Sachverzeichnis

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Ab-Hof-Milch 323 Abrin 37

A

Acetaldehyd 223,453,471,476,492 Acetale 119,471,476 Acetalphosphatide 53 Acetinfette 86 Acetodiparinin 60, 70 Acetoin 113 Acetyl-Coenzym A (aktivierte Essigsiiure) 70,

191,209,213,226 Acetyl-glucosamin 129, 319 Acetylneuraminsiiure 145 Achrodextrin 152 Acidalbumine 47 Acrolein 67 Actin 286 Actomyosin 286 Acyltransferasen 227 Additives 272 Adenin 41,286 Adenosinphosphorsiiuren (ADP, AMP, ATP)

41,209,212,226,233,292 Adenylsiiure 41 ADH-Methode 225 Apfelsiiure 407, 498 Atherische Ole 479 AthylalkohoI225,271,452,492 Mfinade 436 Affinier-Verfahren 435 Aflatoxine 379, 385 Agar-Agar 157, 291 Agene-Verfahren 364 Aglykon 132 Aktives Methyl 22, 41, 209 Aktivierte Essigsiiure, siehe Acetyl-Coenzym A Aktiviertes CO2 192, 213 Aktivierungsenergie 212 a-Alanin 15, 16 fJ-Alanin 15, 190 Alaun 371 Alhunrine34,37,47 Aldehyd-Dehydrase 223 Aldolase 32, 232, 453 Aldosen 107 Aleuron 354 Alfa-Verfahren (Butter) 337 Alginate, Alginsiiuren 147, 164, 307 Alkalialhuminate 47 Alkoholdehydrogenase 225, 237 Alkohol-Glykoside 134

40 Heimann. Lebensmittelchemie.2.Aufl.

Alkoholische Giirung 452, 460 - Getriinke 452-478 Allicin, Alliin 388 Allose 108 Allothreonin 12 Allulose 109 Allylsenfiil134, 231, 481 Altbackenwerden 374 Altrose 108 Alunriniumhehiilter (Folien, Dosen, Geschirre)

256,266,401,540 Amadori-Umlagerung 112 Amanitin 391 Ameisensiiure lIS, lI7, 276, 278, 281 Amine, hiogene 21, 23 Amino-Aldosen lI3 Amino-Ketosen 112 Aminosaure-Decarhoxylasen 232 Aminosiiuregiirung 20 Aminosiiuren 10-27 -, Ampholytnatur 10 -, Bestimmung und Trennung 25 -, Einteilung 15 -, essentielle (unenthehrliche) 23 -, Imhalance 24, 188 -, Konstitution 12 -, Racemasen 188, 233 -, Reaktionen 13 -, schwefelhaltige 22 Amino-Transferasen 188, 226 Aminozucker43, 128, 165 Amygdalin 135 Amylalkohole, s. Fuseliile Amylasen lSI, 229, 235, 238, 246, 356, 371, 440,

446,471 Amylodextrin 152 Amyloglucosidase 229, 235 Amylopektin 149 Amylose 149 Amylo-Verfahren 471 Ananas 403, 405, 408 Anchosen 311 Aneurin, s. Vitamin Bl Aneurinpyrophosphorsiiure 44,181,210,232 Anionenaustauscher 436, 535 Anis 488 Annatto 102, 342 Anomere (Zucker) 119 Anserin 286 Anthocyane 199, 222, 410 Antimongeschirre 542

597

Antioxydantien 53, 76, 94, 274 Apfel 202, 245,.405, 408, 409 Apfelkraut 421 Apfelsaft 423 Apfelsinen, s. Orangen ApfelstiBmost 423 Apfelwein 129, 466 Apoenzym 210 Aprikosen 405, 408, 409 Araban 122, 158 Arabinose 108, 122, 158 Araboascorbinsaure 196 Arachiden 106 Arachidonsaure 56, 59, 60 Arachinsaure 54, 55, 68, 347 Arbeitsumsatz 239 Arbutin 134 Arginin 18, 21 Aroma-Gewinnung 234 Aromakonzentrate 428 Aroma-Precursors 234 Aromastoffe 6, 8, 266, 409, 428, 464, 498 Arrak477 . Arrow-root 365, 402 Artischocken 386 Ascorbinsaure 194, 203, 205, 206, 245, 408, s.

auch Vitamin C Ascorbinsaure-Oxydase 222 Ascorbinverfahren 307, 417 Ascorbylpalmitat 195 Asparagin 17, 20 Asparaginsaure 17, 20 Assimilation 3, 102 Astaxanthin 43, 313 ATP, s. Adenosinphosphorsiiuren AufguBkonserven (Fische) 310 Auftauen von Gefriergut 256, 269 Ausbruchweine 456 Auslassen von Fett 293 AusmahlWlgsgrad 362 AusschuBkaffee 501 Austauschverfahren 436, 534 Austern 313 Auswuchsgetreide 369 Autolyse 9, 231, 292 Autolyseverfahren (Hefe) 301 Avidin 193, 314 Avocadofrtichte 401, 405, 406 Axerophtol (Vitamin A) 172, 202, 205, 206,245

Babassufett 68 Backcremes 372

B

Backen 250, 251, 313, 376 Backfett 344, 345, 372 Backhilfsmittel, s. Backmittel

598

Backhonig 431 Backmittel371 Backpulver 370 Backwaren 368 Backzutaten 372 Ballaststoffe 8, 243, 244 Bananen 403, 405, 408 Bataten 401 Batatenstarke 402 Baudoinsche Reaktion 350 Baumann-Verfahren (Pasteurisierung) 424 Baumwollsaatiil 68, 94, 350 Bedarfsgegenstande 539-548, 551, 563, 578,

580, 581, 582, 588 Beerenobst 403, 405, 407, 408 Beerenwein 466 Begasungsmittel 275, 357 Behensaure 54, 55 BeifuB 482 Benzaldehyd 135, 481 Benzoesaure 276, 278, 280, 407 Bergamotten 403 Bergius-Verfahren 123, 154 Beriberikrankheit 181 Bernsteinsiiure 407 Besatz (Getreide) 353, 361 Beschwerungsmittel275 Bestrahlung der Lebensmittel 266, 357, 398,

413 Betain 15 BHA 95,344 BHT95 Bienenhonig, s. Honig Bienenwachs 101 Bier 468-470 Bieressig 492, 493 Bierhefe 370, 469 Biestmilch 317 Bifidusfaktor 201, 319 Bilanzminimum 241 Bindemittell00, 155, 291 Biogene Amine 13,21,23 Biokatalysatoren 7,168,211 Biologische EiweiBsynthese 33, 75, 124, 153,

158,232,370 - Fettsynthese 75, 124, 153, 158 - Siiuerung 270, 271 Biologischer Siiureabbau (Wein) 461 Biotin (Vitamin H) 192, 203 Biphenyl, s. Diphenyl Birdsey-Verfahren 255, 294, 306 Birnen 405, 408, 409 Birnenwein 466 Birs-Verfahren 264 Bittermandelwasser 135 Biuret-Reaktion 47

Bixin 102 Bliitterteig 376 BIanchieren (Briihen) 218, 254, 269, 392, 394,

414,415 Blauschiinung 462 BIeichung von Fetten 77 - - Mehlen 364 Bleigeschirre 542 BIei-Zink-Gesetz 544, 545, 551, 563, 589 BIumenkohl 245, 386 BIut 289 BIutalkoholbestimmung, s. ADH-Methode Blutfarbstoff, s. Hiimoglobin BIutgerinnung 179, 289 BIutgruppensubstanzen 147 BIut-Trockenpriiparate 289 Biihi-Seitz-Verfahren 269, 421, 425 Boerhaave-Verfahren 492 Bohnen, griine 202, 245, 386, 396 -, reife 379, 380 Bohnenkraut 483 Bombagen 296 Bommerlunder 474 Bonbonsirup 442 Borneol 480 Borsiiure 276, 278 Botulinus-Intoxikation 254, 299 Bouillon, s. Fleischbriihe Bouillon-Geruch 22 Bourbonal 488 BowIe 467 Briiunungsreaktionen -, enzymatische 222, 223 -, nicht-enzymatische 113, 261, 317 Branntweine 470-477 Branntweinessig, s. Spritessig Branntweinhefe 370 Branntweinmonopolgesetz 471, 472, 474, 562 Branntweinschiirfen 472 Braten 250, 251, 293 Bratenschmalz 344 Bratfischwaren 310,311 Bratwiirste 297 Brauselimonaden 429 Brennweine 475 Brenzcatechinoxydase 222 Brenztraubensiiure 226, 232, 453 Britanniametall 542 Bromate 364 Brombeeren 403, 405, 408 Bromelin 231, 234 Bromessigsiiure 276, 278 Brot 372-376 -, Lagerung 374 -, Zusammensetzung 245, 373 Brotarten 373

40·

Brotfehler 369, 375 Brotkrankheiten 372, 375 Bruchkaffee 501 Briihbohnen, rheinische 396 Briihen, s. Blanchieren Briiherzeugnisse 302 Briihwiirfel 302 Briihwiirste 297 Buchweizen 353,355,361,472 Biicklinge 308 Biindnerfleisch 294 Butanol-Aceton-Giirung 126 Butter 68, 202, 245, 336-341, 558 -, Beurteilung 340 -, Haltbarmachung 340 -, Verderben 339 -, Zusammensetzung 338 Butteraroma 336, 339, 342 Buttergelb 547 Buttermilch 245, 327 Buttersiiure 54, 55, 68 Butterschmalz 93, 341 Butterschmalz-Emulgierverfahren 337 Butterungsverfahren 336,337 Butyl-Hydroxy-Anisol (BHA) 95, 344 B-Vitamine 180-194

c Cadinen 480 Cadmium 541 Calciumbedarf 166,167 Calciumgehalt von Lebensmitteln 166, 245 Camembert 92, 331, 333 Camphen 480 Campher 480, 481 Caprinsiiure 54, 55, 68 Caproleinsiiure 57 Capronsiiure 54, 55, 68 Caprylsiiure 54, 55, 68 Capsaicin 481, 486 Capsanthin 101, 486 Carbonathiirte 520 Carboxylase, s. Decarboxylase Cardamomen 488 Carne pura 294 Camosin 286 Carotine 95, 101, 173, 202, 319, 339, 408, 410 Carotinoide 43, 101, 223 Carrageen 147,157 Carry-through-Effekt 96 Carubin 147, 157 Carvacrol 481 Carvon 481, 483, 488 Caryophyllen 480, 484 Casein 22, 40, 318, 320, 331, 333 Caseinogen 40

