50. B~d. 1 Untersuchung yon Milch- und Rahm-Zuckerwaren. 351 November 1925.]

Rahm-Zuckerwaren zu verarbeiten, da$ man 20 g Fett erh/ilt, und darin die A-Zahl und B-Zahl nach S. It. B e r t r a m , I-I. G. Bos und F. V e r h a g e n 1) zu bestimmen. Das Verfahren zeiehnet sieh durch besonders grol]e Sicherheit in der Ermittelung des Milchfettgehaltes aus.

Kurze Zusammenfassung.

Die quantitative Abtrennung des Fettes aus Milch- und Rahmzuckerwaren ge- lingt dutch L5sen der Substanz in Wasser, Koagutation mit Kupfersulfatl5sung, Filtration und ~kusziehung des getroekneten Koagulates mit FettlSsungsmitteln. Zur Bestimmung des Milchfettes dienen je nach vorhandener Fettmenge der Titrationswert der wasserl5slichen FettsKuren, die R e ieher t -Mei$1 ' sche Zahl, die Verseifungszahl und in Zweifelsfiillen die A-Zahl und B-Zahl nach B e r t r a m l Bos und V e r h a g e n .

Die Untersuehung yon Milch- und Rahmzuckerwaren des Handels ergab, dal~ diese neben Milehfett auch h£ufig sonstige Fette enthalten, ferner, da~ die Mehrzahl der untersuchten Proben den Verkehrsbestimmungen nicht entsprach.

1) Vergl. die vorige Mitteilung S. 339.

Uber die polarimetrische Bestimmung yon Saccharose und deren Gemischen mit Lactose und anderen Zuckerarten in Kakaoerzeugnissen, kondensierter Milch und Zuekerwaren.

Von

l le inr ieh Fineke.

M i ~ t e i l u n g a u s d e m C h e m i s c h e n L a b o r a t o r i u m derGebr. StoIlwerckh.-G. KSln.

[Eingegangen am 11. August 1925.]

I . Allgemeines.

1. S a c e h a r o s e b e s t i m m u n g in S c h o k o l a d e n und in K a k a o p u l v e r - Z u c k e r - G e m i s c h e n bei A b w e s e n h e i t a n d e r e r Z u c k e r a r t e n .

Diese Bestimmung mittels des polarimetrischen Verfahrens wird in der Praxis durch die wasserunlSslichen Bestandteile des Kakaos ersehwert und in ihrer Genauig- keit beeintdichtigt. Man hat die Frage nach dem zweckmfil~igsten ~Vege zur ~ber- windung dieser Sehwierigkeit im Schrifttum vielfach behandeltl). Man suchte der Sehwierigkeit dadurch Herr zu werden, dat~ man z. B. die Anwendung eines allge- meinen Korrektionsfaktors oder die Abmessung der zum Auffiillen auf ein bestimmtes Volumen nStigen Wassermenge oder die LSsung in einer abgemessenen Menge Wasser vorschlug. Diese Wage befriedigten mehr oder weniger nicht. Theoretiseh vSllig ein- wandfrei und yon allen amtlichen Untersuchungsvorschriften angegeben ist dagegen das Verfahren yon Woy'~), bei dem man die gleiche Substanzmenge sowohl zu 100 wie zu 200 ccm 15st und aus der Verschiedenheit der Ergebnisse der Polarisationen

1) Vergl. die Referate in Dieser Zeitschrift 1899, 2, 288, 590, 892; 1901, 4, 397; 1903, 6, 845, 846; 1904, 7, 245, 246, 560, 562; 1906, 11, 745.

2) Zeitsehr. ~ffentl. Chem. 1898, 4, 224.

352 ~. ~ i n c k e, [Zeitschr. L Untersuchung |d. Nahr.- u. Genul~mittel.

die 1V[enge des UnlSslichen bezw. des Zuckers berechnet, Ein l~achteil dieses Ver- fahrens ist zun~chst die lqotwendigkelt der Herstellung und Polarisation yon zwei LSsungen. Schwerwiegender ist abet der Hinwe~s yon W e lmans l ) , dal] dan Verfahren nur bei Verwendung ~u~erst genauer Apparate elnwandfrei is~. Vor e]niger Zeit haben P. I ~ a s s e and E. B a k e s) das Verfahren yon W o y nochmals einer eingehen- den Kritik bezfiglich seines praktischen Wertes unterzogen und fiberzeugend dargetan, da~ es bei der fiblichen Genauigkeit der Laboratoriumsapparate nicht unwesentliche Fehlerquellen in sich schlie~t, t t a s s e and B a k e gebiihrt das Verdienst, nachge- wiesen zu haben, da~ man praktisch mit e i n e r Polarisation zu nicht weniger genauen Ergebnissen kommt, wenn man unter Beriicksiehtigung des spezifischen Gewichtes des Unl5slichen dessen Volmnen aus der HShe der polarimetrischen Drehung berechnet, bezw. eine auf Gruad dieser Berechnung ermittelte allgemeiue Korrekt~onsformel an- wendet. Zur Erleichterung der Berechnung stellten H a s s e und B a k e eine Tafel auf, aus der man fiir die Drehungen yon ~ 6,000 bis ~-9,900 den Zuckergehalt der Schokoladen unmittelbar ablesen kann. Da die Zuekerbestimmung in Sehokotaden and i~hnliehen Erzeugnissen zu den in nahrungsmittelehemischen Laboratorien h~ufig vorkommenden Arbeiten gehSr~, deren Vereinfachung allgemeines Interesse hat, babe ieh die theoretisehen wie praktischen Angaben yen H a s s e und B a k e einer Nach- prfifung unterworfen. Dan Ergebnis sei vorweggenommen: Das Verfahren hat sich bin auf unbedeutende Punkte der Berechnung als sehr brauchbar~), die aufgestellte Tafel jedoeh als erweiterangnbediirftig erwiesen, and zwar vor allem im ttinblick auf die Verbindung der Bestimmung der Saccharone mit derjenigen anderer Zuekerarten.

