Poslovo Planiranje Zadatak 2

1

Planiranje proizvodnje u hotelskoj kuhinji

Prema: Schaetzing, Management in Hotellerie und Gastronomie, Deutscher Fachverlag,Frankfurt a.M., 2004.

2

Planiranje = preduvjet stabilne dugoročneprofitabilnosti kuhinje

Dva osnovna koraka:1. Izračun broja jela koja će se prodati (planirani

obujam prodaje)2. Definiranje količine sirovina (namirnica) koje

su potrebne za izračunati broj porcija

3

1) Izračun broja jela (planirani obujam prodaje)• uz visoku vjerojatnost utvrditi očekivani broj

gostiju po danima pojedinih tjedana• prognoza broja gostiju u hotelu po danima –

osnova za planiranje proizvodnje

4

Faktori koji utječu na prognozu:• postojeće rezervacije, booking, zauzetost soba• prosječna dvostruka zauzetost soba u hotelu• prosječna dužina boravka gostiju u hotelu• postotak kratkoročnih otkazivanja rezervacija• postotak rezervacija u 'zadnji čas'• opće ekonomsko stanje, politička klima• broj gostiju posljednjih dana (utvrđivanje trenda)• broj gostiju prošle godine u isto vrijeme• praznici, blagdani• sezonalnost• utjecaj vremenskih prilika• posebna događanja u gradu, okolici, državi (events)• postotni udio hotelskih gostiju po pojedinim obrocima• broj očekivanih vanjskih gostiju (eksternih) za ručak i večeru• očekivano djelovanje kratkoročnih mjera za poboljšanje prodaje, reklamnih

akcija…

5

Obrazac prognoze broja gostiju za restoran hotela X

ODJELJENJE HRANE I PIĆAutvrđivanje broja gostiju

utvrđivanje broja gostiju u odjeljenju hrana i piće(hotelski gosti i vanjski gosti)

broj gostiju

gosti hotela

ukupan broj gostiju hotela____ % gostiju hotela koji doručkuju u hotelu____ % etažni servis (room service)____ % u restoranu____ % gostiju hotela koji konzumiraju ručak ili večeru____ % u restoranu ruča____ % u restoranu večera____ % etažni servis

vanjski (eksterni) gosti

vanjski gosti (eksterni, 'u prolazu')____ kuvera po danu u restoranu – ručak____ kuvera po danu u restoranu – večerabanketi / različiti eventi_____ kuvera po danu eventa

UKUPAN BROJ GOSTIJU ZA ODJELJENJE HRANE I PIĆA

6

Nakon što je utvrđen planirani broj gostiju, pristupa se prognozi prodaje pojedinih vrsta jela. Za to je potrebna analiza prodaje pojedinačnihartikala /jela za reprezentativno vremensko razdoblje ne kraće od 60 dana.

Analiza prodajevremensko razdoblje: 60 dana

Restoran: X

artikl prema jelovniku o doručak ručak večera

broj prodanih porcija stupanj omiljenosti jela (% od ukupnog broja gostiju)

predjela (npr. koktel od lubenice) 1.200 25%

glavna jela (npr. juneći odrezak) 2.400 50%

prilozi / salate (npr. grah) 480 10%

deserti (npr. jagode) 240 5%

Ukupan broj gostiju: 4.800 (= 100%)

Stupanj omiljenosti , % = (broj prodanih porcija / ukupan broj gostiju) * 100

7

Proračun broja jela koja će se prodatidatum: ponedjeljak, 1. listopada 20XX.

artikl u jelovniku očekivani broj gostiju

* stupanj omiljenosti

= broj jela

predjela koktel od lubenice

200 25% 50 porcija

glavna jelajuneći odrezak

200 50% 100 porcija

Prilozigrah

200 10% 20 porcija

desertijagode

200 5% 10 porcija

8

2) Utvrđivanje količine sirovina (namirnica)

Zadatak je nabave utvrditi potrebnu količinu nabave pojedinih artikala kako bi utvrđen broj/ količina artikala bio u odgovarajućem trenutku na raspolaganju. Samo se neki (lako pokvarljivi) artikli nabavljaju dnevno, dok se za nabavu ostalih artikala primjenjuje (utvrđuje) tjedni ili čak dvotjedni plan proizvodnje.

