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ISBN 978-3-905720-29-7www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

UnsereEssgewohnheitenhabensichindenvergangenenJahrengrundlegendgeändert.MehrerekleinereMahlzeitenüberdenTagverteilt,unkompliziertinderHandhabungundtrotzdemqualitativhochwertig:«Snacks»–dieChancefürdeninnovativenBäcker-Konditor-Confiseur!

Noshabitudesalimentairesontfonda-mentalementchangéaucoursdesdernièresannées.Plusieurspetitsrepasrépartissurlajournée,facilesàréaliseretenmêmetempsdetrèsbonnequalité:lessnacksconstituentlachanceàsaisirpourleboulanger-pâtissier-confiseurinnovateur!

SnacksEinfachraffiniert,raffinierteinfachSimplementraffiné,étonnammentsimple

6 186112 274

38 242136 288

66 260168 302

Kuchen, Wähen und Küchlein

Gâteaux, tartes et tartelettes

Snacks aus Hefeteig

Snacks en pâte levée

Italienische Snacks

Snacks italiens

Apero-Snacks im Glas

Verrines

Strudelvariationen

Strudels et variantes

Salate

Salades

Pasteten und Terrinen

Pâtés et terrines

Tapas

Tapas

Snacks aus touriertem Teig

Snacks en pâte tourée

Suppen

Soupes

Aspik

Aspics

Internationale Spezialitäten

Spécialités internationales

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Kuchen, Wähen und Küchlein

Gâteaux, tartes et tartelettes

Snacks aus Hefeteig

Snacks en pâte levée

Italienische Snacks

Snacks italiens

Apero-Snacks im Glas

Verrines

Strudelvariationen

Strudels et variantes

Salate

Salades

Pasteten und Terrinen

Pâtés et terrines

Tapas

Tapas

Snacks aus touriertem Teig

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Internationale Spezialitäten

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Auflagen

Auflagen nach dem BackenDie Produkte können durch verschiedene Auflagen attraktiver angeboten werden.

1 Geschmackshinweisende AuflagenVon der Füllung beiseitestellen und nach dem Backen auflegen, z. B. Spargelspitzen, Pilzscheiben, Meeresfrüchte oder Kartoffelpüree.

2 Geschmacksabrundende Auflagen

Frische Gewürze: Dill zu Fisch; Majoran zu Gemüse; Basilikum zu Tomaten; Rosmarin zu Hühnerfleisch; Pfefferminz zu Zucchetti

Brotcroutons: 300 g Toastbrotscheiben (5 mm) würfeln und in 150 g flüssiger, gewürzter Butter rösten.

Kerne: Sesam, Kürbis, Sonnenblumen, Pinien usw.

3 Bechamelsauce zum Überbacken (1 750 g) 1 000 g Bechamelsauce (Seite 86) 250 g Rahm (Sahne) 250 g Milch 200 g Eier 50 g Eigelb

mischen

4 Butterstreusel gesalzen (1 400 g) 650 g Weizenmehl 400 200 g Paniermehl

mischen

200 g Eier 120 g Rahm (Sahne) 30 g Gewürzmischung (Seite 13)

beigeben und mischen

200 g Butter gebräunt abgekühltbeigeben und zu einem Teig mischen

Teig sofort durch ein Sieb (6 mm) pressen und tiefkühlen. Kann  abgepackt auch im Tiefkühler auf Vorrat gehalten werden.

Gussbeispiele

Guss mit Eier und Mehl (6 325 g) 5 000 g Rahm (Sahne) 250 g Weizenmehl 400 oder Maisstärke

mit wenig Rahm anrühren. Restlichen Rahm auf 80 °C erhitzen und mischen

1 000 g Eier 75 g Gewürzmischung (Seite 13)

nach dem Abkühlen beigeben

Guss mit Eier und Eigelb (6 880 g) 5 000 g Rahm (Sahne) 1 050 g Eier 750 g Eigelb 80 g Gewürzmischung (Seite 13)

mischen

HinweisRahm kann teilweise durch andere Flüssigkeiten ersetzt werden.

1 2 3 4 Guss mit Milch und Butter (6 830 g) 3 125 g Milch

auf 50 °C erhitzen

1 875 g Butterbeigeben und mixen

1 000 g Eier 750 g Eigelb 80 g Gewürzmischung (Seite 13)

nach dem Abkühlen beigeben

HinweisJe 1 000 g Milch (oder andere Flüssigkeiten) müssen 700 g Butter beigegeben werden, um einen Milchfettanteil von 35 % zu erhalten.

Adjonctions / Décors

Adjonctions après la cuissonCertaines adjonctions peuvent rendre les produits plus attractifs à la vente.

1 Adjonctions indiquant un arômeRéserver quelques ingrédients de la garniture pour décorer après la cuisson, par ex. des pointes d’asperges, des tranches de champi-gnons, des fruits de mer ou de la purée de pommes de terre.

2 Adjonctions servant à affiner le goût

Herbes fraîches : l’aneth avec le poisson ; la marjolaine avec les légumes ; le basilic avec les tomates ; le romarin avec le poulet ; la menthe avec les courgettes.

Croûtons : couper 300 g de tranches de pain toast en dés (5 mm) et les rôtir dans 150 g de beurre liquide, épicé.

Graines : sésame, courge, tournesol, pignons, etc.

3 Sauce béchamel pour gratiner (1 750 g) 1 000 g de sauce béchamel (page 86) 250 g de crème 250 g de lait 200 g d’œuf 50 g de jaune d’œuf

mélanger le tout

4 Frisure au beurre, salée (1 400 g) 650 g de farine de froment 400 200 g de panure

mélanger

200 g d’œuf 120 g de crème 30 g de mélange d'épices (page 13)

ajouter et mélanger

200 g de beurre brun, refroidiajouter et mélanger en une pâte

Passer immédiatement la pâte à travers un tamis (6 mm) et conge-ler. Elle peut être emballée et stockée au congélateur.

Exemples de guélons

Guélon avec des œufs et de la farine (6 325 g) 5 000 g de crème 250 g de farine de froment 400 ou d’amidon de maïs

mélanger avec une petite partie de crème. Chauffer le reste de la crème à 80 °C et mélanger

1 000 g d’œuf 75 g de mélange d'épices (page 13)

ajouter après refroidissement

Guélon avec des œufs et des jaunes d’œufs (6 880 g) 5 000 g de crème 1 050 g d’œuf 750 g de jaune d’œuf 80 g de mélange d'épices (page 13)

mélanger le tout

IndicationLa crème peut être partiellement remplacée par d’autres liquides.

1 2 3 4 Guélon avec des œufs et du beurre (6 830 g) 3 125 g de lait

chauffer à 50 °C

1 875 g de beurreajouter et mixer

1 000 g d’œuf 750 g de jaune d’œuf 80 g de mélange d'épices (page 13)

ajouter après refroidissement

IndicationAjouter 700 g de beurre par litre de lait (ou autres liquides) afin d’obtenir un taux de graisse lactique de 35 %.

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Auflagen

Auflagen nach dem BackenDie Produkte können durch verschiedene Auflagen attraktiver angeboten werden.

1 Geschmackshinweisende AuflagenVon der Füllung beiseitestellen und nach dem Backen auflegen, z. B. Spargelspitzen, Pilzscheiben, Meeresfrüchte oder Kartoffelpüree.

2 Geschmacksabrundende Auflagen

Frische Gewürze: Dill zu Fisch; Majoran zu Gemüse; Basilikum zu Tomaten; Rosmarin zu Hühnerfleisch; Pfefferminz zu Zucchetti

Brotcroutons: 300 g Toastbrotscheiben (5 mm) würfeln und in 150 g flüssiger, gewürzter Butter rösten.

Kerne: Sesam, Kürbis, Sonnenblumen, Pinien usw.

3 Bechamelsauce zum Überbacken (1 750 g) 1 000 g Bechamelsauce (Seite 86) 250 g Rahm (Sahne) 250 g Milch 200 g Eier 50 g Eigelb

mischen

4 Butterstreusel gesalzen (1 400 g) 650 g Weizenmehl 400 200 g Paniermehl

mischen

200 g Eier 120 g Rahm (Sahne) 30 g Gewürzmischung (Seite 13)

beigeben und mischen

200 g Butter gebräunt abgekühltbeigeben und zu einem Teig mischen

Teig sofort durch ein Sieb (6 mm) pressen und tiefkühlen. Kann  abgepackt auch im Tiefkühler auf Vorrat gehalten werden.

Gussbeispiele

Guss mit Eier und Mehl (6 325 g) 5 000 g Rahm (Sahne) 250 g Weizenmehl 400 oder Maisstärke

mit wenig Rahm anrühren. Restlichen Rahm auf 80 °C erhitzen und mischen

1 000 g Eier 75 g Gewürzmischung (Seite 13)

nach dem Abkühlen beigeben

Guss mit Eier und Eigelb (6 880 g) 5 000 g Rahm (Sahne) 1 050 g Eier 750 g Eigelb 80 g Gewürzmischung (Seite 13)

mischen

HinweisRahm kann teilweise durch andere Flüssigkeiten ersetzt werden.

1 2 3 4 Guss mit Milch und Butter (6 830 g) 3 125 g Milch

auf 50 °C erhitzen

1 875 g Butterbeigeben und mixen

1 000 g Eier 750 g Eigelb 80 g Gewürzmischung (Seite 13)

nach dem Abkühlen beigeben

HinweisJe 1 000 g Milch (oder andere Flüssigkeiten) müssen 700 g Butter beigegeben werden, um einen Milchfettanteil von 35 % zu erhalten.

Adjonctions / Décors

Adjonctions après la cuissonCertaines adjonctions peuvent rendre les produits plus attractifs à la vente.

1 Adjonctions indiquant un arômeRéserver quelques ingrédients de la garniture pour décorer après la cuisson, par ex. des pointes d’asperges, des tranches de champi-gnons, des fruits de mer ou de la purée de pommes de terre.

2 Adjonctions servant à affiner le goût

Herbes fraîches : l’aneth avec le poisson ; la marjolaine avec les légumes ; le basilic avec les tomates ; le romarin avec le poulet ; la menthe avec les courgettes.

Croûtons : couper 300 g de tranches de pain toast en dés (5 mm) et les rôtir dans 150 g de beurre liquide, épicé.

Graines : sésame, courge, tournesol, pignons, etc.

3 Sauce béchamel pour gratiner (1 750 g) 1 000 g de sauce béchamel (page 86) 250 g de crème 250 g de lait 200 g d’œuf 50 g de jaune d’œuf

mélanger le tout

4 Frisure au beurre, salée (1 400 g) 650 g de farine de froment 400 200 g de panure

mélanger

200 g d’œuf 120 g de crème 30 g de mélange d'épices (page 13)

ajouter et mélanger

200 g de beurre brun, refroidiajouter et mélanger en une pâte

Passer immédiatement la pâte à travers un tamis (6 mm) et conge-ler. Elle peut être emballée et stockée au congélateur.

Exemples de guélons

Guélon avec des œufs et de la farine (6 325 g) 5 000 g de crème 250 g de farine de froment 400 ou d’amidon de maïs

mélanger avec une petite partie de crème. Chauffer le reste de la crème à 80 °C et mélanger

1 000 g d’œuf 75 g de mélange d'épices (page 13)

ajouter après refroidissement

Guélon avec des œufs et des jaunes d’œufs (6 880 g) 5 000 g de crème 1 050 g d’œuf 750 g de jaune d’œuf 80 g de mélange d'épices (page 13)

mélanger le tout

IndicationLa crème peut être partiellement remplacée par d’autres liquides.

1 2 3 4 Guélon avec des œufs et du beurre (6 830 g) 3 125 g de lait

chauffer à 50 °C

1 875 g de beurreajouter et mixer

1 000 g d’œuf 750 g de jaune d’œuf 80 g de mélange d'épices (page 13)

ajouter après refroidissement

IndicationAjouter 700 g de beurre par litre de lait (ou autres liquides) afin d’obtenir un taux de graisse lactique de 35 %.

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Spargel-Küchlein

1 Vorbereitung50 Aluformen 3 × 4,1 cm, 3 cm hoch

Mit Butterfett ausstreichen und Pastetenteig auslegen.

1 500 g Pastetenteig, 1,8 mm dick, 10 cm ∅ gezackt (Seite 10)

250 g Paniermehl, zum Einstreuen (Seite 11)

Füllung (1 250 g) 1 250 g Spargeln grün

dämpfen und in Stücke schneiden

2 Spargelguss (1 395 g) 625 g Spargelsud,

eingekocht auf 50 °C erhitzen

400 g Butterbeigeben, mixen und abkühlen lassen

200 g Eier 150 g Eigelb 10 g Gewürzmischung

(Seite 13) 10 g Kerbel, gehackt

mischen und bei­geben

Einfüllgewicht je Stück 30 g Pastetenteig 5 g Paniermehl 25 g Spargelstücke 27 g Spargelguss

3 HerstellenPaniermehl in die ausgelegten Formen streuen.Spargelstücke einlegen und Guss einfüllen.

4 FertigstellenNach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen. Halbierte Spargelspitze und Kerbelblätter als Dekor auflegen.

Tartelettes aux asperges

1 Préparation50 moules aluminium de 3 × 4,1 cm, 3 cm de haut

Badigeonner de beurre fondu et foncer avec la pâte à pâtés.

1 500 g de pâte à pâtés, abaisse 1,8 mm , ∅ 10 cm, cannelé (page 10)

250 g de panure pour parsemer (page 11)

Farce (1 250 g) 1 250 g d’asperges vertes

étuver et couper en morceaux

2 Guélon d’asperges (1 395 g)

625 g d’eau de cuisson des asperges, réduire chauffer à 50 °C

400 g de beurreajouter, mixer et laisser refroidir

200 g d’œuf 150 g de jaune d’œuf 10 g de mélange de condi-

ments (page 13) 10 g de cerfeuil haché

mélanger le tout et ajouter

Poids par pièce 30 g de pâte à pâtés 5 g de panure 25 g de morceaux

d’asperges 27 g de guélon d’asperges

3 FabricationParsemer la panure dans les moules foncés.Répartir les morceaux d’asperges et recouvrir de guélon.

4 FinitionBadigeonner de beurre liquide après la cuisson. Décorer avec une demi-pointe d’asperge et une feuille de cerfeuil.

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Spargel-Küchlein

1 Vorbereitung50 Aluformen 3 × 4,1 cm, 3 cm hoch

Mit Butterfett ausstreichen und Pastetenteig auslegen.

1 500 g Pastetenteig, 1,8 mm dick, 10 cm ∅ gezackt (Seite 10)

250 g Paniermehl, zum Einstreuen (Seite 11)

Füllung (1 250 g) 1 250 g Spargeln grün

dämpfen und in Stücke schneiden

2 Spargelguss (1 395 g) 625 g Spargelsud,

eingekocht auf 50 °C erhitzen

400 g Butterbeigeben, mixen und abkühlen lassen

200 g Eier 150 g Eigelb 10 g Gewürzmischung

(Seite 13) 10 g Kerbel, gehackt

mischen und bei­geben

Einfüllgewicht je Stück 30 g Pastetenteig 5 g Paniermehl 25 g Spargelstücke 27 g Spargelguss

3 HerstellenPaniermehl in die ausgelegten Formen streuen.Spargelstücke einlegen und Guss einfüllen.

4 FertigstellenNach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen. Halbierte Spargelspitze und Kerbelblätter als Dekor auflegen.

Tartelettes aux asperges

1 Préparation50 moules aluminium de 3 × 4,1 cm, 3 cm de haut

Badigeonner de beurre fondu et foncer avec la pâte à pâtés.

1 500 g de pâte à pâtés, abaisse 1,8 mm , ∅ 10 cm, cannelé (page 10)

250 g de panure pour parsemer (page 11)

Farce (1 250 g) 1 250 g d’asperges vertes

étuver et couper en morceaux

2 Guélon d’asperges (1 395 g)

625 g d’eau de cuisson des asperges, réduire chauffer à 50 °C

400 g de beurreajouter, mixer et laisser refroidir

200 g d’œuf 150 g de jaune d’œuf 10 g de mélange de condi-

ments (page 13) 10 g de cerfeuil haché

mélanger le tout et ajouter

Poids par pièce 30 g de pâte à pâtés 5 g de panure 25 g de morceaux

d’asperges 27 g de guélon d’asperges

3 FabricationParsemer la panure dans les moules foncés.Répartir les morceaux d’asperges et recouvrir de guélon.

4 FinitionBadigeonner de beurre liquide après la cuisson. Décorer avec une demi-pointe d’asperge et une feuille de cerfeuil.

