Salz & Pfeffer 04/2013

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Nr. 4 Juni/Juli 2013 www.salz-pfeffer.ch CHF 9.50Das MagaziN Der gastroNoMie

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes fr Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Hohe Gastronomie Ein einig Volk von Einzelkmpfern

Abholgrosshandel Grosse Mrkte, kleine Margen

Was meint der Boss? Prisca Birrer-Heimo

Marc Reithebuch Der beste Freund

Convenience-Sortiment fr Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, DetaillistenNeubruchstrasse 1 | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | [email protected] | www.romers.ch LF

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Markt Beizer zu sein, ist schwer, sehr schwer sogar. Der Um-

satz kommt nicht von alleine, die Lohnkosten sind hoch, die Einkaufspreise ebenso. Von der Brokratie ganz zu schweigen. Die Stadtpolizei misst das Trottoir zentimeter-genau, und wehe, es raucht irgendwo verdchtig aus einem Fensterlein. Gastrosuisse kmpft seit Jahren tapfer fr gleich lange Spiesse im Mehrwertsteuerstreit und wettert wahr-scheinlich erfolglos gegen den Konsumentenschutz, der die Schweigepflicht der Lebensmittelinspektoren aufheben will.

Der Wirt kennt seine Henker: Der Staat und die Politik regulieren ihn langsam, aber sicher zu Tode. Wenn denn da nur mehr Unternehmertum mglich wre, so wie in den USA. Dort haben viele Gastronomen und Take-away-Geschfte allerdings auch Probleme. Notabene mit dem freien Markt. Seit vier Jahren kurven etwa in Washington sogenannte gourmet food trucks durch die Strassen. Mit einer leicht erhltlichen Lizenz und gegen eine Parkplatz-gebhr drfen sie gnstige und schmackhafte Mens an-bieten, und zwar dort, wo es ihnen gerade passt. Meistens nicht weit weg von der alteingesessenen und teure Miete zahlenden Gastronomie. Ich frage mich, ob unsere Wirte bereit sind, fr den wirklich freien Markt.

Guten Appetit.

Tobias Hberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

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Der freie

Editorial | 1

Convenience-Sortiment fr Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, DetaillistenNeubruchstrasse 1 | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | [email protected] | www.romers.ch LF

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Carpaccio vom hausgebeizten Glarner Kalbsfilet mit Salatstrauss an ChiliHibiskusVinaigrette

Das Interview mit M

arc Reithebuch: Seit

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Kalbsfilet1 Kalbsfilet (zirka 150 g) | 500 g Salz | 500 g Rohrzucker 1 Bund Rosmarin, gehackt | 1 Bund Thymian, gehackt250 g Petersilie, gehackt | 50 g Zitronengras, gehackt1 Zehe Ingwer, gehackt | 2 Orangen, gehackt

Hibiskus-Chili-Vinaigrette50 ml Olivenl | 100 ml Balsamico-Glace | zirka 10 Hibiskus-blten, getrocknet | 50 ml Aceto balsamico | zirka 20 Preisel-beeren | 100 ml Wasser | 100 ml Chili-l | 10 g Zucker5 g Salz | 1 Prise Pfeffer | Granatapfelkerne (aus einem halben Granatapfel)

KalbsfiletDas Filet in gleichmssige Stcke schneiden (bei 150 g Stcke 50 g), mit den gehackten Krutern, dem Zitronen-gras, dem Ingwer und den Orangen ummanteln (Filet darin wlzen). Salz und Zucker vermischen und die Hlfte des Gemischs in einem Beutel flach auf dem Boden verteilen. Die ummantelten Filets darauf legen und anschliessend die zweite Hlfte des Salz-Zucker-Gemischs darber geben. Den Beutel luftdicht verschliessen. Das aromatisierte Fleisch rund 12 Stunden ziehen lassen.

Hibiskus-Chili-VinaigretteAlle Zutaten in ein Glas geben und zirka zwei Wochen ziehen lassen.

Carpaccio vom hausgebeizten Glarner Kalbsfilet mit Salatstrauss an ChiliHibiskusVinaigrette

O-Ton: Das Rezept | 3

Gastro & Hotel

2 O-Ton: Das Rezept

Carpaccio vom hausgebeizten

Glarner Kalbsfilet mit Salatstrauss an Chili-Hibiskus-Vinaigrette

22 O-Ton: Marc Reithebuch

Der beste Freund

84 Abholgrosshandel

Grosse Mrkte, kleine Margen

108 Was meint der Boss?

Prisca Birrer-Heimo

Speis & Trank

8 Tartelettes Phantasia

Die grosse Sause36 Hohe Gastronomie

Ein einig Volk von Einzelkmpfern

52 Flssig & fest

Pssst, da ist Cola drin

58 Landjger

Stur und gengsam98 Gaumentanz

Spargel mit dem sssen Etwas114 Drei Gnge von

Werner Rothen

Gemeinschafts-gastronomie

67 SVG-aktuell

76 SVG-Salrumfrage

ber Lhne spricht man nicht

78 SVG-Generalversammlung

Mit Wachsamkeit in die Zukunft

Rubriken

1 Editorial

7 Anschnitt

15 Neue Konzepte

21 Neuerffnungen

30 Kopfsalat

Der beste FreundWeitab vom Schuss: Marc Reithebuch wirtet im Glarner Al-penrsli unter nicht ganz einfachen Bedingungen. Mit seiner raffinierten Kche allerdings schafft er den Spagat und be-geistert Wanderer und Gourmets gleichermassen.

Ein einig Volk von EinzelkmpfernIn Europa geht kulinarisch betrachtet seit mehr als einem Jahr-zehnt die Post ab. berall wird geforscht, experimentiert, Neues gewagt. Nur nicht in der Schweiz. Die Grnde dafr sind zahl-reich und hausgemacht.

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44 Gastrotipps

92 Aus der Branche

101 Cigar empfiehlt

102 Kurzfutter

107 Auslese

126 Monsieur Tabasco

127 Impressum

128 Essen auf der Strasse

Publireportagen

62 Carnosa AG

65 Prodega/Growa/Howeg

66 Edeka C+C

Grossmarkt GmbH

4 | Inhalt

Grosse Mrkte, kleine MargenEs ist eng geworden im Schweizer Abholgrosshandel. Vier Mitbewerber trampeln sich auf den Fssen rum. Vor allem die nationalen Detailhndler reissen sich um den Multimilliarden-markt, allerdings aus unterschiedlichen Grnden.

Drei Gnge vonWerner Rothen ist in der Berner Gastronomie eine Konstante. Regional gut verwurzelt und international eng vernetzt zaubert uns der 17-Punkte-Koch aus dem Restaurant Schngrn drei Teller aus seinem aktuellen Men.

Pldoyer fr mehr TransparenzAls oberste Konsumentenschtzerin stsst Prisca Birrer-Heimo bei den Gastronomen nicht immer auf Gegenliebe. Im Inter-view sagt sie, warum sie sich von der Branche mehr Offenheit wnscht und welche Chancen sie darin ortet.

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Inhalt | 5

Das sagt das Pro-Team des Feinschmecker Restaurants STUCKI in Basel zu Jet-Cut:

Wir sind begeistert vom einfachen Handling und den perfekten Frischhaltefolienabschnitten. Jet-Cut macht Freude am Frischhalten und spart erst noch wertvolle Arbeitszeit.

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Gabelzart aberunverdaulich?

Pldoyer fr mehr Wrme

Bei so manchem Kchenmrchen dreht sich einem der Magen um. Immer wieder hrt und liest man, Fleisch, be-ziehungsweise dessen Eiweisse, seien nach dem Garen unter niedrigen Temperaturen deutlich schlechter verdaulich als herkmmlich zubereitete Schnitzel und Braten. Gabelzart und hellrosa, aber unverdaulich? Das ist natrlich Unsinn und berhaupt kein Anlass, die Methode des Niedrigtemperatur-garens in Frage zu stellen.

Im Allgemeinen wird Fleisch gebraten, geschmort und roh gegessen. Rohes Fleisch ist zwar nicht jedermanns Sache, er-freut sich aber als Tatar grosser Beliebtheit. Von Rohproduk-ten wie Bndnerfleisch, Salami, Saucisson sec oder Sobressada ganz zu schweigen. Wir essen und verdauen aber auch furz-trocken gebratene Schnitzel und zhfaserige Steaks. Weder bei rohem noch durchgekochtem Fleisch verschwendet man einen Gedanken an Verdaubarkeit.

Garen unter niedrigen Temperaturen liegt zwischen den bei-den Extremen. Nur einige der vielzhligen Muskelfaserpro-teine garen unter 60 Grad Celsius, der Grossteil bleibt roh wie im Tatar. Wasserverluste halten sich dabei in Grenzen, das Fleisch bleibt durch und durch saftig, sein Garzustand verharrt zwischen roh und gar. Die Annahme, das Fleisch wer-de dadurch schlecht verdaulich, ist daher schlicht falsch. Fr eine gute Verdauung sorgt ohnehin die Magensure. Sie de-naturiert die meisten Fleischproteine und macht sie dadurch den Enzymen der Bauchspeicheldrse im Darm zugnglich. Dagegen ist kein Protein gewachsen, jedes wird dann in seine Bestandteile zerlegt, egal ob roh, geschmort, saignant oder zartrosa.

Auf die guten Themen wrde der Kolumnist ja gern selbst kommen. Aber dann stehlen ihm ein Elssser Winzer und eine forsche Weinkellnerin die Show. Ersterer fragt beilufig, was denn eigentlich die Gastronomen mit dem Weisswein getrieben htten, als es noch keine Khlschrnke gab. Und keine Eiswrfelbereiter. Und keine Werbung, die einem stets eisige Wein-, Bier- und Sonstwasflaschen als letzten, kalten Schrei prsentiert. Die Sommelire wiederum, eine aus dem Sterne-Restaurant Jean-Paul Jeunet im franzsischen Arbois, schaut den Kolumnisten streng an, als dieser an der servierten Flasche herummosert. Die, ein Savagnin aus dem Jura, wird traditionell wrmer serviert als sonst in der hellen Wein-Ka-tegorie blich. Ob Monsieur es khler mge, fragt die junge Dame mit spitzem Mund, dann wrde sie Eis organisieren.

Aber Monsieur wagt keinen weiteren Widerspruch. Und fin-det raus, dass die Sache klasse schmeckt und dass Weine vor einigen Jahrzehnten lngst nicht so kalt serviert wurden wie heute. Kellerkhle 13 oder 14 Grad waren nicht unblich, und wenn es 15, gar 16 waren, nach ein paar Minuten, galt dies nicht als Service-Drama, sondern als gute Idee. Erstaun-lich vielen Weissweinen schaden die milden Temperaturen nicht nur kein bisschen, sie ntzen sogar. Pltzlich sind es ganz andere Aromen, die einem entgegenschlagen, Komple-xitt breitet sich aus, die Zunge erwacht aus eisiger Betu-bung. Was wiederum den Herstellern mieser Langweilweine gar nicht recht sein kann: Wahrscheinlich sind es genau die, welche fr falsche Empfehlungen, fr Eiskhler und viel zu tief eingestellte Khlschrnke verantwortlich sind.

Thomas VilgisPhysiker am Max-Planck-Institut fr Polymerforschung

Wolfgang FassbenderGastronomie- und Weinjournalist

Anschnitt | 7

8 | Tartelettes Phantasia

Der Creativ Wettbewerb Tartelettes Phantasia wurde heuer zehn Jahre alt und gebhrend gefeiert. Bei bestem Wetter und im Beisein der ganzen Branche.Fotos: z.V.g.

Die grosse Sause

Andreas Hug

Raphael Fgers Dessertkreation Sweet Emotions

Die grosse Sause Ralph Schelling Jurymitglied Rolf Mrner

Manuel Engel, Gesamtsieger Kategorie Lernende

zar ber die Schultern schauen, sondern auch die anderen Annehmlichkeiten geniessen, die Las Vegas dem Hrensagen nach so bieten soll.

