Jahresbericht 2017 - gef.be.ch · Obst und Gemüse 33 Kakao, Schokolade, Konditorei- und Zuckerwaren 40 Getreide, Hülsenfrüchte, Müllereiprodukte und Teigwaren 41 Brot und Backwaren

Kantonales Laboratorium Bern

Jahresbericht2017

Gesundheits- undFürsorgedirektion desKantons Bern

Vorwort

Kantonales Laboratorium Bern I Jahresbericht 2017

Vorwort

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«Man ist, was man isst»

Die Gesundheit eines Menschen hängtentscheidend von seiner Ernährung ab.So, wie man sich ernährt, so fühlt mansich auch. Doch heute dient Essen nichtnur der Nahrungsaufnahme, vielmehr istdas «wie man isst» und «was man isst» einAusdruck einer soziokulturellen Einstel-lung geworden. Im Lebensmittelgesetzvon 1995 waren Nahrungsmittel noch alsErzeugnisse definiert, die dem Aufbauoder dem Unterhalt des menschlichenKörpers dienen. Im neuen Lebensmittel-gesetz 2017 hat sich diese Definition ver-ändert. Lebensmittel sind nun alle Stoffeoder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sindoder von denen sich vernünftigerweisevorhersehen lässt, dass sie in verarbeite-tem, teilweise verarbeitetem oder unverar-beitetem Zustand von Menschen aufge-nommen werden. Etwas salopp formuliertist alles, was wir vernünftigerweise in unshineinstopfen, per Definition ein Lebens-mittel. Das Wort «vernünftigerweise» istdabei ein sehr doppeldeutiger Begriff. Daszeigt sich am Beispiel der Insekten, diemit dem Inkrafttreten des neuen Lebens-mittelrechts seit dem letzten Jahr vonHerr und Frau Schweizer genüsslich ver-speist werden dürfen. Aber aufgepasst.

Nicht alles, was da kreucht und fleucht,darf an Konsumentinnen und Konsumen-ten abgegeben werden. Nur Grillen, Wan-derheuschrecken und Mehlwürmer, anderen Produktion hohe Ansprüche gestelltwerden, dürfen zum Verzehr angebotenwerden. Gewöhnungsbedürftig ist es alle-mal, in eine frittierte Heuschrecke zu beis-sen. Doch denken wir nur ein paar Jahrezurück, als die ersten Crevetten in Gour-mettempeln serviert wurden. Das war da-mals auch nicht jedermanns oder jeder-fraus Sache. Und heute? Heute werdengrosse Mengen Crevetten frittiert, ge-kocht, geschält, gegrillt, mariniert undnicht nur in den Ferien im fernen Auslandverzehrt. Zu Hause am Mittagstisch wer-den diese Krebstiere mittlerweile ohne mitder Wimper zu zucken gegessen.

Die Ansprüche der Konsumentenschaftan Nahrungsmittel hat sich in den letztenJahrzehnten komplett verändert. In derersten Hälfte des letzten Jahrhundertsgalt es, möglichst fett- und kohlenhydrat-reiches Essen zu sich zu nehmen. Eiweissin Form von Fleisch war damals eherMangelware. Für die körperlich anstren-gende Arbeit bei kalten Temperaturen be-nötigten Bauern und Handwerker genü-gend Energie. Da war eine in Schweine-schmalz goldgelb gebratene Rösti mit ei-nem grossen Stück Käse genau das Rich-tige. Acrylamid kannte man zu dieser Zeitnoch nicht.

In den Siebziger- und Achtzigerjahren än-derte sich dieses Konsumverhalten dras-tisch. Aus Amerika schwappte die Ge-sundheitswelle mit Aerobic, Joggen oderFitnesstraining auf die Schweiz über. Da-mit einhergehend fand auch eine Trend-wende beim Essverhalten statt. Kalorien-reduzierte Nahrungsmittel füllten nun dieRegale in den Supermärkten und Ein-kaufszentren, die in der Zwischenzeit dieQuartierläden abgelöst und das «Lädeli-sterben» eingeläutet hatten. Täglich beimBäcker, Metzger und Kolonialwarenhänd-ler einzukaufen, gehörte der Vergangen-heit an. Wer «in» sein wollte, fuhr sams-

tags mit dem Auto zum Supermarkt, füllteden Kofferraum vornehmlich mit «Light-Produkten», die dann für die ganze Wo-che reichten. Schliesslich hatte man mitt-lerweile einen grossen Kühlschrank zuHause und musste die Lebensmittel nichtwie früher im ungekühlten Vorratsraumaufbewahren. Essen war nicht mehr nurHungerstillen. Nein, Essen wurde ein Aus-druck von Lifestyle. Dickmachende Ess-waren waren verpönt. Die Nahrungsmit-telpyramide diktierte nun unsere Essge-wohnheiten. Cholesterin wurde verteufelt.Das gipfelte darin, dass mein Vater vonden gefärbten Ostereiern, von denen manneuerdings höchstens eines pro Wocheessen durfte, jeweils nur das Weisse vomEi ass. Eine Angewohnheit, die er bisheute nicht abgelegt hat. Dieser aufkom-mende Gesundheitswahn schlug sichauch in unzähligen Diäten nieder, um dasIdealgewicht zu erreichen. Schlank undsportlich galt es eben zu sein. FDH (Frissdie Hälfte) um abzunehmen war zwar ein-fach zu verstehen, dessen Umsetzungverlangte jedoch eiserne Disziplin, die nurwenige aufbrachten. Da war der Griff zu«Light-Produkten» und Schlankheitsmit-teln doch viel einfacher.

Nach und nach tauchten um die Jahrtau-sendwende neben den Schlankheitsmit-teln weitere Pülverchen, Kapseln, Brause-tabletten und Präparate mit vielverspre-chenden Gesundheitsanpreisungen auf.Die Geburtsstunde von «FunctionalFood». Gleichzeitig steigerte sich bei denKonsumentinnen und Konsumenten nichtnur das Bewusstsein über die eigene Ge-sundheit, sondern auch die Ansprüche andie Gesundheit von Tieren und Pflanzen,die zu Nahrungsmitteln verarbeitet wer-den. Biologisch produzierte Lebensmittelwaren und sind immer mehr gefragt unddamit das Aufkommen einer Vielzahl vonLabels, welche die Verbraucher eigentlichinformieren sollten, oft aber zu mehr Ver-wirrung führen. Das Tierwohl ist gewissenMenschen sogar so wichtig, dass sie sichausschliesslich vegetarisch oder sogarvegan ernähren. Man ist eben, was manisst.

An dieser Stelle ist es mir ein grosses An-liegen, allen Mitarbeiterinnen und Mitar-beitern ganz herzlich für ihr unermüdli-ches Engagement und ihre konsequenteLeistungsbereitschaft zum Wohle derKonsumentinnen und Konsumenten imKanton Bern zu danken.

Der Kantonschemiker

Dr. Otmar Deflorin

Bern, im Januar 2018

Vorwort


Vorwort

Kantonales Laboratorium Bern I Jahresbericht 2017 5

Inhalt


Inhaltsverzeichnis

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Allgemeines 8Einiges in Kürze 8L’essentiel en bref 10Aufgaben des Kantonalen Laboratoriums 12Organigramm 13Personelles 14Qualitätsmanagement 17

Analytische Schwerpunkte 18Fleisch und Fleischprodukte 18Fischereierzeugnisse und Meeresfrüchte 24Milch und Milchprodukte 27Eier und Eiprodukte 30Ölsaaten, pflanzliche Speiseöle und Fette 30Speiseeis 32Obst und Gemüse 33Kakao, Schokolade, Konditorei- und Zuckerwaren 40Getreide, Hülsenfrüchte, Müllereiprodukte und Teigwaren 41Brot und Backwaren 46Gewürze, Essig, Saucen und Produkte aus Pflanzenproteinen 49Analysen im Rahmen von Betriebshygienekontrollen 52Alkoholfreie Getränke 53Alkoholische Getränke 55Trinkwasser, Dusch- und Badewasser 56Kosmetische Mittel 59Gegenstände für den Humankontakt 60Spielzeuge 63Tierpräparate 63Baumaterialien 65

Kontrolltätigkeiten 66Lebensmittelinspektorat 66Übersicht über die Kontrolltätigkeiten 67Industriebetriebe 70Gewerbebetriebe 72Handelsbetriebe 74Weinhandelskontrolle 75Verpflegungsbetriebe 75Primärproduktionsbetriebe 80Trinkwasserversorgungen 81Bäder 83

Vollzug Chemikalien-, Umweltschutz- und Strahlenschutzgesetzgebung, ABC-Schutz 86Nationale Marktkampagne Dünger 2018/2019 86Vollzug der Gefahrgutbeauftragtenverordnung 88ABC-Schutz bei Spitälern im Rahmen der Gesamtnotfallübung 2017 88Information zum Vollzug der Störfallverordnung 91Koordination Raumplanung und Störfallvorsorge 92Strahlenschutzgesetzgebung: Neuerungen im Bereich Radon 97

Inhalt


Anhang 100Übersicht über die Untersuchungstätigkeit 100Übersicht über die Kontrolltätigkeit des Lebensmittelinspektorats 103Abkürzungen 105Impressum 106

AllgemeinesMit dieser Kurzfassung soll auf einige aus-gewählte Ergebnisse im ausführlichenJahresbericht des Kantonalen Laboratori-ums Bern hingewiesen werden. Die Über-wachungstätigkeit soll in den BereichenLebensmittel-, Landwirtschafts-, Umwelt-schutz-, Chemikalien- und Strahlen-schutzgesetzgebung mit gezielten Stich-proben Schwachstellen erfassen. Des-halb sind die Beanstandungsquoten nichtrepräsentativ für die Marktsituation. Dieaufgedeckten Mängel werden durch be-hördliche Anordnungen grundsätzlich so-weit möglich behoben; wenn nötig wer-den bestimmte Produktionsarten verbo-ten oder Betriebe teilweise geschlossen.In leichten Fällen werden die verantwortli-chen Personen verwarnt, bei gravieren-den Mängeln wird Strafanzeige einge-reicht.

Überblick über die Lebensmittel-kontrolleEs wurden rund 6’700 Lebensmittelbe-triebe kontrolliert (Gastwirtschaften, Kä-sereien, Metzgereien, Bäckereien etc. so-wie Trinkwasserversorgungen und Land-wirtschaftsbetriebe). Dabei mussten inrund 4’300 Betrieben (64 %) Mängel be-anstandet werden. Zudem wurden rund10’600 Lebensmittel- und Trinkwasser-proben untersucht. Davon mussten rund1’200 beanstandet werden, weil sie unhy-gienisch, verdorben oder sogar gesund-heitsgefährdend waren oder eine nichtkorrekte Kennzeichnung vorlag.

Bei den unangekündigten Inspektionenwurden nicht nur die Lebensmittel, son-dern auch die Sauberkeit der Einrichtun-gen, die Dokumentation der Selbstkon-trolle, die räumlichen Verhältnisse und dieKennzeichnungen überwacht. Bei der Ge-samtbewertung der Lebensmittelsicher-heit wurden die Mängel in 328 Betriebenals erheblich oder gross taxiert, was in derRegel einschneidende Massnahmen zurFolge hatte. Der Anteil dieser Betriebe be-trug im Berichtsjahr 5 %. Die häufigstenMängel betrafen lückenhafte Dokumenta-tionen der Selbstkontrolle, mangelhafteHygiene, fehlende Kennzeichnungen undzu hohe Lagertemperaturen von vorge-kochten Speisen.

Während der Inspektion in gewerblichenProduktionsbetrieben wurden rund 2’800Proben von leicht verderblichen Lebens-mitteln (vorgekochte Speisen, Patisserie,Schlagrahm, belegte Brötchen, Aufschnittetc.) erhoben und auf mikrobiologischeMängel untersucht. Dabei mussten 815Proben (29 %) beanstandet werden,meist, weil sie unhygienisch behandeltoder zu wenig gekühlt, zu lange oderohne ausreichende Überwachung gela-gert worden waren.

Allgemeines


Einiges in Kürze

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Abb. 1 Das Kantonale Laboratorium Bern

Überblick über die Tätigkeit derAbteilung UmweltsicherheitBis in die 70er-Jahre des letzten Jahrhun-derts wurden in der Tierpräparation zumSchutz vor Schadinsekten meist Arsen-trioxid als Konservierungsmittel einge-setzt. In Schulen muss der Kontakt derSchüler mit diesen gesundheitsgefähr-denden Substanzen unbedingt verhindertwerden. Bei Messungen in Schulen mitdem Röntgenfluoreszenzgerät an 207Tierpräparaten wurde bei 156 PräparatenArsentrioxid festgestellt. Tierpräparatesollen grundsätzlich nicht berührt werdenund sind in geschlossenen Vitrinen aufzu-bewahren. Ein entsprechendes, detaillier-tes Merkblatt für Schulen wird ab Frühjahr2018 verfügbar sein.

Die Störfallverordnung hat zum Zweck,die Bevölkerung und die Umwelt vorschwerer Schädigung durch Unfälle beiBetrieben mit grösseren Mengen an ge-fährlichen Chemikalien zu schützen. Auf-grund von Neuerungen in der Störfallver-ordnung musste abgeklärt werden, ob dieBetriebe noch in deren Geltungsbereichfallen. Von den rund 300 überprüften Be-trieben unterstehen heute noch etwa 156der Störfallverordnung.

Einsprachen, Beschwerden undStrafanzeigenBei Beanstandungen können Betriebe ge-mäss dem Lebensmittelgesetz innert 10Tagen gegen die angeordneten Massnah-men Einsprache erheben. Dabei zeigtsich, dass den Einsprechern das Verfah-ren nicht geläufig ist und sich die in derEinsprache bemängelten Punkte häufigmit einem Gespräch klären lassen.

Im Berichtsjahr wurden 11 Einsprachenregistriert (Vorjahr: 13). In Anbetracht vonmehr als 10’000 untersuchten Probenund der rund 8’500 durchgeführten Kon-trolltätigkeiten kann diese Anzahl als sehrklein beurteilt werden. Von den 11 einge-reichten Einsprachen wurden 7 zurückge-zogen, 3 wurden abgewiesen und eineEinsprache wurde gutgeheissen.

Bei Einsprachen, welche vom KantonalenLaboratorium abgewiesen oder nur teil-weise gutgeheissen werden, kann der be-troffene Betrieb Beschwerde bei der Ge-sundheits- und Fürsorgedirektion (GEF)einreichen. Dieses Rechtsmittel bestehtauch gegen Massnahmen, welche in denBereichen Umweltschutz und Chemika-lien angeordnet werden. Im Berichtsjahrwurde in einem Fall Beschwerde einge-reicht. Zum Zeitpunkt der Berichterstat-tung ist diese Beschwerde noch hängig.

Bei gravierenden Widerhandlungen gegendie gesetzlichen Vorschriften ist das Kan-tonale Laboratorium verpflichtet, Straf-anzeige einzureichen. Im Falle von Gast-gewerbebetrieben besteht zusätzlich dieMöglichkeit, beim Regierungsstatthalter-amt, welches die entsprechende Gastge-werbebewilligung erteilt hat, einen Antragauf die Überprüfung beziehungsweiseden Entzug der Bewilligung zu stellen.Im Berichtsjahr konnte wiederum durchdie gute Zusammenarbeit mit den Regie-rungstatthalterämtern bei den betreffen-den Betrieben eine positive Wirkung er-reicht werden. Im Berichtsjahr mussten215 Strafanzeigen eingeleitet werden(Vorjahr: 224 Strafanzeigen).

Allgemeines


GénéralitésLe présent résumé contient une sélectiondes résultats publiés par le Laboratoirecantonal (LC) dans son rapport de l’exer-cice sous revue (en allemand uniquement).L’activité de surveillance assignée au LCpar les législations sur les denrées alimen-taires, l’agriculture, la protection de l’envi-ronnement, les produits chimiques et la ra-dioprotection consiste à déceler les pointsfaibles en procédant à des contrôles.Ceux-ci étant effectués par sondage, lestaux de contestation ne sont pas représen-tatifs de la situation du marché. Lorsquedes défauts sont constatés, le LC prescriten principe, et dans la mesure du possible,des mesures permettant de les corriger; sinécessaire, il interdit certains modes deproduction ou ordonne la fermeture dessecteurs de l’entreprise incriminés. Selon lagravité des infractions, les personnes res-ponsables reçoivent un avertissement ousont dénoncées.

Aperçu du contrôle des denrées alimentairesDurant l’exercice sous revue, près de 6’700entreprises de denrées alimentaires (res-taurants, fromageries, boucheries, boulan-geries, etc.), installations d’alimentation eneau potable et exploitations agricoles ontété inspectées et des manquementsont donné matière à contestation dans4’300 d’entre elles (64 %). Il en a été demême pour environ 1’200 des quelque10’600 échantillons de denrées alimen-taires et d’eau potable prélevés: les uns nerépondaient pas aux normes d’hygiène,d’autres étaient altérés, voire dangereuxpour la santé, et d’autres encore n’étaientpas étiquetés correctement.

Lors des inspections sans préavis, lescontrôles ont porté non seulement sur lesdenrées alimentaires, mais aussi sur la pro-preté des équipements, la documentationde l’autocontrôle, la conformité des locauxet l’étiquetage. Des manquements estimésimportants à graves au regard de la sécu-rité des denrées alimentaires, qui ont en-traîné en général des mesures drastiques,ont été constatés dans 328 entreprises(soit 5 % de l’ensemble des entreprises

contrôlées pour l’année sous revue). Docu-mentations de l’autocontrôle insuffisantes,mauvaise hygiène, étiquetages incorrectset températures de stockage de mets pré-cuits trop élevées ont été les défauts lesplus souvent relevés.

Lors des inspections menées dans les en-treprises de production artisanales,quelque 2’800 échantillons de denrées ali-mentaires très périssables (aliments pré-cuits, pâtisseries, crème fouettée, cana-pés, charcuterie, etc.) ont été prélevés,puis soumis à des analyses microbiolo-giques afin d’y déceler d’éventuels défauts.815 d’entre eux (29 %) ont donné matière àcontestation, le plus souvent parce que letraitement des produits n’était pasconforme aux règles d’hygiène ou parceque ces derniers étaient stockés trop long-temps, à des températures trop élevées ousans surveillance de leur état de conserva-tion.

Aperçu des activités de la DivisionSécurité de l’environnementJusque dans les années 1970, c’était laplupart du temps le trioxyde d'arsenic quiétait utilisé comme agent conservateurdans la taxidermie dans un but de protec-tion contre les insectes nuisibles. Dans lesécoles, il faut absolument éviter que lesélèves n’entrent en contact avec ce genrede substances nocives pour la santé. Lorsde mesures dans des écoles à l’aide d’unspectromètre de fluorescence des rayonsX, du trioxyde d'arsenic a été détecté dans156 des 207 animaux empaillés examinés.Les animaux empaillés ne doivent en prin-cipe pas être touchés et doivent êtreconservés dans des vitrines fermées. Unefeuille d’information détaillée y relative seramise à disposition des écoles dès le prin-temps 2018.

L’Ordonnance sur les accidents majeurs(OPAM) a pour but de protéger la popula-tion et l'environnement de graves dom-mages résultant d'accidents dans des en-treprises qui utilisent de grandes quantitésde produits chimiques dangereux. En rai-son de nouveautés dans l’OPAM, il a falluvérifier si les entreprises entraient encore

Généralités


L’essentiel en bref

10

dans le champ d’application de l’ordon-nance. Parmi les quelque 300 entreprisesanalysées, 156 sont encore aujourd’huisoumises à l’OPAM.

Oppositions, recours et dénonciationsLa loi sur les denrées alimentaires prévoitqu’en cas de contestation, les entreprisespeuvent former opposition contre les me-sures prononcées à leur encontre dans lesdix jours suivant la notification de la déci-sion. Il ressort du traitement des opposi-tions que leurs auteurs ne sont générale-ment pas au fait de la procédure et qu’unediscussion suffit souvent pour régler leséléments qui leur ont été reprochés.

Durant l’exercice sous revue, le Laboratoirecantonal a enregistré 11 oppositions(2016: 13). Sachant que plus de 10’000échantillons ont été analysés et plus de8’500 contrôles effectués, ce nombre esttrès faible. Sur les 11 oppositions dépo-sées, sept ont été retirées, trois rejetées etune admise.

Si une opposition est rejetée ou n’est ad-mise que partiellement par le LC, l’entre-prise concernée peut former recours au-près de la Direction de la santé publique etde la prévoyance sociale. Cette voie dedroit vaut également lorsque le LC arrêtedes mesures dans les domaines de la pro-tection de l’environnement, des produitschimiques et du contrôle des eaux de bai-gnade. L’unique recours interjeté durantl’année sous revue était encore pendant aumoment de la rédaction du présent rap-port.

En cas d’infractions graves aux disposi-tions légales, le LC est tenu de déposerune dénonciation pénale. Pour les entre-prises de restauration, il peut en outre de-mander aux préfectures ayant octroyé uneautorisation d’exploiter d’en examiner le

bien-fondé, voire de la retirer. La bonne col-laboration de ces dernières a une nouvelle

fois permis d’obtenir des effets positifsdans les entreprises concernées. Durantl’exercice, le LC a procédé à 215 dénoncia-tions, contre 224 l’année précédente.

Généralités


Das Kantonale Laboratorium ist eineAmtsstelle der Gesundheits- und Fürsor-gedirektion mit rund 70 Mitarbeitenden.Es vollzieht das Bundesgesetz über Le-bensmittel und Gebrauchsgegenständesowie die kantonalen Vorgaben zum Le-bensmittelgesetz.

Zentrale Aufgabe dieses Gesetzes ist es,Konsumentinnen und Konsumenten vorLebensmitteln und Gebrauchsgegenstän-den zu schützen, welche die Gesundheitgefährden können. Gleichzeitig müssender hygienische Umgang mit Lebensmit-teln sichergestellt und Konsumentinnenund Konsumenten vor Täuschungen imZusammenhang mit Lebensmitteln undGebrauchsgegenständen geschützt wer-den. Weiter soll den Konsumentinnen undKonsumenten die für den Erwerb von Le-bensmitteln und Gebrauchsgegenstän-den notwendigen Informationen zur Verfü-gung gestellt werden.

Das Kantonale Laboratorium führt dazu inden betroffenen Betrieben Inspektionendurch und erhebt Proben. Diese Probenwerden mit modernen Methoden auf ihreZusammensetzung, auf Fremd- und In-haltsstoffe, die mikrobiologische Qualitätund die Deklaration geprüft. Bei Bedarfwerden Korrekturmassnahmen angeord-net und schwerwiegende Widerhandlun-gen gegen bestehende Vorschriften denzuständigen Strafverfolgungsbehördenangezeigt.

Der amtlichen Kontrolle unterstehen auchdie öffentlichen Schwimmbäder, welcherisikobasiert inspiziert werden. Zudemsind im neuen Lebensmittelgesetz, wel-ches seit dem 1. Mai 2017 gültig ist, auchöffentlich zugängliche Duschanlagen ge-regelt.

Weitere Arbeitsgebiete sind der Vollzugder Störfallverordnung und der Gefahrgut-beauftragtenverordnung sowie der Voll-zug der Verordnungen über biologischeSicherheit. Das Kantonale Laboratoriumist auch für die Kontrolle von Chemikalien

und Radon sowie für die Bewilligung vonKältemittelanlagen zuständig.

Allgemeines


Aufgaben des Kantonalen Laboratoriums

12

Allgemeines


Organigramm

13

Personalbestand

KantonschemikerDr. Otmar Deflorin

Stellvertreter des Kantons-chemikersUrs Ackermann

StabAdministrationSylvia Niklaus, Sekretariatsleiterin/Verant-wortliche PersonalwesenGiuseppina Streich, Buchhalterin, pensioniert 30.09.2017Gabriela Hässig, Buchhalterin, eingetreten 14.08.2017

InformatikDr. Daniel Kull, Leiter InformatikDr. Martin GeissmannPatrick KämpferNicole OchsenbeinMarc Wegmüller

HaustechnikAndreas Frank

HausdienstBernhard Leuthold, HausdienstleiterSilvia Rentsch, handwerkliche Mitarbeiterin (Reinigung)

Labor für Lebensmittel und GebrauchsgegenständeUrs Ackermann, Leiter

Allgemeine chemische AnalytikDr. Erich Nyfeler, AbteilungsvorsteherStéphanie Crettaz, Stv. Abteilungs-vorsteherinFranziska Bärtschi, LaborantinPetra Beutler, LaborantinPatrick Kämpfer, LaborantIlir Salihu, Laborant

FremdstoffanalytikDr. Daniel Kull, AbteilungsvorsteherDr. Susanne Olivier, Stv. Abteilungs-vorsteherinDr. Pascale Meyer, ChemikerinPietro Bonetti, IngenieurPatrizia Coro, LaborantinHeidi Kurth, LaborantinNadine Mosimann, LaborantinNicole Ochsenbein, LaborantinPatrick Reber, Laborant

MikrobiologieDr. Martin Geissmann, Abteilungs-vorsteherDr. Christoph Graf, Stv. Abteilungs-vorsteherFabian Wenger, IngenieurMarianne Camastral, LaborantinKristina Frömmel, LaborantinIrene Gloor, LaborantinMarc Wegmüller, Laborant

LernendeLivia Bürgi

LebensmittelinspektoratDr. Paul Boss, LeiterSara Erb, Sekretärin, ausgetreten31.10.2017Claudine Mariéthod, Sekretärin, einge-treten 01.11.2017

LebensmittelinspektorenDaniel Röthlisberger, Leiter Kreis 1Peter Gerber, Leiter Kreis 2Philip Baumann, Leiter Kreis 3Urs Wenger, Leiter Kreis 4John Broggi, Leiter Kreis 5Philipp Jenzer, Leiter Kreis 6

LebensmittelkontrolleureBeat AebischerJürg BrechbühlSonja BürkiBeatrice FlühmannJürg GrauHansueli GuggerLivia Gysin KellerWilly Honegger

Allgemeines


Personelles

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Christian JakobMartin KrebsPhilippe KummerMarkus LinderFranz MaringFrançois MaurerLorenz MuraltRoger PhillotNicole RöthlisbergerPhilippe Simon, pensioniert 30.06.2017Jean-Marc Tonna

Trink- und BadewasserinspektoratRudolf Robbi, Leiter Ferdinand Alt, Technischer InspektorErich Fehlmann, Technischer InspektorAndreas Frank, Technischer InspektorJacqueline Lüthi, Sekretärin

Abteilung UmweltsicherheitDr. Markus Flisch, LeiterDr. Stephan Kyburz, ArbeitsbereichsleiterJürg Leu, ArbeitsbereichsleiterDr. Patrick Tondo, ArbeitsbereichsleiterUrs Aebersold, wissenschaftlicher Mit-arbeiter Albert Ammann, IngenieurDr. Stéphanie Samartin, wissen-schaftliche MitarbeiterinHans-Rudolf Schwab, IngenieurDr. Nikolaus Seifert, IngenieurAnita Hofstetter, SekretärinDolores Inderwildi, fachtechnische Labor-angestellte, eingetreten 17.07.2017

Allgemeines


Pensionierungen

Im Berichtsjahr traten zwei Mitarbeitendein den wohlverdienten Ruhestand: Philippe Simon, Lebenmittelkontrolleurund Giuseppina Streich, Buchhalterin.

Wir danken diesen Mitarbeitenden für ihreverdienstvolle Arbeit im Kantonalen Labo-ratorium und wünschen ihnen für den Ru-hestand alles Gute.

Allgemeines


Das Kantonale Laboratorium wurde fürden Bereich Labor (ISO-Norm 17025:2005) und Inspektion (ISO-Norm 17020:1998) im Jahr 1995 erstmals akkreditiertund 2000, 2005, 2010 und 2015 erfolg-reich reakkreditiert. Eine Akkreditierung,welche die Schweizerische Akkreditie-rungsstelle (SAS) erteilt, gilt jeweils für 5Jahre. Auch während dieser Zeit findenregelmässig Überwachungen statt. Dabeiüberprüft die SAS, ob das Kantonale La-boratorium Bern seine Massnahmen zurQualitätssicherung in dem Mass aufrech-terhält, wie dies in den gültigen internatio-nalen Normen verlangt wird.

AuditsIm Berichtsjahr fand eine externe Überwa-chung durch die SAS statt. Das KantonaleLaboratorium wurde durch eine leitendeBegutachterin, eine Fachexpertin und ei-nen Fachexperten während insgesamtzwei Tagen auditiert. Dabei wurden so-wohl die Abteilungen im Haus als auchder Inspektionsbereich intensiv befragtund die Verfahren und Abläufe überprüft.Das Begutachtungsteam konnte eine po-sitive Bilanz ziehen, sodass die Überwa-chung erfolgreich abgeschlossen werdenkonnte.

Gemäss dem Qualitätsmanagementhand-buch wurden die verschiedenen Abteilun-gen zusätzlich durch 10 interne Auditssystematisch überprüft. Im Rahmen die-ser Auditierungen formulierten die Audito-ren Aufträge und Verbesserungsvor-schläge, welche anschliessend gemässihrer Relevanz in den Abteilungen umge-setzt wurden.

RingversucheEin wichtiges Instrument der Qualitäts-sicherung eines Laboratoriums ist die Teil-nahme an Ringversuchen. Dabei werdendefinierte Proben eines in der Regel kom-merziellen Ringversuchsanbieters analy-siert. Nicht selten kann man sich so mit200 oder mehr Laboratorien auf der gan-zen Welt vergleichen und damit Informa-tionen zur eigenen Analysequalität erhal-

ten. Im Berichtsjahr nahm das KantonaleLaboratorium an 25 Ringversuchen teil.Die verschiedenen Ringversuche decktendabei das ganze Spektrum der im Kanto-nalen Laboratorium Bern durchgeführtenUntersuchungen ab. So wurden im Rah-men der Ringversuche neben mikrobiolo-gischen Untersuchungen auch die Unter-suchung von z.B. Feigen auf Schimmel-pilzgifte, der Nachweis von Pestiziden inGrüntee oder etwa die Bestimmung vonTierarzneimitteln in Eiern vorgenommen.In der Regel entsprachen die Resultateden Vorgaben der jeweiligen Ringver-suchsorganisation. Bei Abweichungenwurden angepasste Massnahmen getrof-fen.

Im Berichtsjahr hat sich erneut gezeigt,dass die motivierten und engagierten Mit-arbeiterinnen und Mitarbeiter des Kanto-nalen Laboratoriums in den verschiede-nen Abteilungen entscheidend zum gutenFunktionieren des Qualitätsmanagement-systems beigetragen haben.

Allgemeines


Qualitätsmanagement

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Fleisch- und Fleischprodukte

Nationales Fremdstoff-Unter-suchungsprogrammAnzahl untersuchte Proben: 660

Im Auftrag des BLV wurde wiederum einegrosse Anzahl Proben im Rahmen des na-tionalen Fremdstoff-Untersuchungspro-grammes untersucht. Dabei soll eineÜbersicht über das Vorkommen vonFremdstoffen in Lebensmitteln tierischerHerkunft gewonnen werden. Ausserdemwird damit der Export der Schweiz fürTiere und Lebensmittel tierischen Ur-sprungs in die Länder der EU ermöglicht.Der Umfang des Fremdstoff-Unter-suchungsprogrammes wird von der EUvorgegeben. Die Probenerhebung wurde

durch das BLV organisiert. Die Probenvon Kälbern, Rindern, Kühen, Schweinenund anderen Masttieren stammten ausder ganzen Schweiz.

Im Berichtsjahr wurden 182 Blut-Probenauf Beta-Agonisten und 478 Urin-Probenauf Thyreostatika untersucht. Beta-Ago-nisten konnten in keiner Probe nachge-wiesen werden. In 16 Urin-Proben konn-ten vom Thyreostatikum Thiouracil Ge-halte von mehr als 10 µg/l nachgewiesenwerden, davon wurde bei 2 Proben derBeurteilungswert von 30 µg/l überschrit-ten.

Für die Beurteilung der Resultate und eineallfällige Verfügung von Massnahmen sinddas BLV und die jeweiligen kantonalenBehörden zuständig. Als Grundlage für

Analysen


Analytische Schwerpunkte

18

Abb. 2 Flüssigchromatografische

Analyse von Lebensmittelproben.

die Beurteilung gefundener Rückständegilt die Tierarzneimittelverordnung, wo-nach sowohl die Beta-Agonisten wie auchdie Thyreostatika zu den Stoffen gehören,die nicht an Nutztiere verabreicht werdendürfen.

