Biesalski, H. K. Taschenatlas Ernährung · 2016-09-30 · Gewürze Per Definition sind Gewürze Pflanzen-bestandteile, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an geschmacks- und geruchs-gebenden

Biesalski, H. K.Taschenatlas Ernährung

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InhaltsverzeichnisGrundlagen

1 Allgemeine Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Komponenten der Ernährung . 16Ernährungsempfehlungen inDeutschland . . . . . . . . . . . . . . 18

Präventive Ernährung: SteterWandel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Empfehlungen für die Nähr-stoffzufuhr. . . . . . . . . . . . . . . . 22

2 Zusammensetzung des Körpers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Elementare Körperzusammen-setzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Wasserbilanz . . . . . . . . . . . . . 26Kompartimentierung der Nähr-stoffe: Zelluläre Verteilung . . . 28

Kompartimentierung derNährstoffe: Organverteilung –Homöostase. . . . . . . . . . . . . . . 30

3 Energiehaushalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Energietransformation . . . . . . 32Energiezufuhr und Verfügbar-keit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Energieverbrauch . . . . . . . . . . 36

Energiebedarf . . . . . . . . . . . . . 38Energie in Geweben. . . . . . . . . 40Kontrolle des Energiehaushalts 42

4 Nahrungsaufnahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Homöostase: Hunger undSättigung . . . . . . . . . . . . . . . . 44Homöostase: Leptin . . . . . . . . 46Magenfunktion . . . . . . . . . . . . 48Resorption: Anatomie und His-tologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Resorption: ZelluläreMechanismen . . . . . . . . . . . . . 52Dickdarm. . . . . . . . . . . . . . . . . 54Enterohepatische Kreisläufe . . 56Verdauung: Regulation . . . . . . 58Verdauung: Prinzip . . . . . . . . . 60

Die Nährstoffe

5 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Struktur und Eigenschaften. . . 64Verdauung und Resorption . . . 66Metabolismus: Vertei-lung und Regulation . . . . . . . . 68Metabolismus: Glucose-speicherung . . . . . . . . . . . . . . 70Glucosehomöostase: Insulinund Glucagon . . . . . . . . . . . . . 72Glucosehomöostase: Metabo-lische Aspekte . . . . . . . . . . . . . 74

Glucosetoleranz. . . . . . . . . . . . 76Fructose und Galactose . . . . . . 78Zuckeralkohole: Metabolismus 80Zuckeralkohole: Vorkommen. . 82Glykoproteine . . . . . . . . . . . . . 84Ballaststoffe: Struktur . . . . . . . 86Ballaststoffe: Wirkung . . . . . . . 88Vorkommen und Bedarf. . . . . . 90

10

aus: Biesalski u.a., Taschenatlas Ernährung (ISBN 9783131153562) © 2015 Georg Thieme Verlag KG

6 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Klassifizierung . . . . . . . . . . . . 92Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . 94Lipidverdauung . . . . . . . . . . . 96Resorption . . . . . . . . . . . . . . . 98Transport . . . . . . . . . . . . . . . . 100LDL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102HDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Postprandiale Lipid-verteilung. . . . . . . . . . . . . . . . 106Lipoproteinlipase . . . . . . . . . . 108

Fettsäurenmetabolismus. . . . . 110Cholesterol: Biosynthese. . . . . 112Cholesterol: Homöostase . . . . 114Regulatorische Funktion:Membranstruktur . . . . . . . . . . 116Regulatorische Funktion:Eicosanoide. . . . . . . . . . . . . . . 118Regulatorische Funktion:Beeinflussung durch Ernährung 120Bedarf und Prävention . . . . . . 122

7 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Klassifizierung: Proteine alsStickstoffquelle. . . . . . . . . . . . 124Klassifizierung: Von der Kettezur räumlichen Struktur. . . . . 126Klassifizierung: Grundbaustei-ne Aminosäuren. . . . . . . . . . . 128Verdauung und Resorption. . . 130

Metabolismus . . . . . . . . . . . . . 132Aminosäure-Homöostase . . . . 134Regulatorische Funktion:Funktionen am Endothel. . . . . 136Regulatorische Funktion:Blut-Hirn-Schranke. . . . . . . . . 138Proteinbewertung. . . . . . . . . . 140Vorkommen und Bedarf . . . . . 142

8 Fettlösliche Vitamine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

Vitamin A: Chemie . . . . . . . . . 144Vitamin A: Aufnahme undMetabolismus. . . . . . . . . . . . . 146Vitamin A: Funktion . . . . . . . . 148Vitamin A: Regulation derGenexpression . . . . . . . . . . . . 150Vitamin A: Vorkommen undBedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152β-Carotin: Chemie undMetabolismus. . . . . . . . . . . . . 154β-Carotin: Funktion, Vorkom-men und Bedarf . . . . . . . . . . . 156

Vitamin D: Chemie undMetabolismus . . . . . . . . . . . . . 158Vitamin D: Funktion . . . . . . . . 160Vitamin D: Vorkommen undBedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162Vitamin E: Chemie und Meta-bolismus . . . . . . . . . . . . . . . . . 164Vitamin E: Funktion, Vorkom-men und Bedarf . . . . . . . . . . . 166Vitamin K: Chemie, Meta-bolismus und Funktion . . . . . . 168Vitamin K: Vorkommen undBedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

9 Wasserlösliche Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Ascorbinsäure: Chemie,Metabolismus und Funktion. . 172Ascorbinsäure: Vorkommenund Bedarf . . . . . . . . . . . . . . . 174Thiamin: Chemie, Metabolis-mus und Funktion . . . . . . . . . 176Thiamin: Vorkommen undBedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178Riboflavin: Chemie, Meta-bolismus und Funktion. . . . . . 180

Riboflavin: Vorkommen undBedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182Niacin: Chemie, Metabolismusund Funktion . . . . . . . . . . . . . 184Niacin: Vorkommen undBedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186Pantothensäure: Chemie,Metabolismus und Funktion . . 188Pantothensäure: Vorkommenund Bedarf . . . . . . . . . . . . . . . 190

Inhaltsverzeichnis

11


Biotin: Chemie, Metabolismusund Funktion . . . . . . . . . . . . . 192Biotin: Vorkommen undBedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194Pyridoxin: Chemie, Meta-bolismus und Funktion . . . . . . 196Pyridoxin: Vorkommen undBedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Cobalamin: Chemie,Metabolismus und Funktion . . 200Cobalamin: Vorkommen undBedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202Folsäure: Chemie, Metabolis-mus und Funktion . . . . . . . . . . 204Folsäure: Vorkommen undBedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

10 Vitamin-Interaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

Interaktionen der B-Vitamine . 208Freie Radikale: Bildung undWirkung . . . . . . . . . . . . . . . . . 210Freie Radikale: EndogeneAbwehrsysteme . . . . . . . . . . . 212

Freie Radikale: ExogeneAbwehrsysteme. . . . . . . . . . . . 214Vitaminähnliche Substanzen:Cholin und Inositol . . . . . . . . . 216Vitaminähnliche Substanzen:Non-Vitamine . . . . . . . . . . . . . 218

11 Mineralstoffe und Spurenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

Calcium: Metabolismus undFunktion . . . . . . . . . . . . . . . . . 220Calcium: Homöostase . . . . . . . 222Calcium: Vorkommen undBedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224Phosphor . . . . . . . . . . . . . . . . 226Magnesium. . . . . . . . . . . . . . . 228Schwefel . . . . . . . . . . . . . . . . . 230Natrium und Chlorid. . . . . . . . 232Kalium . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234Eisen: Metabolismus. . . . . . . . 236Eisen: Funktion. . . . . . . . . . . . 238Eisen: Vorkommen und Bedarf 240Jod: Metabolismus . . . . . . . . . 242Jod: Funktion und Mangel. . . . 244Jod: Vorkommen und Bedarf . . 246Fluor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

Selen: Metabolismus undFunktion . . . . . . . . . . . . . . . . . 250Selen: Vorkommen und Bedarf 252Zink: Metabolismus und Funk-tion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254Zink: Vorkommen und Bedarf . 256Kupfer: Metabolismus undFunktion I . . . . . . . . . . . . . . . . 258Kupfer: Funktion II, Vorkom-men und Bedarf . . . . . . . . . . . . 260Mangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262Molybdän . . . . . . . . . . . . . . . . 264Chrom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266Vanadium . . . . . . . . . . . . . . . . 268Zinn und Nickel . . . . . . . . . . . . 270Cobalt, Bor und Lithium. . . . . . 272Silicium, Arsen und Blei . . . . . . 274

12 Nichtnutritive Nährstoffe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276

Sekundäre Pflanzenstoffe:Übersicht . . . . . . . . . . . . . . . . 276Sekundäre Pflanzenstoffe: Wir-kungen und Wirkmechanismen 278Alkohol: Metabolismus . . . . . . 280Alkohol: Gesundheit . . . . . . . . 282Alkohol: Ernährung. . . . . . . . . 284Gewürze . . . . . . . . . . . . . . . . . 286

Zusatzstoffe: Überblick . . . . . . 288Zusatzstoffe: Deutschland inder EU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290Süßstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . 292Kontaminationen: Nitrat/Nitrit 294Kontaminationen: Rückständeund Verunreinigungen. . . . . . . 296

Inhaltsverzeichnis

12


Praktische Aspekte/Ernährungsmedizin

13 Lebensmittelsicherheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300

Arzneimittel und Nahrung I . . 300Arzneimittel und Nahrung II. . 302Functional Food und HealthClaims . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304

Prä- und Probiotika. . . . . . . . . 306Mikrobiota . . . . . . . . . . . . . . . 308Risiko Lebensmittel . . . . . . . . . 310Prionenerkrankungen . . . . . . . 312

14 Nahrungsmittelqualität. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314

Der Qualitätsbegriff . . . . . . . . 314Qualitätssicherung in derErzeugung . . . . . . . . . . . . . . . 316Qualitätsoptimierung: Halt-barmachung . . . . . . . . . . . . . . 318Qualitätsoptimierung:Gentechnologie und Biofortifi-zierung. . . . . . . . . . . . . . . . . . 320Hidden Hunger: Ursachen . . . 322Hidden Hunger: Bekämpfung . 324

Hidden Hunger in Industrie-nationen . . . . . . . . . . . . . . . . . 326Nahrungsproduktion undKlimawandel. . . . . . . . . . . . . . 328Nachhaltigkeit und Ernährung 330Das Biosiegel . . . . . . . . . . . . . . 332Nährstoffe bei Verarbeitungund Lagerung . . . . . . . . . . . . . 334Hygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . 336

15 Ernährung in speziellen Lebenssituationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338

Schwangerschaft . . . . . . . . . . 338Stillzeit. . . . . . . . . . . . . . . . . . 340Vom Säugling zum Jugend-lichen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342

Senioren . . . . . . . . . . . . . . . . . 344Sportler. . . . . . . . . . . . . . . . . . 346Ergogene Substanzen . . . . . . . 348

16 Besondere Ernährungsformen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350

Vegetarismus und veganeErnährung . . . . . . . . . . . . . . . 350Trennkost und low carb . . . . . 352

Außenseiterdiäten . . . . . . . . . 354Künstliche enterale Ernährung 356

17 Ernährungszustand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358

Bestimmungsmethoden:Die Anthropometrie . . . . . . . . 358Bestimmungsmethoden:Experimentelle Methoden . . . 360Ernährungserhebung . . . . . . . 362