Gegen die Berechnung des spezifischen Gewichtes des UnlSslichen dutch I t asse and B a k e ist einzuwenden, da~ yon einer Kakaomasse m~t 20°/o Fett ausgegangen wird; dieser Fail Iiegt nur bei Kakaopulver-Zucker.Gemischen (die vielfach zwar aln Schokoladenpulver bezeichnet werden) vor. Der Fettgehalt der Kakaomasne yon Sehokoladen liegt zwisehen 52 und 800/0, meist etwa bei 65°/o. Das spezifische Gewicht den Unl6sliehen ist daher bei Schokoladen niedriger, sein Volumen hSher aln I t a s s e und B a k e annehmen. Kakaopulver und hochfetthaltige Kakaomasse miissen sieh ferner dadurch vernchieden verhalten, da~ das erntere einen verh~iltnis- miil~ig gr6~eren Anteil 15nlicher (dureh Bleiessig wohl nut zum Teil fi~llbarer) Stoffe an das Wanner abgibt, als die fettreiche Kakaomanse, was auch dazu beitri~gt, dai~ das Volumen den UnlSslichen von einander abweicht. Auf Grund unmittelbarer und mittelbarer Bestimmungsversuche glaube ich annehmen zu diirfen, dal~ man einsehliei~- lieh der Bleiessigfi~llung ffir i g UnlSsliches von Schokolade 0,9 ecru, fiir 1 g Un- 15sliches yon Kakaopulver (20°[o Fett) 0,7 cem Raum anzunehmen hat, w~hrend t t a s s e und B a k e ihrer Tabelle 0,75ccm Raum fiir 1 g UnlSsliehes zugrunde ge- legt haben. Da mittlere Fettgehalte (zwischen 25 und 52°/o) kaum in Betracht kommen, und geringe Unterschiede im Fettgehalt auf das Ergebnis ohne wesentlichen Ein~lul~ sind, schien es mir iiir die Praxis ausreichend, abet aueh wiinschenswert zu sein, zwei Tafeln aufzustellen, yon denen die eine bei Schokoladen, die andere bei Kakaopulver-Zuekermisehungen anzuwenden isL In besonderen Fallen kann man dann noch extra- oder intrapolieren.

1) Zeitschr. 5ffentl. Chem. 1903, 9, 93, 115; diese Zeitschrift 1904, 7, 246. ~) Chem.-Z~g. 192~, 47, 562. 3) Vergl. auch W. Sturm, Chem. Weekbtad 22, 167; Chem. Zentralbt. 1925, I, 2476.

50. Band. ] :November 1925.~ Saccharosebestimmung. 363

Die Tafel yon H a s s e und B a k e , die nur einen Zuekergehalt yon 43 bis 730/0 umfaSt, reicht praktiseh h~ufig nieht aus, da vor allem niedrigere Zuckergehalte z. B. in Ubeleugsmassen und in Bittersehokoladen nieht sehen sind. Wesentlicher ist, da$ man oft aueh den jedesmaligen Korrektionsfaktor und die korrigierte Drehung benStigt, und zwar dana, wenn man in der polarisierten ZuekerISsung andere Stoffe bestimmen oder die Saceharose invert~eren oder andere Zuckerarten zerstTren will, um naehher wleder zu polarisieren. Es wurden daher zwel neue Tafeln aufgestellt und darin der Korrektionsfaktor, die korrlgierte Drehung und tier Zuekergehalt far fettreiehe und fettarme Kakao-Zueker-Misehungen getrennt angegeben; augerdem wurde der Umfang auf einen Zuckergehalt yon 25--75a/o ausgedehnt. Dadureh glaube ich die Braueh- barkeit erhSht zu haben. Die Untersehiede der Werte halten sieh gegenfiber der Tafel yon H a s s e und B a k e bei Schokoladen in den Grenzen yon - - 0 , 3 bis --0,5°/0; bei Kakaopulver-Zucker-Gemisehen betragen sie--~0,1 his --~0~2°/0.