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StrudelvariationenStrudels et variantes

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StrudelvariationenStrudels et variantes

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Peperoni-Stange mit Strudelteig

Vorbereitung12 Strudel zu 52 cm = 48 Portio-nen zu 12 cm Breite

2 000 g Strudelteig (Seite 40)

1 Füllung (4 475 g) 200 g Zwiebeln, gehackt 2 500 g Peperoni gemischt,

gewürfeltandämpfen und kühl stellen

750 g Ricotta (Frischkäse) 250 g Mascarpone (Frisch-

käse) 250 g Parmesan, gerieben 125 g Eier

glatt mischen

400 g Schinken, gewürfeltalles mischen. Mit Salz, Pfeffer und frischem Oregano abschmecken

2 3 Herstellen

1 000 g Strudelteig ziehen. Teig in der Hälfte durchschneiden. Je ½ Strudel 350 g Füllung auf-dressieren und aufrollen.

4 PortionierenStrudel mit Stab und Messer -rücken 12 cm breit portionieren.

BackenMit flüssiger Butter bestreichen und bei ca. 220 °C backen.Die Füllung kann nicht auslaufen, da sie backstabil ist.

TippMit gewürztem Sauerrahm und Schnittlauch servieren.

Rouleaux aux poivrons avec pâte à strudels

Préparation12 strudels de 52 cm = 48 por-tions de 12 cm de large

2 000 g de pâte à strudels (page 40)

1 Farce (4 475 g) 200 g d’oignons hachés 2 500 g de poivrons mélangés,

coupés en désétuver et réserver au froid

750 g de ricotta (fromage frais)

250 g de mascarpone (fromage frais)

250 g de parmesan râpé 125 g d’œuf

lisser ensemble

400 g de jambon, coupé en désmélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l’origan frais

2 3 Fabrication

Etirer 1 000 g de pâte à strudels. Partager la pâte en deux. Dresser 350 g de farce par ½ strudel et enrouler.

4 Couper en portionsPresser avec une barre et couper le strudel en portions de 12 cm avec le dos d’un couteau.

CuissonBadigeonner avec du beurre fondu et cuire à env. 220 °C.La farce ne peut pas couler, car elle reste stable à la cuisson.

ConseilServir avec une crème acidulée assaisonnée et de la ciboulette.

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Peperoni-Stange mit Strudelteig

Vorbereitung12 Strudel zu 52 cm = 48 Portio-nen zu 12 cm Breite

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1 Füllung (4 475 g) 200 g Zwiebeln, gehackt 2 500 g Peperoni gemischt,

gewürfeltandämpfen und kühl stellen

750 g Ricotta (Frischkäse) 250 g Mascarpone (Frisch-

käse) 250 g Parmesan, gerieben 125 g Eier

glatt mischen

400 g Schinken, gewürfeltalles mischen. Mit Salz, Pfeffer und frischem Oregano abschmecken

2 3 Herstellen

1 000 g Strudelteig ziehen. Teig in der Hälfte durchschneiden. Je ½ Strudel 350 g Füllung auf-dressieren und aufrollen.

4 PortionierenStrudel mit Stab und Messer -rücken 12 cm breit portionieren.

BackenMit flüssiger Butter bestreichen und bei ca. 220 °C backen.Die Füllung kann nicht auslaufen, da sie backstabil ist.

TippMit gewürztem Sauerrahm und Schnittlauch servieren.

Rouleaux aux poivrons avec pâte à strudels

Préparation12 strudels de 52 cm = 48 por-tions de 12 cm de large

2 000 g de pâte à strudels (page 40)

1 Farce (4 475 g) 200 g d’oignons hachés 2 500 g de poivrons mélangés,

coupés en désétuver et réserver au froid

750 g de ricotta (fromage frais)

250 g de mascarpone (fromage frais)

250 g de parmesan râpé 125 g d’œuf

lisser ensemble

400 g de jambon, coupé en désmélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l’origan frais

2 3 Fabrication

Etirer 1 000 g de pâte à strudels. Partager la pâte en deux. Dresser 350 g de farce par ½ strudel et enrouler.

4 Couper en portionsPresser avec une barre et couper le strudel en portions de 12 cm avec le dos d’un couteau.

CuissonBadigeonner avec du beurre fondu et cuire à env. 220 °C.La farce ne peut pas couler, car elle reste stable à la cuisson.

ConseilServir avec une crème acidulée assaisonnée et de la ciboulette.

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Snacks aus touriertem TeigSnacks en pâte tourée

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Snacks aus touriertem TeigSnacks en pâte tourée

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VorbereitungCurry-Hühnchen-Blätterteig-Konfekt (Seite 94)

Gewürzmischung (345 g) 250 g Speisesalz 50 g Geschmacksverstärker 20 g Knoblauchpulver 20 g Basilikum 5 g Rosmarin

im Cutter mixen

1 Italia Füllung (3 365 g) 1 750 g Schweinshackfleisch 560 g Kalbsbrät 350 g Tomatenpüree 400 g Eier

140 g Rahm (Sahne) 140 g Paniermehl 15 Tropfen Tabasco 25 g Gewürzmischung

mischen und abschmecken

HerstellenCurry-Hühnchen-Blätterteig-Konfekt (Seite 94)

2 DekorOberfläche mit Ei bestreichen und mit der Gewürzmischung überstreuen.

Backen (Seite 94)

VorbereitungCurry-Hühnchen-Blätterteig-Konfekt (Seite 94)

1 Spinatfüllung (3 395 g) 1 680 g Spinat tiefgekühlt 630 g Ricotta (Frischkäse) 420 g Parmesan, gerieben 420 g Paniermehl 200 g Eier 20 g Speisesalz 20 g Geschmacksverstärker 5 g Pfeffer weiss

mischen und abschmecken

2 Kalbsbrätfüllung (3 360 g)

2 700 g Kalbsbrät 220 g Rahm (Sahne)

380 g Speckwürfel, ange-braten

30 g Petersilie, gehackt 30 g Schnittlauch, gehackt

mischen und abschmecken

HerstellenCurry-Hühnchen-Blätterteig-Konfekt (Seite 94)

DekorOberfläche mit Ei bestreichen.

Spinat mit gebrochenen Kürbiskernen über-streuen

Kalbsbrät mit Mohnsamen überstreuen

Backen (Seite 94)

Italia-Blätterteig-Konfekt Spinat-Kalbsbrät-Blätterteig-Konfekt

PréparationPetits-fours feuilletés au poulet et curry (page 94)

Mélange d’épices (345 g) 250 g de sel de cuisine 50 g d’exhausteur de goût 20 g d’ail en poudre 20 g de basilic 5 g de romarin

passer au mixeur

1 Farce Italia (3 365 g) 1 750 g de viande de porc,

hachée 560 g de chair à saucisse de

veau 350 g de purée de tomates 400 g d’œuf

140 g de crème 140 g de panure 15 gouttes de tabasco 25 g de mélange d’épices

mélanger et assai­sonner

FabricationPetits-fours feuilletés au poulet et curry (page 94)

2 DécorBadigeonner la surface avec de l’œuf et saupoudrer du mélange d’épices.

Cuisson (page 94)

PréparationPetits-fours feuilletés au poulet et curry (page 94)

1 Farce épinards (3 395 g) 1 680 g d’épinards congelés 630 g de ricotta (fromage

frais) 420 g de parmesan râpé 420 g de panure 200 g d’œuf 20 g de sel de cuisine 20 g d’exhausteur de goût 5 g de poivre blanc

mélanger, assaisonner

2 Farce à la chair à saucisse de veau (3 360 g)

2 700 g de chair à saucisse de veau

220 g de crème 380 g de dés de lard, rôtis 30 g de persil haché 30 g de ciboulette hachée

mélanger, assaisonner

FabricationPetits-fours feuilletés au poulet et curry (page 94)

DécorBadigeonner la surface à l’œuf.

Epinards garnir de graines de tournesol concassées

Viande garnir de graines de veau de pavot

Cuisson (page 94)

Petits-fours feuilletés Italia Petits-fours feuilletés aux épinards et à la viande de veau

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1

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1

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VorbereitungCurry-Hühnchen-Blätterteig-Konfekt (Seite 94)

Gewürzmischung (345 g) 250 g Speisesalz 50 g Geschmacksverstärker 20 g Knoblauchpulver 20 g Basilikum 5 g Rosmarin

im Cutter mixen

1 Italia Füllung (3 365 g) 1 750 g Schweinshackfleisch 560 g Kalbsbrät 350 g Tomatenpüree 400 g Eier

140 g Rahm (Sahne) 140 g Paniermehl 15 Tropfen Tabasco 25 g Gewürzmischung

mischen und abschmecken

HerstellenCurry-Hühnchen-Blätterteig-Konfekt (Seite 94)

2 DekorOberfläche mit Ei bestreichen und mit der Gewürzmischung überstreuen.

Backen (Seite 94)

VorbereitungCurry-Hühnchen-Blätterteig-Konfekt (Seite 94)

1 Spinatfüllung (3 395 g) 1 680 g Spinat tiefgekühlt 630 g Ricotta (Frischkäse) 420 g Parmesan, gerieben 420 g Paniermehl 200 g Eier 20 g Speisesalz 20 g Geschmacksverstärker 5 g Pfeffer weiss

mischen und abschmecken

2 Kalbsbrätfüllung (3 360 g)

2 700 g Kalbsbrät 220 g Rahm (Sahne)

380 g Speckwürfel, ange-braten

30 g Petersilie, gehackt 30 g Schnittlauch, gehackt

mischen und abschmecken

HerstellenCurry-Hühnchen-Blätterteig-Konfekt (Seite 94)

DekorOberfläche mit Ei bestreichen.

Spinat mit gebrochenen Kürbiskernen über-streuen

Kalbsbrät mit Mohnsamen überstreuen

Backen (Seite 94)

Italia-Blätterteig-Konfekt Spinat-Kalbsbrät-Blätterteig-Konfekt

PréparationPetits-fours feuilletés au poulet et curry (page 94)

Mélange d’épices (345 g) 250 g de sel de cuisine 50 g d’exhausteur de goût 20 g d’ail en poudre 20 g de basilic 5 g de romarin

passer au mixeur

1 Farce Italia (3 365 g) 1 750 g de viande de porc,

hachée 560 g de chair à saucisse de

veau 350 g de purée de tomates 400 g d’œuf

140 g de crème 140 g de panure 15 gouttes de tabasco 25 g de mélange d’épices

mélanger et assai­sonner

FabricationPetits-fours feuilletés au poulet et curry (page 94)

2 DécorBadigeonner la surface avec de l’œuf et saupoudrer du mélange d’épices.

Cuisson (page 94)

PréparationPetits-fours feuilletés au poulet et curry (page 94)

1 Farce épinards (3 395 g) 1 680 g d’épinards congelés 630 g de ricotta (fromage

frais) 420 g de parmesan râpé 420 g de panure 200 g d’œuf 20 g de sel de cuisine 20 g d’exhausteur de goût 5 g de poivre blanc

mélanger, assaisonner

2 Farce à la chair à saucisse de veau (3 360 g)

2 700 g de chair à saucisse de veau

220 g de crème 380 g de dés de lard, rôtis 30 g de persil haché 30 g de ciboulette hachée

mélanger, assaisonner

FabricationPetits-fours feuilletés au poulet et curry (page 94)

DécorBadigeonner la surface à l’œuf.

Epinards garnir de graines de tournesol concassées

Viande garnir de graines de veau de pavot

Cuisson (page 94)

Petits-fours feuilletés Italia Petits-fours feuilletés aux épinards et à la viande de veau

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Italienische SnacksSnacks italiens

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Italienische SnacksSnacks italiens

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Pizza Americano

Teig (16 720 g) 10 000 g Weizenmehl 550 5 530 g Wasser 100 g Flüssigmalz aktiv,

im Wasser aufgelöst 230 g Backhefe

mischen

660 g Olivenölnach 1–2 Minuten beigeben

200 g Speisesalzgegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

Mischzeit 10–12 Min.Knetzeit 3–5 Min.Teigtemperatur 22–24 °CStockgare / Teigruhe 75 – 90 Min.

VorbereitungKuchenformen 28 cm ∅, 4 cm hoch

Mit ausreichend Olivenöl aus-streichen.

HinweisDurch das Öl erhält der Boden eine knusprige Eigenschaft (Frittiereffekt).

AufarbeitenTeigstücke von 300 g auf 28 cm ∅ ausrollen. In Formen legen und gären lassen.

Auflagegewicht je Stück 70 g Tomatensauce

(Seite 116) 150 g Hackfleisch gemischt,

angebraten 100 g Mozzarella 40 g Peperoni gemischt,

in Streifen geschnitten 20 g Zwiebel rot, in feine

Ringe geschnitten

1 2 3 4 Backvor-bereitung

Mit den Fingern den Teig ein-drücken.Mit den Auflagen belegen und nach Bedarf würzen.

BackenBacktemperatur 240 °CBackzeit 15–18 Minuten

Pizza Americano

Pâte (16 720 g) 10 000 g de farine de fro-

ment 550 5 530 g d’eau 100 g de malt liq uide actif,

dilué dans l’eau 230 g de levure

mélanger le tout

660 g d’huile d’oliveajouter après 1–2 minutes

200 g de sel de cuisineajouter à la fin du mélange et pétrir en une pâte souple

Durée de mélange 10–12 min.Durée de pétrissage 3–5 min.Temp. de la pâte 22–24 °CPointage 75 – 90 min.

Préparationmoules à gâteaux de 28 cm ∅, 4 cm de haut

Badigeonner généreusement d’huile d’olive.

IndicationL’huile confère une structure croustillante au fond (effet de friture).

FaçonnageAbaisser des pâtons de 300 g sur 28 cm ∅. Placer dans les moules et laisser fermenter.

Poids par pièce 70 g de sauce tomate

(page 116) 150 g de viande hachée,

mélangée, rôtie 100 g de mozzarella 40 g de poivrons mélangés,

coupés en lanières 20 g d’oignons rouges,

coupés en fines rondelles

1 2 3 4 Préparation à la cuisson

Former des dépressions dans la pâte avec les doigts.Recouvrir avec la garniture et assaisonner à volonté.

CuissonTempérature 240 °CDurée 15–18 minutes

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Pizza Americano

Teig (16 720 g) 10 000 g Weizenmehl 550 5 530 g Wasser 100 g Flüssigmalz aktiv,

im Wasser aufgelöst 230 g Backhefe

mischen

660 g Olivenölnach 1–2 Minuten beigeben

200 g Speisesalzgegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

Mischzeit 10–12 Min.Knetzeit 3–5 Min.Teigtemperatur 22–24 °CStockgare / Teigruhe 75 – 90 Min.

VorbereitungKuchenformen 28 cm ∅, 4 cm hoch

Mit ausreichend Olivenöl aus-streichen.

HinweisDurch das Öl erhält der Boden eine knusprige Eigenschaft (Frittiereffekt).

AufarbeitenTeigstücke von 300 g auf 28 cm ∅ ausrollen. In Formen legen und gären lassen.

Auflagegewicht je Stück 70 g Tomatensauce

(Seite 116) 150 g Hackfleisch gemischt,

angebraten 100 g Mozzarella 40 g Peperoni gemischt,

in Streifen geschnitten 20 g Zwiebel rot, in feine

Ringe geschnitten

1 2 3 4 Backvor-bereitung

Mit den Fingern den Teig ein-drücken.Mit den Auflagen belegen und nach Bedarf würzen.

BackenBacktemperatur 240 °CBackzeit 15–18 Minuten

Pizza Americano

Pâte (16 720 g) 10 000 g de farine de fro-

ment 550 5 530 g d’eau 100 g de malt liq uide actif,

dilué dans l’eau 230 g de levure

mélanger le tout

660 g d’huile d’oliveajouter après 1–2 minutes

200 g de sel de cuisineajouter à la fin du mélange et pétrir en une pâte souple

Durée de mélange 10–12 min.Durée de pétrissage 3–5 min.Temp. de la pâte 22–24 °CPointage 75 – 90 min.

Préparationmoules à gâteaux de 28 cm ∅, 4 cm de haut

Badigeonner généreusement d’huile d’olive.

IndicationL’huile confère une structure croustillante au fond (effet de friture).

FaçonnageAbaisser des pâtons de 300 g sur 28 cm ∅. Placer dans les moules et laisser fermenter.

Poids par pièce 70 g de sauce tomate

(page 116) 150 g de viande hachée,

mélangée, rôtie 100 g de mozzarella 40 g de poivrons mélangés,

coupés en lanières 20 g d’oignons rouges,

coupés en fines rondelles

1 2 3 4 Préparation à la cuisson

Former des dépressions dans la pâte avec les doigts.Recouvrir avec la garniture et assaisonner à volonté.

CuissonTempérature 240 °CDurée 15–18 minutes

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Pasteten und TerrinenPâtés et terrines

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Pasteten und TerrinenPâtés et terrines

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Vorbereitung2 Kuchenformen 20 cm ∅, 4 cm hoch

Mit Butterfett ausstreichen und mit Pastetenteig (3 mm) und Spickspeck auslegen.

