N o 3/septembre 2010

T A B U L AT A B U L AR E V U E D E L ’ A L I M E N T A T I O N – W W W . T A B U L A . C H

Le consommateur en ligne de mire

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L’alimentation des enfant end’âge

préscolaireChez les parents et les personnes qui s’en occupent, l’alimentationdes enfants suscite, encore et toujours, des questions et des in-certitudes. L’ouvrage intitulé L’alimentation des enfants en âgepréscolaire dispense des conseils concrets pour tous les jours, etfournit des solutions aux problèmes les plus fréquents.

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L’alimentation après 50 ansBien manger pour bien vieillir

Une alimentation saine n’est pas seulement importante pour lestout-petits, mais aussi pour les groupes d’âge à partir de 50 ans,si l’on veut rester dynamique et en forme. L’alimentation après50 ans explique très concrètement comment les besoins ali-mentaires se modifient avec les années et comment mettre enpratique, en prenant de l’âge, des recommandations pour unealimentation alliant plaisir et santé.

Monika Cremer, Reto W. KressigLivre au format A5, en quadrichromie, illustré, 96 pages, 2e édition 2010.Prix pour les membres SSN CHF 12.–, pour les non-membres CHF 24.–

Deux classiques remis au goût du jour

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L’alimentation des enfants en âge

L’alimentation après 50 ans

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TABULA NO 3/SEPTEmBRE 2010 3

4 REPORTAgELe consommateur est-il véritablementmaître de ses choix?

8 SPÉCIALConsommateurs: attention aux pièges!

10 CUISINE d’AILLEURSAu delà des sushis et sashimis: l’autrevisage de la cuisine japonaise

12 dIdACTIqUESérie «Emballages: que lit-on?»3e partie: aides à la décision

14 CONSEIL SLes conseils nutritionnels deCaroline Bernet

15 ACTUALITÉComment notre perception de la faim etde la satiété se laisse influencer

16 À L A LOUPELe gruyère: meilleur fromage dumonde

20 LIvRESLus pour vous

22 ENTRE NOUSInformations aux membres de la SSN

23 mÉmENTOmanifestations, formations continues

24 AvANT-PROgR AmmECoup d’œil sur le prochain TABULA

ÉdITORIALSOmmAIRE

Avons-nous le choix?La plupart des consommateurs nelisent pas les indications nutritionnel-les. Trop petites et difficiles à compren-dre, sans doute. Et même si un effortréel va vers plus de clarté et d’unifor-mité, on est encore loin de l’adhésion àun système pourtant décisif du pointde vue de la santé.

Ce numéro nous apporte des élé-ments intéressants sur la psychologiedes clients. Et surtout sur les stratagè-mes qui les attirent là où le commerceveut les mener, vers le plus lucratif, leplus rapide et le plus attractif. Il fautêtre candide pour imaginer qu’unfournisseur et un vendeur vont insister

sur le fait que leurs produits sont trop gras, trop sucrés outrop salés!

Le fait est que les produits qui marchent grâce aux campa-gnes publicitaires et à la toute puissance des marques, sontprécisément ceux qui se trouvent au haut de la pyramidealimentaire, ceux qu’il faudrait manger avec parcimonie.Nous consommons donc une pyramide inversée, dont lafragilité et l’équilibre instable ne sont plus à démontrer. Etpourtant, les éléments sont là pour mieux faire. Il suffirait deles mettre en valeur. Pas de manière rébarbative, mais commefacteur déterminant de nos choix. Ainsi au rapport qualité/prix devrait succéder l’équation qualité/santé/prix.

Les lieux de vente, s’ils ont su intégrer la notion de plaisirvisuel et gustatif, pourraient être de meilleurs supports d’in-formation pour des choix nutritionnels plus éclairés. Ce doitêtre aussi le challenge de la restauration collective. On sait,par des expériences réussies, combien le fait d’offrir desproduits appétissants et sains, de mettre la sourdine sur lessauces lourdes et les desserts graisseux, d’inscrire fruits etlégumes croquants au menu incitent à les privilégier. Unesignalétique appropriée permettrait aussi de joindre l’utile àl’agréable.

Un vrai repas est finalement tributaire de l’environne-ment qui l’accompagne. Manger sur un coin de bureau oudebout devant le frigo n’égale pas le partage et la discus-sion à la table familiale ou l’agape entre amis. Cette com-mensalité si bénéfique devrait, elle aussi, faire partie denos choix.

ImPRESSUmTABULA: Publication trimestriellede la Société Suisse de Nutrition (SSN)avec le soutien de la Loterie RomandeEditeur: SSN, Schwarztorstrasse 87,3001 Berne, tél. 031 385 00 00Pour vos dons à la SSN: PC 30-33105-8E-mail: info@tabula.chInternet: www.tabula.ch

Rédaction: monika müller, AndreasBaumgartner

Comité de rédaction: marianne Bottadiener, Anne Endrizzi, madeleine Fuchs,gabriella Pagano, Jean-Luc Ingold,Annette matzke, Françoise michel

Impression: Stämpfli Publications SA, Berne

Page de couverture: iStockphoto

Françoise Michel, journalisteRP, a été rédactrice en chefde J’achète mieux durant25 ans. Elle est consultanteen consommation.

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REPORTAgE

Nous croyons être des consom-mateurs avisés. Nous savons cequi est sain et bon pour nous, etce qui nous plaît, et pensonsprendre chaque jour des déci-sions dans ce sens. Mais est-cevraiment le cas? Qu’en dit la re-cherche sur la consommation?

Jusqu’à présent, toutes lesétudes portant sur les connais-sances en nutrition des consom-mateurs en rapport à leur com-portement alimentaire n’ont puétablir que de vagues liens entrelesunes et le second.Les consom-mateurs qui en savent davantagemangent, certes, un peu plus defruits et de légumes, mais dansl’ensemble ils n’ont pas un com-portement alimentaire beaucoupplus sain que les consommateurssans grandes connaissances.Cela n’a rien d’étonnant.

Sur les quelque deux centsdécisions concernant ce que l’onva manger et boire, toutes ne

relèvent pas d’un processusconscient. Ça prendrait trop detemps. Souvent, les habitudes,la disponibilité des produits etles préférences gustatives jouentle rôle le plus important. Le prix,la présentation du produit et sonrôle émotionnel pèsent égale-ment d’un certain poids dans leprocessus décisionnel.

Des informationsnégligéesLes tableaux nutritionnels

figurant sur les produits fournis-sent de larges informations auxconsommateurs. Le législateurimpose certaines informations,car elles permettent au consom-mateur de faire son choix enconnaissance de cause. Particu-lièrement depuis le 1er juillet der-nier. A cette date, en effet, lalégislation fédérale suisse a levécertaines restrictions commer-ciales et adopté le principe dit

du «cassis de Dijon», ce quicontraint le consommateur cri-tique à lire d’autant plus atten-tivement les informations sur lesproduits. Mais le fait-il? Une en-quête menée en 2009 en Suissealémanique par l’EPF de Zuricha donné des résultats décoif-fants. Interrogé sur l’attentionqu’il portait aux données nutri-tionnelles quand il achetait unnouveau produit, un homme surtrois et une femme sur cinq arépondu «jamais». Un hommesur dix et une femme sur cinqseulement scrutent ces donnéesavec attention.

Pas facile de bien compren-dre les tableaux nutritionnels.Pour les interpréter avec jus-tesse, il faut déjà posséder quel-ques notions. Avec 25 g de sucrepour 100 g de produit, les céréa-les du petit déjeuner ont-ellesune forte teneur en sucre ou pas?Le consommateur doit garder en

Michael Siegristest professeur de«consumerbehavior» (com-portement duconsommateur) àl’EPF de Zurich. Sesrecherches portentessentiellement surla perception durisque, la commu-nication du risqueet le comporte-ment du consom-mateur face auxproduits alimen-taires.

Le consom-mateur, unemarionnette?Tous les jours, nous prenons des déci-sions touchant à nos achats et à notrealimentation. Café ou thé, le matin?Sucre ou édulcorant? viande hachée ettomates fraîches ou lasagne toute prête?Chacune et chacun prend quelque deuxcents décisions par jour à ce sujet. maisvoilà, ces décisions sont-elles toujours lesbonnes et quelles influences subissent-elles?

PAR mICHAEL SIEgRIST

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mémoire quelques donnéescomparatives pour pouvoir ré-pondre à cette question. Pournombre d’entre eux, ces don-nées restent mystérieuses s’ilsne sont pas épaulés.

Mais même avec de l’aidepour les interpréter, les piègespullulent. On le voit bien avec lelabel «Healthy Choice», large-ment répandu aux Pays-Bas. Celabel classe les produits par ca-tégorie et déclare plus sains cer-tains d’entre eux à l’intérieur dela catégorie spécifique. Voilàpourquoi une glace ou un cho-colat peut aussi se révéler un«bon choix». Alors ce label per-met-il au consommateur de pren-dre de meilleures décisions? Mal-heureusement, ça n’a guère étéanalysé. Mais on peut émettredes doutes. Si les consomma-teurs choisissent des douceurslabellisées «Healthy Choice» enlieu et place de fruits, cette label-lisation ne joue pas son rôle.

L’influence de facteursextérieurs est sous-estiméeDe quoi dépend la quantité

de ce que nous achetons, man-geons et buvons? Nous sommescertains que nous mangeonsjusqu’à satiété ou tant que lanourriture nous plaît. Erreur.Inconsciemment, nous subis-sons l’influence des facteursextérieurs les plus divers.

La taille des portions in-fluence notre comportement. Sion la double, on en consommeen moyenne un tiers de plus. Lesautres convives également in-duisent notre consommation.S’ils sont nombreux, on mangedavantage qu’en cercle plus res-treint. Les repas aux bougies etla musique classique poussentaussi à manger plus. Commel’ambiance est sympa, on passe

davantage de temps à table,donc on mange plus et pluslongtemps. Tous ces faits ont étéavérés au cours de différentesexpériences.

Or justement, à l’heure demanger, l’influence du milieusur notre comportement alimen-taire offre des perspectives à nepas négliger. Une simple petiteintervention permettrait ainsid’augmenter la consommationde légumes. En en offrant deuxà choix au lieu d’un seul, lesconsommateurs vont en mangernettement plus. Donc on peutélaborer l’offre de telle manièreque les gens soient amenés sanscontrainte à manger plus sain etplus équilibré.

Les attentes influencentla perception du goûtS’agissant de la saveur d’un

produit, les consommateurs selaissent aussi facilement mani-puler. Nos attentes déterminentnos jugements. Une expériencebien contrôlée de l’EPF de Zu-rich l’a démontré. A cette occa-sion, les cobayes ont dégusté unvin argentin noté 92 sur 100 parl’influent critique américain Par-ker, donc un très bon vin selonses critères. Les participants ontensuite été répartis au hasard encinq groupes. L’un d’eux a connule jugement de Parker avant ladégustation. Le deuxième a étéinduit en erreur. On a dit à sesmembres, en effet, que le vin enquestion n’avait obtenu que72 points, note attribuée à unvin moyen. Deux autres groupesn’ont eu connaissance de la no-tation de Parker qu’après la dé-gustation, mais avant qu’ils nel’aient jugé. Enfin, le groupe decontrôle n’a reçu aucune infor-mation.

