seafood

seafoodEine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011

Fakten | Berichte | Hintergründe | Produkte | Rezepte

Abends, wenn die Sonne am Horizont ver-schwindet, pflege ich mit meinem Sohnwährend der Sommerferien an den Strändendes Mittelmeeres zu angeln. Wir packen un-sere gut drei Meter lange Brandungsangelaus, montieren ein mittelschweres Blei undziehen einen Wurm auf den Haken. So aus-gerüstet, wate ich hinaus in die Wellen. Petriist uns ab und an hold und schenkte unsin den vergangenen Jahren immer mal wie-der einen schönen Fang.Es klingt verrückt, aber vor ein paar Jahrenzappelte sogar einmal ein Hai an der Angelmeines Sohnes. Nicht, dass er etwa einen Köderfisch verwendet hätte, nein. Der guteinen halben Meter lange Riffhai biss auf einen Wurm. Nun muss ich gestehen, dassich, überwältigt vom Biss, den Hai aus dem Meer hievte und ihn noch am selbenAbend genüsslich verspeiste.Heute plagt mich darob das schlechte Gewissen. Haie jedweder Art sind geschützt,weil deren Bestände so massiv bedroht sind wie die des Schwertfisches oder des Blau-flossenthunfisches. Was mich bei den Recherchen zu diesem Sonderheft besondersschockierte: Sogar der Ostseehering, ein Fisch meiner Heimat, ist derart überfischt,dass die Fangquoten dieses Jahr wieder drastisch gesenkt werden mussten.Gott sei Dank sieht es nicht für alle Fischarten so finster aus wie für den Hering. In die-sem Sonderheft berichten wir über Arten aus nachhaltiger Fischerei, erzählen spannen-de Geschichten über den Beschaffungsmarkt und geben Tipps des WWF weiter.Und bei meiner Fischerehre: Sollte wieder einmal ein Hai an meiner Angel zappeln,ich löse ihn dieses Mal behutsam vom Haken und lasse ihn frei.

Jörg Ruppelt, stv. Chefredaktor GastroNews

Impressum

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6002 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

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Verlag

GastroNews

Adligenswilerstrasse 27

6006 Luzern

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Fax 041 418 24 71

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www.gastronews.ch

Wochenzeitung eXpresso

eXpresso ist ein Printprodukt des Kommunikations-

unternehmens GastroNews in Luzern und die meist-

gelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe.

Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF)

beglaubigten Auflage erreicht eXpresso dank Mehr-

fachlesern wöchentlich über 100 000 Leserinnen und

Leser.

Sonderbeilagenserie «Booklet»

Dem eXpresso wird in loser Folge die Fachbeilagense-

rie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist

dem Thema Fische und Krustentiere gewidmet und

erscheint unter dem Namen «seafood». Booklets zu

weiteren Themen folgen.

Verlagsleitung

Philipp Bitzer

Verkauf

Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf

Chefredaktion

Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (stv. Chefredaktion;

Redaktionsleitung Magazine)

Redaktion Luzern

Marc Benedetti, Riccarda Frei, Christian Greder

(Redaktionsleitung eXpresso), Mario Gsell, Ernst

Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello

(online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite)

Redaktion Lausanne

Patrick Claudet, Blaise Guignard (stv. Redaktions-

leitung eXpresso), Laurent Schlittler

Korrektorat

Heiner Fierz

Übersetzung

Bertrand Denzler

Gestaltungskonzept, Layout

Spot Werbung, St. Moritz

Druck

AVD Goldach, Goldach

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-

tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung

durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten

Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise

kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Inhaltsverzeichnis01 Editorial / Inhalt / Impressum

02 What’s new?

08 Basler Lachs – einst der König des Rheins

12 Fischknusperli: Go East!

16 Fisch. Lecker, aber extrem gefährdet

22 Der Krabbenkönig

28 Der Jungstar mit den frischen Seafood-Ideen

32 Störfall Nidwalden

38 Unterwasser-Symphonie

48 Wettbewerb / Vorschau

Editorial

S E A F O O D // Editor ia l & Inhalt

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Unser Messetipp:

Slow FishVom 27. bis 30. Mai dieses Jahr findet zumfünften Mal die Slow Fish in Genua statt,eine internationale Messe, die sich demThema Fisch und Wasser-Ökosystemewidmet. In Tagungen, Gesprächen, Work-shops und Verkostungen beschäftigt sichdie Messe mit nachhaltiger Fischproduk-tion und verantwortbarem Verbrauch.Der Fokus richtet sich diesmal auf kleineKüstenfischerei. Die Slow Fish wird vonder Region Ligurien und Slow Food mitUnterstützung der Stiftung FondazioneCarige, der Provinz Genua, der Handels-kammer Genua und der Stadt Genuaorganisiert.

www.slowfood.it

Seafood aus GlasEin echter Hingucker auf jeder Fischtafel oder Menüfolge mit Meerestieren sind deko-rative Glas- und Keramikfiguren in Form von Seafood. In Szene gesetzt und kombiniertmit farbigem Sand, Pflanzengrün oder kleinem Schwemmholz hinterlassen die Deko-Objekte bei jedem Gast grossen Eindruck. Sehr beliebt sind die gläsernen Fische auchbei Sammlern!

www.deco-display.ch

S E A F O O D // What ‘s new?

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What’s new?

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Fisch inszenieren!Die Zeit ist reif für Aussergewöhnliches: Zum Beispiel für «Compliments» von Bauscher.Damit verleiht man Speisen den grossen Auftritt. Beispielsweise mit dieser Blattplatte, aufder sich Fisch mit Frühlingsrisotto wie auf einer Bühne präsentiert. Die unterschiedlichen Teilevon «Compliments» lassen sich sehr gut untereinander kombinieren – so erweitert sich der kreativeSpielraum für Restaurateure und Hoteliers noch mehr. Das Konzept ist offen für Artikel aus anderenBauscher-Porzellanserien. Man kann also Teller, Platten und Schalen von «Compliments» ganz einfachmit Teilen des vorhandenen Porzellans ergänzen und mischen.

www.berndorf.ch

RiesencrevettenDie Hugo Dubno AG vertreibt Black-Tiger-Riesencrevetten ausZucht mit Zertifikat Friend of the Sea. Die Crevetten wachsen ineiner natürlichen Umgebung auf und ernähren sich selbstständig.Das Gebiet befindet sich im südlichsten Zipfel von Vietnam in derRegion Camau und ist komplett mit Wasser und Mangroven bedeckt.Die überflutete Mangroven-Region von Camau wurde dank grossemEinsatz der lokalen Behörden und internationaler Hilfe wiederaufgeforstet.

www.dubno.ch

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Exquisites aus der KonserveBei Pita Hermanos werden seit über 75 Jahren Produkte erster Güte sorgfältigausgewählt und traditionelle Methoden verwendet, damit Meeresfrüchte-und Fische in Konserven ihren einzigartigen, exquisiten Geschmack bewahren.Basis dafür ist eine strenge Produktauswahl. So werden Fische bei Tagesanbruchgefangen und Meeresfrüchte per Hand eingesammelt. Nur frische und natürlicheProdukte (keine Konservierungs- und Farbstoffe) kommen zum Zuge, dazutraditionelle und innovative Rezepte.

www.cuca-import.ch

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Edelste MesserIn Zusammenarbeit mit Philippe Rochat, ausgezeichnet mit dreiMichelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten, hat die FirmaCeCo Ltd. ein Kai-Kaji-Messerset als limitierte Edition lanciert.Die drei Messer der Shun-Kaji-Serie mit 32 Lagen Damaszenerstahlund einer höheren Härte von 64 HRC sind neue Meisterwerke ausder Edelschmiede Kai. Das Messerset im Wert von 1399 Frankenbesteht aus einem Schinkenmesser, Kochmesser und einem Uni-versalmesser, einzeln graviert mit Philippe Rochats Unterschrift.Die Messer sind bei CeCo Ltd. und Philippe Rochat erhältlich.

www.kaimesser.ch

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Mini-FrühlingsrollenHauchdünner Teig und eine raffinierte Füllung mit Cre-vetten, frischem Gemüse sowie Glasnudeln – das zeich-net die Mini-Frühlingsrollen-Variante von Kadi aus. Diebesonders leichten und knusprigen Mini-Frühlingsrollenwerden wie alle Produkte des Frühlingsrollen-Sortimentstäglich frisch in Langenthal zubereitet. Kadi verpacktdie Wohlgerüche Asiens mit Schweizer Qualitätsdenkenin einen gesunden Hochgenuss. Die 20 Gramm leichtenRollen lassen sich im Combi-Steamer zubereiten undeignen sich sehr gut für den Apérobereich oder alsoriginelle Vorspeise.

www.kadi.ch

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What’s new?


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ZukunftMit dem Label fish4future hat der Schweizer Fischimporteur Bayshore SA Anfang 2008 einUmdenken im Schweizer Food-Service eingeläutet. fish4future zeichnet als erstes Label inder Gastronomie Fisch aus nachhaltigen Quellen bis zum Endverbraucher aus. Nun hat Bay-shore die letzte Phase der Labelentwicklung erfolgreich abgeschlossen: q.inspecta GmbH,die unabhängige Schweizer Zertifizierungs- und Prüfstelle sowie Tochtergesellschaft derbio.inspecta AG, hat die ersten Produkte gemäss dem fish4future-Standard zertifiziert undhinsichtlich ihrer Rückverfolgbarkeit geprüft und bestätigt.Toby Herrlich, Geschäftsführer der Firma Bayshore SA und Initiant von fish4future:«Für uns ist diese erfolgreiche Zertifizierung eine Bestätigung und ein Qualitätssiegelfür unser beharrliches Engagement für die Zukunft der Fische.»

www.bayshore.ch

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Credo für NachhaltigkeitAls Beleg für das Nachhaltigkeits-Credo engagiert sichDyhrberg bei mehreren anerkannten Labelprogrammenwie Friends of the sea, MSC, oder Bio.Darum ist es für Dyhrberg als Partner der WWF SeafoodGroup selbstverständlich, die Sortimente im Wild- undZuchtbereich laufend den neusten Anforderungen derUmweltschutzorganisation anzupassen. Mit der MarkeKrista topseafood garantiert Dyhrberg erstklassige Produkte,eine klare und transparente Deklaration, 40 Jahre Knowhowin der Beschaffung und Auswahl der Lieferanten und Pro-duzenten im Bereich Seafood. Die Dyhrberg verkauft nichteinfach Produkte querbeet, sondern konzentriert sich beider Sortimentierung auf ihr jahrzehntelanges Wissenund die Erfahrung.

www.dyhrberg.ch www.krista.ch

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Weisser MSC ThonUnter der Marke Raimond Frères bietet die Gustav Gerig AG weissen Thonmit MSC Label in Konserve an. Der weisse Thunfisch wird mit Angelruteneinzeln aus dem Pazifik gefangen. Und zwar von der MSC-zertifiziertenFischerei American Albacore Fishing Association. Dieser weisse Thunfischist einer der wenigen, welchen der WWF-Einkaufsführer als empfehlenswerteinstuft.

www.gerig.ch

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Fisch des JahresDer Schweizerische Fischerei-Verband hat die Seeforelle zum«Fisch des Jahres 2011» gekürt. Damit rückt der Verband eineArt in den Fokus, die fischereilich von grosser Bedeutung ist,aber erstaunlicherweise im Fortbestand bedroht ist. Die Seeforellesteht auf der roten Liste, weil ihr buchstäblich Wasserkraftwerkeim Wege stehen.

www.sfv-fsp.ch

Rezept: JambalajaNoch auf der Suche nach einem pfiffigenKrustentierrezept? Reisspezialist Uncle Ben’sbietet eine Fülle davon, unter anderemJambalaja für vier Personen.

www.unclebens.ch

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Zutaten:– 150 g Chorizo, in Scheiben– 2 EL Olivenöl– 1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt– 1 Knoblauchzehe– 1 gelbe Peperoni– 1 rote Peperoni– 2 grosse Fleischtomaten– gehackte Rosmarinnadeln– 1 scharfe rote Chilischschote,

entkernt, in feinen Ringen– 150 g Uncle Ben’s Langkornreis– 100 g Schinken, gewürfelt– 4 dl Gemüsebrühe– 300 g Riesecrevetten/-garnelen, ungeschält

Zubereitung:1. Peperoni halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, in Streifen schneiden.

