6 0 6 K . ]3 r a u n sc l o r f . [Zei tsclm f. Ua te r suchung �9 [ (ter Lebeasmit teI .

3. C o l o r i m e t r i s e h e V e r s u c h e . Wie schon bei den spektrophotometrischen Versuchen erwahnt wurde, gibt Gelatine

nach dem Behandeln mit Salzsi~ure auf Zusatz yon Natronlauge-Pikrins~ure eine farbige Verbindung. Das Reaktionsprodukt war nach 5 Minuten rbtliehgelb, nahm beim Stehen an Farbintensitat zu, um am fotgenden Tag eiue braunrote TSnung anzu- nehmen. Beim Verdfinnen mit Wasser war die Farbe deljenigen einer 0,5 N.-Kalium- bichromatl6sung, die zur colorimetrischen Bestimmung des Kreatinins verwendet wird, ahnlich. Der colorimetrisehe Wert war aber niedriger als bei der BichromatRisung. Immerhin ist die Farbe: die naeh dem BehandeIn der Gelatine mit Salzsi~ure auf Zusatz yon Natronlauge-Pikrinsi~ure entsteht, geeignet, bei der Kreatininbestimmung naeh der J a f f 6 - F o l i n ' s e h e n Methode einen zu hohen Kreatiningehalt vorzuti~usehen.

S c h l u l ~ f o l g e r u n g e n . Nach der Schweizerischen Lebensmittelverordnung versteht man unter Bouillon-

(Fleischbrfihe-) praparaten (Bouillonwarfel, Bouillonkapseln, Bouillontabletten usw.) Gemische yon Fleischextrakt, tierisehem Fett, Kochsalz, Wtirzen und Gewarzen. ttefe- pri~parate, Sti~rke, Zucker oder andere den Wert vermindernde Stoffe dfirfen in Bouillon- pri~paraten nicht enthalten sein. Der Gehalt an Fleischextrakt mull mindestens 10%, der Wassergehalt darf nicht fiber 8%, der Kochsalzgehalt nicht fiber 65% betragen.

Die Boaillonpr~parate sind in ~rster Linie zu den Genugmittelu zu zi~hlen, und ihr Wert ist dureh den Genugwert bestimmt. Unter diesem Gesiehtspunkt sind alle diejenigen Stoffe als wertvermindernd zu betraehten, welehe den den Bouillonpr@araten eigenen Geruch und Geschmack nieht aufweisen. Darunter fMlt die Gelatine, denn ihr kommt kein Genugwert zu. Daran wird dureh die Tatsaehe, dag im Fleiseh- extrakt leimartige Stoffe enthalten sein k6nnen, niehts geandert; hier handelt es sieh um einen natfirliehen Bestandteil, w~hrend in dem untersuehten Falle die Gelatine (lurch Zusatz in das Bouillonpriiparat gelangt ist. Ein soleher Zusatz ist abet naeh den mitgeteilten Untersuchungen geeignet, einen h()heren Stickstoffgehalt ,,als Bestand- ~eil der den Genul3wert bedingenden Stoffe" und einen ht~heren Kreatiningehalt vorzut~usehen.

Ftir die Uberlassung der Apparaturen sprechen wir dem Vorsteher des Physikalisch- chemischen Instituts der Universitat Ziirich, Herrn Prof. Dr. v o n t t a l b am den besten Dank aus.

Uber die Oberflitche der Eierschale. V o n

Dr. K. BraunsdorL

~ I i t t e i l u n g aus der C h c m i s c h e n U n t e r s u c h u n g s a n s t a l t d e r S t a d t l V [ a g d e b u r g .

[Eingegange~ am 25. ATril 1933].

Im Schrifttum findet sich vielfach die Angabe, dag Friseheier ein glattes, gli~nzendes ~ul~eres haben.

So heit~t es z.B.: ,Das vollfrische Ei hat eine reine glatte Schale mit teichtschimmern- dem Glanz"l), oder die SchMe der frischen Eier (Trinkeier) ist ,,rein und glatt mit rosig

1) G a g g e r m e y e r , Archly ftir GefltigeIknnde, 1930, 4, 470.