Eine erfreuliche Bilanz zieht derweil auch Roger Ltolf, Marketingleiter der Hug AG und Organisationsverantwortlicher von Tartelettes Phantasia. Wir sind gemessen an den Rezepteinsendungen mittlerweile der zweitgrsste Wettbewerb der Schweiz. Davon habe man vor zehn Jahren nur trumen knnen. Auf uns hat damals niemand gewartet.

Dieses Jahr fhrte Hug in Dubai zum ersten Mal einen Creativ Wettbewerb durch. Laut Ltolf eine zwar abenteuerliche, aber erfolgreiche Sache. Wir wussten nicht so genau, was uns erwartet, aber der Kochverband von Dubai

Medienpartnerschaft Zehn Jahre, das will gefeiert werden. Fr das Jubilum des Creativ Wettbewerb Tartelettes Phantasia trafen sich Ende Mai ber 300 Branchenvertreter im Luzerner Verkehrshaus zur grossen Sause. Andreas Hug, Geschftsleiter der Hug AG in Malters, erinnerte sich whrend seiner Ansprache der bescheidenen Anfnge des 2004 in der Bckerfachschule Richemont erstmals durchgefhrten Creativ Wettbewerb sowie dessen rasanten Aufstiegs.

Die Zahlen knnen sich sehen lassen. In den letzten zehn Jahren wurden ber 600 Rezepte an die Jurykommission gesandt, 100 Lehrlinge und Ausgebildete durften sich in einem Finale messen, von denen 20 glckliche Gewinner einen jeweils hochkartigen Preis entgegennehmen durften.

Gewinner gab es auch dieses Jahr. In der Kategorie Lernende durfte Manuel Engel vom Grand Hotel National in Luzern den grossen Scheck abholen. Juryprsident Ren Mder hob in seiner Rede vor allem Engels Dessertkreation Wilder Beerenwald hervor. Ein farblich sehr gelungenes Werk, das die Jury mit seiner jugendlichen Frische auch sensorisch berzeugte. In der Kategorie Ausgebildete gewann Raphael Fger von der Confiserie Sprngli in Dietikon. Seine Vorspeise wurde von Ren Mder als sehr kreativ und geschmacklich schlicht sensationell beschrieben.

Der Hauptpreis besteht dieses Jahr aus einer zehntgigen Stage im weltbekannten Hotel Caesars Palace in Las Vegas. Die beiden Gewinner drfen dabei nicht nur Executive Pastry Chef Carlos Sala


Der Name ist Programm: Wilder Beerenwald.

Rangliste

Kategorie Lernende

1. Rang: Manuel Engel, Grand Hotel

National, Luzern (2. Lehrjahr)

2. Rang: Dominik Altorfer, Candrian

Catering AG, Zrich (1. Lehrjahr)

3. Rang: Anna Bach, Golfhotel les

Hauts de Gstaad & Spa, Saanen

mser (2. Lehrjahr)

3. Rang: Selim Gazel, Schlssliheim

Pieterlen (2. Lehrjahr)

3. Rang: Fabian Zurgilgen,

Hotel Res taurant Catering Tenne,

ReckingenGluringen (2. Lehrjahr)

Jurypreis fr die beste Rezeptidee:

Fabian Zurgilgen

Kategorie Ausgebildete

1. Rang: Raphael Fger, Confiserie

Sprngli AG, Dietikon

2. Rang: Sabrina Ackermann,

Cafeteria Frderraum, St. Gallen

3. Rang: Elias Koch, Suteria AG,

Solothurn

3. Rang: Marcel Mller, Betagten

und Pflegeheim Weiermatte, Menznau

3. Rang: Dominik Suter, Schweizer

Armee, Birmensdorf

3. Rang: Beat Stohler, Sutter Begg,

Mnchenstein

Wettbewerbspartner

Gilde etablierter Schweizer Gastro

nomen, Bckerfachschule Richemont,

Scana Lebensmittel AG, Cash+Carry

Angehrn, Salz&Pfeffer

Die Vorjahressiegerin in der Kategorie Lernende: Jasmine Bellwald

Sensorisch wie auch optisch sensationell: die Snackkreation Inspiration of Tartelettes von Raphael Fger

die einzige Ausnahme machte Petrus fr die Jubilumsfeierlichkeiten. Das Wetter war so wie die Stimmung im Saal: sonnig und wolkenlos. Fr die kulinarischen Hhepunkte am Apro riche sorgte die frisch gekrte Schweizer Kochnationalmannschaft aus dem Aargau. brigens einer der ersten grossen Auftritte des Nationalteams. Es ist selten, dass man an einem Abend so viele Gesichter aus

hat uns tatkrftig untersttzt. Gewonnen haben ein Koch aus Indien und einer aus Sri Lanka. Beide drfen nun fr eine Woche in die Schweiz kommen. Bereits zum zwlften Mal wird heuer der lteste Ableger des Creativ Wettbewerb in Deutschland durchgefhrt.

Aber zurck zum Fest. Der Frhling wurde dieses Jahr bekanntlich abgesagt,

der Branche an einem Ort trifft. Die ideale Gelegenheit, um alte Banden zu bekrftigen und neue Bekanntschaften zu knpfen.

Und so wurde das Geburtstagskind frhlich begossen, ohne Torte, dafr mit den Improvisationsknstlern vom Theater Improphil und vielen sssen und salzigen Kstlichkeiten.


Creativ Wettbewerb Tartelettes PhantasiaAm Creativ Wettbewerb Tartelettes Phantasia krt die Hug AG jedes Jahr die kreativsten Kpfe der Schweizer Gastronomie. Im Unterschied zu anderen Kochwettkmpfen ist der Creativ Wettbewerb branchenbergreifend. Dieses Jahr bestand das Finalistenfeld etwa aus Vertretern der Confiserie, der Gastronomie, der Gemeinschaftsgastronomie sowie der Armee. Den Finalisten

sind bei der Entwicklung ihrer Kreationen keine Grenzen gesetzt, einzige Vorgabe ist die Verwendung von mindestens einem HugTartelettes, einem HugSnackCone oder einem HugJaponais pro Teller. Der Wettbewerb wird in den Kategorien Lernende und Ausgebildete ausgetragen und fand dieses Jahr zum zehnten Mal statt. Das Jubilum wurde Ende Mai im Luzerner Verkehrshaus im Beisein von ber 300 Branchenvertretern gebhrend gefei

ert. Die Siegerrezepte sind ersichtlich unter www.hugrezepte.ch. Informationen zum Wettbewerb gibt es ebenfalls im Internet. www.hugwettbewerbe.ch oder www.facebook.com/hugfoodservice.ch

Hug AG

Neumhlestrasse 46102 Malters041 499 75 75

www.hug-luzern.ch

Raphael Fger, Gesamtsieger Kategorie Ausgebildete

Juryprsident Ren Maeder Die neue Kochnati aus dem Aargau

Haben das Ticket fr Las Vegas gelst: Manuel Engler und Raphael Fger.

KE STORATEX AGKreuzmatte 1a CH-6260 Reiden LUTel. 062 749 10 00 Fax 062 749 12 00

Ausstellung: Rssliweg 29 a CH-4852 Rothrist AG

Niederlassungen und Fachhandelspartner in der ganzen Schweiz

Lamellen-Storen Gelenkarm-, Kassetten- und Senkrecht-Markisen Terrassen-BeschattungenRollladen/Jalousien Textil-Beschattungen Insektenschutz Storen-Steuerungen

Eine neue Dimension des Sonnenschutzes

Lifestyle in Perfektionfr Hotellerie und Gastronomie

Gennius BeschattungssystemeDas neue und vollstndig modulare System fr den Sonnen-, Regen- und Wetterschutz,

welches den Charme und die Eleganz einer Pergola mit modernster Technologie und hchster Zuverlssigkeit in unzhligen Variationen verbindet.

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Fnf Welten Im neuen Quartier Europaallee

beim Zrcher Hauptbahnhof ist ein Wohnzimmer fr Geschftsleute, Rei-sende und Ankommende entstanden: das Loft Five. Es ist ein Gastronomiekon-zept mit fnf Szenerien, die der Interior Designer Gnther Thny jeweils mit den fnf Designelementen Feuer, Erde, Holz, Eisen und Wasser versehen hat.

Eine dieser Szenerien beherbergt eine Bckerei, welche exklusiv mit den sssen Spezialitten von Les Gourmandises de Miyuko lockt. Die Bakery prsen-tiert sich in frhlichen Farben und mit verspielter Dekoration. Ebenso verspielt ist die Insel, auf der sich die Gste zum Lunch oder Dinner an den Holztischen niederlassen. Erwhnt sei an dieser Stelle die neue Interpretation der Menage. Im Livingroom, der in verschiedenen Blau- und Brauntnen daherkommt, laden berdimensionierte Sofas zum gemtli-chen Verweilen. Eine gekonnt inszenier-te Beleuchtung trgt ihr briges zum Ambiente bei.

Das Loft Five trumpft zudem mit dem wohl ltesten Tisch auf. Das acht Me-ter lange Kauri-Holzstck stammt aus Neuseeland und ist (so haben es Wis-senschaftler beglaubigt) 30 240 Jahre alt. Nicht besonders alt, aber dennoch se-henswert sind brigens die Ausstellungs-stcke, die stets neu im grossen Holz-block drapiert werden und garantiert den einen oder anderen Kufer finden.

Das Loft Five mit seinem rauen Design, der ppigen Mblierung und dem wandelbaren Dekor bringt einen angenehmen Kontrast in die ansonsten eher gradlinige, khle und ultramoderne Europaallee.

Loft FiveEuropaallee 158004 Zrich044 755 50 50

www.loftfive.ch

Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter 18

Investitionssumme keine Angaben

Inhaber Daniela und Markus Segmller

Gastgeber Michael Haimburger und Daniel Kern

Planung & Realisierung Oderbolz & Partner

Interior Design Gnther Thny, Schaan

Erffnet seit 2. Mai 2013

Neue Konzepte | 15

ProThermetic - GrokochgerteDie perfekte Lsung fr ein Maximum an Produktivitt, Effizienz und Zuverlssigkeit.Swiss made since 1871

Electrolux Professional AG - 6210 Sursee - Telefon 041 926 81 81Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional

Mut zur Farbe Was frher Congress Hotel Olten,

hiess, wird heute schlicht Hotel Olten genannt. Doch mit der Namensnde-rung war es nicht getan, und so wurde das Gebude letzten Sommer umfassend renoviert.

Der optimale Standort direkt am Bahn-hof Olten ist zwar ein grosser Vorteil fr das Hotel, barg bisher aber den Nachteil, dass die Gste von Lrmemissionen ge-strt wurden. Dank neuer Isolation in den Rollladen-Ksten sowie einer neu-en, schalldmmenden Fensterumrandung konnte der Lrm im Gebudeinnern um rund 70 Prozent reduziert werden. Die Gste schlafen fortan also zufrieden und ungestrt. Die 32, rund 28 Quadratme-ter grossen, Hotelzimmer sowie die Kor-ridore und der Empfang wurden zudem komplett renoviert und modernisiert. Dies mit einer angebrachten Portion Mut zur Farbe.

Ein warmes Aubergine und ein frh-liches Lindengrn mit aufgedruckten kreisfrmigen Elementen zieren die

Lobby. An der Rezeption wird das Logo des Hotels erneut mit einer abstrahierten Kreisgrafik inszeniert. Zudem gewhr-leisten kreisfrmige Ausfrsungen in der Rckwand die Sicht von der Emp-fangstheke zum dahinterliegenden Bro.

Bereits diesen Sommer soll auch eine Gelateria and Lounge im Innenhof des Hotels erffnet werden, und schon nchstes Jahr entsteht, ebenfalls im In-nenhof, der neue Restaurantbau Pavil-lon mit rund 60 Sitzpltzen.

EPM Consulting & Management AG / Hotel OltenBahnhofstrasse 54601 Olten062 287 32 32

www.hotelolten.ch


Mitarbeiter24

Investitionssumme CHF 1,5 Mio.

