Risikoanalyse für Trockenfrüchte aus kontrolliert ...edoc.sub.uni-hamburg.de/haw/volltexte/2008/546/pdf/hau_y_166.pdf · In von mir untersuchten Unternehmen ist bereits ein HACCP-Konzept

Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg Fachbereich Ökotrophologie

Risikoanalyse für Trockenfrüchte aus kontrolliert biologischem

Anbau als Teil des HACCP-Konzeptes eines

Lebensmittelunternehmens

- Diplomarbeit - vorgelegt am 26.09.2007

von Bilyana Ivanova Referent: Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo

Korreferent: Dr. Norbert Kolb

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Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung ...................................... ........................................................................ 6

2 Theoretische Grundlagen .......................... ........................................................... 8

2.1 Gesundheitliche Risiken .................................................................................... 8

2.1.1 Chemische Risiken ..................................................................................... 9

2.1.2 Biologische Risiken................................................................................... 11

2.1.3 Physikalische Risiken ............................................................................... 14

2.2 Die Zielsetzung des Risikomanagements ........................................................ 15

2.2.1 Risikoanalyse............................................................................................ 17

2.2.2 Risikosteuerung........................................................................................ 21

2.2.3 Risikoüberwachung .................................................................................. 22

2.2.4 Risikokommunikation................................................................................ 22

3 Gesetzliche Rahmenbedingungen zur Nahrungsmittelsic herheit ................... 24

3.1 Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch................................................ 24

3.2 Gesetzliche Anforderungen an ökologisch angebaute Produkte ..................... 25

3.3 Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel ............................................. 27

4 Produktbeschreibung.............................. ............................................................ 28

4.1 Definitionen für ökologischen Landbau und ökologisch angebaute Produkte .. 28

4.2 Definitionen für Obst und Trockenfrüchte ........................................................ 29

4.3 Zusammenstellen von Produktdaten................................................................ 30

5 Erstellung der Flussdiagramme und Beschreibung de r

Produktionsprozesse ................................. ............................................................ 38

5.1 Erstellung der Flussdiagramme ....................................................................... 38

5.2 Beschreibung der Produktionsprozesse .......................................................... 40

5.2.1 Ernte und Bearbeitung im Ursprungsland................................................. 40

5.2.2 Weiterverarbeitung und Lagerung im Unternehmen................................. 41

6 Auswahl und Bewertung von Lieferanten ............ ............................................. 43

3

7 Potentielle Risiken aufgrund des Produktes....... .............................................. 45

7.1 Schimmelpilze als Verderbniserreger und Produzenten giftiger Stoffe ............ 45

7.1.1 Mykotoxine................................................................................................ 45

7.1.2 Bekämpfung von Schimmelpilzen............................................................. 47

7.2 Obstschädlinge ................................................................................................ 48

7.2.1 Motten....................................................................................................... 50

7.2.2 Milben ....................................................................................................... 51

7.2.3 Käfer ......................................................................................................... 52

7.2.4 Bekämpfung von Schädlingen .................................................................. 52

8. Beschreibung aller potentiellen Gefahren aufgrun d des Prozesses und

Auflistung der bereits existierenden Vorbeugungsmaß nahmen........................ 54

8.1 Anbau und Gewinnung .................................................................................... 54

8.2 Bearbeitung und Verpackung im Ursprungsland ............................................. 57

8.3 Weiterverarbeitung im Unternehmen ............................................................... 59

8.4 Lagerung.......................................................................................................... 61

9 Einführen eines Systems zur Risikobewertung und zur prozessspezifischen

Risikoanalyse...................................... .................................................................... 63

9.1 Zusammenfassung der Reklamationen und Sperrungen aus dem Vorjahr und

Beschreibung der getroffenen Maßnahmen.............................................................. 63

9.2 Zusammenfassung der Schnellwarnungen des RASF-Systems aus dem letzten

Halbjahr (1. Januar bis zum 31. Juli 2007)................................................................ 70

9.3 Erstellen der Formblätter zur Risikobewertung und prozessspezifischen

Risikoanalyse............................................................................................................ 72

10 Verfahren zur Überwachung und zur Vorbeugung von g esundheitlichen

Risiken............................................ ......................................................................... 76

10.1 Hygienemaßnahmen...................................................................................... 76

10.2 Wareneingangskontrollen .............................................................................. 78

10.3 Warenausgangskontrolle ............................................................................... 79

10.4 Auswahl und Bewertung von Lieferanten....................................................... 79

4

11 Korrekturmaßnahmen bei der Überschreitung der Gr enzwerte .................... 80

12 Schlussbetrachtung .............................. ............................................................ 82

Zusammenfassung .................................... ............................................................. 84

Summary ............................................ ..................................................................... 86

Abbildungsverzeichnis............................... ............................................................ 88

Tabellenverzeichnis................................. ............................................................... 88

Literaturverzeichnis................................ ................................................................ 89

Anhang

Anhang A: Ernte und Bearbeitung im Ursprungsland ..............................................A-2

Anhang B: Risikobewertung.....................................................................................A-6

Anhang C: Risikoanalyse und HACCP-Plan..........................................................A-11

Anhang D: Reinheitsspezifikation ..........................................................................A-20

Anhang E: Produktspezifikation .............................................................................A-21

Eidesstattliche Erklärung.......................... ........................................................... 114

5

Abkürzungsverzeichnis

BNN Bundesverband Naturkost Naturwaren

BfR Bundesinstitut für Risikobewertung

BVL Bundesinstitut für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

CCP Kritische Kontrollpunkte

EFSA European Food Safety Authority

EG Europäische Gemeinschaft

EU Europäische Union

EWG Europäische Wirtschaftsgemeinde

GVO Gentechnisch veränderte Organismen

HACCP Hasard Analysis Critical Control Point

LFGB Lebensmittel- und Futtergesetzbuch

LKW Lastkraftwagen

MHD Mindesthaltbarkeitsdatum

QW Qualitätswesen

RASF Rapid Alert System for Food and Feed

RHmV Rückstandshöchstmengenverordnung

UV- Licht Ultraviolettes Licht

VO Verordnung

Einleitung

6

1. Einleitung

Ziel meiner Arbeit ist es, eine Risikoanalyse für ökologisch angebaute Trockenfrüchte

eines norddeutschen Lebensmittelunternehmens durchzuführen.

Heutzutage werden immer höhere Ansprüche an die Lebensmittel und somit an die

Lebensmittelhersteller gestellt. Dabei hat auch die hohe Anzahl an

Lebensmittelskandalen dazu geführt, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit der

Lebensmittel immer mehr im Vordergrund steht. Außerdem haben wir auch als

Endverbraucher das Recht darauf, gewisse Ansprüche an die sensorische

Einwandfreiheit und die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Lebensmittel zu stellen.

Demgemäß ergibt sich als wesentliches Kriterium bei der Lebensmittelproduktion der

Schutz der Gesundheit des Verbrauchers.

Die gesamte Verantwortung für die Produktion gesundheitlich einwandfreier Produkte

liegt bei allen Beteiligten in der Lebensmittelkette vom Erzeuger bis hin zum

Endverbraucher. So sind die Verantwortlichen laut Gesetzgeber dazu verpflichtet, eine

Risikoanalyse für ihre Produkte durchzuführen, um eine generelle Minimierung der

gesundheitlichen Risiken zu erzielen. Des Weiteren müssen sie gesundheitlich

bedenkliche Lebensmittel vom Markt holen, mit den Behörden im Rahmen einer

Risikoabwehr zusammenarbeiten und die Behörden über risikobehaftete Produkte

informieren. (Verordnung der Europäischen Gemeinschaft Nr. 178/ 2002)

Mit Hilfe der Risikoanalyse werden Gefahren identifiziert und es wird ihnen

vorgebeugt, mit dem Ziel die menschliche Gesundheit zu schützen. Gleichzeitig stärkt

ein Unternehmen damit auch seine Position gegenüber Banken, Versicherungen und

Lieferanten, da das Unternehmen im Fall eines Schadens haftet. So ist ein

Lebensmittelunternehmen verpflichtet seine Produkte vom Markt zu holen, wenn

festgestellt wird, dass diese gesundheitsschädlich sind. Dies kann mit hohen Kosten

für die Rückholaktion und möglicherweise für den Schadensersatz für die Verbraucher

(Arztkosten, Schmerzensgeld) verbunden sein.

So werden Verfahren zur Risikobewertung und zur prozessspezifischen Risikoanalyse

ausgearbeitet, um Qualitätssicherungslücken zu schließen und die Einhaltung der

gesetzlichen Grundlage für die Herstellung gesundheitlich unbedenklicher Produkte

zu gewährleisten.

Solch ein Verfahren erarbeite ich für einen bestimmten norddeutschen

Lebensmittelunternehmen für ökologisch angebaute Trockenfrüchte.

Einleitung

7

Die Hauptaufgabe des beschriebenen Unternehmens ist die Versorgung aller

Bereiche der lebensmittelverarbeitenden Industrie mit Rohstoffen. Das Unternehmen

verarbeitet und veredelt getrocknete Lebensmittelrohstoffe sowohl für die

Lebensmittelindustrie als auch für die Pharmaindustrie. Das Warensortiment umfasst

Pilze, Gewürze, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch, Küchen- und Heilkräuter,

Früchte- und Kräutertees, sowie Trockenfrüchte und Nüsse. Alle Rohstoffe werden

nach sorgfältiger Prüfung und Selektion weltweit von ausgewählten Lieferanten

eingekauft. Dabei werden sowohl konventionelle als auch ökologisch kontrolliert

angebaute Produkte bezogen. Alle Produkte werden in unterschiedlichen

Qualitätsklassen und Schnittgrößen angeboten. Die Produktpalette wird auch

individuellen Kundenwünschen angepasst, in dem neue Rohstoffe erworben werden

oder die angelieferten auf weitere Größen im Unternehmen zugeschnitten werden.

Das Unternehmen verfügt über ein eigenes Lager, in dem die angelieferten oder

verarbeiteten Produkte aufbewahrt werden und jeder Zeit als benötigte Rohstoffe

abrufbar sind.

In von mir untersuchten Unternehmen ist bereits ein HACCP-Konzept (hazard

analysis of critical control point) vorhanden, in dessen Rahmen die kritischen

Kontrollpunkten schon definiert und vorbeugende Maßnahmen festgelegt sind. Dieses

Konzept enthält auch weitere Qualitätsaspekte der Lebensmittel, wie z. B.

Schnittgrößen, Geschmacksnoten usw.

Die Durchführung einer Risikoanalyse innerhalb des HACCP-Konzeptes ist vom

Unternehmen schon früher angestrebt, aber aus zeitlichen Gründen nicht realisiert

worden. In meiner Risikoanalyse werden gesundheitliche Risiken erkannt und

dementsprechend Überwachungs-, Vorbeugungs- und Korrekturmaßnahmen

festgelegt. Basis für die Risikoanalyse sind eigene Erfahrungen des Unternehmens

mit seinen Lieferanten und Produkten sowie externe Informationen wie Mitteilungen

der Gesetzgeber und wissenschaftliche Erkenntnisse. Die schon im Rahmen des

HACCP-Konzeptes festgelegten Maßnahmen zur Risikokontrolle und –korrektur

werden dabei von mir berücksichtigt und integriert.

Ich erarbeite Formblätter zur Risikobewertung einzelner Produkte und zur

prozessspezifischen Risikoanalysen. Diese Formblätter können zukünftig im

untersuchten Unternehmen zur Qualitätssicherung verwendet werden.

Theoretische Grundlagen

8

2 Theoretische Grundlagen

In diesem Kapitel werden die Begrifflichkeiten der Risikoanalyse und des

Risikomanagements erläutert, die die Bausteine meiner Arbeit darstellen. Dazu

werden die verschiedenen Arten von gesundheitlichen Risiken erklärt sowie die

einzelnen Schritte bei der Durchführung einer Risikoanalyse.

2.1 Gesundheitliche Risiken

Heutzutage spielt der Begriff des gesundheitlichen Risikos eine immer größere Rolle

in der Lebensmittelindustrie. Der Lebensmittelhersteller ist verpflichtet für den Schutz

der Verbraucher zu sorgen. Gemäß §5 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch

(LFGB) ist ihm verboten, gesundheitsschädliche Lebensmittel herzustellen und in

den Verkehr zu bringen. So ergibt sich auch die Notwendigkeit, dass die

Lebensmittelhersteller mit den Begrifflichkeiten der gesundheitlichen Risiken vertraut

sein müssen, um sie minimieren und steuern zu können.

Claußen (1989 in Kristina Sinemus 1995, S. 91) führt den Begriff „Risiko“ auf das

lateinische Wort „riscare“(Klippen umschiffen) zurück. Er beschreibt, dass „Risiko“ in

der deutschen Sprache als Lehnwort aus dem Italienischen erstmals im 16.

Jahrhundert benutzt wurde. Im Italienischen bezeichnete Risiko das Wagnis

kaufmännischen Verhaltens beim Fernhandel.

Ein gesundheitliches Risiko im Bereich der Lebensmittelindustrie definiert heute der

Gesetzgeber mit der Verordnung der Europäischen Gemeinschaft (VO (EG)) Nr.

178/2002 Art.3, Abs. 9 als „eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die

Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge

der Realisierung einer Gefahr.“ Hier werden als gesundheitliche Risiken

Einflussfaktoren verstanden, die sich nachteilig auf die Lebensmittel und auf die

menschliche Gesundheit auswirken können.

Mit der VO (EG) Nr. 852/2004 ist auch der Begriff der Lebensmittelhygiene

klargelegt: „Die Einzelmaßnahmen der Lebensmittelhygiene reichen hierbei sehr weit

und umfassen alle Vorkehrungen, die notwendig sind, um „Gefahren (für

einwandfreie Beschaffenheit) unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass


9

ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den

menschlichen Verzehr tauglich ist“. Demnach umfasst der Begriff der nachteiligen

Beeinflussung der Lebensmittel alle Faktoren, wie „Verderb durch Mikroorganismen,

Kontamination und Wachstum von Krankheitserregern, die Belastung mit

chemischen oder biologischen Rückständen, das Vorhandensein von Fremdkörpern

in Lebensmitteln“ (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde:

Lebensmittelhygiene).

Des Weiteren wird bei den gesundheitlichen Gefährdungen in Abhängigkeit von der

Häufigkeit des Auftretens und deren Ausmaß eine Differenzierung vorgenommen.

Dies bedeutet, dass es viele verschiedene Risiken gibt, die unterschiedlich häufig

auftreten können und deren Auswirkung auf die menschliche Gesundheit nicht von

der gleichen Schwere ist.

Es werden unterschiedliche Arten von Risiken bei den Lebensmitteln unterschieden.

Die gesundheitlichen Risiken können sich in chemische , biologische und

physikalische unterteilen lassen.

2.1.1 Chemische Risiken

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR-Institut) beschildert vier Arten von

Stoffen in Lebensmitteln, die eine Gefährdung für die menschliche Gesundheit

auslösen können: Lebensmittelinhaltsstoffe, Lebensmittelzusatzstoffe, sowie

Rückstände und Kontaminanten (Bundesinstitut für Risikobewertung: Stoffliche

Risiken). Da es sich hierbei um chemische Verbindungen handelt, können diese

chemischen Risiken zugeordnet werden.

Unerwünschte Lebensmittelinhaltsstoffe können bei der Verarbeitung von

Lebensmitteln entstehen oder einen natürlichen Ursprung haben. Ihre Anwesenheit

in den Lebensmitteln ist generell unerwünscht oder sie sind erst ab einer bestimmten

Menge schädlich für die menschliche Gesundheit. Ein toxischer Inhaltsstoff, der erst

während der Weiterverarbeitung eines Rohstoffs entsteht, ist z. B. Acrylamid. Dieser

Stoff wird während ganz normaler Bearbeitungsprozesse, wie Backen oder Frittieren

gebildet.


10

Wie bereits erwähnt, können auch eine Reihe von künstlich zugesetzten chemischen

Stoffen, Lebensmittel-Zusatzstoffen , gesundheitliche Gefährdungen verursachen.

Nach LFGB §2 Abs. 3 sind Lebensmittel-Zusatzstoffe Stoffe, “die in der Regel weder

selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels

verwendet werden und die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen beim

Herstellen oder Behandeln zugesetzt werden“. Zusatzstoffe werden zum Verbessern

der Lagerungsfähigkeit oder zum Erzielen bestimmter Eigenschaften eingesetzt.

Nicht zugelassene Zusatzstoffe sowie eine unsachgemäße Einsetzung oder

Überschreiten der erlaubten Menge stellt die gesundheitliche Unbedenklichkeit

dieser Stoffe in Frage.

Viele Rückstände und Kontaminanten in Lebensmitteln stellen gesundheitliche

Risiken dar. Als Rückstand wird ein Stoff bezeichnet, der wie z.B.

Pflanzenschutzmittel an irgendeiner Stelle der Erzeugung bewusst eingesetzt

worden und zurückgeblieben ist, z.B. weil er sich noch nicht vollständig abgebaut

hat“(Heinke in Mahnke-Plesker et al., 1995, S. 117).

Bei den Pflanzenschutzmitteln handelt sich um chemisch-synthetische Wirkstoffe, die

gegen Insekten-, Würmer-, Raupen-, Milben-, Schimmel- oder Milbenbefall

eingesetzt werden. Im Allgemeinen werden diesen Pflanzenschutz- und

Schädlingsbekämpfungsmittel als Pestizide genannt. Es soll zwischen verschiedenen

Pestizid-Untergruppen unterschieden werden, je nach dem welchen Zweck die

Pestizide erfüllen sollen:

Insektizide = Mittel gegen Schädlingsinsekten;

Fungizide = Mittel gegen Pilzkrankheiten bzw. Schimmelbildung;

Akarizide = Mittel gegen Milbenbefall;

Herbizide = Mittel gegen Unkräuter;

Rodentizide = Mittel gegen Nagetiere;

Molluskizide = Mittel gegen Schnecken;

Nematizide = Mittel gegen Nematoden (Würmer).

(Mahnke-Plesker et al., 2005, S. 121-122)

Der Einsatz von chemisch synthetischen Pflanzenschutzmitteln ist mit Ausnahme

einiger spezieller naturnaher Substanzen bei biologisch angebauten Produkten

verboten. Daher spricht man bei Bio-Produkten eher von Kontaminationen . Nach

Verordnung Nr. 315/93 des Rates der Europäischen Union gilt als Kontaminant


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„jeder Stoff, der dem Lebensmittel nicht absichtlich zugefügt wird, jedoch als

Rückstand der Gewinnung, Fertigung, Verarbeitung… im Lebensmittel vorhanden

ist.“

Ein Lebensmittel kann auf jeder Stufe, von der Gewinnung eines Rohstoffes bis hin

zum Endverbraucher, kontaminiert werden. Ein Kontaminant kann aber auch

bewusst, wie z.B. bei der Begasung mit Lagerschutzmitteln oder bei Bespritzen mit

Pflanzenschutzmitteln, dem Lebensmitteln zugesetzt werden, wodurch die

gesundheitliche Unbedenklichkeit des Lebensmittels nicht mehr gesichert ist.

Eine ungewollte Kontamination kann auf verschiedenen Wegen passieren, wie z. B.

durch kontaminiertes Grundwasser oder ungünstige Windbedingungen, wodurch

Pflanzenschutzmittel übertragen werden. (Heinke in Mahnke- Plesker et al.; 1995, S.

117ff)

2.1.2 Biologische Risiken

Um die Genusstauglichkeit und Unbedenklichkeit der Lebensmittel sicher zu stellen,

müssen neben der Vielzahl an chemischen Stoffen auch biologische Risiken in

Betracht gezogen werden. Ein biologisches Risiko stellen viele Mikroorganismen,

deren Gifte sowie die so genannten Allergene dar.

Viele Mikroorganismen (Bakterien, Viren) und Parasiten können

lebensmittelbedingte Infektionserkrankungen oder Lebensmittelvergiftungen

auslösen und stellen somit eine große gesundheitliche Gefahr dar. Bei einer Infektion

handelt es sich um das Eindringen und Besiedeln eines infektiösen Mikroorganismus

(Bakterien, Viren, Parasiten) in menschlichen Organismus, während eine

Lebensmittelintoxikation (Vergiftung) die Folge des Eindringens von bakteriellen

Toxinen (Gift) in den menschlichen Körper ist. Die krankheitserregenden

Mikroorganismen sind vielfältig und haben verschiedene Anforderungen an ihre

Umgebung. Zusammengefasst lassen sich folgende Wachstumsfaktoren für die

Mikroorganismen ausmachen: eine für die Vermehrung optimale Temperatur,

Feuchtigkeits- und pH-Werte sowie eine ausreichende Nahrungsquelle. (Mortimor et

al., 2002, S. 69-70; Marriott, 1992, S. 49)

Demzufolge ist es bei der Bewertung der biologischen Risiken wichtig, die Lebens-

und Wachstumsbedingungen von Mikroorganismen während der gesamten


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Lebensmittelkette zu berücksichtigen- von der Gewinnung über die Bearbeitung und

die Lagerung bis hin zum Transport.

Alle krankmachenden Bakterien, Pilze, Hefen und Viren, die Menschen infizieren

können, werden von Frank (1989, S. 197) als pathogene Mikroorganismen

bezeichnet.

Die Übertragung von pathogenen Mikroorganismen hängt von zahlreichen Faktoren

ab. Dazu zählen die Bedingungen der Lebensmittelherstellung, -verarbeitung und

–zubereitung und das Vorhandensein einer Quelle beziehungsweise einem

Übertragungsvorrat. Hauptursache für die Übertragung der Erreger auf Lebensmittel

ist eine unzureichende Hygiene (u.a. Betriebhygiene, Personalhygiene). Damit die

Kontaminanten (Mikroorganismen) überleben können, sind weitere Faktoren wie

Nährstoffe, Feuchtigkeit, pH-Wert und entsprechende Temperaturwerte erforderlich.

(Marriott, 1992, S.76ff)

Durch eine Reihe von Bakterien werden die so genannten bakteriellen

lebensmittelbedingten Erkrankungen ausgelöst. Nach Marriott (1992, S. 49) ist unter

einer lebensmittelbedingten Erkrankung eine Krankheit zu verstehen, die durch den

Verzehr eines Lebensmittels ausgelöst wird. Eine Reihe von Bakterien können

Lebensmittelvergiftungen auslösen: Salmonella ssp., Staphylokokkus aureus,

Escherichia coli usw. Im Folgenden werden diese Gattungen näher erläutert.

