RISOTTO Von den Lauchzwiebeln die Wurzeln und die grnen Enden
entfernen, den hellen Teil in feine Ringe schneiden. 30 g Butter
aufschumen lassen und die Lauchzwiebelringe mit dem Reis darin
glasig dnsten. Mit 100 ml Prosecco ablschen und einkochen lassen.
Dann so viel Geflgelfond zugieen, dass der Reis bedeckt ist. Unter
Rhren und stndigem Nachgieen 15 bis 18 Minuten kcheln lassen, bis
das Risotto bissfest ist.
Vom Spargel die Enden abschneiden und putzen, danach in 3 cm
lange, schrge Stcke schneiden. 1 TL Butter in einem Topf mit hohem
Rand schmelzen, die Spargelstcke hineingeben und so lange schwitzen
lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben. Dabei ab und zu
etwas Wasser dazugeben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer
Prise Zucker abschmecken.
70 g eiskalte Butter sowie Parmesan und Kerbel unter das fertige
Risotto mischen und den Spargel hinzufgen. Eventuell mit einem
Schuss Prosecco verfeinern und, falls ntig, mit Salz und Pfeffer
nachwrzen.
SALTIMBOCCA Die Kalbsschnitzel trockentupfen und zwischen zwei
Stck gelter Frischhaltefolie flach klopfen. Auf jedes Schnitzel
eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen und mit einem
Holzspie feststecken. Die Schnitzel wenden und nur auf dieser Seite
mit Salz und Pfeffer wrzen. Auch die mit Schinken und Salbei
belegte Seite bekommt damit genug Wrze. In einer groen Pfanne die
Butter zerlassen, aber nicht brunen. Die Kalbsschnitzel mit der
Schin-kenseite nach unten in die Pfanne legen und zwei Minuten
braten. Danach wenden und noch einmal eine halbe Minute braten. Die
Schnitzel herausnehmen und warmhalten. Den Bratfond mit dem Weiwein
ablschen, kurz aufkochen lassen und ber die Schnitzel gieen.
RISOTTO60 g Risotto-Reis3 Lauchzwiebeln100 g eiskalte Butter100
ml Prosecco750 ml heier Geflgelfond16 Stangen grner Spargel1 TL
Butter1/2 Bund Kerbel, gezupft50 g Parmesan, frisch geriebenSalz
und Pfeffer aus der MhleZucker
SALTIMBOCCA8 kleine Kalbsschnitzel, hauchdnn geschnitten8
Scheiben Parmaschinken8 groe Salbeibltter4 EL Butter75 ml
WeiweinSalz und Pfeffer aus der MhleFrischhaltefoliel zum
Einpinseln der FolieHolzspiee
ZUTATEN
Saltimbocca alla Romanamit Spargelrisotto
Kalbsschnitzel
PROFITIPP
Beim Rhren des Risottos ist es wichtig, nie die
gesamte Menge Fond anzugieen. Immer erst dann
eine Kelle hinzugeben, wenn die vorige aufgenommen
und verkocht ist. Es ist wichtig, dass der Fond hei
auf die Reiskrner gegossen wird. Sonst verklebt die
Strke und kann den Fond nicht binden.
PARMASCHINKEN
Parmaschinken ist ein
luftgetrockneter Schinken
aus
der Provinz Parma.
Parmaschinken ist e
ine
geschtzte Herkunftsbezeic
h-
nung unter diesem Nam
en
darf nur in Parma hergeste
ll-
ter Schinken angeboten
werden. Die Schweine fr d
en
Schinken mssen aus dies
er
Region stammen. Echter
Parmaschinken trgt als
Stempel die fnfzackige K
rone
des Herzogtums Parma au
f
der Schwarte.
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