1 Zutaten (1 005 g) 290 g Kalbfleisch 290 g Schweinefleisch 225 g Spickspeck

in Streifen schneiden

10 g Gewürzmischung (Seite 138)übers Fleisch streuen und kühl stellen

40 g Schalotten, gehackt 150 g Kalbsleber, in Streifen

geschnitten, in Brannt -wein eingelegtwürzen, mehlen, heiss anbraten

Rosmarinnadelnbeigeben und kühl stellen

2 Beigaben (545 g) 225 g Eierschwämme

(Pfifferlinge) 150 g Champignons,

halbiert 150 g Morcheln, halbiert

mit Zitronensaft andämpfen und kühl stellen

20 g Pistazien, gehackt

3 4 HerstellenFleisch und Leber durch den Fleischwolf lassen oder mixen. Beigaben beimischen.

Farce einfüllen, mit Spickspeck und Teigdeckel (3 mm) ver-schliessen. Dekor anbringen und 2-mal mit Ei bestreichen.

BackenAnbacken 230 °C

ca. 15 MinutenFertigbacken 190 °CKerntemperatur 58 °C

SulzenNach dem Backen die Pastete bei Raumtemperatur sulzen und kühl stellen.

Pilz-Pastete

Préparation2 moules à tartes 20 cm ∅, 4 cm de haut

Badigeonner de beurre fondu, chemiser avec de la pâte à pâtés (3 mm) et du lard à barder.

1 Ingrédients (1 005 g) 290 g de viande de veau 290 g de viande de porc 225 g de lard à barder

couper en tranches

10 g de mélange d’épices (page 138)en saupoudrer la viande et réserver au froid

40 g d’échalotes hachées 150 g de foie de veau coupé

en bandes, marinées dans de l’eau-de-vieassaisonner, fariner et saisir à feu vif

aiguilles de romarin ajouter et réserver au

froid

2 Adjonctions (545 g) 225 g de chanterelles 150 g de champignons de

Paris, coupés en deux 150 g de morilles, coupées

en deuxétuver dans du jus de citron et réserver au froid

20 g de pistaches hachées

3 4 FabricationPasser la viande et le foie au hachoir à viande ou au mixeur.Incorporer les adjonctions.

Dresser la farce, fermer le pâté avec des bardes de lard et un couvercle de pâte (3 mm). Poser le décor et dorer 2 fois à l’œuf .

Cuisson1ère phase 230 °C

env. 15 minutes2ème phase 190 °CTemp. à cœur 58 °C

Garnir de geléeLorsqu’il est à température am-biante, remplir le pâté de gelée et le placer au froid.

Pâté aux champignons

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Vorbereitung2 Kuchenformen 20 cm ∅, 4 cm hoch

Mit Butterfett ausstreichen und mit Pastetenteig (3 mm) und Spickspeck auslegen.

1 Zutaten (1 005 g) 290 g Kalbfleisch 290 g Schweinefleisch 225 g Spickspeck

in Streifen schneiden

10 g Gewürzmischung (Seite 138)übers Fleisch streuen und kühl stellen

40 g Schalotten, gehackt 150 g Kalbsleber, in Streifen

geschnitten, in Brannt -wein eingelegtwürzen, mehlen, heiss anbraten

Rosmarinnadelnbeigeben und kühl stellen

2 Beigaben (545 g) 225 g Eierschwämme

(Pfifferlinge) 150 g Champignons,

halbiert 150 g Morcheln, halbiert

mit Zitronensaft andämpfen und kühl stellen

20 g Pistazien, gehackt

3 4 HerstellenFleisch und Leber durch den Fleischwolf lassen oder mixen. Beigaben beimischen.

Farce einfüllen, mit Spickspeck und Teigdeckel (3 mm) ver-schliessen. Dekor anbringen und 2-mal mit Ei bestreichen.

BackenAnbacken 230 °C

ca. 15 MinutenFertigbacken 190 °CKerntemperatur 58 °C

SulzenNach dem Backen die Pastete bei Raumtemperatur sulzen und kühl stellen.

Pilz-Pastete

Préparation2 moules à tartes 20 cm ∅, 4 cm de haut

Badigeonner de beurre fondu, chemiser avec de la pâte à pâtés (3 mm) et du lard à barder.

1 Ingrédients (1 005 g) 290 g de viande de veau 290 g de viande de porc 225 g de lard à barder

couper en tranches

10 g de mélange d’épices (page 138)en saupoudrer la viande et réserver au froid

40 g d’échalotes hachées 150 g de foie de veau coupé

en bandes, marinées dans de l’eau-de-vieassaisonner, fariner et saisir à feu vif

aiguilles de romarin ajouter et réserver au

froid

2 Adjonctions (545 g) 225 g de chanterelles 150 g de champignons de

Paris, coupés en deux 150 g de morilles, coupées

en deuxétuver dans du jus de citron et réserver au froid

20 g de pistaches hachées

3 4 FabricationPasser la viande et le foie au hachoir à viande ou au mixeur.Incorporer les adjonctions.

Dresser la farce, fermer le pâté avec des bardes de lard et un couvercle de pâte (3 mm). Poser le décor et dorer 2 fois à l’œuf .

Cuisson1ère phase 230 °C

env. 15 minutes2ème phase 190 °CTemp. à cœur 58 °C

Garnir de geléeLorsqu’il est à température am-biante, remplir le pâté de gelée et le placer au froid.

Pâté aux champignons

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AspikAspics

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AspikAspics

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Aspik kann in verschiedene Formen gegossen werden. Zum Ausformen sind Silikonmatten und -formen weniger geeignet. Die Bindung muss erhöht wer-den, damit sich der Aspik besser ausformen lässt. Die folgende Ringvariante kann nach den Versuchsableitungen auch mit Gelatine (0,5 % reduziert) oder mit Agar-Agar (ohne Alkohol und Haltbarkeit beachten) her-gestellt werden.

1 Sulz vorbereitenFlüssigkeit erwärmen, Sulzpulver beigeben und kurz aufkochen. Erwärmte Sulz auf Eis bis 20 °C abkühlen.

HinweisBeim Abkühlen vorsichtig mischen, damit keine Luftblasen entstehen.

2 Warme SulzbeigabeUm die Verarbeitungszeit zu verlängern, kann der zu kalt ge -wor denen Sulz warme Sulz bei-ge ge ben werden, bis die nötigen 20 °C wieder erreicht sind.

3 AngiessenRinge (7 cm ∅) auf einem Plastik im Tiefkühler bereit halten. Temperierte Sulz (20–24 °C) mit Trichter angiessen, Sulz erstarrt sofort und dichtet den Boden ab.

1 EinfüllenGewünschte Einlage abwechs-lungsweise einfüllen.

2 Sulz auffüllenSulz mit Trichter auffüllen und erstarren lassen. Zum Aus-formen ca. 60 Minuten kühl stellen.Aspik mit Messer dem Rand ent-lang lösen und Ring entfernen.

3 AbsetzenToastbrot (ohne Rinde) in 10 × 10 × 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Passende Aufstreichmasse (30 g) mit Spatelmesser auftragen. Aspik auflegen.

Aufstreichmasse (3 015 g) 2 000 g Griechisches Joghurt 1 000 g Mayonnaise 15 g Bouillonpaste, auf-

gelöstmischen

HinweisDie nachfolgenden Rezepte ergeben je 30 Stück.

Herstellung von attraktiven Aspikvarianten

L’aspic peut être coulé dans divers moules. Les nattes et les moules en silicone sont peu appropriés pour le démoulage. La liaison doit être augmentée afin que l’aspic ferme puisse mieux se démouler. Les tests prouvent que la variante sui-vante, avec des cercles, peut être fabriquée également avec de la gélatine (0,5 % de moins) ou avec de l’agar-agar (sans alcool), conservation limitée.

1 Préparation de la geléeChauffer le liquide, ajouter la gelée en poudre et cuire briè-vement. Refroidir sur un lit de glace pilée jusqu’à 20 °C.

IndicationMélanger avec précaution afin de ne pas former de bulles d’air.

2 Adjonction de gelée chaude

Pour prolonger la durée de tra-vail, il est possible d’ajouter de la gelée chaude à celle qui est refroidie jusqu’à ce qu’elle ait atteint les 20 °C nécessaires.

3 RemplissagePréparer les cercles (7 cm ∅) sur une feuille plastique au congé-lateur. Verser la gelée tempérée (20–24 °C) à l’aide d’un enton-noir. La gelée durcit immédiate-ment et colmate le fond.

1 GarnirPlacer la garniture souhaitée, en alternant les ingrédients.

2 ConfectionCouler la gelée à l’aide d’un entonnoir et laisser prendre. Placer au réfrigérateur durant env. 60 minutes avant de démouler.Détacher l’aspic du bord avec un couteau et enlever le cercle.

3 SupportCouper du pain toast (sans croûte) en tranches de 10 × 10 × 1 cm d’épaisseur.

Etendre la masse à tartiner (30 g) avec une spatule et dépo-ser l’aspic au centre.

Masse à tartiner (3 015 g) 2 000 g de yogourt grec 1 000 g de mayonnaise 15 g de bouillon en pâte,

dissoutmélanger le tout

IndicationLes recettes suivantes sont toutes prévues pour 30 pièces.

Fabrication de variantes d’aspics attractifs

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Aspik kann in verschiedene Formen gegossen werden. Zum Ausformen sind Silikonmatten und -formen weniger geeignet. Die Bindung muss erhöht wer-den, damit sich der Aspik besser ausformen lässt. Die folgende Ringvariante kann nach den Versuchsableitungen auch mit Gelatine (0,5 % reduziert) oder mit Agar-Agar (ohne Alkohol und Haltbarkeit beachten) her-gestellt werden.

1 Sulz vorbereitenFlüssigkeit erwärmen, Sulzpulver beigeben und kurz aufkochen. Erwärmte Sulz auf Eis bis 20 °C abkühlen.

HinweisBeim Abkühlen vorsichtig mischen, damit keine Luftblasen entstehen.

2 Warme SulzbeigabeUm die Verarbeitungszeit zu verlängern, kann der zu kalt ge -wor denen Sulz warme Sulz bei-ge ge ben werden, bis die nötigen 20 °C wieder erreicht sind.

3 AngiessenRinge (7 cm ∅) auf einem Plastik im Tiefkühler bereit halten. Temperierte Sulz (20–24 °C) mit Trichter angiessen, Sulz erstarrt sofort und dichtet den Boden ab.

1 EinfüllenGewünschte Einlage abwechs-lungsweise einfüllen.

2 Sulz auffüllenSulz mit Trichter auffüllen und erstarren lassen. Zum Aus-formen ca. 60 Minuten kühl stellen.Aspik mit Messer dem Rand ent-lang lösen und Ring entfernen.

3 AbsetzenToastbrot (ohne Rinde) in 10 × 10 × 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Passende Aufstreichmasse (30 g) mit Spatelmesser auftragen. Aspik auflegen.

Aufstreichmasse (3 015 g) 2 000 g Griechisches Joghurt 1 000 g Mayonnaise 15 g Bouillonpaste, auf-

gelöstmischen

HinweisDie nachfolgenden Rezepte ergeben je 30 Stück.

Herstellung von attraktiven Aspikvarianten

L’aspic peut être coulé dans divers moules. Les nattes et les moules en silicone sont peu appropriés pour le démoulage. La liaison doit être augmentée afin que l’aspic ferme puisse mieux se démouler. Les tests prouvent que la variante sui-vante, avec des cercles, peut être fabriquée également avec de la gélatine (0,5 % de moins) ou avec de l’agar-agar (sans alcool), conservation limitée.

1 Préparation de la geléeChauffer le liquide, ajouter la gelée en poudre et cuire briè-vement. Refroidir sur un lit de glace pilée jusqu’à 20 °C.

IndicationMélanger avec précaution afin de ne pas former de bulles d’air.

2 Adjonction de gelée chaude

Pour prolonger la durée de tra-vail, il est possible d’ajouter de la gelée chaude à celle qui est refroidie jusqu’à ce qu’elle ait atteint les 20 °C nécessaires.

3 RemplissagePréparer les cercles (7 cm ∅) sur une feuille plastique au congé-lateur. Verser la gelée tempérée (20–24 °C) à l’aide d’un enton-noir. La gelée durcit immédiate-ment et colmate le fond.

1 GarnirPlacer la garniture souhaitée, en alternant les ingrédients.

2 ConfectionCouler la gelée à l’aide d’un entonnoir et laisser prendre. Placer au réfrigérateur durant env. 60 minutes avant de démouler.Détacher l’aspic du bord avec un couteau et enlever le cercle.

3 SupportCouper du pain toast (sans croûte) en tranches de 10 × 10 × 1 cm d’épaisseur.

Etendre la masse à tartiner (30 g) avec une spatule et dépo-ser l’aspic au centre.

Masse à tartiner (3 015 g) 2 000 g de yogourt grec 1 000 g de mayonnaise 15 g de bouillon en pâte,

dissoutmélanger le tout

IndicationLes recettes suivantes sont toutes prévues pour 30 pièces.

Fabrication de variantes d’aspics attractifs

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Snacks aus HefeteigSnacks en pâte levée

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Snacks aus HefeteigSnacks en pâte levée

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VorbereitungButtertoastteig (Seite 190)

Aufarbeiten Teigstücke von 300 g leicht rund wirken und kurz abstehen lassen. Die Teigstücke mit dem Langwirker länglich rollen und von Hand auf 53 cm nachrollen. Auf Bleche mit Tüchern absetzen und gären lassen. Nach ¾ Gare im Kühlraum abstehen lassen.

1 BackvorbereitungDie Teiglinge belaugen und auf Spezialpapier absetzen. Die Oberfläche mit Aufstreumateri-alien bestreuen. Mit senkrechter Klingenführung 5-mal ein-schneiden.

BackenDie Teiglinge werden mit der Backunterbrechungsmethode (Seite 192) weiterverarbeitet.

HinweisBei offenem Zug backen.

Käsequark für 60 Stück (960 g) 850 g Basisquark (Seite 198) 110 g Parmesan, gerieben

mischen und mit  Muskatnuss ab schmecken

Tomatenquark für 60 Stück (960 g) 850 g Basisquark (Seite 198) 110 g Tomatenmark

mischen, mit Wodka abrunden

Schnittlauchquark für 60 Stück (910 g) 850 g Basisquark (Seite 198) 60 g Schnittlauch, gehackt

mischen

2 Laugenrollen portionieren

9 cm Stücke (40 g) schneiden und mit einer Cornetrolle Mittel-teil eindrücken.

3 4 Füllen

Kümmel­Laugenrolle mit Tête de moine 15 g Käsequark 8 g Tête de moine (Halb-

hartkäse) Petersilie, zum Aus-

garnieren

Brezelsalz­Laugenrolle mit Speck 15 g Tomatenquark 15 g Speckstreifen, ange-

braten Rettichsprossen, zum

Ausgarnieren

Mohn­Laugenrolle mit Gemüse 15 g Schnittlauchquark 10 g Gemüsestängel

(Karotten und Zucchetti)

Lauchsprossen, zum Ausgarnieren

Apero-Laugenrolle

Préparationde pâte à pain toast au beurre (page 190)

Façonnage Façonner des pâtons de 300 g légèrement en rond et laisser brièvement reposer. Passer les pâtons à la façonneuse et finir de les allonger à la main jusqu’à 53 cm. Déposer sur une plaque recouverte d’une toile et laisser fermenter. Au ¾ de la fermenta-tion, placer au réfrigérateur.

1 Préparation à la cuissonRecouvrir les pâtons de saumure et les poser sur un papier spécial. Garnir la surface de matériel à parsemer. Inciser 5 fois avec une lame tenue bien droite.

CuissonLes pâtons sont travaillés selon la méthode de cuisson interrom-pue (page 192).

IndicationCuire avec le soupirail ouvert.

Séré au fromage pour 60 pièces (960 g) 850 g de base au séré

(page 198) 110 g de parmesan râpé

mélanger le tout et assaisonner avec de la noix de muscade

Séré à la tomate pour 60 pièces (960 g) 850 g de base au séré

(page 198) 110 g de purée de tomates

mélanger le tout, affi­ner avec de la vodka

Séré à la ciboulette pour 60 pièces (910 g) 850 g de base au séré

(page 198) 60 g de ciboulette hachée

mélanger le tout

2 Diviser les snacks à la saumure en portions

Couper des pièces de 9 cm (40 g) et, à l’aide d’un moule à cornet, presser la partie centrale.

3 4 Farcir

Snacks au cumin et Tête de Moine 15 g de séré au fromage 8 g de Tête de Moine (fro-

mage à pâte mi-dure) de persil pour garnir

Snacks au sel à bretzel et lard 15 g de séré à la tomate 15 g de lard rôti (tranches) de pousses de radis,

pour garnir

Snacks au pavot et légumes 15 g de séré à la ciboulette 10 g de carottes et cour-

gettes, en bâtonnets de pousses de poi-

reaux, pour garnir

Snacks-apéro à la saumure

220 221

4

1

2

3

VorbereitungButtertoastteig (Seite 190)

Aufarbeiten Teigstücke von 300 g leicht rund wirken und kurz abstehen lassen. Die Teigstücke mit dem Langwirker länglich rollen und von Hand auf 53 cm nachrollen. Auf Bleche mit Tüchern absetzen und gären lassen. Nach ¾ Gare im Kühlraum abstehen lassen.

