Rezepte, Tipps und Warenkunde

Hannes FinkbeinerRonny Siewert

Frühstück&

Brunch

Inhalt

Heißgetränke: Kaffee, Tee & Trinkschokolade 10

Vom Teufelstrank zum Kultgetränk 12„Der Einkauf entscheidet viel“ 14Feines Aroma braucht Wärme 17Variantenreich & individuell: Kaffeespezialitäten 19Kaffeespezialitäten im Überblick 20Schwarzer Kaffee: Stilvoll in Szene gesetzt 22Geschmackssache: Milchschaum 25Tee: Genuss- und Leidbringer 26Mit Fachwissen zur ausgewogenen Teekarte 29Einige Teesorten im Überblick 32Unangenehmer Geruch, unangenehmer Geschmack 34Buchstabensuppe in der Teetasse 34„Das Teeblatt muss sich entfalten können“ 36Süßungsmittel für Heißgetränke 38Einige Zuckersorten im Überblick 39Bittersüß: Trinkschokolade 40

Die besondere Trinkschokolade 41

Basis: Brot & Brötchen, herzhafte und süße Brotaufstriche 42

Ein hochkarätiges Lebensmittel: Brot 44Vielfalt auf dem Brotbüffet 46Brot braucht Zeit 49Backwaren für Allergiker 51

Hausgebackenes Brot 52Landbrot mit Natursauer 52Bauernweißbrot nach Köhler Art 54Weizenschrot mit Joghurt 55Ciabatta (in sieben Variationen) 56

„Der Gast möchte warmes Gebäck“ 60

Herzhafte Brotaufstriche 62Feigen-Chutney mit Gorgonzola 62Blutwurstaufstrich mit Äpfeln und Birnen 63Birnen-Thymian-Schmalz 63Mediterraner Gemüseaufstrich 64Aufstrich von geschmorten Champignons 64Kräuterhüttenkäse 65Butter von kandierten Oliven und Kapern 65Blumenkohlcreme mit Parmesan und Ananas 66Kresse-Frischkäse mit Radieschen 66Grüne Pfeffercreme 67Ziegenkäsecreme mit Rosmarinhonig 67

Eine tierische Höchstleistung: Honig 68Einige Honigsorten im Überblick 70Konfitüre, Marmeladen & Gelee 72

Süße Brotaufstriche 74Gewürz-Kirschkonfitüre 74Zitronenmarmelade mit Muscovado-Zucker 75Schokoladencreme mit Minzöl 75Erdbeerkonfitüre mit Zimtbasilikum 76Pfirsich-Maracuja-Konfitüre 76Apfelgelee mit Birnenstückchen 77Rote Paprikamarmelade 77Pflaumenmus mit Lebkuchengewürz 78Ananas-Kokos-Konfitüre 78Weiße Schokoladencreme mit Macadamianüssen 79Aprikosenkonfitüre mit Zitronenthymian 79

„Als Gast würde ich sagen: Qualität vor Quantität“ 80Präsentation von Brotaufstrichen und Butter 82

Gesundheit: Müsli & Milchprodukte – Obst, Säfte und Erfrischungsgetränke 84

„Die Dosis macht, dass ein Ding ein Gift sei“ 86Wegbereiter des Müsli: Enthaltsamkeit, Leibesübungen und Sonnenlichtnahrung 88Original Birchermuesli, Apfelmuesli mit Mandelmus, Muesli mit Beeren oder Steinobst 90

Müsli 92Granola-Gourmet-Knuspermüsli 92Bananenmüsli mit karamellisierten Walnüssen 93Exotikmüsli mit Reisflocken und Soja 93Edelbitteres Kakaomüsli mit Granatapfelkernen 94Erdbeermüsli mit Ahornsirup und Waldbeeren 95

Müsli im Baukastensystem: Einige Nüsse, Kerne und Cerealien im Überblick 96Fruchtpüree 100Trockenobst 101Eselsmilch und Panscherei 102Milch und Milchprodukte 103Butter aus Weidemilch 104Laktoseintoleranz 105