Stielansatz der Tomaten kreisförmig herausschneiden, Tomaten in Scheibenschneiden.

2. Chorizo im Brattopf oder im Wok anbraten. Beiseite legen.3. Zwiebeln und durchgepresste Knoblauchzehe im Brattopf im Öl andünsten,

Reis zufügen und mitdünsten, Peperoni, Tomaten, Rosmarin und Chili zu-geben, zugedeckt etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Chorizo,Reis sowie Schinken unterrühren, Gemüsebrühe angiessen, aufkochen, zugedecktbei schwacher Hitze zehn Minuten kochen lassen. Riesencrevetten unterrühren,fünf Minuten ziehen lassen.

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What’s new?


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Die passende KarteDas Atelier Steinicke in Birmensdorf ZH bietet hochwertige,handgemachte Speisekarten in bester Buchbinderqualität. DerChef persönlich produziert und bürgt für deren Qualität, soauch für die zweiseitige Fischkarte aus dem Material Belugamit Metallschutzecken. Erhältlich ist sie in den Farben Grünund Schwarz.

www.speisekarten.ch

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KlassikerIn seiner Neuinszenierung bietet «Das grosse Buch derMeersefrüchte» alle Informationen zum Thema: ob Waren-kunde, Küchenpraxis oder Rezepte. In den ersten beidenKapiteln, die etwa die Hälfte des Buches ausmachen, erhältder Leser einen umfassenden Überblick über die wichtigstenMeeresfrüchte aus aller Welt und lernt Schalen- und Krusten-tiere sowie Kopffüssler fachgerecht vor- und zuzubereiten.Alle Arbeitsschritte wie beispielsweise das Entbarten vonMuscheln, das Schälen und Zerlegen von Krustentieren oderdas Vorbereiten von Kalmaren werden detailgenau in Textund Bild erklärt. Dazu zeigen Profiköche, welche speziellenKüchengeräte sie in ihrer Meeresfrüchteküche einsetzen.

Teubner Edition320 Seiten, etwa 800 FarbfotosISBN 978-3-7742-6967-5

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Ab sofort WolfsbarschDie Mérat & Cie AG ist als kompetente Partnerin der Gastronomie für Fleisch,Charcuterie, Geflügel bekannt. Im Mai 2010 hat Mérat ein breites Angebot anFisch und Seafood eingeführt und erweitert es ab sofort um Wolfsbarsch, Gold-brassen und roten Petersfisch. Mérat liefert tiefgefrorene Filets mit undohne Haut, Lachs- und Fischspezialitäten sowie Meeresfrüchte. Das Sortimentumfasst Meer- und Seefische, Meeresfrüchte und Convenience-Produkte. DieArtikel sind auch online bestellbar.Mérat & Cie wurde vor mehr als 60 Jahren als Metzgerei in der Berner Innenstadtgegründet. Heute gilt das Unternehmen als eine der führenden Partnerinnenvon Restaurants und Grossverbrauchern. Zum breiten Angebot zählen Premium-Rindfleischlabels wie Swiss Gourmet Beef und Irish Beef sowie Bündner undWalliser Trockenfleisch-Spezialitäten. Vom Hauptsitz in Bern und mit Standortenin Basel, Zürich, Bazenheid, Martigny und Vucherens beliefert Mérat mit über100 Mitarbeitenden fast die ganze Schweiz.

www.merat.ch

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Das erste und führende Label für die Gastronomie (2008)! Erhältlich bei IhremComestibles-Lieferanten. Le premier label dirigeant pour la gastronomie (2008) !Disponible chez votre fournisseur habituel.

Importeur: Bayshore SA, 4104 Oberwil / BaselMitglied der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch und Gilde-Partner.

Nachhaltige Fischereiist unsere Passion.

La pêche durable est notre passion.

Kulinarische ReiseSeine Liebe zu guter Küche und frischenZutaten treibt Starkoch und Bestseller-autor Rick Stein immer wieder zu neuenEntdeckungsreisen rund um den Globusan. In dem nun vorliegenden Bandpräsentiert er seine Favoriten aus dengrossen Küchentraditionen der Welt inmehr als 150 raffinierten internationalenRezepten – vom Mittelmeer über denNahen und Fernen Osten bis in die NeueWelt. Die brillante Foodfotografie unddie spannenden Erzählungen des Autorslassen den Leser eintauchen in einewunderbare kulinarische Reise.

Dorley Kindersley Verlag288 Seiten, 120 FarbfotosISBN 978-3-8310-1587-0

Lecker und coolEiner der beliebtesten und erfolg-reichsten TV-Köche Deutschlands lüftetseine Topfdeckel: Steffen Hensslerpräsentiert mit viel Charme und Leich-tigkeit über 110 raffinierte und kreativeRezepte wie gebratenes Zanderfiletmit Auberginentatar oder Jasmintee-Granita mit Erdbeersirup. Dabei beweister ein untrügliches Gespür für neueKüchentrends mit Überraschungseffekt.Wichtigstes Gebot: Hauptsache lecker!

Dorley Kindersley Verlag240 Seiten, 220 FarbfotosISBN 978-3-8310-1838-3

NachschlagewerkFisch ist heutzutage ganz unbestrittendas kulinarische Thema Nummer eins:Vom ernährungswissenschaftlichenStandpunkt her gehört er zu denwertvollsten Nahrungsmitteln über-haupt. Und in seiner Vielseitigkeit ist erimmer wieder eine Herausforderung fürkreative Köche. Doch der fachgerechteUmgang mit dem sensiblen Naturpro-dukt erfordert einiges Know-how. «Dasgrosse Buch vom Fisch» dient Profis undpassionierten Hobbyköchen sowohl alsNachschlagewerk und Einkaufshilfe alsauch zur Anregung für neue kreativeKochideen.

Teubner Edition320 Seiten, etwa 900 FarbfotosISBN 978-3-7742-6966-8

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S E A F O O D // Basler Lachs – e inst der König des Rheins

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Der Lachs kommt im Rhein heute nur noch vereinzelt vor.

Basler Lachseinst der Konig des Rheins

«Salm à la bâloise» bestimmte von jeher die Basler Speisekarte. Bis Industrie undSchifffahrt den Basler Lachs verdrängten. Auf den Spuren eines verschwundenenFisches.

Der Lachs wurde in Basel über Jahrhunderte in grossen Men-gen gefangen und war für die Bevölkerung so bedeutend, dassWirtshäuser nach ihm benannt wurden: Salmeck, Salmen oderSalmenstübli. Weil der Lachs so zahlreich vorhanden war, dien-te er als «Brotfisch» für Bedienstete und Arme. Bis ins 19. Jahr-hundert galt der Fisch deshalb nicht als Delikatesse. Doch dannbegann der Abstieg des Königs des Rheins. Bereits nach demZweiten Weltkrieg zeigten sich die ersten Anzeichen dieserVeränderung. Die letzten Lachse, die in Kleinhüningen gefan-gen wurden, musste man wässern, weil sie sonst nicht verspeistwerden konnten.

In Kleinhüningen weht heute ein anderer Wind. Das BaslerQuartier ist geprägt von der Szenerie der Schifffahrt. RiesigeHafensilos und Lagerhäuser der grossen Reedereien bildenden Horizont hinter den Wohnhäusern, die, auch wenn mehr-stöckig, winzig klein erscheinen. Kleinhüningen ist heute dergrösste schweizerische Umschlagsort. Bis zur Industrialisierungaber lebten die Bewohner vom Weben, Posamentieren (Seiden-bandweben) und vom Fischfang. 1690, 50 Jahre nachdem dieMarkgrafen von Baden das Dorf für 3500 Reichstaler an dieStadt Basel verkauft hatten, erstellte die neue Besitzerin eineBestandesaufnahme. Darin waren 41 Haushaltungen aufge-führt, darunter acht Fischer. Als 1908 das Dorf von der StadtBasel eingemeindet wurde, verlagerte sich die Industrie insneue Stadtquartier. Vor allem der Bau des Rheinhafens und sei-ner zwei Becken, 1919 bis 1921 des ersten und 1936 bis 1939des zweiten, bedeuteten einen grossen Schnitt in den bisheri-gen dörflichen Traditionen.

Die Reedereien breiteten sich immer mehr aus, sodass die al-ten Häuser vom sich ausdehnenden Hafengebiet verschlungenwurden. Bis auf ein einziges, das bis 1969 im Besitz der Fischer-familie Bürgin war, dann zwar von der Personalstiftung derSchweizerischen Reederei übernommen wurde, vorerst aber

TEXT Ruth Marending BILDER Gina Folly

Kontakt

Bürgins Fischerhaus

Stephan Goldiger

Postfach, 4005 Basel

Tel. 079 645 66 69

www.bürgins-fischerhaus.ch

WWF Schweiz

«Die Rückkehr des Lachses»

Postfach, 8010 Zürich

www.wwf.ch


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Das Haus der Familie Bürgin steht heute noch und ist einesder letzten Zeugnisse der einstigen Basler Fischerkultur.

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war. Nach dem Laichen aber hatte er Fett angesetzt und wargut genährt. Dann schwamm der Fisch wieder den Rhein hin-unter und wurde als Lachs bezeichnet. In Basel gingen bis in die30er-Jahre des letzten Jahrhunderts jährlich im Schnitt 120 Sal-me ins Netz. Danach nahm die Ausbeute ab, bis sich der Lachsab 1958 nicht mehr zeigte. Noch grösser als in Basel war dieAusbeute im Aargau: 1915 wurden über 1000 Lachse gefangen.

Der Fischreichtum ging einerseits wegen der zunehmendenVerbauungen des Rheins und der damit fehlenden Fischtrep-pen drastisch zurück, andererseits auch wegen der Abwässerder chemischen Industrie. Gegen dieses ökologische Undinghatten die Bürgins nichts einzuwenden, denn der Familie, derin der damaligen harten Zeit jede Einkommensquelle recht war,zahlte die Basler Chemie jedes Jahr 50 Franken an den Pacht-zins mit der Auflage, dass sie nie Einsprache gegen die flüssigenRückstände machen würden, welche die Chemie in den Rheinfliessen liessen. Dies bezeugt ein Vertrag aus dem Jahr 1908zwischen der Basler Chemischen Fabrik und dem Fischer JeanBürgin.

Solche und ähnliche Anekdoten erzählt Stephan Goldiger deminteressierten Besucher des Bürgins Fischerhaus. Der passio-nierte Hobbykoch hat sich nach einem intensiven Berufslebenim Staatsdienst frühpensionieren lassen und sich mit dem Fi-scherhaus ein Hobby zugelegt, wo er nicht nur Führungenmacht, sondern in den beiden Stuben und im Gewölbekellerauch Gesellschaften bekocht. Eines seiner Gerichte ist ein ganzSpezielles: das Basler Mahl. Das Dreigangmenü präsentiert sich

dem Unternehmen als Werkstatt diente und noch rechtzeitigdurch die Gründung der Stiftung «Pro Fischerhaus Schulgasse27 Kleinhüningen» vor dem Abbruch bewahrt werden konnte.

Heute steht das niedliche Häuschen im Park des Gourmetres-taurants Schifferhaus, das dem Basler Fussballer Hakan Yakingehört, aber 1864 von Alexander Clavel, dem Gründer der Che-mischen Fabrik Bindschedler, der späteren Ciba und heutigenNovartis, erbaut wurde. Das Häuschen selber geniesst Gast-recht auf einer ausgeschiedenen Parzelle des Parks, die im Besitzdes Kantons Basel-Stadt verblieben ist. Wer durch die kleinenRäume wandert, kann sich vorstellen, wie hier einst die Fischerder Familie Bürgin mit Weib und einem Rudel Kinder hausten.Es ist historisch nachweisbar, dass die Bürgins seit den 1830er-Jahren bis weit ins 20. Jahrhundert hinein viele Generationenvon Fischern stellten. Eine Familienanekdote erzählt, dass 1919Lachse von bedeutender Grösse gefangen worden seien. DieGefangenen wurden über Nacht an einem Seil angebunden undmit einem Anker 80 Zentimeter unter Wasser festgehalten, da-mit sie anderntags auf dem Fischmarkt lebend verkauft werdenkonnten. Doch über Nacht wurden zwei grössere Tiere gestoh-len. Die Polizei wurde herbeigerufen und diese ertappte denKüchensoldaten der nahen Soldatenküche in Otterbach dabei,wie er die gestohlenen Fische schuppte.