Die Stoffwechselprodukte der Salmonellen , die Toxine, können schwere

Erkrankungen im Magen-Darm-Trakt hervorrufen (Salmonellose). Die Salmonellose

ist eine Lebensmittelinfektion, die durch die Aufnahme von lebenden

Mikroorganismen der Spezies Salmonella verursacht wird. Die Salmonellen

überleben in einem sehr großen Temperaturbereich zwischen 10-45°C und

vermehren sich optimal ab einem aw-Wert (Maß für frei verfügbares Wasser) von

0,94. Wichtige Eigenschaft der Salmonellen ist deren Fähigkeit auch im Trockenen

zu überleben und infektionsfähig zu bleiben. Somit stellen die Salmonellen auch bei

den Trockenfrüchten eine gesundheitliche Gefahr dar. Ein wichtiger Überträger von

Salmonellen im Bereich der Lebensmittelindustrie sind die Nagetiere, die durch ihren

Kot oder über Fraßstellen an den Produkten z. B. im Lagerbereich die Salmonellen

übertragen können. Des Weiteren sind auch die Insekten ein wichtiger Faktor bei der

Übertragung, wenn ein direkter Kontakt zum Lebensmittel besteht. (Frank, 1989,

S.234ff; Marriott, 1992, S. 51)


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Das von den Staphylokokken produzierte Toxin kann Lebensmittelvergiftungen

auslösen. Die Krankheit besteht in einer Entzündung des Magendarmtraktes, wobei

das zentrale Nervensystem beschädigt werden kann. Besondere Gefährdung für die

Übertragung dieser Erreger und deren Toxine stellen gesunde Personen dar, die in

ihrer natürlichen Hautflora Staphylokokken (S. aureus oder S. epidermis) haben.

Somit kann eine Übertragung auf die Lebensmittel durch infizierte Mitarbeiter erfolgen.

Unter günstigen Temperaturbedingungen und ausreichender Kontaminationszahl

können sich die Staphylokokken in ausreichender Zahl vermehren und Vergiftungen

auslösen (Marriott, 1992, S. 50).

Obwohl Escherichia coli (E. coli) regelmäßig im Dickdarm des Menschen vorkommt,

ist er auch als Krankheitserreger anzusehen. Unter den von ihm verursachten

Infektionen sind insbesondere die Harnwegs- und Niereninfekte zu nennen.

Escherichia coli kann je nach Produkt, in dem sich die Keime befinden, einige Tage

bis Jahre überleben. Weiterhin gilt E. coli als Indikatororganismus bei Lebensmitteln

und Wasser. (Kunz, 1994, S. 395; Frank, 1990, S.93)

Der Nachweis von den so genannten Indikatororgansimen (oder Marker-

organismen), die sich unter anderem im Verdauungstrakt von Menschen und Tieren

befinden, ist von großer Bedeutung bei der Beurteilung möglicher mikrobiellen

Verunreinigungen von Lebensmitteln. Zu den Markerorganismen zählen E. coli,

colifome Keime, Enterobakterien und Enterococcen. Ihre Anwesenheit ist ein Hinweis

auf unzureichende Hygiene oder auf eine potentielle Gefährdung.

Die coliformen Keime sind eine nicht näher definierte, heterogene Bakteriengruppe.

Zu ihnen gehören die Gattungen von Escherichia, Enterobacter, Citobacter und

Klebsielle, die zu der Familie der Enterobacteriaceae gehören. Viele dieser Bakterien

sind Darmbewohner, weshalb die Familie als Indikatororgansimen betrachtet wird.

Die Schimmelpilze als Auslöser gesundheitlicher Risiken werden im Kapitel 7.1

genauer erläutert.

Wie bereits erwähnt, stellen auch die so genannten Allergene ein gesundheitliches

Risiko dar. Es handelt sich hierbei um ein artfremdes Eiweiß, welches Allergien


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auslösen kann (Frank, 1990, S. 19). Hierbei ist das Vorkommen der Allergene in den

Nahrungsmitteln von Bedeutung.

2.1.3 Physikalische Risiken

Eine weitere Art von Risiken stellen von außen kommende Substanzen oder

Fremdkörper dar, die gesundheitliche Schäden verursachen können. Sie werden als

physikalische Risiken bezeichnet. Physikalische Gefahren können durch jeden

physikalischen Stoff ausgelöst werden, „der nicht natürlicherweise in den

Lebensmitteln vorkommt und zu Erkrankungen… oder zu Verletzungen führt“

(Corlett,1991 in HACCP, 1993,S.41).

Unter Fremdkörper sind z. B. Glas-, Holz- oder Plastiksplitter zu verstehen. Zu den

physikalischen Risiken werden auch natürliche Bestandteile gerechnet, sofern diese

nicht zum Verzehr geeignet sind. Typische Beispiele dafür sind Kerne, Stengel und

Schalen von Obst und Gemüse. Wird die Ware als z. B. „entkernt“ angeboten, geht

der Verbraucher davon aus, dass das Produkt frei von diesen Bestandteilen ist.

Dennoch kommt es vor, dass ein Verbraucher auf einen Obstkern beißt, der

eigentlich nicht in das Produkt gehört.

Als Hauptverursacher physikalischer Gefahren und deren Ursprung nennen Pierson

und Corlett jr. (1997, S. 43) Glas, Holz, Steine, Insekten, Isoliermaterial, Knochen,

Plastik und persönliche Gegenstände.


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Material Mögliche Verletzungen Ursprung

Glas Schnitte, Blutungen

Flaschen, Gläser,

Beleuchtungskörper, Uten-

silien, Sichtglasabdeckung

Holz Schnitte, Infektion,

Ersticken

Felder, Paletten,

Verschläge, Gebäude

Steine Ersticken, ausgebrochene

Zähne

Felder, Gebäude

Metall Schnitte, Infektionen Maschinen, Felder, Zäune

und Drähte, Mitarbeiter

Insekten und anderer

Schmutz

Erkrankung, Trauma,

Ersticken

Felder, Eintrag nach der

Verarbeitung

Isoliermaterial Ersticken, Langzeitfolgen

bei Asbest

Baumaterialien

Knochen Ersticken, Trauma Felder, unzugängliche

Verarbeitung im Werk

Plastik Ersticken, Schnitte,

Infektion

Felder, unzugängliche

Verarbeitung im Werk,

Paletten, Mitarbeiter

Persönliche Gegenstände Ersticken, Schnitte,

ausgebrochene Zähne

Mitarbeiter

Tabelle 1 Hauptverursacher der physikalischen Gefah ren und deren Ursprung

(Pierson M. D./ Corlett jr., D. H., HACCP. Grundlagen der produkt- und

prozeßspezifischen Risikoanalyse, 1997, S. 43)

2.2 Die Zielsetzung des Risikomanagements

Das Bundesinstitut für Risikobewertung erklärt den Begriff des Risikomanagements

(risk management) als „Prozess der Identifikation und Auswahl von Maßnahmen zur

Reduzierung, Steuerung und Regulierung von Risiken. Darunter fallen politisch

gesetzte Grenzwerte, ökonomische Anreize, Haftungsregelungen,

Planungstechniken und bildungsfördernde oder verhaltensbeeinflussende

Maßnahmen“ (Hertel, R. F., Henseler, G.: EriK- Entwicklung eines mehrstufigen

Verfahrens der Risikokommunikation, 2005, S. 111).


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Nach dieser Definition ist das oberste Ziel des Risikomanagements die

Beherrschung von Risiken, die sich gesundheitsschädlich auf den Endverbraucher

auswirken können. Im Rahmen des Risikomanagements werden Prozesse gesteuert

und gelenkt mit dem Zweck, Risiken zu minimieren und zu vermeiden.

Ein für viele Unternehmen wichtiger Nebeneffekt bei der Einführung eines

Risikomanagements ist, dass das Unternehmen seine Position gegenüber Banken

und Versicherungen stärkt, da so eine frühzeitige Erkennung und eine rechtzeitige

Vermeidung gesundheitlicher Risiken garantiert werden. Dieses Managementsystem

leistet außerdem einen wichtigen Beitrag zur Verbesserung der

Lieferantenbeziehungen und zur Verbesserung des Images des Unternehmens

gegenüber den Kunden. Durch die Einführung eines Risikomanagements gewinnt

das Unternehmen das Vertrauen der Kunden und der Lieferanten, in dem die

gesundheitliche Unbedenklichkeit des Lebensmittels gesichert ist.

Ein Risikomanagement durchläuft mehrere Phasen: Analyse, Steuerung und

Überwachung der gesundheitlichen Risiken. Sie lassen sich in einer Tabelle

folgendermaßen darstellen:

Abb. 1 Risikomanagement

Risikosteuerung

Grenzwertfestlegung

Risikovermeidung

Risikoreduktion

Risikoüberwachung

Festlegung von

Verantwortlichkeiten und

Überwachungsrythmus

Risikoanalyse

Risikoidentifikation

Risikobewertung

Werkzeuge des R

isikomanagem

ents

Ris

ikok

omm

unik

atio

n

Risikomanagement


17

2.2.1 Risikoanalyse

In der ersten Phase des Risikomanagements werden die Risiken im Rahmen einer

Risikoanalyse erkannt und bewertet.

Mit der VO (EG) Nr. 178/2002 sind die Lebensmittelunternehmen zur Durchführung

eines Risikomanagements verpflichtet, um so einen hohen Schutz für Leben und

Gesundheit der Menschen zu erreichen. So stützt sich das Lebensmittelrecht auf

Risikoanalyse . Die Analyse ist ein systematisches Verfahren der Bewertung eines

Lebensmittels, seiner Rohstoffe oder Zutaten, der Arbeitschritte der Verarbeitung und

Herstellung. Mit Hilfe einer Risikoanalyse werden komplexe Zusammenhänge im

Unternehmen transparent gemacht und Unsicherheiten oder Wissenslücken

entdeckt. Außerdem sollte die Analyse dazu beitragen, dass ungerechtfertige

Hemmnisse für den freien Verkehr der Lebensmittel vermieden werden.

Risikoidentifikation

Die Risikoidentifikation ist ein sehr komplexer Prozess, insbesondere bei der

Wahrnehmung von Risiken, denen sich viele Mitarbeiter im Unternehmen oft gar

nicht bewusst sind. Es ist wichtig, dass hier systematisch vorgegangen wird. Weitere

Voraussetzung für eine Risikoidentifikation ist, dass die Beteiligten über

entsprechende Kenntnisse im Bereich der Lebensmittelmikrobiologie verfügen und

die behandelten Lebensmittel sowie deren Bearbeitungs-, Lagerungs- und

Transportbedingungen bekannt sind.

Eine Produktbeschreibung sowie Darstellung aller Prozesse im Unternehmen

sind aufzuzeigen. Nur so können Schwachstellen im Prozessablauf erkannt werden.

Mit Hilfe der Produktbeschreibung werden die verfügbaren Produktspezifikationen

überprüft. Auf diese Weise werden alle Produkte, die genutzten Technologien und

Rohmaterialien auf ihren potentiellen Gebrauch hin überprüft (Mortimore et al., 2002,

S. 61).

Wichtige Faktoren für die Lebensmittelsicherheit sind auch die Produkteigenschaften,

wie Säuregehalt, aw- Wert (frei verfügbares Wasser) und Konservierungsmittel. Diese

haben einen Einfluss auf das Wachstum der Mikroorganismen und somit auch auf

die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Lebensmittels (Mortimore et al., 2002, S.

62).


18

Um Risiken innerhalb der gesamten Betriebskette zu erkennen, sollten Prozess-

Flussdiagramme erstellt und gründlich recherchiert werden. So können potentielle

Gefahren bei jedem Prozessschritt entdeckt und erläutert werden. Ein

Flussdiagramm stellt eine schrittweise Beschreibung des gesamten Prozesses dar.

Es gibt Informationen über die Einzelheiten aller Rohstoffe, vom

Verpackungsmaterial, aller Bearbeitungs- und Transportprozesse, sowie der

Lagerungs- und Ausstattungsbedingungen (Mortimore et al., 2002, S. 65-66).

Mit Hilfe des Verfahrensflussdiagramms werden auch die Prozesse im Unternehmen

besser verständlich gemacht. Das sichere Verständnis der Abläufe im Betrieb ist die

wichtigste Voraussetzung für eine erfolgreiche Risikoanalyse.

Risikobewertung

Die gesundheitliche Bewertung der chemischen, mikrobiologischen und

physikalischen Gefährdungen erfolgt auf der Basis des jeweiligen internationalen

Kenntnisstandes und Kenntnis der Lieferanten und Kunden. Die Risikoanalyse ist als

ein dynamischer Prozess zu verstehen, in dem die sich ständig ändernden Gesetze

berücksichtigt werden und wichtige Informationen über Lieferantenbeziehungen

dokumentiert werden müssen.

Bestehende Ungewissheiten, wie z. B. das Fehlen präziser Daten müssen bei der

Risikobewertung berücksichtigt werden. Die Lebensmittel sind immer seltener durch

biologische Risiken gefährdet und somit ist die Risikobewertung von biologischen

Gefährdungen schwierig.

Nachdem die Risiken (Schwächen) im Unternehmen erkannt und wahrgenommen

worden sind, werden sie quantitativ oder qualitativ bewertet. Die Bewertung erfolgt

auf Erfahrungen und Informationen, wie z. B. der Anzahl an Reklamationen oder

Retouren vergangener Jahre oder es können zukünftige Faktoren berücksichtigt

werden. So können z. B. Fortschritte in der Medizintechnik zu einem erhöhten

Einsatz von genmodifizierten Produkten führen.

Risiken zu bewerten bedeutet abzuschätzen, welche Gefahren mit welcher

Wahrscheinlichkeit auftreten könnten. Je höher die Wahrscheinlichkeit und die

mögliche Schadenshöhe ist, umso stärker sollten die Risiken im Managementsystem

integriert werden.


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In ihrem Vortrag zur praktischen Umsetzung von HACCP, beschreibt Andrea

Niemann-Haberhausen welche Faktoren bei der Risikobewertung zu beachten sind:

- die Wahrscheinlichkeit des Auftretens;

- die Tragweite des Schadens beim Auftreten;

- die Anzahl potentieller Betroffenen;

- Das Überleben oder die Vermehrung von Mikroorganismen;

- die Toxinproduktion.

(Hazard Analysis Control Point (Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte).

Aufbau und Umsetzung)

Hilfreich bei der Bewertung von Risiken ist nach Mahnke-Plesker und Lach (2005,

S.37-38) die Anwendung eines Risikoklassenmodells. Dabei werden die

Wahrscheinlichkeit des Auftretens und die Schwere der Gefahr berücksichtigt:

Wahrscheinlichkeit des Auftretens Schwere

Gering Mittel Hoch

Klein 1 2 3

Mittel 2 3 4

groß 3 4 4

Tabelle 2 Risikoklassenmodell (Mahnke-Plesker et. al, Qualitätssicherung von

Öko-Lebensmitteln, 2005, S. 38)

In der Risikoklasse 1 sind keine weiteren Maßnahmen notwendig.

In der Risikoklasse 2 sind einmalige oder wiederholende Maßnahmen mit

längerfristigen Auswirkungen festzulegen.

In der Risikoklasse 3 müssen Kontrollmaßnahmen eingerichtet werden.

In der Risikoklasse 4 müssen spezielle Kontrollmaßnahmen zur Lenkung der

Gefahren eingerichtet werden. Für Risikoklasse 4 wird auch der so genannte

Entscheidungsbaum angewendet.

Ein Entscheidungsbaum ist eine Darstellungsform von Entscheidungsregeln. Sie

veranschaulichen aufeinander folgende Entscheidungen.

Für die Entscheidungsfindung, ob es sich um einen kritischen Kontrollpunkt (CCP)

handelt oder nicht, ist im Codex Alimentarius die Anwendung eines

Entscheidungsbaums beschrieben. Demnach sollten insgesamt vier Fragen gestellt

werden, um festzustellen, ob der Prozessschritt als kritisch behandelt werden soll


20

oder nicht. Nach den neuesten Literaturangaben (siehe Abb. 2) kann dieser Prozess

auf drei Stufen reduziert werden:

1. Frage nach Gefahrenvermeidungsmöglichkeit,

2. Frage nach Akzeptierbarkeit der Gefahr,

3. Frage nach Reduzierbarkeit der Gefahr.

Abb. 2 Entscheidungsbaum nach E. Route ( E. Route in Mahnke-Plesker et al.,

Qualitätssicherung von Öko-Lebensmitteln, 2005, S. 42)

ja

nein

Frage 2 Wäre die Gefahr inakzeptabel?

Frage 1 Kann in dieser Prozessstufe die Gefahr reduziert oder eliminiert werden?

nein

Frage 3 Kann in einer der folgenden Prozesstuffen diese Gefahr reduziert werden?

ja

ja

Kein CCP

nein

CCP


21

Wenn die Risiken eingestuft sind, können im Rahmen des Risikomanagements

Entscheidungen zur Risikosteuerung und –minimierung getroffen werden.

2.2.2 Risikosteuerung

Unter Risikosteuerung versteht sich die Festlegung von Maßnahmen zur Vermeidung

oder Minderung von Risiken. Ziel der Risikosteuerung ist die Reduzierung der

Eintrittswahrscheinlichkeit eines Risikos oder der Rahmenbedingungen bei dem

Eintritt eines Risikos. So beschreibt Seidel in seinem Buch „Risikomanagement“

(2002, S.68), dass bestehende Kontrollen und Schulungen im Unternehmen

verbessert werden können. Werden in einem Lebensmittelunternehmen öfter

Hygieneschulungen durchgeführt, kann so eine Reduzierung der

Lebensmittelkontaminationen erreicht werden.

Um die Risiken steuern zu können, müssen zuerst Grenzwerte für die kritischen

Kontrollpunkte festgelegt werden.

Ein Grenzwert ist nach Pierson und Corlett (1997, S.70) „ein oder mehrere

vorgeschriebene Toleranzwerte, die eingehalten werden müssen, um sicher zu

stellen, dass ein CCP eine mikrobiologische, chemische oder physikalische

Gesundheitsgefahr wirksam überwacht.“

Die Grenzwerte müssen für jede Art von Risiken festgelegt werden: chemische,

mikrobiologische und physikalische. Ein Überschreiten der Grenzwerte bedeutet,

dass eine gesundheitliche Gefahr besteht oder bestehen könnte. Alle Faktoren, die

im Zusammenhang mit dem definierten kritischen Kontrollpunkt stehen, müssen mit

einem kritischen Wert definiert werden. (1997, S. 73)

Die Grenzwerte sind über Verordnungen, Sicherheitsstandards und wissenschaftlich

bewiesene Werte definiert. Sie müssen einfach, schnell und zu jeder Zeit gemessen

werden können. So erfolgen z. B. Temperaturmessungen im Lebensmittellager oft

schon automatisch.

Risikoüberwachung bedeutet eine ständige Überprüfung der Risikokontrollen mit

dem Ziel, die Wirksamkeit eingesetzter Verfahren zu überwachen und so Risiken zu

vermeiden.


22

2.2.3 Risikoüberwachung

Risikoüberwachung bedeutet eine ständige Überprüfung der Risikokontrollen mit

dem Ziel, die Wirksamkeit eingesetzter Verfahren zu überwachen und so Risiken zu

vermeiden.

Im Rahmen der Risikosteuerung werden Maßnahmen zu Risikominimierung und

–vermeidung geplant. Es wird dabei jedoch nicht sichergestellt, ob die Maßnahmen

überhaupt durchgeführt werden und ob die geplanten Verfahren tatsächlich zu einer

Risikominimierung führen (Seidel, 2002, S. 69).

Eine Risikoüberwachung wird mit Hilfe von Tests oder Untersuchungen durchgeführt.

So können z. B. interne Audits in einem Lebensmittelunternehmen durchgeführt

werden, um festzustellen, ob die eingeführten Hygienemaßnahmen eingehalten

werden. Ein Beispiel dafür ist das Desinfizieren der Hände, das als

Steuerungsmaßnahme eingeführt wird; im Rahmen der Risikoüberwachung wird

dann geprüft, ob die Mitarbeiter ihre Hände wirklich desinfizieren.

Alle Überwachungen müssen mit den kritischen Grenzwerten der CCP verglichen

werden. Bei den Überwachungen werden Beobachtungen oder Messungen

durchgeführt. Alle Daten werden dokumentiert und es werden Verantwortliche für die

Überwachung ausgewählt und entsprechend geschult. (Pierson et al., 1997, S. 92)

Wenn eine Abweichung von den festgelegten Grenzwerten der CCP festgestellt wird,

müssen dementsprechend Korrekturmaßnahmen eingeführt werden. Dabei werden

die Ergebnisse der Überwachung genutzt, um den Prozess wieder „unter Kontrolle“

zu bringen. Wird dadurch keine Risikominimierung erzielt, so müssen die Ursachen

für die Abweichung gesucht und beseitigt werden. Wichtig bei der Durchführung von

Korrekturmaßnahmen ist die Aufzeichnung der stattgefundenen Maßnahmen.

(Pierson et al., 1997, S. 96)

2.2.4 Risikokommunikation

Jedes Lebensmittelunternehmen trägt große gesellschaftliche Verantwortung, die

sich rechtlich aus dem Vorsorgeprinzip, aus der Haftpflicht und dem

Besorgnisgrundsatz ergibt. So ist jedes Unternehmen auch zu einer

Risikokommunikation verpflichtet- sie stellt einen wesentlichen Bestandteil des

Risikomanagements dar.


23

Laut der VO (EG) Nr.178/2002 Art. 3, Abs. 13 ist Risikokommunikation ein

„interaktiver Austausch von Informationen und Meinungen über Gefahren und

Risiken, risikobezogene Faktoren und Risikowahrnehmung zwischen

Risikobewertern, Risikomanagern, Verbrauchern, Lebensmittel- und

Futtermittelunternehmen, Wissenschaftlern und anderen interessierten Kreisen

einschließlich der Erläuterung von Ergebnissen der Risikobewertung und der

Grundlage für Risikomanagemententscheidungen“ (Klein et al., 2005, S. 28).

