Der Spiessgeselle

Die türkische Spezialität Döner Kebab ist eigentlich eine Deutsche.

Das Fleisch am Spiess feiert dieses Jahr den 40.Geburtstag.

TEXT: CHRISTIANE BINDER | FOTOS: GIONA BRIDLER | REZEPTADAPTION: DANIEL TINEMBART

STRASSENHITDer Döner Kebabhat dem anderenFleisch imBrötchen, demHamburger, inRekordzeit denRang abgelaufen.

Der perfekte Imbiss für

E gal, ob in Andermatt oder Bel-linzona, in Mendrisio, Mont-reux oder Zermatt, nach dernächsten Dönerbude muss

kein Schweizer lange suchen. Etwa130000 der türkischen Fleischtaschenwerden täglich in unserem Land ver-tilgt, und Menschen wie Zeynel Demirsorgen dafür, dass der Nachschub nichtversiegt. Seine Firma Royal Döner inWinterthur im Kanton Zürich ist dergrösste Produzent von gebrauchsferti-gen Döner-Drehspiessen in der Schweiz,die 120 Angestellten müssen sich umihren Job nicht sorgen. «Die Schweizeressen sogar noch mehr Döner als dieDeutschen», sagt Demir.In Deutschland wurde der schnelle Satt-macher vor 40 Jahren erfunden. KadirNurman, ein anatolischer Imbissbuden-Besitzer, packte 1972 am Berliner Bahn-hof Zoo zum ersten Mal die Kebab-schnitze, die er bislang mit Zwiebelnauf dem Teller serviert hatte, in eineFladenbrothülle: der perfekte Imbiss füreilige Passanten. Auf der Berliner Fach-messe für Döner-Gastronomie liess derVerein türkischer Döner-Hersteller vorkurzem den mittlerweile 78-jährigenErfinder hochleben. Er nahm die Wür-digung mit leisem Bedauern entgegen:Hätte er sich seine Innovation paten-tieren lassen, meinte der alte Mann,besässe er jetzt Millionen. Der Dönermade in Germany wurde zur Weltmarke,selbst in Südamerika und Südafrikakennt man ihn.

VondenschweizernVerschmähtErst Anfang der Neunzigerjahre kamenauch die Schweizer auf den Döner-Dreh,zunächst zögerlich. Zeynel Demir erin-nert sich, wie sein damaliger Geschäfts-partner von einem Quartierladen mittürkischen Waren und einer kleinenMetzgerei in Winterthur-Töss auf demBahnhof herumgelaufen sei «und kos-tenlos Dönerproben angeboten hat». DieEinheimischen verschmähten die Neu-heit, höchstens eingewanderte Türkeninteressierten sich für das Kebabfleisch,das sie bisher mit Messer und Gabelgegessen hatten. «Doch dann verlief dieEntwicklung rasant», sagt Demir. Seitder Firmengründung 1993 verzeichnete

Royal DönerWachstumsraten von bis zu30 Prozent im Jahr.Wie die meisten in der SchweizerDönerbranche ist der Patron Kurde.Der heute 54-Jährige kam 1987 in dieSchweiz, ein studierter Chemiker, Asyl-bewerber, wie viele Landsleute seiner-zeit, «ich war politisch aktiv, in der Tür-kei drohte mir die Todesstrafe». Die Fab-rik in der ehemaligen Migros-Metzgereian der St. Gallerstrasse baute er aus demNichts auf, heute läuft die Grossproduk-tion auf Hochtouren. Royal Döner belie-fert landesweit fast 60 Prozent allerSchnellimbisse und Restaurants, insge-samt 800 Betriebe. Tagesproduktion:15 Tonnen Fleisch. Maschinen walkenund pressen es, nach dem Marinierenund Würzen schneiden es Angestellteper Hand in mittelgrosse Lappen undspiessen diese auf den Drehgrill, derzum Schluss mit schützender Folieumwickelt wird. Ein Fleischturm à 10bis 15 Kilo, den die Royal-Döner-Abneh-mer später einfach in ihren elektrischenDrehgrill montieren können.

der trick mit dem drehspiessGrillspiesse aus Schaffleisch gehörtenin der Türkei schon immer zur traditio-nellen Küche. Den Kebab brieten dieKiebabtschi ursprünglich auf dem Holz-kohlengrill – allerdings war das Fleischaussen manchmal schwarz verbrutzelt,innen aber noch blutig. Vor rund 150Jahren soll der osmanische Koch Hamdiin der nordtürkischen Stadt Kastamonuauf die Idee gekommen sein, das Fleischauf einem senkrecht aufgestellten Dreh-spiess in einem aus Ziegeln und Lehmgebauten Holzfeuergrill zu garen. DasErgebnis war der erste Döner Kebab, aufTürkisch Grillfleisch, das sich dreht.Hamdi säbelte die äussere Schicht infeinen Streifen ab, sie waren gleichmäs-sig saftig und knusprig, so wie beimDöner heute.Neben Lammfleisch gibts Döner in-zwischen vom Kalb, Rind, Poulet, vomKaninchen und vom Truthahn. RoyalDöner untersuchte vor zwei Jahren dashiesige Konsumverhalten. Demnachpräferieren die Romands Lamm,Deutschschweizer futtern am liebstenKalb und Poulet, im Tessin verlangt man