Gefischt wurde vor allem Salm. Salm nennen nur die Basler denFisch, dem man sonst Lachs sagt. Als Salm bezeichnete manihn, wenn der Meeresfisch den Rhein zum Laichplatz im Süss-wassergewässer hochkam und deshalb hungrig, müde und zart

Die Industrie zerstörte in Kleinhüningen das alte Dorfbild. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts gingen in Basel im Schnittjährlich noch 120 Salme ins Netz.


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so, wie eine Bürgerfamilie 1850 am Sonntag zu speisen pflegte.Natürlich kommt der Salm à la bâloise vor, der zur Vorspeisegereicht wird. Gefolgt von Lummelbraten (Rindsbraten) undgebrannter Creme zum Dessert.

Den Lachs für das Bürgermahl muss Goldiger im konventionel-len Fischfachhandel kaufen. Das wäre heute anders, ginge esnach den internationalen Bemühungen, den für Basler üblichenSpeisefisch wieder ans Rheinknie zurückzubringen. Grosse Auf-zuchtprogramme in den 80er-Jahren, besonders nach der Che-miekatastrophe von Schweizerhalle 1986, hatten zum Ziel, dieWiederansiedelung des Lachses am Rhein zu ermöglichen. DieInternationale Kommission zum Schutz des Rheins (IKSR), die1950 von Deutschland, den Niederlanden, Frankreich, Luxem-burg und der Schweiz gegründet worden war, erarbeitete dasProgramm «Lachs 2000» und das Nachfolgeprogramm «Lachs2020». Tausende Junglachse wurden in den Rhein entlassen.Auch die Schweizer Behörden, die Kraftwerkgesellschaftenund der WWF Schweiz investierten einiges in die Wiederansie-delung des Lachses mit der Revitalisierung der Gewässer undIdentifizierung von 70 geeigneten Lachslebensräumen bis nachZürich, Luzern und Bern. Erfolglos, bis 2008 ein glücklicherHobbyfischer einen Lachs fing. Das Ereignis war dem Sicher-heitsdepartement des Kantons Basel-Stadt wert genug, zu einerspontan einberufenen Medienorientierung einzuladen, wo vomglücklichen Fang berichtet wurde: einem 91 Zentimeter langen,weiblichen Exemplar eines Atlantiklachse, dem ersten über-haupt seit 50 Jahren.

Eine solche Hobbyfischerei ist für Basel heute üblich. Dieprofessionelle Fischerei ist längst verschwunden. Ein für dieRheinufer typisches Bild sind hingegen die auf Stelzen thro-nenden Fischerhäuschen, die mit einem sogenannten Galgenausgerüstet sind. Pitt Buchmüller, Präsident der «Basler Gal-genfischer 1920» weiss genau, wie die Zustände des Rheinssind. «Die Wasserqualität hat sich stark verbessert», weiss er.«Damit aber der Lachs wirklich zurückkommen kann, brauchtes noch sehr viele Verbesserungen bei den Kraftwerken.» Beson-ders zwischen dem Kraftwerk Iffezheim bei Baden-Baden undBasel sei noch viel Bedarf vorhanden. Dass 2008 ein Lachsfangin Basel möglich war, kann er sich nur so erklären: «Der Lachsversucht immer in der Strömung den Fluss hinaufzuschwim-men. Weil passende Fischtreppen fehlen, muss er dem Sog einerSchiffsschraube gefolgt sein.»

Infobox

Ein Rezept «Salm à la bâloise»ist zu finden unter:

www.gastronews.ch

«Salm à la bâloise» mit püriertem Erbsenmousse und Blätterteighaube. Entlang des Rheins gibt es über 50 Fischergalgen.


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S E A F O O D // P U B L I R E P O RTAG E // Für F ischknusper l i : Go East !

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Für Fischknusperli:

Go East!Das ist die Geschichte von der Suche nachdem besten Fischknusperli. Sie beginntbei Kadi in Langenthal. Hier treffen sicheines schönen Tages acht Köche zu einerausgiebigen Testrunde mit Folgen.

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Gina Folly, Kadi, Bayshore


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mannschaftskoch, langjährigem Wettbewerbsjuror und heuteKüchenchef im Kantonsspital Baden.

Doch wie heisst es so schön: Übung macht den Meister. Das,was Kadi vergangenes Jahr schliesslich als Fischknusperli inden Varietäten Egli, Zander und Pangasius auf den Marktbrachte, hatte nichts mehr mit den ersten Mustern gemein.«Gegenüber den ersten Versuchen sind das Welten», so SeppStalder. «Knusprig und wirklich angenehm im Geschmack»,lautet sein Urteil heute. Rolf Sommer pflichtet seinem Koch-kollegen bei und lobt vor allem, dass nicht die Panade, sondernder Fisch geschmacklich im Vordergrund stehe. «Dass der Teignur schwach gewürzt ist, kommt mir entgegen, so kann ich dieKnusperli nach dem Frittieren nach meinem Gusto würzen.»Dies weiss auch Willy Nyffenegger vom Seehotel Hallwil zuschätzen. «Mit meiner eigenen Würzhausmischung gebe ichden Knusperli meine eigene Note», sagt der auf Fisch speziali-sierte Gastgeber, der ebenso wie Rolf Sommer und Sepp Stalderzu den Testern gehörte.

Das Lob der Köche ist für Christian Zarth Balsam. Der Be-reichsleiter Materialwirtschaft gehört zu den Fisch-Pionierenbei Kadi. Als einst passionierte Hobbyfischer kennt er sich zwarmit Egli und Zander aus, wie man sie aber auf dem Weltmarktim grossen Stil bekommt und schliesslich zu Fischknusperliverarbeitet, davon hatte er bis vor gut zwei Jahren keinen blas-sen Schimmer.

«Für uns war von Anfang anklar, dass wir nur erstklassigeFischqualitäten verwenden wol-len. Aber wie sieht es mit Egli,Zander und Pangasius auf dem

Wie schmeckt das perfekte Fischknusperli? Mehr nach Fischoder knuspriger Panade? Wie muss der Teig beschaffen sein,schwach oder doch eher kräftig gewürzt? Mit solchen Fragenbeschäftigten sich vor gut zwei Jahren acht erfahrene Köche.Auf Einladung von Kadi trafen sie sich zu einem sogenanntenChef’s Table, einer Testrunde, die einzig und allein das Ziel ver-folgte, für Kadi das beste Fischknusperli auf Tiefkühlbasis zudefinieren. Kein leichtes Unterfangen. «Fragen Sie acht Köche,und Sie bekommen acht verschiedene Antworten, wie das per-fekte Fischknusperli auszusehen und zu schmecken hat», sagtRolf Sommer.

Der Küchenchef vom Hotel Seeburg in Luzern gehörteselbst zu den Testern, die gemeinsam mit Vertretern von Kadizunächst verschiedene, bereits auf dem Markt erhältliche Con-venience-Qualitäten blind degustierte. «Die Noten, die wir da-mals verteilten, reichten von ‹miserabel› über ‹akzeptabel› biszu ‹gut›. Ein ‹sehr gut› bekam kein Produkt», erinnert sichKüchenchef Rolf Sommer.

Was also muss ein Fischknusperli erfüllen, um die Bestnotezu erhalten und auf dem hart umkämpften Markt überhaupteine Chance zu haben? Nach ausgiebigen Tests und auf Emp-fehlung der Kochprofis entschied sich Kadi für ein Fischknus-perli mit leichter Gewürzpanade. Als Sorten bestimmte manEgli, Zander und Pangasius.

Wenige Monate nach der ersten Testrunde präsentierteKadi den acht Köchen erste Muster, die allerdings – um es malfreundlich zu formulieren – geschmacklich auf wenig Gegenlie-be stiessen. «Um an den Fisch zu gelangen, musste man erst diepanzerharte Teigkruste knacken», so das nicht gerade schmei-chelhafte Urteil von Tester Sepp Stalder, ehemaligem National-

Sibirische Kooperativen sind auf Seen bei Abakan nur mit kleinenFischkuttern unterwegs.

Knochenarbeit für Egli- und Zanderfänge: Unterwegs mit seinem Bootzieht ein sibirischer Fischer seine Netze ein.

Beschaffungsmarkt aus? Wann ist Fangsaison? Und wann gibtes Fangbeschränkungen?» Christian Zarth gibt zu, dass er sichmit einem riesigen Fragenmeer konfrontiert sah. Hilfe holteer sich bei Fischlieferanten wie der Bayshore SA. Das basellän-dische Familienunternehmen verfügt weltweit über ein brei-tes Kontaktnetz zu Fischern, die erstklassige Ware aus Meerenund Seen ziehen.

Mittlerweile liefert Bayshore der Langenthaler Firma KadiFisch auf Bestellung. Zum Beispiel Egli aus Polen, Russland,Lettland oder Estland. «Go East ist ein absoluter Trend im in-ternationalen Fischmarkt,» sagt Toby Herrlich, Geschäftsfüh-rer der Bayshore SA. Seine Lieferanten, allesamt Kleinst- undKleinfischer, die über ein EU-Zertifikat verfügen, beschreibt erals «Bauern auf dem Wasser», die nur mit Booten oder kleinenKuttern auf den Binnenseen unterwegs sind. «Ich kenne allemeine Fischer und die verarbeitenden Betriebe vor Ort.»

Mindestens einmal im Jahr setzt er sich ins Flugzeug undreist in den Osten. Etwa nach Pärnu in Estland, wo von Fischernvorzüglicher Egli in Brackwasser, küstennahem salzhaltigemSüsswasser, gefangen wird. «Die Esten», so Toby Herrlich,«sind ein stolzes Volk. Sie hatten sich früher gegen das sowjeti-sche Regime aufgelehnt. Heute wollen sie uns beweisen, wiegut sie arbeiten.» Abenteuerlich, so der Fischhändler, sei auchimmer wieder eine Reise nach Abakan, einer Stadt südlich vonKrasnojarsk in Sibirien. Dort arbeitet er mit Fischern zusam-men, die sich zu einer Kooperative zusammengeschlossenhaben und ihre Fänge an einen verarbeitenden Betrieb inunmittelbarer Nähe abgeben.

Wenn die Seen um Abakan im Spätherbst zufrieren, bohrendie Fischer zwei Löcher ins Eis und ziehen ihre Netze durch.Egli und Zander, die sich winters kaum im eiskalten Wasser be-

wegen, weisen zwar wenig Fett auf, dafür ist ihr Fleisch beson-ders rein. In den weiterverarbeitenden Betrieben bestimmtToby Herrlich die Qualitäten, die für Kadi in Frage kom-men. So müssen die Filets unregelmässig und nicht in Wür-feln geschnitten sein. Für Egli gilt ein Stückgewicht von 10 bis20 Gramm. Beim Zander schreibt Kadi ein Filetgewicht von80 bis 120 Gramm vor, geschnitten wird Zander in Stücken von10 bis 20 Gramm. Fischhändler Toby Herrlich stellt sicher, dassdie Fische vor Ort nur maximal zweimal und nicht wie beiBilligprodukten bis zu fünfmal gefroren werden. Die Filets sindstückweise und nicht en bloc gefroren. «So fällt das Fleischnicht auseinander, die mikrobiologischen Werte sind immer imgrünen Bereich und der Geschmack bleibt natürlich.»