Es sollen also im Rahmen der Risikokommunikation Informationen über Gefahren

und Risiken ausgetauscht werden und in die Ergebnisse der Risikobewertung und

Risikobeurteilung integriert werden. Dies wird durch eine Kommunikation auf vielen

verschiedenen Ebenen ermöglicht:

- auf innerbetrieblicher Ebene zwischen den Risikomanagern und Risikobewertern;

- mit der Beteiligung von externen Institutionen (Lebensmittel- und Futtermittelunter-

nehmen) und Personen (Wissenschaftler, Verbraucher).

Eine Risikokommunikation ermöglicht den Beteiligten den Austausch von

Erfahrungen im Bereich der Lebensmittelsicherheit sowie ein rechtzeitiges Agieren in

Krisenfällen. Ferner sind die Lebensmittelunternehmen mit der VO (EG) 178/2002

(Art.19) zu einer Beteiligung der Öffentlichkeit verpflichtet. Sie müssen mit den

Behörden zusammen arbeiten und bei Verdacht oder Erkenntnis eines

gesundheitlichen Risikos die Verbraucher und die Behörden sofort informieren.

Um eine Risikokommunikation durchzuführen sollten folgende Anforderungen erfüllt

werden:

- Dokumentation aller Bewertungsprozesse und Bewertungsergebnisse,

- Dokumentation über die eingesetzten Bewertungsverfahren und

Bewertungskriterien,

- Information über Mitwirkungs- und Mitentscheidungsmöglichkeiten,

- Hinweise auf Fachliteratur,

- Hinweise auf öffentliche Veranstaltungen und Dialoge zu dem

angesprochenen Risiko,

- einheitlich verwendete Begriffe (z. B. Grenzwert), damit es zu keinen

Irritationen kommt

(Hertel, R. F., Henseler, G.: ERiK – Entwicklung eines mehrstufigen Verfahrens der

Risikokommunikation, 2005, S. 14)

Gesetzliche Rahmenbedingungen zur Nahrungsmittelsic herheit

24

3 Gesetzliche Rahmenbedingungen zur Nahrungsmittelsic herheit

Nahrungsmittelhersteller und Verarbeitungsbetriebe müssen eine große Zahl von

spezifischen Rechtsvorschriften einhalten, deren Zweck ist, sicherzustellen, dass die

Lebensmittel möglichst sicher und gesundheitlich unbedenklich sind. Des Weiteren

müssen die Verbraucher laufend über die Neuigkeiten im Lebensmittelbereich

informiert werden, damit sie großtmögliche Wahlfreiheit haben.

Im folgenden Kapitel werden die rechtlichen Anforderungen an den Umgang mit

Lebensmitteln beschrieben. Die Umsetzung der neuen europäischen Verordnungen

im beschriebenen Unternehmen ist erforderlich um die Gesundheit des Menschen zu

schützen. Genauer eingehen werde ich dabei auf die gesetzlichen Anforderungen,

die sich auf ökologisch angebaute Produkte beziehen und die vom beschriebenen

Unternehmen berücksichtigt werden.

3.1 Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch

Das Lebensmittel- und Futtergesetzbuch (LFGB) passt das Lebensmittelrecht an die

unmittelbar geltende Allgemeine Lebensmittelverordnung (EG) Nr. 178/2002 an. So

sind die Anforderungen des Lebensmittelrechtes auf die Allgemeine

Lebensmittelverordnung und auf das LFGB verteilt. Daher müssen die in der

Lebensmittelkette Beteiligten beide Regelungswerke beachten.

Das LFGB enthält Begriffsbestimmungen, Verbote und Vorschriften, die darauf

abzielen einen hohen Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Gefahren und

vor Täuschung beim Umgang mit Lebensmitteln zu gewährleisten. So ist es

verboten, Lebensmittel in Verkehr zu bringen, die gesundheitsschädlich sind oder

deren Verzehr durch den Menschen ungeeignet ist (Art. 14).

Mit dem Inkrafttreten der VO (EG) Nr. 178/2002 wurden die europäischen

Vorschriften für Lebensmittelsicherheit weiter verschärft. Die Verordnung der

Europäischen Gemeinschaft verfolgt das Ziel Europa weit sichere Lebensmittel

herzustellen und in den Verkehr zu bringen. Sie gilt für „alle Produktions-,

Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmittel und Futtermittel“ (Klein et al.,


25

2005, S. 11). Demnach sind alle in der Lebensmittelkette Beteiligten für die Erfüllung

und die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen verantwortlich.

Gemäß Artikel 6, Absatz 1 der Verordnung sind die Lebensmittelunternehmen

verpflichtet eine Risikoanalyse durchzuführen. So wird ein Konzept zur

Gefahrenidentifizierung und -vorbeugung verlangt mit dem Ziel, die menschliche

Gesundheit zu schützen.

Die Bewertung der Gefahren soll auf Basis vorliegender wissenschaftlicher

Kenntnisse erfolgen und ist in transparenter und unabhängiger Weise durchzuführen.

Weiterhin sind die Lebensmittelunternehmen verpflichtet, mit den zuständigen

Behörden zusammen zu arbeiten (Art.19, Abs.4). Taucht der Verdacht auf, dass ein

in Verkehr gebrachtes Lebensmittel gesundheitlich nicht unbedenklich ist, muss das

Unternehmen über das Risiko und die getroffenen vorbeugenden Maßnahmen die

Behörden informieren. Bei der Durchführung der Risikoanalyse geht es nur um den

Schutz für das Leben und die Gesundheit der konsumierenden Menschen.

Da sich die VO der EG auf die gesamte Lebensmittelkette erstreckt, ist auch das von

mir beschriebene Unternehmen verpflichtet, eine Risikoanalyse durchzuführen.

Die Gewährleistung von guter Lebensmittelhygiene ist ein wesentlicher Bestandteil

der Lebensmittelsicherheit und notwendige Voraussetzung zur Vorbeugung

gesundheitlicher Risiken. Als Vertreiber von Lebensmittelrohstoffen ist das

beschriebene Unternehmen dafür verantwortlich, die hygienische Einwandfreiheit der

Produkte zu garantieren. Dem nach sind die Lebensmittel während der Lagerung und

Bearbeitung vor gesundheitsschädlichen Kontaminationen zu schützen. Gemäß der

VO (EG) Nr. 882/2004 muss das Unternehmen als Lebensmittelproduzent alle

notwendigen Maßnahmen einsetzen, um gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel

herzustellen.

3.2 Gesetzliche Anforderungen an ökologisch angebaut e Produkte

Die Verarbeitung und Herstellung von ökologisch angebauten Produkten ist ein

besonders sensibler Bereich der Lebensmittelindustrie. Einerseits sind die

Anforderungen der Kunden bezüglich der ökologischen Qualität der Produkte sehr

hoch, und anderseits sind die gesetzlichen Regelungen für die Rückstandsfreiheit

der Produkte sehr streng.


26

So werden im beschriebenen Unternehmen drei gesetzliche Quellen berücksichtigt,

die bei der Lieferantenauswahl und im Bearbeitungs- und Importprozess von

Rohstoffen von Bedeutung sind:

- die Verordnung der Europäischen Gemeinschaft 2092/91 (EG-Öko-VO),

- die Orientierungswerte des Bundesverbands Naturkost Naturwaren (BNN),

- die Rückstandshöchstmengen-Verordnung (RHmV) von Pflanzenschutzmittelrück-

ständen in Öko-Produkten,

- sowie das Schnellwarnsystem der Europäischen Union.

Die so genannte „EG-Öko-Verordnung“ regelt die Erzeugung, den Import, die

Aufbereitung, Etikettierung und Vermarktung von ökologischen Produkten. Sie

schreibt unter anderem vor, wie die Rohstoffe zu lagern und zu bearbeiten sind, um

eine Kontamination zu vermeiden. Des Weiteren muss im Fall eines Zweifels an der

Öko-Konformität der Produkte die zuständige Kontrollstelle informiert werden und

das Produkt für den Verkauf gesperrt werden. Eine Meldung über ein

gesundheitsgefährdendes Produkt erfolgt bei den zuständigen Behörden (siehe

Kapitel 3.3). (Mahnke-Plesker et al., 2005, S. 338)

Die „EG-Öko-Verordnung“ regelt im Einzelnen den Einsatz von Düngemitteln und

Bodenverbesserern, Schädlingsbekämpfungs- und Futtermitteln, Zusatzstoffen in

Tiernahrung, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, und klärt die

Mindestkontrollanforderungen. Die VO macht auch klare Vorgaben zur Einführung

von Nahrungsmitteln aus Drittländern. (Der ökologische Landbau. Ein Leitfaden zur

EU- Gesetzgebung, S.28)

Vierteljährlich wird von dem Bundesinstitut für Verbraucherschutz und

Lebensmittelsicherheit (BVL) eine Übersicht über die zugelassenen

Pflanzenschutzmittel erstellt, die im ökologischen Landbau eingesetzt werden dürfen.

So können heute noch erlaubte Substanzen in Zukunft verboten werden. Aus diesem

Grunde sollten sich die Unternehmer regelmäßig über den neuesten Stand der

Gesetzregelungen informieren und die aktuellen Änderungen in ihrem

Qualitätssicherungsmanagementsystem integrieren.

Zur Beurteilung von Rückständen chemisch-synthetischer Pflanzenschutz-,

Schädlingsbekämpfungs- und Vorratsschutzmitteln hält sich das Unternehmen an

den Orientierungswert des BNN . Dieser Wert liegt bei 0,010 mg/kg für jede


27

Substanz. Insgesamt dürfen nicht mehr als zwei Substanzen über diesem Wert

liegen, sonst besteht ein Verdacht auf Nichtkonformität. Dabei ist der

Orientierungswert ist bindend, wenn nicht durch andere lebensmittelrechtliche

Vorschriften strengere Regelungen getroffen werden. (BNN-Orientierungswerte für

chemisch-synthetische Pflanzenschutz-, Schädlingsbekämpfungs- und

Vorratsschutzmittel, 2006, S. 2.)

Weiterhin regelt die Rückstandshöchstmengen-Verordnung (RHmV) die Höhe von

Rückständen pflanzlicher Schutzmitteln in den biologisch kontrolliert angebauten

Produkten. Für alle Wirkstoffe gilt die Höchstmenge von 0,010 mg/kg. Die

gesetzlichen Harmonisierungen auf europäischer Ebene führen zu ständigen

Änderungen dieser Verordnung. (Mahnke-Plesker et al., 2005, S.140ff)

3.3 Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel

Wie bereits im Kapitel 2.2.1 erläutert, wird die Risikobewertung auf Basis

wissenschaftlicher Erkenntnisse und Informationen durchgeführt. Dabei werden auch

Informationen aus dem Schnellwarnsystem der Europäischen Union (EU) in die

Bewertung miteinbezogen.

Das Schnellwarnsystem der EU ist ein Netzwerk, das Informationen über Produkte

liefert, die ein Risiko für die menschliche Gesundheit oder für die Sicherheit des

Verbrauchers darstellen. Lebensmittelunternehmer, denen unsichere Lebensmittel

angeboten werden, sollen den Vorgang bei der zuständigen Behörde melden. Die

Behörden können die Mitteilungen durch wissenschaftliche oder technische

Informationen ergänzen, wodurch das Risikomanagement weiter erleichtert wird.

Für die schnelle Weitergabe von Informationen wurde auf der EU-Ebene das Rapid

Alert System Food and Feed (RASFF-System) gegründet. Werden von den

Überwachungsbehörden eines Bundeslandes Gefahren festgestellt, wird das BVL

informiert. Daraufhin überprüft das BVL-Institut die Meldung auf Vollständigkeit und

leitet die Informationen an die EU-Kommission weiter. Das RASF ist ein System,

dass den schnellen Datenaustausch über Risiken ermöglicht. Ebenso wird, wenn aus

einem anderen EU-Land über eine Gefahr berichtet, die EU-Kommission informiert,

die daraufhin die Information an das BVL weiterleitet. Anschließend werden die

Bundesländer dann durch das BVL darüber informiert. (BVL: Schnellwarnsysteme)

Produktbeschreibu ng

28

4 Produktbeschreibung

In diesem Kapitel werden die Trockenfrüchte des untersuchten Unternehmens näher

beschrieben. Dazu gehe ich zuerst auf die Besonderheit des ökologischen Anbaus

(Kapitel 4.1) und der Trockenfrüchte (Kapitel 4.2) ein. Im Kapitel 4.3 gebe ich eine

Auflistung der im beschriebenen Unternehmen produzierten Früchte.

4.1 Definitionen für ökologischen Landbau und ökolo gisch angebaute Produkte

Durch die EG Öko-Verordnung 2092/91 sind Begriffe wie „"Bio- / Öko-","biologisch /

ökologisch" oder "kontrolliert ökologisch / biologisch" geschützt. „Diese geschützten

Begriffe dürfen für die Bezeichnung eines Produkts nur dann benutzt werden, wenn

mindestens 95 Prozent der Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus

ökologischem Landbau stammen. Wasser, Salz, Hefe und die wenigen erlaubten

Zusatzstoffe (im Anhang der EG-Öko-Verordnung aufgeführt) gelten als nicht-

landwirtschaftliche Zutat und werden bei dieser Berechnung nicht berücksichtigt“

(Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Was

bedeutet Bio?).

Im Codex Alimentarius ist der ökologische Landbau folgendermaßen definiert: „Der

ökologische Landbau ist ein umfassendes System landwirtschaftlicher Produktion...,

das einem innerbetrieblichen Kreislauf den Vorzug gibt vor dem Einsatz von externen

Produktionsfaktoren. Dazu werden biologische und mechanische Anbaumethoden

angewandt, während auf chemisch-synthetische Hilfsstoffe verzichtet wird“

(Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Was

bedeutet Bio?).

Es gibt eine Reihe von Vorteilen, die der ökologische Landbau gegenüber der

konventionellen Landwirtschaft aufweist. So fördert der ökologische Landbau die

Fruchtbarkeit des Bodens und die Vielfalt von Flora und Fauna. Der Verzicht auf

mineralische stickstoffhaltige Dünger und chemisch-synthetische

Pflanzenschutzmittel, die nur mit einem hohen Energieverbrauch hergestellt werden

können, führt zu niedrigeren Kohlendioxid-Emissionen pro Hektar. Auch die


29

Reinhaltung des Grund- und Oberflächenwassers wird durch den ökologischen

Anbau unterstützt.

Somit entspricht der ökologische Landbau laut des Umweltbundesamtes dem Leitbild

einer nachhaltigen Entwicklung. “Nachhaltig bedeutet, gegenwärtige Bedürfnisse zu

befriedigen, ohne Optionen für die Befriedigung der Bedürfnisse künftiger

Generationen zu beeinträchtigen“ (GSF-Forschungsinstitut für Umwelt und

Gesundheit).

Ökologisch angebaute Produkte enthalten im Durchschnitt bewiesenermaßen

weniger Pflanzenschutzmittel und Nitrate als konventionelle Produkte. In diesem

Punkt bieten die Bio-Produkte mehr Sicherheit für den Verbraucher. Des Weiteren

haben ökologisch angebaute Produkte einen höheren Gehalt an sekundären

Pflanzenstoffen. Diese Stoffe haben eine noch nicht nachgewiesene krebspräventive

Wirkung. (GSF- Forschungszentrum für Umwelt und Gesundheit: Bio-Lebensmittel-

umweltschonend und gesund?)

4.2 Definitionen für Obst und Trockenfrüchte

Günther Liebster (1988, S. 23) definiert den Begriff Obst als „Sammelbegriff für alle

essbaren Früchte von mehrjährigen Pflanzen“. Aufgrund morphologischer

Unterschiede wird das Obst in Stein- , Kern- , Beeren- und Schalenobst unterteilt.

Ferner wird zwischen Süd- und Wildfrüchten unterschieden.

Zum Kernobst zählen nach Liebster (1988, S. 18-25) Äpfel, Birnen und Quitten. Die

Bezeichnung Steinobst ist ein handelsüblicher Sammelbegriff für Süß- und

Sauerkirschen, Pflaumen, Pfirsichen, Aprikosen, Nektarinen, Renekloden,

Zwetschgen und Mirabellen. Zum Schalenobst gehören Fruchtarten, deren Kerne-

nicht das Fruchtfleisch- essbar sind. Dazu gehören Hasel-, Wal- und Kokosnüsse.

Mit dem Begriff Beerenobst werden Erdbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren,

Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Preiselbeeren bezeichnet.

Zu den Südfrüchten gehören essbare Früchte, die unter den nördlichen

Klimabedingungen nicht wachsen können und aus den tropischen und subtropischen

Ländern angeliefert werden. Dazu zählen Zitrusfrüchte, Ananas, Bananen, Datteln,

Feigen und andere Exoten.


30

Die ökologisch angebauten Trockenfrüchte werden in der Sonne unter freiem

Himmel getrocknet. Dabei verliert das frische Obst viel an Wassergehalt, während

sich im Gegensatz dazu der Gehalt an Fruchtzucker erhöht. So werden als

Trockenobst die Früchte bezeichnet, die einen Wassergehalt von etwa 18 bis 25 %

aufweisen (entspricht einem aw-Wert von 0,7). Während der Trocknung verlieren die

Früchte bis zu 75% ihres Wassergehalts. Dabei werden die unterschiedlichen

Fruchtsorten auf verschiedene Feuchtigkeitsgehalte getrocknet- so z. B. Pflaumen

auf 28% bis 35%, Sultaninen dagegen auf 14% bis 18%. Die Haltbarkeit der

getrockneten Früchte hängt unter anderem von der Wasseraufnahme der Früchte

aus der Atmosphäre ab und von dem aw- Wert des Obstes. Findet keine Aufnahme

von Wasser statt, so ist eine längere Haltbarkeit gewährleistet. Je niedriger der aw-

Wert ist, desto länger sind die Produkte in der Regel haltbar. ( Weidenbörner, 1999,

S. 185; Frank, 1990, S. 277)

Um eine längere Haltbarkeit der Früchte zu gewährleisten, ist es wichtig, optimale

Transport-, Lagerungs- und Verpackungsbedingungen sicher zu stellen.

Hierbei ist der Begriff des Mindesthaltbarkeitsdatums wichtig. Darunter ist der

Zeitpunkt zu verstehen, bis zu dem ein Lebensmittel haltbar ist, wenn die

notwendigen Bedingungen eingehalten werden (Liebster, S. 22).

4.3 Zusammenstellen von Produktdaten

Die Beschreibung der Trockenfrüchte wird mit dem Ziel vorgenommen, potentielle

Risiken zu entdecken (siehe Kapitel 2.2.1) und dem Leser einen Überblick über die

angebotenen Früchte zu geben.

Hierzu werden folgende Merkmale aufgeschrieben: die Produkteigenschaften, die

Herstellungsländer, die verwendeten Produktzutaten sowie das

Mindesthaltbarkeitsdatum der Produkte (MHD). Liste ich Zutaten unter einem Produkt

nicht auf, so werden bei diesem Produkt keine verwendet.

Die hergestellten ökologisch angebauten Trockenfrüchte sind Ausgangsprodukte für

die lebensmittelverarbeitende Industrie. Die Früchte werden in unterschiedlichen

Schnittgrößen von den Lieferanten hergestellt und als Fertigware im untersuchten


31

Unternehmen angeliefert. Hierfür werden folgende Gebindearten verwendet: Kartons,

Kartons mit Polyethylenbeutel, Papiersäcke mit Polyethylenbeutel und Dosen.

Die Trockenfrüchte werden kühl und trocken transportiert. Einigen Produkten werden

noch Zutaten zugemischt, die alle aus kontrolliert ökologischem Anbau stammen. Die

Lagerung der Trockenfrüchte erfolgt bei einer Temperatur von maximal –5°C und

einer Temperaturfeuchtigkeit von bis zu 60%. Ausnahmen bilden einige

Produktarten, wie z.B. Apfelgranulat, Chips, Erdbeer- und Himbeerprodukte, die bis

zu 20°C gelagert werden können. Auf Kundenwunsch werd en die Früchte im

Unternehmen auf weitere Größen zugeschnitten.

Bio-Ananas

Die Ananas gehört zur Gruppe der Südfrüchte.

Produktangebot: Bio-Ananas wird als Ananaswürfel in unterschiedlichen Größen

sowie als Ananasringe, Ananaschips und Ananaspulver angeboten;

Lieferanten: Ceylon, Honduras und Sri Lanka;

Zutaten: Ananschips werden in Kokosöl gebraten; Ananaswürfeln und Ananasringen

wird Reismehl zugegeben, um ein Kleben während der Bearbeitung zu vermeiden;

Ananaspulver enthält Bio-Maisstärke;

MHD: je nach Produktart zwischen 6 und 36 Monaten.

Bio-Äpfel

Die Äpfel zählen zur Gruppe der Kernobstfrüchte.

Produktangebot: Bio-Äpfel werden als Apfelringe, Apfelwürfel in unterschiedlichen

Größen, Apfelpulver, -granulat, -absieb und Apfelschnitze angeboten. Weiterhin sind

im Firmensortiment Trockenäpfel sowohl mit Kernen und Schalen, als auch kernlos

und ohne Schale enthalten;

Lieferanten: Moldau, Chile, Österreich, Polen, Deutschland, Volksrepublik China und

Türkei;

Zutaten: Apfelpulver, Apfelwürfeln und Apfelringen wird Bio- Reismehl zugemischt,

um ein Verkleben der Produkte zu vermeiden;



32

Bio-Aprikosen

Die Aprikosen gehören zur Gruppe des Steinobstes.

Produktangebot: Es werden Bio-Aprikosenwürfel in unterschiedlichen Schnittgrößen

sowie Aprikosenpulver, -granulat, -paste und Aprikosen in Dosen angeboten;

Lieferanten: Moldau, Chile, Österreich, Polen, Österreich und Türkei;

Zutaten: das Aprikosenpulver enthält Bio-Maisstärke; die Aprikosenwürfel und das

Aprikosengranulat enthalten Bio-Reismehl;


Bio-Bananen

Die Bananen zählen zur Gruppe der Südfrüchte.

Produktangebot: Bio-Bananen werden als gezuckerte und geröstete Bananenchips,

als Bananenwürfel, Bananenbruch, Bananengranulat und Bananenscheiben

angeboten;

Lieferanten: Philippinen und Sri Lanka;

Zutaten: Bananenchips werden in Bio-Kokosöl (24-25%) gebraten und enthalten noch

6- 7 % Bio-Rohrohrzucker und 0,01% Bio-Honig; Bananenpulver enthält Bio-

Maisstärke; Bananenwürfel und Bananenscheiben enthalten Bio-Reismehl;


Bio-Birnen

Die Birnen gehören zur Gruppe des Kernobstes.

