Tabula, Zeitschrift für Ernährung 2006.pdf

Schmerbuche bewundert und verwnscht

Nr. 3/August 2006

T A B U L AT A B U L AZ E I T S C H R I F T F R E R N H R U N G W W W . T A B U L A . C H

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333 AbnehmtippsGewichtsprobleme sind meist das Resultat von ungnstigen Essgewohnheiten und Bewegungsmangel. Solche nachteiligen Verhaltensweisen werden im Lau-fe der Jahre zur Gewohnheit und nicht mehr bewusst wahrgenommen. Wer sich von seinen ber ssigen Pfunden verabschieden will, muss also gurfeindliches Verhalten erkennen, es ablegen und sich schlankes Denken und Handeln antrai-nieren. Genau dabei helfen die 333 Abnehmtipps.

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TABULA NR. 3 / AUGUST 2006 3

EDITORIAL

IMPRESSUMTABULA: Ofzielles Publikationsorgan der Schweizerischen Gesellschaft fr Ernhrung (SGE). Erscheint 4 Mal jhrlich.

Herausgeber: SGE, Efngerstrasse 2, 3001 Bern, Telefon 031 385 00 00 E-Mail [email protected] Internet www.tabula.ch

Redaktion: Andreas Baumgartner

Redaktionskommission: Marianne Botta Diener, Anne Endrizzi, Gabriella Germann, Franoise Michel, Jean-Luc Ingold, Prof. Paul Walter

Gestaltung: SGE, Andreas Baumgartner

Druck: Stmpi Publikationen AG, Bern

Titelbild: The Palma Collection

INHALT

4 REPORTSchlank gleich schn: Die Entstehungsgeschichte des Schlankheitsideals

8 SPEZIALAlles schon dagewesen: Die meisten der heute gngigen Ernhrungs-formen haben ihre Wurzeln im 19. Jahrhundert

10 ESSKULTURHarte Probe fr europische Zungen: Die kambodschanische Kche wartet mit speziellen Geschmacksnoten auf

12 DIDACTALebensmittelpyramide: Stufe Gemse und Frchte

14 R ATGEBERErnhrungstipps von Esther Infanger

15 AK TUELLZu wenig Schlaf: erhhtes Risiko fr bergewicht

16 FOCUSKnorrig, scharf, gesund: Ingwer, Powerknolle aus Sdostasien

20 BCHERFr Sie gelesen

22 INTERNAInformationen fr SGE-Mitglieder

23 AGENDAVeranstaltungen, Weiterbildung

24 VORSCHAUDer Blick auf die nchste TABULA-

Verheissung oder Affront?

Die Mediziner klagen schon seit den Fnfziger Jahren darber: Die allgemei-ne Zunahme des Krpergewichts. Dabei dringt die Bedeutung historischen Wan-dels oft nur in der vereinfachenden Form in den Blick, dass es sich beim bergewicht um ein Problem der Wohl-standsgesellschaften handelt, ein Pro-blem mithin, dass erst seit den Fnfzi-ger Jahren aufgetreten sei. Diese Pers-pektive verdeckt jedoch mehr, als sie erhellt, denn Dicksein war nie allein ein medizinisch-ditetisches oder modisches Problem. Vielmehr war die Rede vom dicken und dnnen Krper immer auch mit ethisch-moralischen und konomi-schen Aspekte verknpft. Die Kompe-

tenz zur willkrlichen Formbarkeit des Krpers, die Fhig-keit zur Selbstdisziplinierung und Selbstbeherrschung, die sich auf den ersten Blick an der krperlichen Erscheinung ablesen lsst, avancierte zur Eingangsberechtigung fr die moderne Gesellschaft und zur Voraussetzung eines erfllten und glcklichen Lebens.

Im Gegensatz zum gegenwrtigen mainstream zeigen neuere epidemiologische Studien allerdings, dass zumindest die leicht bergewichtige in mancherlei Hinsicht gewisse Gesundheitsvorteile gegenber den Dnnen geniessen. Das sollte dazu anregen, die lieb gewordenen Stereotypen und Grundberzeugungen kritisch zu reflektieren und zu fragen, woher diese Annahmen kommen und ob sie sich auch halten lassen. Denn die ffentliche Diskussion hat das Stadium der sozialen Stigmatisierung von Dicken lngst hinter sich gelassen, in einer Haltung des Selber schuld wird gegenwrtig ber die Neuverteilung der Kosten fr die in die Krise geratenen Gesundheitssysteme verhandelt. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis hier auch die Frage auf den Tisch kommt, inwieweit Rauchen, Trinken und eben auch das Dickseins Versicherungsrisiken sind, die mit hheren Beitrgen zu kompensieren sind.

Ulrike Thoms ist Histori-kerin und wissenschaftli-che Mitarbeiterin am Berliner Institut fr Geschichte der Medizin.

4 TABULA NR. 3 / AUGUST 2006

REPORT

Bevor Mitteleuropa im spten 19. Jahrhundert ans internatio-nale Eisenbahnnetz angebunden wurde, war die Furcht vor dem Hunger in den Kpfen allgegen-wrtig. Rund 60% ihres Budgets hatten die meisten Familien durchschnittlich fr Grundnah-rungsmittel aufzuwenden, so-fern sie kein eigenes Kulturland bewirtschafteten. Nach eisigen Frhjahresperioden und verreg-neten Hochsommern schnellten die Preise fr Nahrungsmittel jeweils in die Hhe, letztmals in den Jahren 1853 und 1854, und zwar bei gleich bleibenden Lh-nen. Daraufhin galt es, den Gr-tel vorbergehend enger zu schnallen.

Die Geburt des Schlankheitsidealsbergewicht ist zu einer Volkskrankheit geworden, die in Fehlernh-rung und Bewegungsarmut wurzelt. In den Lndern des Nordens wachsen immer mehr Menschen, nicht zuletzt die Indoor-Kids, vor allem in die Breite, was verzweifelte Gegenmassnahmen auslst. Nicht immer kmpften die Menschen gegen berflssige Pfunde. Schlankheit ist erst vor gut hundert Jahren zum allgemeinen Schn-heitsideal erhoben worden, ungefhr zeitgleich mit dem Aufkommen von Personenwaagen in Bahnhfen und Bdern. Vorher galten Dop-pelkinn und Schmerbauch als Symptome des Wohlstands. Krperfett wies auf die reichliche Verfgbarkeit von Nahrung hin und bedeutete Schutz vor Tuberkulose. Eine vertiefte Auseinandersetzung mit ver-gangenen Krperidealen und -realitten kann dazu beitragen, wis-senschaftliche und landlufige Meinungen ber die Wurzeln von Schlankheit und Korpulenz in Frage zu stellen.

VON CHRISTIAN PFISTER UND KASPAR STAUB, UNIVERSITT BERN

Leibesflle bedeutete Ansehen und Reichtum ...Wer in den Agrargesellschaf-

ten einen flligen Krper zur Schau stellte, signalisierte seiner Umgebung damit, dass er ber gengend Kulturland oder Geld verfgte, um den Hunger nicht frchten zu mssen. Dem Pfarrer von Bmpliz el es nicht schwer, bei den militrischen Inspektio-nen die wohlhabenden Bauern von den armen Handwerkern zu unterscheiden: Die den Landbau treiben sind wohlgewachsene und starke Leute, dahingegen die Handwerker unterm Gewehr eine dnne und schlechte Figur ma-chen; starke Leute zeugen

starke Kinder, Sthlsitzer sind in Ansehen der Kinder[en], meh-rentheils Knpfmacher, schrieb er um 1760.

Den Zeitgenossen war aus ihrer Alltagserfahrung bewusst, dass der kleine Krperwuchs sozial bedingt war und auf unzureichender Er-nhrung beruhte. Auf dem Lande hatten krftige vollbusige Md-chen bessere Heiratschancen als feingliedrige schlanke Gestalten. Galt es doch whrend der grossen Werke Heuernte, Getreideernte, Kartoffelernte in Haus, Stall und Feld hart anzupacken. Volle Run-dungen wurden mit Gebrfreudig-keit und charakterlichen Zuschrei-bungen wie Mtterlichkeit verbun-den. Nicht von ungefhr heisst es

Christian Pster ist Professor fr Wirt-schafts-, Sozial- und Umweltgeschichte (WSU) an der Uni-versitt Bern. Kaspar Staub, lic. phil., schreibt bei Christian Pster mit Untersttzung des Schweizerischen Nationalfonds eine Dissertation zur Ent-wicklung der Krper-grsse von Mnnern und Frauen in der Schweiz seit 1800.


im Lied vom Truber Bub: Mi Mue-ter isch Feschti [d.h. wohlbe-leibt], si chunnt vo Sltebach. Im Sltebach isch slte es Meitschi bring [d.h. dnn] und schwach. Mit Bauch, Zigarre und vor einem berfllten Teller wurden in der politischen Symbolik auch der Ka-pitalist, d.h. der Fabrikherr darge-stellt, der sich solchen Luxus im Unterschied zu seinen Arbeitern leisten konnten.

Schlanke galten als krankheitsanflligMagere Frauen, namentlich

Jungfern, galten dagegen als aso-zial und znkisch. Drre Krper-bilder wurden in der Karikatur auf die frhen Frauenrechtlerinnen gemnzt. Bei der Darstellung von Heiligen sollte der ausgemergelte Krper dagegen religis motiviertes Fasten ausdrcken, was sexuelle Enthaltsamkeit einschliesst. Lange hielt sich die berzeugung, schlan-ke Menschen seien anflliger fr Krankheiten, was namentlich mit Blick auf den hugsten Killer des 19. Jahrhunderts, die Tuberkulose, BE

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0ein. Im Grundsatz sollte dabei das Fleisch den Mnnern, die Pan-zenkost den Frauen vorbehalten bleiben. Lange Zeit wurde dieser Grundsatz von Anhngern der Na-turheilbewegung erfolglos ange-fochten.

Neue Denk- und LebensweiseVom ausgehenden 19. Jahr-

hundert an wurden die mit Reich und Arm verbundenen Krper-vorstellungen auf den Kopf gestellt. Die aufkommende Bewegung der Lebensreformer (siehe Seite 89), die vor allem die Jugend in ihren Bann zog, bte umfassende Kritik an der bestehenden Zivilisation und Lebensweise. Die Anhnger der Bewegung verband der Glaube, die Ursache allen bels sei die Ab-kehr von der Natur, und einziges Mittel der Abhilfe sei die Umkehr. Die Bewegung nahm Anstoss an ppiger Ernhrung, beengender Kleidung, engen, dunklen Woh-nungen, an krper- und sexual-feindlichen Moralvorstellungen sowie an der Zerstrung traditio-neller Bauten und der Entweihung von Naturdenkmlern von natio-naler Bedeutung, etwa des Matter-horns. Verfechter der neuen Denk- und Lebensweisen verkndeten, der Gesundheitszustand einer Per-son ussere sich in ihrer krperli-chen Erscheinung, wobei sie eine radikale Umwertung vornahmen: Schlanke Krper wurden nun als gesund und vital idealisiert, fllige Krper dagegen als krnklich und trge deklassiert. In der Schweiz formierte sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts auf dem Monte Verit bei Ascona ein Zentrum die-ser neuen Denk- und Lebeweise.

Schlank sein wird fr Frauen zur Picht Um die Jahrhundertwende

setzte sich Schlankheit auch als

nicht von der Hand zu weisen ist. Fettpolster galten durchaus auch in der Sicht von rzten als Schutz vor Tuberkulose.

