praktikum 8

5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 1/16

Irvan Ramadhani

240210100012

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dibedakan atas pendinginan

dan pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu

antara -2o C dan 16o C. Pengawetan dengan pembekuan pangan umumnya pada suhu

-40o C, kemudian menyimpan makanan beku tersebut pada suhu -18o C (Tjahjadi,

2008).

5.1 Pendinginan

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,

pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh

sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang

kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan

tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini

berbeda-beda untuk setiap jenisnya (Anonim, 2009).

Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis

karena proses metabolisme masih terus berlangsung. Salah satu cara untuk

menghambat adalah dengan pendinginan. Penyimpanan bahan makanan pada suhu

rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan

kebanyakan mkroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan tidak dapatmeningkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat

mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu.

Tabel 5.1.1 Pendinginan pada Wortel

sifat keadaan awal minggu ke- 1 minggu ke-2

berat 37, 10 gr 57,20 gr 56 gr

warna orange (+) orange cerah (++) orange (+++)

aroma khas wortel (+) khas wortel (++) khas wortel (+++)

kesegaran segar (+) segar (++) segar (+++)

tekstur keras (+++) keras (+++) keras (+++)

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)



Irvan Ramadhani

240210100012

Tabel 5.1.2 Pendinginan pada Tomat


berat 126,79 gr 127,50 gr 127 gr

warna merah keorangean

(+)

merah keorangean

(++)

merah keorangean

(+++)

aroma khas tomat (+) khas tomat (++) khas tomat (+++)

kesegaran segar (+) segar (++) segar (+++)

tekstur keras (++) keras (+++) keras (++++)


Tabel 5.1.3 Pendinginan pada Sawi


berat 136,34 gr 110,25 gr 128 gr

warna hijau segar (+) hijau segar (++) hijau kekuningan

aroma khas sawi khas sawi tidak tercium

kesegaran segar (++) segar (+++) segar (+)

tekstur berserat keras lunak


Tabel 5.1.4 Pendinginan padaTahu


berat - 463,14 gr 154 gr

warna kuning kuning cerah kuning pucat

aroma khas tahu tidak tercium masam

kesegaran segar (++) segar (+++) tidak segar

tekstur lembut keras keras berongga


Tabel 5.1.4 Pendinginan pada Tempe


berat 160,89 gr 160,83 gr -

warna putih coklat pucat bintik hitam



Irvan Ramadhani

240210100012

aroma khas tempe khas tempe khas tempe dg sedikit

masam

kesegaran kurang segar,

terdapat bintik hitam

tidak segar (+) tidak segar (++)

tekstur keras (+) lunak keras (++)


Tabel 5.1.5 Pendinginan pada Touge


berat 31,81 gr 32,14 gr

warna putih, endosperm

hijau

putih, endosperm

hijau

putih pucat agak

kehitaman, endosperm

hijau

aroma khas tauge (+) khas tauge (++) khas tauge (+++)

kesegaran segar (+++) segar (++) tidak segar

tekstur padat, halus keras lunak


Tabel 5.1.6 Pendinginan pada Telur 1

sifat keadaan awal minggu ke- 1 minggu ke-2berat 62,85 gr 62,43 gr

warna cangkang berbintik

hitam

cangkang berbintik

hitam

cangkang berbintik

hitam

aroma khas telur khas telur khas telur

kesegaran segar segar segar

tekstur keras keras keras


Tabel 5.1.7 Pendinginan pada Telur 2


berat 67,12 gr 66,80 gr



Irvan Ramadhani

240210100012

warna cangkang berbintik

hitam

cangkang berbintik

hitam

cangkang berbintik

hitam

aroma khas telur khas telur khas telur

kesegaran segar segar segar

tekstur keras keras keras


Tabel 5.1.8 Pendinginan pada Jeruk


berat 148,02 gr 149,02 gr 147 gr

warna orange (+) orange (++) orange (+++)

aroma tidak tercium agak busuk busuk

kesegaran segar (+++) segar (++) segar (+)

tekstur lembut keras keras berongga


Tabel 5.1.9 Pendinginan pada Apel


berat 160,04 gr 160,35 gr 160 gr

warna hijau kecoklatan hijau kecoklatan hijau kecoklatanaroma khas apel khas apel khas apel

kesegaran kurang segar (+) kurang segar (++) kurang segar (+++)

tekstur keras (+) keras (++) keras (+++)


