142 Zeitsehriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel.

fraktion fiber diejenigen der Fettfraktion festgestellt werden, ebenso ein niedrigeres PIt (etwa 5,4), zwei Eigensehaften, die mehr ffir Roquefort-K~se eharakteristiseh sind als fiir den Stilton.

Zum Sehlul3 bringen Verff. Betrachtungen fiber die mfglicbe Ursache des Nichtbriichig: werdens der Rinde (wodureh die notwendige Sehimmelbfldung im Ki~se-Innern wegen 02-Mangels verhindert wird) sowie fiber die Rindenbfldung des Stilton im allgemeinen.

K. J. Demeter (Freising). K. J. Demeter: ~ber Kultur und knwendung des K~iserot-Bakteriums (Bact, l inens). CF~ei-

sing.) Molkerei-Ztg. [Hfldesheim] 6, 208--09 u. 307 (1952).

Die Rotgelbf~rbung der Oberfl~che der versehiedenen Sauermilcbkase (,,Ge]bk~se") und Labk~sesorten (z. B. Limburger, Romadur, Tilsiter) wird durch Bacterium linens hervorgerufen. Verf. bespricht Isolierung und Zfichtung, Morphologie, systematisehe Einreihung dieses Bacte: riums und Anwendung der ,,Rotkultur". H..Mair-Waldburg (Kempten).

Speisefette und -~le Tierische Fette :

K. Holwerda: Die Bedeutung des PH der Niihrbiiden tiir die Bestimmung der Hefen und Bak- terien in der Butter. (The importance of the PH of culture media for the determination of the number of yeasts and bacteria in butter.) (Leeuwarden, Friesland, Bacteriol. Dept.) ~eth. Milk & Dairy J. 6, 36--52 (1952).

Bei pH 3,50---3,60 entwiekelt sieh oft nur ein kleiner Teil der vorhandenen Helen. Die beste Tdbereinstimmung der Ergebnisse unter Verwendung versehiedener Ni~hrbfden wurde bei ptt4,0~4,1 gefunden. Die Entwick]ung der s~urebfldenden Bakterien ist auf verschiedenen N~hrbfden ganz verschieden. Man kann nicht immer aus der gefundenen Keimzahl auf die Menge vorhandener Helen schlie~en. Gute Ergebnisse wurden auf Dffco-Malzagar mit 101t 4,1 nnd bei einer Bebrfitungstemperatur yon 20°~21 ° C wi~hrend 5 Tagen erzielt. Zur Bestimmung der nicht s~urebildenden Bakterien kann man Pepton- und Caseinagar verwenden.

H. Mair- Waldburg (Kempten).

W. Mohr rind R. Jiinger: Reiniguug yon Butterfertigern und Holzger~teu. (Kid, Physikal. Inst. d. Bundes-Versuchs- u. tZorschungsanst. ~. Milchwirtsch.) Kieler Milehwirtsehaftl. For- sehungsber. 4, 161--78 (1952).

Bei der taglichen Reinigung und Desinfektion yon Butterfertigern dfirfen nur solche Mittel verwendet werden, welehe die Struktur des Holzes in den Butterfertigern nieht naehteilig beein- flussen und keine Risse bilden. Bei RiBbildung ist eine einwandfreie Reinigung sehr ersehwert, eine einwandfreie Desinfektion meist nicht mehr m5glich.

Natronlauge, Sodalfsung, Phosphatlfsung oder Gemische aus diesen sind ungeeignet, da sie in Teak-, Mahagoni- und Eiehenholz nach verh~Itnism~l~ig kurzer Zeit Risse hervorrufen. Geeignete Mittel werden in n~ehster Zeit dnreh ein Gfitezeiehen der Deutschen Landwirtschafts- gesellschaft ausgezeiehnet werden.

Eine Versuchsanordnung zur Prfifung der Widerstandsfahigkeit der Hflzer gegen Reinigungs- und Desinfektionsmittel wird angegeben. H. Malt-Waldburg (Kempten).

Obst und Obsterzeugnisse. Wildfrikhte: Samen und Friichte :

Nora Bargoni: Uber die Hemmung der spontanen Oxydation der Aseorbins~iure im Endoearp der reilen Orange. (Sull'inibizione dell'ossidazione spont~nea dell'acido ascorbico nell'endocarpo. nell'arancio maturo.) (Torino, Ist. di Chim, Biol., Univ.) Boll. Soe. itM. Biol. speriment. 26, 164---65 (1950).