Phenylbutazon und andere Tier-arzneimittel, Schwermetalle undUmweltkontaminanten in Pferde-fleischAnzahl untersuchte Proben: 39Anzahl Beanstandungen: 0

Phenylbutazon ist ein entzündungshem-mender und schmerzlindernder Wirkstoff,der bei Muskel-, Sehnen- und Gelenkser-krankungen angewendet wird. Eigentlichist Phenylbutazon für die Anwendung beiNutztieren in der Schweiz nicht zugelas-sen. Es gibt allerdings Präparate, die Phe-nylbutazon enthalten und bei Pferden ein-gesetzt werden. Bei Tieren, welche in dieLebensmittelkette gelangen, ist nach Vor-gaben der Tierarzneimittelverordnungeine Absetzfrist von sechs Monaten vorder Schlachtung einzuhalten. Diese Rege-lung soll sicherstellen, dass keine Rück-stände im Fleisch vorhanden sind.

Da eine irrtümliche oder missbräuchlicheAnwendung von Tierarzneimitteln nie aus-geschlossen werden kann, wurden beiImporteuren, Grosshandelsbetrieben, Su-permärkten und Metzgereien insgesamt39 Proben Pferdefleisch erhoben und aufPhenylbutazon sowie auf Antibiotika ausden Gruppen der Tetracycline, der Sulfon-amide, der Nitrofurane, auf Trimethoprim,auf PCB und Dioxin und auf die Schwer-metalle Blei und Cadmium untersucht. 18Proben stammten aus der Schweiz, 9 ausArgentinien, 8 aus Kanada, 3 aus Frank-reich sowie eine aus Spanien.

In keiner Probe konnten Tierarzneimittelnachgewiesen werden. Ebenfalls konntenkeine signifikanten Mengen der Umwelt-kontaminanten PCB und Dioxine festge-stellt werden. Bezüglich Schwermetallenentsprachen ebenfalls alle Proben den

Vorschriften und auch die Kennzeichnungaller überprüften Verpackungen war inOrdnung.

Tierarzneimittel und Umwelt-kontaminanten in PutenfleischAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: MangelhafteKennzeichnung

Geflügelfleisch ist nach wie vor sehr be-liebt. Bei der Produktion kann die Anwen-dung von Leistungsförderern und Antibio-tika, insbesondere der Kokzidiostatika,nicht ausgeschlossen werden. Nitrofuranewerden gegen Pilzerkrankungen, Kokzi-diostatika gegen die Kokzidiose, bei wel-cher es sich in den meisten Fällen um eineErkrankung des Magen-Darm-Trakteshandelt, eingesetzt. Bei der Verabrei-chung dieser Substanzen müssen Ab-setzfristen eingehalten werden, damit dasEndprodukt nicht mehr entsprechend be-lastet ist. Das Ziel der Untersuchungs-kampagne war daher die Kontrolle, ob beiGeflügelfleisch die Absetzfristen eingehal-ten worden waren und keine missbräuch-lichen Anwendungen von Tierarzneimit-teln vorlagen.

Der Schwerpunkt der Probenerhebunglag auf Fleisch von Truten und Perlhüh-nern. Auf die Untersuchung von Hühner-fleisch wurde im Rahmen dieser Untersu-chungen verzichtet. Von den 30 Probenstammten 16 aus der Schweiz, 13 ausder EU und eine aus Brasilien.

Keine der untersuchten Proben über-schritt die gesetzlichen Höchstgehalte.Nitrofurane konnten gar keine nachgewie-sen werden, in einer Probe wurden jedochSpuren von Kokzidiostatika gemessen.Sulfonamide, Tetracycline und Trimetho-prim konnten ebenfalls nicht nachgewie-sen werden.

Die Proben wurden zusätzlich mittelshochauflösendem GC-MS auf die persis-tenten Umweltkontaminanten Dioxine,

Analysen


Furane und dioxinähnliche, polychlorierteBiphenyle (cPCB) untersucht. Diese starktoxischen Substanzen reichern sich überdie Nahrungskette vor allem in fetthalti-gen, tierischen Lebensmitteln wie Milchoder Fleisch an und sind sehr schwer ab-baubar.

In keiner Probe konnten Dioxine und Fu-rane nachgewiesen werden. In allen Pro-ben waren jedoch Spuren von cPCB zufinden. Sämtliche gemessenen Werte la-gen jedoch weit unter den gesetzlichenHöchstgehalten.

Die Proben wurden auch auf Rückständevon quartären Ammoniumverbindungen(QAV) untersucht. QAV sind Desinfekti-onsmittel, welche bei ungenügendemNachspülen mit sauberem Wasser auf Le-bensmittel-Kontaktflächen (Geräte, Uten-silien etc.) verbleiben und so die Lebens-mittel verunreinigen können. Erfreulicher-weise waren diesbezüglich alle Proben inOrdnung.

Bei sämtlichen vorverpackten Probenwurde ausserdem die Kennzeichnungüberprüft. Dabei musste eine Probe auf-grund mangelhafter Kennzeichnung andie zuständige kantonale Vollzugsbe-hörde überwiesen werden.

Tierarzneimittel, Umwelt-kontaminanten, polyaromatischeKohlenwasserstoffe und Pökel-stoffe in geräucherten Fleisch-warenAnzahl untersuchte Proben: 32Anzahl Beanstandungen: 7Beanstandungsgründe: Höchstgehalt-überschreitungen bei Benzo(a)pyren,PAK-Summenparameter und Nitrat sowie mangelhafte Kennzeichnung.

Bei Benzo(a)pyren handelt es sich umeinen polyzyklischen, aromatischen Koh-lenwasserstoff (PAK), der zu den amlängsten bekannten krebserregendenSubstanzen gehört. Er entsteht bei derunvollständigen Verbrennung von organi-

schen Stoffen und ist dadurch weit ver-breitet. Benzo(a)pyren kann in Lebensmit-teln vorkommen, wenn bei Verfahren zumErhitzen, Trocknen und Räuchern Ver-brennungsrückstände direkt mit dem Le-bensmittel in Kontakt kommen. In derSchweiz gilt seit Mai 2017 für Benzo(a)py-ren in Fleischerzeugnissen ein Höchstge-halt von 2 µg/kg, früher war es 1 µg/kg.Für Fischerzeugnisse gilt neu nicht mehrein Höchstgehalt von 5 µg/kg, sondernvon ebenfalls 2 µg/kg. Erstmals wurdezusätzlich auf Benzo(a)anthracen,Benzo(b)fluoranthen und Chrysen analy-siert und zusammen mit Benzo(a)pyrenals PAK-Summenparameter bewertet.Dabei gilt für Fleisch- und Fischerzeug-nisse ein Höchstgehalt von 12 µg/kg.

Die früher durchgeführten Kontrollen zeig-ten, dass bezüglich Benzo(a)pyren-Rück-stände vor allem diejenigen Produkte hei-kel sind, welche aus Hausräuchereienstammen und zum Verzehren nicht ent-häutet werden. Bei den mittels GC-MS/MS untersuchten Proben handelte essich um Rauchwürste (12), geräuchertenSpeck (9), Landjäger (3) und andere ge-räucherte Fleischerzeugnisse (3) sowieum geräucherte Fischerzeugnisse (5). 28Proben stammten aus der Schweiz, 2 ausSchottland und jeweils 1 Probe ausFrankreich und Surinam.

Benzo(a)pyren konnte in 13 Proben(41 %) nachgewiesen werden. Ein Rinder-trockenfleisch überschritt dabei mit 4.75µg/kg Benzo(a)pyren und dem dazugehö-rigen Summenparameter von 23.1 µg/kgdie geltenden Höchstgehalte und musstebeanstandet werden. Eine weitere Probekonnte unter Berücksichtigung der Mes-sunsicherheit nicht beanstandet werden.

Die Proben wurden ausserdem mittelsGC-MS/MS auf Tierarzneimittel, Dioxine,Furane und PCB überprüft. Tierarzneimit-tel oder Dioxine und Furane konnten inkeiner Probe nachgewiesen werden, in al-len Proben waren aber Spuren von PCBzu finden.

Analysen


Sämtliche gemessenen Werte lagen je-doch weit unter den gesetzlichen Höchst-gehalten.

Zusätzlich wurden die Proben mittels IC-UV/VIS auf die Pökelstoffe Nitrat und Nitrituntersucht. 3 Proben Rohessspeckmussten beanstandet werden, weil dieHöchstmenge für den Nitrat-Restgehaltvon 250 mg/kg überschritten war. Die ver-antwortlichen Betriebe wurden zur Abklä-rung der Ursache sowie zur Behebungdes Mangels aufgefordert. Alle anderenProben entsprachen bezüglich Pökelstof-fen den Vorschriften.

Bei den vorverpackten Proben wurden dieAngaben auf der Verpackung überprüft.3 Verpackungen mussten aufgrund feh-lender oder falscher Angaben beanstan-det bzw. an die zuständigen kantonalenBehörden weitergeleitet werden.

Pökelstoffe und weitere Zusatz-stoffe in RohwürstenAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 4Beanstandungsgrund: MangelhafteKennzeichnung

In Fleischerzeugnissen wie Rohwürstenist der Einsatz verschiedener Zusatzstoffeerlaubt, unter anderem auch Pökelstoffesowie gewisse Antioxidationsmittel undKonservierungsstoffe. Das Kantonale La-boratorium stellte in der Vergangenheitimmer wieder Mängel bei der korrektenDeklaration dieser Zutaten sowie bei de-ren Dosierung fest. Im Berichtsjahr wur-den deshalb erneut insgesamt 30 ProbenRohwürste (Salami, Landjäger, Salsiz,Pferdewurst, Hauswurst, etc.) im Detail-handel sowie in Supermärkten erhobenund mittels verschiedener flüssigchroma-tografischer Methoden auf die erwähntenZusatzstoffe untersucht. Gemäss den An-gaben auf den Etiketten waren zur Her-stellung aller Proben wie erwartet Pökel-stoffe in Form von Nitrat- oder Nitrit-Sal-zen eingesetzt worden, was durch die Un-tersuchungen in der Regel auch bestätigt

wurde. Gemäss ZuV darf bei der Herstel-lung von traditionell hergestellten Roh-würsten Nitrat bis zu einer Höchstmengevon 250 mg/kg eingesetzt werden. Dadurch die Reifung der Würste ein Teil desGewichts in Form von Wasser verlorengeht, kann es bei einem langsamen Ni-trat-Abbau zu höheren Gehalten führen.Insgesamt 3 Proben (10 %) wiesen dennauch einen erhöhten Nitrat-Gehalt im Be-reich von 350 mg/kg auf, waren diesbe-züglich aber noch als in Ordnung zu beur-teilen.

Konservierungsstoffe waren lediglich in3 Proben (7 %) vorhanden und Antioxida-tionsmittel konnten in gar keiner Probenachgewiesen werden. In allen Fällenwurden die Höchstmengen aber eingehal-ten und die Deklarationen auf den Etiket-ten der vorverpackten Erzeugnisse warenkorrekt.

Insgesamt 5 Proben (11 %) mussten we-gen verschiedenen anderen Kennzeich-nungsmängeln (fehlende Mengenangabe,mangelhafte Zutatenbezeichnung, feh-lende Hervorhebung allergener Zutaten)entweder direkt beanstandet oder an diezuständige kantonale Vollzugsbehördezur weiteren Bearbeitung überwiesenwerden.

Zusatzstoffe und Dioxine in Brüh-wurstwarenAnzahl untersuchte Proben: 41Anzahl Beanstandungen: 3Beanstandungsgrund: MangelhafteKennzeichnung

Gemäss Erfahrungen des KantonalenLaboratoriums geht beim Einsatz von Le-bensmittelzusatzstoffen in Fleischerzeug-nissen manchmal die korrekte Deklarationvergessen. Zudem kann es vorkommen,dass die erlaubten Höchstmengen über-schritten werden. Bei Fleischerzeugnissenwurden in den vergangenen Jahren ins-besondere Probleme mit Pökelstoffenfestgestellt. Im Frühjahr des Berichtsjahrswurden deshalb insgesamt 41 Proben

Analysen


Brühwurstwaren (15 Cervelats, 12Schweinswürste bzw. Wienerli, 6 Lyoner,4 Bratwürste und 4-mal Aufschnitt) erho-ben. Die Proben stammten mit 2 Ausnah-men (Deutschland, Slowenien) alle ausder Schweiz.

Die Proben wurden mittels hochauflösen-dem LC-MS auf Konservierungsmittel undAntioxidantien sowie mittels IC auf Pökel-stoffe untersucht. Pökelstoffe konnten miteiner Ausnahme in sämtlichen Probennachgewiesen werden. Erfreulicherweisewurden aber in allen Fällen die Höchst-mengen eingehalten und der Einsatz derZusatzstoffe jeweils auf der Etikette ange-geben. Konservierungsmittel und Antioxi-dantien konnten in keiner Probe nachge-wiesen werden.

Zusätzlich wurden die Proben mittelshochauflösendem GC-MS auf Dioxine,Furane und polychlorierte Biphenyle(PCB) untersucht. Dabei handelt es sichum persistente, toxische Substanzen,welche sich in fettreichem Gewebe ent-lang der Nahrungskette anreichern. Inzwei Proben konnten Dioxine und Furanenachgewiesen werden und in allen Pro-ben waren Spuren von PCB zu finden.Sämtliche gemessenen Werte lagen je-doch weit unter den gesetzlichen Höchst-gehalten.

Die 4 Proben Aufschnitt wurden zusätz-lich auf quartäre Ammoniumverbindungen(QAV) untersucht. QAV sind Desinfekti-onsmittel, welche bei ungenügendemNachspülen mit sauberem Wasser aufLebensmittelkontaktflächen (Geräte,Utensilien etc.) verbleiben und so die Le-bensmittel verunreinigen können. Allediesbezüglich untersuchten Proben wa-ren ebenfalls in Ordnung.

1 Kalbsbratwurst und 5 Poulet-Erzeug-nisse wurden mittels einer molekularbiolo-gischen Methode (real-time-PCR) auf dieTierarten-Zusammensetzung überprüft.Die Zusammensetzung der Proben ent-sprach den Angaben auf den Verpackun-gen der entsprechenden Proben. Insge-samt 3 Proben mussten aber wegen ver-schiedenen anderen Kennzeichnungs-mängeln (fehlende Mengenangaben, un-genügende Deklaration der allergenen Zu-taten etc.) beanstandet werden. Bei2 weiteren Proben wurde aus Gründender Verhältnismässigkeit auf eine Bean-standung von kleineren Kennzeichnungs-fehlern verzichtet, die Betriebe wurdenaber aufgefordert, die Etiketten bei nächs-ter Gelegenheit anzupassen. Alle anderenProben entsprachen bezüglich der Kenn-zeichnung den Vorschriften.

Mikrobiologische Qualität vonFleischerzeugnissen aus gewerb-lichen MetzgereienAnzahl untersuchte Proben: 94Anzahl Beanstandungen: 25Beanstandungsgründe: Aerobe, meso-phile Keime, Enterobacteriaceen

Im Berichtsjahr wurden in 64 gewerbli-chen Metzgereien insgesamt 94 Probenvon Fleischerzeugnissen (Brühwurstwa-ren, Kochschinken und Siedfleisch) ausEigenproduktion erhoben und mikrobio-logisch untersucht. Vorverpackte Warewurde hierbei bis zum aufgedruckten Ver-brauchsdatum bei der entsprechendenHöchsttemperatur ausgelagert und dannuntersucht. Die Proben von 42 Betriebenwaren in Ordnung. In 22 Betrieben muss-

Analysen


Abb. 3 Sämtliche überprüften

Brühwürste entsprachen be-

züglich der Zusammensetzung

den Vorschriften.

ten insgesamt 25 Proben (27 % der unter-suchten Proben) beanstandet werden,wobei 22-mal der Toleranzwert für ae-robe, mesophile Keime (Verderbniskeime)und 13-mal der Toleranzwert für Bakterienaus der Gruppe der Enterobacteriaceen(Indikatoren für ungenügende Geräte- undHändehygiene) überschritten war.

Wie die Tabelle 1 zeigt, mussten auch inden vergangenen Jahren nicht in erster Li-nie Aufschnitt beanstandet werden, son-dern am Stück verkaufte, häufig sogarvorverpackte Brühwürste (insbesondereKalbs- und andere gebrühte Bratwürste).Nicht hygienisch sauber gereinigte Auf-schnittmaschinen können hier für einmalnicht verantwortlich gemacht werden.Vielmehr muss angenommen werden,dass beim Brühen der Würste nicht in je-dem Fall eine ausreichend hohe Kerntem-peratur erreicht worden war und dassschlussendlich auch die Haltbarkeit häufigviel zu optimistisch eingeschätzt wurde.

Mikrobiologische Qualität von auf-geschnittenen Fleischerzeugnissenaus VerpflegungsbetriebenAnzahl untersuchte Proben: 219Anzahl Beanstandungen: 86Beanstandungsgründe: Aerobe, meso-phile Keime, Enterobacteriaceen

Im Rahmen von Inspektionen in Gastwirt-schafts- und anderen Verpflegungsbetrie-ben wurden unter anderem auch 219Stichproben von aufgeschnittenen, ge-nussfertigen Fleischerzeugnissen (Schin-ken, Roastbeef, kalter Braten etc.) erho-ben, die in Form von kalten Platten, aufFrühstück-Buffets, als Einlage für Sandwi-ches oder aber als Auflage für Pizzas be-

stimmt waren. Aufgrund der mikrobiologi-schen Untersuchung mussten 86 Proben(39 %; 2016 44 %; 2015 52 %) beanstan-det werden, wobei 61-mal der vomSchweizer Fleisch-Fachverband in seinerLeitlinie für eine gute Hygienepraxis fest-gelegte Richtwert für Enterobacteriaceen(Indikatoren für ungenügende Geräte- undHändehygiene) und 55-mal der Richtwertfür aerobe, mesophile Keime (Verderbnis-keime; Indikatoren für zu lange und un-sachgemässe Lagerung) überschrittenwaren.

Analysen


Abb. 4 Aufschneidemaschine aus

Gastrobetrieb, die bisher zum

Reinigen noch nie zerlegt

worden war.

Jahr 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

(Kalbs-)Bratwürste - - 44 % 43 % 43 % 45 % 31 % 27 %

Cervelats, Kümmelwürste - 22 % 25 % 8 % 9 % - - -

Fleischkäse 25 % 19 % 11 % - 9 % 20 % - -

Aufschnitt (Lyoner,

Balleron etc.) 12 % 13 % 17 % 24 % 13 % 8 % 7 % 9 %

Übrige Brühwurstwaren - - - 38 % 22 % 45 % 21 % -

Tab. 1 Beanstandungsquoten

betreffend mikrobiologische

Qualität von Brühwurstwaren

aus gewerblichen Metzgereien.

Tierarten-Zusammensetzung vonFleischerzeugnissenAnzahl untersuchte Proben: 17Anzahl Beanstandungen: 5Beanstandungsgrund: Täuschende Deklaration

Die Verordnung über Lebensmittel tieri-scher Herkunft regelt, dass für Produktemit der Auslobung «Kalb» mehr als 50 %Kalbfleisch, bezogen auf den gesamtenFleischanteil inklusive Schwarten undFett, verarbeitet werden muss. Zudem istvorgeschrieben, dass in der Sachbezeich-nung eines Fleischerzeugnisses ein Hin-weis auf die verarbeitete Fleischart aufge-führt sein muss. Davon ausgenommensind einzig Erzeugnisse, die ausschliess-lich aus Fleisch der Rinder- und/oderSchweinegattung bestehen. Die in derSachbezeichnung erwähnten Tierartenmüssen zudem mit ihren prozentuellenAnteilen aufgelistet werden (QUID).

Im Berichtsjahr wurden 6 Kalbsbrat-würste, 3 Proben Kalbsbrät-Kügeli, 7 Ge-flügel-Würste sowie ein Geflügel-Hambur-ger mithilfe der Genanalytik (real-time-PCR) auf die Fleischzusammensetzunguntersucht. Dabei mussten 3 Kalbsbrat-würste und 2 Proben Kalbsbrät-Kügelibeanstandet werden, weil sie anstatt min-destens 50 % nur zwischen 14 bis 39 %Fleisch der Rindergattung enthielten.

Allergene in Fleischzubereitungenund -erzeugnissen aus regionalenMetzgereien, Traiteurläden undMarktständenAnzahl untersuchte Proben: 10Anzahl Beanstandungen: 0

Im Rahmen einer regionalen Unter-suchungskampagne wurden in 10 ver-schiedenen gewerblichen Metzgereienim Kanton Bern insgesamt 3 ProbenFleischzubereitungen (Hackfleisch-Bur-ger, Schweinsbratwurst), 2 Rohwürsteund 5 Brühwurstwaren (Fleischkäse,Kalbsbratwurst etc.) aus dem Offenver-kauf erhoben und im Kantonalen Labora-

torium Basel-Stadt auf allergene Zutatensowie Gluten untersucht. Die Ergebnissewurden dann mit den protokollierten Aus-sagen anlässlich der Erhebung vergli-chen.

In 3 Proben wurden Spuren von nicht de-klarierten Zutaten oder Verunreinigungen(Senf, Milch bzw. Gluten) nachgewiesen,jedoch war bei keiner Probe der Deklara-tionsschwellenwert für Verunreinigungenüberschritten. Dennoch wurden die ent-sprechenden Betriebsverantwortlichendarauf hingewiesen, dass sie im Rahmenihrer Selbstkontrolle sicherzustellen ha-ben, dass alle Personen im Betrieb, wel-che im Verkauf tätig sind, über sämtlicheallergenen Zutaten der Produkte infor-miert sind und jederzeit entsprechendeAuskunft geben können.

Gesamthaft wurden in der Region Nord-westschweiz 57 Proben untersucht, wo-bei 2 Proben beanstandet werden muss-ten, da die nachgewiesene Menge nichtdeklarierter Allergene über dem Deklarati-onsschwellenwert lag. Diese Kampagnehat gezeigt, dass nicht alle Betriebe genü-gend Bescheid wissen über das allergenePotential ihrer Produkte. Daher muss dieProblematik weiterverfolgt werden, so-wohl im Rahmen von Inspektionen (Ab-gleich mit den Rezepturen) als auch durchStichproben (Aufdecken von Verunreini-gungen wegen mangelhafter Prozessfüh-rung).

Fischereierzeugnisse undMeeresfrüchte

Schwermetalle, Histamin, PCB undDesinfektionsmittel in FischAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 4Wichtigste Beanstandungsgründe:Grenzwertüberschreitungen für Queck-silber und Histamin

Regelmässig tauchen im europäischenSchnellwarnsystem für Lebensmittel und

Analysen


Futtermittel (RASFF) Meldungen überFischproben mit erhöhten Quecksilber-oder Cadmium-Gehalten auf. Diese Sub-stanzen werden von den Fischen überkontaminiertes Futter aufgenommen undlagern sich am Schluss der Nahrungs-kette und damit insbesondere in Raub-fischen an. Durch den Verzehr solcher Fi-sche ist eine erhöhte Aufnahme der toxi-schen Schwermetalle möglich. Bei einemUnterbruch der Kühlkette kann es zudemzu einem mikrobiellen Verderb der Fischekommen, worauf aus der AminosäureHistidin das biogene Amin Histamin ent-stehen kann. Dieser Stoff kann bei einerAufnahme in grösseren Mengen zu ge-sundheitlichen Beschwerden wie Atem-not, Hautrötung, Erbrechen, Kopfschmer-zen oder Durchfall führen. Fische als ei-weissreiche Lebensmittel sind durch die-sen Verderbnisprozess besonders gefähr-det.

Das Kantonale Laboratorium erhob zuBeginn des Berichtsjahrs insgesamt 40Proben Süss- und Meerwasserfische (z.B.Haifisch, Barrakuda, Pangasius, Makreleoder Seeteufel) und untersuchte sie mit-tels ICP-MS auf die toxischen Schwerme-talle Blei, Cadmium und Quecksilber undmittels LC-MS/MS auf Histamin und wei-tere biogene Amine. In einer Probe Mar-rajo (eine Haifischart) aus Panama wurden2.5 mg/kg Quecksilber nachgewiesen,womit der Grenzwert von 1 mg/kg über-schritten war. Die Probe musste bean-standet werden, dem verantwortlichenBetrieb wurde ein Abgabeverbot für dieverbliebene Ware verfügt. In allen anderenProben lagen die Gehalte von Quecksilberund den übrigen Schwermetallen jeweilsdeutlich unter den geltenden Grenzwer-ten. Eine Probe Thalapath (Segel- oderFächerfisch) mit unbekannter Herkunftmusste beanstandet werden, weil derGrenzwert für Histamin von 100 mg/kgmit einem Gehalt von 250 mg/kg über-schritten war. Auch in diesem Fall wurdedie Abgabe der verbleibenden Ware ausgesundheitlichen Gründen verboten. Inbeiden Fällen mit Grenzwertüberschrei-

tungen wurden die für die jeweiligen Be-triebe verantwortlichen Personen bei derzuständigen Staatsanwaltschaft ange-zeigt.

Zusätzlich wurden die Proben mittelshochauflösendem LC-MS auf Desinfekti-onsmittel aus der Gruppe der quartärenAmmoniumverbindungen (QAV), welchebei ungenügendem Nachspülen mit sau-berem Wasser auf Lebensmittelkontakt-flächen (Geräte, Utensilien etc.) verbleibenund damit die Lebensmittel verunreinigenkönnen, sowie mittels hochauflösendemGC-MS auf Dioxine, Furane und dioxin-ähnliche polychlorierte Biphenyle (cPCB)untersucht. Dabei handelt es sich um per-sistente, toxische Substanzen, welchesich in fettreichem Gewebe entlang derNahrungskette anreichern. Erfreulicher-weise lagen sowohl die Gehalte von QAVals auch von Dioxinen, Furanen und cPCBalle in einem für die Gesundheit der Kon-sumenten unbedenklichen Bereich.

Insgesamt 4 Proben (10 %) mussten we-gen fehlenden oder unvollständigen An-gaben auf der Verpackung beanstandetwerden. Alle anderen Proben entsprachendiesbezüglich den Vorschriften.

Biogene Amine, Schwermetalle und Dioxine in FischkonservenAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 0

Biogene Amine entstehen in grösserenMengen beim Verderb von Fischen mit ei-nem hohen Histidin-Gehalt. Dabei ist ins-besondere das Histamin von Bedeutung,weil der Verzehr von Lebensmitteln mitentsprechend hohen Gehalten zu ernst-haften Erkrankungen führen kann. Nebenanderen Sorten werden Fischkonservenhauptsächlich aus Sardellen, Sardinenund Thunfisch hergestellt. Die dazu ver-wendeten Fische könnten aus oben er-wähntem Grund verdorben sein oderSubstanzen enthalten, welche gesund-heitsschädlich sind.

Analysen


Das Kantonale Laboratorium führte im2. Quartal des Berichtsjahres eine Unter-suchungskampagne mit insgesamt 30Proben Fischkonserven (9 Sardinen, 8Thunfische, 7 Sardellen, 5 Makrelen und 1Hering) durch. Dabei wurden die Probenneben Histamin und weiteren biogenenAminen auch auf toxische Schwermetalle,Dioxine, Furane und polychlorierte Biphe-nyle (PCB) untersucht. Die Untersuchun-gen auf biogene Amine mittels LC-MS/MSzeigten erfreulicherweise keine Auffällig-keiten. Der mit 26 mg/kg höchste Gehaltan Histamin wurde in einer Probe Sardel-lenfilet in Olivenöl nachgewiesen, womitder Grenzwert von 100 mg/kg aber immernoch sehr deutlich eingehalten war.

Zusätzlich wurden die Proben mittels ICP-MS auf die toxischen Schwermetalle Blei,Cadmium und Quecksilber untersucht.2 Proben Sardellenfilets in Olivenöl ent-hielten Cadmium in Mengen um 0.2mg/kg und hielten damit den Höchstge-halt von 0.25 mg/kg nur knapp ein. DieSchwermetallgehalte aller anderen Pro-ben lagen in einem unauffälligen Bereich.

Ausserdem wurden die Proben mittelshochauflösendem GC-MS auf Dioxine,Furane und PCB untersucht. Es handeltsich dabei um persistente, toxische Sub-stanzen, welche sich in fettreichem Ge-webe entlang der Nahrungskette anrei-chern. Dioxine und Furane konnten in kei-

ner Probe nachgewiesen werden. Jedochkonnte in jeder Probe Spuren von PCBnachgewiesen werden. Diese Werte lagenaber alle in einem für die Gesundheit derKonsumenten unbedenklichen Bereich.

Tierarzneimittel und Zusatzstoffein KrebstierenAnzahl untersuchte Proben: 45Anzahl Beanstandungen: 5Beanstandungsgründe: Nitrofurazon,nicht deklariertes Antioxidationsmittel

Im Rahmen dieser Untersuchungskampa-gne wurden 45 Proben von Krebstierenauf eine breite Palette von Tierarznei-mitteln, Umweltkontaminanten sowieKonservierungs- und Süssungsmittel un-tersucht. 23 Proben stammten aus Viet-nam, 7 aus Ecuador, 6 aus Bangladesch,5 aus Indien, 3 aus Dänemark und bei ei-ner Probe Crevetten war die Herkunft un-bekannt.

Bei der Zucht von Krebstieren werden zurVorbeugung von Krankheiten und gegenParasiten und Pilzen verschiedene Tier-arzneimittel eingesetzt. Deshalb wurdendie Proben auf Sulfonamide, Tetracycline,Nitrofurane und Triphenylmethan-Farb-stoffe untersucht. Bei der Analyse konn-ten in 9 Proben Nitrofurazon nachgewie-sen werden. Eine Probe überstieg denReferenzwert von 1 µg/kg sogar um fastdas Doppelte und wurde dementspre-

Analysen


Abb. 5 Sämtliche untersuchten

Fischkonserven entsprachen

den Vorschriften.

chend beanstandet. Die restlichen Analy-sen betreffend diese Substanzklassenzeigte keine weiteren Auffälligkeiten.

Zu den in Krebstieren am häufigsten ein-gesetzten Konservierungsmitteln gehörtSulfit (Schwefeldioxid), auf welches Aller-giker bereits in kleinen Mengen empfind-lich reagieren können. Da sie deshalb aufeine transparente Deklaration angewiesensind, muss Sulfit ab 10 mg/kg immer aufder Verpackung angegeben werden, auchwenn es durch eine unabsichtliche Vermi-schung in das Lebensmittel gelangt ist.Bei absichtlicher Verwendung dieses Zu-satzstoffs ist die Angabe im Zutatenver-zeichnis in jedem Fall obligatorisch. Er-freulicherweise waren im Gegensatz zufrüheren Jahren diesbezüglich keine Pro-bleme festzustellen.

Die Proben wurden auch mittels hochauf-lösendem LC-MS auf weitere Konservie-rungsstoffe sowie auf Süssungs- undAntioxidationsmittel überprüft. Dabeizeigte sich, dass 4 Proben Crevetten ausVietnam das Antioxidationsmittel 4-Hexyl-resorcin E 586 in Mengen von 4 bis 22mg/kg enthielten und damit die Höchst-menge von 2 mg/kg gemäss ZuV über-schritten. Zudem war die Verwendungdieses Zusatzstoffs auch auf keiner dieserProben deklariert. Die Proben wurden inder Folge beanstandet und die verant-wortlichen Importeure zur Korrektur desMangels aufgefordert.

Auch die übrigen Angaben auf den Verpa-ckungen wurden auf Korrektheit und Voll-ständigkeit überprüft. Dabei musste eineVerpackung wegen unvollständiger Anga-ben an die zuständige kantonale Vollzugs-behörde überwiesen werden.

Milch und Milchprodukte

Mikrobiologische Qualität von pasteurisierter Milch und RahmAnzahl untersuchte Proben: 7Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Aerobe, mesophileKeime

Im Berichtsjahr wurden in 5 verschiede-nen gewerblichen Käsereien und Molke-reien sowie bei 2 Landwirtschaftsbetrie-ben insgesamt 2 Proben pasteurisierteMilch und 5 Proben pasteurisierter Rahmerhoben. Die Proben wurden im Labor beieiner Temperatur unter 5 °C bis zum Ab-lauf der deklarierten Verbrauchsfrist gela-gert und dann mikrobiologisch unter-sucht.

Dabei musste eine Probe Rahm bean-standet werden, da der in der Fromarte-Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxisfestgelegte Richtwert für aerobe, meso-phile Keime (Verderbniskeime) überschrit-ten war.

