2010

Jugend forscht

Karoline, Anna, Nicole

Rund um die Schokolade

Kurzfassung

Wir hatten in den letzten vergangenen Monaten viele Versuche ausprobiert wie z.B.

Die Schokoladen-selbstherstellung: Hiermit sind wir leider mit sehr vielen Versuchen

immer wieder gescheitert , denn die Schokolade war entweder zu flüssig, brökelig

und hatte keinen guten Geschmack. Doch wir hatten auch sehr viele andere

Versuche, unter anderem die Analyse der Schokolade mit Aceton. Dabei kann man

den Fett- und Zuckergehalt der Schokolade herausfinden. Das klappte eigentlich

ganz gut. Wir haben festgestellt, dass die meisten Werte auf dem Schokoladenpapier

nicht stimmen (oder wir einfach mit unserer Analyse falsch liegen). Unter anderem

hatten wir aber auch versucht, Schokolade im Wasser aufzulösen. Wir haben jedoch

bemerkt, dass man das Wasser mit der Schokolade erst erhitzen musste, damit es

sich auflöst. Nach 1-2 Wochen hatte sich aber auf der Schokolade Schimmel

gebildet. Aber wir haben auch herausgefunden, dass, wenn man Schokolade im

offenen Feuer erhitzt, sich eine kohleartige Substanz bildet, die ungefähr so riecht

wie Schokomuffins. Wir hatten aber auch eine Umfrage mit dem Thema Schokolade

gemacht. Es hat sich herausgestellt, dass Vollmilch die beliebteste Schokoladensorte

ist und alle Befragten sagten, Schokolade würde glücklich machen. An Rittersport,

Milka und Zotter haben wir auch Briefe geschickt, Rittersport schickte uns darauf

einige Infobroschüren über Schokolade.

Wissenswertes

Interessantes über die Schokolade:

Entstehung des Namens:

Ursprünglich hieß es kakawa, die Maya übernahmen schließlich cacao, meinten

damit aber den gezüchteten Kakaobaum. Die Spanier passten dieses Wort wiederum

ihrer Sprache an: chocolate -> von den Maya chocol haa, von den Azteken xocolatl.

Chocol bedeutet heiß, atl Wasser. Das tl am Ende konnten sie nicht aussprechen,

also änderten sie es in te. Der Kakaobaum heißt in der wissenschaftlichen Sprache

Theobroma cacao. Theobroma heißt Speise der Götter.

Herstellung:

Zuerst werden die Kakaobohnen geröstet, damit sich der Geschmack vollständig

entfalten kann. Dann werden die Kerne gebrochen, von Schalenteilchen und

Unreinheiten befreit und dann gebrochen und gemahlen. Dabei entsteht

Reibungswärme, durch die das Fett der Bohne austritt und Kakaomasse entsteht.

Dann wird sie in Presskammern gefüllt und die Kakaobutter wird herausgepresst. Die

Kakaobutter findet auch in der Kosmetik oder der Pharmazeutik Verwendung. Die

übriggebliebenen Presskuchen werden dann zerkleinert und zu Kakaopulver

vermahlen. Dieses wird beim Conchieren flüssig und kann nach dem Veredeln in

Formen gegossen und zu verschiedenen Schokoladenerzeugnissen verarbeitet

werden. Will man eine bestimmte Sorte herstellen, müssen zur Kakaomasse noch

andere Zutaten wie Milch, Zucker, Kakaobutter und/oder Sahne hinzugegeben. Um

der Schokolade ihren letzten Schliff zu geben, wird sie mehrere Tage ohne

Unterbrechung gedreht, gewendet, gelüftet und temperiert. Danach ist die Masse so

glatt, dass man aus ihr feinste Schokolade herstellen kann.

