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Inhalt

Ab Dezember 2014 wird eine Neufassung der Lebensmittelinformationsverordnung Ihre tägliche Arbeit gründlich verändern. Wir möchten Ihnen helfen, sich rechtzeitig auf diese Veränderungen einzustellen. Es kommen nicht nur neue Aufgaben auf Sie zu, es bieten sich auch eine Menge Chancen und nicht zuletzt wird Ihre Küche noch sicherer.

Nehmen Sie sich etwas Zeit und erfahren Sie Näheres über neue Herausforderungen und praxisorientierte Lösungen bei Produkten und Konzepten.

Mit anderen Worten: Ab Dezember 2014 wird vieles Pflicht, Sie können aber auch gerne schon jetzt loslegen. Hügli hilft.

VIER Was kommt da auf uns zu?

SEchS So viele Allergiker kann es doch gar nicht geben!?

acht Fein kochen – aber sicher

Elf Warum noch lange warten?

ZWOlf Aus der Praxis – für die Praxis

VIERZEhn Hügli -A Produkthighlights

SEchZEhn 14 Hauptallergene im Überblick

EInE nEuE Eu VERORdnung

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WAS KOMMT DA AUF UNS ZU?

Seit 2011 ist ein Gesetz in Kraft, das vorschreibt die 14 Hauptallergene zu dekla rieren. Aktuell wird eine Über gangs frist gewährt. Ab Dezember 2014

ist es aber Pfl icht und das Gesetz muss umgesetzt werden. Daran führt kein Weg vorbei.

Was bedeutet das neue Gesetz für Sie? Was kommt da auf Sie zu?

Wir haben alles Wissenswerte in einer kürzeren, praxistauglichen Form zusammengefasst.

In Zukunft reicht es nicht mehr aus, nur die deklarations-pfl ichtigen Zusatzstoffe kenntlich zu machen. In Zukunft werden zusätzlich auch die 14 Hauptallergene explizit deklariert. Das bedeutet, Sie müssen kenntlich machen, ob sich in den angebotenen Speisen z.B. Eier, Sellerie oder Nüsse verbergen. So wird auf einen Blick sichtbar, ob und welche Stoffe mit allergenem Potenzial sich in dem Gericht befi nden.

Für Allergiker bringt das Gesetz enorme Vorteile mit sich. Nun ist es möglich, direkt auf der Speisekarte zu sehen, ob sie ein bestimmtes Gericht zu sich nehmen dürfen oder nicht.

die 14 hauptallergene die ab dezember 2014 deklariert werden mussen

> Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und damit verwandte Hybridsaaten)

> Krebstiere und Krebstiererzeugnisse

> Eier und Eierzeugnisse

> Fisch und Fischerzeugnisse

> Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse

> Soja und Sojaerzeugnisse

> Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Lactose)

> Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew-, Peca- und Paranuss, Pistazie und

Queenslandnuss sowie daraus hergestellte Erzeugnisse)

> Sellerie und Sellerieerzeugnisse

> Senf und Senferzeugnisse

> Sesamsamen und Sesamerzeugnisse

> Lupinen und Lupinenerzeugnisse

> Weichtiere und Weichtiererzeugnisse (z.B. Schnecken, Muscheln, Tintenfi sche)

> Schwefeldioxid und Sulfi t (angegeben als SO2) in einer Konzentration von mehr als 10 mg pro Kilogramm respektive pro Liter

§

Minus AllergeneOhne rezeptorischen Zusatz von Allergenen gemäß EU: VO (EU)

1169 /2011 und CH: LKV, Art. 8 und Anhang 1, die in der EU bei Abgabe in Gemein-schaftsverpfl egung auf Speisekarten oder sonstigen Angebotslisten kenntlich gemacht werden müssen. Technologisch unvermeidbare Spuren können nicht aus geschlossen werden.