Tabel 5.1.10 Pendinginan pada Ayam

sifat keadaan awal pengamatan 1 pengamatan 2 pengamatan 3

berat 69,90 gr 68 gr 67,53 gr 67,17 gr

warna merah pucat coklat muda putih pucat coklat pucat

aroma amis (+++) amis (++) amis (+++) busuk

kesegaran segar (+++) segar (+++) segar (+++) tidak segar

tekstur kenyal (+++) kenyal (++) kenyal (+) kenyal dan berair



Irvan Ramadhani

240210100012

Praktikum pengawetan dengan suhu rendah dilakukan untuk memperpanjang

daya simpan bahan. Buah-buahan, sayuran dan bahan pangan hewani mengalami

kerusakan saat mulai dilakukan pemanenan, selain itu cepat sekali mengalami

penurunan kualitas terutama pada warna dan tekstur yang disebabkan oleh perubahan

fisiologis, aktivitas enzim, peningkatan respirasi dan aktifitas mikroorganisme

sehingga menyebabkan masa simpan menjadi lebih pendek. Bahan yang digunakan

yaitu wortel, tomat, sawi, tahu, tempe, toge, telur, jeruk, apel dan ayam.

Bahan-bahan yang akan digunakan pertama-tama dibersihkan atau dicuci

hingga bersih, mengupas kulit dan membuang bagian yang tidak akan dimakan atau

sedikit rusak lalu dipotong-potong, pembersihan bahan pangan nabati ini dilakukan

untuk menghilangkan kotoran sisa pemanenan seperti tanah dan debu serta sanitaizeryang dapat menjadi sumber kontaminasi pada pangan sehingga bahan akan cepat

rusak dengan adanya mikroba.

Proses pengupasan dan pengirisan atau pemotongan harus dilakukan dengan

baik karena dapat menyebabkan luka pada jaringan buah-buahan serta sayuran dan

hilangnya lapisan alami (lilin). Keadaan ini menyebabkan meningkatnya produksi

etilen, degradasi membran lipid, reaksi pencoklatan (browning), kehilangan air dan

peningkatan laju respirasi. Kehilangan air selain berpengaruh langsung terhadap

kehilangan kuantitas (bobot), juga menyebabkan kehilangan kualitas baik dalam hal

penampilan (terjadi pelayuan dan pengkerutan), tekstur (pelunakan, lembek, tidak

renyah), maupun nilai nutrisinya. Pada apel tidak dilakukan pengirisan karena

apabila dipotong akan terjadi proses browning atau pencoklatan.

Setelah dibersihkan dan dipotong, dilakukan pengemasan. Efek perlindungan

dari pengemas terhadap kerusakan mikrobiologis sangat berarti. Kontaminasi bahan

pangan oleh lingkungan mudah terjadi jika tidak terhalangi oleh pengemas. Kontrol

udara dan air juga dapat dilakukan oleh pengemas yang baik. Jika pengemas tersebut

tertutup rapat, maka sedikitnya pengemas tersebut telah menghambat pertumbuhan

dan penyebaran mikroorganisme aerob non fermentatif, sehingga kerusakan

mikrobiologis dapat dihindarkan.



Irvan Ramadhani

240210100012

Tahap selanjutnya bahan yang telah dikemas dimasukan ke dalam lemari

pendingin. Buah dan sayuran sering sangat sensitif terhadap kerusakan dingin jika

didinginkan di bawah 13 - 16 °C (55 - 60 °F). Kerusakan dingin menurunkan mutu

produk dan memperpendek masa simpan.

Suhu dingin di kulkas memperlambat proses enzim dalam makanan dan

memperlambat reproduksi bakteri. Hal ini memperpanjang kualitas makanan, rasa,

dan tekstur, dan menjaga makanan aman lebih lama. Pendinginan tidak membunuh

bakteri dan tidak dapat meningkatkan kualitas makanan.