599

Cashewniisse 403, 407 Cassavastiirke 402 Castormehl 381 Catechingerbstoffe 506, 510 Cayenne-Pfeffer 486 Cellobiasen 141 Cellobiose 141 Cellophan 155 Cellulase 230, 235 Cellulose 153, 243, 355 - -iither und -ester 155 Cenapsen (= Symplexe) 43 Cerealien, s. Getreide Cerebroside 51, 290 Cerotinsiiure 54, 55 Cetylalkohol51 Champagner 468 Chaptalisieren 463 Charque 294 Chaulmoograsiiure 60, 61 Chayen-KaltschmelzprozeB 74, 291 Chill proofing 234, 236 Chillis 486 Chinasiiure 407, 502 Chinesisches Holzol 59 Chitin 147, 156 Chitosamin 128 Chlorbenzoesiiure 278 Chlorogensiiure 410, 502 Chlorophyll 43, 88, 102, 348, 387 Chlorophyllase 227, 410 Chlorophylline 103 Chloroplastin 43, 102 Cholecalciferol (Vitamin Da) 170,175 Cholesterin 104 Cholesterinase 104 Cholin 97, 204 Chondroitinsulfate 147,165 Chondrosamin 128 Chromoproteide 43 Chromiiberziige 541 Chymotrypsin 231 Citral480 Citramalsiiure 408 Citronellal 480 Citronen, s. Zitronen Citronensiiure 271, 371, 405, 407, 494 Citronensiiurecyclus (Citratcyclus) 6, 70 Citronensiiuregiirung 126, 452, 494 Citrusfriichte 403, 405, 408, 409 -, Haltbarmachung 283, 412 Citrussiifte 425 Citrussaftkonzentrate 426 Clairet 460 Clupanodonsiiure 59, 60 Clupein 37

600

Cobalamine 170, 193 Cocktails 476 Coenzym I und II, s. NAD und NADP Coenzym A 181, 190, 209 Coenzym Q 179 Coenzyme (Co-Substrate) 168, 209 Coffein 41, 503, 506, 507, 511 Coffeinfreier Kaffee 504 Cognac 474 Colamin 22, 97, 204 Colatin 509 Coli-Titer 522, 524 Conalbumin 314 Conchierung 513 Coniferin 134 Convenience foods, s. Fertiggerichte Coriander 488 Corned beef 295 CornHakes(]drusfiocken)359 Cottonol, s. BaumwollsaatOl Couvertiire 514 Cozymase, s. Coenzym I Crocetin 101, 485 Crocin 101, 485 Crotin 37 Cryovac-Verfahren 255, 294 Crystallose 451 Cumarin 488 Curcumin 482 Curry powder 482 Cut-back-Verfahren 426, 427 Cuvee 467 Cyanhydrine III Cyano-Cobalamin (Vitamin B12) 193 Cyclamat 451 Cymol480 Cystein 17, 22, 30 Cystin 17, 22, 30 Cytochrome 43, 209 Cytochrom-Reduktasen 184 Cytosin 41

D

Diimpfen 250 Diimpfung von Fetten 78 Diirme 290 Dampfdrucktopf-Garen 251 Darrmalz 468, 471 Datteln 403, 405 Dauerbackwaren 368 Dauerwiirste 297 DDT 357 Decarboxylase 232, 453 Decensiiure 57

Dehydrasen, s. Dehydrogenasen Dehydroascorbinsaure 199, 223 Dehydrocholesterin 105, 175 Dehydro-Freezing 265, 393, 416 Dehydrogenasen 32, 225 Delphinol 60 Denaturierung von Alkohol472 - - Salz491 Denaturierungsmittel 275 Depotfette 52 Depside 503 Dermatansulfat 166 Desmolasen 220 Desmolyse 3 Desodorierung von Roholen 78 Desoxyribose 40, 128 Desoxyzucker 128 Dessertweine, s. Likorweine DE-Wert 439 Dextrane 138, 155 Dextrine 152, 366, 442, 445 Dextropur, s. Glucose Dextrose, s. Glucose Diabetikerbrote 374 Diacetyl 113, 336,339, 342,481 Diatetische Lebensmittel 560 Diamino-monocarbonsauren 21 Diastasen 151, 229, 440 Diastereomere (Zucker) 119 Dichlorphenolindophenol (Tillmans-Reagens)

114,200 Dickungsmittel 275, 291 Didesoxyhexosen 128 Diensauren 58 Diglyceride 65 Dihydrocholesterin 104 Dihydroxyaceton (Dioxyaceton) 108, 113 Dihydroxyacetonphosphorsaure 232, 453 Diketo-gulonsaure 198, 223 Dill 386, 388, 483 Dimethylaminoazobenzol 547 Dinkel (Spelz) 355, 357 Dipenten 480, 483 Dipeptide 27 Diphenol-Oxydoreduktasen 222 Diphenyl 276, 283, 413, 573 Disaccharide 135 Dissimilation 3 Distarkephosphate 366 D.K. (= Diastatische Kraft) 446 DNP-Aminosauren 14, 26 Dodecylgallat 95 Dorrobst 415 Dopa 222 Doppelrahmfrischkase 332 Dornkaat 474

Dosengemiise 257, 393 Dosen (zur Konservierung) 258, 266, 312 Dowexite 437 DPN,s.NAD Drucklagerung 269, 421, 425 Drusenol476 Diinsten 250, 293 Duftstofl"e 8 Dulcin 451 Dulcit 129, 131 Dulcit-Manna 131 Dunst (Mehl) 362 Durum-Weizen 357, 377

E

Ebereschenbeeren 498 Edelbranntweine 471, 472 Efl"ektoranalysen 238 Eialbumin 34, 37, 314 Eiaustauschstofl"e 100, 383 Eidauerwaren 316, 558 Eier 202,245,313-317,558 -, Aufbewahrung 315 -, Handelsklassen, Kennzeichnung 315 -, Zusammensetzung 313 Eigelb (Dotter) 314 Eiklar (WeiBei) 314 Eikonserven, s. Eidauerwaren Einkorn 357 Einlegefriichte 415 Einphasenumesterung von Fetten 84 Einspriten 271 Eipulver 260, 316 Eisenbakterien 529 Eisengehalt von Lebensmitteln 167, 245 Eiskrem 448 EiweiBminimum 241 EiweiBstofl"e 8--50, 208, 245, 286, 289, 314,

318,355,379,386,397,405,407 -, Bedarf 241 -, Bestimmung 46, 49 -, Biologische Wertigkeit 24, 32, 241 -, Biosynthese, s. Biologische EiweiBsynthese -, Denaturierung 24, 35, 46,217 -, Eigenschaften (physikalische und chemi-

sche) 34 -, Fallungs- und Farbreaktionen 47 -, Faulnis 21, 23, 292 -, Gehalt von Lebensmitteln 245 -, Hydrolyse 9, 25, 303 -, Koagulation (Gerinnung) 36, 47 -, Konstitution 27 -, Loslichkeit 34, 47 -, Molekulargewichte 34

601

EiweiLlstoffe, Nachweis 46 -, Quellen 32 -, Serologische Unterscheidung 48 -, Stickstoffgehalt 9, 38, 49 -, Strukturen 28-32 -, Verhalten bei lebensmitteltechnologischen

Prozessen 45 -, Wertminderung, Wertsteigerung 45 E.K.-Filter 266 Elaeostearinsiiure 59, 60 Elaidinsiiure 58 Elastin 39 Elektromagnetische Bestrahlung 266 Elektronenbestrahlung 267, 357 Eloxalverfahren 258 Emaillierte Geschirre 543 Emersol-Verfahren 86 Emmer 357 Emulgatoren 65, 99, 275, 341, 372 Emulsin 135, 144, 230 Emulsionen 99, 318, 336, 342 Enantiomere (Zucker) 109 Endergonische Reaktionen 212 Endo-Amylase 229 Endopeptidasen 231 Energiebedarf 240 Energiegehalt von Lebensmitteln 240, 245 Enfleurage 479 Enol-Glykoside 134 Enteneier 313, 558, 590 Entfiirbung von RohOlen 77 Entkeimung von Luft mit Ozon 268 - - Milch 258, 323 - - Sarten 258, 266, 282, 421, 426, 427 - - Wasser 527 Entkeimungsfiltration (EK) 266, 424 Entsiiuerung von Rohiilen 77 --Wein463 Entsalzung (Ionenaustauscher) 436, 534 Entschleimung von Rohiilen 77 Enzianbranntwein 230, 474 Enzyme 207-238,261 -, Aktivatoren 219 -, Analytik 237 -, Energetik, Kinetik 211, 214 -, Hemmung 219 -, Inaktivierung 217, 219, 254 - in der Lebensmittelanalytik 237 -, Inhibitoren 219 -, Klassifizierung, Nomenklatur 219 -, Priiparate 234 -, Regenerierung 218, 224, 228 -, Spezifitiit 213 Epoxifettsiiuren 62 Erbsen, junge 386 -, reife 245, 379, 380

602

Erbsenmehl 380 Erbswurst 380 Erdbeeren 405, 408 Erdniisse 379, 384, 407 ErdnuLlbutter 349 ErdnuLlii168,348 Erepsin 247 Ergocalciferol (Vitamin D2) 170,175 Ergosterin 104, 175 Erniihrung, Aufgaben 2, 239 Ersatzgewiirze 487 Erucasiiure 56, 57, 58, 68, 350 Erythrodextrin 152 Erythrose 12, 108 Essentielle Aminosiiuren 23, 200 Essentielle Fettsiiuren 59,180,200 - Niihrstoffe 6, 7 Essenzessig 492 ELlgeschirre 540 Essig 491 Essigessenz 492 Essigfriichte 415 Essiggemiise 396 Essiggurken 396 Essigsiiure 54, 278, 491 -, aktivierte, s. Acetyl-Coenzym A Essigsiiuregiirung 491 Esterhydrolasen 227 Estragol 481 Estragon 386, 482, 493 Eugenol 481, 484 Euglobuline 37 Exergonische Reaktionen 211 Exhaustierung 257, 415 Exo-Amylase 229 ' Exopeptidasen 231

F

FAD 183 Fahrliissigkeit 554 Faltblattstruktur (Eiwei13) 29, 31 Farbengesetz, Farbstoff-AO u. -VO 547, 557,