Ohne lactosehaltige ZutatenOhne rezeptorischen Zusatz von Stoffen mit Lactose gemäß EU: VO

(EU) 1169 / 2011 und CH: LKV, Art. 8 und Anhang 1, die in der EU bei Abgabe in Gemeinschaftsverpfl egung auf Speisekarten oder sonstigen Angebotslisten kenntlich gemacht werden müssen. Technologisch unvermeidbare Spuren können nicht ausgeschlossen werden.

Ohne glutenhaltige ZutatenOhne rezeptorischen Zusatz von Stoffen mit Gluten gemäß EU: VO (EU) 1169 / 2011 und CH: LKV, Art.

8 und Anhang 1, die in der EU bei Abgabe in Gemeinschaftsverpfl egung auf Speisekarten oder sonstigen Angebotslisten kenntlich gemacht werden müssen. Technologisch unvermeidbare Spuren können nicht ausgeschlossen werden.

Hügli -A Produkte – was heißt das?

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Für Sie als verantwortliche Küchenprofi s bedeutet es, sich sorgfältig mit dem Thema zu beschäftigen. Was sind die 14 Hauptallergene? Können Produkte mit Allergenen durch -A Produkte ersetzt werden? Wie kann das Küchen- und Servicepersonal entsprechend geschult werden?

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SO VIELE ALLER-GIKER KANN ES DOCH GAR NICHT GEBEN!?

GEWUSST WIE – DEKLARIEREN IST GANZ EINFACH.Deklarieren, aber wie?Bis heute, Stand April 2014, steht eine genaue nationale Umsetzungsverordnung zur Deklarationspfl icht der 14 Haupt allergene noch aus. Aller Voraussicht nach wird es auf die klare, eindeutige Kennzeichnung mit Ziffern, Buch-staben oder Symbolen hinauslaufen. In unserem Beispiel benutzen wir Buchstaben

Marzipan-Mohn Parfait mit Grenadine-Orangen G, C, H

LegendeA GlutenB KrebstiereC Eier D Fisch E ErdnüsseF SojaG Milch (einschließlich Lactose)H SchalenfrüchteI SellerieJ SenfK Sesam L Schwefeldioxid und Sulfi te M Lupine N Weichtiere

Diese Buchstaben können bei umfangreicheren Gerichten, etwa Hauptspeisen, direkt den Komponenten zugeordnet werden. Dann ist für jeden klar ersichtlich, wo genau das Allergen steckt, im Fleisch, der Beilage oder in der Sauce.

Was ist eine Lebensmittelunverträglichkeit?Eine Lebensmittelunverträglichkeit, auch Lebens mittel-intoleranz genannt, zählt zu der Gruppe der sogenannten Unverträglichkeitsreaktionen. Hierzu gehören defi nitions-gemäß alle ungünstigen (Über-)Reaktionen des Körpers auf bestimmte Lebensmittel bzw. deren Inhalts- oder Zusatzstoffe.

Der Körper ist aufgrund eines individuellen Stoff wechsel-problems nicht in der Lage, bestimmte Stoffe vollständig zu verdauen und zu verwerten. Dadurch sammeln sich diese im Körper an und führen dosisabhängig zu einer Reihe von Folgereaktionen. Eine Unverträglichkeit ist angeboren oder wird durch jahrelange falsche Ernährung ausgelöst.

Am häufi gsten sind Unverträglichkeiten gegen Milchzucker (Lactose), Fruchtzucker (Fructose) und Gluten. Die Folge sind Übelkeit, Blähungen und Durchfall.

Was ist eine Lebensmittelallergie?Eine Lebensmittelallergie bewirkt im Körper eine Über-empfi ndlichkeitsreaktion des Immunsystems auf ein bestimmtes Allergen. Der Körper wird bei Erstkontakt auf ein Allergen sensibilisiert und reagiert fortan bei erneu-tem Kontakt mit einer heftigen Reaktion bei der Histamin freigesetzt wird.

