Qualitätssicherung von Lebensmitteln
Am Beispiel von Schweinefleisch unter gesetzlichen Rahmenbedingungen der EU
PD Dr. Hans-Peter Schwarz
Institut für Landtechnik, J-L-U Giessen
Qualitätsziele einer Prozeßleitung
- Tiergerechtheit- Umweltverträglichkeit- Stoff-und Energieeffizienz- Ressourcenverbrauch- Schutz umweltrelevanter Medien Boden-Wasser-Luft- Gesundheit Mensch und Tier- Verbraucherakzeptanz- Produktqualität- Ökonomik weitere Kriterien: ISO 9000ff
HACCPLebensmittelgesetzLebensmittel-Hygiene-VO
Haltungssysteme Ferkelerzeugung/A.) Wartestall
Bewertung ReferenzverfahrenTeilspaltenboden Teilspaltenboden EinstreuEinphasigeFütterung
Bedarfsangepsste Fütterung
wärmegedämmterStall(Zwangsentlüftung)
wärmegedämmter Stall(Zwangsentlüftung)
nicht wärmegedämmter Stall (freieLüftung)
W 0 W 1A W 1 B W 2 W 3 W 4 W 5
Kastenstand Kleingruppe Kleingruppe Großgruppe HüttenstallKisten-
/BettenstallTiefstreu
Kriterium EinzelhaltungGruppenhaltung
Selbstfangfressstände
Gruppenhaltung
Gruppenhaltung
Kleingruppe Großgruppe Großgruppe
Umweltschutz Emission (Luft) Ammoniak (durchFütterung) 1)
0 + + + + + +
Ammoniak (durchHaltungsverfahren)
0 0 0 0 0 0 0
Lachgas 0 0 0 0 0 0 -- Methan 0 0 0 0 0 0 0 Geruchsstoffe 2) 0 0 0 0 0/+ 0/+ 0/+ Staub 0 0 0 0 0 0 - andere 0 0 0 technischer Energiebedarf 0 0 0 0 + + + Wasserbedarf 0 - 0 0 - - - Beitrag zur Stallklimaqualität 0 0 0 0 + + - Beitrag zur Tiergerechtheit 0 + + ++ + ++ + Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeit 0 0 0 0 -- -- -- Leistungen 0 0 0 0 0 0 0 Kosten : Arbeit 0 - - - - - -- Investition 0 -- + + ++ + + Betrieb 0 0 0 0 + + - Verfahrensmehrkosten gegenüber Referenzverfahren 0 -- - - 0 - --BVT Kategorie 3) 0 I I I I II 0
sonstige Informationen
Funktionssicherheit 0 0 0 0 - - -Praktische Erfahrungen 0 0 0 0 - - 0Verbreitung 0 0 - - -- -- --
Breinuckel mit Einzeltieridentifikation bei Verwendung von Injektaten
Haltungssysteme Ferkelerzeugung/ Ferkelaufzucht
Bewertung ReferenzverfahrenSpaltenboden Spaltenboden EinstreuEinphasigeFütterung
Mehrphasige Fütterung
wärmegedämmterStall(Zwangsentlüftung)
wärmegedämmter Stall (Zwangsentlüftung) nichtwärmegedämmter Stall (freieLüftung)
wärmegedämmter Stall(freie Lüftung)
FA 0 FA 1 FA 2 FA 3 FA 4 FA 5 FA 6Flatdeck Kleingruppe Großgruppe Kleingruppe Großgruppe Großgruppe Großgruppe
Kriterium Vollspaltenboden Vollspaltenboden
Vollspaltenboden
Teilspaltenboden
Teilspaltenboden
Kistenstall 2-Flächenbuch
tUmweltschutz Emission (Luft) Ammoniak(durch Fütterung)
0 + + + + + +
Ammoniak(durch Haltungsverfahren)
0 0 0 0 0 0 0
Lachgas 0 0 0 0 0 0 0 Methan 0 0 0 0 0 0 0 Geruchsstoffe 1) 0 0 0 0 0 0/+ 0/+ Staub 0 0 0 0 0 0 - andere 0 0 0 0 0 0 0 technischer Energiebedarf 0 0 0 0 0 + + Wasserbedarf 0 0 0 0 0 - - Beitrag zur Stallklimaqualität 0 0 0 - - 0 - Beitrag zur Tiergerechtheit 0 0 ++ 0 ++ ++ ++ Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeit 0 + + + + -- - Leistungen 0 0 0 0 0 0 0 Kosten : Arbeit 0 0 + 0 + - -- Investition 0 0 + 0 + 0 0 Betrieb 0 0 0 0 0 + - Verfahrensmehrkosten gegenüber Referenzverfahren 0 0 + 0 + 0 -BVT Kategorie 0 I I I I I 0sonstige Informationen
Funktionssicherheit 0 0 0 - - - -Praktische Erfahrungen 0 0 0 0 0 0 -Verbreitung 0 0 0 0 - - -
Die Riesen im Lebensmittelhandel
Umsätze (brutto) der größten Unternehmen des Lebensmittelhandels in Deutschland in Milliarden DM
2000 zusammen 370,0 Mrd. DM
Metro 61,0 Mrd. DM
Rewe 54,9 Mrd DM
Edeka 47,6 Mrd DM
Aldi 37,8 Mrd DM
Karstadt/Quelle 31,3 Mrd DM
nach Globus (2001)
LandwirtErfassungs-
marktErnährungs-
wirtschaftVer-
braucherNahrungsmittel-
handel
Rohstoff Halbfertigprodukt Fertigprodukt
ErzeugerAnonymer, einflußineffizienter Bereichohne Marktgestaltungsmöglichkeiten
Mit dauernder Austauschmöglichkeitder Produkte
n. Seufert 2000
LandwirtErfassungs-
marktErnährungs-
wirtschaftVer-
braucherNahrungsmittel-
handel
Rohstoff Halbfertigprodukt Fertigprodukt
Erzeuger
Anonymer, einflußineffizienter Bereichohne Marktgestaltungsmöglichkeiten
Mit dauernder Austauschmöglichkeitder Produkte
n. Seufert 2000
Erzeuger-gem.