1 BackvorbereitungDie Teiglinge belaugen und auf Spezialpapier absetzen. Die Oberfläche mit Aufstreumateri-alien bestreuen. Mit senkrechter Klingenführung 5-mal ein-schneiden.

BackenDie Teiglinge werden mit der Backunterbrechungsmethode (Seite 192) weiterverarbeitet.

HinweisBei offenem Zug backen.

Käsequark für 60 Stück (960 g) 850 g Basisquark (Seite 198) 110 g Parmesan, gerieben

mischen und mit  Muskatnuss ab schmecken

Tomatenquark für 60 Stück (960 g) 850 g Basisquark (Seite 198) 110 g Tomatenmark

mischen, mit Wodka abrunden

Schnittlauchquark für 60 Stück (910 g) 850 g Basisquark (Seite 198) 60 g Schnittlauch, gehackt

mischen

2 Laugenrollen portionieren

9 cm Stücke (40 g) schneiden und mit einer Cornetrolle Mittel-teil eindrücken.

3 4 Füllen

Kümmel­Laugenrolle mit Tête de moine 15 g Käsequark 8 g Tête de moine (Halb-

hartkäse) Petersilie, zum Aus-

garnieren

Brezelsalz­Laugenrolle mit Speck 15 g Tomatenquark 15 g Speckstreifen, ange-

braten Rettichsprossen, zum

Ausgarnieren

Mohn­Laugenrolle mit Gemüse 15 g Schnittlauchquark 10 g Gemüsestängel

(Karotten und Zucchetti)

Lauchsprossen, zum Ausgarnieren

Apero-Laugenrolle

Préparationde pâte à pain toast au beurre (page 190)

Façonnage Façonner des pâtons de 300 g légèrement en rond et laisser brièvement reposer. Passer les pâtons à la façonneuse et finir de les allonger à la main jusqu’à 53 cm. Déposer sur une plaque recouverte d’une toile et laisser fermenter. Au ¾ de la fermenta-tion, placer au réfrigérateur.

1 Préparation à la cuissonRecouvrir les pâtons de saumure et les poser sur un papier spécial. Garnir la surface de matériel à parsemer. Inciser 5 fois avec une lame tenue bien droite.

CuissonLes pâtons sont travaillés selon la méthode de cuisson interrom-pue (page 192).

IndicationCuire avec le soupirail ouvert.

Séré au fromage pour 60 pièces (960 g) 850 g de base au séré

(page 198) 110 g de parmesan râpé

mélanger le tout et assaisonner avec de la noix de muscade

Séré à la tomate pour 60 pièces (960 g) 850 g de base au séré

(page 198) 110 g de purée de tomates

mélanger le tout, affi­ner avec de la vodka

Séré à la ciboulette pour 60 pièces (910 g) 850 g de base au séré

(page 198) 60 g de ciboulette hachée

mélanger le tout

2 Diviser les snacks à la saumure en portions

Couper des pièces de 9 cm (40 g) et, à l’aide d’un moule à cornet, presser la partie centrale.

3 4 Farcir

Snacks au cumin et Tête de Moine 15 g de séré au fromage 8 g de Tête de Moine (fro-

mage à pâte mi-dure) de persil pour garnir

Snacks au sel à bretzel et lard 15 g de séré à la tomate 15 g de lard rôti (tranches) de pousses de radis,

pour garnir

Snacks au pavot et légumes 15 g de séré à la ciboulette 10 g de carottes et cour-

gettes, en bâtonnets de pousses de poi-

reaux, pour garnir

Snacks-apéro à la saumure

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SalateSalades

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SalateSalades

242 243

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4

1

2

3

8

7

6

5

Besteht aus einer Mischung neutraler (auf Öl- / Fettbasis) und saurer Flüssigkeit im Verhältnis 3:1. Durch eine Aroma- oder Gewürzbeiga-be wird sie verfeinert.

Der Säuregehalt ist für das Mischverhältnis entscheidend. Ist der Säuregehalt höher als 5 % (z. B. Limettensaft 8 %) wird mit mehr neutraler Flüssigkeit ausgeglichen.

Wird die Mischung aufgeschlagen oder gemixt, entsteht eine kurz-zeitig stabile Emulsion. Durch die Beigabe eines Emulgators (z. B. Ei, Mayonnaise, aber auch Senf oder Knoblauch haben eine emulgie-rende Wirkung) wird die Mischung stabiler und dickflüssiger.

Eine Milchproduktbeigabe (teilweise säurehaltig) macht Saucen sämiger und leichter, der erfrischende Charakter einer Vinaigrette geht allerdings verloren. Eine kalorienärmere Sauce wird durch Bouillonbeigabe erzielt.

Neutrale Flüssigkeit (Fettbasis-Aromaträger)Rohstoffe Eigenschaft

1a Olivenöl Natives Olivenöl Extra = 0,8 % SäuregehaltNatives Olivenöl = 2 % Säuregehalt Eigener Geschmack, je Herkunft und Qualität

1b Sonnenblumenöl Ideales Salatöl mit neutralem Geschmack

1c Rapsöl Eigenes AromaGesund, viele ungesättigte Fettsäuren

1d Traubenkernöl Neutraler Geschmack, ideal zum Mischen

2a Walnuss­/Haselnussöl

Angenehmes Aroma

2b Sesamöl Asiatische Note

2c Erdnussöl Neutraler Geschmack

2d Kürbiskernöl Eigenes Aroma

3 Milchprodukte Milch, Rahm, Crème Fraîche, Sauerrahm, Joghurt, griechisches Joghurt, Quark

Unterschiedlicher FettgehaltUnterschiedlicher SäuregehaltEmulgator

4 Verschiedene Bouillons Hühner, Gemüse, Rinder, Fisch Mayonnaise

Wenig Kalorien, eigener Geschmack

Emulgator

Basissalatsauce

Saure Flüssigkeit

Rohstoffe Eigenschaft

5a Rotweinessig(pH 2,78)

7 % Säure, kräftiger Geschmack

5b Aceto Balsamico rot (pH 3,07)

6 % Säure, sehr kräftiger Geschmack

5c Weisser Gewürzessig (pH 2,7)

7,1 % Säure, milder Geschmack

5d Aceto Balsamico weiss (pH 2,9)

6 % Säure, milder Geschmack

6a Xérèsessig (pH 2,7)

7 % Säure, sehr aromatisch, Sherry-Essig aus Spanien

6b Apfel­/Cidreessig (pH 2,95)

5 % Säure, mildfruchtiger Geschmack

6c Reisessig(pH 3,26)

keine Säureangabe, milder Geschmack, asiatische Note

6d Würzessig (mit Bärlauch) (pH 2,74)

4,5 % Säure, Eigengeschmack durch Zuga-ben von verschiedenen Kräutern, Gewürzen

7a Obstessig(pH 2,96)

4,5 % Säure, Eigengeschmack durch die verwendete Obstsorte (Apfel / Birne)

7b Speiseessig(pH 2,76)

4,5 % Säure, wenig Eigengeschmack Ideal für Kräuterkreationen

7c Tafelessig(pH 2,55)

5 % Säure, wenig Eigengeschmack Ideal für Kräuterkreationen

7d Himbeeressig, (pH 2,8) 40 % Weissweinessig, 40 % Traubenmost, Himbeeren

keine Säureangaben, fruchtiger   Geschmack

8 Weiss­ und Rotwein, (pH 3,5)

Reiswein, (pH 2,8)

Zitrusfrüchte, (pH 2,38,2,44, 3,32)

3–8 % Säure, intensiver Geschmack

Elle se compose d’un mélange neutre (sur une base d’huile/de graisse) et d’un liquide acide, dans le rapport de 3 à 1. Elle est ensuite affinée avec des arômes ou des épices.

Le taux d’acidité constitue un élément décisif dans le mélange. S’il est supérieur à 5 % (par ex. jus de lime 8 %), il convient d’équilibrer avec un liquide neutre.

Lorsque le mélange est battu ou passé au mixeur, on obtient une émulsion plus ou moins stable. En ajoutant un émulsifiant, par ex. de l’œuf ou de la mayonnaise (la moutarde ou l’ail ont également un pouvoir émulsifiant), on obtient un mélange stable et onctueux.

L’adjonction de produit laitier (partiellement acide) rend la sauce crémeuse et légère, mais la caractéristique de la vinaigrette tend à disparaître. Pour une sauce moins calorique, on utilise du bouillon.

Liquides neutres (base grasse, support d’arômes)Matières premières Caractéristiques

1a Huile d’olive Huile d’olive vierge extra = 0,8 % d’aciditéHuile d’olive vierge = 2 % d’acidité Saveur particulière, provenance et qualité

1b Huile de tournesol Huile à salade idéale, au goût neutre

1c Huile de colza Arôme particulierSaine, nombreux acides gras insaturés

1d Huile de pépins de raisin

Goût neutre, idéale pour les mélanges

2a Huile de noix, de noisettes

Arôme agréable

2b Huile de sésame Note asiatique

2c Huile d’arachide Goût neutre

2d Huile de graines de courge

Saveur particulière

3 Produits laitiers lait, crème, "Crème Fraîche", crème acidulée, yogourt, yogourt grec, séré

Diverses teneurs en matières grassesDivers taux d’aciditéEmulsifiant

4 Divers bouillons poule, légumes, bœuf, poisson Mayonnaise

Moins de calories, saveur particulière

Emulsifiant

Bases de sauces à salade

Liquides acides

Matières premières Caractéristiques

5a Vinaigre de vin rouge (pH 2,78)

7 % d’acidité, goût prononcé

5b Aceto balsamico rouge (pH 3,07)

6 % d’acidité, goût très prononcé

5c Vinaigre blanc aux herbes (pH 2,7)

7,1 % d’acidité, saveur modérée

5d Aceto balsamico blanc (pH 2,9)

6 % d’acidité, saveur modérée

6a Vinaigre de Xérès (pH 2,7)

7 % d’acidité, très aromatique, vinaigre de sherry d’Espagne

6b Vinaigre de cidre, de pommes (pH 2,95)

5 % d’acidité, goût fruité modéré

6c Vinaigre de riz(pH 3,26)

pas d’indication sur l’acidité, saveur modérée, note asiatique

6d Vinaigre aux herbes (avec ail des ours)(pH 2,74)

4,5 % d’acidité, goût particulier dû à l’adjonction de diverses herbes, épices

7a Vinaigre de fruits(pH 2,96)

4,5 % d’acidité, goût particulier selon les fruits utilisés (pommes / poires)

7b Vinaigre (pH 2,76)

4,5 % d’acidité, goût peu marqué, idéal pour des créations aux herbes

7c Vinaigre de table(pH 2,55)

5 % d’acidité, goût peu marqué, idéal pour des créations aux herbes

7d Vinaigre aux framboises, (pH 2,8) 40 % de vinaigre de vin blanc, 40 % de moût de raisin, framboises

pas d’indication sur l’acidité, saveur fruitée

8 Vins blanc et rouge (pH 3,5)

Saké, (pH 2,8)

Agrumes(pH 2,38, 2,44, 3,32)

3–8 % d’acidité, goût intense

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Besteht aus einer Mischung neutraler (auf Öl- / Fettbasis) und saurer Flüssigkeit im Verhältnis 3:1. Durch eine Aroma- oder Gewürzbeiga-be wird sie verfeinert.

Der Säuregehalt ist für das Mischverhältnis entscheidend. Ist der Säuregehalt höher als 5 % (z. B. Limettensaft 8 %) wird mit mehr neutraler Flüssigkeit ausgeglichen.

Wird die Mischung aufgeschlagen oder gemixt, entsteht eine kurz-zeitig stabile Emulsion. Durch die Beigabe eines Emulgators (z. B. Ei, Mayonnaise, aber auch Senf oder Knoblauch haben eine emulgie-rende Wirkung) wird die Mischung stabiler und dickflüssiger.

Eine Milchproduktbeigabe (teilweise säurehaltig) macht Saucen sämiger und leichter, der erfrischende Charakter einer Vinaigrette geht allerdings verloren. Eine kalorienärmere Sauce wird durch Bouillonbeigabe erzielt.

Neutrale Flüssigkeit (Fettbasis-Aromaträger)Rohstoffe Eigenschaft

1a Olivenöl Natives Olivenöl Extra = 0,8 % SäuregehaltNatives Olivenöl = 2 % Säuregehalt Eigener Geschmack, je Herkunft und Qualität

1b Sonnenblumenöl Ideales Salatöl mit neutralem Geschmack

1c Rapsöl Eigenes AromaGesund, viele ungesättigte Fettsäuren

1d Traubenkernöl Neutraler Geschmack, ideal zum Mischen

2a Walnuss­/Haselnussöl

Angenehmes Aroma

2b Sesamöl Asiatische Note

2c Erdnussöl Neutraler Geschmack

2d Kürbiskernöl Eigenes Aroma

3 Milchprodukte Milch, Rahm, Crème Fraîche, Sauerrahm, Joghurt, griechisches Joghurt, Quark

Unterschiedlicher FettgehaltUnterschiedlicher SäuregehaltEmulgator

4 Verschiedene Bouillons Hühner, Gemüse, Rinder, Fisch Mayonnaise

Wenig Kalorien, eigener Geschmack

Emulgator

Basissalatsauce

Saure Flüssigkeit

Rohstoffe Eigenschaft

5a Rotweinessig(pH 2,78)

7 % Säure, kräftiger Geschmack

5b Aceto Balsamico rot (pH 3,07)

6 % Säure, sehr kräftiger Geschmack

5c Weisser Gewürzessig (pH 2,7)

7,1 % Säure, milder Geschmack

5d Aceto Balsamico weiss (pH 2,9)

6 % Säure, milder Geschmack

6a Xérèsessig (pH 2,7)

7 % Säure, sehr aromatisch, Sherry-Essig aus Spanien

6b Apfel­/Cidreessig (pH 2,95)

5 % Säure, mildfruchtiger Geschmack

6c Reisessig(pH 3,26)

keine Säureangabe, milder Geschmack, asiatische Note

6d Würzessig (mit Bärlauch) (pH 2,74)

4,5 % Säure, Eigengeschmack durch Zuga-ben von verschiedenen Kräutern, Gewürzen

7a Obstessig(pH 2,96)

4,5 % Säure, Eigengeschmack durch die verwendete Obstsorte (Apfel / Birne)

7b Speiseessig(pH 2,76)

4,5 % Säure, wenig Eigengeschmack Ideal für Kräuterkreationen

7c Tafelessig(pH 2,55)

5 % Säure, wenig Eigengeschmack Ideal für Kräuterkreationen

7d Himbeeressig, (pH 2,8) 40 % Weissweinessig, 40 % Traubenmost, Himbeeren

keine Säureangaben, fruchtiger   Geschmack

8 Weiss­ und Rotwein, (pH 3,5)

Reiswein, (pH 2,8)

Zitrusfrüchte, (pH 2,38,2,44, 3,32)

3–8 % Säure, intensiver Geschmack

Elle se compose d’un mélange neutre (sur une base d’huile/de graisse) et d’un liquide acide, dans le rapport de 3 à 1. Elle est ensuite affinée avec des arômes ou des épices.

Le taux d’acidité constitue un élément décisif dans le mélange. S’il est supérieur à 5 % (par ex. jus de lime 8 %), il convient d’équilibrer avec un liquide neutre.

Lorsque le mélange est battu ou passé au mixeur, on obtient une émulsion plus ou moins stable. En ajoutant un émulsifiant, par ex. de l’œuf ou de la mayonnaise (la moutarde ou l’ail ont également un pouvoir émulsifiant), on obtient un mélange stable et onctueux.

L’adjonction de produit laitier (partiellement acide) rend la sauce crémeuse et légère, mais la caractéristique de la vinaigrette tend à disparaître. Pour une sauce moins calorique, on utilise du bouillon.

