panieren und in Butter-schmalz braten – bei mittlerer Hitze pro Seite 2-3 Minuten.

WIR Í KOchEN

rezept aus:

NEBEN DER TEUREN WEISSEN TRüFFEL aus dem piemonte-sischen Alba, gibt es von Frühjahr bis in den Sommer hinein den preiswerteren Bianchetto (März-trüffel) aus Italien.

DAS IST wirklich WICHTIG TRüFFEL MÖGLIchST FRISch VERARBEITEN, da sie leicht schimmeln. Zur kurzfristigen Lagerung wickeln Sie die Trüffel in Küchenpapier ein oder bedecken sie mit Reiskörnern. Bürsten Sie sie vor dem Verarbeiten kurz unter fl ießendem Wasser, schälen Sie die harten Schalen dünn ab und hobeln Sie die Knolle mit einem Trüffelhobel in feine Späne.

rezept aus:

Zutaten für 4 Portionen

1 ½ l Fleischbrühe

1 zwiebel, 1 Knoblauchzehe

50 g Butter

350 g risotto-reis

175 ml Weißwein

50 g frisch geriebener Parmesan

2 EL fein gehackte glatte Petersilie + Petersilienblätter zum Garnieren

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

25 g weiße Trüffel

So geht's

1. Die Fleischbrühe in einem Topf zum Kochen bringen.

2. Inzwischen zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. In einem mittelgroßen Topf die Butter zerlassen, zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Den reis zugeben und unter ständigem rühren glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, verdampfen lassen.

3. nach und nach immer so viel heiße Brühe zufügen, dass der reis gut davon bedeckt ist. Häufig umrühren und den reis auf diese Weise knapp 18–20 Minuten köcheln lassen, bis die Körner weich, aber noch bissfest sind.

4. Den Topf vom Herd nehmen, den Parmesan und die Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den risotto in vorgewärmten Tellern anrichten und die Trüffel darüberhobeln. Mit Petersilienblättern garnieren und sofort servieren.

RISoTTomit weißer Trüffel

EIn WAHrLICH KönIGLICHES GErICHT, EDEL unD nOBEL, zuBErEITET MIT DEM ArISTOKrATISCHSTEn ALLEr PILzE: DEr WEISSEn TrüFFEL.

[risotto al tartufo bianco]

Zeitbedarf: 30 Minutenbesonderes Werkzeug: 1 Trüffelhobel

SaUCEN BINdENmit Mehl, Butter, Sahne und Ei

ES GIBT VErSCHIEDEnE MöGLICHKEITEn, EInE SAuCE zu BInDEn unD IHr STABILITÄT zu GEBEn. DIE MEISTEn BInDEMITTEL VErÄnDErn nICHT nur DIE KOnSISTEnz, SOn-DErn unTErSTüTzEn unD VErFEInErn zuGLEICH AuCH DEn GESCHMACK DEr SAuCE.

REDUKTIONDie einfachste Form der Bindung ist das Einkochen der Sauce, offen und bei starker Hitze, bis sie die ge-wünschte Konsistenz erreicht hat und schön glänzend ist.

BUTTERDurch ihren hohen Fettge-halt bindet Butter sehr gut und rundet Saucen auch geschmacklich ab. Kurz vor dem Servieren nimmt man den Topf vom Herd und

schlägt mit einem Schnee-besen kleine Butterstückchen unter die Sauce. Die Butter sollte immer sehr gut gekühlt sein, dann bindet sie besser.

SAhNE, cRÈME FRAÎchE & cO Je höher der Fettanteil, desto besser binden Sahne, Crème fraîche oder Crème double die Sauce, der sie zugleich eine samtige Konsistenz verleihen. Sauerrahm sollte nach dem Unterrühren nicht mehr auf-gekocht werden, sonst flockt er aus.

EIGELBNicht nur bei Mayonnaise und Sauce hollandaise ist Ei-gelb für die Bindung wichtig. Auch andere Saucen können kurz vor dem Servieren damit gebunden werden. Man ver-rührt das Eigelb mit 1–2 EL der Sauce und rührt die Mischung unter. Die Sauce

darf anschließend nicht mehr kochen, sie soll nur auf ca. 70° C erhitzt werden, sonst flockt das Eigelb aus und die Bindung geht wieder verloren.