Joghurt und Quark 106Apfelquark mit Minzgelee 106Bananenquark mit Passionsfruchtkernen 107Joghurt mit süß-saurem Gewürzkürbis 107Magerquark mit Buttermilch und Limetten 108Himbeerjoghurt mit Mangowürfeln 108Erdbeer-Grapefruitquark 109Heidelbeerjoghurt mit weißen Schokoraspeln 109Kardamomjoghurt mit Mandarinen 110Griechischer Joghurt mit Rosmarinhonig und Erdnusscrunch 110Haselnussjoghurt 111Ziegenkäsejoghurt mit Dattelstreuseln 111

Gesundheitsförderliche Zukost: Obst 112Obstsorten: Zwischen Pflück- und Genussreife 114Hauptsaison regionaler Obst- und Gemüsesorten 116

Obstsalate 120Waldbeeren mit Zitronenmelisse 120Zitrusfrüchte mit Sternanis 121Erdbeeren mit Waldmeister 121

„Wir haben noch einige Aufgaben vor uns“ 122Fruchtsaft ist kein Fruchtnektar ist kein Fruchtsaftgetränk 124„Frischsäfte sind premium- und genusspositioniert“ 126

Säfte und Erfrischungsgetränke 128Rote Bete, Birne 128Limette, Minze 129Grüner Apfel, Karotte 129Rotbuschtee, Apfelsaft, Ingwer 130Jasmintee, Akazienhonig 130Orange, Erdbeer 131Zitrone, Kefir 131Kiwi, Traube, Molke 132Gurke, Paprika, Tomate 132Sanddorn, Kombucha 133Grüntee, Zitronengras 133

Kinderbüfett auf Augenhöhe 135

Rezepte für die kleinen Gäste 135Milchreis mit Kiwipüree 135Vollkornwaffeln mit Obstquark 136Früchtepizza 137Fischfrikadellen mit Kräuter-Joghurt-Dip 138Mango-Sushi mit Erdbeersauce 139

Herzhaft: Fleisch- & Fischwaren, Käse, Eierspeisen und Eingelegtes 140

Heiß geliebt: Wurst- und Schinkenspezialitäten 142„Maß und Ziel sollten bei stetiger ökologischer Orientierung nicht fehlen“ 146

Kalte und warme Fleischgerichte 150Klassiker: Roastbeef mit Remouladensauce 150Herzhafte Bockwurstspießchen 152Putenschnitzel in Kräuterrührei 153Weißwurst in Laugenbrezelpanade 154Lammfrikadellen mit Schafskäse 155Kleine Kartoffel-Schinken-Rösti mit frischem Meerrettich 156

Präsentation von Fleischwaren 157Büfettbeleuchtung 157Gesund und delikat: Fisch 158

Herzhafte Fischgerichte 160Klassiker: Hausgebeizter Lachs mit Honig-Senf-Sauce 160Geräucherter Butterfisch mit rosa Pfeffer und Zitruszesten 162Lachsrolle mit Spinat 163Rauchaal mit Apfel-Meerrettich-Relish 164Makrelen-Tomatensülze mit Fenchel und schwarzen Oliven 165Bachsaibling mit Kartoffel-Liebstöckel-Dressing 166

Frischemerkmale von Fisch 167Zertifizierter Fisch 167

Käse: Variantenreichtum mit Historie 168Käseherstellung 169Käsegruppen im Überblick 170

Käsegerichte 172Limburgerbällchen im Paprikamantel 172Ziegenfrischkäse mit Pistazienhonig 173Käsesalat mit grünem Pfeffer 173Gebratene Feta-Oliven-Schnittchen mit Paprikamarmelade 174Chaource mit knusprigen Kräuter-Speck-Croûtons 175

Warm halten von Frühstückseiern 177Kennzeichnungspflicht von Eiern 177

Eierspeisen 178Cremiges Rührei mit Camembert, Rote Bete und knusprigem Bauernbrot 178Erdnusstoast mit Passionsfruchtsauerrahm 179Gefüllte Eier mit Tomaten-Chutney und Estragon-Eigelb-Creme 180Bauernomelette mit Salat von Blattpetersilie und Silberzwiebeln 181Zitronenpancakes mit Dattelpüree 182Eiersalat mit Kräutervinaigrette 183