Liquides neutres (base grasse, support d’arômes)Matières premières Caractéristiques

1a Huile d’olive Huile d’olive vierge extra = 0,8 % d’aciditéHuile d’olive vierge = 2 % d’acidité Saveur particulière, provenance et qualité

1b Huile de tournesol Huile à salade idéale, au goût neutre

1c Huile de colza Arôme particulierSaine, nombreux acides gras insaturés

1d Huile de pépins de raisin

Goût neutre, idéale pour les mélanges

2a Huile de noix, de noisettes

Arôme agréable

2b Huile de sésame Note asiatique

2c Huile d’arachide Goût neutre

2d Huile de graines de courge

Saveur particulière

3 Produits laitiers lait, crème, "Crème Fraîche", crème acidulée, yogourt, yogourt grec, séré

Diverses teneurs en matières grassesDivers taux d’aciditéEmulsifiant

4 Divers bouillons poule, légumes, bœuf, poisson Mayonnaise

Moins de calories, saveur particulière

Emulsifiant

Bases de sauces à salade

Liquides acides

Matières premières Caractéristiques

5a Vinaigre de vin rouge (pH 2,78)

7 % d’acidité, goût prononcé

5b Aceto balsamico rouge (pH 3,07)

6 % d’acidité, goût très prononcé

5c Vinaigre blanc aux herbes (pH 2,7)

7,1 % d’acidité, saveur modérée

5d Aceto balsamico blanc (pH 2,9)

6 % d’acidité, saveur modérée

6a Vinaigre de Xérès (pH 2,7)

7 % d’acidité, très aromatique, vinaigre de sherry d’Espagne

6b Vinaigre de cidre, de pommes (pH 2,95)

5 % d’acidité, goût fruité modéré

6c Vinaigre de riz(pH 3,26)

pas d’indication sur l’acidité, saveur modérée, note asiatique

6d Vinaigre aux herbes (avec ail des ours)(pH 2,74)

4,5 % d’acidité, goût particulier dû à l’adjonction de diverses herbes, épices

7a Vinaigre de fruits(pH 2,96)

4,5 % d’acidité, goût particulier selon les fruits utilisés (pommes / poires)

7b Vinaigre (pH 2,76)

4,5 % d’acidité, goût peu marqué, idéal pour des créations aux herbes

7c Vinaigre de table(pH 2,55)

5 % d’acidité, goût peu marqué, idéal pour des créations aux herbes

7d Vinaigre aux framboises, (pH 2,8) 40 % de vinaigre de vin blanc, 40 % de moût de raisin, framboises

pas d’indication sur l’acidité, saveur fruitée

8 Vins blanc et rouge (pH 3,5)

Saké, (pH 2,8)

Agrumes(pH 2,38, 2,44, 3,32)

3–8 % d’acidité, goût intense

245

1

2

3

1

2

3

1 Kartoffeln kochen (3 500 g)

3 500 g Kartoffeln fest-kochendmit Schale in Fleisch­bouillon weichkochen

2 Vormischung (1 790 g) 750 g Fleischbouillon 750 g Kräuteressig 20 g Senf 250 g Zwiebeln, gehackt 20 g Knoblauch, gehackt

mischen, mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer absch mecken

Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in der Vor-mischung abkühlen lassen.

3 Zubereitung (940 g) 400 g Mayonnaise (Seite 197) 300 g Rahm (Sahne) 200 g Gemüsegurken, mit

Schäler in Streifen geschnitten

20 g Petersilie, gehackt 20 g Schnittlauch, gehackt

Zutaten der Vormi­schung beigeben und mischen

Kartoffelsalat

1 Vorbereitung Sud Fleischbouillon

(Fleisch muss voll-ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein)

Zwiebeln Sellerie Karotten Lauch Lorbeerblätter

auf kochen

2 500 g Rindssiedfleischbeigeben und 90 Mi­nuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen

2 Zutaten (3 880 g) 2 500 g Rindssiedfleisch,

geschnitten 300 g Tomaten, gewürfelt 300 g Zwiebeln, gehackt 300 g Bohnen, geschnitten 450 g Essiggurken,

gestückelt 30 g Knoblauch, fein

gehackt

3 Sauce (1 000 g) 300 g Weissweinessig

mit Meersalz und Pfeffer abschmecken

50 g Senfbeigeben und mischen

650 g Sonnenblumenöllangsam beigeben

Siedfleischsalat

1 Cuisson des pommes de terre (3 500 g)

3 500 g de pommes de terre, fermes à la cuissoncuire avec la peau dans du bouillon de viande

2 Pré-mélange (1 790 g) 750 g de bouillon de viande 750 g de vinaigre aux herbes 20 g de moutarde 250 g d’oignons hachés 20 g d’ail haché

mélanger, assaisonner de sel marin et de poivre du moulin

Peler les pommes de terre, les couper en tranches et les laisser refroidir dans le pré-mélange.

3 Préparation (940 g) 400 g de mayonnaise

(page 197) 300 g de crème 200 g de concombres cou-

pés en lanières avec un épluche-légumes

20 g de persil haché 20 g de ciboulette hachée

ajouter les ingrédients au pré­mélange et mélanger le tout

Salade de pommes de terre1 Préparation du bouillon

bouillon de viande (la viande doit être entièrement recou-verte de liquide)

oignons céleris carottes poireaux feuilles de laurier

bouillir

2 500 g de bouilli de bœufajouter et laisser mijo­ter 90 minutes, juste en­dessous du point d’ébullition

2 Ingrédients (3 880 g) 2 500 g de boulli de bœuf,

coupé en morceaux 300 g de tomates, coupées

en dés 300 g d’oignons hachés 300 g de haricots coupés 450 g de concombres au

vinaigre, coupés en morceaux

30 g d’ail haché finement

3 Sauce (1 000 g) 300 g de vinaigre de vin

blancassaisonner avec du sel marin et du poivre

50 g de moutardeajouter et mélanger

650 g d’huile de tournesolajouter lentement

Salade de bouilli

252 253

1

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1 Kartoffeln kochen (3 500 g)

3 500 g Kartoffeln fest-kochendmit Schale in Fleisch­bouillon weichkochen

2 Vormischung (1 790 g) 750 g Fleischbouillon 750 g Kräuteressig 20 g Senf 250 g Zwiebeln, gehackt 20 g Knoblauch, gehackt

mischen, mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer absch mecken

Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in der Vor-mischung abkühlen lassen.

3 Zubereitung (940 g) 400 g Mayonnaise (Seite 197) 300 g Rahm (Sahne) 200 g Gemüsegurken, mit

Schäler in Streifen geschnitten

20 g Petersilie, gehackt 20 g Schnittlauch, gehackt

Zutaten der Vormi­schung beigeben und mischen

Kartoffelsalat

1 Vorbereitung Sud Fleischbouillon

(Fleisch muss voll-ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein)

Zwiebeln Sellerie Karotten Lauch Lorbeerblätter

auf kochen

2 500 g Rindssiedfleischbeigeben und 90 Mi­nuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen

2 Zutaten (3 880 g) 2 500 g Rindssiedfleisch,

geschnitten 300 g Tomaten, gewürfelt 300 g Zwiebeln, gehackt 300 g Bohnen, geschnitten 450 g Essiggurken,

gestückelt 30 g Knoblauch, fein

gehackt

3 Sauce (1 000 g) 300 g Weissweinessig

mit Meersalz und Pfeffer abschmecken

50 g Senfbeigeben und mischen

650 g Sonnenblumenöllangsam beigeben

Siedfleischsalat

1 Cuisson des pommes de terre (3 500 g)

3 500 g de pommes de terre, fermes à la cuissoncuire avec la peau dans du bouillon de viande

2 Pré-mélange (1 790 g) 750 g de bouillon de viande 750 g de vinaigre aux herbes 20 g de moutarde 250 g d’oignons hachés 20 g d’ail haché

mélanger, assaisonner de sel marin et de poivre du moulin

Peler les pommes de terre, les couper en tranches et les laisser refroidir dans le pré-mélange.

3 Préparation (940 g) 400 g de mayonnaise

(page 197) 300 g de crème 200 g de concombres cou-

pés en lanières avec un épluche-légumes

20 g de persil haché 20 g de ciboulette hachée

ajouter les ingrédients au pré­mélange et mélanger le tout

Salade de pommes de terre1 Préparation du bouillon

bouillon de viande (la viande doit être entièrement recou-verte de liquide)

oignons céleris carottes poireaux feuilles de laurier

bouillir

2 500 g de bouilli de bœufajouter et laisser mijo­ter 90 minutes, juste en­dessous du point d’ébullition

2 Ingrédients (3 880 g) 2 500 g de boulli de bœuf,

coupé en morceaux 300 g de tomates, coupées

en dés 300 g d’oignons hachés 300 g de haricots coupés 450 g de concombres au

vinaigre, coupés en morceaux

30 g d’ail haché finement

3 Sauce (1 000 g) 300 g de vinaigre de vin

blancassaisonner avec du sel marin et du poivre

50 g de moutardeajouter et mélanger

650 g d’huile de tournesolajouter lentement

Salade de bouilli

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SuppenSoupes

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SuppenSoupes

260 261

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1

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1 VorbereitungBauernbroten (200 g) den Deckel abschneiden und aus-höhlen.

2 3 Suppe (5 420 g) 150 g Butter

erhitzen

100 g Speck geräuchert, gewürfelt

150 g Zwiebeln, gehacktanbraten

400 g Brot (nach Wahl), gewürfeltbeigeben und anrösten

4 000 g Fleischbouillon 20 g Kümmel

beigeben und ca. 45 Minuten leicht kochen lassen

400 g Rahm (Sahne) 200 g Fleischkäse (Leber-

käse), gewürfeltbeigeben

ServierenBauernbrote im Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten erwärmen. Suppe einfüllen und mit frischem Kerbel servieren.

Brotsuppe im Bauernbrot

1 PréparationCouper le couvercle des pains paysan (200 g) et les évider.

2 3 Soupe (5 420 g) 150 g de beurre

chauffer

100 g de lard fumé, coupé en dés

150 g d’oignons hachésfaire revenir

400 g de pain (au choix), coupé en désajouter et rôtir

4 000 g de bouillon de viande 20 g de cumin

ajouter et laisser mijo­ter env. 45 minutes

400 g de crème 200 g de fromage d’Italie

(terrine de viande), coupé en désajouter

ServiceChauffer les pains paysan au four durant env. 10 minutes à 180 °C. Les remplir de soupe et servir avec un brin de cerfeuil frais.

Soupe de pain dans un pain paysan

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1

2

3

1 VorbereitungBauernbroten (200 g) den Deckel abschneiden und aus-höhlen.

2 3 Suppe (5 420 g) 150 g Butter

erhitzen

100 g Speck geräuchert, gewürfelt

150 g Zwiebeln, gehacktanbraten

400 g Brot (nach Wahl), gewürfeltbeigeben und anrösten

4 000 g Fleischbouillon 20 g Kümmel

beigeben und ca. 45 Minuten leicht kochen lassen

400 g Rahm (Sahne) 200 g Fleischkäse (Leber-

käse), gewürfeltbeigeben

ServierenBauernbrote im Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten erwärmen. Suppe einfüllen und mit frischem Kerbel servieren.

Brotsuppe im Bauernbrot

1 PréparationCouper le couvercle des pains paysan (200 g) et les évider.

2 3 Soupe (5 420 g) 150 g de beurre

chauffer

100 g de lard fumé, coupé en dés

150 g d’oignons hachésfaire revenir

400 g de pain (au choix), coupé en désajouter et rôtir

4 000 g de bouillon de viande 20 g de cumin

ajouter et laisser mijo­ter env. 45 minutes

400 g de crème 200 g de fromage d’Italie

(terrine de viande), coupé en désajouter

ServiceChauffer les pains paysan au four durant env. 10 minutes à 180 °C. Les remplir de soupe et servir avec un brin de cerfeuil frais.

Soupe de pain dans un pain paysan

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Apero-Snacks im GlasVerrines

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Apero-Snacks im GlasVerrines

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Vorbereitung50 Gläser

Tomatenmousse (1 114 g) 500 g Pelati (geschälte

Dosentomaten)pürieren

150 g Tomatenketchup 35 g Wodka

beigeben

10 g Gelatinepulver 50 g Wasser

quellen lassen, erwärmen und beigeben

300 g Rahm (Sahne), geschlagendarunterziehen

55 g Tomaten getrocknet, gestückeltmischen

10 g Knoblauchsalz 2 g Paprika 2 g Thymian

würzen

Eierschwämmesalat (1 810 g) 60 g Olivenöl

erhitzen

90 g Zwiebeln, gehacktandünsten

800 g Eierschwämme (Pfifferlinge), 1 cm gestückeltbeigeben und kurz anbraten

800 g Kirschtomaten, gestü-ckeltbeigeben und kurz weiter braten

30 g Aceto Balsamico 30 g Basilikum, in Streifen

geschnittenbeigeben und würzen

HinweisFlüssigkeit, die beim Anbraten der Eierschwämme entsteht, absieben, einreduzieren und wieder beigeben.

Balsamicosulz (460 g) 400 g Wasser 30 g Sulzpulver

kurz aufkochen

30 g Aceto Balsamicobeigeben und abküh­len lassen (20 °C)

1 2 3 Frittierte Basilikumblätter

Grosse, gleichmässige Basilikum-blätter mehlen und im Erdnuss öl bei 165 °C abgedeckt knusprig frittieren. Zum Abkühlen auf eine Papierserviette legen.

HerstellenJe Glas 20 g Tomatenmousse einfüllen und im Kühlraum erstarren lassen. Danach mit Eierschwämmesalat auffüllen, Balsamicosulz eingiessen und frittiertes Basilikumblatt auflegen.

Tomaten-Eierschwämme-Apero

Préparation50 verrines

Mousse de tomates (1 114 g) 500 g de pelati (tomates

pelées, en boîte)réduire en purée

150 g de ketchup 35 g de vodka

ajouter

10 g de gélatine en poudre 50 g d’eau

laisser tremper, puis chauffer et incorporer

300 g de crème battueincorporer

55 g de tomates séchées, en morceauxmélanger

10 g de sel d’ail 2 g de paprika 2 g de thym

pour assaisonner

Salade de chanterelles (1 810 g) 60 g d’huile d’olive

chauffer

90 g d’oignons hachésfaire revenir

800 g de chanterelles, en morceaux de 1 cmajouter et rôtir briè­vement

800 g de tomates cerises, en morceauxajouter et rôtir à nouveau brièvement

30 g d’aceto balsamico 30 g de basilic, ciselé

ajouter et assaisonner

IndicationFiltrer le liquide formé lors du rôtissage des chanterelles, le réduire et l’incorporer à nouveau.

Gelée balsamico (460 g) 400 g d’eau 30 g de gélée en poudre

cuire brièvement

30 g d’aceto balsamicoajouter et laisser refroidir (20 °C)

1 2 3 Feuilles de basilic fritesFariner de grosses feuilles de basilic de même grandeur et les frire croustillantes dans de l’huile d’arachide, à couvert, à 165 °C. Laisser refroidir sur du papier ménage.

FabricationRemplir chaque verrine avec 20 g de mousse de tomates et laisser prendre au réfrigérateur. Disposer ensuite la salade de chanterelles, couler la gelée bal-samico et garnir avec les feuilles de basilic frites.

Verrines aux tomates et chanterelles

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Vorbereitung50 Gläser

Tomatenmousse (1 114 g) 500 g Pelati (geschälte

Dosentomaten)pürieren

150 g Tomatenketchup 35 g Wodka

beigeben

10 g Gelatinepulver 50 g Wasser

quellen lassen, erwärmen und beigeben

300 g Rahm (Sahne), geschlagendarunterziehen

55 g Tomaten getrocknet, gestückeltmischen

10 g Knoblauchsalz 2 g Paprika 2 g Thymian

würzen

Eierschwämmesalat (1 810 g) 60 g Olivenöl

erhitzen

90 g Zwiebeln, gehacktandünsten

800 g Eierschwämme (Pfifferlinge), 1 cm gestückeltbeigeben und kurz anbraten

800 g Kirschtomaten, gestü-ckeltbeigeben und kurz weiter braten

30 g Aceto Balsamico 30 g Basilikum, in Streifen

geschnittenbeigeben und würzen

HinweisFlüssigkeit, die beim Anbraten der Eierschwämme entsteht, absieben, einreduzieren und wieder beigeben.

Balsamicosulz (460 g) 400 g Wasser 30 g Sulzpulver

kurz aufkochen

30 g Aceto Balsamicobeigeben und abküh­len lassen (20 °C)

1 2 3 Frittierte Basilikumblätter

Grosse, gleichmässige Basilikum-blätter mehlen und im Erdnuss öl bei 165 °C abgedeckt knusprig frittieren. Zum Abkühlen auf eine Papierserviette legen.

HerstellenJe Glas 20 g Tomatenmousse einfüllen und im Kühlraum erstarren lassen. Danach mit Eierschwämmesalat auffüllen, Balsamicosulz eingiessen und frittiertes Basilikumblatt auflegen.

Tomaten-Eierschwämme-Apero

Préparation50 verrines

Mousse de tomates (1 114 g) 500 g de pelati (tomates

pelées, en boîte)réduire en purée

150 g de ketchup 35 g de vodka

ajouter

10 g de gélatine en poudre 50 g d’eau

laisser tremper, puis chauffer et incorporer

300 g de crème battueincorporer

55 g de tomates séchées, en morceauxmélanger

10 g de sel d’ail 2 g de paprika 2 g de thym

pour assaisonner

Salade de chanterelles (1 810 g) 60 g d’huile d’olive

chauffer

90 g d’oignons hachésfaire revenir

800 g de chanterelles, en morceaux de 1 cmajouter et rôtir briè­vement

800 g de tomates cerises, en morceauxajouter et rôtir à nouveau brièvement

30 g d’aceto balsamico 30 g de basilic, ciselé

ajouter et assaisonner

IndicationFiltrer le liquide formé lors du rôtissage des chanterelles, le réduire et l’incorporer à nouveau.