66. Band. ] Dezember 19s3.J 0berfl~che der Eierschale. 607

schimmerndem Glanz". 1) Ferner heil~t es, dab ,,wirklich alte, stark abgetrocknete Eier ~ul~er- tieh schon an den grau erscheinenden, leblosen (gemeint ist wohl s t u m p fen im Gegensatz zu g l ~ p z e n d e n ) Sehalen kenntlich sind2) ':.

Uber die ~u~ere Beschaffenh Bit der konservierten Eier schreibt z.B. G a g g e rm e i e r ~) : ,,Die in LSsungen konservierten Eier lassen sich verh~ltnism~ig leicht erkennen. Verwendet wird zur Konservierung neben 10%-iger Wasserg]as]Ssung Kalk in Form yon Kalkmilch. Auch Kalkpulver wird benutzt. Derart haltbar gemachte Eier zeigen eine r a u h e S chale, die nicht mehr das glatte, gli~nzende Aul3ere des Frischeies hat, da das 0berhgutchen zerst0rt ist, und bei Kalkeiern sieh Kalk auf tier Schale abgesetzt hat". Weiterhin ffihre ich an: Die in Kalk- wasser konservierten Eier~ die K~alke ie r , sind an der r a u h e n , grofiporigen, sauberen, g l a n z l o sen Schale zu erkennen, an der zuweileu noch kleine Kalkablagerungen haften4) ".

Wenn aueh die Priifung der ~ul~eren Beschaffenheit der Eiersehale nur als eine Art Vorprobe anzusprechen ist, so kann man auf Grund vorstehender Angaben sehr leicht vbllig falsche Schltisse ziehen.

Gemeinsam mit H. B r i n c k m e i e r habe ieh schon in einer fraheren Arbeit 5) darauf hingewiesen, da~ diese Angaben durchaus nicht immer zutreffen. So hatten einwandfreie, v o l l f r i s c h e , u n g e w a s c h e n e Eier einerseits Bin g l a t t e s , mehr oder weniger stark g l g n z e n d e s , andererseits ein g l a t t e s , aber durchaus s t u m p f e s Aussehen. Ferner hatten etwa ftinf und neun Monate in dem bekannten, ebenfalls k a l k h a l t i g e n Konservierungsmittel G a r a n t o l aufbewahrte Eier vollkommen g l a t t e und s t a r k g l g n z e n d e S c h a l e n .

Ich habe im Folgenden mit einer gr(~13eren Anzahl Eier Versuche angestellt, um festznstellen, ob das Waschen der Eier einen Einflu~ auf den Glanz der Eierschale bezw. eine Wirkung auf das sog. , , E i o b e r h ~ u t c h e n % welches sich auf der Schale befindet, austibt.

Das W a s c h e n wurde folgendermafien - - wie es in der Praxis bisweilen ge- handhabt wird - - ausgefiihrt: Die Eier wurden eine halbe Stunde in handwarmes Wasser gelegt und nach vorsichtigem Abschwemmen des Schmutzes an der Luit getrocknet. Es wurden Eie r verwendet, die schon u n g e w a s c h e n und bei einem Alter yon einem bis zwei Tagen Bin recht verschiedenes Aussehen in Bezug auf den Glanz der Schale hatten, whhrend die Schale selbst bei allen Eiern als glatt anzusprechen war.

Das Ergebnis dieser Versuche ist in der Tabelle auf S. 608 Zusammengestellt. Es ergibt sich also, da~ die Eier sowohl vor, als auch gleich nach dem W a s c h e n

and Trocknen und auch noch nach vierw6chiger Lagerzei t in einem kiihlen (ungeheizten) Raum (ira ~ o n a t Februar 1933) einen and denselben Glanz aufwiesen. Auch bei u n - g e w a s c h e n e n Eiern veranderte sich unter denselben A~fbewahrungsbedingungen die Intensiti~t des Glanzes der Eierschalen innerhalb derselben Zeit nicht. Eine vierw6chige Lagerzeit bezw. ein vorsichtiges Waschen der Eier hat nach diesen Beobachtungen keinen Einflul3 auf den Glanz der Schalen~ so dal3 die manchmal vertretene Ansicht: dab gewaschene Eier stumpf, d .h . glanzlos aussehen~ durchaus unrichtig ist.

