Richtlinien für die Verarbeitung - biopark.de · Kakao, Kakaoerzeugnisse Kräuter, Gewürze und Gewürzmischungen Süßwaren und Konditoreierzeugnisse Tee und teeähnliche Erzeugnisse

RichtlinienfürdieVerarbeitung vonErzeugnissenaus ÖkologischemLandbau

Bioparke.V. 18273Güstrow-Rövertannen13 Tel.:(+49)03843-245030 Fax:(+49)03843-245032 [email protected]

Ausgabe2016

BIOPARKVerarbeiterrichtlinie Stand:September2016

BIOPARKistMitgliedderIFOAM.

Inhaltsverzeichnis

A AllgemeineRegelungen

SeiteA1 Ziele 6A2 Grundlagen 6A3 Geltungsbereich 6A4 ZutatenundVerarbeitungshilfsstoffe 7 A4.1 ZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugung 7 A4.2 Zutatenausnichtlandwirtschaftlicher ErzeugungundVerarbeitungshilfsstoffe 8A5 Verarbeitung,Lagerung,Abfüllungund Transport 11A6 Packstoffe,Packmittel,Verpackungen 12A7 ReinigungundHygiene 12A8 KontrollevonKrankheitserregernundSchädlingen 13A9 QualitätssicherungundSchadstoffüberprüfung 13A10 Kennzeichnung 14A11 Kontrolle 15A12 Umsetzung 16

B RegelungenfürdieeinzelnenProduktgruppen

Nr. Produktgruppe B1 Bier 16B2 BrotundBackwaren 18B3 Eiprodukte 19B4 FetteundÖle 21B5 FleischundFleischerzeugnisse 22B6 GemüseundObst 28B7 Getreide,Getreideerzeugnisse,Teigwaren 30B8 Futtermittel 33B9 MilchundMilcherzeugnisse 35B10 Ölsaatenund-samen 37B11 Sojaerzeugnisse 38B12 HefeundHefeerzeugniss 39B13 Süßungsmittel(ohneHonig) 40

WegweiserdurchdieRichtlinie

DieRichtlinieistalsInformationfürEinzelpersonengedacht,diesichfachlichmitderVerarbei-tungökologischerzeugterProdukteauseinandersetzen.

DieRahmenrichtliniensindinzweiTeilegegliedert.

TeilAenthältallgemeineRegelungenfürdieVerarbeitungvonErzeugnissenausÖkologischemLandbau.DiesegeltenübergreifendfüralleProduktgruppen.

TeilBenthältspezifischeRegelungenfürdieeinzelnenProduktgruppen.DiesesindinFormvonPositivlistenbeschrieben.

DasnachfolgendeStichwortverzeichniszeigtfüralleProdukteauf,inwelchenTeilenundKapi-telndieVerarbeitunggeregeltist.FürMischprodukte,dieausunterschiedlichenProduktgruppenzusammengesetzt sind,geltendie jeweiligenRichtliniendereinzelnenProduktgruppen (sieheBeispielGemüsepizza).

BeispielGemüsepizza

Teilprodukt Produktgruppe Kapitel

Pizzateig Getreide,GetreideerzeugnisseundTeigwaren A,B7

Gemüseauflage GemüseundObst A,B6

Käse MilchundMilcherzeugnisse A,B9

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A1 ZiELE

Erzeugnisse,diegemäßdiesenRichtlinienverarbeitetwerden, zeichnensichdurchhohege-schmacklicheQualitätsowiehoheGesundheits-,Ökologie-undKulturwerteaus.DieRichtliniensolleneinenhohenernährungsphysiologischenundökologischenQualitätsstandarddesEndpro-duktesgewährleisten.GleichzeitigwirdeinehoheSozialverträglichkeitderHandels-undVerar-beitungsschritteangestrebt.MitgrößtmöglicherTransparenzsollenVerbrauchervorIrreführungundTäuschunggeschütztwerden.

A2 GRundLAGEn

DievorliegendenRichtlinienregelndieVerarbeitungvonErzeugnissenausökologischemLand-bau.Grundlagensind:• dieEU-Öko-VOfürdenökologischenLandbauunddieentsprechendeKennzeichnung derlandwirtschaftlichenErzeugnisseundLebensmittel(insbesondereArtikel23)undder IFOAMStandard;• allefürdieVerarbeitungvonLebensmittelnbestehendengesetzlichenVorschriften,ins- besonderedasLebensmittel-undBedarfs-GegenständeGesetz(LMBG)sowiedieLeit- sätzedesDeutschenLebensmittelbuches.

NebensolchenBetrieben,dieausschließlichErzeugnisseausökologischerLandwirtschaftver-arbeiten,gibtesBetriebe,dieeinTeilsortimentauskonventionellerzeugtenZutatenherstellen.SolcheBetriebemüssenentsprechendderEU-Öko-VO,BIOPARKStandardundIFOAMStan-dardeineklareTrennungderkonventionellenundökologischenZutatengewährleisten.DasheißtimEinzelnen:• getrennteBereichefürdieLagerungderRohproduktesowiederverarbeitetenErzeug- nisseausökologischemLandbau.• dieArbeitsgängemüsseningeschlossenerFolgefürdiegesamtePartiedurchgeführt werdenundräumlichoderzeitlichgetrenntvongleichartigenArbeitsgängenfürkonventi- onelleErzeugnisseerfolgen.• Arbeitsgänge,dienichthäufigdurchgeführtwerden,sindinnerhalbeinerFrist,diemit BioparkundKontrollstellevereinbartwerdenkann,imVorausanzumelden.• esgeltendiedetailliertenAufzeichnungspflichtenderEU-Öko-VOundnachBiopark Standard.• esbestehtgrundsätzlicheinedetaillierteAufzeichnungspflichtüberProduktion,Verar- beitung,ökologischeWarenein-undausgängesowiedenVerkauf.Betriebesolltenmo- natlichdieWarenein-undAusgängeanBioparkmelden.• Esistdaraufzuachten,dasseinnachBioparkStandarderzeugtesSortimentsichein- deutigvomkonventionellerzeugtenSortimentbzgl.EtikettundAuslobungunterscheiden muß.

A3 GELTunGsbEREich

DieseRichtliniengeltenfüralleBiopark-Mitglieder,dieLebensmittelverarbeitenbzw.damithan-deln,LebensmittelverarbeitendeBetriebeundimSinnedieserRichtlinienGleichgestellte,ver-traglichverbundenund/oderalsderenMitgliederzurjeweiligenZeichennutzungBerechtigte.SiegeltenebenfallsfürdenLebensmittelverarbeitendenLandwirt.AllePersonen indenUnternehmen,welchemitökologischenProduktenarbeiten, sollenüberdieseRichtlinieninformiertseinunddieseumsetzen.

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Mitarbeitersind ingeeigneterWeise in regelmäßigenAbständenüberdieBesonderheitenderÖko-VerarbeitungunddieVerarbeiterrichtliniezuschulen.

A4 ZuTATEnundVERARbEiTunGshiLfssToffE

ZutatenfürdieVerarbeitungvonErzeugnissenausökologischemLandbaukönnenlandwirtschaft-lichenodernichtlandwirtschaftlichenUrsprungssein.NurdiefürdiejeweiligenProduktgruppengenanntenZutatenundVerarbeitungshilfsstoffe(sieheTeilB)dürfenverwendetwerden.

GenetischveränderteOrganismen (GVO)undderenDerivatesindmitderökologischenWirt-schaftsweise unvereinbar. Die Erzeugnisse, die gemäß diesen Rahmenrichtlinien verarbeitetwerden, müssen ohne Verwendung von genetisch veränderten Organismen (GVO) und/oderGVO-Derivatenhergestelltwerden.Ein„GVO-Derivat“istjederStoff,derausoderdurchGVOerzeugtwird,jedochkeineGVOenthält.

„VerwendungvonGVOundGVO-Derivaten“bedeutetdieVerwendungderselbenalsLebens-mittel,Lebensmittelzutaten (einschließlichZusatzstoffe,Aromen),Verarbeitungshilfsstoffe (ein-schließlichExtraktionslösemittel),Futtermittel,Mischfuttermittel,Futtermittel-Ausgangserzeug-nisse,Futtermittel-Zusatzstoffe,VerarbeitungshilfsstoffefürFuttermittel,bestimmteErzeugnissefürdieTierernährung,Pflanzenschutzmittel,Düngemittel,Bodenverbesserer,Saatgut,vegetati-vesVermehrungsmaterialundTiere.

DieZutatenauslandwirtschaftlicherundnichtlandwirtschaftlicherErzeugungsowiedieVerarbei-tungshilfsstoffedürfennichtmitionisierendenStrahlenbehandeltwordensein.

Erläuterungzu„GenetischveränderterOrganismus“:Genetisch veränderterOrganismus (GVO): jederOrganismusgemäßderBegriffsbestimmungvonArtikel2derRichtlinie90/220/EWGdesRatesvom23.April1990überdieabsichtlicheFrei-setzunggenetischveränderterOrganismenindieUmwelt.DieRichtlinie90/220/EWGdefiniertinArtikel2:„FürdieZweckedieserRichtliniebedeutet: 1.Organismus:jedebiologischeEinheit,diefähigist,sichzuvermehrenodergeneti- schesMaterialzuübertragen. 2.2.GenetischveränderterOrganismus(GVO):einOrganismus,dessengenetisches Materialsoverändertwordenist,wieesaufnatürlicheWeisedurchKreuzenund/oder natürlicheRekombinationnichtmöglichist“.

A4.1 ZuTATEnAusLAndWiRTschAfTLichERERZEuGunG

FürVerarbeitungsproduktesindgrundsätzlichnurZutatenausBIOPARK-Erzeugungzugelassen.SiesindvonErzeugernundVerarbeitungsbetriebenzubeziehen,diemitBIOPARKeinenZertifi-zierungsvertragabgeschlossenhaben.

EineVerwendungvonFremdzutatenausökologischerErzeugungfürBIOPARK-Verarbeitungs-produkteistinbegründetenAusnahmefälleninbegrenztemUmfangmöglich,wenndieseZutaten:• VonBIOPARK-Betriebennichterzeugtwerden.• VonBIOPARK-BetriebennachweislichnichtinausreichenderMengeund/oderQualität verfügbarsind

DerVerarbeiterhatvordemEinsatzvonFremdzutatenausökologischerErzeugungeinenfor-malenAntragaufAusnahmegenehmigunganBIOPARKzustellen,esseidenn,BIOPARKhatfür

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Warenbzw.Warengruppen(z.B.Saaten,Gewürze,exotischeFrüchte)eineVerwendungserlaub-niserteilt,welcheinderGeschäftsstelleangefordertwerdenkann.

EineAusnahmegenehmigungistimmerzeitlichbegrenzt.

DieVoraussetzungfürdenEinsatzvonFremdzutatenausökologischerErzeugungist,dassdie-sevonBIOPARKanerkanntsind.BIOPARKgehtbeiderZulassungvonFremdzutatennachfolgenderPrioritätvor:1. ZutatenvonanerkanntenBIOPARKBetrieben,wennnichtverfügbar,dann2. Zutatenbzw.WarenvonanerkanntenBetriebendesökologischenLandbaus,diegemäß denRichtlinienderanderenÖko-Verbändeproduziertwordensind,wennnicht verfügbar,dann3. AnerkennungderProduktenachDokumentenkontrolledurchBiopark.

Inhaltsstoffe,welchewenigerals10%desGesamtgewichtesdesProduktesausmachen,werdenaufgrundderTatsachevonBioparkanerkannt,dassdieseZutatenökologischzertifiziertsind.DieGesamtheitallerInhaltsstoffediesoanerkanntwerdendarfjedoch20%desGesamtgewichtsdesProduktesnichtüberschreiten.

DerEinsatzvonZutatenauskonventionellerErzeugungistgrundsätzlichnichtzulässig.BeinachweislicherNichtverfügbarkeitvonZutatenausökologischerErzeugungkönneninAus-nahmefällenentsprechendekonventionelleZutatenbiszumAnteilvonhöchstens5%verwendetwerden,soferndieseinderEU-Öko-VOaufgeführtsind.

DieseMaterialiendürfennichtgentechnischverändertsein.DieselbeZutatineinemProduktdarfnichtsowohlökologischenalsauchnichtökologischenUrsprungssein.EsdürfennurZutaten,ZusatzstoffeundVerarbeitungshilfsstoffeverwendetwerden,diekeinegesundheitsschädigendenBelastungenverursachen.

DiefürdieHerstellungvonBiopark-ProduktenzugelassenenZusatzstoffeundVerarbeitungshilfs-stoffesindindenproduktspezifischenBioparkVerarbeitungsrichtlinien(sieheTeilB)aufgeführt.SolltenfürbestimmteProduktekeinenRegelungenbestehen,sinddieEU-Öko-VOsowieAnhang4der IFOAMBasisrichtliniemaßgebend.FürBioparkProduktesindMineralien (einschließlichSpurenelemente),Vitamine,AminosäurenundandereStickstoffverbindungennur insoweit zu-lässig,alsihreVerwendungindensieenthaltenenLebensmittelngesetzlichvorgeschriebenundvonBioparkgenehmigtist.