Ernährungsstatus (Leitliniender DGEM) . . . . . . . . . . . . . . . 364Ernährungsverhalten –Beratung . . . . . . . . . . . . . . . . . 366

18 Ernährungsmedizin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368

Untergewicht . . . . . . . . . . . . . 368Essstörungen . . . . . . . . . . . . . 370Adipositas . . . . . . . . . . . . . . . 372Adipositas-Therapie (DAG) I . . 374Adipositas-Therapie (DAG) II . 376Diabetes mellitus . . . . . . . . . . 378Pathogenese . . . . . . . . . . . . . 378Diabetische Folgeerkrankungen 378

Molekulare Mechanismen . . . . 378Diabetes-mellitus-Therapie . . . 380Fettstoffwechselstörungen . . . 382Hyperlipidämien . . . . . . . . . . . 382Metabolisches Syndrom –Insulinresistenzsyndrom. . . . . 384Rheuma und Gicht . . . . . . . . . 386Osteoporose . . . . . . . . . . . . . . 388

Inhaltsverzeichnis

13


Nahrungsmittelunverträglich-keiten I . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390Nahrungsmittelunverträglich-keiten II. . . . . . . . . . . . . . . . . . 392Chronisch entzündliche Darm-erkrankungen (CED) . . . . . . . . 394Altersabhängige Makuladege-neration (AMD). . . . . . . . . . . . 396

Tumoren . . . . . . . . . . . . . . . . . 398Risikogruppen für Mikronähr-stoffdefizite . . . . . . . . . . . . . . . 400Indikationen für Mikronähr-stoffsupplementierung . . . . . . 402Evidenzbasierte Ernährung . . . 404

Anhang

19 Abkürzungen und Tabellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408

Abkürzungen . . . . . . . . . . . . . 408Gängige Portionsgrößen beioffen verkauften Lebensmittelnund Getränken . . . . . . . . . . . . 411

Umrechnung zwischen altenKonzentrationseinheiten undSI-Einheiten. . . . . . . . . . . . . . . 412Umrechnung alter Einheitenfür Kraft, Druck und Energie inSI-Einheiten. . . . . . . . . . . . . . . 412

20 Ergänzende Informationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413

Lehrbücher Ernährung . . . . . . 413Nährwerttabellen . . . . . . . . . . 413PC-Software zur Nährwert-berechnung, Menüerstellungetc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413

Lehrbücher Biochemie . . . . . . . 413Lehrbücher Physiologie . . . . . . 413Periodica . . . . . . . . . . . . . . . . . 414Internet-Adressen . . . . . . . . . . 415

Sachverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416

Inhaltsverzeichnis

14


GewürzePer Definition sind Gewürze Pflanzen-bestandteile, die wegen ihres natürlichenGehaltes an geschmacks- und geruchs-gebenden Substanzen zur menschlichenNahrung geeignet und bestimmt sind. DieVerwendung erfolgt vorwiegend in ge-trocknetem, verarbeitetem (z. B. gemahle-nem) Zustand, aber auch frisch oder tief-gefroren und zunehmend in Form von Ex-trakten als Gewürzaromazubereitungen.

Gewürze werden seit Jahrtausenden zurGeschmacksförderung und früher auch we-gen ihrer antimikrobiellen Wirkung zurKonservierung eingesetzt – erste Berichtestammen aus dem 2. Jahrtausend vor Chris-tus von den Babyloniern. Heute importiertDeutschland weit über 50 000 t Gewürzepro Jahr. An erster Stelle steht Pfeffer, ge-folgt von Paprika und Kümmel.

Unser Ernährungsverhalten wird von Ge-würzen mitbestimmt. Eine gute Speise, wo-zu zweifellos die Würzung beiträgt, lässt„einem das Wasser im Munde zusammen-laufen“ – eine im Gehirn programmierteReaktion oder Wirkung von Gewürzin-haltsstoffen?

▶ Gewürzwacholderbeeren. Am Beispielder Gewürzwacholderbeeren (A) lässt sichdie Schwierigkeit einer solchen Aussagedarstellen. Schlägt man verschiedene Ge-würz- und Kochbücher auf, so wird bereitsder Geschmack sowie die Verwendung un-terschiedlich beurteilt – offensichtlich han-delt es sich hier um subjektive, vielleichtaber auch nur regional seit Jahrhundertenvererbte Eindrücke. Die Analyse von Wa-cholderbeeren ergibt u. U. hunderte vonSubstanzen. Gewöhnlich wird der Ge-schmack v. a. den ätherischen Ölen zuge-schrieben, die wiederum aus vielen Einzel-substanzen bestehen.

▶ Gewürz-Wirkungen. Seit den 50er Jah-ren existieren Publikationen über Wirkun-gen dieser komplexen Gewürze auf Verdau-ungs-, Ausscheidungs- und Kreislauforgane.

So soll z. B. Chili die Speichelsekretion, Senfund Paprika die Galleausschüttung sowiePfefferminze die Gallebildung fördern. Inder Laienliteratur liest man zu Wacholder-beeren: „appetitanregend“ und „schweiß-und harntreibend“. Derartige Aussagensind meist wissenschaftlich nicht gesichert,sondern beruhen auf traditionellen Über-lieferungen. Dieses fest verwurzelte Gedan-kengut macht Untersuchungen sehrschwierig. Ein Gewürz, das zur Entfaltungseiner Wirkung mit Geschmacksknospen inBerührung kommen muss, weckt auto-matisch Assoziationen, die mit diesem be-stimmten Geschmack verbunden sind –eine Unterscheidung zwischen pharmako-logischer Wirkung und Impulsen aus derGroßhirnrinde wird damit unmöglich.

Es gibt nur wenige Substanzen, die ge-nauer untersucht sind. Capsaicin aus Papri-ka und Chili wirkt vasodilatatorisch, wasbei sensiblen Menschen zu Schweißausbrü-chen führen kann. Die Bestandteile vonKnoblauch (Allicin u. a.) sowie der Zwiebelwerden wegen verschiedenen protektivenWirkungen intensiver erforscht. Carnosolund Carnosolsäure, die wichtigsten aktivenInhaltsstoffe von Rosmarin, sind potenteAntioxidanzien und zeigten in In-vitro-Mo-dellen eine antikanzerogene und antiviraleWirkung.

▶ Curcumin. Curcumin, der Inhaltsstoffder Gelbwurz, ist ein weiteres Beispiel fürein Gewürz, dem zahlreiche Wirkungen zu-geschrieben werden (B). In In-vitro-Experi-menten zeigte Curcumin antioxidative,antivirale, antimikrobielle und entzün-dungshemmende Wirkungen. Erste In-vivo-Studien ergaben positive Wirkungenbei Alzheimer, Krebs oder auch Arterioskle-rose. Seit ca. 2010 wird Curcumin weltweitintensiv erforscht. Ein Problem ist dieschlechte Resorption und die schnelle Kon-jugation von Curcumin. Daher wird auch anFormulierungen gearbeitet, die die Bio-verfügbarkeit entscheidend verbessern sol-len.

12.6 Gewürze12

NichtnutritiveNäh

rstoffe

286


A. Gewürzwacholderbeeren

B. Die Gelbwurz und ihr wichtigster Bestandteil Curcumin

Geschmack:leicht würzigaromatisch

süß

Verwendung:Braten, Saucen, Wild,Kohlgerichte, Fische

subjektiv

0,2 – 2 % Ätherisches ÖlMyrcen, α-β-Pinen,

Camphen, ∆3-Caren,α-β-Caryophyllen

20 – 30 % KohlenhydrateZucker

GerbstoffeHarze, Wachse

„appetitanregend“ „schweiß- und harntreibend“

Analyse

(überlieferte)pharmakologische

Wirkung?

MeO

HO

O OHOMe

OH

Abb. 12.6

12.6 Gewürze

12NichtnutritiveNäh

rstoffe

287


Zusatzstoffe: ÜberblickZusatzstoffe sind gesetzlich definiert alsStoffe mit oder ohne Nährwert, die in derRegel weder selbst als Lebensmittel ver-zehrt noch als charakteristische Lebensmit-telzutat verwendet werden und einem Le-bensmittel aus technologischen Gründenbei der Herstellung, Verarbeitung, Zuberei-tung, Behandlung, Verpackung, Beför-derung und Lagerung zugesetzt werden,wodurch sie zu einem Bestandteil des Le-bensmittels werden oder werden können(Art. 3 Abs. 2 Buchst. a) der VO (EG)Nr. 1333/2008). Sie haben den Zweck, Le-bensmittel in ihrer Beschaffenheit, ihren Ei-genschaften oder ihren Wirkungen zu be-einflussen (A).

Zusatzstoffe sind dadurch gekennzeich-net, dass sie in ihrer Verwendung sichersein und eine technologische Notwendig-keit aufweisen müssen, den Verbrauchernicht in die Irre führen dürfen und ihm ei-nen Nutzen bringen müssen.

▶ Funktionsklassen der Zusatzstoffe. Zu-satzstoffe werden nunmehr im Anhang Ider VO (EG) Nr. 1333/2008 in 27 Funk-tionsklasseneingeteilt, die die jeweiligetechnologische Funktion beschreiben. Hiersind etwa die Funktionsklassen Süßungs-mittel, Farbstoffe, Konservierungsstoffe,Antioxidationsmittel, Trägerstoffe, Säue-rungsmittel, Trennmittel, Geschmacksver-stärker, Geliermittel und Backtriebmittelsowie Verdickungsmittel zu nennen.

▶ E-Nummern der Zusatzstoffe. Die Zu-satzstoffe werden europaeinheitlich mit E-Nummern bezeichnet. „E“ stand ursprüng-lich für „Europa“ und ist ein internationalerCode, der angibt, dass ein bestimmter Zu-satzstoff den strengen Tests des SCF (Scien-tific Committee on Food) bzw. nunmehrder EFSA (European Food Safety Authority

in Parma) durchlaufen hat und im Rahmender festgelegten Verwendungsbedingungenfür sicher befunden wurde. Zusatzstoffesind im Zutatenverzeichnis mit einem Klas-sennamen, der den Anwendungsgrundnennt, gefolgt von ihrer chemischen Be-zeichnung oder ihrer E-Nummer aufzufüh-ren. Da die chemischen Namen manchmalsehr lang sind, werden die E-Nummern alseine Art Kurzschrift verwendet.

▶ Azofarbstoffe in Lebensmitteln. Zusatz-stoffe werden in der öffentlichen Diskussi-on durchaus kritisch gesehen. Das schlechteAnsehen der Zusatzstoffe in Teilen der Öf-fentlichkeit resultiert aus wenigen, umstrit-tenen Stoffen. So lieferte eine im Auftragder britischen Behörde für Lebensmittel-sicherheit FSA in Auftrag gegebene Studie(sog. Southampton-Studie) Hinweise da-rauf, dass der Verzehr von Lebensmitteln,die mit synthetischen Azofarbstoffen oderChinolingelb (E 104) gefärbt sind und da-durch Lebensmittel besonders bunt er-scheinen lassen, bei Kindern zu hyperakti-ven Verhaltensweisen führen könnte. Ver-schiedene wissenschaftliche Gremienkonnten einen direkten kausalen Zusam-menhang zwischen der Aufnahme von be-stimmten Azofarbstoffen und den beobach-teten Symptomen aus dieser Studie aller-dings nicht zwingend ableiten. In Anwen-dung des europarechtlichen Vorsorgeprin-zips für Lebensmittel hat der europäischeGesetzgeber im Anhang V zur VO (EG)Nr. 1333/2008 gleichwohl angeordnet,dass seit dem 20.7.2010 Lebensmittel, dieAzofarbstoffe enthalten, nur noch mit demWarnhinweis „Kann die Aktivität und Auf-merksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“in den Verkehr gebracht werden dürfen.Seither sind Azofarbstoffe in Lebensmittelnnur noch selten zu finden, da die Herstellerdiesen Warnhinweis vermeiden möchten.