Geschichte:

Die Azteken hatten ein kakaohaltiges Getränk, das Xocoatl hies. Xoco heißt bitter,

atl Wasser. Es war bitteres Kakaopulver, das mit heißem Wasser übergossen und, je

nach Geschmack, mit Chili, Honig oder Vanille verfeinert wurde. Manchmal wurden

Kakaobohnen auch als Zahlungsmittel eingesetzt, doch nur, wenn sie eine perfekte

Form, eine gleichmäßige Farbe hatten und aus bestimmten Gegenden Mexicos

kamen wie z.B. aus dem heutigen Bundesstaat Chiapas. Ihren Wert kann man sich

an folgendem Beispiel vorstellen: ein guter Sklave war 100 Kakaobohnen wert. Die

spanischen Eroberer brachten die Schokolade schließlich nach Europa, wo sie am

spanischen Hof unter Zugabe von Rohrzucker und Honig getrunken wurde. Noch bis

ins 19. Jahrhundert konnte man Schokolade in der Apotheke als Kräftigungsmittel

kaufen.

Schokolade

Definition Schokolade: Es fing an mit dem Kakaobaum, der Kakawa hieß. Die

Olmeken nannten ihn aber cacao. Als die Schokolade erstmals nach Spanien kam,

nannten die Spanier sie chocolate. Zu diesem Wort kam es, da die Maya die

Schokolade chocol haa nannten und die Azteken xocolatl. Die Spanier setzten

chocol („heiß) und atl („Wasser“) zusammen und da sie das tl am Ende des Wortes

nicht aussprechen konnten, machten sie einfach te daraus.

Die Geschichte der Schokolade: Die ersten Menschen, die den Schokoladenbaum

nutzten waren vermutlich die Olmeken. Sie lebten 1500 vor Christus im Tiefland der

mexikanischen Golfküste.

Später, um 600 nach Christus, bauten die Maya dann den Kakao an.

Die Azteken machten erstmals ein Kakaogetränk aus der Pflanze, das jedoch nur für

erwachsenen Adligen Männern zustand, da es als berauschendes Getränk gehalten

wurde und somit für Frauen und Kinder – so dachten die Azteken – ungeeignet war.

Auch als Zahlungsmittel benutzte man die Kakaobohne. Für 100 Gramm

Kakaobohnen bekam man beispielsweise einen Sklaven. Die Kakaobohnen mussten

damals allerdings schon die richtige „Optik“ haben. Es wurde darauf geachtet, dass

Farbe und Gleichmäßigkeit der Form stimmten.

Nach Europa kam das Schokoladengetränk erst im Jahr 1528, wo es am spanischen

Hof getrunken wurde. Nachdem es mit Honig und Rohrzucker noch versüßt wurde,

kam es 1673 auch erstmals nach Bremen.

In Bremen wurden die Kakaobohnen erst im 18./19. Jahrhundert in größeren Mengen

gehandelt. Damals konnten sich allerdings nur reiche Adlige die damals teuren

Kakaobohnen leisten.

Bis ins 19. Jahrhundert verkaufte man Schokolade als „Kräftigungsmittetl“, da sie als

kräftigend und leicht verdaulich galt.

Im Jahr 1839 wurde in Dresden die erste Milchschokolade in der Fabrik Jordan &

Timaeus hergestellt.

Der Schweizer Rodolphe Lindt entwickelte 1879 das „Conchierverfahren“ der

Schokolade.

Der Kakaobaum wächst heute auf Plantagen in den Äquatorialländern. Er erreicht

Höhen von 4 bis 15 Metern und wird bis heute noch mit Hand geerntet.

Nachdem die Früchte geerntet wurden, werden das Fruchtfleisch und die Samen mit

Bananenblättern abgedeckt, unter denen das Fruchtfleisch nach einiger Zeit zu

gären beginnt (Fermentation). Wärend der Fermentation verflüssigt sich das

Fruchtfleisch und läuft ab. Dabei entsteht der typische Geschmack der

Kakaobohnen. Nun müssen die Bohnen nur noch aus den Samenkapseln gelöst

werden und in der Sonne getrocknet werden.

Die Bohnen müssen jedoch noch weiterverarbeitet werden, damit später einmal eine

Kakaomasse entsteht.