Symptome treten vor allem im Magen-Darm Trakt (Gastro-intestinaltrakt) auf. Das Immunsystem reagiert über und bildet Antikörper gegen die verursachenden Nahrungs-be standteile. Dadurch kann es zu teilweise heftigen allergischen Reaktionen kommen.

30 %leiden an einer Lebensmittelintoleranz.

30 30 %%%leiden an einer leiden an einer leiden an einer leiden an einer

30 leiden an einer

30 Lebensmittelintoleranz.Lebensmittelintoleranz.Lebensmittelintoleranz.

der Bevölkerung hat eine Nahrungsmittelallergie.

1 - 5 %der Bevölkerung hat eine Nahrungsmittelallergie.

1 - 5 %

Und was ist mit Spuren?Häufi g sind Lebensmittel mit einem Spurenhinweis ver-sehen. Dieser sagt aus, dass die entsprechenden Produkte im Laufe ihres Herstellungs-, Lagerungs- oder Transport-prozesses mit allergenen Stoffen in Berührung gekommen sein können und dass sich eventuell Spuren dieser Stoffe im Produkt befi nden.

Diese Angaben sind freiwillig. Zutaten und Spuren sind per Defi nition zwei komplett verschiedene Dinge. Zutaten müssen, Spuren können (freiwillig) gekennzeichnet werden.

Kennzeichnungspfl ichtige Allergene sind nichts „schlechtes“Bitte bedenken Sie, dass kennzeichnungspfl ichtige Aller-gene von Haus aus nichts „schlechtes“ sind. Im Gegen satz zu manchen deklarationspfl ichtigen Zusatzstoffen handelt es sich um ganz natürliche Lebensmittel. Also keine Angst vor Buchstaben auf der Speisekarte.

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FEIN KOCHEN – ABER SICHER

Es ist schon eine große Verantwortung, die mit der Kennzeichnungspfl icht für Hauptallergene auf die Küche zukommt. Aber war mit der professionellen Zubereitung von Lebensmitteln nicht schon immer eine besondere Verantwortung verbunden?

Jeder Küchenprofi der diese Bezeichnung zu Recht führt, ist es gewohnt sauber und nach küchenfachlich einwandfreien Grundsätzen zu arbeiten. Das ist Ehrensache und entspricht dem Berufsethos.

Daran ändert sich auch mit der neuen Lebensmittelinfor-mationsverordnung nichts, nur dass Sie zusätzlich ver-stärktes Augenmerk auf allergene Zutaten haben müssen.

Wir unterstützen Sie dabei, den Überblick zu bewahren. Mit unserer Beratungskompetenz und mit pfi ffi gen kleinen Helfern, die den Küchenalltag erleichtern. Das hilft, ent-bindet Sie aber nicht von Ihrer Sorgfaltspfl icht. Aber die ist ja sowieso Ehrensache, oder?

Wir helfen Ihnen, den Anforderungen der neuen Lebens mittel infor mationsverordnung gerecht zu werden.

Endlich ´mal ein nützliches Küchenposter!

„Essen soll Freude machen“Paul Bombardi bekocht die Patienten der Földi-Klinik möglichst deklarationsfrei

In der Schwarzwälder Spezialklinik werden Patienten mit Erkrankungen der Lymphge fäßsysteme behandelt. Krebs und andere chronische Erkrankungen gehen oft mit einer lymphatischen Schwächung einher. Übergewicht, Diabetes und Herz-/Kreislauf probleme sind laut Bombardi ebenfalls ein Dauerthema: „Vieles hat mit falscher Ernährung zu tun, was wir zu korrigieren versuchen. Und fast jeder darf irgendetwas nicht essen.“ Lebensmittelallergiker kommen zu Beginn der Reha in die Küche und verraten ihre persönlichen Tabus, Nüsse und Sellerie werden häufi g genannt. Verbreitet sind aber auch Lactose- und Glutenintoleranz.