InhaberSMP Invest AG,c/o Plenum Investment AG, Zrich

GastgeberEsther Mattenberger, Direktorin

Planung & Realisierung InnenarchitektBarmade AG, Willisau

MblierungCreaform GmbH, DE-Egenhausen

Erffnet seit1984

Neue Konzepte | 17

Pan Strudel Das Original aus Sdtirol

Pan Food Schweiz AGBlumenstrasse 5 - CH-9403 Goldach Tel. 071 844 00 00 - Fax 071 844 00 01 [email protected] www.pan-food.ch

Seite A4 Inserat Juni 2013.indd 1 27.05.2013 11:59:35

Auf der Strecke Die neu eingerichtete Raststtte

MyStop.Gotthard an der Autobahn A2 im Kanton Uri steht ganz im Zeichen der Nord-Sd-Route. Eine 48 Meter lange Bahn aus Buchenholz zieht sich durch den Raum und verbindet die un-terschiedlich hohen Tische zu einer ein-zigen langen Tafel. ber das Buchenholz windet sich eine breite Linie, welche den Strassenverlauf von Silenen nach Hos-pental versinnbildlicht. Auf dem niedri-gen Kindertisch angelangt, verwandelt sich die Linie in ein Geleise fr die Brio-Bahn. Das Buchenholzband teilt den Raum in verschiedene Bereiche, was durch unterschiedliche Mblierung und diverse Farbgebung untersttzt wird.

Das Restaurant MyStop ist mit zahlrei-chen Elementen dekoriert, die der Sze-nerie der Nord-Sd-Achse entspringen. So markieren beispielsweise rote Steh-leuchten die umliegenden Ortschaften entlang der Route, hnlich wie es Steck-nadeln auf der Landkarte tun. Zu ent-decken gibt es etwa Lampen, auf denen Wassen mit der berhmten Kirche oder

Gschenen mit der Tunnel-Einfahrt symbolisiert sind. An den hohen Wn-den finden aufmerksame Gste sogar die Namen der Gipfel und Psse der umlie-genden Bergwelt.

In der Mblierung haben die Innenar-chitekten der Barmade AG die Farbtne aufgegriffen, welche links und rechts der Autobahn vorkommen. Warmes Braun und Beige dominieren. Beide sorgen fr Behaglichkeit. Rote Nuancen hingegen setzen spannende Akzente.

MyStop.GotthardDimmerschachen6467 Schattdorf041 875 05 05

www.mystop.ch


Mitarbeiter 100 Jahresfestangestellte / Hochsaison (Sommer bis 150 Mitarbeitende)

Investitionssumme CHF 400 000.

Inhaber Gotthard Raststtte A2 Uri AG

Gastgeber Alois Keiser, CEO, und Daniel Kaufmann, Leiter Gastronomie

Planung & Realisierung Barmade, Willisau

Erffnet seit28. Mrz 2013

Neue Konzepte | 19

Ambiente & Schall

OTT + WYSS AG Prsentationstechnik / AudiovisionZofingen

www.owy.ch

Architekten & Designer

barmade AGInnenarchitektur fr die Gastronomie & Hotellerie, WillisauReferenzen: El Mosquito, Sursee Woods, Schtz Bar & Restaurant, Schweizerhof

Luzern Aerni Haar Kleid Bar Spa, Bern

www.barmade.ch

Fischbach & Aberegg gastrokonzept gmbhInnenarchitektur & Design fr Gastronomie & Hotellerie Referenzen: Hotel Grischa, Davos Seehotel Ueberfahrt, Rottach-Egern Mvenpick Hotel Zrich Airport,

Lausanne-Ouchy Churrasco Steakhouse & Bar, Zrich

www.fischbach-aberegg.ch

GO INTERIORS GmbHWEGO living AGReferenzen: Hotel Laval in Brigels Hotel Seerose in Meisterschwanden Hotel Sonne in Eich Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf

www.go-interiors.ch

Rossi InteriorsZrichReferenzen: the blinker, Cham

www.rossiinteriors.com

Ausseneinrichtungen

Outhentic GmbHThalwilReferenzen: Bergrestaurant Sillerenbhl,

Adelboden Swisstel Zrich Hotel Frutt Lodge, Melchsee-Frutt Alters- und Pflegeheim Dreilinden,

Oberwilwww.outhentic.com

Beleuchtung

NOSERLIGHT AGZwillikon / Affoltern a.A.Referenzen: Restaurant Neu Klsterli Zrich Landgasthof Adler in Ried Restaurant Bitsch, Zermatt

www.noserlight.ch

Dekoration

FlowereventsFloraler Raumschmuck & Beratung,Pflanzen und Gefsse

www.flowerevents.com

Interior-Accessories

OFFICINA DE GIORGIO AG6006 Luzern

www.officina.ch

Stuhl & Tisch

Lngle & Hagspiel Schweiz AGHchst (A), Staad (CH)

www.lundh.ch

Table & Top

Hunkeler Gastro AGLuzernReferenzen: Seehof, Davos Giardino Lago, Minusio Frutt Lodge, Melchsee-Frutt Rest. Oona, Frutigen

www.gastroimpuls.ch

Kche & Technik

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AGHauptsitz: Schnbhl Hotel Giardino Mountain,

Champfr-St. Moritz Golf Ermitage, Gstaad Dtwyler AG, Altdorf Runway Restaurants AG, Glattbrugg

www.hugentobler.ch

Gute Adressen... falls man ein Lokal umbaut? Lassen Sie Ihren Betrieb hier eintragen. Jasmine Schrer bert Sie gerne: 044 360 20 83, [email protected].

20 | Kleinanzeigen

Neuerffnungen

Restaurant Quaranta UnoVictoria-Jungfrau Grand Hotel & SpaHheweg 41, 3800 Interlaken033 828 28 28Kchenchef: Tobias HanneGastgeber: Daniel LeithnerErffnung: 1. April 2013

www.victoria-jungfrau.ch

Fors Flagship StoreOberneuhofstrasse 12, 6340 Baar Erffnung: 6. April 2013

www.fors.ch

Caf Hotel MarktplatzZeughausstrasse 10, 9100 Herisau071 352 32 12Gastgeberinnen: Karin Sutter und Kathrin ThomannErffnung: 24. April 2013

www.cafemp.ch

Ol Ol BarLangstrasse 138, 8004 ZrichPchterinnen: Sonja Huwiler, Ramona Bolzli und Elena NierlichNeuerffnung: 25. April 2013

Steakhouse MurtenHauptgasse 24, 3280 Murten026 670 07 87Erffnung: 25. April 2013

www.steakhouse-murten.ch

EinfachRmistrasse/Oberdorfstrasse 2,8001 Zrich043 210 38 06Erffnung: 26. April 2013

www.einfach.co

Hostel Depot 195Lagerplatz 4, 8400 Winterthur052 203 13 63Erffnung: 1. Mai 2013

www.depot195.ch

Grill-Restaurant Bault Campus Sursee, Leidenbergstrasse 17,6208 Oberkirch041 926 26 26 Gastgeberin: Catherine LtolfKchenchef: Claudio RenggliNeuerffnung: 4. Mai 2013

www.bault.ch

Palestine GrillLangstrasse 92, 8004 Zrich077 444 61 36Betreiber: Sami KhouriErffnung: 10. Mai 2013

Mille sens les gots du monde Spitalgasse 38 (Schweizerhof-Passage 7), 3011 Bern031 329 29 29Erffnung: 11. Mai 2013

www.millesens.ch

Seerestaurant Quai 61Hafen Enge, 8002 Zrich044 405 61 61Neuerffnung: 12. Mai 2013

www.quai61.ch

Hotel Le Prese7746 Le Prese/Poschiavo081 839 12 00Besitzerin: Irma SarasinPchter: Marcello und Oria GervasiNeuerffnung: Ende Mai 2013

www.hotel-le-prese.com

Aman Canal GrandePalazzo PapadopoliCalle Tiepolo 1364, Sestiere San Polo, 30125 VenedigErffnung: 1. Juni 2013

www.amanresorts.com

Restaurant Frohburg CaprezBadenerstrasse 1, 5445 Eggenwil056 631 70 10Gastgeberinnen: Silvia und Yvonne CaprezErffnung: 8. Juni 2013

www.restaurant-frohburg.ch

Frisch aufgemacht? Wieder erffnet? Schreiben Sie uns: [email protected]

Neuerffnungen | 21

22 | O-Ton: Marc Reithebuch

Saftig gebratene Maispoularde auf Spargel-Morchel-Ragout mit jungen Rosmarin-Kartoffeln, begleitet von Portweinjus

O-Ton: Marc Reithebuch | 23

Der beste Freund

Du hast mit 26 den Sprung in die Selbststndigkeit gewagt. War das

nicht etwas frh?Marc Reithebuch: Es war wohl hart an der Grenze. Meine Frau Nina und ich waren sehr jung. Die Selbststndigkeit fordert viel, und vom Werdegang her htte es sicher nicht geschadet, ich htte zuerst noch fr ein paar Jahre einen Posten als Kchenchef bernommen, nur schon der Erfahrung wegen. Optionen htte ich gehabt, aber irgendwie bot sich die Selbststndigkeit einfach an und ich bin froh, haben wir so entschieden.

Worin liegt fr dich die grsste Herausforde-rung im Alltag?In erster Linie darin, Familie und Gast-hof unter einen Hut zu bringen und dafr zu sorgen, dass alles im Gleichge-wicht ist. Der organisatorische Teil der Selbststndigkeit belastet mich manch-mal, zumal der Betrieb hier schlecht

planbar und immensen Schwankungen ausgesetzt ist. Kommt hinzu, dass Nina und ich sehr viel von uns erwarten, wir sind anspruchsvoll. Deshalb habe ich mir vorgenommen, alles etwas lockerer zu nehmen.

Immerhin: Es scheint sich zu lohnen. 13 Punkte von Gault&Millau fr dich, viel Lob fr deine Frau, das Geschft luft an. Hast du damit gerechnet?Gerechnet? Ich weiss nicht. Man sagt, man msse sieben Jahre sen, bis man ernten kann. Es ist schn, dass wir fr unsere Mhen schon ein bisschen frher belohnt werden. Langsam trgt unsere Arbeit Frchte. Habt ihr euch Sorgen gemacht, als ihr den Gasthof bernommen habt?Definitiv. Wir fragten uns: Machen wir das Richtige? Unser Vorgnger war 16 Jahre im Alpenrsli und fhrt heute

Verschwitzte Wanderer versus piekfeine Gourmands? Nicht im Alpenrsli: Marc Reithebuch und seiner Frau Nina gelingt es, jedem Gast gerecht zu werden. Das ist nicht einfach, aber einfach schn.Interview: Sarah Kohler | Fotos: Marcel Studer


Marc Reithebuch (30) wuchs in Linthal im lndlichen Glarus auf. Die Kochlehre absolvierte er in den Sai-sonbetrieben Hotel Tdi, Linthal, und Hotel Bellevue, Braunwald. Es folgten Stationen im Hotel Victoria-Jungfrau Interlaken unter Adrian Furrer, in der Rebe in Herrliberg und im Heu-gmper in Zrich als Sous chef von Ren Suter. In Zrich traf Reithebuch auch seine heutige Frau Nina wieder die beiden hatten schon im Belle-vue zeitgleich die Lehre absolviert. 2008 reiste das Paar fr vier Monate nach Sdafrika. Nach der Rckkehr

war sie schwanger, und die Frage stand im Raum: Selbststndigkeit jetzt oder wann denn dann? Da kam es gelegen, dass Reithebuchs Vater das Alpenrsli in Mullern ob Mollis plus Umschwung gekauft hatte. Mit ihm vereinbarte das Paar einen Pachtvertrag und beschloss, den Traum von der Eigenstndigkeit inmitten des ganzen Trubels wahr wer-den zu lassen.