In den nächsten Vorgängen werden die Kakaobohnen bei 100 bis 160 °C geröstet

und anschließend in einem Mahlwerk in kleine Stücke zerbrochen.

Anschließend werden die Schalenteile entfernt. Das was nun noch übrig ist, von der

Kakaobohne wird Kakaobruch genannt. Während der Kakaobruch nun gemahlen

wird, tritt das Fett aus, das in den Zellen eingeschlossen war aus. Dieses Fett wird

Kakaobutter genannt. Sie ist zuständig dafür, dass sich die Bruchstücke zu einer

zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse verbinden.

Möchte man Kakaopulver herstellen, muss man die flüssige Kakaomasse pressen,

damit die Kakaobutter abfließt. Der Rest, der auch als „Kakaopresskuchen“

bezeichnet wird, kann nun zu Kakaopulver zermahlen werden.

Die Herstellung von Schokolade: Für die Herstellung von Schokolade wird folgendes

benötigt: Die Kakaomasse, Zucker oder gegebenenfalls auch Kakaobutter und

Milchprodukte (meist in trockener Form zum Beispiel Milchpulver), Sojalecithin

Diese Zutaten vermischt man mit der Kakaomasse.

Die daraus entstandene Masse wird anschließend in Walzwerken fein gemahlen,

damit sich insbesondere die Salzkristalle auf 10 bis 20 Mikrometer reduzieren.

Die Schokoladenmasse wird nun zunächst in sogenannten Conchen erwärmt und

gerieben. Das Conchieren bewirkt die Feuchtereduktion, vorallem aber auch zum

Aromenaufschluss und zur Versalbung der Kakaomasse.

Nun wird noch maximal 0,2 % Sojalecithin hinzugefügt.

Versuche mit handelsüblicher Schokolade

Protokoll

Am 09.11.09 trafen wir uns Nachmittags um ein paar Versuche zu machen.

Heute wollten wir die Brennbarkeit und die Wasserlöslichkeit von Schokolade testen.

Als erstes nahmen wir von 3 Schokoladensorten (Vollmilch, Zartbitter und Weiße

Schokolade) ein Stück und gaben sie in jeweils ein Reagenzglas. Das Reagenzglas

hielten wir über einen Gasbrenner.

Die Schokoladensorten wogen vor dem Versuch:

Zartbitter: 8,7 g

Vollmilch: 6,3 g

Weiße Schokolade: 6,8 g

Das Reagenzglas musste auch noch gewogen werden, damit wir das Gewicht der

Schokolade nachher ausrechnen konnten. Es wog 14 g.

Zartbitter:

Wir machten die Beobachtung, dass die Zartbitterschokolade sehr schnell anfing zu

schmelzen und dabei verbrannt roch. Ähnlich wie Schokomuffins. Nach einiger Zeit

fing es auch an zu qualmen und wurde schwarz. Als es nach einiger Zeit wieder

abgekühlt war, stellten wir fest, das es in das Reagenzglas reingebrannt war.

Weiße Schokolade:

Ähnlich wie bei der Zartbitterschokolade fing es an hinein zu brennen, zu rauchen

und kochen. Außerdem wurde es auch sehr schnell schwarz.

Vollmilch Schokolade:

Fing sofort an zu rauchen, wurde auch schwarz und kochte nach einiger Zeit. Sie

brannte auch ins Reagenzglas rein. Es entstand Kondenswasser, das blubberte, als

es die köchelnde Schokolade berührte (Das war aber bei allen Schokoladen so.).

Endprodukt der Verbrannten Schokolade:

Kohle!

Erklärung:

Schokolade besteht zu größten Teilen aus organische Materialen. Diese werden,

wenn man sie verbrennt, zu Kohlenstoff. So war es auch bei unserer Schokolade.

Das Gewicht der Schokoladen nach dem Verbrennen:

Zartbitter: 7,1 g

Vollmilch: 5,4g

Weiße Schokolade: 6,8g

Wenn man diese Werte mit den vorherigen vergleicht, merkt man, dass zwar der

Großteil zu Kohle wird, aber auch ein bisschen in der Luft verloren geht.