Kako bi se količina potrebnih sirovina za pojedina jela i jelovnike mogla lako utvrditi potrebno jeprimijeniti slijedeće standarde:

• Standardne veličine porcija• Standardizirane recepture pripreme• Standardizirano dekoriranje jela• Standardni postupci posluživanja.

9

artikl veličina porcije (neto) Bruto količina za 10 porcija

koktel od kozica 60 g 1 paket, 0,8 kg zamrznuto

juha od kornjače 1/5 limenke 2 limenke

dinja 1/ 6 komada 2 komada

koktel od jastoga ½ komada 5 komada

juneći odrezak 180 g 2,5 kg

pečena patka ¼ komada 2,5 komada

'Minute-steak' 160 g 2,0 kg

pečeni pilići ½ komada 5 komada

filesteak 180 g 2,5 kg

mješavina povrća 200 g (miješano) zavisno od sezone (tržnica)

grašak 120 g (1/6 limenke) 2 limenke

grah 80 g smrznutog 1 kg

miješana salata - zavisno od sezone (tržnica)

jagode 200 g 2 kg

kesten-pire 1/10 limenke 1 limenka (1kg)

sladoled 170 g (2 kuglice) 2 kg

Tabela za utvrđivanje potrebnih količina sirovina

10

Završna faza procesa planiranja proizvodnje:

Usporedba stvarno posluženih jela s planiranima (prognoziranima) –uklanjanje izvora i uzroka

odstupanja

11

PRIMJER:• Gradski hotel 'Elite‘ ima 250 soba i restoran kapaciteta 200 sjedećih mjesta za doručak, ručak i

večeru.• Ovaj je restoran, koji za ručak i večeru nudi isti jelovnik, zbog svojeg povoljnog položaja i dobre

kuhinje omiljen i dobro posjećen i od velikog broja eksternih gostiju. • Osim glavne kuhinje koja opslužuje etažni servis i restoran, postoji i posebna 'banketna

kuhinja', koja opslužuje različite evente.

ZADATAKa) Na osnovu prognostičkih faktora i analize prodaje za prvi tjedan u travnju (nedjelja = 1.

travanj) sastavite prognozu broja glavnih jela koja de se prodati tijekom prvog tjedna travnja u restoranu (ručak i večera po danima i ukupno).

b) S kojim brojem doručaka mora računati F&B manageru srijedu, 4. travnja? Prikažite podjelu na etažni servis i restoran. Koliki se prihod očekuje od doručka tog dana U RESTORANU ako kao faktor prognoze preuzmemo podatak o prosječnoj prodaji po kuveru za mjesec ožujak?

c) Koju količinu namirnica biste naručili za prvi tjedan travnja kako biste mogli realizirati planiranu prodaju za restoran i to za:

• Juneći odrezak• Pečeni pilidi

12

Mjesečni izvještaj hrane i pića (ožujak)kuveri promet –

hrana(EUR) Prosjecni promet (prihod)po kuveru(EUR)

promet – piće(EUR)

Učešće troškova hrane u prihodima hrane

EUR %

Restoran

ukupno učešće hranetroškova hrane u prihodima od 216.300 49,75%

doručak 3.800 22.800 6,00 1.823

ručak 4.240 63.724 15,03 23.867

večera 5.750 86.276 15,00 50.310 hrana zaposlenika 29.860 6,87%

ukupno 13.790 172.800 12,53 76.000

Etažni servis glavna kuhinja 105.640 44,99%

doručak 5.700 34.000 5,96 300 banketnakuhinja 80.800 40,40%

ručak 700 10.700 15,29 3.280

ukupni troškoviprodane hrane 186.440 42,88%

večera 1.100 17.300 15,73 4.920

ukupno 7.500 62.000 8,27 8.500

Banketi

doručak 3.200 43.200 13,50 11.800

ručak 8.300 132.800 16,00 62.200

večera 3.000 24.000 8,00 1.500

ukupno 14.500 200.000 13,79 75.500

UKUPNO HOTEL 35.790 434.800 12,15 160.000

13

Analiza prodaje restorana: ručak i večera Razdoblje: 60 dana

prosjek po danuartikl

broj prodanihporcija

stupanjomiljenosti (% odukupnog brojagostiju)

cijena materijala(namirnica), EUR

Ukupno, EUR neto prodajna cijena, EUR

Ukupno, EUR Potrebno(zadano) učešćetroškovanamirnica (%)