ImSchnitteinmalimMonatwirdeineLadungmit33PalettenTiefkühlfisch auf die 5500 Kilometer lange Reise von Abakan indie Schweiz geschickt. Fünf bis zehn Tage – je nach Zustand dersibirischen Strassen – ist ein Camion mit Zwei-Mann-Besat-zung unterwegs. Erste Station in der Schweiz ist das Tiefkühl-lager der Firma Frigosuisse in Möhlin. Hier lagert Bayshoredie Filetstücke bei mindestens minus 18 Grad Celsius, bevorsie zur Knusperliverarbeitung weitertransportiert werden. BeiKadi in Langenthal landen die Filetstücke erst einmal wiederim Tiefkühlhaus. Für die Fischknusperli-Produktion werdendie Stücke aufgeschüttet und auf Band verteilt. Währendeines Antauprozesses entfernt man anschliessend die schüt-zende Eiswasserglasur, die den Fisch vor Gefrierbrand undAustrocknung geschützt hat. Danach werden die Filetstückebeteigt und anschliessend in einer Grossfritteuse vorfrittiertund wiederum im Freezer tiefgekühlt.

Neben Herkunft, Schnitt, Filet- und Stückgrösse hat Kadieinen Anforderungskatalog erarbeitet, der die höchste Pro-duktqualität sicherstellen soll. Das geht von Vorgaben hinsicht-

Christian Zarth (Kadi) und Toby Herrlich (Bayshore)prüfen die Qualität der Egli- und Zanderfilets.

Kleine Erträge, aber exzellente Qualitäten.


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lich mikrobiologischer Werte (Schimmel, Listerien, Salmonel-len) über das Verbot von Begasung und Bestrahlung der Fischebis zu Anforderungen hinsichtlich des Wassers, das keine Zu-satzstoffe aufweisen darf. Regelmässig testet und degustiertChristian Zarth zusammen mit dem Kadi-Verkaufs- und Marke-tingteam die Qualität des Fisches. «Anhand der Glasur über-prüfen wir das Abtropfgewicht, wägen die Stücke, tasten denFisch nach Gräten ab und bereiten die Filetstücke im Steamerzu. Mit Referenzmustern anderer Anbieter werden die eigenenProdukte verglichen.

Das Lob vieler Köche und der mittlerweile steigende Absatzvon Kadi-Fischknusperli im Schweizer Gastromarkt ermuntertKadi nun, die Angebotspalette auszubauen. Nach Egli, Zanderund Pangasius hat Kadi Felchen im Visier. Gegenwärtig werdenverschiedene Qualitäten geprüft. Ob man sich schliesslich fürheimische, russische oder kanadische Felchen entscheidet,hängt von vielen Faktoren ab. Vorhandene Mengen, Ge-schmack, Optik und natürlich der Preis spielen – wie immer imFischbusiness – entscheidende Rollen. Letztlich ist es dieselbeSuche nach dem besten Produkt.

Infobox

Pangasius

Der Zuchtfisch ist derzeit in aller Munde. «Klar gibt es Bil-

ligimporte», sagt Christian Zarth, Bereichsleiter Materialwirt-

schaft bei Kadi, «wir aber setzen auf gute Qualitäten, die ent-

sprechend auch ihren Preis haben.» Für Kadi-Fischknusperli

verwendet der Produzent nur vietnamesischen Pangasius mit

dem Zertifikat Global GAP (Good Agriculture Practices). Diese

berücksichtigt Umweltaspekte und regelt unter anderem die

maximale Besatzdichte, den minimalen Einsatz von Antibioti-

ka und die Wasserqualität. Pangasius mit Global-GAP-Zertifi-

kat darf nicht mit Fischmehl gefüttert werden.

Kontakt

Kadi AG

Kühl- und Tiefkühlprodukte

Thunstettenstrasse 27, 4901 Langenthal

Tel. 062 916 05 00

www.kadi.ch

Pangasiusknusperli auf einem knackigen Salatbouquet.

Im Winter ziehen sibirische Fischer wenig Egli und Zander aus Flüssenund Seen. Dafür gilt das fettarme Fischfleisch als besonders rein undschmackhaft.


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Kochprofis und das Kadi-Marketing testenFischknusperli.

Der Fischhunger der Welt bringt die Ozeaneimmer mehr aus dem Gleichgewicht. Da es derMensch vor allem auf Dorsch, Thunfisch oderZackenbarsch abgesehen hat, ist deren Bestanddrastisch geschwunden.

S E A F O O D // Fisch . Lecker, aber extrem gefährdet

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TEXT Christian Greder, Mariann Breu BILDER WWF Deutschland

Wir Schweizer essen immer mehr Fisch: Allein in denletzten drei Jahren stieg der Konsum um mehr als 25 Prozentauf 71’011 Tonnen an. Das entspricht einem Konsum von9,1 Kilo Fisch und Meeresfrüchten pro Kopf und Jahr. Davonwerden über 95 Prozent importiert, ein Drittel der Gesamt-menge stammt aus Zuchten. «Der Anstieg ist nicht unproble-matisch», sagt Fischexpertin Mariann Breu vom WWF.

Denn die Situation ist vor allem beim Wildfang angespannt.Dazu Mariann Breu: «Die Bestände vieler beliebter Meeres-fische sind heute überfischt oder stehen kurz davor.» Zudem

landen jährlich Millionen von Fischen und Meerestieren alsunerwünschter Beifang in den Netzen und werden tot undungenutzt über Bord geworfen. Rund 85 Prozent der wirt-schaftlich genutzten Fischbestände sind bis an ihre Grenzenausgebeutet oder überfischt. Die Zahl der moderat genutztenBestände ist seit den 1970er-Jahren bis heute von 40 auf 19Prozent gesunken. «Unser Guthabenkonto wird immer klei-ner», gibt Mariann Breu zu bedenken. Auch für Fischmehl undFischöl in der Zuchtfischproduktion braucht es immense Men-gen Fische aus Wildbeständen. Nur eine nachhaltige Fischereikann die Ressource Fisch langfristig erhalten.

Platz 1: Der Thunfisch –beliebt und höchst gefährdet.

Fisch.Lecker,aberextremgefahrdet:


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Um den Fischkonsum der Schweizer noch zu verdeutlichen,präsentiert Mariann Breu eine Rangliste mit den beliebtestenSpeisefischen der Schweizer:

1. Platz: Thunfisch ist und bleibt mit 8710 Tonnen im Jahr2009 der beliebteste Schweizer Speisefisch. Das war schon beider letzten Erhebung im Jahr 2006 so.

2. Platz: Mit 7948 Tonnen hat sich der Konsum von Crevet-ten in den letzten drei Jahren nahezu verdoppelt.

3. Platz: Mehr als verdoppelt hat sich mit 7305 Tonnen auchder Verzehr von Lachs.

4. Platz: Hier liegen die Plattfische mit 6000 Tonnen. Dazugehören beispielsweise Butte, Schollen und Zungen.

5. Platz: Der Pangasius. Vor wenigen Jahren praktisch nochunbekannt, schafft er es auf 3796 Tonnen im 2009.


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Platz 2: Crevetten

Platz 4: Plattfische

Platz 3: Lachs

Platz 5: Pangasius

Schwimmende Fischfabriken: Die Industrialisierung hat das Gesicht der Fischerei in den letz-ten 50 Jahren komplett verändert. Nicht kleine, bunte Boote haben es auf die Ressourcen derOzeane abgesehen, sondern schwimmende Fabriken plündern die Meere. Oft wird der Fischschon an Bord verarbeitet und gekühlt.

Beifang: Wo immer es Fischerei gibt, fällt Beifang an. Alles, was man nicht fangen wollte, nichtvermarkten kann oder per Gesetz nicht an Land bringen darf, gilt als unerwünschter Beifang.Weltweit sind das etwa 40 Prozent der Fänge, ein grosser Teil davon wird noch auf See unge-nutzt wieder über Bord geworfen.

Piratenfischerei: Fast ein Drittel des globalen Fischfangs ist illegal, undokumentiert oder un-kontrolliert. Schätzungen zufolge erzielen die Verkäufe aus Piratenfischerei zwischen vier undneun Milliarden US-Dollar jährlich. Auch in der EU kommt es vor, dass die festgelegten Fang-mengen für den Roten Thunfisch im Mittelmeer überschritten werden.

Raubzug gegen Devisen: Die globale Fischindustrie beutet hemmungslos die Fischressourcender ärmsten Länder der Welt aus. Mit Fischereiabkommen sichern sich die Flotten aus Ländernwie Japan, China und der EU Zugang zu den Gewässern armer Küstenstaaten in Afrika undAsien. Sie fischen dort ohne wirksame Kontrolle rücksichtslos und häufig mit illegalen Prakti-ken. Für die einheimische Bevölkerung bleiben nur die Reste. Aber selbst vom spärlichen Fangder einheimischen Fischer wird alles exportiert, was sich in den reichen Industrieländern ver-markten lässt.

Die wichtigsten Gründe für die Überfischung

Fischfarmen (auch Aquakulturen genannt) werden häufigals Königsweg aus der Fischereikrise und als Antwort auf diesteigende Nachfrage nach Fisch angesichts der wachsendenWeltbevölkerung betrachtet. Fischfarmen sind ein boomendesGeschäft mit einem Jahresumsatz von 56 Milliarden Euro undhohen Wachstumsraten. Fast 19 Millionen Tonnen Fisch undMeeresfrüchte wurden 2005 in marinen Aquakulturen erzeugt.

Doch die Meere und viele bedrohte Arten leiden unter denFolgen der weltweit wachsenden Fischfarmen: Fischfarmentragen zur Plünderungen der Ozeane bei, denn grosse MengenWildfisch werden dort verfüttert. Ein Drittel der weltweitenFangmenge wird für die Produktion von Fischmehl und -öleingesetzt. Diese werden in steigendem Masse in Fischfar-men verfüttert. Für 1 Kilo Thunfisch werden bis zu 22 KiloWildfisch verfüttert, für 1 Kilo Lachs immerhin bis zu 4 Kilo.Typische Futterfische wie Anchovis, Sardinen, Hering undWittling sind heute oft bis an ihre Bestandsgrenzen befischtoder bereits überfischt.

«Der WWF ist nicht grundsätzlich gegen Aquakulturen»,sagt Mariann Breu. Bereits heute ist es möglich, Fisch ausBiozuchten zu beziehen. Fische in Biozuchten dürfen nur mitAbfällen aus der Speisefischindustrie verfüttern werden. Auchdie Benutzung von Zusatzstoffen ist streng geregelt. Darumentwickelte der WWF gemeinsam mit Produzenten, Umwelt-verbänden und Wissenschaftlern Umweltstandards für Fisch-farmen im Rahmen des so genannten Aquakultur-Dialogs.Ziel ist es, die negativen ökologischen Effekte von Farmen zuminimieren. Wenn dieser Prozess abgeschlossen ist, könnensich umweltgerecht produzierende Fischfarmen nach demAquaculture Stewardship Council (ASC) zertifizieren lassen.

Damit Gastronomen erkennen, welchen Fisch sie mit gu-tem Gewissen kaufen können, hat der WWF seinen Ratgeber«Fische und Meeresfrüchte» neu aufgelegt, den es auch Smart-oder Iphone-Applikation. Mit Web-tauglichen Handys bezie-hen Sie die Infos über http://mobile.wwf.ch/fisch. Der WWFempfiehlt bei Wildfang Fisch mit dem MSC-Label (MarineStewardship Council) zu kaufen, bei Zuchten auf das Bio-Labelzu achten und einheimische Seefische zu bevorzugen.

Sind Fischfarmen eine Lösung?


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Die WWF Seafood Group

In der WWF Seafood Group schliessen sich Unternehmen zu-

sammen, die einen Beitrag zum Schutz der Meere leisten. Die

Partner stellen ihr Fischangebot schrittweise auf Fische und

Meeresfrüchte aus nachhaltig bewirtschafteten Beständen

und umweltverträglichen Zuchten um.

Die Mitglieder der WWF Seafood Group bieten keine Fische

an, die vom Aussterben bedroht sind wie beispielsweise Hai

oder roten Thunfisch (Blauflossenthun). Auch andere Arten

aus stark überfischten Beständen oder ökologisch proble-

matische Zuchten ersetzen sie laufend durch umweltgerech-

tere Alternativen. Die Mitglieder bauen sukzessiv ihr Sortiment

an zertifizierten nachhaltig bewirtschaften Produkten aus.

Die Partner der WWF Seafood Group sind: Bianchi AG,

Bell AG Seafood, Braschlers Comestibles Import AG, Coop Ge-

nossenschaft, Dörig & Brandl AG, Dyhrberg AG, Marinex SA,

Migros, Ospelt Food AG, Ultra Marine Food SA.