En connaissant la cotationde Parker avant la dégustation,

les cobayes ont été influencés.Le groupe des 92 points a jugéce vin nettement meilleur quele groupe des 72 points. Ledeuxième résultat est égalementimportant. Informés seulementaprès la dégustation, les parti-cipants ne se sont pas laissésinfluencer. Enfin, cette expé-rience montre non seulementque les cobayes voulaient seprésenter comme des connais-seurs en vin, mais aussi que lesinformations reçues ont vérita-blement modifié leur sens dugoût.

Certaines données peuventaussi influencer les dégustateursde chocolat. Des cobayes ontmangé le même chocolat, maison leur a donné des renseigne-ments différents. Le chocolatcensé contenir de la vanille na-turelle a plu davantage auxconsommateurs que celui pré-tendument aromatisé à la vanil-line artificielle. Là aussi, l’infor-mation a influencé nettement laperception d’une saveur.

Au restaurant, nous nousfaisons fortement influencer parle nom des plats. Le spécialisteaméricain de la consommationBrian Wansink l’a démontré aucours de différentes expérien-ces. Un «tendre filet de bœuf audélicat beurre d’herbes» noussemble meilleur qu’un «filet debœuf au beurre d’herbes».

On peut déjà influencer lesenfants dans leurs attentes d’ungoût particulier. Une étude amé-ricaine a montré qu’un hambur-ger labellisé McDonald’s leursemblait meilleur qu’un steakhaché sans signe distinctif, alorsqu’ils étaient parfaitement iden-tiques. La marque McDonald’sa suscité des attentes positivesde la part des enfants, ce qui arendu leur hamburger meilleur.Il est possible que ce truc mar-

Les renseigne-ments nutrition-nels sur l’embal-lage des produitsalimentaires nesont que rarementconsultés par lesconsommateurs.

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6 TABULA NO 3/sepTemBre 2010

repOrTAGeLe consommateur, une marionnette?

Repas précuisinés: ils se vendentmalgré leur mauvaise réputationpour les consommateurs, les repas précuisinés sont malsains. pour-tant il s’en vend de plus en plus. en suisse, chacune et chacun enmange en moyenne un par semaine.

Dans une enquête menée par la chaire de «consu-mer behavior» de l’epF de Zurich, l’attitude desconsommateurs face aux produits de convenance(convenience) a été scrupuleusement analysée.Cette étude a été menée en 2009 en suisse alé-manique. Il en ressort que les consommateursassocient les repas précuisinés à un excédentd’additifs, d’exhausteurs de goût, de sucre, desel et de graisse. parallèlement, ils n’en attendentguère de vitamines ni de nutriments. A cet égard,les femmes sont plus critiques que les hommes.pourtant, en dépit de cette piètre image par rap-port à leur santé, les consommateurs recourenténormément à ces produits. Les considérationsde santé ne sont évidemment que quelques-uns

Les femmes jugent les produits précuisinésplus sévèrement que les hommes.

des facteurs qui influencent le comportementdes consommateurs.

che également avec une alimen-tation équilibrée. En tout cas,les carottes signées McDonald’sleur ont semblé meilleures.

Influence masquéeAu milieu du siècle dernier,

l’analyste de marché James Vi-cary a provoqué un scandale. Ila prétendu pouvoir augmenterles ventes de limonade avec desmessages publicitaires sublimi-naux. Ceux-ci étaient si courtsqu’au cinéma les spectateurs nepouvaient même pas en prendreconscience. Quelques annéesplus tard, James Vicary a avouéavoir inventé toute cette his-toire. Mais on ne savait toujourspas si on pouvait influencer leconsommateur grâce à des pu-blicités enregistrées inconsciem-ment. Cette lacune est mainte-nant comblée: de nouvelles ex-périences psychologiques ont

montré que la chose était possi-ble.

Le psychologue hollandaisJohan Karremans et ses collè-gues ont été les premiers à étu-dier lors d’une expérience delaboratoire bien maîtrisée leseffets de messages publicitairessubliminaux. Les cobayes de-vaient accomplir des tâches àleur ordinateur. On a inséré lamarque «Lipton Ice» sur l’écrande la moitié des participants.Puis on a répété cette publicitési brièvement que les cobayesn’ont pas pu la discerner. Fina-lement, tout le monde a pu choi-sir une boissons, sur deux àchoix, soit de l’eau minérale,soit du thé froid Lipton. La pu-blicité masquée a montré sonefficacité. Mais seulement auprèsdes personnes assoiffées. Dansce cas-là, 80% d’entre elles ontopté pour le thé froid. Parmi cel-

les qui n’avaient pas été soumi-ses à la pub cachée, seuls 20%ont choisi Lipton. On le voit, lechoix de la boisson n’était paslibre.

Ces résultats sont inquié-tants. Des messages que nousne percevons pas consciemmentpeuvent influencer nos déci-sions. Mais dans la vie de tousles jours, les publicités que nousenregistrons sont bien plus im-portantes. Nous en avonsconscience, mais nous pensonsen être immunisés.

Mauvaise alimentationpar la publicitéDans les programmes pour

enfants, il y a de nombreux spotspublicitaires pour aliments, spé-cialement pour les boissons su-crées, les sucreries et le fastfood. Des expériences ont dé-montré que cette publicité at-teint son objectif. Les enfantspenchent nettement pour lesproduits qui font l’objet d’uneimportante campagne publici-taire. Ensuite, les parents enachètent aussi davantage. Glo-balement, la publicité pourraitbien amener les enfants à senourrir de façon moins équili-brée.

La publicité peut infléchirnotre choix entre différentesmarques, mais aussi notre com-portement alimentaire, et celasans qu’on y prenne garde. Desstimuli externes invisibles dé-clenchent en nous automatique-ment certains codes comporte-mentaux. Dans de nombreuxcas, le libre arbitre semble n’êtreplus qu’une illusion.

Harris et ses collègues ontpu le prouver lors de diversesexpériences. Dans la première,des gosses regardaient la télévi-sion. Ils avaient reçu chacun unbol de petits poissons au fro-

Les plats précuisinés contiennenten général peu ou beaucoup de…

peu beaucoupfemmes (n = 597)hommes (n = 255)

…additifs

…nutriments

…vitamines…exhausteurs

de goût…calories

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Comment les consom-mateurs se décidentdans quelle mesure les consommateursprêtent-ils attention aux données nutri-tionnelles? On peut mesurer cette atten-tion visuelle grâce à l’eye tracker, et cecisans que les consommateurs en pren-nent conscience.

L’offre de produits alimentaires augmente. Le consommateura le choix entre une floraison de céréales de petit déjeuner.Celles-ci se différencient, entre autre, par leur goût, la graisseet le sucre qu’elles contiennent, leur fournisseur ou leur prix.Le consommateur a l’embarras du choix. mais quels sont leséléments qui dictent ce choix quand il se trouve face à dif-férents produits?

On peut le leur demander pour en savoir plus sur leprocessus de décision. mais poser des questions offre desdésavantages. Il est fort possible que les consommateurs nesachent pas eux-mêmes à quoi ils font attention quand ilschoisissent un produit dans un magasin. de surcroît, dansun questionnaire, on cite précisément les points qui sontsocialement corrects. quand quelqu’un veut paraître sensibleaux problèmes de santé, il ou elle soulignera certainementl’importance des informations nutritionnelles. même si lapersonne n’y prête pas la moindre attention.

grâce à l’eye tracker, une caméra spéciale, on peut voir àquoi lesconsommateurs fontattentionquandils sedéterminentpour un produit. Au cours d’une expérience, des cobayes ontdû choisir un produit parmi cinq différents. Le premier groupea dû prendre des céréales pour une crèche, le second pour unrestaurant universitaire. Ce faisant, on privilégiait soit la santé(crèche), soit la saveur (caf’). mais les participants ne savaientpasqu’uneye trackermesuraitavecprécisioncombiendetempsétait consacréauxvaleursnutritionnelles. L’analysedesdonnéesa montré que deux personnes sur trois examinaient ces valeursnutritionnelles. S’il s’agissait des céréales pour la crèche, lescobayes passaient nettement plus de temps sur ces valeursque si le produit était destiné au restaurant universitaire. Pa-rallèlement, l’emballage influençait leur comportement. Si sondesign était relativement simple, les participants accordaientnettement plus d’attention aux informations nutritionnellesque s’il était couvert d’une masse de texte. L’étude a montréque la motivation sanitaire et le design de l’emballage avaientune influence importante dans l’attention qu’on portait auxrenseignements nutritionnels au moment de l’achat.SOURCE: vISSCHERS, v. H. m., HESS, R. & SIEgRIST, m. (2010). HEALTH mOTIvATION ANdPROdUCT dESIgN dETERmINE CONSUmERS‘ vISUAL ATTENTION TO NUTRITIONINFORmATION ON FOOd PROdUCTS. PUBLIC HEALTH NUTRITION, 13(7), 1099–1106.

mage et un verre d’eau. Les en-fants avaient le droit de mangerleur snack pendant le visionne-ment. L’émission était interrom-pue par de la publicité. Pour lamoitié d’entre eux, il s’agissaitde spots sur les céréales de petitdéjeuner et sur des chips, doncsur des aliments à forte teneuren graisses ou en sucre. A l’autremoitié, on n’a pas montré depublicité pour des produits ali-mentaires mais pour des jouets.La publicité pour produits ali-mentaires a poussé les enfantsdu premier groupe à mangerdavantage, soit 45% de plus, depetits poissons que ceux du se-cond groupe soumis aux spotspour jouets.

Des adultes ont pris part à ladeuxième expérience. Les parti-cipants devaient regarder à latélévision une comédie ponctuéede spots publicitaires. Les co-bayes ont été répartis au hasarden trois groupes. Au premier, onadiffusédespublicitésde snacks.Au deuxième des spots de pro-duits alimentaires un peu plussains comme le jus d’orange oules flocons d’avoine. Le troisièmea vu des spots sans lien aucunavec l’alimentation. Après avoirvu le film, les participants sontpassés dans un second local. Ilsont dû déguster divers alimentset dire s’ils leur plaisaient. Ilspouvaient choisir entre des légu-mes à la sauce dip ou des gau-frettes au chocolat et les alimentsles plus divers, mais surtout enmanger autant qu’ils en vou-laient. Ce que les cobayes nesavaient pas, c’est que leur avissur les aliments ne présentaitaucun intérêt, mais que les psy-chologues notaient scrupuleuse-ment ce qu’ils mangeaient et enquelle quantité. On a constatéalors que les spots publicitairesavaient exercé une nette in-

fluence sur leur choix: ceux quiavaient vu la publicité pour lessnacks en ont mangé nettementplus.