Man kann jedoch aueh ohne Anwendung einer Tabelle dutch eine nieht schwierige Reehrmng zu einer ziemlieh genau stimmenden Korrektar kommen, wenn man beriick- siehtigt, dag die Korrektur sieh mit wechselndem Zuekergehalt der Sehokolade nur langsam ~ndert. Auf die Genauigkeit der Berechnung is~ es daher nur yon geringem Einflug, wenn man der Berechnung des Faktors einen Zucker- bezw: Niehtzucker- gehalt zugrunde legt, der yore wahren Gehalt um einige Prozent abweicht.

Um zun/ichst den ann /~he rnden Zt~ckergehalt zu erfahren, verwendet man die mittlere Korrektur 0,960 (55°/o Zueker entsprechend) und multipliziert die gefundene Drehung des Sehokoladenauszuges mit 7,2 (=-. 7,50 X 0,960). Dureh Abzug des so ge- fundenen Zuckergehaltes yon 100 erfS~hrt man den anniihernden Niehtzuckergehalt. Man bereehnet dann den Raum, den der unl5sliche Nichtzucker yon 10g der unter- suchten Substanz einnimmt. Bezeichnet man ihn als a, so ist der Korrektionsfaktor 1 0 0 - - a

Dutch Multiplikation der gefundenen Drehung mit dem so bereehneten 100

Faktor erh/~lt man die korrlgierte Drehung, die mit 7,50 vervielfaeht, den g e n a u e n Zuekergehalt ergibt.

Bei Schokoladen nimmt man hierbei als Raumerfiillung ffir 1 g UnlSsliehes 0,9 cem, bei Kakaopulver-Zucker-Gemisehen 0,7 ccm an. Diese Werte gelten fiir Kakaomasse mit 65~/o, bezw. mit 20°]o Fett. Will man sehr genau vorgehen, so kann man - - naehdem man aus dem Fettgehalte der Schokolade und ihrem an- niihernden :Nichtzuekergehalte den Fettgehalt des Niehtzuekers berechnet h a t - - durch Intra- bezw. Extrapolation aus den angefiihrten beiden Werten das reziproke spezifisehe Gewieht des Un15slichen genauer bereehnen und in die geehnung einsetzen.

Um aus tier Polarisation der w~sserlgen SehokoladenlSsung den Zuckergehalt riehtig zu ermitgeln, muf~ man sich vorher vergewissern, dag keine anderen Zueker zugegen sind. In Betraeht kommen unter Umst~nden :Invertzueker (z. B. aus Honig) Malzzueker (aus Malzextrakt), Milehzueker und Glykose. Der Milchzucker kann da- her rfihren, dag es bisher zu1~ssig war, Sehokoladen bis 5°/o Milehstoffe (Milchtroekem substanz) ohne Deklaration zuzusetzen. Fiir die Verwendung krystallisierter Glykose (Maiszueker) wird zur Zeit Iebhafte Werbung veranstaltet.. Man priife den zu polari- slerenden Auszug daher mittels Feh l ing ' s ehe r LSsung, beraeksiehtige aber, dag Spuren reduzierender Stoffe sowohl aus der Kakaomasse wie aus dem Rohr- oder Riibenzueker stammen kSnnen. Wenn I ecru Feh l ing ' s ehe r LSsung yon 5 ecru des Schokoladenauszuges (10 g: 100 ccm) nieht v511ig entf/~rbt wird, kann man fremde

354 H. F i n e k e, fZei~schr, f. Un~ersuchung [d. Nahr,- u, GemlBmittol.

Zuekerarten im aUgemeinen unberficksichtigt lassen. Wie sich ein nicht vermuteter Milchzusatz bei der Bereehnung der Zusammensetzung einer Schokolade auswirkt, mag folgende Berechnung ze~gen:

Vollmilchpulver enth~lt etwa 38 °/o, Magermilchpulver etwa 50 °/o Milchzueker, sodat~ eine Schokolade ohne Deklaration 1,9 bezw. 2,5°/o Milchzucker enthalten kSnate, die dieselbe Drehung besitzen wie 1,50 bezw 1,98°/0 Saccharose.

Findet man in einer Sehoko]ade, der 5 % Vo]lm]lchpulver zugesetzt sind, einen Fettgehalt yon 30°]o und eine korrigierte Drehung yon -I-6,8% so berechnet sich bei Nichtberiicksichtigung des Milehgehaltes die naehstehende Zusammensetzung I, w~hrend die wirkliche Zusammensetzung unter II angegeben ist:

I Kakaomasse 41,2 °/o 1) Kakaobutter 7,8 ,, Zucker 51,0 ,, Vollmilchpulver --

Die Abweichung ist eine betrfichtliche.

I I 35,70/0 9,7 ,,

49,6 ,, 5,0 ,,

Allerdings ist zu beriicksichtigen, dai3 ein Troekenmilchzusatz yon 5°/0 geschmacklich bereits deutlich zu erkennen ist.

2. B e s t i m m u n g yon S a c c h a r o s e und L a c t o s e n e b e n e i n a n d e r in M i l c h - s c h o k o l a d e n und in M i l c h k a k a o - Z u c k e r - G e m i s e h e n .