Erzeuger-
gem.
Erzeuger-gem.
Erzeuger-gem.
Vermarkter
Vermarkter
Vermarkter
Verarbeiter
Verarbeiter Handel
Jungsauen
Sauen
Ferkel-aufzucht
Mast
Schlachthof
KB
Billigware
10%
Weder / noch
Großhandel,
Zerleger,
Marken
Premium
Metzger,
Zerleger,
Großhandel
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
HACCP Hygiene + Qualitätssicherungssystem für
die Schweinefleischproduktion
Transport
190 Mastschweine (115 kg LM / Mastschwein) können je Transportfahrzeug verladen werden
Ladezeit 1 Min/ Mastschwein 3h / Ladung
z.B. 2 Fahrten / Tag
z.B. Transportkapazität / Woche (5 Arbeitstage)
= 1.900 Mastschweine
z.B. Transportbedarf
1.400 Mastschweine / Woche
bei 72.000 Stck. Jahreserzeugung
Beispiel Transportfahrzeug MAN 24.422,
Aufbau mit 3 Ebenen (Finkel& Manke)
Handerkennung mit Parkstation und angepaßten Transpondern
PC
Prozessrechner
Anmischung
Hersteller 1
Prozessrechner
Abferkelstall
Hersteller 2
V1 Vn
S2S3
S1
V2
Bus Hersteller 2
ProzessrechnerKlima
Hersteller 3
WEBServer
ISDN
Bus Hersteller
3
StallKlima
WetterStation
Bus Herstellerübergreifend
Herstellerübergreifendes Bussystem für Daten und Steuerungsparameter
Nach Nordbeck 2001
ManagementZentrale
Datenverwaltung
ISDN
InternesManagement
Zuchtverband Erzeuger Aufzucht Mast Schlachthof
InternesManagement
InternesManagement
InternesManagement
InternesManagement
Betriebsübergreifendes Bussystem
Nach Nordbeck 2001
Schlachtdatenerfassung / Belgien
- Muskelfleischprozente
- Fleischhelligkeit
- Speckdicke
- Lendenbreite
- Schinkenbreite
- Schinkenwinkel
Rückmeldung der erfaßten Daten an den Erzeuger durch die Abrechnung der Schlachtschweine
B. Kress (2000)
Rückverfolgbarkeit ab der Zerlegung / Dänemark Schlachthofnummer
Ländererkennung
EU-Zulassung des SH
Schlachttag/-woche
Herkunftssicherung anhand des
Schlachttages =
ChargenrückverfolgungB. Kress (2000)
Nach der ersten Grobzerlegung werden die Teilstücke mit einer EWG-Gesundheitskennzeichnung versehen
Ländernummer
Schlachttag
HerkunftssicherungSchlagstempel + +
Schlachtnummer/Hakennummer
Tageschargen
+ Schlagstempel
ProduktionschargenB. Kress (2000)
Das Orgainvent Vorstufen-Etikett
Maßnahmen zur Erhaltung der Wettbewerbsfähigkeit der Produktion
Schaffung von qualitätsorientierten Allianzen zwischen vertikalen Partnern
z.B.: - Futtermittelbetriebe (GMP und ISO zertifiziert)
- Tierarzt und Tiergesundheitsdienste
- Schlachthof (Befundrückmeldung zur Unterstützung von
- Herdengesundheitsprogrammen)
Schweinefleischverarbeiter (klare Formulierung der
Erwartungen)
Völlige Transparenz des gesamten Produktionsprozesses vom „Stall zum Tisch“
Produkthaftung durch die gesamte Produktionskette:
„jeder ist für das, was er in Verkehr bringt verantwortlich, auch wenn der Fehler beim Zulieferer liegt“
Auswahl des Zulieferers nach Zuverlässigkeit und nicht
nur nach dem Preis
1)
2)
3)
Maßnahmen zur Erhaltung der Wettbewerbsfähigkeit der Produktion
4)
5)
freiwilliger Verzicht auf antibiotische Leistungsförderer und prophylaktische Antibiotikagaben
Zertifizierung mit Audits
interne Audits: Tierärzte
Tiergesundheitsdienste
Handelsketteneigene Qualitätsmanager
externe Audits: TÜV
AGRIZERT
HACCP usw.
Umweltverträglichkeitsnachweise, Tiergerechtheitsgarantien,
Nachweis der Unterstützung von Kommunen usw.
6)