0 1 2 3 4=3*1 5 6=5*1 7

Predjelakoktel od kozicajuha od kornjačeDinjakoktel od jastogaUkupno

30 22 14 11 77

15,0% 11,0% 7,0% 5,5%

38,5%

3,79 1,01 0,98 9,30

113,70 22,22 13,72

102,30 251,94

13,50 4,0 4,0

19,0

405,0088,0056,00

209,00758,00 33,2%

Glavna jelajuneći odrezakpečena patka'Minute-steak'pečeni pilićiFilesteakUkupno

28 16

112 30 14

200

14,0% 8,0%

56,0% 15,0% 7,0%

100,0%

4,81 4,86 7,30 3,40 8,75

134,68 77,76 817,60 102,00

122,50 1254,54

14,0013,0018,50 9,00

19,00

392,00208,00

2072,00270,00266,00

3208,00 39,1%

Prilozi/salatemješavina povrćagrašakgrahMiješana salataUkupno

76 34 4 10

124

38,0% 17,0% 2,0% 5,0%

62,0%

1,80 0,98 1,15 0,56

136,80 33,32 4,60 5,60

180,32

5,50 3,50 5,25 3,0

418,00119,0021,0030,00

588,00 30,7%

Desertijagodekesten-pireSladoledUkupno

40 34 20 94

20,0% 17,0% 10,0%

47,0%

2,00 0,98 0,47

80,00 33,32 9,40

122,72

6,25 4,0 3,0

250,00136,0060,00

446,00 27,5%

Ukupan broj gostiju 200 100,00% Ukupno 1809,52 Ukupno 5000,00 36,2%

14

PROGNOZA za travanj, 1. tjedan

Travanj 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Stupanj zauzetosti soba

dvostrukazauzetost soba*

30%

20%

100%

20%

50%

20%

30%

40%

50%

20%

80%

20%

100%

10%

Gosti hotela, %-učešće

Doručak 80%

etažni servis 60%

Restoran 40%

Ručak 50%

etažni servis 10%

Restoran 90%

Večera 60%

etažni servis 20%

Restoran 60%

Vanjski (eksterni gosti) Postotna zauzetost kapaciteta (sjedećih mjesta, stolica)

Restoran Ned Pon Uto Sri. Čet. Pet. Sub.

ručak 40%

45%

30%

35%

20%

20%

20%

30%

30%

30%

30%

35%

35%

40% večera

*dvostruka zauzetost soba – broj (postotak) soba u kojima borave po dvije osobe.

15

RJEŠENJA

Ned Pon Uto Sri Čet Pet Sub



Restoran

Ručak

Hotelski gosti

Eksterni gosti

Večera

Hotelski gosti

Eksterni gosti

Ukupno

Ukupno za tjedan

2.100

16

RJEŠENJA ( rješava se uz tablicu:PROGNOZA za travanj, 1. tjedan)