Produktangebot: Bio-Birnen werden als Würfel, in großen Hälften, in Vierteln und als

Dosenprodukt angeboten;

Lieferanten: Indien und Türkei;


Bio-Blaubeeren

Die Blaubeeren gehören zur Gruppe des Beerenobstes.

Produktangebot: Bio-Blaubeeren werden als gezuckerte Blaubeeren und als

Blaubeerpulver angeboten;

Lieferant: Kanada;


33

Zutaten: Die Bio-Blaubeeren werden in einer Zuckerlösung (Bio-Rohrzucker 39,5%)

eingelegt und dann getrocknet. Zur Verhinderung von Verklumpungen wird Bio-

Sonnenblumenöl (<0,5%) zugegeben;

MHD: bis zu 12 Monaten.

Bio-Brombeeren

Die Bio-Brombeeren gehören zur Gruppe des Beerenobstes.

Produktangebot: Es werden ganze Brombeeren und Brombeergrieß angeboten;

Lieferant: Polen;

MHD: 12 Monate.

Bio-Cranberrys

Die Cranberrys gehören zur Gruppe des Beerenobstes.

Produktangebot: Bio-Cranberrys werden in unterschiedlichen Schnittgrößen

(gezuckert und ungezuckert) und als Chips angeboten;

Lieferant: Kanada;

Zutaten: gezuckerte Cranberrys enthalten Bio-Rohrzucker; Cranberry-Chips werden

mit Sonnenblumenöl geröstet; zur Verhinderung von Verklumpungen wird den

Produkten Bio-Sonnenblumenöl verwendet;

MHD: 12 Monate.

Bio-Sultaninen

Die Sultaninen gehören zur Gruppe der Weinbeeren.

Produktangebot: Kernlose Sultaninen;

Lieferanten: Türkei und Iran;

Zutaten: Um ein Verkleben zu vermeiden wird als Trennmittel Bio- Sonnenblumenöl

beigemischt;

MHD: 12 Monate.

Bio-Feigen

Die Feigen gehören zu der Gruppe der Südfrüchte.

Produktangebot: Bio-Feigen werden als ganze Früchte, Hälften, Feigenabsieb,

Feigenpaste und in unterschiedlichen Würfelgrößen angeboten;


34

Lieferant: Türkei;

Zutaten: Den ganzen Feigen sowie den Feigenwürfeln und den Feigenhälften wird

Bio-Reismehl zugegeben, um ein Verkleben zu vermeiden;


Bio-Pflaumen

Die Pflaumen gehören zur Gruppe des Steinobstes.

Produktangebot: Bio-Pflaumen werden als ganzes entsteintes Trockenobst, als

Pflaumenabsieb, Pflaumenpaste, sowie in unterschiedlichen Schnittgrößen

angeboten;

Lieferanten: Türkei, USA, Serbien und Chile;

Zutaten: Den ganzen Pflaumen und den Pflaumenwürfeln wird Bio-Reismehl

zugegeben, um ein Verkleben der Früchte zu vermeiden;


Bio-Datteln

Die Datteln gehören zur Gruppe der Beerenfrüchte.

Produktangebot: Bio-Datteln werden als ganzes Obst mit und ohne Kern, in Würfeln

unterschiedlicher Größe, als Dattelnabsieb und als Dattelnpaste angeboten;

Lieferanten: Türkei, Tunesien und Pakistan;

Zutaten: Als Trennmittel werden Bio-Reismehl (für Dattelnwürfel und -absieb) und

Bio-Olivenöl (für Dattelnpaste) benutzt;


Bio-Mango

Die Mango gehört zur Gruppe der Südfrüchte.

Produktangebot: Bio-Mango wird in Würfeln in unterschiedlicher Größe, in Scheiben,

Streifen sowie als Mangochips, -absieb, und -flocken angeboten;

Lieferanten: Brasilien, Burina Faso, Sri Lanka, Pakistan, Chile und Indien;

MHD: Je nach Produktart zwischen 12 und 18 Monaten.


35

Bio-Erdbeeren

Die Erdbeeren gehören zur Gruppe des Beerenobstes.

Produktangebot: Es werden Erdbeergranulat und –pulver angeboten;

Lieferant: Deutschland;

Zutaten: Das Erdbeergranulat enthält Bio-Maisstärke;

MHD: 6 Monate.

Bio-Himbeeren

Die Himbeeren gehören zur Gruppe des Beerenobstes.

Produktangebot: Bio-Himbeeren werden als Himbeerpulver angeboten;


MHD: 6 Monate.

Bio-Johannisbeeren

Die Johannisbeeren gehören zur Gruppe des Beerenobstes;

Produktangebot: Bio-Johannisbeeren werden als Johannisbeerenpulver angeboten;


Zutaten: Bio-Maisstärke;

MHD: 12 Monate.

Bio-Papaya

Die Papaya gehört zur Gruppe der Südfrüchte.

Produktangebot: Es werden Papayawürfel angeboten;

Lieferanten: Sri Lanka und Ceylon;

Zutaten: als Trennmittel wird Bio- Maisstärke benutzt;


Bio-Korinthen

Die Korinthen gehören zur Gruppe der Weinbeeren.

Produktangebot: Bio-Korinthen werden als ganze Beeren angeboten;

Lieferant: Griechenland;

MHD: 12 Monate.


36

Bio-Sanddorn

Der Sanddorn gehört zur Gruppe der Wildfrüchte;

Produktangebot: Es wird Sanddornpulver angeboten;


MHD: 12 Monate.

Bio-Orangen

Die Orangen gehören zur Gruppe der Zitrusfrüchte.

Produktangebot: Es werden Orangensticks angeboten. Dies sind dicke, kandierte

und zusammengepresste Orangenschalen;

Lieferant: Italien;

Zutaten: Bio-Maissirup, Bio-Rohrzucker und Säuerungsmittel;

MHD: 12 Monate.

Bio-Pfirsiche

Die Pfirsiche gehören zur Gruppe des Steinobstes.

Produktangebot: Pfirsiche in Dosen;

Lieferant: Spanien und Türkei.

MHD: 12 Monate.

Bio-Quitte

Die Quitten gehören zur Gruppe des Kernobstes.

Produktangebot: Die Bio-Quitten werden als Würfel angeboten;

Lieferant: Chile.

MHD: 12 Monate.

Bio-Weinbeeren

Produktangebot: Weinbeeren werden als ganze getrocknete Trauben angeboten;

Lieferanten: Argentinien und Türkei;

Zutaten: als Trennmittel wird Sonnenblumenöl verwendet;

MHD: 18 Monate.


37

Bio-Sauerkirschen

Die Sauerkirschen gehören zur Gruppe des Steinobstes;

Produktangebot: Bio-Sauerkirschen werden als ganzes entsteintes Obst angeboten;

Lieferant: Türkei;

Zutaten: als Trennmittel wird Bio-Maisstärke verwendet;

MHD: 18 Monate.

Bio-Zitronen

Produktangebot: Es werden Zitronenpulver, Zitronensaftkonzentrat und Zitronen-

sticks angeboten;

Lieferant: Italien;

Zutaten: dem Zitronenpulver wird Bio-Maisstärke zugegeben; die Zitronensticks sind

aus Zitronenschalen hergestellt und enthalten Rohrzucker, Zitronenschale, Bio-

Maissirup, Säuerungsmittel und Zitronensäure;

MHD: 9 Monate.

Als Ergänzung zu einigen Produktspezifikationen sind Reinheitsspezifikationen

ausgearbeitet. In den Reinheitsspezifikationen sind Grenzwerte für gesundheits-

gefährdende Fremdbestandteile und dementsprechend die Maßnahmen bei

Überschreitung dieser Grenzen festgelegt (siehe Abb. 19, Anhang E:

Reinheitsspezifikation, S. A-20).

Erstellung der Flussdiagramme und Beschreibung der Produktionsprozesse

38

5 Erstellung der Flussdiagramme und Beschreibung de r Produktionsprozesse Für die erfolgreiche Durchführung einer Risikoanalyse müssen die gesamten

Produktionsabläufe in einem Unternehmen aufgezeichnet sein. Nur so können

potentielle Risiken erkannt und verstanden werden (siehe Kapitel 2.2.1).

Alle Prozesse– angefangen beim Anbau der Produkte über die Bearbeitung bis hin

zu der Anlieferung– werden in diesem Kapitel dargestellt und beschrieben.

5.1 Erstellung der Flussdiagramme

Da die einzelnen Verarbeitungsschritte der verschiedenen Fruchtsorten

unterschiedlich sind und auch vom Lieferanten abhängen, werden die wichtigsten

Bearbeitungsetappen als ein Flussdiagramm zusammengefasst. Eine genauere

Darstellung der Prozesse der Ernte und Bearbeitung einiger Trockenfrüchte (Bio-

Aprikosen, Bio-Feigen, Bio-Pflaumen und Bio-Sultaninen) ist dem Anhang zu

entnehmen (siehe Abb. 7 bis Abb. 10, Anhang A: Ernte und Bearbeitung im

Ursprungland, S. A-2 bis S. A-5).

Abb. 3 Flussdiagramm Ernte und Bearbeitung im Urspr ungsland

Sonnentrocknung

Manuelle Verlesung

Schneidung

Verpackung

Metallabscheider

Lagerung

Pflücken der frischen

Früchte

Metallteile

Fremdkörper


39

Abb. 4 Flussdiagramm Weiterverarbeitung und Lagerun g im Betrieb

Ggf. maschinelle Entblockung

Befüllung Dosierrinne

Auflockern, Vereinzeln

Schneiden

Vorsiebung/ Magnet

Fremdteile

Produktabfüllung

Absieben Überschüssige Reismehl

Metalldetektor Metall

Trockenfrüchte

Gewichtskontrolle

Einlagerung

Reismehl


40

5.2 Beschreibung der Produktionsprozesse

In diesem Abschnitt meiner Arbeit werden die Produktionsprozesse beschildert.

Da das beschriebene Unternehmen auch Einfluss auf die von den Lieferanten

ausgewählten Technologien und Arbeitsmethoden hat (z. B. bei den angewandten

Verlesemethoden), beginne ich mit den Prozessschritten der Ernte und Bearbeitung

in den Ursprungsländern.

5.2.1 Ernte und Bearbeitung im Ursprungsland

Die Lieferanten (bzw. die Erstbearbeiter) der Bio-Früchte beziehen ihre Ware von

zahlreichen qualifizierten und glaubhaften Bio-Farmern. Alle biologisch angebauten

Früchte werden in der Sonne getrocknet. Die reifen Früchte werden auf

Kunststofffolien im Freien ausgebreitet und einige Tage lang getrocknet. Kernhaltige

Früchte werden je nach angewandter Methode entweder vor oder nach der

Trocknung von Hand entsteint. Zum Transportieren werden die Früchte übereinander

gestapelt und in Blöcke gepresst. Angekommen in den Bearbeitungsfabriken der

Lieferanten, werden die Bio-Früchte erneut getrocknet, gewaschen und manuell

verlesen. Um den Trocknungsprozess zu beschleunigen, bearbeiten einige Hersteller

die Produkte mit Kalciumcarbonat. Nach dem die Früchte getrocknet und auf

Fremdkörper manuell verlesen worden sind, erfolgt je nach Kundenforderung der

Prozess des Schneidens. Dabei werden den Früchten unterschiedliche Trennmittel

(Reismehl oder Wasser-Öl-Gemisch) zugegeben, um ein Verkleben während des

Schneidens zu verhindern.

Je nach Fruchtsorte und angewandter Methode bestehen einige Unterschiede in den

Bearbeitungsprozessen. So werden z. B. einige Fruchtarten mit Hilfe von

Rüttelsieben von Steinchen, Stielen und Blättern befreit. Andere Fruchtsorten werden

mehrmals gewaschen und öfter manuell Verlesen (siehe Abb. 7 bis. Abb. 10, Anhang

A: Ernte und Bearbeitung im Ursprungsland, S. A-2 bis S. A-5).

Nach der Schneidung erfolgt eine Überprüfung der Produkte auf Metallteile, wobei

die verpackten Früchte durch einen Metalldetektor gefahren werden. Werden

metallhaltige Produkte aufgespürt, so werden diese maschinell aussortiert und

ausgeworfen.


41

Bis zum Weitertransport in das Unternehmen in Deutschland werden die Produkte

anschließend kühl und trocken gelagert. Sollte in dieser Phase ein Schädlingsbefall

festgestellt werden, werden die Trockenfrüchte druckentwest. Dabei wird mit

Hochdruck Kohlendioxid in das Produkt hinein gepresst und dadurch der

Luftsauerstoff aus, den die Schädlinge zum Überleben brauchen, verdrängt. Durch

relativ schnellen Druckabfall zerplatzen auch die Insekteneier. So führt die

Druckentwesung zu einer vollständigen Abtötung der Insekten und deren Eier.

(Mahnke-Plesker et al., 2005, S. 315ff)

5.2.2 Weiterverarbeitung und Lagerung im Unternehme n

Die getrockneten Bio-Früchte werden in Containern per LKW oder Seeschiff− je nach

Ursprung− nach Deutschland transportiert. Angekommen im beschriebenen

Unternehmen werden die Früchte zuerst auf mikrobiologische, chemische und

sensorische Parameter hin untersucht. Anschließend werden die Produkte je nach

Bedarf stichprobenartig auf Fremdkörper (wie z. B. Steine) kontrolliert. Die

Ergebnisse durchgeführter Kontrollen werden mit den Produktspezifikationen

verglichen. In den Produktspezifikationen ist festgelegt, welchen mikrobiologischen,

chemischen, physikalischen und sensorischen Anforderungen die Früchte

entsprechen müssen (siehe Abb. 20, Anhang E: Produktspezifikation, S. A-21). Sind

diese Anforderungen erfüllt, erfolgt die Freigabe der Produkte für die Lagerung. Die

getrockneten Früchte werden dann per Lastkraftwagen in ein externes Lager

gefahren. Dort werden die Produkte bis zum Weitertransport zu den Kunden

aufbewahrt.

Je nach Kundenanforderung werden die Früchte im Unternehmen auf weitere

Größen zugeschnitten. Das Schneiden der Früchte erfolgt maschinell in speziellen

Maschinen. Beim Befüllen der Dosierrinne der Maschine wird den Früchten per Hand

Reismehl zugegeben, um ein Verkleben während der Verarbeitung zu vermeiden.

Weiterhin werden die Produkte maschinell aufgelockert und vereinzelt. Anschließend

erfolgt eine maschinelle Befreiung von Fremdkörpern mit Hilfe eines Magnets.

Danach werden die Früchte wiederholt mit Trennmitteln (z. B. Reismehl) bepudert

und geschnitten. Am Ausgang der Maschine fahren die fertigen Produkte durch einen

Metalldetektor, wobei metallhaltige Früchte von der Maschine ausgeworfen werden.


42

Die bearbeitete Ware wird dann abgefüllt, gekennzeichnet und ihr Gewicht

kontrolliert.

Bevor die bearbeiteten Produkte an den Kunden weiter geliefert werden, erfolgt eine

abschließende Kontrolle. Dabei werden die Früchte erneut auf chemische,

mikrobiologische und chemische Parameter hin untersucht. Entsprechen die

Produkte den in den Spezifikationen festgelegten Werten, sind sie zur Lagerung

freigegeben.

Vor dem Versand der Ware an den Kunden wird der Zustand der Partie und der

Fahrzeuge visuell von einem Mitarbeiter der Qualitätssicherungsabteilung überprüft.

Auswahl und Bewertung von Lieferanten

43

6 Auswahl und Bewertung von Lieferanten

Die Auswahl neuer Lieferanten stellt einen wichtigen Punkt im Qualitäts-

sicherungssystem des beschriebenen Unternehmens dar. Da das Unternehmen

Rohstoffe für die LebensmitteIindustrie bearbeitet und ihr zur Verfügung stellt, ist die

Beziehung qualitätssicherer Lieferanten von größter Bedeutung. Die eingekauften

Produkte müssen den festgelegten Qualitätsanforderungen entsprechen und

gesundheitlich unbedenklich sein.

Bei der Auswahl neuer Lieferanten für ökologisch angebaute Früchte, ist die EG-

Öko-VO zu berücksichtigen. Es dürfen nur solche Lieferanten gewählt werden, die

die Anforderungen der Verordnung erfüllen. Dies wird durch die so genannte

Konformitätsbescheinigung einer anerkannten Prüfstelle nachgewiesen.

Die Überprüfung strategisch bedeutsamer Lieferanten auf ihre Qualitätsfähigkeit

erfolgt durch Audits und durch Qualitätskontrollen der Produkte gemäß dem

Monitoringplan des Unternehmens. Im Rahmen dieses Plans ist festgelegt, welche

Produkte wie oft und auf welche chemischen, physikalischen und biologischen

Parameter hin überprüft werden müssen.

Während des Qualitätssaudits werden die Bedingungen der Herstellung und

Bearbeitung in den Ursprungsländern beschrieben. Es werden die Vereinbarungen

berücksichtigt, die die Bearbeitungswerke mit den Farmern getroffen haben. So ist

festzustellen, ob die Farmer auf ihre Qualitätsfähigkeit überprüft werden und ob die

angelieferten Produkte von den Lieferanten selbst kontrolliert werden.

Speziell für die Auswahl neuer Lieferanten sind vom Unternehmen Fragebögen

ausgearbeitet worden, mit deren Hilfe umfassende Informationen über die

Lieferanten erfasst werden können. In den Fragebögen werden alle verwendeten

Zusatz- und Hilfsstoffe, Agrarchemikalien, Vorratsschutz-, Reinigungs- und

Desinfektionsmittel vermerkt. Auf dieser Basis kann dann festgelegt werden, auf

welche Stoffe hin die angelieferten Produkte überprüft werden müssen und ob der

Einsatz dieser Stoffe sachgerecht erfolgt. Weitere Auskünfte, die von den Lieferanten

angefordert werden, sind Beschreibung der Produkte und Prozesse der

Verarbeitung, Lagerung und des Transports, Informationen über getroffene

Schutzmaßnahmen im Bereich des Schädlingsmanagements, Auflistung der

Hygienemaßnahmen und der technischen Einrichtungen im Zubringerbetrieb.

Auswahl und Bewertung von Lieferanten

44

Weiterhin müssen getroffene Qualitätssicherungsmaßnahmen und vorhandene

Qualitätssicherungssysteme beschrieben werden.

So erfolgt die Auswahl neuer Lieferanten für ökologisch angebaute Produkte unter

die Berücksichtigung vieler Faktoren. Dabei sind vor allem die gesetzlichen

Anforderungen zu beachten und die Qualität der Lieferanten zu kontrollieren.

Um sicher zustellen, dass die Qualität der angelieferten Produkte den festgelegten

Qualitäts- und den gesundheitlichen Anforderungen entspricht, werden die

Lieferanten mindestens ein mal im Jahr bewertet. In den Prozess der Bewertung

werden alle Abteilungen des beschriebenen Unternehmens beteiligt. Die Bewertung

erfolgt auf Basis eines Fragebogens, in dem die einzelnen Bewertungskriterien

aufgelistet sind. Außerdem sind Erfahrungen mit den Lieferanten aus dem Vorjahr zu

berücksichtigen (z. B. Häufigkeit von Reklamationen, Produktsicherheit,

Vertragstreue usw.). Es werden Noten vergeben, an die durchzuführende Korrektur-

und Kontrollmaßnahmen geknüpft sind. Eine Korrekturmaßnahme ist z.B. das

Durchführen von Audits und eine mit dem Lieferanten gemeinsame

Problemlösungssuche. Des Weiteren wird festgelegt, wann die Einhaltung der

Korrekturmaßnahmen kontrolliert werden muss.

Potentielle Risiken aufgrund des Produktes

45

7 Potentielle Risiken aufgrund des Produktes In diesem Kapitel gehe ich auf einige Gefahren wie Schimmelpilze und

Obstschädlinge ein und wie sie zu bekämpfen sind. Im anschließenden Kapitel

werden die Gefahren im Bearbeitungsprozess beschrieben sowie die bereits

vorhandenen Vorbeugungsmaßnahmen im untersuchten Unternehmen.

7.1 Schimmelpilze als Verderbniserreger und Produzent en giftiger Stoffe

Da den Schimmelpilzen eine große Bedeutung im Bereich der Lebensmittel-

mikrobiologie zukommt, werden diese Kontaminanten und deren Bekämpfung in

diesem Kapitel abgefasst.

Dazu wird zuerst der Begriff Verderb erklärt. Holzapfel et al. (2004, S. 238) definieren

Verderb als eine durch die Mikroorganismen hervorgerufene Veränderung der

Lebensmittel. Dabei werden die Farbe, die Textur und die Konsistenz der

Lebensmittel verändert und somit deren Genusstauglichkeit zerstört.

Zu den typischen Verderbniserregern gehören Schimmelpilze und Hefen, die unter

der Bezeichnung Pilze zusammengefasst sind. Ihre Ansprüche an die Temperatur,

Beleuchtung, pH- und aw-Wert variieren in sehr weiten Grenzen. Weiteres

charakteristisches Merkmal der Pilze ist die Bildung von Sporen, die leicht mit Agrar-

und Industrieprodukten, Kleidung, Staub, Abfällen verschleppt werden.

(Weidenbörner, 1999, S. 1ff; Frank, 1990, S. 254)

Die Sporenbildung und das breite Lebensspektrum sind die Gründe dafür, dass die

Pilze ubiquitär verbreitet und sehr anpassungsfähig sind und somit ein großes

Problem im Bereich der Lebensmittelindustrie darstellen.

7.1.1 Mykotoxine

Bei ihrem Wachstum auf den Lebensmitteln bilden die Schimmelpilze als

Stoffwechselprodukte die so genannten Mykotoxine. Die Bildung der Mykotoxine

erfolgt dann, wenn die Wachstumsbedingungen besonders günstig sind. Dabei ist zu

erwähnen, dass die verschiedenen Schimmelpilzarten unterschiedliche Ansprüche

an die klimatische Bedingungen und Nährstoffe haben.


46

Bereits in geringen Konzentrationen wirken die Mykotoxine toxisch. Die Giftstoffe

sind thermostabil und haben kancerogenes (krebserregend), mutagenes

(Veränderungen im Erbgut) und teratogenes (Missbildungen hervorrufend) Potential.