Nicht empfehlenswerte Fische und ihre Alternativen

Nicht empfehlenswert >>>

Tropische Crevetten (Penaeus-Arten)

Heilbutt (Nordostatlantik)

Forelle (Türkei, Chile)

Kabeljau (Nordostatlantik mit Grundschleppnetzen gefangen)

Scholle/Goldbutt (mit Baumkurren und Grundschleppnetzengefangen)

Seehecht (südlicher Nordostatlantik, Mittelmeer)

Seeteufel (Nordostatlantik, Mittelmeer)

Seezunge (mit Baumkurren und Grundschleppnetzen)

Steinbutt

Thunfisch, Gelbflossen

Pangasius

> Alternativen

Kaltwasser Crevetten (MSC) Bio; Zuchtcrevetten aus Madagaskarsowie Crevetten aus extensiver Zucht (ohne Fütterung!)

Pazifischer Heilbutt, Heilbutt aus Grönland

Bio; Zuchten aus Nord- und Westeuropa

MSC; aus der Barentssee, Kabeljau aus Island mit Leinen oder Zucht

MSC; sowie Scholle aus der Nordsee mit Fangmethoden Danishseine, Schleppnetze

MSC; Seehecht-Bestände nördlicher Nordostatlantik, Kap Seehecht

Seeteufel aus Island mit Stellnetzen

Seezunge aus dem Ärmelkanal und der Nordsee mit selektiverenFangmethoden (Trammelnetze, Danish seine)

Zucht aus Europa

Thunfisch aus dem Pazifik mit Ringwadennetz ohne Lockbojen,Handleinenfischereien weltweit

Bio; Aquagap; ferner zertifizierte Zuchten


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Steinbutt: Steinbutt wird in landbasierten, kontrollierten Systemen gezüchtet. Diese weisen einige Vorteile gegenüber offenen Käfigen auf, da sie weniger negative Auswirkungen auf die Umwelt haben. So werden Verschmutzung,die Übertragung von Krankheiten und Parasiten sowie die Schädigung von Ökosystemen vermindert.

Fisch Labels

Beurteilt werden die Richtlinien der Labels in Bezug auf:

a) Umwelt (Wasser, Boden, Biodiversität und Klima)

b) Sozialstandards und gerechte Handelsbeziehungen

c) Risiken für Dritte (Zusatzstoffe, Rückstände)

d) Tierwohl

e) Fischerei-Management

f) Glaubwürdigkeit (z. B. unabhängige Kontrolle, Transparenz)

Sehr empfehlenswerte Labels bieten:

– Konsequente Bio-Produktion

– Massnahmen zum Schutz von Ökosystemen und Artenvielfalt

– Artgerechte Tierhaltung, keine Flugtransporte

– Soziale Arbeitsbedingungen

– Stark eingeschränkter Einsatz von Zusatzstoffen

– Keine Verwendung von gentechnisch veränderten Organismen

– Unabhängige jährliche Kontrollen

Fische und Meeresfrüchte ausumwelt- und sozialverträglicher Zucht

Fische und Meeresfrüchte aus lang-fristig bestandeserhaltender Fischerei

mit gutem Management

Fische und Meeresfrüchte ausschonender Fischerei oder Zuchten

mit gewissen Umweltauflagen

Bio-Produktion über den gesetz-lichen Anforderungen; artgerechteTierhaltung

Bio-Produktion gemäss dengesetzlichen Anforderungen der EU

Bio-Produktion deutlich überden gesetzlichen Anforderungen;

artgerechte Tierhaltung

Bio-Produktion deutlich über dengesetzlichen Anforderungen; artge-

rechte Tierhaltung (Coop)


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Seeteufel: Für die Überfischung eine sehr anfällige Art. Keine Bewertung der Bestände, aber aktuelle Umfragenbeim Wildfang in Island deuten nicht auf eine Überfischung hin. Allerdings besteht die Gefahr der Überfischung, wenndie Fangmengen nicht reduziert werden.

Sehr empfehlenswert: Bio Suisse, Naturaplan (Coop), Bio (Migros)

Empfehlenswert: MSC, Bio (EU), Aquagap

Besser als kein Label: Friends of the Sea

Die Wellen des Silsersees plätschern sanft ans Ufer. Die Sonne strahlt vom wolkenlosen EngadinerHimmel. Auf dem Teller liegen schön angerichtet zwei rohe Scampi.

«Roh gegessen sind Scampi eine wahre Delikatesse»,schwärmt Heike Walther, Gastgeberin im Restauant Murtarölin Plaun da Lej. «Aber nur, wenn sie ganz frisch sind», schränktEhemann Antonio Walther, Gastronom und Seafood-Liebhaber,ein. Im «Murtaröl» bedeutet «ganz frisch»: Das Tier wird erstbei erfolgter Bestellung durch den Gast vom Koch aus einemder Meerwasserbecken gefischt und à-la-minute zubereitet.Zwei Mitarbeiter sind eigens dafür im Einsatz. Ihr Arbeitsplatzbefindet sich nicht in der Hauptküche, sondern in einer direktans Restaurant angebauten «Pescheria». Dieser Fischverkaufs-raum hat einen separaten Eingang, ist aber auch von der Kücheaus über einen Raum, in dem die Aquarien und Wasserbeckenstehen, erreichbar. So haben Köche und interessierte Restau-rantgäste, aber auch Fisch- und Seafoodkonsumenten aus derUmgebung je einen direkten Zugang zu den Aquarien undWasserbecken. «Bei uns ist es üblich, dass die Gäste und Käuferjederzeit einen Blick in die Aquarien werfen dürfen. Gäste, diedas erste Mal bei uns sind, fordern wir sogar explizit dazu auf»,erklärt Heike Walther. Diese Massnahme schafft Vertrauen undist gleichzeitig gästebindend und verkaufsfördernd. Besonders,wenn Antonio Walther mit vor Begeisterung leuchtenden Au-gen erklärt, was da gerade vorbeischwimmt, wo die Tiere ur-sprünglich leben und wie man sie am leckersten zubereitet.

S E A F O O D // Der Krabbenkönig

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TEXT Riccarda Frei BILDER Tobias Sutter

Salziges BergquellwasserDamit es den Meerfischen, Muscheln und Krustentieren bis

zu ihrem Verzehr hier, auf 1800 Meter über Meer, möglichst gutgeht, legt Antonio Walther grossen Wert auf die perfekte Was-serqualität. «Wir machen unser Meerwasser selber. Dazu mi-schen wir unserem Quellwasser eine Salzlösung bei», erklärt derehemalige Biologielehrer. Das sei eine Wissenschaft für sich, under habe am Anfang teures Lehrgeld bezahlen müssen. So sei ihmeinmal eine Lieferung Krustentiere eingegangen. Mittlerweilehat Antonio Walther 15 Jahre Erfahrung im Umgang mit densensiblen Meeresbewohnern und weiss, dass man Krustentiere,die ausserhalb des Wassers transportiert worden sind, zuerstwaschen und dann mit dem Hinterteil voran in die Aquariensetzen muss. «Sie müssen beim Eintauchen Luft ablassen, um aufdie Wasseratmung umstellen zu können», erklärt Antonio Wal-ther. Wirft man sie kopfüber ins Wasser, können sie ersticken.

Die Bestellung aufnehmen ist ChefsacheDie Faszination, die Crevetten, Jakobsmuscheln und Stein-

butt auf Antonio Walther ausüben, ist auch nach fünfzehn Jah-ren ungebrochen. Sie ist sogar so gross, dass der Gastronom dieBestellungen seiner Gäste jeweils selber am Tisch aufnimmt.Einerseits, weil ihm das fachmännische, persönliche Beraten

In der Pescheria können Gästeund Einheimische bis 21 Uhr frischen

Fisch für zu Hause kaufen.

Der

Krabbenkonig

:


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grosse Freude bereitet, andererseits weil der Chef ambesten über das aktuelle Seafood-Tagesangebot Bescheid weiss.Kein Wunder, denn meist hat er die Fische, Muscheln undKrustentiere vor wenigen Stunden erst selber auf dem Fisch-markt in Mailand eingekauft.

Erholung zwischen auf Eis gelegten FischenBis zu viermal pro Woche fährt Antonio Walther oder

einer seiner Mitarbeiter morgens um 2.30 Uhr über den Maloja-pass nach Mailand, um sich mit frischen Fischen und anderenMeeresbewohnern einzudecken. Drei Viertel der Ware ist vor-bestellt und muss nur noch abgeholt werden. «Ich arbeite engmit Mittelsmännern zusammen, die suchen für mich die bes-te Ware und machen sie transportbereit.» Einen Gang durchdie grosse Markthalle, von Fischhändler zu Fischhändler, lässtsich Antonio Walther aber nicht entgehen. «Ich fühle michhier wie zu Hause», sagt der Bergler, während er zwischen denSchachteln mit auf Eis gelegten Fischen und den Paletten mit inSäcken abgefüllten Muscheln wandelt, hier einen kritischenBlick in eine der Kisten wirft, dort kurz schnuppert oder einenFisch prüfend in der Hand wiegt und gleichzeitig mit den Fisch-händlern auf Italienisch fachsimpelt, feilscht und per Hand-schlag die nächste Lieferung klarmacht. «Für mich ist die Fahrt

zum Fischmarkt kein Stress, sondern ein Vergnügen. Ich liebealles, was mit Fisch und Seafood zu tun hat. Auf dem Marktgehe ich quasi meinem Hobby nach und tanke neue Energie»,schmunzelt Antonio Walther. Etwas ernster gibt er zu: «Wennes nur um den Verdienst gehen würde, müsste ich zugeben: DerZeitaufwand lohnt sich nicht.»

Bei Seafood ist Geiz nicht geilDer «Svizzero» ist bei den Fischhändlern als guter, aber an-

spruchsvoller Käufer bekannt. Mindere oder alte Ware brauchtman ihm gar nicht erst anzubieten, er will nur Topqualität. Dasweiss hier jeder. «Ich bezahle lieber etwas mehr, dafür kannich voll hinter dem Produkt stehen», sagt Antonio Walther.Er kauft prinzipiell nur Fische und Seafood mit klarerHerkunftsbezeichnung und achtet auf die Fangart. «Ich bin ge-gen das Fischen mit Schleppnetzen», sagt der Engadiner Wirtund Fischimporteur. Wo immer möglich kauft er Meerestiereaus nachhaltiger Produktion oder weniger überfischten Fang-gebieten wie dem Nordostatlantik oder der Nordsee. «Am bes-ten schmecken die Fische und Krustentiere, die in kaltem Was-ser leben. Sie wachsen langsamer als ihre Artgenossen in derKaribik und haben dadurch das festere, aromatischere Fleisch.»Die meisten Tiere kauft Antonio Walther lebend und trans-


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Bis zu viermal pro Woche fährt Antonio Walther an den Fischmarkt nachMailand. Um vier Uhr morgens ist ein grosser Teil der Ware ausverkauft, undAntonio Walther geniesst bereits das Fachsimpeln mit seinen Lieferanten.

portiert sie in speziellen Wasserbehältern ins Engadin. GewisseFisch- und Crevettensorten sind aber nur auf Eis erhältlich.Ob das Produkt frisch ist, sieht der Fischprofi aus den Bergenmittlerweile schon auf den ersten Blick. Klare Augen, roteKiemen, Glanz und Farbe der Schuppen, des Panzers oder desFleisches sind wichtige Merkmale. «Ich kaufe nie Fische, dieden Schwanz hängen lassen. Die sind mir nicht frisch genug.»