Fleisch fr die Mnner, Panzenkost fr die Frauen Von der Mitte des 19. Jahrhun-

derts an wurden die Ernhrung und der Krper von der aufkom-menden Ernhrungsphysiologie und der Medizin vereinnahmt. Jus-tus Liebig setzte Ernhrung mit einem Verbrennungsprozess gleich und unterschied dabei zwischen Kohlenhydraten, Fetten und Ei-weissen. Fortan liess sich der Brennwert der Nahrung nach Mass und Zahl berechnen, zu ei-nem angenommenen Bedarf in Beziehung bringen und normie-ren. Die Einfhrung der Kalorie als Masseinheit erlaubte eine Bewer-tung der Nahrung nach ihrem En-ergiegehalt und leitete eine neue Phase des Ernhrungsdenkens ein. Je hrter der Mensch krperlich arbeitet so lautete Liebigs Theo-rie , desto mehr Proteine braucht er, weil jede krperliche Ttigkeit an der Muskelsubstanz zehrt. 1881 legte der Mnchner Physiologe Carl Voit eine Standardformel vor, die schnell zum Mass aller Dinge wurde und den Fleischhunger der brgerlichen Gesellschaft sanktio-nierte. Nach Voit bentigte ein siebzig Kilogramm schwerer Mann tglich mindestens 118 g Eiweiss, davon ein Drittel in tierischer Form, daneben 50 g Fett und 500 g Koh-lenhydrate zusammen 2922 kcal. Die heute geltenden Empfehlun-gen liegen um rund 500 kcal pro Tag tiefer.

Das Voitsche Kostmass blieb bis weit ins 20. Jahrhundert hinein sakrosankt. Es wurde im Haus-haltsunterricht gelehrt, oss in Kochbcher, Rezepte von Fabri-kantinnen und Rationierungsplne

In sozialkritischen Karikaturen des 19. und 20. Jahrhun-derts wurden die Kapitalisten gerne als dicke Bsewichte dargestellt, die dem gemeinen Volk nichts brig liessen.(Karikatur von Erich Schillig, um 1930)

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Die Geburt des Schlankheitsideals


REPORT

neues Schnheitsideal durch. An die Stelle der Angst vor Nahrungs-mangel trat die doppelte Angst vor bergewicht, die zugleich gesund-heitlich und sthetisch motiviert war. Der Verzehr von kalorienrei-cher Nahrung namentlich bei Frauen galt fortan als Erbsnde. bergewicht wurde mit mangeln-der Triebbeherrschung gleichge-setzt.

Mit dem Schlankheitswahn traten Essstrungen wie Bulimie und Magersucht in Erscheinung (siehe Kasten Seite 7). Lebensver-sicherungen postulierten Zusam-menhnge zwischen Krperge-wicht und Lebenserwartung und legten entsprechende Gewichts-normen fest. Begriffe wie mager, schlank, normal, bergewichtig konnten nun in Mass und Zahl gefasst werden. Dies erlaubte es, gegen oben und unten Grenzen zwischen normal und krank zu ziehen und entsprechende Ri-sikogruppen zu denieren.

Nach der Ankoppelung ans Eisenbahnnetz in den 1870er Jah-ren gingen die die Preise der Grundnahrungsmittel Kartoffeln, Brot, Reis und Teigwaren stark zu-rck. Dadurch konnten die Unter-schichten ihren Krperumfang steigern und Speck ansetzen, was allerdings bei weitem nicht im heu-tigen Ausmass geschah. Auf der anderen Seite konnten sich Ange-hrige der Mittel- und Oberschich-ten teureren und hherwertigen Kosttypen wie Frchten, Gemse und Milchprodukten zuwenden, und sich dadurch wiederum von den Proletariern unterscheiden.

Kaum zu unterschtzen ist im Weiteren die Bedeutung des Tur-nens, des Leistungssports und der Gymnastik. Diese Bewegungs-praktiken gewannen um die Jahr-hundertwende in dem Masse an Breitenwirkung, als krperliche Arbeit zurcktrat und mehr Men-

schen einen sitzenden Broberuf ausbten. Der Sport verlangte schliesslich nach Befreiung des Krpers von einengenden und ge-sundheitsschdigenden Kleider-moden, was namentlich den Frau-en zu Gute kam.

Eine eigentliche Zwangsjacke war das Korsett. Im so genannten Korsettkrieg (19001905) machten an die hundert Forscher auf ver-heerende gesundheitliche Folgen dieser Modetorheit aufmerksam: Absterben der untersten Lungen-gel, Magenkrmpfe, Rcken-schmerzen, Herzbeschwerden, Schnrleber. Die neue Mode kam dem Drang nach sportlicher Bet-tigung entgegen. Die Krperfor-men, die bisher unter viel Tuch verborgen geblieben waren, wur-den allmhlich enthllt, und die Krper selbst traten miteinander in Wettbewerb, vor allem, als die Bademode nach dem Ersten Welt-krieg freizgiger wurde. In nahezu allen Medien mit Einschluss der Werbung wurde Schlankheit stn-dig propagiert, was die Verbind-lichkeit des neuen Krperideals in den Kpfen zementierte. Vor allem fr die Frau wurde es Picht, sich schn und schlank zu halten, was

sich in den 1920er Jahren in einer ersten veritablen Schlankheitswel-le usserte. Bei den Mnnern wur-de Krperflle weiterhin als tradi-tionelles Symbol fr Macht und Wrde anerkannt oder zumindest als Resultat des Alterungsprozes-ses geduldet. Dies, obschon auch mancher Mann seinen Schmer-bauch bekmpfte oder zumindest verwnschte. Das mnnliche Kr-perideal legte jedoch weniger Wert auf Schlankheit als auf Muskula-tur.

Fresswelle nach dem Zweiten WeltkriegDie beiden Weltkriege bedeu-

teten unfreiwillige Grossversuche zur Ernhrung unter verknappten Bedingungen. So widerlegte ein Massenexperiment in Dnemark whrend des Ersten Weltkriegs den Glauben an die Unersetzlichkeit des Fleisches in der Ernhrung. Der dnische Arzt Mikkel Hindhe-de hatte als Kind eine eischarme, aber milchreiche Landkost genos-sen. Obschon diese Ernhrung den geltenden Kostnormen wider-sprach, traten keine negativen Fol-gewirkungen auf. Hindhede kam sogar zum Schluss, dass ein zu

Schlankheitswahn: Karikatur von Oliver Schopf Toll siehst du aus...

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grosser Eiweissberschuss krank mache. Als 1917 das Viehfutter weltweit knapp wurde, schien D-nemark vor einer Hungersnot zu stehen. Auf Anraten Hindhedes wurde jedoch der Schweinebe-stand auf einen Drittel reduziert. Anstelle des Schweinefutters wur-den Getreide und Kartoffeln fr die menschliche Ernhrung angebaut. Whrend der letzten beiden Kriegs-jahre ernhrten sich die Dnen fast ausschliesslich von eischarmer Kost. Als Folge davon gingen die prozentualen Todes- und Krank-heitsflle sogar zurck!

Whrend des Zweiten Welt-krieges griff man in der Schweiz auf die im Ersten Weltkrieg ge-machten Erfahrungen zurck. Das Rationierungssystem beruhte einerseits auf dem teilweisen Er-satz von Fleisch durch Milchpro-dukte und panzliche Eiweisstr-ger, andererseits auf einer bedrf-nisgerechten Verteilung, die er-hhte Rationen fr Schwerarbei-ter, stillende Mtter und Jugend-liche vorsah. Dazu wurde die Ackerche in der so genannten Anbauschlacht bis 1944 verdop-pelt. Gegen Ende des Krieges sank der kalorische Gehalt der Nahrung fr den Normalverbraucher dann allerdings unter die kritische 2000 Kaloriengrenze, worunter vor allem Jugendliche litten.

In den ersten Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg war Nahrung relativ teuer. Schlankheit war zu-nchst kein Thema, da die Men-schen in der Schweiz durch die Rationierung auf eine milde Dit gesetzt worden waren. Erste Aus-wertungen von Daten eines laufen-den Forschungsprogramms deuten darauf hin, dass der Body Mass Index der Schweizer Rekruten nach Beginn des Krieges zurck-ging und nach Kriegsende wieder-um auf den Vorkriegsstand anstieg. Drastisch waren die Einschrnkun-

gen dagegen im Nachkriegs-deutschland, wo namentlich in Stdten gehungert werden musste. Mit dem in den 1950er Jahren ein-setzenden Wirtschaftswunder gnnten sich die Menschen dort zunchst in dem Masse reichliche-res Essen, als ihre Reallhne an-stiegen. Die Auswirkungen dieser Fresswelle auf den Krperum-fang drfen jedoch nicht ber-schtzt werden. Denn noch waren in Europa die meisten Menschen im Alltag zu Fuss oder mit dem Velo unterwegs. Und auch in jenen Familien, die ein Auto besassen, wurde dieses vor allem beruich oder fr die Ausfahrt am Sonntag genutzt, weil die Benzinpreise hoch lagen. Ein Facharbeiter konn-te mit seinem Stundenverdienst nur gerade viereinhalb Liter Ben-zin kaufen, heute reichte sein Stun-denlohn tortz hoher Benzinpreise fr etwa 20 Liter.

Die heutige volkswirtschaftlich kostspielige Verbreitung der Volks-krankheit bergewicht hat be-kanntlich zwei Wurzeln: die extre-me Bewegungsarmut und die bermssige Kalorienzufuhr. Durch den starken Rckgang der Preise fr Benzin im Verhltnis zu den Lhnen von den spten 1950er Jahren an haben sich Lebenswei-sen ausgebildet, die auf die stn-dige Verfgbarkeit eines Autos ausgerichtet sind, selbst fr kurze Strecken innerorts, die mit grossem Gewinn fr die Gesundheit besser zu Fuss zurckgelegt wrden. Dazu kommt ein Essverhalten, das auf die Instant-Befriedigung aller aufkommenden Gelste durch fett-reiches Fast Food und kalorienrei-che Soft Drinks gerichtet ist. Bei-des, die extreme Bewegungsarmut und das stndige Einwerfen von Kalorien, sind im historischen Rckblick einmalig. Sie lassen sich in keiner anderen bekannten Kul-tur nachweisen.

DickenwahnsinnMit dem Schlankheitskult kamen Ende des 19. Jahrhunderts erstmals Essst-rungen auf. Frhformen der Magersucht scheinen bei mittelalterlichen Heiligen aufgetreten zu sein, deren ausgemergelte Krper durch extreme religis motivierte Fastenkuren gekennzeich-net waren. Im spten 19. Jahrhundert werden in der medi-zinischen Literatur erste Flle von Dickenwahnsinn be-schrieben, wie die Magersucht damals genannt wurde. Die Liste der genannten Symptome ist schon nahezu komplett, ebenfalls wird vor gesundheitlichen Schden gewarnt.

Mit der Jahrhundertwende begann die bertriebene Sorge um das eigene Krpergewicht, namentlich bei Frau-en, und dies charakterisiert sowohl die Magersucht als auch die Brechsucht (Bulimie) als eigenstndige psychosomati-sche Krankheit. Eine erste, markante Zunahme dieser Krank-heiten ist whrend der Schlankheitswelle in den 1920er Jahren festzustellen. Ab 1932 werden in der Literatur Fl-le typischer Bulimie im heutigen Sinne beschrieben, d.h. Fressattacken mit anschliessendem selbstinduzierten Er-brechen aus Angst vor Gewichtszunahme. Der psychische Charakter des Leidens wurde mit dem Begriff der Trieb-strung, umschrieben, ohne dass die Entstehung des ber-triebenen Hungergefhls erklrt werden konnte.

Weiterfhrende Literatur

MERTA, SABINE: Wege und Irrwege zum modernen Schlankheits-kult. Ditkost und Krperkultur als Suche nach neuen Lebens-stilformen 1880-1930. Stuttgart 2003.

PFISTER, CHRISTIAN: Das 1950er Syndrom. Der Weg in die Kon-sumgesellschaft. 2. Au. , Bern 1996.