12.7 Zusatzstoffe I12

NichtnutritiveNäh

rstoffe

288


Verzehr

Verarbeitung

Halbfertigprodukte

LagerungTransport

Verarbeitung

verzehrfertiges Produkt

LagerungTransport

Verkauf

küchen-technische

Verarbeitung

Rohwaren

Schaumverhüter

Schaummittel

Festigungsmittel

Emulgator

Treibgas

Schutzgas

Trennmittel

Füllstoff

Trägerstoff

Feuchthaltemittel

Komplexbildner

Farbstabillisator

Überzugsmittel

Antioxidans

Farbstoff

Geliermittel

Geschmacksverstärker

Konservierungsmittel

Säuerungsmittel

Säureregulator

Stabilisator

Süßungsmittel

Verdickungsmittel

Vitamine/Mineralstoffe

A. Einsatzgebiete

Abb. 12.7

12.7 Zusatzstoffe I


rstoffe

289


Zusatzstoffe: Deutschland in der EUDie Verwendung von Zusatzstoffen ist inder VO (EG) Nr. 1333/2008 des Europä-ischen Parlaments und des Rates vom16.12.2008 sowie im Lebensmittel-, Be-darfsgegenstände- und Futtermittelgesetz-buch (LFGB), der Zusatzstoffzulassungs-Verordnung (ZZulV), der Zusatzstoff-Ver-kehrsverordnung (ZVerkV) und weiterenRechtsverordnungen geregelt.

▶ Verwendung von Zusatzstoffen in Euro-pa. Für die Verwendung von Zusatzstoffengilt das sog. Verbot mit Erlaubnisvor-behalt, d. h. Zusatzstoffe sind grundsätzlichverboten, es sei denn, ihre Verwendungwird ausdrücklich erlaubt („Alles ist ver-boten, was nicht erlaubt ist“). Durch dieVerordnung (EG) Nr. 1333/2008 ist eineHarmonisierung des Rechts der Zusatzstof-fe in der EU herbeigeführt worden, sodassdie Verwendung von Zusatzstoffen europa-weit einheitlich geregelt ist. Die Verwen-dung von Lebensmittelzusatzstoffen unterEinschluss der Höchstmengen solcher Stof-fe ist nur noch für solche Stoffe zulässig, diein die Gemeinschaftslisten aufgenommenworden sind.

▶ Menge der Zusatzstoffe. Hinsichtlichder Menge der zugelassenen Zusatzstoffegilt der Grundsatz, dass die geringste Dosiszu verwenden ist, die notwendig ist, umdie gewünschte Wirkung zu erzielen. Wenneine solche Höchstmenge nicht gesetzlichgeregelt ist, gilt der Grundsatz „quantumsatis“, d. h. „so viel wie nötig, so wenig wiemöglich“.

▶ Sicherheit und Reinheit der Zusatzstof-fe. Die EU-Kommission hat es sich zur Auf-gabe gemacht, sämtliche Zusatzstoffe, diein der Europäischen Union verwendet wer-den, neu auf ihre Sicherheit und Reinheitzu überprüfen. Hierzu ist die Verordnung(EG) Nr. 257/2010 erlassen worden. Im An-hang 1 zu dieser Verordnung sind alle diezugelassenen Zusatzstoffe aufgeführt, diebereits von der Europäischen Lebensmittel-sicherheitsbehörde EFSA bewertet wurden.Alle Farbstoffe sollen bis zum 31.12.2015,alle anderen Zusatzstoffe außer Farbstoffenund Süßungsmitteln bis zum 31.12.2018

und alle Süßungsmittel bis zum 31.12.2020neu bewertet werden.

▶ Zusatzstoffverbot. Durch §2 Abs. 3 S. 2LFGB werden zahlreiche Stoffe den Zusatz-stoffen gleichgestellt, um auch für diese dasdem Verbraucherschutz dienende Verbotmit Erlaubnisvorbehalt anwenden zu kön-nen. Das gilt für Stoffe, die üblicherweiseweder selbst als Lebensmittel verzehrt nochals charakteristische Zutat eines Lebensmit-tels verwendet werden und die einem Le-bensmittel aus anderen als technologischenGründen beim Herstellen oder Behandelnzugesetzt werden. Dies betrifft vor allemStoffe, die zu ernährungsphysiologischenZwecken Lebensmitteln beigefügt werden.Von dieser „Gleichstellungsklausel“ sindaber nicht solche Stoffe betroffen, die na-türlicher Herkunft oder den natürlichenchemisch gleich sind und die nach all-gemeiner Verkehrsauffassung wegen ihresNähr-, Geruchs- oder Geschmackswertesoder als Genussmittel verwendet werden.Dem Zusatzstoffverbot unterliegen auchMineralstoffe und Spurenelemente sowiederen Verbindungen außer Kochsalz, Ami-nosäuren sowie Vitamin A und D und derenDerivate. Es gibt aber zahlreiche Ausnah-men von der Einbeziehung solcher Stoffe indas generelle Zusatzstoffverbot, etwa fürNahrungsergänzungsmittel nach der Nah-rungsergänzungsmittelverordnung (NemV)und diätetische Lebensmittel nach der nurnoch bis zum 19.7.2016 gültigen Diätver-ordnung (DiätV). Das Zusatzstoffverbotkommt auch nicht für solche Stoffe zur An-wendung, für die sog. Allgemeinverfügun-gen für von im EU-Ausland ansässigenUnternehmen gem. § 54 LFGB (A) oder Aus-nahmegenehmigungen für Lebensmittel-unternehmen nach §68 LFGB erteilt wur-den. Das in § 2 Abs. 3 S. 2 LFGB enthalteneZusatzstoffverbot ist allerdings vom Bun-desgerichtshof (BGH) auf der Grundlageeines Urteils des Europäischen Gerichtshofs(EuGH) für europarechtswidrig erklärtworden, so dass der bundesdeutsche Ge-setzgeber eine Neuregelung für die Stoffe,die Lebensmitteln zu ernährungsphysio-logischen Zwecken beigefügt werden, an-strebt.

12.8 Zusatzstoffe II12

NichtnutritiveNäh

rstoffe

290


z.B.verkehrs-

fähigin GB

widersprichtLebensmittel-

rechtin D

Antrag§54

Allgemein-verfügung

verkehrs-fähigin D

...dürfen Erzeugnisse im Sinne dieses Gesetzes, die ineinem anderen Vertragsstaat des Abkommens über denEuropäischen Wirtschaftsraum rechtmäßig hergestelltund rechtmäßig in den Verkehr gebracht werden oderdie aus einem Drittland stammen und sich in einem Mit-gliedsstaat der Europäischen Gemeinschaft oder einemanderen Vertragsstaat des Abkommens über den Euro-päischen Wirtschaftsraum rechtmäßig im Verkehr be-finden, in das Inland verbracht und hier in den Verkehrgebracht werden, auch wenn sie den in der Bundesre-publik Deutschland geltenden lebensmittelrechtlichenVorschriften nicht entsprechen.

Europäischer Wirtschaftsraum

A. Der Paragraph 54 LFGB

Abb. 12.8

12.8 Zusatzstoffe II


rstoffe

291


SüßstoffeSüßstoffe sind Substanzen mit intensivemSüßgeschmack, der bis zur 13 000-fachenSüßkraft von Saccharose betragen kann (A).Kein Süßstoff erfüllt allein alle Anforde-rungen zum Einsatz in der Lebensmittel-industrie. Je nach Lebensmittel undKonzentration treten sehr schnell Neben-geschmackskomponenten auf. Durch Mi-schung verschiedener Süßstoffe und Kom-bination von Süßstoffen mit bestimmtenAromen lässt sich das Ergebnis häufig ver-bessern.

Derzeit sind in der EU 19 Süßstoffe (An-hang II VO (EG) Nr. 1333/2008) zugelassen(B). Die wichtigsten Zuckeraustauschstoffesind folgende:

▶ Saccharin. Saccharin wurde bereits 1878entdeckt und dient seit über 100 Jahren alsSüßstoff. Es wird schnell resorbiert, abernicht metabolisiert, sondern unverändertvia Urin ausgeschieden. Es ist hitzebestän-dig und gut löslich. Der Geschmack lässtsich in Kombination mit Cyclamat wesent-lich verbessern.

▶ Cyclamat. Cyclamat wird seit 1963 ein-gesetzt und hat ähnliche Eigenschaften wieSaccharin. Es kann von der Darmflora in Cy-clohexamin umgewandelt werden, das beiRatten- und Mäuseböcken eine testikuläreHypotrophie auslösen kann. In Nordame-rika ist Cyclamat deshalb nicht zugelassen,auch wenn die Studienergebnisse wegen zuhoher Dosierung bezweifelt werden.

Alle weiteren Süßstoffe wurden inDeutschland erst nach 1990 zugelassen.

▶ Aspartam. Dieser Süßstoff ist ein Dipep-tid aus Asparaginsäure und Phenylalanin.Da es eine gut verfügbare Quelle für Phe-nylalanin ist, muss Aspartam von Patientenmit Phenylketonurie gemieden werden. As-partam ist mit entsprechenden Hinweisengekennzeichnet. Aspartam ist immer wie-der wegen eines umstrittenen Zulassungs-verfahrens in den USA in der Kritik. Aspar-tam-Acesulfam-Salz ist salzartig und gutwasserlöslich. Die Verbindung besteht ausAspartam (64%) und Acesulfam-K (35 %).

▶ Acesulfam-K. Diese Substanz verhältsich wie Saccharin und entwickelt seinenGeschmack erst in Kombination mit ande-ren Süßstoffen.

▶ Neotam. Dieser Süßstoff (N-[N-(3,3-Dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylala-nin-1-methylester) ist ein Aspartam-Deri-vat, das auch als Geschmacksverstärkerwirkt und damit einen bis zu 13 000-fachenSüßgeschmack hervorrufen kann.

▶ Neohesperidin DC. Diese Substanz wirddurch Hydrierung eines Flavonoids aus denSchalen der Bitterorange gewonnen. Eswird wie Flavonoide metabolisiert. Da seinunangenehmer Nachgeschmack maskiertwerden muss, kommt auch Neohesperidinnur in Kombination zum Einsatz.

▶ Steviolglykoside. Steviolglykoside sindseit 2011 zugelassen, während die PflanzeStevia abgelehnt wurde. Steviolglykosidekommen fast ausschließlich aus chinesi-scher Produktion, die Produktionsverfah-ren sind undurchsichtig und stehen immerwieder in der Kritik.

▶ Sucralose. Diese Verbindung wird ausSaccharose hergestellt, aber nicht verstoff-wechselt, sondern unverändert ausgeschie-den.

▶ Thaumatin. Dieser Süßstoff ist ein Na-turprodukt, das aus der westafrikanischenKatamfe-Pflanze isoliert wird. Charakteris-tisch sind eine hohe und andauernde Süß-kraft, Stabilität und Geschmacksverstär-kung anderer Komponenten.