Durch das Endoearp der reifen Orange wird die spontane Oxydation der Aseorbinsaure sehr gehemmt, nicht dagegen die Ascorbins~ureoxydase aus Kfirbis oder Rosenkohl; die letzteren beiden Fermentpr~parate werden durch das Endocarp der Orange leicht aktiviert. Der Wirkungs- mechanismus ist unbek~nnt. W. Grab (Wuppertal-Elberfeld). °°

W. Spoon: Vom Bauaneumehl zum Bananenpulver. [ttoll~ndisch.] Voeding 13, 307--13 (1952).

Die ~lteste Methode, um Bananen zu konservieren, ist die Herstellung yon Bananenmehl. I-Iierbei wird die griine, ausgewachsene Frucht, in der die Starke noch nieht in Zucker um- gewandelt ist, an der Sonne getrocknet. Nach dem Vermahlen wird ein weil3graues Pulver ohne~ besonderen Geruch und Geschmaek erhalten. Zusammensetzung: Feuchtigkeit 12--13~/e, Aseheo

Zeitschrfftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel. ]43

2--2,5% , Rohfaser 0,4%, St/irke (direkte Bestimmung) 73%, Zucker: nich~ vorhanden bis Spuren. Die Bananenst~rke ist leicht verdaulieh. ]n den Bananenanbaugebieten benutzt daher die eingeborene Bev61kerung das Bananenmehl zur S~uglings- und Kinderern~hrung (in Surinam unter dem Namen ,,gongotee" bekannt). In Europa konnte dieses Bananenmehl ftir Spezial- nahrungsmittel keinen J~ingang finden. Am h~ufigsten war noch eine Mischung aus Bananen- mehl, Kakaopulver und viel Zucker anzutreffen. Unter der Bezeiehnung ,,Subam6" (Surinaams bananen meel) wurde ein mit kfinstlicher W/~rme getrocknetes Bananenmehl bekannt, das 11--12 % Feuchtigkeit, 2% Asehe,. 0,3--0,8% Rohfaser und 5--8% Zucker (berechnet als Glucose) ent- hiel~. Der Gehalt an Zucker zeigt, dab bei der tterstellung eines derartigen Bemanenmehles yon reifen Friichten ausgegangen wurde. Diese I-]erstellungsweise hat sich jedoch nicht einbfirgern k6nnen. Mehr Aufmerksamkeit wird neuerdings Bananenpulver geschenkt, das durch Sprfih- oder Walzentrocknung reifer Bananen gewonnen wird. Gin derartiges Produkt enth/tlt etwa 5% Feuchtigkeit, 3% Asche, 1% I/ohfaser und 65% Zucker (als Glucose berechnet). VitaminC ist wenig enthalten. ]~er Gehalt an Carotin ist je naeh Variet/~t wechselnd (150--200 y /100g Dureh diese I-]erstellungsweise ist es mSglich, den ~berschuB an frischen Frfichten in den Anbaugebieten in ein zuekerreiehes und leicht verdauliches Prodnkt fiberzuffihren, das thera- peutiseh verwendet werden kann (auch in Verbindung mit anderen Lebensmitte]n wie Reismehl, Kakaopulver, Milchpulver usw.). Das brasilianische Pr/~parat ,,Banamalt" und das karibische ,,C6r6banine" dienen als Vorbild. In den USA wird Bananenpulver zur Herstellung yon Eiscreme, Puddingpulver usw. verwendet. H. Patzsch (Duisburg).

Heinrich Fineke: Uber Untersuehungsverfahren zur Unterseheidung zwisehen Erzeugnissen aus entbitterten bitteren Mandeln und entsprechenden Erzeugnissen aus siiBen Mandeln. (K61n.) Zueker- u. SfiBwaren-Wirtsch. 5, 6 4 0 ~ 1 (1952).

Bittere Mandeln haben einen niedrigeren Preis als stiBe Mandeln. Infolgedessen kann die Neigung bestehen, Erzeugnisse aus stiBen Mandeln durch solche zu ersetzen, die aus entbitterten bitteren Mandeln gewonnen sind. Bei Marzipan ist eine Verwendung entbitterter Mandeln un- zul~ssig, bei Persipan, der fiblicherweise aus entbitterten Aprikosenkernen hergestellt wird, ist dagegen ihre Mitverwendung ohne Kennzeiehnung zulassig und bedeutet eine Verbesserung.