Penggunaan suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa

mengindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-masing bahan pangan

dapat mengakibatkan kerusakan-kerusakan seperti :1) Kerusakan suhu rendah (chilling injury)

Dilihat dari faktor penyebabnya Chilling injury ada beberapa macam

yaitu:

Daya tahan dinding sel. Pendinginan dapat menurunkan daya tahan

dinding sel terhadap serangan mikroorganisme, sehingga bila terdapat

luka atau cacat atau lecet sedikitpun pada bahan pangan yang akan

didinginkan, maka luka akan cepat sekali menjalar ke bagian-bagian lain.

Perubahan warna (discoloration). Perubahan warna dapat terjadi, di

bagian luar ataupun di bagian dalam bahan pangan berkisar antara coklat

sampai hitam. Perubahan warna ini akan cepat terlihat setelah bahan

tersebut dikeluarkan dari alat pendingin, sedangkan pewarnaan di dalam

jaringan (buah) dapat dilihat jika buah tersebut dipotong. Seperti pada

tabel 5.1.5 touge mengalami perubahan warna menjadi kehitaman pada

minggu kedua didalam pendinginan, kerusakan ini bisa diakibatkan karena

penyimpanan suhu rendah yang diberikan pada touge tersebut.

Burik-burik bopeng ( pitting). Kerusakan jenis ini disebabkan oleh

kelembaban udara yang rendah disekitar bahan yang didinginkan. Sebagai

akibatnya terjadi pengeringan bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan

bahan akan kelihatan cekung dan transparan.



Irvan Ramadhani

240210100012

Pertukaran bau dan aroma. Di dalam ruang pendingin yang diisi lebih dari

satu macam komodtas, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan

aroma sangat besar. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa apel tidak

dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, bawang merah ataupun

kubis.

2) Kerusakan oleh bahan pendingin.

Amonia adalah salah satu jenis zat pendingin yang umum digunakan

dalam pendinginan sayuran dan buah-buahan. Jika amonia ini sampai masuk

ke dalam ruang pendingin misalnya karena ada kebocoran pada pipa zat

pendingin, maka akan terjadi perubahan warna pada bagian luar bahan

pangan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijau-hijauan.Kalau proses ini berjalan lebih lanjut, maka akan diikuti oleh proses

pelunakan jaringan-jaringan bahan (misal buah).

3) Kehilangan air (pengeringan).

Gejala ini terutama terjadi pada bahan yang didinginkan (misal

daging) tanpa dibungkus terlebih dahulu, atau dibungkus dengan bahan

pembungkus yang kedap uap air serta pada saat membungkusnya masih

banyak ruang-ruang yang tidak terisi. Faktor-faktor yang mempengaruhi

terjadinya proses pengeringan ini adalah :

- Suhu; makin tinggi suhu, makin besar terjadi proses pengeringan bahan.

- Kelembaban; makin rendah kelembaban, makin besar terjadi proses

pengeringan bahan.

- Kontak dengan atmosfer; dengan dibungkus terlebih dahulu, maka akan

merngurangi terjadinya proses pengeringan bahan.

- Perbedaan suhu antara bahan yang didinginkan dengan udara pendingin.

- Kecepatan sirkulasi aliran udara; semakin cepat semakin besar terjadinya

proses pengeringan bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan

kerusakan yang disebut Freeze burn yang terutama terjadi pada daging

yang didinginkan.

4) Denaturasi protein.



Irvan Ramadhani

240210100012

Hal ini terutama terjadi pada bahan yang dibekukan. Pada proses

pembekuan; mula-mula air bebas yang membeku, kemudian diikuti oleh air

jenis lain. Dengan demikian rantai-rantai polipeptida protein akan saling

mendekat sehingga terbentuk jembatan-jembatan anatar protein sehingga

menggumpal (dalam pendinginan proses ini berjalan lambat). Karena semua

bahan makanan kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dicairkan dahulu

(thawing), maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein; pada

waktu pencairan dilakukan, air tidak dapat diabsorpsi kembali. Akibatnya

tekstur bahan menjadi liat.

5.2 PembekuanPembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan

pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar – 180C,

meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada

kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh

dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk

menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat

disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan

dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.

Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan

semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya,

maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak

membeku sampai suhu – 9,50C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam

dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.

Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari

proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan

dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat

dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan

mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan

yang bersangkutan (Anonim, 2009).