Ned Pon Uto Sri. Čet Pet Sub


75 250 125 75 125 200 250


90 300 150 105 150 240 275

Restoran

Ručak

Hotelski gosti 41 135 68 47 68 108 124

Eksterni gosti 80 60 40 40 60 60 70

Večera

Hotelski gosti 44 144 72 50 72 115 132

Eksterni gosti 90 76 40 60 60 70 80

Ukupno 255 409 220 197 260 353 406

Ukupno za tjedan

2.100

Stupanj zauzetosti soba= broj soba u hotelu x stupanj zauzetosti na određeni dan ( primjer: (za ned): 250x 30%= 75)Dvostruka zauzetost soba= broj zauzetih soba koje smo dobili prethodnim računanjem x 1.2 ( uglavnom ovih 1,2 zato jer je gore za dvostruku zauzetost napisano 20% , pa je to onda 1.2, a da je napisano 30% onda bi bilo 1.3- tako sam ja to skužila)=90Restoran (ručak- hotelski gosti)=( Broj hotelskih gostiju x postotak gostiju na ručku ) x postotak gostiju koji ruča u restoranu = (primjer za utorak: (150 hotelskih gostiju x 50% hotelskih gostiju ruča)x 90% gostiju koji ručaju u restoranu)Restoran (večera- hotelski gosti)=( Broj hotelskih gostiju x postotak gostiju na večeri ) x postotak gostiju koji večera u restoranu Restoran (ručak- eksterni gosti)=( Broj prodanih porcija u restoranu ukupno– gleda se iz tablice analiza prodaje restorana : ručak i večera)x postotna zauzetost kapaciteta na dan- tablica prognoza za travanj) ( primjer za srijedu= 200x 20%= 40) Restoran (večera- eksterni gosti)=( Broj prodanih porcija u restoranu ukupno– gleda se iz tablice analiza prodaje restorana : ručak i večera)x postotna zauzetost kapaciteta na dan- tablica prognoza za travanj) ( primjer za srijedu= 200x 30%= 60)

17

Travanj 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



30%

20%

100%

20%

50%

20%

30%

40%

50%

20%

80%

20%

100%

10%

Gosti hotela, %-učešće

Doručak 80%

etažni servis 60%

Restoran 40%

Ručak 50%

etažni servis 10%

Restoran 90%

Večera 60%

etažni servis 20%

Restoran 60%

Vanjski (eksterni gosti) Postotna zauzetost kapaciteta (sjedećih mjesta, stolica)

Restoran Ned Pon Uto Sri. Čet. Pet. Sub.

ručak 40%

45%

30%

35%

20%

20%

20%

30%

30%

30%

30%

35%

35%

40% večera

PROGNOZA za travanj, 1. tjedan

18

Artikl Očekivani broj gostiju (u tjednu) % od ukupnog broja gostiju Prognoza broja prodanih jela

Glavna jela

Juneći odrezak

Pečena patka

Minute-steak

Pečeni pilići

Filesteak

19


Glavna jela

Juneći odrezak 2100 14.0% 294

Pečena patka 2100 8.0% 168

Minute-steak 2100 56.0% 1176

Pečeni pilići 2100 15.0% 315

Filesteak 2100 7.0% 147

RJEŠENJA

Očekivani broj gostiju ( u tjednu prepisujemo iz prethodne tablice koju smo rješavali a to je iznos : ukupno za tjedan) – vrijedi za sve stavke iz tablice% od ukupnog broja gostiju se prepisuje iz tablice Analiza prodaje restorana: ručak i večera ( vidi na idućem slajdu zaokruženo crvenom bojom)Prognoza broja prodanih jela = očekivani broj gostiju ( u tjednu ) x % od ukupnog broja gostiju ( sve se gleda iz ove tu tablice)

20

Analiza prodaje restorana: ručak i večera Razdoblje: 60 dana

prosjek po danuartikl

broj prodanihporcija

stupanjomiljenosti (% odukupnog brojagostiju)

cijena materijala(namirnica), EUR

Ukupno, EUR neto prodajna cijena, EUR

Ukupno, EUR Potrebno(zadano) učešćetroškovanamirnica (%)