In Verbindung hiermit konnte aueh Bin Einflul3 des Waschens bezw. einer vier- w()chigen Lagerzei t anf das 0berh~utchen nicht beobaehtet werden. Die Feststellung ist wichtig, dai~ bei ungewaschenen Eiern nach ~ierw(ichiger Lagerzeit das Eiober- hi~utchen in manchen Fal len nur schwach nachweisbar, bei gewaschenen Eiern bisweilen aber sehr deutlich nachweisbar war. Auch ist das Hi~utchen an den verschiedenen Stellen der Eierschale nicht gleichmal3ig stark nachweisbar. Das Hi~utchen wurde nach der

~) Gro l~fe ld , Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 1929, Nr. 3, S. 19. 2) Broschfire yon J o s e f Kr a u s s ,Der Internationale Eierhandel", S. 10. 3) G a g g e r m e y e r , Archly ffir Geflfigelkuude 1930, 4, 470. ~) K r a u s s , S. 12. 5) Diese Zeitsehrift 1933, 66, 301.

608 K. B r a u n s d o r f , Oberfl~che tier Eiersehale. [Zeitschr. f. Untersuchtmg [ der LebensmitteL

A. Versuehe mit u n g e w a s e h e n e n Eiern.

Aussehen der Schale am Naehweis des EioberhS~utchens N [ , Inaeh der H e e s t e r m a n n ' s e h e n

Ei r. 31. I. 33 I 27. ii. 33 ] Probe am 27. II. 1933

................... schwaeh gl~nzend schwach nachweisbar

deutlieh gl~nzend sehr deutlieh

B. Versuche mit g e w a s e h e n e n Eiern.

Aussehen der Sehale am Naehweis des Eioberhi~utehens Ei Nr. 31. I. / 31. I. 27. II. bei den gew~sehenen Eiern

(ungewt~sehen) I (~ew~schen) (.~ewasehen) am 27. II. . v

deutlieh stark glfinzend

:} sehr deutlich

4 gl~nzend ] / deutlich schwach

5 !

7 stumpf (glanzlos) sehr deutlieh

8 sehwaeh naehweisbar

in meiner friiheren Arbeit angeftihrten, yon E. D i n s l a g e 1) mitgeteilten Form der H e e s t e r m a n n 'schen Probe naehgewiesen.

Als s e h w a e h n a e h w e i s b a r bezeiebne ieh den Naehweis, wenn die Hi~utehen- bildung beim Reiben naeh dem Farben mit Fuehsin nieht besonders deutlieh ausge- pr~gt ist bezw. nur bei sehr kr~ftigem Reiben und aueh dann nieht besonders gut eintritt. S e h r d e u t l i e h dagegen ist der Nachweis, wenn die H~utchenbildung beim Reiben sehr gut ausgepri~gt ist bezw. sehr leieht bei sehwaehem Reiben eintritt. Aus der versehiedenen Intensitat der Hi~utehenbildung kann kein Sehlug gezogen werden, ob die Eier ungewaschen oder gewaschen sind bezw. ob sie eine lhngere, bis vier- wOehige Lagerzeit durchgemacht haben.

Z u s a m m e n f a s s u n g . 1. Sowohl ungewaschene als aueh gewaschene Eier kOnnen ein sehr verschiedenes

Aussehen haben; es kann einerseits schwaeh, deatlich und stark glanzend, andererseits aueh stumpf (glanzlos) sein.

Der Glanz war bei ungewasehenen wie aueh bei gewasehenen Eiern nach etwa ~-w0ehiger Lagerzeit in einem k0hlen Raum unver~ndert geblieben, aueh das Waschen selbst t~bte keinen Einflu~ auf den Glanz aus.

2. Bei u n g e w a s e h e n e n Eiern war das Eioberh~utchen nach der H e e s t e r - m a n n ' s c h e a Probe tells schwaeh teils auch sehr deutlich nachweisbar. Selbst bei g e w a s c h e n e n Eiern war der Nachweis des 0berh~utehens in verschiedenen Fal len nach d:Wochen noeh sehr deutlich.

3. Aus dem verschiedenen Glanz der 8chale und der verschiedenen Starke der H~utehenbildung bei der H e e s t e rm ann ' schen Probe kann nieht entschieden werden, ob ungewasehene, gewasehene oder bis 4 Woehen alte Eier vorliegen; insbesondere trifft die Ansieht~ dal] gewasehene Eier stumpf (glanzlos / aussehen, nieht zu.

~) Diese ZeitschriR 1933, 66, 309.