Das Küchenteam muss täglich 180 warme Mahlzeiten zubereiten – dies in mannigfachen Variationen, um all die unterschiedlichen Bedürfnisse zu befriedigen. Das Personal hat sich in regelmäßigen Fortbildungen darauf eingestellt, zudem werden möglichst wenig Produkte aus industrieller Fertigung verwendet. Die Zutaten sollen möglichst deklarationsfrei sein, weshalb dem Koch die Minus-Allergen-Reihe von Hügli so sympathisch ist. Im Übrigen setzt er auf frische Ware möglichst aus heimischer Produktion. „Wir wissen, wie wichtig gutes, schmackhaftes Essen für die Gesundheit ist. Essen soll Freude machen und das Wohlgefühl steigern.“ Das sei besonders wichtig bei chronisch kranken Menschen, die ansonsten in ihrer sinnlichen Genussfähigkeit häufi g beeinträchtigt seien.

Grundsätzen zu arbeiten. Das ist Ehrensache und entspricht

Unsere „Finesse mediterran“, unsere „Topinambur creme“ und unser „Original Schweizer Kalbsjus“ enthalten keine allergenen Zutaten.

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Mediterranes Menu

Parmaschinken mit mediterranem

gemusesalat und Rucola

tomatensuppe

mit Basilikumol und geflugelsate

Roastbeef am Stuck gebraten

mit Madeirajus buntem Spargel Potpourri

und Kartoffel Krauterpuree

Kokos Panna cotta

mit fruchteratatouille

und Mangosorbet

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WARUM NOCH LANGE WARTEN?Wenn das Thema Allergene im Dezember 2014 in Ihrer Küche umgesetzt sein muss, wann sollten Sie mit Veränderungen anfangen?

Am besten sofort! Auf diese Weise sind Sie Ihren Wettbewer-bern eine Nasenlänge voraus und positionieren Ihren Betrieb schon jetzt als „Guten Gastgeber für Allergiker“. Was zählt, sind Klarheit und Sicherheit. Allergiker oder Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten können sich nicht mit einem „vielleicht“ oder „wahrscheinlich“ zufrieden geben.

„Gesund und köstlich ist es allemal.“Annett Jaehne vom AWO-Zentrum erfüllt auch Sonderwünsche ohne allergene Zutaten

„Fast jeder verträgt irgendetwas nicht“, sagt Annett Jaehne, Küchenchefi n im AWO Senioren- und Sozial-zentrum in Markranstädt (bei Leipzig). „Am häufi gsten ist es Lactoseintoleranz.“ Täglich produziert die Köchin mit Ihren Kolleginnen und Kollegen rund 250 warme Mahlzeiten für Senioren. Deren individuelle Bedürfnisse und Sonderwünsche werden „fast immer“ berücksichtigt: „Freude am Essen ist gerade im Alter sehr wichtig.“

Je älter die Menschen werden, desto häufi ger haben sie mehrere chronische Erkrankungen und müssen mit der Ernährung aufpassen. „Unverträglichkeiten haben zugenommen,“ hat sie beobachtet und nennt Südfrüchte, Erdbeeren, Nüsse und Schalen tiere als

Beispiele. In drei Schichten werden drei Wahl essen zubereitet, Vollkost, leichte Vollkost und Spezialkost für Esser mit einer Lebensmittelunverträglichkeit.