Mikrobiologische Qualität von geschlagenem RahmAnzahl untersuchte Proben: 69Anzahl Beanstandungen: 10Beanstandungsgrund: Aerobe, mesophileKeime

Im Rahmen von Inspektionen in Bäcke-reien, Konditoreien, Tea-Rooms und an-deren Verpflegungsbetrieben wurden un-ter anderem auch 69 Stichproben von ge-schlagenem Rahm erhoben und mikro-biologisch untersucht. Viele dieser Be-triebe verfügen über Schlagrahm-Auto-maten oder Rahmbläser. Diese werden oftungenügend gereinigt und desinfiziertoder der Rahm wird zu lange in diesenGeräten aufbewahrt. Dementsprechendmussten 10 Proben wegen einer Tole-ranzwertüberschreitung bei den aeroben,mesophilen Keimen (Verderbniskeime)beanstandet werden.

Analysen


Wie die Tabelle 2 zeigt, mussten in denvergangenen Jahren zum Teil bis zu einemViertel der erhobenen Proben von ge-schlagenem Rahm wegen ungenügendermikrobiologischer Qualität beanstandetwerden.

Mikrobiologische Qualität von Käseaus AlpbetriebenAnzahl untersuchte Proben: 32Anzahl Beanstandungen: 7Beanstandungsgrund: Escherichia coli

Im Berichtsjahr wurden aus 31 verschie-denen Alpbetrieben insgesamt 32 ProbenKäse erhoben und mikrobiologisch unter-sucht. Dabei wurden 1 Probe Hartkäse(Gruyère Alpage), 23 Proben Halbhart-käse aus Rohmilch (Mutschli), 5 ProbenZiegen- oder Halb-Ziegenkäse aus Roh-milch sowie 3 Proben Ziegen- oder Halb-Ziegenkäse aus thermisierter oder pas-teurisierter Milch erhoben.

Während die Proben aus 24 Betrieben zukeinen Beanstandungen Anlass gaben,musste in 7 Betrieben insgesamt 7 Pro-ben beanstandet werden. Dabei handeltees sich 4-mal um Halbhartkäse und ein-mal um Ziegen- oder Halb-Ziegenkäseaus Rohmilch sowie 2-mal um Halb-Zie-genkäse aus pasteurisierter oder thermi-sierter Milch. Bei allen beanstandetenProben war der in der Hygieneverordnungfestgelegte Grenzwert bzw. der in denLeitlinien des Schweizerischen Alpwirt-schaftlichen Verbands (SAV) und desDachverbands der Schweizer Käsespe-zialisten (Fromarte) festgelegte Richtwertfür Escherichia coli überschritten.

Zudem enthielten 5 Proben koagulase-positive Staphylokokken, jedoch wurdeder in der Hygieneverordnung festgelegteGrenzwert nicht überschritten. Bei denStaphylokokken handelt es sich um Eiter-erreger, die beim Milchvieh Euterentzün-dungen verursachen. Bei ihrer Vermeh-

rung können Giftstoffe (Enterotoxine) ge-bildet werden, die schon in kleiner Mengeheftiges Erbrechen auslösen. Mit zuneh-mender Reifezeit eines Käses sterbenzwar allenfalls vorhandene Staphylokok-ken ab (in der Regel nach 60 Tagen Reife-zeit), die durch die Staphylokokken gebil-deten Enterotoxine können aber nach wievor im Käse vorhanden sein. Daher wur-den im Berichtsjahr alle Halbhartkäseauch auf Staphylokokken-Enterotoxinegeprüft. Diesbezüglich waren aber alleKäse in Ordnung.

Wie die Tabelle 3 zeigt, mussten bereits inden vergangenen Jahren jeweils rund einSechstel der erhobenen Mutschli sowieein Drittel der erhobenen Ziegen- undHalb-Ziegenkäse aus Alpbetrieben wegenungenügender mikrobiologischer Qualitätbeanstandet werden. Entscheidend füreine gute Käsequalität ist unter anderemdie Verfügbarkeit von einwandfreiemTrinkwasser. Daher ist es sicher richtig,wenn in der Leitlinie des SAV gefordertwird, dass die bakteriologische Qualitätdes verwendeten Trinkwassers aus eige-ner Quelle mindestens einmal jährlichkontrolliert wird.

Mikrobiologische Qualität von Käseaus Talkäsereien und landwirt-schaftlichen BetriebenAnzahl untersuchte Proben: 33Anzahl Beanstandungen: 0

In 24 verschiedenen Milch verarbeitendenBetrieben im Tal (14 gewerbliche Käse-reien und 7 Landwirtschaftsbetriebe mitHofverarbeitung) wurden insgesamt 33Proben Käse (5 Proben Halbhartkäse, 10Proben Weichkäse, 4 Proben Quark undanderer Frischkäse, 6 Proben Ziger, 7Proben Ziegen- und Halbziegenkäse so-wie eine Probe Schafkäse) erhoben undim Labor mikrobiologisch untersucht. AlleProben waren mikrobiologisch in Ord-nung.

Analysen


Jahr 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Geschlagener Rahm 25 % 15 % 12 % 11 % 11 % 25 % 13 % 14 %



Qualität von geschlagenem

Rahm, der anlässlich von

Inspektionen in Konditoreien

und Verpflegungsbetrieben

erhoben worden war.

Alle Halbhartkäse sowie die Käse mit Zie-gen- oder Schafmilch wurden auch aufStaphylokokken-Enterotoxine geprüft.Diesbezüglich waren die Käse ebenfalls inOrdnung.

Mikrobiologische Qualität von Butter aus Käsereien und Alp-betriebenAnzahl untersuchte Proben: 28Anzahl Beanstandungen: 10Wichtigste Beanstandungsgründe:Aerobe, mesophile Keime und Entero-bacteriaceen

Im Berichtsjahr wurde in 10 gewerblichenKäsereien und 2 Alpbetrieben je eineProbe Butter aus Eigenproduktion erho-ben und mikrobiologisch untersucht. Vonden insgesamt 12 Proben, die alle auspasteurisiertem Rahm hergestellt wordenwaren, mussten 4 beanstandet werden(40 % der untersuchten Proben; 2016 36%; 2015 33 %; 2014 34 %), da derHöchstwert für aerobe, mesophile Keime(Verderbniskeime) überschritten war. Eineder Proben überschritt zudem auch denHöchstwert für Enterobacteriaceen (Indi-kator für mangelnde Geräte- und Hände-hygiene). Betroffen waren nur gewerblicheBetriebe. Die beiden Proben Alpbutterwaren demgegenüber mikrobiologisch inOrdnung.

Tierarten-Zusammensetzung inMilchproduktenAnzahl untersuchte Proben: 14Anzahl Beanstandungen: 0

Wegen ihrer besonderen Zusammenset-zung werden Ziegen- und Schafmilchpro-dukte oft speziell ausgelobt. Da bei Zie-gen und Schafen die Gewinnung derMilch deutlich aufwändiger ist als bei derKuh, werden Produkte aus Ziegen- res-pektive Schafmilch in der Regel auch zueinem höheren Preis verkauft.

Gemäss Gesetzgebung muss ein als «Zie-genkäse» oder «Schafkäse» bezeichnetesProdukt ausschliesslich aus Ziegen- bzw.Schafmilch hergestellt werden. Wird bismaximal 50 % Kuhmilch zugemischt, darfder entsprechende Käse nur noch als«Halb-Ziegenkäse» bzw. «Halb-Schaf-käse» bezeichnet werden. Wird sogarmehr als 50 % Kuhmilch verwendet, mussder Gehalt an Ziegen- resp. Schafmilch inProzenten deklariert werden, z.B. als«Käse mit Zugabe von 20 % Ziegen-milch».

Im Berichtsjahr wurden 10 Ziegen- und3 Halbziegenkäse sowie eine Schafmilch-Glace zur Überprüfung der korrekten De-klaration mit real-time-PCR auf den Anteilder verwendeten Milcharten untersucht.Alle Proben entsprachen den deklariertenAngaben, ein erfreuliches Resultat, wel-ches die positive Tendenz der letztenJahre bestätigt.

Zusatzstoffe in Bio-LebensmittelnAnzahl untersuchte Proben: 45Anzahl Beanstandungen: 0

Das Kantonale Laboratorium entdeckte ineiner Untersuchungskampagne zur Über-prüfung von laktosefreien Lebensmittelnim Jahr 2016 eine Probe Bio-Hüttenkäse,welche unerlaubterweise den Konservie-rungsstoff Sorbinsäure enthielt. Gemässden Bestimmungen der Bio-Verordnungsind in Bio-Lebensmitteln nur wenige Le-bensmittelzusatzstoffe erlaubt. Aus die-sem Grund führte das Kantonale Labora-torium im Berichtsjahr eine separate Un-tersuchungskampagne durch, um Bio-Le-bensmittel auf nicht erlaubte Zusatzstoffezu überprüfen. Dazu wurden in Super-märkten und Detailhandelsgeschäfteninsgesamt 45 Proben wie Frischkäse,Jogurt, Salatsauce, Brotaufstrich, Ge-tränke, Saucen oder Suppen erhoben.Die meisten Proben stammten aus der

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Jahr 2014 2015 2016 2017

Mutschli (aus Rohmilch) 7 % 18 % 19 % 17 %

Ziegen- und Halbziegenkäse 28 % 31 % 32 % 38 %



Qualität von Käse aus

Alpbetrieben.

Schweiz (30), daneben wurden auch Pro-ben aus Deutschland (6), Österreich (3),Italien, Liechtenstein (je 2), Belgien undNiederlande (je 1) zur Überprüfung erho-ben.

Die Proben wurden im Labor mittels ver-schiedener flüssigchromatografischerMethoden auf Konservierungsstoffe, Süs-sungsmittel und Farbstoffe untersucht.Erfreulicherweise mussten keine Bean-standungen ausgesprochen werden. EineProbe Bio-Smoothie mit Himbeeren undCranberries enthielt zwar den Konservie-rungsstoff Benzoesäure in einer Mengevon knapp 40 mg/kg. Die Präsenz diesesKonservierungsstoffs liess sich jedoch mitdessen natürlichem Vorkommen in derZutat Cranberrypüree erklären und ist indieser Form natürlich auch in Bio-Lebens-mitteln zulässig. Abgesehen davon wärediese Menge an Benzoesäure für eineKonservierung auch zu gering gewesen,da bei diesem Konservierungsstoff erst ab200 mg/kg eine Wirkung zu erwarten ist.Alle anderen Proben waren gänzlich freivon den geprüften Zusatzstoffen und ent-sprachen damit diesbezüglich ebenfallsden Vorschriften.

Eier und Eiprodukte

Tierarzneimittel und Umwelt-kontaminanten in HühnereiernAnzahl untersuchte Proben: 45Anzahl Beanstandungen: 3Beanstandungsgrund: Fehlende Angaben auf der Verpackung

Infektionserkrankungen bei Legehennenkönnen während der Legeperiode mitAntibiotika behandelt werden. Geschiehtdies, so dürfen die Eier erst nach Ablaufeiner gewissen Absetzfrist wieder in Ver-kehr gebracht werden. Um zu überprüfen,ob diese Absetzfristen eingehalten wer-den, wurden insgesamt 45 Proben Hüh-nereier erhoben. Die Proben stammtenaus der Schweiz (33), den Niederlanden(8), Italien (2), Polen und Spanien (je 1).

Die frischen Eier wurden auf Tierarznei-mittel aus der Gruppe der Kokzidiostatika,der Tetracycline, der Sulfonamide sowieauf Nitrofuran-Metaboliten und auf dasDiaminopyridin Trimethoprim untersucht.In 22 Proben wurden Spuren eines derKokzidiostatika Decoquinat, Salinomycinoder Narasin nachgewiesen, wobei je-doch alle gemessenen Konzentrationenunterhalb der gesetzlichen Höchstgehaltewaren. Kokzidiostatika werden gegen dieKokzidiose, eine Erkrankung des Magen-Darm-Traktes, eingesetzt. Tetracycline,Sulfonamide, Trimethoprim und Nitrofu-ran-Metaboliten wurden in keiner Probegefunden.

Die Eier wurden zudem auf Dioxine, Fu-rane und dioxinähnliche, polychlorierte Bi-phenyle (cPCB) untersucht. Dioxine undFurane konnten in keiner Probe nachge-wiesen werden. In allen Proben konntenjedoch Spuren von PCB nachgewiesenwerden, die aber weit unter den gesetz-lichen Höchstgehalten lagen.

Drei Proben mussten wegen fehlendenAngaben auf der Verpackung beanstan-det werden, eine weitere Verpackungwurde an das zuständige Kantonale La-bor zur abschliessenden Beurteilungüberwiesen und bei zwei Proben wurdenHinweise zu den Angaben auf der Verpa-ckung gemacht.

Ölsaaten, pflanzliche Speise-öle und Fette

Zusammensetzung von Palmöl undPalmfettenAnzahl untersuchte Proben: 8Anzahl Beanstandungen: 4Wichtigste Beanstandungsgründe:Verbotener Farbstoff, Toleranzwertüber-schreitungen für Kupfer und Nickel

Palmöl wird aus den Früchten der Öl-palme gewonnen und ist das meist ange-baute Pflanzenöl der Welt. Es ist aufgrundseiner Fettsäurezusammensetzung aus-

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sergewöhnlich hitze- und oxidationsstabilund wird wegen diesen positiven Eigen-schaften in raffinierter Form oft zur indus-triellen Herstellung von Lebensmitteln ein-gesetzt. In Asien und Afrika wird es als ro-hes, rotes Palmöl auch in privaten Haus-halten und Restaurants häufig verwendet.

In unseren Regionen ist rotes Palmöl da-gegen eher selten anzutreffen, dennochhaben es einige spezialisierte Detailhan-delsgeschäfte auch im Kanton Bern imAngebot. Gemäss RASFF besteht die Ge-fahr, dass rotes Palmöl nicht erlaubte, to-xische Farbstoffe (insbesondere Sudan-farbstoffe) enthält. Das Kantonale Labora-torium führte deshalb im Berichtsjahr einekleine Untersuchungskampagne durchund erhob dazu insgesamt 7 ProbenPalmöl und 1 Probe Palmfett. Die Probenstammten aus Togo, Ghana, Ecuador, Ko-lumbien, Belgien und der Schweiz.

Die Untersuchung auf verschiedene, nichterlaubte Farbstoffe (z.B. Sudanfarbstoffe,Rhodamin B oder Pararot) wurde mittelseiner LC-MS/MS-Methode durchgeführt.Eine Probe rotes Palmöl aus Togo enthieltdabei Sudan IV in einer Menge von 17mg/kg. Laut dem InformationsschreibenNr. 97 des BLV ist Ware, welche Sudan I -IV in Gehalten von über 0.1 mg/kg enthält,nicht verkehrsfähig. Die Probe musste ausdiesem Grund beanstandet und die wei-tere Abgabe der verbliebenen Ware ver-boten werden. Die für den Betrieb verant-wortliche Person wurde angezeigt. Eineweitere Probe rotes Palmöl enthielt eben-falls Sudan IV, mit einer Menge von 0.03mg/kg wurde der Beurteilungswert in die-sem Fall allerdings nicht überschritten. Inden restlichen Proben wurden keine ver-botenen Farbstoffe entdeckt.

Gemäss der anfangs des Berichtsjahresnoch geltenden Fremd- und Inhaltsstoff-verordnung durften Speiseöle und -fettejeweils maximal 0.1 mg/kg verschiedenerSchwermetalle wie Blei, Kupfer oderNickel dieser Substanzen enthalten.Die Proben wurden deshalb mittels ICP-

MS auch auf Schwermetalle untersucht.Dabei musste eine Probe beanstandetwerden, weil der Toleranzwert für Nickelmit 0.7 mg/kg überschritten war. Eineweitere Probe musste beanstandetwerden, weil der Gehalt an Kupfer mit0.2 mg/kg ebenfalls über dem Toleranz-wert lag. In beiden Fällen wurden dieverantwortlichen Betriebe zu einerStellungnahme aufgefordert, worin siedarzulegen hatten, wie sie solche Mängelzukünftig vermeiden wollen.

Daneben wurden die Proben auch aufTrans-Fettsäuren und 3-Monochlor-1,2-propandiol (3-MCPD) untersucht. Zur Be-stimmung der Trans-Fettsäuren musstendie Proben zu Fettsäuremethylestern um-geestert, in Hexan verdünnt und mit Hilfeeines Flammenionisationsdetektors analy-siert werden. Bei der Bestimmung von3-MCPD wurden die Proben verseift,nach Reinigung und Extraktion mit Phe-nylboronsäure derivatisiert und mit einemGC-MS analysiert. In keiner der Probenwurden diese Substanzen nachgewiesen.

Die Proben wurden zusätzlich mittelshochauflösendem GC-MS auf die Um-weltkontaminanten Dioxine, Furane unddie dioxinähnlichen, polychlorierten Bi-phenyle (cPCB) untersucht. In vier Probenkonnten Spuren von Dioxinen nachgewie-sen werden und in allen Proben warenSpuren von cPCB zu finden. Sämtlichegemessenen Werte lagen jedoch weit un-ter den gesetzlichen Höchstwerten.

Zusätzlich wurden die Proben mittels LC-UV/VIS auf den Gehalt an Antioxidantienuntersucht, wobei die allermeisten Probenfrei davon waren. Die einzige Probe mit ei-nem nachweisbaren Gehalt an Antioxi-dantien enthielt Butylhydroxyanisol (BHA)in einer Menge von 26 mg/kg, was in derZutatenliste auch korrekt angegeben war.

Eine Probe musste beanstandet werden,weil auf der Verpackung das Produktions-land nicht angegeben war. Die Angaben

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auf den Verpackungen der anderen Pro-ben entsprachen den Vorschriften.

Qualität von FrittierölÜberprüfte Betriebe: 1628Beanstandete Betriebe: 195Beanstandungsgrund: Toleranzwertüber-schreitung bei den polaren Anteilen

Die Qualität von Frittieröl wird mit Hilfe derMessung der polaren Anteile bestimmt.Frische Frittieröle enthalten bis zu 5 % po-lare Anteile (vorwiegend Mono- und Digly-ceride sowie freie Fettsäuren). Wegen derthermischen Belastung des Öls entstehenin Abhängigkeit von Betriebsdauer und-temperatur durch Hydrolyse und Oxida-tion chemische Umwandlungsproduktewie Säuren, Alkohole, Epoxide und Ke-tone, welche als polare Anteile zusam-mengefasst werden. Für die polaren An-teile in Frittieröl gilt nach der Verordnungüber Lebensmittel pflanzlicher Herkunft,Pilze und Speisesalz ein Höchstwert von27 g pro 100 g Öl. Öle mit höheren Gehal-ten gelten als verdorben und müssen er-setzt werden.

Bei den Inspektionen in Gastwirtschafts-betrieben wird jeweils vor Ort auch dieQualität des Frittieröls überprüft. Von ins-gesamt 1628 inspizierten Betriebenmusste im Berichtsjahr in 195 Fällen(12 %; 2016 12 %; 2015 10 %) das Öl ei-ner oder sogar mehrerer Fritteusen bean-standet werden.

Speiseeis

Qualität von farbigem Speiseeisaus dem OffenverkaufAnzahl untersuchte Proben: 31Anzahl Beanstandungen: 7Beanstandungsgründe: Nicht zulässigeFarbstoffe, Enterobacteriaceen

Speiseeis darf gemäss den Bestimmun-gen der Zusatzstoffverordnung mit be-stimmten künstlichen Farbstoffen gefärbtwerden, wobei die festgelegten Höchst-

mengen eingehalten werden müssen. Da-neben muss eine Verunreinigung dieserLebensmittel durch Gegenstände, welchemit Desinfektionsmitteln gereinigt wurden,vermieden werden. Sowohl aus Erfahrun-gen des Kantonalen Laboratoriums alsauch aus Meldungen von anderenVollzugsbehörden in der Schweiz oder inder EU ist bekannt, dass solche Lebens-mittel zum Teil erheblich mit Rückständenvon Desinfektionsmitteln, insbesonderemit quartären Ammoniumverbindungen(QAV), belastet sein können. Zur Überprü-fung der Situation erhob das KantonaleLaboratorium im Berichtsjahr insgesamt31 Proben farbiges Speiseeis aus demOffenverkauf.

Die Proben wurden mittels LC-DAD aufdas Vorhandensein von künstlichen Farb-stoffen untersucht. In 3 Proben Erdbeer-Softeis sowie in 2 Proben Pistazien-Soft-eis wurden die in Speiseeis seit 2014nicht mehr zulässigen Farbstoffe Ponceau4R (E 124) bzw. Chinolingelb (E 104)nachgewiesen. Eine Nachkontrolle beiden betroffenen Softeis-Ständen ergab,dass sowohl E 124 als auch E 104 jeweilsin den Zutatenlisten der verwendetenSpeiseeispulver aufgeführt waren. Offen-bar war den Produzenten entgangen,dass die Vorschriften bereits vor mehrerenJahren geändert worden waren. In 2 Fäl-len wurden die Proben direkt beim verant-wortlichen Betrieb beanstandet. In denanderen 3 Fällen wurde die Angelegenheitzur weiteren Bearbeitung an die für dieverantwortlichen Betriebe zuständigenVollzugsbehörden überwiesen. 5 weitereProben enthielten ebenfalls künstlicheFarbstoffe, entsprachen diesbezüglichaber den Vorschriften.

Die Untersuchungen auf QAV wurden mit-tels hochauflösendem LC-MS durch-geführt. Mit einer Ausnahme enthielt keineder Proben QAV. Eine Probe Pistazien-Eismusste aber beanstandet werden, weilder Höchstgehalt für die Summe derBenzalkonkiumchloride von 0.1 mg/kgmit 0.3 mg/kg überschritten war. Der ver-

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antwortliche Betrieb wurde zur Abklärungder Ursache und zur Ergreifung von Ver-besserungsmassnahmen aufgefordert.

Da milchhaltige Lebensmittel aus dem Of-fenverkauf bei mangelnder Hygiene mi-krobiell belastet sein können, wurden dieProben zusätzlich auch auf ihre mikrobio-logische Qualität untersucht. Dabei muss-ten 5 Proben beanstandet werden, da derGrenzwert für Enterobacteriaceen über-schritten war (vgl. auch Abschnitt «Mikro-biologische Qualität von Speiseeis»).

Mikrobiologische Qualität von SpeiseeisAnzahl untersuchte Proben: 69Anzahl Beanstandungen: 8Beanstandungsgrund: Entero-bacteriaceen

Im Berichtsjahr wurden in 35 Gastwirt-schafts- und anderen Verpflegungsbetrie-ben, 18 Bäckereien, Konditoreien und an-deren gewerblichen Glace-Produzentensowie bei 6 Marktständen insgesamt 69Proben Speiseeis (davon 14 Proben Soft-eis) erhoben und mikrobiologisch unter-sucht. 8 Proben (12 %) mussten bean-standet werden, da der Grenzwert für En-terobacteriaceen (Indikatoren für ungenü-gende Produktionshygiene) überschrittenwar. Die beanstandeten Proben stamm-ten aus 3 verschiedenen Bäckereien oderKonditoreien, von 3 Marktständen sowieaus einem Gastwirtschaftsbetrieb.

Wie die Tabelle 4 zeigt, hatten auch in denvergangenen Jahren die Betreiber vonMarktständen am meisten Probleme. DerGrund für die schlechten Ergebnisse liegtnicht nur bei veralteten Softeis-Automa-ten, sondern auch bei deren mangelhaf-

ten Reinigung und Desinfektion. Insbe-sondere bestehen häufig nur unklare Vor-stellungen bezüglich der richtigen Kon-zentration, der Anwendungstemperaturund der Einwirkzeit der verwendeten Des-infektionsmittel.

Obst und Gemüse

Authentizitätsüberprüfung von Walliser AprikosenAnzahl untersuchte Proben: 10Anzahl Beanstandungen: 0

Wegen dem im Berichtsjahr aufgetretenenstarken Frühlingsfrost war die Ernte vonWalliser Aprikosen von grossen Ausfällenbetroffen. Dadurch erhöhte sich das Ri-siko, dass ausländische Aprikosen täu-schenderweise als Walliser Aprikosen ver-kauft werden könnten. Zur Überprüfungder Situation wurden im Kanton Bern beiMarktständen, im Detailhandel und in Su-permärkten insgesamt 10 Proben Walliser

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Abb. 6 Offen verkauftes Speiseeis

kann sowohl Mängel bezüglich

der Zusammensetzung als auch

bezüglich der mikrobiologischen

Qualität aufweisen.

Jahr 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Bäckereien/Konditoreien und

andere Produzenten - - 9 % 0 % 8 % 0 % 14%

Gastwirtschaftsbetriebe 6 % 16 % 0 % 15 % 21 % 20 % 3 %

Marktstände - - 33 % - 50 % - 57%



Qualität von Speiseeis in

Abhängigkeit vom

Verkaufsort.

Aprikosen erhoben und durch die Dienst-stelle für Verbraucherschutz und Veteri-närwesen des Kantons Wallis im Rahmeneiner nationalen Untersuchungskampa-gne überprüft. Die Proben wurden mittelsIsotopenanalytik (IRMS-Methode) auf dasherkunftsabhängige Verhältnis der in denFrüchten enthaltenen Sauerstoffisotopeuntersucht. Erfreulicherweise konnte da-mit gezeigt werden, dass sämtliche erho-benen Proben auch tatsächlich aus demWallis stammten und somit keine Täu-schung der Konsumenten festzustellenwar.

Pestizide in SteinobstAnzahl untersuchte Proben: 45Anzahl Beanstandungen: 0

Untersuchungen in anderen Kantonen ha-ben gezeigt, dass bei Steinobst dieHöchstgehalte für Pflanzenschutzmittel-Rückstände immer wieder überschrittenwerden. Aus diesem Grund wurden imBerichtsjahr insgesamt 45 Proben Stein-obst auf Fungizide, Herbizide und Insekti-zide geprüft. Darunter waren Kirschen (24Proben), Nektarinen (7), Pfirsiche (5),Zwetschgen (7) und Pflaumen (2). 27 Pro-ben stammten aus der Schweiz, 10 ausSpanien, 4 aus Italien, 2 aus Ungarn undeine aus Frankreich; bei einer Probe wardas Produktionsland unbekannt.

Nur gerade 4 Proben (9 %) waren gänzlichfrei von Pestiziden, wobei eine aus biolo-gischem Anbau stammte. Insgesamt wur-den 39 verschiedene Pflanzenschutzmit-

tel-Rückstände über 150-mal nachgewie-sen. Am häufigsten wurde Acetamiprid,ein Insektizid aus der Stoffgruppe derNeonicotinoide, sowie das Fungizid Fluo-pyram festgestellt. Das Pflanzenschutz-mittel Dimethoat wurde früher von denKirschen-Produzenten zum Schutz derFrüchte vor der Kirschenfliege eingesetzt.Da dieser Wirkstoff jedoch im Verdachtsteht, die Anfälligkeit für Krebs zu erhö-hen, wurde er in der Schweiz verboten.Erfreulicherweise wurden in den Probenaus Schweizer Produktion weder Dime-thoat noch dessen Abbauprodukt Ome-thoat festgestellt. Auch in keiner ausländi-schen Kirschenprobe wurden die Höchst-gehalte für Dimethoat und Omethoatüberschritten. Leider wurden auch diesesJahr, unabhängig von der Herkunft derFrüchte, meistens Mehrfach-Rückständefestgestellt (insbesondere 8 verschiedenePestizide auf einer Probe Nektarinen ausSpanien). Diese Situation ist für den Kon-sumenten sehr unbefriedigend, denn esgibt noch keine gesetzlichen Vorgabenbezüglich der Summe oder der Anzahl derPestizide auf Lebensmitteln.

Eine Probe wurde aufgrund mangelhafterKennzeichnung an die zuständige kanto-nale Vollzugsbehörde zur weiteren Bear-beitung überwiesen.

Pestizide in ZitrusfrüchtenAnzahl untersuchte Proben: 45Anzahl Beanstandungen: 0

Zitrusfrüchte sind besonders in den Win-termonaten, wenn die Auswahl an heimi-schen Obstsorten gering ist, sehr beliebt.Deshalb wurden im Januar des Berichts-jahres 45 Proben Zitrusfrüchte, darunter14 Orangen, 13 Zitronen, 9 Clementinenbzw. Mandarinen, 5 Limetten und4 Grapefruits auf Fungizide, Herbizide undInsektizide geprüft. 28 Proben stammtenaus Spanien, 8 aus Italien, je 3 aus Me-xiko und Israel, 2 aus Brasilien und eineaus Südafrika. Weil sich die zugelassenenHöchstgehalte von Pflanzenschutzmittelnauf das ganze Erzeugnis beziehen, wur-

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Abb. 7 Alle auf ihre Herkunft

überprüften Walliser Aprikosen

stammten tatsächlich aus dem

Wallis.

den die Zitrusfrüchte mit Schale unter-sucht. Nur gerade 5 Proben (11 %) warengänzlich frei von Pestiziden, wobei deren3 aus biologischem Anbau stammten. 24verschiedene Pflanzenschutzmittel-Rück-stände wurden insgesamt 98-mal nach-gewiesen. Weil aber alle Rückstände un-terhalb der geltenden Höchstgehalte la-gen, musste keine Probe beanstandetwerden. Dithiocarbamate wurden nur ineiner Probe nachgewiesen. Am häufigs-ten wurden die Fungizide Imazalil und Py-rimethanil sowie das Insektizid Pyriproxi-fen festgestellt. Imazalil, welches bei 89 %der Proben nachgewiesen wurde, wird alsSchutz vor Schimmelbildung eingesetzt.Weil für Zitrusfrüchte Imazalil-Rückständebis 5 mg/kg zugelassen sind, entspra-chen auch alle Proben mit Imazalil-Rück-ständen den gesetzlichen Vorgaben. Be-handelte Schalen sollten jedoch aufgrundder Gesundheitsschädlichkeit von Imazalilnicht gegessen werden. Auch bei diesemQuerschnitt wurden bei fast allen Proben,die Rückstände von Pestiziden aufwiesen,Mehrfach-Rückstände festgestellt.

Mykotoxine, Schwermetalle undBromid in NüssenAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Bromid

Bei ungünstigen klimatischen Bedingun-gen während des Wachstums oder beiunsachgemässer Lagerung der Erntekönnen pflanzliche Lebensmittel ver-schimmeln und in der Folge mit Mykotoxi-nen kontaminiert werden. Zu den gefähr-lichsten Mykotoxinen zählen dabei dieAflatoxine. Gemäss Erfahrungen des Kan-tonalen Laboratoriums aus früheren Un-tersuchungen und Meldungen andererVollzugsbehörden sind Nüsse von dieserProblematik stark betroffen.

Im Herbst des Berichtsjahrs wurden ins-gesamt 40 Proben Nüsse (Haselnüsse,Mandeln, Baumnüsse, Pistazien, Ca-shewnüsse etc.) erhoben und mittels LC-MS/MS auf die Präsenz von Aflatoxinen

und Ochratoxin A untersucht. Dabeikonnten erfreulicherweise nur in 5 ProbenAflatoxine nachgewiesen werden. Am auf-fälligsten waren 2 Proben Mandeln ausSpanien, welche mit Aflatoxinen im Be-reich von 2 - 4 µg/kg kontaminiert waren.Da die Höchstgehalte für Aflatoxin B1bzw. für die Summe der Aflatoxine B1,B2, G1 und G2 in Mandeln bei 8 bzw.10 µg/kg liegen, entsprachen aber auchdiese Proben den Vorschriften. Ochrato-xin A konnte in gar keiner Probe nachge-wiesen werden. Daneben wurden die Pro-ben mittels ICP-MS auf toxische Schwer-metalle wie Blei und Cadmium unter-sucht. In diesem Zusammenhang warenebenfalls keine gesundheitlich bedenkli-chen Mengen nachzuweisen.

Die Proben wurden zusätzlich mittels LC-HRMS auf Rückstände von Bromid, her-rührend aus dem Einsatz von Methylbro-mid, untersucht. Eine Probe Baumnüsseaus den USA enthielt Bromid in einerMenge von 81 mg/kg, womit der Rück-standshöchstgehalt von 50 mg/kg ge-mäss VPRH überschritten war. Die Probewurde beanstandet und der Importeur zueiner Stellungnahme aufgefordert. DerBromidgehalt einer Probe Paranüsse ausBolivien lag mit 80 mg/kg ebenfalls überdem zulässigen Höchstgehalt. Der verant-wortliche Betrieb konnte aber zeigen,dass Paranüsse eine erhöhte Tendenz ha-ben, Bromid aus natürlichen Quellen über

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Abb. 8 Die untersuchten Nüsse

enthielten nur geringe Mengen

an Mykotoxinen.

den Boden aufzunehmen und es sichdeshalb nicht um Rückstände einer Bega-sung mittels Methylbromid handelte.Diese Probe war somit als in Ordnung zubeurteilen, genau gleich wie die restlichenProben, in welchen keine Bromid-Rück-stände nachgewiesen werden konnten.