MEhLSchWITZE (ROUX)Dazu zerlässt man Butter in einem Topf, fügt die gleiche Menge Mehl zu und schwitzt die Mischung, je nach ge-wünschter Färbung, einige Minuten unter ständigem Rühren an. Mit kalter Flüssigkeit ablöschen.

Aus:

[b]

GRüNKOhL WASchEN Grünkohl kann zwischen den Blättern ziemlich sandig sein. Waschen Sie ihn deshalb sehr gründlich, am besten schwenken Sie ihn mehrmals in stehendem kaltem Wasser durch.

BLäTTER ABSTREIFEN Die dicken Blattstiele werden nicht mitverwendet. Streifen Sie die Blätter von beiden Seiten mit den Fingern von den Stielen oder schneiden Sie sie mit dem Messer ab.

wirklich WICHTIG

DAS IST

Zutaten für 4 Portionen

800 g Grünkohl

Salz

4 Knoblauchzehen

2 rote Chilischoten

500 g rohe Brat- würste (italien. Salsicce od. nicht zu stark gewürzte Bratwürste)

3 – 4 EL Olivenöl

Zeitbedarf · 30 Minuten

EInE AnrEGunG AuS DEr SüDITALIEnISCHEn KüCHE. DOrT WIrD DAS WürzIGE GErICHT MIT CIME DI rAPA zuBErEITET.

mit Bratwürstchen

So geht’s

1. Den Grünkohl waschen und die Blätter von den Stielen streifen. Die Blätter in grobe Stücke zupfen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Chilischoten waschen und den Stiel abschneiden. Die Schoten mit den Kernen fein hacken. Die Bratwürste in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

3. Das öl in einer Pfanne erhitzen, die Bratwürste bei mittlerer Hitze unter rühren braten, bis sie nicht mehr roh aussehen und leicht braun sind. Grünkohl, Knoblauch und Chili untermischen und alles weitere 8 – 10 Min. braten, bis der Grünkohl bissfest und leicht braun ist. Mit Salz abschmecken und mit frischem italienischem Weißbrot servieren.

SCHaRfER GRÜNkoHL

rezept aus:

GEMÜSEgut zu wissen

GEMüSE LAGERN Grundsätzlich gilt: das Gemüse möglichst bald verwenden. Im Gemüsefach des Kühlschranks gut aufgehoben sind alle Salate und Blattgemüse, Spargel, Kohlsorten, Möhren, Sellerie, Zucchini, Paprika und Fenchel. Aber nicht alle Gemüse mögen es kühl. Tomaten und Auberginen verlieren im Kühlschrank an Aroma. Ebenfalls nicht in den Kühlschrank gehören Zwiebeln und Kartoffeln.

GARZEITEN können immer nur Richtwerte sein, da sie stark davon abhängen, wie frisch das Gemüse ist. Faustregel: Je frischer das Gemüse, desto mehr Wasser enthält es und desto schneller ist es gar.

Glas oder der Dose schmeckt.) Gemüse zum Tiefkühlen wird nämlich immer dann geerntet, wenn es auch Saison hat, und gleich nach der Ernte, falls nötig, blanchiert und eingefroren. Inzwischen gibt es auch im Biohandel eine breite Angebotspalette.

WELLNESS-SPENDER KARTOFFEL Die ent-wässernde Wirkung der Kartoffel (resultierend aus dem hohen Kaliumgehalt) strafft die haut und sorgt ganz nebenbei für Entgiftung und Entschlackung. Wer also im Frühjahr ein paar Pfunde purzeln lassen möchte, ist gut beraten, eine „Kartoffelwoche“ einzulegen. Mit wenig Salz gegarte und ohne Fett zubereitete Kar-toffeln garantieren Ihnen eine Diät, bei der Sie rasch erfreuliche Erfolge wahrnehmen können.

TK-GEMüSE ist im Gegensatz zu Gemüse aus der Dose oder dem Glas eine gute Alternative zu frischem Gemüse. (Eine Ausnahme ist Sauerkraut, das auch aus dem

VEREDELUNG Wer die Backteig-äpfel noch veredeln möchte, serviert eine Kugel Vanilleeis dazu.

wirklich WICHTIG

DAS IST

DIE KühLZEIT für den Teig unbedingt einhalten, sonst lässt er sich nicht gut verarbeiten.