563,588 Farbstoffe fUr Lebensmittel und Bedarfsgegen-

stiinde 547 Farbstoffe in Obst 410 Farbverbesserungsmittel 274 Farbwachse 101 Farinzucker 436, 438 Farnesol480 FederweiLIer 461 Fehling-Reaktion 117 Feigen 231, 403, 408, 416 Feigenwein 466 Feinbackwaren 368, 376

Feintalg 345 Fenchel488 Fenchon 481 Fermentation 207, 420 Fermente, s. Enzyme Fertiggerichte (Convience foods) 255, 256,257,

266,269,298 Fertigmehle 363 Fertigsauer 371 Festigungsmittel 275 Fette (Ole) 50-96, 240, 243, 335-352 -, Aufbau 53, 63 -, Auslassen 292 -, Autoxydation 87, 88 -, Bedarf, Bedeutung 240, 242 -, Begleitstoffe, s. Lipoide -, Biosynthese 63, 70, 75,124,153,227 -, Eigenschaften 66 -, Einteilung 52 -, Elaidinierung 58, 81 -, Fraktionierung 86 -, Gehalt von Lebensmitteln 245 -, Gewinnung 70-75, 336-352 -, Hiirtung 81 -, Hydrierung 81 -, Hydrolyse 67, 87, 91, 227 -, Kennzahlen 56, 62, 67, 90 -, physiologische Aufgabe 242 -, Raffination 75 -, Ranzigkeit 87, 90, 339 -, Reversionsgeschmack 83, 85 -, Seifigkeit 85, 87, 91, 347 -, Spaltung 66 -, Umesterung 83 -, Verderben 86, 223, 227, 339 -, VorratspHege 93, 340 -, Winterisierung 80, 86 Fettsiiuren 53-62 -, Biosynthese 70, 192, 193 -, essentielle 59, 180, 200 -, gesiittigte 53 -, Herstellung 62 -, polymerisierte 61 -, ungesiittigte 56 -, verzweigtkettige 60 Feuchthaltemittel275 Feuchtriiuchern 271 Feuchtstiirke 367, 368 Fibrisolverfahren 289 Ficin 231,234 Fiehe-Reaktion 116, 433 Filtrationsenzyme 236 Finklerbrot 374 Finnen 298 Fische 245, 305-312 -, chemische Zusammensetzung 306

Fische, Frischhaltung 305 -, Gefrieren 306 -, Halbkonserven (Priiserven) 309 -, Haltbarmachung 306 -, Marinieren 308 -, Priiserven 309 -, Riiuchern 308 -, Salzen 307 -, Trocknen 307 -, Vollkonserven 309, 310, 312 'Fischer-Tropsch- Gatsch-Paraffine 60 Fischigkeit (Fette) 86, 100, 106,338 Fischleberiile 68, 74, 105 Fischiile 57,59,60,69,74 Fischwaren 305 Flash-Pasteurisation 424 Flavinenzyme 184, 209, 221 Flavonole 222, 410 Fleisch 202, 245, 284-300 -, Dauerwaren 293 -, DosenHeisch 296 -, Fiiulnis 231, 292, 299 -, Gefrierkonservierung 256, 294 -, Haltbarmachung 293 -, Insektenbefall 299 -, kranker Tiere 298 -, Lagerung 253 -, Mikrobenbefall299 -, Piikeln 270, 295 -, Riiuchern 270, 295 -, Reifung 45,232,287,292,294 -, Trocknung 294 -, Verdorbenheit 298 -, Verfiilschung 298 -, Vergiftung 299 -, Zubereitung 250, 293 -, Zusammensetzung 245, 285 Fleischarten 287, 288 Fleischbasen 286, 300, 302 Fleischbeschaugesetz 284, 299, 557, 589 Fleischbriihe 286, 293, 302 Fleischbriihwiirfel 302 Fleischdauerwaren 293 Fleischextrakt 286, 300 Fleischkiise 298 Fleischmehl 300, 303 Fleischmilchsiiure 12, 287, 496 Fleischmiirbesalz 231, 234 Fleischsaft 41, 286, 302 FMN 183 Foam-mat Drying 264 Folsiiure 191, 203 Fondants 448 Formaldehyd 270, 283 Formoltitration 13, 50 Frauenmilch 319

603

Freeze-Drying 265, 416 Fremdstofl"e 272, 412, 554, 573, 578 Frischbackwaren 368 Frischkiise 331 Fritz-Verfahren 336,337 Fruchtpulver 427 Fruchtrohsiifte (Fruchtmuttersiifte) 420 Fruchtsiifte (SUBmoste) 423 Fruchtsiiuren 407, 494, 495, 498 Fruchtsaftkonzentrate 257, 426 Fruchtsirupe 421 Fruchtzucker, s. Fructose Fructane (Fructosane) 126, 156 Fructofuranosidase 230 Fructose 109, 124, 126 Friichte, s. Dbst Fruttapekt 160 Fucoidin 128 Fucose 128, 158, 319 Fumarsiiuregiirung 126, 498 Funktionsstofl"e 7, 169 F~aI115,123,476 Fuselole 20, 471, 476 F-Wert 258,312

G

Gabler-Salliter-Verfahren 329 Gadusarten (Fische) 306 Gadusen 106 Giinseschmalz 345 Giirungen 452 Giirungsessig 491 Giirungsgemiise 271, 394, 496 Galaktane 147, 157 Galaktoglyceride 51, 355 Galaktomannoglykane 157 Galaktosamin 43, 128 Galaktose 108, 122, 126 Galakturonsiiure 132, 407 Galgant 482 Gallate 95, 279, 344 Gallensiiuren 247 Gallerten 291 Gallisieren 463 Gammastrahlen 267 Gammexane 357 Ganglioside 51 Garnelen 312 Garungsprozesse 250 Gaskaltlagerung 253, 315, 340, 412 Gaslagerung 94, 253, 269, 315, 330, 340, 364,

393,427 Gebundene schweHige Siiuren 281 Gefrieren von Fischen 306 Gefrierfieisch 294

604

Gefriergemiise 394 Gefriergeschwindigkeit 255 Gefrierkette (Kiiltekette) 256, 307, 417 Gefrierkonserven, Lagerung, Verpackung,

Transport 256 -, Auftauen 256, 269, 394 Gefrierkonservierung 253-257, 394, 417 Gefrierobst 417 Gefriertrocknung 265, 269, 370,416 Gefrierverfahren 254 Gefrorenes (Speiseeis) 4_48 Gegenproben 566, 586 Gelatine 38, 291 Gelatineschonung (SUBmost) 424 Gelatine-Tanninschonung (Wein) 462 Gelbdextrine 366 Gelbe Fermente, s. Flavinenzyme Gelees 161, 376,422 Gelierungsvorgiinge 161, 422 Gemiise 385-397 -, Lagerung 389 -, Zusammensetzung 386, 387 Gemiisedauerwaren (Gemiisekonserven) 391 Generatorverfahren (Essig) 492 Genever 474 Genin, s. Aglykon Gentianose 144 Gentiobiose 135, 141 Gentiopikrin 134 GenuBmittel 5, 450-518 GenuBwert von Lebensmitteln 250 Geraniol 480, 485 Gerbstofl"e 506 Gerste 353, 355, 358, 468 Gerstenmalz 468 GeriisteiweiBstofl"e (Skleroproteine) 38 Gesamthiirte von Wasser 520 Geschmacksstofl"e 8 Geschmacksverstiirkende Verbindungen 498 Gesetz des Minimums 24 Gespritzter (Schorle) 467 Getriinkekonservierung 282 Getreide (Cerealien) 353-361 -, Besatz 353, 361 -, Erzeugnisse 261, 361--378 -, Korner 353 -, Reinigung 353, 361 -, Vorratsschutz 356 -, Zusammensetzung 355 Getreidearten 357 Getreidekeimole 351, 352, 355, 356 Getreidemehle 362 Getreidestiirken 365, 439 Gewerbesalz 491 Gewiirze 133, 478 Gewiirznelken 484

Gilbwurz 482 Gin 474 Glasieren (Kaffee) 502 Glasierverfahren (Fische) 307 Glasuren (Bedarfsgegenstiinde) 543 Gliadine (Prolamine) 38, 354 Globuline 37 Glucoamylasen 229 Glucane 146, 148 Glucomannoglykane 157 Glucono-Iacton 224 Gluconsiiure 116 Glucosamin 43, 128, 165 Glucose 108, ll4, ll6, II9, 120, 124, 125, 444 Glucoseoxydase 224, 235 Glucose-6-phosphatdehydrogenase 225 glucoseschweflige Saure 282 Glucosesirup 365, 399, 439, 441 Glucosetoleranzfaktor 200 Glucose-Uridindiphosphat 134, 209 Glucosidasen, s. Glykosidhydrolasen Glucuron 132 Glucuronsiiure II6, 132 Gliihwein 467 Glutamin 18, 20 Glutaminsiiure 17, 20, 304, 498 Glutathion 22, 200 Gluteline 38 Gluten 38 Glutenin 38, 354 Glutin 38 Glyceride 50, 63, 65 -, Nomenklatur 64 Glycerin 63, 67, 97, 226, 454 Glycerinaldehyd 108, 109 Glycerinaldehydphosphorsaure 232, 453 Glycerinmonostearat 65, 265 Glycerokinase 226 Glycerophosphatide 97 Glyceryliither 69 Glycin, s. Glykokoll Glykane 146, 148 Glykogen 147, 153 Glykokolll5, 16 Glykolsiiure II7 Glykolyse 287, 292 Glykoproteide 42, 43 Glykoside II9, 132 Glykosidhydrolasen 229 Glykosylamine ll2 Gommeline 153 Gossypol 5, 51, 76 Graminin 156, 358 Granatiipfel 403 Granulated (Zucker) 437 Granulated-Verfahren (Obstsirup) 421

41 Heimann. Lebensmittelohemie, 2. Aull.

GrapeDnrit403,405,408 Grapefruitsaft 425 Graupen 358, 363 Grenzwassergehalt (Gleichgewichtswasser-

gehalt) 260 Grieben, Griebenschmalz 344 Grie1l357,362 Grillen 250, 251, 268 Grollraumbildnerverfahren (Essig) 492 Griinkern 357 Griinkoh1245,386 Griinmalz 468, 471 Griinpaprika 386 Griitze 358, 359, 363 Grundumsatz 241 Grundwasser 519, 523 Guajakharz 95 Guanin 41, 42 Guanosin-5' -Monophosphat 499 Guaran (Guarmehl) 147, 158 Gulose 108 Guluronsiiure 132 Gummi arabicum 147, 158, 291 Gurken 386 -, saure 396 Gutachten (Beispiele) 568