„Biolebensmittel bieten Profilierungsmöglichkeiten für die Hotellerie“ 184

Klassiker: Herzhafte Salate 188Matjessalat nach Hausfrauenart 188Rindfleischsalat mit Paprika 189Geflügelsalat mit Cocktailsauce 190Tomate-Mozzarella mit Basilikum 191

Hygienevorschriften für das Frühstücks- oder Brunchbüfett 192

Einfach veredelt: Konservierungsverfahren 194

Eingemacht und eingelegt 195Kirschtomaten in weißem Balsamico 195Gänsekeulen-Rillettes 196Bachforelle im Kräuter-Gewürz-Sud 197Garnelen mit mediterranen Kräutern 197Sardellen in Meersalz 198Silberzwiebeln mit Butterkaramell 198Artischockenböden 199Ingwerbirnen 199Soleier mit Majoran 200Essiggurken mit Estragon 201

Chutney, Relish, Salsa & Co. 202

Würzsaucen 204Tomaten-Vanille-Chutney 204Gewürzgurken-Relish 205Dörrobst-Chutney 205Kräuter-Joghurt- Dip 206Holunderblüten-Wasabi-Dip 206Paprika-Honig-Salsa 207Rucola-Pekan-Pesto 207Mango-Chili-Salsa 208Weißer Balsamico-Dip 209Zwiebel-Chutney 209

International oder regional: Büffets mit Konzept 210

Suppenfrühstück 213

Internationale Spezialitäten 214„Pho Bo“– Vietnamesische Nudelsuppe mit Rindfleisch 214„Ceviche“– Peruanisches Gericht mit in Limettensaft mariniertem Fisch 216„Guacamole“– Mexikanische Avocadocreme 217„Foul“– Orientalisches Bohnenmus 217„Caponata“– Sizilianisches Gericht mit Auberginen 218„Mast-o-Khiar“– Iranischer Joghurtdip mit Gurke und Minze 219„Hummus“– Orientalisches Kichererbsenpüree 219„Chaye dan“– Chinesische Tee-Eier 220„Taboulé“– Libanesischer Petersiliensalat 220„Leverpostej“– Dänische Leberpaste 221

Tradition zum Frühstück 222Kimmicher 222Labskaus (als herzhafter Brotaufstrich) 223Dibbelabbes (aus der Pfanne) 223Schwarzwälder Rauchforellencreme 224Cocktail von Nordseekrabben 224Fleischsalat 225Obatzter 225Dresdner Stollen 226Dickmilch mit Schwarzbrot 227Arme Ritter 227

Süßer Abschluss: Kuchen & süße Stückchen 228

Kuchen, süße Stückchen und Törtchen 230Kokos-Buttermilchkuchen 230Aprikosen-Honiglaibchen 231Heidelbeerkuchen mit Streuseln 232Marzipan-Butterkuchen 233Nougat-Kokosnussriegel 234Nuss-Karotten-Schnittchen 235Weißer Schokoladenkuchen mit ganzen Mandeln 236Zitronen-Joghurt-Muffins 237Hefezopf „Apa“ mit Anis 238Kleine Zuckerbrezeln mit Quittengelee 239

Tipps für das Etagenfrühstück 240

Register 242

Autoren & Dank 246

Impressum 248

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Die variantenreiche Auswahl an Kaffeespezia-litäten bietet eine hervorragende Möglichkeit, sein Angebot an Heißgetränken zu erweitern. Und das ohne großen Aufwand. Schließlich macht schon in vielen Fällen die Veränderung des Wasseranteils aus einem herkömmlichen Espresso einen Caffè americano, Caffè lungo oder Cafè ristretto. Wer die Zubereitung jedoch ganz genau nehmen möchte, wird bei der Suche nach der korrekten Rezeptur schnell verzwei-feln: Hier wird der Milchkaffee mit Espresso zubereitet, dort mit kräftigem Kaffee. Einmal wird auf die Zugabe von Milchschaum verzichtet, an anderer Stelle als Krönung gepriesen. Von den Mischverhältnissen noch gar nicht gesprochen!