DIE APFELRINGE nicht zu dünn schneiden, sie können 1 bis 2 cm dick sein.

WANN IST DAS SchMALZ hEISS? Mehlprobe: Etwas Mehl einstreuen. Wenn das Fett sofort zu sprudeln be-ginnt, hat es die richtige Temperatur.

rez

ept a

us:

Zutaten für 4 Portionen

5 Eier

200 g Mehl

50 g zucker

1 Msp. Salz

1 EL rum

1 EL Kirschwasser

100 ml lauwarme Milch

500 g süß-säuerliche Äpfel (z.B. Elstar)

500 g Butterschmalz zum Ausbacken

Zeitbedarf· 30 Minuten + 1 ½ Std. Kühlen

ES MuSS jA nICHT IMMEr EIn KuCHEn SEIn, WEnn SüSSE ÄPFEL FEIn HErAuSKOMMEn SOLLEn ...

apfELRINGEim Backteig

So geht's

1. Eier trennen. Mehl mit zucker vermischen, die Ei- gelbe unterrühren. rum, Kirschwasser, Milch, Salz dazugeben. Alles zu einem Teig verrühren. Den Teig für 1 ½ Stunden kühl stellen.

2. nach der Kühlzeit Eiweiß steif schlagen, unter den Teig ziehen.

3. Äpfel schälen, oben und unten einen Deckel ab-schneiden. Mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen oder es mit einem scharfen Messer herausschneiden. Äpfel in Scheiben schneiden. jede Scheibe hat jetzt ein Loch in der Mitte.

4. Butterschmalz in einem hohen, schmalen Topf sehr heiß werden lassen.

5. Apfelringe einzeln in den Teig tauchen und in das siedende Schmalz geben. Goldbraun ausbacken. zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen, dann mit Vanilleeis oder Vanillesauce servieren.

rez

ept a

us:

Zutaten für 4 Portionen

1 kg Frühkartoffeln

500 g Quark (20 % Fett)

50 ml Sahne

Schnittlauch, Blatt- petersilie, Koriander-grün, Kerbel etc. nach Belieben

Salz und Pfeffer

1 TL Honigsenf

1 Kopf Salat

20 essbare Blüten (z.B. Gänseblümchen, Kornblumen, Primeln, Kapzuinerkresse)

Zeitbedarf· 30 Min. + 20 Min. Garen

EIn FEST Für DIE SCHLAnKE LInIE: MAn KAnn SICH HErrLICH SATT ESSEn unD BErEuT HInTErHEr DEnnOCH nICHTS ...

pELLkaRToffELNmit Senf-Kräuterquark

& essbaren Blüten

ESSBARE BLüTEN können beim Gemüsehändler von Juni bis Oktober bestellt werden. Man erhält sie auch per Online-Versand (z.B. essbare-landschaften.de). Im Kühlschrank bleiben sie drei Tage frisch, in einem Gerät mit Null-Grad-Zone deutlich länger.

So geht's

1. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, eventuell unter Beigabe eines TL Kümmel im Wasser.

2. In der zwischenzeit den Quark mit der Sahne vermischen und glattrühren. Den Senf unter-mengen. Die Kräuter waschen, fein hacken und dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

3. Den Salat putzen und eine Schüssel mit einigen Blättern davon auslegen. Den Senf-Kräuterquark hineinfüllen. Mit den gewaschenen und trocken-geschüttelten essbaren Blüten dekorieren.

4. Die Kartoffeln pellen und mit dem Quark servieren.

fISCHgut zu wissen

FRISchER FISch aus dem Meer riecht angenehm nach Salzwasser und evtl. Meerestang. Der Geruch darf auf keinen Fall intensiv oder gar penetrant sein. Meiden Sie also Fischgeschäfte, in denen ein unangenehmer Fischgeruch in der Luft liegt.

FRISchE FISchE ERKENNENGanze Fische sollen pralle glänzende haut haben, die Augen sind klar und gewölbt. Fischfilets haben saftiges klares Fleisch, auch an den Rändern. Sind diese angetrocknet, ist der Fisch nicht frisch. Falls Sie Zweifel haben, sagen Sie dem Fischhändler, dass Sie aus dem Fisch Sushi machen möchten. Zum Rohessen wird er Ihnen sicher nur sehr frischen Fisch anbieten.

