Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen aus der Sichtdes gesundheitlichen Verbraucherschutzes ........ beeinflußtdurch

Viren, BakterienSchimmelpilze

ParasitenChemischeRückstände undKontaminanten

EG Abl. C304 vom 30.10.01

„Zoonosen sind sämtliche Krnkheiten und/odersämtliche Infektionen, die natürlicherweisedirekt oder indirekt vom Tier auf den Menschenübertragen werden können“ Art. 2 Zoonosen-RL

Zoonosen Richtlinie

Mikrobiologische Risiken

Salmonellen

Campylobacter

Listerien

VTEC

Clostridien

bakterielle parasitologischeTrichinen

Cryptosporidien

Taenia

virologische

Hepatits A?Norwalk like?

Dr. med. Hans Heinrich Reckeweg

Schweinefleisch und Gesundheit – ein allgemein verständlicher Vortrag

Sutoxine – Schweinefleischgifte: sind verantwortlich für eine Reihevon Krankheiten wie z.B. Hypertonie, Arteriosklerose, Furunkel, Herpes,Entzündungsvorgänge, Adipositas, Virus-Grippe...

Skrofulose (Schweinekrankheit): „...So können sich gewaltige Drüsenpaketebesonders am Hals entwickeln, dass die Kinder tatsächlich kleinen Schweinen ähnlich sehen .....“

3-MCPD

toxischeMetalle

Tierarznei-mittel

PAK

Nitrosamine

Mykotoxine

LHKW

Pestizide

Stoffüber-gang aus

VerpackungenBTX-

Aromaten

Risiko-material

Dioxine

Acrylamid

Chemische Risiken

Benzo(a)pyrenAromenverordnung vom 22.12.1981 i.d.F. vom 29.01.98

§ 2 Verbote und BeschränkungenAbs.4 Verzehrsfertige Lebensmittel,denen durch Aromen mehr als 0,03µg je Kilogramm an 3,4-Benzo(a)pyren zugeführt wurden, dürfen gewerbsmäßig nicht in den Verkehr gebracht werden. Satz 1 gilt nicht für mit frisch entwickeltem Rauch geräucherte Lebensmittel

Aromenverordnung vom 22.12.1981i.d.F. vom 29.01.1998§ 3 ZusatzstoffeAbs. 3 Zum Räuchern von Lebens-mitteln allgemein, ausgenommen dasRäuchern von Wasser, wässrigenLösungen, Speiseölen, anderen Flüssigkeiten und Nitritpökelsalz,wird frisch entwickelter Rauch ausnaturbelassenen Hölzern und ZweigenHeidekraut und Nadelholzsamenständen,auch unter Mitverwendung von Gewürzen zugelassen. Der durch-schnittliche Gehalt an 3,4-Benzo(a)pyren in geräuchertem Fleisch, geräucherten Fleischer-zeugnissen sowie Fleischerzeugnissen mitAnteilen geräucherter Lebensmittel darf

1 µg in einem Kilogrammnicht überschreiten.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

minMittelwertMax

Schinken Wurst, ger. Kassler

3,4-Benzo(a)pyren-Gehalte in sächsischen Fleischerzeugnissen

Keine gepökelten Fleischwaren

Lebensmittel-und Bedarfsgegenständegesetz

§15(1) Es ist verboten, vom Tier gewonnene Lebensmittel gewerbsmäßig in den Verkehr zu bringen, wenn in oder auf ihnen Stoffe mit pharmakologischer Wirkung oder deren Umwandlungsprodukte vorhanden sind, die

1. nach Artikel 5 Abs. 2 der Verordnung (EWG) Nr.2377/90 des Rates vom 26. Juni 1990 zur Schaffung eines Gemeinschaftsverfahrens für die Festsetzung von Höchstmengen für Tierarzneimittelrückstände in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs (Abl.EG Nr.L 224 S. 1) bei den dort genannten Tieren nicht angewendet werden dürfen.

Fleischhygienverordnung Anl. 1, Kap. III, Nr. 2.2Nationaler Rückstandskontrollplan BgVV

VO (EWG) 2377/90 zur Schaffung eines Gemeinschaftsverfahrens für die Festsetzung von Höchstmengen für Tierarzneimittelrückstände in

Nahrungsmitteln tierischen UrsprungsAnh I: Verzeichnis der pharmak. Wirks. Stoffe, für die HM festgesetzt sind

Anh. II Verz.der Stoffe. Für die keine HM für Rückstände gelten

Anh.III Verz. der Tierarzneimittel, für die vorläufige HM festgelegt sind

Anh. IV Verz. der Stoffe, für die keine HM festgelegt werden können: Aristolochia spp. und deren Zubereitungen Chloramphenicol Chloroform Chlorpromazin Cholchicin Dapson Dimetridazol Metronidazol Nitrofurane (einschl.Furazolidon) Ronidazol