Le consommateur est-ilémancipé?Ainsi, la recherche montre

que nous nous faisons fortementinfluencer dans nos choix, quece soit par la publicité ou parl’enveloppe alimentaire. Alorsnous mangeons davantage etmoins sainement que nous levoulons. Sans renoncer au plai-sir, on pourrait faire d’autreschoix. Presque tous les consom-mateurs savent que les fruits etles légumes sont sains. Pourtant,la plupart d’entre eux en man-gent trop peu. Le faire savoir nesuffit de toute évidence pas pourque la population mange plussainement. Le cadre alimentaireest tout autant, peut-être mêmeplus, important. La publicitén’influence pas seulement nospréférences mais combien nousmangeons. Voilà pourquoi il fautse poser une question impor-tante: commentporter le consom-mateur à faire le meilleur choixpossible pour sa santé? Il ne fautpas dicter au consommateur cequ’il a le droit ou pas de manger.L’environnement alimentairedoit plutôt être ainsi modelé quele consommateur fasse automa-tiquement le bon choix. A lacantine ou à la caf’, il faut pro-poser des produits sains de tellemanière qu’on les voie et qu’onles choisisse au détriment desproduits moins sains. Il faut quele consommateur franchisse unseuil un peu plus élevé pour choi-sir la mauvaise option. Cela dit,si l’on n’éprouve pas de pen-chant marqué pour les alimentsmalsains, on va automatique-ment choisir ceux qui sontsains.

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8 TABULA NO 3/SEPTEmBRE 2010

SPÉCIAL

La psychologie ausupermarchéFaire ses courses est considéré comme une simple tâche quotidienne. A tort! En

fait, nous allons véritablement décortiquer, pas à pas, certaines situations de

vente. Les entreprises, et leur armée de chercheurs et de psychologues du mar-

ché, connaissent bien les mécanismes de nos décisions d’achat. Et font donc

appel aux instruments de marketing dont ils disposent. C’est ainsi que nous

nous retrouvons régulièrement avec, dans notre panier, bien plus d’articles que

nous ne le voulions. Et là-contre, il y a sûrement quelque chose à faire!

PAR mONIkA müLLER, dIÉTÉTICIENNE dIPL. ES

Le client est roi! Mais ces rois sontbel et bien manipulés. Bien quenous ne puissions endiguer lamarée publicitaire, il y va de l’in-térêt même des consommateursde percer à jour les artifices dumarketing, d’analyser ses propresdécisions d’achat, et de les modi-fier dans certains cas. Un livre desdeux professeurs de marketing,Willy Schneider et AlexanderHenning recemment paru nousdonne un aperçu des connais-

sances les plus récentes de lascience du shopping, et nous aideà démonter les trucs les plus cu-lottés. Nous pouvons tous ap-prendre à acheter intelligem-ment.

Pourquoi achetons-nousdavantage que nous levoulons?Les experts en marketing dis-

tinguent quatre différents typesde décisions d’achat. Lors d’une

décision d’achat extensive, nouscomparons longuement les pro-duits et parcourons peut-être de lalittérature spécialisée. En règle gé-nérale, cette dépense ne concernepas les denrées alimentaires, maisplutôt les voitures ou les ordina-teurs.

Nous avons affaire à une déci-sion d’achat limitée lorsque nousnous informons quelque peu surles alternatives, mais notre déci-sion sera facilitée par des expé-

Face aux grands emballages, le client a l’im-pression que cela sous-entend un rabais dequantité. mais en y regardant de plus près, cen’est souvent pas le cas. Et une comparaisonde prix n’est possible que si l’on peut comparerle prix de base pour 100 grammes. Les fabri-cants peuvent cependant facilement enlevercette possibilité au consommateur en propo-sant, par exemple, des emballages combinés,sur lesquels le prix de base n’est pas indiqué.

quand il s’agit de petits emballages, ledanger de manipulation est encore presqueplus grand. même si l’emballage est diminuédes deux tiers, alors que le prix n’est réduit quede moitié, le consommateur a tout de mêmel’impression qu’il y gagne, parce qu’il ne com-pare que le prix à payer.

Au lieu d’augmenter le prix d’un produit, ondiminue souvent le contenu de l’emballage.Ou, encore plus fort, on abaisse véritablementle prix, mais, en même temps, on réduit lataille de l’emballage d’une façon dispropor-tionnée. Ce qui, pour des denrées alimentaires,permet d’obtenir sans problème des augmen-tations cachées allant jusqu’à 35%. Pour évi-ter de tomber dans ce piège, très prisé desproducteurs, il vous suffit de comparer le prixde base pour 100 g ou 100 ml.

Autre combine intéressante: faire grimperla spirale des prix en arguant de la santé desclients. Lorsqu’on les compare, on s’aperçoitalors qu’un produit pauvre en calories, quicontient davantage d’eau et moins de ma-tière, coûte plus cher qu’un produit normal.

Acheter avec une carte clients, «profiter» desystèmes de rabais, remplir des bulletins deconcours, tout cela n’a qu’un seul et uniqueobjectif: accéder à vos données personnelles!Il vous suffit de donner une fois votre nom etvotre adresse – et déjà des offres spécialesflottent jusqu’à votre porte.

Les entreprises utilisent les données desclients pour établir des profils d’achat quileur permettront d’optimiser tant l’assorti-ment que les mesures publicitaires. des don-nées qui, parfois, seront également commer-cialisées. Est-ce que de rares primes ou quel-ques rabais en valent vraiment la peine?Prenez le temps de peser le pour et le contreavant de fournir plein d’informations à votresujet.

Piège n° 2 pour les consommateurs:les augmentations cachées

Piège n° 1 pour les consommateurs:la taille de l’emballage

Piège n° 3 pour les consommateurs:les cartes clients

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riences antérieures: «Est-ce qu’au-jourd’hui je vais peut-être prendredu brie? Ou plutôt non, ma familleaime tellement le gruyère doux!»

La décision d’achat routinières’applique couramment aux dé-penses en matière de denréesalimentaires. Ayant l’habitude detoujours acheter telles céréalespour lepetitdéjeuner,celan’auraitaucun sens de regarder un autreproduit. En revanche, la décisiond’achat impulsive n’est pas dutout planifiée et, par conséquent,très risquée pour le porte-mon-naie et l’estomac.

Les décisions impulsives etroutinières sont les plus intéres-santes pour la réussite du marke-ting et, pour nous, les plus né-fastes. Jusqu’à 60% de tous lesproduits achetés chez les grandsdistributeurs atterrissent dans leschariots de façon inopinée.

Les connaissances actuelles dela recherche sur le fonctionne-ment du cerveau indiquent qu’ilne nous est pas toujours possible,à nous autres consommateurs,d’effectuer nos achats quotidiensde manière raisonnable, donc enadulte. Le processus de décisionpasse principalement par certai-

• Planifiez vos achats et faites-en la liste par écrit. Cette listevous aidera à acheter uniquement ce dont vous avez réelle-ment besoin, réduisant ainsi vos achats impulsifs.

• N’allez jamais faire vos emplettes le ventre vide. C’est quandon a l’estomac dans les talons que l’on achète notammentdavantage de sucreries et de snacks riches en lipides.

• Méfiez-vous tout particulièrement des offres spéciales. Car,lorsqu’il s’agit d’offres spéciales, nous manquons de discer-nement, obéissant allègrement à des modèles archaïques.des termes comme «Offre spéciale», «seulement», ou les prixinscrits en rouge exercent sur nous une attraction tout sim-plement magique. Concentrez-vous exclusivement sur le prixet ne vous laissez pas séduire par des couleurs ou des motsracoleurs. Le cas échéant, vous trouverez sans peine, parmil’offre courante, un produit comparable, plus avantageux.

• Dans la mesure du possible, utilisez toujours un panier enlieu et place d’un chariot. En raison de la construction spé-ciale de leur fond – en oblique – les chariots incitent à fairede plus amples achats. quant à la dernière astuce d’un gros-siste suisse, un grand panier que l’on traîne derrière soi, leconsommateur raisonnable l’a percée à jour, naturellement.Portez votre panier, si vous le pouvez.

• Limitez le temps que vous consacrez à vos achats. Ce n’estpas sans arrière-pensée que les stands de fruits et légumesinstallés à l’entrée d’un supermarché, la musique langou-reuse, les gondoles qui stoppent votre progression et toutessortes d’autres obstacles freinent votre vitesse. qui traverserapidement le magasin achète moins.

•Une fois dans les rayons, pliez lesgenouxet tournez-vous verslagauche. Laplupartdu temps, lesproduits chers sontplacésà la hauteur des yeux, et les produits de luxe à l’extrémitédroite de la gondole, car c’est là que nos yeux s’attardent leplus longtemps. Les produits bon marché, eux, se trouventdans la zone la plus basse (il faut se baisser pour les voir) ouà gauche, au début des rayonnages.

• Et pour finir en apothéose: payez comptant! Toutes les en-quêtes à ce sujet ont démontré qu’en payant comptant ondépensait moins qu’avec une carte de crédit! votre porte-monnaie et votre santé vous en sauront gré.

Trucs et astucespour acheter plusintelligemmentSi vous tenez compte de ces quelquesconseils, vous économiserez de l’argentet renforcerez votre pouvoir en tantque consommateur.

nes zones du diencéphale, quisont exclusivement gérées parl’intuition. Seules de rares déci-sions complexes, regardant la viede tous les jours, sont élaboréesconsciemment dans le cortex cé-rébral. L’activation du cerveauétant astreignante, celui-ci se com-mute, dans la mesure du possible,sur le processus de décision ar-chaïque, sis dans le diencéphale.

Notre modèle de décision etde réflexion a été systématique-ment étudié, analysé, et les of-freurs savent exactement com-ment il fonctionne. Lorsque nouseffectuons un achat, des signauxperturbateurs sont, tous les quel-ques mètres, envoyés à notre cer-veau par les experts en vente. Etcela pour que nous n’achetionspas ce dont nous avons effective-ment besoin, mais bien ce quel’offreur veut nous vendre. Et c’estainsi que, lors de nos achats, noussommes troublés par différentesmesures de marketing, notre voieest toute tracée, les produits étantplacés selon des systèmes soi-gneusement étudiés.

Le consommateurraisonnableC’est véritablement votre «Dé-

claration d’indépendance» per-sonnelle que de divulguer unminimum de données sur vous-même, de ne posséder aucune, oualors très peu de cartes clients etde ne pas vous comporter commeun client aux réactions prévisi-bles. Nous pouvons prendre desdécisions d’achat individuelles etréfléchies lorsque nous connais-sons certains cas. Bien réfléchir àla nécessité d’acquérir un articleet envisager également des alter-natives plus avantageuses, tellessont les caractéristiques duconsommateur adulte.

SOURCE: SCHNEIdER w. ET HENNINg A. ZUR kASSE,SCHNäPPCHEN! SüdwEST

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10 TABULA NO 3/SEPTEmBRE 2010

Le Japon sans sushiLes petites bouchées de riz vinaigré assorties de légume ou de poisson ontconquis le monde aussi sûrement que les pizzas. La cuisine japonaise recèled’autres trésors. Nous les avons goûtés.

PAR JEAN-LUC INgOLd (TExTE ET PHOTOS)

par les amuse-gueules, les otsu-mamis, ces mezzés du Soleillevant qui valent bien nos chips,nos grissini ou nos olives à l’heu-re du premier pastis.