Das Kalkverfahren yon A. Behre und A. D i i r i n g ~) mit der yon mir angegebenen Ab~nderung a) hat sich weiterhin bewahrt. In Holland ist es als amtliches Unter- suehungsverfahren 4) eingeffihrt und zwar in Verbindung mit dem Woy'schen Verfahren der doppelten Verdiinnung. Das Verfahren besteht bekanntlich darin, daI3 man die in iibllcher Weise hergestellte SchokoladenlSsung 10 g: 100 ecm polaris~ert, in einem Teil der LSsung dann den Milchzucker dutch Erw~irmen mit Calciumoxyd zerstSrt, wieder polarisiert und die zuletzt gefundene Drehung unter Berficksichtigung der statt- gefundenen Verdfinnung auf die Konzentration der ersten LSsung umrechnet. Die zweite Drehung ]st die Saecharose-Drehung und die Differenz der beiden Drehungen gestattet die Lactose, bezw. die Milchtrockensubstanz zu errechnen. An die Genauig- kMt der letztgenannten Berechnung kann man allerdings keine sehr hohen An~orderungen stellen, da 0,1 ° Drehungsdifferenz etwa 2,5o/0 Vollmilchtrockenpulver entspricht.

~ber die Korrektur der gefundenen Drehungen ist folgendes zu sagen: Die Drehung der nichtbehandelten LSsung ist durch die Summe yon Saccharose

und Lactose bedingt; wenngleich die Drehung der Lactose geringer ist als die der Saccharose, so kann man zur Korrektur der Drehung (zweeks AusschaRung des Un- 15slichen) die gleichen Tafeln benutzen, die fiir Schokolade bezw. Kakaopulver-Zueker- mischungen bestimmt sind. ttandelt es sieh um Milchschokoladen, so nimmt man die Schokoladen-Tabelle, handelt es sich um Milchkakao mit Zucker, so ist die Tabelle ffir Kakaopulver-Zucker-:~![ischungen zu benutzen. Man liest die korrig~erte Drehung ab und notiert den entspreehenden Korrektionsfaktor.

Bei der Behandlung der SehokoladenlSsung mit _~tzkalk, der zum Schlusse in Calciumsulfat umgewandelt wird, entsteht dutch das Volumen dieses und des dutch

1) Der FettgehMt zu 54 % angenommen. ~) Diese Zeitschrift 1922, 44, 65. 3) Diese Zeitschrift 1924, 47, 131. ~) Gordian 1925, 80, 1318.

50. Band. ] lqovemb~r 1925.J Saecharosebestimmung, 355

den Bleiessigzusatz bedlngten bIiedersehlages wiederum ein Fehler, indem aug ein Volumen aufge~fillt wird, das um den ~iedersehlag verringert ist. Die hler erforderliehe Korrektur ist lediglieh yon der angewendeten Atzkalkmenge und dem Gesamt- flfissigkeitsvolumen abh~ingig. Auf Grund des spezifisehen Gewichtes selbst gefiillten Gipses und indirekter Bestimmungen des ~iederschlagvolumens ermittelte ich es zu etwa 1,4 cem ffir 1 g CaO und 2 cem Blelessig, wobei etwa 0,1 ccm auf den Blei- niederschlag gerechnet sind.

Bisher hat man die Behandlung des Sehokoladenauszuges mit ~tzkalk meis~ uater Anwendung yon 50 cem Auszug, 0,6--1,0 g Calciumoxyd und Verdfinnung zu 100 ccm ausgeffihrt. Die Folge dieser Verdfinnung ist die, daft der Ablesefehler der Drehung sieh gegenfiber der ersten Polarisation (und einer Zuckerbestimmung in gew5hnlicher Schokolade) verdoppelt und die Genauigkeit wesentlich herabgesetzt wird. Um dies sowei~ als mSglich zu verhindern, schlage ich vor, die Zerst6rung der Lactose so durchzuffihren, daft 40 ccm des Auszuges unter Zusatz yon 0,75 g Calciumoxyd behandelt und zum Schlusse zu 50 cem aufgeffillt werden. Start der Verdoppelung des Ergebnisses (und seines Ablesefehlers) kommt dann nut eine ErhShung um ein Viertd in Betracht.

Um aus der verdoppelten oder um ein Viertel erhShten zweiten Drehungsablesung die korrigierte Drehung zu erfahren, ist ~olgendes zu berficksichtigen: Das Ergebnis mug sowohl mit dem]enigen Korrektionsfaktor multipliziert werden, der bei der Korrektur der ersten Polarisation angewandt hezw. aus der Tafel abgelesen wurde (und der das Unl5sliehe der Sehokolade aussehaltet) als aueh mit dem Korrektionsfaktor, der dun dutch das Calciumsulfat hervorgerafenen Fehler beseitigL Der letztere Korrektionsfaktor betr~igt, wenn man 1 g Calciumoxyd anwandte und 50:100 ccm verdiinnte, 0,986. Verdfinnte man unter Aufwand von 0,75 g Calciumoxyd 40" 50 ccm, so betriigt der Korrektionsfaktor 0,979.