A4.2 ZuTATEnAusnichTLAndWiRTschAfTLichERERZEuGunGundVERARbEi- TunGshiLfssToffE

FürdieVerarbeitungvonErzeugnissenausökologischemLandbaukommenfolgendeZutatenausnichtlandwirtschaftlicherErzeugunginFrage:• Aromen• WasserundSalz• KulturenvonMikroorganismen• Enzyme• Lebensmittelzusatzstoffe• Mineralstoffe,Spurenelemente,VitamineundähnlichedurchIsolierungoderAnreiche- runggewonneneZutaten(VerwendungnurunterBeachtungdergesetzlichenBestim- mungen)

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StammendieRohstoffedieserZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugung,giltfürdieHerkunftdieinA.4.1genanntePrioritätenfolge.

InTeilBistfürdiejeweiligenProduktgruppenmitPositivlistengeregelt,welcheZutatenausnicht-landwirtschaftlicherErzeugungundwelcheVerarbeitungshilfsstoffezulässigsind.

REGELUNGENFüRDIEVERWENDUNGVONAROMEN

VorbemerkungenDievorliegendeRichtlinieregeltdieVerwendungvonAromenfürökologischeProdukteunterdenAspekteneinerganzheitlichorientiertenQualität.AlsAromagebendeKomponenteistinjedemFallderdirekteEinsatzvonökologischerzeugtenLebensmitteln(z.B.Gewürze,Kräuter,Früchte,Gemüse) einerAromatisierung vorzuziehen.Die Verwendung vonAromen zur Imitierung vonRohstoffenoderzurBehebungvonQualitätsmängelnwirdabgelehnt.

EntsprechendderEU-Öko-VOsindfürökologischeProduktekünstlicheundnaturidentischeAro-menausgeschlossen.„NatürlicheAromen“und„AromaExtrakte“sindjedochzugelassen.„NatürlicheAromen“sindkomplexeGemische,diesichauseinerVielzahlverschiedenerEinzel-substanzenzusammensetzen,wobeizumTeilunerwünschteZusatzstoffeoderkritischeGewin-nungsverfahreneingesetztwerden.EingroßerTeilderderzeitinÖko-Lebensmittelneingesetzten„natürlichenAromen“undTeilederAromaExtraktewerdendenZielennachausschließlicherVer-wendungvonZutatenausökologischemLandbauundnachgrößtmöglicherTransparenzfürdenVerbrauchernichtgerecht.DieBeschränkunggemäßderEU-Öko-VOauf„NatürlicheAromen“und„AromaExtrakte“istnachbisherigemNiveaufürökologischeLebensmittelnichtbefriedigend.

PRIORITäTENLISTEBEIDERVERWENDUNGAROMATISIERENDERZUSäTZE

DieAuswahlderaromatisierendenZusätzerichtetsichnachderfolgendenPrioritätenliste,wobeidieaufgeführtenAnforderungeninnerhalbderjeweiligenKategoriezusätzlichzudenVorgabenderAromen-VerordnungundgegebenenfallsderEU-Öko-VOgelten:

1.Priorität:ÖkologischeLebensmittelalsAromaträgeroderökologischeAromaExtrakte,einschließlichöko-logischzertifizierterätherischerÖle,wobeidieAusgangsmaterialienausschließlichausökologi-schemLandbaustammenmüssenundeineExtraktionausschließlichmittelsgeeigneterLebens-mittel(z.B.Öl,Ethanol),WasseroderKohlendioxiderfolgenmuß.Wennnichtverfügbar,dann:

2.Priorität:KonventionelleAromaExtrakte.ÜbergangsregelungfürdieVerwendungvon„natürlichenAromen“DieVerwendungvon„NatürlichenAromen“istsolangezugelassen,solangeAromaproduktege-mäß der oben stehendenPriorität 1 nicht verfügbar sind. Dieübergangsregelung ermöglichtVerarbeiternundHerstellern,sichaufdieZielvorgabeeinzustellen.DieübergangsregelunggiltnurfürProdukte,beidenenderGenussaspektvorrangigeBedeutunghat.Diessind:•„MilchundMilcherzeugnisse“mitFruchtzubereitungen•„TeeprodukteundteeähnlicheErzeugnisse“•„Süßwaren(mitAusnahmevonKakaoprodukten)undKonditoreierzeugnisse“•„BrotundBackwaren“,hiernurDauer-undFeinbackwaren

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•„GemüseundObst“,hiernurFruchtzubereitungen

ListederzugelassenenAromenfürdiebishergeregeltenProduktgruppen(•=zugelassen)

Nr. Produktgruppe ökologische konventionelle natürliche Aromaextrakte Aromaextrakte Aromen

B1 BierB2 BrotundBackwaren •2) •2) •1)2)B3 EiprodukteB4 FetteundÖleB5 Fleischund FleischerzeugnisseB6 GemüseundObst •3) •3) •1)3)B7 Getreide,-erzeugnisse, •2) •2) •1)2) TeigwarenB12 HefeundHefeerzeug- nisseB9 MilchundMilcherzeug- •3) •3) •1)3) nisseB10 Ölsaatenund-samenB11 Sojaerzeugnisse •3) •3) •1)3)B13 Süßungsmittel (ohneHonig)

1)nursolangediesenichtandersverfügbarsind2)nurfürDauer-undFeinbackwaren3)nurfürFruchtzubereitungen

ListederProduktgruppen,beideneneineAromatisierungnochnichtgeregeltist,danochkeineproduktgruppenspezifischenRichtlinienvorliegen:

FischeundMeerestiereKaffeeundErsatzkaffeeKakao,KakaoerzeugnisseKräuter,GewürzeundGewürzmischungenSüßwarenundKonditoreierzeugnisseTeeundteeähnlicheErzeugnisseWeinundSekt

begriffsbestimmungenZentraleBegriffesindlebensmittelrechtlichinderAromen-Verordnungfestgelegt.ImFolgendenwerdenrelevanteBegriffeallgemeinverständlicherläutert(inalphabetischerReihenfolge).DieseAuflistungstelltkeinePositivlistedar.

•anderebestandteile:AllegesetzlichzugelassenenZutateneineszusammengesetztenAromas,diekeineAromaeigen-schaftbesitzenodernichtder lebensmittelrechtlichenAromendefinitionentsprechen:Lösungs-mittel bzw.Trägerstoffe, Konservierungsstoffe,Antioxidantien,Geschmacksverstärker und Le-bensmittel.

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•Aroma:GemischderAromastoffe,diefürdentypischenGeruchbzw.GeschmackeinesLebensmittelsverantwortlichsind.AromenrechtlichbeschreibtderBegriff„Aroma“eineZubereitungfürdieAro-matisierungvonLebensmitteln.

•Aromaextrakte:Auspflanzlichemoder tierischemAusgangsmaterialgewonneneStoffgemische.HierzuzählenbeispielsweiseätherischeÖle,Extrakte,Auszüge,Destillate,Concrètes,AbsolutesundPerko-late.

•Aromastoffe:AromastoffesinddiechemischenEinzelkomponenten,welchedieWahrnehmungAromaphysio-logischauslösen.

•ätherischeÖle:Durch physikalische Methoden (Pressen, Wasserdampfdestillation) gewonnene AromaisolateausPflanzenmaterialien.LebensmittelrechtlichwerdenätherischeÖledenAromaextraktenzu-geordnet(z.B.Citrusöle).

•LösungsmittelundTrägerstoffe:Stoffe,diezurEinarbeitungundVerteilungvonAromastoffennotwendigsind.SiesindvondenExtraktionslösungsmittelnzuunterscheiden.EinhandelsfertigesAromabestehtzuca.90%ausLösungsmittelnbzw.Trägerstoffen.

•natürlicheAromastoffe:Aromastoffe, die mittels physikalischer, enzymatischer oder mikrobiologischer Methoden ausAusgangsstoffenpflanzlicherodertierischerHerkunftgewonnenwerden.DasAusgangsmaterialmußnichtidentischmitderNamensbezeichnungdessogewonnenenAromassein.

•naturidentischeAromastoffe:Aromastoffe,diedeneninderbelebtenNaturvorkommendenAromastoffenchemischgleichsind,jedochmittelschemischerSynthesegewonnenwerden.

•ökologischeAromaextrakte:ätherischeÖleundExtrakte,dieauspflanzlichenProduktenökologischerLandwirtschaftgewon-nenwerden.FürdieExtraktionsindnurgeeigneteLebensmittel(z.B.Öl,Ethanol),WasseroderKohlendioxidzulässig.

A5 VERARbEiTunG,LAGERunG,AbfÜLLunGundTRAnsPoRT

ZielederVerarbeitung vonErzeugnissenausökologischemLandbau imSinnedieserRichtli-niesindderweitgehendeErhaltderernährungsphysiologischwertvollenBestandteilesowiedasErreichenhohersensorischerQualitätundgesundheitlicherSicherheit.EssindnurGeräteundVerfahrenzuverwenden,• dieindenLebensmittelnkeinegesundheitsschädigendenBelastungenverursachen;• dieeinenmöglichstschonendenUmgangmitUmweltundRessourcenwieWasser,Luft undEnergieträgerngewährleisten;• diedieGesundheitderBeschäftigteninderProduktionnichtbeeinträchtigen.DieBe-undVerarbeitungsschrittesindgemäßdiesenGrundsätzenunterBerücksichtigungwis-senschaftlicherErkenntnissezuoptimieren.VerbotenistdieVerwendungvonMikrowellenundionisierendenStrahlen.

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ÖkologischerzeugteProduktesindsozulagern,zuverarbeiten,abzufüllenundzutransportieren,daßdiehierdurchverursachteQualitätsbeeinträchtigungoderauchUmweltbelastungsogeringwiemöglichbleibt.DeshalbsinddieTransportwegemöglichstkurzzuhalten.UnverwechselbareKennzeichnungenbeiLagerungundTransportsindinsbesonderebeiBetriebenerforderlich,dienebenökologischenauchkonventionelleErzeugnisselagern,verarbeitenundtransportieren.AufklareTransport-Etikettierungenistzuachten.

NebenderLagerungbeiUmgebungstemperatursinddiefolgendenbesonderenBedingungenderLagerungzulässig (vgl.auchListenzugelassenerZutatennichtlandwirtschaftlichenUrsprungsundtechnischerHilfsstoffefürdieLebensmittelverarbeitung)(a)kontrollierteAtmosphäre(b)Kühlung(c)Trocknung(d)Feuchtigkeitsregulierung

Esistdaraufzuachten,dassverboteneMaterialiennichtanOrtengelagertwerden,andenenökologischeProdukteumgeschlagenwerden.Damitsollsichergestelltwerden,dassdieökologi-schenProduktenichtverunreinigtwerden.

InTeilBistgeregelt,welcheVerarbeitungsverfahrenfürdiejeweiligenProduktgruppenzulässigbzw.nichtzulässigsind.

A6 PAcKsToffE,PAcKmiTTEL,VERPAcKunGEn

BeiderVerwendungvonVerpackungenfürErzeugnisseausökologischemLandbauistaufdensparsamenUmgangmitRohstoffenunddieMinimierungvonUmweltbelastungendurchHerstel-lung,BenutzungundEntsorgungvonVerpackungsmaterialienzuachten.Deshalb istderVer-packungsaufwandaufdieGewährleistungvonhygienischenAnsprüchenunddieErhaltungdergesundheitlichenundsensorischenQualitätderProduktezubeschränken.ÖkologischeErfordernissesindbeiMarketingentscheidungenvorrangigzuberücksichtigen(Müll-vermeidunghatVorrangvorMüllverwertung).Mehrwegverpackungenwerdennurdannnichtver-wendet,wenndiesnichtmöglichodernichtsinnvollist.VerpackungsmaterialiensollenimSinnederMüllverwertungstofflich recyclebarsein (z.B.Einstoff-oder trennbareZweistoffverpackun-gen).

InTeilB istmitPositivlistengeregelt,welchePackstoffe,PackmittelundVerpackungenfürdiejeweiligenProduktgruppenzulässigsind.

A7 REiniGunGundhyGiEnE

DieDekontamination,ReinigungundDesinfektionderBetriebsräumesowiederGeräteundMa-schinenmußeineeinwandfreieHygienebeieinermöglichsthohenUmweltverträglichkeitbewir-ken.Mechanisch-physikalischeVerfahrensindeinerchemischenDesinfektionvorzuziehen.BeiderErstkontrolleisteinegenaueHygieneerhebungvorzunehmen,diefolgendeAspektebeinhal-tensollte:

• diezureinigendenRäume;• HäufigkeitderdurchgeführtenReinigungen;• ReinigungsmittelundderenZusammensetzung;• dasfürdieReinigungverantwortlichePersonal.

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WeiteresregelndieEmpfehlungenfürReinigungsverfahrenund-mittel.

A8 KonTRoLLEVonKRAnKhEiTsERREGERnundschädLinGEn

AllgemeineGrundsätzeSchädlingsbefallsolldurchguteVerarbeitungspraxisvermiedenwerden.Diesumfasstallgemei-neSauberkeitundHygiene.DieBehandlungmitSchädlingsbekämpfungsmittelnmussalsderletzteAuswegbetrachtetwerden.DerEinsatzchemischerLagerschutzmittel,insbesonderedieVerwendungvonEthylenoxid,Me-thylbromidoderAluminiumphosphidistverboten.

EmpfehlungenEmpfohleneMaßnahmensindphysischeBarrieren,Schall,Ultraschall,LichtundUV-Licht,Fallen(einschließlichPheromonfallenundstationäreFallenmitKödern),Temperaturregulierung,kont-rollierteAtmosphäreundKieselerde.EinKonzeptzurSchädlingsabwehrundSchädlingskontrollesollteentwickeltwerden.