Présentations: Midori, l’ha-bile cuisinière, vestale de la cui-sine traditionnelle japonaise, etMasa, sont les parents d’Hikari.Leur fille, paysagiste, née à To-kyo et ardente voyageuse commeses géniteurs, mais depuis long-temps à Genève, attendait leuraide féconde pour faire un sortaux sushis. Hardi et réussi.

Hikari raconte. Le soir, dit-elle, l’homme rentre chez lui,s’installe pour lire son journal etboit une bière en grignotant desmini tapas nippons. En tête des-quels l’incontournable édama-né, le haricot de soja, sans lequelune canette a la saveur acrato-

A la table familialeet estivale, de droiteà gauche, Masa,Hikari, Midori etKenji

CUISINE d’AILLEURS

C’est bien ce qu’on se disait: lesJaponais ne grignotent pas dessushis à longueur d’année et dubiberon à la maison de retraite.Pas plus qu’ils ne se régalent tousles dimanches midi d’un volup-tueux sukiyaki, promu volensnolens plat national nippon. Quenenni, et même pas du tout.

Alors ça m’a sauté aux yeux.Pas un grain de riz aussi loin queportait le regard, mais un peupartout, sur toutes les surfaceslibres, des coupelles et des légu-mes, connus, pas connus, cu-rieux, quelques sachets transpa-rents couverts de petits signesjaponais, de grands couteaux,une mandoline de dînette. Et lesmains de Midori passant calme-ment de l’un à l’autre pour lapremière partie de l’approcheinitiatique. On allait commencer

HikariHikari est une Japonaise née à To-kyo. mais avec un père, masa, cher-cheur en biologie appelé aux qua-tre coins du monde et des parentstoujours en mouvement, elleconnaissait plusieurs coins de laplanète à l’âge où on prépare en-core gentiment son bac à la maison.Sa maman, midori, possède certesles secrets de la cuisine familialenippone, mais c’est avec sa grand-mère que Hikari les a pratiqués.Puis elle s’est établie à genève, il ya une bonne vingtaine d’années.Après un détour par l’université,elle a suivi une formation d’archi-tecte-paysagiste et s’est mariéeavec un jardinier. Ils vivent en com-pagnie de leur fils de dix ans,kenji, dans une coquette maisonde la campagne genevoise.

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TABULA NO 3/SEPTEmBRE 2010 11

Tchawan mushiIngrédient (pour quatre personnes)• 4 petites tasses à thé japonaises sans anse et avec

couvercle, à défaut 4 tassettes• 1 boîte de miettes de crabe• 100 g de féra séchée• 16 pistaches de ginkgo• 1 sachet de bouillon (= dashinomoto), si possible de

katsuo• 1 œuf

Préparationdéposer au fond de chaque tassette une bonne cuillerée àsoupe de miettes de crabe. déposer au-dessus un ou deuxtronçons de poisson séché et ajouter quatre pistaches danschaque tasse. déposer les quatre récipients au fond d’unemarmite ou d’une casserole à vapeur.

délayer le sachet de bouillon dans 5 dl d’eau, porter àébullition et laisser refroidir. délayer un œuf dans ce li-quide. verser ensuite ce mélange dans chaque tasse à hau-teur de trois centimètres. Couvrir. Faire cuire 15 à 20 minu-tes. Sortir les tasses de la casserole et les laisser refroidiravant de servir.

pège de l’eau de source. Onfrotte les cosses au sel, on lesbout, puis on extrait les fèvesd’une pression du pouce tout enles aspirant d’une bouche gour-mande, oui, ce n’est pas trèssexy, mais ça fait paraît-il dubien. Surtout en période de ca-nicule. Les Japonais les achètenttoute prêtes dans les aéroportset s’en gavent comme de caca-huètes en attendant de gagner legate de leur destination. On al-terne le grignotage avec de finis-simes lichettes de petits concom-bres frais et salés, mélangés audaïkon râpé et aux shirasus, mi-nuscules alevins d’iwashi séchésou mi-cuits à la vapeur en ventechez n’importe quel dépanneurexotique. Mais on peut sanspeine les préparer soi-même,surtout si on dispose de la man-doline miracle made in Japan,redoutable lame de porcelaineencastrée sur une petite boîteplastique rectangulaire. Atten-tion les doigts!

Divin, si on aime, en tout casmoins gras que les sempiternel-les chips. «On dirait la mer»,s’écrie, ravie, Hikari. Elle enraffole.

Et après l’apéro? Les platsde Midori, préparés iikagen, aunez, au pif, au jugé, commetoute bonne cuisinière qui serespecte, et à la baguette, forcé-ment, puis posés tous ensemblesur la table au moment du re-pas. Il y a là comme une entrée,le tchawan mushi (voir recette),qui marie dans une tasse à théjaponaise sans anse des miettesde crabe, de l’itcho, fruit du gin-kgo (itcho en japonais), puantà l’extérieur, délicieux à l’inté-rieur, que les gosses occiden-taux turbulents ont adopté pourfaire de méchantes farces, etaussi un peu de poisson séché.On recouvre finalement le tout

d’un bouillon de katsuo (bo-nite) en poudre (shimaya dashino moto) aussi courant au Japonque n’importe quel cube knorrou maggi. Les tassettes sontalors cuites à la vapeur ou aubain-marie. Il y a là, aussi, pleinde légumes racines, de la pa-tate douce, de l’aubergine, ledaïkon, impressionnant tuber-cule blanc, salé et rapé, dont lesJaponais font un usage effréné,ainsi que le nagaimo, racinegluante (râpée), mais plutôt cro-quante et fibreuse, découpée enbâtonnets, d’autres légumes entempura (maison, c’est si sim-ple!), plus le myoga (gingem-bre) arrosé de mirin (riz fer-menté sans alcool). C’est fou,d’ailleurs, à quel point on re-court au mirin dans la cuisinejaponaise!

Tout ces apprêts sont ensuitedéposés sur la table et chacuns’en sert à discrétion. Plat derésistance en ce beau jour d’été,l’udon (voir l’image), versionnippone de la tagliatelle, maisqui se mange froid en été. Onl’achète sec, à l’instar de sa cou-sine italienne, ou on le fait soi-même: farine de blé, sel, eau, onmélange, on découpe et le tourest joué. On relève traditionnel-lement l’udon d’algues coupéesen fines lanières, kisami nori,mais Hikari rajoute du basilicpourpre pour obtenir des saveursplus affirmées.

Trois précisions qui relèventautant de la bienséance que deshabitudes dînatoires. D’abord,on ne tourne pas les pâtes autourd’une fourchette, puisqu’il n’yen a pas, mais on en saisit l’ex-trémité à l’aide des baguettes,on les porte à la bouche en levantle bol de sauce et on aspire enfaisant un petit bruit de succion,oui, exactement ce qu’on évitede faire sous nos latitudes! En-

suite, on ne boit pas d’ordinairedurant le repas. Avant, oui, sou-vent de la bière ou de l’eau,après également, et ce sera duthé vert. Sinon rien, ni saké nirosé. Finalement, et contraire-ment à une idée répandue, tousces beignets qu’on regroupe parfacilité sous le terme de tem-pura possèdent une vertu pre-mière, surtout hors des villes: ilspermettent d’improviser vite faitun repas convivial pour des in-vités surprise en puisant dansson frigo. Udon plus tempura,et la fête sera belle…

A gauche, l’udon parsemé de fines lanières d’algues, àdroite le tchawan mushi

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La plupart des emballages contenant des den-rées alimentaires donnent suffisamment d’in-formations (notamment la liste des ingrédientset les valeurs nutritionnelles) pour, en théorie dumoins, permettre au consommateur d’évaluerun aliment en termes de santé. Mais de nom-breux consommateurs se sentent un peu dé-passés ou n’ont malheureusement pas le temps,lors d’un achat, de consulter attentivement lesemballages pour choisir en toute connaissancede cause un aliment sain et équilibré. Dans le butde permettre au consommateur d’estimer rapi-dement et simplement la valeur nutritionnelled’un aliment, des moyens de signalisation ontété élaborés. Trois de ces aides à la décision sontprésentées et expliquées ci-dessous.

dIdACTIqUE

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GDA_________________

Les GDA, pour «Guideline Daily Amount» (RNJ en français,pour Repères Nutritionnels Journaliers), sont des valeurs de réfé-rence pour les besoins nutritionnels moyens des adultes, fixéespar la Confédération des industries agroalimentaires de l’UnionEuropéenne (CIAA). Ce système d’étiquetage indique en kiloca-lories la quantité d’énergie et en grammes celle de lipides, d’acidesgras saturés, de sucre et de sodium (sel) contenue dans une por-tion d’un produit. La quantité d’énergie et de chacun de ces nutri-ments est de plus exprimée en pourcentage des RNJ. En Suisse,de nombreux produits sont d’ores et déjà étiquetés avec les RNJ.

Les teneurs en énergie et en nutriments d’un produit sont compa-rées aux besoins journaliers / Les teneurs des nutriments sélectionnéssont présentées clairement / La teneur en nutriment d’un produit estindiquée de façon neutre

L’accent est mis sur les nutriments «à limiter». Les nutriments «àfavoriser» – comme les fibres alimentaires par exemple – ne sont paspris en considération / Les portions définies sont fréquemment plus pe-tites que les quantités habituellement consommées / Les valeurs de ré-férences sont scientifiquement controversées et ne sont pas valablespour tous les consommateurs

Label«Healthy Choice»_________________

«Healthy Choice» signifie «choix sain». Ce label désigne les pro-duits les plus sains dans une catégorie d’aliments donnée (p.ex. lacatégorie des fromages ou une catégorie de boissons). La composi-tion du produit doit satisfaire certains critères en ce qui concerne sateneur en différents nutriments. Ces critères varient d’une catégorie

à l’autre. Pour les pains, par exemple, l’accent est mis sur les fibresalimentaires et le sel, pour les charcuteries sur la graisse et le sel. Leslabels santé sont déjà utilisés dans de nombreux pays d’Europe etdu monde, mais sont encore très peu connus en Suisse.

Le consommateur peut choisir rapidement, en un coup d’œil, sansavoir de connaissances nutritionnelles / Les producteurs de denrées ali-mentaires sont de toute évidence encouragés à optimiser la compositionde leurs produits / Pour chaque catégorie d’aliments, seuls les nutrimentset les seuils quantitatifs pertinents sont pris en compte

Les consommateurs peuvent se sentir mis sous tutelle dans la me-sure où toute capacité d’évaluation personnelle leur est déniée / Le la-bel «Healthy Choice» peut perdre sa crédibilité s’il est perçu comme uninstrument de marketing / L’absence de communication parallèle donnelieu à des erreurs d’interprétation, par exemple «Les produits bénéfi-ciant du label santé peuvent être consommés sans restrictions» ou «Uneglace affichant le label santé est plus saine qu’un yoghourt sans label»

Feu tricolore_________________

L’étiquetage comportant un feu tricolore trouve son origine enAngleterre où il est le plus largement répandu. Il indique la quan-tité de lipides, d’acides gras saturés, de sucre et de sel par portionde 100 g ou 100 ml d’un produit donné. Le rouge signale unequantité élevée, l’orange une quantité moyenne et le vert une fai-ble quantité du nutriment en cause. En outre, cet étiquetage dé-clare la quantité de ces quatre nutriments en grammes par por-tion. En Suisse, on ne connaît encore aucun produit étiqueté àl’aide du feu tricolore.