TANNER, JAKOB: Fabrikmahlzeit. Ernhrungswissenschaft, Indus-triearbeit und Volksernhrung in der Schweiz 1890-1950. Zrich 1999.

THOMS, ULRIKE: Krperstereotype. Vernderungen in der Bewer-tung von Schlankheit und Fettleibigkeit in den letzten 200 Jahren, in: Wischermann, Clemens; Haas, Stefan Krper mit Geschichte, S. 281308. Stuttgart 2000.

WIRZ, ALBERT: Die Moral auf dem Teller, dargestellt am Leben von Max Bircher-Benner und John Harvey Kellogg, zwei Pio-nieren der moralischen Physiologie, mit Hinweisen auf die Grammatik des Essens und die Bedeutung von Birchermues und Cornakes, Aufstieg und Fall des patriarchalischen Fleisch-hungers und die Verfhrung der Panzenkost. Zrich 1993.

Der alte Streit um die richtige Dit Nichts ist grundstzlich neu. Auch kaum eine der unzhligen Ditformen, wel-che heutzutage verbreitet sind und um die Gunst der Abmagerungswilligen buhlen.

VON CHRISTIAN PFISTER UND KASPAR STAUB, UNIVERSIT BERN*


Wenn man Wurzeln und Vorlu-fern der heute aktuellen Ditfor-men nachgeht, wird deutlich: Die meisten aktuellen Abmagerungs-therapien wurden von rzten und Laien im 19. Jahrhundert zu-nchst als Heilmethoden gegen gesundheitliche Folgen von Fett-leibigkeit entwickelt. Erst spter wurden sie in den Dienst der auf-kommenden Krperreformbewe-gung gestellt, die den jugendlich-schlanken und sportlichen Krper zum neuen Ideal erhob.

Im 19. Jahrhundert war das rztliche Wissen wenig entwi-ckelt und es standen kaum wirk-same Medikamente zur Verf-gung. Wer es sich leisten konnte, suchte weit herum nach wirksa-men Therapien, um sich von sei-nem Leiden zu befreien. berge-wicht wurde vom 18. Jahrhundert an als gesundheitliches Risiko bezeichnet und mit einer Vielfalt von Therapien bekmpft. Dabei

SPEZIAL

fhrte bereits um 1770 der engli-sche Arzt Malcolm Flemyng den Fettzuwachs auf ein besonderes Gewebe, das sogenannte Fettge-webe zurck. Er verwies sogar auf ein im Blut zirkulierendes Fett, womit wohl das heutige Cho-lesterin gemeint ist. Flemyngs Rezept zur Besserung allerdings ist aus heutiger Sicht eher befrem-dend: Er riet seinen Patienten, gegen bergewicht Seife einzu-nehmen.

Zu den Vorlufern der kohlen-hydratarmen Diten gehrt die so genannte Banting-Kur, eine reine Fleischdit, die in den 1860er Jah-ren zu einer Modeerscheinung wurde (siehe Kasten Seite 9). Auch der franzsische Feinschme-ckerpapst Jean Brillat-Savarin nahm kurz darauf vor allem die Kohlenhydrate als Dickmacher ins Visier. Der Gttinger Arzt Wilhelm Ebstein dagegen lehnte Hungerku-ren und eine einseitige Beschrn-

kung auf eine einzige Art von Nhrstoffen konsequent ab. Aller-dings hielt er auch krperliche Bewegung fr wenig erfolgver-sprechend, da sie angeblich den Appetit anrege und nachtrglich das Gewicht wieder steigere. Als Geheimtipp empfahl er die soge-nannte Fleisch-Fett-Dit: Durch die Aufnahme entsprechender Fettmengen sollte das Hungerge-fhl eingeschrnkt werden. Ein weiteres Rezept gegen die Fettlei-bigkeit waren in den 1880er Jah-ren aufkommenden Milchkuren: Dem Patienten wurden nach und nach alle Nahrungsmittel ausser entrahmter Milch entzogen. Die Eintnigkeit der Kur verleitete al-lerdings viele Fettleibige dazu, die Kur wieder abzubrechen.

Der Mnchner Professor Max Josef Oertel hielt dagegen Fls-sigkeitsentzug fr das wirksams-te Schlankheitsmittel. Die Gene-ralregel war, whrend des Essens

* Angaben zu den Autoren sowie zur verwendeten Literatur siehe Seite 4.

KURDIREKTION BAD WRISHOFEN

Heilkraft des Wassers: Sebastian Kneipp (18211897), Seelsorger und Gesundheits-apostel im deutschen Bad Wrishofen, verordnete seinen Patienten Wa-schungen, Umschlge und Gsse (Bild: so genannter Blitzguss im Dominikanerin-nenkloster, ca. 1910). Das Kneippsche Naturheilverfahren besteht aus fnf Wirkpinzipien: Hydro-, Bewe-gungs-, Ernh-rungs-, Phyto- und Ordnungstherapie.


keine grossen Flssigkeitsmen-gen zu sich zu nehmen, und an-schliessend den Kreislauf durch Bewegung zur Ausscheidung zu stimulieren. Eine andere Therapie wiederum sah vor, dass bis zu sechs Tagen nichts getrunken werden durfte.

Neben rzten boten auch Laien Therapien an, die auf diesem Ge-biet eigene Erfahrungen gesammelt hatten. Sie bezeichneten sich als Naturheiler. Als Bekehrte hielten sie berzeugt an den Erfahrungen fest, die sie selbst zur Gesundheit gefhrt hatten. Krankheiten wur-den auf ussere Einsse zurck-gefhrt, und die Therapien waren darauf angelegt, die krpereigenen Abwehrmechanismen zu strken. Naturgemsse Ernhrung, Bewe-gung, frische Luft und Sonnenlicht standen im Vordergrund. Der grie-chische Begriff Dithetik, der un-serem Wort Dit zu Grunde liegt, bedeutet Ordnung der gesamten Lebensweise, letztlich eine Harmo-nie von Leib und Seele.

Das Gift muss rausDie Naturheiler praktizierten in

der ersten Hlfte des 19. Jahrhun-derts vor allem die Wasserheilkun-de. Die Behandlungsmethode be-stand aus kalten Waschungen, Umschlgen und Duschen im Ver-ein mit Holzhacken und Wandern. Dadurch sollten Stoffwechselgifte ausgeschieden werden. Der be-kannteste Wasserheilkundler war der katholische Pfarrer Sebastian Kneipp, der mit seinem nach ihm benannten Kneippschen Natur-heilverfahren Kranke heilte.Kneipps Bcher erreichten hohe Auagen und der kleine Ort W-rishofen, wo er als Pfarrer wirkte, entwickelte sich gegen Ende der 1870er Jahre zu einem internatio-nalen Kurort. Die nach ihrem Er-nder, dem Fuhrmann Johannes Schroth, benannte Schrothkur

kombinierte die Hydro- mit einer Ernhrungstherapie, de-ren wichtigstes Merkmal die Aufteilung in Trink- und Trocken-tage war. Ziel war Gewichtsreduk-tion und Entschlackung. An Trink-tagen werden Tee, Suppe und Wein, an Trockentagen altbackene Brtchen, Getreidebreie, aber kei-ne Flssigkeit verzehrt.

Schulmediziner gegen Naturheiler und umgekehrtIn der zweiten Jahrhundert-

hlfte gewann die naturgemsse Ernhrung als Therapie an Bedeu-tung. Darunter wurde eine vege-tarische Dit aus Obst, Gemse, Nssen und frischem Wasser ver-standen. Der asthmakranke Apo-theker Theodor Hahn argumen-tierte, Fleischessen mache hss-lich, trge, schwerfllig, faul, dumm und plump. Gegen den Vegetarismus liefen die rzte Sturm, da er den geltenden wis-senschaftlichen Ansichten von der berlegenheit der Fleischnahrung scharf zuwiderlief. In ihren Augen waren Vegetarier schwach und anfllig fr Krankheiten. In ihren Streitschriften brandmarkten sie die Naturheiler als Kurpfuscher. Darunter verstand man Personen, die ohne Studium und staatliches Diplom berufsmssig Krankheiten heilten. Die Naturheiler schlugen zurck, indem sie die rzte als Schulmediziner bezeichneten, also als Anhnger einer Praxis, die mechanisch das an der Universitt vermittelte Wissen anwenden, ohne die Erfahrung der Patienten zu bercksichtigen.

Der Schweizer Maximilian Os-kar Bircher-Benner gehrte zu je-nen rzten, die zur wissenschaft-lichen Medizin auf Distanz gingen, da sie keine Aussagen ber die wahren Krankheitsursachen ma-che und sich in der Verschreibung

von Arzneimitteln erschpfe. Er war wie viele andere durch ein persnliches Erlebnis zur Natur-heilkunde bekehrt worden. Er litt an Schlaosigkeit, die keiner seiner Kollegen zu heilen vermochte, bis er kalte Wickel und Bewegungs-therapie anwandte. Bircher hatte in seiner Praxis im Zrcher Indus-triequartier immer wieder mit Kranken zu tun, die auf die Rezep-te der Schulmedizin nicht an-sprachen. Darauf versuchte er es mit einer verbotenen Dit aus Frchten, Gemse und Vollkorn-brot und hatte damit Erfolg. Bir-cher empfahl zwei Mahlzeiten mit Rohkost, und schuf einen kalten, aus Frchten und Getreide beste-henden Brei, das Msli, das heute noch seinen Namen trgt.

Der Vater der Low-Carb-Dit

Was die Atkins-Dit propagiert viel Fleisch und wenig Kohlenhydrate war bereits im 19. Jahrhundert in Mode. Ausgelst hatte die Low-Carb-Euphorie der Englnder Wil-liam Banting mit einem ungewhnlichen Ditbuch. Der Be-stattungsunternehmer wog ber 100 Kilo, als er sich an seinen Londoner Arzt wandte. Dieser verschrieb ihm eine seltsame Dit: keinen Zucker, wenig Getreide, stattdessen Fleisch, Fisch, Ei, Obst und Blattgemse. Binnen eines Jahres schmolzen bei Banting 23 Kilo Lebendgewicht dahin. Er war von der eischlastigen Dit so begeistert, dass er 1864 ein Buch mit dem Titel Letter on Corpulence verfasste, in dem er seine Erfahrungen festhielt.

Die Banting-Dit hatte es in sich: Das Frhstck bestand aus 400500 Gramm Rindeisch, Hammeleisch, Nieren oder Speck, dazu gab es als Getrnk eine Tasse Tee ohne Milch und Zucker und einen kleinen Keks, zu Mittag standen auf dem Menplan 500600 Gramm irgendeines Fisches, dazu Gemse und Rotwein, das Abendessen setzte sich aus 300400 Gramm Fleisch oder Fisch sowie Sherry, Gin oder Whisky als Schlummertrunk zusammen.

Trotz (oder vielleicht gerade wegen) der Kritik des medizi-nischen Establishments, das die Abnehmkur als unausgewogen, ja gar gefhrlich brandmarkte, erfreute sich die Banting-Dit grosser Beliebtheit. Das Buch wurde zu einem Bestseller.

Drei Generationen der Familie Lo leben seit fast 30 Jahren in Genf und Umgebung. Gechtet vor den Schergen des Pol Pot Regimes, bot ihnen die Schweiz eine neue Heim-statt. Sie bauten sich eine neue Existenz auf und engagieren sich heute ihrerseits fr humanitre Projekte in Kambodscha.