Wir haben die Kohle dann aus dem Reagenzglas gelöst, mit dem Mörsel zerbröckelt

und in Wasser geschüttelt. Danach haben wir noch einige Stückchen Schokolade in

Wasser gelegt und geschüttelt. Bis auf die Tatsache, dass das Wasser leicht gelb

wurde, tat sich nichts.

Also erhitzten wir das Gemisch und beobachten, was passiert. Das Wasser kochte

nach wenigen Minuten und ein Geruch nach heißer Schokolade breitete sich aus.

Versuche:

1. Die Schokolade wird solange erhitzt, bis sie schwarz wird. Dann wird sie

kleingestochen und mit Wasser erhitzt.

Nach 2 Wochen:

Die Kohle hat sich unten abgesetzt und das Wasser bleibt oben.

2. Die Schokolade wird zerkleinert und ins Wasser gelegt. Danach wird sie

erwärmt. --> Wasser und Schokolade vermischen sich, Schoko wird

flüssig, nach einer Woche Schimmel, (Bild mit Reagenzglas)

Versuche:

Löslichkeit von Schokolade (Wasser, Alkohol)

Brennbarkeit

Selber herstellen

GefrierenSchmelzenErstarren

Umfrage

Bestandteile

Schokolade verschimmelt

Herstellung der Schokolade:

Was man dafür benötigt:

50 g Kakao

50 g Pflanzenmargarine (aus dem Reformhaus)

200 g Milchpulver

100 g Honig (oder Rübenkraut)

125 ml Sahne

1 größeren und 1 kleineren Topf

1 kleine Schüssel

1 Rührlöffel

1 Backblech

1 Backpinsel

In einen großen Topf mit Wasser wird ein kleinerer hineingestellt. Darin wird die

Margarine erwärmt, bis sie flüssig ist. Das Milchpulver und der Kakao werden

vermischt und dazugegeben. Nach dem Umrühren kommt die Sahne dazu. Die

Mischung wird auf 50° C abgekühlt und der Honig wird hinzugegeben. Der Teig wird

auf einem Backblech verteilt und bei 50 – 100°C 10-20 Minuten lang gebacken und

anschließend an der Luft getrocknet.

Selbstgemachte Schokolade

1.Versuch der selbstgemachten Schokolade

Material: 50g Kakao, 50g Pflanzenmargarine, 200gMilchpulver, 100g Honig,

125ml Sahne, 1 größeren und 1 kleineren Topf, 1kleine Schüssel, 1 Rührlöffel, 1

Backblech, 1 Backpinsel

Durchführung: Im großen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen. Den kleineren

Topf hineinstellen. Da hinein die Margarine geben und flüssig werden lassen. Das

Milchpulver mit dem Kakao in der kleinen Schüssel vermischen und zu der flüssigen

Margarine geben und umrühren. Weiterrühren und dabei die Sahne hinzufügen. Die

Mischung aus dem Wasserbad heraus nehmen, weiterrühren bzw. kneten und auf

etwa 50° C abkühlen lassen, dann den Honig zugeben. Den Schokoladenteig auf

einem gefetteten Backblech etwa fingerdick verteilen. Je nach Geschmack kannst du

jetzt noch gehackte Haselnüsse oder Mandeln oder Rosinen hineindrücken. Bei 50-

100° C, Gas Stufe 1 im Backofen etwa 10-20 Minuten lang trocknen lassen, dann

heraus nehmen und an der Luft fest werden lassen.

Beobachtung: Am anfang im Wasserbad war es ein großer Klumpen und sehr

schwer zu rühren. Doch später ist es immer flüssiger geworden, jedoch war es sehr

dunkel und klumpig. Nachdem sie im Ofen war, war sie sehr flüssig und es dauerte

sehr lange bis sie fest war.

Das Schneiden:

Das Schneiden klappte gut, die Schokolade war cremig und ließ sich gut aus dem

eingefetteten Backblech lösen.