H

Hackfleisch 291, 557, 571, 588 Hiigglund-Verfahren 123, 154 Hiimoglobin 30, 34, 43, 289 Hiirtegrade 520 Hiirtungsgeschmack (Fette) 83 Hafer 353, 355, 358 Haferflocken 245, 359, 363 Hafergriitze, Hafermehl 359, 363 Haftprotein 354, 355 Hagebutten 403, 408 Hagedorn-jensen-Methode lI8 Halbacetale (Zucker) ll9, 132 Halbfabrikate (Obst) 418, 419, 420 Halbkonserven (Priiserven) 309 Haltbarmachung (allgemein) 252-283 Hammelfleisch 288 Hammeltalg 345 Handelsmilch 321 Hanfol69 Harnsiiure 41 Hartkiise 245, 331, 332 Hartweizen 357,377 Hartzucker 437 Harzaustauscher 436, 535 Haselniisse 403, 407 Hautgofit 292

605

Heckermann-Verfahren 254, 306, 417 Hefe 75, 124, 153, 158, 232,370,452 Hefebriihwiirfel 303 Hefeextrakt 301 Hefegummi 126, 156, 301 Hefenucleinsaure 42 Hefeteig-Feinbackwaren 376 Hefewein 463 Heidelbeeren 403, 405, 408 Heidelbeerwein 466 Heilwasser 537 a-Helix (EiweiB) 30, 31 HeiBraucherung 270, 295, 308 Hellersche Ringprobe 47 Helvellasaure 391 Hemicellulasen 235, 236 Hemicellulosen 147, 158 Heparin 147, 166 Hering 245, 306, 308, 310 Hesperetin, Hesperidin 201 Heteroglykane 148, 157, 158 Hexadecensaure (Palmitoleinsaure) 57 Hexahydroxycyclohexan, s. Inosit Hexamethylentetramin 276, 283 Hexokinasen 213, 226, 227 Hexonbasen 21, 23, 37 Hexosen 107, 108, 115, 116, 119,124 Hexulosen 107 Heyns-Umlagerung 113 Hickoryniisse 403, 407 Himbeeren 403, 405, 408 Himbeergeist 474 Hirschhornsalz 371 Hirse 353, 355 Histamin 13, 23, 373 Histidin 19, 23, 24 Histone 38 Hitzekonservierung 257 Hochfrequenzerwiirmung 257, 268, 357 Hochfrequenztrocknung 428 Hochtemperatur-Kurzzeiterhitzung (HTST)

258, 394,415 Hofius-Verfahren 269 Holoenzym 210 Holunderbeeren 403 Holzgummi (Xylan) 122 Holzol 59, 60 Holzverzuckerung 123, 125, 154 Holzzucker (Xylose) 120 Homogenisierte Milch 325 Homoglykane 148, 156, 158 Honig 116, 430 Honigtau 143, 430 Hopfen 468, 485 Hordein 38 Hiihnerbriihwiirfel303

606

Hiihnerfleisch 245 Hiilsenfriichte, s. Leguminosen Hummer 43, 312 Humulen 480, 485 Humulon 485 Hyaluronsaure 147, 165 Hybriden (Reben) 457 Hydnocarpussaure 60 Hydrazone (Zucker) 112 Hydrierumesterung 85 Hydrierung (Fetthiirtung) 81 Hydrogensulfit 276, 278, 281 Hydrolasen 227 Hydroxyaminosauren 22 Hydroxybenzoesaure-ester 276, 278, 281 Hydroxyfettsauren 61 Hydroxyglutaminsaure 18,22 Hydroxymethylfurfural1l5, 116,433,440 Hydroxyprolin 19, 23, 24 Hypogen 106 Hypoxanthin 41

I

Ideekaffee 504 Identitats-Periode 29 Idose 108 Iduronsaure 132 Ignotin 286 Ihlen 308 Immersion-Freezing 255 Iminosauren 23 Impragnierverfahren (Sekt) 468 Indol, Indoxyl23, 248 Induktionsperiode (Fettverderben) 88 Inertgaslagerung 94, 199, 253, 263, 266, 269,

315,330,364,392,393,400,412,427 Infrarotbestrahlung 268, 357,373 Ingwer 480, 482 Innereien 287, 290 Inosin-Monophosphat (= Inosinsaure) 41,

284,300,498 Inosit 97, 201, 287 Inositphosphatide 98 Insektizide 357, 455, 574 Instant-Mehl 363 Instant-Milchpulver 330 Instant-Produkte 263 Intrinsic-Faktor 193 Inulase 156 Inulin 126, 147,156,402 Inversion 126, 139,432 Inversionseffekt (Fette) 94 Invertase 138, 230, 235, 237 Invertin 230 Invertzucker 126, 138, 139, 433

Ionenaustauscher 99, 436, 534 Irisch-Moosextrakt 157 Irrefiihrende Bezeichnung 553, 574 Isoascorbinsiiure 196 Isobutylalkohol 20 Isocitronensiiure 407 Isodynamiegesetz 6, 240 Isoelektrischer Punkt 11, 24, 35, 219 Isoenzyme 32, 214 Isoionischer Punkt 35 Isolensiiuren, Isofinsiiuren 56 Isoleucin 16, 20 Isolinolsiiuren 85, 90 Isolychnose 144 Isomaltose 140 Isomerasen 232 Isoolsiiuren 58, 81 Isopentenyldiphosphat (aktives Isopren) 105 Isoprenderivate 101 Isovaleriansiiure 60

J Jams 419 Japanknollen 401 Jerez 465 Joghurt 271, 326 Johannisbeeren 403, 405,408 Johannisbrot 403 lonol96 Jungfemol 348 Just-Verfahren 329

Kabeljau 245, 306 Kadaverin 13, 21

K

Kiiltekette (Gefrierkette) 256, 307 Kiise 245, 330-335 -,Bruch 332 -, Fehler 335 -, gereifte 332 -, Niihrstofl'gehalt 334 -, Reifung 92, 333 -, Verdorbenheit 335 -, Verfiilschungen 335 Kiisezubereitungen 334 Ka:ffee 500-505 -, cofl'einfreier 504 -, Ersatz (Surrogate) 358,502,504 -, Extraktpulver 263, 264, 265, 266, 504 -, Rosten 269, 502 -, Zusatzstofl'e 504, 505 Kafl'eeol 503 Ka:ffeesiiure 502

41*

Kakao 509-515 -, Erzeugnisse 511, 513 -, Fermentation (Rotten) 509 -, Zusanunensetzung 510 Kakaofett (-.butter) 68, 511 Kakaopulver 512 Kakaoschalen 510 Kalbfleisch 245, 288 Kalkverfahren (Wasserenthiirtung) 533 - (Zucker) 125, 139 Kalmus 482 Kaloriengehalt der Lebensmittel 240, 245 Kalorischer Bedarf 240 Kalte Ente 467 Kaltlagerung 253, 390, 411 Kaltmarinaden 308 Kaltriiucherung 270, 295, 308 Kaltsterilisation 267 Kandieren (Kafl'ee) 502 kandierte Friichte 272 Kandiszucker 137, 436, 437 Kapem484 Kapilliirsirup 365, 442 Kapselfriichte 402, 403 Karame1125, 438 Karotten (Mohrriiben) 101, 385, 386 Karottenextrakt 342 Kartofl'eI245, 397 -, Dauerwaren 399 -, Erzeugnisse 282, 398 -, Keimungshemmung 267, 398 -, Lagerung 398 -, Schiidlinge 398 Kartofl'elstiirke 365, 399 Kastanien 403, 407 Kastor 437 Katadynverfahren 528 Katalase 224, 225, 235, 236 Kathepsine 231, 246 Kationenaustauscher 436, 534 Kautabak 516 Kautschukbedarfsgegenstiinde 544 Kaviar 312 Kefir 271, 326 Keimfreimachung durch Filtration (Kaltfiltra-

tion) 266 Keimole 351, 352 Keimziihlung (Wasser) 523 Kenntlichmachung 553, 579 Kennzeichnungsstofl'e 275 Kephalin 97 Keratine 39 Kemobst 403, 405, 408, 409 Kesselstein 521 Ketofettsiiuren 61 Ketonranzigkeit (parffunranzigkeit) 92

607

Ketosen 107, 109 Kettenkonformation (EiweiB) 32 Kichererbsen 381 Kinasen 226, 227 Kirnung (Margarine) 341 Kirschen 403, 405, 408, 409 Kirschwasser (-geist) 474 Kjeldahl-Methode 49 Kleber 354, 357, 360, 364, 369 Kleie 362 Kleingebiicke 373, 374 Klippfisch 307 Kniickebrot 374 Knoblauch 388, 482 Knochen 290 Knochenfett 52, 74, 291 Knorpelsubstanz 290 Kochen 250, 251, 293 Kochfischwaren 308, 310, 311 Kochgeschirre 251, 540 Kochsalz 489 Kochwiirste 297 Kohlendioxid in Wasser 531 Kohlendioxid-Drucklagerung 269,421,425 Kohlenhydrate 106-166 -, Bedeutung 242 KohlenwasserstofIe 51, 105 Kohlrabi 386 Koji 384 Kokosfett 68, 346 Kokosmilch 346 Kokosniisse 346, 403, 407 Kola 508 Kollagene 38, 290 KondensmiIch 328 Konditionieren (Getreide) 361 Konditionierung (Fette) 71 Konfitiiren 272, 418 Konformation (Zucker) 121 Konjuensiiuren 56, 69 Konjuinsiiuren 56 Konservierung, s. Haltbarmachung KonservierungsstofIe 276 -, Eigengeschmack 279 -, Kombinate 277 -, Wirkungsmechanismus 277 Konsummilch 321, 323 Kontakttrocknung 264 Kopra 346 Korinthen 416 Korjadofu 383 Kornbranntwein 472 Krabben 312 Kriiuteressig 493 Kriiutertee 507 Kriiuterweine 467