Die weltberhmte Tempelanlage Angkor Wat in Kambodscha

Kambodscha (das aus dem Wasser geborene Land) liegt auf der sdo-stasiatischen Halbinsel und grenzt an Thailand, Vietnam und Laos. Die Flsse Mekong und Tonle-Sap so-wie der gleichnamige See sorgen vor allem in der Monsunregen-Pe-riode fr eine reichliche beru-tung der Reisfelder, auf denen das Grundnahrungsmittel der Khmer-Bevlkerung geerntet wird. Ethni-sche Hauptgruppe sind die Khmer, weiterhin leben starke chinesische und vietnamesische Minderheiten in Kambodscha. Die Kche des Landes speist sich aus diesen Wur-zeln. Nach den Wirren des Pol Pot-Regimes, die Millionen Menschen das Leben gekostet oder in die Flucht getrieben hat, erholt sich das Land langsam. Die Tempelanlagen des Khmer-Reiches (9. bis 15.Jahr-hundert) locken neuerdings viele Touristen nach Angkor.

ESSKULTUR


Jenseits von sss-sauerDie Kche der Khmer, Hauptbevlkerungsgruppe des sdostasiatischen Staates Kambodscha, ist komplex wie die Tempelanlagen von Angkor. Stark salzige, aber vor allem suerlich-bittere Geschmacksnoten stellen europische Zungen auf eine harte Probe.

VON HERMANN FAHRENKRUG (TEXT UND BILDER)

Lo Senior sind heute drei Genera-tionen Lo vertreten.

Arbeitsintensive KcheBei festlichen Anlssen kom-

men in Kambodscha nicht unter 10 bis 12 Gerichte auf den Tisch. Sehr zum Leidwesen von Layom: Ich bin eine Kchin der neuen Generation. Ich streike bei der traditionellen Khmer-Kche, denn dabei msste ich mein Le-ben in der Kche verbringen. Ausserdem bin ich nach unserer Flucht in Frankreich aufgewach-sen, den traditionellen Khmer-Geschmack kriege ich einfach nicht hin.

Divuth Lo und seine Frau Lay-om waren mir bei einer Fundrai-sing-Aktion ihres Vereins humani-trer Hilfe fr Kambodscha begeg-net. Bei dem dabei servierten Essen elen mir die eigentmlich suer-lichen und bitteren Geschmacks-noten der Khmer-Kche auf. Das schmeckte so ganz anders als das hierzulande so beliebte sss-saure chinesische Schweineeisch, fr viele der Inbegriff asiatischer K-che. Die sehr freundlichen Los versprachen mir eine Einfhrung in die Khmer-Kche.

Am vierten Geburtstag des Sohnes Alexandre sehen wir uns im Hause Lo wieder. Mit Madame

Das glaubt man gerne, zumal die Schwiegermutter, mit dem kunstvollen Aufspiessen von in Reiswein marinierten Fleischst-cken und Garnelen beschftigt, hinzufgt: Unsere Kche verlangt viel Arbeit und ist kompliziert. Dennoch haben die Frauen heute ein gutes Dutzend Gerichte vorge-sehen, fr die es tagelanger Vorbe-reitungen bedurfte. Junge Kchin-nen sind besonders bei der Herstel-lung und beim Abschmecken der im Mrser zu Pasten (auch Currys genannt) verarbeiteten Wurzeln (Galanga, Kurkuma, Ingwer) und Kruter (Koriander, Thai-Basili-kum) schnell einmal berfordert. Die Versuchung, da einfach mit dem Elektropriergert einzufah-ren, kommt bei Layom angesichts des strengen Blickes der Schwie-germutter gar nicht erst auf.

Salzige Fischpaste, fein-suerliche Suppen und bitteres GemseDie Komplexitt der Khmer-

Speisen besteht darin, dass Sau-cen, Fisch- und Fleischbeilagen zum Grundnahrungsmittel Reis sowie die allgegenwrtigen Sup-pen die richtige Wrze nden ms-sen. Ssswassersche, Meeres-frchte, aber auch Schweine- und Schlangeneisch sowie viel Gem-se machen den Speiseplan der kambodschanischen Bevlkerung aus. Oft ist die Basis der Kche vom Geschmacksquartett Knob-lauch, Galanga-Wurzel, Zitronen-grass und scharfem Paprika ge-prgt. Lachend erklren die Damen Lo, dass sie mir die wahre Ge-schmacksnote der Khmer-Kche lieber ersparen wollen: das Salzige. Es gibt fast nichts bei uns, was nicht durch unsere fermentierte Salz-Fisch-Paste Prahok veredelt wird. Wer da fehldosiert, versalzt garantiert die Suppe. Was mir beim ersten Kontakt mit der Khmer-K-

che als suerliche und bittere Ge-schmackszge aufgefallen war, kommt heute als fein-suerliche Suppe (Samlo), in der bittere Ge-mse (Wasserwinde, Gurken) schwimmen, nicht etwa als Vor-speise die gibt es in der Khmer-Esskultur nicht sondern gleich-zeitig mit allen Gerichten und der grossen Schssel Reis auf den Tisch.

Reis in allen LebenslagenKein Essen in Kambodscha

ohne Reis, ber den Madame Lo Bnde erzhlen knnte. Wo Euro-per gerade mal rund- und lang-krnigen Reis unterscheiden, um-fasst das Khmer-Vokabular einen reichen Wortschatz fr die vielen Reissorten , reisbasierten Produkte (wie Reismehl, Reiswein) und ihre Zubereitungsweisen (etwa in den Hohlrumen von Bambus ge-kocht). Als Alltags- wie Festtags-speise hat Reis mannigfaltige ritu-elle und sakrale Bedeutungen. Fehlt es an religisen Feiertagen an Reisopfern in den Tempeln, wer-den die Seelen der Verstorbenen unruhig. Wer Reis verschwendet, wird verarmen, sagt der Volks-mund.

Frau Lo Senior weist mich an, die besagte Suppe ber den Reis zu verteilen. Die Flssigkeit versi-ckert und das Gemse landet der-art auf dem Reisbett, bevor alles in den Mund wandert. Gegessen wird auf dem Lande immer noch mit der Hand. Bei der stdtischen Be-vlkerung hat sich die Gabel durchgesetzt. Stbchen werden hingegen nur beim Verspeisen der chinesischen Reisnudelsuppen be-nutzt.

Die Rache der Hausfrau als DessertZum Nachtisch hat Layom eine

grausame Khmer-Spezialitt vor-bereitet. Was sich als harmlose

PalmzuckerperlenEine der wenigen Khmer-Nachspeisen. Geeignet, um Ehegatten ins Jenseits zu befrdern.

Zutaten (fr 4 Personen) 200 g kristallisierter Palmzucker 200 g Reismehl 150 ml Wasser 1 Prise Salz 4 Esslffel geriebene Kokosnuss

ZubereitungDen Palmzuckerblock in kleine Kugeln zerlegen (zur Not mit Hammer und Meissel).

Aus Reismehl und Wasser eine Teigmasse kneten, die sich gut modellieren lsst. Mit geschickten Fingern auf der Handche eine 3 mm starke Scheibe von 3 bis 4 cm Durch-messer formen und ein Stck Palmzucker ins Zentrum plat-zieren. Die Teigrnder umschlagen und eine perfekte Kugel modellieren.

In einem heissen Wasserbad die Kugeln so lange ziehen lassen, bis sie an der Oberche schwimmen. Sie kurz in den Kokosraspeln wlzen und dann dem zu bestrafenden ahnungslosen Ehegatten (warum nicht beiderlei Ge-schlechts) weiter reichen.PS.: Wer keine Rachgefhle hegt, lsst die Palmzuckerperlen vor dem Servieren etwas abkhlen.

Kokoskugel vernimmt, lsst sich von listigen Hausfrauen als Stranstrument fr bse Ehegatten einsetzen. Im Inne-ren der Reismehlblle verbirgt sich nmlich eine heisse Palm-zuckerlava, die sich erst im Mund- und Rachenraum eines untreuen Ehegespons manifes-tiert. Verbrennungen ersten Grades sind garantiert. Vorge-warnt, bleibt mir diese Erfah-rung erspart, und der rundum positive Eindruck der Khmer-Kche voll erhalten.


Lebensmittelpyramide Gemse und Frchte DIDACTA


Gemse und Frchte 5 am Tag in verschiedenen FarbenPro Tag 3 Portionen Gemse (davon mindestens einmal roh) und 2 Portionen Frchte essen. Pro Tag kann eine Gemse- oder Frchteportion durch 2 dl ungezuckerten Gemse- oder Fruchtsaft ersetzt werden. (1 Portion = mindestens 120 g bzw. 1 Hand voll)

Eigenschaften

Gemse und Frchte sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen, sekundren Panzenstoffen und Nahrungsfasern. Bedingt durch ihren hohen Wasser- und vernachlssigbar kleinen Fettanteil liefern sie nur wenige Kalorien. Gemse meist sogar noch weniger als Frchte.

Frische und tiefgefrorene Gemse und Frchte sind tendeziell am nhrstoffreichsten. Doch auch schonend gekochte, gedrrte oder anderwertig konservierte Gemse und Frchte sind noch wertvolle Lebensmittel und helfen mit, 5 am Tag zu erreichen.

Sfte sollten nicht mehr als eine der fnf empfohlenen Portionen Gemse oder Frchte erset-zen, da sie nur aus der Flssigkeit und den damit ausgepressten Bestandteilen bestehen. Die Nahrungsfasern und andere wichtige Nhrstoffe bleiben hingegen im Pressrckstand zurck.

Statistik

Empfehlungen 5 am Tag Gemse: 360 g/Kopf/Tag Frchte: 240 g/Kopf/Tag

Effektiver Verzehr* an Gemse und Frchten in der Schweiz (Erwachsene, 20012002) Gemse: 198 g/Kopf/Tag Frchte: 240 g/Kopf/Tag

* entspricht Verbrauch abzglich 20% Verluste (z.B. durch Verarbeitung); Frucht- und Gemsesfte sind im Total nicht enthalten

QUELLE: FNFTER SCHWEIZERISCHER ERNHRUNGSBERICHT, BAG, 2005

3 Portionen 2 Portionen

1,7 Portionen 1,5 Portionen


Wissen

Gemse und Frchte sprechen viele Sinne an. Das Auge erfreut sich an den Farben, die Nase an den Dften und die Zunge an der Geschmacksvielfalt. Doch nicht nur unsere Sinne werden verwhnt, auch unsere Gesundheit protiert von dieser Farb-, Geschmacks- und Duftpalette aus sekundren Panzenstoffen.

Die rote Farbe wird durch das antioxydativ wirksame Lykopin hervorgerufen. Es soll vor verschiedenen Krebsarten schtzen.

Anthozyane sind violett-frbende Flavonoide. Sie haben antioxydative Wirkung und schtzen Herz und Kreislauf.

Das leuchtende Gelb, Orange und Rot sind eine Folge des hohen Betacarotin-Gehaltes. Aber auch grne Gemse wie Spinat, Peperoni oder Nsslisalat sind reich an der Vitamin-A-Vorstufe Betacarotin. Nur ist dort die grne Farbe des Chloro-phylls strker.

Der charakteristische Duft sowie leicht bittere Geschmack der Zitrusfrchte entsteht u.a. durch das Monoterpen Limonen. Im Labor kann Limonen die Aktivitt von Entgiftungsmechanis-men stimulieren.

Mitverantwortlich fr den Geschmack von Kohlgewchsen sind schwefelhaltige Glucosinolate. Diese knnen das Wachs-tum von Mikroorganismen hemmen.

NUTRINFO Informationsstelle fr

Ernhrungsfragen

Montag, Mittwoch, Freitag 8.3012 Uhr

Tel. 031 385 00 08 E-Mail [email protected]

oder schreiben Sie an: SGE

Efngerstrasse 2Postfach 8333

3001 Bern


R ATGEBER

fenes Produkt einem genauen Augenschein zu unterziehen und auch daran zu riechen, bevor man es konsumieren mchte.