▶ ADI-Werte der Süßstoffe. Für den Ein-satz der Süßstoffe gelten je nach Produkt-gruppe unterschiedliche Mengenbeschrän-kungen. Diese sind so berechnet, dass mitden üblichen Konsummengen die ADI-Werte der Süßstoffe nicht überschrittenwerden (C). Thaumatin wurde als natürlichvorkommendes Protein als „generell unbe-denklich“ (generally recognized as safe,GRAS) eingestuft.

12.9 Süßstoffe12

NichtnutritiveNäh

rstoffe

292


A. Relative Süßstoffe

C. Toxizität

B. In der EU zugelassene Süßstoffe

Süßkraft

NH

C

SO2

O

H2N C C N C C OCH3

CH2 CH2H

H O H O

COOH

C

O

SO2

HC

N–

CO

CH3

K+

OCH3

OHOOH

OHOO

CH2OH

OHHO

O OHO

CH3

OH OH

Neohesperidin DC E 959Aspartam E 951

Acesulfam-K E 950Saccharin E 954 Cyclamat E 952

Gemisch von Polypeptidenaus dem Arillus von

Thaumatococcus daniellii

Thaumatin E 957

mg/kg KörpergewichtTäglicher ADI-Wert Süßstoffe

9

Aces

ulfa

m

15

Sucr

alos

e

2

Neo

tam

40

Aspa

rtam

20

Aspa

rtam

-Ac

esul

fan-

Salz

4

Stev

iol-

glyc

osid

e

7

Cycl

amat

5

Sacc

hari

n

5

Neo

hesp

e-ri

din

DC

unbe-grenzt

Thau

mat

in

SaccharoseCyclamatAcesulfam KSteviolglycosideAspartamSaccharinAspartam-Acesulfam-SalzNeohesperidin DCSucraloseThaumatinNeotam

130 – 35

150150 – 200200 – 300200 – 500

350400 – 600

6002000 – 3000

7000 – 13 000

OO

OO

O

OH NH3⊕

NH

NOCH3

H3CSO2

⊖

Aspartam-Acesulfam-Salz E962

O

OHCOC

NH3

CH3

H3C

H3C

NH

OCH3

Neotam E961 Steviosid E960

O

OO

OOH

OH

OO O

OH

OH

HOHO

HO

HO

HO

OH

OH

CH2

H

H

H3C

CH3

CH2OHCH2Cl

CH2Cl

O O

O

OH OH

OH HO

Cl

Sucralose E955

Abb. 12.9

12.9 Süßstoffe


rstoffe

293


Kontaminationen: Nitrat/NitritUnter dem Begriff „Kontaminationen„ wer-den Rückstände und Verunreinigungen zu-sammengefasst, die sowohl aus der Produk-tion der Lebensmittel (vom Anbau bis zurVerpackung) als auch aus der Umwelt(Wasser, Luft) stammen können. Eine Aus-nahme bilden Nitrat/Nitrit, da diese zudemals Zusatzstoffe zugelassen sind und damitauch beabsichtigt dem Produkt zugefügtwerden und darüberhinaus auch natürli-cherweise in Pflanzen vorkommen.

▶ Nitrat. Nitrat (NO3–) stellt für Pflanzen

eine Stickstoffquelle dar. Es wird deshalb inForm von Dünger in den Boden einge-bracht, aber auch von Bodenbakterien ausLuft-N oder organischen Pflanzenresten ge-bildet. Bestimmte Pflanzen wie z. B. Kopf-salat, Spinat oder rote Beete speichern un-ter bestimmten Bedingungen (wenig Son-ne, Treibhaus) große Mengen Nitrat (bis7 g/kg). Wird zuviel Dünger zur falschenZeit ausgebracht, so wird das Nitrat insGrundwasser ausgewaschen und erscheintim Trinkwasser. Eine weitere Quelle bildenFleischprodukte und Käse, denen Nitrat v. a.zur Konservierung zugesetzt wird. Pflanzenaus biologischem Anbau weisen zwar ten-denziell geringere Nitratgehalte auf – da je-doch in erster Linie Faktoren wie Erntezeit-punkt und Standort entscheidend sind, ge-hen die niedrigeren Gehalte in der natürli-chen Schwankungsbreite unter.

▶ Nitrit. Der Nitrit-Gehalt (NO2–) in

pflanzlichen Lebensmitteln ist vernachläs-sigbar. Zum Pökeln von Fleischerzeugnissendarf Nitrit in Form von Nitritpökelsalz(0,5 % NaNO2) zugesetzt werden. Durch Bil-dung von NO, welches sich an Myoglobinbindet, erhält die Ware eine dauerhaft roteFarbe.

▶ Kanzerogene Nitrosamine. Bereits imLebensmittel kann Nitrit mit sekundärenAminen und Amiden zu kanzerogenen Ni-trosaminen/-amiden reagieren. Die daraus

abgeleitete Regel „überbacke keinen Schin-ken mit Käse“ ist jedoch überholt; lediglichbei extrem Amin-reichen Fischen (z. B.Thunfisch), nicht aber bei Schinken, kommtes zu messbarer Nitrosaminbildung.

Nitrat-freie Pflanzen wird es nie geben.Die Zulassung von Nitrit in Fleischwarenstellt einen Kompromiss dar: Dem potenzi-ellen Kanzerogen steht die wirkungsvolleWachstumshemmung von Lebensmittel-vergiftern, insbesondere von Clostridiumbotulinum, entgegen. Da von der Mund-höhle bis zum Dickdarm (A) eine Reduktionvon Nitrat zu Nitrit stattfindet, könntentheoretisch unter ungünstigen Bedingun-gen beide Substanzen zur Krebsentstehungbeitragen. Aus dieser Theorie wurden diebestehenden Höchstmengen in Lebensmit-teln abgeleitet. In Studien konnte jedochnie ein Zusammenhang zwischen der Ni-trataufnahme und Krebs nachgewiesenwerden.

Ein weiterer Effekt einer höheren Nitrat-/Nitrit-Aufnahme ist die Bildung von Methämoglobin.Nitrit oxidiert Fe2+ zu Fe3+ , sodass kein Sauer-stoff mehr gebunden werden kann. Beim Säug-ling zeigt die Reduktase, die Fe3+ wieder redu-ziert, nur geringe Aktivität, sodass der Säuglingbesonders empfindlich auf Nitrat/Nitrit reagiert.

▶ Positive Effekte von Nahrungsnitrat.Die Warnung vor Nitrat-haltigem Gemüsemuss heute als überholt betrachtet werden.Im Gegenteil mehren sich in den letztenJahren Hinweise, dass Nahrungsnitrat posi-tive Effekte aufweisen könnte. So ist eineleichte Blutdrucksenkung vielfach nach-gewiesen, was auch erklärbar ist: aus Nitratentsteht v. a. unter hypoxischen Bedingun-gen das NO, das als „Endothelium DerivedRelaxing Factor“ für die Relaxierung vonBlutgefäßen verantwortlich ist. Bei Neu-geborenen sollte in den ersten Lebens-monaten weiterhin die Nitrataufnahme be-grenzt sein; danach könnten durchaus diepositiven Effekte des Nitrats, v. a. auf-genommen in Gemüse, überwiegen.

12.10 Kontaminationen I12

NichtnutritiveNäh

rstoffe

294


NO3–

NO3–

vernachlässigbar

Niere

NO3– NO2

–

Darm

NO3–

NO2–

Bakterien

Bakterien

Bakterien

saurer pHNO3

–

NO2–

Nahrung/Wasser

NO3–

NO2–

Amine/Amide

Nitrosamine

bis 350 mg/Tag

bis 10 mg/Tag

~0,5 µg/Tag

Speichel: NO3–

BlutNO3

–

Sekretion

A. Nitrat-/Nitritmetabolismus

NO3–

NO2–

Hb

Fe2+

O2

OH

Hb

Fe3+

aktive

Anreicherung

Abb. 12.10

12.10 Kontaminationen I


rstoffe

295


Sachverzeichnis

AAcesulfam-K 292Acetacetyl-CoA 110Acetaldehyd 280Acetat 280Acetyl-CoA 32, 40, 78, 110,112, 176, 192

Acetyl-CoA-Carboxylase106, 110, 192

Acetyl-CoA-Pool 110Acetyl-LDL-Rezeptor 102Acetylcholin 58, 134Acidose 134, 234Acyl-CoA 110Acyl-CoA-Cholesterol-acyltransferase (ACAT)102

Acyl-CoA-Dehydrogenase180

Acyl-CoA-Retinol-Acyl-transferase (ARAT) 146

Acyl-SCoA-Synthese 98Adenosindiphosphat,s. ADP 34

Adenosinmonophosphat,s. AMP 34

Adenosintriphosphat,s. ATP 32

Adenosylcobalamin 200Adipositas 46, 138, 312,374, 376

– Komorbiditäten 374– Rolle von Leptin 46Adipozyten 372ADP 34, 42Akrodermatitis entero-pathica 256

Aktivierungsprotein 1 150Alanin 134Aldehyddehydrogenase280

Aldehydoxidase 264Aldolreduktase 80Aldosteron 232, 234Algenextrakte 86alkalische Phosphatase220, 254

Alkohol 280, 282, 284– bei Gicht 386– und Osteoporose 388

Alkohol, s. auch Ethanol280

Alkoholdehydrogenase254, 280

Alkoholhepatitis 282alkoholische Getränke– Ethanolgehalt 280– Verbrauchszahlen 284Alkoholkardiomyopathie282

Alkoholkarenz 282Alkoholmissbrauch 178,182, 282

– Mikronährstoffdefizit400

Alkoholreduktase 80all-trans-Retinsäure 150Allergene, Deklarations-pflicht 390

Allicin 230, 286– als sek. Pflanzenstoff276

Alliin, als sek. Pflanzenstoff276

Altersanorexie 344Amadori-Reaktion 84AMD, Pathogenese 396AMD (AltersabhängigeMakuladegeneration)396

Amino Acid Score (AAS)140

Aminobuttersäure, γ-Ami-nobuttersäure 134

Aminolävulinatsynthase238

Aminopeptidasen 130Aminosäuredioxygenasen238

Aminosäuregemische 142Aminosäuremonooxygena-sen 238

Aminosäuremuster, ideales140

Aminosäuren 124, 128,192, 254, 258, 266

– als Vorstufen biologischaktiver Substanzen 134

– Bilanz 130– Einteilung 128– essenzielle 128, 140

– freie 132– glucogene 70– Gluconeogenese 40, 134– glucoplastische 176– Homöostase 134– im Energiestoffwechsel32, 40

– limitierende 140– Metabolismus 196Aminosäurenrecycling 132Aminosäureoxidasen 180Aminosäurepools 132Aminosäuresequenz 124,126

Ammoniak 134AMP 34, 42, 70, 78Amylopectin 64Amylose 64– retrogradierte 86Anämie 238– hypochrome 182, 198,240

– megaloblastäre 202, 206– perniziöse 202– sideroblastische 198Angiotensin 232Anorexia nervosa 370Anthocyane 276Anthropometrie 358, 362Antibiotika 296Antioxidans, site-specific-Antioxidans 254

Antioxidantien 156, 166,172, 214, 250, 286

– bei AMD 396– bei chronisch entzündli-chen Darmerkrankungen394

– in der Tumorentstehung398

Antioxidanzien– Bedarf bei Diabetes mel-litus 400

– bei rheumatischen Er-krankungen 386

antioxidatives System258

Antrum 48Apatit 248Apo-Rezeptoren 100Apoferritin 236

416


Sachverzeichnis

Apoproteine 98, 100, 102,104, 106, 108, 180

Apotransferrin 236Appendix 54Appetit 44Arabinose 86Arachidonsäure 118, 120,122, 386