Dass individuelle Zubereitung bei 250 Mahl zeiten am Tag überhaupt möglich ist, erklärt die Küchen chefi n mit ausgeklügelter Logistik, guter Organisation und einem kompetenten und motivierten Team. Ein „Riesenvorteil“ sei die eigene Küche im Haus; „Da können wir fl exibel reagieren.“ Als „enorme Erleichterung“ beschreibt Annett Jaehne die -A-Linie von Hügli. „Da koche ich vieles grundsätzlich ohne deklarationspfi chtige Allergene und habe statt fünf Töpfen nur einen. Gesund und köstlich ist es allemal.“

Um diese Zielgruppe optimal zu bedienen, brauchen Sie klar gekennzeichnete Speisekarten (oder Auslagen) und Aussagen die Sicherheit schaffen. Minus Allergene, ohne lactosehaltige Zutaten oder ohne glutenhaltige Zutaten, um nur die gän-gigsten Varianten zu nennen. Ganz klar und einfach, für Ihre Gäste, Ihren Service und nicht zuletzt für Sie.

WARUM NOCH LANGE

Ihrer Küche umgesetzt sein muss, wann sollten Sie mit

WARUM NOCH LANGE Mediterranes Menu

Parmaschinken mit mediterranem

gemusesalat und Rucola

tomatensuppe

mit Basilikumol und geflugelsate

Roastbeef am Stuck gebraten

mit Madeirajus buntem Spargel Potpourri

und Kartoffel Krauterpuree

Kokos Panna cotta

mit fruchteratatouille

und Mangosorbet

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Potpourri

Krauterpuree

Mediterranes Menu

Parmaschinken mit mediterranem

mit Basilikumol und geflugelsate

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Tomatencremesuppegehört zum Hügli Minus A Sortiment

AUS DER PRAXIS – FÜR DIE PRAXISWir unterstützen Sie auch hier, mit Rezepten für komplette Gerichte, die ohne allergenhaltige Zutaten auskommen.

Ganz ehrlich: Minus A schmeckt kein bisschen besser als herkömmliche Produkte. Allerdings auch nicht schlechter. Mit unseren -A Produkten arbeitet es sich einfacher. Ohne deklarationspfl ichtige allergene Zutaten können Sie diese Produkte so einsetzen wie Sie es als kreativer Küchenprofi gewohnt sind. Die Allergen-Deklaration auf Ihrer Speisekarte bleibt richtig. (Denn was nicht ´drin ist muss man nicht deklarieren).

Wir stellen Ihnen auch gerne unsere „Minus A Rezepturen“ zur Verfügung. Bei denen sind nicht nur die verwendeten Hügli-Produkte „Minus A“, sondern auch die übrigen Zutaten enthalten keine deklarationspfl ichtigen Allergene.

Alles „Minus A“, ob von Hügli oder frisch vom Markt.

Tomatencremesuppegehört zum Hügli Minus A

„Damit bin ich auf der sicheren Seite!“Frank Kaiser hat sein komplettes Gewürz-Sortiment auf „-A“ umgestellt

Frank Kaiser aus Bonndorf kocht nicht nur für ge-sunde Genießer, sondern auch für chronisch kranke und mehrfach behinderte Menschen, von denen viele bestimmte Lebensmittel nicht vertragen oder aller-gisch darauf reagieren. Vor zwei Jahren stellte er alle Gewürze und Würzmischungen auf Hügli-Produkte um. „Damit bin ich auf der sicheren Seite“, begrün-det er seine Entscheidung. „Es war mir zu mühsam, ständig mit zweierlei Sorten zu hantieren.“

„Die meisten Betroffenen reagieren auf Laktose oder Gluten“, sagt der Koch. Am aufwändigsten sei das Kochen für Veganer, für die tierisches Eiweiß tabu ist. Ihr Speiseplan wird von Obst und Gemüse dominiert und wenn sie dennoch Lust auf deftige Curry-Wurst verspüren, greift Frank Kaiser zur Alternative aus Tofu.

Obwohl er möglichst auf Fertigprodukte in der Küche verzichtet, auf regionale und bäuerliche Herkunft der Grundprodukte achtet, die oft aus biologischer Wirtschaftsweise stammen, bekennt er ehrlich: „Ganz ohne Convenience geht‘s nicht.“ Darum ist für ihn die Hügli-Produktlinie „– A“ ein Segen, denn da-mit könne er sich unkompliziert auf die Bedürfnisse der Gäste einstellen.