Lebensmittel, welche leicht verderblich sind, besitzen kein Mindesthaltbarkeitsdatum, son-dern ein Verbrauchsdatum (ver-brauchen bis) und mssen meist gekhlt gelagert werden. Nach Ablauf des Verbrauchsda-tums drfen diese nicht mehr verkauft oder sonst an Konsu-menten oder Kunden abgegeben werden. Auch vor einem Verzehr muss aus gesundheitlichen Grnden vorsichtshalber abge-raten werden. Ausnahme ist al-lenfalls ein krzlich abgelaufe-nes Jogurt, sofern kein Schimmel zu entdecken ist und es noch angenehm frisch riecht.

Colostrumprparate Was ist Colostrum und wozu dienen solche Prparate?Colostrum bzw. Colostral-

milch ist die Milch, welche in den ersten Tagen nach der Geburt bei Mensch und Sugetier gebildet wird. Sie unterscheidet sich in der Zusammensetzung von der spteren, reifen Milch. Fr Neu-geborene ist diese Vormilch sehr wichtig, da sie einen hohen An-teil an Schutzfaktoren enthlt.

Es gibt verschiedene Anbie-ter, welche Colostrum tierischen Ursprungs als Kautabletten, Ex-trakte oder Pulver fr den gesun-den, erwachsenen Menschen verkaufen. Sie sollen Infektionen abwehren, den Blutzucker regu-lieren, die sportliche Leistung steigern usw.

Tierische Colostrumprpara-te unterscheiden sich jedoch von menschlichem Colostrum, da die Zusammensetzung von den Be-drfnissen der entsprechenden

Sugetierart abhngt. Ausserdem ist der Verdauungstrakt eines Er-wachsenen nicht vergleichbar mit jenem eines Neugeborenen. Die hoch gepriesenen Immunglo-buline werden vom erwachsenen Verdauungstrakt zum grssten Teil abgebaut und knnen des-halb auch keine nennenswerte Wirkung entfalten.

Fr gesunde Erwachsene gibt es deshalb gemss heutigem Wissensstand der Forschung kei-nen Grund, Colostrumprparate einzunehmen.

TsampaWas ist Tsampa?Tsampa ist ein traditionelles

Grundnahrungsmittel aus Tibet. Es ist ein Getreideprodukt aus Reis, Weizen oder Gerste. In ei-nem ersten Schritt werden die Getreidekrner gerstet. Durch die Rstung entwickelt sich ein spezielles Aroma und das Getrei-de wird leichter verdaulich. An-schliessend werden die gerste-ten Krner gemahlen. Dieses Mehl kann dann auf unter-schiedliche Arten, sss oder sal-zig, zubereitet werden. Es kann beispielsweise in Milch oder Jo-gurt gerhrt oder zu einem Brei gekocht werden. Erhltlich ist Tsampa in der Schweiz in Re-formhusern.

Gemse und FrchteWaren Gemse und Frchte frher tatsch-lich nhrstoffreicher?Nein, Gemse und Frchte

sind heutzutage noch genauso wertvoll wie frher. Sie enthalten weder weniger Vitamine noch weniger Mineralstoffe als frher (vgl. TABULA 2/2004, S. 1011). Dies wurde erst krzlich wieder von der Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung DGE besttigt. Aber leider taucht diese Falsch-aussage trotzdem immer wieder auf und besonders Verkufer von Nahrungsergnzungsmitteln scheinen dieses wirksame Ver-kaufsargument nicht aufgeben zu wollen. Doch kein Ergn-zungsmittel kann die fnf tgli-chen Portionen Gemse und Frchte ersetzen.

Haltbarkeits- und VerbrauchsdatumMuss ich ein abgelaufe-nes Nahrungsmittel wegwerfen?Nein, nicht in jedem Fall. Ob

ein abgelaufenes Nahrungsmittel weggeworfen werden muss, hngt von von der Art des Halt-barkeitsdatums ab. Lebensmit-tel, die mit einem Mindesthalt-barkeitsdatum (mindestens halt-bar bis) versehen sind, knnen auch nach Ablauf des Datums noch konsumiert werden. Vor-ausgesetzt natrlich, dass sie sachgemss gelagert wurden. Der Hersteller gibt jedoch keine Garantie mehr fr spezische Eigenschaften wie Geruch, Ge-schmack oder Farbe. Je lnger das Haltbarkeitsdatum ber-schritten ist, desto strker kn-nen die Abweichungen von der ursprnglichen Qualitt sein. Es empehlt sich also, ein abgelau-

Esther Infanger, dipl. Ernhrungs-beraterin, Informationsdienst NUTRINFO

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Schlafmangel macht dickFrauen, die weniger als fnf Stunden pro Nacht schlafen, wiegen mehr als Normalschlferinnen auch wenn die Kurzschlferinnen weniger essen. Zu diesem Ergebnis kommen US-Forscher, die ber einen Zeitraum von 16 Jahren 68 000 Frauen mittle-ren Alters im Rahmen der Nurses Health Study nach ihren Schlafgewohnheiten befragt hatten.


AK TUELL

VON ANDREAS BAUMGARTNER, SGE

Von 1986 bis 2002 waren die Stu-dienteilnehmerinnen von Sanjay Patel und seinen Kollegen von der Case Western Universitt in Cleve-land regelmssig ber ihre Schlaf-gewohnheiten befragt worden. Ausserdem notierten die Frauen alle zwei Jahre ihr Gewicht. Die Ergebnisse, die am diesjhrigen Kongress der American Thorcic Society vorgestellt wurden, ber-raschten: Bei Frauen, die pro Nacht weniger als fnf Stunden schliefen, lag die Wahrscheinlichkeit, wh-rend der Studiendauer mehr als 15 Kilo zuzunehmen, um 32% hher als bei Frauen, die sieben Studen schliefen. Die Gefahr, fett-leibig zu werden (BMI>30), lag bei den Kurzschlferinnen (5 Stu-den Schlaf pro Nacht) immer noch 15% hher als bei den Langschl-ferinnen (7 Stunden).

Schon zu Beginn der Studie hatten die Kurzschlferinnen 2,4 Kilo mehr auf die Waage ge-bracht. In den 16 Studienjahren legten sie gegenber den Lang-schlferinnen weitere 1,04 Kilo zu. Das mag auf den ersten Blick we-nig erscheinen, erklrt Studienlei-

ter Sanjay Patel. Die Zahlen zeigten aber nur einen Mittelwert an, einige der Studienteilnehmerinnen htten erheblich mehr Gewicht zugelegt.

Auf der Suche nach Erklrun-gen fr die angehuften Pfunde untersuchten die Forscher Ernh-rungsgewohnheiten und sportliche Aktivitt der Frauen. Frhere Stu-dien hatten gezeigt, dass Kurz-schlfer mehr appetitstimuliernde Hormone ausschtten. Tatsch-lich assen die Kurzschlferinnen aber weniger als die Langschlfe-rinnen, sagt Patel. Auch fr mehr sportliche Aktivitten der Lang-schlferinnen fanden die Forscher keine Hinweise.

Patel vermutet, dass der Stoff-wechsel der Frauen durch Schlaf-mangel verlangsamt wird und sie deshalb weniger Kalorien verbrau-chen. Eine andere mgliche Erkl-rung sei, dass sich Frauen, die weniger schliefen, anders verhiel-ten. Es ist denkbar, dass jemand, der weniger schlft, beispielsweise weniger auf und abgeht oder eher dazu neigt, sich zu setzten statt zu stehen, meint Patel. Diese Thesen mssten jedoch im Rahmen wei-terer Studien berprft werden. QUELLE: PATEL S.R ET AL. SHORT SLEEP IS A RISK FACTOR FOR WEIGHT GAIN. PRESENTED MAY 23, 2006, CON-GRESS OF AMERICAN THORATIC SOCIETY, SAN DIEGO

Auch bei Kindern gilt: je weniger Schlaf, desto eher bergewichtig

Ein Schlafmanko fhrt auch bei Kindern tendenziell zu ber-gewicht. Dies zeigt eine Studie kanadischer Forscher, die bei 422 Schulkindern im Alter von fnf bis zehn Jahren den Body-Mass-Index (BMI) und den Hftumfang gemessen und mit der Schlafdauer der Kinder verglichen hatten. Ergebnis der Studie, die im International Journal of Obesity publiziert wurde: Kinder mit weniger als 10 Stunden Schlaf pro Nacht wiesen gut 3,5-mal huger bergewicht auf als solche, die mindestens zwlf Stunden geschlafen hatten.

Eine mgliche Ursache fr den Zusammenhang von Schlafdauer und bergewicht knnte im Hormonhaushalt liegen, erlutert Studienleiter Angelo Tremblay von der Uni-versit Laval in Qubec. Schlafmangel senkt den Spiegel von Leptin, einem Hormon, das den Stoffwechsel aktiviert und den Hunger reduziert. Umgekehrt steige bei Schlafmangel der Spiegel des Hungerhormons Ghrelin, so der Mediziner.

Neben der Schlafdauer hing die Wahrscheinlichkeit fr bergewicht von einer Vielzahl weiterer Faktoren ab bei-spielsweise dem bergewicht der Eltern, Bewegungsmangel, Fernsehen und Computerspielen.

In den letzten Jahrzehnten sei die Hugkeit von ber-gewicht bei Kindern und jungen Erwachsenen rapide ge-stiegen, whrend ihre mittlere Schlafdauer um ein bis zwei Stunden gesunken sei, erklrte Tremblay. Mglicherweise bestehe zwischen beiden Trends ein kausaler Zusammen-hang. In jedem Fall sollten Eltern darauf achteten, dass der Nachwuchs neben gengend Bewegung auch gengend Schlaf bekomme.QUELLE: J-P CHAPUT, M BRUNET AND A TREMBLAY. RELATIONSHIP BETWEEN SHORT SLEEPING HOURS AND CHILDHOOD OVERWEIGHT/OBESITY: RESULTS FROM THE QUEBEC EN FORME PROJECT. INTERNATIONAL JOURNAL OF OBESITY, ADVANCE ONLINE PUBLICATION 14 MARCH 2006; DOI: 10.1038/SJ.IJO.0803291

Scharfe PowerknolleDie Englnder lieben ihn innig, in der asiatischen Kche ist er unverzichtbar und verbreitet wie kaum ein anderes Gewrz: Ingwer, die aus einem knorrigen Wur-zelstock gewonnene Knolle, ndet auch hierzulande immer mehr Liebhaber. Das zitronig-pfeffrigen Aroma gibt sowohl sssen wie salzigen Gerichten eine spezi-elle Geschmacksnote. Ingwer gibt es frisch, getrocknet, in Pulverform, sauer eingelegt, kandiert, in Schokolade gehllt, als Kontre oder Limonade. Er kitzelt nicht nur den Gaumen, sondern ist auch ein probates Heilmittel bei Erkltungen und Verdauungsbeschwerden.

VON ANDREAS BAUMGARTNER, SGE

Fr Ingwer-Liebhaber ist England ein Paradies. Ob kandiert, einge-legt, mit Schokolade berzogen, als Pltzchen, im Tee oder in al-koholischer Form die Englnder haben seit Jahrhunderten ein sehr inniges Verhltnis zum Ginger. Heinrich VIII (1491-1547) soll Un-mengen davon gegessen und K-

MARY ELLEN BARTLEY / STOCKFOOD CREATIVE

nigin Elisabeth I (1533-1603) hchst persnlich den mit Ingwer parfmierten Lebkuchenmann erfunden haben. Mglich gar, dass die erste Teatime mit Ingwertee bestritten wurde. Besonders be-liebt war neben allerlei sssen und salzigen Ingwerknabbereien auch ein Getrnk, das Ginger Ale.