Arginase 262Arginin 128, 134– als NOS-Substrat 136Arsen 274Arsentrioxid 274Arteriosklerose 102, 108,136, 206, 208

Arthrose 386Arzneimittel 300, 302Ascites 282Ascorbinsäure 172, 174,214, 250, 266, 340

– Einfluss auf Eisenresorp-tion 236, 240

– Funktionen 172– Marker für Nährstoffver-luste 334

–– Resorptionsrate 172– und Vitamin E 166Asparagin 134Atkins-Diät 354Atmungskette 180ATP 32, 34, 42, 70, 78, 226,346

Außenseiterdiäten 354Autoimmunerkrankungen130

Avidin 194Avidin-Biotin-Komplex194

BB-Vitamine 182, 198, 284– Interaktionen 207Bacteroides 54Ballaststoffe 28, 90, 240,254

– bei chronisch entzündli-chen Darmerkrankungen394

– Eigenschaften 88– lösliche 86– und Arzneimittel 300– Verwertung durchDarmbakterien 54

Ballaststoffhypothese 88

Basenmodifizierung 210BE, s. Broteinheit 380Beikost 342Belegzellen 48, 58Benzo[a]pyren 150, 296Beriberi 178Bewegungstherapie, beiAdipositas 376

Bewegunstherapie, beiAdipositas 374

Bicarbonat 60Bifidobakterien 306Bifidus 54BIG 7 304BIG 8 304Bilirubin, enterohepati-scher Kreislauf 56

Biocytin 192bioelektrische Impedanz(BIA) 360

Bioelektrische Impedanz-analyse (BIA) 364

Biofortifizierung 320Biologische Wertigkeit(BW) 140

Biosiegel 332Biotin 192, 194Biotinidase 192Biotinidasemangel 194Blähungen 66Blei (Pb) 274, 296Blut-Hirn-Schranke 138Blutgerinnung 168Blutgerinnungszeit 170Blutglucose-Belastungstest76

Blutglucose-Profil, Einflussder Ballaststoffe 88

Blutglucose-Spiegel 70, 78– Einfluss der Nahrungs-zusammensetzung 76

– Normalwerte 74– postresorptiver 76– Regulation 70–74Bluthochdruck, metabo-lisches Syndrom 384

BMI 358– Adipositas 372Body-Mass-Index, s. BMI358

Bombenkalorimetrie 34Bombesin 172Bor 272– und Osteoporose 388

Botanicals 304breiige Kost 342Broteinheit (BE) 380BSE 310, 312Bulimia nervosa 370Burning Feet Syndrome190

Buttersäure 94

C

CA-Lager 334Cadmium (Cd) 296Caecum 54Calcitonin 158Calcium 158, 220, 222,224, 254, 274, 340,350

– Homöostase 158, 160,222

– Transport im Darm 160– und Osteoporose 388Calcium-bindendes Protein(CaBP) 222

Calories-for-Nutrient Score18

Camphylobacter jejuni336

Candida albicans 256Capsaicin 286Carboanhydrase 254Carboxylasen 192Carboxylesterase 96Carboxypeptidasen 130Carnitin 110, 172– als ergogene Substanz348

Carnitin-Palmitoyl-Trans-ferase 110

Carnosol 286Carnosolsäure 286Carotine 276α-Carotin 276β-Carotin 276Carotinoide 112, 144, 154,156, 214, 276

– β-Apocarotinale 154Carrierproteine 130Carrierweg 52Catecholamine 100, 110,172

Cellulasen 86Cellulose 86Ceramid 92Cerebroside 230

417


Sachverzeichnis

Ceruloplasmin 258, 260,262

CFN 18Chemorezeptoren 48, 58Chemotherapeutika 296Chinolinsäure 184Chlorid 232Cholecalciferol 158– 1,25-Dihydroxycholecal-ciferol (1,25-(OH)2-D3)158

– 25-Hydroxycholecalcife-rol 158

Cholecystokinin (CCK) 58– Einfluss auf Sättigung44

– Wirkungen 58Cholesterol 96–106, 112,114

– 7-Dehydrocholesterol158

– freies, Regulation 102– Synthese 268– Transport in HDL 104– Transport in LDL 102Cholesterolester 96, 98,102, 104, 106, 114

Cholesterolester-Transfer-protein (CETP) 104

Cholesterolesterase 96, 98Cholin 92, 216Chrom 266Chylomikronen 100,104–108, 146, 154, 158,164

Chylomikronen-Remnants(REM) 100

Chymotrypsin 130Chymotrypsinogen 130Citrat 32, 254Citrat-Malat-Shuttle 110Citrat-Zyklus 32, 40, 176,192, 200

Citrullin 134Clathrin 102Clenbuterol 296Clostridien 306Clostridium botulinum294, 336

CoA, s. Coenzym A 188Cobalamin 200, 202, 208,272, 340, 350, 400

– mikrobielle Synthese202

Cobalamin-IF-Komplex200

Cobalt 272Coenzym A (CoA) 188, 190– 3-Hydroxy-3-Methyl-glutaryl-CoA (HMG-CoA)112

Coenzym Q– als Nahrungsergänzung218

– als Radikalfänger 214Coffein, als ergoegene Sub-stanz 348

Colipase 96, 108Colitis ulcerosa 394Collagen 84, 124, 126, 260– Biosynthese 172Coloncarcinom 88Cori-Zyklus 70Corpus 48Corrinoide 200Corticotropin releasingfactor (CRF) 44

Creutzfeldt-Jacob-Krank-heit 312

Cyclamat 292Cystathioninsynthase 208Cystein 128, 208, 230Cystein-reiches intestinalesProtein (CRIP) 254

cystische Fibrose 166Cytochrom C 238Cytochrom C-Oxidase 258Cytochrom P450 112, 172,238, 280

DD-Xylulose 80Darmbakterien 66, 168,192

Darmflora 88– Prä- und Probiotika 306DDT 340Dehydratation 232Dehydroascorbinsäure 172Dehydrogenasen 184Dejodasen 244, 250Delirium tremens 282Delta-6-Desaturase 120Denaturierung, von Protei-nen 126, 130

Dentalfluorose 248Depotfette 166Dermatitis 182, 198

Deutsche Adipositas-Ge-sellschaft, Leitlinien 374

Deutsche Gesellschaft fürErnährung (DGE) 16

DGE 16, 18Diabetes mellitus 110, 172,378, 380

– Einsatz von Zucker-alkoholen 82

– Risikosenkung 374– Rolle der Ballaststoffe 88– Spätkomplikationen 80,84

Diabetes mellitus Typ-1378, 380

Diabetes mellitus Typ-2378, 380

Diabetesrisiko, bei Adiposi-tas 374

diabetisches Koma 234Dialysepatienten 190Diarrhoe 26, 66, 82, 256Diäten 354, 376, 400Dickdarm– Bakterienbesiedelung 54– KH-Verdauung im 66Diet Diversity Score 324Diet History 362Diffusion 50, 52Diglyceride 110Dihomo-γ-Linolensäure118, 120

Dihydrofolatreduktase 204Dihydroxyacetonphosphat78

Dimethyl-Selen 250Dimethylselenid 252Dioxine 340Dioxygenasen 238– 15,15-Dioxygenase 154Dipeptidasen 130Dipeptide 130Disaccharidasen, mem-branständige 66

Disaccharide 64, 66, 80Disulfidbrücken 126, 230Diuretika, Kaliumverluste234

Divertikulose 88DNA-Synthese 204Dopamin-β-Monooxygena-se 172

Dopamin-β-Hydroxylase260

418


Sachverzeichnis

Dünndarm 50– KH-Verdauung 66Dünndarmmotilität 50Duodenum 50Durchfälle, s. Diarrhoe66

E

E.coli 54EDRF 136, 210Egg White Injury 194EGR, α-EGR-Methode 182EHEC (entero-hämorrhagi-sche E.coli) 336

Eicosanoide 92, 118, 120Eicosanoidsynthese 118,120

Eicosanoidsynthese 386Eicosapentaensäure 120Eicosatriensäure 122Eisen 180, 236, 238, 240,254

– Bedarf 240– Defizit 400– Mangel 238, 240– Schwangerschaft 240,400

– Serumkonzentration236

Eisen-Redoxsystem 210Eisen-Transferrin-Rezeptor(TfR) 236

Eisenbindungskapazität,Transferrin 236

Eisentransferrin 236Eiweißmangel 364Elastase 130Elastin 260elektromechanische Kopp-lung, Rolle von Calcium220

Elektronentransportkette238

Endopeptidasen 130Endothelial derivedrelaxing Factor, s. EDRF136

Energie, Nutzung zuge-führter 34

Energiebedarf 36, 38Energiebereitstellung, beiBelastung 346

Energiegehalt der Nähr-stoffe, Bestimmung 34

Energieladung 42, 44Energiestoffwechsel 31, 32– gewebespezifischer 40– Regulation 32, 42– Rolle von CoA 188Energieverbrauch, Bestim-mung 36

Energieverwertung 46Energiezufuhr, Einfluss aufdie Stickstoffbilanz 132

Enteritis infectiosa 336enterohepatische Kreis-läufe 56, 204

– Gallensäuren 98Enterokokken 54Enteropeptidase 130enzymatischen Hydrolyse60

Enzyme, Bedeutung 124Erbrechen 26– Chloridverlust 232ergogene Substanzen 348Ernährung– ballaststoffarme 54– ballaststoffreiche 54,338

– Einfluss auf Fettsäure-muster 120

– Fettanteil 122– fructosereiche 80– glutenfreie 392– Grundkomponenten 16– Kinder 342– kohlenhydratfreie 74– Künstliche enterale 356– parenterale 190, 256– proteinfreie 132, 142– Säugling 342– Schwangerschaft 338– Senioren 344– Sportler 346– Stillzeit 340– vegetarische 120, 202Ernährungsempfehlungen18

Ernährungserhebungen362

Ernährungsstatus 364Ernährungswissenschaft16

Erythropoese 238Essstörungen 370Essverhalten, Rolle vonTryptophan 138

Ethanol 280, 282Eubakterien 306Evers-Diät 354

FFaeces 26, 56Faltblattstruktur 126Falten 50Farnesyldiphosphat 112Fasten 354, 386Fatty Acid binding Protein(FABP) 98

Fenton-Reaktion 210Ferritin 236, 238, 268Ferrochelatase 238Fett 142Fett-Protein-Diäten 114Fettanteil 344Fettaufnahme– Empfehlungen 122Fette– gehärtete 94– im Energiestoffwechsel32

Fettemulsion 96fettfreie Masse, Bestim-mung 360

fettfreie Zellmasse 344Fettgewebe 106, 110, 118– als β-Carotinspeicher154

– als Triglyceridspeicher40

– als Vitamin-E-Speicher164

– Energiestoffwechsel 40– und Grundumsatz 36Fettleber 282Fettmasse, Bestimmung360

Fettreserven 40Fettsäure-Synthase-Kom-plex 110

Fettsäuremuster 120ω3-Fettsäuren 386Fettsäuren 92, 94, 98, 100,106, 108, 120

– Abbau 110– Einfluss auf Membran-fluidität 116

– essenzielle 94, 118, 122– freie 68, 74, 110, 346– gesättigte 94

419


Sachverzeichnis

– im Energiestoffwechsel32, 40

– kurzkettige 54, 88, 96,106

–– Eicosanoidsynthese118

– Metabolismus, Regula-tion 110

– n-3, n-6-Verhältnis 394– n-3-Reihe 118, 120, 122– n-3/n-6-Verhältnis 122– n-6-Reihe 118, 120, 122– Nomenklatur 94– Peroxidation 166– Synthese 192– ungesättigte 94, 98, 210,214