Gelée balsamico (460 g) 400 g d’eau 30 g de gélée en poudre

cuire brièvement

30 g d’aceto balsamicoajouter et laisser refroidir (20 °C)

1 2 3 Feuilles de basilic fritesFariner de grosses feuilles de basilic de même grandeur et les frire croustillantes dans de l’huile d’arachide, à couvert, à 165 °C. Laisser refroidir sur du papier ménage.

FabricationRemplir chaque verrine avec 20 g de mousse de tomates et laisser prendre au réfrigérateur. Disposer ensuite la salade de chanterelles, couler la gelée bal-samico et garnir avec les feuilles de basilic frites.

Verrines aux tomates et chanterelles

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TapasTapas

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TapasTapas

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1 Belugalinsen (2 825 g) 200 g Karotten, gewürfelt 200 g Lauch, gewürfelt 200 g Sellerie, gewürfelt

50 g Olivenöl 200 g Gemüsebouillon

beigeben und weich kochen

1 500 g Belugalinsen, gekocht (800 g Linsen)beigeben, trocken dämpfen und abküh­len lassen

25 g Kräuteressig 200 g Mayonnaise (Seite 197) 250 g Rahm (Sahne), ge-

schlagenbeigeben, mischen, mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft absch mecken

DekorSpeckrolle

2 Vitello Tonnato (2 200 g) 1 800 g Kalbssiedfleisch, in

Streifen geschnitten

Thunfisch­Mayonnaise 200 g Mayonnaise (Seite 197) 150 g Thunfisch (Thon)

weiss, abgetropft

4 Sardellenfilets, abge-spültmixen, mit Meersalz und Pfeffer ab­schmecken. Sied­fleisch beigeben und mischen

50 g Rahm (Sahne), geschlagenbeigeben und mischen

HinweisBei zu trockenem Thunfisch etwas Kalbsjus beigeben.

DekorZwiebelringe, Paprikastreifen, Kapern

3 Champignons (1 970 g) 1 000 g Champignon, gestü-

ckelt 200 g Essiggurken, gewür-

felt 120 g Peperoni rot, gewür-

felt 40 g Kräuteressig 550 g Mayonnaise (Seite 197) 60 g Rahm (Sahne), ge-

schlagenmischen, mit Meer­salz und Pfeffer abschmecken

DekorPilzscheibe mit Zitronensaft bestrichen, Thymianzweig

1 Russischer Salat (2 660 g)

200 g Eier, gekocht, ge-stückelt

900 g Kartoffeln fest-kochend, gekocht, gewürfelt

250 g Erbsen, gekocht 250 g Bohnen, gekocht,

gestückelt 250 g Karotten, gekocht,

gewürfelt 400 g Thunfisch (Thon)

weiss, abgetropft 60 g Zitronensaft 350 g Mayonnaise (Seite 197)

mischen

DekorSchwarze Olive, Petersilie

2 Tatar (2 247 g) 1 600 g Rindfleisch (fettarmes

Muskelfleisch, z. B. Filet ), fein gehackt

50 g Olivenöl 160 g Eigelb 10 g Kapern, gehackt 150 g Essiggurken, gehackt 100 g Zwiebeln, gehackt 100 g Tomatenketchup 40 g Senf 12 g Zitronensaft 25 g Branntwein

mischen, mit Meer­salz und Pfeffer abschmecken

DekorKapern mit Stiel, Chilifäden

3 Lyoner (2 550 g) 850 g Lyoner Wurst, in

Streifen geschnitten 350 g Essiggurken, fein

gewürfelt 350 g Ananas, fein gewür-

felt 250 g Greyerzer, geraffelt 500 g Mayonnaise (Seite 197) 175 g Tomatenketchup 75 g Meerrettich, fein

geraffeltmischen, mit Knob­lauchsalz, Pfeffer und Curry abschmecken

DekorRadieschenscheiben

1 Lentilles Beluga (2 825 g)

200 g de carottes coupées en dés

200 g de poireaux coupés en dés

200 g de céleris-raves coupés en dés

50 g d’huile d’olive 200 g de bouillon de

légumesajouter et cuire

1 500 g de lentilles Beluga, cuites (800 g)ajouter, étuver jusqu’à évaporation et laisser refroidir

25 g de vinaigre aux herbes 200 g de mayonnaise

(page 197) 250 g de crème battue

ajouter, mélanger, assaisonner avec du sel marin, du poivre et du jus de citron

DécorTranche de lard roulée

2 Vitello Tonnato (2 200 g) 1 800 g de bouilli de veau,

coupé en lanières

Mayonnaise au thon 200 g de mayonnaise

(page 197) 150 g de thon blanc,

égoutté

4 filets d’anchois rincéspasser au mixeur, assaisonner avec du sel marin et du poivre. Ajouter la viande de veau et mélanger

50 g de crème battueajouter et mélanger

IndicationAjouter un peu de jus de viande si le thon est trop sec.

DécorRondelles d’oignons, lanières de poivrons et câpres

3 Champignons (1 970 g) 1 000 g de champignons,

coupés en morceaux 200 g de concombres au

vinaigre, coupés en dés

120 g de poivrons rouges, coupés en dés

40 g de vinaigre aux herbes 550 g de mayonnaise

(page 197) 60 g de crème battue

mélanger, assaisonner avec du sel marin et du poivre

DécorTranche de champignon ba-digeonnée de jus de citron et branche de thym

1 Salade russe (2 660 g) 200 g d’œufs cuits, coupés

en morceaux 900 g de pommes de terre

fermes à la cuisson, cuites, coupées en dés

250 g de petits pois cuits 250 g de haricots cuits,

coupés en morceaux 250 g de carottes cuites,

coupées en dés 400 g de thon blanc,

égoutté 60 g de jus de citron 350 g de mayonnaise

(page 197)mélanger le tout

DécorOlive noire et persil

2 Tartare (2 247 g) 1 600 g de viande de bœuf

(bien dégraissée, par exemple : filet ), hachée finement

50 g d’huile d’olive 160 g de jaune d’œuf 10 g de câpres hachées 150 g de concombres au

vinaigre, hachés 100 g d’oignons hachés 100 g de ketchup 40 g de moutarde 12 g de jus de citron 25 g d’eau-de-vie

mélanger, assaisonner avec du sel marin et du poivre

DécorCâpron et filaments de piment

3 Saucisse de Lyon (2 550 g)

850 g de saucisse de Lyon, coupée en lanières

350 g de concombres au vinaigre, coupés en petits dés

350 g d’ananas coupés en petits dés

250 g de gruyère râpé 500 g de mayonnaise

(page 197) 175 g de ketchup 75 g de raifort râpé

finement mélanger, assaisonner avec du sel d’ail, du poivre et du curry

DécorTranches de radis

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1 Belugalinsen (2 825 g) 200 g Karotten, gewürfelt 200 g Lauch, gewürfelt 200 g Sellerie, gewürfelt

50 g Olivenöl 200 g Gemüsebouillon

beigeben und weich kochen

1 500 g Belugalinsen, gekocht (800 g Linsen)beigeben, trocken dämpfen und abküh­len lassen

25 g Kräuteressig 200 g Mayonnaise (Seite 197) 250 g Rahm (Sahne), ge-

schlagenbeigeben, mischen, mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft absch mecken

DekorSpeckrolle

2 Vitello Tonnato (2 200 g) 1 800 g Kalbssiedfleisch, in

Streifen geschnitten

Thunfisch­Mayonnaise 200 g Mayonnaise (Seite 197) 150 g Thunfisch (Thon)

weiss, abgetropft

4 Sardellenfilets, abge-spültmixen, mit Meersalz und Pfeffer ab­schmecken. Sied­fleisch beigeben und mischen

50 g Rahm (Sahne), geschlagenbeigeben und mischen

HinweisBei zu trockenem Thunfisch etwas Kalbsjus beigeben.

DekorZwiebelringe, Paprikastreifen, Kapern

3 Champignons (1 970 g) 1 000 g Champignon, gestü-

ckelt 200 g Essiggurken, gewür-

felt 120 g Peperoni rot, gewür-

felt 40 g Kräuteressig 550 g Mayonnaise (Seite 197) 60 g Rahm (Sahne), ge-

schlagenmischen, mit Meer­salz und Pfeffer abschmecken

DekorPilzscheibe mit Zitronensaft bestrichen, Thymianzweig

1 Russischer Salat (2 660 g)

200 g Eier, gekocht, ge-stückelt

900 g Kartoffeln fest-kochend, gekocht, gewürfelt

250 g Erbsen, gekocht 250 g Bohnen, gekocht,

gestückelt 250 g Karotten, gekocht,

gewürfelt 400 g Thunfisch (Thon)

weiss, abgetropft 60 g Zitronensaft 350 g Mayonnaise (Seite 197)

mischen

DekorSchwarze Olive, Petersilie

2 Tatar (2 247 g) 1 600 g Rindfleisch (fettarmes

Muskelfleisch, z. B. Filet ), fein gehackt

50 g Olivenöl 160 g Eigelb 10 g Kapern, gehackt 150 g Essiggurken, gehackt 100 g Zwiebeln, gehackt 100 g Tomatenketchup 40 g Senf 12 g Zitronensaft 25 g Branntwein

mischen, mit Meer­salz und Pfeffer abschmecken

DekorKapern mit Stiel, Chilifäden

3 Lyoner (2 550 g) 850 g Lyoner Wurst, in

Streifen geschnitten 350 g Essiggurken, fein

gewürfelt 350 g Ananas, fein gewür-

felt 250 g Greyerzer, geraffelt 500 g Mayonnaise (Seite 197) 175 g Tomatenketchup 75 g Meerrettich, fein

geraffeltmischen, mit Knob­lauchsalz, Pfeffer und Curry abschmecken

DekorRadieschenscheiben

1 Lentilles Beluga (2 825 g)

200 g de carottes coupées en dés

200 g de poireaux coupés en dés

200 g de céleris-raves coupés en dés

50 g d’huile d’olive 200 g de bouillon de

légumesajouter et cuire

1 500 g de lentilles Beluga, cuites (800 g)ajouter, étuver jusqu’à évaporation et laisser refroidir

25 g de vinaigre aux herbes 200 g de mayonnaise

(page 197) 250 g de crème battue

ajouter, mélanger, assaisonner avec du sel marin, du poivre et du jus de citron

DécorTranche de lard roulée

2 Vitello Tonnato (2 200 g) 1 800 g de bouilli de veau,

coupé en lanières

Mayonnaise au thon 200 g de mayonnaise

(page 197) 150 g de thon blanc,

égoutté

4 filets d’anchois rincéspasser au mixeur, assaisonner avec du sel marin et du poivre. Ajouter la viande de veau et mélanger

50 g de crème battueajouter et mélanger

IndicationAjouter un peu de jus de viande si le thon est trop sec.

DécorRondelles d’oignons, lanières de poivrons et câpres

3 Champignons (1 970 g) 1 000 g de champignons,

coupés en morceaux 200 g de concombres au

vinaigre, coupés en dés

120 g de poivrons rouges, coupés en dés

40 g de vinaigre aux herbes 550 g de mayonnaise

(page 197) 60 g de crème battue

mélanger, assaisonner avec du sel marin et du poivre

DécorTranche de champignon ba-digeonnée de jus de citron et branche de thym

1 Salade russe (2 660 g) 200 g d’œufs cuits, coupés

en morceaux 900 g de pommes de terre

fermes à la cuisson, cuites, coupées en dés

250 g de petits pois cuits 250 g de haricots cuits,

coupés en morceaux 250 g de carottes cuites,

coupées en dés 400 g de thon blanc,

égoutté 60 g de jus de citron 350 g de mayonnaise

(page 197)mélanger le tout

DécorOlive noire et persil

2 Tartare (2 247 g) 1 600 g de viande de bœuf

(bien dégraissée, par exemple : filet ), hachée finement

50 g d’huile d’olive 160 g de jaune d’œuf 10 g de câpres hachées 150 g de concombres au

vinaigre, hachés 100 g d’oignons hachés 100 g de ketchup 40 g de moutarde 12 g de jus de citron 25 g d’eau-de-vie

mélanger, assaisonner avec du sel marin et du poivre

DécorCâpron et filaments de piment

3 Saucisse de Lyon (2 550 g)

850 g de saucisse de Lyon, coupée en lanières

350 g de concombres au vinaigre, coupés en petits dés

350 g d’ananas coupés en petits dés

250 g de gruyère râpé 500 g de mayonnaise

(page 197) 175 g de ketchup 75 g de raifort râpé

finement mélanger, assaisonner avec du sel d’ail, du poivre et du curry

DécorTranches de radis

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322320318316314

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Internationale SpezialitätenSpécialités internationales

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Internationale SpezialitätenSpécialités internationales

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Teig (17 525 g) 5 000 g Weizenmehl 400 5 000 g Weizenmehl 720 6 200 g Wasser 250 g Backhefe 75 g Flüssigmalz aktiv, im

Wasser aufgelöst 250 g Zucker, aufgelöst

mischen

500 g Butternach 4–5 Minuten beigeben

250 g Speisesalzgegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig aus­kneten

Teigtemperatur 23–24 °C

Stockgare/Teigruhe sofort Brüche von 1 750 g abwiegen, rund wirken und 45 Minuten gären lassen

1 2 Aufarbeiten Brüche abpressen, rund auf-schleifen und Teiglinge kurz ruhen lassen. Mit einem Rollholz in der Mitte ein Loch machen und in 2–3 Intervallen auf 8–9 cm ∅ durch Ziehen vergrös-sern (Innenloch 3,5–4 cm ∅).Teiglinge auf Bleche mit Tüchern absetzen, mit Plastik zudecken und im Kühlraum 30–60 Minu-ten abstehen lassen.

Natronlösung 10 Teile Wasser 1 Teil Natronpulver

auf kochen

3 BackvorbereitungDie Teiglinge mit der Natron-lösung bestreichen, Oberfläche in Sesamsamen wenden und direkt auf Einschiessappa-rate absetzen.

BackenDie Teiglinge werden mit der Backunterbrechungsmethode (Seite 192) weiterverarbeitet.

Vorbereitung der BagelsDie Bagels halbieren und Schnittfläche leicht toasten.

Meerrettichfrischkäse für 60 Stück (3 600 g) 2 040 g Doppelrahmfrisch käse 1 200 g Ricotta (Frischkäse) 360 g Meerrettich, gerieben

glattrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und Paprika abschmecken

4 Füllgewicht je Stück 50 g Bagel 50 g Meerrettichfrischkäse

mit Dressiersack und Lochtülle aufdres­sieren

30 g Lachs geräuchert, geschnitten

3 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten

10 g Meerrettichfrischkäse

GarniturLachsstreifen und frischen Dill auflegen

New York Bagel

Pâte à bagels (17 525 g) 5 000 g de farine froment 400 5 000 g de farine froment 720 6 200 g d’eau 250 g de levure 75 g de malt liquide actif,

dilué dans l’eau 250 g de sucre dilué dans

l’eaumélanger le tout

500 g de beurreajouter après 4–5 mi­nutes

250 g de sel de cuisineajouter à la fin du mélange et bien pétrir la pâte

Temp. de la pâte 23–24 °C

Pointage Peser immédiatement des presses de 1 750 g, façonner en rond et laisser fermenter 45 minutes

1 2 Façonnage Diviser, bouler les presses et laisser reposer brièvement les pâtons. Faire un trou au centre avec un rouleau à pâtisserie et agrandir les pâtons en 2 à 3 étapes jusqu’à 8–9 cm de ∅ (trou intérieur, 3,5–4 cm de ∅).Poser les pâtons sur une plaque garnie d’une toile, recouvrir de plastique et laisser reposer 30–60 minutes au réfrigérateur.

Solution de bicarbonate 10 parts d’eau 1 part de bicarbonate de soude

en poudrecuire

3 Préparation à la cuissonBadigeonner les pâtons avec la solution de bicarbonate de soude, tourner la surface dans des graines de sésame et placer directement sur les appareils à enfourner.

CuissonLes pâtons sont travaillés selon la méthode de cuisson interrom-pue (page 192).

Préparation des bagelsPartager les bagels en deux et toaster légèrement la surface.

Fromage frais au raifort pour 60 pièces (3 600 g) 2 040 g de fromage frais

double crème 1 200 g de ricotta (fromage

frais) 360 g de raifort râpé

lisser. Assaisonner avec du sel marin, du poivre et du paprika

4 Poids par pièce 50 g de bagel 50 g de fromage frais au

raifortdresser avec une douille lisse

30 g de saumon fumé, coupé

3 g d’oignons coupés en rondelles

10 g de fromage frais au raifort

GarnitureLanière de saumon et aneth frais

Bagels new-yorkais

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Teig (17 525 g) 5 000 g Weizenmehl 400 5 000 g Weizenmehl 720 6 200 g Wasser 250 g Backhefe 75 g Flüssigmalz aktiv, im

Wasser aufgelöst 250 g Zucker, aufgelöst

mischen

500 g Butternach 4–5 Minuten beigeben

250 g Speisesalzgegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig aus­kneten

Teigtemperatur 23–24 °C

Stockgare/Teigruhe sofort Brüche von 1 750 g abwiegen, rund wirken und 45 Minuten gären lassen

1 2 Aufarbeiten Brüche abpressen, rund auf-schleifen und Teiglinge kurz ruhen lassen. Mit einem Rollholz in der Mitte ein Loch machen und in 2–3 Intervallen auf 8–9 cm ∅ durch Ziehen vergrös-sern (Innenloch 3,5–4 cm ∅).Teiglinge auf Bleche mit Tüchern absetzen, mit Plastik zudecken und im Kühlraum 30–60 Minu-ten abstehen lassen.