Natrlich hat der Ingwer nicht von England aus die Welt erobert (friedfertig), er stammt aus Sd-ostasien, wo er seit so langer Zeit gezchtet wird, dass es keine Wildformen mehr zu geben scheint. Niemand weiss letztlich genau, wo in dieser Region die erste Ingwerwurzel ausgegraben


FOCUS


wurde, es knnte in Sdindien oder Malaysia gewesen sein, ge-nau so gut aber auch in Thailand oder Vietnam. ber den Daumen gepeilt 3000 Jahre drfte das her sein oder auch etwas mehr. Dies legt ein Grabfund in China nahe. Ein Frstengrab aus dem Jahre 168 v. Chr., das erst 1973 geffnet wurde, enthielt unter anderem ein Pckchen mit getrocknetem Ing-wer sowie Gefsse mit ingwerge-wrzten Speisen Beweis dafr, dass die Knolle sptestens zu die-sem Zeitpunkt in China hchstes Ansehen genoss. Von Konfuzius (551-479 v. Chr.) ist berliefert, dass er Ingwer ber alles liebte. Jede seiner Mahlzeiten musste damit gewrzt sein.

Whrend die genau geogra-phische Herkunft des Ingwers im Dunkeln bleibt, besteht ber den Ursprung des Namens kein Zwei-fel. Er leitet sich aus dem Sanskrit, der alten indischen Hochsprache, ab. Das Sanskritwort shringave-ra bedeutet geweihfrmig die Form der frischen Ingwerwurzel erinnert tatschlich an ein Ge-weih. Das Griechische zingiberis und das lateinische zingiber gehen darauf zurck, und diese Wurzel ist in den meisten europischen Sprachen erhalten geblieben: zen-zero im Italienischen, gengibre im Spanischen, gingembre im Fran-zsischen ginger im Englischen und auch Ingwer im Deutschen.

Rhizom, bitte, nicht WurzelZingiber ofcinalis ist der bo-

tanische Name der Wurzel, wobei ein Botaniker sicher nicht den Ausdruck Wurzel gebrauchen wrde, denn Ingwer ist keine Wurzel, sondern ein Rhizom. Da-mit wird in der Botanik ein meist unterirdisch oder dicht ber dem Boden wachsendes weitverzweig-tes System von Sprossen bezeich-

net. Jedes Jahr spriessen aus die-sem Rhizom grne, schilfrohrhn-liche Stngel. An deren Ende wchst eine zapfenartige Bl-tenhre mit grnen, lanzettenfr-migen Blttern. Darauf entfaltet sich dann die orchideenhnliche Blten, je nach Art in unterschied-lichen Farben.

Die Vermehrung des Ingwers geschieht durch Teilung und Set-zen der Wuzelstcke, die wach-sen und neue Panzen bilden. Die Ernte kann bereits nach acht bis zehn Monaten erfolgen.

Symbol fr das Schlaraffenlandber die alten Handelswege

gelangte Ingwer aus dem asiati-schen Raum ins Abendland ver-mutlich als eines der ersten exo-tischen Gewrze berhaupt. Is-lamische Kaueute brachten das Gewrz ber das Rote Meer und Mekka nach Alexandria oder durch den persischen Golf nach Konstantinopel. Der Transport und die Haltbarkeit stellten keine grsseren Probleme, Ingwer wur-de entweder getrocknet oder in Reiswein eingelegt auf die Reise geschickt oder, noch sicherer, eingetopft in mit Erde gefllte Tongefsse. So kamen bereits Griechen und Rmer in den Ge-nuss von frischem, so genannt grnem Ingwer. Besonders die Griechen gehrten zu den Lieb-habern der wrzigen Knolle: Sie assen Ingwerscheiben als Verdau-ungshilfe nach den Mahlzeiten. Bei den Rmern war Ingwer ein beliebtes, wenn auch teures Ge-wrz. Dass Ingwer im Alten Rom einen stolzen Preis hatte, obwohl er nicht selten war, lag an der darauf erhobenen Luxussteuer.

Es heisst, nach dem Zusam-menbruch des Rmischen Rei-ches sei der Ingwer wieder aus der europischen Kche ver-

schwunden, bis Marco Polo ihn in China und Indien wiederent-deckte, doch es scheint, als htten er zumindest in kleineren Men-gen weiterhin den ber Weg den Ozean gefunden.

Im Mittelalter war der Ingwer jedenfalls fester Bestandteil in den gehobenen Kchen Europas. Exotische Gewrze, an erster Stelle Pfeffer und Ingwer, beglei-teten eine feudale mittelalterliche Mahlzeit durch alle Gnge hin-durch von der Vorspeise bis zum Dessert. Das hatte nicht nur damit zu tun, dass der damals oftmals stark ausgeprgte Haut-gout von (ranzigem) Fleisch berdeckt werden sollte. Gewr-ze waren darber hinaus ein wichtiges Statussymbol. Kein Adeliger oder einussreicher Kir-chenmann, der nicht durch Pfef-fer, Ingwer, Zimt oder Nelken seinen Reichtum und seine Macht demonstrieren wollte.

Ingwer symbolisierte zu die-ser Zeit das Schlaraffenland, und versprach darber hinaus Hei-lung vor Krankheiten und Seu-chen. In Basel erinnert noch heu-te das Imbergsschen an die Wertschtzung, die dem Gewrz damals entgegen gebracht wurde. Zur Zeit der Grossen Pest Mitte des 14. Jahrhunderts, die in Eur-opa schtzungsweise 25 Millio-nen Menschen das Leben kostete, wurde allen Ernstes versucht, mit Ingwer die Pest einzudmmen natrlich vergeblich.

Blhender Ingwer: Die Panze mit den lanzettenfr-migen Blttern und dem knorrigen Wurzelstock wchst bis zu 1,5 Meter hoch. Nach der Blte, wenn die Panze zu welken beginnt, setzt die Ernte ein. Je spter der Wurzelstock, das so genannte Rhizom, ausgegra-ben wird, desto schrfer brennt der Ingwer auf der Zunge.

RICK

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Stimuliert, krftigt, heiltIn der traditionellen chinesischen und indischen Medizin wird Ingwer bei vielen gesundheitlichen Problemen eingesetzt. Er soll bei Kreislaufproblemen, Erkltungs-krankheiten, belkeit, Magenverstimmungen und Verdauungsproblemen helfen und gilt gleichzeitig als probates Strkungsmittel fr lendenlahme Mnner.

Neben dem Anbaugebiet und der Sorte spielen auch der Zeit-punkt der Ernte und die Zuberei-tung des Ingwers fr Schrfe und Aroma eine wichtige Rolle. Spter geerntete Ingwer ist schrfer und grobfaseriger als die frh geern-teten Wurzelstcke. Er wird auch als Cargo-Ingwer bezeichnet und ist als frischer und getrockneter Ingwer im Handel. Junger Ingwer hat einen milderen Geschmack, ist zarter und wird meistens frisch angeboten und zum Einlegen und Kandieren oder fr Gebck ver-wendet.

Fr die Schrfe des frischen Ingwers ist ein nichtchtiges Harz verantwortlich, das verschiedene chemische Verbindungen enthlt: Zingeron, Gingerol und Shoagol. Die scharfen Gingerole wandeln s i ch wh-

Scharlachrote Knigin FOCUS


In die neue Welt gelangte der Ingwer durch die Spanier, die ihn zu Beginn des 16. Jahrhunderts in die Karibik brachten, wo der Anbau durch die idealen Wachs-tumsbedingungen orierte und bereits 1547 ein reger Ingwerhan-del entstand.

Der schrfste kommt aus Afrika, der beste aus JamaikaAngebaut wird Ingwer in tro-

pischen und subtropischen Regi-onen, in Sdostasien natrlich, aber auch in Mittel- und Sdame-rika, Afrika oder Australien. Die Panze braucht einen ppigen, humusreichen Boden, gleichms-sige Wrme am besten an einem halbschattigen Standort und reichlich Feuchtigkeit.

Die mit Abstand wichtigsten Ingwer-Produzenten sind China

Ingwer als gilt in der chinesischen Medizin als trockenes und warmes Gewchs mit viel (heis-ser) Yang-Energie und wird besonders gegen Beschwerden bei kaltem und feuchten Wetter eingesetzt. Es ist daher kein Zufall, dass man an eisigen Wintertagen berall in Nordchina heissen Ingwer kaufen kann, der innerlich wrmt und vor Erkltungen schtzen soll. Ing-wertee schtzt man aber durchaus auch in heissen Gegenden wie etwa in Indonesien, da er schweisstreibend wirkt. Die Verdunstung des Schweisses auf der Haut wirkt dann angenehm khlend.

Nach chinesischer Vorstellung hilft Ingwer, Mdigkeit zu vertreiben und strkt die Magen- und Verdauungsfunktion. Daneben wird er gegen belkeit, Rheumatismus, zur Behandlung

Darm als Gegenspie-ler zum Hormon Serotonin. Auf Grund dieser Eigenschaft zhlt Ingwer zu den hilfreichen Mitteln gegen belkeit, Blhungen und Krmp-fe im Darmbereich. Die Wirksamkeit gegen Reisebeschwerden und belkeit in der Schwan-gerschaft ist gut dokumentiert.

Weil Ingwer ausserdem die Durchblutung anregt, wundert es nicht, dass er auch seinen Platz unter den Aphrodisiaka hat. Hildegard von Bingen (10981179) rt deshalb als Ver-treterin der nicht gerade der Lust zugeneigten Kirche vom Gebrauch des Ingwers ab, weil er das Animalische im Menschen frdere. In der Ayurveda wird dieselbe Wirkung viel positiver beschrieben: Ingwer entfache das innere gtt-liche und schpferische Feuer.

von Haarausfall, gegen Zahnschmerzen, Brand-verletzungen und Schlangenbisse eingesetzt.

Das breite Anwendungsfeld in der traditi-onellen Medizin auch im indischen Ayurveda kommt dem Ingwer eine grosse Bedeutung zu hngt vor allem mit einem Inhaltsstoff zu-sammen, der sowohl fr die Schrfe als auch fr die meisten heilsamen Wirkungen der Knol-le verantwortlich ist: Gingerol. Gingerol hnelt in seiner chemischen Struktur der Acetylsalycil-sure, dem Wirkstoff des Aspirins, und darum wundert es nicht, dass die medizinischen An-wendungsgebiete hnlich sind. Sie hemmen die Aggregation von Thrombozyten, wodurch das Risiko von Blutgefssverschlssen und Ar-teriosklerose verringert wird. Darber hinaus wirken Gingerole schmerzhemmend und im

und Indien, die zusammen mehr als die Hlfte der Welternte ein-fahren. Nur ein kleiner Teil der Produktion geht in den Export. Der in der Schweiz mittlerweile auch in Supermrkten angebote-ne Ingwer stammt meist aus Bra-silien oder China.

Jedes Anbaugebiet bringt sei-nen eigenen Ingwer hervor, des-sen Merkmale sehr unterschiedlich sein knnen. Whrend die benga-lischen Sorten aus Indien sehr scharf sind, zeichnen sich jene von der Malabarkste ebenfalls in Indien durch einen zitronigen Geschmack aus. Extrem scharf ist westafrikanischer Ingwer, austra-lischer wiederum gilt als beson-ders aromatisch. Jamaika-Ingwer steht bei Kennern wegen seines intensiven, blumig-zitronigen Ge-schmacks besonders hoch im Kurs und gilt als der beste.


Sushi-Ingwer (Gari)Neben der scharfen Meerrettichpaste Wasabi gehrt eingelegter Ingwer als Beilage zu jedem Sushi-Gericht.

Gari wird wegen seines sss-sauren Aromas zum Neutrali-sieren des Geschmacks zwischen den einzelnen Happen gegessen, entweder pur oder in Sojasauce getunkt.

Gari selbst eingelegt Zutaten

100 g frischer Ingwer 100 ml Reisessig 4 EL lauwarmes Wasser 50 g Zucker 11/2 EL Zucker 1 Prise Salz

Zubereitung

Den frischen Ingwer schlen und in hauchdnne Scheiben schneiden. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Den Reisessig, das Wasser, den Zucker und die Prise Salz in einer Schssel verrhren, bis sich Zucker und Salz ganz aufgelst haben. In diese Marinade den blanchierten Ingwer hineingeben. Alles in ein Glas fllen, fest verschliessen und im Khlschrank 1 Woche ziehen lassen. Der jetzt gebrauchsfertige Sushi-Ingwer hlt sich im Khlschrank ber mehrere Monate.