Echte Produkte ohne Schickimicki-Chi-ChiAntonio Walther ist nicht nur der einzige Schweizer, der eine

Zulassung für den Mailänder Fischmarkt hat. Er ist schweizweitauch der einzige Importeur von lebenden Königskrabben. DieseKrabbenart kann bei einer Körpergrösse von 25 Zentimeternund einer Beinspannweite von bis zu 180 Zentimetern schonmal 10 Kilo schwer werden. Gleich drei dieser riesigenKrabben sitzen im Restaurant Murtaröl im Meerwasserbecken.Ihr Genuss ist ein Luxus, den sich nicht jeder leisten kann. 100Gramm Königskrabbe schlagen mit 42 Franken zu Buche. Daman das Tier nur als Ganzes haben kann, sollte man mit gutgefülltem Portemonnaie ins Murtaröl kommen. Für den Servicespielt die Höhe der Konsumation keine Rolle. Heike Walthersagt: «Bei uns wird jeder Gast gleich zuvorkommend behandelt– ob er nun ein Bauarbeiter oder König von Brunai ist.» An-tonio Walther bestätigt: «Ich bin, wie ich bin, und mag michnicht verstellen. Mir ist es wichtig, dass ich den Gästen meineFreude an Seafood weitergeben und ihnen erstklassige und ehr-liche Produkte auftischen kann.» Und so gibt es im MurtarölMittagsmenüs für Arbeiter ab 15 Franken genauso wie Sashimivom Hummer und Languste für 240 Franken.Diese unkomplizierte und gelebte Gastfreundschaft kommt beiden Gästen gut an, und das «Murtaröl» ist als Fischrestaurantweitherum bekannt.

Doch das war nicht immer so. Das «Murtaröl» seit 1951 imBesitz der Familie Walther, wurde als reiner Sommerbetriebgeführt. Als Antonio Walther 1984 das Restaurant von seinenEltern übernahm, musste der Wirtesohn und Biologielehrermit seiner Frau zusammen viel Aufbauarbeit leisten. «Unswar klar, wenn wir vom Restaurant leben wollten, musstenwir es als Jahresbetrieb etablieren», erinnert sich Heike Wal-ther. Nur durch die Strasse vom Silsersee getrennt, lag es fürAntonio, der schon als Bub eng mit dem See und seinen Fi-schen verbunden war, auf der Hand, dass er sich auf Fischge-richte spezialisieren wollte. «Anfangs wehrte ich mich, Meer-fische aufzutischen. Ich dachte, das passt doch nicht in unsereGegend.» Die Nachfrage der Gäste nach Seafood war aber sogross, dass Antonio Walther ihr gerne nachgab. Die erstenJahre waren hart. Es galt, den Betrieb baulich auf Vordermannzu bringen, sich gleichzeitig in die Materie Seafood einzuarbei-ten und nebenbei den Fischimport und -handel aufzugleisen.Antonio Walther lacht: «Ich musste sehr viel lernen. Ich konnteja nicht mal Fische korrekt filettieren.»

Dass er es heute kann, stellt er immer wieder unter Beweis.Zum Beispiel, wenn er die Engadiner Hausfrauen in einemKochkurs auf den Fischgeschmack bringt. Für Antonio Waltherschmecken Fische und Krustentiere am besten, wenn man siemöglichst pur geniesst. «Statt Saucen lieber ein paar Tropfengutes Olivenöl» und «statt verschnitten totbraten lieber amStück garen und erst beim Servieren zerlegen.»Zwar ist er selbst kein Koch, eine Koryphäe in Sachen Seafoodund Meeresfisch ist er allemal. Und so kommt es immer wiedereinmal vor, dass Berufsschullehrer mit einer Kochklasse oderKüchenchefs mit ihren Lernenden in der «Pescheria» stehen,um sich den richtigen Umgang mit den Köstlichkeiten aus dem

Infobox

Restaurant Murtaröl

Inhaber und Geschäftsführer: Heike und Antonio Walther.

Zur Person: Antonio Walther ist nicht nur Gastronom und Fisch-

händler. Der Vater dreier Kinder ist zudem auch noch Bezirks-

richter, Schulratspräsident sowie leidenschaftlicher Fischer und

Jäger.

Infrastruktur: Ganzjahresbetrieb mit 110 Sitzplätzen innen

und im Sommer 150–180 Sitzplätzen aussen. Je nach Saison 20

bis 26 Mitarbeitende. Seit diesem Jahr wird das benachbarte

Hotel Cristallina ebenfalls von der Familie Walther geführt. Im

Gegensatz zum fischlastigen «Murtaröl» ist das «Cristallina»

ein auf Fleischgrilladen spezialisiertes Restaurant.

Spezielles: Durchgehend warme Küche, die Gäste können Aqua-

rien und Meerwasserbecken besichtigen. Fischkochkurse, Fisch-

verkaufswagen, der die Dörfer im Engadin und Puschlav einmal

pro Woche mit frischen Meerestieren beliefert.

7517 Plaun da Lej

www.plaundalej.ch

Meer erklären zu lassen. Antonio Walther ist immer wiedererstaunt, wie wenig selbst ausgewiesene Berufsleute über dieseProdukte wissen. «Es gibt ausgelernte Köche, die können Scam-pi nicht von Crevetten unterscheiden.»Für seine Kinder ist das kein Problem. Sie sind von klein an imBetrieb und lieben genau wie ihre Eltern Meeresfrüchte überalles. Ob eines der drei Walther-Kinder dereinst in die Fussstap-fen der Eltern treten und den Familienbetrieb in vierter Gene-ration weiterführen wird, steht allerdings noch in den Sternen.

Hier fischt der Koch selbst – frischer kann Seafood wirklich nicht mehr sein.


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Das «Murtaröl» zieht das Fischthema konsequent durch. Trotzdem, auch für den Fleischliebhabergibt es den einen oder anderen Leckerbissen auf der Karte.

E I S Z E I T // Es kann auch mal Kräuterg lace sein

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Seit Anfang Jahr spannen der ehemalige Junioren-Kochweltmeister ThomasBissegger und die Lachsräucherei Dyhrberg zusammen. Das Ergebnis der neuenPartnerschaft sind exklusive Rezepte mit Fisch und Krustentieren, die auf derWebsite von Dyhrberg aufgeschaltet sind.

Er ist zweifellos einer der neuen Stars der Schweizer Köche-zunft: Thomas Bissegger, gerade einmal 24 Jahre alt. Ein frisches,unverbrauchtes Gesicht. Weltmeister mit der Juniorennational-mannschaft und zweifacher Gewinner des renommierten SwissCulinary Cup. Die Erfolge sind dem jungen, ambitioniertenKoch, der stets ein Lächeln auf den Lippen trägt, aber nicht inden Kopf gestiegen. Im Gegenteil. Thomas Bissegger ist einer,der auf dem Teppich bleibt. Einer der sich ganz genau überlegt,welcher Karriereschritt als Nächstes folgen soll.

Seine ersten Sporen verdiente er sich in der Küche derPsychiatrischen Klinik Königsfelden in Windisch AG. VomEhrgeiz gepackt, einmal den Grossen der Branche über dieSchultern zu schauen, wechselte er zu «Chrüter-Oski» nachMünchenbuchsee. Danach kochte er als Allrounder im «Hir-schen» in Villigen, ehe Altmeister Bruno Keist das Jungtalentim Restaurant UBStairs am Zürcher Paradeplatz unter seineFittiche nahm. Zwei Jahre sammelte Thomas Bissegger hierErfahrungen. 2010 wechselte er schliesslich ins Kongressho-tel Seedamm Plaza nach Pfäffikon SZ, wo er in der exklusivenShowküche des Restaurants «Pur» unter Ivo Berger sein Hand-werk verfeinerte.

TEXT Jörg Ruppelt BILD Foto Dubler, Bremgarten

Jungstar

S E A F O O D // P U B L I R E P O RTAG E // Der Jungstar mit den fr ischen Seafood- Ideen

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Frisches Lachsfilet im Pancettamantel mit Landjägerauf Kartoffel-Lauchgemüse.

mit den frischenSeafood-Ideen

Der

tingleiter Ralf Weidkuhn entwickelte der Jungkoch die Idee,Fisch- und Krustentierrezepte auf hohem, gleichwohl sehr gutnachvollziehbarem Niveau zu entwickeln. Und so steht ThomasBissegger, der Strahlemann mit Flair für coole Ideen, einmal imMonat bei Dyhrberg im Betrieb und schneidet Lachs.

Zum Beispiel holzofengeräucherten, feinsten Alaska-Silber-lachs, MSC-Label. Geschickt schneidet er mit einem Kai-Shun-Damastmesser («wenn schon, dann kommen nur beste Messerin Frage») gleichmässige Lachsstücke und wickelt sie anschlies-send mit Chorizo und Brot ein. «Alaskalachs mit Chorizo,Weissbrot, Serviettenknödel, süss-sauer eingelegte Kaki, Selle-riemousselline und Sprossensalat» nennt er eines von vielenRezepten, die er komponiert hat und die jeden zweiten Monatvon Dyhrberg auf www.dyhrberg.ch aufgeschaltet werden.

«Für mich», so Thomas Bissegger, «ist das eine geniale Gele-genheit, mein Können zu zeigen.»

MSC-Alaskalachs mit Chorizo und Weissbrot, Serviettenknödel, süss-sauereingelegten Kaki, Selleriemousseline und Sprossensalat.

Thomas Bissegger bei der Zubereitung des MSC-Alaskalachs-Gerichtes.

Alaskalachs, holzofengerauchert

Mittlerweile kocht Thomas Bissegger in Luzern. Seit 1. Märzals Chef de partie und ab 1. Mai eine Stufe höher als Sous-chefim Restaurant Jasper im Fünfsternehotel Palace. Nebenbeibereitet er sich auf die Prüfungen zum Gastronomiekochmit Fachausweis sowie auf Ausstellungen mit der AargauerKochgilde vor. Und er bastelt weiter an der «Marke Bissegger».Er, der es – um es mal salopp zu formulieren – wirklich drauf-hat, tüftelt Rezepte aus. Exklusiv momentan für die erste Lachs-räucherei der Schweiz, der Dyhrberg AG in Balsthal.

Vertraut mit deren Produkten ist Thomas Bissegger schonlange. «Dyhrberg sponsert den Kochwettbewerb Swiss Cu-linary Cup, den ich zweimal hintereinander gewinnen konn-te», erzählt der Koch. Nach dem Sieg im Herbst letzten Jahresschoss es ihm spontan durch den Kopf: «Hey, warum nicht malbei Dyhrberg anrufen? Wer weiss, vielleicht können wir ja waszusammen lancieren?»

Bei Dyhrberg stiess Thomas Bissegger auf offene Ohren.Zusammen mit Geschäftsführer Peter Hirschi und Marke-


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Advertorial

Dyhrberg und das Thema Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit bedeutet verantwortungsvollen Umgang mit

Tieren und Ressourcen. Nachhaltig ist deren Nutzung, wenn

sie das ökologische und ökonomische Gleichgewicht langfris-

tig garantiert. Also das Gegenteil einer kurzfristigen Über-

nutzung mit Langzeitschäden für Artenvielfalt und Umwelt.

Nachhaltigkeit gilt auch bei kommerziellen Zielen und Strate-

gien: Als langfristig denkende Firma beteiligt sich Dyhrberg

nicht am Leerfischen der Meere.

Konkret geht es bei Fischfang und Fischzucht darum, die ne-

gativen Folgen für die Umwelt zu minimieren. Dies ist nur mit

strengen Auflagen zum Beispiel im Farmwesen zu erreichen.

Beim Wildfang steht Nachhaltigkeit für umweltverträgliche

Fangmethoden und eine verantwortungsvolle Nutzung von

Beständen. Dyhrberg berücksichtigt deshalb nur Fischerei-

betriebe, deren Tätigkeiten keine negativen Folgen für die

Fischbestände haben.

Als Beleg für das Nachhaltigkeits-Credo engagiert sich

Dyhrberg bei mehreren anerkannten Labelprogrammen wie

«Friends of the Sea» (FOS), MSC oder Bio. Dyhrberg ist Part-

ner der WWF Seafood Group.

Dyhrberg AG

Solothurnerstrasse 40, 4710 Klus/Balsthal

Tel. 062 386 80 00

www.dyhrberg.ch

oben: Thomas Bissegger, Weltmeister mit der Schweizer Juniorennational-mannschaft und letztes Jahr auch am Culinary World Cup in Luxemburg mitder Aargauer Kochgilde.

unten: Lachsterrine im Karottenmantel mit Bärlauch und Schnittlauch,dazu eine St. Jakobsmuschel auf Sables und Passionsfrucht, Gurken undSenfespuma.