Le feu tricolore permet de savoir en un clin d’œil si un produitcontient une grande ou une faible quantité du nutriment considéré / Lavisibilité sur l’emballage est excellente, grâce aux couleurs rouge, orangeet verte / L’indication pour 100 g permet de comparer directement diffé-rents produits

L’accent est mis sur les nutriments «à limiter». Les nutriments «àfavoriser» – comme les fibres alimentaires par exemple – ne sont paspris en considération / Le feu tricolore ne fournit des indications que surla quantité et non pas sur la qualité. Un saumon, par exemple, afficherale même point orange qu’une côtelette / Les mêmes limites (élevée,moyenne, faible) sont utilisées pour tous les aliments. De cette façon,une boisson sucrée (3vert / 1rouge) se présente optiquement sousun jour plus favorable que le lait (1 vert / 3 orange), ce qui peutentraîner des erreurs d’interprétation

Une portion (30g) contient

1126%

Sucres

5 g6%

Lipides

0,5 g<1%

Acides grassaturés

0,2 g1%

Sel

0,3 g5%

% des repères nutritionnels journalierspour un adulte

Valeurénergétique

(kcal)

FAIBLELipides0,5 g par portion ÉLEVÉ

FAIBLEAcides grassaturés0,2 g par portion

MOYEN

Sucres5 g par portion

Sel0,3 g par portion

BEWUSST WÄHLEN

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MEICSNOCRISIOH

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TABULA NO 3/SEPTEmBRE 2010 13© 2009 / Société Suisse de Nutrition

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14 TABULA NO 3/SEPTEmBRE 2010

CONSEIL S

NUTRINFOService d’information

nutritionnelle

Lundi–vendredi8 h 30–12 h 00

tél. 031 385 00 08e-mail: nutrinfo-f@sge-ssn.ch

ou écrivez à:SSN

Schwarztorstrasse 87Case postale 8333

3001 Berne

Caroline Bernet,diététiciennediplômée ES,service d’informa-tion NUTRINFO

des effets toxiques et entraînerdes lésions hépatiques. L’Auto-rité européenne de sécurité desaliments (EFSA) est toutefoisparvenue à la conclusion que, euégard à la faible quantité de cou-marine qu’elle contient, la fèvetonka était inoffensive. On trou-ve désormais les fèves en phar-macie et en droguerie (parfoissur commande uniquement).

L’huile extraite de la fèvetonka est utilisée pour aromati-ser le tabac ou certains parfumspour homme. En cuisine, on uti-lise la fève râpée (avec une râpeà muscade) ou hachée puis cuitedans un liquide. Elle a une sa-veur douce, légèrement vanillée.Certains cuisiniers de haut volont découvert cette fève des Ca-raïbes depuis quelques annéesdéjà, surprenant leurs hôtesavec des créations sortant del’ordinaire.

L’alimentationintégraleQue faut-il entendre paralimentationintégrale?L’alimentation intégrale dési-

gne une forme d’alimentation,venue d’Allemagne, constituéeessentiellement d’aliments végé-taux (légumes, fruits, céréalescomplètes) issus de la culturebiologique et préparés sous laforme la plus naturelle possible.Le lait et les produits laitiers enfont partie. Environ la moitié del’aliment doit être composée deproduits frais non chauffés. Danscertains cas, l’alimentation inté-grale peut inclure de petitesquantités de viande, de poissonet d’œuf.

Le père de l’alimentation in-tégrale est le médecin allemandWerner Kollath. Le concept a en-

Le sel de merLe sel de mer est-ilvraiement sain?Le sel de mer n’est pas plus

sain que les autres sels comesti-bles. Comme le sel de cuisine, lesel de mer est constitué de chlo-rure de sodium (NaCl). La quan-tité d’autres minéraux y est négli-geable. C’est la raison pour la-quelle le sel de mer ne présenteaucun avantage sur le sel de cui-sine courant du point de vue phy-siologique. Du point de vue de lasanté, on recommandera l’utilisa-tion de sel iodé et fluoré.

Feuille d’orLa consommationde feuille d’or sur certai-nes tourtes ou autresaliments présente-t-elleun risque pour la santé?Non, il n’y a aucun risque à

manger des aliments décorésd’une feuille d’or. L’or n’étantpas soluble dans l’eau et résistantà l’acide gastrique, il est éliminétel quel.

Les fèves tonkaDe quoi s’agit-il?Les tecks brésiliens prospè-

rent au nord de l’Amérique duSud et dans les Caraïbes. Leursfruits contiennent une seulegraine, de la taille d’une amande:la fève tonka. Lorsque le fruitmûr est tombé, on en extrait laféve que l’on fait sécher plusieursmois.

Son appellation botanique estcoumarouna odorata, nom quilui vient de la principale subs-tance qu’elle contient: la cou-marine. A cause de cette subs-tance, la fève tonka a été inter-dite pendant une certaine pé-riode. La coumarine peut avoir

suite été développé par Karl vonKoerber, Thomas Männle etClaus Leitzmann.

L’alimentation dite complète,pour sa part, est une forme d’ali-mentation mixte équilibrée – quiinclut la viande et le poisson –telle qu’elle est recommandéepar la Société Suisse de Nutritionau-travers de la pyramide ali-mentaire.

Prêt à l’emploiet bioUn produit prêt à l’em-ploi tel que des röstispré-cuisinés peuvent-ilsêtre bio?Oui! A condition de contenir

au moins 95% d’ingrédients is-sus d’une production agricolebiologique, des produits pré-cui-sinés peuvent être qualifiés de«biologiques».

En outre, dans les produitsbio, seuls quelques rares additifset auxiliaires de fabrication sontadmis. Ceux-ci sont énumérésdans une ordonnance du dépar-tement fédéral de l’économie(DFE). Malgré cela, on ne sauraitaffirmer que les produits prêts àl’emploi d’origine biologiquesont, d’une façon générale, plussains que les produits de fabri-cation conventionnelle.

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ACTUALITÉ

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Les pommes de terre rassasient le mieux

Les différentes denrées alimentaires sont plus ou moins nour-rissantes, et cela même si, en les mangeant, on consomme lamême quantité de calories. Ces différences sont dues, entreautres, à une grande variation de densité énergétique, et auxécarts qui en découlent quant à la grandeur des portions. Ilsemble aussi que le rapport des glucides, de l’amidon enparticulier, avec les lipides et les protides joue, en l’occurrence,un rôle significatif.

Enprocédantàdestestssurdesvolontaires,desscientifiquesaustraliennes ont découvert quelles étaient les denrées alimen-taires que l’on pouvait recommander comme étant plus spécia-lement «rassasiantes». Les sujets se sont vu présenter des ali-ments qui tous avaient la même valeur calorique, soit 240 kcal.deux heures plus tard. Ils avaient 15 minutes pour préciser s’ilsressentaient déjà les affres de la faim. Résultat surprenant s’ilen est, ce furent précisément les aliments les plus énergétiques,ceux qui étaient riches en matières grasses, qui ont été déclarésles moins nourrissants. Et c’est aux denrées alimentaires possé-dant une teneur élevée en protéines, fibres alimentaires et eauque l’on a attribué la capacité de rassasier au maximum. Lesfruits et les légumes – les pommes de terre cuites surtout – sesont révélés particulièrement substantiels.

Les chercheurs ont mis au point, pour les différentesdenrées alimentaires, un index de satiété (IS), pour lequel lepain blanc (correspondant à 240 kcal; index = 100) sert debase de comparaison. Les aliments qui rassasient le mieuxétant les pommes de terre cuites (323), suivies du poissonmaigre (225), des flocons d’avoine (209), des oranges (202),des pommes (197), des pâtes complètes (188) et du steakde bœuf (176). Les croissants (47), les gâteaux (65), lesboules de Berlin (68) et les barres de chocolat (70) sont, auplan de la satiété, les moins performants.SOURCE: HOLT SHA, BRANd mILLER JC, PETOCZ P, FARmAkALIdIS E. A SATIETy INdEx OFCOmmON FOOdS, EUROPEAN JOURNAL OF CLINICAL NUTRITION, SEPTEmBER 1995, P. 675–690

PAR ANdREAS BAUmgARTNER, SSN

Seule l’idée qu’un mets ou uneboisson est plus ou moins subs-tantielle influe sur l’impressionque nous avons d’être rassasiés.C’est ce que montre une étudeeffectuée par Jeff Brunstrom et sescollègues de l’Université de Bris-tol. Ces chercheurs ont, au coursdedeuxexpérimentations, recher-ché à quel point l’attente agissaitsur la faimou la satiété.Lorsd’unepremière expérience, ils ont indi-qué aux volontaires quels étaientles ingrédients d’un smoothie auxfruits. A la moitié des sujets, ilsont présenté une grande portionde fruits, qui devait soi-disant en-trer dans la composition du smoo-thie, et à l’autre moitié, une petiteportion. En réalité, la part de fruitsétait la même dans les deux smoo-thies. Puis ils ont demandé auxparticipants à ce test quel était,d’après eux, le degré de rassasie-ment qu’ils attendaient de cessmoothies et quelle était la sensa-tion qu’ils avaient ressenti – faimousatiété– justeavantdeconsom-mer cette boisson aux fruits, ettrois heures après. Ceux quicroyaient avoir ingurgité une plusgrande portion de fruits se sontdéclarés sensiblement plus rassa-siés que les autres.

Dans une seconde expérience,les scientifiques ont «manipulé»une soupière et, ce faisant, laquantité effective et supposée depotage que les participants à cetest ont avalée. A l’aide d’unepompesoigneusementdissimulée,les chercheurs ont, au cours de cerepas, discrètement augmenté oudiminué laquantitédeceplat sansque les convives s’en aperçoivent.Trois heures plus tard, ce ne futpas la quantité de potage réelle-ment consommée, mais bien laquantité supposée de ce mêmepotage, qui s’est révélée la plusapteàévaluer correctement la sen-sation de faim et de rassasiementdes cobayes volontaires.

«La capacité qu’a un mets decalmer la faim ne dépend pas seu-lementdesonvolume,desavaleurénergétique, et ainsi de suite», dé-clare Brunstrom en commentantles résultats de son étude. «Au lieude cela, ce sont les expériencesantérieures que nous avons faitesavec un mets qui influencent noscertitudes et nos attentes quant aurassasiement. Ce qui a une consé-quence immédiate sur la grandeurdesportionsquenouschoisissons,et un effet sur la faim que nousressentons après avoir mangé.»SOURCE: BRUNSTROm J. ET AL. «COULd OUR mINd BETRICkEd INTO SATISFyINg OUR STOmACHS?» SOCIETyFOR THE STUdy OF INgESTIvE BEHAvIOR, JULy 14, 2010

La sensationmanipuléeChaque individu a une idée très personnelle de lavaleur nutritive d’un aliment. Cette évaluation dé-pendant des expériences que nous avons vécues.des chercheurs britanniques ont démontré, aucours de deux expériences, qu’il est possible demanipuler la sensation de rassasiement.