In der Praxis der Sehokoladen-Untersuehung kommt das angegebene Verfahren fast nur ffir Milchschokolade zur Verwendung. Um dahei die immerhin noch l~stige Berechnung der korrigierten Drehung der zweiten Polarisation zu umgehen, babe ich eine weitere Tafel aufgestellt, aus der man auch Yfir die zweite unkorrigierte Drehung unmittelbar die korrigierte Drehung und den entsprechenden Saccharosegehalt ablesen kann. Dies war allerdings nur so m5glieh, dal~ ieh ffir die Berechnung des Korrektions- faktors einen mittleren Milchzuekergehalt zugrunde legte, und zwar nahm ich einen solchen, der + 0,70 Drehung in einer SchokoladenlSsung 10 g :100 ccm entsprieht.

Tats~ehlich ist ]a der Gehalt an Unl5slichem um den Betrag des zerstSrten Milchzuekers, tier aber erst erreehnet werden soil, geringer ale sieh aus der zweiten Drehung naeh der Schokoladentabelle erreehnen wfirde. Die Korrektionsfaktoren der Tabelle fiir die zweite Polarlsation bei Milchschokolade sind also so ermittelt worden, da~ aus der Schokoladentabelle derjenige Faktor entnommen wurde, der einer um 0,70 h5heren Drehung entspricht, z. B. ffir die Drehung -+-7,5 o der]enige, der zu + 8,20 gehSrig angegeben ist. Dieser Faktor wurde (]ann mit der ffir die Aus- schaltung des Caleiumsulfat-Niedersehlages erforderlichen Korrektur vervielfacht. Die Tabelle stimmt somit genau, wenn der Milehzuekergehalt der Schokolade zwischen 6 und 7°/o liegt. Weicht der Milchzuckergehalt hiervon s t a r k ab, d. h. liegt eine sehr mileharme oder eine sehr milehreiche Schokolade vor, so kann die Zuckerablesung aus der Tabelle praktiseh um hSehstens 0,3o]0 fehlerhaft sein, und zwar bei milch- armer Schokolade zu hoeh, bei milehreicher Sehokolade zu niedrig. Glaubt man diesen

356 H. Fin ck e, [zeitschr. i. Untersuchung ~d. :Nahr.- u. GenuBmitteL

Fehler nicht in Kauf nehmen zu kSnnen, so mug man den Korrektionsfaktor der zweiten Drehung aus demjenigen der ersten Polarisation in der angegehenen Weise jedesmal selbst berechnen.

3. B c s t i m m u n g von S a c c h a r o s e und L a c t o s e n e b e n e i n a n d e r in kon- d e n s i e r t e r M i l c h , in M i l c h p u l v e r - Z u c k e r - G e m i s c h e n u n d in Z u c k e r -

waren. B e s t i m m u n g a n d e r e r Z u c k e r a r t e n n e b e n S a c c h a r o s e .

Entsprechend der Bestimmung bet Milchschokolade kann man auch in anderen Nahrungsmitteln Lactose und Saccharose nebeinander polarimetrisch bestimmen. Es kommt z. B. gezuckert~ kondenslerte Milch in Betraeht. Im allgemeinen ist es fiblich, hierbei den Saccharosegehalt aus der Po]arisation vor und naeh der Inversion nach der C 1 e r g e t- H e r z f e 1 d'schen Formel und den Lactosegehalt gewichtsanalytiseh zu ermitteln. Die Bestimmung beider Zueker aus der Polarisation vor und nach der Behandlung mit Xtzkalk ist wesentlieh einYacher und dfirfte an Genauigkeit kaum zurfickstehen. Man kann zu diesem Verfahren die mit Bleiessig gefMlte Milch- auflSsung nehmen, die die Bundesratsvorsehrift 1) vom 18. Juni 1903 vorsehreiht, w/~hrend :Eiweil~ffillung mit Queeksilberjodid-JodkallumlSsung nicht in Frage kommt. Ffir die Korrektur der ers~en Polarisation verwendet man den sich aus der genannten Vorschrift ergebenden Niederschlagsfaktor 0,962, wKhrend ffir die zweite Polarisation dieser Faktor noch mit 0,979 (bet Verdiinnung 40 : 50 ccm), bezw. 0,986 (bet Ver- dfinnung 50 :100 ccm) multipliziert werden mug.

Bet Milchpulver-Zucker-Gemischen berechnet man den ersten Faktor jedesmal nach dem ann/iheraden (sich moist schon aus der Asche ergebenden) Milchgehalt, indem man davon ausgeht, da$ ffir eine Mischung yon etwa 300 ecru Vollmilch, 20 ccm Bleiessig und Wasser zu 500 ccal der Faktor 0,962 gilt.