MSC-Alaska-Lachs mit Chorizo und Weissbrot, Serviettenknödel, süss-sauereingelegten Kaki, Selleriemousseline und Sprossensalat.


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Black-Tiger-Crevetten mit FOS-Label. Diese Crevetten wachsenim Süden Vietnams in einer komplett natürlichen Umgebung(überflutete Mangrovenwälder) auf und werden weder gefüt-tert noch mit Antibiotika behandelt.

S E A F O O D // Störfa l l N idwalden

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StorfallNidwalden

In seiner auf Salmoniden spezialisierten Fischfarm im NidwaldnerWeiler Ennetmoos zieht Peter Jäggi seit über zehn Jahren auchein gutes Dutzend Störe gross. Für einen Gourmetanlass imLuzerner Restaurant Central wurden vier der Tiere eingefangen,entlaicht und speziell zubereitet. «seafood» war mittendrin, imteilweise blutigen Geschehen.

PRODUKTION Hubert Germann TEXT Philipp Bitzer BILDER Gina Folly und Christoph Läser (Food)

:

Ennetmoos hat bisher erst einmal in seiner Geschichte einenrichtigen Störfall erlebt: Genau genommen am 9. September1798, als sich ein Häufchen verwegener (um nicht zu sagenvon der geistlichen Obrigkeit manipulierter) Nidwaldner imNamen Gottes, der Religion und des Vaterlandes einer Über-macht von Napoleons Heerscharen in den Weg stellte. DieBilanz des Tages: Das Dorf Ennetmoos wurde dem Erdbodengleichgemacht, 494 Einheimische verloren ihr Leben, darunter119 Frauen und 16 Kinder. Und Napoleon wurde bekanntlicherst etliche Jahre später gestoppt auf seinem schlachtenreichenFeldzug für ein aufgeklärtes Europa.

Was den Weiler Ennetmoos anbelangte, so fiel dieser alsbaldwieder zurück in seinen Dornröschenschlaf. Die Bergbächeplätschern seither wieder lieblich durch die saftige Ebene, undwenn in dieser abgelegenen Idylle einmal etwas Aussergewöhn-liches passiert, dann meist deshalb, weil einer dieser knorrigenund eigensinnigen Kerle, die man in solchen Landstrichen zu-weilen noch antrifft, auf eine ausgefallene Idee kommt und sichdurch nichts von seinem ganz besonderen Störfall abhaltenlässt.

Peter Jäggi ist so einer. Der passionierte Fischzüchter hatsich auf Salmoniden spezialisiert und beliefert von der Eimattaus die ganze Schweiz mit seinen Forellen und Saiblingen. DasSortiment seiner Fischfarm Lutherbach umfasst alles Verwert-bare von diesen Fischen, vom Ei bis zum fangreifen Besatzfisch,von der lebenden und zum Verzehr bestimmten Forelle bis zumgeräucherten Filet. Und parallel dazu hat man sich auch noch

zum Spezialisten für Lebendfischtransporte entwickelt und be-liefert also regelmässig Kantone, Vereine, andere Züchter sowiedie eigenen Zweigbetriebe im luzernischen Willisau und Ebi-kon mit allen Arten von Forellen und Saiblingen in (fast) allenGrössen und Gewichtsklassen.

Wer Peter Jäggi auf seiner Fischfarm besucht und lange ge-nug in die Zuchtbecken hineinschaut, dem kann es passieren,dass er plötzlich unter den Salmonidenschwärmen einen riesi-gen, schwarzen Schatten dahingleiten sieht. Erschrocken denktsich der Betrachter, was ist das denn? Ein Rochen? Ein Haifisch?Oder noch etwas anderes? Genau diese Szene erlebten letztesJahr die zwei jungen Luzerner Gastronomen Mario Bergen undMoritz Stiefel. Die beiden führen seit einem Jahren unweit desLuzerner Hauptbahnhofes das Restaurant Central und bezie-hen ihre Fische bei Jäggi. Als sie diesen nach einer Begegnungmit einem solchen Schatten fragten, was denn das sei, erklärteder Jäggi seelenruhig: «Das sind meine Störe.»

Der Stör gehört zu den ältesten Tierarten der Erde. Er istideal an seine Umwelt angepasst und kann sowohl im Süss- alsauch im Meerwasser leben. Er wird bis zu 150 Jahre alt undist mit einer Länge von bis zu fünfeinhalb Metern und einemGewicht von bis zu anderthalb Tonnen einer der grössten Fi-sche überhaupt. Bis der Mensch auf die Idee kam, die Eier desweiblichen Störs als Delikatesse zu betrachten, hatte diese Ur-fischart keine natürlichen Feinde. Seither wird sie – und nochzunehmend seit dem Zusammenbruch der UdSSR – erbar-mungslos gejagt: Die Raubfischerei hat in den letzten Jahren


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derart zugenommen, dass der frei lebende Stör vom Ausster-ben bedroht ist. Um die Kaviarproduktion aufrechtzuerhal-ten, wird der Stör deshalb vermehrt gezüchtet. Auch in derSchweiz. Das bekannteste und sicherlich auch grösste Beispielfür eine Störzucht ist hierzulande das Tropenhaus in Frutigen.Doch auch im Kleinen gedeiht, was im Grossen wächst. Undso haben findige Unternehmer wie Peter Jäggi aus Ennetmoosihre Nischen mit Erfolg besetzen und andere mit ihrem Enthu-siasmus anstecken können.

Darunter sind eben Mario Bergen und Moritz Stiefel. Für diejungen Beizer war nämlich auf Anhieb klar, dass sie etwas Abge-fahrenes aus dieser für sie völlig unerwarteten Entdeckung ma-chen müssten. Koch Moritz Stiefel las sich also unverzüglich indie Materie Stör und Kaviar ein und informierte sich inbeson-dere über spezielle Zubereitungsmethoden und Rezepte. UndGeschäftsleiter Mario Bergen begann eifrig zu rechnen, kostetdoch ein einziger Fisch rund 500 Schweizer Franken. Aus die-sen Rahmenbedingungen entstand die Idee eines mehrtägigenEvents, an dem ein exklusives Fünfgang-Störmenü angebotenwürde (Ablauf und Rezept des Hauptgangs siehe Seite 36).Daraus wurde schliesslich ein zweiabendliches Happening, dasAnfang April im Restaurant Central über die Bühne ging.

Auffallend daran war, dass sich viele Junge für das Störme-nü interessierten – so hatte sich beispielsweise eine Abschluss-klasse der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL incorpore für den Anlass angemeldet und feierte ausgelassendas erfolgreiche Bestehen des ersten Semesters. Doch nichtnur die Jungen fühlten sich aufgehoben. Auch die älterenSemester waren vom kulinarisch Gebotenen ziemlich angetanund fragten mehrfach nach, wann denn der nächste Störfall inLuzern angesagt sei. Nun, kommt Zeit, kommt Tat. Auch aus-serhalb von Nidwalden.

Kontakt

Fischfarm LutherbachEimatt, 6372 EnnetmoosTel. 041 610 42 63Mobil 079 743 23 32

Restaurant CentralMorgartenstrasse 4, 6003 LuzernTel. 041 220 02 22www.central-luzern.ch


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Eines von zwei Zuchtbecken der Fischfarm Lutherbach in Ennetmoos. Hierleben inmitten von Forellen und Saiblingen auch einige Störe.

Wenn Fischzüchter Peter Jäggi seine Störe in die Arme nimmt, beruhigensie sich sofort, dies scheint der Herzschlag des Menschen zu bewirken.


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Junge Wilde mit spannenden Ideen: Geschäftsführer Mario Bergen und Koch Moritz Stiefelvom Restaurant Central in Luzern.

Zutaten (4 Portionen):200 g Störfilet pfannenfertig

4 Rindsfilettranchen à 150 g100 g Markbein in Würfeln

1 Flasche Barolo4 l Geflügelfond ungesalzen1 Blätterteig, 23 cm Durchmesser

500 g Frühkartoffeln2 dl Rahm1 Bund Thymian2 Eier1 Biozitrone für Zeste1 Bund Löwenzahn1 Orange1 dl Olivenöl

Weisser Balsamico

KartoffelküchleinBlätterteig in Backblech geben und einstechen. Kartoffeln in ca. 1 mmdünne Scheiben hobeln und auf dem Teig verteilen. Für den Guss dieEier mit dem Rahm verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Thymian zupfen und ebenfalls beigeben. Bei 160 Grad ca. 35 Min.backen.

Barolo-SauceDen Geflügelfond auf 0,5 l reduzieren. Barolo auf 1dl reduzieren. DasMarkbein 1 h wässern, danach in Brunoise schneiden. Den reduziertenBarolo mit dem Fond mischen und das Markbein dazugeben.

RindsfiletSalzen und Pfeffern. Bei hoher Hitze anbraten und im Ofen bei180 Grad ca. 7 Min. fertig braten – Kerntemperatur 46 Grad, danachunbedingt 5 Min. abstehen lassen.

StörDas Filet in 4 gleich grosse Stücke schneiden. In der Teflonpfanne beimittlerer Hitze anbraten, etwas Zitronenzeste darauf geben und mitSalz und Pfeffer würzen.

LöwenzahnOrange abreiben und auspressen. Den Saft einkochen. Vinaigrettemit weissem Balsamico, feinstem Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffervermengen und den reduzierten Orangensaft mit der Zeste dazugeben.Den Löwenzahn mit der Vinaigrette vermengen.

01 Hauptgang:

Gebratene Tranche vom Stör auf Rindsfilet mit Barolo-Sauceund Orangen-Löwenzahn, dazu Kartoffelküchlein

AnrichtenMit der Sauce einen Spiegel legen.Rindsfilet darauf platzieren.Stör auf das Filet legen.Auf dem Störfilet den Löwenzahn drapieren.Das Stück Kartoffelkuchen daneben anrichten.


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Storfall Luzern in funf GangenFür einen kulinarischen Anlass, der Anfang April in Luzern imRestaurant Central durchgeführt wurde, verarbeitete der jungeKoch Moritz Stiefel vier Störe aus der Ennetmooser Zucht von

Peter Jäggi. Den Hauptgang aus dem ausgeklügelten Fünfgang-menü finden Sie hier beschrieben. Die Rezepte für die weiterenGänge finden Sie unter www.central-luzern.ch.

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02 Die weiteren Gerichte:

Hausgemachter Kaviar mit Blinisund saurer Sahne

Carpaccio vom Stör mit lauwarmem Gemüseund frischer Kräuter-Vinaigrette

Safranierte Stör-Essenz mit Flusskrebsenund Fleuron

Überraschung unserer Schokomaus Betty

ZubereitungDie detaillierten Rezepte finden Sie unter:www.central-luzern.ch

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Unterwasser-Symphonie

Michel Roggo ist einer der bedeutendsten Unter-wasserfotografen der Welt. Seine Fischaufnahmensind einzigartig.

Wäre er seinem Lehrerberuf treu geblieben, hätte er eswohl zu einem ansehnlichen Wohlstand gebracht. Haus mitGarten vielleicht und eine beruhigende Pension.

So aber sitzt Michel Roggo, mittlerweile 60 Jahre alt,in einer kleinen, zweckmässig eingerichteten Dreizimmer-wohnung an der Rue de Lausanne in Fribourg. Reich ist erbeileibe nicht, aber glücklich. Darüber, dass er es wagte, seinHobby zum Beruf zu machen. Was ihm nach den Investitionenin die Fotografie noch übrig bleibt, ist etwa der Lohn einerMigros-Kassiererin.VorallemdieReisenandenAmazonas,nachAlaska oder in die Wüsten der Arabischen Emirate sind auf-wendig und teuer.

S E A F O O D // Unterwasser -Symphonie

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TEXT Jörg Ruppelt BILDER Michel Roggo


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Kapitaler Hecht

«Mit diesem Bild bin ich besonders zufrieden», sagt Michel

Roggo. Es zeigt einen Hecht, der Fotograf vermutet ein Weib-

chen, das stolz und elegant am Grund eines Seitenarmes

der Aare gleitet. Solche Exemplare mit dieser Unterwasser-

stimmung vor die Linse zu bekommen, sei ein Glücksfall.