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Champion du monde toutescatégories, le Gruyère AOC si-gné Cédric Vuille de La Brévine,Neuchâtel, Suisse! Certes, ce22 avril, la remise des prix duchampionnat du monde de fro-mage, le «World ChampionshipCheese Contest», à Madison(Wisconsin) n’a pas réuniautant de monde que la finalede la Coupe du monde de foot-ball, mais la joie de la déléga-tion suisse a certainement étéaussi grande que celle des Es-pagnols. Comme celle des vice-champions, d’ailleurs, MariaMeyer et Martin Bienerth, titregagné avec leur «AndeererTraum». Le grand classiqueparmi les fromages suisses,l’Emmental, lui, est reparti lesmains vides. Sans médaille.

Le Gruyère ne caracole pasen tête seulement dans lesconcours: sur les marchés aus-si, il a une longueur d’avance.«Le Gruyère dépasse l’Emmen-tal», titrait récemment le«Schweizer Bauer», à la lecturede ses chiffres de production.En 2009, elle se montait à28 750 tonnes contre 26 850pour son concurrent bernois.Une première.

Charmey, berceaudu GruyèreLe fromage, en général, est

un produit ancestral. Son nomdescend du latin caseus. Uneinvention géniale, celle d’unprocessus permettant de trans-former du lait cru, forcémentvite périssable, en un produitsolide, transportable et conser-vable qui, cerise sur le gâteau,a bon goût.

La région de Charmey estconsidérée comme le lieu defabrication et de conservationdu Gruyère. L’histoire rapportequ’y vivaient alors ensemble

Le Gruyère, une si bellehistoireLe gruyère est le meilleur fromage du monde! Plus précisément legruyère de Cédric vuille, de La Brévine. Le titre de champion du mondeconquis par l’excellent maître fromager de la Sibérie suisse est parfaite-ment raccord avec la success story de ce beau produit qui vient desupplanter celui qui, jusqu’à présent, incarnait le fleuron de la branchefromagère helvétique, l’Emmental. Cela ne tient pas uniquement à sessaveurs typiques, salées/fruitées, mais aussi aux strictes prescriptionsd’affouragement et de fabrication ainsi qu’à la protection de la qualitéde ce fromage naturel au lait cru.

PAR mARIANNE BOTTA dIENER

Accueil chaleureux pour le champion du monde des fromagers Cédric Vuille à l’aéroport de Kloten.

À L A LOUPE

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Helvètes et Romains. La légendeajoute qu’en l’an 161 l’empe-reur romain Titus Aurelius se-rait mort de troubles gastriquesaprès avoir absorbé du fromagede cette vallée, non qu’il futavarié, mais parce qu’il en avaittrop mangé.

Au cours du haut Moyen-Age, les habitants de la régionavaient le droit d’emmener paî-tre leurs vaches sur les pâtura-ges des Alpes contre une dîmesous forme de fromage et desérac. Dans une charte datantde 1115, on peut lire que le Prio-rat de Rougemont nouvelle-ment constitué obtient diffé-rents privilèges, dont certainsen rapport avec le fromage pro-duit dans la région. Le couventdoit, en l’occurrence, mettre àdisposition tout un matérielcomme des chaudrons, des ta-mis et des cercles pour que lesarmaillis puissent fabriquer desfromages avec le lait de leursvaches durant la belle saison.Différentes sources attestentqu’aux XIIIe et XIVe siècles onfabriquait du fromage danscette région. En 1655, on parlepour la première fois de «gruière»,et ce nom va de plus en plus

s’affirmer. En 1762, l’Académiefrançaise inscrit le mot «Gruyè-re» dans son dictionnaire enprécisant qu’il s’agit d’un fro-mage fabriqué dans la régionde Gruyères. Deux ans plustard, les marchands et exporta-teurs de fromage obtinrent dugouvernement fribourgeoisl’autorisation d’orner d’unegrue les pièces stockées dansla petite ville de Gruyères. Cequ’ils firent jusqu’en 1798.

Une méthode defabrication douceVenons-en au présent et en-

trons virtuellement dans unefromagerie moderne de laGruyère. Peu après 8 heures,nous trouvons dans deux vas-tes chaudrons 5000 litres de laitlivrés la veille et le matin même.Sa température oscille entre 15et 18°C. Pour obtenir un kilode fromage, il faut douze litresde lait. Chaque livraison eststrictement contrôlée et analy-sée. Jusqu’à sa transformation,le lait ne subit aucun traitementthermique pour que ses saveurscaractéristiques nées de la florerestent intactes. Le fromagerajoute maintenant des culturesde fromagerie, c’est-à-dire desbactéries lactiques à base depetit lait. Quand la maturité estatteinte, le fromager ajoute dela présure, à savoir un mélanged’enzymes prélevées dans l’es-tomac des veaux. Pour leGruyère AOC (lire encadrépage 18), on ne peut utiliserque de la présure de veauxnourris au lait. Au bout de 35à 40 minutes, la présure faitcailler le lait, le contenu duchaudron change alors complè-tement d’aspect. Une odeurtiède se répand dans la froma-gerie. Aussitôt que la masselactée épaissit, le fromager y

plonge trois grands couteaux.Ce tranche-caillé en forme deharpe va lentement tourner pourque le lait caillé se divise en par-ticules de la taille des grains decéréales. Ce processus dure en-viron sept minutes. Il n’exigepas de chauffer le lait mais beau-coup de concentration et beau-coup de feeling, car de lui dé-pend énormément la qualité duproduit fini. Finalement, ce mé-lange de grains et de petit laitest chauffé à 56–57°C. Au boutde 40 à 45 minutes, le fromagercontrôle une dernière fois laconsistance avant de sortir lamasse fromagée du chaudron.

Pas de fromage sansidentification préciseUne pompe achemine en-

suite par des tuyaux métalli-ques étincelants le caillé dansdes formes inoxydables plasti-fiées. Le petit lait est récupérédans de grandes bassines: ilsera utilisé pour nourrir lesporcs. La masse solide, elle, estpressée dans ces formes et mu-nie d’un signe distinctif. Cesmarques de caséine indiquentle numéro de la pièce et de lafromagerie ainsi que la date defabrication. C’est en quelquesorte la fiche d’identité de cha-que meule de fromage, donc satraçabilité.

Après un premier pressagede quelques secondes, la formede la pièce est reconnaissable.Quelques minutes plus tard, lesdix ou douze pièces de GruyèreAOC sont toutes mises souspresse et le resteront avec unepression de plus en plus éle-vée.

Le processusde maturitéLes meules vont rester

20 heures sous la presse, puisCARy

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Après avoir épaissile lait par l’adjonc-tion de bactériesd’acide lactique etde présure, lefromager y plongele tranche-caillé enforme de harpe etle fait tourner.L’épaisse masse estalors découpée enfins morceaux. Lemoment exact oùil faut procéder àcette opérationdépend essentielle-ment de lacompétence dufromager. Uneminute plus tôt ouplus tard vachanger la qualitédu fromage.

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À L A LOUPELe Gruyère, une si belle histoire

dans la charte AOC du gruyère, commedans les autres, la zone de production est fixéeavec précision. Elle comprend les cantons devaud, de Fribourg, du Jura et de Neuchâtel plusles districts (bernois) de Courtelary, La Neuve-ville et moutier et quelques communes éparsesde Suisse alémanique.

mais on y décrit aussi avec précision le fro-mage lui-même et son mode de production. Ony écrit, ainsi, que le lait cru doit venir de vachesqui «ont été nourries avec de l’affouragementnaturel sans adjonction de moyens de conser-vation» (de l’herbe en été, du foin en hiver). Lefourrage d’ensilage est interdit.

L’adjonction de produits complémentairesest aussi strictement interdite durant la fabri-cation et la maturation du fromage. Sa formeet son aspect sont prescrits: «une meule rondeavec une croûte emmorgée, grainée, uniformé-ment brunâtre et saine. Le talon de la meuledoit être légèrement convexe». Sa hauteur estfixée entre 9,5 et 12 cm, mais 9 à 11 cm pourla variante d’alpage, son diamètre 55 à 65 cm,et son poids entre 25 et 40 kilos, en moyenne35 kilo, voire un peu moins pour le gruyèred’alpage. «La présence d’ouvertures est souhai-table, mais pas indispensable. Les trous ont enmajorité un diamètre de 4 à 6 mm. des petites

lainures fermées isolées sont admises». La pâte,elle, fine et un peu humide, doit être «moel-leuse, de fermeté moyenne et de faible friabi-lité. Elle a une teinte ivoirine et unie qui varieselon les saisons». On évoque enfin les saveursde ce gruyère AOC «fruitées, soutenues par unenote plus ou moins salée. Elles peuvent cepen-dant varier selon le terroir».

L’AOC gruyère n’est pas reconnu en Europeni aux Etats-Unis bien que les politiciens deSuisse romande se soient efforcés dès le 19esiècle d’obtenir une protection de son appella-tion. Ainsi, par exemple, a été signée à Romele 10 juin 1930 une convention internationaleprotégeant son appellation et mettant enconformité la méthode d’analyse. mais le 14février de l’année suivante, déjà, cet importantaccord était désavoué à Besançon par la fédé-ration laitière française.

Aux xvIIIe et xIxe siècles, de nombreux ha-bitants du canton de Fribourg, pauvres parmiles pauvres, dont des fromagers, ont émigrédans les pays voisins pour chercher du travail.Ils se mirent à produire des copies de gruyèreen les affublant, parfois, de noms de fantaisie.La théorie défendue par les Français est que lenom de «gruyère» vient de France, ce qui estfaux mais pas facile à contester.

L’ AOC GruyèreIl n’y a que dix ans qu’il est possible, en Suisse, d’accorder le labelAOC à des produits agricoles. Parmi les premiers à l’avoir obtenufigure le gruyère.

elles passeront 24 heures dansun bain de saumure d’uneconcentration de 22%. Ellesemmagasinent ainsi la moitiédu sel qu’elles contiendront àla fin. Elles sont ensuite entre-posées dans une cave où ellesvont mûrir pendant trois moisau moins. La légère odeurd’ammoniac qui flotte dans lacave où règne une températureconstante de 13 à 15°C est ty-pique de cette étape de matu-ration. Durant les dix premiersjours, les meules sont retour-nées chaque jour et lavées àl’eau salée. Plus tard, cette opé-ration n’est répétée que deuxfois par semaine. C’est la condi-tion incontournable d’unecroûte saine et belle, donc d’unbon fromage bien relevé. Lalente maturation du fromage encave provoque la dégradationdu mélange de caséine et degras et la formation d’acidesaminés très digestes.