Zusatzstoffe, Mykotoxine und Pestizide in getrocknetem Obstund GemüseAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Sulfit (Schwefel-dioxid)

Trockenobst wird oft geschwefelt, dasheisst mit dem Zusatzstoff Sulfit (Schwe-feldioxid) behandelt, damit es seine helleFarbe behält und nicht unappetitlichbraun wird. Allergiker reagieren aber be-reits bei kleinen Mengen empfindlich aufSchwefeldioxid und sind auf eine korrekteDeklaration angewiesen. Ab 10 mg/kgmuss Schwefeldioxid immer auf der Ver-packung angegeben werden, auch wennes durch eine unabsichtliche Vermischungin das Lebensmittel gelangt ist. Bei ab-sichtlicher Verwendung des Zusatzstoffsist die Angabe im Zutatenverzeichnis in je-dem Fall obligatorisch. Die vorgeschrie-bene Höchstmenge, welche je nachObst- und Gemüsesorte zwischen 500und 2000 mg/kg liegt, darf dabei abernicht überschritten werden.

Im Herbst des Berichtsjahres wurden des-halb 40 Proben getrocknetes Obst undGemüse erhoben und auf den Gehalt unddie Deklaration von Sulfit überprüft. DasSortiment der Proben reichte von klassi-schen getrockneten Aprikosen, Äpfeln,Pflaumen und Rosinen bis hin zu eherexotischen Produkten wie Berberitzen,Granatäpfeln, Jackfrucht und Maulbee-ren. Dazu kamen noch 4 Proben getrock-netes Gemüse. Die Proben stammten ausder Schweiz (7 Proben), der Türkei (6 Pro-ben), Südafrika (4 Proben), Italien (3 Pro-ben) und vielen weiteren Ländern der gan-zen Welt.

Eine Probe getrocknete südafrikanischeAprikosen musste wegen der fehlendenDeklaration von Schwefeldioxid, welchesin einer Menge von 280 mg/kg nachge-wiesen worden war, beanstandet werden.Die weitere Abgabe der mangelhaftenWare in dieser Form wurde aus gesund-heitlichen Gründen bis auf Weiteres ver-boten. Der verantwortliche Betrieb wurdeaufgefordert, die Ursache abzuklären undden Mangel möglichst rasch zu beheben.Im Rahmen der Stellungnahme erklärteder Betrieb, dass die Aprikosen bei derHerstellung sehr wohl geschwefelt wur-den, bei der letzten Überarbeitung derVerpackung aber die Zutatenliste verges-sen gegangen war. Eine entsprechendeAnpassung wurde umgehend nach Erhaltdes Untersuchungsergebnisses in dieWege geleitet.

Daneben wurden die Proben auf Konser-vierungsstoffe untersucht. Der Einsatzvon Sorbinsäure ist zwar erlaubt, Dosie-rung und Kennzeichnung müssen aberden Vorschriften entsprechen. In insge-samt 4 Proben (10 %) war gemäss denUntersuchungen Sorbinsäure im Bereichvon 110 bis 470 mg/kg eingesetzt wor-den. Auf allen Produkten war die vorge-schriebene Deklaration im Zutatenver-zeichnis vorhanden. 2 Proben getrock-nete Cranberries enthielten den in Tro-ckenfrüchten nicht erlaubten Konservie-rungsstoff Benzoesäure in Mengen vonrund 200 mg/kg. Da dieser Stoff in Cran-berries aber natürlicherweise enthaltenist, waren diese Proben ebenfalls als inOrdnung zu beurteilen.

Da Trockenobst gemäss Meldungen desRASFF manchmal mit Mykotoxinen kon-taminiert sein kann, wurden die Probenzusätzlich mittels LC-MS/MS auf Aflato-xine und Ochratoxin A untersucht. Erfreu-licherweise waren diese Kontaminanten inkeiner Probe nachweisbar. Zudem wur-den die Proben mittels LC-MS/MS undGC-MS/MS auf Pflanzenschutzmittel-Rückstände untersucht. Im Gegensatz zuvergleichbaren Untersuchungen aus frü-

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heren Jahren wurden keine Rückstands-höchstgehalte für Pestizide überschritten.In verschiedenen Proben wurden Mehr-fach-Rückstände nachgewiesen, jedochmeistens nur in Spuren von weniger als0.01 mg/kg. Über die Hälfte der Probenwies gar keine Pestizid-Rückstände auf.

Mykotoxine und Zusatzstoffe in Lebensmitteln aus TrockenfrüchtenAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 6Beanstandungsgründe: Ochratoxin A,fehlende Deklaration von Schwefeldioxidund Sorbinsäure, mangelhafte Kenn-zeichnung

Sulfit (Schwefeldioxid) muss ab einem Ge-halt von 10 mg/kg immer auf der Verpa-ckung angegeben werden, auch wenn esdurch eine unabsichtliche Vermischung indas Lebensmittel gelangt ist. Dies gilt ins-besondere auch für weiterverarbeitete Le-bensmittel, welche Trockenobst als Zutatenthalten. Zu Beginn des Berichtsjahreswurden deshalb 21 Proben Früchteriegel,8 Proben Früchtebrot sowie 1 ProbeFrüchtebrot-Füllung mit jeweils grösserenMengen an Trockenobst erhoben und aufden Gehalt sowie die Deklaration von

Schwefeldioxid geprüft. Je 12 Probenstammten aus der Schweiz und ausDeutschland, die restlichen aus Griechen-land, Kanada und Österreich.

Insgesamt 3 Proben aus der Schweiz(2 Früchtebrote sowie ein Früchteriegel)enthielten Schwefeldioxid in deklarations-pflichtigen Mengen von 18 - 29 mg/kg. Dadie geforderte Angabe auf keiner dieserProben vorhanden war, mussten in allenFällen Beanstandungen ausgesprochenwerden. Zusätzlich wurde aus gesund-heitlichen Gründen für die noch nicht ver-kaufte Ware ein Abgabeverbot verfügt.Nebst der fehlenden Deklaration vonSchwefeldioxid waren diese Proben auchsonst mangelhaft gekennzeichnet (insbe-sondere fehlende Hervorhebung von aller-genen Zutaten) und mussten diesbezüg-lich ebenfalls beanstandet werden. Aufden Verpackungen von 4 weiteren Probenwaren Hinweise zum enthaltenen Schwe-feldioxid vorhanden, obwohl dies in die-sen Fällen aus gesetzlicher Sicht gar nichtnötig gewesen wäre, da die Gehalte je-weils unter 10 mg/kg lagen.

Daneben wurden die Proben mittels LC-HRMS auf den Konservierungsstoff Sor-

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Abb. 9 Die Untersuchungen von

getrocknetem Obst und Gemüse

zeigten nur wenige Probleme.

binsäure untersucht, welcher von denHerstellern oft in Trockenobst eingesetztwird. Zusatzstoffe, welche in zusammen-gesetzten Zutaten enthalten sind, müssenauf der Verpackung deklariert werden, so-lange sie im Endprodukt technologischnoch wirksam sind. In einer Probe Birnen-brot wurde Sorbinsäure in einer Mengevon 250 mg/kg nachgewiesen. GemässFachliteratur beginnt der Wirkungsbereichvon Sorbinsäure bei 100 mg/kg, alsodeutlich unterhalb dem gefundenen Ge-halt. Da Sorbinsäure in der Zutatenlisteder Probe nicht deklariert worden war,wurde die Probe beanstandet und derHersteller zur Behebung des Mangels auf-gefordert. Eine weitere Probe Birnbrotund 1 Probe Birnbrot-Füllung enthieltenebenfalls Sorbinsäure, was in diesen Fäl-len auf den Etiketten auch korrekt dekla-riert war.

Da sowohl Trockenobst als auch weiterein den Proben vorhandene Zutaten wieGetreide und Nüsse mit Mykotoxinenkontaminiert sein können, wurden dieProben zusätzlich mittels verschiedenerLC-MS-Methoden auf Aflatoxine, Deoxy-nivalenol, Patulin und Ochratoxin A unter-sucht. Dabei fiel 1 Probe Birnbrot auf,welche Ochratoxin A in einer Menge von4.7 µg/kg enthielt. Gemäss der anfangsdes Berichtsjahres noch geltendenFremd- und Inhaltsstoffverordnung exis-tierte für Ochratoxin A in verarbeiteten Le-bensmitteln wie Backwaren kein Grenz-wert. In solchen Fällen sind die Grenz-werte der Rohstoffe anteilsmässig zu be-rücksichtigen. Gemäss Abschätzung desKantonalen Laboratoriums stammte dasgefundene Ochratoxin A mit grössterWahrscheinlichkeit aus den in der Probeenthaltenen Sultaninen. Da die Rezepturder Birnbrots nicht bekannt war, wurdeeine Internetrecherche nach entsprechen-den Rezepten durchgeführt, wodurch einSultaninen-Anteil von 10 % abgeschätztwerden konnte. Damit ergab sich in denSultaninen ein ursprünglicher Gehalt anOchratoxin A von 47 µg/kg. Der Grenz-wert für Sultaninen von 10 µg/kg war so-

mit deutlich überschritten. Die Probewurde als in der Qualität vermindert beur-teilt und deshalb beanstandet. Der ver-antwortliche Produzent wurde dazu auf-gefordert, die Qualität der Rohstoffe inseinen Produkten zukünftig besser zukontrollieren.

Bei insgesamt 5 Proben war die Kenn-zeichnung als mangelhaft zu beurteilen,weil verschiedene vorgeschriebeneAngaben fehlten oder unvollständig waren(z.B. Mengenangabe, Produktionsland,Adresse des verantwortlichen Betriebsoder Hervorhebung von allergenen Zuta-ten). Die Proben wurden entsprechendbeanstandet und die verantwortlichen Be-triebe zur Behebung der Mängel aufgefor-dert.

Pestizide und Desinfektionsmittelin Spargeln und StangensellerieAnzahl untersuchte Proben: 42Anzahl Beanstandungen: 0

In den letzten Jahren wurde von Rück-ständen von quartären Ammoniumverbin-dungen (QAV) auf Spargeln berichtet.Diese werden aufgrund ihrer Desinfekti-onswirkung unter anderem bei der Le-bensmittelverarbeitung angewendet. Zuden wichtigsten QAV gehören Benzyl-dimethylalkoniumchlorid (BAC) sowie Di-decyldimethylammoniumchlorid (DDAC).Deshalb wurden im Frühling des Berichts-jahres 35 Proben Spargeln und 7 ProbenStangensellerie erhoben und auf Rück-stände von Pflanzenschutzmitteln sowievon QAV untersucht. Die Proben stamm-ten aus der Schweiz (21), aus Spanien (8),aus Italien (5), aus der Slowakischen Re-publik (3), aus Deutschland und Ungarn(je 2) sowie aus den Niederlanden (1).

In einer Probe grüner Spargeln aus Un-garn wurden 0.04 mg/kg DDAC nachge-wiesen. Dieser Wert liegt jedoch unterhalbdes geltenden Rückstandshöchstgehaltsvon 0.1 mg/kg. In einer Probe weisserSpargeln aus der Slowakischen Republikwurden in einer ersten Messung Spuren

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von BAC nachgewiesen, dieser Rück-stand konnte jedoch nicht bestätigt wer-den.

Die Untersuchungen auf Fungizide, Insek-tizide und Akarizide zeigten erfreulicher-weise keine Überschreitung der geltendenHöchstgehalte. Insgesamt wurden nur in5 Proben überhaupt Spuren von Pflan-zenschutzmitteln nachgewiesen. Dithio-carbamate wurden in keiner Probe festge-stellt.

Pestizide in asiatischem GemüseAnzahl untersuchte Proben: 45Anzahl Beanstandungen: 8Beanstandungsgrund: Überschreitungvon Höchstgehalten für Pflanzen-schutzmittel

Asiatische Speisen sind bei den Konsu-menten sehr beliebt. Die in den letztenJahren festgestellte, hohe Beanstan-dungsquote wegen Pestizid-Rückständenauf asiatischem Gemüse und asiatischenFrüchten zeigt jedoch, dass die Selbst-kontrolle in diesem Bereich immer nochungenügend ist. Daher wurden im No-vember des Berichtsjahres 45 Proben vonAuberginen, Bananenblüten, Basilikum,Bittergurken, Chili, Drumsticks, Langboh-nen, Okra, Pak Pang, Vallarai (IndischerWassernabel), Wasserkresse, Wasserspi-nat und Zitronengras auf Fungizide, Insek-tizide und Akarizide untersucht. Die Pro-ben stammten aus Sri Lanka (16), Thai-land (16), Vietnam (6), China (4) und In-dien (3). Knapp die Hälfte der Proben warfrei von Pestizid-Rückständen. Von denrestlichen Proben mussten wegen Über-schreitung von Rückstandshöchstgehal-ten 12 verschiedener Pflanzenschutzmit-tel insgesamt 8 Proben (18 %) beanstan-det werden. In einer weiteren Probewurde zwar auch ein Höchstgehalt über-schritten, es wurde jedoch aufgrund derMessunsicherheit auf eine Beanstandungverzichtet. Bei den beanstandeten Pro-dukten handelte es sich um je 2 ProbenDrumsticks und Langbohnen, sowie je 1Probe Chili, Okra, Pak Pang und Vallarai.

Diese Proben stammten aus Sri Lanka (3),Indien (2), Vietnam (2) und Thailand (1).Zwar ist die Beanstandungsquote im Ver-gleich zu vergangenen Jahren leicht zu-rückgegangen, sie liegt jedoch weiterhindeutlich höher als bei anderen Gemüse-proben.

Mikrobiologische Qualität von vor-gekochtem GemüseAnzahl untersuchte Proben: 607Anzahl Beanstandungen: 212Wichtigste Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime, Entero-bacteriaceen

Im Rahmen von Inspektionen in Gastwirt-schafts- und anderen Verpflegungsbetrie-ben wurden unter anderem auch 607Stichproben von vorgekochtem Gemüse,das zur Abgabe an Konsumentinnen undKonsumenten bestimmt war, erhoben undmikrobiologisch untersucht. Dabei muss-ten 212 Proben beanstandet werden, wo-bei 183-mal der Grenzwert für Entero-bacteriaceen (Indikatoren für ungenü-gende Küchen- und Händehygiene), 130-mal der Grenzwert für aerobe, mesophileKeime (Verderbniskeime), 11-mal derGrenzwert für Bakterien der Art Bacillus

Analysen


Abb. 10 Probe von vorgekochtem

Mischgemüse in sterilem

Probenbecher, bereit zur

mikrobiologischen Analyse.

cereus (Indikatoren für zu warme Lage-rung) und 4-mal der Grenzwert für koagu-lasepositive Staphylokokken (Bakterien,die Giftstoffe bilden können, die zu Erbre-chen führen) überschritten war.

Insgesamt 39 Proben (6 %) enthielten so-gar mehr als 100 Millionen aerobe, meso-phile Keime pro Gramm (100-fache Über-schreitung des Grenzwerts) und musstendamit als verdorben betrachtet werden.36 weitere Proben enthielten mehr als10'000 Enterobacteriaceen pro Gramm(100-fache Überschreitung des Grenz-werts), was auf massive hygienische Pro-bleme im Betrieb hinweist.

Wie die Tabelle 5 zeigt, ist nach wie vorrund ein Drittel der untersuchten Probenvon vorgekochtem Gemüse mikrobiolo-gisch zu beanstanden. Dabei ist anzumer-ken, dass es sich hier nie um frisch ge-kochtes Gemüse handelte, sondern stetsum solches, das bereits am Vortag odernoch früher gekocht worden war, um beiBedarf aufgewärmt serviert zu werden.Während viele Gemüse in ungekochtemZustand recht lange haltbar sind, verder-ben sie bei ungenügender Abkühlung undKühlhaltung sowie bei zu langer Aufbe-wahrung nach dem Kochen sehr schnell.Daher wurde bei einer 10-fachen odernoch höheren Überschreitung des Grenz-werts für aerobe, mesophile Keime oderBacillus cereus unter Androhung vonStrafmassnahmen verfügt, dass zukünftignur noch gekochtes Gemüse abgegebenwerden darf, wenn es am gleichen Taggekocht worden ist.

Radioaktive Nuklide in Gemüse,Obst und Milch aus der Umgebungdes Kernkraftwerks MühlebergAnzahl untersuchte Proben: 17Anzahl Beanstandungen: 0

Entsprechend dem Probenahmeplan2017 des Bundesamts für Gesundheit(BAG) zur Überwachung der Umwelt-radioaktivität in der Schweiz wurden imBerichtsjahr 8 Proben Gemüse, 1 ProbeObst sowie 8 Proben Milch in der nahenUmgebung des Kernkraftwerks Mühle-berg erhoben und auf ihren Gehalt an ra-dioaktiven Nukliden untersucht. Dabeikonnte einzig das natürlicherweise vor-kommende radioaktive Nuklid Kalium-40im erwarteten Konzentrationsbereich ge-funden werden. Künstliche radioaktiveNuklide waren im Gammaspektrum nichtnachweisbar. Ein negativer Einfluss durchEmissionen des Kernkraftwerks Mühle-berg war somit erfreulicherweise nichtfestzustellen.

Kakao, Schokolade, Konditorei- und Zuckerwaren

Farbstoffe in farbigen SüsswarenAnzahl untersuchte Proben: 25Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Höchstmengen-überschreitung bei Farbstoff

Aus früheren Untersuchungen des Kanto-nalen Laboratoriums ist bekannt, dassfarbige Süsswaren manchmal Farbstoffein zu hohen Mengen enthalten. GemässZusatzstoffverordnung dürfen künstlicheFarbstoffe Lebensmitteln nur in be-schränkten Mengen zugesetzt werden. Esgelten dabei sowohl Höchstmengen fürdie einzelnen Farbstoffe als auch für dieSumme, falls gleichzeitig mehrere Farb-stoffe verwendet werden. Abgesehen da-von müssen die eingesetzten Farbstoffegemäss den Kennzeichnungsvorschriften

Analysen


Jahr 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Gekochtes Gemüse 32 % 29 % 26 % 28 % 27 % 25 % 33 % 35 %



Qualität von vorgekochtem

Gemüse, das anlässlich von

Inspektionen in Verpflegungs-

betrieben erhoben worden war.

in der Zutatenliste deklariert sein. Im Be-richtsjahr wurden deshalb 25 Proben far-bige Süssigkeiten (z.B. Fruchtgummis,saure Zungen, Gummibärli oder Bonbons)in Supermärkten und in Detailhandelsge-schäften erhoben und mittels LC-DAD aufkünstliche Lebensmittelfarbstoffe unter-sucht. In insgesamt 10 Proben (40 %)konnten dabei künstliche Farbstoffe nach-gewiesen werden. Die restlichen Probenenthielten Farbstoffe natürlicher Herkunftoder sonstige färbende Zutaten. In einerProbe Erdbeer-Bonbons wurden 103mg/kg des roten Farbstoffs Ponceau 4R(E 124) nachgewiesen. Da in Süsswarennur 20 mg/kg E 124 erlaubt sind, mussteeine Beanstandung ausgesprochen wer-den. Der verantwortliche Betrieb wurde zueiner schriftlichen Stellungnahme und zurAnpassung seiner Rezeptur aufgefordert.In allen anderen Proben wurden dieHöchstmengen der Farbstoffe eingehal-ten und die entsprechenden Deklaratio-nen auf den Verpackungen waren korrekt.

Getreide, Hülsenfrüchte,Müllereiprodukte und Teig-waren

Mykotoxine, Schwermetalle, Pestizide und Bromid in ReisAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 11Wichtigste Beanstandungsgründe: Mykotoxine, Bromid

Reis ist gemäss Erfahrungen des Kanto-nalen Laboratoriums aus früheren Kam-pagnen sowie Meldungen des RASFF oftmit Mykotoxinen (insbesondere Aflatoxi-nen) kontaminiert. Manchmal werdenauch Überschreitungen der Höchstwertefür Bromid, weitere Pestizide und Schwer-metalle festgestellt. Angesichts der Wich-tigkeit dieses Lebensmittels und derGrösse der Konsumentengruppe führtedas Kantonale Laboratorium im Berichts-jahr wiederum eine Untersuchungskam-pagne durch. Insgesamt 30 Proben wur-den, wenn möglich direkt beim Importeur,

andernfalls in Supermärkten und Detail-handelsgeschäften erhoben. Die Probenstammten aus Indien (13), Thailand (10),Italien (4), Pakistan, Sri Lanka (je 3), Por-tugal (2), Iran, den Niederlanden, derSchweiz und der Türkei (je 1). Die Her-kunft von einer Probe war unbekannt.

Die Proben wurden im Labor mittels LC-MS/MS auf Mykotoxine (Aflatoxine, Och-ratoxin A) untersucht. Für Aflatoxin B1liegt der Höchstgehalt bei 2 µg/kg, für dieSumme der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2bei 4 µg/kg und für Ochratoxin A bei3 µg/kg. Insgesamt 5 Proben (13 %)mussten wegen Mykotoxinen beanstan-det werden. 4 Proben, in allen Fällen han-delte es sich um roten Reis aus Indien,überschritten die Höchstgehalte für Afla-toxine. Die höchsten Gehalte lagen bei 16µg/kg für Aflatoxin B1 bzw. 17 µg/kg fürdie Summe der Aflatoxine. In den anderenFällen lagen die Gehalte zwischen 3 und 9µg/kg. Eine Probe roter Reis aus SriLanka überschritt mit 6 µg/kg OchratoxinA ebenfalls den entsprechenden Grenz-wert. In allen Fällen wurden Abgabever-bote verfügt und weitere Abklärungen an-geordnet. Zudem wurden in Absprachemit dem BLV öffentliche Rückrufe durch-geführt und RASFF-Meldungen publiziert.Immerhin konnten in knapp der Hälfte der40 Proben keine Mykotoxine nachgewie-sen werden.

Mittels hochauflösendem LC-MS wurdendie Proben daneben auf Bromid-Rück-stände untersucht, welche aus der Be-handlung von Schiffscontainern mit demSchädlingsbekämpfungsmittel Methylbro-mid stammen können. In 5 Proben indi-schem und einer Probe thailändischemReis wurden Gehalte von 60 bis 290mg/kg festgestellt, womit der Höchstge-halt von 50 mg/kg überschritten war. Die6 mangelhaften Proben (15 %) wurdenbeanstandet und die Importeure zu einerStellungnahme sowie zur Verbesserungder Selbstkontrollmassnahmen aufge-fordert. In 6 weiteren Proben aus demasiatischen Raum wurden Bromid-Ge-

Analysen


halte im Bereich von 20 bis 40 mg/kgnachgewiesen. Demgegenüber waren alleeuropäischen Proben frei von Bromid-Rückständen.

Die Proben wurden ausserdem mittelsGC-MS/MS auf 200 weitere möglichePestizide getestet. Dabei konnten erfreuli-cherweise nur in 3 Proben Spuren (weni-ger als 10 µg/kg) von Orthophenylphenolund in einer Probe Chlorpyrifos (18 µg/kg)gefunden werden. Alle Gehalte lagen aberdeutlich unter den gültigen Höchstgehal-ten. Die restlichen Proben waren frei vonPestiziden.

Die Gehalte an toxischen Schwermetallenwurden mittels ICP-MS untersucht. Dabeizeigte sich, dass fast alle Proben kleinereMengen an Arsen, Blei und Cadmium ent-hielten. Die Höchstgehalte von jeweils 0.2mg/kg wurden aber in keinem Fall über-schritten.

2 Proben (5 %) mussten wegen Kenn-zeichnungsmängeln (fehlende Amtsspra-che der vorgeschriebenen Angaben, feh-lende Angabe zum Produktionsland) be-anstandet werden. Die Kennzeichnungder übrigen Proben entsprach den Vor-schriften.

GVO-Anteile in Reis und Reis-produkten aus AsienAnzahl untersuchte Proben: 86Anzahl Beanstandungen: 0

In den vergangenen Jahren gab es immerwieder RASFF-Meldungen betreffendgentechnisch veränderten Reis und Reis-produkten aus China sowie anderen asia-tischen Ländern. In einer entsprechendenZoll-Kampagne im Jahr 2013 mussten6 % der Proben wegen nicht bewilligtengentechnisch veränderten Organismen(GVO) beanstandet werden. In derSchweiz sind zurzeit keine gentechnischveränderten Reis-Linien bewilligt undauch entsprechende Verunreinigungenwerden nicht toleriert.

Daher wurden zu Beginn des Jahres in ei-ner erneuten Zoll-Kampagne insgesamt86 Proben Körnerreis, Reismehl, Reispro-dukte und insbesondere auch Reis-Teig-waren erhoben und im Kantonalen Labo-ratorium bzw. in der Abteilung Risikobe-wertung des BLV (30 Proben) mittels PCRauf so genannte Screening-Elemente fürGVO (P-35S, T-NOS u.a.) untersucht.

Obwohl bei der Herkunft die Priorität aufdie Volksrepublik China gesetzt wordenwar, stammten schlussendlich nur 2 Pro-ben aus diesem Land. Die weiteren Pro-ben kamen aus Thailand (49), Indien (23),Vietnam (4), Pakistan (3) und Südkorea(1), aber auch aus Belgien und Frankreich(je 2). In 10 Proben wurde gar kein Reisnachgewiesen, diese Produkte bestandenmeist aus Weizen- oder Bohnenmehl.

Alle Proben waren frei von gentechnischverändertem Reis. In zwei Proben kon-nten aber Spuren der in der Schweiz be-willigten gentechnisch veränderten Soja-Sorte «GTS 40-3-2» (Roundup Ready)und in einer dieser beiden Proben zusätz-lich auch Spuren der in der Schweiz alsVerunreinigung tolerierten gentechnischveränderten Soja-Sorte «Mon87988»(Roundup Ready II) nachgewiesen wer-

Analysen


Abb. 11 Reis aus asiatischer

Herkunft kann gesundheitlich

problematische Mengen an

Mykotoxinen enthalten.

den. Da aber die Deklarations-Limite nichtüberschritten war, waren keine Massnah-men notwendig.

Die Zukunft wird zeigen, ob der Befundbestätigt werden kann. In der Zoll-Kam-pagne von 2013 stammten alle GVO-po-sitiven Proben aus der VolksrepublikChina. Leider wurden in der aktuellenKampagne nur zwei Proben aus diesemLand erhoben. Trotzdem scheint der Be-fund aber zu zeigen, dass eine Sensibili-sierung im Handel stattgefunden hat undnur bezüglich GVO unbedenklicher Reis inunser Land importiert wird.

Mykotoxine und GVO in Mais-erzeugnissenAnzahl untersuchte Proben: 43Anzahl Beanstandungen: 12Wichtigste Beanstandungsgründe: Mykotoxine, GVO

Maiserzeugnisse wie Polenta-Griess oderMaismehl sind gemäss den Erfahrungenaus Untersuchungskampagnen der letz-ten Jahre oft mit Mykotoxinen und gen-technisch verändertem Mais (GVO) konta-miniert. Aus diesem Grund wurde im Be-richtsjahr erneut eine Untersuchungskam-pagne durchgeführt, um die aktuelle Si-tuation zu überprüfen. Insgesamt 43 Pro-ben Maiserzeugnisse (Griess, Mehl, Dunstetc.) wurden in Supermärkten und Detail-handelsgeschäften erhoben und im Kan-tonalen Laboratorium untersucht.

41 Proben wurden mit verschiedenen LC-MS/MS-Methoden auf Aflatoxine, Fumo-nisine, Deoxynivalenol und Zearalenonuntersucht. Die Analysen zeigten, dass4 Proben (10 %) diesbezüglich nicht denVorschriften entsprachen.

Eine Probe Gelbmais-Dunst aus Serbiensowie eine Probe Weissmais-Dunst ausfranzösischem Mais mussten beanstan-det werden, weil der Höchstgehalt für dieSumme der Fumonisine B1 und B2 von1000 µg/kg mit Gehalten von 2480 bzw.1150 µg/kg jeweils überschritten war.

Eine weitere Probe Weissmais-Dunst ausSerbien wies einen Deoxynivalenol-Gehaltvon 970 µg/kg auf, womit der Höchstge-halt von 750 µg/kg überschritten wurde.In einer Probe Banku-Mix (Mischung ausMais und Maniok) wurden 4.9 µg/kg vonAflatoxin B1 und 6.8 µg/kg von derSumme der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2festgestellt. Auch in diesem Fall waren dieentsprechenden Höchstgehalte für Ge-treide-Erzeugnisse von 2 bzw. 4 µg/kgüberschritten. In allen Fällen wurden dieProben beanstandet und verbleibendeWare vorsorglich gesperrt. Die verant-wortlichen Betriebe wurden zur Stellung-nahme aufgefordert um darzulegen, obdie betroffene Ware mittels repräsentati-ven Untersuchungen auf die entsprechen-den Mykotoxine untersucht worden war.Sofern die Verkehrsfähigkeit der Warenicht belegt werden konnte, wurden defi-nitive Abgabeverbote ausgesprochen.

Mittels genanalytischer Methoden (real-time-PCR und digitale PCR) wurden dieerhobenen Proben auf das Vorhandenseinvon GVO untersucht. In 9 Proben (21 %)konnten GVO nachgewiesen werden (vgl.Tabelle 6). Dabei wurden in 5 Proben An-teile von GVO-Sorten gefunden, diegemäss der Verordnung über gentech-nisch veränderte Lebensmittel (VGVL)nicht als Lebensmittel erlaubt sind (je 5-mal MON89034 und MIR604, 3-malMON88017 und je 2-mal je MON87460,MIR162 und T25). Diese Proben wurdenbeanstandet und die entsprechendenChargen für die Abgabe gesperrt.

So genannte tolerierte GVO-Sorten sindgemäss VGVL in einem Lebensmittel alsVerunreinigung bis zu einem mengenmäs-sigen Anteil von 0.5 %, bezogen auf die

Analysen


Nachgewiesene GVO-Sorten Anzahl Proben

Bewilligt 5 (12 %)

Toleriert 8 (19 %)

Weder bewilligt noch toleriert 5 (12 %)

total untersuchte Proben 43

Tab.6 Analytisch gefundene,

gentechnisch veränderte

Mais-Sorten in Mais und

Maisprodukten, klassifiziert

nach Schweizer Gesetzgebung.

entsprechende Pflanzenart, erlaubt.Insegsamt 8 Proben enthielten solcheGVO-Sorten (6-mal NK603, 4-malTC1507 und 3-mal DAS59122). Dabeiwurde in 4 Proben die tolerierte Mengedeutlich überschritten. Es handelte sichum Proben, die bereits wegen nicht bewil-ligter GVO zu beanstanden waren.

Bewilligte GVO-Sorten wurden in 5 Pro-ben gefunden (5-mal MON810 und einmalBt11). Diese Sorten müssen ab einemmengenmässigen Anteil von 0.9 %, bezo-gen auf die entsprechende Pflanzenart,auf der Verpackung als solche bezeichnetwerden. Da bei einer Probe dieser Hin-weis fehlte, musste sie ebenfalls bean-standet werden.

Je drei Proben wurden zudem auf ihrenGehalt an Gluten bzw. Soja untersucht,weil sie entweder als glutenfrei bezeichnetwaren oder Soja als Spur analytisch nach-gewiesen worden war. Die Proben ent-sprachen zwar den für Allergene gelten-den gesetzlichen Vorgaben, eine Probemusste jedoch wegen gentechnisch ver-ändertem Soja beanstandet werden: Dereigentlich gesetzlich bewilligte Roundup-Ready-Soja war nicht deklariert und derAnteil von MON89788-Soja war weit überdem für tolerierte GVO geltenden Höchst-wert von 0.5 %.

Eine Probe Demeter-Maisgriess aus derSchweiz musste aufgrund der darin fest-gestellten Verunreinigungen (Insekten,Spinnweben) beanstandet werden.

Eine Probe getrocknete Maiskörnerwurde an die für den verantwortlichen Be-trieb zuständige Vollzugsbehörde weiter-geleitet, weil auf der Verpackung die vor-geschriebene Angabe des Produktions-landes fehlte.