Richtlinien8.1. FürSchädlingsmanagementundKontrollesollendiefolgendenMaßnahmenindieser Prioritätenfolgeeingesetztwerden: (a) vorbeugendeMethodenwieUnterbrechung,BeseitigungderSchaderregerhabi- tateunddasAbdichtenderZugängezudenVerarbeitungs-undLagerräumen (b) mechanische,physikalischeundbiologischeMethoden (c) SubstanzengemäßdenAnhängenderIFOAM-Richtlinien(Anhang3+4) (d) Substanzen(außerPestizide),dieinFallengebrauchtwerden. DerEinsatzionisierenderStrahlungistverboten.8.2. EsdarfzukeinemZeitpunktdirektenoderindirektenKontaktzwischenökologischen ErzeugnissenundverbotenenSubstanzen(zumBeispielverbotenenPestiziden)geben. WennZweifelbestehen,solltenProduktegetestetwerden,umzuermitteln,obsiekonta- miniertsind.8.3. PersistenteoderkanzerogenePestizideundDesinfektionsmittelsindnichtzugelassen.

A9 QuALiTäTssichERunGundschAdsToffÜbERPRÜfunG

ImökologischenLandbauwerdenVerfahrenoderSubstanzen,diedieUmweltbeeinträchtigen,weitestgehendvermieden.AufgrundderallgemeinenUmweltbelastungkönnenSchadstoffe je-dochauchinökologischerzeugteProduktegelangen.

ZulässigeVerarbeitungsverfahrensind indenproduktspezifischenRichtlinienfestgelegt.Allge-mein sollenTechniken,welche für dieHerstellungökologischer Lebensmittel genutztwerden,biologisch,physikalischodermechanischsein.ExtraktiondarfnurmitWasser,Ethanol,pflanzlichenundtierischenFetten,Essig,KohlendioxidundStickstofferfolgen(alleangegebenenExtraktionsstoffemüssenLebensmittelqualitäthabenundfürdieExtraktiongeeignetsein).VerbotensinddieVerwendungvonMikrowellen,ionisierenderStrahlungsowiedieVerwendungvongentechnischverändertenOrganismenoderProduktendavon.

Zusatzstoffe,VerarbeitungshilfsstoffeoderandereMaterialien,welchemitdenökologischenLe-bensmittelnchemischreagierenoderdieseverändernkönnensolltensogeringwiemöglichge-haltenwerden.AlleverwendetenZusatzstoffe,VerarbeitungshilfsstoffeoderandereMaterialien

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müssenindennachfolgendenRichtlinienfürdieeinzelnenProduktgruppensowieindenIFOAMStandards(Anhang4)enthaltenundzugelassensein.

Die direkteAnwendung oder Verwendung von verbotenenMethoden oderMaterialien führendazu, dass dasProdukt nichtmehr ökologisch ist.DerVerarbeiter hat notwendigeVorsichts-maßnahmenzuunternehmen,umdasProduktvorVerunreinigungenjeglicherArtzuschützen.AuchdieAnwendungvonverbotenenSubstanzenaufAusrüstungenoderMaschinendürfendasökologischeProduktnichtverunreinigen.

Händler und Verarbeiter sollten dafür sorgen, daß ökologisch erzeugte Produkte hinsichtlichSchadstoffenuntersuchtwerden.UntersuchungenaufErzeugerebenesindindenErzeugungs-richtliniengeregelt.

A10 KEnnZEichnunG

DieKennzeichnungunddieDeklarationderZutatenhabenwahrheitsgemäß,klarundvergleich-barzuerfolgen.AlleZutatenundZusatzstoffe,insbesonderesolchemitbekannterUnverträglich-keitfürbestimmtePersonengruppen,sindvollständig,auchbeizusammengesetztenZutaten,zudeklarieren.AufdemProduktetikettmußunbedingtderNamedesProduzentensowiedieZertifizierungsstelleangebrachtsein.Esistnichtgestattet,einenVerbandsnamenaufeinemProduktzuverwenden,dasnichtrichtliniengemäßerzeugtwordenist.DieKennzeichnungdarfdenGrundlagendieserRichtlinienunddenBestimmungenderLebens-mittel-Kennzeichnungs-Verordnungnichtwidersprechen.

Mischprodukte, indenennichtalle Inhaltsstoffe,einschließlichZusatzstoffen,ausökologischerHerkunftstammenundProdukte,dieinvölligerübereinstimmungmitdiesemStandardstehen,sollenwiefolgtetikettiertwerden(ProzenteindiesemAbschnittbeziehensichaufdasGewichtdesRohmaterials):Sindmindestens95%derInhaltsstoffeauszertifiziertökologischerHerkunft,kanndasProduktmit„zertifiziertökologisch“oderentsprechenderKennzeichnungetikettiertwerdenundsolltedasKennzeichendesZertifiziererstragen.Sindwenigerals95%abernichtwenigerals70%derInhaltsstoffeausökologischerHerkunft,darfdasProduktnichtökologischgenanntwerden.DasWort„ökologisch“kannaufdemHaupt-etikettundinAussagenwie„produziertmitökologischenInhaltsstoffen“genutztwerden,wenneinedeutlicheAussagezudenProportionenderökologischenInhaltsstoffegegebenwird.EineAngabe,daßdasProdukteinerZertifizierungunterliegt,kannnahederökologischenMengenan-gabegemachtwerden.Stammenwenigerals70%derInhaltsstoffeauszertifiziertökologischerHerkunft,kannderHin-weis,daßeinInhaltsstoffökologischerHerkunftist,inderInhaltsstofflistegegebenwerden.SolcheinProduktdarfnichtmit„ökologisch“gekennzeichnetsein.

AlleInhaltsstoffeeinesProduktesmüssenaufdemEtikettnachihrenGewichtsprozentensortiertvermerktwerden.Esmußerkenntlichsein,welcheInhaltsstoffezertifiziertökologischerHerkunftsindundwelchenicht.AlleZusatzstoffemüssenmitihremvollständigenNamenaufgeführtwer-den.

SindKräuterundGewürzemitwenigerals2%desGesamtgewichtsdesProduktesvorhanden,könnendieseunter„Gewürze“oder„Kräuter“ohneProzentangabeangegebenwerden.

WasserundSalzdürfennichtinderProzentkalkulationderökologischenInhaltsstoffeaufgeführt

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werden.

Die Etikettierung vonUmstellungswaremuß sich deutlich von ökologischenProdukten unter-scheiden.

DenVerarbeitern(Händlern,In-Verkehr-Bringenden),diesichvertraglichZulieferungenoderVor-leistungenandererUnternehmenbedienen,wirdimSinnederVerbraucherinformationdieKenn-zeichnung„hergestelltimAuftragvon....“empfohlen.DieVerarbeiterundHändlerstellensicher,daßdieZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungbiszumErzeuger,ggf.einerklarumrissenenErzeugergruppe,rückverfolgbarsind.

DieDeklarationberuftsichaufdieverbandsspezifischenRegelungenundnurdiesesindzuver-wenden.

ÖkologischeProduktesolltennichtals„GVOfrei“gekennzeichnetwerden.JederVerweissolltedaraufbegrenztsein,daßdieProduktionunddieVerarbeitungohneVerwendungvonGentechnikerfolgt.

A11 KonTRoLLE

DieKontrollederBetriebegewährleistetdieEinhaltungderVerbandsrichtliniensowiedergesetz-lichenAnforderungen.SieerfolgtgemäßdervorliegendenVerarbeiter-Richtlinie.

DerBioparke.V.trägtdafürSorge,daßdieBetriebemindestenseinmaljährlichaufdieEinhaltungderRichtlinieüberprüftwerden.DieKontrolleerfolgtdurcheinePersonmitFachkenntnissenhin-sichtlichderVerarbeitungvonErzeugnissenausökologischemLandbau.

DerBioparke.V.prüft,obdieVerarbeiterdiefürdieKontrollenotwendigenUnterlagenführenunddenmitderKontrolleBeauftragtenzugänglichmachen.DererforderlichevertraulicheUmgangmitsensiblenInformationenzumVertragsunternehmenseitensderKontrollstellenwirdsicherge-stellt.

DieVorgehensweisebeiRichtlinienverstößenistimSanktionskatalogfestgelegt.

DienachfolgendeChecklistezumPrüfungsumfangimverarbeitendenBetriebsollalsOrientie-rungdienen.

• Lieferantenliste• Nachweise,HandelszertifikateoderSpezifikationenallerRohstoffe• DokumentationderinVerkehrgebrachtenProduktemitZuordnungundRezepturen• RezepturenvonHalbfertig-undFertigprodukten• DokumentationderverwendetenZutaten,Zusatzstoffe,Verarbeitungshilfsstoffe• übersichtüberVerarbeitungsverfahren• übersichtüberMaschinenundGeräte(u.a.MaschinentypundFunktion)• TransportmittelundLager• ListederverwendetenVerpackungsmaterialien• ListederverwendetenReinigungsmittel• ListederverwendetenSchädlingsbekämpfungsmittel• Hygieneerhebung• DokumentationdesaktuellenAngebotssowiederWerbemittelundGeschäftspapiere

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A12 umsETZunG

DievorliegendenRichtlinienfürdieVerarbeitungvonErzeugnissenausÖkologischemLandbausindvondenVerarbeiternundHändlernsoschnellwiemöglich,mindestensaberbinneneinerFristvon12MonatennachInkrafttretenumzusetzen.DieUmsetzungsfristenderproduktgruppenspezifischenRegelungensindinTeilBaufgeführt.

b1 biER

GeltungsbereichZumGeltungsbereichdieserRichtliniegehören:Bier,Brauwasser,HopfenundMalz.

ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugung• Braugerste,-weizen,-dinkelund-roggenunddaraushergestelltesMalz• Naturdoldenhopfen• Hopfenpellets

ZulässigeZutatenausnichtlandwirtschaftlicherErzeugung

AromenDerEinsatzvonAromenistnichtzulässig.

Wasser• BrauwasserauseinemvorVerunreinigungengeschütztemWasservorkommen,mindes- tensinTrinkwasserqualitätundmiteinemNitratgehaltvonunter25mg/l• einweichesWasserzurMalzbereitunginBrauwasserqualität

KulturenvonMikroorganismen• lebendeFrischhefeohneZusätze(nichtgentechnischverändert),erzeugtineigenerHe- fereinzuchtaufWürzeauseigenenRohstoffenoderZukaufvonanderenÖko-Brauerei- en. DerEinsatzvonReinzuchthefenauskonventionellenBrauereienistnurinAusnah- mefällen-imFallevongroßenEntfernungenzuweiterenÖko-Brauereien-zulässig• Milchsäurebakterien

LebensmittelzusatzstoffeDerEinsatzvonLebensmittelzusatzstoffenistnichtzulässig.

Mineralstoffe,Spurenelemente,VitamineDerEinsatzvonMineralstoffen,SpurenelementenundVitaminenistnichtzulässig.

ZulässigeVerarbeitungshilfsstoffe• Filtermaterialien:Zellulosefilter,textileFilter,Membranen(ohnePVC,PVP,Asbestund Bentonite)• KieselguralsFilterhilfsmittel• KalkmilchzurWasserenthärtung• GipszurWasserhärtung• Kohlendioxid(CO2),Stickstoff(N)

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ZulässigeVerarbeitungsverfahren• AlleunterVerwendungderaufgeführtenZutatenundVerarbeitungshilfsstoffeüblichen VerfahrenmitAusnahmederuntenaufgeführtenunzulässigenVerfahren

UnzulässigeVerarbeitungsverfahren• dasSchwefelnvonHopfenundMalz• WiederverwendungvonHopfentreberundHefepreßbierensowiediekünstlicheBe- schleunigungderWürzeherstellung,z.B.durchEinsatzvonKieselsäurepräparaten• DarrenmitdirekterBeheizung• WasseraufbereitungmitAktivkohleoderIonenaustauscher• EntkeimungvonBrauwassermitUV-Strahlen,Ozon,HypochloridoderChlordioxid• SchnellgärverfahrenwieWarmgärung(über12°C),Druckgärung,Rührgärungund NathanverfahrensowieSchnellreifeverfahren,namentlichdieWarmlagerung• EiweißstabilisierungmitBentonit,Kieselpräparaten,PVP• EntkeimungdurchPasteurisationundHeißabfüllung(außerbeialkoholfreiemundnicht filtriertemBier)• VerfahrenzurkünstlichenVerminderungdesAlkoholgehaltesundzurGeschmackskor- rektur• SchönungdurchFarbebier• dasMessenderFüllhöhemitradioaktivenStrahlen

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• MehrwegfässerausEdelstahlundHolz• MehrwegflaschenausGlasohneStanniolierung• VerschlüssemitPVC-freierDichtungsmasse• Etikettenmitschwermetallfreienoder-armenFarben• BierkästenbeiNeuzukaufausumweltverträglichenMaterialien(ausNiederdruckpoly- ethylenunterVerwendungvonschwermetallfreienZuschlagstoffen)

schädlingsbekämpfung(mälzereiundbrauerei)

VorbeugendeMaßnahmen,insbesondere:• BeseitigungbaulicherMängel(z.B.AnbringenvonFliegengittern)• saubere,trockeneLagermitguterZugänglichkeit• hygienischeMaßnahmen(z.B.heißesWasser)• ständigeEigenkontrollevonKabelschächten,Maschinenräumen,HohlräumenvonLüf- tungenusw.• PrüfungdesRohmaterialsaufSchädlinge• besondereAchtsamkeitbeiderAuswahlvonVerpackungsmaterialien

Mechanisch-physikalischeMethoden,z.B.• Pheromonfallen,Klebebänder,FallenjederArt• Ultraschallgeräte• UV-Lockfallen

BekämpfungmitMittelnundWirkstoffenaufnatürlicherBasis• VergrämungsmittelaufpflanzlicherBasis• VergrämungsmittelauftierischerBasis(Tieröle)-nurfürLeerräume• Quassiaholz• Rotenonextrakt• Pyrethrumpräparateohnechemisch-synthetischeSynergisten

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b2 bRoTundbAcKWAREn

GeltungsbereichZuBrotundBackwarengehörenimSinnedieserRichtlinienBrotundKleingebäcksowieFein-backwarenundDauerbackwaren.

ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungEssindalleZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungzulässig,diedenallgemeinenRegelun-gen,den jeweiligenproduktgruppenspezifischenRichtlinienunddenallgemeinengesetzlichenBestimmungenzurHerstellungvonBrotundBackwarengenügen.UmeinenhohenernährungsphysiologischenQualitätsstandardzugewährleisten,wirdempfoh-len,BrotundBackwarenausMehlenmithohemAusmahlungsgrad(hoheTypenzahl)herzustel-len.

ZulässigeZutatenausnichtlandwirtschaftlicherErzeugungAromen• ökologischzertifizierteätherischeÖle(z.B.Orangenöl)undAromaextrakte(nurbeiDau- er-undFeinbackwaren)• sieheA4.2-RegelungvonAromen

WasserundSalz• Trinkwasser• Meersalz,Speisesalz,jodiertesSpeisesalz(alsRieselhilfsmittelsindCalciumcarbonat (E170)undMagnesiumcarbonat(E504)zulässig)

KulturenvonMikroorganismen• SauerteigausbetriebseigenerFührungmitAnstellsaueralsStarterkultur.Aufgrundvon qualitativenundernährungsphysiologischenVorteilen(z.B.AbbauvonPhytinsäure)ist einebetriebseigeneSauerteigführungmitAnstellsaueralsStarterkulturempfehlenswert• zugekaufterSauerteig,getrockneterSauerteig(ökologischzertifiziert)• BackfermentaufderBasisvonGetreide,LeguminosenmehlundHonig• Hefe(nichtgentechnischverändert,bevorzugtökologischzertifiziert)

EnzymeDerEinsatzvonEnzymenistnichtzulässig.

Lebensmittelzusatzstoffe• weinsteinsauresBackpulveraufderBasisvon: -Natriumbicarbonat,Natriumhydrogencarbonat(E500) -Natriumtatrat(E335)undKaliumtatrat(Weinstein)(E336)• Pottasche(Kaliumcarbonat,E501)• Hirschhornsalz(MischungenausAmmoniumhydrogencarbonat,Ammoniumcarbonat (beideE503)undAmmoniumcarbaminat)• SpeisegelatineohneZusätze(nurfürsahnehaltigeMassen)• Agar-Agar(E406)• Pektin,nichtmodifiziert(E440)• Johannesbrotkernmehl(E410)undGuarkernmehl(E412)• natürliches,nichtmodifiziertesLecithin(E322)• Kohlendioxid(CO2),Stickstoff(N)


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ZulässigeVerarbeitungshilfsstoffe• Trennmittel/TrennwachsemitfolgendenBestandteilen: -pflanzlicheÖleundpflanzlicheFette(ungehärtet,möglichstsortenrein) -Trennwachse(Bienenwachs,Carnaubawachs) -Getreidemehle -Butter -Lecithin

ZulässigeVerarbeitungsverfahren• alle,unterVerwendungderzulässigenZutatenundVerarbeitungshilfsstoffeüblichenVer- fahrenzurHerstellungundVerarbeitungvonBrotundBackwaren

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• Papier,Pergamin• Polyethylen(PE)undPolypropylen(PP)(einzelnoderimVerbund)• Weißblech(z.B.fürPumpernickel)• mitAluminiumbeschichteteFolie(nurfürProdukte,diegasdichtverpacktseinmüssen)• textileVerpackungen• sonstiges(Clipverschlüsse,Etiketten)

KennzeichnungDieKennzeichnungundDeklarationhatklarundvergleichbarzuerfolgen.Dazugehörtdiege-naueZutatenliste.DieVerwendungvonjodiertemSpeisesalz,GelatineunddieBezeichnungderMehltypesinddeutlichzukennzeichnen.

DieBezeichnung„Vollkorn“darfnur fürProdukteverwendetwerden,die100%Vollkornanteilenthalten.AuchloseWaremußfürdenKundendeutlichundexaktgekennzeichnetwerden.DieProduktemüssenoptischundräumlichdeutlichvomübrigenSortimentgetrenntsein.

b3 EiPRoduKTE

GeltungsbereichZumGeltungsbereichdieserRichtliniegehörenEiproduktevonHühnern,Enten,Gänsen,Trut-hühnern(Puten),PerlhühnernundWachteln.EiprodukteimSinnedieserRichtliniesindErzeug-nisse,• dieausEiern,ihrenverschiedenenBestandteilenoderderenMischungenhergestellt wordensind(z.B.gekochte,geschälte,gefärbteEier,pasteurisiertesFlüssigeialsVollei, EigelboderEiklar,Trockeneiprodukte);• denenandereLebensmitteloderZutatenbeigegebenwerden,soweitderAnteildieser Zusätzenichtüberwiegt(Eizubereitungen)

ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungEssindalleZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungzulässig,diedenallgemeinenRegelun-gen,den jeweiligenproduktgruppenspezifischenRichtlinienunddenallgemeinengesetzlichenBestimmungenzurHerstellungvonEiproduktengenügen.

ZulässigeZutatenausnichtlandwirtschaftlicherErzeugungAromenDerEinsatzvonAromenistnichtzulässig.

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KulturenvonMikroorganismenundEnzymeDerEinsatzvonKulturen,MikroorganismenundEnzymenistnichtzulässig.

Lebensmittelzusatzstoffe• ZitronensäureundderenSalze(E330-333)(fürgekochteundgeschälteEier)• fürdasFärbenvonEierschalen: -färbendeLebensmittel(sofernvondenLebensmittelüberwachungsämterndereinzel- nenBundesländerzugelassen) -natürlicheFarbstoffeundnaturidentischeFarbstoffeaufEisenoxidbasis(nursolange zulässig,bisdieEntwicklungnatürlicherFarbstoffefürdasFärbenvonEierschaleneine praxisgerechteLösungunddamiteineausreichendeVerfügbarkeitgewährleistet)DiegenanntenFarbstoffeverstehensichinkl.derüblicherweiseverwendetenTräger-undFüll-stoffesowieRieselhilfen,überzugsmittelundLösungsmittel.


ZulässigeVerarbeitungshilfsstoffeDerEinsatz vonVerarbeitungshilfsstoffen – ausgenommender Zusatzstoffe zumFärben - istnichtzulässig.

ZulässigeVerarbeitungsverfahrenAlle,unterVerwendungderzulässigenZutatenüblicherVerfahrenzurHerstellungvonEiproduk-ten.

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• Preßpappe• Kartonverpackungen,ein-oderbeidseitigmitPolyethylen(PE)beschichtet• PEundPP(z.B.alsFolie,BeuteloderEimer)• sonstiges(z.B.Verschlüsse,Etiketten)

KennzeichnungEsgeltendiegesetzlichenRegelungen,wiez.B.dieKennzeichnungsbestimmungenderLebens-mittelkennzeichnungsverordnung.

b4 fETTEundÖLE

GeltungsbereichZumGeltungsbereich dieser Richtlinien gehören Speiseöle und Speisefette sowie deren Mi-schungengemäßdenLeitsätzendesDeutschenLebensmittelbuches.Ausgenommensinddiäte-tischeProdukteundMargarine.

ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungZutatenauspflanzlicherErzeugung• pflanzlicheÖleundFette,diemitdenzulässigenVerfahrenhergestelltwurden• KräuterundGewürze

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ZutatenaustierischerErzeugungtierischeÖleundFette,diemitdenzulässigenVerfahrenhergestelltwurden


WasserundSalzDerEinsatzvonWasserundSalzistnichtzulässig.

KulturenvonMikroorganismenDerEinsatzvonMikroorganismenistnichtzulässig.




ZulässigeVerarbeitungshilfsstoffe• asbestfreieFiltermaterialienwiePapier-oderStofffilter,nichtaktiviertesKieselgur• Stickstoff(N)• Aktivkohle(giltnurfürdesodoriertesPalm-undKokosfett)• Zitronensäure(giltnurfürdesodoriertesPalm-undKokosfett)• Ethanol(giltnurfürdieEntölungvonRohstoffenmitgeringenÖlgehalten(5-10%))

ZulässigeVerarbeitungsverfahrenpflanzlicheFetteundÖle• alleüblichenVerfahrenzumReinigen,SchälenundAufbereitenderRohware,wobeidas Konditionieren/Vorwärmennurbiszurmax.Auslauftemperaturerfolgt• mechanischesPressenmiteinerAuslauftemperaturvonmax.60°C; EmpfehlungenzurmaximalenAuslauftemperaturfürdieeinzelnenÖle: -Olivenöl,Leinöl:40°C -Distel-undKürbiskernöl:50°C -Sonnenblumen-,Mais-,Soja-,Sesam-,Haselnußöl:60°C• Filtrieren,Dekantieren,Zentrifugieren• WasserdampfbehandlungbiszueinerTemperaturvonmax.160°C(nurinAusnahmefäl- lenundnachvorherigerGenehmigungdurchBioparkzulässig)• Desodorieren(giltnurfürFetteundÖle,dieeinerWeiterverarbeitungzugeführtwerden)• EntschleimungmitZitronensäure(giltnurfürdesodoriertesPalm-undKokosfett)tierischeFette• Ausschmelzen

unzulässigeVerfahren• Extrahierenmitorganisch-chemischenLösungsmitteln• EntschleimenmitmineralischenoderorganischenSäuren(giltnichtfürPalm-undKokos- fett)• Entsäuern• Entfärben/Bleichen

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• Desodorieren(über160°C)(giltnichtfürFetteundÖle,dieeinerWeiterverarbeitung zugeführtwerden)• chemischeModifikation(Hydrieren/Härten,Umestern)

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• Flaschen,Gläser(möglichstdunkel)• BehälterausEdelstahl• Papier,Karton• Kartonverpackungen,ein-oderbeidseitigmitPolyethylenbeschichtet• Polyethylen(PE),Polypropylen(PP),Polyethylenterephtalat(PET)• Blech,Weißblech;mehralseinPackstoff,trennbar;Verschluß:PE

KennzeichnungMit„nativ“dürfennurSpeiseölebezeichnetwerden,diekeinemRaffinationsschritt,auchkeinerWasserdampfbehandlung,unterzogenwurden.Öle,diemitHilfevonEthanolgewonnenwurden(mitdemsog.Friolex-Verfahren)dürfennichtals„nativ“bezeichnetwerden.Kräuter undGewürze könnenmitSammelbezeichnung in derZutatenliste aufgeführtwerden,wennihrAnteilamGesamtgewichtwenigerals2%beträgt.

b5 fLEischundfLEischERZEuGnissE

GeltungsbereichFleischundFleischerzeugnisse imSinnedieserRichtlinien entsprechenderDefinition in denLeitsätzendesDeutschenLebensmittelbuches.BeiProduktenmiteinemZusatzvonFleischundFleischerzeugnissenbeziehensichdieseRichtlinienaufdenAnteilanFleischundFleischerzeug-nissen.

TransportundschlachtungAllgemeinesDerTransportvonSchlachthälftenistgegenüberdemTransportvonlebendenTierenvorzuzie-hen.

GrundsätzlichsindvomVerladenderSchlachttierebiszurSchlachtungalleMaßnahmenzuer-greifen,dieStreß,SchmerzundLeidderTiereminimieren.Umdieszuerreichen, istdasVer-antwortungsbewußtseinallerBeteiligtenzufördernunddaraufzuachten,daßdasmitTransportund/oderSchlachtungbeauftragtePersonalüberdieerforderlicheEignung,dienotwendigenFä-higkeitenundberuflichenKenntnisseverfügt.DieTieremüssenzujedemZeitpunktdesTrans-port-undSchlachtprozessesidentifizierbarsein.

TransportderSchlachttiereVordemVerladensinddieTiereausreichendzutränkenundangemessenzufüttern.NachMög-lichkeitsolltederTierbesitzer,derMetzgerodervonihneneingewiesenesPersonaldenTransportderTierebegleiten.

DieWegezwischendemlandwirtschaftlichenBetriebundderSchlachtstättesindmöglichstkurzzuhalten,regionaleSchlachtstättensindzubevorzugen.DieTransportzeitsolltemax.4StundenunddieTransportentfernungmax.200kmbetragen.UnzulässigisteineTransportdauervonüber8Stunden.

DieTransportmittelmüssengeeigneteVorrichtungenfürdasEin-undAusladenbesitzenunddenTierengenügendPlatzbieten,sodaßwährenddesTransporteseingleichzeitigesHinlegenund

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problemlosesAufstehenallerTieremöglichist(vgl.Ladedichten).DenunterschiedlichenBedürfnissenderverschiedenenTierartenunddenklimatischenVerhält-nissenistRechnungzutragen.SosindinsbesonderebeiwarmerWitterunglangeStandzeitenzuvermeiden,dasFahrzeugbeinotwendigenTransportpausenimSchattenabzustellenunddieTie-reausreichendzutränken.Wennmöglich,solltederTransportfrühmorgensodernachtserfolgen.WährenddesTransportesdürfenkeineMedikamentebzw.Beruhigungsmittelverabreichtwer-den.