Diese widersprüchlichen Zubereitungsarten haben viele Gründe. Regionale Unterschiede in den Ursprungsländern der Spezialitäten und Differenzen bei Wortbedeutungen fallen dabei wahrscheinlich am schwersten ins Gewicht: Österreicher bezeichnen ihren kräftigen schwarzen Kaffee gerne als Mokka; Schweizer verstehen unter einer Tasse Kaffee ihren pumpendruckausgelösten Schümli und für Italiener ist Caffè das Synonym für Espresso. Originale Rezepturen können somit leicht missverstanden werden. Die Problematik erinnert ein wenig an die Forschung: Ohne einen gemeinsamen Nenner ist wissenschaft-liches Arbeiten schlichtweg nicht möglich.

Andererseits wäre es auch unangebracht, eine beispielsweise hochgradig exakte Arbeits- weise bei Mischverhältnissen einzuhalten: Jeder Hotelbetrieb verwendet unterschiedliche Kaffee-sorten; im einen Restaurant wird der Espresso vollautomatisch hergestellt, im anderen mit der Handhebelmaschine. Nur zwei von unzähligen Faktoren, die das Aroma von Kaffeespezialitäten beeinflussen.

Dementsprechend sollten Rezepturen anhand betrieblicher Gegebenheiten und dem eigenen Geschmacksempfinden überprüft werden. Eine individuelle Note schadet übrigens auch nicht – denn der Gast, der sich wünscht, dass sein Milchkaffee auf der ganzen Welt gleich schmeckt, wird heutzutage eine Kaffeehaus- Kette aufsuchen.

Variantenreich & individuell:Kaffeespezialitäten

Kolumnentite

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Heißgetränke

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Bauernweißbrot nach Köhler Art

Zubereitung

Vorteig ⁄ Alle Zutaten gut verkneten. Danach eine Stunde

bei Zimmertemperatur ruhen lassen und mindestens

15 Stunden bei 10 °C im Kühlhaus lagern.

Bauernweißbrot ⁄ Alle Zutaten, einschließlich des Vorteigs,

vermengen. Mit Hilfe des Spiralkneters 4 Minuten langsam,

danach 7 Minuten schnell kneten. Den Teig 90 Minuten

ruhen lassen. Je nach Belieben, in 1 kg oder 2 kg schwere

Teile separieren. Zu Laiben formen. Die Oberfläche mehr-

mals quer einritzen. 30 Minuten ruhen lassen. Die Brote

bei 270 °C anbacken, nach 20 Minuten fallend auf 190 °C

weiterbacken, Brote mit einem Kilogramm: etwa weitere

45 Minuten, Brote mit zwei Kilogramm: etwa weitere

60 Minuten. (Um die Kruste noch zu intensivieren, können

die Brote 15 Minuten vor Schluss aus dem Ofen genommen,

mit Wasser bestrichen und danach fertig gebacken werden.)

Zutaten

Vorteig

1,5 kg Weizenmehl (Type 550)

1,1 l kaltes Wasser

9 g frische Hefe

Bauernweißbrot

1,5 kg Weizenmehl (Type 1050)

2 kg Weizenmehl (Type 550)

2,6 l kaltes Wasser

120 g Salz

75 g frische Hefe

250 g Speisequark

Vorteig

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Weizenschrot mit Joghurt

Zubereitung

Quellstück ⁄ Die Zutaten vermengen und gekühlt

mindestens 15 bis 20 Stunden quellen lassen.

Weizenschrot mit Joghurt ⁄ Die Zutaten vermengen

und mit Hilfe des Spiralkneters 15 Minuten aufarbeiten.

60 Minuten ruhen lassen. In 10 Teile separieren (etwa

900 g). Den Teig zu Laiben formen, in Weizenschrot

wälzen. Längs einschneiden. 30 Minuten ruhen lassen.

Bei 250 °C etwa 8 Minuten anbacken, danach fallend

auf 200 °C etwa 30 bis 35 Minuten fertig backen.