Arsen und Mykotoxine in MehlAnzahl untersuchte Proben: 10Anzahl Beanstandungen: 0

Die Entstehung von Mykotoxinen auf Ge-treide wird durch feuchte und warme Wit-terung während des Wachstums begüns-tigt. Abhängig von der Herkunft der Wareund der Wirksamkeit der Selbstkontrolleder Betriebe kann deshalb Mehl mit zuhohen Mykotoxin-Gehalten auf den Marktgelangen. Im Rahmen einer Untersu-chungskampagne der Region Nordwest-schweiz (AG, BE, BL, BS und SO) wurdendeshalb im Kanton Bern 10 Proben Mehldirekt in Getreidemühlen erhoben undvom Amt für Lebensmittelsicherheit undVeterinärwesen Basel-Landschaft auf dieMykotoxine Deoxynivalenol (DON), Zeara-lenon (ZON), T-2- und HT-2-Toxin unter-sucht. Sämtliche Proben aus dem KantonBern entsprachen bezüglich Mykotoxinenden Vorschriften und es mussten keineBeanstandungen ausgesprochen werden.Der mit 170 µg/kg höchste Gehalt anDON wurde in einer Probe Roggenmehlgemessen. Damit wurde aber der Höchst-gehalt von 750 µg/kg gemäss Kontami-nantenverordnung bei Weitem nicht er-reicht. Zusätzlich wurden die Proben aufdas toxische Schwermetall Arsen unter-sucht, welches aus arsenhaltigen Bödenvon der Pflanze aufgenommen werdenkann. Erfreulicherweise war in keinerProbe Arsen nachweisbar.

Analysen


Abb. 12 Mehrere der untersuchten

Maiserzeugnisse entsprachen nicht

den Vorschriften und mussten be-

anstandet werden.

Mikrobiologische Qualität von vor-gekochtem Reis und anderen stärkehaltigen GerichtenAnzahl untersuchte Proben: 368Anzahl Beanstandungen: 101Wichtigste Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime, Entero-bacteriaceen

Im Rahmen von Inspektionen in Gastwirt-schafts- und anderen Verpflegungsbetrie-ben wurden unter anderem auch 368Stichproben von vorgekochten, stärkehal-tigen Gerichten, die zur Abgabe an Kon-sumentinnen und Konsumenten bestimmtwaren, erhoben und mikrobiologisch un-tersucht. Dabei handelte es sich vor allemum Trocken-Reis und Risotto (318 Pro-ben), aber auch um Weizen- (Ebly, Bulgur,Couscous), Gerste-, Hirse- und Mais-Ge-richte (Polenta) sowie um gekochte Sa-men des Pseudogetreides Quinoa undGerichte aus Hülsenfrüchten wie Linsen,Kichererbsen und Hummus.

101 Proben mussten beanstandet wer-den, wobei 85-mal der Grenzwert für En-terobacteriaceen (Indikatoren für ungenü-gende Küchen- und Händehygiene) und65-mal der Grenzwert für aerobe, meso-phile Keime (Verderbniskeime) sowie 6-mal der Grenzwert für Bakterien der ArtBacillus cereus (Indikatoren für zu warmeLagerung) und 2-mal der Grenzwert fürkoagulasepositive Staphylokokken (Bak-terien, die Giftstoffe bilden können, die zuErbrechen führen) überschritten war. Ins-gesamt 22 Proben (6 %) enthielten sogarmehr als 100 Millionen aerobe, mesophileKeime pro Gramm (100-fache Über-schreitung des Grenzwerts) und musstendamit als verdorben betrachtet werden.19 weitere Proben enthielten mehr als10'000 Enterobacteriaceen pro Gramm(100-fache Überschreitung des Grenz-

werts), was auf massive hygienische Pro-bleme im Betrieb hinweist. Dabei ist anzu-merken, dass es sich hier nie um frischgekochte Gerichte handelte, sondern umGerichte, die bereits am Vortag oder nochfrüher gekocht worden waren, um bei Be-darf aufgewärmt als Beilage serviert zuwerden. Dementsprechend wurde bei ei-ner 10-fachen oder noch höheren Über-schreitung des Toleranzwerts für aerobe,mesophile Keime oder Bacillus cereus un-ter Androhung von Strafmassnahmen ver-fügt, dass zukünftig beispielsweise nurnoch am gleichen Tag gekochter Reis ab-gegeben werden darf.

Wie die Tabelle 7 zeigt, musste auch inden vergangenen Jahren mehr als einFünftel der untersuchten Proben von vor-gekochtem Reis bzw. Risotto beanstan-det werden. Eine noch höhere Beanstan-dungsquote ergab sich jeweils für die üb-rigen vorgekochten Getreidegerichte unddie stärkehaltigen Gerichte aus Hülsen-früchten.

Mikrobiologische Qualität von vor-gekochten TeigwarenAnzahl untersuchte Proben: 603Anzahl Beanstandungen: 197Wichtigste Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime, Entero-bacteriaceen

Im Rahmen von Inspektionen in Gastwirt-schafts- und anderen Verpflegungsbetrie-ben wurden unter anderem auch 603Stichproben von vorgekochten Teigwa-ren, die zur Abgabe an Konsumentinnenund Konsumenten bestimmt waren (inklu-sive 101 Proben Spätzli bzw. Knöpfli), er-hoben und mikrobiologisch untersucht.Dabei mussten 197 Proben beanstandetwerden, wobei 168-mal der Toleranzwertfür Enterobacteriaceen, 112-mal der Tole-ranzwert für aerobe, mesophile Keime,

Analysen


Jahr 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Gekochter Reis / Risotto 27 % 23 % 20 % 21 % 20 % 24 % 22 % 25 %

Übrige Getreidegerichte - - - - 33 % 25 % 31 % 43 %

Gerichte aus Hülsenfrüchten 27 % 20 % - 27 % 33 % 47 % 13 % 35 %



Qualität von vorgekochtem Reis

und anderen stärkehaltigen

Gerichten, die anlässlich von


betrieben erhoben worden

waren.

9-mal der Toleranzwert für Bakterien derArt Bacillus cereus und 5-mal der Tole-ranzwert für koagulasepositive Staphylo-kokken überschritten war. Insgesamt 37Proben (6 %) enthielten sogar mehr als100 Millionen aerobe, mesophile Keimepro Gramm und mussten als verdorbenbetrachtet werden; 14 weitere Probenenthielten mehr als 10'000 Enterobacte-riaceen pro Gramm.

Wie die Tabelle 8 zeigt, lag die Beanstan-dungsquote im Berichtsjahr sowohl fürSpätzli und Knöpfli als auch für die übri-gen Teigwaren bei rund einem Drittel. Inden vergangenen Jahren war aber die Be-anstandungsquote bei den Spätzli bzw.Knöpfli häufig bedeutend höher; mögli-cherweise waren sie noch viel länger auf-bewahrt worden als die übrigen Teigwa-ren, da die Haltbarkeit völlig überschätztwurde.

Brot und Backwaren

Mykotoxine und Konservierungs-stoffe in vorverpacktem BrotAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 2Beanstandungsgründe: Nicht deklarierteoder nicht zugelassene Konservierungs-stoffe

Mykotoxine können entstehen, wenn Le-bensmittel durch unsachgemässe Her-stellung oder Lagerung von bestimmtenSchimmelpilzen befallen werden. Norma-lerweise geschieht dies vor allem in war-men und feuchten Regionen, einige pro-blematische Schimmelpilzarten wachsenaber auch in unseren Breitengraden. Ei-gene Erfahrungen und Meldungen ausdem RASFF zeigen, dass Getreide unddaraus hergestellt Erzeugnisse wie Brotauch mit Mykotoxinen verunreinigt seinkönnen. Das Kantonale Laboratorium un-

tersuchte deshalb im Berichtsjahr insge-samt 40 Proben vorverpacktes Brot(Toastbrot, Burgerbrot, geschnittenesBrot etc.) aus Supermärkten und Detail-handelsgeschäften. Die Proben wurdenmittels LC-MS/MS auf die MykotoxineDeoxynivalenol und Zearalenon unter-sucht. Erwartungsgemäss wurde wie be-reits in früheren Jahre in sämtlichen Pro-ben zumindest in kleinen Mengen Deoxy-nivalenol nachgewiesen. Der mit 135 µg/kg höchste Gehalt wurde in einerProbe italienischem Vollkorntoast festge-stellt, lag damit aber immer noch deutlichunter dem Grenzwert von 750 µg/kg. VonZearalenon wurden keine erwähnenswer-ten Konzentrationen gefunden.

Bei der Herstellung von industriell herge-stellten Lebensmitteln ist der Einsatz vondiversen Zusatzstoffen erlaubt. Wie ausfrüheren Untersuchungskampagnen desKantonalen Laboratoriums bekannt ist,sind diese Zutaten aber vor allem in Pro-dukten aus dem Ausland nicht immer kor-rekt deklariert und manchmal werden diezulässigen Höchstmengen überschritten.Die Proben wurden deshalb zusätzlichmittels LC-HRMS auf verschiedene Kon-servierungsstoffe untersucht. In einerProbe Burgerbrot aus den Niederlandenwurde der Konservierungsstoff Sorbin-säure in einer Menge von 360 mg/kgnachgewiesen, ohne dass dieser Zusatz-stoff in der Zutatenliste deklariert gewe-sen wäre. In einer Probe Weizentortillasaus der Türkei wurden 90 mg/kg des so-wohl in der Schweiz wie auch in der EUnicht zulässigen Konservierungsstoffs De-hydracetsäure festgestellt. In beiden Fäl-len wurden die Proben beanstandet unddie verantwortlichen Betriebe zur Korrek-tur der Mängel aufgefordert.

Analysen


Jahr 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Spätzli / Knöpfli 32 % 27 % 25 % 35 % 31 % 39 % 32 % 32 %

Übrige gekochte Teigwaren 28 % 28 % 28 % 24 % 28 % 33 % 31 % 33 %



Qualität von vorgekochten

Teigwaren, die anlässlich von


betrieben erhoben worden

waren.

Farbstoffe, Mykotoxine und Trans-fette in farbigen Crackers (Knabbererzeugnissen)Anzahl untersuchte Proben: 31Anzahl Beanstandungen: 9Beanstandungsgründe: Nicht erlaubteoder nicht deklarierte Farbstoffe, Aflatoxine

Gemäss verschiedenen RASFF-Meldun-gen aus den vergangenen Jahren enthal-ten farbige Crackers (Knabbererzeug-nisse) manchmal nicht erlaubte Farb-stoffe. Das Kantonale Laboratorium erhobaus diesem Grund im Frühling des Be-richtsjahrs insgesamt 31 entsprechendeProben in Detailhandelsgeschäften undSupermärkten. Die Produkte bestanden inder Regel aus Nüssen, Erdnüssen undanderen Hülsenfrüchten (Kichererbsen,Erbsen) oder aus Getreide (Weizen, Reis,Mais). Die meisten Proben stammten ausThailand (10), Indien (7) und der Türkei (4).Daneben kamen je 2 Proben aus Chinaund Grossbritannien sowie je 1 Probe ausDeutschland, Iran, Mazedonien, Philippi-nen, Spanien und Sri Lanka.

Die Proben wurden im Labor mittels LC-DAD auf künstliche Farbstoffe untersucht.Insgesamt 7 Proben (23 %) mussten be-anstandet werden, weil sie den in Knab-bererzeugnissen nicht erlaubten FarbstoffGelborange S (E 110) in Mengen von 15bis 490 mg/kg enthielten. Da sie mit die-ser Zusammensetzung in der Schweiznicht verkehrsfähig waren, wurde in Ab-sprache mit dem BLV in allen Fällen einAbgabeverbot verfügt. In 5 Proben (16 %)wurde zudem der nicht deklarierte Farb-stoff Tartrazin (E 102) nachgewiesen,weshalb die betroffenen Proben wegender nicht konformen Kennzeichnung be-anstandet werden mussten. 8 der 9 we-gen Farbstoffmängeln beanstandetenProben stammten aus dem asiatischenRaum. Die restlichen Proben entsprachenbezüglich Farbstoffen den Vorschriften.

Pflanzliche Erzeugnisse wie Getreide oderNüsse können mit Mykotoxinen verunrei-nigt sein. Aus diesem Grund wurden dieProben zusätzlich mittels LC-MS/MS aufAflatoxine, die Gruppe der gefährlichstenMykotoxine, untersucht. Eine Probe Cra-ckers auf Basis von Kichererbsen- undReismehl aus Indien enthielt 13 µg/kgAflatoxin B1 und 17 µg/kg der Summevon Aflatoxin B1, B2, G1 und G2. Damitwaren die Höchstgehalte von 2 respektive4 µg/kg für Getreide deutlich überschrit-ten. Die Probe wurde direkt beim Impor-teur beanstandet, zudem wurden ein Ab-gabeverbot und eine Rücknahme ange-ordnet. Eine Probe ummantelter Erdnüsseaus der Türkei enthielt 1.8 µg/kg AflatoxinB1 und 2.0 µg/kg der Summe von Afla-toxinen. Als wahrscheinlichste Aflatoxin-Quelle im Produkt wurden die Erdnüsseidentifiziert. Umgerechnet auf den Ge-samtanteil dieser Zutat waren die Höchst-gehalte für Aflatoxine in den für die Her-stellung eingesetzten Erdnüssen über-schritten. Die Probe wurde deshalb we-gen der Verwendung eines nicht konfor-men Rohstoffs beanstandet. Der verant-wortliche Betrieb wurde zur Verbesserungseiner Selbstkontrolle aufgefordert.

Zusätzlich wurden die Proben mittels GC-FID auf Trans-Fettsäuren untersucht. EineProbe aus Spanien enthielt 0.19 % Trans-Fettsäuren, lag damit aber weit unter demHöchstgehalt von 2 %. In allen anderenProben waren keine Trans-Fettsäurennachweisbar.

Analysen


Abb. 13 Asiatische Knabber-

erzeugnisse sind häufig

von mangelhafter Qualität.

Cumarin und Zusatzstoffe in Zimt-ProduktenUntersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 0

Cumarin ist ein Pflanzeninhaltsstoff mit le-berschädigender Wirkung, der in grösse-ren Mengen unter anderem in Cassia-Zimtaus Südostasien vorkommt, nicht aber inCeylon-Zimt aus Sri Lanka. Vor rund 10Jahren kam das Thema «Cumarin in Zimt-gebäck» in die Schlagzeilen der Medien,weil unter anderem in Deutschland hoheCumarin-Gehalte in Zimtsternen gefundenworden waren. In 2 Kampagnen des Kan-tonalen Laboratoriums in den Jahren2006 und 2007 zeigten sich diesbezüglichim Kanton Bern keine grösseren Pro-bleme. Seit dem Inkrafttreten der neuenLebensmittelgesetzgebung sind dieHöchstmengen von Cumarin in bestimm-ten Lebensmitteln wie Backwaren oderDessertspeisen neu in der Aromenverord-nung geregelt. Im Berichtsjahr führte dasKantonale Laboratorium nach längererZeit deshalb wieder eine Kampagne zurKontrolle der zimthaltigen Produkte aufdem Markt durch, mit dem Ziel herauszu-finden, ob sich die Situation nach wie vorals gut präsentiert.

Insgesamt wurden 30 zimthaltige Probenaus Bäckereien, Supermärkten und De-tailhandelsgeschäften im Kanton Bern er-hoben. In der Mehrheit handelte es sichdabei um Zimtsterne (22 Proben), dane-ben noch um andere zimthaltige Gebäcke(4 Proben), Frühstücksmüesli (2 Proben)und Nahrungsergänzungsmittel mit Zimt(2 Proben).

Die Proben wurden anschliessend im La-bor mittels LC-MS/MS auf Cumarin analy-siert. Der mit 42 mg/kg höchste Gehaltwurde in einer Probe Zimtsterne nachge-wiesen, die zulässige Höchstmenge von50 mg/kg wurde damit aber nicht über-schritten. Die Gehalte aller anderen Zimt-sterne lagen bei 12 mg/kg oder darunter.Die Cumarin-Gehalte der anderen Pro-benkategorien gaben ebenfalls keinen An-

lass zur Beanstandung. Zusätzlich wur-den die Proben mittels LC-HRMS auf ver-schiedene Zusatzstoffe wie künstlicheSüssungsmittel und Konservierungsstoffeuntersucht. In 3 Proben Gebäck wurdeder Konservierungsstoff Sorbinsäurenachgewiesen. Die Höchstmenge wareingehalten und die Angabe in den jewei-ligen Zutatenlisten vorhanden. In einemFall war aber anstelle der Einzelbezeich-nung für Sorbinsäure nur der Handels-name des entsprechenden Zusatzstoff-präparats erwähnt. Der verantwortlicheBetrieb wurde auf den Mangel hingewie-sen, aus Gründen der Verhältnismässig-keit wurde aber auf eine Beanstandungverzichtet.

Mikrobiologische Qualität von Patisseriewaren und DessertsAnzahl untersuchte Proben: 103Anzahl Beanstandungen: 7Beanstandungsgrund: Aerobe, mesophile Keime

Im Rahmen von Inspektionen in Kondito-reien, Tea-Rooms und anderen Verpfle-gungsbetrieben wurden unter anderemauch 103 Stichproben von Patisseriewa-ren sowie Desserts wie Tiramisu, Mousseau chocolat und Caramelköpfli erhobenund mikrobiologisch untersucht. Dabeimussten lediglich 7 Proben beanstandetwerden, da der Grenzwert für aerobe, me-sophile Keime (Verderbniskeime) über-schritten war.

Die Proben wurden auch auf Bakteriender Art Escherichia coli (Indikator für un-genügende Hygiene) und koagulasepos-itive Staphylokokken untersucht, Tiramisuund andere Desserts, die möglicherweiserohe Eier enthielten, zudem auch auf Sal-monellen. Diesbezüglich waren aber alleProben in Ordnung.

Wie die Tabelle 9 zeigt, war die Beanstan-dungsquote bei den Patisseriewaren undDesserts in den letzten Jahren generellrecht tief. Das mag vielleicht erstaunen,werden doch cremehaltige Produkte von

Analysen


vielen Leuten als sehr leicht verderblichangesehen. Dies ist aber wahrscheinlichauch der Grund für die tiefe Beanstan-dungsquote, denn diese Produkte wer-den selten mehrere Tage aufbewahrt,während dies zum Beispiel bei vorge-kochtem Gemüse oder vorgekochtenTeigwaren durchaus vorkommt, obwohldiese Produkte genauso leicht verderblichsind wie Patisseriewaren.

Gewürze, Essig, Saucen undProdukte aus Pflanzen-proteinen

Mykotoxine und verbotene Farb-stoffe in GewürzenAnzahl untersuchte Proben: 53Anzahl Beanstandungen: 3Beanstandungsgründe: Aflatoxine, Ochratoxin A

Gewürze wie Chili, Pfeffer, Paprika, Mus-katnuss oder Kurkuma können bei un-günstigen klimatischen Bedingungen undbei unvorsichtiger Verarbeitung oder La-gerung durch verschiedene gefährlicheSchimmelpilzgifte (Mykotoxine) kontami-niert werden. Von dieser Problematik be-troffen sind vor allem Gewürze, welche inwarmen und feuchten Gebieten angebautwerden, da durch diese Bedingungen dasWachstum von Schimmelpilzen gefördertwird. Im europäischen Schnellwarnsys-tem für Lebens- und Futtermittel werdenaus diesem Grund oft Meldungen übernicht verkehrsfähige Gewürze, Gewürzmi-schungen und Gewürzzubereitungen aussüdlichen Ländern veröffentlicht (z.B. ausIndien, Spanien, Indonesien, Peru, Türkei,Pakistan, Ghana oder Türkei). In den ver-gangenen Jahren mussten durch dasKantonale Laboratorium Bern jeweils biszu 10 % der untersuchten Proben wegenzu hohen Mykotoxin-Gehalten beanstan-det und aus dem Verkehr genommen wer-den.

Aus diesem Grund wurde im Berichtsjahrerneut eine entsprechende Untersu-chungskampagne durchgeführt, diesesMal in Form einer Regiokampagne unterBeteiligung der Kantone Aargau, Basel-Landschaft, Basel-Stadt, Bern und Solo-thurn. In den erwähnten Kantonen wur-den insgesamt 53 Proben Gewürze undGewürzmischungen (Chili, Paprika, Curry,Kurkuma, Pfeffer, Muskatnuss und Ing-wer) in Supermärkten und Detailhandels-geschäften erhoben und im KantonalenLaboratorium Bern mittels LC-HRMS aufdie problematischen Mykotoxine Afla-toxine und Ochratoxin A untersucht. FürAflatoxin B1 gilt ein Höchstgehalt von5 µg/kg und die Summe der AflatoxineB1, B2, G1 und G2 darf 10 µg/kg nichtüberschreiten. Der Höchstgehalt für Och-ratoxin A beträgt 20 µg/kg für Paprika undChili bzw. 15 µg/kg für die restlichen Ge-würze.

Insgesamt 3 Proben (6 %) mussten bean-standet werden, weil Höchstgehalte fürMykotoxine überschritten waren. In einerProbe Chilipulver aus Indien waren mit 19bzw. 20 µg/kg die Höchstgehalte für Afla-toxin B1 bzw. für die Summe der Afla-toxine überschritten. Die Probe wurde be-anstandet und die verbleibende Ware vor-sorglich gesperrt. Der verantwortliche Be-trieb wies als Reaktion auf die Beanstan-dung ein Analysenzertifikat vor, welches inseinen Augen die Verkehrsfähigkeit derWare belegen sollte. Die auf dem Doku-ment vorhandenen Angaben waren aberteilweise fragwürdig und in einzelnenPunkten unvollständig, weshalb von derverbleibenden Ware eine repräsentativeNachprobe erhoben wurde. Mit diesenzusätzlich durchgeführten Untersuchun-gen wurde einerseits das Resultat derersten Messung bestätigt und anderer-seits wurde gezeigt, dass das vom Be-trieb präsentierte Analysenzertifikat nichtvertrauenswürdig war. Die bereits ver-kaufte Ware musste in der Folge zurück-

Analysen


Jahr 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Patisserie / Desserts 8 % 6 % 10 % 4 % 13 % 6 % 4 % 7 %



Qualität von Patisseriewaren

und Desserts, die anlässlich

von Inspektionen in Kondito-

reien und Verpflegungs-

betrieben erhoben

worden waren.

gerufen werden und die verbleibendeWare wurde vernichtet. Zudem wurde ge-gen den verantwortlichen Betrieb Straf-anzeige eingereicht.

In einer Probe Chilipulver aus Thailand so-wie einer Probe Paprika unbekannter Her-kunft wurde Ochratoxin A in Mengen von47 µg/kg bzw. 29 µg/kg nachgewiesen. Inbeiden Fällen wurde die Abgabe der nochnicht verkauften Ware vorsorglich ge-stoppt. Da keine Analysenzertifikate vor-gelegt werden konnten, wurde die verblei-bende Ware in der Folge ebenfalls ver-nichtet. In einer Probe Currypulver aus In-dien lag der Gehalt an Aflatoxin B1 im Be-reich des Höchstgehalts. Aus Gründender Messgenauigkeit wurde auf eine Be-anstandung verzichtet, der verantwortli-che Betrieb wurde aber über das Untersu-chungsergebnis informiert.

Zusätzlich wurden die Proben mittels LC-MS/MS auf verbotene Farbstoffe geprüft,da in der Vergangenheit Produkte wie Pa-prika oder Chili mit zum Teil hohen Gehal-ten an verbotenen Sudan-Farbstoffen aufdem europäischen Markt aufgetaucht wa-ren. Auch das Kantonale Laboratoriummusste in diesem Zusammenhang in frü-heren Jahren bereits Proben beanstan-den. Im Rahmen der diesjährigen Kampa-gne wurden aber erfreulicherweise in kei-ner Probe verbotene Farbstoffe nachge-wiesen.

Mykotoxine, Bromid und Schwer-metalle in Kernen und SamenAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 0

Gemäss Recherchen des Kantonalen La-boratoriums können auch Kerne und Sa-men mit Mykotoxinen kontaminiert sein.Zu Beginn des Berichtsjahrs wurden des-halb insgesamt 40 Proben Kerne (8 Kür-biskerne, 5 Sonnenblumenkerne, 3 Pi-nienkerne, 2 Melonenkerne) und Samen(8 Chiasamen, 4 Sesamsamen, 4 Lein-samen, 4 Senfkörner, 2 Flohsamen) erho-ben und mittels LC-MS/MS auf die Prä-senz von Aflatoxinen untersucht. Dabeikonnten in 4 Proben Spuren dieser Myko-toxine nachgewiesen werden, jedoch inMengen, welche als gesundheitlich unbe-denklich einzustufen waren.

Daneben wurden die Proben mittelshochauflösendem LC-MS auf Rückständevon Bromid, herrührend aus dem Einsatzdes toxischen Begasungsmittels Methyl-bromid, untersucht. Eine Probe Bio-Senf-körner aus Indien enthielt Bromid in einerMenge von 16 mg/kg. Damit war zwar derHöchstgehalt von 20 mg/kg nicht über-schritten, laut der Weisung des BLV unddes BLW zum Vorgehen bei Rückständenim Bio-Bereich gilt aber für Bromid in Bio-Lebensmitteln ein zusätzlicher Interventi-onswert von 5 mg/kg. Da Bromid sowohlnatürlichen als auch anthropogenen Ur-sprungs sein kann, wurde der ausserkan-tonale Importeur zur Abklärung der Ursa-che aufgefordert, um anschliessend überdie Verkehrsfähigkeit der Ware entschei-den zu können. 3 weitere Proben auskonventionellem Anbau enthielten Bromidin Mengen von 4 bis 7 mg/kg und warendiesbezüglich in Ordnung. In allen ande-ren Proben konnte kein Bromid nachge-wiesen werden.

Zusätzlich wurden die Proben mittels ICP-MS auf ihren Gehalt an toxischen Schwer-metallen wie Blei und Cadmium unter-sucht. Diesbezüglich waren erfreulicher-weise keine gesundheitlich problemati-

Analysen


Abb. 14 Gewürze wie Chilli,

Pfeffer oder Paprika sind oft mit

Schimmelpilzgiften belastet.

schen Gehalte festzustellen. In 2 ProbenPinienkernen wurde Cadmium in Mengenvon jeweils 0.4 mg/kg nachgewiesen, wo-mit sie aber noch deutlich unter demHöchstgehalt für Ölsaaten von 1.5 mg/kglagen.

Zusatzstoffe und Schwermetalle inFleischersatz-ErzeugnissenAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 0

Als Fleischersatz (Fleischimitate) werdenLebensmittel bezeichnet, die sensorisch,optisch und haptisch Fleisch ähneln, ohneaus Fleisch hergestellt zu sein. Sie werdenvon den Produzenten als proteinreicheund teilweise als kostengünstigere Alter-nativen von Fleischerzeugnissen angebo-ten. Zu den bekannten Vertretern zählendabei etwa Tofu und Tempeh aus Soja,Seitan aus Weizen oder das aus Pilzmyzelhergestellte Quorn. Im Angebot des Le-bensmittelhandels finden sich dabei vonWienerli und Aufschnitt über Burger undSteaks bis hin zu Chorizo und Landjägermittlerweile sämtliche Formen und Varia-tionen als Alternativen zu den entspre-chenden Fleischerzeugnissen. Da Fleisch-ersatz-Erzeugnisse immer beliebter wer-den, entschied das Kantonale Laborato-rium, im Berichtsjahr eine Untersuchungs-kampagne zur Überprüfung der Situationdurchzuführen. In Detailhandelsgeschäf-ten und Supermärkten des Kantons Bernwurden insgesamt 30 Proben erhobenund anschliessend im Labor untersucht.

Da diese Erzeugnisse in der Regel starkverarbeitet sind, kommen bei ihrer Her-stellung unter anderem auch diverse Le-bensmittelzusatzstoffe zum Einsatz. Des-halb wurde mittels LC-MS nach Konser-vierungsmitteln und Geschmacksverstär-kern und mittels LC-DAD nach künstli-chen Farbstoffen gesucht. Erfreulicher-weise entsprachen diesbezüglich alle Pro-ben den Vorschriften. Konservierungsmit-tel und künstliche Farbstoffe konnten inkeinem der untersuchten Produkte nach-gewiesen werden. Geschmacksverstär-

kende Substanzen (Glutamate, Ribo-nukleotide) wurden zwar nachgewiesen,allerdings stammten diese natürlicher-weise aus verschiedenen zur Herstellungeingesetzten Zutaten wie Hefeextraktoder Tomatenkonzentrat.

Die Rohstoffe Soja und Weizen könnengemäss Literatur mit Cadmium kontami-niert sein, weshalb die Proben zusätzlichmittels ICP-MS auf toxische Schwer-metalle untersucht wurden. Auch in die-sem Zusammenhang mussten keine Be-anstandungen ausgesprochen werden.Der mit 0.05 mg/kg höchste Gehalt anCadmium wurde in einer Probe Burger aufWeizen- und Sojabasis gemessen. Damitwar der Höchstgehalt von jeweils 0.2mg/kg für Weizen bzw. Sojabohnen aberimmer noch deutlich unterschritten.

Fleischersatz-Erzeugnisse aus Getreideoder Hülsenfrüchten gehören zu denjeni-gen Lebensmitteln, welche die Vermeh-rung von pathogenen Mikroorganismenoder die Bildung von Toxinen fördern kön-nen. Insbesondere besteht die Gefahr desWachstums von Sporenbildnern wie Clo-stridien oder Bacillus cereus. Gemäss

Analysen


Abb. 15 Die untersuchten Kerne

und Samen enthielten keine

oder nur gesundheitlich

unbedenkliche Spuren von

Mykotoxinen.

Abb. 16 Sämtliche untersuchten

Fleischersatzerzeugnisse

entsprachen aus analytischer

Sicht den Vorschriften.

Hygieneverordnung müssen solche Pro-dukte deshalb gekühlt aufbewahrt wer-den, um dies weitestgehend zu verhin-dern. Zudem muss auf solchen Lebens-mitteln auch ein Verbrauchsdatum ange-geben werden. Auf insgesamt 10 Proben(33 %) war aber anstelle eines Ver-brauchsdatums nur ein Mindesthaltbar-keitsdatum angegeben. Die Originalver-packungen der Proben wurden deshalbzur weiteren Bearbeitung an die für dieverantwortlichen Betriebe zuständigenVollzugsbehörden überwiesen. Die Kenn-zeichnung aller anderen Proben ent-sprach den Vorschriften.

Analysen im Rahmen von Betriebshygienekontrollen

Mikrobiologische Untersuchungvon genussfertigen SpeisenAnzahl untersuchte Proben: 2’806Anzahl Beanstandungen: 815Wichtigste Beanstandungsgründe:

Bakterien aus der Gruppe der•Enterobacteriaceen, Indikatoren fürungenügende Küchen- und Hände-hygiene,

aerobe, mesophile Keime (Verderb-•niskeime), Indikatoren für zu langeund unsachgemässe Lagerung,

koagulasepositive Staphylokokken,•Bakterien, die Giftstoffe bilden kön-nen, die zu Erbrechen führen, gleich-zeitig Indikatoren für ungenügendeHygiene,

Bakterien der Art Bacillus cereus,•können Giftstoffe produzieren, die zuErbrechen oder Durchfall führen,gleichzeitig Indikatoren für zu warmeLagerung der Speisen.

Mikrobiologische Untersuchungen vonProben aus Lebensmittelbetrieben mit Ei-genproduktion haben zum Ziel, die In-spektion durch Lebensmittelkontrolleurin-

nen und -kontrolleure zu ergänzen undfehlerhafte Abläufe und versteckte Mängelaufzudecken. Hierzu gehören vor allemdie ungenügende Kühlhaltung und dieÜberlagerung von vorgekochten Speisensowie die mangelhafte Reinigung undDesinfektion von Gerätschaften, Automa-ten und Dispensern zur Zubereitung vonLebensmitteln. Im Berichtsjahr wurden soin 1617 Betrieben insgesamt 2806 Stich-proben von verderblichen Lebensmittelnzur mikrobiologischen Untersuchung er-hoben. In 977 Betrieben gaben die unter-suchten Proben zu keinen Beanstandun-gen Anlass. In den anderen 640 Betrieben(40 %) mussten 815 Proben beanstandetwerden, wobei 588-mal der Richt- oderGrenzwert für Enterobacteriaceen, 520-mal der Richtwert für aerobe, mesophileKeime, 31-mal der Richtwert für Bacilluscereus, 14-mal der Richtwert für koagu-lasepositive Staphylokokken und 10-malder Richt- oder Grenzwert für Bakteriender Art Escherichia coli (Fäkalkeime) über-schritten war.

