© BLE 2005H. Jakob

- 1 -

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft

(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)

Fleischerhandwerk

Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung- Öko-Schweinefleisch

D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung

© BLE 2005H. Jakob

- 2 -

Fleischteile und ihre Verwendung- Öko-Schweinefleisch

1 Spitzbein 2 Schinkeneisbein3 Oberschale4 Schinkenstück (Unterschale)5 Nuss6 Schinkenspeck (Hüfte)7 Filetkotelett8 Stielkotelett9 Kamm

10 Bauch11 Brust12 Backe 13 Kopf 14 Vordereisbein15 Dickes Bug mit Schäufele16 Rückenspeck S VIII 17 Kammspeck S VII18 Wamme S VI, S X19 Schweinefilet

© BLE 2005H. Jakob

- 3 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

SchinkeneisbeinSalzenKochenGrillhaxenEisbeinsülze

SpitzbeinGefüllter SchweinsfußSülze

Alle Fotos: H. Jakob

© BLE 2005H. Jakob

- 4 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

SchinkenKnochenschinkenSchinkenbraten

© BLE 2005H. Jakob

- 5 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

Schinken nach Abtrennen von Schinkenspeck und NussKernschinken aus

Oberschale undSchinkenstück (Unterschale) fürKochschinkenKernschinken

© BLE 2005H. Jakob

- 6 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

OberschaleSchnitzelCordon bleu SchweinsrouladenFondue

© BLE 2005H. Jakob

- 7 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

Nach Abtrennen der OberschaleSpaltschinken mit

SchinkenstückSchinkenspeckNuss

© BLE 2005H. Jakob

- 8 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

Nuss mit NussdeckelNussschinkenHeißgeräuchertes

© BLE 2005H. Jakob

- 9 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

Nuss ohne NussdeckelSchnitzelSchweinsrouladenCordon bleu

© BLE 2005H. Jakob

- 10 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

SchinkenspeckHüfte mit Hüftdeckel

SchinkenspeckHeißgeräuchertesSchweinebraten

© BLE 2005H. Jakob

- 11 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

SchinkenspeckHüfte ohne Hüftdeckel

SchweinesteaksFondueSchinkenspeck

© BLE 2005H. Jakob

- 12 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

SchinkenstückSchnitzelCordon bleu SchweinsrouladenSchwartenbratenBauernschinken

Rolle fürSchweinemedaillonsSchweinesteaks

© BLE 2005H. Jakob

- 13 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

KarreeSchweinefiletFiletkotelettStielkotelettKamm

© BLE 2005H. Jakob

- 14 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

Schweinefilet (Lende)SchweinemedaillonsSpießeFüllenFondueFilet im BrätmantelFilet Brestenberg

© BLE 2005H. Jakob

- 15 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

Kotelett Schnitzel (a)Schweinesteaks (a)Schmetterlingssteaks (a)Cordon Bleu (Schwein)Rollbraten (a)KasselerKaiserfleischLachsschinken

(a) Ausgelöstes Kotelett

© BLE 2005H. Jakob

- 16 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

KammKammsteaks, KammschnitzelKammspieße, Gyros, GyrosspießeSpießbraten u. ä.Füllen, RollenCoppaKalter BratenKasseler Kamm

© BLE 2005H. Jakob

- 17 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

BrustSpareribsFüllenZwiebelfleisch

© BLE 2005H. Jakob

- 18 -

Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

SchweinebauchGrillscheibenGegrillter BauchRäucherbauchSchweinebratenFalsche KotelettsRollbratenFüllenZwiebelfleisch (Kochen)

© BLE 2005H. Jakob

- 19 -

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

Bug (Schulter)SpitzbeinVordereisbeinDickes Bugstück„Schäufele“

© BLE 2005H. Jakob

- 20 -

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

Bug ganz in 1 cm starke Scheiben gesägt

Holzfällersteaks

© BLE 2005H. Jakob

- 21 -

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

VordereisbeinSalzenKochenGrillhaxenEisbeinsülze

SpitzbeinGefüllter SchweinsfußSülze

© BLE 2005H. Jakob

- 22 -

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

Dickes BugstückSchwartenbratenSalzen, Räuchern

© BLE 2005H. Jakob

- 23 -

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

Bug (Schulter)Ganz zugeschnitten für Schweinebraten

© BLE 2005H. Jakob

- 24 -

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

SchäufeleSchwartenbratenSalzen, Räuchern