Innert drei Monaten heirateten Marc und Nina Reithebuch, bekamen Toch-ter Nora und erffneten das Restaurant. Seit 2009 lebt die Familie (inzwischen

auch mit der zweijhrigen Emma) im Gasthaus mit vier Gstezimmern auf 1200 Meter ber Meer, zu dem ein-zig eine kurvenreiche Strasse fhrt, wo man bei klarer Sicht aber mit einem umwerfenden Panorama belohnt wird und wo man sich grundstzlich duzt. Dass die jungen Wirte in dieser Abgele-genheit keine Mhe scheuen, zahlt sich aus. Marc Reithebuchs Kche wurde heuer erstmals von Gault&Millau mit 13 Punkten ausgezeichnet, whrend sich seine Ehefrau mit Charme und Umsicht einen Namen als bemerkens-werte Gastgeberin gemacht hat.

Mascarpone-Amaretto-Millefeuille mit Waldbeerenkompott

Man msste dir am Herd vllig freie Hand lassen?Nein, nein. Aber das Konzept mss-te mich berzeugen. Mit einem guten Freund zusammen oder unter einem tollen Patron warum nicht? Ich sehe es allerdings als Vorteil, mal selbststndig zu sein. Die Erfahrung verndert die Gedankengnge.

Inwiefern?Wenn man selber rechnen muss, wird man sorgfltiger. Ich verwerte wann im-mer mglich alles von einem Produkt, zum Beispiel.

Bei dem ganzen Stress ...... Stress haben nur berforderte Men-schen. Ich habe viel Arbeit.

Okay, bei der ganzen vielen Arbeit: Wie oft kommst du dazu, an neuen Kreationen zu tfteln?Immer, wenn ich koche: Kreativitt entsteht whrend der Arbeit. Ich bin ein Mensch, der einen gewissen Druck

ein Restaurant im Tal. Wir haben hier oben einiges verndert, und ich glaube, das ist gut so.

Warum?Ich mchte meinen Vorgnger nicht konkurrenzieren. Deshalb haben wir zum Beispiel das Wild-Fondue, fr das er bekannt ist, bewusst nicht bernom-men, obwohl die Leute danach fragten. Kopieren finde ich nicht sinnvoll.

Dein eigener Stil bedeutet dir viel. Wie wr-dest du ihn beschreiben?Wichtig ist mir, mit regionalen Produk-ten zu arbeiten. Ich mag aber auch die asiatische Kche und experimentiere gern mit der Mischung oder mit Kru-tern und Gewrzen. Trotzdem finde ich, dass die Glarner Spezialitten, die ich auf der Karte habe, bleiben sollen, wie sie traditionell sind. An einer Glarner Kal-berwurst gibt es nichts zu drehen!

Bekannt bist du unter anderem fr deine Ziger Hrli. Was magst du an Glarner Spezialitten?Ganz einfach: Ich verwende gern Zuta-ten aus meiner Umgebung. Mir ist wich-tig, woher sie kommen, damit ich hinter meinen Gerichten stehen kann. Deshalb beziehe ich das Fleisch bei einem Bau-ern, den ich kenne, und habe einen K-ser, der mich direkt beliefert. Das macht den Bezug zur hiesigen Kche fr mich aus. Hier ist meine Heimat.

Ist das Kochen in der Heimat denn anders als anderswo?Das Kochen nicht, aber das Leben. Wo-bei ich mir durchaus vorstellen kann, irgendwann wieder wegzugehen ... und vielleicht in Thailand am Strand ein klei-nes Restaurant zu erffnen. Ich kann und will mich nicht darauf festlegen, wie lange ich im Alpenrsli bleibe.

Wre es denn auch eine Option, dich wie-der anstellen zu lassen oder ist dieser Zug abgefahren?(lacht) Das wrde schon drinliegen. Allerdings wren meine Bedingungen wohl anders als vor der Selbststndigkeit.

Intermezzo

mit Marc Reith

ebuch

Was nimmst du

auf eine einsa

me Insel mit?

Etwas zu essen

. Und eine gut

e Flasche Wein

.

Morgenmensch o

der Nachteule?

Ganz klar: Nac

hteule.

Auf dem Gipfel

...

denke ich an d

ie Anstrengung

auf dem Weg h

inauf.

Wie wichtig is

t Schnheit?

Relativ.

Was wolltest d

u als Kind wer

den?

Bauer wie me

ine Nachbarn,

bei denen ich

auf dem

Hof jeweils mi

thelfen durfte

.

Wer hat deinen

Kochstil

geprgt?

Meine Mentoren

, insbesondere

Adrian Furrer,

damals im Ju

ng-

frau-Victoria

, und Ren Sut

er,

Kchenchef im

Heugmper.

O-Ton: Marc Reithebuch | 27

braucht, um zur Hochform aufzulaufen. Besonders schn ist es fr mich, wenn mir die Gste einfach vertrauen, mir ein Budget vorgeben oder Produkte aus-whlen und sich dann von mir berra-schen lassen. Da kann ich richtig kreativ sein.

Die Gste im Alpenrsli sind sehr unter-schiedlich. Wie geht ihr damit um?Nina und ich versuchen, allen etwas zu bieten und mit feinen Details dafr zu sorgen, dass sich jeder wohlfhlt. Ein Beispiel: Im Gastraum decken wir ei-nen Tisch in der Mitte nie weiss ein wie die anderen rundherum, um zu zeigen, dass nicht nur schick gekleidete Gste mit Krawatte willkommen sind, sondern eben auch Wanderer. Tatschlich harmo-niert das ganz gut.

Was braucht es weiter, um Ausflglern und Gourmetgsten gerecht zu werden?Die Karte ist zweigeteilt, klar. Das Gour-metmen mit fnf Gngen und die um-fangreiche Weinkarte auf der einen Seite und der Wurst-Kse-Salat auf der ande-ren machen unseren Spagat deutlich. Noch wichtiger aber ist die Kommu-nikation: Man muss miteinander reden. Unsere Abgelegenheit ist fast schon ein Vorteil: Wir befinden uns hier auf ber 1000 Meter ber Meer, wo man sich laut SAC-Regeln grundstzlich duzt, es entstehen rasch Berhrungspunkte,

man geniesst die Aussicht und kommt ins Gesprch. Von unserer Seite braucht es da einzig noch ein feines Gespr fr Menschen allgemein und darin ist Nina besonders stark.

Tatschlich geltet ihr als fantasti-sche Gastgeber. Was verstehst du unter Gastfreundschaft?Die Bedeutung steckt im Wort: Freund-schaft. Bei uns ist der Gast nicht Knig, sondern der beste Freund des Hauses. Das ist mir wichtig.

Wobei dir die Nhe zum Gast anfangs nicht leichtfiel.Das stimmt. Ich musste mich ber-winden, aus meiner Kche heraus-zukommen, und lernen, den Kon-takt zu geniessen. Heute macht es mir Spass. Rckblickend kann ich mich gar nicht mehr verstehen, denn es gibt wenig Schneres, als im direkten Ge-sprch ein Lob oder ein Dankeschn zu erhalten.

In der Kche bist du in der Regel ein einsa-mer Kmpfer und arbeitest allein. Soll sich das ndern?Ganz ehrlich: Ich wnsche mir weni-ger Schwankungen im Betrieb, eine Konstanz, die gewhrleistet, dass ich im Einkauf besser planen und mir Fest-angestellte leisten kann. Wir arbeiten in Spitzenzeiten mit Aushilfen, aber das Auf

und Ab von 19-Stunden-Tagen und sol-chen, an denen nichts luft, ist anstren-gend. Ja, ich htte gern einen schneren Rhythmus und in der Kche fix jeman-den an meiner Seite. Aber wir fahren jetzt weiter, wie wir begonnen haben. Es luft ja nicht schlecht im Gegenteil.

Und wo siehst du dich in zehn Jahren?Ach, wer weiss? Als glcklichen Vater. Und beruflich noch immer mit der gleichen Freude am Kochen wie heute. Ich kann mir nichts anderes als Kochen vorstellen. Nein, wirklich nicht.

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KopfsalatWer geht wohin? Das Neueste aus dem Personalkarussell der Gastronomie.

Sesselrcken in den dine&shine-Betrieben: Ramona Gnther, neue Gastgeberin im Zunfthaus zur Schmiden, Jasmin Herrmann, neue Kchenchefin im Restaurant Klima, und Lucas Buchenel, neuer Projekt-leiter bei dine&shine Event Catering dine&shine, ein Unternehmen der SV (Schweiz) AG, vermeldet drei

Positionswechsel in den von ihm gefhrten Betrieben: Im Zunfthaus zur

Schmiden in Zrich heisst seit Mrz Ramona Gnther die Gste will

kommen. Sie war zuvor stellvertretende Geschftsfhrerin in den Res

taurants Alter Tobelhof und Chsalp und ersetzt Stephan Bernhard. Im

Restaurant Klima in der Umwelt Arena Spreitenbach bernahm Jasmin

Herrmann die Stelle als Kchenchefin und ersetzt Daniel Bisig. Sie

war zuvor auf Reisen und unter anderem als Kchin im Perolles in

Fribourg ttig. Im Mrz stiess zudem Lucas Buchenel als Projektleiter

zum dine&shine Event Catering und bernahm die Stelle von Mathias

Bamert. Buchenel arbeitete zuvor als Leiter Gastronomie am Shnit In

ternational Shortfilmfestival in Bern.

Zurck in Mnchen: Tohru Nakamura

Tohru Nakamura ist neu Kchenchef in Geisels Werneckhof in Mnchen. Er hatte

schon die Ausbildung zum Koch unter Chef

de Cuisine Martin Fauster im Knigshof

der Geisel Privathotels in Mnchen absol

viert. Danach arbeitete er im Vendme bei Joachim Wissler (19,5

GMPunkte, 3 MichelinSterne) und als Chef de Partie und Souschef im

Oud Sluis bei Sergio Herman (20 GMPunkte, 3 MichelinSterne).

Mit Restaurantleiter Ireneo Tucci konzipiert er den Werneckhof neu.

Die besten Bartender des Landes: Laura Schacht und Aristotelis Tsinogeorgos Zwlf Barkeeper gingen am 6. Mai ins Rennen, als im Zrcher Hotel

Park Hyatt das nationale Finale der World Class Competition stattfand.

Zu den Siegern gekrt wurden am Ende Aristotelis Tsinogeorgos von

der Dolder Grand Bar und Laura Schacht vom PrimetowerRestaurant

Clouds. Die beiden talentierten Bartender qualifizierten sich damit fr

das WesteuropaFinale, das am 28. Mai in Madrid ber die Bhne ging

und in dessen Rahmen die Schweizer erneut gegeneinander antreten

mussten. Laura Schacht schaffte es schliesslich, sich fr die nchste

Runde zu qualifizieren: Sie wird vom 4. bis 9. Juli am World Class

Bartender of the Year 2013 auf dem Kreuzfahrtschiff Azamara Journey

teilnehmen drfen. World Class ist mit ber 40 beteiligten Lndern

der grsste Wettbewerb seiner Art und sucht jedes Jahr die besten

Bartender rund um den Globus.

Vom Greulich ins Quai 61: Nils Osborn und Timo Oberegger

Im Zrcher Hafen Enge erffnete das Quai 61. Dahinter stehen keine Unbekannten:

Alfonso Siegrist, Lukas Meier, Marc Bli-

ckensdorfer, Martin Stricker, Patrik Grau

und Patrik Spiller sind in der Szene fest ver

ankert. Als Kchenchefs wurden Nils Osborn und Timo Oberegger

ehemals Greulich verpflichtet. Patrik Spiller ist Kapitn, mit Event

manager Nils Betschart an seiner Seite. Als Restaurantleiter und Chef de

Service amtet Adi Khler. Die Bar ist das Reich von Dan Schllebaum.

30 | Kopfsalat

Neuer Kchenchef im Widder Restaurant Zrich: Dietmar Sawyere Im Restaurant Widder in Zrich hat Dietmar Sawyere als Executive

Chef die Verantwortung bernommen und damit Alexander Kroll als

Kchenchef abgelst. Sawyere stammt aus einer Schweizer Gastro

nomenFamilie und hat in seiner Laufbahn unter anderem im The Savoy

in London, im Top of the Town Restaurant im Hyatt Hotel in Auckland,

Neuseeland, sowie im Le Restaurant in Melbourne gewirkt. 1993 erff

nete Sawyere das Restaurant Forty One in Sydney und gewann innert

18 Jahren insgesamt 45 Awards. Zuletzt machte Sawyere in Australien

von sich reden, als er das Berowra Waters Inn am Hawkesbury River

wiedererffnete, bevor er sechs Jahre spter zurck in die Schweiz zog.