Insgesamt 164 Proben (6 %) enthieltenpro Gramm mehr als 100 Millionen ae-robe, mesophile Keime, sodass sie alsverdorben angesehen werden mussten.In der Folge wurden den Betrieben ein-schränkende Massnahmen verfügt, wiezum Beispiel ein Verbot des Vorkochensbestimmter Lebensmittel oder maximaleVerbrauchsfristen für vorverpackte Waren.

127 weitere Proben enthielten pro Grammmehr als 10'000 Enterobacteriaceen,Escherichia coli, koagulasepositive Sta-phylokokken oder Bacillus cereus, wasdarauf hinwies, dass die entsprechendenBetriebe ihre Produktions-Prozesse ins-besondere bezüglich Hygiene und Tem-peraturführung nicht im Griff hatten.

Häufig beanstandet werden mussten vor-gekochte Gerichte aus Verpflegungsbe-trieben. Deren Haltbarkeit wird häufigüberschätzt. Zwar haben ungekochteTeigwaren oder Reis einen zu geringenWassergehalt, als dass sich Mikroorganis-

Analysen


men darauf vermehren könnten. Beim Ko-chen nehmen diese Lebensmittel abersehr viel Wasser auf und ermöglichen da-mit das Wachstum von Bakterien undSchimmelpilzen. Wegen ihres hohen Ge-halts an Kohlenhydraten sind sie dann so-gar ein sehr guter Nährboden für Mikroor-ganismen. So mussten im Berichtsjahr197 von 603 untersuchten Proben Teig-waren (33 %) und 81 von 318 untersuch-ten Proben Reis und Reisgerichten (25 %)wegen Grenzwertüberschreitungen bean-standet werden (vgl. dazu auch die Ab-schnitte «Mikrobiologische Qualität vonvorgekochten Teigwaren» und «Mikrobio-logische Qualität von vorgekochtem Reisund anderen stärkehaltigen Gerichten»).

Es gilt hier darauf hinzuweisen, dass mitder Untersuchung von Proben immer ge-zielt Schwachstellen im Umgang mit Le-bensmitteln aufgedeckt werden sollen.Die hohe Beanstandungsquote ist daherkeineswegs repräsentativ für alle im Han-del angebotenen Lebensmittel. In denletzten Jahren wurden zudem bei Betrie-ben, die in der Vergangenheit durch vieleund/oder gravierende Mängel aufgefallenwaren, die Intervalle zwischen zwei In-spektionen verkürzt. Dementsprechendist auch die Beanstandungsquote bei denuntersuchten Proben gestiegen (vgl. Ta-belle 10), da zunehmend weniger Probenaus Betrieben, die nur geringfügige Män-gel erwarten lassen, erhoben wurden.

Alkoholfreie Getränke

Farbstoffe und weitere Zusatz-stoffe in ausländischen LimonadenAnzahl untersuchte Proben: 45Anzahl Beanstandungen: 0

Bei der Herstellung von Erfrischungsge-tränken (Limonaden) ist der Einsatz vonverschiedenen Zusatzstoffen erlaubt. Wieaus früheren Untersuchungskampagnendes Kantonalen Laboratoriums bekanntist, sind diese Zutaten aber vor allem inProdukten aus dem Ausland nicht immerkorrekt deklariert und manchmal werdensogar die zulässigen Höchstmengenüberschritten.

Deshalb wurden im Berichtsjahr in Super-märkten und bei Detailhändlern insge-samt 45 Proben ausländische Limonadenerhoben und mit flüssigchromatografi-schen Methoden auf künstliche Farb-stoffe, Süssungsmittel und Konservie-rungsstoffe untersucht. Beinahe ein Drittelder Proben wurde in Deutschland herge-stellt (12), daneben kamen die Proben ausdem restlichen Europa (19), Asien (8),Nordamerika (4), Afrika (1) und Ozeanien(1). Die Untersuchungen zeigten, dass in5 Proben Farbstoffe (11 %), in 9 ProbenSüssungsmittel (20 %) und in 18 ProbenKonservierungsstoffe (40 %) enthaltenwaren. Erfreulicherweise waren diese Zu-satzstoffe in allen Fällen korrekt deklariertund die Höchstmengen gemäss Zusatz-stoffverordnung eingehalten.

Süssungsmittel dürfen nur in brennwert-verminderten oder ohne Zuckerzusatzhergestellten Getränken eingesetzt wer-den. Brennwertvermindert bedeutet indiesem Zusammenhang, dass dieLebensmittel gegenüber gleichartigenErzeugnissen 30 % weniger Energie ent-halten dürfen. 2 Probe (je eine aus

Analysen


Jahr 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Proben aus Betriebs-

hygienekontrollen 25 % 25 % 25 % 24 % 23 % 27 % 26 % 29 %



Qualität von Proben, die

anlässlich von Inspektionen

in Lebensmittelbetrieben

erhoben worden waren.

Tschechien und den USA) enthielten dieSüssungsmittel Sucralose (E 955) bzw.Steviolglycoside (E 960), obwohl sie Zu-cker enthielten und ihr deklarierter Ener-giegehalt im gleichen Bereich wie derje-nige der anderen Proben ohne Süssungs-mittel lag. Da die verantwortlichen Impor-teure ihren Sitz in anderen Kantonen hat-ten, wurden die Angelegenheiten zur wei-teren Abklärung an die zuständigen kan-tonalen Vollzugsbehörden weitergeleitet.

Auf der Etikette einer Probe mit Limonen-Geschmack wurde festgestellt, dass dievorgeschriebenen Angaben nicht in einerAmtssprache vorhanden waren. Auch indiesem Fall wurde die Angelegenheit demzuständigen kantonalen Labor zur Bear-beitung überwiesen. Alle anderen Probenentsprachen bezüglich der Kennzeich-nung den Vorschriften.

Coffein sowie weitere Nährstoffeund Zusatzstoffe in Energy DrinksAnzahl untersuchte Proben: 31Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Nicht erlaubtesSüssungsmittel

Coffeinhaltige Getränke mit einem Cof-feingehalt von über 150 mg/l dürfen als«koffeinhaltiges Erfrischungsgetränk»oder als «Energy Drink» bezeichnet wer-den. Der Coffein-Gehalt darf pro Tagesra-tion aber nicht über 160 mg liegen. AusGründen des Gesundheitsschutzes müs-sen auf der Verpackung zudem die Hin-weise «Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinderund schwangere oder stillende Frauennicht empfohlen.» und die Angabe zur ef-fektiv enthaltenen Menge an Coffein vor-handen sein. Neben Coffein dürfen dieseGetränke mit gewissen anderen Nährstof-fen und Vitaminen angereichert werden,welche gemäss der Verordnung über Ge-tränke ebenfalls mit Höchstgehalten gere-gelt sind. Neben den Klassikern wie RedBull tauchen heutzutage auf einemschnelllebigen Markt immer wieder neueProdukte auf. Gemäss eigenen Erfahrun-gen und Untersuchungen von anderen

kantonalen Laboratorien sind die Zusam-mensetzung und die Kennzeichnung vonsolchen Produkten nicht immer konform.Aufgrund dieser Ausgangslage unter-suchte das Kantonale Laboratorium imRahmen einer Kampagne im Berichtsjahrinsgesamt 31 Proben Energy Drinks ausdem Sortiment von Supermärkten undDetailhandelsgeschäften.

Die Untersuchungen auf Coffein und Tau-rin wurden mittels LC-MS/MS durchge-führt. Die festgestellten Coffein-Gehaltelagen zwischen 225 und 330 mg/l unddamit im zulässigen Bereich. Auf sämtli-chen Proben waren die für Coffein erfor-derlichen Hinweise vorhanden und dieAngaben zum Coffein-Gehalt stimmtenmit den Analyse-Ergebnissen überein.Taurin war mit einer Ausnahme ebenfallsin allen Proben enthalten, die erlaubteHöchstmenge wurde in keinem Fall über-schritten. Mittels GC-MS/MS wurden dieProben zudem auf ihre Gehalte an Inositolund Glucuronolacton untersucht. In 23Proben wurde Inositol und in 12 ProbenGlucuronolacton gefunden, dabei wurdendie Höchstmengen ebenfalls nicht über-schritten. Die Deklaration dieser Stoffe er-folgte in allen Proben korrekt. In den Ge-tränken ohne Deklaration von Inositol undGlucuronolacton wurden mit Ausnahmevon 2 Proben auch keiner dieser Stoffegefunden. Bei den Ausnahmen handeltees sich um Energy Drinks mit einem ho-hen Fruchtanteil, worin Inositol auch na-türlicherweise vorkommen kann. Da des-halb eine zusätzliche Inositol-Zugabe desHerstellers nicht nachweisbar gewesenwäre, wurde auf weitere Abklärungen ver-zichtet.

Zusätzlich wurden die Proben mittels LC-HRMS auf verschiedene Konservierungs-stoffe und Süssungsmittel sowie mittelsLC-DAD auf künstliche Farbstoffe unter-sucht. Süssungsmittel sind gemäss Zu-satzstoffverordnung nur in brennwertver-minderten oder ohne Zuckerzusatz her-gestellten Produkten erlaubt. Eine Probeenthielt das nicht deklarierte Süssungs-

Analysen


mittel Sucralose (E 955) in einer Mengevon 63 mg/kg. Da es sich weder um einbrennwertvermindertes noch um ein ohneZuckerzusatz hergestelltes Produkt han-delte, musste die Probe wegen der nichtkonformen Zusammensetzung beanstan-det werden. Der Inverkehrbringer wurdezur Abklärung der Ursache und zur Kor-rektur des Mangels aufgefordert. Alle an-deren Proben entsprachen bezüglich Zu-satzstoffen den Vorschriften.

Desinfektionsmittel und Schwer-metalle in Milchkaffee aus MaschinenAnzahl untersuchte Proben: 46Anzahl Beanstandungen: 4Beanstandungsgrund: Desinfektions-mittel

Desinfektionsmittel werden in der Lebens-mittelproduktion eingesetzt, um Oberflä-chen (Arbeitsflächen, Küchengeräte, Ma-schinenteile, Tanks etc.) in Kontakt mit hy-gienisch heiklen Lebensmitteln möglichstkeimfrei zu halten. Bei ungenügendemNachspülen mit sauberem Wasser kön-nen die Desinfektionsmittel aber auch aufdie Lebensmittel gelangen und diese da-durch verunreinigen. Bei den als Desinfek-tionsmittel eingesetzten Verbindungenhandelt es sich oft um quartäre Ammoni-umverbindungen (QAV), insbesondereBenzalkoniumchloride (BAC) und Didecyl-dimethylammoniumchloride (DDAC), wel-che normalerweise als Mischungen einge-setzt werden. Untersuchungen des Kan-tonalen Laboratoriums der vergangenenJahre zeigten, dass vor allem Milch-erzeugnisse teilweise hohe Gehalte anQAV enthalten können. Im Speziellen sindErzeugnisse aus Automaten davon be-troffen, da sich diese wegen des komple-xen Aufbaus nur schlecht reinigen lassen.

Aus diesem Grund wurden im Berichts-jahr insgesamt 46 Proben Milchkaffee(z.B. Latte Macchiato, Cappuccino oderSchale) aus Automaten erhoben und mit-tels LC-HRMS auf QAV untersucht. Insge-samt 4 Proben (9 %) mussten in der Folge

beanstandet werden, weil sie QAV überdem Höchstgehalt von 0.1 mg/kg enthiel-ten. BAC waren in allen 4 Proben enthal-ten, DDAC in 3 von 4. Die einzelnen Ge-halte in den mangelhaften Proben (3 LatteMacchiatto und 1 Cappuccino) lagen da-bei zwischen 0.2 und 2 mg/kg. Die ver-antwortlichen Betriebe wurden zur Abklä-rung der Ursache sowie zur Verbesserungder Situation (z.B. besseres Nachspülenoder Wechsel des Desinfektionsmittels)aufgefordert. Alle anderen Proben enthiel-ten keine QAV in nachweisbaren Mengen.

Zusätzlich wurden die Proben mittels ICP-MS auf Rückstände von toxischenSchwermetallen wie Blei oder Cadmiumuntersucht. Diese Substanzen könnenentweder natürlicherweise bereits in denKaffeebohnen enthalten sein oder wäh-rend der Zubereitung aus ungeeignetenMetallteilen der Maschinen herausgelöstwerden. Erfreulicherweise waren diesbe-züglich alle Proben in Ordnung.

Alkoholische Getränke

Untersuchung von Steinobst-brändenAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 8Beanstandungsgründe: Höchstgehalt-überschreitung bei Ethylcarbamat, falsche Angabe des Alkohol-Gehalts,mangelhafte Kennzeichnung

Alkoholische Getränke gehören zu den sogenannten Genussmitteln, bei denen derKonsument freiwillig eine gewisse Ge-sundheitsgefährdung in Kauf nimmt.Trotzdem sind sowohl der Schutz vor ei-ner unerwarteten Gesundheitsgefährdungwie auch der Täuschungsschutz wichtigeAspekte bei der amtlichen Kontrolle die-ser Produktegruppe. Ethylcarbamat ist or-ganschädigend und in höheren Mengenauch krebsauslösend. Gebildet wird esaus Ethanol und Blausäure, die aus ge-wissen pflanzlichen Substanzen (so ge-nannte cyanogene Substanzen) abge-

Analysen


spalten wird. Vor allem Steinobst enthältbesonders viel davon. Bei unsachgemäs-ser Herstellung oder während der Lage-rung kann deshalb in SteinobstbrändenEthylcarbamat in höheren Konzentratio-nen entstehen. Nach dem neuem Le-bensmittelrecht von 2017 gilt ein Höchst-gehalt von 1 mg/l.

Insgesamt 30 Proben wurden sowohl di-rekt bei kleineren und mittleren Brenne-reien im Kanton Bern wie auch bei Impor-teuren oder Detailhandelsgeschäften er-hoben und im Kantonalen Laboratoriumuntersucht. Fünf Proben stammten ausDeutschland und die restlichen 25 Probenaus der Schweiz. Der Ethylcarbamat-Ge-halt wurde mittels GC-MS/MS bestimmt.Eine Probe wurde aufgrund des Gehaltsvon 1.39 mg/l beanstandet. 12 Probenenthielten einen Ethylcarbamat-Gehaltzwischen 0.18 und 0.57 mg/l und die üb-rigen Proben ergaben Werte unter derNachweisgrenze von 0.04 mg/l.

Neben Ethylcarbamat wurden auch dieGehalte von Ethanol (Alkohol) und Metha-nol überprüft. Die Methanol-Gehalte lagenbei allen Proben im vorschriftsgemässenRahmen. Bei der Deklaration des Ethanol-Gehalts, welche gemäss den Vorschriftennicht mehr als 0.5 % Vol. vom tatsächli-chen Gehalt abweichen darf, wurden inder Vergangenheit immer wieder Mängelfestgestellt. In dieser Kampagne wurdenur bei einer Probe eine zu grosse Abwei-chung festgestellt. Bei sechs weiterenProben waren die Angaben auf der Verpa-ckung nicht konform.

Trinkwasser, Dusch- und Badewasser

Untersuchung von TrinkwasserAnzahl untersuchte Proben: 4’142Anzahl Beanstandungen: 100Wichtigste Beanstandungsgründe: Ungenügende mikrobiologische Qualität,Trübung

Die Wasserversorgungen sind verpflich-tet, im Rahmen der Selbstkontrolle eigeneWasser-Analysen durchführen zu lassen.Viele Versorgungen nutzen darum dieMöglichkeit, diese Selbstkontroll-Probenim Kantonalen Laboratorium Bern unter-suchen zu lassen. Die in dieser Tabelleaufgeführten, privaten Kleinversorgungenumfassen dem Lebensmittelgesetz unter-stellte Anlagen, welche Lebensmittel- undPrimärproduktionsbetriebe, Miet-Liegen-schaften oder öffentlich zugänglicheBrunnen versorgen. Wasserproben ausPrivatversorgungen zum Eigengebrauchwurden keine untersucht.

Zusätzlich wurde mit amtlichen Stichpro-ben überprüft, ob die gesetzlichen Aufla-gen auch bei unabhängigen Kontrolleneingehalten werden. Diese amtlichenTrinkwasserproben aus dem Verteilnetzwurden durch Kontrolleurinnen und Kon-trolleure und technische Inspektoren er-hoben, sowohl anlässlich von Probener-hebungen im Verteilnetz, bei Inspektionenvon Wasserversorgungen und im Rahmenvon spezifischen Kampagnen.

Die Beanstandungsquote über alle Pro-ben ist in den letzten zwei Kalenderjahrenstetig angestiegen. Dies ist eine direkteFolge vermehrt aufgetretener Höchstwert-überschreitungen bei Untersuchungenvon Selbstkontrollproben sowie einermarkanten Zunahme von Beanstandun-gen bei amtlich erhobenen Trinkwasser-proben im Bereich von Lebensmittel-betrieben mit eigener Trinkwasserversor-gung. Diese Probenerhebungen fandenjeweils im Rahmen von Trinkwasser-Inspektionen statt.

Analysen


Die Tabelle 11 zeigt zudem auf, dass dieprivaten Kleinversorgungen tendenziellmehr Probleme mit der Wasserqualitäthatten, als dies bei öffentlichen Wasser-versorgungen der Fall war.

Ein wesentliches Qualitätsmerkmal vonTrinkwasser ist die Trübung (Schwebe-stoffe). Klares Wasser steht für eine hoheQualität und einen sorglosen Genuss.Fein verteilte Feststoffe können Trägervon Parasiten, Bakterien, Keimen undViren sein sowie eine Art Schutzhülle ge-genüber Desinfektionsmitteln darstellen.Gesetzlich festgelegte Trübungs-Höchst-werte garantieren ein visuell und hygie-nisch einwandfreies Trinkwasser. Insge-samt 26 von 1’379 diesbezüglich unter-suchten Proben hatten einen erhöhtenTrübungswert. Die Gründe dafür sind un-ter anderem:

Eine verminderte Filterwirkung der•Bodenschicht bei Quellfassungen in-folge einer langen Trockenperiode,

ungenügende Spülmassnahmen im•Zusammenhang mit Unterhaltsarbei-ten am Verteilnetz (Reparatur / Neu-bau von Leitungen),

Änderung der Fliessrichtung des•Wassers im Verteilnetz (Biofilmabriss,Rost, etc.).

In 1’381 Proben wurde der Nitrat-Gehaltbestimmt. Einzig bei einer Quellfassunglag der festgestellte Wert über demHöchstwert von 40 mg/l. Da aber diese

Quelle mit anderem Quellwasser ver-mischt wurde und das Mischwasser einenNitrat-Gehalt von 30 mg/l aufwies,musste keine Beanstandung ausgespro-chen werden.

Mengen- und Spurenelemente inTrinkwasserAnzahl untersuchte Proben: 135Anzahl Beanstandungen: 0

Im 1. Halbjahr des Berichtsjahres wurden135 amtliche Trinkwasserproben aus 82Wasserversorgungen zusätzlich zur che-mischen Routineanalyse auch mittelsICP-MS / ICP-OES auf Mengen- undSpurenelemente untersucht. Von beson-derem Interesse waren dabei Elemente,für welche Höchstwerte festgelegt sind,wie Aluminium, Arsen, Blei, Cadmium,Eisen, Kupfer, Selen, Uran und Zink. Diegemessenen Gehalte lagen durchwegs,meist sogar deutlich unter den gesetzli-chen Höchstwerten.

Bei Proben in einem öffentlichen Gebäudewurden leicht erhöhte Gehalte an Eisenund Mangan festgestellt. Eine angeord-nete Nachkontrolle zeigte, dass im Verteil-netz dieser Gemeinde das Wasser dengesetzlichen Anforderungen entsprach.Weitere Abklärungen ergaben, dass in derbetroffenen Liegenschaft umfassendeSanierungsarbeiten stattgefunden hatten.Nach wiederholtem Spülen der Haus-installationen wurden in der sanierten Lie-genschaft einwandfreie Werte nachgewie-sen.

Analysen


Versorgungen Analyse total Proben amtliche Proben Proben ausSelbstkontrolle

unters. beanst. unters. beanst. unters. beanst.

Öffentliche mikrobiol. 2443 3.0 % 1010 1.7 % 1433 3.9 %

chemisch 1272 1.0 % 821 1.1 % 451 0.9 %

Private Klein- mikrobiol. 274 4.4 % 223 4.9 % 51 2.0 %

Versorgungen chemisch 153 1.3 % 138 0.7 % 15 6.7 %

total 2017 4142 2.4 % 2192 1.7 % 1950 3.2 %

total 2016 4346 2.1 % 2417 2.6 % 1929 1.3 %

total 2015 4509 1.3 % 2568 1.6 % 1941 1.0 %

Tab. 11 Gliederung der Trink-

wasser-Proben nach

Versorgungs-, Analysen-

und Produktekategorie.

Unsere Vermutung, dass es sich wohl umein Problem der Hausinstallationen ge-handelt hatte, wurde somit bestätigt.

Da für Arsen und Uran Ende 2018 einefünf jährige Übergangsfrist abläuft, wur-den diese beiden Elemente speziell be-trachtet. Der Höchstwert für Arsen ist von50 µg/l auf 10 µg/l gesenkt worden undfür Uran ist neu ein Höchstwert von 30µg/l eingeführt worden. Obwohl die Über-gangsfrist für beide Anpassungen 5 Jahrebeträgt, wurden die neuen Werte bei allenuntersuchten Proben eingehalten. Insbe-sondere zeigte sich folgendes Bild:

Arsen: Der höchste nachgewiesene•Gehalt lag bei 1 µg/l.

Uran: Der höchste nachgewiesene•Gehalt lag bei 11µg/l.

Mikrobiologische Qualität von Eis-würfelnAnzahl untersuchte Proben: 35Anzahl Beanstandungen: 7Wichtigste Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime, Pseudomonasaeruginosa

In 35 verschiedenen Gastwirtschaftsbe-trieben wurden insgesamt 35 Proben Eis-würfel zur Verwendung in Getränken er-hoben. 7 Proben (20 %) mussten bean-standet werden, wobei 3-mal der anfangsdes Berichtsjahres noch geltende Tole-

ranzwert für aerobe, mesophile Keime (In-dikatoren für eine Verunreinigung), 3-malder Höchstwert für Bakterien der ArtPseudomonas aeruginosa (bilden schlei-mige Filme; Eitererreger, die bei Men-schen mit geschwächtem ImmunsystemInfektionen verursachen können) und1-mal der Höchstwert für Enterokokken(Fäkalkeime, Indikatoren für eine Verunrei-nigung) überschritten war. Die Gründe da-für sind bei der mangelhaften Reinigungund Wartung der Maschinen, ungeeigne-tem Wasser z.B. aus langen Leitungen mitstehendem Wasser oder aus Entkal-kungsanlagen sowie bei der unhygieni-schen Entnahme des Eises z.B. mitschmutzigen Schaufeln zu suchen.

Bromat in SolebäderAnzahl untersuchte Proben: 9Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Höchstwert-überschreitung bei Bromat

Das anorganische Bromat ist ein nichtgentoxisches Karzinogen, das die Niereschädigt. Bromat wurde in die TBDV alschemischer Qualitätsparameter für Be-ckenwasser aufgenommen mit einemHöchstwert von 0.2 mg/l. Bromat kannauf zwei unterschiedlichen Wegen in dasBeckenwasser gelangen: Es kann einer-seits durch eine Reaktion von Bromid mitOzon bei der Beckenwasseraufbereitungentstehen. Die Quelle für das Bromid imBeckenwasser ist dabei das Füllwasser,das heisst Meer-, Thermal-, Heilwasseroder Sole. Die Konzentration des gebilde-ten Bromats hängt ab von der Bromid-Konzentration im Beckenwasser, derOzon-Dosierung, der Reaktionszeit mitOzon und dem pH-Wert. Andererseitskann Bromat auch durch Chlorbleich-lauge (Javelwasser) ins Beckenwassergelangen. Ausschlaggebend für den Bro-mat-Gehalt einer handelsüblichen oderauch in einer Elektrolyseanlage hergestell-ten Lauge ist der Bromid-Gehalt des ein-gesetzten Elektrolytsalzes. Je weniger

Analysen


Arsengehalt im Verteilnetz (µg/l) AnzahlVersorgungen

weniger als 1 128

1-5 7

mehr als 5 0

135

Urangehalt im Verteilnetz (µg/l) AnzahlVersorgungen

weniger als 2 124

2-10 10

mehr als 10 1

135

Tab. 12 Arsen und Uran-Gehalte

im Verteilnetz.

Bromid enthalten ist, desto geringer wirdder Bromat-Gehalt in der hergestelltenChlorbleichlauge sein.

Im Kanton Bern wurde in 9 Solbädern dasBeckenwasser auf den Gehalt an Bromatgeprüft. Bei einem dieser Bäder wurdeder Höchstwert deutlich überschritten.Eingeleitete Massnahmen (Umstellung derBadewasseraufbereitung und Erhöhungder Frischwasserzufuhr) führten in derFolge zur Senkung der Bromat-Konzen-tration im Solewasser. Alle anderen Be-triebe zeigten keine oder eine unbedeu-tend geringe Konzentration an Bromat imSolewasser.

Kosmetische Mittel

Konservierungsstoffe und Antioxi-dantien in Kosmetika für die Ge-sichts- und HautreinigungAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Nicht deklarierterKonservierungsstoff

Kosmetische Mittel müssen strenge An-forderungen erfüllen, damit beim Haut-kontakt keine Probleme durch kritischeStoffe entstehen können. Zur Konservie-rung von kosmetischen Mitteln werden oftKonservierungsstoffe wie Benzoesäure,Benzylalkohol, 2-Phenoxyethanol oderSalicylsäure verwendet. Daneben sindauch Parabene sowie quartäre Ammoni-umverbindungen wie Benzalkoniumsalzezulässig, allerdings sind diese teilweiseumstritten. Für alle Konservierungsstoffein kosmetischen Mitteln gelten Höchst-konzentrationen, welche eingehalten wer-den müssen. Zudem müssen diese Stoffewie alle anderen Bestandteile auch in derListe der Bestandteile deklariert werden.

Das Kantonale Laboratorium erhob in Su-permärkten und Detailhandelsgeschäfteninsgesamt 30 Proben kosmetische Mittelzur Reinigung des Gesichts und teilweisedes gesamten Körpers. Unter den Proben

befanden sich normale Waschgels oder-schäume, mit oder ohne Peeling-Effektund Produkte für Babys oder zur Reini-gung von Haut mit Pickeln. Die Probenwurden mittels LC-MS/MS auf quartäreAmmoniumverbindungen und mittels LC-DAD auf weitere Konservierungsstoffeund zusätzlich auch auf bestimmte Anti-oxidantien untersucht.

In 21 Proben (70 %) fand sich einer odermehrere Konservierungsstoffe. Erfreuli-cherweise waren die Höchstkonzentratio-nen jeweils eingehalten und mit einer Aus-nahme die entsprechenden Deklarationenauf den Verpackungen korrekt. In einerProbe Reinigungsschaum wurde der Kon-servierungsstoff Benzylalkohol in einerMenge von 0.07 % nachgewiesen. DieseMenge ist zu klein, um im Endprodukteine konservierende Wirkung zu entfalten.Eine absichtliche Verwendung kann somitausgeschlossen werden, vermutlich ge-langte der Benzylalkohol unbeabsichtigtüber einen anderen Bestandteil desSchaums in das Endprodukt. Gemässden Vorschriften muss dieser Stoff abergrundsätzlich ab einem Gehalt von 0.01%immer in der Liste der Bestandteile ange-geben werden, da sensibilisierte Perso-nen allergisch darauf reagieren können.Die Probe wurde daher beanstandet undder verantwortliche Betrieb zur Korrekturdes Mangels aufgefordert.

Substanzen aus der Gruppe der quartä-ren Ammoniumverbindungen waren inkeiner der Proben nachweisbar, ebensowenig wie Antioxidationsmittel.

6 Proben, bei denen keine Konservie-rungsstoffe deklariert waren, wurden auchmikrobiologisch auf Bakterien der ArtPseudomonas aeruginosa (Eitererreger,die bei Menschen mit geschwächtem Im-munsystem Infektionen verursachen kön-nen) untersucht. Die Proben waren dies-bezüglich in Ordnung.

Analysen


Aluminium und weitere Elementesowie Konservierungsstoffe in aluminiumfreien DeosAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Nicht deklariertesAntioxidans

Aluminiumsalze in Deodorants sind zwaräusserst wirksam zur Schweissbekämp-fung, können aber Hautreizungen verur-sachen und stehen im Verdacht, Brust-krebs auszulösen. Gemäss den Bestim-mungen über kosmetische Mittel ist dieVerwendung von bestimmten Verbindun-gen dieses Metalls zwar erlaubt, aufgrundder zunehmenden Bedenken der Konsu-menten bieten aber unterdessen immermehr Hersteller Deos ohne diese Stoffean. Zur Überprüfung, ob die mit «alumini-umfrei», «0% Aluminiumsalze» oder «NOaluminium chlorohydradate» angepriese-nen Produkte wirklich kein Aluminium ent-halten, erhob das Kantonale Laborato-rium im Berichtsjahr in Supermärkten undDetailhandelsgeschäften insgesamt 30Proben. Die Proben wurden anschlies-send im Labor mittels ICP-OES auf Alumi-nium untersucht. Dabei zeigte sich, dassalle Produkte tatsächlich wie ausgelobtfrei von Aluminiumsalzen waren.

Zusätzlich wurden die Proben mittels LC-DAD auf die enthaltenen Konservierungs-stoffe und Antioxidantien untersucht. EineProbe musste beanstandet werden, weildas in einer Menge von 1.4 g/kg nachge-wiesene Antioxidans Butylhydroxytoluol(BHT) nicht in der Liste der Bestandteiledeklariert war. Eine weitere Probe, welcheunter anderem mit der Auslobung «ohneKonservierungsstoffe» versehen war, ent-hielt den Konservierungsstoff Sorbinsäurein einer Menge von 70 mg/kg. Der verant-wortliche Betrieb wurde darauf hingewie-sen, dass seit Inkrafttreten des neuen Le-bensmittelrechts für kosmetische Mittelein Täuschungsverbot gilt. Demnach darfunter anderem nicht auf Eigenschaftenhingewiesen werden, welche das Erzeug-nis nicht besitzt. Da für diese neue Vor-

schrift noch eine Übergangsfrist läuft,wurde noch keine Beanstandung ausge-sprochen.

Toxische Schwermetalle wie Blei, Cad-mium oder Quecksilber und deren Verbin-dungen dürfen in kosmetischen Mittelnnur in gesundheitlich unbedenklichen undtechnisch unvermeidbaren Mengen ent-halten sein. Die Proben wurden deshalbgleichzeitig mittels ICP-MS auch auf diesegiftigen Elemente hin überprüft. Derhöchste Gehalt an Blei lag bei 1.6 mg/kgund damit nur knapp unter dem vomdeutschen Bundesamt für Verbraucher-schutz und Lebensmittelsicherheit emp-fohlenen Beurteilungswert für die techni-sche Vermeidbarkeit von 2 mg/kg. Alleanderen Gehalte lagen in einem unauffälli-gen Konzentrationsbereich.

Gegenstände für den Human-kontakt

Nickelabgabe von ModeschmuckAnzahl untersuchte Proben: 233Anzahl Beanstandungen: 14Beanstandungsgrund: Nickel

Nickel abgebende Gebrauchsgegen-stände wie Schmuck, Uhrenarmbänderoder Brillengestelle können nach länge-rem Kontakt mit der Haut Allergien auslö-sen. Man spricht in solchen Fällen auchvon einer sogenannten Nickelallergie, wel-che sich durch Rötungen, Jucken und inextremeren Fällen durch Ekzeme äussernkann. Daher gelten in der Schweiz wieauch in der EU strenge Vorschriften für dieNickelabgabe solcher Gebrauchsgegen-stände. Da in der Vergangenheit insbe-sondere bei Modeschmuck trotzdem im-mer wieder relativ hohe Beanstandungs-quoten festgestellt worden waren, führtedas Kantonale Laboratorium erneut eineUntersuchungskampagne zur Überprü-fung der Situation durch.