Als Beispiel nennt er die Hügli Caramel-Köpfl i, die keine lactosehaltigen Zutaten enthalten und entweder mit lactosefreier Milch oder mit Sojamilch zubereitet werden können. In letzterer Variante haben wir ein Dessert, bei dem weder Milch noch Lactose zu dekla-rieren sind, erklärt Frank Kaiser.

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MINUS A ARTIKEL BIETET HÜGLI MOMENTAN AN – TENDENZ STEIGEND!STAND APRIL 201427

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MINUS A ARTIKEL BIETET HÜGLI MOMENTAN AN – TENDENZ STEIGEND!

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MINUS A ARTIKEL BIETET HÜGLI MOMENTAN AN – TENDENZ STEIGEND!273273273273

STAND APRIL 2014

273273273273STAND APRIL 2014273273273Caramel-Köpfl i odpZ / -A

Steinpilzcremesuppe odpZ / -A

HÜGLI -A PRODUKTHIGHLIGHTS

Delikatess Bratensaft odpZ / -A

Roux hell odpZ / -A

BIO Clarion Gemüsebouillon odpZ / -A

Für alle Menübausteine.

Grober Steakpfeffer odpZ / -A

Caramel-Köpfl i odpZ / -AodpZ / -AodpZ / -AodpZ / -A

Steinpilzcremesuppe odpZ / -A

HÜGLI -A PRODUKTHIGHLIGHTS

Delikatess Bratensaft Delikatess Bratensaft odpZ / -A

Roux hell odpZ / -A

BIO Clarion Gemüsebouillon odpZ / -A

Für alle Menübausteine.

Grober Steakpfeffer odpZ / -AGrober Steakpfeffer odpZ / -A

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Allergieauslöser laut Gesetzestext Dazu gehören zum Beispiel Erzeugnisse daraus (Beispiele) Können vorkommen in (Beispiele) Besonderheiten

Glutenhaltiges Getreidesowie daraus hergestellte Erzeugnisse

Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern

Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern, Grieß, Kleie, Graupen, Bulgur, Couscous, Weizenkeimlinge, Weizenkeimöl

Weizenmehl, Weizenfl ocken, Weizenmalz, Weizenschrot, Weizenstärke, Brot, Kuchen, Pizza, Nudeln, Suppen, Saucen, Paniermehl, Panade, Wurstwaren, Kartoffel- Fertiggerichte, Backerbsen, Kornbreie, Desserts, Schokoladenriegel, Bier

Zöliakie: Gluten aus allen nebenstehenden Getreidesorten und Erzeugnisse daraus müssen gemieden werden.

Krebstiere und Krebstiererzeugnisse

Krebs, Shrimps, Garnelen, Langusten, Hummer, Scampi

Shrimps-Paste u.a. asiatische Würzpasten

Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Paella, Bouillabaise, Sashimi, Surimi

Achtung bei asiatischen Gerichten

Eier und Ei erzeugnisse – Vollei, Volleipulver, Eigelb, Eiklar, Eiprotein, Flüssigei, Gefrierei, Lipovitellin Trockenei, E 322 = Lecithin (Ei), E 1105 = Lysozym (Ei)

Mayonnaise, Pfannkuchen, Omelette, Kuchen, Gebäck, Nudeln, Frikadellen, Hackbraten, Burger, Produkte mit Teigmantel oder Panade, Kartoffel- Fertigprodukte, Feinkostsalate, Pasteten, Quiches, Saucen, Dressings, Desserts (z.B. Mousse, Eis, Pudding, Cremespeisen, Meringue, Baiser)

Unbedenklich: „Eiweiß“ im Rahmen der Nährwertanalyse (Gramm Eiweiß/Protein) ist kein Hinweis auf Hühnerei.