Au bout de trois mois, lesmeules sont prises en chargepar une fromagerie spécialiséedans la maturation où ellescontinueront de mûrir, car ilfaudra encore des mois avantque les fromages développenttoutes leurs saveurs.

ContrôlesPour obtenir leur AOC, les

meules une fois mûres sontcontrôlées et taxées par unecommission constituée d’unspécialiste de l’organisation dela variété Gruyère et d’un fro-mager encore actif dans sa pro-fession. On en juge la forma-tion des trous (le Gruyère AOCn’a pas de trous ou, cas échéant,de tout petits), la consistancede la pâte, le goût et l’aspectextérieur (forme et conserva-tion de la morge). Si une meulene répond pas aux critères exi-

gés, elle est déclassée et n’aurapas le droit de s’appeler Gruyère.

Le processus de maturationcontinue en cave. Un Gruyèredoux y séjourne cinq mois, lemi-doux (le plus vendu) huit,le réserve dix et un GruyèreAOC surchoix 12 à 18 (lire en-cadré page 19).

Mûri dans une grotteOn peut voir à Kaltbach

(près de Sursee) une façon par-ticulière d’améliorer encore des

meules choisies en lesstockant de manièreparfaite. Il s’agitd’une grotte natu-relle de grès qui,auparavant, étaitutilisée par lesaubergistes commeentrepôt, mais oùon entreposedes meu-les def r o -m a g e s

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DiversitéOn trouve le gruyère à différentsstades de maturité ainsi qu’en versionbio et d’alpage. Officiellement, il enexiste quatre variétés divisées ensuiteselon le temps de stockage: doux,mi-salé, salé, réserve et vieux.

• Gruyère AOC: mûri cinq à neuf mois.

• Gruyère AOC réserve: maturation d’au moins dix mois,goût très prononcé.

• Gruyère AOC alpage: elaboré en été dans les métairiesdes Alpes et du Jura. «doit son goût exceptionnel àl’immense diversité des herbes et des plantes des prai-ries d’altitude», écrit l’Interprofession du gruyère, sonorganisation faîtière.

• Gruyère AOC bio: le lait employé pour sa fabricationdoit venir de fermes qui appliquent les directives de BIOSUISSE.

depuis 1953. Le grès régularisele climat de la caverne si par-faitement qu’il y règne toutel’année une humidité constantede 94% et une température de12,5°C. Ces dernières décen-nies, la caverne a été progres-sivement agrandie. Au termede la dernière étape qui a dé-buté en 2008, on pourra stockerjusqu’à 50 000 meules dans les2200 mètres de couloirs d’unehauteur de cinq mètres qui laconstituent. Depuis 1999, ontrouve ainsi des fromages es-tampillés KALTBACH Le Gruyè-re AOC qui auront mûri douzemois dans ces profondeurs.

Succès à l’exportationAu Moyen-Age, déjà, le fro-

mage de Gruyères était exporté.Un document de la petite villedaté du 21 février 1342 annonceque le fromage du lieu est ex-porté sur les marchés de Veveyet de Genève. Plus tard, grâceà l’amélioration des voies decommunication, il gagneraLyon, Paris et l’Italie. Lors dela Foire agricole de Paris de1856, deux exposants fribour-geois obtiendront une médailled’or pour leur Gruyère, ce quicontribuera particulièrement àen stimuler les ventes. Dès1860, on l’exportera jusquedans les colonies britanniqueset néerlandaises. Bien qu’il soitconsommé au deux tiers enSuisse, il fait de plus en plusde l’ombre même à l’étrangerau navire amiral de l’exporta-tion suisse de fromages, l’Em-mental. Certes, en dépit d’unetendance à la baisse, ce dernierreste en tête des exportationsavec ses 20 000 tonnes, mais leGruyère le rattrape au fil desans: on en exporte actuelle-ment 10 000 tonnes alors qu’onle connaît et l’apprécie de plus

en plus hors de nos frontiè-res.

Plaisir et santéLait et produits laitiers ont à

juste titre la réputation d’êtred’excellents pourvoyeurs de cal-cium. Avec un poids moyen d’unkilo dans le corps humain, lecalcium est le sel minéral le plusprésent dans l’organisme. Iln’est donc pas étonnant qu’unadulte ait besoin d’un grammede calcium en moyenne par jour.Une carence de calcium aug-mente le risque de souffrir plustard d’ostéoporose. Dans les fro-mages à pâte dure comme leGruyère, le calcium se trouve enquantité particulièrementconcentrée et de surcroît le corpsl’assimile très bien. Une petitepart de 30 grammes de Gruyèrecouvre déjà un quart des besoinsjournaliers de calcium.

Selon la nutritionniste Bri-gitte Christen-Hess, le lent pro-cessus de fabrication et de ma-turation du Gruyère AOC pro-voque la décomposition dulactose en acide lactique. Voilàpourquoi on n’en trouve plustrace. Ce qui fait que même lespersonnes qui souffrent d’into-lérance au lactose supportentsans problème le Gruyère et lesautres fromages à pâte dure.Incontestable, aussi, est la ca-pacité du fromage de neutrali-ser en bouche l’acidité et,ainsi, de prévenir les caries.

Le phénomène «Alpessuisses»Le Gruyère d’alpage jouit

d’une cote exceptionnelle. Pro-duit en été dans les métairiesdes Alpes ou du Jura, il possèdecertes des arômes incompara-bles grâce à l’immense diversitéde la flore d’altitude mais se dis-tingue aussi par ses nombreux

éléments précieux. Selon desenquêtes menées par l’EPF deZurich, le fromage d’alpagecontient une proportion particu-lièrement élevée d’acides grasinsaturés bons pour la santé.Plus grande est la diversité despâturages alpestres, plus ontrouve d’acides gras omega 3dans le fromage.

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LIvRES

Le concept d’in-dex glycémique(IG), connu de-puis déjà plu-sieurs années,permet de distin-guer les alimentsglucidiques nonplus en fonction deleur constitutionchimique, mais del’influence de leurabsorption sur letaux de glucose san-guin.

Cet ouvrage souhaite mettre unterme à la classification binaire gluci-des «lents et rapides». Le choix desaliments en fonction de leur IG n’a pasune influence limitée aux variationsde la glycémie, mais touche égalementbien d’autres éléments comme la sa-tiété, la prise de poids, les maladiescardiovasculaires, les performancesmentales ou sportives. Leurs auteursd’origine australienne (seul un estfrançais, professeur spécialisé en en-docrinologie et diabète pour l’adapta-tion française), tous spécialistes de lanutrition, avaient déjà publié en 2006L’IG, un allié pour mieux manger.L’ouvrage de 2010 reprend et appro-fondit le précédent, mais se centredavantage sur l’utilisation du conceptd’IG pour perdre du poids. Il proposeun plan d’action sur 12 semaines, avecdes objectifs spécifiques hebdomadai-res à plusieurs niveaux: alimentation,exercices physiques, activité et un su-jet de réflexion. Des idées de menussont également proposées sur ces 12 se-maines, ainsi que des recettes.

l’approche à la fois centrée sur l’Ig,mais touchant aussi sur d’autres aspectscomplémentaires comme l’activité physi-que et le comportement alimentaire. Sonprix attrayant

très complet, nécessitant un investis-sement de temps, pour une mise en pra-tique. des recommandations de consom-mation protéique exagérées

Régime àfaible indexglycémiqueJennie Brand-Miller, KayeFoster-Powell,Johanna Mc-Millan-Price,Gérard Slama.Editions MaraboutSanté, 2010,448 pagesISBN 978-2-501-06454-5CHF 15.30

Ce très joli livre est coé-dité avec la Cité desSciences et de l’Indus-trie à l’occasion d’uneexposition pour les9–14 ans du 2 février2010 au 3 janvier 2011à Paris. Le thème del’alimentation estabordé ici sous plu-sieurs facettes avecune approche mo-derne, déculpabili-sante et surtout

ludique. L’objectif étant de conjugueralimentation avec plaisir, santé, convi-vialité et citoyenneté.

Le jeune lecteur (et le moins jeuneaussi) y dénichera les secrets de notreappétit et de notre assiette, les différen-tes familles d’aliments et leurs bienfaitspour notre vitalité, l’importance del’équilibre entre activité physique etl’alimentation ainsi qu’un point de vueculturel pour éveiller les jeunes man-geurs aux différentes saveurs et culturesqui les entourent. Sans oublier un pointde vue civique pour sensibiliser chacunà la question de la consommation et dela faim dans le monde. La notion d’ali-mentation durable est évoquée ici. Ony apprend que le label «commerce équi-table» concerne moins de 0,1% deséchanges agricoles mondiaux. Peutmieux faire!

A relever plus particulièrement unemise en garde bienvenue sur les régi-mes minceurs et l’engrenage infernalqu’ils peuvent induire. Mais surtout unappel à la découverte gustative, au res-pect des aliments bruts et d’originesdiverses, à la convivialité autour durepas.

le ton jeune, sympa, positif et la miseen page et les illustrations attrayantes

devoir se déplacer à Paris pour voirl’expo!

PAR NICOLE mÉgROZ TARABORI,dIÉTÉTICIENNE dIPL. ES

Bon appétitL’alimentationdans tous les sens

Auteur: MurielBastien; illustra-teur: Rocco.Editions Bayard,Paris, 2010,121 pagesISBN 978-2-7470-3061-8CHF 29.40

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Cultures et périodes dénon-cent différemment l’obésité,c’est en tout cas ce que nouslivre l’auteur – sociologue etdirecteur d’études à l’Ecoledes hautes études en scien-ces sociales. Au Moyen-âge,le «gros» est davantage sym-bole d’opulence, de puis-sance, de prestige et debonne santé. Cette imagese modifie au cours desâges: le dénigrement duglouton médiéval n’estpas celui du balourd mo-derne, et encore moinscelui de l’obèse d’au-

jourd’hui, souvent jugé «incapable»de maigrir. Dans un univers davan-tage religieux, on parle de «pêcheur»par exemple; dans des périodes deguerres sociales, les obèses sont traitésd’accapareurs ou d’affameurs au ven-tre rebondi; et dans nos sociétés plusindividualistes, le «gros» est souventdécrit comme dénué d’allure et de vo-lonté. Il se voit de plus en plus stig-matisé.

Le lecteur découvre également latransformation des critères de min-ceur: corps fortement resserré à lataille fait de chairs davantage «onc-tueuses» ou «rebondies» dans le mo-dèle ancien, corps tout aussi resserréà la taille, fait en revanche de muscleset de tension galbée, pour le modèled’aujourd’hui.

Ce n’est qu’au XVIe et XVIIe siècleque certains régimes sont cités. On arecours principalement aux vinaigres,aux citrons et aux craies: les uns et lesautres étant chargés de «resserrer lespeaux en dissolvant les eaux»! Y sontajoutés différentes mesures de com-pression, notamment les corsets, maisaussi des «corps piqués» (plaques rigi-des piquées à l’intérieur du tissu).

les innombrables références histori-ques et notes en fin d’ouvrage. quelquesimages surprenantes

le volume de l’ouvrage

Titre et sous-titre permettentde situer clairement le débat.L’auteur, psychiatre et psy-chothérapeute spécialisédans les troubles du com-portement alimentaire de-puis plus de 20 ans, estcatégorique: la faim émo-tionnelle est la cause desurpoids la plus fré-quente. Utiliser la nour-riture pour gérer sesémotions relève donc decette «faim émotion-nelle». Pas étonnantqu’aucun régime, ni programme d’acti-vité physique, ni chirurgie libérera lespersonnes en surpoids de leur dépen-dance à la nourriture.