Analysen


Die mit einem Nickel-Schnelltest aus-gestatteten Lebensmittelkontrolleurinnenund -kontrolleure überprüften sowohlMarktstände auf Weihnachtsmärkten alsauch Detailhandelsgeschäfte mit Mode-schmuck im Angebot. Insgesamt wurden103 Proben von 29 Marktständen und130 Proben von 16 Detailhandelsgeschäf-ten überprüft. Bei positiven Befunden mitdem Schnelltest wurde jeweils eine Probezur Bestätigung im Labor erhoben und dieverbleibende Ware vorsorglich gesperrt.Insgesamt 21 verdächtige Proben wurdenanschliessend im Kantonalen Laborato-rium einerseits mit dem Abwischtest ge-mäss Schweizerischem Lebensmittel-buch und andererseits mit der quantitati-ven Methode gemäss der europäischenNorm EN 1811 mittels ICP-OES unter-sucht.

Schlussendlich mussten 14 Proben (6 %)wegen einer zu hohen Nickelabgabe be-anstandet werden, bei den restlichen er-hobenen Proben liessen sich die Befundemit dem Schnelltest nicht bestätigen. Miteiner Ausnahme stammten alle beanstan-deten Proben aus Detailhandelsgeschäf-ten. Verbleibende Ware wurde für die Ab-gabe an Konsumentinnen und Konsu-menten definitiv gesperrt. Die verantwort-lichen Betriebe wurden aufgefordert, ihreMassnahmen zu verbessern und Stellungzu nehmen, wie sie in Zukunft verhindernwerden, dass Produkte mit zu hoherNickelabgabe auf den Markt gelangen.Zudem wurden die betroffenen Betriebewegen der Abgabe von gesundheitsge-fährdender Ware bei der zuständigenStaatsanwaltschaft angezeigt. Die Nickel-Problematik bleibt ein Dauerthema unddaher wird das Kantonale Laboratoriumauch in den nächsten Jahren weitereKampagnen durchführen.

Untersuchungen von Piercing-schmuckAnzahl untersuchte Proben: 29Anzahl Beanstandungen: 2Beanstandungsgründe: Nickel, Blei

Im Berichtsjahr führte das Kantonale La-boratorium eine Untersuchungskampa-gne zum Thema Piercingschmuck durch.Dazu wurden insgesamt 29 Proben Pier-cingschmuck in Piercingstudios, Detail-handelsgeschäften und Supermärkten er-hoben. Die Proben wurden im Labor miteiner Methode nach der europäischenNorm EN 1811 mittels ICP-OES auf dieAbgabe (Migration) von Nickel untersucht.Ein Zungenpiercing wies eine Nickel-Migration von 11 µg/cm2/Woche auf, wo-mit der Höchstwert in der Verordnungüber Gegenstände für den Humankontaktvon 0.2 µg/cm2/Woche deutlich über-schritten war. Die Probe musste bean-standet und durch den verantwortlichenBetrieb aus dem Verkauf genommen wer-den. Zudem wurde in Absprache mit demBLV aufgrund der möglichen Gesund-heitsgefährdung ein öffentlicher Rückrufdurchgeführt.

Gleichzeitig mit der Untersuchung aufNickel wurden auch die Migrationsanteileder ebenfalls toxischen Schwermetalle

Analysen


Abb. 17 Der Anteil an Mode-

schmuck, welcher zu viel Nickel

abgibt, ist nach wie vor deutlich

zu hoch.

Blei und Cadmium bestimmt. Nach derVerordnung über Gegenstände für denHumankontakt darf Piercingschmuck inden von aussen zugänglichen Teilen nichtmehr als 0.01 % Cadmium bzw. nichtmehr als 0.05 % Blei enthalten. Zur Quan-tifizierung wurden die Proben mit auffälli-gen Migrationsanteilen deshalb zusätzlichmittels XRF untersucht. Ein Bauchnabel-piercing musste in der Folge beanstandetwerden, weil der Höchstwert für Blei mit8.5 % ebenfalls deutlich überschrittenwar. Alle anderen Proben entsprachen be-züglich den untersuchten Kriterien denVorschriften.

Aromatische Amine und Chrom (VI)aus SporthandschuhenAnzahl untersuchte Proben: 10Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Chrom (VI)

Viele Textilien in unseren Läden werden inLändern hergestellt, in denen teilweise im-mer noch verbotene Azofarbstoffe für dieFärbung eingesetzt werden. Diese Farb-stoffe können sich bei Hautkontakt che-misch verändern, worauf schädliche aro-matische Amine freigesetzt und über dieHaut aufgenommen werden können.Diese Amine können unter anderem Kon-taktallergien auslösen oder im schlimms-ten Fall sogar krebserregend wirken. Inder Verordnung über Gegenstände fürden Humankontakt ist für die erlaubte frei-setzbare Menge bestimmter aromatischer

Amine ein Höchstwert von 30 mg/kg Tex-tilmaterial festgelegt. Im Rahmen einerUntersuchungskampagne der RegionNordwestschweiz (AG, BE, BL, BS undSO) wurden im Kanton Bern 10 Probenfarbige oder schwarze Sporthandschuheaus dem Fachhandel erhoben und vonder Kantonalen Lebensmittelkontrolle So-lothurn auf aromatische Amine unter-sucht. Erfreulicherweise entsprachendiesbezüglich alle untersuchten Probenaus dem Kanton Bern den Vorschriften

Chromsalze sind für die Ledergerbungnach wie vor sehr beliebt, da sich damitauf relativ günstige Weise ein qualitativsehr gutes Leder herstellen lässt. Norma-lerweise enthalten diese Salze unkritischeVerbindungen von Chrom (III). Die Produ-zenten haben dabei aber manchmal Pro-bleme, die Bildung des toxischen Chroms(VI) zu unterbinden. Diese Substanz ge-hört zu den wichtigsten Kontakt-Allerge-nen und kann bei sensiblen Menschenunerwünschte Hautreaktionen wie Rötun-gen, Juckreize, Ekzeme oder Risse auslö-sen. Lederwaren, die mit der Haut in Be-rührung kommen, dürfen gemäss denVorschriften deshalb nicht mehr als3 mg/kg Chrom (VI) enthalten. Bei einerÜberschreitung dieses Höchstwerts gel-ten die Produkte als gesundheitsgefähr-dend und damit als nicht verkehrsfähig.Die beiden Proben Handschuhe aus Le-der wurden daher zusätzlich auf das Vor-handensein dieser unerwünschten Sub-stanz untersucht. In der Folge mussteeine Probe braune Fahrradhandschuhebeanstandet werden, weil mit 14 mg/kgder Höchstwert überschritten war. Nochnicht verkaufte Ware wurde mit einem Ab-gabeverbot belegt und der verantwortli-che Betrieb zu einer Stellungnahme auf-gefordert.

Analysen


Abb. 18 Piercingschmuck

entspricht nicht immer den

Vorschriften.

Spielzeuge

Brennbarkeit von Fasnachts-kostümen für KinderAnzahl untersuchte Proben: 9Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Brennbarkeit

Für Fasnachtsperücken und Rollenkos-tüme für Kinder gelten gemäss der Ver-ordnung über die Sicherheit von Spiel-zeug strenge Anforderungen bezüglichder Brennbarkeit. Gemäss den Erfahrun-gen aus entsprechenden Untersuchungs-kampagnen der vergangenen Jahre erfül-len diese Produkte die Vorgaben abernicht immer. Gerade bei Kindern kanndies rasch kritisch werden, wenn sie sich- abgelenkt durch das Spielen - zu nah aneine Brandquelle begeben. Deshalb wur-den im Kanton Bern zu Beginn des Be-richtsjahrs in Supermärkten sowie imFachhandel insgesamt 9 entsprechendeProben erhoben und anschliessend vomAmt für Lebensmittelsicherheit und Veteri-närwesen Basel-Landschaft im Rahmeneiner nationalen Untersuchungskampa-gne des Verbands der Kantonschemikerauf die relevanten Brenneigenschaften(Dauer, Ausbreitungsgeschwindigkeit) ge-prüft.

Bei einem Piratenkostüm wurde festge-stellt, dass die vom Hut in Gesichtsnäheherunterhängenden Stoffbändel die An-forderungen nicht erfüllten und deshalbeine mögliche Gefahr für die Benützerdarstellten. Die Probe musste beanstan-det und dem verantwortlichen Betrieb dieweitere Abgabe untersagt werden. Zu-sätzlich wurde unter Einbezug des BLVeine öffentliche Warnung publiziert, da be-reits mehrere Stücke davon verkauft wor-den waren. Alle anderen im Kanton Bernerhobenen Proben entsprachen bezüglichder untersuchten Kriterien den Vorschrif-ten.

Tierpräparate

Biozidbelastete Tierpräparate inSchulenAnzahl untersuchte Tierpräparate: 207Anzahl arsenhaltige Tierpräparate: 156Analysemethode: Röntgenfluoreszenz-Spektrometrie

Erinnern wir uns an die Schulzeit zurück.Auf dem Stundenplan stand «Zeichnen»oder «Naturkunde/Biologie». Beim Betre-ten des Klassenzimmers stach uns eineParade von eindrucksvollen, ausgestopf-ten Tieren ins Auge. Da warteten Adler,Eule, Wiedehopf, Zeisig und Spatz, aberauch Eichhörnchen, Wiesel und Dachsdarauf, von uns Schülern gezeichnet zuwerden, oder darauf, dass uns unser Leh-rer Interessantes über diese Tiere in derNatur erklärt. Den neugierigen Schülerzog weiter zu den Gestellen und Vitrinenmit unzähligen Präparaten (Abb. 20).Nicht zu vergessen sind auch die Besu-che im Naturhistorischen Museum Bernmit seinen faszinierenden Dioramen (Abb.21). Ausgestopfte Tiere in der Schule undin Museen haben viele Generationen vonSchülern fasziniert. Leider kann von die-sen Präparaten eine Gesundheitsgefähr-dung ausgehen, weshalb ein vorsichtigerUmgang damit dringend geboten ist.

Analysen


Abb. 19 Ausgestopfter Wiedehopf.

Bis in die 70er-Jahre des letzten Jahrhun-derts, in Einzelfällen sogar bis in die 90er-Jahre, wurden in der Tierpräparation zumSchutz vor Schadinsekten Konservie-rungsmittel, meist Arsentrioxid, einge-setzt. Diese Mittel wurden im Innern desTierpräparates angewendet. Seit dem1. Februar 2017 ist nun die Verwendungjeglicher Biozide verboten.

Mit der Zeit können sich diese gesund-heitsgefährdenden Stoffe über das ganzeTierpräparat bis an dessen Oberflächeverteilen. Anhaftender Staub wird eben-falls kontaminiert. Arsenverbindungensind giftig und krebserregend, aber nichtflüchtig. Damit der Gesundheitsschutzvon Lehrpersonal und Schülern gewähr-

leistet werden kann, ist ein vorsichtigerUmgang mit älteren Tierpräparaten not-wendig und dies bedingt folgendes Ver-halten:

Tierpräparate sollen grundsätzlich•nicht berührt werden.

Die Präparate sollen vor Unterrichts-•beginn von der Lehrperson so plat-ziert werden, dass ein direkter Kon-takt durch die Schüler ausgeschlos-sen werden kann.

Die Präparate sollen in einem ver-•schlossenen Schrank oder einer Vi-trine aufbewahrt werden.

Beim Hantieren mit den Präparaten•ist das Tragen einer Staubmaske undgeeigneter Handschuhe empfehlens-wert.

Diese und weitere Empfehlungen zumUmgang mit biozidbelasteten Tierpräpa-raten soll den Schulen 2018 in Form einesausführlichen nationalen Leitfadens be-treffend den Umgang mit Chemikalien inSchulen zur Verfügung gestellt werden.Ob eine Präparatesammlung arsenbelas-tet ist, kann zerstörungsfrei mit einem mo-bilen Röntgenfluoreszenz-Spektrometerermittelt werden. Nach einer entspre-chenden Untersuchung soll zukünftig anjedem Tierpräparat ein Vermerk ange-bracht werden, ob es z.B. arsenbelastetist oder nicht.

Eine Sammlung von ausgestopften Tierenhat gewöhnlich einen wissenschaftlichenund kulturhistorischen Wert. Vor einerEntsorgungsaktion sollte unbedingt miteiner Fachstelle, wie z.B. einem Museum,Kontakt aufgenommen werden. Das Kan-tonale Laboratorium Bern und der Ver-band Naturwissenschaftlicher Präparato-rinnen und Präparatoren (VNPS) gibt dazugerne Auskunft.

Analysen


Abb. 20 Sammlung von Tier-

präparaten in einem Schulhaus.

Abb. 21 Diorama im Natur-

historischen Museum Bern.

Baumaterialien

Asbestnachweis in BaumaterialienAnzahl untersuchte Proben: 2’019Anzahl asbesthaltige Proben: 604Analysemethode: Polarisations-mikroskopie

Im Berichtsjahr wurden insgesamt 2’019Baumaterialproben auf Asbest überprüft.604 der untersuchten Proben (30 %) ent-hielten Asbest. Die dem Kantonalen La-boratorium Bern zur Analyse in Auftraggegebenen Proben stammten von Bau-unternehmungen, Architektur- und Pla-nungsfirmen, Liegenschaftsverwaltungen,Bodenlegern, Bauschreinereien, Elektro-installateuren wie auch von Privatperso-nen.

Wie in den vorhergehenden Jahren stell-ten die Fliesenkleber (60 %) und Boden-beläge (27 %) den Hauptanteil an Proben.Die restlichen Proben verteilen sich auf dieanderen faserhaltigen Baumaterialien wieFaserzementmaterialien, Brandschutz-platten, Deckenplatten, Isolationsmateria-lien und Fensterkitte. Verputzproben vonAussen- und Innenverputzen haben an-zahlmässig gegenüber dem Vorjahr um24 auf insgesamt 51 Proben zugenom-men. Das Bewusstsein, dass Verputzeebenfalls Asbest enthalten können, ist of-

fensichtlich noch immer nicht verbreitetvorhanden. Bei der Bearbeitung solcherVerputze entsteht sehr viel Staub. Im Falleeines asbesthaltigen Verputzes kann da-raus wegen des Anteils an zu erwarten-den lungengängigen Asbestfasern einestarke gesundheitliche Gefährdung derArbeiter und der Umgebung resultieren.Eine vorgängige Abklärung per Analyseauf Asbest von Verputzproben und gege-benenfalls das Einhalten der SUVA-Arbeitsvorschriften ist deshalb zwingenderforderlich.

Analysen


Anwendungsbereich Anzahl Proben Proben mit Asbest

(Anteil in %)

Boden- und Wandbeläge 550 147 (27 %)

Deckenplatten 27 4 (15 %)

Isolations- und Brandschutzplatten 20 7 (35 %)

Platten in Elektro- und Sicherungskästen 12 8

Faserzementplatten (Eternit) 64 46 (72 %)

Isolationsmaterialien 24 1 (4 %)

Filterrückstände, Stäube 7 1

Dichtungen 2 1

Brandabschottungen 4 1

Fliesenkleber (Mörtel) 1222 364 (30 %)

Fensterkitte 33 15 (45 %)

Verputze 51 8 (16 %)

Diverses 3 1

total Proben 2019 604

Tab. 13 Im Berichtsjahr auf

Asbest untersuchte Proben.

Lebensmittelinspektorat

Das Lebensmittelinspektorat nimmt wich-tige Aufgaben zum Schutz der Konsu-mentinnen und Konsumenten wahr. Zwarsind die Betriebe im Rahmen ihrer Selbst-kontrolle selber für die Sicherheit ihrerProdukte verantwortlich, jedoch wirddiese durch die Kontrolleurinnen undKontrolleure und Inspektoren als Kontroll-organe periodisch überprüft.

Ziel der Kontrollen ist der Schutz vorGesundheitsgefährdungen durch Lebens-mittel aus Gewerbe, Gastronomie, Detail-handel oder Industrie sowie durch Ge-brauchsgegenstände. Zudem sollen dieKonsumentinnen und Konsumenten beiLebensmitteln nicht durch falsche oderfehlende Angaben getäuscht werden.Auch müssen die Betriebe ihre Lebens-mittel unter guten hygienischen Bedin-gungen herstellen.

Der Lebensmittelkontrolle sind rund14’000 Lebensmittelbetriebe unterstellt.Das Lebensmittelinspektorat kontrolliertgemäss den Vorgaben des Lebensmittel-gesetzes risikobasiert. Für die Festlegungder Kontrollintervalle wird insbesonderedie Empfindlichkeit der produzierten Le-bensmittel wie auch die Grösse der Be-triebe und die Art der Kundschaft in dieBeurteilung mit einbezogen. Aufgrund derErgebnisse aus den Inspektionen wird so-mit jeder Betrieb individuell eingestuft.Durch konsequente Nachkontrollen wirdzudem sichergestellt, dass gravierendeMängel nachhaltig behoben werden.

Die Kontrolle der rund 1’500 Trinkwasser-versorgungen, von Grossanlagen bis zuKleinstversorgungen, gehört mit der dazustattfindenden amtlichen Probenerhe-bung ebenfalls zu den Kernaufgaben desLebensmittelinspektorats.

Kontrollen


Kontrolltätigkeiten

66

Abb. 22 Lebensmittelkontrolleur

bei der Inspektionsplanung.

Um die gleichbleibende Kontrollqualität si-cherzustellen, werden jährlich so ge-nannte Benchmarkings durchgeführt. DieKontrollpersonen werden von solchen ausanderen Kontrollkreisen begleitet und be-urteilt. Es soll sichergestellt werden, dassdie Kontrollen im ganzen Kanton nachdem gleichen Massstab erfolgen. BeiKontrollen gibt es durch die Komplexitätwenige Schwarz-weiss-Beurteilungen.Eine Temperatur zu messen ist noch rela-tiv einfach. Zu beurteilen, ob beispiels-weise ein Bereich eines Lebensmittelbe-triebs schmutzig ist oder nicht, ist demge-genüber schon schwieriger.

Die Aufgaben des ehemaligen Lebensmit-telinspektorats für Milch- und Landwirt-schaftsbetriebe wurden an die Kontroll-kreise abgegeben. Daher kontrolliert jederKontrolleur auch Milchverarbeitungsbe-triebe, Primärproduktionsbetriebe mitPflanzenbau, Landwirtschaftsbetriebe mitHofverarbeitung, Hofverkauf und Hofgas-tronomie. Mit dem Ziel gleicher Behand-lung werden Verkauf, Verarbeitung undGastronomie auf Landwirtschaftsbetrie-ben im gleichen Rhythmus wie die Gewer-bebetriebe kontrolliert. Dabei geniessenKontrollen, welche zur Erhaltung der Ex-portfähigkeit dienen, eine hohe Priorität.

Bei Neu- und Umbauten von Lebensmit-telbetrieben wird das Lebensmittelinspek-torat meist frühzeitig, spätestens jedochim Rahmen der Baugesuche zugezogen.Ein frühzeitiger Dialog empfiehlt sich, daMängel oder Planungsfehler rechtzeitigerkannt und behoben werden können.Leider werden in einzelnen Fällen Bauvor-haben doch nicht wie geplant umgesetztrespektive in der Bauphase noch geän-dert. Das kann bei offensichtlichen Män-geln gegen die Lebensmittelsicherheit er-hebliche Kosten zur Folge haben.

Im Rahmen der Gesuche für Gastgewer-bebewilligungen müssen diese vor Ertei-lung der Bewilligung durch die Regie-rungsstatthalter vom Lebensmittelinspek-torat geprüft werden. Dafür müssen zu-

künftige Bewilligungsinhaber mit ihrenSelbstkontrollen bei den zuständigen Le-bensmittelkontrolleuren vorsprechen. Solässt sich prüfen, welche Kenntnisse undUnterlagen vorgängig vorhanden sind. All-fällige Mängel im Wissen und in der Doku-mentation können so vorgängig erkanntund korrigiert werden. Insbesondere inBallungszentren mit häufigen Wechselnbedeutet diese Prüfung aber einen nichtzu unterschätzenden Mehraufwand.

Eine wichtige Arbeit der Kontrolleurinnenund Kontrolleure sind die Probenerhebun-gen. Die Erhebung mikrobiologischer Pro-ben von Lebensmitteln findet vielfachkombiniert mit Betriebskontrollen statt.Damit lässt sich die Wirksamkeit der Hy-gienemassnahmen in den entsprechen-den Betrieben direkt an der Qualität ihrerProdukte messen. Viele Proben von Le-bensmitteln und Gebrauchsgegenstän-den müssen aber losgelöst von den Kon-trollen erhoben werden. Dies betrifft so-wohl chemisch oder molekularbiologischzu untersuchende Proben wie auch Trink-wasser-Proben. Diese Proben werden imRahmen der entsprechenden kantonalen,regionalen oder nationalen Kampagnendurch die Lebensmittelkontrolleure erho-ben. Durch die Kenntnis der Betriebe inden Regionen können so repräsentativeProben erhoben werden, welche erlau-ben, gute Aussagen zur Produktequalitätzu machen. Der Zeitaufwand für eine Pro-benerhebung ist erheblich, müssen dochDokumentationen geprüft und genaueDaten zur Probe erhoben werden. Nur solassen sich im Beanstandungsfall mitbe-troffene Waren sperren und die Schuld-frage eindeutig klären.

Übersicht über die Kontroll-tägigkeiten

Inspektionen und Betriebshygiene-kontrollenDie Einhaltung der Lebensmittelgesetzge-bung wurde bei industriellen Verarbeitern,Gewerbebetrieben wie Bäckereien, Metz-

Kontrollen


gereien, Käsereien usw. sowie Handels-und Verpflegungsbetrieben überprüft. Ins-gesamt wurden in diesen Betrieben 6’684Inspektionen durchgeführt (vgl. die Tabelle«Übersicht über die Kontrolltätigkeit desLebensmittelinspektorats» im Anhang). In-spektionen ohne Probenerhebungen wur-den in 5’067 Betrieben durchgeführt. Wosinnvoll wurden anlässlich von Inspektio-nen Proben erhoben. Mit dieser Kombina-tion von Kontrolle vor Ort und Laborana-lyse können Betriebe ganzheitlich über-prüft werden. Allfällige versteckte Pro-zessmängel (z.B. bei der Händehygieneoder der Lagrung von Lebensmitteln) las-sen sich so aufzeigen. Inspektionen mitintegrierter Probenerhebung, so genannteBetriebshygienekontrollen, erfolgten ininsgesamt 1’617 Betrieben.

Bei 36 % der Betriebsinspektionen wur-den keine Mängel festgestellt, was fürdiese Verantwortlichen zu einem Berichtohne Verfügung führte. Diese Quote hatsich gegenüber dem Vorjahr (32 %) er-freulicherweise leicht verbessert.

Die Umsetzung der angeordneten Mass-nahmen wurden anlässlich von 649 Nach-inspektionen überprüft. Bei 9 Inspektio-nen waren die hygienischen Zuständederart schlecht, dass Teilbereiche (z.B.Produktion, Küche, Lager, Kühlräume) aufder Stelle geschlossen werden mussten.Eine Wiedereröffnung setzte zwingendeine erfolgreiche Nachkontrolle voraus.Diese erfolgte in der Regel zwei bis dreiTage nach der Teilschliessung.

Bei insgesamt 284 Landwirtschaftsbetrie-ben mit Pflanzenbau wurde eine Inspek-tion nach Landwirtschafts- bzw. Lebens-mittelgesetzgebung durchgeführt. Daviele dieser Betriebe keine genussfertigenLebensmittel produzieren, die sie direktan Konsumenten abgeben, wurde nur bei13 Betrieben eine Betriebshygienekon-trolle durchgeführt.

Auswertung der Gesamtgefahren-ermittlungNach jeder durchgeführten Inspektionwerden die Ergebnisse mit der sogenannten Gesamtgefahrenermittlung(GGE) bewertet. Damit wird risikobasiertder nächste Inspektionstermin festgelegt.Betriebe mit einer kleinen Gesamtgefahrwerden weniger häufig kontrolliert als sol-che mit grosser Gesamtgefahr. Bei 95 %der Betriebe ergab die Auswertung eineunbedeutende oder kleine Gesamtgefahr.Mit 5 % ist der Anteil der Betriebe mit ei-ner erheblichen oder sogar grossen Ge-samtgefahr im gleichen Rahmen wie letz-tes Jahr.

ProbenerhebungenDie Lebensmittelkontrolleurinnen und-kontrolleure erhoben in 627 Betrieben, indenen keine Inspektion vorgesehen war,eine oder mehrere Proben. Die Probener-hebungen erfolgten aufgrund der Planungdurch die entsprechenden analytischenAbteilungen des Kantonalen Laboratori-ums, welche auch für die Untersuchungverantwortlich waren. Mit den Probener-hebungen erhielten die Lebensmittelkon-trolleurinnen und -kontrolleure einen wich-tigen Einblick in die Tätigkeit der Betriebe,ohne gleich eine integrale Inspektiondurchzuführen. Zeigten sich jedoch be-reits bei der Probenerhebung offensichtli-che Mängel im Betrieb, wurde die Inspek-tion auf weitere Prozesse ausgedehnt undnotwendige Massnahmen vor Ort verfügt.Darüber hinaus lösten zu beanstandendeProben risikobasierte Kontrollen aus.

Weitere InspektionstätigkeitenBeurteilungen von Baugesuchen oder Do-kumentationen zur Selbstkontrolle sind sogenannte Inspektionen am Arbeitsplatz.Im Berichtsjahr wurden insgesamt 247Mitberichte zu eingereichten Baugesu-chen von Lebensmittelbetrieben verfasst.Mit diesen Beurteilungen kann bereits vorder Bauausführung auf die geplanten Ein-richtungen eines Lebensmittelbetriebespositiv Einfluss genommen werden. Beider ersten Inspektion, die in der Regel in-

Kontrollen


nerhalb von drei Monaten nach dem Um-bau bzw. der Neueröffnung erfolgt, wer-den die entsprechenden Ausführungenüberprüft.

Bevor ein Gastgewerbebetrieb das Ge-such zur Betriebsbewilligung bei der Ge-meinde einreicht, muss der Lebensmittel-kontrolle eine bereits dem Betrieb ange-passte Dokumentation zur Selbstkontrollevorgelegt werden. Sind die Unterlagenvollständig, wird das Gesuch unterzeich-net und der Gesuchsteller kann diesesüber die Gemeinde beim Regierungsstatt-halteramt einreichen. Insgesamt wurdenim Berichtsjahr für die Erteilung einer Be-triebsbewilligung 925 Dokumentationenzur Selbstkontrolle beurteilt.

ReklamationenReklamationen über Missstände in Le-bensmittelbetrieben, ungenügend ge-kennzeichnete Lebensmittel, mangelhafteLebensmittel usw. gelangen in den meis-ten Fällen durch Privatpersonen an dasLebensmittelinspektorat. Eine Reklama-tion löst in der Regel eine Inspektion vorOrt aus. Bei dieser Überprüfung wird aufden gemeldeten Missstand gezielt einge-gangen. Falls sich eine Anschuldigungbestätigt, werden die entsprechendenMassnahmen vor Ort verfügt. Im Berichts-jahr wurden dem Kantonalen Laborato-rium 107 Reklamationen gemeldet.

Zusatzaufwände wegen Exporten inLänder der ganzen WeltDas Freihandelsabkommen mit der EU re-gelt unter anderem auch die Kontrollen inschweizerischen Lebensmittelbetrieben.Die Schweiz als Vertragspartner garantierteinen äquivalenten Vollzug. Das heisst,die Schweiz hat ihre rechtlichen Vorgabenund die Kontrollfrequenzen der EU ange-passt. Besuchen Inspektoren der EU dieSchweiz, so kontrollieren und überwa-chen sie primär das Vorgehen der Voll-zugsorgane in den Betrieben und nichtdie Betriebe selber. Diese Äquivalenzkonnte ebenfalls mit den chilenischen Be-hörden vertraglich ausgehandelt werden.

Durch dieses Vorgehen liessen sich dieKontrollen durch diese Länder (EU-Staa-ten und Chile) stark reduzieren.

Andere Länder kontrollieren selbst regel-mässig sämtliche exportierenden Betriebedirekt in der Schweiz, beispielsweise dieFDA (USA), Brasilien, Peru und Südkorea.Diese Audits werden in der Regel von denzuständigen schweizerischen Vollzugsor-ganen begleitet.

Noch einen erheblich grösseren Aufwandverursachen die Länder der EurasischenWirtschaftsunion (EAWU) und China.Nicht nur weil die gesetzlichen Auflagenund Vorschriften teilweise viel umfangrei-cher (vor allem betreffend analytischerund baulicher Vorgaben) sind, sondernauch, weil diese Länder verlangen, dasssich die für den Export interessierten Be-triebe zertifizieren lassen. Die Auditsdurch private Kontrollinstitute wie ISO,BRC, IFS etc. werden jedoch von diesenLändern wegen möglicher Interessens-konflikte nicht akzeptiert. Es wird statt-dessen verlangt, dass zusätzliche Kon-trollen durch amtliche Kontrollorganedurchgeführt werden. Diese Kontrollenmüssen mindestens jährlich stattfinden.Das Erfüllen der rechtlichen Anforderun-gen wird dann via Bundesbehörden (mit-tels Inspektionsberichten und Beglaubi-gungen) an die Exportländer weitergelei-tet. Diese Länder entscheiden dann, obdie Betriebe für den Export gelistet wer-den oder nicht. Diese zusätzlichen Kon-trollen sind für den Vollzug sehr aufwändigund kostenintensiv. Daher werden dieMehrkosten im Rahmen der rechtlichenMöglichkeiten den Verursachern (Export-betriebe) verrechnet. Durch nicht oder nurschwer nachvollziehbare Entscheide sei-tens der Importländer können aber dieBetriebe, selbst wenn alle Auflagen erfülltworden sind, nicht davon ausgehen, aufdie Liste der für den Import zugelassenenBetriebe zu kommen.

Kontrollen


IndustriebetriebeKontrollierte Betriebe: 91Betriebe mit Beanstandungen: 47

Industrielle Fleischverarbeitungs-betriebeIm Berichtsjahr wurden 16 industrielleFleischverarbeitungsbetriebe inspiziert. In4 Betrieben mussten Beanstandungenausgesprochen werden. Dabei handeltees sich ausschliesslich um kleine Mängelohne Gesundheitsgefährdungs-Potenzial.Dementsprechend konnte allen 16 Betrie-ben eine unbedeutende oder kleine Ge-samtgefahr zugeordnet werden. Gesamt-haft hat sich die Situation dank den pro-fessionellen Qualitätssicherungs-Syste-men in den letzten Jahren stetig verbes-sert. Die Hygiene, die Prozessführung unddie Selbstkontrollen bewegen sich auf ei-nem hohen Niveau und die industriellenFleischverarbeitungsbetriebe sind sich ih-rer Verantwortung gegenüber ihren Kun-den bewusst. Seitens Handelspartner(Grossverteiler, Zwischenhandel) werdenebenfalls hohe Anforderungen an die Pro-duktionsbetriebe gestellt. Die grosse Pro-duktepalette und die saisonale Umstel-lung von Prozessabläufen (Grillsaison,Wintersortiment) stellen Grossbetriebevor grosse Herausforderungen.

Die Dokumentationen zur Selbstkontrollehaben sich in den letzten Jahren markantverbessert. Sie wurden den Prozessender Betriebe angepasst und regelmässigüberarbeitet. Insbesondere die Rückver-folgbarkeit wurde in vielen Betrieben er-heblich verbessert und teilweise automa-tisiert. Mussten Prozesse beanstandetwerden, betraf dies meist die Personalhy-giene oder die Trennung von Warenflüs-sen. In älteren Produktionsanlagen mitständig ändernden Produktionen stösstdie Trennung von reinen und unreinen Ar-beitsgängen an ihre Grenzen. Durch kon-sequente zeitliche Trennung der Pro-zesse, klare Regelungen in der Selbstkon-trolle und wiederholte Schulungen undKontrollen der Mitarbeitenden lassen sichsolche Probleme trotzdem lösen.

Ein Dauerthema sind die baulichen Män-gel. Die Räume und Einrichtungen sindpermanent starken mechanischen undchemischen Belastungen ausgesetzt,was hohe Anforderungen an den Unter-halt stellt. Die Beurteilung baulicher Män-gel erfolgte immer unter Einbezug ihrerhygienischen Bedeutung.

Auch in diesem Jahr wurden in IFS- oderBRC-zertifizierten Betrieben Mängel fest-gestellt. Grundsätzlich kann aber festge-halten werden, dass Betriebe mit solchenZertifizierungen über gut strukturierteDokumentationen zur Selbstkontrolle undein hohes Qualitätsdenken verfügen.Die Fleischverarbeitungsbetriebe wurdendurch verschiedene ausländische Delega-tionen auf ihre Exportfähigkeit überprüft,was für die Betriebe, aber auch die Le-bensmittelkontrolle, mit grossem Zusatz-aufwand verbunden war.