Kontrolle gemäß Richtlinie 96/23/EG über Kontrollmaßnahmen hinsichtlich bestimmter Stoffe und ihrer Rückstände in lebenden Tieren und tierischen Erzeugnissen

Mehr resistente Keime bei Vegetariern

heute.online-Interview mit demVeterinärmediziner Manfred Stein

Fleischesser scheinen nach dem Schweinemastskandal in

Sachsen, Bayern und Österreich durch Antibiotika im Fleisch besonders gefährdet. Dem widerspricht im heute.online-Interview der Veterinärmediziner Manfred Stein.

SCHWEINEMASTSKANDAL

Jetzt bundesweite Ermittlungen

Tierärzte haben offenbar bundesweit Antibiotikaillegal an Schweinemäster weitergegeben. Bisher hatte es so ausgesehen, als seien nur wenigeBundesländer betroffen gewesen.

% positive Ergebnisse – Hormone (Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen,Pferde, Geflügel)

VO über Stoffe mit pharmakologischerWirkung BGBl I S. 1251 vom 25.09.1984§ 2 Stoffe mit östrogener, androgener oder gestagenerWirkung oder ß-Agonisten mit anaboler Wirkung dürfennur bei bestimmten Diagnosen verwendet werden

Verordnung (EG) Nr. 466/2001 der Kommission vom 8. März 2001 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln Amtsblatt Nr. L 077 vom 16/03/2001 S. 0001 - 0013

3-Monochlorpropan-1,2-diol (3.MCPD)

0,02 ppm

Pb Cd

Hg

Höchstgehalte inLebensmitteln

Erdnüsse, Schalen- und TrockenfrüchteGetreideMilch

Spinat frisch und verarb.Kopfsalat frisch

Probenahmeverfahren nach Richtlinie 98/53/EG

Änderung fürFische mit derVO(EG)221/02

EU-Schnellwarnsystemfür Lebensmittel

(RL 92/59/EWG, Artikel 8)

28. Mai 1999

Belgien informiert die Mitgliedstaatenüber erhöhte Dioxingehalte

in Hühnern und Eiern

!Ergebnisse der Rückstandsuntersuchungen:

Eier: 685 pg I-TEq/g Fett

Eier: 253 pg I-TEq/g Fett

Hühnerfett 741 pg I-TEq/g Fett

TCDD2,3,7,8-Tetrachlordibenzo-p-dioxin

nach Internationaler Agentur für die Krebsforschung

(IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO)

eingestuft als

Karzinogen der Klasse 1

(höchste Stufe der IARC-Klassifikation)

VO (EG) Nr. 2375/2001 zur Änderung der VO (EG) Nr. 466/2001 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmteKontaminanten in LebensmittelnAb 01.07.2002 verbindlich

0,0000,0200,0400,0600,0800,1000,1200,1400,1600,180

mg/kg

Pb Cd Th As Hg Ni

Metalle in säschsichen Leberwürsten

Reihe1Reihe2MWMax

Kupfer in Kalbslebern (mg/kg)LUA 1992 bis 1998

1773787031

MaxMinMittelwertMedianProben

3-Monochlorpropan-1,2-diol(3-MCPD)1,3-Dichlor-2-propanal(1,3-DCP)

VO (EG) Nr. 466/2001 der Kommission vom 08.03.2001 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln HM 0,02 mg/kg

Landesuntersuchungsanstalt für das Gesundheits- und Veterinärwesen Sachsen

Neue toxikologische Aspekte(Codex Alimentarius commission WHO März 2002 Stellungnahme des Wissenschaftl. Lebensmittelausschusses)

- Umbewertung von 3-MCPD als nicht genotoxisches Karzinogen

- Bestätigung von 1,3 Dichlorpropanol als genotoxisches Karzinogen

Australische und Neuseeländische wissenschaftl. Lebensmittelgremien schlugen folgende Maximalwerte für Chlorpropanole in Soja- und Austernsoßen vor:

0,005 mg/kg1,3-Dichlorpropanol

0,200 mg/kg3-MCPD

3-MCPD in geräuchertem Schinken, Salamis und Hühnerfleischin Konzentrationen bis 0,07 mg/kg

Migration von ChlorpropanolenAktuelle Probleme

3-Monochlor-1,2-propandiol und 1,3-Dichlor-2-propanol als Hydrolyse-produkt von Epichlorhydrin

Toxikologische Bewertung: karzinogen, DCP genotoxisch

Kunststoffexpertenkomission beim BgVV:- Migration soll so gering wie technisch möglich sein- MCPD-Richtwert 12 µg/l Wasserextrakt- DCP darf nicht nachweisbar sein (< 2µg/l)