Alexander Kroll wird knftig fr die Kche des Intercontinental in Davos

zustndig sein, welches Ende 2013 erffnet wird.

Sabrina Knittel und Roman Osch-wald (links) bergaben die Leitung des Restaurants Salzhaus an Tabera Eberhard und Sarah Fuss

Das Solothurner Salzhaus wird neu von Geschftsleiterin Sarah Fuss und ihrer Stell

vertreterin Tabera Eberhard gefhrt. Die Vor

gnger, Sabrina Knittel und Roman Oschwald, verliessen den Betrieb

nach drei Jahren. Die neuen Geschftsfhrerinnen verfgen ber die

Ausbildung zur HtelireRestauratrice und kennen das Salzhaus aus

Praktika. Keine nderung gibt es in der Kche unter Christian Hrtge.

Neues Kader fr die Schweizer Jugendherbergen: Vinzenz Meier und Oliver Kerstholt Die Schweizer Jugendherbergen haben per 1. Februar die neue Hie

rarchiestufe erweiterte Geschftsleitung geschaffen, um dem starken

Wachstum des Unternehmens Rechnung zu tragen. Als neues Mitglied

der erweiterten Geschftsleitung wurde Vinzenz Meier zum neuen Chief

Operation Officer gewhlt. Er war zuvor als Operations Director Business

bei der SV (Schweiz) AG ttig und wird seine neue Ttigkeit am 1. Juli

dieses Jahres aufnehmen. Ebenfalls zur neu konzipierten, erweiterten

Geschftsleitung gehrt Oliver Kerstholt, der im Herbst 2012 als Be

reichsleiter Marketing und Mediensprecher zum Kreis der Schweizer Ju

gendherbergen gestossen ist und nun die Funktion des Chief Marketing

Officers innehat.

Neuer Gastgeber in der Hummer- & Austernbar: Lutz Ellermann

Seit dem 1. Mrz arbeitet Lutz Ellermann als neuer Matre dHtel in der Hummer &

Austernbar des Hotels St. Gotthard in Zrich.

Zuvor war er unter anderem als Matre dHtel

im Hotel Waldhaus Flims sowie als Butler auf dem Kreuzfahrtschiff MS

Europa ttig. Zudem arbeitete er als stellvertretender Chef de Service im

Parkhotel Vitznau. Ellermann hat die Stelle von Ivan Uradin bernom

men, der nun in der Privatklinik Schloss Mammern ttig ist.

Kopfsalat | 31

concerto del vino italiano 2012

concertodel vino italiano2013

Das 21. Concerto del vino italiano die Degustation der grossen italienischen Meisterweine, mit ihren Produzenten31. August bis 2. September 2013 in Zrich, Dolder Grand

Liebe Weinfreunde

Es ist lngst eine Institution. Jedes Jahr im September reisen die besten Weinproduzenten Italiens nach Zrich. Franco Conterno, Guido Fantino, Paola Gloder von Poggio Antico, die Familien Tedeschi und Buglioni, Giovanni Manetti Fontodi und sogar Luca Martini Di Cigala. Sie prsentieren ihre besten Weine. Salvatore Geraci Palari ist da, und Mario Cordero- Vietti und Cinzia Merli von Le Macchiole und und und

Lernen Sie die faszinierenden Persnlichkeiten der italienischen Weinkultur kennen, diskutieren Sie mit ihnen, lachen und essen Sie gemeinsam und geniessen Sie den Wein, den jeder mit Sorgfalt geschaffen hat. Und einmal mehr wird deutlich, warum Italiens Weinkultur so vielfltig ist, so endlos spannend.

Wer italienische Weine nicht nur trinkt, sondern sie verstehen will, wer sich mit ihnen auseinandersetzen mchte, ist am Concerto mit dabei. Und wer sich ganz einfach etwas Gutes tun und mit Freunden ein paar schne Stunden erleben will, auch.

Bis im Septembermit freundlichem Gruss

Ueli Schiess

40 Weingter, 200 WeineFolgende Produzenten haben ihre Teilnahme am 21. Concerto del vino italiano vom 1. und 2. September 2013 fest zugesagt:

Programmbersicht

Sonntag, 1. und Montag, 2. September, 14.00 19.00 UhrDegustation an beiden Tagen mit den Besitzern von ber 40 Weingtern im Dolder Grand, Kurhausstrasse 65, 8032 Zrich. Degustationsbersicht siehe www.caratello.ch/concerto

Sonntag, 1. und Montag, 2. September Workshops: Siehe unter www.caratello.ch/concerto

Sonntag, 1. September, 12.15 13.45 UhrMatine mit Rudolf Lutz (Piano) und Orlando Ribar (Schlagzeug). In ihrer Sprache der Musik bringen die beiden Musiker besser als mit tausend Worten zum Ausdruck, wie sie die neun Weine der Meisterklasse ganz persnlich empfinden. Whrend dem Konzert erhalten Sie jeweils die entsprechenden Weine serviert.

Samstag, 31. August, 19.00 Uhr Cantina e cucina in diversen Restaurants in und um Zrich.Details siehe unter www.caratello.ch/concerto

Anmeldung telefonisch oder [email protected] Details zu den Programmen unter www.caratello.ch/concertooder beiliegende Bestellkarte fr Unterlagen benutzen

Teilnahmebeitrag pro Person: Degustation: Nachmittags 1./2. September Fr. 25.* Workshops: Sonntag und Montag, 1./2. Sept. siehe Programm Matine: Sonntag, 1. September Fr. 65.** cantina e cucina: Samstag, 31. August siehe Programm

* Inklusive Warengutschein im Wert von Fr. 15. Preise inkl. 8% MwSt.** Inklusive Degustation nachmittags und Warengutschein im Wert von Fr. 15.

Caratello Weine AGZrcher Strasse 204E, CH-9014 St.GallenT +41 71 244 88 55, F +41 71 244 63 80 www.caratello.ch, [email protected]

Lombardia

Cadel Bosco Il Borro

Vietti Vecchie Terre di Montefili Ghizzano

Castellari Bergaglio

Veneto

Buglioni Lombardo

Marche

Tavignano

Aldo Conterno Silvano Follador Le Macchiole

Conterno Fantino Fratelli Tedeschi Petra

Fratelli Giacosa

Friuli

Venica & Venica Rocca di Frassinello

Monchiero Carbone

Toscana

Castellare Mastrojanni

Pier Paolo Monti Fontodi Poggio Antico

Ciabot Berton Oberto Montevertine Feudi del Pisciotto

Palari

Pasquero Elia San Giusto a Rentennano

Mormoraia

Capezzana

Santadi

Torre dei Beati

Abruzzo

Castel di Salve

Puglia

Elena Fucci

Basilicata

Abbazia Santa Anastasia

Sicilia

Colle Nivera

Sardegna

Piemonte

Azelia Avignonesi

Vergessen Sie Ferien unsere vier Brote der erfolgreichen Linea Mediterranea bringen den Sden mit all seinen feinenGewrzen, Dften und Reizen auf Ihren Tisch. Mit original Zutaten aus der Mittelmeer-Region ist es uns gelungen, eineKombination aus Fernweh und Heimat zu kreieren, die nichts zu wnschen brig lsst.

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Leitet neu die Umwelt Arena: Michel Loris-Melikoff

Michel Loris-Melikoff hat per 1. Mai die Geschftsfhrung der Umwelt Arena

Spreitenbach bernommen. Damit tritt er

die Nachfolge von UmweltArenaInitiant

Walter Schmid an, der die Geschfte ad in

terim fhrte und sich nun auf sein Mandat als Verwaltungsratsprsident

konzentriert. LorisMelikoff war zuvor als Prsident der Street Parade

Zrich ttig und arbeitete unter anderem als Geschftsfhrer der Die

Event Schweiz AG und der St. Jakobshalle Basel.

Neu im Vorstand bei Rational-Tochter: Michael Fuchs

Michael Fuchs trat im Mai in den Vorstand

der RationalTochter Frima International mit

Sitz in Heerbrugg ein. Fuchs war zuvor vier

Jahre als Geschftsfhrer der deutschen

Gesellschaft und als Area Vice President fr

die RationalGesellschaften in Deutschland, sterreich und der Schweiz

verantwortlich. Sein Nachfolger wird Oliver Frosch, der seit letztem

Herbst als nationaler Verkaufsleiter Deutschland bei Rational ttig ist.

bernehmen in Scharmoin: Christel und Dani Meier

Christel und Dani Meier werden ab

nchs tem Winter das Bergrestaurant

Scharmoin bernehmen, das zurzeit von

der Lenzerheide Bergbahnen AG bei der

Mittelstation Scharmoin neu gebaut wird.

Das Ehepaar hat zuvor 13 Jahre lang das Vier-Sterne-Sunstar-Hotel in

der Lenzerheide gefhrt. Die bisherigen Pchter von Scharmoin, Tom

und Heidi Solr, werden knftig das Bergrestaurant Alp Nova fhren,

das ebenfalls der Lenzerheide Bergbahnen AG gehrt.

Neuer Executive Chef im Anas-sa, Zypern: David Goodridge

Die zyprische Luxushotelgruppe Thanos

Hotels hat David Goodridge zum Executive

Chef ihres FnfSterneHotels Anassa an der

nordwestlichen Spitze der Mittelmeerinsel

ernannt. Goodridge, zuvor mehr als sieben

Jahre lang als Kchenchef des Gaddis Restaurants im The Peninsula

Hong Kong ttig, bernimmt im Anassa die Leitung der Hotelgas

tronomie mit vier Restaurants, drei Bars sowie des Bankettbereichs.

Wechsel in der Marina Gastro AG: Bettina Rmer und Dejan Savic

Christoph Hartmann, CoGeschftsfhrer der Marina Gastro AG, hat das Unterneh

men im April verlassen und Bettina Rmer

die alleinige Geschftsfhrung bergeben.

Neu amtet Dejan Savic als stellvertretender

Geschftsfhrer und zudem als Gastronomieleiter aller Restaurants, der

Bankett- und Cateringabteilung. Savic ist seit zwei Jahren in der Marina

Lachen AG ttig, konkret als Restaurantleiter im The Steakhouse,

dessen Leitung Matthias Streiff bernimmt.

Im Wald und auf der Heide: Sieg fr Markus Heinze

Anfang April rumte Barknstler Markus

Heinze aus der Newmans Bar im The Ritz

Carlton Hotel Wolfsburg ab: Mit seiner Krea

tion Im Wald und auf der Heide behauptete

er sich gegen 19 Konkurrenten und gewann

das Finale des Liquid Art Contest. Zur Belohnung durfte der Gewinner

zu den Manhattan Cocktail Classics in New York vom 17. bis 21.

Mai reisen.

Neuer Verkaufsleiter bei Wschekrone: Ingo Bittmann

Ingo Bittmann arbeitet seit April als Ver

kaufsleiter im Vertriebsteam des deutschen

HotelwscheSpezialisten Wschekrone. Er

betreut die Grosskunden in der Hotellerie und

Gastronomie und baut das Kundensegment

aus. Bittmann bringt Erfahrung aus der Heim und Haustextilindustrie

mit und war 17 Jahre in Fhrungspositionen ttig. Wschekrone mit Sitz

im deutschen Laichingen vertreibt international WscheKollektionen fr

die Hotellerie und Gastronomie.

Kopfsalat | 35

Volk von Einzelkmpfern

Volk vonEin einig

36 | Hohe Gastronomie

Seit mehr als einem Jahrzehnt geht in Europa kulinarisch betrachtet die Post ab. Die Schweiz spielt dabei absolut keine Rolle. Wundern mssen wir uns darber nicht. Die Misere ist hausgemacht.Text: Tobias Hberli | Fotos: z.V.g.