(Weidenbörner, 1999, S. 41 ff)

Der niedrige pH-Wert der Früchte (meistens unter 4,5) bietet Schutz gegen viele

Bakterien, aber eine Abwehr gegen Pilze ist dadurch nicht gesichert. Die

Schimmelpilze können auf sehr unterschiedlichen Wegen in die Frucht eindringen

und dort unter günstigen Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen Mykotoxine

produzieren.

Holzapfel et al. (2004, S. 107) erklären eine der Ursachen des Eindringens der

Mikroorganismen in Früchte: sehr oft wird die Obstoberfläche durch mechanische

Verletzungen während der Ernte oder durch Insekten oder Vögel beschädigt. Durch

diese Verletzungen in der Schale können viele Pilze in die Frucht eindringen und

deren Verderb verursachen.

Ein Infizieren mit Pilzen kann noch vor der Reife der Frucht auf dem Feld passieren,

da die Pilze durch Wind oder Wasser übertragen werden können. Eine

Kontamination kann sogar über einen Kontakt mit infizierten Pflanzenteilen erfolgen,

die im Boden aus der vorherigen Ernte verblieben sind. Nach der Ernte steigt die

Gefahr von einer Mykotoxin-Kontamination, wenn das Erntegut im feuchten und

warmen Lager aufbewahrt wird. (Mahnke-Plesker et al., 2005, S. 180ff)

Sehr anfällig für Pilzinfektionen sind laut Weidenbörner (1999, S. 181) die

Weintrauben. Dies ergibt sich aus der Tatsache, dass die Schale der Weintrauben

sehr dünn ist und somit sehr empfindlich für mechanische Verletzungen. Daher sind

Weintrauben sehr oft mit Mykotoxinen kontaminiert.

Insgesamt lässt sich zusammenfassen, dass Früchte mit einer dünneren

Fruchtschale anfälliger gegenüber Mykotoxin-Kontaminationen sind, im Gegensatz

zu Früchten mit einer härteren Schale.

Nach Mahnke-Plesker und Lach (2005, S. 178) werden Trockenfrüchte vor allem mit

den Mykotoxinen Aflatoxin , Ochratoxin A und Patulin kontaminiert.

Ein günstiges Substrat für die Aflatoxin -Synthese stellen die getrockneten Feigen

dar. Die Kontamination der Feigen erfolgt zum Teil noch während der Fruchtreifung.

Die Empfindlichkeit der Feigen gegenüber einer Mykotoxin-Kontamination lässt sich

auch mit der Tatsache erklären, dass viele Mikroorganismen durch die apikale


47

Öffnung der reifen Frucht eindringen und die Frucht infizieren können. Die Gefahr

von einer Kontamination lässt sich durch ein Aussortieren der fluoreszierenden

aflatoxinhaltigen Feigen unter UV-Licht minimieren. Allerdings ist dadurch eine

Kontamination nicht völlig ausgeschlossen, da nicht fluoreszierende Feigen auch

kontaminiert sein können. Diese Tatsache macht die Laboruntersuchung auf

Aflatoxine beim Wareneingang unerlässlich. (Weidenbörner, 1999, S. 187; Holzapfel

et al., 2004, S. 102ff)

Durch ihr Wachstum auf getrockneten Früchten bilden verschiedene Pilzarten

Ochratoxin A . Sehr oft sind Feigen von Ochratoxin A befallen. (Holzapfel et al.,

2004,S. 213)

Patulin ist ein Mykotoxin, das sehr typisch für fauliges Obst ist. Laut Mahnke-

Plesker und Lach (2005, S.180) sind frische Äpfel sehr oft mit diesem Mykotoxin

kontaminiert.

7.1.2 Bekämpfung von Schimmelpilzen

Die Kontaminationen mit Schimmelpilzen und deren Stoffwechselprodukten, den

Mykotoxinen, kann mit Hilfe sehr komplexer Prozesse vermieden werden.

So sollten vor dem Anbau belastete Pflanzenreste aus dem Feld entfernt werden und

ein gesundes und unbelastetes Saatgut benutzt werden. Ein Insektenbefall

begünstigt das Eindringen der Pilze. Um den Befall an Mikroorganismen während der

Ernte und vor der Lagerung zu reduzieren, sollten die Früchte bei einer optimalen

Reife geerntet werden, wobei mechanische Verletzungen zu vermeiden sind. Nach

der Ernte sollten die beschädigten Früchte aussortiert werden. Des Weiteren

ermöglicht eine schnelle Kühlung des Obstes eine Verlangsamung des mikrobiellen

Stoffwechsels und somit die Bildung von Mykotoxinen. Nicht zuletzt sind die

regelmäßige Reinigung und Desinfizierung der Pflückmaschinen, der Pflückbehälter

und der Lager eine präventive Maßnahme in Bezug auf eine unerwünschte

Mykotoxin-Kontamination. Selbst die Vermeidung von einem Insektenbefall reduziert

die Gefahr von einer Mykotoxin- Kontamination, da Insekten die Obstoberfläche

beschädigen und das Eindringen der Pilze erleichtern. (Mahnke-Plesker et al., 2005,

S. 181ff; Weidenbörner, 1998, S. 182)


48

Zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher hat der Gesetzgeber Höchstgrenzen

für Kontaminanten wie Mykotoxine festgelegt (Verordnung (EG) Nr. 466/2001 und

Ergänzungen), an die die Lebensmittelhersteller gebunden sind.

7.2 Obstschädlinge

Die Verwendung von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz-, Schädlings-

bekämpfungs- und Lagerschutzmitteln ist im ökologischen Anbau grundsätzlich

verboten. Aus diesem Grunde stellen Schädlinge im Bereich der ökologischen

Landwirtschaft eine besondere Gefährdung dar.

In diesem Kapitel werden die Trockenobst-Schädlinge beschrieben, die während der

Lagerung die Trockenfrüchte befallen können und somit die gesundheitliche

Unbedenklichkeit der Produkte negativ beeinflussen können. Hierbei handelt es sich

um die so genannten Vorratsschädlinge. Dazu werden die Begriffe Vorrat und

Schädlinge erklärt.

Hans Engelbrecht et al. (1997, S.53, 54) charakterisieren den Begriff Vorrat als

„Stoffe organischen Ursprungs, deren Beschaffenheit, Lagerung oder Verwendung

bestimmte Tierarten ausreichende bis optimale Lebens- und

Entwicklungsbedingungen und Nahrung bietet… zu den Vorräten gehören auch

Halbfertig- und Fertigfabrikate, die in Lebens- und Futtermittelmärkte oder im

Haushalt lagern“.

Als Schädlinge werden „alle diejenige Lebewesen charakterisiert, die aufgrund ihrer

Verhaltensweisen dem Menschen in irgendeiner Art und Weise Schaden zufügen“

(Voigt, 1999, S. 15).

Die Ursachen für einen Schädlingsbefall sind sehr unterschiedlich und müssen bei

vielen Faktoren gesucht werden. Hierbei wird zwischen aktiver Einwanderung und

passiver Einschleppung der Schädlinge unterschieden. Die aktive Einwanderung

der Schädlinge erfolgt eher selten durch Fluginsekten, wie die Dörrobstmotte oder

viele Käfer. Passiv können die Schädlinge über viele Wege verschleppt werden:

durch die Umlagerung befallener Ware von einem Lager ins andere; durch

Transportmittel, in denen es sehr oft gute Verstecke für Schädlinge gibt; durch

Verpackungen, die mit befallener Ware in Kontakt gekommen sind und wieder


49

verwendet werden; durch Arbeitskleidung, wenn der Mitarbeiter in kurzer Zeit

befallene und gesunde Lager besucht. (Stein, 1986, S. 40ff)

Die weitere Entwicklung und Verbreitung der Schädlinge hängt von den

Klimabedingungen im Lager ab. Optimale Temperatur- und Feuchtigkeitswerte sowie

Nährsubstrat sind die Voraussetzungen für das Leben der Schädlinge. Bei einer

geringen Feuchtigkeit werden die Insekten in ihrem Wachstum gehemmt. Zu dem

macht eine geringe Substratfeuchtigkeit die Nahrung ungeeignet für die Schädlinge.

Die Abhängigkeit der Schädlinge von den Temperaturwerten sieht etwas anders aus.

Die Insekten können bei niedrigen Temperaturen ihre Entwicklung abstellen und sich

erst bei steigenden Temperaturen weiter entwickeln. (Voigt, 1999, S.16)

Die negative Auswirkung der Vorratsschädlinge auf den Lebensmitteln ergibt sich

aus den Tatsachen, dass die Schädlinge Verunreinigungen in den Lebensmittel

hinterlassen oder pathogene Mikroorganismen übertragen können. Ferner macht die

Anwesenheit von Schädlingen das Produkt ungenießbar.

So wird bei der Beeinträchtigung der Lebensmittel durch Schädlinge zwischen einer

direkten und indirekten Schädigung unterschieden. Zu den direkten

Schädigungen zählen Verschmutzungen, die die Schädlinge hinterlassen und die

das Produkt ungenießbar machen. Dies sind z. B. Exkremente wie Kot und Urin,

Sekrete (Spinnfäden), Larven- und Puppenhäute, tote Tiere oder Nagetierhaare. So

werden Spinnfäden und Kot von den Raupen der vorratsschädigenden Motten

ausgeschieden. Die Spinnfäden überziehen die Vorräte mit einem dichten Gespinst,

in dem noch andere Verschmutzungen wie tote Insekten oder Fraßteilchen

eingeschlossen sein können und somit die befallenen Lebensmittel noch stärker

verunreinigen. Bei der indirekten Schädigung der Produkte handelt es sich um die

Übertragung von Mikroorganismen. Die Vorratsschädlinge können dabei pathogene

oder vorratsschädigende Keime von Exkrementen oder von kontaminierten

Lebensmitteln aufnehmen und diese in ihrem Darm weiter transportieren und auf

andere nicht kontaminierte Lebensmittel übertragen. Die wichtigsten Überträger sind

Fliegen, Schaben, Ameisen, Wespen, Käfer und Milben. Von diesen Schädlingen

werden Viren, Bakterien, Pilze, Wurmmeier übertragen. Nach dem Befall der

Lebensmittel von den Schädlingen entstehen auch die so genannten Folgeschäden.

Dabei handelt es sich um veränderte Bedingungen im Vorratsgut, die sich für andere

Organismen als optimal präsentieren. So wird durch die Ansiedlung der Schädlinge


50

die Feuchtigkeit des Produktes erhöht und somit eine gute Voraussetzung für die

Entwicklung mancher Pilzarten geschafft. (Stein, 1986, S. 14ff)

Die unten aufgeschriebenen Schädlinge werden von Fritzsche et al. (1994, S. 402)

als wichtigste Schädlingsarten bezeichnet, die das Vorratsgut an Trockenfrüchten

befallen können.

7.2.1 Motten

Die Motten gehören zu den typischen Vorratsschädlingen in den Lagerräumen. Ihre

Entwicklung verläuft vom Ei über Larve und Puppe bis zum Imago (das

ausgewachsene Insekt). Die Motten legen ihre Eier in die entsprechenden

Nährsubstrate, da sich die Larven gleich nach dem Schlüpfen aus den Eiern sehr

intensiv zu ernähren beginnen. Daher werden in diesem Entwicklungsstadium die

größten Schäden am Lagergut angerichtet. Die nächsten Entwicklungsstadien, die

Puppe und die Motte, ernähren sich nicht mehr. Die Motte lebt ein bis zwei Wochen

und ihre Aufgaben sind die Paarung und die Fortpflanzung.

Die Motten sind wechselwarme Tiere, deren Aktivität von der Außentemperatur

abhängig ist. Sie sind zwar an niedrige Feuchtigkeit adaptiert, werden aber von einer

höheren Feuchtigkeit noch lebensfähiger und legen dann mehr Eier. Eine niedrige

Luftfeuchtigkeit hemmt ihre Entwicklung und Vermehrung. Eine zu geringe

Substratfeuchtigkeit ist für die Raupen schädlich, da die Nahrung zu hart für sie wird

und sie sich nicht mehr ernähren können. Eine weitere Voraussetzung für das Leben

dieser Insekten ist die Dunkelheit. Motten sind in der Dämmerung und in der Nacht

aktiv. Kopulation und Eiablage finden in der Dämmerung statt. (Voigt, 1999, S. 52 ff)

Typische Trockenobst-Schädlinge aus der Gruppe der Motten sind nach Fritzsche et

al. (1994, S. 402) die Dörrobst-, die Korn-, die Reis-, und die Rosinenmotten.

Die Dörrobstmotte stellt eine besondere gesundheitliche Gefahr für die Menschen

dar, da sie Dermatitis verursachen kann. Des Weiteren hinterlässt die Motte den Kot

und die Spinnfäden ihrer Larven, die das Produkt ungenießbar und unbrauchbar

machen. Die Raupen der Motte können sich aus sehr unterschiedlichen

Nährsubstraten ernähren, so dass sie von einer auf die andere Produktart

überspringen können. Nach dem die Raupen ausgewachsen sind, kriechen sie


51

spinnend auf dem Nährsubstrat und suchen nach einem Verpuppungsort. Die

Puppenkokons befinden sich also im Substrat. (Stein, 1986, s. 16ff; Voigt, 1999, S.

54 ff)

Die Kornmotte und Reismotte beschädigen die Produkte durch die Bildung von

Gespinsten und die Ausscheidung von Exkrementen (Stein, 1986, S.24; Fritzsche et.

al, 1994, S. 270). Weiterhin beschreiben Fritzsche et. al die Rosinenmotte als einen

typischen Schädling an importierten Trockenfrüchten.

7.2.2 Milben

Als wichtige Vorratsschädlinge von Trockenobst beschreiben Fritzsche et al. (1994,

S. 402) auch einige Milbenarten, wie die Backobst - und die Hausmilben .

Die Milben gehören zu der Gruppe der Spinnentiere. Ihre Entwicklung verläuft über

mehrere Entwicklungsstadien (Ei, Larve und zwei Nymphenstadien). Wichtige

Voraussetzung für einen Milbenbefall und für dessen Entwicklung ist eine hohe

Feuchtigkeit des Substrates. So lieben die Milben Nahrung mit einem relativ hohen

Wassergehalt im Produkt. (Stein, 1986, S. 213)

Die Schäden, die die Milben verursachen, sind neben einem schlechten Geruch auch

das Auslösen von Krankheiten bei den Menschen.

Die Backobstmilbe hat einen Anspruch an hohe Substratfeuchtigkeit und eine

Vorliebe für zuckerhaltige Produkte. Dies erklärt auch die Tatsache, dass sie sich

aus getrockneten Früchten ernährt, da diese einen erhöhten Zuckergehalt aufweisen.

Weiteres charakteristisches Merkmal für die Backobstmilbe ist, dass sie über längere

Zeit hungern kann. Neben der Beeinträchtigung der Produkte durch Fraßstellen und

dem unangenehmen Geruch, kann die Backobstmilbe Dermatitis bei Menschen

hervorrufen. (Stein, 1986, S. 213)

Eine besondere Gefährdung stellt das Vorkommen der Hausmilbe in Produkten dar,

da sie viele Erkrankungen (Allergien, Jucken und Ausschlag) bei Menschen auslösen

kann. (Stein, 1986, S. 213)


52

7.2.3 Käfer

Der Backobstkäfer , der Fellkäfer und der Tabakkäfer sind nach Fritzsche et. al

(1994, S. 402) die wichtigsten Vorratsschädlinge auf Trockenobst. Die verursachten

Verschmutzungen, die durch diese Insektengruppe angerichtet werden, machen die

Produkte unbrauchbar und ungenießbar. Dementsprechend müssen die Waren

vernichtet werden, was wiederum mit erheblichen Kosten verbunden ist.

Die Entwicklung der Käfer erfolgt aus befruchteten Eiern. Wie bei den Motten verläuft

die weitere Entwicklung über Larven- und Puppenstadien. (S. 147)

Fritzsche et al. (1994, S.165) erklären in ihrem Buch, dass ein Backobstkäferbefall

besonders typisch für Südfrüchte ist. Die Backobstkäfer hinterlassen keinen

äußerlichen Schaden, da die Larven am Inneren der Frucht fressen. Diese Tatsache

erschwert die Entdeckung des Käferbefalls noch zusätzlich.

Im Gegensatz zu den Backobstkäfern, fressen die Fellkäfer die befallene Ware von

außen und innen. Im Inneren der Frucht hinterlassen sie Gänge in denen sich die

Larven, die Larvenhäute und deren Kot befinden. (Fritzsche et al, 1994,S. 152)

Der Tabakkäfer liebt es sehr warm (21°C) und schmutzig. Eine Verseuchu ng der

Ware erfolgt meistens durch Verschleppung über verschmutzte Behälter. Die

Verpuppung in einen Kokon erfolgt aus Nahrungs- und Kotteilchen, die an

Lebensmittelbehälter geklebt sind. Durch den Tabakkäfer werden die Produkte sehr

stark mit Kot, Larven- und Puppenhäutchen verschmutzt. (Fritzsche et al., 1994,S.

212ff)

7.2.4 Bekämpfung von Schädlingen

Wie schon erklärt, sind die Voraussetzungen für die Ansiedlung von Schädlingen hohe

Feuchtigkeit und hohe Temperatur. Weiterhin schaffen auch Verschmutzungen

günstige Lebensbedingungen für die Vorratsschädlinge. Dementsprechend hemmen

niedrige Feuchtigkeits- und Temperaturwerte die Entwicklung und die Verbreitung der

Schädlinge. Einwandfreie Hygiene im Lager ist eine weitere präventive Maßnahme im

Bereich der Schädlingsbekämpfung. Stehen im Lager keine offenen Kartons mit

Lebensmitteln, so finden die Schädlinge keine Nährsubstrate.


53

Des Weiteren erklären Fritzsche et al. (1994, S.152), dass alle Ritzen im Lager, die

als Verstecke für die Käfer dienen können, beseitigt werden sollten. Da eine

Verseuchung mit Tabakkäfer sehr oft über verschmutzte Behälter erfolgt, ist es

hilfreich, die verwendeten Materialien auf 65-70°C z u erhitzen (S. 213).

Beschreibung aller potentiellen Gefahren aufgrund d es Prozesses und Auflistung der bereits existierenden Vorbeugungsmaßnahmen

54

8. Beschreibung aller potentiellen Gefahren aufgrun d des Prozesses und

Auflistung der bereits existierenden Vorbeugungsmaß nahmen

Im Rahmen der Gefahrenanalyse werden alle Gefahren zur Lebensmittelsicherheit

erfasst und vorbeugende Maßnahmen definiert. So werden in diesem Kapitel alle

Risiken während des gesamten Bearbeitungsprozesses aufgelistet und die bereits

existierenden Vorbeugungsmaßnahmen beschrieben.

8.1 Anbau und Gewinnung

Belastung mit Mikroorganismen

Die Belastung der Trockenfrüchte mit Mikroorganismen hängt meistens mit dem

Hygienezustand im Bearbeitungswerk zusammen. So kann ein mikrobieller Befall

durch äußere Einflüsse wie Wind, Feuchtigkeit, Wasser zur Bewässerung,

Erntemaschinen oder Schädlingskot verursacht werden. Weiterhin erleichtern

mechanische Verletzungen des Obstes das Eindringen der Mikroorganismen (siehe

Kapitel 7.1.1).

Eine andere Kontaminationsquelle kann schon in der Anbauphase die Keimflora des

Bodens sein. Es kann eine Kontamination über verwendete tierische Dünger erfolgen.

Auch wenn Kompost anstelle von tierischem Dünger benutzt wird, kann die Gefahr

einer Kontamination nicht ganz ausgeschlossen werden. Dies ergibt sich aus der

Tatsache, dass beim Kompostieren die Abtötung von pathogenen Mikroorganismen

nicht sicher gestellt ist. Eine Infektion der Produkte mit pathogenen Keimen ist so

durchaus möglich. (Institut of Food Science (2003) in Mahnke-Plesker et al., 2005,

S. 199)

Vorbeugende Maßnahmen

Um die Belastungen mit Mykotoxinen zu vermeiden, wird für die Trocknung im

Ursprungsland nur einwandfreies, frisches Obst benutzt. Dabei werden die

beschädigten Früchte aussortiert, da diese eine besondere Gefahr darstellen. Mit der

Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 ist anerkannt, dass durch eine Aussortierung der

Aflatoxingehalt der Trockenfrüchte gesenkt werden kann (Abs.7 der VO (EG)


55

1881/2006). Zusätzlich werden einige Produkte (die besonders gefährdet sind) unter

UV-Licht durchgezogen, um aflatoxinhaltige (fluoreszierende) Früchte auszusortieren.

Weiterhin werden die Hygienebedingungen in den Bearbeitungsfabriken im Rahmen

jährlicher Audits von dem Qualitätssicherungsleiter des Unternehmens überprüft.

Dabei werden auch alle anderen Faktoren, wie Belastung des Bodens, Reinheit des

Wassers und der benutzten Erntemaschinen genau aufgeschrieben. Sollten dabei

große Abweichungen von dem Soll-Zustand festgestellt werden, so werden von dem

Unternehmen Korrekturmaßnahmen und Fristen festgelegt.

Belastung mit Pestiziden

Die Ursachen für die Belastung der Pflanzen mit Rückständen an unterschiedlichen

Pestiziden muss bei vielen Faktoren gesucht werden. Eine Verunreinigung mit

Pestiziden kann auf verschiedenen Stufen der Herstellung der Produkte entstehen.

Der Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln ist im ökologischen

Landbau grundsätzlich verboten. Dies ist durch die EU-Öko-VO Nr. 2092/91 und

durch die Richtlinien verschiedener Anbauverbände geregelt. Viele verschiedene

Pestizide kommen im konventionellen Anbau zum Einsatz und unter ungünstigen

Bedingungen kann es zu einer Beeinträchtigung der ökologisch bewirtschafteten

Flächen kommen. Dies kann auf unterschiedlichen Wegen geschehen: durch

Abdrift , Altlasten über den Wind und das Wasser .