Oft weist Gari eine zart-rosa Frbung auf. In Japan wird Gari traditionellerweise mit roten Perilla-Blttern gefrbt, andern-orts mit Lebensmittelfarbstoff.

rend der Lagerung in die milderen Shoagole um. Ein hoher Gingerol-gehalt und krftige Schrfe zeigen somit Frische und Qualitt an.

Gekocht, gebraten, roh oder in PulverformWenn frischer Ingwer lange

gekocht wird, wird er schrfer. Thailndische Kche fgen gerie-benen Ingwer zusammen mit anderen Zutaten ihren cremigen Kokosnusscurries hinzu, Indone-sier verwenden gerne Gewrz-pasten aus frischen Chilies und Ingwer, um Fleisch oder Fisch vor dem Grillen damit einzureiben.

Ganz anders ist der Ge-schmack von gebratenem Ingwer. In Indien und Sri Lanka brt man gehackten Ingwer in l oder Fett meist zusammen mit Zwiebel und Knoblauch was die Schrfe zugunsten eines feinen und mil-den Aromas zurckdrngt. Be-sonders die nordindische Kche macht sich diese Technik zunutze und verwendet Ingwer als Basis fr feinwrzige Saucen, sowohl zu vegetarischen als auch nicht-vegetarischen Gerichten.

In der chinesischen Kche wird frischer Ingwer sowohl ge-kocht als auch gebraten verwen-det. Viele Gerichte mit langer Zubereitungszeit enthalten in Scheiben geschnittenen Ingwer, der erst bei langem Kochen seinen Geschmack vllig abgibt; dage-gen wird fr in heissem l gebra-tene Speisen normalerweise fein gehackten oder sogar geriebenen Ingwer verwendet.

In Sdchina und Sdindien wid Ingwer auch roh oder fast roh verwendet. Frischer Ingwer wird gerieben oder fein gehackt, manchmal auch in Wasser einge-weicht, und dann den Gerichten ohne langes Kochen beigegeben. Diese Verwendungsart bewirkt einen frischen, wrzigen und

scharfen Geschmack. Getrockneter Ingwer weist ei-

nen ganz anderen Geschmack auf und kann daher den frischen nicht gut ersetzen. Getrockneter Ingwer ist eine Zutat von Curry-pulver und dem chinesischen Fnf-Gewrze-Pulver.

Man verwendet getrockneten Ingwer allerdings nur selten in den Gegenden, in denen das Gewrz auch frisch zur Verfgung steht. Der Geschmack ist eher aromatisch als scharf. Getrockneter Ingwer hat einige Anwendung fr wrziges Gebck in Europa und vermag auch viele pikante Suppen und Saucen der europischen Kche zu bereichern. Er ist allerdings ein bisschen aus der Mode gekommen und wird deshalb selten in neueren Kochbchern erwhnt, doch hat er sich in der franzsischen Kche in Form der auf barocke Vorbilder zurckgehenden Gewrzmischung quatre pices bis zum heutigen Tag behaupten knnen.

Ingwer fr SchleckmulerBevor der Boom der asiatischen

Kche bei uns so richtig einsetzte und damit dem Ingwer einen krf-tigen Schub gab, wurde das Ge-wrz in Europa, insbesondere in England und Norddeutschland, auch gerne in seiner sssen Form konsumiert. Kandierter Ingwer vorzugsweise mit Schokolade berzogen , Ingwer-Marmelade und allerlei Ingwergebck sind nur einige unter vielen Varianten. Ing-werbonbons werden gerne vor Antritt einer Flug- oder Schiffsreise gelutscht, denn sie helfen gegen die Reisekrankheit. Richtig sss ist auch Ginger-Ale, eine alkoholfreie Limonade, die in den 50er und 60er Jahren dem Cola Konkurrenz machte, heute aber eher als klas-sisches Auffllgetrnk fr Long-drinks verwendet wird.

Gut dosierenIngwer hat ein sehr intensives

Aroma und eignet sich in unserer Kche vor allem zum Wrzen von Speisen mit wenig Eigenge-schmack (z. B. Krbis) sowie von Fisch und Meeresfrchten. Er soll-te aber mit Bedacht verwendet werden. Nicht dass es Ihnen so geht wie den edlen Herren im Mit-telalter, die es bei der Handha-bung bertrieben (wir erinnern uns: Ingwer war damals ein Sta-tussymbol): Die Speisen waren so berwrzt, dass sie wie bittere Arznei schmeckten so spotteten zumindest einige kritische Zeitge-nossen.


BCHER

Markus Haxter will mit seinem Buch den Blick des Lesers wie-der auf die einfachen Wahr-heiten von wirklich gutem Essen lenken. Er braucht dazu keine Kochtricks, wie sie in unserer hektischen Zeit noch schneller und fast-foodiger kochen kn-nen nein Qualitt, guter Geschmack und handfes-tes Fachwissen, eben die echten Kchenbasics, stehen im Vordergrund.

Ich habe bei der Lek-tre viel gelernt, nicht nur ber so edle Lecke-reien wie Kaviar und Austern, sondern auch

ber das Reifen von Wildeisch oder wissen Sie etwa, was der Hautgout ist? ber molekulare Kche oder wissen Sie etwa, wie ein Rhrei kalt zubereitet werden kann? und ber vieles mehr. Wenn Sie also Lust haben, neu zu entde-cken, wie ein gutes Steak wirklich schme-cken soll oder was den Eigengeschmack einer frischen Kartoffel ausmacht, dann sei Ihnen dieses Buch warm empfohlen.

Im selben Verlag erscheinen zur Zeit brigens mehrere Bcher im gleichen Konzept. So auch 50 einfache Dinge die Sie ber Ernhrung wissen sollten. Ehr-lich gesagt, was dort drinn steht ist nicht wirklich einfach und es rgert mich aufs Neue, dass mit der Trennung der beiden Titel dem Konsumenten einmal mehr suggeriert wird, dass Ernhrung wenig oder nichts mit gutem Essen zu tun hat. Dabei ist gesunde Ernhrung tatschlich einfach: Frische, qualitativ ausgezeichne-te Nahrungsmittel in grosser Vielfalt und so wenig moderner Einheitsgeschmack-Convenience-Industrie-Food wie mg-lich. Also bleiben Sie bei Haxter und seinem guten Essen, dann sind Sie auch gut ernhrt.

Food MedizinWirksame Lebensmittel gegen die hugsten Krankheiten und Beschwerden

Prof. Dr. Michael Hamm, Knaur Ratgeber Verlag, Mnchen 2006, 160 Seiten, ISBN 3-426-64313-8,CHF

Ein Buch mehr vom Er-nhrungsspezi-alisten Prof. Dr. Michael Hamm und sicher nicht ein schlechtes. Seinem Rat, bes-ser zu essen statt Pillen zu schlu-cken, ist in den meisten Fllen je-denfalls herzhaft zu zustimmen. Auch

der Einsatz von Nahrungsergnzungspr-paraten wird besprochen und dargelegt, dass heute die Beweislage fr die gesund-heitsfrdernden Eigenschaften von Le-bensmitteln deutlich klarer ist im Ge-gensatz zu Supplementen. Dies gilt nicht zuletzt auch fr die Sicherheitsaspekte. Und so erlutert der Autor in seinem be-kannten, serisen und trotzdem lesbaren, anschaulichen Stil nach der allgemeinen Einfhrung ber Nahrung als Medizin in gut gegliederten Kapiteln einfache und effektive Hilfe vom Kchentisch bei All-tagsbeschwerden wie geistige Mdigkeit, fahle Haut oder Kopfschmerzen. Gerade die einfachen, verstndlichen Vorschlge in diesem Kapitel haben es mir angetan, zum Beispiel die Rubrik Sinnvoll essen im Tagesverlauf fr Ausgeglichenheit ohne pltzliche Stimmungstiefs. Regel-mssig eingestreute Checklisten helfen, das eigene Verhalten zu reektieren und rot hinterlegte Informationen mit dem Titel FoodMedizin spezial liefern je-weils vertiefende Informationen zu ein-zelnen Nahrungsinhaltsstoffen. Auch der Vorbeugung und Linderung schwererer Erkrankungen wie Rheuma, Gicht oder Herzkreislauferkrankungen ist Platz ge-widmet. Die diesbezglichen wissen-schaftlichen Erkenntnisse der letzten Jahre werden dabei in leicht verstndli-che Sprache bersetzt und mit prakti-schen Tipps illustriert. Ein Stichwortre-gister hilft beim schnellen Nachschlagen. Insgesamt bietet das Buch empfehlens-werter Rat fr die wirksame Apotheke auf dem Teller.

50 einfache Dinge die Sie ber gutes Essen wissen solltenMarkus Haxter, Westend Verlag, Frankfurt am Main 2006, 222 Seiten, ISBN 3-938060-03-4, CHF

VON MONIKA MLLER, DIPL. ERNHRUNGSBERATERIN


Die 100 wichtigsten LebensmittelMit der richtigen Ernhrung vor Krankheiten schtzen

Dr. Siegfried Schlett, Zabert Sandmann Verlag, Mnchen 2006, 248 Seiten, ISBN 3-89883-147-7, CHF 35.

Eigentlich wissen wir es ja alle: Es gibt beim Essen nicht einfach gut und schlecht, schwarz und weiss, sondern vielmehr eben alle die Farbtne da-zwischen. So gibt es kein Nah-rungsmittel, das nur gesund ist, und auch kei-

nes, das umgehend krank macht. Alles ist eine Frage der Menge und der Kom-bination. Und so mutet ein Buch, das Gesundheit auf 100 Nahrungsmittel re-duzieren will, erst mal etwas gar zu sim-pel an.

Aber Hand aufs Herz, wir wissen es auch: differenzierte, wissenschaftlich korrekte Ernhrungsinformation ber-fordert den alltglichen Esser hoffnungs-los und lsst ihn entnervt die Lektre beiseite legen. Also werfen wir trotzdem einen Blick in das Werk, das dem ge-sundheitsbewussten Konsumenten die 100 wichtigsten Lebensmittel fr seine Gesunderhaltung vorstellt. Und in der Tat: Besteht die Grundernhrung haupt-schlich aus den vorgestellten 100 Nah-rungsmitteln und Gewrzen, ergibt dies eine abwechslungsreiche, vielseitige ge-sunde Ernhrung.

Jedes vorgestellte Nahrungsmittel wird in einem Kurzsteckbrief skizziert und seine Bedeutung fr die Gesundheit dargelegt. Ergnzt werden die Informati-onen jeweils mit einem kurzen, leckeren Rezept. Generell durchaus korrekt und informativ. Wenn ich dann aber bei den len nachschlage und lese, dass Distell und Sonnenblumenl gute Lieferanten von Omega-3-Fettsuren seien, was nun wirklich nicht stimmt, oder wenn unter dem Stichwort Sure-Basen-Haushalt die Scholle basisch, Gnse-, Hhnchen-, Puteneisch und Ssswassersch neutral und Ente, rotes Fleisch und Meersch sauer sein soll, kommen mir dann wieder einige Zweifel ber den Nutzen all zu simpler Vereinfachungen.