LAGERN – KühL & KURZ Zu hause nehmen Sie den Fisch aus der Folie und legen ihn auf einen Teller. Mit einem ge-wölbten Teller oder einer Schüssel ab-decken und gleich in den Kühlschrank stellen. Dort bleibt er max. 3 Tage frisch.

WIE VIEL FISch KAUFEN?Kaufen Sie je nach üppigkeit der Sauce pro Person ca. 150 – 180 g Fischfilet. Ganze Fische kaufen Sie mit Kopf und Gräten, sie sollten um die 300 g pro Portionsfisch wiegen.

WELchER FISch? Etwa ²/³ der Fische kommen heute aus der Zucht, entweder aus dem Teich oder aus Aqua-Kultur aus dem Meer. Dort werden sie in Käfigen in Salzwasser herangezogen. Manche Sorten bekommen Sie auch als Bioware. Dort werden andere Futtermittel eingesetzt und die Tiere haben mehr Platz; es werden also weniger Tiere gehalten. Grundsätzlich sind einige Sorten stark überfischt, die sollten Sie nicht kaufen oder wirklich nur selten essen. (Informationen unter www.greenpeace.de) Der Marine Stewardship council zeichnet nachhaltig gefangenen Fisch mit einem blauen Siegel aus.

rezept aus:

Zutaten für 4 Gläser à 220 ml

500 g Mandarinen (möglichst kernlose Sorte)

2 EL Orangenlikör

Saft von 1 zitrone

2 EL zucker

225 g Gelierzucker (2:1)

5 Kaffir-Limettenblätter (aus dem Asienladen)

1 kleine Chilischote

1 EL grüne Pfefferkörner

Zeitbedarf· 30 Minuten + 12 Stunden ziehen

DIE FruCHTIGE SÄurE DEr MAnDArInEn KOMBInIErT MIT SCHÄrFE:EIn AuSSErGEWöHnLICHEr GEnuSS!

So geht's1. Die Mandarinen schälen, alle weißen Schalenteile

sorgfältig abziehen. Die Früchte in einzelne Spalten teilen. Mit Orangenlikör, zitronensaft und zucker in einem Topf vermischen und mindestens 12 Std. durchziehen lassen.

2. Den Gelierzucker unter die Früchte mischen. Die Limettenblätter, die ganze Chilischote und die Pfefferkörner dazugeben. unter gelegentlichem rühren erhitzen, dann 3 Min. sprudelnd kochen lassen. Die Chilischote und die zitronenblätter entfernen.

3. Die Konfitüre in heiß ausgespülte Gläser füllen, verschließen und kopfüber stellen. Völlig ab-kühlen lassen, dann erst wieder umdrehen. Die Konfitüre ist mehrere Monate haltbar.

Die süss-scharfe Konfitüre schmeckt wunderbar zu lang gereiftem Hartkäse, zum Beispiel Grana Padano, altem Gouda oder Cheddar.

MaNdaRINEN koNfITÜRE

mit grünem Pfeffer

WIR Í KOCHEN

NA, APPETIT BEKOMMEN?hier gibt́ s Nachschlag:Kochbücher für jeden Geschmack.

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Matthias MangoldKartoffeln144 Seiten€ 14,95 (D) € 15,40 (A)

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a) Schweinefleischb) Kalbfleischc) Rindfleisch

Unter allen Einsendungen verlosen wir:1. Preis: 1 Kitchen-Aid Küchenmaschine im Wert von 732,- €2.-10. Preis: je ein KOSMOS Kochbuch „Gut gekocht“Einsendeschluss ist der 31.12.2010 (Poststempel gilt). Bitte schreiben Sie die Lösung auf eine ausreichend frankierte Postkarte und senden Sie diese mit Ihrem Absender an:

KOSMOS VerlagStichwort: Gut gekochtPostfach 10601170049 Stuttgart oder auf www.gut-gekocht.de/gut-gekocht

Teilnahmebedingungen: Mitmachen kann jeder – mit Ausnahme der Mitarbeiter des KOSMOS Verlags. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt, der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

DAS IST WIRKLICH WICHTIG

GEWINNSPIEL

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Lassen Sie sich verführen von würzigen Rezepten, heißen Tipps und einem reichhaltigen Gewinnspiel.

NATÜRLICH KANN ICH KOCHENGut gezeigt, was wichtig ist.

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