Andere Expositionsquellen:Sojasaucen; hydrolysierte Pflanzenproteine (EU-Grenzwert 0,02 mg/kg) Getreideprodukte

Dänemark: Höchstmenge 25 µg/kg Schweine-Niere ⇒ der ganze

Schlachtkörper wird verworfen Höchstmenge 10 µg/kg Schweine-Niere

Mykotoxine

Schinkenmettw urst 1Mettw urst, fein 0grobe Mettw urst 0,25Schw einsknacker 0Zw iebelmettw urst 0Zw iebelmett 3Bauernmett 0Zw iebelmettw urst 0frische Zw iebelmettw urst 0Pfeffersäckchen 2,5Wiener 0Lyoner 20Champignonlyoner 0,4Woljskaja mit Knoblauch 8Kochsalami 0Ungarische Salami 110Vesperw urst 0,6Vesperw urst 0

Histamin in RohwürstenLUA Sachsen

Verordnungüber Höchstmengen an Rückständenvon Pflanzenschutz-und Schädlingsbe-kämpfungsmitteln, Düngemitteln undsonstigen Mitteln in oder auf Lebens-mitteln und Tabakerzeugnissen(Rückstands-Höchstmengenverordnung — RHmV)Bundesgesetzblatt Jahrgang 1999 Teil l Nr. 49, ausgegeben zu Bonn am 5. November 1999

§ 1 Höchstmengen für LebensmittelAnlagen, allg. HM von 0,01 mg/kg für Bestimmte

§ 2 Zusammengesetzte und weiterverarbeiteteLebensmittel § 3 Lebensmittel mit überhöhten Rückständen

§ 3a Kenntlichmachung „konserviert mit Thiabendazol“ bei Citrus-früchten

„nach der Ernte behandelt“ bei Kartoffeln mit Chlorpropharm, Imazalil, Thiabendazol

§ 4 Probenahme und Analysemethoden§ 5 Höchstmengen für Tabakerzeugnisse§ 6 Straftaten und Ordnungswidrigkeiten

Aldicarb

Carbaryl

DieldrinChlordan

NitrofenCAS1836-75-5Herbizid

IARC 1983: 2B wahrscheinlich carcinogenfür den Menschen1988 vollständiges Anwendungsverbotin Deutschland gemäß Pflanzenschutz-AnwendungsverordnungLebensmittel mit Rückständen über0,01 mg/kg sind gemäß RHMV nichtverkehrsfähigNitrofen war in der DDR nach der Rückstandsmengen-AO mit einerHöchstmenge von 0,1 mg/kg fürWurzel-, Blatt-, Kohl-, Sproß- und Zwiebelgemüse zugelassen – jedoch nicht für GetreideBisher gefundene höchste Konzentrationen: Weizen – 5 mg/kgPutenfleisch – 0,8 mg/kgEigene Untersuchungen:

2001Zulassung von Pflanzenschutz-mittelnEU:Richtlinie des Rates91/414/EWG über dasInverkehrbringen vonPflanzenschutzmitteln

Geändert durch dieRichtlinie2001/36/EG

Festschreibung derZulassungsvoraus-setzungen in denAnlagen der RL

Harmonisierung derZulassungen soll2003 abgeschlossen sein

Untersuchungen auf nichtdeklarierten Rindfleischanteil

Verbraucher wollen

Sicherheit beim Einkauf

In Sachsen wurden 566 Proben geprüft und davon 18 beanstandet

Quelle: LUA Sachsen

Saugeinlagen für Fleischprodukte

Aktuelle Probleme

• Polyacrylat-Absorbermaterial darf nicht auf Lebensmittel übergehen; dies erfordert geschlossene Umhüllungen und die Vermeidung von Schnittkanten

• Saugkapazität muss so bemessen sein, dass die aus den Lebensmittel austretende Flüssigkeit vollständig aufgenommen wird (LMHV)

• Keine Migrationsuntersuchungen vorgesehen

Vorläufige Beurteilungsgrundlage für Saugeinlagen auf Polyacrylatbasis der Kunststoff-Expertengruppe beim BgVV:

Abschneiden der Einlagen von laufenden Rollen kann nicht toleriert werdenÜberprüfung der Saugkapazität kann nur vor Ort erfolgen

Aktive Verpackungen

Aktuelle Probleme

Gezielte Beeinflußung des verpackten Lebensmittels durch Adsorber- oder Emitterfunktion

Adsorbierte Stoffe:Sauerstoff, Ethylen, Wasser, sensorisch aktive Verbindungen

Emittierte Verbindungen:Antioxydantien, Aromen, antimikrobiell wirksame Stoffe