Irvan Ramadhani

240210100012

Seperti pada pendinginan, bahan pangan sebelum dibekukan terlebih dahulu

dibersihkan dan dipotong-potong. Untuk bunga kol dan jagung sisir diberi perlakuan

blanching terlebih dahulu. Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun

demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan.

Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk

(Larousse, 1997). Tujuan dari blanching ini adalah :

Modifikasi struktur jaringan (tekstur)

Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan

panas lembab, yang memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik

minimum dan rasio berat dan volume yang lebih besar. Yang terakhir adalah

mengontrol berat isi. Blanching sayuran berpati, misalnya kacang polong,buncis dan sebagainya, dalam hard water cenderung melindungi granula pati

dari kerusakan. Sebaliknya, blanching soft water cenderung meningkatkan

kerusakan garnula pati yang menghasilkan media pengisi yang keruh dan

variasi berat kering yang lebih besar.

Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas

lain yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak

dihilangkan selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head

space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif

pada kaleng.

Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia

Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan

fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang

digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan

pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.

Inaktivasi enzim

Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena

panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan

hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya.



Irvan Ramadhani

240210100012

Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk

meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan

warna, flavor, dan tekstur.

Penyesuaian tingkat kelembaban

Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan

berat karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya

kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses thermal, perubahan kadar air

dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit.

Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.

Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik,misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang

signifikan. Polifenol oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa

menit pada 100 0C. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan

kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan

selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat

diiaktivasi dengan blanching.

Efek yang merugikan dari dilakukannya blanching adalah :

Kehilangan karena pelarutan

Komponen yang larut air akan lepas selama blanching. Variasi jumlah

dan kesulitan memprediksi karena tergantung dari : medium pemanas

(misalnya air, uap panas, atau air panas), suhu, tekanan osmotik media

pemanas (kelarutan optimal pada air segar, menurun jika konsentrasi organik

terlarut meningkat), rasio area permukaan dengan volume produk (jadi,

produk berdaun akan lebih rentan daripada biji dan akar sayuran) dan durasi

dari treatment tersebut.

Pengurangan vitamin

Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi thermal

dan pelarutan. Kehilangan dapat dikurangi dengan memperpendek waktu pada



Irvan Ramadhani

240210100012

suhu yang lebih tinggi. Dalam kasus umum, tidak diketahui apakah

kehilangan tersebut karena pelarutan atau karena panas atau keduanya.

Perubahan warna yang tidak dikehendaki

Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi

kembali senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas.

Klorofil A relatif labil terhadap panas dalam media berkadar asam rendah,

sedangkan B lebih stabil. Jadi, rasio A dan B menjadi ukuran degradasi

klorofil. Pengurangan klorofil tidak berhubungan dengan pelarutan tetapi

berhubungan dengan degradasi feofitin, yang umumnya terlihat dengan

menguningnya ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang dimasak.

Nenas sebelum dibekukan diberikan larutan sirup dengan konsentrasi 30%,40% dan 50%. Untuk penjelasan dari konsentrasi sirup tersebut lihat tabel 5.2.3.

Tabel 5.2.3 Konsentrasi Sirup

Konsentrasi Gula Air

30% light 2 cups = 300 g 4 cups = 1 liter

40% medium 3 cups = 450 g 4 cups = 1 liter

50% heavy 4 ¾ cups = 715 g 4 cups = 1 liter

(Sumber: Tjahjadi, 2008)

Nenas dan melon sebelum dikemas diberikan larutan sirup. Menurut Buckle et

al (1987), panambahan sirup tersebut adalah untuk meningkatkan kecepatan

pembekuan dan mengurangi rekasi pencoklatan, dengan mengurangi jumlah oksigen

yang masuk ke dalam buah-buahan.

Gula dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut)

sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme

dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle et al, 1987). Oleh karena

itu nenas yang memiliki konsentrasi 40% dan 50% memiliki masa simpan yang lebih

lama dibandingkan nenas yang memiliki konsentrasi gula sebesar 30%.