BesonderheitenfürdieeinzelnenTierartensindimFolgendenaufgeführt.

Rinder- angemesseneFütterungvordemVerladen- milchgebendeTierevordemVerladenAbmelken- schonendesEin-undAusladen(z.B.keineElektrotreiber)- TrennenderTierenachGeschlecht

Schweine- keineFütterungwenigeStundenvorderBeförderung- schonendesEin-undAusladen(z.B.Treibschildeund-gatterzumLeiten,keineSchlag- instrumenteundElektrotreiber)- nachMöglichkeitTreibenvomDunkleninsHelle- TrennungnachMastgruppenundHerkünften;beigemeinsamemTransportggf.Trenn- wände

Geflügel- Behälterdunkelundgutbelüftet

SchafeundZiegen- angemesseneFütterungvordemVerladen

AnforderungenandieAusstattungvonTiertransportmittelnAllgemeineAnforderungen• DieTieremüssenvorungünstigenWitterungseinflüssengeschütztsein,u.a.durchein regensicheresDach.• DieLüftungundderLuftraumistdenTransportverhältnissenundderjeweiligenTierart anzupassen;esdarfzukeinerBeeinträchtigungderLuftzufuhrkommen.• Futter-undWasserautomatenmüssenartgerechtundfunktionsfähigsein.• DieAufbautenmüssensobeschaffensein,daßTierenichtabspringenundKörperteile nichtherausragenkönnen.• DieFederungdarfkeinezustarkeNeigunginKurvenzulassen.• DieLaderäumesolltenmöglichsthellundohnescharfeKanten,Vorsprünge,Ecken,vor- stehendeHakenoderähnlichessein.• RadkästensolltensichnichtimBereichderLiege-undStandflächenbefinden.• AusgewachseneRindermüssenmindestens30cm,SchafeundSchweinemindestens 10cmFreiraumüberihrenKöpfenhaben.• DerBodenmuß(z.B.durchEinstreu)rutschfestgehaltenwerden.• TrennwändemüsseneineguteStabilitätaufweisen.• DieLadeflächesolltemöglichsttiefliegen.• DieVorrichtungenfürdasAusladen,wieBrücken,RampenoderStege,solltensobe- schaffensein,daßeinAusrutschenverhindertwird.DazugehörenEinstreu,einSeiten- schutz,feste,ebeneoderverstellbareRampen(mindestens1,20mbreit)bzw.Verlade- klappenmitgeringerNeigungoderhydraulischerHebebühne.

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• DieNeigungderLadeklappensolltenichtmehrals15%,derAufstiegvomBodenaufdie KlappeundvonderKlappeaufdenWagennichtmehrals12cmundderSpaltzwischen geöffneterKlappeundLadeflächenichtmehrals10mm(sonstabdecken)betragen.

SpezielleAnforderungenanFahrzeugefürGroßtiere• ZumEin-undAusladensollteeineautomatischeHebebühnevorhandensein;essind auchLadeklappenmöglich.• InderVorderwandoderimvorderstenBereichderSeitenwandmußeineFluchtklappe vorhandensein.

Empfehlungen für maximale Ladedichten und Gruppengrößen für den Transport vonschlachttieren(inAnlehnungandieAngabendesDeutschenTierschutzbundes)

Tierart Lebendgewicht max.Tierzahl/ TierartLebendgewicht max.Tierzahl/ m2Ladefläche m2Ladefläche

Schweine bis30kg 3Tiere Schafe/bis30kg 3Tiere 30-70kg 2Tiere Ziegen30-70kg 1,5Tiere über70kg 1Tier

Rinder bis200kg 0,9Tiere Geflügelbis1,5kg 10Tiere über70kg 1Tier 1,5-5kg 7Tiere 200-500kg 0,7Tiere 5,0-10,0kg 4Tiere über500kg 0,4Tiere über10kg 2Tiere

Pferde bis200kg 0,7Tiere über200kg 0,4Tiere

überAngabenzurLadedichtehinaussindfolgendemaximaleGruppengrößeneinzuhalten:-Kälberbis100kg 15Tiere-Rinderüber100kg 8Tiere-Schweineüber60kg 15Tiere(EberundAltsauengesonderttransportieren)-Pferde 5Tiere-Schafe 30Tiere

AnlieferungundübergangzurSchlachtstätteDieTieresindnachihrerAnkunftimSchlachthofmöglichstsofortzuentladen.Umzugewährleis-ten,daßTierevonökologischenBetriebenzuerstgeschlachtetwerden,istdaraufhinzuwirken,daßsiezuerstentladenwerden.DerübergangzurSchlachtstättesollteinkleinenGruppen,aufgeradenTreibwegenundtrittsi-cherenBödenerfolgen.DieTieresindbehutsamzutreiben,wobeiihrHerdentriebgenutztwer-densollte.TreibhilfendürfennurzumLeitenderTiereundnurkurzverwendetwerden.AufdenEinsatzvonelektrischenTreibhilfenistnachMöglichkeitganzzuverzichten.Esistverboten,dieTiereaufempfindlicheStellenzuschlagen,ihrenSchwanzzuquetschenoderihnenHiebeoderFußtrittezuversetzen.

UnterbringungundRuhezeitenvordemSchlachtenDieWartezeiten imSchlachthofsolltenaufeinMinimumbegrenztwerdenkönnen,wobeinot-wendigeRuhezeitenzuberücksichtigensind.RindersindmöglichstsofortderSchlachtungzuzu-

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führen.BeiSchweinen,diedurchTransportundEntladunggestreßtsind,solltendieRuhezeitenmindestens1-2Stundenbetragen.ZurBeruhigungundbeihohenUmgebungstemperaturenzurAbkühlungsolltenSchweineberieseltwerden,ggf.aufEinstreuverzichten.WerdendieTierenichtsofortnachihrerAnkunftgeschlachtet,sindsieangemessenunterzubrin-gen.DazugehörengenügendundausreichendgroßeBuchten(MöglichkeitzumAblegenundzumbequemenLiegen)mitausreichendemWetterschutz,trittsicherenBöden,möglichstmitEin-streu,undangemessenerBelüftung.AußerdemsinddieTiereausreichendzutränkenundange-messenzufüttern.Tiere,beidenenaufgrundihrerArt,ihresGeschlechts,ihresAltersoderihrerHerkunftdieGefahrgegenseitigerVerletzungbesteht,müssengetrenntuntergebrachtwerden.

BetäubungundEntblutungAlleTieresindschnellundwirkungsvoll zubetäuben.DieBetäubungsausrüstungmuß inein-wandfreiemundfunktionstüchtigemZustandsein.BeiSchweinenistdieElektrobetäubung(mind.1,5Amperebinnen1Sekundefürmind.8Sekun-den)derBetäubungmitBolzenschußodermitCO2vorzuziehen.BeiGeflügelsolltedieBetäu-bungdurchelektrischeGanzkörperdurchströmungerfolgen.NachderBetäubungmüssendieTiereschnell vollständigEntbluten.Diessolltemöglichst imLiegenerfolgen,umQualitätsminderungenvorzubeugen.

ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungEssindalleZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungzulässig,diedenallgemeinenRegelun-gen,den jeweiligenproduktgruppenspezifischenRichtlinienunddenallgemeinengesetzlichenBestimmungenzurHerstellungbzw.VerarbeitungvonFleischundFleischerzeugnissengenügen.

ZutatenaustierischerErzeugung• FleischimSinnederLeitsätzedesDeutschenLebensmittelbuches• GelatineohneZusätze• HüllenfürFleischerzeugnisse• Milch,MilcherzeugnisseundKäse• EierZurHerstellungvonBlut-undLeberwurstsindBlutundLebervonTierenausökologischerErzeu-gunggetrenntaufzufangen.DasgetrennteAuffangenmußjederzeitnachvollziehbarundkontrol-lierbarsein.

ZutatenauspflanzlicherErzeugung• Getreideerzeugnisse• ObstundGemüsesowieErzeugnissedaraus• KräuterundGewürze• EssigausökologischerzeugtenZutaten• Wein,Spirituosen• Speisehonig,Zucker,Stärke,Verzuckerungsprodukte• Fructose,Saccharose,Lactose,Maltose



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KulturenvonMikroorganismen• Starterkulturen(allefürdieVerarbeitungvonFleischundFleischerzeugnissenüblichen KulturenvonMikroorganismen)


Lebensmittelzusatzstoffe• Natrium-,Kalium-undCalciumverbindungenderMilchsäure(zurBehandlungvonNatur- därmen)• Natrium-,Kalium-undCalciumverbindungenderZitronensäure(alsKutterhilfsmittelfür dieVerarbeitungvonnichtschlachtwarmemFleischundzurVerhinderungderBlutgerin- nung)• RauchausnaturbelassenenHölzernundZweigen• Nitritpökelsalze(NatriumnitritundKaliumnitrat)-sindnichterlaubtinIFOAM-kon- formenProdukten.DieVerwendungvonNitritpökelsalzistdeutlichzukennzeichnen.

inallenanderenProduktengiltfolgendeRegel:Nitritpökelsalz(mit0,4-0,5%Natriumnitrit(E250))wirdinbegrenzterMengefürerhitzteundnichterhitzteFleischerzeugnissezugelassen.DieZulassungerfolgtunterdennachstehendaufgeführ-tenEinschränkungen:DieZugabemengean(auchjodiertem)Nitritpökelsalzistauf2%beiRohwurstund1%beierhitz-terWurst(bezogenaufdieGesamtmengedesFleischbräts)zubegrenzen.• ZurHerstellungvonRohwürsten,dielängerals4WochenbeiTemperaturenvonunter 18°Creifen,istauchdieVerwendungvonKaliumnitrat(E252)(Salpeter)ineinerMenge vonmax.80mgKaliumnitrat/kgzulässig.• ZuroptimalenAusnutzungdesNitritskannNitritpökelsalzinKombinationmitAscorbisäu- re(E300)oderNa-Ascorbat(300-500mg/kgfreieAscorbinsäure)verwendetwerden.Die VorteilederVerwendungvonAscorbinsäurebzw.Na-Ascorbatsindeineschnellereund gleichmäßigereUmrötung,dasEinsparenvonNitritsowiegeringereRestnitritgehalteim Endprodukt.DieVerwendungvonIsoascorbinsäureoderNatriumisoascorbat(Erythor- binsäurebzw.Natriumerythorbat)istnichtzulässig.• DieRestriktionenderFleisch-VerordnungindergültigenFassungsindzubeachten(Aus- schlußvonNitritpökelsalzbeideninderAnlage1derFleisch-Verordnungausgenomme- nenProdukten).DarüberhinausistdieVerwendungvonNitritpökelsalzbei Produkten,diezumBratenbestimmtsindodervondenenanzunehmenist,daßsieoft gebratenverzehrtwerden(z.B.Speck,durchwachsenerSpeck,Leberkäse)nichtzulässig.

Mineralstoffe,Spurenelemente,VitamineDerEinsatzvonMineralstoffen,SpurenelementenundVitaminenistnichtzulässig,mitAusnah-mederinBezugaufdenEinsatzvonNitritpökelsalzgenanntenStoffe.

ZulässigeVerarbeitungshilfsstoffe• Kohlendioxid(CO2)• Stickstoff(N)

ZulässigeVerarbeitungsverfahrenAllefürdieFleischbehandlungundfürdasHerstellenundHaltbarmachenvonFleischundFlei-scherzeugnissenüblichenVerfahren,mitAusnahmederaufgeführtenVerfahren.

unzulässigeVerarbeitungsverfahren• HerstellenvonFormfleisch

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• VerwendungvonSeperatorenfleisch• Schwarzräuchern• BehandlungmitionisierendenStrahlen

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• Wursthüllen• Konserven(Glas,Blech,Weißblech)• Folienbzw.BeutelausweichmacherfreienKunststoffen(Polyethylen(PE),Polyamid (PA)undPolypropylen(PP))undunbeschichtetemZellglas;einzelnoderalsVerbundfolie• Pergamentpapier• VerpackungsschalenausHolzschliff• sonstigePackstoffe(Twist-off-Deckel,DeckelausPolyethylen,Etiketten,Clipverschlüsse)

QualitätssicherungundschadstoffüberprüfungDieBeeinflussungderQualitätvonFleischundFleischerzeugnissenerfolgtaufverschiedenenStufen(Erzeugung,Transport,Schlachtung,ZerlegungundVerarbeitung).ZurBeurteilungderFleischqualitätwerdenhauptsächlichmikrobiologische, toxikologischeundbiochemisch-physi-kalischeMerkmaleherangezogen.FolgendeMaßnahmenstelleneineeinwandfreiemikrobiolo-gischeFleischqualitätsicher:• einwandfreieHygienebedingungenimBetrieb(Schlachtstätte,Metzgerei,Verkauf)und beimPersonal• sauberesAusschlachtenderTierkörper• sachgemäßeTemperaturführungwährendderGewinnung,Zerlegung,Lagerung,Verar- beitungundDistribution(KontrolledurchTemperaturprotokolle)• Trennungvon„reiner“und„unreiner“SeitedesSchlachtkörpers• sachgemäßeReinigungundDesinfektion(ErstelleneinesReinigungs-undDesinfekti- onsplans)• DokumentationderHygienemaßnahmenund-kontrollen

KennzeichnungDieVerwendungvonjodiertemSpeisesalz,AlkoholundGelatineistdeutlichzukennzeichnen.DieVerwendungvonNitritpökelsalzistdeutlichzukennzeichnen.