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kebab traditionellHAuPTGERICHT FüR 4 PERSoNEN

500 g Lammhüftli4 eL olivenöl2 eL zitronensaft4 knoblauchzehen� Bund kräuter,z. B. thymian, petersilie1 eL kebab-Gewürzmischung ausdem delikatessgeschäft280 g gehackte geschälte tomatenaus der dosesalz, pfeffer180 g Joghurt nature4 Fladenbrote2 eL Butter

1. Am Vortag: Fleisch in dünne Tranchenschneiden. Die Hälfte des Öls und denZitronensaft dazugeben. Die Hälfte desKnoblauchs dazupressen. EtwasKräuter für die Garnitur beiseitestellen.Restliche Kräuter hacken, mit der Ge-würzmischung zum Fleisch geben undmischen. Zudecken und ca. 12 Stundenim Kühlschrank marinieren.

2.Am Zubereitungstag: RestlichenKnoblauch zu den Tomaten pressen.Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minutenköcheln lassen. Mit Salz und Pfefferabschmecken. Joghurt mit Salz undPfeffer abschmecken. Fladenbrote inca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Brotin Butter ca. 5 Minuten knusprig bratenund warm stellen. Fleisch portionen-weise im restlichen Öl ca. 5 Minutenbraten. Mit Salz und Pfeffer abschme-cken. Brot, Fleisch, Tomatensauceund Joghurt zusammen anrichten.Beiseitegestellte Kräuter hacken unddarüberstreuen.

zuBereitunG ca. 30 Minuten+ ca. 12 Stunden marinierenpro person ca. 35 g eiweiss, 19 g Fett,

32 g kohlenhydrate, 1850 kJ/440 kcal

alle, die es eilig haben.

Kebab mitLammfleisch,wie ihnZeynel Demirzubereitet.

DÖNER |

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vor allem nach Kalb. Nur Schweine-fleisch ist und bleibt Döner-Tabu. ZeynelDemir garantiert, dass sich in seinenProdukten nicht die kleinste Spur davonfinde. Ein grosser Teil seines Fleischeswird zu Hackfleisch verarbeitet. Erselbst isst lieber die teureren Döner ausgeschichtetem Scheibenfleisch, in derSchweiz nennt man sie Plätzli-Döner,auf Türkisch heissen sie Yaprak Döner.«Das Fleisch hat Biss, man spürt eszwischen den Zähnen», sagt Demir. Amfeinsten findet er Kalbfleisch, «wir neh-men die Bruststücke, da ist etwas Fettdrin». Ohne Fett sei ein Döner nicht halbso gut, eine Light-Variante will er garnicht erst anbieten, «das wäre nichtmehr authentisch».Aber eigentlich haben die Ableger mitdem vergleichsweise frugalen Ur-Döneraus Scheiben von Hammelfleisch, allen-

falls mit Tomaten oder Gurken serviert,nur noch die Drehgrillmethode gemein-sam. Die modernen Kiebabtschi passensich ihren Kunden an. Verlangen diesenach einem Döner mit Gartensalat,Weiss- oder Rotkraut, händigen sie ihngenauso freudestrahlend aus wie miteiner scharfen Currysauce, mit Mayon-naise oder mit Ketchup. Mal ist der Brot-fladen aufgeschnitten wie eine Tasche,mal wird er ums Fleisch gewickelt odergerollt. Neuerdings gehts auch ganzohne Brot, der Hit bei jungen Kunden istdie Dönerbox, aus der man den Inhaltmit der Plastikgabel pickt. Pommesfrites dazu? Kein Problem. Nichts davonsei in der ursprünglichen türkischenKüche verwurzelt, sagt Zeynel Demir,aber «wir machen den Original-Dönerso, dass ihn auch Menschen ausserhalbder Türkei mögen».

Seine Firma RoyalDöner ist der grössteProduzent gebrauchs-fertiger Dönerspiesse

in der Schweiz. Sie be-liefert 60 Prozent allerhiesigen Schnellimbisseund Restaurants.

Zeynel Demir

«Eine Döner-light-Variante

wäre nicht authentisch.»

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240 g Pouletbrüstchen in Würfelschneiden. Mit 1 EL Fischsauce mischen.Jasminreis im Beutel* ca. 7 Minuten inleicht siedendes Wasser stellen. Poulet und50 g Cashewkerne inÖl ca. 2 Minuten

anbraten. Panang-Curry-Sauce* und nachBelieben einige Blätter Thai-Basilikumdazugeben. 5 Minuten köcheln lassen.Reis und Panang-Curry anrichten. NachBelieben mit Thai-Basilikum garnieren.

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