Bet anderen Untersuchungen, vor allem yon milchhaltigen Zuckerwaren, wird man im einzdnen Falle den Korrektionsfaktor moist in /~hnlicber Weise mit annahernder Genauigkeit, die bier vSllig genfigt, berechnen kSnnen. Doch hat man bet milchhaltigen Zuckerwaren zu berficksichtigen, daf~ bet ihnen auf~er Saechaxose und Lactose noch andere Zuckerarten, auch Dextrin, aus St~,rkesirup herrfihrend, vorhanden sein kSnnen. Dann ist aus der Differenz de[ beiden Folarisationen allein kein Schlu~ zu ziehen, die zweite Polarisa~ion kann dureb eine Summe yon Saceharose und Dextrin bedingt sein. Man wird alsdann die mit ~tzkalk behandelte LSsung nach der Polarisat~ion noeh der inversion unterwerfen und die Saccharose auch nach der C l e r g e t - H e r z f e l d ' s c h e n Formel berechnen. Ergibt sich aus der dritten Polarisation ein nledrigerer Saceharosewert wie aus tier zwelten, so ist diese Differenz durch Dextrin bedlngt.

Fiir die Bestimmung anderer Zuekerarten neben Saccharose gilt das Entsprechende, was fiber die Bestimmung der Lactose ausgefiihrt ist. Sind Invertzucker odor Fructose vorhanden, so ergibt die zweite Polarisation einen hSheren Wert. Die Drehung yon Invertzucker ist verh~ltnism~igig goring, sodas bet dessen Bestimmung auf dem an- gegebenen Wege nicht mit groliler Genauigkeit gerechnet werden kann, wiihrend bet Glykose, Fructose und Maltose die Genauigkeit der Lactosebestimmung erreicht odor iibertroffen wird.

1) j. K~nig, Chemic der Nahrungs- und Genufimittel 4. Aufl. 8, II, 300.

50. Band. ] l~ovember 1925.J Saccharosebestimmung. 357

II. Arbeitsvorsehriften und Bereehnungstafeln. 1. S e h o k o l a d e n und K a k a o p u l v e r - Z u c k e r - G e m i s e h e .

10,00 g Substanz 15st man in einem 100 ccm-Kolben mit etwa 70 ccm warmem ~rasser~ k~ihlt ab, fiigt 4 ccm Bleiessig hinzu, fiillt auf und filtriert. Bei Sehokoladen empfiehlt es sich, die LSstmg in einem Becherglase vorzunehmen und dann in das t00 ccm-KSlbchen fiberzuspiilen, urn sicher zu sein, dab nicht einzelne grSl~ere Stfick- chert ungelSst bleiben. 5 ccm des Filtrates erhitzt man im siedenden Wasser mit 1 ecru F e h l i n g ' s e h e r LSsung. Finder nur teilweise Reduktion statt, so kaan reduzierender Zucker unberfieksichtigt bleiben, andernfalls ist Behandlung, wie bei Milchschokolade angegeben, erforcterlieh.

Man polarlsiert bei annS, hernd 200 im 200 ecm-Rohr mittels Polarisationsapparat mit Kreisteilang und entaimmt bei Schokoladen der Tafel I (S. 359), bei Kakao-Zucker- Mischungen der Tafel II (S. 361) die naeh Aussehaltung des Niedersehlagvolumens sich ergebenden ~Verte fiir die korrigierte Drehung und den zugehSrigen Saceharosegehalt.

Stehen die Bereehnungstafetn nicht zur Verfiigung ocler liegt der Zuckergehalt aui~erhalb derselben, so bereehnet man den Korrektionsfaktor naeh der im allgemeinen Tell angegebenen Weise.

Diese li£gt sieh (lurch folgende Formel wiedergeben, in welcher x der gesuehte Korrek~ionsfaktor, d die abgelesene Drehung und r der Raum sind, den 1 g UnlSs- liehes einnimmt.

x---~ 1 ~ ( 0 , l - - 0~0072 d)r. Setzt man fiir r-~-~0,9 (bei Sehokolade), so ist

x .~--. O,91--~- O,OO65 d, setzt man r : 0,7 (Kakaopulver-~ Zueker), so ist

x = 0,93 -~ 0,005 d. Das genauere UnlSsliche von 1 g Kakaomasse mit verschiedenem Fettgehalte

gibt naehstehende Tafel all: Fettgehalt . . . . . . 65 55 45 35 20 12 % Volumen des UnISs~iehea . 0,9 0,85 0,8 0,75 0,7 0,6 ecru.

2. M i l c h s c h o k o l a d e n und M i l c h k a k a o s mi t Zucke r . Die wie bei Schokoladen bereitete LSsung yon Milchschokoladen polarisie~'t man