608

Krause-Linde-Verfahren 257, 426 Krause-Verfahren 289, 329 Kreatin, Kreatinin 286, 300 Krebse 312 Kren481 Kresse 388 Kristallraffinade 438 Kristallsaccharin 451 Kristallzucker 437, 438 Krokant 448 Kroyer-Verfahren 440, 444 Krustenbildung 251, 269, 373 Krustentiere 312 Kryptoxanthin 101 Kuchen, s. Feinbackwaren Kiichenkriiuterextrakt 303 Kiihllagerung, s. Kaltlagerung Kiihllufttrocknung 264 Kiimmel488 Kiirbis 386 Kugelmolekiile (Sphiirokolloide) 14') Kumys 271, 326 Kunstharze (Austauscher) 436, 535 Kunsthonig 432,574 Kunstspeisefett 345 KunststofI-Bedarfsgegenstiinde 545 Kunstzimt 484 Kupfergeschirre 251, 540 KutteUlecke 290 Kwashiorkor 241

L

Labferment 231, 331, 332 Labgerinnung 40, 332 Labkiise 332 Labmolke 327,446 Laccase 222 Lachs, Lachsersatz 311 Lactalbumin 37,318 Lactase 141, 234, 235, 237 Lactoflavin, s. Vitamin B2 Lactoflavinphosphorsiiure 42, 183 Lactose 141, 318, 446 Lactotetraose 145 Lactylmilchsiiure 497 Laevane 139, 156 Liivulinsiiure 115 Liivulose, s. Fructose Lake 295 Laminaran 147, 155 Landjiiger 294 Landriiuchern 271 Langusten 312 Lanthionin 22 Lattopekt 160

Laurinsiiure 54, 55, 68 Lebensmittel (Definition) 6 Lebensmittelfarbstoft'e 547, 557, 588 Lebensmittelgesetz 549, 550, 574 Lebensmittelkontrolle, Organisation 564, 582 Lebensmittel-Niihrstoft'gehalt 245 Lebensmittelrechtliche Bestimmungen 556

(BRD), 588 (DDR) Lebensmittelvergiftungen (-intoxikationen)

299,379 Lebensmittelverkehr, amtIiche Vberwachung

549 (BRD), 575 (DPR) Lebensmittelverunreinigungen 275 Leber 290 Leberkiise 298 Leberole, s. Fischleberole Lebertran 74 Lebertranemulsion 99 Lecithalbumin 100, 314 Lecithine 97, 382 Lecithinbackmittel372 Legumin 37, 378 Leguminosen 378-385 Leim 38, 291 Leinol351 Leucin 16, 20 Lewatite 437 Licansiure 61 Lichenin 355 Ligasen 233 Lignin 153 Lignocerinsiure 54, 55 Likore 477 Likorweine (Dessertweine) 465 Limonaden 429 Limonen 480, 483 Linalool 480, 484 Linearbeschleuniger 267 Linearkolloide 149 Linolensiure 56, 59, 60 Linolsiure 56, 58, 59 Linsen 379, 381 Lipasen 227, 235, 238, 246 Lipide 50-106 -, EinteiIung 53 Lipochrome 101 LipoglobuIine 37 Lipoide 50, 53, 96 Liponsiure 200 Lipoproteide 43 Liposaccharide 44 Lipovitamine 103 Lipoxydasen (Lipoxygenasen) 92, 223, 235,

238, 261, 379 Loft'elkraut 388 Loganbeeren 403

Lorbeerbliitter 483 Lufthefeverfahren 370 Luftwiische 412 Luizym230 LumiHavin (Lumichrom) 184 Lupinen 379, 381 Lupinin 382 Lupulin, Lupulon 485 Lutein 101, 102 Lutter 472 Lyasen 232 Lychnose 144 Lycopin 101 LyophiIisation, s. Gefriertrocknung Lysin 18, 21 Lysokephaline, Lysolecithine 97, 228, 355 Lyxose 108

Macis 489, 569 Madeira 465 Miilzen 468 Magerkiise 245, 330 Magermilch 326 Magnesitverfahren 532 Magnoverfahren 532 Mahlprodukte 361 Mahlverfahren 362

M

Maillard Reaktion 46, 113, US, 236, 261, 317, 330, 393, 400

Mais 353, 355, 359 Maische 420, 423, 458 -, Erwirmung 423, 460 Maisfiocken, s. Cornflakes Maismehl 359 Maisol (Maiskeimol) 351 Maisprotein 360 Maisstirke 366 Maiwein467 Majoran483 Makkaroni 377 Malaga 465 Malaprade-Reaktion U8 Malonyl-Coenzym A 192 Maltase (a-Glucosidase) 230,235 Maltodextrin 152 Maltol499 Maltonweine 466 Maltosaccharide 439, 442 Maltose 138, 140, 439, 442, 443 Maltosesirupe 443 Maltosetyp 136 Malz 358, 468, 471 Malzessig 492, 493 Malzextrakt (Malzsirup) 371, 445

609

Malzmehle 371 Malzzucker, s. Maltose Mameliga 369 Mandarinen 403, 405, 408 Mandeln 407 Mandelsaurenitril135 Manganpermutitfilter 531 Mangold 386 Mangopflaumen 403 Manna 131 Mannane 147, 156 Manniokstiirke 402 Mannit 118, 129, 131 Mannose 108, 124, 126 Mannuronsaure 132 Marantastarke 402 Margarine 245, 341 Marinaden 283, 308, 310, 311 Markenmilch 321, 323, 324 Marmelade 272, 418 Marsala 465 Martinverfahren (Weizenstarke) 368 Marzipan 448 Mate 507 Matjeshering 308 Meerrettich 388, 481 Mehle 361, 362 -, angereicherte Mehle 363 -, Ausmahlungsgrad 362, 363 -, Backfahigkeit 361, 364, 369 -, chemische Behandlung (Bleich un g) 364 -, Fertigmehle 363 -, Instant-Mehl 363 -, Lagerung 364 -, Spezialmehle 363 -, Verbesserung 364 -, vitaminierte Mehle 363 Mehlkorper 354 Mehltypen 362, 363 Melampyrit, s. Dulcit Melanin 222 Melanoidine 21, 113 Melasse 435 Melezitose 143, 230, 432 Melibiose 142 Melis 438 Menthan 480 Menthol 480 Mercaptale der Aldosen 112 Mesoinosit, s. Myoinosit Methanol (Methylalkohol) 472, 476 Methionin 17, 22, 24 Methylcellulosen 155 Methylfurfural115, 123 Methylglyoxal 113 Methylketone 92, 333

6IO

Methylpentosen 123 Mevalonsaure 105 Michaeliskonstante 216 Miesmuscheln 313 Mikroben -, Enzympraparate 164, 236 - in der Analytik 182 - in der Lebensmittelgewinnung 271,326,

333, 336, 341, 369, 370, 384, 395, 452, 458, 468,471,473,491,494,496,501,509

-, Laevan-Bildung 156 -, Verderben durch - 91, 254, 256, 258, 260,

299,312,313,315,317,323,339,375,379, 385,393

- und Spurenelemente 167 -, Synthesen durch - siehe biologische Syn-

thesen Milch 317-330 -, Arten 319 -, Bestrahlung 325 -, EiweiB 318 -, Erhitzung 320, 323, 327 -, Fehler 320 -, Fett 54, 69, 318 -, Gerinnung 40, 320 -, Gewinnung 319 -, Homogenisierung 325 -"Oligosaccharide 145 -, Pasteurisierung 323 -, Sorten 321 -, Sterilisation 327 -, Uperisation 328 -, Verfalschung 567, 568 -, Vitaminisierung 325 -, zubereitete Milchsorten 231,323 -, Zusammensetzung 317 Milcherzeugnisse 325 Milchkonserven 327 Milchpulver 329 Milchsaure 496 Milchsauregarung 271, 395, 496 Milchzucker, s. Lactose Millonsche Reaktion 48 Milomais 353, 367 Milostiirke 367 Mineralstoffe 7, 166, 287, 318, 356, 387, 409 Mineralwasser 535 Mirabellen 403 Miscella 72 -, Hydrierung 83 Mischbrot 245, 374 Miso 384 Mispel403 Mixed Pickles 396 Mohnol350 Mohrenhirse 353, 367

Mohrriiben, s. Karotten Mokka 504 Molisch-Reaktion 116 Molke 327 MolkeneiweiB 327 Molkenpaste 327 Mombinpflaumen 403 Mondbohne 381 Monoamino-dicarbonsiiuren 20 Monoamino-monocarbonsiiuren 15 Monoensiiuren 67 Monoglyceride 65 Mononatriumglutaminat 21, 302, 304, 498 Mononucleotide 40 Monosaccharide 107 -, Eigenschaften und Reaktionen 111-122 -, Konformation 121 -, Mutarotation 119, 127 -, Oxydation 116 Moosbeeren 403 Most 458 Mostgiirung 460 Mostgewicht 458 Mostrich, s. Senf Mouillage 463 Mucine (Mucoide, Mucoproteide) 42 Mucopolysaccharide 165 Miirbeteig-Gebiicke 376 Murphy-Verfahren 254, 306 Muscarin 391 Muscheln 313 Muse 272, 420 MuskatnuB 488 MuskelfarbstofI, s. Myoglobin Muskelfleisch 285 Mutarotation 119 Mycosterine 104 Mycotoxine 299, 379 Myochromogen 270, 285, 295 Myogen 286 Myoglobin 30, 34, 43, 270, 285, 295 Myosin 286 Myoinosit 97, 201 Myricylalkoholl01 Myristicin 489 Myristinsiiure 54, 55, 68 Myristoleinsiiure 57 Myrosinase 134, 231, 388, 489

N

NAD, NADP (Codehydrogenasen) 181, 186, 209,225

NiihrefIekt 253, 273 Niihrhefen 33, 124, 153, 370

NiihrstofIe (NahrungsstofIe) 5,6,7 -, erforderliche Menge 239 -, Gehalt der Lebensmittel 244 -, Resorption 247 -, Verluste (allgemein) 249, 252 Niihrwert 244 Nagelholz 294 Nahrungsmittel 5, 284 -, Verhalten bei der Vor- und Zubereitung 249 Naringenin, Naringin 201 Naringinase 237 NaBkonserven 393, 414 NaBpiikelung 270, 295 Natriumglutaminat 21, 302, 304, 498 NDGA94 Nelken 484 Nervonsiiure 58 Nescafe 504 Neuraminosyl-Iactose 145 Niacin 170, 181,185,202 Niacinogen 187 Nichtcarbonathiirte 520 Nickelgeschirre 540 Nicotellin, Nicotinin 517 Nicotin 517 Nicotinamid, Nicotinsiiure, Nicotinsiiureamid