Geschmack:

Sie schmeckte grieselig und leicht nach angebranntem teig. Vor allem den Kakao

konnte man noch gut herausschmecken. Sie erinnerte eher an zartbitterschokolade

als an die Vollmilchschokolade, die sie eigentlich werden sollte. Nach einigen

Stückchen hatte man sich an den Geschmack gewöhnt und sie schmeckte nicht

mehr so schlimm. Hat man dann jedoch noch mehr Stücke gegessen, wurde einem

richtig schlecht.

Verbesserungsvorschläge:

Milchpulver statt Milchzucker verwenden, Margarine vor dem zugeben von Kakao

und Milchpulver vollständig Flüssig werden lassen. Außerdem sollte die Schokolade

wohl ein wenig länger gebacken werden, denn es dauerte vier Tage, bis die

Schokolade einigermaßen fest war.

Protokoll verschiedene Schokoladen neues Rezept

Da die vorige nach einer Woche immer noch ziemlich cremig war, wollten wir noch

einmal die gleiche Schokolade machen. Hatten wir vielleicht zu viel Milch

genommen?

Unser versuch zeigte aber, dass sich die Schokoladenmasse bei der Zugabe von

Milch stark veränderte: Sie wurde klumpig, zäh und schloss sich zu einem einzigen

Klumpen zusammen. Das Lecithin konnte ihn auch nicht ganz Lösen. Schließlich

füllten wir die Masse in unsere Form und stellten sie in den Kühlschrank. Wir

machten noch einen Schokolade, bei der wir den Puderzucker und den Milchzucker

gut siebten, außerdem war uns aufgefallen, das wir vorhin die Zutaten in einer

falschen Reihenfolge zugegeben hatten. Jetzt gaben wir sie richtig dazu.

Nun probierten wir, eine Schokolade ohne Milch, nur mit Lecithin, zu machen.

Eigentlich sah sie ganz gut aus, obwohl sie zu flüssig war. Dann machten wir noch

eine Schokolade mit viel Milch, doch sie wurde sehr klumpig.

Schokolade in Teig:

Vollmilch wird dunkler, an der Oberseite bilden sich Bläschen, schmeckt aber immer

noch gut. an der Oberfläche ein bisschen geschmolzen.

Ergebnisse (Karo)

Diskussion (Anna)

Zur selbstgemachten Schokolade: Vermutlich hätten wir sie nie so gut hinbekommen wie die gekaufte, was daran liegt, dass die Gekaufte bei der Herstellung tagelang gerührt und geknetet wird, wir dafür aber weder die Zeit noch die Mittel hatten. Vielleicht haben die Schokoladenfirmen auch andere Zutaten als wir, wahrscheinlich auch ein anderes Rezept und einen etwas anderen Herstellungsprozess. Mit Einsatz verschiedener Maschinen haben sie auch noch den Vorteil, dass z.B. die Zutaten besser verrührt werden können oder die einzelnen Bestandteile genauer abgewogen. Einen Versuch war es aber wert, wenigstens wissen wir jetzt, dass man Schokolade nicht so einfach selbst herstellen kann. Die Ergebnisse unserer Umfrage waren auch nicht besonders überraschend, wir hatten uns schon zuvor gedacht, dass Vollmilchschokolade die beliebteste sein würde. Dass Zartbitter auf dem letzten Platz landete, ist ebenfalls verständlich: Den meisten Menschen ist sie wohl zu bitter. Dass ,,ungewöhnliche“ Schokolade nicht besser abschnitt, wunderte uns aber doch ein wenig, weil diese doch in die Mode zu kommen schien: Überall im Internet gab es Seiten, auf denen man sich seine eigene Schokolade mit mehr oder weniger kuriosen Zutaten selbst zusammen- und bestellen konnte. Allerdings hätten wir auch nicht unbedingt gedacht, dass alle Befragten sich einig waren, Schokolade würde glücklich machen.

Insgesamt hat das Thema uns aber viel Spaß gemacht, wir haben viel Neues über die Schokolade erfahren und hatten eine schöne Zeit.