Fisch und Fisch erzeugnisse Alle Fischarten Fischgelatine, Fischextrakt, Fischsauce, Anchovispaste

Saucen (z.B. Worcestersauce), Fonds, Würzpasten, Suppen, Surimi, Sardellenwurst, Brotaufstriche, Feinkostsalate, Pasteten, Vitello tonnato

Meiden: Auch Fischgeruch und -dämpfe können im Einzelfall bei hochgradigen Allergikern zu Beschwerden führen, daher ggf. Fisch allergiker nicht in die Nähe zur Küche platzieren.

Achtung: Kontamination z.B. durch gleiches Frittierfett vermeiden.

Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse

Alle Erdnusssorten Erdnüsse geröstet, Erdnussöl, Erdnuss fl ocken, Erdnussmehl, Erdnussbutter

Kuchen, Gebäck, vegetarische Brotaufstriche, Müsli, Frühstücksfl ocken, Schokolade, Feinkostsalate, Marinaden, Satésauce, aromatisierter Kaffee

Meiden: Kontaminationsgefahr bei kaltgepressten Ölen, in Erdnussöl frittierten Speisen, bei Verwendung von gleichem Frittierfett

Achtung bei asiatischen, mexikanischen, afrikanischen und amerikanischen Gerichten

Soja und Sojaerzeugnisse Alle Sorten von Sojabohnen Edamame, Miso, Sojadrink, Sojafl ocken, Sojamehl, Sojaöl, Sojapaste, Sojasauce, Sojasprossen, Tamari, Tofu, E322 Lecithin (Soja), E426 Sojabohnen-Polyose, Yuba

Brot, Kuchen, Gebäck, Feinkostsalate, Mar ga rine, Schoko-creme, vegetarische Brot auf striche, Müsli, Schokolade, Kekse, Kau gummi, Saucen, Dressings, Marinaden, Mayonnaise, Eis, Sportlernahrung, eiweiß ange reicherte Erfrischungsgetränke, Diät drinks, Kaffeeweißer

Unbedenklich: raffi niertes Sojaöl, E479b thermoxidiertes Sojaöl

Achtung bei asiatischen und vegetarischen Gerichten

14 HAUPTALLERGENE IM ÜBERBLICK (1)

Gluten aus allen nebenstehenden Getreidesorten und Erzeugnisse daraus müssen gemieden werden.

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Allergieauslöser laut Gesetzestext Dazu gehören zum Beispiel Erzeugnisse daraus (Beispiele) Können vorkommen in (Beispiele) Besonderheiten

Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Lactose)

Kuhmilch Butter, Buttermilch, Butter schmalz, Creme fraîche, Joghurt, Kasein(ate), Käse, Lactose, Magermilch, Milchei weiß, Milchpulver, Molken, Quark, ( saure) Sahne, Sauermilch

Kuchen, Gebäck, Brüh-, Koch-, Roh-, Bratwurst, Feinkostsalate, Nussnou gatcreme, Schokolade, Sahne karamell, Aufl äufe, Gratin, Kartoffelpüree, Kroketten, Chips, Suppen, Saucen, Dressing, Marinaden, Desserts, Molken-, Frucht-, Instantdrink

Unbedenklich: Milchsäure, Lactit, Laktat

Küchentechnischer Ersatz: Reis-, Hafer-, Sojadrink, Sojaprodukte

Lactose(bezogen auf Lactoseintoleranz)

Schalenfrüchte Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien, Paranüsse, Pekannüsse, Makadamianüsse, Queenslandnüsse, Cashewnüsse

gemahlene, gehobelte etc. Nüsse, Nuss pasten, Nusscremes, Nussmus, geröstete Nüsse, entsprechende Öle

Brot, Kuchen, Gebäck, Brühwürste ( Pistazien), Rohwürste (Walnüsse), Pasteten, Feinkostsalate (Waldorf), Nuss- / Nougatcreme, vegetarische Aufstriche, Müsli, Schokolade, Marzipan, Müsliriegel, Kekse, Dressings, Pesto, Desserts, aromatisierter Kaffee, Likör