– β-Oxidation 180Fettsäurepool 118Fettsäuresynthase 106,188, 190

Fettsäuresynthese 78Fettspeicher 68Fettspeicherung 106Fettstoffwechselstörungen88, 384

Fettstoffwechselstörungen,s. Hyperlipidämien 382

Fettverdauung, im Magen96

Fibrinogen 124Fibronektin 150First-Pass-Effekt 184Fischöle 120Fit for Life 352Flächenverbrauch, Nach-haltigkeit 330

Flavinadenindinucleotid(FAD) 180

Flavinenzyme 180Flavinmononucleotid(FMN) 180

Flavonoide 276Flavoproteine 180Fluid-Mosaik-Modell 116Fluor 248Fluorid 248fluoridiertes Speisesalz248

Fluoridtabletten 248Flüssigkeitsbedarf 26– Säugling 342Flüssigkeitsrestriktion(Schwangerschaft) 338

Folatbindungsprotein 204Folsäure 202, 204, 206,208

– Defizit 284, 400– Schwangerschaft 206,400

Food Chain 330Food Frequency 362Food Safety 328Formula-Diäten 372Formuladiät 376Formuladiäten 354Fructooligosaccharide, alsPräbiotika 306

Fructose 64, 66, 68, 78, 80,86

Fructose-1-Phosphat 78Fructose-Intoleranz 78Fructoseglykolyse 78β-Fructosidase 306Frühgeborene 26, 128,142

Fucose 84FUFOSE-Gruppe 304Functional Food 304, 310Fundus 48Fungizide 296Funktionen 262Futile Cycles 42Futterverwerter 34, 36,42

GGalactitol 78, 80Galactosämie 78Galactose 64–68, 78, 80– Funktionen 78– Resorption 66– Stoffwechsel 78Galactose-1-Phosphat 78Galacturonsäure 86Galle 96, 112Gallenblase 50Gallensäuren 88, 96, 104,112

– enterohepatischer Kreis-lauf 56, 98

Ganglioside 92Gastrektomie 202Gastrin 48, 58, 172gastrokolischer Reflex 54Gefäßtonusregulation136

Gehirn, Energiestoffwech-sel 40

Gelbsucht (Icterus) 56, 282Genexpression 214– Regulation 150Gerinnungsfaktoren 168Gesamtkörperwasser 344– Bestimmung 360– Verteilung 24Getreidekorn 28Gewichtsabnahme 44Gewichtsreduktion 354,374, 376, 400

Gewichtsverlust, krank-heitsassoziierter 364

Gewürze 286, 318Gicht 386Gingivitis 174Glucagon 68, 70, 72, 74– Rolle im Fettsäuremeta-bolismus 110

– Rolle im Proteinstoff-wechsel 134

Glucagon like Peptide 1(GLP-1) 46

Glucagonsekretion 68Glucocorticoide 158Glucokinase 74Gluconeogenese 40, 68,70, 74, 110, 134, 192,262

Glucose 64–76, 90– als Energielieferant 40,70

– Energiebereitstellung346

– Inositolsynthese 216– phosphorylierte 74– Resorption 66– Stoffwechsel 70Glucose-1-Phosphat 70Glucose-6-Phosphat 68,70, 78

Glucose-6-Phosphatdehy-drogenase 258

Glucosebedarf 40Glucosehomöostase, län-gerfristige 74

Glucosetoleranz 76Glucosetoleranzfaktor 266Glucosinolate 276Glucosurie 74Glucuronide, enterohepati-scher Kreislauf 56

420


Sachverzeichnis

Glukose-6-Phosphat 40Glutamin 128, 134, 184Glutamylcarboxylase,γ-Glutamylcarboxylase168

Glutamylcarboxypeptidase,γ-Glutamylcarboxypepti-dase 204

Glutathion 172, 212, 258Glutathion-S-Transferase258

Glutathionperoxidase 212,238, 250, 258

Glutathionreduktase 180,182, 212, 258

Glutathionssystem 212Gluten 392glutenfreie Ernährung 392Glutensensitivität 392Glycerin, aktiviertes 40Glycerin, s. Glycerol 92Glycerinaldehyd 78Glycero-Kinase 40Glycerol 92, 94, 110, 116Glycerophospholipide 92Glycin 128, 134glykämische Last 76Glykämischer Index 20,76, 384

Glykogen 28, 64, 68Glykogenabbau 68, 70, 74Glykogenaufbau 70, 74Glykogenolyse, s.Glykogenabbau 74

Glykogenphosphorylase70, 196

Glykogensynthetase 70Glykolipide 64, 78, 92, 116Glykolyse 32, 40, 68, 78,176

– anaerobe 70Glykoproteine 64, 84, 112– abnorme 80Glykosaminoglycane 108glykosidische Bindung 64,84

Glykosylamine 84Golden Rice 320Grundumsatz 36, 244GSH-Transferase 250Gummi arabicum 86

H

H2O-Weg 52HACCP (Hazard Analysisand Critical ControlPoint) 314

Haltbarmachung 318Häm 238Häm-Eisen, s. Eisen 236Hämodialyse 174Hämoglobin 236Hämoglobinsynthese, Rollevon Eisen 238

Hämolytisch-UrämischesSyndrom (HUS) 336

Hämoxygenase 236Haptocorrine 200harnpflichtige Substanzen26

Harnsäure 212– Harnsäurespiegel 386Harnstoff 134Harnstoffzyklus 134, 262Hauptzellen 48, 58Hautfaltendicke 358Hay 352HDL 100, 104, 106, 108,382

Heilfasten 354Helicobacter pylori 282Helix 126Hemicellulosen 86Heparin 230Herbizide 296Herzinfarkt 282Heterodimerisierung 150Hidden Hunger 322, 324,326, 328

High Density Lipoprotein,s. HDL 100

Histamin 58– bei Nahrungsmittelaller-gie 390

Histidin 128, 204HMG-CoA-Reduktase 114HMG-CoA-Synthase 112Hochmolekulare Lösungen,Trink-/Sondennahrung356

Holotranscobalamin 200Homocystein 200,204–208, 350

Homocystein-Methyltrans-ferase 208

Homocysteinämie 208

Homocysteinurie 128, 198Homocysteinwert 402Homocystinurie 208Hormone– gastrointestinale 44, 58,72

– neuroendokrine 172Hormonrezeptoren 254Hunger 43, 46, 342Hungerstoffwechsel 70– Bildung von Ketonkör-pern 110

Hungerzustand 40Hydrodensitometrie 360Hydroxylapatit 226Hydroxylasen, 1-Hydroxy-lase 222

Hydroxylradikal 210Hydroxymethylglutaryl(HMG)-CoA-Reduktase102

Hygiene 336Hypercalcämie 222Hypercholesterolämie 102,112, 260

Hyperglykämie 378Hyperkaliämie 234Hyperkalzämie 162Hyperlipidämien 382Hyperthyreose 244, 246Hypertonie 232, 246, 282Hyperurikämie 386Hypocalcämie 222Hypoglykämie 138, 354Hypokaliämie 234Hypothyreose 244Hypoxanthin 212

IIDL 100, 106IF, s. Intrinsic Factor 200Ileum 50Immunglobuline 124Immunonutrition 356Infrarot-Spektroskopie358

Inositol 216Insulin 70, 74, 126– Einfluss auf Sättigung 44– Rolle im Kaliumhaushalt234

– Rolle im Lipidstoffwech-sel 100, 106, 108, 110

421


Sachverzeichnis

– Rolle im Proteinstoff-wechsel 134

– Rolle von Zink 254– Wirkungen auf KH-, Fett-und Proteinstoffwechsel72

Insulinausschüttung 160Insulineffekte 268Insulinresistenz– metabolisches Syndrom384

– periphere 138Insulinresistenzsyndrom384

Insulinrezeptor 72Insulinsekretion 68, 72,74, 80, 134

Interleukin-2 254, 260Intermediate Density Lipo-protein, s. IDL 100

internationale Einheiten(IE), Mengenangabe beiVitaminen 144, 158

Intrinsic Factor (IF) 200intrinsisches Nervensys-tem 58

Inulin, als Präbiotikum306

Iod, Defizit 400Ischämie 212Isoflavonoide 276Isoleucin 134Isomaltose 66Isopentenyldiphosphat(IPP) 112

Isopren 92, 112, 154Isoprenoidsynthese 112Isotopenverdünnungs-methoden 360

JJejunum 50Jod 242, 244, 246, 340Jodakne 246jodiertes Speisesalz (Jod-salz) 246

Jodination 242Jodkreislauf 242Jugendliche 342– optimierte Mischkost342

K

Kalium 234, 284Kalorimetrie 36Kardiomyopathie 252Kardioprotektion 228Karzinogene 280Karzinome 282Katalase 212, 250, 258Kauprobleme 342Kernrezeptoren 150Keshan Disease 252Ketoglutaratdehydro-genase, α-Ketoglutarat-dehydrogenase 176

Ketonkörper– als Energielieferanten40, 74

– Bildung 110, 112Ketosäuren 128KHE, s. Kohlenhydratein-heit 380

Kieselsäure 274Kinder 342, 350, 354Klima 328Knochen– als Calciumspeicher 220– als Magnesiumspeicher228

– Wirkung von Vitamin Dam 160

Knochendeformationen158

Kochsalz 232– und Osteoporose 388Koffein 348, 388Kohlenhydrate 34, 64, 76,84, 86, 90, 352

– Bedeutung für die Sport-ernährung 346

– im Energiestoffwechsel32

– Regulation 68– Resorption 66Kohlenhydrateinheit (KHE)380

Kohlenhydrathunger 44,138

kohlenhydratreicheLebensmittel 90

Kohlenhydratstoffwechsel244

Kolon 54Konserven 334Kontaminationen 294, 296

koronare Herzerkrankun-gen (KHK) 120, 166, 282

Körpergewicht 358– Einfluss von Leptin 46– Einflussfaktoren 42, 44– von Kindern 372Körpergröße 358Körperzusammensetzung24, 344, 358, 360

Kreatin, als ergogene Sub-stanz 348

Kreatinin 348Kreatininhöhenindex 364Kreatinphosphat (KP) 346Kretinismus 244Kropf, s. Struma 244Krypten 50, 54Künstliche enterale Ernäh-rung 356

Kupfer 180, 254–260Kupferspeicherkrankheit256

Kushi 354Kynurenin 184

L

L-Carnitin 218, 238L-Dopa 238L-Gulonolacton-Oxidase172

L-Idit-Dehydrogenase 80L-Xylulose-Reduktase 80Lactasemangel 220Lactat 32, 40, 70, 78Lactobacillus reuteri 306Lactobazillen 306Lactoferrin 268Lactoflavin, s. Riboflavin180

Lactose 64, 66, 78, 220Lactose-Intoleranz 66Lactose-Lactase-System 66Lactoseintoleranz, undProbiotica 306

Lactosemangel 66Laminin 150Langzeitinsuline 254laufende Wirtschaftsrech-nung 362

Laxantien, Kaliumverluste234

LDL 100, 102, 106, 154,164, 208, 382

422


Sachverzeichnis

LDL-Rezeptor-Komplex102

LDL-Rezeptoren 112, 114Lean Body Mass 234Lebenserwartung 16Lebensmittel– basenbildende 352– säurebildende 352Lebensmittel-Monitoring296