Die Entbitterung erfolgt dureh mehrstfindiges W/issem der gebrtihten und gesehi~lten Samem kerne, wobei das Wasser einige Male erneuert wird. Verfahren zum Nachweis entbitterter Man, deln in Lebensmitteln, in denen siiBe Mandeln erwartet werden kSnnen, warden bisher nicht angegeben. Naeh den bisherigen Kenntnissen unterscheiden sich bittere Mandeln nur dureh den Gehalt an Amygdalin yon den siigen Mandeln, aber bei der Entbitterung wird dessen Hauptmenge nebst seinen Spaltprodukten entfernt. Deshalb besitzen die entbitterten Mandeln einen wesent- lich geringeren Gehalt an wasserl6slichen Stoffen und lassen sich dadurch yon den siiBen unter- scheiden. Als Stoffe, deren quantitative Bestimmung zu dem Nacbweis im vorgenannten Sinne dienen kann, kommen die Gesam~menge an wasserlSslichem 1= xtrakt in Betracht sowie die Mengen an wasserlSsliehen Mineralstoffen, an wasserlSsliehen Eiwefl]stoffen und an Vitamin B~. Analyti- sche Verfahren hierzu werden angegeben. Aus einer Tab. ist zu ersehen, dab beispielsweise die Menge an Gesamtextrakt bei entbitterten Mande]n nut etwa die H~lfte bis ein Viertel des Gehalts in t rzeugnissen aus sfiBen Mandeln betr/igt, w~hrend der Gehalt an wasserlSslichen Mineral- stoffen noch etwas st/~rker, auf etwa zwei Ffinftel bis ein Fiinftel zurtiekging. E. Coduro (M/inchen).

Albreeht Fineke: {)her den Gehalt siiGer und hitterer Mandeln, Haselnul~-, Erdnul~- und Aprikosenkerne an Vitamin B1. (KSln-Marienburg, Wiss. Forschungs- u. Beratungsstelle d. Fachverbande8 d. Si~flwaTen-Ind. Detmold.) Zueker- u. SiiBwaren-Wirtseh. 5, 513--14 (1952).

Die Bestimmung des Vitamin ]31 in siiBen and bitteren Mandeln, tIaselnug-, Erdnul]- und Aprikosenkernen erfolgt mit tIilfe einer Modifikation der Thiochrommethode. Dabei wird der EinfluB st6render Fremdfluorescenzen durch Fullererdebehandlung und Isobutanolextraktion etiminiert. Die Fehlerbreite des Verfahrens gibt Verf. zu 4- 10% an. Es ergab sich, dab hrdnuB- kerne den h6chsten Gehalt an Aneurin aufweisen (0,60 mg-% i. Tr. In absteigender Reihe folgen HaselnuBkerne (0,47 rag-%), siige Mandeln (0,25 rag-%), Aprikosenkerne (0,18 rag-%) und bittere Mandeln (0,17 rag). Mit Ausnahme der siil]en Mandeln handelte es sich um robe, un- verarbeitete Samenkerne. Brtihen und Sch~len verursacht keinen nennenswerten Verlust an Vitamin BI. J. Schormi~ller (Berlin).

Albrecht Fineke: ~ber den Vitamin-B~-Gehalt yon Halbfertig- und Fertigerzeugnissen aus siiflen und bitteren Mandeln sowie Aprikosen-, HaselnuB- und ErdnuBkernen. (K61n-Marienburg, Wiss. Forschungs- u. Beratungsstelle d. Fachverbandes d. Sii[3waren-Ind. Detmold.) Zucker- u. Sfillwaren-Wirtsch. 5, 553--55 (1952).

In Fortsetzung frfiherer Untersuchungen (vgl. vorstehendes Ref.) wird unter Verwendung der dort angegebenen Versuchsmethodik der Aneuringehalt yon Halbfembig- und Fertigerzeugnissen

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anu stiBen und bitteren Mandeln sowie Aprikosen-, HaselnulL und Erdnul]kernen unter- sucht. Bestimmungen des Vitamins in iiberbriihten und geschglten Samenkernen best~tigen den frfiheren Befund, dai~ bei derartigen Manipulationen kein nennenswerter Verlust an Aneurin eintritt. Dagegen zeigte sich, dai~ bei der betriebsmgl]igen lxntbitterung der Xerne durch W~ssern etwa 500/~ des urspriinglich vorhandenen Vitamins aus den Kernen entfernt werden. Bei der Weiterverarbeftung yon Mandel- und Aprikosenkernen zu Marzipan- bzw. Persipanrohmassen t r i t t kein weiterer Aneurin.verlust ein. Bei der Herstellung yon angewirktem Marzipan aus Rob- masse mit Staubzucker wurden bei einer Reihe yon im Kleinhandel gekauften Marzipanwaren die aus der Rohmassenverdiinnung errechneten Werte gefunden. Teilweise jedoeh ergab sich ein wesentlich verringerter Vitamin B1-Gehalt als auf Grund des durchschnittlichen Gehaltes der Rohmassen zu erwarten war. Der Ursache dieses geringen Aneuringehaltes wurde nicht nach- gegangen. Beim RSstvorgang, der in der SiiBwarenindustrie eine wichtige Rolle spielt, wird dutch ]~.rhitzen auf 100 ° C wghrend mehrerer Stunden der Aneuringehalt von Mandeln und Hasel- nul~kernen nicht wesentlich beeinfluBt. Wird bei einer, oft notwendigen, hSheren Temperatur gerSstet (fiber 120 ° C), so sinkt der Aneuringehalt betrgehtlieh ab. Im AnschluB an diese Unter- suchungen wird an Hand der ,,WILLIA~s-Zahl" gezeigt, dab der Vitamin B1-Gehalt yon Sfit]- waren, die unter Verwendung von nicht zu stark gerSsteten und entbitterten Samenkernen her- gestellt sind, ernghrungsphysiologiseh in guter Relation zu der zugefiihrten Kohlenhydratmenge steht. J. Schormi~ller (Berlin).