FleischundFleischerzeugnisse,die imFachgeschäftals loseWareverkauftwerden,müssenfürdenKundendeutlichundexaktgekennzeichnetwerden.DieProduktemüssenoptischundräumlichdeutlichvomübrigenSortimentgetrenntsein.

b6 GEmÜsEundobsT

GeltungsbereichGemüseundGemüseerzeugnisse,wiez.B.Frischgemüse undSalate, Sprossen undKeimlinge,Tiefkühlgemüse,Tiefkühlgemüsezuberei-tungen,Trockengemüse,sterilisiertesGemüse,milchsauervergorenesGemüse,Essiggemüse,unvergoreneundmilchsauervergoreneGemüsesäfteund-trunke,Gemüsemark,Gemüsesaft-konzentrat,Würzsoßenund-brühenaufGemüsebasis,Gemüseeintöpfeund-suppen,Ketchup,Chutney,KartoffelnundKartoffelerzeugnisse,färbendeLebensmittel

ObstundObsterzeugnisse,wiez.B.Frischobst,Tiefkühlobst,Trockenobst,Obstmark,Obstpülpe,Obstmus,Obst-undRübenkraut,Fruchtsoßen,Marmelade,Konfitüre,Fruchtaufstriche,Obstgelees,Fruchtzubereitungen,Kom-pott,Dunstobst,kandierteFrüchte,Dickzuckerfrüchte,Fruchtsaft,Fruchtsaftkonzentrat,Fruchtsi-

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rup, Fruchtsaftpulver, Fruchtnektar, milchsauer vergorener Fruchtsaft, Obstessig, Würzsoßen(z.B. Früchte-Chutney), Würzmittel auf Obstsaftbasis, milchsauer vergorenes Obst, färbendeLebensmittel

ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungEssindalleZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungzulässig,diedenallgemeinenRegelun-gen,den jeweiligenproduktgruppenspezifischenRichtlinienunddenallgemeinengesetzlichenBestimmungenzurVerarbeitungvonGemüseundObstgenügen.

alsSüßungsmittelsindu.a.zulässig:• Speisehonig• Fruchtdicksäfte• Ahornsirup• Zuckerrübensirup• Getreidesirup• Agavendicksäfte• Topinambursirup• Vollrohrzucker• Rohrohrzucker(ausschließlichfürFruchtzubereitungenundFruchtnektare)• Weißzucker(ausschließlichfürFruchtzubereitungenundFruchtnektare,Gelees,Konfitüre undMarmeladen)

ZulässigeZutatenausnichtlandwirtschaftlicherErzeugungAromen• sieheA4.2RegelungvonAromen

WasserundSalz• Trinkwasser• Speisesalz,jodiertesSpeisesalz(alsRieselhilfsmittelsindCalciumcarbonat(E170)und Magnesiumcarbonat(E504)zulässig)

KulturenvonMikroorganismen• Starterkulturen(allefürdieVerarbeitungvonGemüseundObstüblichenKulturenvon Mikroorganismen)• Hefeextrakt(aufgrundderProblematikderHerstellung(WachstumaufMelassemitZu- gabevonNährstofflösungundselektivenAntibiotika)istdaraufhinzuwirken,einBio-He- fe-Extrakt(„Öko-Hefe“)zuentwickeln

Enzyme• Amylolytische,pektolytische,proteolytischeEnzyme(nuranzuwendenbeischwierigen Pressungen(z.B.Beerenfrüchte,roteTraubensowiedieHerstellungvonDicksäften,Ge- müsemarkundSelleriesaft;dieEnzymesindanschließenddurchErhitzenzuinaktivieren).

Lebensmittelzusatzstoffe• Pektin(E440),nichtamidiert• AgarAgar(E406)• Johannisbrotkernmehl(E410)• Ascorbinsäure(E300)(ausschließlichfürKartoffelprodukte,weißenTraubensaft,Meer- rettichzubereitungen)• ZitronensäureundderenSalze(E330-333)(ausschließlichfürKartoffelprodukte,weißen Traubensaft,Meerrettichzubereitungen,FruchtaufstricheundFruchtzubereitungen)• DerVerbandhatdieMöglichkeit,nachsorgfältigerüberprüfungdieinKlammernaufge-

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führtenProdukteumneueProduktezuergänzen,fürdieeineBehandlungmitAscorbin- säureoderZitronensäurenotwendigist.• Milchsäure(E270)(fürdieVerarbeitungvonOliven)


ZulässigeVerarbeitungshilfsstoffe• asbestfreieFiltermaterialienwiePapier-oderStofffilter,nichtaktiviertesKieselgur• SpeisegelatinealsKlärhilfsmittel• BentonitefürdieEiweißeliminierung• Kohlendioxid(CO2),Stickstoff(N)• pflanzlicheÖleundFette(nichtumgeestertundungehärtet)

ZulässigeVerarbeitungsverfahrenAlleunterVerwendungderzulässigenZutatenundVerarbeitungshilfsstoffeüblichenVerfahrenzurVerarbeitungvonGemüseundObst.

unzulässigeVerarbeitungsverfahren• FruchtsaftherstellungausFruchtsaftkonzentrat

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• Steingut• Holzkistenund-wolle• Glasflaschen,Gläser• PapierundKarton• Kartonverpackungen,ein-oderbeidseitigmitPolyethylenbeschichtet• Polyethylen(PE),Polypropylen(PP),Polyethylenterephtalat(PET),Polyamid(PA)(ein- zelnundimVerbund)• Weißblech• kaschierteAluminiumfolie(fürProdukte,diegasdichtverpacktseinmüssen)• sonstiges(Verschlüsse,Etiketten)

KennzeichnungAlleZutatenundZusatzstoffe,insbesonderesolchemitbekannterUnverträglichkeitfürbestimm-tePersonengruppen,sindvollständig,auchbeizusammengesetztenZutaten(z.B.AromenundZucker inFruchtzubereitungen), zudeklarieren.DieVerwendungvon jodiertemSpeisesalz istdeutlichzukennzeichnen.

b7 GETREidE,GETREidEERZEuGnissEundTEiGWAREn

Geltungsbereich• Getreide,Getreidemahlerzeugnisse,Getreideflockenerzeugnissesowiedarausherge- stellteProdukte(z.B.Frühstückscerealien,natürlicheStärke,Vitalkleber,Malz)• TeigwarenBrotundBackwarensowieMischprodukte(wieMüsli)gehörennichtzumGeltungsbereichdieserRahmenrichtlinie.

ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungEssindalleZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungzulässig,diedenallgemeinenRegelun-gen,den jeweiligenproduktgruppenspezifischenRichtlinienunddenallgemeinengesetzlichen

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BestimmungenzurVerarbeitungvonGetreide,GetreideerzeugnissenundTeigwarengenügen.

AlsSüßungsmittelsindzulässig:• Speisehonig• Frucht-undGemüsedicksäfte• Ahornsirup• Vollrohrzucker,• Rohrohrzucker• Weißzucker

ZulässigeZutatenausnichtlandwirtschaftlicherErzeugungAromen• SieheA4.2RegelungvonAromen


KulturenvonMikroorganismen• KulturenvonMikroorganismen,sofernverfügbar,aufökologischenSubstratenvermehrt




ZulässigeVerarbeitungshilfsstoffe• Kohlendioxid(CO2)• Stickstoff(N)

ZulässigeVerarbeitungsverfahrenAlleüblichenVerfahrenzumReinigenundVermahlenvonGetreide,zurWeiterverarbeitungvonGetreidemahlerzeugnissensowiezurHerstellungundGetreideerzeugnissenundTeigwaren,mitAusnahmederaufgeführtenVerfahren.

unzulässigeVerarbeitungsverfahren• HerstellungvonchemischundenzymatischmodifizierterStärke

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• Papier,gewachstesPapier,mitPEbeschichtetesPapier• Polyethylen(PE),Polypropylen(PP),Polyacryl,Polyamid(PA)(einzeln,imVerbundoder alsBeschichtung),PPauchlackiertmitAcrylsowiemitPVOH(solangebiseingeeigneter Ersatzstoffgefundenist)• textileVerpackungen• Weißblech,Glas• Etiketten• sonstiges(Clipverschlüsse)

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KennzeichnungDieVerwendungvonJodsalzistzukennzeichnen.Als„Eifrei“bzw.„ohneEi“dürfennursolcheTeigwarendeklariertwerden,dievollständigohneEierbzw.derenTrockenproduktehergestelltwurden.BeiEierteigwarensollgekennzeichnetwerden,obVollei,EigelboderEiweißverwendetwurde.

maßnahmenzurschädlingsbekämpfunginmühlenbetrieben

VorbeugendemaßnahmenBaulicheMaßnahmenDiebaulichenBedingungenindenBetriebs-undLagerräumensindaufSchwachstellenhinzuuntersuchen.DieSchwachstellensindnachMöglichkeitzubeseitigen.HierbeiistbesondersauffolgendeBereichezuachten:• Dach-undBalkenkonstruktionen(Hohlräume,Ritzen,Verbünde)• Deckenverkleidungen(Hintergrund,Spalten,Zusammenstöße)• Wandverkleidungen(Hohlräume,abblätternderAnstrich)• Rohrleitungen(Wärme-undKältebrücken,Kondenswasser)• Isolationen(defekteAbdichtungen,Unterschlupfmöglichkeiten)• Lüftungs-undKühlsystem(Abdichtungen,Mauerdurchbrüche)• Wände(Mauernischen,Putzrisse)• toteWinkelundHohlräume(hinterAbmauerungen)• Nebenräume,Ober-undUntergeschosse(Zuwanderungsmöglichkeiten)• Regale(Ecken,Wandabschlüsse,Bodenspalten)• Maschinen,Kisten,Schachtelnusw.(potentielleVerstecke)• Abfälle,Staub,VerschmutzungenimgesamtenLagerbereich

DarüberhinaussindfolgendevorbeugendeMaßnahmenzuergreifen:• Fliegengitter(Maschenweite1-2mm)zurAbdichtungvonFensterngegenFluginsekten• abdichtenvonLeitungs-undLüftungsdurchgängen,DurchlässemitGitternversehen• isolierenvonKalt-undWarmwasserleitungen,Isolierungengutabdichten• möglichstnichtmitSchaumstoff,Stein-oderGlaswolleabdichten

MaßnahmenbeiderEinlagerungvonErntegut:• gründlicheReinigungderRäume,Silos,BehältnisseundMaschinen(z.B.mitBesen, Staubsauger,Preßluft)• übersichtlichesOrdnenderLagerräume,vermeidenvondunklenEcken• VerzichtaufHohlräume,abgehängteDecken,Verkleidungenusw.• ReinigungmitheißemWasser• Waresolagern,daßsievonallenSeitenzugänglichist• WaremöglichstaufPalettenlagern,daßsieauchvonuntenkontrolliertwerdenkannund Reinigungsmaßnahmenmöglichsind• fürneueinzulagerndeWareeinenRaumzurerstenBeobachtungfreihalten,umdasVor- handenseinvonInsektenkontrollierenzukönnen• PrüfungdereinzulagerndenRohstoffeaufSchädlinge

MaßnahmenbeiErkennenvonInsektenbefallInsektenfallenwieKlebebretter,Getreidesonden,Licht-oderPheromonfallengebenzusätzlichzureinfachenBeobachtungAuskunftüberdieHöheundArtdesBefallsunddienenauchzurständigenüberwachungderRäumlichkeiten.BeivermutetemKäferbefallwerdenkleineMengendesErntegutesumgeschaufeltundbeobach-tet.EtwasErntegut(z.B.Getreide)imWassereimerzeigteinenKornkäferbefall.DiebeschädigtenKörnerschwimmenoben.

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EineverläßlicheMethodebeiKäferbefallimAnfangsstadium:EinenGetreidesacköffnenunddie-senaneinemhellenOrtetwaeineStundestehenlassen.SofernKäfervorhandensind,krabbelnsieandenWändendesSackeshoch.DruckentwesungalsPräventivmaßnahme.

AngrenzendeRäumewieKüchen,Kantinen,Umkleide-undWohnräumekönnenebenfallsalsVermehrungsortfürInsekteninFragekommenundmüssenebenfallsbeobachtetwerden.

VorbeugendeMaßnahmenundBeobachtungsinstrumente• Insektengitter(überalldort,woInsekteneindringenkönnen,z.B.FliegengitteranFens- tern,diederLüftungdienen)• thermischeMaßnahmen(Kühlung,Durchlüftung,Schockgefrieren;Temperaturenüber 40Gradundunter-20GradtötenInsektenundderenEierab)• Lichtfallen(LichtfallenimultraviolettenBereichnuringeschlossenenRäumen,dasonst auchInsektenvonaußenangelocktwerden)• Klebefolien(fürnichtstaubigeBereiche;transparenteFolienanFenstern)• Pheromonfallen(zurüberwachungundMassenfangvonSchmetterlingen,Käfernund SchabeninRäumen)• Naturöle(ätherischeÖle,fürWasserlösungenemulgiert,habeneinenvergrämendenbis toxischenEffekt;KombinationenausRaps,DilloderKokosnußölwerdenmitspeziellen HeißverdampfernangebrachtundschädigendenChitinpanzerderInsektensowiederen EierundLarven)• VergrämungsmittelauftierischerBasis(Tieröle)nurfürLeerräume• Quassiaholz,Rotenonextrakt,Neembrühe• besondereAufmerksamkeitbeiderAuswahlvonVerpackungsmaterial• ggf.Druckentwesung

bekämpfungimakutenfallMittelzurvorbeugendenLagerhygieneundzurBekämpfungimakutenFalldurchSchadinsektenergebensichz.T.ausderListederzugelassenenMittel.DiesesolltenabernurinAusnahmefällenangewendetwerden.