Wenn die ökologisch bewirtschafteten Flächen von konventionellen Feldern

umgeben sind, kommt es sehr oft zu Problemen mit Abdrift. Hierbei ist es oft schwer

zu unterscheiden, ob es zu einer Belastung durch Abdrift gekommen ist oder

konventionelle Früchte untergemischt sind. Anzeichen von Abdrift sind, wenn der

nachgewiesene Stoff typisch für die Pflanzenkultur ist oder wenn es ein

benachbartes Feld mit einer für diesen Wirkstoff typischen Frucht gibt. (Mahnke-

Plesker et al., 2005, S. 106)

Eine andere Ursache für eine Pestizidverunreinigung ist nach Mahnke-Plesker et al.

(2005, S. 103 ff) die Belastung des Bodens mit den so genannten Altlasten . Hierbei

handelt es sich um Pestizide, die relativ langsam abgebaut werden und deren

Rückstände im Boden immer noch beweisbar sind. So kann der Boden aus einem

früheren konventionellen Anbau mit Altlasten belastet sein. Dabei kommt es auf die

klimatischen Bedingungen und auf die Pflanzenart an, wie hoch die


56

Rückstandsmengen in den Pflanzen sind. So werden bei Regen mehr Rückstände

aufgenommen, während im Sommer bei gleichen Pflanzenarten kaum Rückstände

nachgewiesen werden können. Des Weiteren haben ölreiche Pflanzenarten (z. B.

Kürbiskerne) eine erhöhte Speicherkapazität und nehmen demzufolge mehr

Rückstände auf.

Sehr oft werden auch über Wind oder über Wasser (Bewässerung,

Oberflächenwasser) Kontaminanten von konventioneller Landwirtschaft auf

biologisch bewirtschaftete Feder verschleppt.


Die oben genannten Faktoren, die die Ursachen für eine Pestizidkontaminationen sein

können, werden bei der Auswahl neuer Rohstofflieferanten berücksichtigt. Dabei

werden die Fabriken vor Ort besucht und alle Produktionsbedingungen

aufgeschrieben. Dazu werden Informationen über den Einsatz von Pestiziden in

dieser Region gesammelt. Zur Hilfe wird die Liste der im konventionellen Anbau

zugelassenen Pflanzenschutzmittel in Betracht gezogen. Da der Einsatz von

Pestiziden klimatisch bedingt ist, werden die geographischen Bedingungen

beschrieben. Auf diese Weise kann entschieden werden, auf welche Rückstände von

Pflanzeschutzmitteln die Öko-Produkte überprüft werden sollen. So werden z. B. im

konventionellen Obstanbau sehr häufig Fungizide eingesetzt, da ein Pilzbefall je nach

Witterungsbedingungen auftreten kann. Dem entsprechend ist die Überprüfung auf

Fungizide eine logische Abfolge.

Weiterer wichtiger Punkt ist die Besichtigung der benachbarten Gebiete oder die

Sammlung von Informationen, ob dort konventionelle Produkte bewirtschaftet werden.

Daraufhin kann abgeschätzt werden, ob Pestizide von den Nachbargebieten

verschleppt werden können. Wichtig bei der Beurteilung einer Pestizidbelastung ist die

Berücksichtigung der klimatischen Bedingungen im Vorjahr. Z. B. wird durch Frost im

Vorjahr ein großer Teil der ökologisch angebauten Produkte vernichtet. Dadurch ergibt

sich die Gefahr, dass konventionelle Produkte den ökologisch angebauten

untergemischt werden.

Weitere Maßnahmen, die während des Prozesses „Lieferantenauswahl“ getroffen

werden, sind im Kapitel 6 beschrieben.


57

Kontamination mit gentechnisch veränderte Organisme n (GVO)

Während der genetischen Veränderungen werden Pflanzensorten gekreuzt, um die

Erträge zu steigern. Dabei werden auf der Ebene des Erbgutes Gene ausgetauscht

und so eine genetische Veränderung der Pflanzen vorgenommen. Anders werden

die genetisch modifizierten Pflanzen hergestellt. Dabei werden den Pflanzen Genen

eingebaut, die gegen Insekten schützen oder höhere Dosen von

Unkrautvernichtungsmittel (Herbizide) ertragen. (Mahnke-Plesker et al., 2005, 211ff)

Laut der EG-Öko-VO ist der Einsatz von GVO bei der Erzeugung und der Herstellung

ökologischer Lebensmittel verboten. Allerdings besteht die Gefahr, dass die

ökologisch angebauten Pflanzen mit GVO kontaminiert werden können. Eine solche

Kontamination kann über verschiedenen Wege geschehen, wie z.B. über Wind- oder

Insektenbestäubung sowie durch die Auskreuzung über Wildpflanzen. Des Weiteren

kann es zu Verunreinigungen kommen, wenn das Saatgut mit GVO-Saatgut

vermischt oder versetzt wird, wenn die gleichen Transportmittel für ökologische und

GVO benutzt werden. (Mahnke-Plesker et al., 2005, S. 222)

Als präventive Maßnahme zur Vermeidung solcher Kontaminationen gilt die richtige

Auswahl von Lieferanten sowie die regelmäßige Durchführung von Audits unter der

Berücksichtigung dieser Gefahr. Weiterhin werden die angelieferten Produkte

stichprobenartig auf GVO überprüft.

8.2 Bearbeitung und Verpackung im Ursprungsland

Mechanische Verunreinigungen

Während der Bearbeitung von Trockenfrüchten können Fremdkörper, wie Stiele,

Staub, Blätter oder Metallteile die Produkte gesundheitsgefährdend beeinträchtigen.

Eine Reduzierung der Fremdkörper in den Produkten wird durch sorgfältiges

Aussortieren und Waschen der Produkte erreicht. Wie im Punkt 5.2.1 erklärt, werden

die Früchte je nach benutzter Methode von Hand entsteint, gewaschen, manuell

verlesen und gesiebt. Dazu werden Verlese-Schulungen für die Mitarbeiter

durchgeführt.

Um die gesundheitliche Einwandfreiheit der Produkte sicher zu stellen, werden die

bearbeiteten Produkte nach der Trocknung und Bearbeitung durch einen

Metalldetektor geführt.


58

Verunreinigung mit Verpackungsbestandteile

Bestandteile der Verpackungen können in das Produkt übergehen und dessen

gesundheitliche Unbedenklichkeit zerstören. So können aus vielen Kunststoffen die

so genannten Monomere in das Lebensmittel übergehen. Monomere sind Bausteine,

aus denen die Kunststoffe bestehen. Bei der Herstellung der Kunststoffe werden die

Monomere miteinander verbunden, aber je nach Herstellungsprozess verbleibt ein

Anteil an ungebundenen Monomeren. Letztere können frei auf das Lebensmittel

übergehen. Einige Monomere sind sehr giftig und stellen somit eine große

gesundheitliche Gefahr dar. Viele unterschiedliche Stoffe, wie Flammschutzmittel

oder Mineralöl können auf das Lebensmittel übergehen und es belasten. Dabei ist zu

beachten, dass chemische Stoffe aus der Verpackung in den Öko-Lebensmitteln

nichts zu suchen haben. (Mahnke-Plesker et. al, 2005, S. 159ff)

Somit ist die sorgfältige Auswahl von Verpackungen eine risikovorbeugende

Maßnahme. Durch Audits bei den Lieferanten wird überprüft, ob die verwendeten

Verpackungsmaterialien den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen.

Bakterielle Kontaminationen

Die Übertragung von pathogenen Mikroorganismen hängt von den Bedingungen der

Lebensmittelverarbeitung ab.

So können sich nach Marriott (S.79ff) während der Bearbeitung der Lebensmittel

viele Mikroorganismen in den Geräten sammeln und bei unzureichender Reinigung

ein Faktor für eine Kontamination werden. Das Benutzen von verunreinigtem Wasser

kann zu einer Übertragung von Mikroorganismen auf das Lebensmittel führen, da

das Wasser als Zutat bei der Lebensmittelherstellung oder als Reinigungsmedium

bei Desinfektionsvorgängen benutzt wird. Des Weiteren übertragen Tiere wie z. B.

Kakerlaken, Fliegen, Ratten und Mäuse Verunreinigungen von verschmutzen

Flächen und stellen somit einen wichtigen Kontaminationsfaktor dar.

Eine wichtige Rolle als Überträger von Bakterien im Bereich der Lebensmittelindustrie

spielt der Mensch. So erklärt Marriott (S. 87), dass viele Bakterien durch die Hände

aufgenommen werden können, wenn schmutzige Geräte, verunreinigte Lebensmittel

oder schmutzige Kleidung angefasst werden. Wenn die Hände nicht desinfiziert

werden, können die Kontaminanten auf die Lebensmittel übertragen werden.


59

Weiterhin deutet Marriott an (S.90), dass eine mangelnde Personalhygiene nach

Toilettenbesuch Ursache für die Übertragung von Darmbakterien wie Streptokokken

und Staphylokokken sein kann. Der Darmtrakt von Menschen enthält am häufigsten

übertragbare Bakterien. Nach einem Toilettenbesuch ohne entsprechende

hygienische Maßnahme können die Mitarbeiter diese Bakterien auf die Lebensmittel

übertragen. Bei einer ausreichenden Vermehrung sind diese Bakterien toxisch.

Somit besteht auf jeder Stufe der Bearbeitung die Gefahr von einer bakteriellen

Kontamination. Dabei werden die Früchte in verschiedenen Behältern oder Eimern

gesammelt, dann zu den Bearbeitungswerken transportiert und dort geschnitten,

verpackt und weiter zum beschriebenen Unternehmen transportiert.

Da die Früchte von der Gewinnung bis hin zum Endverbraucher mit sehr vielen

Gegenständen in Berührung kommen, ist es sehr oft schwierig festzustellen, auf

welcher Stufe der Bearbeitung es zu einer Kontamination gekommen ist.


Wichtige präventive Maßnahme mit dem Ziel der Vermeidung von mikrobiologischen

Kontaminationen ist die Einhaltung einwandfreier hygienischer Bedingungen. Da es in

den Bearbeitungswerken in den Ursprungsländern sehr oft schwierig ist, einen guten

Hygienezustand aufrecht zu halten, werden die angelieferten Produkte noch am

Wareneingang auf Kontaminanten überprüft. Weiterhin werden im Rahmen der Audits

Hygienekontrollen durchgeführt und die hygienischen Bedingungen dort

aufgeschrieben. Wenn große Abweichungen von den festgelegten Konditionen

festgestellt werden, werden die Beziehungen mit dem Lieferanten abgebrochen oder

Maßnahmen von dem Unternehmen vorgeschrieben.

8.3 Weiterverarbeitung im Unternehmen

Wie bereits im Kapitel 5.2.2 beschrieben, können die angelieferten Früchte je nach

Kundenwunsch in weitere Größen im Unternehmen zugeschnitten werden. Während

dieser Bearbeitung können zahlreichen gesundheitlichen Risiken auftreten. So

werden in diesem Kapitel die potentiellen Gefährdungen und die bereits

existierenden Maßnahmen beschrieben.


60

Biologische Risiken

Die biologischen Risiken, die bei der Bearbeitung von den Trockenfrüchten auftreten

können, sind bereits im Kapitel 2.1.2 genauer beschrieben worden.

Um die biologischen Risiken während des Bearbeitungsprozesses zu vermeiden,

werden zahlreiche Maßnahmen getroffen. Dazu gehören die Durchführung von

regelmäßigen Hygieneschulungen der Mitarbeiter, die Reinigung und Desinfektion der

benutzten Gerätschaften und Maschinen sowie die Durchführung von

mikrobiologischen Kontrollen (siehe Kapitel 11.1).

Verunreinigung mit Desinfektions- und Reinigungsmit tel

Wichtiger Ansatzpunkt bei der Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmittel

ist die Berücksichtigung der gesetzlichen Vorschriften, da nicht alle Mittel für

ökologisch angebaute Produkte zulässig sind. Ein gesundheitliches Risiko stellen

Reste von den benutzten Reinigungs- und Desinfektionsmitteln dar, die nach der

Reinigung auf den Geräten verbleiben können. (Mahnke-Plesker et al., 2005, S. 114)

Die Auswahl der Reinigungs- und Desinfektionsmitteln basiert auf Listen der Öko-

Verbände mit den für ökologisch angebaute Produkte zulässigen Mittel. Nach der

Reinigung der Geräte werden diese gründlich abgespült, um das Verbleiben von

Reinigungs- und Desinfektionsresten zu vermeiden.

Verschleppung von konventionellen Resten

Die Maschinen, in denen die Produkte bearbeitet werden, können sehr oft Reste von

konventioneller Ware enthalten, wenn die Maschine nach der Bearbeitung von

konventionellen Produkten nicht gründlich gereinigt worden ist (Mahnke-Plesker et

al., 2005, S. 112).

Um eine Verschleppung zu vermeiden, werden die Maschinen nach Bearbeitung von

konventionellen Produkten gründlich gereinigt.

Mechanische Verunreinigungen

Während der Bearbeitung im Unternehmen besteht die Gefahr, dass die Produkte

durch physikalische Stoffe verunreinigt werden. Diese Fremdkörper können sehr

unterschiedlichen Ursprungs sein. Sie können aus den benutzten Verpackungen

stammen (Papierstücke, Metallverschlüsse, Plastikteile) oder Teile persönlicher


61

Gegenstände sein, wenn die Mitarbeiter Zeitungen, Plastikstifte oder Taschentücher

mit in den Produktionsbereich bringen.

Deswegen werden die Produkte in der Bearbeitungsmaschine gesiebt und

anschließend durch einen Metalldetektor auf Metallgegenstände geprüft, wobei die

Fremdkörper ausgeworfen werden.

8.4 Lagerung

Schädlingsbefall

Wie schon unter dem Kapitel 7.2 erklärt, besteht während der Lagerung die Gefahr,

dass die Produkte von Obstschädlingen befallen werden. Befallene Produkte sind

hygienisch nicht mehr einwandfrei.

Präventive Maßnahmen

Eine Überwachung der Schädlingsarten ist eine wichtige Voraussetzung um einem

großen Schädlingsbefall vorzubeugen. So wird im Unternehmen durch das Aufstellen

von Motten-Pheromonfallen, Köderboxen für Nagetiere und Schaben-Klebefallen eine

Übersicht über das Vorkommen von Schädlingen im Betrieb gewonnen. Auf diese

Weise kann auf einen Befall rechtzeitig reagiert werden und größerem Schaden

vorgebeugt werden. Diese Maßnahmen werden im Rahmen des

Schädlingsmanagements des Unternehmens bereits durchgeführt– genau wie das

Aufrechterhalten von tiefen Temperatur− und Feuchtigkeitswerten im Lager als

weitere präventive Maßnahme im Bereich Schädlingsbekämpfung. Mit Hilfe eines

Temperatur- und Feuchtigkeit-Messgeräts werden die Temperatur und die

Feuchtigkeit im Lager ständig überwacht.

Ebenso wird auf einen einwandfreien Hygienezustand geachtet und jährliche

Hygieneschulungen der Lagermitarbeiter durchgeführt.

Vermischungen mit konventionellen Produkten

Wenn keine getrennte Lagerung gewährleistet wird, besteht die Gefahr, dass die

ökologisch angebauten Produkte mit konventionellen vermischt werden.


62

So werden im Unternehmen die Kartons mit den ökologisch bewirtschafteten

Trockenfrüchten deutlich gekennzeichnet, so dass eine versehentliche Vermischung

vermieden werden kann.

Einführen eines Systems zur Risikobewertung und zur prozessspezifischen Risikoanalyse

63

9 Einführen eines Systems zur Risikobewertung und zur prozessspezifischen

Risikoanalyse

Um eine Risikobewertung für die Produkte vorzunehmen, werden die Reklamationen

und Sperrungen aus dem Vorjahr sowie die EU-Schnellwarnungen aus dem letzten

Halbjahr zusammengefasst (Kapitel 9.1 und 9.2). Auf dieser Basis werden

Formblätter für eine Risikobewertung und Risikoanalyse erstellt (Kapitel 9.3).

9.1 Zusammenfassung der Reklamationen und Sperrunge n aus dem Vorjahr

und Beschreibung der getroffenen Maßnahmen

In diesem Kapitel werden die beanstandeten Produkte, deren Lieferanten, die

Reklamationsgründe und die bereits getroffenen Maßnahmen in Form einer Tabelle

dargestellt. So kann ein Überblick gewonnen werden, welche Probleme des öfteren

aufgetreten sind und wie das Unternehmen damit umgegangen ist. Die genaue

Auflistung der Befunde erleichtert eine Entscheidungsfindung für die künftige

Kontrolle der betroffenen Produkte.

Die bereits getroffenen Maßnahmen wurden aufgeschrieben, da sie als Basis bei der

Festlegung künftiger Richtlinien zu Risikovorbeugung und –überwachung dienen

können.


64

Produkt Lieferant Anzahl der Rekla- mati-onen

Befund Getroffene Maßnahmen

Bio- Ananas

Sri Lanka 3 Metallteile Der Lieferant und die Kunden wurden vom Unternehmen informiert. Der Lieferant hat die Empfindlichkeit seines Metalldetektors erhöht.

Bio-Äpfel

Moldau 1 Insektizide: Acetamapirid, Thiaclorpid, Imidacloprid

Die vom Kunden entdeckten Pestizide lagen im Rahmen der BNN-Werte. Das Unternehmen hat eine Stellungnahme zu den Befunden abgegeben.

Moldau 3 Lebende Maden

Die betroffene Ware ist vom Unternehmen zurückgerufen worden. Es ist die Einführung von Schockgefrierung gegen Insektenbefall beschlossen worden.

Türkei 1

Metall

Der Lieferant ist vom Unternehmen auditiert worden, wobei empfindlichere Metalldetektoren angefordert worden sind.

Bio-Aprikosen

Türkei

13

Pestizide: Dodin, Cypermethrin, Azinphos-Methyl, Captan

Die Kunden und die Lieferanten wurden umgehend informiert. Das Unternehmen hat die Lieferanten aufgefordert, ein Pest-Kontroll-System einzuführen. Dabei wird jede Fertigwarencharge noch im Ursprungsland von einem akkreditierten Labor auf Pestizide kontrolliert. Im Rahmen eines im Unternehmen eingeführten Pre-


65

1

Tote Maden

Shipment-Sample-Systems werden von der Fertigcharge Vorausmuster zum Unternehmen gesendet und wiederholt auf Pestizide kontrolliert. Sind die Vorausmuster pestizidfrei, erfolgt der Versand der ganzen Warencharge. Es ist vom Unternehmen eine Verlesung der ganzen Charge durchgeführt worden. Im Rahmen eines Audits wurde das Problem gemeinsam mit dem Lieferanten besprochen und nach einer Lösung gesucht.

Türkei 3 Steine, Kerne, Unkraut Die betroffene Partie ist vom Unternehmen zurückgeholt und durch eine neue ersetzt worden. Der Lieferant ist aufgefordert worden, den Mitarbeitern die Handverlesung beizubringen. Die Waren-Eingangskontrolle im Unternehmen ist verstärkt worden.

Türkei 4 Geschwefelte Früchte Die Partie wurde gesperrt. Es ist ein Lieferantenaudit durchgeführt worden, da vermutet wurde, dass keine klare Trennung von den konventionellen Agrarprodukten bestand.

Türkei 1 Metall Die Ware ist vom Unternehmen zurückgerufen und ausgesiebt worden. Die entstandenen Kosten hat der Lieferant zu tragen.

Türkei 1 Motten Am Wareneingang sind Motten in der Ware gefunden worden. Die betroffene Partie wurde gesperrt. Die Kunden und die Lieferanten sind umgehend informiert worden.

Türkei 1

Hefen und Aflatoxine

Am Wareneingang wurden Hefen und Aflatoxine gefunden. Die Kunden und die Lieferanten wurden sofort informiert. Es wurden Nachuntersuchungen und neue


66

Labormuster veranlasst. Die entsprechenden Verordnungen zu den Probenahmen von Trockenfrüchten sind eingehender studiert worden und die bereits vorhandenen Probenahmeverfahren auf Vollständigkeit überprüft worden.

Bio- Cranberry

Kanada 2 Holzstücke Die Kunden und die Lieferanten sind sofort über den Befund informiert worden. Das Unternehmen hat vom Lieferanten den Einbau eines empfindlicheren Fremdkörperdetektors (Metalldetektor) gefordert.

Bio- Feigen

Türkei 3 Schimmel Der Lieferant ist informiert worden und die betroffene Charge erneut im Unternehmen verlesen worden.

Türkei 3 Lebende Käfer Die betroffene Charge ist zurückgenommen und der Lieferant informiert worden. So konnte der Lieferant sofortige Maßnahmen gegen Schädlingsbefall einleiten, um weitere Früchte vor einem Befall zu schützen.

Türkei 1 Tote Maden Da die gefundenen Fremdköper eine Konzentration von weniger als 5% aufweisen, ist die Reklamation nicht berechtigt gewesen. (es ist eine 5%-Verunreinigung für Produkte der Klasse "Extra" festgelegt)

Bio- Sultaninen

Türkei 3 Stein, Stachel, Stiele Das Unternehmen hat den Kunden folgende Erklärung gegeben: Wenn die Stiele eingewachsen sind, ist eine 100%-ige Entfernung ausgeschlossen. Weiterhin sind die Lieferanten aufgefordert worden, ihre


67

Kontrollverlesungen zu verstärken.

Türkei 3 Pestizide: Procymidon, Azetamapirid Triadimenol,Tridimefon, Dichlorvos

Das Unternehmen hat eine neue Konformitätsbescheinigung von den Lieferanten gewünscht. Weiterhin ist eine Prozessbeschreibung vom Lieferanten gefordert worden.

Türkei 2 Glassplitter Nylon Feder Faserstücke

Es sind Audits durchgeführt worden. Weiterhin sind Prozessbeschreibung und verstärkte Verlesekontrolle gefordert worden.

Türkei 1

Schrottkugel und Metall

Es sind Audits durchgeführt worden, mit dem Ziel die aufgetretenen Probleme gemeinsam zu lösen. Des Weiteren sind Prozessabläufe von den Lieferanten und Schulungen für die Verleser im Lieferantenbetrieb gefordert worden.

Bio- Pflaumen

Chile, Türkei Türkei

1 2 2 1

Vogelfeder Steine Motten, Larven und Maden Holzstücke, Kernteile

Aufklärung mit den Lieferanten und Informieren der Kunden. Es wird eine Kontrollverlesung im Unternehmen veranstaltet. Die Kontrolle am Wareneingang ist verschärft worden. Die betroffenen Chargen wurden im Unternehmen druckentwest und kontrollverlesen. Weiterhin wurden Lieferantenaudits durchgeführt, um den Ursachen für das Problem nachzuforschen. Die Lieferanten sind aufgefordert worden eine Schulung der Verleser zu veranlassen.