Zutaten

Quellstück

1,2 kg Joghurt (3,5 %)

1,25 kg Weizenschrot

1,2 l Wasser

Weizenschrot mit Joghurt

3,75 kg Weizenmehl (Type 550)

2,3 l lauwarmes Wasser

150 g Butter

130 g frische Hefe

100 g Salz

Quellstück

Weizenschrot

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Erdbeerkonfitüre mit Zimtbasilikum

Zutaten

650 g vollreife Erdbeeren

350 g Gelierzucker (2:1)

60 ml frischer Zitronensaft (etwa 1 Zitrone)

20 g Zimtbasilikum, gehackt

Zubereitung

Erdbeeren waschen und entstielen. 150 g der Beeren

vierteln und abgedeckt in die Kühlung stellen. Den

Rest in feine Würfel schneiden. In einen Topf geben

und mit etwas Zucker bestreuen. Zwei bis drei Stunden

ruhen lassen. Danach erhitzen und unter Rühren

den Gelierzucker zugeben. Zitronensaft einrühren.

Drei Minuten sprudelnd kochen. Den Zimtbasilikum

und die geviertelten Erdbeeren zugeben. Die heiße

Konfitüre in gut ausgespülte Einmachgläser füllen.

Sofort verschließen und die Gläser auf den Deckel stellen.

Ergibt etwa 5 Gläser à 200 ml.

Pfirsich-Maracuja-Konfitüre

Zutaten

400 g reife Pfirsiche

500 g Zucker

40 ml frischer Limettensaft (etwa 1 Limette)

100 g Maracuja-Fruchtmark (etwa 3–4 Maracujas)

Zubereitung

Die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser tauchen,

danach abziehen, teilen, den Kern entfernen und

zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben.

12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Limetten-

saft zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen.

Ist der Zucker weitestgehend gelöst, die Masse mit

dem Pürierstab fein pürieren. Erneut aufkochen.

10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen,

das Maracuja-Fruchtmark samt Kernen einrühren

und die heiße Konfitüre in gut ausgespülte Einmach-

gläser füllen. Sofort verschließen und die Gläser

auf den Deckel stellen. Ergibt etwa 5 Gläser à 200 ml.

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Basis

Apfelgelee mit Birnenstückchen

Zutaten

30 ml frischer Zitronensaft (etwa ½ Zitrone)

2 kg Cox Orange Äpfel, noch nicht ausgereift

30 g Ingwerwurzel, geschält

etwa 700 g Zucker

400 g Birnen, geschält und fein gewürfelt

(vorzugsweise Conference)

Zubereitung

Zitronensaft mit etwa einem Liter kaltem Wasser in einen

Topf geben. Äpfel waschen und vierteln. Anschließend in

Scheiben schneiden. In den Topf geben, bis alle Äpfel vor-

bereitet sind. Gegebenenfalls noch etwas Wasser nachfüllen,

damit die Fruchtstücke bedeckt sind. Ingwerwurzel in dünne

Scheiben schneiden und zugeben. Bei mittlerer Hitze weich

kochen, danach ein bis zwei Stunden ruhen lassen. Ein Sieb

mit sauberem Passiertuch auslegen, die Masse einfüllen und

bis zum Folgetag abtropfen lassen. Den Saft abmessen und

mit der entsprechenden Zuckermenge aufkochen (auf einen

Liter Saft 700 g Zucker) und etwa 30 Minuten köcheln lassen,

ggf. den Schaum abschöpfen, bis zur Gelierprobe einkochen.

Birnenwürfel in die heiße Masse rühren. In gut ausgespülte

Einmachgläser füllen. Sofort verschließen und die Gläser auf

den Deckel stellen. Während der Erkaltungsphase wenden,

damit sich die Birnenstückchen gut verteilen.

Ergibt etwa 6 Gläser à 200 ml.