170,181,185 Nieren 288 Ninhydrin-Reaktion 13,48 Nisin 258 Nisinsiiure 59 Nitritgesetz 270, 557, 589 Nitritpiikelsalz 270, 295 Nitroprussidreaktion 48 Nordihydroguajaretsiiure (NDGA) 95 Nori (Mannan) 156 Norleucin 16, 20 Nucleinsiiuren (Nucleotide) 40 Nucleoproteide 40 Nucleoside 41 Nudeln 377 Niisse 403, 405, 407 Nugat 448 NuBmasse 448

o Oberfliichenwasser 517,521 Obst 402-413 -, Arten 402 -, Krankheiten 411 -, Lagerung 253, 411 -, Nachreife 410 -, Reifung 410 -, Schiidlinge 411 -, Zusammensetzung 404

611

Obstbranntwein 473 Obstdauerwaren (Obstkonserven) 413 Obsterzeugnisse 418 Obstessig 492 Obstgelees 422 Obstgeliersiifte 419 Obstgetriinke 429 Obstkraut 421 Obstmark 419 Obstmuttersiifte, s. Obstsiifte Obstpulpen 418, 419 Obstpulver, s. Fruchtpulver 427 Obstsiifte (Fruchtrohsiifte, Fruchtmuttersiifte)

420,426 Obstsaftkonzentrate, s. Fruchtsaftkonzentrate Obstsirupe 421 ObstsiiBmoste, s. Fruchtsiifte Obstwein 466 Obstwermutwein 467 Octylgallat 95 Oechslegrade 429, 458 Ole, s. Fette -, halbtrocknende 52, 69 -, nichttrocknende 52, 69 -, trocknende 52, 69 Olkonserven 310, 312 Olpriiserven 283, 311 Olsiiure 56, 57 Oenanthiither 476 Off-flavors 427 Oiticicaol 61 Oleadecene 106 Oleomargarin 345 Oligodynamisch wirksames Silber 277 Oligosaccharide 107, 135, 144 Oliven 348, 403 Olivenol 68, 348 Opekta 160 Optischer Test (Enzymanalytik) 237 Orangeat 272 Orangen 245, 403, 405, 408 Orangensaft 425, -konzentrate 427 Orleans-Verfahren (Essig) 491 Ornithin 18, 21 Orotsiiure ( .. Vitamin B13") 200 Osatriazol112 Osazone 112 Ossein 291 Ottesen-Verfahren 255, 306 Ovalbumin 37 . Ovoglobulin 37 Ovovitellin 40 Oxalsiiure 5, 388 Oxime III Oxydoreduktasen 221, 261, 411 Ozon-Anwendung 268, 253, 528

612

p

Paddy-Reis 360 Palmitinsiiure 54, 55, 68 Palmitoleinsiiure 57 Palmkernfett 68, 347 Palmol 68, 347 Pampelmuse, s. Grapefruit Pankreasamylase 247 Pankreatin 236 Pantothensiiure 168, 170, 189, 203 Papain 231, 234 Paprika 485 Paracasein 40, 331, 333 Paraffinoxydation 62 Paraniisse 405, 407 Parfiimranzigkeit 87, 92 Parinarsiiure 59, 60 Partialglyceride 65 Pasteten 298 Pasteurisierungsverfahren 257, 323 (Milch),

424,427 (Siifte) Pasteurverfahren (Essig) 491 Pastinak 385 Patentfleisch 294 Paulysche Diazoreaktion 48 Peanuts 385 Pekko-Tee 506 Pektinase 161, 164, 230, 235 Pektine 147,158 Pektinenzyme 164 Pektinesterase (Pektase) 161, 228, 235 Pektinsiiuren 161 Pektinstoffe 158, 161 Pellagra 187 Pemmikan 294 Pentosane 122, 155 Pentosen 122 Pepsin 231,246 Pepsinogen 231 Peptidasen, s. Peptidhydrolasen Peptidbindung 27 Peptidhydrolasen 231, 234, 235 Pergament 155 Perlkaffee 501 Permeabilitiitsfaktoren 201 Permutite 436, 534 Peroxidzahl (Fette) 90 Peroxydase 224, 238 Peroxydase-Test 224, 394 Persipan 448 Pestizide, s. Schiidlingsbekiimpfungsmittel Petersilie 388, 483 Petiotisieren 463 Petroselinsiiure 57 Pfeffer 486, 571

Pfefferkraut 483 Pfeifentabak 516 Pferdelleisch 153, 287 Pfirsiche 403, 405, 408, 409 P1lanzengummi, Pllanzenschleime 158 Pfiaumen 403, 405, 408, 409 P1laumenmus 420 Phaeophytin 103 Phalloidin, Phalloin 391 Phaseolin, Phasin 37, 381 Phellandren 480, 483 Phenole in Obst 410 Phenol-Glykoside 134 Phenoloxydasen 222, 238, 389, 411 Phenylathylsenfol 482 Phenylalanin 18, 23 Phenylphenol276, 283,413, 573 Phlobaphene 222, 506, 508, 510 Phosphatasen, s. Phosphorsiiureesterhydrolasen Phosphatide 97 Phosphatidsauren 100 Phosphoglyceride 51, 97 Phosphoinoside 98 Phospholipasen 228 Phosphoproteide 22, 39 Phosphorsaureesterhydrolasen 226, 228 Phosphorylasen 227 Phosphoserin 51, 97 Phosphotransferasen 226, 227 Photosynthese 3, 106, 148 Phthalsaureester 155 Phykomycestest 182 Phytase 228, 356 Phytin 98, 167, 201, 356 Phytinsaure 98, 201 Phytol 102 . Phytosterinacetatprobe 105 Phytosterine 104 Piccalilly 396 Picrocrocin 485 Pilze 390 Pilzextrakt 303 Piment487 Pinen 480 Piperidin 487 Piperin 481, 486, 487 Piperinsaure 487 Piperonal 488 Pistazien 407 Plasma (Blut) 289 Plasmalogene 53 Plasmolyseverfahren (Hefe) 301 Platterbse 381 Plattfische 306 Pluszucker 143 Pokelung 270, 293, 295

Polenta 359 Polyensiiuren 60 Polymerisation von Fetten 61 Polymerisationsgrad (Starke) 149 Polynucleotide 40, 42 Polypeptide 27 Polyphenolasen 222, 238, 389, 411 Polysaccharide 107,146 -, Klassifizierung 148 Polyuronide 146 Pommeranzen 403 Porree 482 Porridge 359 Portwein 465 Porzellangeschirre 543 Positivlisten 273, 276 Potterat-Eschmann-Reaktion 117 P.P.-Faktor (Antipellagra-Vitamin) 185 P.P.-Provitamin (Tryptophan) 185 Priiserven 309 Prazipitin-Reaktion 48 Pralinen 513, 514 Precursors 234 Preiselbeeren 403, 405 Premier jus 345 PreBhonig 431 PreBtalg 345 Primarstruktur (EiweiB) 28 Primasprit 471 Primastarke 368 Probenentnahmen 565, 585 Proenzyme 219 Proja 359 Prolamine (Gliadine) 23, 38 Prolin 19, 23 Prooxydantien 88, 94 Propionsaure und Salze 276, 278, 282 Propionsauregirung 126, 333 Propylenglykol-alginat 165 Propylgallat 95 .Prostaglandine 60 Prosthetische Gruppen 9, 35, 39, s. auch Co-

enzyme Protamine 21, 37 Protan-Verfahren (Fische) 307 Proteasen 231 Proteide 10, 36, 39 Proteine 9, 36, 37, 8. auch EiweiB Protopektin 159 Provitamine 7, 173 Psicose 109 Pteroylglutaminsaure (Folsaure) 191 Ptyalin (Speichelamylase) 246 Puddingeffekt 365, 399 Puddingpulver 367 Puderzucker 437

613

Puffbohnen 381 Puffreis 361 Pumpernickel 373, 374 Punktiersystem (Butter) 340 Punschextrakte 467, 478 Purelard 344 Purinbasen 41, 286, 300 Purin-5' -Ribonukleotide 41, 498 Putrescin 13, 21 Pyridoxal, Pyridoxamin, Pyridoxol 188 Pyridoxin 170, 181,188, s. auch Vitamin Be Pyrimidin 41 Pyrokohlensiiurediiithyiester 276, 282 Pyrrolidincarbonsiiuren 19,23

Q

Ql0-Wert 216, 310 Quakeroats (Hafergriitze) 359 Qualitiitswein 463, 464 Quark 245, 331 Quarkkiise 333 Quarterniire Struktur (EiweiJ3) 32 Quellmehle 371 Quellstarke 149, 366, 371 Quercetin 201 Quitte 403, 405, 408, 409

R

Racemasen 233 Riiuchersalze 271 Riiucherung 270, 295 -, kiinstliche 271 Raffination von Fetten 75 - - Zucker 435 Raffinose 143 Rahm326 Rahmfrischkiise 332 Rahmkiise 332 Rangoonbohnen 381 Ranzigkeit 87, 90, 262, 339, 378 Rapsol, s. Riibol Rauch.H.eisch 295 Reaktivierung (Regeneration) von Enzymen

218 Rebenanbau 455 Rechtsvorschriften fiir Lebensmittel (BRD)

556, (DDR) 588 Redoxpotentiale 221 Reduktaseprobe (Milch) 221, 223 Reduktinsiiure 198 Reduktone 114, 115, 198 Regelungen zum Lebensmittelrecht (DDR) 579 Reglerstoffe (Funktionsstoffe) 7, 169

614

Reis 353, 355, 360 Reisstiirke 368 Relative Luftfeuchtigkeit (Einflu/3 auf Trock-.

nung) 260, 262 Renekloden 403 Rennin 231 Resorption der Nahrung 245, 246 Restsiil3e (Wein) 461 Retrogradation der Starke 149, 375, 378 Rettich 385, 388 Reversion bei Fetten 83, 85, 90 - - Zuckern 113, 136, 440 R-G-T-RegeI218,253 Rhabarber 386, 388 Rhabarberwein 466 Rhamnose 123 Ribit 123, 183 Riboflavin 170, s. auch Vitamin B2 Ribonuclease (Struktur) 29, 32 Ribose 41, 108, 122 Ricinenol (Synourinol) 69 Ricinolsiiure 56, 61 Rindertalg 68, 345 Rindfleisch 245, 288 Rizin 37 Rizinuslipase 227 Rizinusol 61 Roastbeef 293 Rostdextrine 152, 366, 442 Rosten 250, 251, 293 Rostgummi (Roststiirke) 153 Rostkaffee 502 Roggen 353, 355, 358 Roggenbrot 374 Roggenmehl363 Rohfaser-Gehalt 355,379 Rohkaffee 501 Rohlecithin 382 Rohmilch 321, 322, 323 Rohrbrunnen 525 Rohreis 360 Rohrzucker,s. auch Saccharose, 433 -, Gewinnung 434 -, Raffination 435 -, Sorten 436, 437 Rohsprit 471 Rohwiirste 297 Rohzucker 434, 438 Romadur 332 Roquefort-Kiise 332 Rosenkohl 386 Rosinen 416 Rotationssterilisation 258 Rotkraut 386 Rotschonung 462 Rotweine 457, 459