68

Bio- Datteln

Tunesien 1 Kernfragmente Die Fremdteile sind bei der Wareneingangs-Kontrolle gefunden worden. Das Unternehmen hat die Kunden und die Lieferanten sofort informiert, damit sie die entsprechenden Maßnahmen treffen können.

Bio- Sauerkir-schen

Türkei 1 Metall Die Kunden sind informiert und vom Lieferanten eine Stellungnahme angefordert worden.

Türkei 1 Brompropylat Es wurde eine Stellungnahme vom Kunden gefordert.

Tabelle 3: Zusammenfassung der Reklamationen und Sp errungen aus dem Vorjahr und Beschreibung der getro ffenen

Korrekturmaßnahmen


69

Aus der erstellten Tabelle ist zu erkennen, dass einige Produkte je nach

Ursprungsland schon öfter beanstandet worden sind: Bio-Ananas aus Sri Lanka; Bio-

Aprikosen, Bio-Feigen, Bio-Sultaninen und Bio-Pflaumen aus der Türkei sowie Bio-

Äpfel aus Moldawien. Dementsprechend ergibt sich dringend die Notwendigkeit, ein

Risikomanagement-System für die betroffenen Trockenfrüchte einzuführen.

Das Unternehmen hat eine Reihe von Korrekturmaßnahmen getroffen. So wurden

die Kunden und die Lieferanten informiert, wenn am Wareneingang biologische,

chemische oder physikalische Risiken festgestellt wurden. Des Weiteren wurden die

Lieferanten je nach Häufigkeit des Problemauftretens auditiert und aufgefordert, ihre

risikovorbeugenden Maßnahmen zu verschärfen. Im Rahmen der Audits sucht das

Unternehmen zusammen mit den Lieferanten nach Problemlösungen, wobei

Maßnahmen zur Risikovorbeugung festgelegt werden. So wurden z.B. von

Lieferanten empfindlichere Metalldetektoren eingebaut, Schulungen für Verleser

organisiert oder die Einführung eines Pest-Kontroll-Systems gefordert.

Ein besonderes Problem stellt der Befund toter Insekten in Trockenfrüchten dar.

Deren Vorhandensein steht mit dem Fruchtzuckergehalt im Zusammenhang. Wie im

Kapitel 5.2.1 erklärt, werden Trockenfrüchte druckentwest, wenn ein Insektenbefall

festgestellt wird. Aufgrund hoher Zuckerwerte bleiben getötete Insekten und deren

Larven sehr oft an der Obstoberfläche kleben. Das Beseitigen dieser Fremdkörper ist

fast unmöglich und kann nur durch eine erneute Verlesung der Charge erfolgen. In

solchen Fällen wurden die Lieferanten aufgefordert, für die Verleser in den

Bearbeitungsfabriken Schulungen zu organisieren.

Eine der getroffenen Korrekturmaßnahmen war das Einführen des so genannten

Pest-Kontroll-Systems. Im Rahmen dieses Systems werden die Trockenfrüchte

schon im Ursprungsland von akkreditierten Laboratorien auf Pestizide hin untersucht.

Erst danach erfolgt das Verschicken der Produkte zum Unternehmen.

Werden die vereinbarten oder angeforderten Maßnahmen nicht durchgeführt,

unterbricht das Unternehmen seine Beziehung zum Lieferanten.

Aufgrund der Reklamationen legt das Unternehmen zahlreiche Korrektur- und

Überwachungsmaßnahmen fest. So wurde das so genannte Pre-Shipment-Sample-

System eingeführt, um Trockenfrüchte aus der Türkei vorab auf ihre

Pestizidbelastung hin zu kontrollieren. Im Rahmen dieses Systems werden

Vorausmuster von den Lieferanten angefordert, um die Pestizidfreiheit der Produkte

zu überprüfen, bevor die ganze Charge angeliefert wird.


70

Die hohen Ansprüche an die Rückstandsfreiheit der Bio-Produkte (maximal

0,010ppm) und das oft schwere Homogenisieren der Labormuster (wenn eine

Charge großer Obststückchen bemustert wird) führen sehr oft zu unterschiedlichen

Laborergebnissen. So findet das Unternehmen bei der Wareneingangskontrolle

keine Pestizide, während die Kunden bei ihrer Eingangskontrolle Pestizide über der

Nachweisgrenze feststellen. In solchen Fällen besteht der Verdacht, dass die Bio-

Früchte z.B. durch Drift kontaminiert sind oder Pestizide absichtlich angewendet

wurden (z. B. wegen schlechter Wetterbedingungen). Dabei ist nicht auszuschließen,

dass absichtlich konventionelle Ware untergemischt worden ist (wenn z.B. die Ernte

im Jahr schlecht ausgefallen ist). Um dies nachzuprüfen, werden erneute

Laboruntersuchungen veranlasst und den Ursachen für die Pestizidkontamination

nachgeforscht. Der ganze Prozess ist mit zusätzlichen Kosten und

Lieferverzögerungen verbunden. Daher trifft die Firma zahlreiche präventive

Maßnahmen, damit die Ware während der gesamten Verarbeitungskette überwacht

wird und mögliche Risiken schon im Ursprungsland beseitigt werden können. Das

Einführen des Pre-Shipment-Sample-Systems und eine verschärfte

Wareneingangskontrolle sind wichtige Neuerungen.

9.2 Zusammenfassung der Schnellwarnungen des RASF-S ystems aus dem

letzten Halbjahr (1. Januar bis zum 31. Juli 2007)

Auch nach langjährigen unbelasteten Lieferkontakten darf die Aufmerksamkeit des

Unternehmens nicht nachlassen. So sollten Warnmeldungen über auffällige

Trockenfrüchte ernst genommen werden. Die Warnmeldungen des Europäischen

Schnellwarnsystems für Futter- und Lebensmittel (RASF) werden regelmäßig auf der

Seite des BVL- Instituts veröffentlicht. Unter Berücksichtigung dieser Meldungen

können präventive Maßnahmen eingeführt werden (z. B. Kontrolle auf ein bestimmtes

Pestizid hin am Wareneingang). Künftigen Risiken kann so vorgebeugt werden. Das

Untersuchungsspektrum muss jedoch stets angepasst werden.

Die Schnellwarnungen aus dem letzten Halbjahr fasse ich in der nachfolgenden

Tabelle zusammen. Dabei berücksichtige ich nur die vom Unternehmen bezogene

Früchte und ihre Lieferanten.


71

Produkt Befund Land/ Ursprung

Rosinen Ochratoxin A Ochratoxin A Ochratoxin A

Iran Chechien Afghanistan

Getrocknete Feigen Schimmel Aflatoxine Tote Insekten und Exkremente Insektenbefall

Türkei Türkei Türkei Türkei

Getrocknete Pflaumen

Sorbinsäure E200 Chile

Ananas frisch Carbaryl Ethephon

Costa Rica Cote d´Ivoire

Frische Datteln Getrocknete Datteln

Lebende Milben Insektenbefall, tote Insekten, Exkremente von Insekten

Tunesien Tunesien

Sultaninen Procymidon Türkei Getrocknete Aprikosen

Tote Milben SO2 Insektenbefall

Türkei Türkei Türkei

Obst getrocknet Nicht zugelassene Bestrahlung China, Tibet Zitronenschale Überhöhter Sulfitgehalt

Imazalil Brasillien Argentinien

Frisches Obst Getrocknetes Obst

Methomyl Verwendung von Isocarbophons ohne Risikobewertung

Türkei Spanien China

Tabelle 4: Zusammenfassung von Daten des RASF- Syst ems (vom 1.Januar bis

zum 31. Juli 2007)

(http://www.bvl.bund.de/cln_027/DE/01__Lebensmittel/01__Sicherheit__Kontrollen/02__Schnellwarnsysteme/01__aktuelle__rasff__meldungen/aktuelle__rasff__meldungen__node.html__nnn=true)

Aus der Tabelle ist es zu erkennen, dass im vergangenen Halbjahr Produkte aus der

Türkei, China, Spanien, Brasilien, Costa Rica und Tunesien reklamiert und im

Schnellwarnsystem aufgeschrieben worden sind. So sollte das Unternehmen diese

Meldungen berücksichtigen und angelieferte Früchte aus diesen Ländern schon am

Wareneingang auf die aufgeschriebenen Risiken hin überprüfen. So sollten z.B.

getrocknete Aprikosen aus der Türkei auf tote Insekten, Schwefeldioxid und

Insektenbefall genauer kontrolliert werden.


72

9.3 Erstellen der Formblätter zur Risikobewertung un d prozessspezifischen

Risikoanalyse

Nach der Zusammenfassung der Reklamationen und Schnellwarnungen habe ich ein

Verfahren zur Risikobewertung der Trockenfrüchte ausgearbeitet (Abb.5). Das

erstellte Formblatt enthält Kriterien, nach denen eine Risikobewertung durchgeführt

werden soll. Hierbei wird das Risikoklassenmodell nach Mahnke- Plesker und Lach

(2005, S. 38) verwendet, um die Risikoklassen der ausgezählten Risiken zu

bestimmen (Tabelle 2). Die Risikoklassen können als Basis dienen zur Festlegung

von Vorbeugungs-, Korrektur- und Überwachungsmaßnahmen.

Aufgrund der hohen Anzahl von Reklamationen und Schnellwarnungen ist

festgestellt worden, dass einige Produkte und Lieferanten besonders risikoreich sind

und folglich besondere Aufmerksamkeit erfordern. Beispielhaft führe ich die

Risikobewertung für einige risikoreiche Produkte durch und empfehle entsprechende

Maßnahmen zur Risikovorbeugung, -korrektur und –überwachung. Als Beispiel

dienen die getrockneten Bio-Aprikosen, Bio-Feigen, Bio-Sultaninen und Bio-

Pflaumen aus der Türkei (siehe Abb. 11 bis Abb. 14, Anhang B: Risikobewertung, S.

A-7 bis S. A-10).

Des Weiteren wird von mir ein Formblatt zur prozessspezifischen Risikoanalyse

vorgestellt (Abb. 6). In diesem Formblatt werden die potentiellen Risiken und die im

Rahmen des HACCP-Konzeptes abgeleiteten Maßnahmen zusammengefasst. Mit

Hilfe dieses Formblatts führe ich Risikoanalysen für einige risikoreiche Produkte

durch; als Beispiel dienen wieder die Bio-Aprikosen, Bio-Feigen, Bio-Sultaninen und

Bio-Pflaumen aus der Türkei. (siehe Abb. 15 bis Abb. 18, Anhang C: Risikoanalyse

und HACCP-Plan, S. A-12 bis S. A-18)


73

Lieferant/ Ursprungsland: Risiken*

S A Rk

Vorbeugende Maßnahme

Häufigkeit Korrektur- maßnahme

Über- wachung

Zu- ständig

Doku- men- tation

* Risiken aufgrund Reklamationen, Schnellwarnungen, Laborergebnisse Rk: Risikoklasse S: Schwere des Auftretens A: Wahrscheinlichkeit des Auftretens erstellt vom: Geändert am: Seite 1von 1

gültig ab: Geändert von:

Abb. 5 Formblatt Risikobewertung

Formblatt Risikobewertung Rohstoff:


74

Tabelle 2: Risikoklassenmodell

Wahrscheinlichkeit des Auftretens Schwere

Gering Mittel Hoch

Klein 1 2 3

Mittel 2 3 4

groß 3 4 4

Risikoklasse 1: keine weiteren Maßnahmen notwendig

Risikoklasse 2: einmalige oder wiederholende Maßnahmen mit längerfristigen Auswirkungen sind festzulegen

Risikoklasse 3: Kontrollmaßnahmen müssen eingerichtet werden

Risikoklasse 4: spezielle Kontrollmaßnahmen zur Lenkung der Gefahren müssen eingerichtet werden

(Mahnke-Plesker et al., „Qualitätssicherung von Öko- Lebensmittel“ , 2005, S. 38)


75

erstellt von: Geändert am: Seite 1von 1

gültig ab: Geändert von:

Abb. 6 Formblatt Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan

Prozessschritt Risiken Präventive Maßnahme

Häufig-keit Überwachung/ Prüfung

Kritischer Grenzwert

Korrektur-maßnahmen bei Abweichung

Zu-stän-dig- keit

Doku- menta-tion

Formblatt Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP- Plan Rohstoff:

Verfahren zur Überwachung und zur Vorbeugung von ge sundheitlichen Risiken

76

10 Verfahren zur Überwachung und zur Vorbeugung von g esundheitlichen

Risiken

In diesem Kapitel werde ich die Hygienemaßnahmen im Unternehmen und den

Prozess der Lieferantenüberwachung als risikovorbeugende und risikoüberwachende

Maßnahmen erläutern.

Des Weiteren gehe ich auf die Wareneingangs- und Warenausgangskontrollen ein,

die ein Teil des schon vorhandenen HACCP-Konzeptes darstellen und zur

Risikovorbeugung und –überwachung dienen. Da diese Maßnahmen an das aktuelle

Risikopotential anzupassen sind, werde ich sie in diesem Kapitel näher erläutern.

10.1 Hygienemaßnahmen

Um die gesundheitliche Einwandfreiheit der biologisch angebauten Trockenfrüchte

zu gewährleisten, wird im beschriebenen Unternehmen eine Reihe von hygienischen

Maßnahmen vorgenommen. So werden im Produktionsbereich die Herstellanlagen

gereinigt und desinfiziert und mikrobiologische Kontrolle durchgeführt. Des Weiteren

wird auf einen guten Hygienestand im Lagerbereich geachtet.

Reinigung und Desinfektion der Herstellanlagen in d er Produktion

Um die Lebensmittelunbedenklichkeit der Herstellanlagen sicherzustellen, werden drei

Arten von Reinigungsprozessen vorgenommen: Trockenreinigung , Nassreinigung

und Sonderreinigung .

Vor Beginn der Bearbeitung sind die Herstellanlagen komplett zu reinigen, um

Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Dabei wird eine Trockenreinigung nach der

Verfahrensanweisung „Reinigung von Herstellanlagen“ vorgenommen. Anschließend

wird ein Abstrich von der Maschine genommen und auf pathogene Mikroorganismen

überprüft.

Eine Nassreinigung wird mindestens einmal im Jahr durchgeführt, sobald die

Trockenreinigung nicht mehr ausreichend ist. Die Reinigung erfolgt mit

Hochdruckgerät mit Trinkwasser, ohne Zusätze von Reinigungsmittel. Anschließend

wird eine Desinfektion mit einem in der Lebensmittelindustrie zugelassenen

Flächendesinfektionsmittel vorgenommen.


77

Wenn Salmonellenkontamination oder andere schwerwiegende Probleme im Rahmen

der mikrobiologischen Kontrollen festgestellt werden, wird die so genannte

Sonderreinigung vorgenommen. Dabei wird die Maschine auseinander gebaut,

wobei die nicht abnehmbaren Teile vor Ort gewaschen und desinfiziert werden. Vor

dem Zusammenbauen werden mikrobiologische Proben entnommen, um die Reinheit

der Maschine zu überprüfen.

Nach der Bearbeitung allergenhaltiger Produkte werden die Maschinen gereinigt.

Dadurch soll sichergestellt werden, dass die Herstellanlagen allergenfrei sind.

Mikrobiologische Kontrollen in der Produktion

Durch die mikrobiologischen Kontrollen in der Produktion werden die

Personalhygiene und der hygienische Stand der Herstellungsanlagen sowie der

Umgebung überwacht. Es werden drei Arten von Kontrollen durchgeführt:

Linienchecks , Umgebungschecks und Personalchecks .

Im Rahmen der Linienchecks werden wöchentlich aus allen Herstellungsanlagen

Muster auf Salmonellen geprüft. Nach einer Nassreinigung werden die Maschinen

auch auf die so genannten Markerorganismen (siehe Kapitel 2.1.2) untersucht.

Zusammengefegte Reste aus der Umgebung der Herstellungsmaschinen werden

wöchentlich im Rahmen der Umgebungschecks auf Salmonella und

Enterobacteriaceaen überprüft.

Um den Hygienestand der Mitarbeiter zu überprüfen, werden zwei Mal im Jahr nach

dem Zufallsprinzip Proben von den Händen zufälliger Mitarbeiter genommen. Die

Proben aus den Personalchecks werden auch auf Makerorganismen untersucht. Hier

sind Richt- und Warnwerte sowie Verantwortlichkeiten festgelegt. Bei Überschreitung

der Werte sind die entsprechenden Verantwortlichen zu informieren und

Korrekturmaßnahmen zu treffen, wie z.B. wiederholte Reinigung der Maschine oder

Hygieneschulung der Mitarbeiter.

Zweimal jährlich werden im Unternehmen Hygieneschulungen durchgeführt, wobei

die wichtigsten Aspekte und Probleme in der Personalhygiene geschult oder

aufgefrischt werden. Um den Hygienestand der Mitarbeiter zu kontrollieren werden

zusätzlich Hygienerundgänge von der Qualitätswesenabteilung (QW-Abteilung)

gemacht.


78

Überwachung des Hygienezustandes im Lager

Der Hygienezustand der Lager wird einmal im Monat durch Mitarbeiter der QW-

Abteilung überprüft.

Zusätzlich werden Hygieneschulungen auch für die Mitarbeiter im Lager organisiert,

wobei die wichtigsten Aspekte und Probleme in der Lagerhygiene erläutert bzw.

aufgefrischt werden.

10.2 Wareneingangskontrollen

Schon am Wareneingang finden die ersten Kontrollen auf die gesundheitliche

Einwandfreiheit der Ware statt.

Dazu werden zuerst die Transportfahrzeuge von Mitarbeitern der QW-Abteilung auf

äußerliche Schäden hin überprüft. Dabei wird das Fahrzeug auf Schädlingsbefall,

Schwitzwasser und Nässeschäden kontrolliert.

Erst danach werden die Trockenfrüchte gemäß dem Monitoringplan bemustert und

zur Untersuchung auf biologische und chemische Parameter zu einem externen

Labor geschickt. Das Untersuchungsspektrum und die Probenahmenverfahren sind

im Monitoringplan gemäß gesetzlichen Anforderungen festgelegt. Dabei wird der

Monitoringplan regelmäßig auf seine Vollständigkeit geprüft.

Die biologisch angebauten Trockenfrüchte werden am Wareneingang auf

biologische Parameter wie Hefen, Schimmelpilze, Salmonellen und

Markerorganismen untersucht.

Die angelieferten Trockenfrüchte sind auch auf chemische Risiken hin zu

kontrollieren, wie Toxine, Pestizide, Schwermetalle sowie Feuchtigkeits- und

Schwefeldioxidgehalt.

Der Einsatz von Schwefeldioxid ist im ökologischen Anbau untergesagt. Wenn diese

Substanz in den Öko-Früchten festgestellt wird, ist dem Verdacht einer Vermischung

mit konventionellen Früchten nachzugehen. Das Schwefeldioxid wird im

konventionellen Bereich benutzt, um die Haltbarkeit der Früchte zu verbessern.

Die Ergebnisse der durchgeführten chemischen und biologischen Kontrollen werden

mit den in den Produktspezifikationen festgelegten Grenzwerten und den


79

gesetzlichen Anforderungen verglichen. Werden Abweichungen festgestellt, müssen

entsprechende Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden (siehe Kapitel 11).

Bei Ankunft der Ware im Unternehmen werden aus jeder Partie mindestens 100 kg

auf physikalische Risiken hin probeverlesen. Die Ergebnisse der Kontrolle werden

mit den in den Reinheitsspezifikationen festgelegten Grenzwerten verglichen. In den

Reinheitsspezifikationen sind die Fremdkörper in fünf Kategorien unterteilt (A, B, C,

D und E). Je nach Kategorie und Art von Abweichungen, sind ebenfalls

Korrekturmaßnahmen festgelegt (siehe Abb. 19, Anhang D: Reinheitsspezifikation,

S. A-20).

10.3 Warenausgangskontrolle

Werden die angelieferten Trockenfrüchte im Unternehmen weiterverarbeitet, so

erfolgt auch ihre Warenausgangskontrolle.

Dabei werden die Produkte erneut auf physikalische, biologische und chemische

Parameter hin gemäß dem Monitoringplan untersucht und die Ergebnisse mit den in

den Spezifikationen festgelegten Grenzwerten verglichen. Sind dabei Abweichungen

festzustellen, werden dementsprechend Korrekturmaßnahmen durchgeführt (siehe

Kapitel 11).

10.4 Auswahl und Bewertung von Lieferanten

Eine risikovorbeugende Maßnahme ist die regelmäßige Überwachung der

Lieferanten. Hierfür werden die Lieferanten einmal im Jahr nach ihrer

Qualitätsfähigkeit bewertet und von dem QW-Leiter nach Möglichkeit einmal im Jahr

kontrolliert (siehe Kapitel 6). Die Ergebnisse der Bewertung dienen als Basis für die

Festlegung risikovorbeugender Maßnahmen. So wird festgelegt, auf welche

Parameter und wie oft die angelieferten Fertigprodukte am Wareneingang kontrolliert

werden müssen.

Korrekturmaßnahmen bei der Überschreitung der Grenz werte

80

11 Korrekturmaßnahmen bei der Überschreitung der Gr enzwerte

In diesem Kapitel erkläre ich die Korrekturmaßnahmen, die schon im Rahmen des

HACCP-Konzeptes ausgearbeitet sind und die an das jeweilig aktuelle

Risikopotential anzupassen sind.

Werden am Wareneingang Abweichungen von den in den Produktspezifikationen

festgelegten Grenzwerten festgestellt, so werden Korrekturmaßnahmen eingeleitet.

Dabei werden zuerst die Kunden und die Lieferanten darüber informiert. So können

sie auch Korrekturmaßnahmen vornehmen.

Sollte bei der Kontrolle am Wareneingang ein Schädlingsbefall festgestellt werden,

so wird die betroffene Partie von einer externen Firma druckentwest.

Wenn der Prozentanteil an Fremdkörpern über den Grenzwerten liegt, werden je

nach Fremdkörperart erneute Verlesungen im Unternehmen durchgeführt und die

Produkte erst danach an die Kunden geliefert. Werden z.B. Glasteile in der Ware

gefunden, so werden die Produkte zur Kundenlieferung gesperrt.