Rote Paprikamarmelade

Zutaten

10 rote Paprika (à 180 g)

150 ml weißer Traubensaft

500 g Zucker

40 ml frischer Limettensaft (etwa 1 Limette)

2 g Pfeffer aus der Mühle (etwa 1 TL)

Zubereitung

Die Paprika teilen, Kerngehäuse entfernen und unter

kaltem Wasser abspülen. Die Hälften auf ein Backblech

legen und bei Oberhitze etwa 5 Minuten rösten, bis

die Haut Blasen schlägt. Daraufhin abkühlen lassen,

die Schale abziehen und entsorgen. Paprika in feine

Würfel schneiden (ergibt etwa 800 g), in einen Topf geben

und mit dem Traubensaft 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend den Zucker zugeben. Unter Rühren

aufkochen. Die heiße Masse mit dem Pürierstab fein

mixen. Limettensaft zugeben und weitere 10 bis

15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pfeffer würzen.

Die heiße Marmelade in gut ausgespülte Einmachgläser

füllen. Sofort verschließen und die Gläser auf den

Deckel stellen. Ergibt etwa 5 Gläser à 200 ml.

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Granola-Gourmet-Knuspermüsli

Zubereitung

Das Trockenobst fein würfeln. Butter, Honig und braunen

Zucker in einen Topf geben, leicht erhitzen und zu einer

homogenen Masse verrühren. Mit den restlichen Zutaten

gut vermengen. Nach und nach im Ofen bei 160 °C rösten

und kandieren. Gelegentlich rühren. Erkalten lassen.

Luftdicht verpackt ist das Müsli bis zu drei Wochen haltbar.

Zutaten

50 g Aprikosen, getrocknet

50 g Birnen, getrocknet

50 g Pf laumen, getrocknet

80 g Butter

70 g Waldhonig (etwa 3 - 4 EL)

70 g brauner Zucker

1 kg Haferf locken

500 g Cornflakes

50 g Rosinen

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Walnüsse, leicht gehackt

50 g Mandeln, gehobelt

MüsliRezepte

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Bananenmüsli mit karamellisierten Walnüssen

Zutaten

500 ml Vollmilch (3,5 %)

100 g fettarmer Naturjoghurt (1,5 %)

300 g Bananenfruchtf leisch (etwa 3 Bananen)

40 g Blütenhonig

40 ml frischer Limettensaft (etwa 1 Limette)

300 g Haferf locken, kleinblättrig

100 g Walnusskerne

15 g Zucker (etwa 1 EL)

70 g Bananenchips

Zubereitung

Milch mit Joghurt, Bananen, Honig sowie Limettensaft

mixen. Unter die Haferflocken rühren. Walnusskerne

vierteln, mit dem Zucker in der Pfanne karamellisieren,

wenn nötig, danach grob zerstoßen. Mit den Bananen-

chips unter die Masse heben. 10 Minuten quellen lassen.

Exotikmüsli mit Reisflocken und Soja

Zutaten

200 ml Mangosaft/-nektar

100 ml Bananennektar

50 ml Maracujanektar

100 ml Buttermilch

250 ml Kokosmilch

10 g Puderzucker

200 g Reisf locken

100 g Sojaf locken

150 g frische Ananas, fein gewürfelt

Zubereitung

Säfte, Butter- und Kokosmilch mit dem Puderzucker

verquirlen. Reis- und Sojaflocken unterrühren.

Ananaswürfel unterheben. 30 Minuten quellen lassen.

Gesundheit

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Kiwi, Traube, Molke

Zutaten

600 g Kiwi

300 ml Trink-Sauermolke

400 ml weißer Traubensaft

Zubereitung

Kiwis von der Schale befreien und entsaften

(500 g ergeben etwa 300 ml Kiwisaft).

Mit der Molke und dem Traubensaft mischen.

Gurke, Paprika, Tomate

Zutaten

1 Salatgurke (500 g)

2 rote Paprika (à etwa 200 g), mittelgroß

500 ml Tomatensaft

Zubereitung

Gurke waschen, schälen und entsaften (ergibt

etwa 300 ml Gurkensaft). Paprika ebenfalls waschen,

das Kerngehäuse entfernen und kurz ausspülen, um

alle Rückstände zu entfernen. Mit der Schale entsaften

(ergibt etwa 200 ml Paprikasaft). Mit Tomaten- und

Gurkensaft mischen.