Volk von Einzelkmpfern

Text weiter auf Seite 40

Wenn Sie zu den Besten Ihrer Zunft gehren, jahrelang bis in die tiefe Nacht arbeiten, einen eigenen Betrieb fhren und sich pro Monat nicht mal 2000 Franken Unternehmerlohn auszahlen knnen, dann sind Sie erstens nicht allein und zweitens mit ziemlicher Sicherheit ein Gourmetkoch irgendwo zwischen St. Gallen und Genf.

Die Situation in der gehobenen Gastronomie ist bedenklich. Im Vergleich zum Banken oder Versicherungssektor ist das Lohnniveau der Schweizer Kche ein schlechter Witz. Trotzdem knnen sich nur sehr wenige Gastronomen eine zehnkpfige Brigade leisten. Zu schaffen machen auch die hohen Einkaufspreise fr in und auslndische Produkte. Fr das haargenau gleiche argentinische Rindfleisch zahlt ein Koch in Frankreich oder Deutschland weniger als die Hlfte als sein Schweizer Kollege.

Je mehr Punkte und Sterne ein Koch erhlt, desto hher sind seine Personal und Produktkosten und desto weniger Geld verdient er mit seinem Restaurant. Wer keinen kulinarisch begeisterten Mzen oder eine Anstellung in der FnfSterneHotellerie findet, ist eigentlich stndig damit beschftigt, nicht Konkurs zu gehen. Wahrlich kein gnstiger Boden fr kreative Prozesse. Allerdings auch keine hinreichende Erklrung dafr, dass die Schweizer Gastronomie mit ein paar wenigen Ausnahmen seit ber zehn Jahren stehengeblieben ist.

Der Treiber jeglicher Innovation ist immer ein gesellschaftlicher Wandel, sagt die renommierte Food und Trendforscherin Hanni Rtzler aus Wien. In der

Schweiz wird dieser Wandel aber eher verhindert. Man sei darauf aus, die politische und wirtschaftliche Situation mglichst unverndert zu halten. Das ist der Tod jeder Innovation. Ein weiterer Faktor sei die Bevlkerungsstruktur. In der Schweiz leben immer mehr ltere Menschen. Die helvetische Gastronomie ist dementsprechend; zwar von hoher Qualitt, aber sehr konservativ.

Ein Blick nach Nord oder Sd treibt jedem ambitionierten Koch Trnen in die Augen. Seit 2004 findet in den nordischen Lndern eine kulinarische Revolution statt, die nicht nur die hohe Gastronomie, sondern auch die Politik, die Wissenschaft, die Historiker, die Landwirtschaft, die Schulkantinen und den Tourismus erfasst hat. Am Anfang stand ein Fachsymposium in Kopenhagen, in dessen Verlauf zwlf Spitzenkche das Manifest der neuen nordischen Kche verfassten (siehe Box auf Seite 40).

Ihr Antrieb war ein tiefes Unbehagen gegenber der oberflchlichen und globalisierten Esskultur sowie eine grosse


Drossel mit trocknenden Pilzen, Magnus Nilson

Sergio Hermans Kompositionen sind radikal anders. Sie erinnern nicht selten an surreale Gemlde und kombinieren

Kunst mit geschmacklicher Perfektion. Diese Kreation nennt sich kurz und treffend Cherry Lips.


Manifest der neuen nordischen Kche(frei bersetzt aus dem Englischen)

1. Wir wollen uns mit der Rein-

heit, der Frische, Einfach-

heit und Ethik unserer Region

assoziieren.

2. Wir reflektieren die je-

weilige Saison in unseren

Gerichten.

3. Wir verwenden Grundprodukte,

die in unserem Klima wachsen

und gedeihen, sowohl an Land

wie auch im Wasser.

4. Wir vereinen guten Geschmack

mit dem Wissen ber Gesund-

heit und Wohlbefinden.

5. Wir untersttzen nordische

Produkte und die Vielfalt der

lokalen Produzenten, deren

Geschichte und Kultur wir

erzhlen.

6. Wir untersttzen das Wohlbe-

finden der Tiere und einen

nachhaltigen Produktions-

prozess in unseren Meeren,

ckern und Wldern.

7. Wir entwickeln neue Verwen-

dungen fr traditionelle nor-

dische Lebensmittel.

8. Wir kombinieren nordische

Kche und Traditionen mit Im-

pulsen aus dem Ausland.

9. Wir kombinieren lokale

Selbstversorgung mit einem

regionalen Austausch von

Qualittsprodukten.

10. Wir bndeln unsere Krfte mit

Konsumenten, Kchen, Bauern,

Fischern, Detailhndlern, der

Industrie, der Wissenschaft,

Lehrern, Politikern und Be-

hrden, um dieses Projekt vo-

ranzubringen, zum Wohle aller

Menschen in den nordischen

Lndern.

Lust, die eigene Identitt durch regionale Produkte neu zu entdecken. Wegweisend fr den Erfolg der neuen nordischen Kche war aber etwas ganz anderes. Sie blieb nicht einer Elite von Kchen vorbehalten, sondern sie wurde demokratisiert. 2005 setzte der Ministerrat der skandinavischen Lnder das Projekt auf die politische Agenda und stellte finanzielle Mittel bereit.

2010 betrug das Jahresbudget des nordischen Rats rund 152 Millionen Franken. Wobei die neue nordische Kche nur ein Projekt unter vielen ist. Trotzdem konnte sich jeder, ob Koch, Fischer oder Wissenschaftler, mit einer entsprechenden Idee fr einen Zustupf bewerben. Pltzlich besannen sich Kleinbauern lange vergessener Gemsesorten, die Fischer zogen nicht mehr nur Fische aus dem Wasser, sondern sammelten gleichzeitig schmackhafte Algen. Und auf einem Hausboot in Kopenhagen entstand das nordic food lab; eine von privaten Investoren und dem Staat finanzierte kulinarische Forschungseinrichtung.

Medial bekannt wurde vor allem die gastronomische Speerspitze der neuen nordischen Kche. Das Restaurant Noma von Ren Redzepi in Kopenhagen oder aber das tief in der schwedischen Wildnis gelegene Restaurant Fviken von Magnus Nilson. Die dort servierten Gerichte sind sthetisch derart abgehoben, dass sie den tiefgreifenden Wandel fast etwas kaschieren, welchen diese Kche in der skandinavischen Gesellschaft bewirkt hat.

Ein Wandel, den man sich auch fr die Schweiz wnschen wrde. International bekannt sind wir fr Gerichte wie Rsti, Fondue oder Raclette. Dabei ist die Vielfalt an TerroirProdukten und kulinarischen Traditionen gross. Und es gbe wohl auch noch viel Vergessenes

neu zu entdecken, wenn man denn suchen wrde. Kulinarische Innovation kommt oft durch Inspiration von aussen, zum Beispiel von der asiatischen Strassenkche, und vor allem ist sie nie das Werk eines Einzelnen, sondern immer das eines Teams, sagt Hanni Rtzler. Und genau da liegt der Hund begraben: Die Schweiz besteht aus einem Haufen Einzelkmpfer.

Die Kche und Gastronomen, die Verbnde, Politiker und Tourismusorganisationen, jeder htet zuerst sein eigenes Grtchen oder denkt stur in festgefahrenen Bahnen. Fr die Periode 2012 bis 2015 alimentiert der Bund seine Marketingorganisation Schweiz Tourismus mit 210 Millionen Franken. Laut Mediensprecherin Daniela Br ist das kulinarische Angebot der Schweiz jedoch kein ausreichender Besuchsgrund fr Touristen. Je nach Jahresmotto letztes Jahr war es Wasser, dieses Jahr ist es lebendige Traditionen und nchstes Jahr Aussichten empfiehlt Schweiz Tourismus in den Broschren aber zum Thema passende Restaurants. Wenigstens wird die Gastronomie nicht gnzlich totgeschwiegen. Bei den Branchenverbnden schaut es noch trister aus. Da wurstelt jeder alleine vor sich hin und neidet dem andern die Butter auf dem Brot.

So hatte vor rund zwei Jahren eine Gruppe von Berner Kchen die Vision einer privaten Kochakademie. Dort sollten ambitionierte junge Kche spezifisch fr die hohe Restauration ausgebildet werden, in jenem Handwerk also, das sie in der Kochlehre nur noch am Rande mitbekommen. Die Gastrosuisse bekam Wind davon, beerdigte die Idee einer privaten Akademie und wollte daraus eine eidgenssische Zusatzlehre machen. Der Kochverband war damit

Hohe Gastronomie | 41

Ein Blick ber den nationalen Tellerrand

Nordic food labDas nordic food lab wurde 2008 von Ren Red-

zepi und Claus Meyer auf einem Hausboot in Ko-

penhagen gegrndet. Die Non-Profit-Organisation forscht im Sinne der neuen nordischen Kche an

alten und neuen Lebensmitteln sowie traditionellen

und modernen Kochtechniken. Die Forschungser-

gebnisse werden auf einem Blog in englischer

Sprache publiziert. Das Labor wird von unabhn-

gigen Stiftungen, privaten Firmen sowie staatlichen

Behrden finanziert. Der Blog kann unter www.nordicfoodlab.org eingesehen werden.

Basque Culinary Center2011 wurde in der

nordspanischen Gourmet-

metropole San Sebastin

das Basque Culinary Cen-

ter (BCC) erffnet. Die Uni-

versitt fr gastronomi-

sche Wissenschaften wird von einer Handvoll

Unternehmen gesponsert und ist der privaten

Universitt Mondragon angegliedert. Allein der fu-

turistische Neubau des BCC kostete ber 17 Milli-

onen Euro, wobei sogar der krisengeschttelte

Staat Spaniens Frdergelder locker machte. Zu den

engsten Beratern des Instituts gehren zahlreiche

Spitzenkche wie etwa Juan Mari Arzak, Ferran

Adri und Ren Redzepi. Unterrichtet wird interdis-

ziplinr, neben dem praktischen Kochen stehen

Seminare in Biologie, Physiologie, Design oder

Betriebswirtschaft auf dem Programm. Rund 200

internationale Sternerestaurants stellen zudem

Praktikumsstellen zur Verfgung. Pro Jahr nimmt

die Universitt 70 Studenten auf. Die Jahresgebhr

betrgt 8000 Euro.

www.bculinary.com

Magnus NilsonMagnus Nilson gehrt ne-

ben Ren Redzepi zu den

wichtigsten Vertretern der

neuen nordischen Kche.

Sein Restaurant Fviken

liegt mitten in der Wildnis

in der schwedischen Pro-

vinz Jmtland. Nilson ist

ein Verfechter der Hyperregionalitt. Die Zutaten

fr seine Kche stammen ausschliesslich von lo-

kalen Kleinstproduzenten. Vieles sammeln, schies-

sen oder pflanzen die Kche gleich selbst. Anders als Ren Redzepi benutzt Nilson ausschliesslich

alte traditionelle Garmethoden, etwa das Braten auf

offenem Feuer. Sein Kochbuch Fviken illustriert

Nilsons Philosophie auf eindrckliche Weise.

Fviken

von Magnus Nilson, Verlag: Phaidon, 271 Seiten,

35 englische Pfund, ISBN-10: 3841901832

www.phaidon.com

Sergio Herman

Alle paar Jahre rckt eine neue Kche in den Fokus

der Medien. Vor zehn Jahren war es Spanien, zur-

zeit Skandinavien und morgen lesen wir vielleicht

ber Restaurants in den Benelux-Staaten. Der

Name Sergio Herman wird dann ganz oben ste-

hen. Seine Gerichte sind radikal anders, erinnern an

surreale Gemlde von Dal, sie verbinden politische

Aussagen mit geschmacklicher Perfektion. Wer

mehr wissen will, sollte sich das Kochbuch Sergio-

logy besorgen oder besucht Hermans Restaurant

Oud Sluis in der niederlndischen Ortschaft Sluis.