Werden erhöhte Mykotoxin- Werte am Wareneingang festgestellt, so empfiehlt das

Unternehmen Schulungen für die Verleser und größere Sorgfalt beim

Früchtepflücken in den Bearbeitungsfabriken des Ursprungslands. Dabei werden

vom Unternehmen auch Fristen für die Durchführung der Verbesserungsmaßnahmen

festgelegt.

Liegen mikrobiologische Parameter, wie Gesamtkeimzahl, Salmonellen und E.coli

über den Grenzwerten, so werden die Lieferanten aufgefordert die

Hygienebedingungen in ihren Bearbeitungsfabriken zu verbessern. Auch dabei

werden Fristen festgelegt.

Aufgrund häufiger Pestizidbefunde in den Produkten einiger Lieferanten ist das so

genannte Pre-Shipment-Semple-System zur Überwachung der Pestizidfreiheit der

Rohstoffe eingeführt worden.

Des Weiteren werden die Lieferanten je nach Bedarf von dem QW-Leiter auditiert,

wobei nach möglichen Problemursachen und –lösungen gesucht wird. So werden

vom Unternehmen Korrekturmaßnahmen und Fristen vorgeschrieben, wie z.B.

möglichst baldige Schulungen für der Verleser im Ursprungsland.

Korrekturmaßnahmen werden auch dann durchgeführt, wenn nach der Bearbeitung

der Früchte im Unternehmen gesundheitliche Risiken entdeckt werden.

Korrekturmaßnahmen bei der Überschreitung der Grenz werte

81

So werden die Produkte erneut auf Fremdkörper hin verlesen oder zur

Druckentwesung im Auftrag geben.

Schlussbetrachtung

82

12 Schlussbetrachtung

Die Risikoanalyse der biologisch angebauten Trockenfrüchte wurde mit dem Ziel

vorgenommen, möglichst sichere Produkte herzustellen und der

lebensmittelverarbeitenden Industrie anzubieten. Mit Hilfe der Risikoanalyse sollten

mögliche gesundheitliche Gefahren betrachtet und bewertet werden. So habe ich ein

System zur Risikobewertung und prozessspezifischen Risikoanalyse erarbeitet, mit

deren Hilfe Risiken minimiert werden können und auf deren Basis Maßnahmen zur

Risikovorbeugung, -überwachung und –korrektur festgelegt werden können.

Die Risikoanalyse hat ergeben, dass alle Schritte der Herstellung und Bearbeitung

der ökologisch angebauten Trockenfrüchte potentielle Gefährdungen verbergen. So

wurde festgestellt, dass an einigen Stellen der Produktion (Wareneingang,

Rohwarenbearbeitung und Lagerung) eine verstärkte Überwachung stattfinden muss.

Die identifizierten Risiken sollen dabei durch geeignete Überwachungsmaßnahmen

gemindert werden. Werden die festgelegten Grenzwerte überschritten, sind

entsprechende Korrekturmaßnahmen vorzunehmen und anschließend zu

dokumentieren.

Darüber hinaus wurde festgestellt, dass die verschiedenen Trockenfrüchte und deren

Lieferanten unterschiedlich risikoreich sind. Die verschiedenen Lieferanten und

Produkte müssen regelmäßig auf ihr Risikopotential hin überprüft werden und

dementsprechend müssen dann die Vorbeugungs- und Überwachungsmaßnamen

daran angepasst werden. Somit sollte die Risikoanalyse keinesfalls als statisch

angesehen werden. Die Ergebnisse der Risikobewertung und der daran abgeleiteten

Maßnahmen sollten immer wieder auf ihre Vollständigkeit hin überprüft werden.

Nach der Beendigung dieser Arbeit wird die Frage aufgegriffen, welche anderen

Faktoren bei der Realisierung der Risikoanalyse in einem Lebensmittelunternehmen

von entscheidender Bedeutung sind. Voraussetzung hierfür ist, dass die

Unternehmenspolitik auf die Produktion gesundheitlich unbedenklicher Produkte

ausgerichtet ist. Des Weiteren sollten die Unternehmensziele für alle Mitarbeiter

verständlich sein. Das bedeutet, dass die Personen, die im Lebensmittelbereich des

Unternehmens tätig sind, über die notwendigen Kenntnisse im Lebensmittelbereich

verfügen und diese regelmäßig auffrischen. Hierfür müssen die Verantwortlichen

dafür Sorge tragen, regelmäßige Schulungen und Weiterbildungen für Mitarbeiter

anzubieten. Um diese Voraussetzung zu erfüllen, sollte auch eine klare Trennung der

Schlussbetrachtung

83

Verantwortlichkeiten und Aufgabenbereiche bestehen. Auch die Verantwortlichen

müssen ihre Kenntnisse über Lebensmittel und potentielle Risiken ständig

aktualisieren und dafür sorgen, dass das eingeführte Risikomangementsystem

immer wieder auf seinen aktuellen Stand hin überprüft wird.

Zusammenfassung

84

Zusammenfassung

Ein Grundsatz des Unternehmens ist der Lebensmittelindustrie qualitativ hochwertige

Trockenfrüchte anzubieten. Dabei kommt der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der

Produkte besondere Bedeutung zu. So ergibt sich die Notwendigkeit, eine

Risikoanylse für die ökologisch angebauten Trockenfrüchte durchzuführen. Auf diese

Weise können potentielle gesundheitliche Gefährdungen erkannt und

Gefahrenvorbeugungs- und Kontrollmaßnahmen eingeführt werden.

Das Ziel der Arbeit ist eine Risikoanalyse für die ökologisch angebauten

Trockenfrüchte des Unternehmens durchzuführen und Verfahren zur

Risikobewertung und zur prozessspezifischen Risikoanalyse auszuarbeiten.

Dazu werden zuerst die Begriffe „gesundheitliche Risiken“ und „Risikomanagement“

erläutert. Da sich die Risikoanalyse auf gesetzliche Grundlagen stützt, werden auch

diese kurz erklärt.

Als nächstes werden die vom Unternehmen angebotenen Trockenfrüchte für die

lebensmittelverarbeitende Industrie dargestellt, um dem Leser einen Überblick über

die Produkte zu geben. Wichtiger Grundstein bei der Durchführung der Risikoanalyse

ist die detaillierte Beschreibung der Produktionsprozesse. Nur mit Kenntnis der

gesamten Produktionsprozesse können potentielle Gefährdungen aufgrund des

Prozesses erkannt werden.

Da das Unternehmen die Trockenfrüchte als fertige Produkte direkt von zahlreichen

Lieferanten bezieht und die Produkte auch ohne weitere Bearbeitung den Kunden

anbietet, wird auf die Verfahren der Lieferantenauswahl und -bewertung genauer

eingegangen.

Anschließend werden alle potentiellen Gefahren aufgrund des Produktionsprozesses

und der Produkte selbst beschrieben und die im Unternehmen bereits existierenden

präventiven Maßnahmen erläutert.

Im nächsten Schritt wird ein System zur Risikobewertung für die Produkte unter

Berücksichtigung der jeweiligen Lieferanten auf Basis von firmeneigenen

Erfahrungswerten (wie z. B. Reklamationen) und externer Informationen (wie z.B.

Schnellwarnungen) vorgenommen. So wird festgestellt, dass einige Produkte und

Lieferanten besonders risikoreich sind und folglich besondere Aufmerksamkeit

erfordern. Dabei wird ein Verfahren zur Risikobewertung von mir festgelegt. Für die

risikoreichen Produkte erstelle ich eine Risikobewertung mit empfohlenen

Zusammenfassung

85

Maßnahmen, dass im Unternehmen zur Qualitätssicherung genutzt werden kann. So

erarbeite ich auch ein Verfahren für eine Risikoanalyse der Bearbeitungsprozesse.

Das erstellte Formblatt wird in Zukunft vom Unternehmen zur Risikovorbeugung, -

korrektur und -überwachung genutzt.

Schließlich werden die Verfahren zur Risikoüberwachung, -vorbeugung und -

korrektur von mir zusammengefasst.

Es wird darauf hingewiesen, dass die identifizierten Risiken und festgelegten

Maßnahmen ständig auf ihren aktuellen Stand und ihre Vollständigkeit hin zu

überprüfen sind. Dabei müssen viele Faktoren berücksichtigt werden- wie z.B.

Änderungen der gesetzlichen Anforderungen oder des Lieferantenstatus, die

Einführung neuer Technologien zur Bearbeitung oder die Erweiterung der

Produktpalette mit Einführung neuer Fruchtsorten im Firmensortiment.

Summary

86

Summary

One of the companies basic principles is to offer dried fruits of highest quality with a

strong product emphasis on “Natural and Health”. Therefore a risk analysis of

ecologically grown dried fruits needs to be carried out to identify potential health

dangers and install the required control and prevention measures.

The objective of this dissertation is to analyse the risks of ecologically grown dried

fruits and develop methods & process for the risk analysis. For this purpose, the

terms “health risks” and “risk management” will be defined, and the legal

requirements of risk analysis explained.

Firstly, the dried fruits that the company offer to the food industry will be outlined to

give the reader an overview of the product range. An important fundament of the risk

analysis is a detailed description of the entire production process. Potential dangers

based on the process can only be identified with this knowledge.

Then, since the company markets dried fruits to its customers as a finished product -

purchased directly from a variety of suppliers, without further processing, the method

of supplier choice and evaluation will be looked at closer.

After this, all potential dangers based on the production process and the product

itself will be described and explained together with the companies existing preventive

measures.

The next step will be the development of a risk evaluation system for the products

that takes into account all the relative suppliers and internal benchmarks (for

example reclamation) and external information (for example alerts).

This will show that some products and suppliers are high risk and will need special

attention. In doing this I will define the methods of risk evaluation. I will also include

measures for some of the more higher risk products that the company can use for

their quality assurance. This will also lead to a method for a risk analysis of the

handling processes.

Summary

87

In future the, company will use the developed form for risk prevention, revision and

monitoring. Ultimately I will summarise the methods of risk monitoring, prevention

and revision.

It is advised that the identified risks and defined methods should always be

updated and thier integrity checked. While doing this, many factors should taken into

consideration, for example – change in legislation or supplier status, the introduction

of new technology to process of expand the product range with new fruit sorts.

88

Abbildungsverzeichnis

Seite

Abb. 1 Risikomanagement 16

Abb. 2 Entscheidungsbaum nach E. Route 20

Abb. 3 Flussdiagramm Ernte und Bearbeitung im Ursprungsland 38

Abb. 4 Flussdiagramm Weiterverarbeitung und Lagerung im Betrieb 39

Abb. 5 Formblatt Risikobewertung 73

Abb. 6 Formblatt Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan 75

Abb.7 Ernte und Bearbeitung von Bio-Feigen A-2

Abb. 8 Ernte und Bearbeitung von Bio-Pflaumen A-3

Abb. 9 Ernte und Bearbeitung von Bio-Sultaninen A-4

Abb. 10 Ernte und Bearbeitung von Bio-Aprikosen A-5

Abb. 11 Risikobewertung Bio-Aprikosen A-7

Abb. 12 Risikobewertung Bio-Feigen A-8

Abb. 13 Risikobewertung Bio-Sultaninen A-9

Abb. 14 Risikobewertung Bio-Pflaumen A-10

Abb. 15 Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan für Bio-Aprikosen

A-12

Abb. 16 Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP- Plan für Bio-Sultaninen

A-14

Abb. 17 Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan für Bio-Feigen

A-16

Abb. 18 Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan für Bio-Pflaumen

A-18

Abb. 19 Reinheitsspezifikation A-20

Abb. 20 Produktspezifikation Bio-Aprikosen A-21

Tabellenverzeichnis

Seite

Tabelle 1 Hauptverursacher der physikalischen Gefahren und deren Ursprung

15

Tabelle 2 Risikoklassenmodell 19

Tabelle 3 Zusammenfassung der Reklamationen und Sperrungen aus dem Vorjahr und Beschreibung der getroffenen Korrekturmaßnahmen

68

Tabelle 4 Zusammenfassung von Daten des RASF- Systems (vom 1.Januar bis zum 31. Juli 2007)

71

89

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Anhang

Anhang

A- 2

Anhang A: Ernte und Bearbeitung im Ursprungsland

Pflücken der frischen

Früchte

Sonnentrocknung

Siebung

Erste manuelle Verlesung

Zweite manuelle Verlesung unter UV- Licht

Dritte manuelle Verlesung

Siebung

Verpackung

Metalldetektion

Lagerung

Abb. 7: Ernte und Bearbeitung von Bio-Feigen

Anhang

A- 3

Pflücken der frischen Früchte

Waschen

Entfernen der Kerne

Sonnentrocknung

Siebung

Waschen

ev. Ölen

Manuelle Verlesung

Verpacken

Metalldetektion

Lagerung

Abb. 8: Ernte und Bearbeitung von Bio-Pflaumen

Anhang

A- 4


Sonenntrocknung

Drei mal Wachen und Sieben

Ölen

Laser-Sortierung

Manuelle Verlesung

Verpacken

Lagerung

Abb. 9: Ernte und Bearbeitung von Bio-Sultaninen

Anhang

A- 5


Sonnentrocknung

Entfernen der Kerne

Waschen

Siebung

Ölen

Manuelle Verlesung

Verpacken

Metalldetektion

Lagerung

Abb. 10: Ernte und Bearbeitung von Bio-Aprikosen

Anhang

A- 6

Anhang B: Risikobewertung

Anhang

A- 7

Lieferant/ Ursprungsland: Türkei

Risiken*

S A Rk



Über- wachung

Zu- ständig

Doku- men- tation

Biologische: -lnsektenbefall

hoch hoch 4 Untersuchung nach Monitoringplan

Jede Partie Sperren Kunden und Lieferanten informieren

Lieferantenbewer-tung und -audit Pre- Shipment-Muster

QW- Abteilung

WIS

Chemische: -Pestizide: Dodin, Cypermethrin, Azinophos- Methyl, Captan, Methomyl -geschwefelte Früchte -Aflatoxine


Jede Partie Bearbeitung des Monitoringplans Sperren Kunden und Lieferanten informieren

Lieferantenbewer-tung und -audit Pre-Shipment-Muster

QW- Abteilung

WIS

Physikalische: - Steine, Kerne, Unkraut - tote Milben

hoch mittel 4 Untersuchung nach Monitoringplan


Lieferantenbewer-tung und -audit

QW- Abteilung

WIS

*Risiken aufgrund Reklamationen, Schnellwarnungen, Laborergebniss Rk: Risikoklasse S: Schwere des Auftretens A: Wahrscheinlichkeit des Auftretens erstellt vom: Ivanova, Bilyana Geändert am: Seite 1 von 1

gültig ab: 01.10.2007 Geändert von:

Risikobewertung Rohstoff: Bio-Aprikosen

Abb. 11 R

isikobewertung B

io- Aprikosen

Anhang

A- 8

Lieferant/ Ursprungsland: Türkei Risiken*

S A Rk



Über- wachung

Zu- ständig

Doku- men- tation

Biologische: -lnsektenbefall -Schimmelbefall




QW- Abteilung

WIS

Chemische: - Aflatoxine




QW- Abteilung

WIS

Physikalische: -Tote Insekten und Exkremente

mittel mittel 3 Untersuchung nach Monitoringplan



QW- Abteilung

WIS

*Risiken aufgrund Reklamationen, Schnellwarnungen, Laborergebnisse

Rk: Risikoklasse S: Schwere des Auftretens A: Wahrscheinlichkeit des Auftretens erstellt vom: Ivanova, Bilyana Geändert am: Seite 1 von 1


Risikobewertung Rohstoff: Bio-Feigen

Abb. 12 R

isikobewertung B

io- Feigen

Anhang

A- 9


S A Rk



Über- wachung

Zu- ständig

Doku- men- tation

Chemische: - Pestizide: Procymidon, Azetamapirid, Triadimenol, Tridimifon, Dichlorovos, Procymidon


Jede Partie Sperren Kunden und Lieferanten informieren Bearbeitung des Monitoringsplans


QW- Abteilung

WIS

Physikalische: - Glassplitter, Nylon, Feder, Faserstücke, Schrottkugel, Metall




QW- Abteilung

WIS




Risikobewertung Rohstoff: Bio-Sultaninen

Abb. 13 R

isikobewertung B

io- Sultaninen

Anhang

A- 10


S A Rk



Über- wachung

Zu- ständig

Doku- men- tation

Biologische: - Insektenbefall




QW- Abteilung

WIS

Physikalische: - Holzstücke, Kernteile

hoch gering 3 Untersuchung nach Monitoringplan



QW- Abteilung

WIS




Risikobewertung Rohstoff: Bio-Pflaumen

Abb. 14 R

isikobewertung B

io- Pflaum

en

Anhang

A- 11

Anhang C: Risikoanalyse und HACCP-Plan

Anhang

A- 12

erstellt von: Ivanova, Bilyana Geändert am: Seite 1 von 2






Zu-stän-dig- keit

Doku- menta-tion

Waren- eingang

Biologische Kontamination mit Mikroorganismen, GMO, Schädlingsbefall Allergene Schimmelbefall Chemische Pestizide Schwermetalle Aflatoxine OTA SO2- Gehalt Physikalische Fremdkörper

Lieferanten-bewertung Laborunter-suchungen Lieferanten-bewertung Laboruntersuchungen Kontrollver-lesung

Nach Monitoring-plan

Visuell, analytisch nach Monitoringplan Analytisch nach Monitoring- und Probenahmeplan Stichprobenartige Kontrollverlesung

Lt. Spezifikation Lt. Spezifikation Lt. Spezifikation

Rückweisung oder Sperrung der Partie; Information an Kunden und Lieferanten; Beseitigung etwaiger Risiken durch Technologie Rückweisung oder Sperrung der Partie, Information an Kunden und Lieferanten Rückholung, Sperrung, Information an Kunden und Lieferanten, Verlesung der Partie

QW QW QW

WIS WIS WIS

Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan Rohstoff: Bio-Aprikosen Abb. 15 P

rozessspezifische Risikoanalyse und H

AC

CP

-P

lan für Bio-A

prikosen

Anhang

A- 13




Häufigkeit Überwachung/ Prüfung



Zu-stän-dig- keit

Doku- menta-tion

Bearbeitung im Sinne Kunden- forderung

Biologische Kontamination mit Mikroorganismen, Allergene Physikalische Fremdkörper

Warenausgangs-kontrolle gemäß dem Monitoringplan Warenausgangs-kontrolle gemäß dem Monitoringplan

Jede bearbeitete Charge Jede bearbeiteteCharge

Analytisch nach Monitoringplan Stichprobenartige Kontrollverlesung

Lt. Spezifikation Lt. Spezifikation

Rückholung, Sperrung, Rückholung, Sperrung, Beseitigung von Risiken durch Technologie

QW QW

WIS WIS

Lagerung und Versand

Überschreiten des MHD Schädlingsbefall

Kontrolle vor der Einlagerung

Jede bearbeitete Charge

Visuell Lt. Spezifikation

Sperrung, Druckenwesung

QW WIS

Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan Rohstoff: Bio-Aprikosen

Anhang

A- 14







Zu-stän-dig- keit

Doku- menta-tion

Waren- eingang

Biologische Kontamination mit Mikroorganismen, GMO, Schädlingsbefall Allergene Schimmelbefall Chemische Pestizide Schwermetalle Aflatoxine SO2- Gehalt Physikalische Fremdkörper

Lieferanten-bewertung Laborunter-suchungen Lieferanten-bewertung Laborunter-suchungen Kontrollver-lesung auf Fremdkörper


Visuell, analytisch nach Monitoringplan Analytisch nach Monitoring- und Probenahmeplan Stichprobenartig nach Monitoringplan



QW QW QW

WIS WIS WIS

Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan Rohstoff: Bio-Sultaninen

Abb. 16 Prozessspezifische R

isikoanalyse und HA

CC

P-

Plan für B

io- Sultaninen

Anhang

A- 15







Zu-stän-dig- keit

Doku- menta-tion



Warenausgangs-kontrolle gemäß dem Monitoringplan Warenausgangs-kontrolle gemäß dem Monitoring


Analytisch nach Monitoringplan Kontrollverlesung auf Fremdkörper


Rückholung, Sperrung Rückholung, Sperrung, Beseitigung von Risiken durch Technologie

QW QW

WIS WIS







QW WIS

Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan Rohstoff: Bio-Sultaninen

Anhang

A- 16







Zu-stän-dig- keit

Doku- menta-tion

Waren- eingang







QW QW QW

WIS WIS WIS

Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan Rohstoff: Bio-Feigen

Abb. 17 P


AC

CP

-P

lan für Bio-F

eigen

Anhang

A- 17







Zu-stän-dig- keit

Doku- menta- tion








QW QW

WIS WIS







QW WIS

Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan Rohstoff: Bio-Feigen

Anhang

A- 18







Zu-stän-dig- keit

Doku- menta-tion

Waren- eingang







QW QW QW

WIS WIS WIS

Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan Rohstoff: Bio-Pflaumen

Abb. 18 P


AC

CP

-P

lan für Bio-P

flaumen

Anhang

A- 19







Zu-stän-dig- keit

Doku- menta- tion








QW QW

WIS WIS







QW WIS

Prozessspezifische Risikoanalyse und HACCP-Plan Rohstoff: Bio-Pflaumen

Anhang

A- 20

Anhang D: Reinheitsspezifikation

Abb. 19 R

einheitsspezifikation

Anhang

A- 21

Anhang E: Produktspezifikation

Abb. 20 Produktspezifikation Bio-Aprikosen

Eidesstattliche Erklärung

114

Eidesstattliche Erklärung

Hiermit versichere ich eidesstattlich, dass ich die vorliegende Arbeit selbstständig

und ohne Benutzung anderer als der angegebenen Hilfsmittel angefertigt habe. Alle

Stellen, die wörtlich oder sinngemäß aus Veröffentlichungen entnommen sind,

wurden als solche kenntlich gemacht.

Die Arbeit wurde bisher in gleicher oder ähnlicher Form keiner anderen

Prüfungskommission vorgelegt und auch nicht veröffentlicht.

Hamburg, den 26. September 2007 ________________________ (Ort, Datum) (Unterschrift)

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Risikoanalyse für Trockenfrüchte aus kontrolliert ...edoc.sub.uni-hamburg.de/haw/volltexte/2008/546/pdf/hau_y_166.pdf · In von mir untersuchten Unternehmen ist bereits ein HACCP-Konzept