Grüntee, Zitronengras

Zutaten

1 l Wasser

15 g Grüntee

20 g Blütenhonig (etwa 1 EL)

30 g frisches Zitronengras

Zubereitung

Wasser zum Sieden bringen. Grüntee hinzugeben und

maximal 5 Minuten ziehen lassen. Abseihen. Blütenhonig

einrühren. Zitronengrasstiele mit einem Fleischklopfer

o.ä. zerquetschen, danach schneiden und in den heißen

Tee geben. Bis zum Folgetag ziehen lassen. Abseihen und

gekühlt servieren.

Sanddorn, Kombucha

Zutaten

300 ml Sanddornnektar (25 % Fruchtanteil)

700 ml Kombucha

Zubereitung

Sanddornnektar und Kombucha mischen.

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Gesundheit

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Kleine Kartoffel-Schinken-Röstimit frischem Meerrettich

Zubereitung

Kartoffeln schälen und grob raffeln. Zwiebel schälen, vierteln, in Streifen schneiden und andünsten. Schinken in dünne Streifen schneiden. Meerrettichwurzel fein raspeln. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, mit Salz sowie Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Aus der Masse 20 Taler formen (à etwa 60 g) und in der Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Damit die Rösti beim Garvorgang nicht auseinanderfallen, sollten sie vorsichtig mit einer breiten Winkelpalette gewendet werden. (Dazu empfehlenswert, siehe Würzsaucen: Kräuter-Joghurt-Dip, Holunderblüten-Wasabi-Dip oder weißer

Balsamico-Dip.)

Zutaten

1 kg Salome (o.ä. festkochende

Kartoffelsorte)

1 weiße Zwiebel (80 g)

100 g Schwarzwälder Schinken

30 g Meerrettichwurzel, geschält

80 g Crème fraîche (30 %)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

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Herzhaft

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Mit einfachen Mitteln lassen sich Fleischwaren ansprechend auf dem Frühstücksbüfett präsentieren: 1 ⁄ Aufschnitt sollte nicht zu dünn oder zu dick geschnitten und nicht gestapelt werden. Eine Option ist, den Aufschnitt einzurollen oder einzuschlagen, was nicht nur die Optik verbessert, sondern es dem Gast auch vereinfacht, sich zu bedienen. 2 ⁄ Eine ordentliche Dekoration aus frischem Gemüse oder Kräutern vermittelt Frische, kann problemlos vorbereitet werden und muss während des Frühstücksservices lediglich auf die Wurstplatten umgesetzt werden. 3 ⁄ Große Platten haben den Nachteil die meiste Zeit leer und zerrupft auszusehen. Kleine Teller oder Platten müssen zwar öfters ausgetauscht werden, sehen aber – ordentlich arrangiert – meist appetitlich aus. 4 ⁄ Es müssen nicht alle Fleischwaren auf einheitlichen Platten arrangiert werden. Je nach Wurstsorte können Körbchen oder Holzbretter genutzt werden. Wer keine Kosten und Mühen scheut, kann ein hochwertiges Schinkensortiment auch vom Schinkenbock oder einer nostalgischen Handschneidemaschine anbieten.

Präsentation von Fleischwaren

Bei der Gestaltung von Frühstücks- oder Brunchbüfetts wird oftmals ein hoher Auwand betrieben: Unter die Fischspezialitäten wird ein Fischernetz drapiert, in der Müsliecke dient eine kleine, nostalgische Getreidemühle als Dekorationsaccessoire und an der Saftbar stehen hohe Glasvasen, gefüllt mit frischen Früchten. Es werden Unterbauten verwendet, die eine spannende Optik erzeugen oder Speisen durchweg auf Design-porzellan arrangiert. Bei alldem bleibt jedoch das Beleuchtungskonzept meist unbeachtet. Ein häufig auftretendes negatives Beispiel sei hier genannt:

Die Oberlichter von Kühlwannen und -theken bestehen oftmals aus Neonröhren, unter denen auch das schönste Sortiment an Wurst- und Fleischwaren einen gräulichen, sterilen Farbton annimmt. Die Lebensmittel wirken in diesem Licht nicht nur unappetitlich, sondern, lassen den Gast auch an ihrer Frische zweifeln, weswegen die Illumination beim Kauf einer Präsentationsfläche stets einzubeziehen ist.