Lebensmittelbestrahlung318

Lebensmittelinformations-verordnung (LMIV) 304

Lebensmittelpyramide 18Lebensmittelsicherheit310

Leber– Alkoholkonsum 282– als β-Carotinspeicher154

– als Cobalaminspeicher200

– als Glykogenspeicher 40– als Vitamin-A-Pool 146– Ethanolabbau 280– Rolle im Aminosäure-stoffwechsel 134

– Rolle im Energiestoff-wechsel 40

– Rolle im KH-Stoffwechsel68

– Rolle im Lipidstoffwech-sel 110

– Rolle im NAD-(NADP-)Haushalt 184

– Verzehr in der Schwan-gerschaft 152

Lebererkrankungen 142Leberglykogen 68, 70Leberproteine 134Lebertran 158, 162Leberzirrhose 128, 282,284

Lecithin 92, 106, 116, 216Lecithin-Cholesterolacyl-Transferase (LCAT) 104

Leistungsumsatz 36Leucin 134, 192, 200Leukotrien B4 120Leukotriene 92, 118, 120Leukozytenadhäsion 136Lignane 276Lignin 86

Linolensäure 94, 118, 120,122, 166

Lipase 106, 110Lipidanker 112, 116Lipiddoppelschicht 116,210

Lipide 56, 92, 94, 106, 210– Bedarf 122– Einfluss auf β-Carotin-Resorption 154

– Metabolismus, Regula-tion 108

– Resorption 52, 98– Transport 100Lipidperoxid 166, 250Lipidperoxidation 102,156, 166, 212, 214

Lipidperoxidradikal 166Lipidradikal 166Lipidsenkende Kost 382Lipidstoffwechsel, Rollevon CoA 188

Lipolyse 100, 108, 110,244

Liponsäure, α-Liponsäure214

Lipoproteine 40, 98,100–108, 112, 164, 166,168, 216

Lipoproteinlipase (LPL)100, 106, 108, 146, 154,164

– Rolle im Lipidstoffwech-sel 108

Lipoxygenase 118, 120Listerioseinfektionen 338Lithium 272Low Density Lipoprotein,s. LDL 100

LPL, s. Lipoproteinlipase100

LPL-Aktivität, Regulationder 108

Lutein 154Lycopin 154, 276Lymphe 106Lymphgewebe 54Lysin 128, 140Lysophospholipid 96Lysosyloxidase 260

M

Magen 48– Fettverdauung im 96– Proteinverdauung im130

– Verdauung im 60Magenfunktion 48Magenlipase 96Magenresektion 130Magensäure 48, 58Magensekretion, Phasen48

Magersucht, idiopathische368

Magnesium 214, 228, 284Major-Epitope 392Makrobiotik 354Makroglobulin, α2-Makro-globulin 254, 262

Malatenzym 106Malnutrition 368Malonyl-CoA 110, 192Maltose 64, 66Malzzucker 64Mangan 180, 214, 262Mangelernährung 322,364

Mannose 84Massenbewegungen 54Masthilfsmittel 296Matrix-Gla-Proteine 168,388

MCT-Fette, bei Fettresorp-tionsstörungen 106

Mechanorezeptoren 48, 58mediterrane Ernährung 20Membran 116, 214– als Fettsäurepool 118– Anker 112– Aufbau 92– Fluid-Mosaik-Modell116

Membranlipide 92, 116,166

Membranproteine 116Membranschäden 212membranständige Enzyme60

Menachinone (Vitamin K2)168, 170

Menopause 224MEOS (Microsomal EthanolOxidation System) 280,284

423


Sachverzeichnis

Metabolisches Syndrom384, 386

Metallothionein 254, 258Methämoglobin 294Methionin 128, 200, 208,230

– Cholinsynthese 216Methylcobalamin 200Methylcrotonyl-CoA-Carb-oxylase 192

Methylmalonyl-CoA 200Methyltetrahydrofolsäure204

Mevalonat 112Micelle 56, 96, 98Mikronährstoff, Analyse402

Mikronährstoffdefizit 364Mikronährstoffe 400, 402Mikronährstoffsupplemen-tierung 374, 402

Mikrovilli 50Milchsäurebakterien-stämme 54

Milchzucker, s. Lactose 64Mineralstoffe 90, 334Mini Nutritional Assess-ment-Bogen, MNA 364

Molybdän 180, 264Molybdopterin 264Monoaminoxidasen (MAO)180

Monoglyceride 98, 108,110

Monooxygenasen 238Monosaccharide 64, 66,80, 86

Monoterpene 276Morbus Crohn 394Morbus Wilson 256Mundhöhle 60, 66Muskelgewebe, Grund-umsatz 36

Muskelglykogen 68, 70Muskelglykogengehalt,Optimierung 346

Muskelproteinsynthese134

Muskulatur– als Glykogenspeicher 40– als Thiaminspeicher 176Muttermilch 194, 260,268, 340, 342

– Bedeutung des Phos-phorgehaltes 226

– KH-Gehalt 90– Proteinzufuhr 142Myelose, funikuläre 202Myoglobin 238, 294

N

n-3-Fettsäuren 386, 398,400

n-6-Fettsäuren, bei derTumorentstehung 398

N-Acetyl-Neuraminsäure92

N-Acetylglucosamin(GlcNAc) 84

Nachhaltigkeit 330Nachtblindheit 144, 152NAD 184NADH 32NADH-Dehydrogenase180

NADP 184Nährstoffdichte 18, 234,284, 338, 342

Nährstoffdichte-Index 18Nährstoffe– Abtransport 52– Brennwert 34– Normalbereich 30– Verdauungsprinzip 60– Versorgungsstatus, Be-stimmungsproblematik30

– Verteilung in Zellen 28– Verwertung durchDarmbakterien 54

Nährstoffrelationen 16Nährstoffrezeptoren 44Nährstoffveränderungen334

Nährstoffveränderungen, s.auch einzelne Nährstoffe334

Nährstoffzufuhr 16, 22Nahrungsaufnahme, Regu-lation 43

Nahrungscholesterol 114Nahrungsergänzungen218

Nahrungskohlenhydrate64

Nahrungsmittelallergie390

Nahrungsmittelallergien130

Nahrungsproteine 132,140

Nahrungszusammenset-zung

– Einfluss auf Cholester-olbiosynthese 112

– Einfluss auf den Blutglu-cose-Spiegel 76

Nährwertkennzeichnung304

Natrium 232natriumabhängige Trans-porter 232

Natriumrestriktion, in derSchwangerschaft 338

NDI 18Neohesperidin 292nephrotisches Syndrom142, 260

Netto Protein Utilisation(NPU) 140

Neugeborene 128Neuralrohrdefekte 206Neuropeptid Y (NPY) 46Neutralfette, s. Triglyceride92

Niacin 184, 186, 340Niacin-Äquivalente 184Niacytin 186Nicht-Häm-Eisen, s. Eisen236

Nickel 270Nickelallergie 270Nicotinamid-Adenin-Dinu-cleotid (NAD), s. NAD184

Nicotinamid-Adenin-Dinu-cleotid, s. NADH 32

Nicotinamid-Adenin-Dinu-cleotidphosphat (NADP),s. NADP 184

Nicotinsäure (NS), s. Niacin184

Nicotinsäure-Mononucleo-tid (NMN) 184

Nicotinsäureamid (NA), s.Niacin 184

Niedermolekulare Lösun-gen 356

Niere– Aktivierung von VitaminD 158

424


Sachverzeichnis

– Wirkung von Vitamin D160

Niereninsuffizienz 26, 142,226, 234

Nitrat 294Nitrit 172, 294Nitrosamide 294Nitrosaminbildung 172Nitrosamine 294NMN 184NO-Synthase (NOS) 136,238

Non-Vitamine 218Noradrenalin 134Normalbereich, Grenzen30

Nucleinsäuresynthese204

Nulldiät 354

Oob-Gen 46Obstipation 88, 234, 338Ödeme 282, 338Ohrspeicheldrüsen (glan-dulae parotis) 60

Ohsawa 354Oligopeptide 130Oligosaccharide 64, 84Ölsäure 122Opsin 148Orotsäure, als Nahrungs-ergänzung 218

Osmorezeptoren 26osmotischer Druck 232,234

Ösophagusvarizen 282Osteoblasten 160, 220,268

Osteocalcin 168Osteoklasten 160, 220,222

Osteomalazie 162Osteoporose 224, 388Östrogen 158Ovo-Lacto-Vegetarismus354

Ovoflavin, s. Riboflavin180

Oxalacetat 192Oxalat 220, 266– und Osteoporose 388Oxidasen 210

Oxidation, β-Oxidation110, 180, 348

Oxidationswasser 26oxidative Phosphorylie-rung 32

Oxidoreduktasen 180, 210,238

P

PAI (Plasminogen ActivatorInhibitor) 384

PAL-Werte 38Palmitat 110Pankreas 50Pankreasamylase 60, 66Pankreasenzyme 96, 130Pankreaslipase 60, 96, 146Pankreassekret 60, 96Pantethein 188, 190Panthenol 188Pantothensäure 188, 190Parathormon 158– Calciumhomöostase 222– Phosphathomöostase226

parenterale Ernährung 82Parietalzellen 200Pawlow 48, 58PCB 340Peak Bone Mass, s. Spitzen-knochenmasse 222

Pectine 86, 306Pellagra 186Pentosephosphatcyclus 80,176

Pentosephosphatzyklus106

Pepsin 48, 130, 200Pepsinogen 48, 58, 130Peptidbindung 124, 126,130

Peptide 132– als Neurotransmitter 58peristaltische Wellen 50Peroxidasen 210, 238Peroxide 250Persorption 50Pflanzenschutzmittel 296Phasenwinkel 360Phenolsäuren 276Phenylalanin 128Phenylalaninhydroxylase128

Phenylketonurie 128

– Aspartam 292Phosphat 160, 220, 222,226, 346

Phosphatase 268Phosphatidylcholin, s. Leci-thin 216

Phosphatidylethanolamin116

Phosphatidylinositol 216Phosphofructokinase-1 32Phospholipase A 60, 96,118, 212

Phospholipid-Transferpro-tein (PTP) 104

Phospholipide 92, 96, 104,108, 226

Phosphor 226Phosphotyrosyl-Pro-teinphosphatase 268

Phyllochinon (Vitamin K1)168, 170

Phytat 258, 266, 388Phytinsäure 216, 276, 278Phytoöstrogene 276Phytosterine 276PL-Kinase 196Plaques, fibröse 208Plasma-Aminosäuren-Kon-zentration, Regulation134

Plasma-Cholesterol-Spiegel114

Plasma-Phosphat-Spiegel226

Plasmaharnsäure 78Plasmaproteine 132, 134Plasmavolumen, Bestim-mung 24

Plasmazellen 54Platelet Activation Factor(PAF) 212

Polyarthritis 386Polyneuropathie 178, 282Polypeptide 130Polyphenole 214, 276Polyprenylverbindungen92

Polysaccharide 64, 78polyzyklische aromatischeKohlenwasserstoffe 296

Porphyrinring 238Portalkreislauf 52Präbiotika 306Prächylomikronen 98

425


Sachverzeichnis

Präventive Ernährung 20Primärstruktur 126Prion-Protein c (PrPc) 312Prionenerkrankungen 312Probiotika 54, 306Prolactin 44Proliferation glatter Mus-kelzellen 136