0 1 2 3 4=3*1 5 6=5*1 7

Predjelakoktel od kozicajuha od kornjačeDinjakoktel od jastogaUkupno

30 22 14 11 77

15,0% 11,0% 7,0% 5,5%

38,5%

3,79 1,01 0,98 9,30

113,70 22,22 13,72

102,30 251,94

13,50 4,0 4,0

19,0

405,0088,0056,00

209,00758,00 33,2%

Glavna jelajuneći odrezakpečena patka'Minute-steak'pečeni pilićiFilesteakUkupno

28 16

112 30 14

200

14,0% 8,0%

56,0% 15,0% 7,0%

100,0%

4,81 4,86 7,30 3,40 8,75

134,68 77,76 817,60 102,00

122,50 1254,54

14,0013,0018,50 9,00

19,00

392,00208,00

2072,00270,00266,00

3208,00 39,1%

Prilozi/salatemješavina povrćagrašakgrahMiješana salataUkupno

76 34 4 10

124

38,0% 17,0% 2,0% 5,0%

62,0%

1,80 0,98 1,15 0,56

136,80 33,32 4,60 5,60

180,32

5,50 3,50 5,25 3,0

418,00119,0021,0030,00

588,00 30,7%

Desertijagodekesten-pireSladoledUkupno

40 34 20 94

20,0% 17,0% 10,0%

47,0%

2,00 0,98 0,47

80,00 33,32 9,40

122,72

6,25 4,0 3,0

250,00136,0060,00

446,00 27,5%

Ukupan broj gostiju 200 100,00% Ukupno 1809,52 Ukupno 5000,00 36,2%

21

Doručak, srijeda, 4. travnjaZauzetost soba % = soba

Dvostruka zauzetost % = gostiju

Doručak % = kuvera

Etažni servis % = kuvera

Restoran % = kuvera

Prihod od doručka

22

Doručak, srijeda, 4. travnjaZauzetost soba 50 % = 125 soba

Dvostruka zauzetost 20 % = 150 gostiju

Doručak 80 % = 120 kuvera

Etažni servis 60 % = 72 kuvera

Restoran 40 % = 48 kuvera

Prihod od doručka

RJEŠENJA

Doručak konzumiraju ljudi koji su prenoćili u hotelu. Da bismo dobili podatke potrebne za 4. travnja ( srijedu) moramo gledati podatke broja gostiju od utorka za zauzetost soba i dvostruku zauzetost!!!Doručak, etažni servis, restoran podatke prepisujemo iz tablice koja je na sljedećem slajdu.Zauzetost soba= 250 x50% = 125 sobaDvostruka zauzetost= 125 x 1.2 ( zbog onih 20%) = 150 gostijuDoručak = 80% x 150= 0.8 x 150 = 120 kuveraEtažni servis= 60% x 120= 0.6 x 120= 72 kuveraRestoran =40% x 120= 0.4 x 120 = 48 kuvera

Da bi se dobio prihod od doručka računa se: 72 kuvera x 5.96 € = 429. 12 € + 48 kuvera x 6 € = 288. 00 €Prihod od doručka =717. 12 €

Napomenaaa ::::::: zbroj kuvera etažnog servisa i kuvera restorana mora se podudarati sa iznosom kuvera doručka

23

Travanj 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



30%

20%

100%

20%

50%

20%

30%

40%

50%

20%

80%

20%

100%

10%

Doručak 80%etažni servis 60%Restoran 40%

kuveri promet – hrana(EUR)

Prosjecni promet (prihod)po kuveru(EUR)

promet – piće(EUR)

Učešće troškova hrane u prihodima hrane

EUR %

Restoran

ukupno učešće hranetroškova hrane u prihodima od 216.300 49,75%

doručak 3.800 22.800 6,00 1.823

ručak 4.240 63.724 15,03 23.867

večera 5.750 86.276 15,00 50.310 hrana zaposlenika 29.860 6,87%

ukupno 13.790 172.800 12,53 76.000

Etažni servis glavna kuhinja 105.640 44,99%

doručak 5.700 34.000 5,96 300 banketnakuhinja 80.800 40,40%

24

Plan narudžbe za travanj, 1. tjedanArtikl Prognoza broja prodanih jela Količine tjedne nabave

namirnica

Juneći odrezak

Pečeni pilići

25

Plan narudžbe za travanj, 1. tjedanArtikl Prognoza broja prodanih jela Količine tjedne nabave

namirnica

Juneći odrezak 294 73, 5 kilograma mesa

(80 kilograma mesa)

Pečeni pilići 315 157, 5 komada

(160 komada)

RJEŠENJA

Količine tjedne nabave namirnica se izračunava = 294 x 2,5/ 10 = 73, 5 kilograma mesa = 315 x 5/ 10 = 157, 5 komada

Napomena; treba uvijek naručiti par porcija više pa se brojevi zaokružuju !!!

Prognoza broja prodanih jela se prepisuje iz tablice

26


Glavna jela

Juneći odrezak 2100 14.0% 294

Pečeni pilići 2100 15.0% 315

artikl veličina porcije (neto) Bruto količina za 10 porcija

juneći odrezak 180 g 2,5 kg

pečeni pilići ½ komada 5 komada

Documents

Poslovo Planiranje Zadatak 2