Natronlösung 10 Teile Wasser 1 Teil Natronpulver

auf kochen

3 BackvorbereitungDie Teiglinge mit der Natron-lösung bestreichen, Oberfläche in Sesamsamen wenden und direkt auf Einschiessappa-rate absetzen.

BackenDie Teiglinge werden mit der Backunterbrechungsmethode (Seite 192) weiterverarbeitet.

Vorbereitung der BagelsDie Bagels halbieren und Schnittfläche leicht toasten.

Meerrettichfrischkäse für 60 Stück (3 600 g) 2 040 g Doppelrahmfrisch käse 1 200 g Ricotta (Frischkäse) 360 g Meerrettich, gerieben

glattrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und Paprika abschmecken

4 Füllgewicht je Stück 50 g Bagel 50 g Meerrettichfrischkäse

mit Dressiersack und Lochtülle aufdres­sieren

30 g Lachs geräuchert, geschnitten

3 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten

10 g Meerrettichfrischkäse

GarniturLachsstreifen und frischen Dill auflegen

New York Bagel

Pâte à bagels (17 525 g) 5 000 g de farine froment 400 5 000 g de farine froment 720 6 200 g d’eau 250 g de levure 75 g de malt liquide actif,

dilué dans l’eau 250 g de sucre dilué dans

l’eaumélanger le tout

500 g de beurreajouter après 4–5 mi­nutes

250 g de sel de cuisineajouter à la fin du mélange et bien pétrir la pâte

Temp. de la pâte 23–24 °C

Pointage Peser immédiatement des presses de 1 750 g, façonner en rond et laisser fermenter 45 minutes

1 2 Façonnage Diviser, bouler les presses et laisser reposer brièvement les pâtons. Faire un trou au centre avec un rouleau à pâtisserie et agrandir les pâtons en 2 à 3 étapes jusqu’à 8–9 cm de ∅ (trou intérieur, 3,5–4 cm de ∅).Poser les pâtons sur une plaque garnie d’une toile, recouvrir de plastique et laisser reposer 30–60 minutes au réfrigérateur.

Solution de bicarbonate 10 parts d’eau 1 part de bicarbonate de soude

en poudrecuire

3 Préparation à la cuissonBadigeonner les pâtons avec la solution de bicarbonate de soude, tourner la surface dans des graines de sésame et placer directement sur les appareils à enfourner.

CuissonLes pâtons sont travaillés selon la méthode de cuisson interrom-pue (page 192).

Préparation des bagelsPartager les bagels en deux et toaster légèrement la surface.

Fromage frais au raifort pour 60 pièces (3 600 g) 2 040 g de fromage frais

double crème 1 200 g de ricotta (fromage

frais) 360 g de raifort râpé

lisser. Assaisonner avec du sel marin, du poivre et du paprika

4 Poids par pièce 50 g de bagel 50 g de fromage frais au

raifortdresser avec une douille lisse

30 g de saumon fumé, coupé

3 g d’oignons coupés en rondelles

10 g de fromage frais au raifort

GarnitureLanière de saumon et aneth frais

Bagels new-yorkais

324 325

1

2

Vorbereitung20 Tortillas (Seite 318) 20 cm ∅, gewärmt

Curryfrischkäsesauce (800 g) 800 g Frischkäsesauce

(Seite 198)mit Curry ab­schmecken

Curryfüllung (2 460 g) 40 g Olivenöl

erhitzen

700 g Schweinshackfleisch 200 g Zwiebeln, fein

geschnitten 100 g Mandeln, fein

gerieben 200 g Apfel, fein geraffelt

beigeben und an­braten

20 g Weizenmehl 400beigeben und mischen

1 200 g Kokosmilchbeigeben und mit Curry, Sojasauce, Salz, Pfeffer würzen und einkochen

1 Füllgewicht je Stück 40 g Tortilla 40 g Curryfrischkäsesauce

gleichmässig auf­streichen

100 g Curryfüllung 15 g Kressesalat

2 Aufrollen und portionieren

Die Wraps satt aufrollen und mit Sägemesser halbieren.

Curry-Frischkäse-Wrap

Préparation20 tortillas (page 318) 20 cm ∅, chauffées

Sauce fromage frais au curry (800 g) 800 g de sauce fromage

frais à la crème (page 198)assaisonner avec du curry

Farce au curry (2 460 g) 40 g d’huile d’olive chauffer 700 g de viande de porc

hachée 200 g d’oignons hachés

finement 100 g d’amandes râpées

finement 200 g de pommes râpées

finement ajouter et faire revenir

20 g de farine froment 400ajouter et mélanger

1 200 g de lait de cocoajouter, assaisonner avec du curry, de la sauce soja, du sel et du poivre, puis réduire

1 Poids par pièce 40 g de tortilla 40 g de sauce fromage

frais au currytartiner régulièrement

100 g de farce au curry 15 g de cresson

2 Enrouler et diviser en portions

Enrouler les wraps en les serrant et les couper en deux au couteau-scie.

Wraps au curry et fromage frais

324 325

1

2

Vorbereitung20 Tortillas (Seite 318) 20 cm ∅, gewärmt

Curryfrischkäsesauce (800 g) 800 g Frischkäsesauce

(Seite 198)mit Curry ab­schmecken

Curryfüllung (2 460 g) 40 g Olivenöl

erhitzen

700 g Schweinshackfleisch 200 g Zwiebeln, fein

geschnitten 100 g Mandeln, fein

gerieben 200 g Apfel, fein geraffelt

beigeben und an­braten

20 g Weizenmehl 400beigeben und mischen

1 200 g Kokosmilchbeigeben und mit Curry, Sojasauce, Salz, Pfeffer würzen und einkochen

1 Füllgewicht je Stück 40 g Tortilla 40 g Curryfrischkäsesauce

gleichmässig auf­streichen

100 g Curryfüllung 15 g Kressesalat

2 Aufrollen und portionieren

Die Wraps satt aufrollen und mit Sägemesser halbieren.

Curry-Frischkäse-Wrap

Préparation20 tortillas (page 318) 20 cm ∅, chauffées

Sauce fromage frais au curry (800 g) 800 g de sauce fromage

frais à la crème (page 198)assaisonner avec du curry

Farce au curry (2 460 g) 40 g d’huile d’olive chauffer 700 g de viande de porc

hachée 200 g d’oignons hachés

finement 100 g d’amandes râpées

finement 200 g de pommes râpées

finement ajouter et faire revenir

20 g de farine froment 400ajouter et mélanger

1 200 g de lait de cocoajouter, assaisonner avec du curry, de la sauce soja, du sel et du poivre, puis réduire

1 Poids par pièce 40 g de tortilla 40 g de sauce fromage

frais au currytartiner régulièrement

100 g de farce au curry 15 g de cresson

2 Enrouler et diviser en portions

Enrouler les wraps en les serrant et les couper en deux au couteau-scie.

Wraps au curry et fromage frais

Vorwort 3

Kuchen, Wähen und Küchlein 6Formen und deren Eigenschaften 8Füllmenge und Rezeptausbeute 9Teigvarianten 10Vorbereitung der Formen 11Einlagen 12Guss 13Gussbeispiele 14Auflagen 15Backen 16Behandlung nach dem Backen 17Fondue-Wähe 18Riz Casimir-Wähe 20Chili con Carne-Wähe 21Hühnchen-Reis-Lauch-Kuchen 22Mediterraner Gemüse-Kuchen 24Quiche Lorraine-Kuchen 25Spanakopita (Spinat-Kuchen) 26Schinken-Kuchen 27Kartoffel-Schnitte 28Champignons-Auberginen-Schnitte 30Toscana-Schnitte 31Spargel-Küchlein 32Lachs- oder Thunfisch-Küchlein 34Birnen-Käse-Küchlein 35Wähenvarianten 36

Strudelvariationen 38Strudelteig herstellen 40Strudelteig ziehen 41Strudelteig füllen 42Strudel backen 43China-Strudel mit süss-saurer Sauce 44Hörnli-Strudel mit Apfelmus 46Strudel fleischlos 47Strudelvarianten 48Peperoni-Stange mit Strudelteig 50Frühlingsrolle 52Frühlingsrolle fleischlos 54Hackfleisch-Frühlingsrolle 55Röschti-Rolle 56Italienische Rolle 58

Knusper-Tasche 60Knusper-Cornet mit Meerrettichschaum und Lachs 62Paprikamousse-Knusper-Cornet mit Rohschinken 64Avocadomousse-Knusper-Cornet mit Garnelen 65

Snacks aus touriertem Teig 66Tourierter Hefeteig 68Blätterteig 69Wichtige Hinweise zum Tourieren 70Backprozess – Vom Teig zum Gebäck 71Herstellung von grossen und kleinen Buttergipfeln 72Gipfelvarianten 74Schinken-Bechamel-Buttergipfel 76Salami-Buttergipfel 78Pizza-Buttergipfel 79Pizza-Tasche 80Speck-Käse-Rolle 82Herstellung Butterblätterteig-Pastetli 84Klassisches Pastetli 86Curry-Hühnchen-Pastetli 88Gemüse-Pastetli 89Fleisch-Wegge 90Pilz-Wegge 92Schinken-Wegge 93Gefülltes Curry-Hühnchen-Blätterteig-Konfekt 94Italia-Blätterteig-Konfekt 96Spinat-Kalbsbrät-Blätterteig-Konfekt 97Lauch-Blätterteig-Snack 98Spinat-Blätterteig-Snack 100Sauerkraut-Blätterteig-Snack 101Empanada 102Empanadavarianten 104Lachs-Pastete 106Kalbsfilet im Blätterteig 108Rindsfilet im Blätterteig 110Kaninchenrücken im Blätterteig 111

Italienische Snacks 112Zutaten Pizzateig 114Herstellung Pizzateig 115Pizzasaucen 116Mozzarella 117Spezialkäse 118Gewürze 119

InhaltsverzeichnisTable des matières

Préface 3

Gâteaux, tartes et tartelettes 6Moules et leurs propriétés 8Quantité de remplissage et rendement 9Variantes de pâtes 10Préparation des moules 11Garnitures 12Guélon 13Exemples de guélons 14Adjonctions / Décors 15Cuisson 16Traitement après la cuisson 17Gâteau fondue 18Gâteau riz Casimir 20Gâteau chili con carne 21Gâteau volaille, riz et poireaux 22Gâteau méditérranéen aux légumes 24Quiche lorraine 25Spanakopita (gâteau aux épinards) 26Gâteau au jambon 27Tranches aux pommes de terre 28Tranches aux champignons et aubergines 30Tranches toscanes 31Tartelettes aux asperges 32Tartelettes au saumon ou au thon 34Tartelettes aux poires et fromage 35Variantes de gâteaux 36

Strudels et variantes 38Fabrication de la pâte à strudels 40Etirer la pâte à strudels 41Farcir la pâte à strudels 42Cuire les strudels 43Strudel chinois avec sauce aigre-douce 44Strudel aux cornettes et purée de pommes 46Strudel sans viande 47Variantes de strudels 48Rouleaux aux poivrons avec pâte à strudels 50Rouleaux de printemps 52Rouleaux de printemps sans viande 54Rouleaux de printemps à la viande hachée 55Rouleaux aux röstis 56Rouleaux italiens 58

Chaussons croustillants 60Cornets croustillants à la mousse au raifort et saumon 62Cornets croustillants à la mousse poivrons et jambon cru 64Cornets croustillants à la mousse avocats et crevettes 65

Snacks en pâte tourée 66Pâte levée tourée 68Pâtes feuilletées 69Informations importantes pour tourer 70Processus de cuisson – De la pâte au produit 71Fabrication de croissants au beurre, gros et petits 72Variantes de croissants 74Croissants au jambon et béchamel 76Croissants au salami 78Croissants-pizza 79Chaussons-pizza 80Rouleaux au lard et fromage 82Fabrication de vol-au-vent en pâte feuilletée au beurre 84Vol-au-vent classiques 86Vol-au-vent au poulet et curry 88Vol-au-vent aux légumes 89Chaussons à la viande 90Chaussons aux champignons 92Chaussons au jambon 93Petits-fours feuilletés, farcis au poulet et curry 94Petits-fours feuilletés Italia 96Petits-fours feuilletés aux épinards et à la viande de veau 97Snacks feuilletés aux poireaux 98Snacks feuilletés aux épinards 100Snacks feuilletés à la choucroute 101Empanadas 102Variantes d’empanadas 104Pâté au saumon 106Filet de veau en croûte 108Filet de bœuf en croûte 110Râble de lapin en croûte 111

Snacks italiens 112Ingrédients pour pâte à pizza 114Fabrication de la pâte à pizza 115Sauces pour pizza 116Mozzarella 117Fromages spéciaux 118Epices 119332 333

Vorwort 3

Kuchen, Wähen und Küchlein 6Formen und deren Eigenschaften 8Füllmenge und Rezeptausbeute 9Teigvarianten 10Vorbereitung der Formen 11Einlagen 12Guss 13Gussbeispiele 14Auflagen 15Backen 16Behandlung nach dem Backen 17Fondue-Wähe 18Riz Casimir-Wähe 20Chili con Carne-Wähe 21Hühnchen-Reis-Lauch-Kuchen 22Mediterraner Gemüse-Kuchen 24Quiche Lorraine-Kuchen 25Spanakopita (Spinat-Kuchen) 26Schinken-Kuchen 27Kartoffel-Schnitte 28Champignons-Auberginen-Schnitte 30Toscana-Schnitte 31Spargel-Küchlein 32Lachs- oder Thunfisch-Küchlein 34Birnen-Käse-Küchlein 35Wähenvarianten 36

Strudelvariationen 38Strudelteig herstellen 40Strudelteig ziehen 41Strudelteig füllen 42Strudel backen 43China-Strudel mit süss-saurer Sauce 44Hörnli-Strudel mit Apfelmus 46Strudel fleischlos 47Strudelvarianten 48Peperoni-Stange mit Strudelteig 50Frühlingsrolle 52Frühlingsrolle fleischlos 54Hackfleisch-Frühlingsrolle 55Röschti-Rolle 56Italienische Rolle 58

Knusper-Tasche 60Knusper-Cornet mit Meerrettichschaum und Lachs 62Paprikamousse-Knusper-Cornet mit Rohschinken 64Avocadomousse-Knusper-Cornet mit Garnelen 65

Snacks aus touriertem Teig 66Tourierter Hefeteig 68Blätterteig 69Wichtige Hinweise zum Tourieren 70Backprozess – Vom Teig zum Gebäck 71Herstellung von grossen und kleinen Buttergipfeln 72Gipfelvarianten 74Schinken-Bechamel-Buttergipfel 76Salami-Buttergipfel 78Pizza-Buttergipfel 79Pizza-Tasche 80Speck-Käse-Rolle 82Herstellung Butterblätterteig-Pastetli 84Klassisches Pastetli 86Curry-Hühnchen-Pastetli 88Gemüse-Pastetli 89Fleisch-Wegge 90Pilz-Wegge 92Schinken-Wegge 93Gefülltes Curry-Hühnchen-Blätterteig-Konfekt 94Italia-Blätterteig-Konfekt 96Spinat-Kalbsbrät-Blätterteig-Konfekt 97Lauch-Blätterteig-Snack 98Spinat-Blätterteig-Snack 100Sauerkraut-Blätterteig-Snack 101Empanada 102Empanadavarianten 104Lachs-Pastete 106Kalbsfilet im Blätterteig 108Rindsfilet im Blätterteig 110Kaninchenrücken im Blätterteig 111

Italienische Snacks 112Zutaten Pizzateig 114Herstellung Pizzateig 115Pizzasaucen 116Mozzarella 117Spezialkäse 118Gewürze 119

InhaltsverzeichnisTable des matières

Préface 3

Gâteaux, tartes et tartelettes 6Moules et leurs propriétés 8Quantité de remplissage et rendement 9Variantes de pâtes 10Préparation des moules 11Garnitures 12Guélon 13Exemples de guélons 14Adjonctions / Décors 15Cuisson 16Traitement après la cuisson 17Gâteau fondue 18Gâteau riz Casimir 20Gâteau chili con carne 21Gâteau volaille, riz et poireaux 22Gâteau méditérranéen aux légumes 24Quiche lorraine 25Spanakopita (gâteau aux épinards) 26Gâteau au jambon 27Tranches aux pommes de terre 28Tranches aux champignons et aubergines 30Tranches toscanes 31Tartelettes aux asperges 32Tartelettes au saumon ou au thon 34Tartelettes aux poires et fromage 35Variantes de gâteaux 36