ebenso, wie dort angegeben ist. Die gefundene Drehung wandeh, man naeh der Tafel I (S. 359) oder tier (gekiirzten)Tafel I I I a (S. 363) in die korrigierte Drehung urn. Alsdann werden vom polarisierten Filtrat entweder 40 ccm in ein 50 ccm-KSlb- chen gegeben und mit 0,75 g rein zerriebenem gebranntem Kalk versetzt, oder - - was sieh we~)iger empfiehlt - - man mif~t 50 ecm in ein :tOO ccm-KSlbehen und setzt 1,0 g gebrannten Kalk und etwa 20 ccm Wasser hinzu. Den Kalk kann man mit diesem Wasser anrfihren. Man erhitzt die Mischung eine Stunde lang unter wiederholtem Umsehwenken in einem Wasserbade yon 75--80 °, kfihlt stark ab, gibt 2 Tropfen PhenolphthaleinlSsung hinzu und sauert dann ganz sehwach (lurch vorsichtige Zugabe yon verdiinnter Schwefelsii.ure (1-~-3) an. Hierauf ffigt man sofort 2 ccm Bleiessig und naeh dem Schiitteln einige gubikzentimeter ges/~ttigter NatriumphosphatlSsutig hinzu und bringt den KSlbcheninhalt auf etwa 20 °. Nach dem Auffiillen und Filtrieren wivd wiederum im 200 mm-Rohr polarisiert. Die abgelesene Drehung der zweiten Polarisation reehnet man je naeh der gewiihlten Verdfinnung durch Zuzii,hlung yon 1/~ der Drehung bezw. durch ihre Verdoppelung auf die Konzentrati0n tier urspriing-

rZeitschr, f, ?4ntersuchung 3 5 ~ H. F i n e k e , ld. Nahr.. u. Genul]mittet.

lichen LSsung urn. Dann liest man aus der Tafel I I Ib (S. 363) die korrigierte Drehung und den Saceharosegehalt ab.

Will man die Tafel IIIb, die - - wie im allgemeinen Teil ausgefiihrt - - nieht vSllig korrekt ist, nich: benutzen, so enmlmmt man der Tafel I den entsprechenden Korrektionsfaktor und berechnet aus diesem dureh Vervielfaltigung mlt 0,979 (bei der Verdfinnung 40:50 ccm) oder mit 0,986 (bei der Verdiinnung 50:100 ccm) den Korrektionsfaktor der zweiten Drehung. Die korrigierte zweite Drehung, mit 7,5.0 multipliziert, erglbt dann den Saccharosegehalt der Milchschokolade.

Aus der Differenz der beiden - - entweder den Tafeln entnommenen oder selbst berechneten - - korrigierten Drehungen erfiihrt man unter Benutzung der Tafel I I Ic (S. 365) den Gehalt der Schokolade an Milchzucker oder an fettfreiem Milchtroeken- stoff. Aueh die entsprechende Menge Vollmi|chtroekenstoff ist angegeben, zu deren Best~tlgung es allerdings noch der Butterfettbestimmung bedarf.

Liegt nieht Milchschokolade, sondern Milchkakaopulver mit Zucker vor, so sind die Tafeln I l i a und b zu ungenau. Man entnimmt dann der Tafel I i die korrigierte Drehung und den entsprechenden Korrektionsfaktor und berechnet aus diesem und den Faktoren 0,979 bezw. 0,986 - - je nach Verd/innung - - den Korrek~ionsfaktor der zweiten Polarisation und mit Hilfe dieses Faktors die korrigierte zweite Drehung. Im iibrigen wrf~hrt man wie bei Milchschokolade.

3. G e z u c k e r t e k o n d e n s i e r t e Milch. 100,0 g Substanz werden in 300--400 ccm Wasser gelSst, mit 20 ccm Bleiessig

versetzt und zu 500 aufgefiitlt. Man filtriert und polafisiert Me fiblich. Mit Hilfe des Faktors 0,962 berechnet man die korrigierte Drehung. 40 ccm des Filtrates behandelt man, ebenso w[e bei Milchschokoladen angegeben, mit Calciumoxyd unter AufffilIung zu 50 ccm. Die um 114 erh5hte Drehung des Filtrates ergibt mit dem Faktor 0,942

( 2 0,962 X 0,979) die zweite korrigierte Drehung. Diese, m i $ ~ ~--- 3,75 multiplizier~,

zeigt den Saceharosegehalt an, wiihrend die Differenz der beiden korrigierten Drehungen, 9,5. 9

mit T ~ - ~ - 4 , 7 6 multipliziert, den Milchzuckergehalt der kondensierten Milch ergibt.

4. I n v e r t z u c k e r , F r u c t o s e , G l y k o s e oder M a l t o s e e n t h a l t e n d e S a c c h a r o s e m i s c h u n g e n .

Die Ausffihrung der Bestimmung erfolgt entsprechend der bei Milchscboko]aden gegebenen Anweisung. Die Berechnung des Korrektlonsfaktors der ersten Polari- sation mug sieh dem einzelnea Falle anpassen. Wird eine LSsung 10g:100 ccm polarisiert, so entspricht 0,10 Drehungsdifferenz

2,43 °/o Invertzucker 0,533 °/o Fructose 0,948°[o Glykose (wasserfrei) 0,364 °/o Maltose

in der untersuch~en Substanz. Es ist genaue Innehaltung einer Polarisationstemperalur yon 20 ° erforderlieh. Bei glykosehaltiger Schokolade kann man fiir den Glykose- gehalt den auf 1 Dezimale abgerundeten Laetosewert der Tafel I I I e einsetzen, da die Drehung beider Zucker (d. h. der wasserfreien Glykose und der wasserhaltigen Lactose) fast die gleiche ist.