Proses thawing dapat dilakukan di dalam lemari pendingin, kemudian

direndam dalam air. Hal ini dilakukan agar perubahan suhu tidak terlalu drastis,



Irvan Ramadhani

240210100012

dengan dimasukkan ke dalam lemari pendingin juga untuk mencegah besarnya

kehilangan drip. Setelah di-thawing bahan segera ditimbang. Thawing sering kali

menyebabkan perubahan atau penurunan mutu daging baik dari aspek mutu zat gizi,

mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan pangan, maupun mutu teknologi lebih

signifikan dibandingkan perubahan mutu selama penyimpanan beku sendiri. Oleh

sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan mutu yang

berarti, dan sebaliknya thawing yang benar juga akan menjamin mutu bahan pangan

beku lebih stabil dan konsisten. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan

cairan bahan pangan yang terlalu banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa

bahan pangan jauh berkurang, struktur serat bahan rusak sehingga mengakibatkan

penurunan mutu tekstur, penurunan mutu teknologi, misalnya dari segi kelarutan, dandaya emulsinya.

Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan seperti saat

pembekuannya. Bahan pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan

thawing dengan teknik lambat, sedangkan bahan pangan yang dibekukan cepat dapat

dilakukan thawing dengan teknik cepat (namun yang terbaik adalah dengan thawing

lambat), namun jika pembekuannya dengan teknik lambat, thawingnya juga harus

dengan teknik lambat (tidak boleh cepat).



Irvan Ramadhani

240210100012

VI. KESIMPULAN

Dari pelaksanaan praktikum pengawetan dengan suhu rendah ini dapat

diambil beberapa kesimpulan yaitu:

1. Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dibedakan pendinginan

(refrigerasi) dan pembekuan.

2. Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme menghambat

pertumbuhan mikroorganisme serta mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia

dan hilangnya kadar air dari bahan pangan.

3. Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,

pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan.

4. Pembekuan adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu antara -2o

C dan 16o

C.

5. Pengawetan dengan pembekuan pangan umumnya pada suhu -40o

C,kemudian menyimpan makanan beku tersebut pada suhu -18o C.

6. Suhu dingin dapat menghambat pembentukan pigmen warna, rasa,

pembentukan nutrient.



Irvan Ramadhani

240210100012

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Pengaruh Pendinginan dan Pembekuan. http://duniaperikanan.wor

dpress.com/2009/10/17/pengaruh-pendinginan-dan-pembekuan (Diakses 01

April 2011)

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC,

Inc. Canada.

Tjahjadi, C. Dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. JurusanTeknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas

Padjadjaran.



Irvan Ramadhani

240210100012

Jawaban Pertanyaan

Pendinginan (Refrigerasi)

1. Mengapa tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci?

Jawab:

Hal ini dikhawatirkan air pencucian akan masuk ke dalam tomat sehingga

dapat menyebabkan peningkatan Aw pada tomat yang akhirnya akan menjadi tempat

tumbuh bagi mikroba pembusuk.

2. Mengapa dalam menyimpan telur, bagian yang lebar harus di atas?

Jawab :

Agar tidak terjadi kerusakan akibat dari pecahnya telur karena jatuh dan agarmenjaga rongga udara pada telur sehingga kondisi di dalam telur dapat terjaga.

3. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi

lubang?

Jawab:

Lubang pada plastik dilakukan untuk mengatur RH antara bahan pangan

(khususnya sayur dan buah) dengan kondisi di lingkungannya (lemari es). Dengan

cara tersebut diharapkan pertumbuhan bakteri yang disebabkan karena proses

transpirasi dan respirasi bahan pangan dapat dihambat.

Pembekuan

1.Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?

Jawab :

Blansing dimaksudkan untuk menginaktivasi enzim peroksidase, katalase, dan

enzim pembuat warna coklat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel,

mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna.

2. Apa yang dimaksud dengan istilah Thawing?

Jawab :



Irvan Ramadhani

240210100012

Proses pencairan kembali pada suatu bahan pangan dalam microwave atau

didiamkan pada suhu ruang. Pada praktikum kali ini dilakukan proses thawing

dengan cara meremas-remas bahan makanan beku pada air mengalir.

3. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-buahan?

Jawab:

Untuk memberi rasa manis dan mengawetkan buah-buahan karena

penambahan larutan gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme

dengan cara mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada

tempat tumbuh bagi mikroorganisme.

Documents

praktikum 8