Sergiology

von Sergio Herman, Verlag: Minestrone Cookbooks

360 Seiten, 97,5 Euro, ISBN: 978-94-90028-38-1

www.minestrone.be

Juan Mari ArzakDer Drei-Sterne-Koch aus

der baskischen Stadt San

Sebastin gilt als einer der

Begrnder der neuen spa-

nischen Kche. Diese findet ihren Ursprung in der Zeit

nach dem Tod des spani-

schen Diktators Francisco Franco, der insbesonde-

re das Baskenland und Katalonien systematisch

unterdrckte. Nach Francos Tod im Jahre 1975

und dem damit einhergehenden Wandel der Ge-

sellschaft entstand in Spanien eine vllig neue

experimentelle Kche mit einer starken regionalen

Identitt.

Arzak Secretos

von Juan Mari Arzak, Verlag: Bainet Editorial,

278 Seiten, 40 Euro, ISBN: 978-84-96177-46-8

Kche: Garmethoden & Rezepte

Eine Kochschule in Buchform

mit viel Profiwissen sowohl zu klassischen Garmethoden als

auch zu neuster Kchentech-

nik. Das Buch ist in vielen Be-

langen einiges zeitgemsser

als der Schweizer Pauli und

besticht mit einer geschickten Unterteilung der

Wissensvermittlung. In verstndlichen Worten und

Bildern werden einem sowohl die klassischen Gar-

methoden als auch die modernen Umgangsformen

in der Kche erklrt. Fisch gegart in Bienenwachs?

Das Buch erklrt, wie es geht.

Kche: Garmethoden & Rezepte

Verlag: Trauner, 260 Seiten, 79 Franken

ISBN-10-3-85487-999-7

www.trauner.at


aus verbandspolitischen Grnden berhaupt nicht einverstanden, und so starb die Idee einen leisen Tod in den Mhlen der Brokratie.

Fast zeitgleich, nmlich 2011, entstand in der baskischen Gourmetmetropole San Sebastin eine Universitt fr gastronomische Wissenschaften. Initiiert wurde das von privater Seite finanzierte basque culinary center unter anderem von Juan Mari Arzak, DreiSterneKoch und Pionier der neuen spanischen Kche. Zu den engsten Beratern des Instituts gehren zahlreiche Spitzenkche wie etwa Ferran Adri oder Ren Redzepi.

Unterrichtet wird interdisziplinr, neben dem praktischen Kochen stehen Seminare in Biologie, Physiologie, Betriebswirtschaft oder Design auf dem Programm. Weitere Themen sind Forschung, Umweltschutz, Historie und Unternehmertum. In der zweiten Studienhlfte entscheiden die Studenten, ob es sie eher in den administrativen Teil, den praktischen Teil oder aber in die Lebensmittelforschung drngt. Fr die Fronterfahrung ist ebenfalls gesorgt. Rund 200 internationale Sternerestaurants bieten den Studenten Praktika an. 70 Studenten nimmt die Universitt pro Jahr auf, die Nachfrage bersteigt das

Angebot bei Weitem, und das trotz einer Jahresgebhr von 8000 Euro.

Bei uns in der Schweiz backen wir im Vergleich sehr kleine Brtchen. In den Berufsschulen ist man derzeit damit beschftigt, auf das prozessorientierte Lernen umzuschwenken und somit dem Berufsbild 2010 gerecht zu werden. Wir knnen noch froh sein, dass der Verleger des stndig hochgejubelten Ausbildungslehrbuchs Pauli vor zwei Jahren beschlossen hat, das Kapitel Innereien wieder aufzunehmen. So ahnt der Nachwuchs wenigstens, dass ein Rind nicht nur aus Hohrcken besteht. Die

Knuspriger Maniok hydratisiert mit Huitlacoche und gefllt mit Zwiebeln, Grntee und fois gras. Juan Mari Arzak

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seit zehn Jahren international fr Furore sorgende Kochtechnik des SousvideGarens wird allerdings noch immer mit keinem Wort erwhnt. Jene Lehrlinge, die wissen wollen, mit welchen neuen Gartechniken der Rest von Europa so kocht, sollte sich darum das sterreichische Standardwerk Kche, Garmethoden & Rezepte besorgen.

Wir haben viele wunderbare Kche in diesem Land. Zum Beispiel Tanja Grandits, die mit ihrer Aromen und Farbenkche einen ganz eigenen, international beachteten Stil entwickelt hat, oder Stefan Wiesner, der bereits revolu

tionr kochte, als Ren Redzepi noch zur Schule ging, das Wissen von An dreas Caminada oder Benot Violier ist enorm. Aber es reicht nicht, wenn wir alle nur unser eigenes Grtchen bestellen. Es ist die Aufgabe der Kche, das kulinarische Erbe der Schweiz zu behten und in die Moderne zu fhren. Es ist hchste Zeit, dass sie aus dem Tiefschlaf erwachen, sich zusammentun, mit jedem, der abseits von kleinkariertem Egoismus bereit ist, einen Beitrag zu leisten, damit unser Essen wieder eine eigene Identitt erhlt. Nicht zum Wohl der Gourmetgastronomie, aber zum Wohl der Gemeinschaft.

i Die VersammlungAm 21. Oktober treffen sich rund dreissig Spitzenkche, Produzenten,

Kchentechniker, Patissiers und

Kulinarikexperten zu einem Wissen-

saustausch. Organisiert wird das

Treffen von Patrick Zbinden,

Tanja Grandits und Andreas Caminada.

Zur Diskussion steht die fundamen-

tale Frage, wie die einheimische

Kche aus dem Tiefschlaf gerissen

und mit einer gestrkten Identi -

tt in die Moderne gefhrt werden

kann. Die Ergebnisse des Treffens

lesen Sie im Sptherbst exklusiv

im Salz&Pfeffer.

Schon bald feiern wir von der Salvis AG unser 100-jhriges Bestehen als Schweizer Partner fr innovative Kochsysteme. Fr die geplante Jubilums-ausstellung suchen wir

Steht vielleicht noch ein alter Salvis/Franke-Combi-Steamer in Ihrer Kche oder im Keller? Nachsehen lohnt sich. Denn wer das lteste Gert hat, gewinnt und kocht in Zukunft mit einem topmodernen System von Salvis!

Mehr zu Ihrem Finderlohn erfahren Sie unter www.salvis.ch. Dort knnen Sie auch die spannende Geschichte von Salvis/Franke nachlesen.

Viel Vergngen!

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den ltesten

Salvis/Franke

Combi-Steamer

Eine halbe Ewigkeit Die Kulturgaststtte Sommerlust hat

seit einiger Zeit neue Pchter, weshalb wir die Kchenleistung an einem Mit-tag neu untersuchen wollten. Es waren drei Tische besetzt. Wir bestellten das Kaninchenfilet im Rohschinkenmantel mit Brlauchrisotto und Marktgem-se sowie ein Tatar. Zum Start sollte es einmal die Rieslingsuppe sein, einmal der Tagessalat. An den Vorspeisen gab es nichts auszusetzen; spannend waren die frittierten Avocadoschnitze auf dem Salat. Leider warteten wir danach eine gefhlte Ewigkeit auf den Hauptgang. So lang, bis uns die Beine kribbelten, wir nicht mehr sitzen mochten und der Hunger eigentlich wieder verflogen war. Das Essen war dann gut, aber nicht um-werfend. Meine Begleitung lobte den Risotto, schwieg aber ber den Rest, was eigentlich alles sagt. Das Tatar war zwar auf Wunsch gewrzt, es fehlte ihm aber die geschmackliche Raffinesse. Auf das Dessert, eine Komposition verschiedener Kostproben wie Glace, Tiramisu und Schokolade, das meine Begleitung als nett bezeichnete, war-teten wir grad nochmals so lang, dass wir die Rechnung beim Hinausgehen

Abends an der Langstrasse Es war an einem Samstag sptabends

und es regnete, als wir im Tinto an der Zrcher Langstrasse einkehrten. Zuge-geben, das tnt etwas arg klischiert, aber genauso war es. Der Kchenchef, Ma-rius Frehner, war uns wrmstens emp-fohlen worden, leider weilte er an be-sagtem Abend aber im Zivildienst, den er aus irgendwelchen Grnden im Restaurant Brunegg absolvierte. Auf die Kchenleistung hatte die Absenz keinen Einfluss. Der Laden war voll, die Musik an den hohen Tischen etwas gar laut, was die zahlreichen Prchen nicht zu stren schien. Wir bestellten Chorizo la sidra, Patatas bravas, Calamaretti und Bacalao, dazu zwei Stangen Bier. Die Qualitt der Tapas war durchgehend hoch, wobei der Chorizo und der Bacalao besonders her-vorstachen. Das Ambiente des Tinto spiegelt die Entwicklung des Langstras-senquartiers: modern, aber nicht jeder-manns Sache. So war auch die Rechnung von 70 Franken: zwar blich, aber eben.

Restaurant Tinto, Langstrasse 20, 8004 Zrich, 043 322 00 70

www.tinto-zuerich.ch

beglichen und dann nicht mehr wussten, was wir mit dem lngst angebrochenen Nachmittag noch anfangen sollten. Aber: Einmal abgesehen von der Warterei war der Service zuvorkommend.

Kulturgaststtte Sommerlust, Rheinhaldenstrasse 8, 8200 Schaffhausen, 052 630 00 60

www.sommerlust.ch

Text: Coco Lacasse

Erste Sorbetto-FilialeWas in den Achtzigerjahren als Ein-Mann-Betrieb in der Neptunstrasse in Zrich begann, ist heute ein erfolgreicher Kleinbetrieb mit sieben Angestellten: Der Zrcher Icecream-Hersteller Sorbetto erffnete im April seine erste Fi-liale, und zwar direkt beim Bahnhof Wipkingen. Das Sortiment ist vorwiegend auf Endkonsumenten ausgerichtet, und im Sommer werden die Icecreams auch als Offenglace verkauft. Ergnzt wird das Angebot mit den Bio-Sirupen und -Konfitren der Haltbarmacherei, welche Roman Treichler im Unter-geschoss nach altbewhrter Tradition herstellt. Ein Besuch lohnt sich!

Sorbetto, Rotbuchstrasse 66, 8037 Zrichwww.sorbetto.ch

Aufgeschnappt

Zeit, Zrcher & Zivildienst

Sommerlust, Schaffhausen

44 | Gastrotipp Ost

KOSTBARE KULTURKAMPTAL

STERREICH WEINLssbden, Urgestein und Vulkansedimente prgen den Charakter der typischen Kamptal DAC-Weine Grner Veltliner und Riesling. Die Kamptal Reserven aus berhmten Lagen haben enormes Reifepotenzial.www.sterreichwein.at

Bukolisch rasten Fr ein gmgiges Bunt sind schon

die Wlder, gelb die Stoppelfelder ist es gottlob noch zu frh, wir freu-en uns zuerst einmal auf einen endlo-sen Sommer. Das Herbstlied stammt von Johann Gaudenz von Salis-Seewis (17621834), dem im ausgehenden 18. Jahrhundert populrsten Schweizer Dichter und glhenden Bndner Patri-oten, der 1799 sogar zum Generalstabs-chef der Armee ernannt wurde. Der ihm gewidmete Salisweg ist ein Wanderweg von Malans nach Seewis.

Wir sitzen auf der heimeligen Terrasse des senfgelb geschindelten Gasthauses Fadra, das einst die Hermitage der Ur-sina Michel von Salis-Seewis gewesen war, einer Tochter eben jenes Johann Gaudenz. Sie verkaufte ihr vornehmes Sommerhaus 1860 Benedikt Thni, der das heutige Gasthaus einrichtete. In den Fnfzigerjahren erwarb der Malanser Tierarzt Walter Zindel-Kuoni das Anwe-sen. Er hat dem Dichtergeneral eine em-pathische Biografie gewidmet (erschie-nen im Verlag Desertina, 2006). Auch seinen Nachkommen ist das geschichts-trchtige Haus ein Herzensanliegen, und ihren Wirtsleuten Mathias Elmer und

Kikeriki Den historisch befestigten Gggel-

Motto (Hgel) muss man im Industriege-lnde erst einmal ausfindig machen und erklimmen. Dann dieses Haus, im Kern 15. Jahrhundert, ein umgebautes Rus-tikalensemble, ein romantisches Tte--tte-Schlsschen mit Umschwung. Mehrere berdekorierte Zimmerchen, jngere und ltere Prchen, beflissene Kellner alter Schule. Das Sagen haben die Signori Piero Tenca, Corrado Paroli-ni und Matteo Cereghini kikeriki! Wir entschieden uns frs Degustations-Men (CHF 85. pro Person), eine gute Wahl. Die Kche ist erstklassig, solid, aber nicht gerade aufregend, mediterran franzsi-siert, die Beleuchtung schmeichelnd gedimmt, sozusagen ein Jungbrunnen. Prima die Carciofi-Mousse. Die Enten-leber auf Apfel mit Portweinsauce hat-te der Partner leckerer in Erinnerung. Die mit Hirsch gefllten Fagottini (eine Tortellini-Variante) schmeckten, Vitello mit Kartoffelstock war etwas gar uni bei-gefarbig, der Kse dagegen perfekt und die Weine waren super zu Schweizer Preisen.