Nahrungs-ergnzungs-mittelund ergnzende bilanzierte Diten

Andreas Hahn, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2006, 510 Seiten, ISBN 3-8047-2272-5, CHF 59.20

Wer sich seris mit Nah-rungsergnzugsmitteln befassen will und keine Angst vor wissenschaft-liche anspruchsvollen Werken hat, der sollte sich dieses Buch von Andreas Hahn besor-gen! Denn es ist eine Raritt auf diesem Ge-biet: Marketinginter-essen und Verkaufs-strategien der ein-schlgigen Herstel-ler werden scho-nungslos aufge-deckt, keine tzen-den und emotional geprgten Aussagen von ausgelaugten Bden und wertlos gewordenem Gem-se sind zu nden, sondern Fakten. Emo-tionslos und klar dargelegt. Positive und negative Forschungsergebnisse auf dem neusten Stand und die zu ziehenden Schlussfolgerungen daraus. Immer wird Bezug genommen auf die aktuell erlas-senen Rechtsnormen im Europischen Umfeld. So sind auch ganze 51 Seiten den rechtlichen Bestimmungen in Eur-opa im Allgemeinen und in Deutschland im Speziellen gewidmet. Wobei wir Schweizer getrost ber all die Besonder-heiten unserer germanischen Nachbarn hinweg lesen drfen und uns bewusst sein mssen, dass unsere Bestimmun-gen noch einmal anders sind.

Die aktuellen Tendenzen in Nah-rungsergnzungsmarkt werden aufge-zeigt und kritisch beleuchtet. 70 verschie-dene Substanzen und Substanzgruppen werden einzeln beschrieben mit Vorkom-men, Bioverfgbarkeit, physiologischer Funktion, Bedarf, Supplementationsemp-fehlung und negativen Auswirkungen bei hoher Zufuhr. Ein ausfhrliches aktuelles Literaturverzeichnis und ein Stichwort-register vervollstndigen das Werk. Bevor ich selbst jemals wieder mit einem Nah-rungsergnzungsmittel liebugle, oder beruich danach gefragt werde gilt fr mich in Zukunft: Immer zuerst im Hahn nachschlagen!

tionaler Ebene Gehr verschaffen kann, sind deren Merkbltter nun auch ins Englische bersetzt worden. Sie knnen wie alle an-deren Sprachversionen auf der Science-Homepage der SGE kos-tenlos heruntergeladen werden.

Nationale Fachtagung und Mitgliederver-sammlung vom 9. JuniIm Mittelpunkt der diesjhri-

gen Fachtagung der SGE , die in Zusammenarbeit mit dem Bun-desamt fr Gesundheit und dem Schweizerischen Verband dipl. ErnhrungsberaterInnen (SVDE) am 9. Juni durchgefhrt wurde, stand der Fnfte Schweizeri-sche Ernhrungsbericht. Die Tagung wurde von rund 310 Fach-personen besucht und kann von den Rckmeldungen her als vol-ler Erfolg gewertet werden.

An der gleichentags durchge-fhrten Mitgliederversammlung wurden die aktualisierten Statu-ten verabschiedet, so dass unse-re Mitgliederversammlungen in Zukunft von Juni auf April vor-verschoben werden knnen. Die aktuellen Statuten nden Sie un-ter www.sge-ssn.ch, Rubrik Wir ber uns, Portrait, Statuten. Sie knnen sie auch bei der Ge-schftsstelle angefordern.

An dieser Stelle begrssen wir unser neues Ehrenmitglied PD Dr. Jrg Lthy sowie unser neues Vorstandsmitglied Dr. Ines Egli. Beide wurden von den Mit-gliedern einstimmig gewhlt herzlich willkommen!

Wissenschaftliches Symposium am 31. OktoberWie bereits im April angekn-

digt, fhrt die SGE am 31. Oktober in Zusammenarbeit mit dem SVDE und der Gesellschaft fr Klinische Ernhrung der Schweiz

VON PASCALE MHLEMANN, GESCHFTSFHRERIN SGE

Jede Woche einen schlanken Tipp!Der Ernhrungsmediziner Dr.

med. David Fh hat im Frhling das Buch 333 Abnehmtipps ver-ffentlicht, das seither auch von der SGE vertrieben wird. Wenn Sie das Buch lieber hppchenweise geniessen wollen, ist ein Besuch der SGE-Homepage zu empfehlen dort nden Sie seit Juni wchent-lich einen anderen Tipp aus dem Buch von David Fh.

SGE vertreibt neu den Ernhrungsorganizer mealus Im Ernhrungsorganizer meal-

us, der wie ein Taschenrechner daher kommt, sind ber 4500 Le-bensmittel und deren Nhrwerte gespeichert, die sich auf einfache Art abrufen lassen: Energie, Fett, Eiweiss, Kohlenhydrate, Nah-rungsfasern (Ballaststoffe), Vita-min C, Cholesterin, Gemse und Frchte sowie Broteinheiten fr Diabetiker. Mit mealus, der als elektronisches Ernhrungstage-buch verwendbar ist, knnen die eigenen Ernhrungsgewohnhei-ten auf einfache Art und Weise berprft werden.

Merkbltter zur Pyramide neu auch auf Englisch!Damit sich die SGE-Lebens-

mittelpyramide auch auf interna-

ein Wissenschaftliches Symposi-um zum Thema Proteine in der Ernhrung durch. Das Programm nden Sie unter www.sge-ssn.ch, wo Sie sich auch online anmelden knnen (Anmeldefrist 10. Okto-ber). Ein herzliches Dankeschn an dieser Stelle den Sponsoren des Symposiums!

Gesundheitsfrderung Schweiz untersttzt Nutrinet weiterhin!Die Stiftung hat den Nachfol-

gevertrag fr das Netzwerk Er-nhrung und Gesundheit Nutri-net bewilligt Geschftsstelle und Mitglieder danken herzlich! Das Netzwerk hat nun den Auf-trag, sich bis Ende 2007 neu zu positionieren und bedrfnisge-recht zu orientieren.

Die Herbsttagung von Nutri-net ndet am 17. Oktober zum Thema Ernhrung und Gesund-heit aus dem Supermarkt? statt, wie immer im Anschluss an die BAG-Ernhrungsplattform. Die Teilnahme ist kostenlos; Sie kn-nen sich bis zum 10. Oktober unter www.nutrinet.ch fr die Ta-gung anmelden.

Vielen Dank frs Mitmachen!Ende April bis Mitte Juni fand

eine Online-Befragung zur Be-drfnisabklrung statt, an der 630 Mitglieder und 1160 Nicht-mitglieder/TABULA-Abonnen-ten teilnahmen vielen Dank fr die Untersttzung! Interessenten knnen die wichtigsten Umfra-geresultate unter www.sge-ssn.ch abrufen (Rubrik Wir ber uns). Die Umfrage dient der Ge-schftsstelle als Grundlage fr die Erstellung einer langfristigen Strategie der SGE. Wir hoffen, dass wir Ihren Bedrfnisse in Zukunft noch besser gerecht wer-den.


INTERNA

mealus, das elektronische Ernhrungstage-buch, kostet CHF 125. und kann ebenfalls mit dem Talon auf Seite 2 dieses Heftes bestellt werden.

Neue Erscheinungstermine fr TABULA

Aus organisatorischen und versandtechnischen Grnden werden die Erscheinungstermine fr TABULA knftig auf Mrz, Juni, September und November/Dezember verlegt. Die nchste TABULA-Ausgabe erhalten Sie also nicht wie gewohnt im Ok-tober, sondern erst im November. Die nchsten Nummern wer-den im Mrz, Juni, September und Dezember 2007 folgen.

333 Abnehmtipps kann ab sofort zum Preis von CHF 28.50 be- zogen werden (Be- stelltalon Seite 2).

Im Ernhrungsmuseum Alimentarium in Vevey ffnungszeiten: DienstagSonntag, 1018 Uhr,Tel. 021 924 41 11, Fax 021 924 45 63 E-Mail: [email protected], Internet: www.alimentarium.ch

Prots et passions. Sonderausstellung im Ernhrungsmuseum Alimentarium in Vevey (bis 7. Januar 2007)

10.4515.45 Uhr im Kultur-Casino Bern. Symposium fr Ernh-rungsfachleute. Veranstalter: Schweizer Milchproduzenten (SMP) und Schweizerischer Verband diplomierter ErnhrungsberaterInnen (SVDE). Weitere Informationen, Programm und Anmeldung unter www.swissmilk.ch

Kolloquium Senso5 der Hochschule Wallis in Sitten. Weitere Informationen: Hochschule Wallis, Anne-Claude Luisier, Alexandra Vuistiner, Life Technologies, Rte du Rawyl 47, 1950 Sitten, Tel. 027 606 86 59 und 027 606 90, E-Mail: [email protected], [email protected], Internet: www.senso5.ch

In Barcelona, Spain. Organized by the Spanish Society of Communi-ty Nutrition and the International Union of Nutritional Sciences. Further information: www.nutrition2006.com

4th Euro Fed Lipid Congress in Madrid (Spain). Information and registration: Euro Fed Lipid, P.O. Box 90 04 40, D-60444 Frankfurt a. M., Germany, Tel +49(69)79 17 345, Fax +49(69)79 17 564, E-Mail: [email protected], Internet: www.eurofedlipid.org

13.4516.45 Uhr, Eidg. Finanzdepartement, Raum 44, Schwarztor-strasse 50, Bern. Herbsttagung des Netzwerkes fr Ernhrung und Gesundheit Nutrinet. Freier Eintritt. Weitere Informationen, Programm und Anmeldung unter www.nutrinet.ch

14. Internationale Wissenschaftliche Tagung in Alpbach, sterreich. Weitere Informationen bei: Netzwerk Essstrungen, Fritz-Pregl-Strasse 5, A-6020 Innsbruck, Tel. +43512 57 60 26, Fax +43512 58 36 54, E-Mail: [email protected], Internet: www.netzwerk-essstoerungen.at und www.uibk.ac.at/oeges

Istanbul Lt Kirdar Convention & Exhibition Centre, Istanbul, Turkey. Congress of the European Society for Clinical Nutrition and Metabolism (ESPEN). Weitere Informationen unter www.espen.org

Wissenschaftliches Symposium der SGE, der GESKES (Gesellschaft fr klinische Ernhrung der Schweiz) und des SVDE (Schweizer Verband dipl. ErnhrungsberaterInnen) im Inselspital Bern. Programm und Anmeldetalon nden Sie unter www.sge-ssn.ch, Rubrik Agenda

In Montreux. Politics, Policies and/or Public Healths. Organisiert von Public Health Schweiz und dem Institut universitaire de mdecine sociale et prventive (IUMSP). Weitere Informationen unter www.eupha.org

BEA bern expo, Halle 130. ffnungszeiten: Donnerstag und Freitag 10.0019.00 Uhr, Samstag und Sonntag 10.0018.00 Uhr. Weitere Informationen unter www.biomesse.ch

Dauerausstellung zu den Themen Cuisi-ner, manger, acheter et digrer

Sacre banane!

Osteoporose mehr als eine Kalzium- mangelkrankheit

Sensorische Analyse und Kinderernhrungaus der Sicht von Industrievertretern, Ernhrungswissenschaftlern und Pdagogen

1st World Congress of Public Health Nutrition

Oils, Fats and Lipids for a Healthier Future

Ernhrung und Gesundheit aus dem Supermarkt?

Kongress Essstrungen

ESPEN 2006

Proteine in der Ernhrung

14th European Conference on Public Health

BIOmesse 2006


29. August

15. September

28.30. September

1.4. Oktober

17. Oktober

19.21. Oktober

19.22. Oktober

31. Oktober

16.18. November

16.19. November

AGENDA

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Schwerpunkt in der nchsten Nummer (4/2006, erscheint Mitte November):

Fast Food im TestDazu nden Sie im Heft einen Beitrag ber die Kche der Lombardei, ein Didacta-Poster zur Bedeutung von Vollkornprodukten und Hlsenfrchten, anderen Getreideprodukten und Kartoffeln in der Lebensmittelpyramide sowie Wissenswertes ber Kastanien.

Fast Food im Test

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Tabula, Zeitschrift für Ernährung 2006.pdf