Qualitätssicherung von Lebensmitteln

Am Beispiel von Schweinefleisch unter gesetzlichen Rahmenbedingungen der EU

PD Dr. Hans-Peter Schwarz

Institut für Landtechnik, J-L-U Giessen

Qualitätsziele einer Prozeßleitung

- Tiergerechtheit- Umweltverträglichkeit- Stoff-und Energieeffizienz- Ressourcenverbrauch- Schutz umweltrelevanter Medien Boden-Wasser-Luft- Gesundheit Mensch und Tier- Verbraucherakzeptanz- Produktqualität- Ökonomik weitere Kriterien: ISO 9000ff

HACCPLebensmittelgesetzLebensmittel-Hygiene-VO

Haltungssysteme Ferkelerzeugung/A.) Wartestall

Bewertung ReferenzverfahrenTeilspaltenboden Teilspaltenboden EinstreuEinphasigeFütterung

Bedarfsangepsste Fütterung

wärmegedämmterStall(Zwangsentlüftung)

wärmegedämmter Stall(Zwangsentlüftung)

nicht wärmegedämmter Stall (freieLüftung)

W 0 W 1A W 1 B W 2 W 3 W 4 W 5

Kastenstand Kleingruppe Kleingruppe Großgruppe HüttenstallKisten-

/BettenstallTiefstreu

Kriterium EinzelhaltungGruppenhaltung

Selbstfangfressstände

Gruppenhaltung

Gruppenhaltung

Kleingruppe Großgruppe Großgruppe

Umweltschutz Emission (Luft) Ammoniak (durchFütterung) 1)

0 + + + + + +

Ammoniak (durchHaltungsverfahren)

0 0 0 0 0 0 0

Lachgas 0 0 0 0 0 0 -- Methan 0 0 0 0 0 0 0 Geruchsstoffe 2) 0 0 0 0 0/+ 0/+ 0/+ Staub 0 0 0 0 0 0 - andere 0 0 0 technischer Energiebedarf 0 0 0 0 + + + Wasserbedarf 0 - 0 0 - - - Beitrag zur Stallklimaqualität 0 0 0 0 + + - Beitrag zur Tiergerechtheit 0 + + ++ + ++ + Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeit 0 0 0 0 -- -- -- Leistungen 0 0 0 0 0 0 0 Kosten : Arbeit 0 - - - - - -- Investition 0 -- + + ++ + + Betrieb 0 0 0 0 + + - Verfahrensmehrkosten gegenüber Referenzverfahren 0 -- - - 0 - --BVT Kategorie 3) 0 I I I I II 0

sonstige Informationen

Funktionssicherheit 0 0 0 0 - - -Praktische Erfahrungen 0 0 0 0 - - 0Verbreitung 0 0 - - -- -- --

Breinuckel mit Einzeltieridentifikation bei Verwendung von Injektaten

Haltungssysteme Ferkelerzeugung/ Ferkelaufzucht

Bewertung ReferenzverfahrenSpaltenboden Spaltenboden EinstreuEinphasigeFütterung

Mehrphasige Fütterung

wärmegedämmterStall(Zwangsentlüftung)

wärmegedämmter Stall (Zwangsentlüftung) nichtwärmegedämmter Stall (freieLüftung)

wärmegedämmter Stall(freie Lüftung)

FA 0 FA 1 FA 2 FA 3 FA 4 FA 5 FA 6Flatdeck Kleingruppe Großgruppe Kleingruppe Großgruppe Großgruppe Großgruppe

Kriterium Vollspaltenboden Vollspaltenboden

Vollspaltenboden

Teilspaltenboden

Teilspaltenboden

Kistenstall 2-Flächenbuch

tUmweltschutz Emission (Luft) Ammoniak(durch Fütterung)

0 + + + + + +

Ammoniak(durch Haltungsverfahren)

0 0 0 0 0 0 0

Lachgas 0 0 0 0 0 0 0 Methan 0 0 0 0 0 0 0 Geruchsstoffe 1) 0 0 0 0 0 0/+ 0/+ Staub 0 0 0 0 0 0 - andere 0 0 0 0 0 0 0 technischer Energiebedarf 0 0 0 0 0 + + Wasserbedarf 0 0 0 0 0 - - Beitrag zur Stallklimaqualität 0 0 0 - - 0 - Beitrag zur Tiergerechtheit 0 0 ++ 0 ++ ++ ++ Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeit 0 + + + + -- - Leistungen 0 0 0 0 0 0 0 Kosten : Arbeit 0 0 + 0 + - -- Investition 0 0 + 0 + 0 0 Betrieb 0 0 0 0 0 + - Verfahrensmehrkosten gegenüber Referenzverfahren 0 0 + 0 + 0 -BVT Kategorie 0 I I I I I 0sonstige Informationen

Funktionssicherheit 0 0 0 - - - -Praktische Erfahrungen 0 0 0 0 0 0 -Verbreitung 0 0 0 0 - - -

Die Riesen im Lebensmittelhandel

Umsätze (brutto) der größten Unternehmen des Lebensmittelhandels in Deutschland in Milliarden DM

2000 zusammen 370,0 Mrd. DM

Metro 61,0 Mrd. DM

Rewe 54,9 Mrd DM

Edeka 47,6 Mrd DM

Aldi 37,8 Mrd DM

Karstadt/Quelle 31,3 Mrd DM

nach Globus (2001)