Riiben, rote 386 Riibenkraut 421 Riibenzucker, s. Rohrzucker Riibol (Rapsol) 68, 350 Rum 476 Rumfriichte (Rumtopf) 271,415 Rum-Punschextrakt 478 Rumverschnitt 477 Rundpumpverfahren (Essig) 492 Ruster-Ausbruchweine 465 Rutin, Rutinoside 201

S

Saccharase, s. Invertase Saccharate 125, 138, 435 Saccharide, s. Kohlenhydrate Saccharin 451 Saccharolipoide 44, 51, 100 Saccharose 137 -, Fettsaureester 139 Sattigungswert 242, 243 Sauerlinge (Sauerbrunnen) 536 Sauern 271 Siiurewecker 336 Safran 485 Safranal, Safranol 485 Safrol481 Sago 148 Sahne 326 Sahnequark, s. Speisequark Sake (Reiswein) 361 Salat 245, 385, 389 Salicylsaure 276, 278, 407 Salmin 37 Salmonellen 299, 313, 315 -, Bekiimpfung 267, 299 Salpeterzusatz 270, 295 Salzbohnen 271, 396 Salzen 270 Salzfischwaren 311 Salzgemiise 396 Salzgurken 396 Salzheringe 308 Samos 466 Sanddornbeeren 405, 408 Sandzucker 141, 437 Saponine 103, 382, 383 Sardinenol 57, 59 Sauerbraten 271 Sauerkraut 271, 395 Sauermilch 271, 326 Sauermilchkase 333 Sauerrahmbutter 336 Sauerteig 369 Sauser 461

Schachtbrunnen 525 Schadlingsbekiimpfungsmittel 273, 275, 357,

379,455,574 Schafmilch 319 Schalenobst (Schalenfriichte) 403, 405, 407 Schalotten 482 Schaltiere 313 Schardinger Dextrine 152, 318 Schardinger Enzym 223, 318 Schaumschichttrocknung 264, 428 Schaumwein 467 Scheelisieren 463 Scheibenhonig 431 Schichtkiise 332 Schiffs-Reagens (Fuchsinschweflige Saure) 119 Schillerwein 460 Schinken 296 Schlachtahgange 287 Schleimsaure 117, 126, 142 Schleimstoffe 43,77,147,158 Schleuderhonig 431 Schliitermehl364,374 Schmalz, s. Schweineschmalz Schmalzol 344 Schmalzstearin 344 Schmelzkiise (-zubereitungen) 334 Schmelzsalze (Kase) 334 Schmoren 250 Schnapse 472 Schnellessigverfahren 491 Schnellgefrierverfahren 255 Schnellpokelverfahren 295 Schnellraucherverfahren 271, 296 Schnittkiise 332 Schnittlauch 482 Schnupftabak 516 Schonung (Wein) 462 Schokolade 512 Scholler-Tornesch-Verfahren 123, 154 Schrot 362 Schutzgase 94, 253, 266, 315, 412, 427 Schwarte 290 Schwartenmagen 290 Schwarzwurzel 388 Schwedenpunsch 478 Schwefelbleireaktion 48 Schwefelung 281, 393, 459 Schweflige Saure und Derivate 276, 278,281 Sehweinefleisch 245, 288 Schweineschmalz 68, 343 Schweizer Kase 126, 332 Sebacinsaure 61 Seelachs (Lachsersatz) 311 Seesalz 490 Seetierfette (-Ole) 52, 57, 59, 68, 306 Seifen 62, 67

615

Seifigwerden von Fetten 86, 87, 91, 347 Seimhonig 341 Sekt 467 Sekundiirstruktur (EiweiB) 28, 32 Sekundastiirke 368 Selacholinsiiure 57 Seliwanoff-Reaktion 116 Sellerie 386, 388, 483 Senf 134, 489 Senfole 481, 482, 489 Senfolglykoside 134 Senn-Verfahren (Butter) 337 Separier-Verfahren (Butter) 337 Serin 15, 16, 22, 97, 226 Serin-hydroxymethyltransferase 226 Serinkephaline 97 Serinphosphorsiiure 39 Serotonin 13, 406 . Sesamol 68, 349 Sesamol, Sesamolin, Sesamin 51, 349 Sesquiterpene und Derivate 480 Sherry 465 Shortenings 344 Sialinsause 145 Side effects (bei Bestrahlung) 267 Siedesalz 490 Silage 126 Silbergeriite 540 Sinalbin, Sinigrin 134, 481, 489 Sionon (Sorbit) 131 Sirupe 272, 421 Sitosterin 104 Skatol 23, 248 Skipin-Verfahren 71 Skleroproteine 28, 29, 38, 286 Slibowitz 474 Soja 379, 382 Sojabackmittel 372 Sojamehle 383 Sojamilch 383 Sojaol 68, 349 Sojaphosphatide 382 SojasoBe 384 Solanin 397 Solarstearin 344 Solegefrierverfahren 254, 306 Solen '490 Solexol-Verfahren 86 Sonnenblumenol 350 Sorbide 130 Sorbinsaure 276, 278, 280 Sorbit lI8, 129, 372, 406 Sorbitane 130 Sorbose 109, 124, 127 Sorghum 353, 367 Sorptionsisotherme 262, 392

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SoBen 304 SoBenkonserven 310 Spatzle 377 Spaghetti 377 SPAN-Verbindungen 130 Spargel 386, 388 Spartein 382 Speck 245, 343 Speckol344 Speiseeis 448 Speisefette 335, s. auch Fette Speisefettmischungen 345 Speisehefe (Niihrhefe) 370 Speiseole 348 Speisequark 331 Speisesirup 438 Speisetalg 345 Spelz (Dinkel) 355,357 Spelzen 354, 355 Spezialbrote 374 Spezialmehle 363 Spezifische Drehung der Zucker no Sphiirokolloide 149 Sphingomyeline 51, 53 Sphingoside (Sphingolipoide) 51 Spinat 245, 386, 388 Spirituosen 470 Spiritus 471 Spritessig 492, 493, 494 Sprudel536 Spriihtrocknung 264, 329 Spurenelemente 166, 409 Squalen 69, 105 Stabilisatoren 275 Stachelbeeren 403, 405, 408 Stachyose 144 Starke 147,148,365 - Abbauprodnkte 152,439 -, diinnkochende (losliche) 366 -, Gele (Kleister) 151, 372 -, Hydrolyse 151,439 Starke, modifizierte 365, 399 -, Nachweis 149 Starkeester 151, 366 Stiirkegummi 153 Stiirkemehle 365, 399, 402 Stiirkesirup 151, 365, 399, 439, 441 Stiirkeverzuckerungserzeugnisse 282, 365, 439 Stiirkezucker 444, s. auch Glucose Stammwiirzegehalt (Bier) 470 Stampfhonig 431 Standole 67 Stearinsaure 54, 55, 68 Steffen-Verfahren 139 Steinhiiger 474 Steinmetzmehl364,374

Steinobst 403,405,409 Steinobstwein 466 Steinsalz 490 Sterculasiiure 61 Sterilisatonshilfsmittel 258 Sterilisieren 257, 296, 312, 393, 415 Sterilmilch 327 Sterine 103 Steroide 103 Stickoxid-Myoglobin, -Myochromogen 270, 295 Stickstoff-Glykoside 134 Stickstoffsubstanz 9,49 Stigmasterin 104 Stockfisch 307 Stoffwechsel 2, 246 Strahlendosis 267 Strahlenpasteurisation 267 Streptose 128 Strohwein 458 Sublimationstrocknung, s. Gefriertrocknung Subtilin 22,258 Siidfriichte 403, 405 Siidweine 465 Siillabdruck 460 Siilligkeit, relative (SiiBungsgrade) 138, 450 Siillkriitzer 461 SiiBmilchkiise 332 SiiBmoste (Fruchtsiifte) 423 SiiBrahmbutter 337 SiiBstoffe 450 Siillstoffgesetz 450 SiiBwaren 447 SiiBweine 465 Sukkade 415 Sulfitablaugen 75, 153, 370 Sulfite, s. Schweflige Siiure Sultaninen 416 Suppen 304 Symplexe 43 Syniirese (Fleisch) 292 Synaresis (Gelee) 422 Synergisten 96 Szamorodny 465

Tabak 515-518 -, Fermentierung 516

T

-, Zusammensetzung 516 Tabakwaren 516 Tafelwiisser 536 Tafelwein 463, 464 Taffia (Rum) 476 Tagatose 109 Tahitiiipfel 403 Talg 345

Talose 108 Tankverfahren (Sekt) 468 Tannasen 227 Tannenhonig 430 Tannine 506 Tanret-Reagens 47 Tapiokastar.k;e 365, 402 Technische Hilfsstoffe 273, 275, 554 Tee 505-507 -, Ersatz 507 -, Fermentation 506 -, griiner 505 -, Handelssorten 506 -, schwarzer 506 -, Zusammensetzung 506 Teigbereitung 372 Teiglockerungsmittel (Triebmittel) 371 Teigsiiuerungsmittel 371 Teigwaren 261, 377, 552, 572 Tf'mpeh384 Temperaturstrahler 268 Temperiervorgang (Schokolade) 514 Tenderizer 231, 234 Tenox 96 Terpenaldehyde 480 Terpenalkohole 480 Terpene 480 Terpeneole 480 Terpenketone 481 Tertiiirstruktur (EiweiB) 30, 32 Tessao 294 Tetrapeptide 27 Tetrasaccharide 144 Theobromin 503,507,511 Theophyllin 503, 507 Thiamin (Vitamin Bt ) 170, 180 Thioctansiiure 200 Thiodipropionsiiure 96 Thioglucosidase (Myrosinase) 231 Thiozucker 134 Threonin 12, 16, 22 Threoninphosphorsiiure 39 Threose 12, 108 Thujon 482 Thymian483 Thymol 481 Thyroxin 23, 167 Tiefkiihltrocknung, s. Gefriertrocknung Tillmans Reagens 114,200 Titan-Verfahren 74 Tocopherole 80, 95, 177, 203 Tocopherylacetat 177 Tocopherylchinon 177 Tofu 383 Tokayer, Tokayer Essenzen 465 Tomaten 245, 386