Strudels et variantes 38Fabrication de la pâte à strudels 40Etirer la pâte à strudels 41Farcir la pâte à strudels 42Cuire les strudels 43Strudel chinois avec sauce aigre-douce 44Strudel aux cornettes et purée de pommes 46Strudel sans viande 47Variantes de strudels 48Rouleaux aux poivrons avec pâte à strudels 50Rouleaux de printemps 52Rouleaux de printemps sans viande 54Rouleaux de printemps à la viande hachée 55Rouleaux aux röstis 56Rouleaux italiens 58

Chaussons croustillants 60Cornets croustillants à la mousse au raifort et saumon 62Cornets croustillants à la mousse poivrons et jambon cru 64Cornets croustillants à la mousse avocats et crevettes 65

Snacks en pâte tourée 66Pâte levée tourée 68Pâtes feuilletées 69Informations importantes pour tourer 70Processus de cuisson – De la pâte au produit 71Fabrication de croissants au beurre, gros et petits 72Variantes de croissants 74Croissants au jambon et béchamel 76Croissants au salami 78Croissants-pizza 79Chaussons-pizza 80Rouleaux au lard et fromage 82Fabrication de vol-au-vent en pâte feuilletée au beurre 84Vol-au-vent classiques 86Vol-au-vent au poulet et curry 88Vol-au-vent aux légumes 89Chaussons à la viande 90Chaussons aux champignons 92Chaussons au jambon 93Petits-fours feuilletés, farcis au poulet et curry 94Petits-fours feuilletés Italia 96Petits-fours feuilletés aux épinards et à la viande de veau 97Snacks feuilletés aux poireaux 98Snacks feuilletés aux épinards 100Snacks feuilletés à la choucroute 101Empanadas 102Variantes d’empanadas 104Pâté au saumon 106Filet de veau en croûte 108Filet de bœuf en croûte 110Râble de lapin en croûte 111

Snacks italiens 112Ingrédients pour pâte à pizza 114Fabrication de la pâte à pizza 115Sauces pour pizza 116Mozzarella 117Fromages spéciaux 118Epices 119332 333

Pizza Margherita 120Backen 122Behandlung nach dem Backen 123Gemüse 124Fleisch und Fisch 125Pizzaklassiker 126Apero-Pizza 128Pizza Calzone 129Pizza Americano 130Blechpizza 132Piadina 134

Pasteten und Terrinen 136Aufbau einer Farce (Füllung) 138Einfüllen einer Pastete 140Füllvarianten 142Backen oder Pochieren von Pasteten 143Haus-Pastete 144Enten-Pastete 146Hühnchen-Spargel-Pastete 148Hasen-Pastete 150Pilz-Pastete 152Fleisch-Pastete mit Schinken und Gurken 154Haus-Pastete rustikal 156Lachs-Pastete 158Fisch-Pastete 160Hühnchen-Gemüse-Terrine 162Gemüse-Eierstich 164Karotten-Terrine mit Zucchini 166

Aspik 168Aspikherstellung mit verschiedenen Bindemitteln 170Verschiedene Bindemittel im Test 171Stichfest binden mit Agar-Agar 172Stichfest binden mit aromatischen Flüssigkeiten 173Gugelhopf-Aspik 174Herstellung von attraktiven Aspikvarianten 176Gemüse-Aspik 178Pilz-Aspik 179Tomaten-Mozzarella-Aspik 180Schinken-Aspik 181Curry-Aspik 182Fisch-Aspik 183Kuchen-Aspik 184

Snacks aus Hefeteig 186Teigrezepturen 188Backunterbrechungsmethode 192Butter-Aufstriche 196Mayonnaise-Aufstriche 197Frischkäse-Aufstriche 198Pasten und Aufstriche mit Öl 199Grundüberlegungen zu Sandwiches 200Füllen von Sandwiches 202Roggenbrot mit Roastbeef 204Roggenbrot mit Tomaten-Hüttenkäse 206Roggenbrot mit Thon-Maissalat 207Feigenbrötchen mit Camembert 208Aprikosenbrötchen mit Frischkäse 210Dattelbrötchen mit Safranfrischkäse 211Brioches mit Meerrettichschaum 212Brioches mit Safranmousse und Frühlingszwiebeln 214Basilikum-Tomaten-Brioches mit Parfaitbutter 215Fastenwähe mit Bratenbutter 216Käse-Fastenwähe mit Salami 218Provençal-Fastenwähe mit Zucchetti 219Apero-Laugenrolle 220Brezel mit Knoblauchbutter 222Apero-Brezel mit Lachsschinken 223Ratatouille-Laugensnack 224Wurst-Käse-Laugensnack 225Sauerteigparisette mit Currywurst 226Sauerteigparisette mit Bauernbratwurst 228Sauerteigparisette mit Tofu 229Italian Hot-Toast 230Truthahn-Hot-Toast 232Ratatouille-Hot-Toast 233Käse-Brötchen 234Apfel-Curry-Käse-Brötchen 236Tomaten-Käse-Brötchen 237Rusticobrot mit Lachs und Hüttenkäse 238Rusticobrot mit Fleischsalat 240Rusticobrot mit Griechischem Salat 241

Salate 242Basissalatsauce 244Salatsaucenvarianten 248Auflagen 250

Pizza Margherita 120Cuisson 122Traitement après la cuisson 123Légumes 124Viandes et poissons 125Pizza « Les classiques » 126Pizza apéro 128Pizza Calzone 129Pizza Americano 130Pizza en plaque 132Piadina 134

Pâtés et terrines 136Elaboration d’une farce 138Montage d’un pâté 140Variantes de remplissage 142Cuire ou pocher les pâtés 143Pâté maison 144Pâté de canard 146Pâté poulet et asperges 148Pâté de lièvre 150Pâté aux champignons 152Pâtés à la viande avec jambon et concombres 154Pâté maison, rustique 156Pâté au saumon 158Pâté de poisson 160Terrine de poulet et légumes 162Terrine royale aux légumes 164Terrine de carottes et courgettes 166

Aspics 168Fabrication d’aspics avec divers liants 170Tests avec divers liants 171Liaisons fermes à la coupe avec de l’agar-agar 172Liaisons fermes à la coupe avec des liquides aromatisés 173Aspic gugelhopf 174Fabrication de variantes d’aspics attractifs 176Aspics de légumes 178Aspics de champignons 179Aspics de tomates et mozzarella 180Aspics de jambon 181Aspics au curry 182Aspics de poisson 183Tourte aspic 184

Snacks en pâte levée 186Recettes de pâtes 188Méthode de cuisson interrompue 192Masses à tartiner au beurre 196Masses à tartiner à la mayonnaise 197Masse à tartiner au fromage frais 198Pâtes et masses à tartiner avec de l’huile 199Considérations élémentaires sur les sandwiches 200Farcir les sandwiches 202Pain de seigle et rosbif 204Pain de seigle avec tomates et cottage cheese 206Pain de seigle avec salade de thon et maïs 207Petits pains aux figues et camembert 208Petits pains aux abricots et fromage frais 210Petits pains aux dattes, safran et fromage frais 211Brioches avec mousse au raifort 212Brioches avec mousse au safran et oignons de printemps 214Brioches basilic-tomates avec un beurre au Parfait 215Pains de carême au beurre de rôti 216Pains de carême au fromage et salami 218Pains de carême provençaux aux courgettes 219Snacks-apéro à la saumure 220Bretzels au beurre à l’ail 222Bretzels-apéro au jambon saumoné 223Snacks à la saumure et ratatouille 224Snacks à la saumure, saucisse et fromage 225Parisettes au levain-chef et saucisse au curry 226Parisettes au levain-chef et saucisse à rôtir 228Parisettes au levain-chef et tofu 229Croque-monsieur à l’italienne 230Croque-monsieur à la dinde 232Croque-monsieur ratatouille 233Petits pains au fromage 234Petits pains pomme-curry-fromage 236Petits pains tomate et fromage 237Pain Rustico au saumon et cottage cheese 238Pain Rustico et salade de viande 240Pain Rustico et salade grecque 241

Salades 242Bases de sauces à salade 244Variantes de sauces à salade 248Adjonctions 250334 335

Pizza Margherita 120Backen 122Behandlung nach dem Backen 123Gemüse 124Fleisch und Fisch 125Pizzaklassiker 126Apero-Pizza 128Pizza Calzone 129Pizza Americano 130Blechpizza 132Piadina 134

Pasteten und Terrinen 136Aufbau einer Farce (Füllung) 138Einfüllen einer Pastete 140Füllvarianten 142Backen oder Pochieren von Pasteten 143Haus-Pastete 144Enten-Pastete 146Hühnchen-Spargel-Pastete 148Hasen-Pastete 150Pilz-Pastete 152Fleisch-Pastete mit Schinken und Gurken 154Haus-Pastete rustikal 156Lachs-Pastete 158Fisch-Pastete 160Hühnchen-Gemüse-Terrine 162Gemüse-Eierstich 164Karotten-Terrine mit Zucchini 166

Aspik 168Aspikherstellung mit verschiedenen Bindemitteln 170Verschiedene Bindemittel im Test 171Stichfest binden mit Agar-Agar 172Stichfest binden mit aromatischen Flüssigkeiten 173Gugelhopf-Aspik 174Herstellung von attraktiven Aspikvarianten 176Gemüse-Aspik 178Pilz-Aspik 179Tomaten-Mozzarella-Aspik 180Schinken-Aspik 181Curry-Aspik 182Fisch-Aspik 183Kuchen-Aspik 184

Snacks aus Hefeteig 186Teigrezepturen 188Backunterbrechungsmethode 192Butter-Aufstriche 196Mayonnaise-Aufstriche 197Frischkäse-Aufstriche 198Pasten und Aufstriche mit Öl 199Grundüberlegungen zu Sandwiches 200Füllen von Sandwiches 202Roggenbrot mit Roastbeef 204Roggenbrot mit Tomaten-Hüttenkäse 206Roggenbrot mit Thon-Maissalat 207Feigenbrötchen mit Camembert 208Aprikosenbrötchen mit Frischkäse 210Dattelbrötchen mit Safranfrischkäse 211Brioches mit Meerrettichschaum 212Brioches mit Safranmousse und Frühlingszwiebeln 214Basilikum-Tomaten-Brioches mit Parfaitbutter 215Fastenwähe mit Bratenbutter 216Käse-Fastenwähe mit Salami 218Provençal-Fastenwähe mit Zucchetti 219Apero-Laugenrolle 220Brezel mit Knoblauchbutter 222Apero-Brezel mit Lachsschinken 223Ratatouille-Laugensnack 224Wurst-Käse-Laugensnack 225Sauerteigparisette mit Currywurst 226Sauerteigparisette mit Bauernbratwurst 228Sauerteigparisette mit Tofu 229Italian Hot-Toast 230Truthahn-Hot-Toast 232Ratatouille-Hot-Toast 233Käse-Brötchen 234Apfel-Curry-Käse-Brötchen 236Tomaten-Käse-Brötchen 237Rusticobrot mit Lachs und Hüttenkäse 238Rusticobrot mit Fleischsalat 240Rusticobrot mit Griechischem Salat 241

Salate 242Basissalatsauce 244Salatsaucenvarianten 248Auflagen 250

Pizza Margherita 120Cuisson 122Traitement après la cuisson 123Légumes 124Viandes et poissons 125Pizza « Les classiques » 126Pizza apéro 128Pizza Calzone 129Pizza Americano 130Pizza en plaque 132Piadina 134

Pâtés et terrines 136Elaboration d’une farce 138Montage d’un pâté 140Variantes de remplissage 142Cuire ou pocher les pâtés 143Pâté maison 144Pâté de canard 146Pâté poulet et asperges 148Pâté de lièvre 150Pâté aux champignons 152Pâtés à la viande avec jambon et concombres 154Pâté maison, rustique 156Pâté au saumon 158Pâté de poisson 160Terrine de poulet et légumes 162Terrine royale aux légumes 164Terrine de carottes et courgettes 166

Aspics 168Fabrication d’aspics avec divers liants 170Tests avec divers liants 171Liaisons fermes à la coupe avec de l’agar-agar 172Liaisons fermes à la coupe avec des liquides aromatisés 173Aspic gugelhopf 174Fabrication de variantes d’aspics attractifs 176Aspics de légumes 178Aspics de champignons 179Aspics de tomates et mozzarella 180Aspics de jambon 181Aspics au curry 182Aspics de poisson 183Tourte aspic 184

Snacks en pâte levée 186Recettes de pâtes 188Méthode de cuisson interrompue 192Masses à tartiner au beurre 196Masses à tartiner à la mayonnaise 197Masse à tartiner au fromage frais 198Pâtes et masses à tartiner avec de l’huile 199Considérations élémentaires sur les sandwiches 200Farcir les sandwiches 202Pain de seigle et rosbif 204Pain de seigle avec tomates et cottage cheese 206Pain de seigle avec salade de thon et maïs 207Petits pains aux figues et camembert 208Petits pains aux abricots et fromage frais 210Petits pains aux dattes, safran et fromage frais 211Brioches avec mousse au raifort 212Brioches avec mousse au safran et oignons de printemps 214Brioches basilic-tomates avec un beurre au Parfait 215Pains de carême au beurre de rôti 216Pains de carême au fromage et salami 218Pains de carême provençaux aux courgettes 219Snacks-apéro à la saumure 220Bretzels au beurre à l’ail 222Bretzels-apéro au jambon saumoné 223Snacks à la saumure et ratatouille 224Snacks à la saumure, saucisse et fromage 225Parisettes au levain-chef et saucisse au curry 226Parisettes au levain-chef et saucisse à rôtir 228Parisettes au levain-chef et tofu 229Croque-monsieur à l’italienne 230Croque-monsieur à la dinde 232Croque-monsieur ratatouille 233Petits pains au fromage 234Petits pains pomme-curry-fromage 236Petits pains tomate et fromage 237Pain Rustico au saumon et cottage cheese 238Pain Rustico et salade de viande 240Pain Rustico et salade grecque 241

Salades 242Bases de sauces à salade 244Variantes de sauces à salade 248Adjonctions 250334 335

Präsentation 251Kartoffelsalat 252Siedfleischsalat 253Salatvarianten 254

Suppen 260Grundlagen 262Brotsuppe im Bauernbrot 264Minestrone 266Suppenvarianten 268

Apero-Snacks im Glas 274Grundlagen 276Avocado-Garnelen-Apero 278Karotten-Apero 280Tzatziki-Apero 281Tomaten-Eierschwämme-Apero 282Spargel-Schinken-Apero 284Lachs-Tatar-Apero 286

Tapas 288Herkunft 290Tapas aus Parisette 292Tapas aus Brioches 293Tapasvarianten auf Parisettescheiben 294Tapasvarianten auf Brioches 298

Internationale Spezialitäten 302New York Bagel 304Truthahn-Käse-Bagel 306Pastrami-Bagel 308Flammkuchen 310Pita-Tasche 312Parmaschinken-Focaccia 314Käse-Focaccia 316Tortilla (Mexiko) 318Taco 320Frischkäse-Wrap 322Curry-Frischkäse-Wrap 324Tortilla (Spanien) 326Tortilla-Küchlein 328Tortilla-Apero 330

Présentation 251Salade de pommes de terre 252Salade de bouilli 253Variantes de salades 254

Soupes 260Informations de base 262Soupe de pain dans un pain paysan 264Minestrone 266Variantes de soupes 268

Verrines 274Informations de base 276Verrines aux avocats et crevettes 278Verrines aux carottes 280Verrines au tzatziki 281Verrines aux tomates et chanterelles 282Verrines aux asperges et jambon 284Verrines au tartare de saumon 286

Tapas 288Origine 290Tapas parisettes 292Tapas briochées 293Variantes de tapas parisettes 294Variantes de tapas briochées 298

Spécialités internationales 302Bagels new-yorkais 304Bagels à la dinde et au fromage 306Bagels au pastrami 308Tartes flambées 310Chaussons pitas 312Focaccias au jambon de Parme 314Focaccias au fromage 316Tortillas (Mexique) 318Tacos 320Wraps au fromage frais 322Wraps au curry et fromage frais 324Tortillas (Espagne) 326Tartelettes tortillas 328Bouchées de tortillas 330

336

Snac

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Fach

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ISBN 978-3-905720-29-7www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

UnsereEssgewohnheitenhabensichindenvergangenenJahrengrundlegendgeändert.MehrerekleinereMahlzeitenüberdenTagverteilt,unkompliziertinderHandhabungundtrotzdemqualitativhochwertig:«Snacks»–dieChancefürdeninnovativenBäcker-Konditor-Confiseur!

Noshabitudesalimentairesontfonda-mentalementchangéaucoursdesdernièresannées.Plusieurspetitsrepasrépartissurlajournée,facilesàréaliseretenmêmetempsdetrèsbonnequalité:lessnacksconstituentlachanceàsaisirpourleboulanger-pâtissier-confiseurinnovateur!

SnacksEinfachraffiniert,raffinierteinfachSimplementraffiné,étonnammentsimple