LandwirtErfassungs-

marktErnährungs-

wirtschaftVer-

braucherNahrungsmittel-

handel

Rohstoff Halbfertigprodukt Fertigprodukt

ErzeugerAnonymer, einflußineffizienter Bereichohne Marktgestaltungsmöglichkeiten

Mit dauernder Austauschmöglichkeitder Produkte

n. Seufert 2000

LandwirtErfassungs-

marktErnährungs-

wirtschaftVer-

braucherNahrungsmittel-

handel

Rohstoff Halbfertigprodukt Fertigprodukt

Erzeuger

Anonymer, einflußineffizienter Bereichohne Marktgestaltungsmöglichkeiten

Mit dauernder Austauschmöglichkeitder Produkte

n. Seufert 2000

Erzeuger-gem.

Erzeuger-

gem.

Erzeuger-gem.

Erzeuger-gem.

Vermarkter

Vermarkter

Vermarkter

Verarbeiter

Verarbeiter Handel

Jungsauen

Sauen

Ferkel-aufzucht

Mast

Schlachthof

KB

Billigware

10%

Weder / noch

Großhandel,

Zerleger,

Marken

Premium

Metzger,

Zerleger,

Großhandel

CCP

CCP

CCP

CCP

CCP

CCP

HACCP Hygiene + Qualitätssicherungssystem für

die Schweinefleischproduktion

Transport

190 Mastschweine (115 kg LM / Mastschwein) können je Transportfahrzeug verladen werden

Ladezeit 1 Min/ Mastschwein 3h / Ladung

z.B. 2 Fahrten / Tag

z.B. Transportkapazität / Woche (5 Arbeitstage)

= 1.900 Mastschweine

z.B. Transportbedarf

1.400 Mastschweine / Woche

bei 72.000 Stck. Jahreserzeugung

Beispiel Transportfahrzeug MAN 24.422,

Aufbau mit 3 Ebenen (Finkel& Manke)

Handerkennung mit Parkstation und angepaßten Transpondern

PC

Prozessrechner

Anmischung

Hersteller 1

Prozessrechner

Abferkelstall

Hersteller 2

V1 Vn

S2S3

S1

V2

Bus Hersteller 2

ProzessrechnerKlima

Hersteller 3

WEBServer

ISDN

Bus Hersteller

3

StallKlima

WetterStation

Bus Herstellerübergreifend

Herstellerübergreifendes Bussystem für Daten und Steuerungsparameter

Nach Nordbeck 2001

ManagementZentrale

Datenverwaltung

ISDN

InternesManagement

Zuchtverband Erzeuger Aufzucht Mast Schlachthof

InternesManagement

InternesManagement

InternesManagement

InternesManagement

Betriebsübergreifendes Bussystem

Nach Nordbeck 2001

Schlachtdatenerfassung / Belgien

- Muskelfleischprozente

- Fleischhelligkeit

- Speckdicke

- Lendenbreite

- Schinkenbreite

- Schinkenwinkel

Rückmeldung der erfaßten Daten an den Erzeuger durch die Abrechnung der Schlachtschweine

B. Kress (2000)

Rückverfolgbarkeit ab der Zerlegung / Dänemark Schlachthofnummer

Ländererkennung

EU-Zulassung des SH

Schlachttag/-woche

Herkunftssicherung anhand des

Schlachttages =

ChargenrückverfolgungB. Kress (2000)

Nach der ersten Grobzerlegung werden die Teilstücke mit einer EWG-Gesundheitskennzeichnung versehen

Ländernummer

Schlachttag

HerkunftssicherungSchlagstempel + +

Schlachtnummer/Hakennummer

Tageschargen

+ Schlagstempel

ProduktionschargenB. Kress (2000)

Das Orgainvent Vorstufen-Etikett

Maßnahmen zur Erhaltung der Wettbewerbsfähigkeit der Produktion

Schaffung von qualitätsorientierten Allianzen zwischen vertikalen Partnern

z.B.: - Futtermittelbetriebe (GMP und ISO zertifiziert)

- Tierarzt und Tiergesundheitsdienste

- Schlachthof (Befundrückmeldung zur Unterstützung von

- Herdengesundheitsprogrammen)

Schweinefleischverarbeiter (klare Formulierung der

Erwartungen)

Völlige Transparenz des gesamten Produktionsprozesses vom „Stall zum Tisch“

Produkthaftung durch die gesamte Produktionskette:

„jeder ist für das, was er in Verkehr bringt verantwortlich, auch wenn der Fehler beim Zulieferer liegt“

Auswahl des Zulieferers nach Zuverlässigkeit und nicht

nur nach dem Preis

1)

2)

3)

Maßnahmen zur Erhaltung der Wettbewerbsfähigkeit der Produktion

4)

5)

freiwilliger Verzicht auf antibiotische Leistungsförderer und prophylaktische Antibiotikagaben

Zertifizierung mit Audits

interne Audits: Tierärzte

Tiergesundheitsdienste

Handelsketteneigene Qualitätsmanager

externe Audits: TÜV

AGRIZERT

HACCP usw.

Umweltverträglichkeitsnachweise, Tiergerechtheitsgarantien,

Nachweis der Unterstützung von Kommunen usw.

6)