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Tongeschirre 543 Topinambur 402 Toxische Proteine 5, 193,379 TPN,s. NADP Tragant 147, 158 Trane 68 Transaminasen 227,168 Transferasen 226 Trauben, s. Weintrauben Traubensaure 495 Traubensaft 423 Traubensorten 456 Traubenzucker, s. Glucose Trehalose 139 Trehalose-Typ 135 Trennemulsionen, Trennole 373 Tresterwein 463 Trichinen 298 Triebmittel 369 Triensauren 60 Trifructosan, s. Getreide-Fructane Triglyceride 63 Trigonellin 388, 503 Trilaurin 55 Trinkbranntwein 470, 472 Trinkmilch 321, 323, 324 Trinkwasser 522 Triosen 107 Triose-Redukton 114 Tripeptide 27 Trisaccharide 143 Trockenbackhefe 370 Trockenblutplasma 289 Trockendickblut 289 Trockenei 316 Trockengemiise 260, 261, 282, 392 Trockenmilch 329 Trockenobst 260, 261, 282,415 Trockenpokelung 270, 295 Trockenprodukte 260-266 -, Rehydratation (Rekonstitution) 266, 263 -, Verpackung 263, 266 Trockensauer 371, 497, 498 Trockenstarkesirup (Trockenglucosesirup) 442 Trockenzuckerung (Wein) 463 Trocknertypen 263 Trocknung der Lebensmittel 259-266 Trocknungsverfahren 263, 329, 392, 416 Tropfhonig 431 Trufood-Verfahren 329 Trypsin 29, 231, 247 Trypsininhibitor 22, 45,219,379,383 Trypsinogen 219, 247 Tryptophan 19, 20, 23 Tryptophan-Reaktion 48 Tryptophol 20

618

Tuberin 397 Tungol60 Turanose 144 TWEENS 130 Twitschell-Spaltung 66 Tylosen 155 Tyndallisieren 258 Tyrosin 23 Tyrosol20

U

Ubichinone (Coenzym Q) 179 Uberdrucksterilisation 393 Uberwachung des Lebensmittelverkehrs 549,

582 Uberzugsmassen 513 UHT-Milch 328 Umesterungen (Fette) 83 Uperisation (Milch) 328 Uracil 41, 134, 200 Urease 238, 379, 383 Uridin-diphosphat 209, 213 Uridin-5' -diphosphat-glucose 134, 209 Uronsiiuren 116,131 UV-Bestrahlung 267

v Vaccensiiure 57, 58 Vakuumkiihlung 253, 390 Vakuumtrocknung 263, 357 Vakuumverdampfer 426 Valin 16, 20 Vanaspati 349 Vanille 487 Vanillin 133, 481, 487, 488 Van-de-Graaf-Beschleuniger 267 Van-Slyke-Methode 50 Van't Hoffsches Gesetz 218 Verbascose 145 Verbote fiir Lebensmittel551, 576 Verbundfolie 256, 546 Verdampferanlagen 263, 426 Verdampfungstrocknung 263 Verdauung der Nahrung 246 Verdauungsenzyme 231, 246 Verdickungsmittel291 Verdorbenheit 553 Verfalschung 552, 568 Vergallung 472 Vergarungsgrad (Bier) 470 Verkehr mit Lebensmitteln 550 (BRD), 570

. (DDR) Verpackung 256, 266, 375, 393,400,417 Verpackungskunststoffe 155, 256, 545

Verschiiumungstrocknung 264 Verschneiden von Wein 463 Verseifung 66 Verseifungszahl67 Viehsalz 491 Vinibon 230, 460 Yin rose (Clairet) 460 Viskose 155 Vitamine 7, 168-207,290,318,339,356,408 -, Analytik 170 -, Bedarf 204 -, biochemische Wirkungen 168 -, Einteilung 169 -, fettlosliche 103, 169,172 -, Gehalt in Lebensmitteln 202, 245, 408 -, Nomenklatur 170 -, wasserlosliche 169, 180 -, Zerstorbarkeit 206 Vitamin A 168, 172, 202, 205, 245 - Bl (Thiamin) 168, 180, 202, 205, 206, 209,

245,408 - B2 (Riboflavin) 168, 183, 202, 205,209, 245 - B6 168,188,202,206 - B12 (Cobalamine) 168, 193, 203 - C (Ascorbinsiiure) 168, 194, 203, 205, 206,

245,408 - D 168, 175, 203 - E, s. Tocopherole - F, s. essentielle Fettsiiuren - H, s. Biotin - K179, 203 - PP, s. Niacin Vitaminierung 325, 363 Vitellin 22 Volleimassen 376 Vollheringe 308 Vollkonserven 257, 393, 414 Vollkornbrot 245, 374 Vollkommehl 362 Vollkornschrot 362 Vollmilch 245, 321 VolIOle 76, 350 Vorratsschutzmittel275 Vorzugsmilch 321, 322

W

Wabenhonig 431 Wacholderbranntwein 474 Wachsbehandlung (Citrusfriichte) 413 Wachse 101 Waldhof-Verfalrren 75, 153 Walfleischextrakt 301 Walniisse 245, 403, 405, 407 Walol (Waltran) 60,68 Walzentrocknung 264, 329

Warburgsches Atmungsferment (Cytochrom. oxydase) 43

Warmhalten von Speisen 251 Warmriiucherung 270 Wasser 519-538 -, Aciditiit 522 -, Aufbereitung 526 -, Bindung in Lebensmitteln 259, 262 -, Chlorung 527 -, Enteisenung 529 -, Entgasung 531 -, Enthiirtung 533 -, Entkeimung 527 -, Entmanganung 530 -, Entsiiuerung 531 -, Grundwasser 519 -, Hiirte 520 -, Heilwiisser 535 -, Kliirung 526 -, Mineralwasser 522, 535 -, Oberfliichenwasser 519 -, Ozonisierung 528 -, Tafelwiisser 536 -, Trinkwasser 522 -, Versorgungsanlagen 525 Wecker-Verfahren 85 Weichkiise 332 Weichmacher 155 Wein 455-466 -, aromatisierter 467 -, Ausbau 461 -, Bereitung 458 -, Bukett 461, 464 -, Fehler und Krankheiten 463 -, Kellerbehandlung 282, 461 -, SchOnung 462 -, Verbesserung 462 -, Zuckerung 463 -, Zusammensetzung 464 Weiniihnliche Getriinke 466 Weinbeerol 476 Weinbrand 474 Weinbrandverschnitt 475 Weinessig 482, 493, 494 Weinhaltige Getriinke 466 Weinhefe 496 Weinkraut 396 Weinpunsch 467 Weinsiiure 407, 495 Weinstein 496 Weintrauben 403, 405, 408, 456 WeiJldextrine 366 WeiBherbst 460 WeiBkraut 386 WeiBweine 458 WeiBzucker 435

619

Weizen 353, 355, 357 Weizenbrot 245 Weizenkeimol352 Weizenmehl363 Weizenstirke 367 Wermut482 Wermutwein 467 Whisky;. 473 Whisky-Soda 478 White Grease 344 Wildfleisch 292 Wildfriichte 402 Wildgemiise 387 Willstiitter-Schudel-Reaktion 117 Winterisierung von Olen 80, 86 Wirbelbett-Trocknung 264 Wirkstoffe 7, 168, 200 Wirsing 386 Wodka472 Wofatite 437 Wollfett 60 Wood-Werkman-Reaktion 192 Worcestershire-Sauce 482 wUrst" 296 WUrzen 300, 303, 479 WUrzmitte1479,498 Wurstschmalz 344

Xanthin 41, 503

x

Xanthin-dehydrase (Schardinger Enzym) 223, 238,318

Xanthophyll 101, 102 Xanthoprotein-Reaktion 48 Xanthosin-5' -Monophosphat 499 Xeres 465 Ximensiiure 57 Xylan 122 Xylit 129, 131 Xylose 108, 120, 138

Yerva 508

Zeaxanthin 101 Zedrat 415 Zein 38

y

Z

Zellglas (Cellophan) 155 Zellon 155 Zellulose und Derivate, s. Cellulose ZeoIithe 436, 534

620

Zerkleinerung der Lebensmittel 250 Zerstiiubungstrocknung 264, 329, 428 Zichorie 385, 504 Ziegenmilch 319 Ziehfett 344, 345 Zigarren, Zigaretten 516 Ziger (Zigerkiise) 333 Zimt483 Zimtaldehyd 481, 483 Zimtsiiure 484 Zingiberen 480, 482 Zinkgeschirre, Zinklegierungen 542 Zitronat 272, 415 Zitronen 403, 405, 408 Zitronensiiure, s. Citronensiiure Zitronensaft 425 Zitrusfriichte, s. Citrusfriichte Zitwerwurzel 482 Zollinversion 136 Zooparasiten 298 Zoosterine 104 Zubereitung der Lebensmittel 249, 269 Zubereitungsverfahren (Haltbarmachung) 269 Zucker, s. auch Saccharose, Rohrzucker, Koh-

lenhydrate -, Gebrauchszuckerarten 433 -, Konfiguration 107 -, Konformation 119 -, Nachweisreaktionen 115,117,146 -, Mutarotation 119 -, Optische Aktivitiit 110,119 -, Reduktlonsvermogen 117 -, Ringformel120 -, Stammbaum 108 -, Stereochemie 109,119 -, Trennungsmethoden 146 -, verzweigte 128 Zuckeralkohole 129 Zuckerhirse 434 Zuckerkulor 125, 436, 444, 467 Zuckerrohr 434 Zuckerriibe 434 Zuckersiiuren 116 Zuckersorten 437 Zuckerung 271 Zuckerwaren 447 Zusatzstoffe 272 -, Einteilung 274 Zwetschen 403 Zwetschenwasser 474 Zwickelprotein 354, 355 Zwieback 368 Zwiebeln 386, 388, 482 Zyklodextrine 152 Zyklon (Aero- und Hydrozyklon) 367 Zymase 452