Ristorante Motto del GalloVia Bicentenario 16, 6807 Taverne, 091 945 28 71

www.mottodelgallo.ch

Bettina Niggli, aus einer Herrschftler Weinbauernfamilie stammend, auch.

Es gibt natrlich Capuns, aber auch ein delikates Kalbszungen-Carpaccio mit Brlauch-Curry-Paste und Kabissalat in einem Kartoffelkrbli, verschiedene Cordons bleus und, total fein, Fleisch-kndli mit selbstgemachtem Kartof-felstock. Sozusagen obligatorisch sind Seewiser Alpkse und die ultimativ al-lerbndnerischste Nusstorte!

Gasthaus Fadra Fadrastrasse 11, 7712 Seewis, 081 325 11 27

www.gasthausfadaera.ch

Text: Mia Andri

Authentisch wurstigIm Grotto Pozzasc in Peccia ist (fast) alles Wurst: Codegotto, Mortadella, Kut-teln Die Polenta zum Voressen wird am Camino gerhrt. Spitze sind die Kse aus dem Maggiatal und die saisonalen Spezialitten wie Gitzi, Pesce in carpione und Wild. Ein Grotto wie in einem tessinseligen Bilderbuch reser-vieren ist ratsam.

Grotto Pozzasc, 6695 Peccia, 091 755 16 04, www.pozzasc.ch

Aufgeschnappt

Gelb, Gggel & Grotto

Fadra, Seewis

46 | Gastrotipp Sd

Am und im Fluss Seit 20 Jahren wirten Dsire und

Marcel Kng im Demi-Lune in St-Ursanne. Immer von Frhling bis Herbst, danach ist Erholung in Griechenland an-gesagt. In der Saison profitiert das Hotel von seiner Lage, da es in St-Ursanne die einzige Beiz mit Flussanstoss ist. Dieses Privileg ist Fluch zugleich, da sich die unterschiedlichsten Sommerfrischler einfinden, alle mit anderen Ansprchen und Bedrfnissen, aber alle den Gunst-platz im Visier. Zu ihrem Jubilum haben die Gastgeber neue Zeichen gesetzt, die Zimmer aufgefrischt, den Komfort er-hht, die Preise leicht angehoben, das Personal und die ffnungszeiten redu-ziert, die Terrasse zugunsten der Hotel-gste in privat und ffentlich unterteilt, was bei den Eingeborenen Kopfscht-teln verursacht, vornehmlich bei je-nen, die vormittags auf der besonnten Terrasse am Aperitif nippen wollen und jetzt nicht mehr knnen ... nur, wann scheint im Jura schon die Sonne? Eben. Weniger ist mehr, sagen sich die Kngs, was der Kchenqualitt gut tut und im Haus vermehrt zu einer entspannten Atmosphre fhrt. Und sonst? Hervor-zuheben sind die hauseigene Foie gras,

Supplement inklusive Der Patron Beat Basler steht in der

Kche, wo ein Koch hingehrt, die Stu-ben berlsst er seiner Frau Rita, die Ser-vice, Gste und lokale VIPs im Griff hat. Ihrem Adlerauge entgeht nichts, ihre An-sagen sind klar, genau wie das Angebot, das Traditionalisten dazu beflgelt, mehr zu essen als geplant. Der Donnerstag steht im Bren in Ersigen im Zeichen der Berner Platte. Frhling hin oder her. Die Drrbohnen haben Biss, die Kartof-feln schmecken nach Erde, Fleisch und Wurst sind zart, und auch an der Suppe kommen wir nicht vorbei. Madame sagt, dass wir sie kosten mssen, die Suppe, und Widerspruch ist bei ihr nicht rat-sam. Nun, das flssige Fleisch mit vielen Fettaugen und noch mehr Markbein und zerlaufenden Ksebrotwrfeln ent-puppt sich als ein wunderbares Erlebnis. Zum Dessert (!) genehmigen wir uns Kalbsmilken mit Morcheln und weissem Spargel, als Balsam zur Verdauung kre-denzt uns Madame einen hauseigenen Gravensteiner von 1976. Gut wars.

Bren, Burgdorfstrasse 1, 3423 Ersigen, 034 448 88 88

www.baeren-ersigen.ch

das mit Handschnitt in Form gebrachte Tatar, das exzellente Wiener Schnitzel und die Pice de Rsistance des Hau-ses, der beliebte Flammkuchen. An den Wochenenden brummt der Laden, der Beizengnger mit Verstand kommt un-ter der Woche, auch bei Regen, und lsst sich exklusiv und mit viel Zeit von den Jubilaren verwhnen.

Htel de la Demi-Lune, Rue Basse 2, 2882 St-Ursanne, 032 461 35 31

www.demi-lune.ch

Text: Dupont et Dupond

Die Berufung frs EinfacheSeverin Aegerter ist ein Weinhndler der leiseren Tne. Kein Schwtzer, der einfach verkaufen will, sondern ein Verfechter verkannter Weingebiete. Und obwohl er eher ein zurckhaltender Mensch ist, erzhlt er leidenschaftlich ber vergessene Weingebiete wie bers Beaujolais und ber einen seiner grandiosen Winzer Georges Descombes, aus dessen Keller wundervolle Weine kommen. Wer diese Provenienzen kennen lernen will, reserviert sich einen der nchsten Samstage im Cultivino. brigens: Jamais Gamay ist Schnee von gestern.Cultivino, Knizstrasse 175, 3097 Liebefeld-Bern, 031 972 49 39,

www.cultivino.ch

Aufgeschnappt

Doubs, Drrbohnen & Descombes

Htel de la Demi-Lune, St-Ursanne

48 | Gastrotipp West

Supro Nhrmittel AGBleichestrasse 31 . CH-9323 Steinach

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Bindella zum ... Bindella polarisiert, aber wer, wenn

nicht Bindella und die damit verbundene finanzielle Kraft, verhilft dem Barbatti in Luzern zu neuem Glanz? Die Gas-tronomie bentigt Macher und keine Schnschwtzer. Klar, eine Aura will er-arbeitet sein, bentigt Zeit und gegensei-tigen Respekt. Die Vereinigung Amici di Barbatti sieht das prinzipiell genauso, ihre Mitglieder sind von der Entwick-lung und dem Ergebnis aber enttuscht (www.amici-barbatti.ch). Fr sie hat sich ihr Barbatti zu seinen Ungunsten verndert.

Wie auch immer, ich denke, das Barbat-ti wird sich zu mehr als zum Italiener fr Touristen entwickeln. In Solothurn bentigte es einige Jahre, bis Bindella von den Eingeborenen akzeptiert wur-de. Heute brummt der Laden, die Kri-tiker sind verstummt. Ohnehin. Bindella scheint sich zum Retter altehrwrdiger Institutionen zu entwickeln, zumal nach dem Barbatti neu das Basler Pendant Chez Donati und in Schaffhausen die altehrwrdige Gerberstube zur mittler-weile grossen Bindella-Familie gekom-

men sind. Es zeigt sich, dass heimische Mzene in diesem Segment der Gastro-nomie inexistent sind. Mit Bindella sind die Chancen gross, als stimmungsvolle Beiz erfolgreich bestehen zu knnen.

Dass der Gast im Barbatti konsequent italienisch angesprochen wird, hat etwas Operettenhaftes an sich, ist aber nicht aufgesetzt, zumal Kellner und Gastge-ber Italiener sind. In der Kche wirds mit Daniel Schmitter gemischter, die berzeugt, ohne zu brillieren. Der Roh-schinken und das Brot sind formidabel, das leicht gegrillte salz- und gewrzlose Gemse ist korrekt, der Klassiker Spa-ghetti allaglio, olio e peperoncino per-fekt und der Kalbsbraten, betrufelt mit bestem Rosmarinjus, bildet den Hhe-punkt des Mittagsmahls, wie auch der filmreife und herzliche Service von Salvatore.

Zwei kleine Mngel: Die piemonte-sischen Agnolotti entpuppen sich als berdimensionierte Ravioli mit smiger Fonduta statt Butter und Salbei, die Patis-seriestcke als durchschnittliches Allerlei. Die gute Weinauswahl ist breit gefchert,

Text: Balthasar

Attolini on the rocksWirds wrmer, kommen mir die Glaces von Werner Attolini in den Sinn, mit denen er schon an di-versen Glace-Concours prmiert wurde. Im hauseigenen Hotel St. Joseph direkt am Klosterplatz in Einsiedeln lsst es sich gut ver-weilen, wer Lust hat, bleibt lnger und bernachtet in den einfachen, preiswerten Zimmern, umsorgt von der Familie Attolini, die sich herzallerliebst um ihre Gste km-mert. Am Morgen ist der Gang in die kleine Caf-Bar unumgng-lich. Hier lesen die Einsiedler Zeitung, und wenn sie nicht lesen, erzhlen sie sich die News rund um und ber Einsiedeln. Ein gut durchmischter Ort mit Pilgern, Weltenbummlern, Trendsettern und Glace-Schleckern. Alles fast wie in Rom. Nur der Papst fehlt.

St. Joseph, Am Klosterplatz, 8840 Einsiedeln, 055 412 21 51

www.sankt-joseph.ch

Aufgeschnappt

Aura, Agnolotti & Attolini

wobei mir einige leichte Provenienzen fehlen. Und wenn schon so viel Wert auf eine unverflschte Italianit gelegt wird, drfen Lambrusco (Grasparossa / Sorba-ra) und ein Freisa Vivace nicht fehlen. Und wenn wir schon beim Wnsche-anbringen sind: Wie wre es neben dem Rohschinken mit der besten Mortadella aus Bologna zipp, zipp, dnn aufge-schnitten?

Barbatti, Tpferstrasse 10,6004 Luzern, 041 410 13 41

www.bindella.ch/gastronomie

Barbatti, Luzern

50 | Gastrotipp Zentral

FREDAG AG Root Schweiz Tel. 041 455 57 00 www.fredag.chSwiss

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Da werden Gourmet-Trume wahr: Bestes Rind-, Kalb- und Schweinefleisch aus der Schweiz.

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Pssst, da ist Cola drin

Mit Bier, Wein oder Mineralwasser zu kochen, ist nichts Neues. Aber was

hat ssses, sprudelndes Cola in der K-che verloren? Nichts!, wrde der ge-neigte Gourmet ohne Zgern erwidern. Doch weit gefehlt. Fragt man hierzulan-de nach, gestehen die Kche, dass sie in der Kche sehr wohl hin und wieder zur Cola-Flasche greifen. Etwa fr Desserts, Fleischgerichte oder im hausgemachten Ketchup. Aber pssst, das mssen die Gste ja nicht wissen. Cola hat zumindest aus-serhalb des Trinkglases ein schlechtes Image.

Trotzdem: In der Nase und im Gau-men sind Cola-Getrnke vielschichtig. Klar, die Ssse dominiert, daneben sind aber auch Karamell-, Orange-, Zitrus-, Zimt- und Vanillenoten auszumachen je nach Marke in verschiedener Zusam-

Cola-Getrnke finden hier und da den Weg in die Kche. Das Sssgetrnk hat unter anderem einen Einfluss auf die Zartheit von Schmorfleisch. Physiker Thomas

Documents

Salz & Pfeffer 04/2013