BehandlungvonbefallenenProdukten• Prallung,Siebung(InsektenwerdenaussortiertunddurchhoheBeförderungsgeschwin- digkeitgeschädigt),• DruckentwesungbeianschließenderNachreinigung• thermischeMaßnahmen(Kühlung,Durchlüftung,Schockgefrieren,Heißentwesungbei entsprechenderNachreinigung)

BehandlungvonLeerräumen• Pyrethrum-Blütenextrakt -flüssig,ohnechem.-synth.SynergistenoderalsParaffinlösung;gespritztodervernebelt -vermahlen(ganzeBlätter)fürHohlräumeundRitzen• thermischeMaßnahmen(Kühlung,Durchlüftung,Schockgefrieren,Heißentwesungbei entsprechenderNachreinigung)

BekämpfungvonInsektenGegenfliegendeInsektenwirdmittelselektrischenKalt-undHeißverneblernderleereRaummiteinemnatürlichenPyrethrumpräparatausgesprüht. IstKäferbefallvorhandenoder inAussicht,sollteauch imunterenBereichüberlappendgespritztwerden.NachausreichenderEinwirkzeitwirdgutgelüftet.AnschließendePreßluftbehandlungundAbsaugmaßnahmenkönnendieWir-kungunterstützen.InHohlräumenwirdPyrethrumpudereingeführt.AuchhiersindanschließendPheromonfallenzurständigenüberwachunganzubringen.DieBehandlungmöglichstnach10-14

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Tagenwiederholen.BeigeeignetenRäumen füreine thermischeBehandlung ist diesevorzu-ziehen.Palettenkönnenfür2-4TageinKühlräumeneingefrorenwerden.Fallsbaulichmöglich,solltendieRäumefür2-3Tageaufüber40Graderhitztwerden.TippzurMottenbekämpfung:derweißenKalkfarbefürdieWändeeinegeringeMengeIndigozusetzen.SchädlingsbekämpfungüberdenHormonhaushaltderInsekten:EinsatzvonWachstumsregulatoren.

BekämpfungvonNagetierenNagetiere lassen sich mittels Tierölen und Ultraschallgeräten vertreiben. Lebendfallen undSchlagfallenfürRattenundMäusesindimFachhandelerhältlich.GreifendieseMittelnicht,soll-teeinBlutgerinnungsmitteleingesetztwerden(nuringesicherten,abschließbarenundstabilenKöderboxen;nurpastenartigeKöder,umVerschleppungauszuschließen).ImSommerkönnenTrinkköderangesichertenStelleninstalliertwerden.FachbetriebezurSchädlingsbekämpfungmüssenaufdieRichtlinienhingewiesenwerden.Be-kämpfungsvorschlägebzw.behördlichvorgeschriebeneMaßnahmensinddemVerbandzurBe-gutachtungzuübergeben.EssindBetriebevorzuziehen,dieals„geprüfteSchädlingsbekämpfer„einIHK-Zertifikatvorweisenkönnen.EssolltenichtnuraufdieRichtliniehingewiesenwerden,sondernderVerarbeitersolltemitdemSchädlingsbekämpfereineschriftlicheVereinbarungzurEinhaltungderRichtlinienabschließenundeinProtokollderdurchgeführtenMaßnahmenanfer-tigen.

b8 fuTTERmiTTEL

GeltungsbereichZumGeltungsbereichdieserRichtliniegehörenalleFuttermittel:Mischfuttermittel,Ergänzungs-futtermittel,AlleinfuttermittelsowieFuttermittelausgangserzeugnisse.

definitionenFuttermittelausgangserzeugnisse:pflanzlicheoder tierischeErzeugnisse (z.B.Milchpulver), imnatürlichenZustand,frischoderhaltbargemacht,sowiedieNebenprodukteihrerVerarbeitung;darüberhinausorganischeoderanorganischeStoffe,diezurTierernährungdurchFütterungbe-stimmt sind, sei esunmittelbar als solcheoder in verarbeiteterForm, für dieHerstellung vonMischfuttermitteln,MineralfutteroderalsTrägerstofffürVitamineundVormischungen.

Mischfuttermittel:MischungenausFuttermittelausgangserzeugnissen,diealsAllein-oderErgän-zungsfuttermittelzurTierernährungdurchFütterungbestimmtsind.

Alleinfuttermittel:Mischungen von Futtermitteln, die aufGrund ihrer Zusammensetzung alleinindertäglichenRationeingesetztwerdenkönnen.BeiAlleinfuttersolltennurmaximal30%derlandwirtschaftlichenRohstoffeausUmstellungsein.

Ergänzungsfuttermittel:MischungenvonFuttermitteln,dieeinenhohenGehaltanbestimmendenStoffenenthaltenunddieaufGrundihrerZusammensetzungnurmitanderenFuttermittelnzu-sammenindertäglichenRationeingesetztwerden.

VerweisDadurchBioparkzertifizierteFuttermittelinsbesonderefürdieFütterungvonMonogasternver-wendetwerden,müssendieseFuttermitteldieBedingungenderBiopark-Erzeugerrichtlinieer-füllen.Dieseschreibtvor,daßNutztiereFuttererhaltenmüssen,welchesaufBiopark-Betriebenerzeugtworden istundausmindestens50%Biopark-Mengenanteilen (landwirtschaftlicheBe-standteile,ohneMineralstoffe)zubestehenhat.

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ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungBeiderLagerungundProduktionsindalleZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungzugelas-sen,diedirektvonBioparkzertifiziertwordensind.Öko-WarenandererVerbände,welcheinDeutschlandproduziertwurden,werdenanerkannt(beiNachweisdurchdieoriginalenErzeugerzertifikatederdeutschenVerbandsbetriebe).DieseRoh-warenkönnenimRahmendesMengenäquivalenzprinzipsgemeinsammitBIOPARK-Warever-arbeitetwerden.

Originäre Biopark-Futterkomponenten und deutsche Öko-Verbandsware (jeweils in OS) kannzurtierartspezifischenFutterproduktionohneMitteilunganBioparkverwendetwerden,wenndieVorgabedermindestens50%VerbandswareimtierartspezifischenFutterverkaufanBIOPARK-BetriebeplussämtlichetierartspezifischeFutterverkäufeanandereVerbandsbetriebe(jeweilsinOS)eingehaltenwird.

AlleFutterkomponenten(bezogenaufdiegesamtenMengenanteilederFuttermittel),welcheih-rerHerkunftnachlediglichderEU-Öko-VOentsprechen,müssenBioparkumgehendundunauf-gefordertdurchdieFuttermittelherstellermitgeteiltwerden.

FallsoriginäreBiopark-WareoderdeutscheÖko-VerbandswarenichtamMarktverfügbarseinsollte,kanninbegründetenAusnahmefällenundmitVorlagevonmindestens3angemessenenNichtverfügbarkeitsnachweisendieserRohwaren(VerfahrenentsprechenddesQM-systemsFut-termittel/Futtermittelzukauf),nachschriftlichemAntrag(mitAngabevonMengeundZeitraum)beiBiopark,einezeitlichbegrenzteAusnahmegenehmigungerteiltwerden.EinAusnahmeantragkannnurvoneinemaktuellvonBioparkzertifiziertemVerarbeitergestelltwerden.HierbeiistdiePrioritätenliste(sieheA4.1)zubeachten.ZusätzlicheQualitätssicherungsmaßnah-men(Rückverfolgbarkeit,Analytiketc.)müssennachAbsprachedurchgeführtwerden.

KonventionelleZutatenDienachBiopark-Erzeuger-RichtlinieinderTierfütterungzugelassenenKomponentenauskon-ventionellerlandwirtschaftlicherErzeugung,sowiederenmaximalzulässigenProzentanteile,diebei den einzelnenTierartenmit entsprechenderBefristung eingesetztwerden dürfen, sind zubeachten.

EinundderselbeRohstoffdarfnichtgleichzeitiginÖko-QualitätundinkonventionellerQualitätzusammengelagert,ineinemFuttermitteleingesetztoderverarbeitetwerden.SowohlderAnteilkonventionellerZutatenalsauchderAnteilderZutatenausdemUmstellungs-betriebmussklardeklariertsein.

ZulässigeZutatenausnichtlandwirtschaftlicherErzeugungWasserWasserinTrinkwasserqualität

Ergänzungs-undZusatzstoffeZulässigeErgänzungs- undZusatzstoffe in derTierernährunggemäßdenAnhängenderEU-Öko-VOsind:• Mengen-,SpurenelementeundVitamine• TrägerstoffepflanzlichenUrsprungs• BindemittelundFließhilfsstoffe• StoffemitantioxidierenderWirkung• EnzymeundMikroorganismen• organischeSäurenzurKonservierung• Bierhefen

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AnforderungenanVerarbeitungsbetriebeZertifizierteMischfuttermitteldürfennurinFuttermittelanlagenhergestelltwerden,dieausschließ-lichÖko-Futtermittelherstellen.DieAnlagendürfenabdiesemZeitpunktkeineMöglichkeitderVermischungmitRohstoffenoderProduktenbieten,welchenachdiesenRichtliniennichtzugelassensind.DiesgiltvonderAnliefe-rung(Annahme)biszurFertigverpackung(LagersilosderfertigenMischungen,Absackanlagen)derRohstoffebzw.Produkte.

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• Papier,gewachstesPapier,mitPEbeschichtetesPapier• Polyethylen(PE),Polypropylen(PP),Polyacryl,Polyamid(PA)(einzeln,imVerbund oderalsBeschichtung)• beiSilosundHallen:ungespritztesHolz,Stein,Beton,Glasfaser,fürdieLagerungübli- cheKunststoffeundMetalle.

LagerungundTransportWechselweiserTransportundLagerungvonzertifiziertenFuttermittelerzeugnissenundanderenFuttermittelerzeugnissenistnurnacherfolgterVerarbeitung,VerpackungundmitausreichenderKennzeichnungmöglich.HierbeimüssenqualitätssicherndeMaßnahmen(ReinigungderTrans-portbehälter,Dokumentationetc.)durchgeführtwerden.

schädlingsbekämpfungEswirdbesondersaufdieRegelungunterB7hingewiesen.

KennzeichnungAlleZutatenlandwirtschaftlichenUrsprungsmüsseninihrerEinzelkomponenteaufgelistetsein.DerAnteil an Komponenten aus ökologischem Landbau, ausUmstellungsprodukten und auskonventionellerErzeugungmussaufjedemFuttermittelklarerkennbarsein.Bei Alleinfuttermitteln mit Biopark-Auslobung dürfen höchstens 30% der landwirtschaftlichenRohstoffeausUmstellungsproduktensein.ErgänzungsfuttermittelmitBiopark-AuslobungmüssenfolgendeAngabenausweisen:VorhandenerAnteilanKomponentenausanerkanntökologischemLandbau,ausUmstellungs-produktenausökologischemLandbauundauskonventionellemLandbau.ZulässigerAnteilananderen–vonBioparkzertifizierten- landwirtschaftlichenRohstoffen,derzugefüttertwerdenmuss/kann,undwievieldavonanerkannteÖko-Rohstoffeseinmüssen.(Bei-spiel: „DasErgänzungsfuttermussmitmindestens demgleichenAnteil Biopark anerkanntemGetreideergänztwerden“).

b9 miLchundmiLchERZEuGnissE

GeltungsbereichZuMilchundMilcherzeugnissen imSinnedieserRichtliniengehörenMilch,Milcherzeugnisse,Butter,KäseundSpeiseeis.

ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungEssindalleZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungzulässig,diedenallgemeinenRegelun-gen,den jeweiligenproduktgruppenspezifischenRichtlinienunddenallgemeinengesetzlichenBestimmungenzurVerarbeitungvonMilchundMilcherzeugnissengenügen.

AlsSüßungsmittelsindzulässig:• Speisehonig

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• Frucht-undGemüsedicksäfte• Ahornsirup• Zuckerrübensirup• Getreidesirup,Topinambursirup• Vollrohrzucker• Weißzucker



KulturenvonMikroorganismen• LabundLabaustauschstoffe(soweitverfügbar,LabohneKonservierungsstoffe)• allefürdieHerstellungvonMilcherzeugnissen,ButterundKäseüblichenSäuerungs-und Reifungskulturen(nichtgentechnischverändert),wobeidieAnzuchtundWeiterführung vonStarterkultureninbetriebseigenerMilcherfolgt

Enzyme• LabundLabaustauschstoffe(soweitverfügbar,LabohneKonservierungsstoffe)

LebensmittelzusatzstoffefürKäse• RauchausnaturbelassenenHölzernundZweigen• Natriumhydrogencarbonat(E500)oderCalciumcarbonat(E170)(nurfürSauermilchkäse)• Calciumchlorid(E509)(zurHerstellungvonHartkäse,Schnittkäse,halbfestemSchnitt- käseundWeichkäse)• Trinatriumcitrat(E331)(zurHerstellungvonKochkäseundSchmelzkäse)

LebensmittelzusatzstoffefürMilcherzeugnisse• Pektin,nichtmodifiziert(E440)• Johannisbrotkernmehl(E410)undGuarkernmehl(E412)• AgarAgar(E406)


ZulässigeVerarbeitungshilfsstoffeüberzugsmassen• Bienenwachs• pflanzlicheÖle,Essig• natürlicheHartparaffineundmikrokristallineWachse(nichtgefärbtundohneweitereZu- sätze)• Kunststoffdispersionen(PVC-freiundohneFungizide)zurOberflächenbehandlungvon SchnittkäseundhalbfestemSchnittkäse(nursolangezulässig,bisgeeigneterErsatzstoff oderalternativesVerfahrengefundenist)

ZulässigeVerarbeitungsverfahrenAllefürdieVerarbeitungvonMilch,Milcherzeugnissen,Butter,KäseundSpeiseeisüblichenVer-

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fahren,mitAusnahmederuntenaufgeführtenVerfahren

unzulässigeVerarbeitungsverfahren• indirekte,technischeSäuerung(z.B.Nizo-VerfahrenbeiButter)• HerstellungvonAnalogkäse

BeiUltrahocherhitzungmußeinBeta-Lactoglobulin-Wertvonüber500mg/kgMilcherzieltwer-den.SterilisationistnurzurHerstellungvonKaffeesahne-Produktenzugelassen.