Achtung: Erdnüsse sind keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte

Selten allergieauslösend und nicht deklarationspfl ichtig: Muskatnuss, Kokosnuss, Pinienkerne

Kontaminationsgefahr: kaltgepresste Öle

Sellerie und Sellerieerzeugnisse

Bleichsellerie, Knollensellerie,Staudensellerie

Sellerieblatt, Selleriesamen, Selleriesaft, Selleriesamen-Oleoresin, Selleriepulver (auch in Gewürzen und Kräutermischungen), Selleriesalz

Gewürzbrot, Wurst, Fleischerzeugnisse, Fleisch zu bereitungen, Kräuterkäse, Fertig gerichte, Feinkostsalate, eingelegtes Gemüse, Suppengewürz, Bouillons, Suppen, Eintöpfe, Saucen, Dressing, Essig, Marinaden, Gewürzmischungen, Curry, salzige Snacks (Chips)

Sellerie ist als Gewürz insbesondere im deutschsprachigen Raum weit verbreitet.

Ersatz für Knollensellerie: Petersilienwurzel, für S ellerie gewürz: Liebstöckel

Senf und Senferzeugnisse – Senfkörner, Senfpulver, Senf, Senföl, Senfsprossen

Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Fertig gerichte, Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Dressing, Mayonnaise, Ketchup, eingelegtes Gemüse, Gewürzmischungen

–

Sesamsamen und Sesamerzeugnisse

– Sesamsamen, Sesammehl, Sesampaste (Tahin), Sesamsalz (Gomasio), Sesamöl

Brot, Knäckebrot, Gebäck (süß und salzig), Müsli, vegetarische Gerichte, Falafel, Salate, Humus, Feinkostsalate, Marinaden, Desserts

Achtung bei asiatischen, türkischen, orientalischen und vegetarischen Gerichten

Lupine und Lupinenerzeugnisse

– Lupinenmehl, Lupinenprotein, Lupinen konzentrat, Lupinenisolat

Brot, Gebäck, Pizza, Nudeln, Snacks, fett reduzierte Fleisch-erzeugnisse, Fleischersatz / vegetarische Produkte, glutenfreie Produkte, Desserts, Kaffee ersatz, Flüssigwürze

Achtung: Lupine wird als Ersatz für Soja eingesetzt und kommt häufi g in diätetischen Produkten wie z.B. glutenfreiem Brot vor

Weichtiere und Weichtiererzeugnisse

Schnecken, Abalone, Oktopus, Tinten-fi sch, Calamares, alle Muscheln, Austern

Austernsauce (asiatische) Würzpasten, Paella, Suppen (Boullaibaisse), Saucen, Marinaden, Feinkostsalate

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Schwefeldioxid und Sulfi t in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l

E 220 – E 228 Mit Schwefel behandelt: Trockenobst, getrocknetes Gemüse, Pilze, Tomatenpüree, Kartoffel produkte, Wein

Fruchtzubereitungen, Müsli, Brot, Fleisch erzeugnisse und -z ubereitungen, Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Fruchtsaft, Chips und andere getrocknete Kartoffelerzeugnisse, gesalzener Trockenfi sch

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14 HAUPTALLERGENE IM ÜBERBLICK (2)

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Hügli Nahrungsmittel GmbH, DE-78315 Radolfzell, Güttinger Straße 23 Tel. +49 (0) 77 32 80 70, Fax +49 (0) 77 32 80 72 00, grossverbraucher@huegli.de, www.hueglifoodservice.de

Hügli Nährmittel-Erzeugung GesmbH, A-6971 Hard, Schäfferhofstrasse 14Tel. +43 (0)5574 694-0, Fax +43(0)5574 70525, kundendienst.at@huegli.com, www.hueglifoodservice.at