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Egli in der Sommersonne

Seit vielen Jahren verbringt Michel Roggo Sommer-

ferien im schwedischen Lappland. Er mietet ein

altes Bauernhaus und fischt in nahen Seen. Beson-

ders schöne, 30 Zentimeter grosse Egli erwischte

er 2009. Erst mit der Fischerrute, dann auch mit der

Kamera.

Angefangen hat alles vor gut dreissig Jahren. Michel Roggo,dreissigjährig, ist Sekundarlehrer für Naturwissenschaften inDüdingen. In seiner Freizeit beginnt er zu fotografieren undhat Spass daran. Fünf Jahre später reduziert er sein Lehrer-pensum auf fünfzig Prozent. Die Fotografie nimmt immer mehrRaum in seinem Leben ein. Mit vierzig Jahren hängt er seinenLehrerjob an den Nagel und macht sich als freischaffenderFotograf selbständig. Naturlandschaften, Adler, Gämse undFrösche sind bevorzugte Motive. Seine erste grosse Reise führtihn 1981 nach Kenia, wo er auf mit einem Riesenteleobjektivder Marke Nowoflex auf «Löwenpirsch» geht. «Naiv war ichdamals», erzählt Michel Roggo. «Ich wusste nicht, wie man amFlughafen eincheckt und wie man Hotels bucht. Ich konntefast kein Englisch.»

Die Reise wird dennoch ein Erfolg. Nicht finanziell, aber waser fotografiert, fasziniert ihn derart, dass er sofort eine zweitegrosse Tour plant. Diese führt ihn wenig später nach Alaska. Ineinem Wald stösst er auf einen kleinen Fluss, in dessen flachemBett sich Hunderte knallrote Lachse tummeln. «Die Fische,das kristallklare Wasser, die cyanfarbenen Algen ... plötzlichhatte ich das Gefühl, das musst du unter Wasser fotografieren»,erinnert sich Michel Roggo. Weil ihm das Equipment fehlt, ver-schiebt er es auf die nächste Reise. Wenig später ist er wiederin Alaska, am selben Ort. Jetzt hält er eine Kamera ins Wasserund knipst. Was er ablichtet, begeistert ihn so sehr, dass er einpaar Jahre später wieder nach Alaska aufbricht. Diesmal aller-dings mit einem Unterwassergehäuse für die Kamera. Dazu einseparates Kabel zum Auslösen. Michel Roggo stapft durchsflache Wasser. Immer wieder schaut er sich um. Die Angstschleicht mit, denn Lachsflüsse sind beliebte Bärenplätze.

Schleie im Moorwasser

Als Bub fischte Michel Roggo oft mit seinem Bruder

in der Düdinger Möser. Vierzig Jahre später suchte

er wieder die alten Stellen auf. Viel versprach sich

der Fotograf allerdings nicht vom trüben, Schwarz-

teefarbenen Moor; dennoch hielt er die Kamera ins

Wasser. Und siehe da, ihm gelangen spektakuläre

Aufnahmen wie diese von Schleien im Sonnen-

licht. «Im Wasser fand ich Farbspiele, wie kaum

anderswo, von Gelb über Orange und Dunkelrot bis

Schwarz.»

Flussaufstieg der Rotlachse

Alle vier Jahre zieht es Michel Roggo an den

Adams River in der Nähe Vancouvers, dann

nämlich, wenn die Rotlachse vom Meer an

ihre Laichplätze zurückkehren. Im Herbst

2010 war es wieder so weit. «Schätzungs-

weise acht bis neun Millionen Rotlachse

tummelten sich im Flussbett, so viele, wie

seit mehr als hundert Jahren nicht mehr»,

erzählt der Fotograf.

Alet-Schwarm erschreckt Schwan

Im Winter 2009 wollte Michel Roggo

ruhende Alet-Schwärme Im Rhein foto-

grafieren. Weil ein japanischer Tourist Brot

ins Wasser warf, wurden die Fische – vom

Hunger getrieben – aufgescheucht. Ein an-

gelockter Schwan tauchte nach dem Brot.

Vom plötzlich wild umherschwimmenden

Alert-Schwarm zu Tode erschreckt, suchte

dieser allerdings schnell das Weite.

Seeforelle im Flug

Wenn die Herbststürme über den Neuen-

burgersee jagen und die Wasserläufe der

Flüsse anschwellen, dann kommen die See-

forellen aus der Tiefe und steigen hinauf

zu ihren Laichgründen. Zuweilen springen

die bis 90 Zentimeter grossen Fische be-

sonders hoch aus der Flussgischt, wie hier

in der Areuse.


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Mit den Bildern ist er zufrieden, nur die vielen abgeschnit-tenen Lachsköpfe auf den Fotos stören ihn. Er baut eineVideokamerain seine Unterwasserfotoausrüstung ein undbegibt sich im darauffolgenden Jahr zum vierten Mal nachAlaska. Die Sujets werden schlagartig besser, und MichelRoggo lotet immerunbekanntere Stellen im Flussbett aus.Während er auf seinen früheren Reisen mehr oder wenigerspontan auf den Auslöser drückte, gestaltet er nun Bilder.Luftblasen, Pflanzen, Steine. Und Fische. Fortan überall in derWelt. Lachse, Zander, Welse, Seeforellen. Er fotografiert ohneBlitz. «Das natürliche Tageslicht ist die Magie unter Wasser»,sagt er. «Erst ist da ein Rot und ein Gelb. Wenn beides ver-schwindet, bleibt faszinierendes Blau.»

In seinen frühen Jahren fotografiert er die Fische dokumen-tarisch, später beginnt er auf ihr Verhalten zu achten, wie sichetwa Lachse bewegen, wie sie laichen ... Heute sind MichelRoggos Motive weltweit gefragt. Ob an der Ostküste Kana-das oder im Moorkomplex der Düdinger Möser nimmt er denFisch ins Visier. Und er inszeniert Unterwasserlandschaften, diesich stark an die farbenprächtigen Bilder des englischen MalersWilliam Turner anlehnen. «Er», so Michel Roggo, «inspiriertmich. Mit Stativ und Langzeitbelichtung suche ich unterWasser nach neuen Formen und Strukturen.»

DiesesJahrhatderFotografmitdem«FreshwaterProject»einLangzeitprogramm ins Leben gerufen. Mit diesem will er demSüsswasser ein Bild geben. 30 Orte weltweit, stehen auf seinerListe: Gletscher, Bäche, Flüsse und Seen. «Ich zeige deren Schön-heit,Diversität,aberauchZerbrechlichkeit»,sagtMichelRoggo.

Rückkehr atlantischer Lachse

Gut 20 Reisen hatte Michel Roggo unternommen, um end-

lich ein für seine Ansprüche «brauchbares» Foto des atlan-

tischen Lachses schiessen zu können. 2009 gelang ihm das

in einem Fluss in der kanadischen Provinz Quebec. «Diese

Lachse haben sich vor Grönland Fett angefressen und sind

auf dem Weg zu ihren Geburtsstätten, den Kiesbänken weit

verzweigter Flüsse in Ostkanada. Geleitet werden sie von

Düften und vom Licht», erzählt der Fotograf.


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Wels im Rio Ebro

Einheimische Fischer gaben Michel Roggo den Tipp, doch

einmal einen Wels zu fotografieren. Immerhin sind stattliche

Exemplare unter anderem in der Aare zu finden. Mehrere

Versuche scheiterten. 2006 erhielt er einen Anruf aus Spa-

nien. Im Rio Ebro würden Welse laichen. Der Fotograf stieg

ins Flugzeug und legte sich am schattigen Flussufer auf die

Lauer. Geglückt sind ihm schliesslich Aufnahmen von bis zu

drei Meter langen Welsen.


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Äschen beim Liebesspiel

Die Aare bei Thun ist eine von zwei

wichtigen Laichplätzen der Äschen.

«Ich war schon oft dort und finde

immer wieder herrliche Motive»,

sagt Michel Roggo. Männchen und

Weibchen der Äschen streifen an

Kiesbänken Samen und Eier gleich-

zeitig ab.

Zander im Angriff

2008 erhielt der Fotograf einen An-

ruf vom Rheinfall. Ein völlig durch-

geknallter Zander greife Schwäne,

ja sogar Arbeiter im flachen Wasser

an. Ohne zu zögern, fuhr Michel

Roggo nach Neuhausen, hielt seine

Kamera ins Wasser und wartete. Bis

der Zander, der offensichtlich den

Laichplatz verteidigte, auch ihn im

Wasser attackierte und das Plexi-

glas der Kamera zerkratzte. «Egal»,

sagt Michel Roggo heute, «Haupt-

sache ich hatte mein Bild.»


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Karpfen lieben Verstecke

Dieses stattliche Exemplar eines Spie-

gelkarpfens entdeckte der Fotograf

unter versunkenen Baumstümpfen in

einem Seitenarm der Aare bei Bern.

Karpfen dieses Kalibers gelten als ex-

trem scheu und vorsichtig. Um sie vor

die Linse geschweige an den Haken zu

bekommen, bedarf es viel Erfahrung

und Geduld.

Karpfenfischen beginnt immer mit einer

intensiven Beobachtung des Gewässers

zu verschiedenen Tageszeiten.

Michel Roggo

Michel Roggo auf einer seiner zahlreichen Amazonas-Expeditionen. Für seine Fotoarbeiten

wurde der heute 60-Jährige vielfach ausgezeichnet, zuletzt 2010 an den bedeutenden Wett-

bewerben «BBC Wildlife Photographer of the Year» und «European Wildlife Photographer of

the Year».


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Wir gratulieren!

Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem

Booklet «eiszeit» ist: Ursula Baumgartner,

7018 Flims-Waldhaus. Sie gewinnt ein

Luxus-Wochenende für 2 Personen im

Grand Hotel Kronenhof, Pontresina.

Schicken Sie uns bis 10. Juni 2011 die richtige Antwort mit dem Vermerk «seafood»entweder per Mail an [email protected] oder auf einer Postkarte an die Hotel& Gastro Union, GastroNews, Wettbewerb «seafood», zHv. J. Unternährer, Postfach3027, 6002 Luzern.

Das Angebot ist gültig bis 18. Dezember 2011. Über den Wettbewerb wird keine Korrespon-

denz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wohnen – echt, unkonventionell und eigenwillig: Im Stammhaus erwarten Sie stilvolle

Zimmer mit schlichter Eleganz. In der neu erbauten alpinen Residence wohnen Sie im

edlen Alpen-Ambiente – der Blick auf das Matterhorn und die Bergschönheiten frei und

unbeschwert.

Facetten des Genusses: In unserem – im «Gault Millau» mit 15 Punkten ausgezeichneten

– Gourmet-Restaurant «Corbeau d’Or» bekocht Sie unser Küchenchef auf kreativste Weise.

Rundum verwöhnt werden Sie im «zerMatta», dem Restaurant der Hausgäste. Und zu

später Stunde finden Sie eine grosse Auswahl an offenen Weinen – umrahmt von styli-

schem Ambiente – in «josef‘s wine lounge».

Der Natur verbunden: Was gibt es Schöneres, als sich nach einem bewegten Tag höchstes

Wohlbefinden in unserem alpinen Refugium zu gönnen. Kräuterbad, Dampfbad, Sauna,

Pool und vieles mehr erwarten Sie. Oder ziehen Sie neue Energie aus unseren vitalisieren-

den Behandlungen.

Familie Julen und ihr Team freuen sich auf Sie.

W E T T B E W E R B

Zu gewinnen:

Luxus-Wochenende im MirabeauHotel & Residence Zermatt2 Übernachtungen für 2 Personen im schönen Doppelzimmer mit Matterhornblick inklusive Verwöhn-Frühstück und Gourmet-Abendmenü

im Restaurant «zerMatta» sowie einen Gutschein über 70 CHF für Wellnessbehandlungen Ihrer Wahl. Lassen sie sich verwöhnen!

Mitmachen und gewinnen!Beantworten Sie die folgende Frage:

Welcher Fisch wurde früher «König des Rheins» genannt?

A) Stör

B) Pangasius

C) Lachs

S E A F O O D // Wettbewerb

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Vorschau

Das Booklet «beef» erscheint

am 19. Oktober 2011.

www.booklet-seafood.ch Fakten | Berichte | Hintergründe | Produkte | Rezepte

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seafood