D’où vient donc ce besoin de man-ger sans faim biologique? Selonl’auteur, le sentiment d’impuissancejoue un rôle clé dans les problèmes depoids. La bonne question à se posern’est pas «Pourquoi mangez-vous?»,mais «Pourquoi vous sentez-vous im-puissant (face à la nourriture)?». Ilaide à prendre conscience du laps detemps qui s’écoule entre le moment oùquelque chose vous a affecté et le mo-ment où vous ressentez une envie sou-daine de manger (sans avoir faim) et àexplorer ce qui se passe dans votre têteà l’instant où vous éprouvez cette envieincontrôlable.

La première partie de l’ouvrage per-met de se familiariser avec cinq facteursconditionnels de l’alimentation émotio-nelle: les doutes sur soi-même; les frus-trations; le besoin de sécurité; la rébel-lion; le vide intérieur. La seconde pro-pose des exercices pratiques (commeen consultation thérapeutique au cabi-net) pour mieux développer la compré-hension de soi.

les notions de «phobie du ressenti» (lanourriture protégeant des sentiments quel’on se refuse d’éprouver) et de «transe ali-mentaire» (état modifié de conscience oùl’acte de manger transporte ailleurs)

quelques longueurs

Les métamor-phoses du grasHistoire del’obésité

Georges Vigarello.Editions Seuil,Paris, 2010,363 pagesISBN 978-2-02-089893-5CHF 40.50

Gérez vosémotions,perdez dupoids!Dites non àl’alimentationconsolation

Dr Roger Gould.Ixelles éditions,Bruxelles, 2010,319 pagesISBN 978-2-87515-047-9CHF 39.30

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ENTRE NOUS

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PAR CHRISTIAN RySER,dIRECTEUR dE LA SSN

Lettre ouverte àAndreas Baumgartner,responsable de l’unité«Médias et relationspubliques».«Cher Andi,Cela fait maintenant un peu

plus d’une année que tu m’assouhaité la bienvenue à la SSN.Depuis lors, j’ai appris à te connaî-tre, et à t’apprécier, commequelqu’un qui se comportait defaçon agréable, sans idées précon-çues, faisant la part belle à l’hu-mour et privilégiant une critiquepositive et constructive; commeun collaborateur doué d’un sensaigu de la réalité et de l’essentiel.Tu as toujours fait ton travail lesyeux fixés sur l’horizon, au-delàdes contingences bassement terreà terre, et voué tes compétencesjournalistiques, rédactionnelles ettechniques, conjuguées à un ta-lent immensément créatif, à laprospérité et au développementcontinu de la SSN.

LepériodiqueTABULA, témoinmajeur de ton activité depuis sacréationà l’éditionactuelle, consti-tue, pour la SSN, un excellentmoyen de se faire connaître bienau-delà du cercle de ses membres.Et nous n’aurions que trop aimécontinuer, avec toi, à développerce projet, et plein d’autres encore,comme le site web et de nombreu-ses publications.

Mais à notre grand regret àtous, tu as dû renoncer, pour desraisons de santé, à ton activitéauprès de la SSN. Ces quelqueslignes ne me suffiront pas, et deloin, à mettre suffisamment enexergue ces longues années que tuas consacrées à la SSN et ton rôledans l’équipe. J’essaye, tu l’ascom-pris,de te remercierofficiellement,

et du fond du cœur je te souhaitele meilleur et plein de force, et t’as-sure de toute notre sympathie.

Cordialement, Christian»

Bienvenue à la SSN!C’est le 1er juin 2010 que Chris-

tine Dudle-Crevoisier a pris, ausein de la SSN, ses fonctions dedirectrice de la communication,un poste qu’elle occupe à 40%.Parfaitement bilingue (allemand-français), cette diplômée en éco-nomie, spécialisée dans la com-munication et les RP, a grandi àBerne et possède, entre autres,des connaissances en hôtellerieet restauration (y compris en res-tauration collective). ChristineDudle-Crevoisier s’est déjà fortbien intégrée, et cela en très peude temps, dans l’équipe SSN. Ellea notamment pris en main, encollaboration avec une agenceextérieure, le développementd’un concept de communicationpour la SSN.

Deux classiquesremis au goût dujourIls sont enfin là! Ces

guides que sont L’ali-mentation des enfantsen âge préscolaire etL’alimentation après50 ans – bien mangerpour bien vieillir ont été complète-ment retravaillés. De la premièreédition, nous n’avons gardé que lethème.Lecontenuest entièrementnouveau et propose des recom-mandations actuelles sur l’alimen-

tation, de nombreuses informa-tions de fond et plein de conseilspratiques. Vous pouvez comman-der dès aujourd’hui ces ouvragestrès complets de 96 pages, au prixde CHF 12.– (membres SSN), ouCHF24.–(non-membres),aushopon-line ou au moyen d’un bulletinde commande (voir page 2). Deplus amples informations surwww.sge-ssn.ch.

La SSN et l’informationaux consommateursLes résultats de la consulta-

tion sur les labels ainsi que l’étu-de auprès des consommateursétaient publiés à la mi-septem-bre, à l’occasion d’un colloqueavec les médias, organisé parl’Office fédéral de la santé. Dèscette date, tous les rapports pour-ront être téléchargés à partir dela rubrique «Label» du site webde la SSN.

En prolongement du projet«Label», l’OFSP a confié à la SSNun mandat sur le thème de l’in-formation aux consommateurs.De plus, début juillet 2010, unnouveau contrat a été signé avecl’OFSP, concernant la «Banque dedonnées NANUSS» (NAtionalNUtrition Survey Switzerland –un projet de saisie informatiquede la consommation des denréesalimentaires par la populationsuisse). Dans ce contrat, la SSNest chargée d’aménager la banquede données Swissfir pour qu’ellepuisse servir de base de calculpour l’enquête NANUSS.

De nouveaux membresdonateursLa SSN salue très cordiale-

ment les nouveaux membresdonateurs Compass Group AG,Merck Serono AG et Coca ColaAG! Vous trouverez de plus am-ples informations sur ces adhé-sions sur www.sge-ssn.ch.

La SSN remercie…

… en tant que coordinatrice de Nutrinet, tous ceux qui ontparticipé à l’évaluation qui va permettre d’optimiser l’activitédu réseau! Les résultats de cette enquête montrent qu’en ma-jorité les partenaires Nutrinet considèrent comme précieusesl’utilisation et les prestations du réseau. vous en trouverez lesrésultats détaillés sur www.nutrinet.ch.

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TABULA NO 3/SEPTEmBRE 2010 23

mÉmENTO

A 15h00 à l’Espace Prévention Lausanne, Pré-du-marché 23,1004 Lausanne, tél. 021 644 04 24. Cours à LausanneA 9h30 à l’Espace Prévention Lausanne. Cours à Renens

A 18h00 à l‘Espace Prévention Est vaudois, Site de vevey, verger 1,1800 vevey, tél. 0844 555 500. Cours à vevey

A 19h00 à l‘Espace Prévention La Côte, rue des marchandises 12,1260 Nyon, tél. 0844 04 66 44. Cours à Bière, salle des sociétésA 19h00 à l‘Espace Prévention La Côte, cours a Nyon (CmS, rue desmarchandises 17)A 18h00 à l‘Espace Prévention Est vaudois, Site de vevey, verger 1,1800 vevey, tél. 0844 555 500. Cours à vevey

A 19h00 à l‘Espace Prévention La Côte. Lieu: cuisine scolaireRoche-Combe, bât. du Rocher, 2e étage, Prélaz 5, Nyon

A 18h30 à l‘Espace Prévention La Côte, Casino 1, 1110 morges,tél. 0844 04 66 44. Cours à morges

A 9h30 à l‘Espace Prévention Lausanne, Pré-du-marché 23,1004 Lausanne, tél. 021 644 04 24. Cours à LausanneA 19h00 à l‘Espace Prévention La Côte. Lieu: cuisine de l‘écolePestalozzi, Echichens

A 19h00 à l‘Espace Prévention Lausanne, Pré-du-marché 23,1004 Lausanne, tél. 021 644 04 24. Cours à Lausanne

A macolin, Swiss Olympic House. Organisateurs: Réseau suisseSanté et activité physique hepa.ch, Réseau nutrition et santénutrinet.ch, Forum Obésité Suisse FOS. Plus d‘informations surwww.hepa.ch

In dublin, Ireland. diary information for 2010 EFFoST (EuropeanFederation of Food Science and Technology). Annual meeting.Further information see www.effostconference.com

Olomouc, Czech Republik. 2nd HEPA Europe Conference.Information, scientific program and registration seehttp://mandh2010.upol.cz/www/

A 9h30 à l‘Espace Prévention Lausanne, Pré-du-marché 23,1004 Lausanne, tél. 021 644 04 24. Cours à Lausanne

Concours de courts métrages sur le thème de l‘alimentation àl‘Alimentarium à vevey. Heures d’ouverture:mardi à dimanche, 10h–18h, tél. 021 924 41 11,internet: www.alimentarium.ch, e-mail: info@alimentarium.ch

12e Conférence nationale sur la promotion de la santé au kongress-zentrum davos. Plus d‘information, programme et inscription surwww.promotionsante.ch

Au musée de l’alimentation «Alimentarium» à vevey

Le 29 septembre

Le 4 novembre

Le 4 octobre

Le 6 octobre

Les 3 et10 novembreLes 15 et22 novembre

Le 7 octobre

Le 11 octobre

Le 8 novembre

Le 8 novembre

Les 8 et15 novembre

Le 10 novembre

du 10 au12 novembre

du 24 au26 novembre

Le 9 décembre

Jusqu‘au 2 janvier2011

Les 6 et 7 janvier2011

Les enjeux du petit enfant à table: entreplaisirs et résistance

Manger sans viande ... et sans carences

Petit budget

Moins de viande

Bien dans son assiette durant sa grossesse

Souper futés pour parents actifs

Mini-budget – Maxi-santé

Troisième rencontre nationale des réseauxNutrition, Activité physique et Poidscorporel sain

Food Health & Safety

6th International Conference Movementand Health 2010

De la tétée à la cuillère

Prix de Court: le concours de courtsmétrages qui se laissent manger des yeux

Promotion de la santé: une contributionclé pour le développement durable!

Exposition permanente «Cuisiner, manger,acheter et digérer»

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Sujet principal du prochainnuméro (4/2010), paraîtmi-décembre 2010:

Le bilan écologiquedes alimentsVous trouverez également dans cenuméro des articles sur la cuisinepolonaise, le dernier poster didactiquede la série sur l’étiquetage alimentaireainsi que de précieuses informationssur la canelle.

Le bilan écologique des aliments

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