Prophylaxe 158Propionsäure 192, 200Propionyl-CoA-Carboxy-lase 192

Prostaglandine 92, 118Protease-Inhibitoren 276,278

Protein, und Osteoporose388

Protein Efficiency Ratio(PER) 140

Proteine 124, 234, 340,350, 352

– aus Nahrungsmitteln142

– Denaturierung 126, 130– Glykosylierung 172– im Energiestoffwechsel32

– kurzlebige 132– Lebensdauer 84– Metabolismus 132– Resorption 130– Struktur 126– Verdauung 130, 132– Zufuhr 132, 140, 142Proteinglykosilierung 80Proteinkinase C 214Proteinkonzentrate 142Proteinmalnutrition 132Proteinqualität 132, 140Proteinrestriktion 142Proteinumsatz 132, 142Proteinverlust 132, 142Proteoglycane 108Proteohormone 124, 134proteolytische Enzyme 60Protokollmethode 362Pseudo-Vitamine 218pseudoallergische Reaktio-nen 230

Purine 142, 386Purinsynthese 204Pylorus 48Pyridin, 3-Hydroxy-2-Me-thylpyridin 196

Pyridoxal (PL) 196Pyridoxalphosphat (PLP)208

Pyridoxamin (PM) 196Pyridoxin 196, 198, 208,284

Pyridoxinsäure 196Pyridoxol 196Pyruvat 32, 110, 176Pyruvatcarboxylase 192,262

Pyruvatdehydrogenase176

QQualität 314Qualitätsbegriff, Wandel314

Qualitätsoptimierung 318,320

Qualitätssicherung 314Quartärstruktur 126Quecksilber (Hg) 296quenchen 156, 214

RRadikale 156, 166, 210Radikalkettenreaktion 166– Abbruchmechanismen214

–– physiologische 156RBP-Retinolkomplex 146RBP-TTR-Retinolkomplex146

RDA 22Recommended dietaryAllowances, s. RDA 22

Reduktionsdiät 376Remnants 106, 146Renin-Angiotensin-Aldo-steron-System 232

Reperfusion 212Resorption– der Proteine 130– Transportmechanismen50

– zelluläre Mechanismen52

Resorptionsstörungen 182Retinal 148, 154, 156Retinoide 144, 150Retinol 144–148Retinol-Äquivalente 144

retinolbindendes Protein(RBP) 146, 364, 400

Retinsäure 144, 146,150–154

Retinsäure-Rezeptoren150

Retinylacetat 144Retinylester 144, 146, 152reversible Modifikation 42Rheumatische Erkrankun-gen 386

Rhodopsin 148Riboflavin 180, 182Riboflavin-bindende Pro-teine (RFBPs) 180

Ribonucleasen 60Ribose 86Rohkost 350, 354ROS (reaktive Sauerstoff-verbindungen) 210, 212,214

Rückstände 294, 296Ruhepotenzial 234

SSaccharin 292Saccharose 64, 66– bei Diabetes mellitus380

– Gehalte in LM 90Saftfasten 354Salmonellose 336Saponine 276Sättigung 43, 46, 342Sättigungsareal 44Sättigungsgefühl 88Säugling 342Säuglingsmilchnahrungen306, 342

Säure 352Scavanger-Rezeptor 102Schadstoffe 296Schaumzellen 208Schilddrüse, als Jodspei-cher 242

Schilddrüsenhormone 106– Aktivität, Regulation244

– Synthese 242Schlaganfall, ischämischer282

Schleife, β-Schleife 126Schleimzellen 48

426


Sachverzeichnis

Schwangerschaft 150, 338,350

– Folsäurezufuhr 206– Mangelernährung 322Schwefel 230, 250schwefelhaltige Aminosäu-ren, Metabolismus 230

schwefelhaltige Substan-zen 230

Schwefelsäure 230Schwermetalle 254, 296Seasonal-Affect-Krankheit138

Second Messenger, Calcium220, 222

Secretin 58Sehzyklus 144, 148sekundäre Pflanzenstoffe276, 278

sekundärer Hyperparathy-reodismus 226

Sekundärstruktur 126Selen 214, 250, 252Selenate 250Selenite 250Selenocystein 250Selenomethionin 250Semidehydroascorbinsäure172

Senioren 344Serin 128, 204Serotonin 44, 138Serumalbumin 364Sialinsäure 84Sialoglykoprotein 84Signaltransduktion 214Silicium 274Singulettsauerstoff 156,210, 214

Skelettfluorose 248Skorbut 174Slow Waves 48, 50Sodbrennen 282, 338Somatostatin 58Sondennahrung 356Sorbit, s. Sorbitol 80Sorbitol 66, 80Sorbitoldehydrogenase 80Speichelamylase 58, 60,66

Speichelsekretion 58Speichertriglyceride 106Sphingolipide 92Sphingomyelin 92

Sphingophospholipide 92Sphingosin 92, 94Spitzenknochenmasse(Peak Bone Mass) 222

Sportler 346Sprue 392Spurenelemente– essenzielle 248, 250– Verluste 334Squalen 112Stärke 28, 58, 60– modifizierte 64– resistente 86Stellatumzellen 146Steroide 92Steroidhormone 112, 158Stickstoffbilanz 132, 140Stickstoffelimination 134Stickstoffverluste 132Stillzeit 340, 350StoffwechseladaptierteTrink- und Sondennah-rung 356

Stomatitis 182, 198Strukturproteine 124Struma 244, 246Stuhlgewicht 54Stuhlvolumen 88Stuhlkonsistenz 88Subjective Global Assess-ment-Bogen (SGA) 364

Succinatdehydrogenase(SuccDH) 180

Succinyl-CoA 200Sulfat 230Sulfatasen 230Sulfhämoglobinämie 230Sulfide 276Sulfit 230Sulfitoxidase 230, 264Superoxid 210, 212, 258Superoxiddismutase 212,258, 272

Süßkraft der Süßstoffe 292– der Zuckeralkohole 82Süßstoffe 292

TTaillen-Hüft-Verhältnis358

Taurin 230– als ergogene Substanz348

Terpene 92

Tertiärstruktur 126Tetrahydrofolsäure 204,208

Tetrajodthyronin T4 242Thaumatin 292Thermogenese 46– postprandiale 34, 36, 68Thiamin 176, 178– Mangel 178, 284Thiamindiphosphat (TDP)176

Thiamintriphosphat (TTP)176

Thiocyanat 58Threonin 128Thromboseprophylaxe170

Thromboxane 92, 118Thrombozytenaggregation136

– Einfluss von Fettsäuren120

Thymulin 254Thyreoglobulin 242Thyreoidea-stimulierendesHormon (TSH) 244

Thyreotropin ReleasingHormon (TRH) 244

Thyroxin 242Thyroxin-bindendes Glo-bulin (TBG) 242

Tiefkühlware (TK) 334Tight Junctions 50, 54, 138Tocopherole 112, 164, 172,214

– α-Tocopherole 164– γ-Tocopherole 166Tocopherolradikal 210– Regeneration 214Tocotrienole 164Toxoplasmoseinfektionen338

trans-Fettsäuren 94Transaminasen 134, 196Transcobalamin II 200Transcuprein 258Transferproteine, im Lipo-proteinstoffwechsel 104

Transferrin 238, 260, 262,266, 268

Transitzeit 88Transketolase 176Transkriptionsfaktor NFκB214

427


Sachverzeichnis

Transport 50, 52Transportproteine 124Transthyretin (TTR) 146Trauma 182Treibhausgas-Emissionen328, 330

Trennkost 352, 354Triacylglycerole, s. Triglyce-ride 92

Triglyceridabbau 68Triglyceride 40, 68, 96,100, 104–110

– Hyperlipidämie 382Triglyceridsynthese, Rolleder Glucosezufuhr 40

Trijodthyronin T3 242Trinknahrung 356Tripeptide 130Trizepshautfalte (THF) 364Trypsin 130, 200Trypsinogen 130Tryptamin, 5-Hydroxy-Tryptamin (5HT), s. Sero-tonin 138

Tryptophan 204– 5-OH-Tryptophan 238– als limitierende Amino-säure 184

– NAD-Synthese 184– Niacin-Bedarf 186Tryptophan (TRP), Rolle imEssverhalten 138

Tumore 398Tumorentstehung 398Typ II-Diabetes 138Tyrosin 128, 172Tyrosylkinase 268

UÜbergewicht 44Ubichinon 180, 214, 238UDP-Galactose 78Uncoupling Protein I (UCPI)46

unstirred layer 48Unstirred Water Layer(UWL) 98

Unterernährung, Detektion132

Untergewicht 368, 388Uridindiphosphatglucose(UDP-Glucose) 78

Urobilinogen 56

V

Valeriansäure 192Valin 134Vanadium 268Veganer 256, 350– Cobalaminversorgung202

Vegetarismus 350, 354Verbrennungen 142Verdauung 58, 60Verdauungsenzyme 60Verhaltenstherapie, beiAdipositas 376

Verunreinigungen 294,296

Very low Density Lipopro-tein, s. VLDL 100

Vitamin A 144, 146– bei der Tumorentstehung398

– Funktion 148, 150– Hypervitaminosen 152– Mangel 150, 152, 284,324

– Schwangerschaft 400– Zufuhr, Empfehlung 152Vitamin B12, Defizit 400Vitamin B12, s. Cobal-amin 200

Vitamin B1, s. Thiamin 176Vitamin B2, s. Riboflavin180

Vitamin B6, s. Pyridoxin196

Vitamin C, und Osteoporo-se 388

Vitamin C, s. Ascorbinsäure166

Vitamin D 158, 340– Aktivierung, Regulation158

– Bedarf 162– Funktionen 160– Mangel 158, 162, 284– Metabolismus 158– und Osteoporose 388Vitamin E 164, 166, 214,284

Vitamin K 168, 170– und Osteoporose 388Vitamin-D-bindendes Pro-tein (DBP) 158

Vitamine 90, 340– fettlösliche 92, 96

– synthetische 402– Verluste 334VLDL 100–108– β-Carotin 154– Vitamin E 164– Hyperlipidämie 382

W

Wachse 92Wachstumsfaktoren 58Wachstumshormone 110Wadenkrämpfe 228Wasserbilanz 26Wassergehalt, der Lebens-mittel 26

Wasserstoffbrückenbin-dung 126

Wasserstoffperoxid 210Wasserverbrauch, Nach-haltigkeit 330

Wehenhemmung 228Weizenallergie 392Weizensensitivität 392Wernicke-Enzephalopathie178

Wernicke-Korsakow-Syn-drom 282

Wiegemethode 362

XXanthin 212Xanthindehydrogenase212

Xanthinoxidase 180, 212,264

Xanthophylle 154, 276Xerophthalmie 152Xylit 66, 80

YYin und Yang 354YOPIʼs 336

ZZeaxanthin 154Zell-Zell-Erkennung 64Zelldifferenzierung 144,150, 160, 398

zellulär retinolbindendesProtein (CRBP) 146

Zellwachstum 144, 150,160

428


Sachverzeichnis

Zink 254, 256– und Osteoporose 388Zinn 270Zöliakie 392

Zotten 54Zotten (Villi) 50Zuckeralkohole 66, 78,80–82

Zungengrundlipase 60, 96Zusatzstoffe 290

429


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Biesalski, H. K. Taschenatlas Ernährung · 2016-09-30 · Gewürze Per Definition sind Gewürze Pflanzen-bestandteile, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an geschmacks- und geruchs-gebenden