Ebenfalls müssen Büfetts oft den räumlichen Begebenheiten eines Hauses angepasst werden, was dazu führt, dass Teilbereiche sehr düster wirken. Können Deckenstrahler nicht entsprechend ausgerichtet werden oder ist die Grundhelligkeit insgesamt zu dunkel, können kleine Tisch- oder Standleuchten genutzt werden. Auch Kerzen oder Leuchtwürfel können – je nach Konzept des Hauses – Anwendung finden, denn durch punktuelle Beleuchtung wird oftmals ein attraktiver Spannungseffekt erzeugt.

Büfettbeleuchtung

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Nougat-Kokosnussriegel

Zubereitung

Kuvertüren, Butter, Sahne und Kokosnusssirup im

Wasserbad schmelzen und gut verrühren. Haselnüsse bei

schwacher Hitze in der Pfanne rösten. Kokosnussstreifen

und Haselnüsse in grobe Stückchen hacken bzw. schneiden.

Butterkekse bröseln und mit den Nussstückchen und dem

Limettenabrieb mischen. Zu der flüssigen Kuvertüremasse

rühren. In ein Backblech streichen. Im Kühlschrank aus-

kühlen lassen. 20 Riegel von etwa 1 cm Höhe, 3 cm Breite

und 7 cm Länge schneiden. Wenn gewünscht, in den Kokos-

raspeln wälzen. (In 2 x 2 cm große Würfel geschnitten,

eignet sich der Riegel auch hervorragend als Kaffee- und

Teegebäck.)

Zutaten (für 20 Riegel)

150 g Noisette-Kuvertüre

100 g Bitterkuvertüre (72 %)

60 g Butter

40 g Sahne (30 %)

40 ml Kokosnusssirup

80 g Haselnüsse

80 g Kokosnussstreifen

120 g Butterkekse

Abrieb von ½ unbehandelten Limette

40 g Kokosraspeln (optional)

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Nuss-Karotten-Schnittchen

Zubereitung

Creme ⁄ Mascarpone, Sahne und pomadige Butter glatt

rühren, ggf. durch ein Sieb streichen. Puderzucker darauf

sieben. Vanilleschoten auskratzen. Das Mark zugeben.

Die Masse gut verrühren. Beiseite stellen.

Nuss-Karotten-Schnitten ⁄ Karotten schälen, raspeln und

mit Limettensaft marinieren. Nüsse grob hacken und kurz

in der Pfanne rösten. Die Backpflaumen in grobe Würfel

schneiden und mit dem Mehl, Natron, Zimt, Ingwerpulver,

Zucker, Sultaninen und Nüssen mischen. Die Eier und das

Eigelb schaumig schlagen, tröpfchenweise das Öl hinzu-

fügen. Die restlichen Zutaten unter die entstandene Ei-

creme heben und auf ein mit Butter eingefettetes Back-

blech (45 x 37 cm) streichen. Im Ofen bei 180 °C (Umluft)

45 bis 50 Minuten backen. Auskühlen lassen. Dünn mit

der Creme bestreichen.

Zutaten (für 1 Blech, 20 Stück)

Creme

300 g Mascarpone

30 ml Sahne (30 %)

120 g Butter (Zimmertemperatur)

170 g Puderzucker

2 Vanilleschoten

Nuss-Karotten-Schnitten

550 g Karotten

25 ml frischer Limettensaft

150 g Walnusskerne

100 g Haselnüsse

100 g Backpflaumen, entsteint

250 g Dinkelmehl (Type 630)

10 g Natron

2 g Zimt, gemahlen (etwa 1 EL)

1 g Ingwerpulver (etwa 1 TL)

280 g brauner Zucker

100 g Sultaninen

3 Eier (Größe M)

3 Eigelb (Größe M)

220 ml Sonnenblumenöl

235

Sü

ße

r Ab

sc

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ss