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• Flaschen,Gläser,Edelstahlbehälter,Milchkannen• Preßpappe• Pergamentpapier(auchgewachst)• Kartonverpackungen,ein-oderbeidseitigmitPolyethylen(PE)beschichtet• PappbecherundPapier,einseitigmitPolyethylen(PE)beschichtet• Polystyrol• Einzel-undVerbundfolieausPolyethylen(PE)und/oderPolypropylen(PP)• Schlauchverpackungen• Reifungsfolie(solangealsVerbundfoliemitPVDCzulässig,biseingeeigneterErsatz verfügbarist)• Aluminium(Folie)• Blechdosen(fürMolkenpulver)• Holz,Blätter• überzugsmassen(vgl.Verarbeitungshilfsstoffe)• sonstigePackmittel(TwistoffDeckel,DeckelausPolyethylen,Etiketten,Clipverschlüsse)

KennzeichnungAlle Zutaten, auch die in Fruchtzubereitungen (z.B. Zucker undAromen), sind vollständig zudeklarieren.DieVerwendungvonjodiertemSpeisesalzistdeutlichzukennzeichnen.SchafkäseundZiegenkäsemüssenzu100ProzentausSchaf-bzw.Ziegenmilchhergestelltwordensein.Milch(Konsummilch)darfnurbiszueinemHomogenisierungsgradvon15%,gemessenmitderHomogenisierungspipette(Nizo-Methode),als„nichthomogenisiert“deklariertwerden.UltrahocherhiltzeMilchmußimSichtbereichderVerpackungdeutlichalshaltbareMilchkenntlichgemachtwerden.

b10 ÖLsAATEnund-sAmEn

GeltungsbereichZumGeltungsbereichdieserRichtliniengehörenÖlsaatenund-samensowiedaraushergestellteProdukte(z.B.MassenundSüßwaren).DieHerstellungvonSpeiseölenausÖlsaatenund-sa-menistinderRichtlinieB4-FetteundÖle-geregelt.

ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungAlleZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugung,diedenallgemeinenRegelungen,denjeweili-genproduktgruppenspezifischenRahmenrichtlinienunddenallgemeinengesetzlichenBestim-mungenzurVerarbeitungvonÖlsaatenund-samengenügen.


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KulturenvonMikroorganismenDerEinsatzvonKulturenvonMikroorganismenistnichtzulässig.


Lebensmittelzusatzstoffe• LecithinausökologischerErzeugung• Stickstoff(N)alsSchutzgas


ZulässigeVerarbeitungshilfsstoffe• Kohlendioxid(CO2)

ZulässigeVerarbeitungsverfahrenAlleunterVerwendungderaufgeführtenZutatenundVerarbeitungshilfsstoffeüblichenEntkei-mungs-undAufbereitungsverfahren.

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• Papier,gewachstesPapier,mitPEbeschichtetesPapier• Gläser• Polyethylen(PE),Polypropylen(PP)(einzelnoderimVerbund)• textileVerpackungen• Aluminium(z.B.fürSenftuben)• sonstiges(Clipverschlüsse)

b11 sojAERZEuGnissEundERZEuGnissEAusAndEREnPfLAnZLichEn EiWEissTRäGERn

GeltungsbereichZumGeltungsbereichdieserRichtliniegehörenSojaerzeugnissewiez.B.Sojamilch,Tofu,Soja-soße,MisoundTempehsowieErzeugnisseausanderenpflanzlichenEiweißträgern.

ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungAlleZutatenaus landwirtschaftlicherErzeugung,diedenallgemeinenRegelungen,den jewei-ligenproduktgruppenspezifischenRahmenrichtlinien unddengesetzlichenBestimmungen zurHerstellung vonSojaerzeugnissen undErzeugnissen aus anderen pflanzlichenEiweißträgerngenügen.


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WasserundSalz• Trinkwasser• Speisesalz,jodiertesSpeisesalz.AlsRieselhilfsmittelsindCalciumcarbonat(E170)und Magnesiumcarbonat(E504)zulässig.

KulturenvonMikroorganismen(sofernmöglichaufökologischenSubstratenvermehrt)• Schimmelpilzkulturen -RhizopusoligoporuszurBeimpfungbeiderHerstellungvonTempeh -Koji(AspergillusoryzaeundAspergillussoyae)zurHerstellungvonSojasoße -AspergillusoryzaezurHerstellungvonMiso• sonstigeKulturenvonMikroorganismen,z.B.LactobacillenzurHerstellungvonSoja- soße

Lebensmittelzusatzstoffe• RauchausnaturbelassenHölzernundZweigen• Kohlendioxid(E290)(CO2),Stickstoff(E941)(N)• Verdickungsmittel -AgarAgar(E406) -Pektin,nichtmodifiziert(E440). -Johannisbrotkernmehl(E410)undGuarkernmehl(E412)


ZulässigeVerarbeitungshilfsstoffe• Kohlendioxid(CO2),Stickstoff(N)• Calciumsulfat(E516)undMagnesiumsulfatalsGerinnungsmittel• Calcium(E509)-undMagnesiumchlorid(Nigari)alsGerinnungsmittel• Calciumcarbonat

ZulässigeVerarbeitungsverfahrenAlleunterVerwendungderaufgeführtenZutatenundVerarbeitungshilfsstoffeüblichenVerfahren.

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• Papier,gewachstesPapier,mitPEbeschichtetesPapier• Polyethylen(PE),Polypropylen(PP),Polyamid(PA),einzelnoderimVerbund• textileVerpackungen,Gläser• aluminiumkaschierteVerpackungen(fürUHT-Produkte)• sonstiges(Clipverschlüsse)

b12 hEfEundhEfEERZEuGnissE

GeltungsbereichZumGeltungsbereichdieserRichtliniengehörenHefeundHefeerzeugnisse(z.B.Nährhefe,He-feextrakt).DieHerstellungvonBierhefeistindenBierrichtliniengeregelt.

ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungFürdieHerstellungvonHefeundHefeerzeugnissensindalsRohstoffquellenausschließlichphy-sikalischoderbiologischaufbereiteteKohlenstoffquellenausökologischerErzeugungsowieaus-schließlichorganischeStickstoffquellenausökologischerErzeugungzulässig.

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KulturenvonMikroorganismenundEnzyme• KulturenvonMikroorganismenundAutolysate,dienichtgentechnischverändertund, sofernverfügbar,aufökologischenSubstratenvermehrtwurden.DerAnteilkonventio- nellerHefeamEndproduktdarfmaximal5%betragen.Esistdaraufhinzuwirken,daß keinekonventionelleHefeimEndproduktenthaltenist• Enzyme(zumAufschlußderorganischenKohlenstoff-undStickstoffquellen)

Lebensmittelzusatzstoffe• Lecithin(E322)alsEmulgator• Zitronensäure(E330)zurRegulierungdespH-Wertes• Calciumcarbonat(E170)zurRegulierungdespH-Wertes


ZulässigeVerarbeitungshilfsstoffe• FilterhilfsmittelausökologischerErzeugung(z.B.Kartoffelstärke)• stationäreTextilfilter,Papier-undCellulosefilter• Speisesalz,jodiertesSpeisesalz(alsRieselhilfsmittelsindCalciumcarbonat(E170)und Magnesiumcarbonat(E504)zulässig)• Kohlendioxid(CO2),Stickstoff(N)• EntschäumungsmittelausökologischerErzeugung(z.B.Pflanzenöle)

ZulässigeVerarbeitungsverfahrenAlleunterVerwendungdergenanntenZutatenundVerarbeitungshilfsstoffeüblichenVerfahren.

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• Papier,gewachstesPapier,mitPEoderPPbeschichtetesPapier• Kartonverpackungen• PE-oderPP-Behälter• PE-oderZellglasfolie• Gläser,Edelstahlbehälter• AluminiumfoliefürTrockenhefe• aluminiumkaschierteVerpackungenfürWürfelhefe• sonstiges(z.B.Verschlüsse,Etiketten)

b13 sÜssunGsmiTTEL

GeltungsbereichZumGeltungsbereichdieserRichtliniengehören:

• Pflanzendicksäfte,und-extrakte,Pflanzenteile

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• Frucht-undGemüsedicksäfte(z.B.Apfeldicksaft,Birnendicksaft)• Ahornsirup

ProdukteausZuckerrohr• Vollrohrzucker(Zuckersaftwirdgetrocknetundvermahlen)• Rohrrohzucker(Zuckersaftwirdkristallisiertundanschließendgetrocknet)• Weißzucker(Zuckersaftwirdgereinigt,anschließendkristallisiertundgetrocknet)

ProdukteausZuckerrüben• Zuckerrübensirup• Rohrübenzucker(Zuckerrübensaftwirdkristallisiertundanschließendgetrocknet)• Weißzucker(Raffinade,Zuckerrübensaftwirdgereinigtundkristallisiert,anschließend werdendieKristallegewaschen,d.h.derMuttersirupvondenSaccharosekristallenge- trennt;DefinitionundQualitätvonWeißzuckersindinderZuckerarten-Verordnunggere- gelt.)

ProdukteausGetreideundanderenstärkelieferndenPflanzen• Getreide-undStärkeverzuckerungsprodukte• Malzextrakte• ZuckerausZuckerpalmen,Zuckerahorn,Zuckerhirse• Amazake(süßschmeckendeZubereitungausfermentiertemVollkornreis)• Fructose• sonstigeSüßungsmittelausanderenPflanzen

DieVerarbeitungvonHonigistinderErzeugerrichtliniegeregelt.

Anmerkung:DerBegriff „Raffination„bedeutetdasWiederauflösenvonWeißzucker inWasserzumZweckderReinigung.DieReinigungerfolgtdurchKlärungmitAktivkohleundanschließen-derFiltration.

ZulässigeZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungEssindalleZutatenauslandwirtschaftlicherErzeugungzulässig,diedenallgemeinenRegelun-gen,den jeweiligenproduktgruppenspezifischenRichtlinienunddenallgemeinengesetzlichenBestimmungenzurHerstellungvonSüßungsmittelngenügen.


WasserundSalz• Trinkwasser• derEinsatzvonSalzistnichtzulässig

KulturenvonMikroorganismenundEnzyme• Koji(Starterkultur,ausmitAspergillusoryzaebeimpftemu.bebrütetemReishergestellt)• zurDicksaftherstellung:alpha-Amylase,Glucoamylase,alpha-Arabino-Furonisodase, Katalase,Cellulase,endo.1.3(4)-beta-D-Glucanase,Glucoseoxidase,Inulinase,Pro- lease,Tannase,endo-1.3-beta-D-Xylanase• Getreide-/Stärkeverzuckerung,Verzuckerung:alpha-Amylase,Cellulase,Glucoamylase• Getreide-/Stärkeverzuckerung,Invertierung:Xyllos(Glucose)Isomerase

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ZulässigeVerarbeitungshilfsstoffe• Kalkmilch(zurEntfernungunerwünschterBegleitstoffe)• Kohlendioxid(CO2),Stickstoff(N)• ÖlezurSchaumverhütung• Zitronensäure,Ascorbinsäure,Soda(Na2CO3)(zurpH-Wertregulierung)• textileFiltermaterialien,Papier-undCellulosefilter,Kieselgur,Bentonite,Zubereitungen ausRindenbestandteilen(alsFiltrationshilfsmittel)

ZulässigeVerarbeitungsverfahrenAlleunterVerwendungderaufgeführtenZutatenundVerarbeitungshilfsstoffeüblichenVerfahrenzurHerstellungundVerarbeitungvonSüßungsmitteln.

ZulässigePackstoffe,PackmittelundVerpackungen• Papier,gewachstesPapier,mitPEoderPPbeschichtetesPapier(möglichsttrennbar)• PE-undPP-Folie,PE-undPP-Kanister• Gläserbzw.Glasflaschen• Weißblechkanister• sonstiges(Clipverschlüsse)

KennzeichnungWeißzuckerwirdals„WeißzuckerausökologischerErzeugung“gekennzeichnet.DieBezeichnungen„Vollzucker“und „Rohrzucher“sindentsprechendden imGeltungsbereichaufgeführtenDefinitionenzuverwenden.DieBestandteilezusammengesetzterZutatensindaufzulisten.

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herausgeberBioparke.V.18273Güstrow-Rövertannen13Tel.:(+49)03843–245030Fax:(+49)03843–[email protected]•www.biopark.de

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Richtlinien für die Verarbeitung - biopark.de · Kakao, Kakaoerzeugnisse Kräuter, Gewürze und Gewürzmischungen Süßwaren und Konditoreierzeugnisse Tee und teeähnliche Erzeugnisse