00

00

00

0o

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gg

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50. B a n d . ] ~ovember 19~5.J Saccharosebestimmung. 363

Tafel III. Milchschokoladen. Tafel IIIa. E r s t e P o l a r i s a t i o n .

Abgelesene Korrigier~e Abgelesene Korrigierte Abgelesene Korrigierte Abgelesene Korrigierte Drehung Drehung Drehung Drehung Drehung Drehung Drehung Drehung

0 0 0 0 0 0 0 0

-~ 8,0 7,9 7,8 7,7 7,6 7,5 7,4 7,3 7,2 7,1

~- 7,70 7,60 7,50 7,39 7,25 7,19 7,09 6,99 6,89 6,79

-~- 7,0 6,9 6,8 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 6,1

~- 6,69 6,59 6,49 6,39 6,29 6,19 6,o9 5,99 5,89 5,79

~- 6,0 5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1

5,69 5,59 5,49 5,40 5,30 5,20 5,19 5,00 4,90 4,81

P r o p o r t i o n a l - T e i l e ftir die T a b e l l e III

-~ 5,0 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1

a und Iilb,

11

1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 7 7 8 8 9 9 10

Tafel IIIb.

10

1 2 3 4 5 6 7 8 9

9 8 7

1 1 1 2 2 1 3 2 2 4 3 3 5 4 4 5 5 4 6 6 5 7 6 6 8 7 6

Zwei te P o l a r i s a t i o n .

hbgeleseno Behandett in Behaudelt in Drelmng, er- Verdiinnung 40: 50 corn Verdiinnung 50: I00 ecru hSht um den Betrag der Korrigierte 8 a c c h a - Korrigierte S a c c h a-

Verdiinnung Drehung r o s e Drehung r o s e

o o % o %

7,5 7,4

7,3 7,2 7,1

7,0

6,9 6,8 6,7

6,6

-~ 7,07 53,1 6,97 52,3 6,87 51,6 6,77 50,8 6,68 50,1 6,58 49,4

6,48 48,6 6,88 47,9 6,28 47,1

,19 46,4

~- 7,13 7,03 6,93 6,83 6,73 6,63

6,53 6,43 6,33 6,23

58,5 52,7 52,0

51,2 50,5 49,7

49,0 48,8 47,5 46,8

+ 4,71 4,61 4,52 4,42 4,32 4,22 4,13 4,03 3,93 3,84

25*

~ °

~ i i

j~r~

-

iI ~,~

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I

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50. B a n d . "~ N o v e m b e r 1925.J 8accharosebes~immung. 365

Tafel IIIc. L a c t o s e , F e t t f r e i e Milch- und V o l l m i l c h - T r o c k e n m a s s e .

Drehungs-] Lactose differenz IC~2It22OIt.H20

° I %

Fet~freie Milch-

trocken- masse

%

Vollmilch trocken- lllasse

%

Drehungs-] Lactose differenz IC12H2~OI.,I~eO

o I %

Fettfreie Milch-

trocken- ~ l a s s e

%

gollmilch- troeken-

m a s s o

%

0.02 *) 0,04 0,06 0,08 0,10

0,12 0,14 0,16 0,18 0,9_0

0,195 ) 0,36 0,38 0,72 0,57 1,08 0,76 1,44 0,95 1,8

1,14 2,2 1,33 2,5 1,52 2,9 1,71 3,2 1,90 3,6

0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

0,22 0,24 0,26 0,28 0,30

0,82 0,34 0,36 0,38

2,09 4,0 2,28 4,3 2,48 4,7 2,67 5,0 2,86 5,4

3,05 5,0 3,24 6,1 3,48 6,5 3,62 6,8

3,0 8,5 4,0 4,5 5,0

5,5 6,0 6,5 7,0 7,5

0,40

0,42 0,44 0,46 0,48 0,50

3,8l

4.60 4,19 4,38 4,57 4,76

8,0 8,5 9,0 9,5

7,2 10,0

7,6 10,5 7,9 11,0 8,3 11,5 8,6 12,0 9,0 12,5

0,52 0,54 0,56 0,58 0,69

4,95 5,14 5,88 5,52 5,71

5,90 6,09 6,28 6,47 6,66

6,85 7,04 7,23 7,43 7,62

7,81 8,00 8,19 8,38 8,57

8,76 8,95 9,14 9,33 9,52

9,4 9,7

10,1 10,4 10,8

11,2 1],5 11,9 12,2 12,6

13,0 13,3 13,7 14,0 14,4

14,8 !5,1 15,5 15,8 16,2

16,6 16,9 17,3 17,6 18,0

13,0 13,5 14,0 14,5 15,0

15,5 16,0 16,5 17,0 17,5

18,0 18,5 19,0 19,5 20,0

20,5 21,0 21,5 22,0 22,5

23,0 23,5 24,0 24,5 25.0

~) Drehungsdifferenzen unter 0,08--0,10 sind bet den tiblichen Polarisationsapparaten mi~ grofier Unsicherheit behaftet und unberti@sicbtig~ zu lassen.

"~) Man runde die Lactosewerte im Analysenbefund auf I Dezi,nale ab.