Zucker, I'lonig, SOBwaren:

Rohrzuclcer, Sti~rlcezuclcer, Sti~rkesirup :

Horst Otto: Methode zur Identifizierung yon Dextrinen. (Hamburg.) Die St/~rke 4, 201--05 (1952).

Ein ursprfinglich zur Identifizierung yon Kunststoffen ausgearbeitetes f/~llungsana]ytisehes Verfahren wird auf die Dextrinuntersuchung fibertragen. In einer ,,Fi~llu.n.gsreihe" werden w/~Brige DextrinlSsungen bestimmter Konzentration mit steigenden Mengen Athylalkohol ver- setzt. ]!ine Triibung der F/~llung wird bei stark naehdickenden Dextrinen sehon dutch geringe Alkoholkonzentrationen verursacht, w~hrend dfinnkochende Dextrine erst auf hShere Alkohol- zus~tze reagieren. Auch fiber die RSstbeschaffenheit der Dextrine gibt das Ergebnis der F/~llungs- reihe insofern Aufsehlufi, als deutlich zu erkennen ist, ob ein einheitlicher Abbau oder eine Mischung versehieden stark abgebauter Fraktionen vorliegt. _~in in seinen ]~igenschaften be- kanntes Produkt wird zur Auswertung der F/~llungsanalyse als ,,Testdextrin" herangezogen. Die genaue Arbeitsvorschrfft ist folgende:

5 g Dextrin, mit 10% Feuchtigkeit - - bei Abweichungen ist entsprechend umzurechnen - - werden bei 80 ° C in 100 cm 3 Wasser gelSst, ahf 20 ° C abgekiihlt und das verdampfte Wasser erg~nzt. Nach Ffltrieren werden aus einer Bfirette fallende Mengen der Dextrin15sung in Reagens- glaser gefiillt, also 9, 8, 7 usw. bis zu 1 cm a, und hierzu steigende Mengen Athylalkohol, 1, 2, 3 bis zu 9 cm 3 zugegeben und kurz durchgeschfittelt, l~ach 10 rain werden die F~llungen ansgewertet, wobei drei Stadien festzuhalten sind: der Opalescenzpunkt, der Triibungspunkt und der F/illungs- punkt. A. Menger (Detmold).

H. Hadorn: Studien fiber die Inversion der Saecharose mittels SalzsKure sowie fiber das Ver- halten anderer Zu~kerarten. (Basel, Lab. V.~.K.) Mitt. Lebensmittelunters. Hyg. 43, 211--19 (1952).

Fiinf versehiedene }¢Iethoden der Inversion yon Saceharose mittels Salzs~ure wurden ver- gliehen (Sehweizer Lebensmittelbueh; naeh Sc~oc~; naeh CLERGET-KI~uIs~EER ; Zollvorschrift; AOAC = Association of Official Agricultural Chemists, Washington 4). AuBer Saceharose wurden auch Maltose, Lactose und Dextrin in gleicher Weise behandelt. Als beste und allgemein anwend- bare Methode erwies sich die deutsche sog. Zollvorschrift [5,0 ml HC1 (Q ~ 1,19) auf 75 m! Zuckerl5sung, 5 rain bei 67--70 ° C]. Dabei wurde praktisch der richtige Saccharosewert er- halten, Lactose und Maltose blieben unveri~ndert; Dextrine wurden bei dieser Methode am wenigsten aufgespalten. 100 g Dextrin ergaben dabei ein ReduktionsvermSgen wie 1--1,3 g Saceharose, w~hrend bei der Inversion durch schwache Salzs~ure eine 10fach grSl~ere Saecharose- menge - - bezogen auf 100 g Dextrin - - vorget~useht wurde. Daher wird die Zollvorschrift vor allem ftir Henig, Malzextrakt, lXT~hrmittel, Kindermehle, Frfihstiicksgetr~nke u. dgl. empfohlen, Inversion mit sehwaeher Salzs~ure (bei Ptt 1--2, Metanilgelb als indicator) nur fiir Frueht- safte, Siil~getranke usw. A.F. Lindner (Miinchen).