Industrielle Milchverarbeitungs-betriebeDie industriellen Milchverarbeiter konntenihr hohes Niveau bezüglich der Lebens-mittelsicherheit bewahren. Die meisten in-spizierten Betriebe wiesen keine oder un-bedeutende Mängel auf. Die Selbstkon-troll-Dokumente und HACCP-Konzeptewaren den betrieblichen Abläufen ange-passt und meist sehr umfassend. Im Be-reich der Hygiene gab es kaum etwas zubemängeln und baulich wurden jeweilsfrüh genug die nötigen Geldbeträge frei-gegeben. In Einzelfällen zeigte sich aberbei der Kontrolle von Rezepturen und De-klarationen, dass das korrekte Umsetzenrechtlicher Vorschriften während hoch-komplexen Prozess-Schritten schwierigist und auch in Hightech-Betrieben Pro-zessfehler auftreten können.

Industrielle Milchverarbeiter werden oftdurch IFS- oder BRC-Auditoren oder zu-sätzlich durch ihre Handelspartner kon-trolliert. Auch im Berichtsjahr wurden wie-derum Delegationen verschiedener Län-der auf ihren Inspektionen in Berner Be-trieben begleitet. Neue Zertifizierungen

Kontrollen


von Betrieben für die Eurasische Wirt-schaftsunion (EAWU) der fünf Staaten Ar-menien, Kasachstan, Kirgisistan, Russ-land und Weissrussland führten auch indiesem Jahr zu erhöhtem Aufwand. DasZiel war sicherzustellen, dass die zertifi-zierten Betriebe auf der Liste für den Im-port in die EAWU aufgeführt werden unddort auch verbleiben, damit sie ihre gelis-teten Produkte exportieren können. DieBetriebsverantwortlichen nahmen die Auf-lagen ernst und versuchten mit Anpas-sungen, die zusätzlichen Auflagen derEAWU zu erfüllen. In der Regel bedeutetedies primär Anpassungen bei den Prozes-sen, teilweise mussten aber auch bauli-che Veränderungen an der betrieblichenInfrastruktur vorgenommen werden. Ein-zelne Auflagen der EAWU sind aber in derSchweiz vom System her nicht umsetz-bar, was auch für gewisse Auflagen derVolksrepublik China gilt.

Industrielle SchokoladeherstellerVon den 5 industriellen Schokoladeher-stellern im Kanton Bern wurden im Be-richtsjahr 2 Betriebe kontrolliert. In einemBetrieb wurden die lebensmittelgesetzli-chen Vorgaben sehr gut umgesetzt undes mussten keine Beanstandungen aus-gesprochen werden. Im zweiten Betriebwurde die Dokumentation zur Selbstkon-trolle beanstandet, weil diese nicht an dieneuen Prozessschritte angepasst war.

Mühlen und Hersteller von Back-warenVon den 23 Getreide-Mühlen im KantonBern wurden im Berichtsjahr 9 Betriebekontrolliert. Die Grösse und Ausrichtungdieser Unternehmen könnte nicht unter-schiedlicher sein. Vom national agieren-den Mühlebetrieb bis zur kleinen, gewerb-lichen Müllerei, welche neben Futtermit-teln nur noch ein kleines Sortiment anMehlprodukten herstellt, ist alles dabei.Auffallend ist gerade bei den kleineren Be-trieben, wie lange die verwendeten Instal-lationen und Mahlwerke bereits im Einsatzsind. Festgestellt werden konnte, dassder Trend für Regionalprodukte weiter an-

hält und verschiedene Mühlen sogar dieMöglichkeit erhalten haben, Grossverteilerzu beliefern. Einzelne Familienbetriebeweiten ihr Angebot aus, bieten Besichti-gungen mit Verpflegungsmöglichkeiten anund verkaufen ein breites Sortiment vonProdukten vor Ort.

Bei 5 Betrieben mussten Beanstandun-gen ausgesprochen werden. Die festge-stellten Mängel betrafen lückenhafte Do-kumentationen zur Selbstkontrolle odermangelhafte Kennzeichnungen von Kun-denpackungen.

Im Berichtsjahr wurden in 3 industriellenHerstellbetrieben von Backwaren Inspek-tionen durchgeführt. Die lebensmittelge-setzlichen Vorgaben wurden allesamt sehrgut umgesetzt und es mussten keine Be-anstandungen ausgesprochen werden.

Gemüseverarbeitungsbetriebe undHersteller von GewürzenIm Berichtsjahr wurden 10 Gemüseverar-beitungsbetriebe kontrolliert. In 7 Betrie-ben mussten wegen kleinen Mängeln Be-anstandungen ausgesprochen werden.Diese Unternehmen konnten bei der Ge-samtgefahrenermittlung in die Stufe unbe-deutend bis klein eingeteilt werden. Im All-gemeinen verfügen die industriellen Ge-müseverarbeitungsbetriebe über einesehr gute Qualitätssicherung und sindnach privatrechtlichen Labels wie bei-spielsweise IFS, BRC oder ISO zertifiziert.Ohne das Erreichen solcher Qualitätssi-cherungs-Standards könnten diese Be-triebe sonst kaum den Grosshandel mitLebensmitteln beliefern.

Im 2017 wurden 4 Gewürzhersteller inspi-ziert. Die Differenz vom international täti-gen Unternehmen, welches diverse an-spruchsvolle, freiwillige Lebensmittel-sicherheits-Standards erfüllt, zum kleinenGewerbebetrieb, welcher seit Jahrzehn-ten praktisch identisch arbeitet, ist enorm.Dementsprechend mussten bei gewerbli-chen Betrieben oft Beanstandungen aus-gesprochen werden. Lückenhafte Doku-

Kontrollen


mentationen zur Selbstkontrolle, überla-gerte Rohstoffe und fehlende Rückver-folgbarkeit waren häufige Fehler. Heraus-fordernd für die kleineren Firmen ist eben-falls die Kennzeichnung der vorverpack-ten Produkte, welche nun mit der neuenLebensmittelgesetzgebung noch an-spruchsvoller wurde.

GewerbebetriebeKontrollierte Betriebe: 1102Betriebe mit Beanstandungen: 529

Metzgereien und FischhandlungenVon den 380 Metzgereien und Fischhand-lungen im Kanton Bern wurden im Be-richtsjahr 164 Betriebe inspiziert. Bei94 % der Kontrollen wurde die Gesamtge-fahr als klein bis unbedeutend eingestuft.Das heisst, die Lebensmittelsicherheit hatsich gegenüber dem Vorjahr (97 % derBetriebe) kaum verändert. Bei rund einemViertel der Betriebe konnten die Lebens-mittelkontrolleurinnen und -kontrolleuredie Inspektionen ohne Beanstandungendurchführen. Dies ist darauf zurückzufüh-ren, dass der grösste Teil der Betriebe mitder «Leitlinie für eine gute Hygienepraxisin Fleischfachbetrieben» arbeitete und le-diglich einzelne Umsetzungsfehler festge-stellt wurden. Bei gut einem Drittel derBetriebe, in denen gleichzeitig auch Le-bensmittel-Proben erhoben worden wa-ren, entsprachen eine oder mehrere Pro-ben nicht den gesetzlichen Anforderun-gen, was somit keiner Verbesserung ge-genüber dem Vorjahr entspricht (vgl. Ab-schnitt «Mikrobiologische Qualität vonFleischerzeugnissen aus gewerblichenMetzgereien»).

Bäckereien und KonditoreienVon den 385 Bäckereien und Kondito-reien wurden 244 Betriebe inspiziert. Bei24 % der Betriebe mussten keine Bean-standungen ausgesprochen werden. Dieübrigen Betriebe hatten meistens nur ge-ringfügige Beanstandungen. So konnte in92 % der Kontrollen die Gesamtgefahr alsklein oder unbedeutend eingestuft wer-

den. Bei den Betrieben mit erheblichenMängeln musste die ungenügendeSelbstkontrolle, die mangelhafte Hygieneoder die fehlende Rückverfolgbarkeit derLebensmittel beanstandet werden. Insbe-sondere war in diesen Betrieben häufigdas korrekte Kennzeichnen der Lebens-mittel mit Produktions-, Einfrier- und Auf-taudaten ungenügend.

Käsereien, Molkereien, Milch-sammelstellenDie meisten der insgesamt 100 kontrollier-ten Käsereien, Molkereien und Milchsam-melstellen wiesen ein hohes Niveau be-züglich Lebensmittelsicherheit auf. Män-gel waren aber noch bei den Dokumenta-tionen zur Selbstkontrolle festzustellen.Die neue Branchen-Leitlinie des Verban-des «Fromarte» war mehrheitlich umge-setzt und schon mehrfach zertifiziert wor-den. Diese Leitlinie umfasst nebst derProduktion und Lagerung von Milchpro-dukten auch den Verkauf und die Pro-dukte-Deklaration. Zudem sind umfas-sende Probenprüfpläne enthalten. In derUmsetzung erwies sich die Leitlinie alssehr praktikabel.

Die Hygiene in den kontrollierten Betrie-ben war generell gut. Einzelne zu hoheLagertemperaturen oder ungenügend ge-schützte Lebensmittel wurden beanstan-det. Auch bauliche Mängel wurden fest-gestellt, insbesondere Farbabblätterun-gen, defekte Wände in Kellern oder de-fekte Fliesen im Produktionsbereich.

Von den in 70 Betrieben erhobenen undmikrobiologisch untersuchten Proben ent-sprachen 72 % den Vorschriften. Bean-standet werden mussten vor allem Butter,Weich- und Halbhartkäse (vgl. die Ab-schnitte «Mikrobiologische Qualität vonButter aus Käsereien und Alpbetrieben»und «Mikrobiologische Qualität von Käseaus Talkäsereien und landwirtschaftlichenBetrieben»).

Als Zulieferer von grossen Käsehändlernund Exporteuren bleiben die Käsereien

Kontrollen


unter grossem Druck. Inwiefern die Käse-reien in Zukunft zum Beispiel durch Auditsder russischen Zollbehörden mitbetroffensein werden, ist nach wie vor nicht ge-klärt. Erste Käsereien mussten aber be-reits mit hohem personellen und finanziel-len Aufwand nach russischem Recht au-ditiert werden. Die hohen Auflagen russi-scher Richtlinien, vor allem auf baulicherSeite, sind für viele Betriebe gar nicht um-setzbar. Die vorhandene kleingewerblicheStruktur in der Käseherstellung ist so nurin der Schweiz zu finden. Dies stellt fürden Export hohe zusätzliche Anforderun-gen an die Vollzugs- und Bundesbehör-den.

SömmerungsbetriebeIm Berichtsjahr wurden 240 Sömme-rungsbetriebe kontrolliert. Bei 150 (62 %)Betrieben konnten die Kontrolleurinnenund Kontrolleure die Inspektion ohne Be-anstandung abschliessen. Die markanteVerbesserung aus dem Vorjahr konnte so-mit gehalten werden. Diese Verbesserunglässt sich auf die «Leitlinie für die gute Ver-fahrenspraxis bei der Milchgewinnungund -verarbeitung in Sömmerungsbetrie-ben» des Schweizerischen Alpwirtschaftli-chen Verbands zurückführen, welche imJahr 2016 eingeführt und seitdem in denBetrieben umgesetzt wird. In den 90 Be-trieben mit Beanstandungen musste häu-fig die fehlende Anpassung oder Umset-zung der Leitlinie sowie bauliche Mängelbemängelt werden.

Aus 31 Betrieben wurden insgesamt 34Proben erhoben. Davon mussten 7 Pro-ben aufgrund ungenügender mikrobiolo-gischer Qualität beanstandet werden. Er-hoben wurden vor allem Halbhartkäse ausKuh- und Ziegenmilch. Aber auch Weich-und Frischkäse sowie Alpbutter wurdenuntersucht (vgl. Abschnitte «Mikrobiologi-sche Qualität von Käse aus Alpbetrieben»und «Mikrobiologische Qualität von Butteraus Käsereien und Alpbetrieben»).

GetränkeherstellerBei 51 von 52 inspizierten Betriebenkonnte die Gesamtgefahr als unbedeu-tend oder klein eingestuft werden. Grunddafür war, dass solche Betriebe meistüber standardisierte Prozesse verfügen.Wurden Mängel festgestellt, waren diesevor allem in den Bereichen der Selbstkon-trolle sowie bei den räumlich-betrieblichenVoraussetzungen von kleinen Getränke-Herstellungsbetrieben und Kleinstbraue-reien.

Tattoo- und Permanent-Make-up-StudiosDer grösste Teil der kontrollierten Tattoo-und Permanent-Make-up-Studios ent-sprach den hygienischen Vorschriften. DieBetriebe entfernten sich weg von der Ste-rilisation ihrer Utensilien hin zum Einsatzvon Einwegmaterialien. Das gestiegeneInteresse an Tattoos brachte die Branchedazu, ihr Image sowie ihre Betriebe zuverbessern. Im Bereich Selbstkontrolleführten öfters noch mangelhafte Hygiene-pläne oder ungenügende Kundenfrage-bogen zu Beanstandungen. Die Pflege-hinweise zur Pflege der Tattoos warenmeistens in Ordnung.

Problematisch bleibt der Bereich der Tat-too-Farben. Oft wurden Farben einge-setzt, die den gesetzlichen Anforderungennicht entsprachen. Es ist für die Tätowie-rerin respektive den Tätowierer schwierig,die Übersicht über alle in den Farben zu-lässigen und verbotenen Inhaltstoffe zubehalten. Am besten werden die Farbenbei einem professionellen Anbieter in derSchweiz bezogen. Zudem ist eine kor-rekte Warenannahme-Kontrolle wichtig.Nach wie vor werden aber viele problema-tische Farben (auch so genannte China-Fakes) auf Tattoo-Conventions im Aus-land eingekauft. Hier haftet allein der Tä-towierer. Anlässlich der Inspektionen wur-den auch in diesem Jahr mangelhafte Tat-too-Farben aus dem Verkehr gezogen.Vor allem die ungenügende Rückverfolg-barkeit (fehlende Erst-Öffnungsdaten) so-wie überschrittene Haltbarkeitsfristen wa-

Kontrollen


ren dafür die Gründe. Einzelne problema-tische Farben wurden auch in Permanent-Make-up-Studios festgestellt.

Die meisten Studios, sowohl im Tattoo-wie im Permanent-Make-up-Bereich, er-füllten die baulichen und betrieblichen Vo-raussetzungen. Beanstandungen gab eshier fast ausschliesslich wegen fehlenderoder mangelhafter Handwaschgelegen-heiten.

Im neuen Lebensmittelrecht wird die Mel-depflicht nun auch für Tattoo- und Perma-nent-Make-up-Studios verlangt (Über-gangsfrist bis 30.04.2018). Viele Tattoo-studios haben sich bereits gemeldet, imBereich Permanent-Make-up besteht hieraber noch Handlungsbedarf.

HandelsbetriebeKontrollierte Betriebe: 931Betriebe mit Beanstandungen: 580

Grosshandel / Verbraucher- undSupermärkteIm Berichtsjahr wurden 38 Grosshandels-betriebe (inkl. Transportbetriebe) und 340Verbraucher- und Supermärkte inspiziert.Bei 21 der kontrollierten Grosshandelsbe-triebe und 248 der kontrollierten Verbrau-cher- und Supermärkte mussten Bean-standungen ausgesprochen werden. Diesergibt in dieser Betriebskategorie eine Be-anstandungsquote von 71 % (2016: 70%). Aufgrund der festgestellten Mängelmussten 16 Betriebe sogar in die Ge-samtgefahrenstufe erheblich bzw. grosseingeteilt werden.

Gegen 18 Betriebsverantwortlichemusste Strafanzeige (2016: 19) einge-reicht werden. Dabei fällt auf, dass dieseStrafanzeigen grösstenteils asiatischeoder afrikanische Betriebe betrafen. Etli-che Betriebsleiter hatten auch trotz Straf-androhung gemäss Artikel 292 des Straf-gesetzbuchs die Verfügungen des Kanto-nalen Laboratoriums nicht oder nur teil-weise befolgt.

Wie im Vorjahr mussten wieder in jedemdritten Betrieb zu hohe Temperaturen inleicht verderblichen Lebensmitteln bean-standet werden. Die Beanstandungenhäufen sich in den Sommermonaten, dadie Kühlgeräte bei den hohen Aussentem-peraturen oft Mühe hatten, die nötigeKühlleistung zu erbringen.

Übrige Handelsbetriebe (Kioske,Tankstellenshops, weitere kleineHandelsbetriebe)Im Berichtsjahr wurden auch 553 übrigeHandelsbetriebe inspiziert. In 242 Betrie-ben zeigten die Kontrollen ein gutes Re-sultat, in den anderen 311 Betrieben (56%) wurden Mängel festgestellt. Die Bean-standungs-Quote war damit leicht höherals im Vorjahr (2016: 52 %). 20 Betriebs-verantwortliche (2016: 11) mussten beider zuständigen Strafverfolgungsbehördeangezeigt werden.

In 193 Betrieben (dies entspricht 62 % derbeanstandeten Betriebe) mussten Bean-standungen im Zusammenhang mit derDokumentation zur Selbstkontrolle ge-macht werden. Häufig verfügten die Be-triebe über eine unvollständige Selbstkon-troll-Dokumentation. Oft fehlte eine anden Betrieb angepasste Gefahrenanalyseund vielfach mussten Beanstandungenausgesprochen werden, weil Vorgaben inder Selbstkontrolle (z.B. Kontrollaufzeich-nungen) nicht oder nur mangelhaft umge-setzt bzw. dokumentiert worden waren.

ImportbetriebeIm Berichtsjahr wurden bei Importen vonGewürzen aus dem asiatischen Raum(insbesondere Chilipulver und Knoblauch-pulver) auffallend häufig zu hohe Gehaltebei Schimmelpilzgiften festgestellt. In die-sen Fällen mussten, in Zusammenarbeitmit den Importbetrieben und dem BLV,Warenrückrufe durchgeführt werden. DieWarenbesitzer wurden angewiesen, dieVernichtung der beanstandeten Gewürzemittels Verwertungsbelegen nachzuwei-sen. Zudem wurde gegen die Betriebsver-antwortlichen Strafanzeige eingereicht.

Kontrollen


Weinhandelskontrolle

Der Weinbau im Kanton Bern umfasst dieProduktionsregionen Bielersee, Thuner-see und «übriges Kantonsgebiet». Insge-samt 193 Bewirtschafter sind gemeldet,welche die Einkellerung in 80 Betriebenvornehmen. Diese Weinproduktionsbe-triebe sind der Buch- und Kellerkontrolleunterstellt. In 22 Betrieben, welche übereine Bewilligung als Weinhandelsbetriebeverfügen, wird die Kellerkontrolle durchdie Schweizer Weinhandelskontrolle(SWK) durchgeführt. In Betrieben mitSelbsteinkellerung wird die Kellerkontrolleim Auftrag des Kantonalen Laboratoriumsdurch die Interkantonale Zertifizierungs-stelle (IZS/OIC) vorgenommen.

Die Kontrollorganisationen sind verpflich-tet, festgestellte Widerhandlungen gegendie Lebensmittel-Gesetzgebung demKantonalen Laboratorium zu melden. Inden durch die SWK und die IZS/OIC kon-trollierten Betrieben wurden bei 7 Betrie-ben leichte Mängel festgestellt, insbeson-dere bezüglich Mindesthöhe der Auf-schrift der Mengenangabe. In einem Be-trieb wurde ein schwerwiegender Mangelbetreffend täuschender Sachbezeichnungfestgestellt. Ein Wein wurde als Oeil-de-Perdrix Bielersee AOC abgefüllt und eti-kettiert, obwohl er mit einer unzulässigenTraubensorte «Garanoir» verschnittenworden war. Gemäss weinspezifischenBegriffen der Verordnung über den Reb-bau und die Einfuhr von Wein (Weinver-ordnung) vom 14. November 2007 ist dieBegriffsbestimmung für den Oeil-de-Per-drix: «Rosé-Wein mit kontrollierter Ur-sprungsbezeichnung, hergestellt ausTrauben der Sorte Blauburgunder. Er darfausschliesslich mit bis zu 10 % Grau-oder Weissburgunder verschnitten wer-den.» Das Kantonale Laboratorium ver-fügte für den beanstandeten Wein ein Ab-gabeverbot und eine Deklassierung als«Rosé de Pinot Noir». Nachdem der Be-trieb eine entsprechende Korrektur vor-

genommen und den Wein umetikettierthatte, wurde das Abgabeverbot aufgeho-ben.

Kleinbetriebe, welche weniger als 500 Li-ter im Jahr produzieren und ihren Weinnicht abgeben, werden in der Regel vonder Kontrolle befreit.

Bei routinemässigen Lebensmittelkontrol-len in Restaurants sind die Lebensmittel-kontrolleure auch in Sachen Weindeklara-tion sensibilisiert. Die Weinkarten werdeninsbesondere bei Schweizer Wein undBerner AOC-Wein mit den angebotenenWeinen verglichen und festgestellte Män-gel werden als Täuschung beanstandet.Die AOC-Kommission überprüfte im Be-richtsjahr ebenfalls Weine gemäss AOC-Reglement und meldete dem KantonalenLaboratorium Unregelmässigkeiten vonDeklarationen auf Etiketten. Die AOC-Kommission hat eine neue Version desLeitfadens «Etikettengestaltung» bearbei-tet. Dieser Leitfaden soll für die Winzer einHilfsmittel zur korrekten Gestaltung derEtikette auf der Weinflasche nach gelten-der Gesetzgebung sein.

In den Weinbaubetrieben, welche im Kan-ton Bern AOC-Weine aus einem anderenKanton vinifizieren, werden regelmässigWeine zu Handen der zuständigen aus-serkantonalen AOC-Degustations-Kom-missionen erhoben.

VerpflegungsbetriebeKontrollierte Betriebe: 4’072Betriebe mit Beanstandungen: 2’967

Von den ca. 8’000 Verpflegungsbetriebenim Kanton Bern (Gastwirtschaften, Perso-nalrestaurants und Kantinen, Spital- undHeimbetriebe, Krippen und Mittagstische,Festwirtschaften usw.) wurden im Be-richtsjahr 4’072 Betriebe inspiziert. Bei 94 % der Betriebe wurde die Gesamtge-fahr als klein bis unbedeutend eingestuft,was dem Niveau des Vorjahres entspricht.Bei 6 % der Betriebe wurde eine erhebli-

Kontrollen


che Gesamtgefahr ermittelt. Dies führtezu weitergehenden Konsequenzen wieTeilschliessungen, Verfügung von Grund-reinigungen, Nachinspektionen und Straf-anzeigen (total 179). Die Anzahl der Straf-anzeigen ist damit fast gleich wie im Vor-jahr (171). Erfreulich ist, dass im Berichts-jahr kein einziger Verpflegungsbetrieb imKanton Bern als mit einer grossen Ge-samtgefahr eingestuft werden musste.

Die wichtigsten Beanstandungsgründeanlässlich von Kontrollen waren wie-derum:

Fehlende, unvollständige, nicht be-•triebsangepasste und nicht umge-setzte Dokumentationen zur Selbst-kontrolle ,

fehlende Kennzeichnung von vorpro-•duzierten, tiefgefrorenen oder aufge-tauten Lebensmitteln,

Überlagerung oder falsche Aufbe-•wahrungsbedingungen von Lebens-mitteln,

im Wert verminderte oder verdorbene•Lebensmittel,

schmutzige und/oder defekte Ge-•brauchsgegenstände, Geräte, Ma-schinen und Einrichtungen,

Täuschung durch falsche oder feh-•lende Angaben,

bauliche Mängel.•

Die eingegangenen Reklamationen in derKategorie «Verpflegungsbetriebe» nah-men gegenüber dem Vorjahr wieder zu.Es wurden 72 Meldungen (Vorjahr 56) re-gistriert, welche mehrheitlich Gastgewer-bebetriebe betrafen. Nebst unbegründe-ten oder emotionalen Äusserungen gabes jedoch auch etliche Fälle, in denenkonkret im Betrieb interveniert werdenmusste.

GastgewerbebetriebeWie in den vergangenen Jahren konntendurch systematische und nachhaltigeKontrollen erhebliche Verbesserungen inden Betrieben erzielt werden. Allerdingswird diese positive Tendenz vorwiegend inden Städten durch häufige Wechsel beiden Verantwortlichen ausgebremst. DieBesprechung der Dokumentation zurSelbstkontrolle im Vorfeld zur Eröffnungeines neuen Betriebes ist ein gutes Instru-ment zur Vermeidung von Fehlern und da-her eine wichtige Voraussetzung zur Er-langung der gastgewerblichen Betriebs-bewilligung durch das Regierungsstatt-halteramt. Bei 21 % der durchgeführtenInspektionen musste dann auch keine Be-anstandung ausgesprochen werden.

Anlässlich der Inspektionen wurden, woimmer möglich und sinnvoll, Proben vonvorproduzierten Lebensmitteln erhoben(vgl. Abschnitt «Mikrobiologische Unter-suchung von genussfertigen Speisen»).Die Analyse dieser Proben hatte zum Ziel,allfällige versteckte Mängel beim Vorko-chen, Abkühlen oder Lagern aufzude-cken.

Die Beanstandungsquote für Frittieröl be-trug 12 % (vgl. Abschnitt «Qualität vonFrittieröl»). Die falsche oder fehlendeschriftliche Angabe des Herkunftslandesfür Fleisch musste in 16 % (2016: 11 %)der Betriebe beanstandet werden. Diemangelhafte Umsetzung der Landwirt-schaftlichen Deklarationsverordnung be-treffend die korrekte Angabe der Produk-tionsweise mit in gewissen Ländern er-laubten Leistungsfördern (Antibiotika,Hormone usw.) führte bei 16 % der Kon-trollen zu einer Beanstandung. Die Pflichtzum Aufhängen von Plakaten betreffenddas Abgabeverbot von alkoholischen Ge-tränken an Kinder und Jugendliche wurdewiederum sehr gut beachtet. Die Nicht-Einhaltung der Temperatur-Vorgaben warjedoch mit einer Beanstandungsquotevon 25 % immer noch der häufigste Pro-zessfehler.

Kontrollen


Personalrestaurants und KantinenDie meisten Mängel waren auch hier inden Bereichen Selbstkontrolle sowie Tä-tigkeiten und Prozesse (Hygiene, Aufbe-wahrungs-Temperaturen und Lagerungvon Lebensmitteln) anzutreffen. Angestie-gen ist die Beanstandungsquote bezüg-lich Lagertemperaturen von Lebensmit-teln auf 25 % (Vorjahr 15 %). In dieser Be-triebskategorie musste im Berichtsjahrkein einziges Frittieröl beanstandet wer-den und auch die baulichen Vorausset-zungen waren bei diesen Betrieben wie-derum sehr gut.

Spital- und HeimbetriebeDie meisten Mängel waren im Bereich derLagerung und Kennzeichnung von selbsthergestellten Lebensmitteln anzutreffen.Die Beanstandungsquote bezüglich nichteingehaltener Kühltemperaturen beliefsich auf 22 %, was dem Vorjahr ent-sprach. Im Wert vermindertes Frittierölmusste noch bei 2 % der Betriebe bean-standet werden und falsche oder fehlendeAngaben des Herkunftslandes von Fleischnoch in 4 %. Baulich waren diese Betriebealle in gutem Zustand.

Spezialisierte Dienstleistungserbringer ha-ben sich in dieser Betriebskategorie etab-liert und pflegen für die verschiedenenStandorte oder den Einzelbetrieb ein ein-heitliches Qualitätsmanagement-System(inklusive HACCP-Konzept). Mit regel-mässigen Audits, Personalschulungenund Probenahmen von selbst hergestell-ten Produkten werden die Prozesse konti-nuierlich überprüft und verbessert. DieseProfessionalisierung wirkt sich positiv aufdie Qualität und die Prozessabläufe aus.

Cateringbetriebe und PartyservicesDiese Angebotsform für Speisen ist äus-serst beliebt und bietet sich als Alternativezu den stationären Lokalitäten an. Die An-bieter oder Betreiber dieser Dienstleistun-gen sind motiviert und bedacht, die Hy-gienevorgaben gut umzusetzen. Die An-gabe des Herkunftslandes von Fleischwurde noch bei 7 % der Kontrollen bean-standet und die Aufbewahrungs-Tempe-raturen von Lebensmitteln mussten in 19% der überprüften Betriebe beanstandetwerden, was eine Verbesserung um 6 %gegenüber dem Vorjahr bedeutet.

Kontrollen


Abb. 23 Fehlende Trennung von

rein und unrein in einem

Gastwirtschaftsbetrieb.

Krippen, Mittagstische, Tages-heimeDiese Betriebskategorie wiederspiegeltam besten den Gesellschaftswandel be-dingt durch veränderte Arbeits- undWohnformen. Bei wiederholten Kontrollenwurde festgestellt, dass die Anzahl abge-gebener Mahlzeiten teilweise stark zuge-nommen hat. Im selben Mass wie bereitsim Vorjahr (16 % der Fälle) mussten dieAufbewahrungs-Temperaturen von Le-bensmitteln beanstandet werden. Verein-zelt gab es auch Lücken in der Dokumen-tation zur Selbstkontrolle oder baulicheMängel.

FestwirtschaftenIn fast jeder Gemeinde werden jährlichkleinere und grössere Anlässe mit vielenFestwirtschaften durchgeführt. Zusätzlichfinden eine grosse Zahl von Abendveran-staltungen und Sportanlässen mit gastge-werblichen Aktivitäten statt. Von diesenAnlässen erhält das Kantonale Laborato-rium vom zuständigen Regierungsstatt-halteramt jeweils eine Kopie der Bewilli-gung zugestellt. Aus Kapazitätsgründenkönnen, basierend auf Risikoüberlegun-gen, nur bei einem kleinen Teil der Fest-wirtschaften Kontrollen durchgeführt wer-den. Für viele Anlässe wird vorgängigoder als Beilage zur Bewilligung ein Hy-gienekonzept eingereicht. Somit ist dasKantonale Laboratorium über die Tätig-keit, das Speiseangebot und die Zuberei-tung vor Ort informiert. Bei Unklarheitenoder vermuteten Gefahren wird mit derverantwortlichen Person Kontakt aufge-nommen. Zudem ist zur Unterstützungder Festwirtschaftsbetreiber auf der Inter-netseite des Kantonalen Laboratoriumseine Anleitung und Vorlage zur Erstellungder Dokumentation zur Selbstkontrolleverfügbar.

Insgesamt 72 Betriebe wurden im Be-richtsjahr inspiziert. Einzelne wurdenmehrfach kontrolliert, da zusätzlich auchNachkontrollen durchgeführt werdenmussten. Mängel wurden vor allem in denBereichen der Dokumentation zur Selbst-

kontrolle oder mangelhafter Deklarationenfestgestellt. Bei 54 % der Inspektionenmussten keine Beanstandungen ausge-sprochen werden. Zudem sind im Verhält-nis zur Anzahl Anlässe bzw. bewirteterGäste die Reklamationen betreffend Ver-dacht auf durch Lebensmittel verursachteErkrankungen gering. Somit besteht beisolchen Veranstaltungen auch kein zu-sätzlicher Bedarf an vermehrter Kontroll-tätigkeit.

Kontrollen anlässlich von Winter-sport-Grossanlässen im BernerOberlandJährlich finden in den Wintermonaten imBerner Oberland sportliche Grossanlässestatt, welche hunderttausende von Besu-cherinnen und Besuchern anlocken. Umdiesem Ansturm von Zuschauern gerechtzu werden, benötigt es tausende von Hel-ferinnen und Helfern. Die Wertschöpfungder Regionen wird auf mehrere MillionenFranken geschätzt.

Anlässlich des Weltcup-Rennens in Adel-boden, des Lauberhornrennens in Wen-gen und des Ice-Magic in Interlaken wur-den im Berichtsjahr insgesamt 24 Inspek-tionen durchgeführt. Beurteilt wurden dieBereiche Selbstkontrolle, Lebensmittel,Prozesse und Tätigkeiten sowie die räum-lich-betriebliche Voraussetzungen. Erfreu-licherweise mussten bei 17 der inspizier-ten Betriebe (71 %) keine Beanstandun-gen ausgesprochen werden. Hierbei han-delte es sich um Betriebe der Hauptver-anstalter, welche seit Jahren durch erfah-rene Cateringbetriebe aus der ganzenSchweiz geführt werden. Diese wurdenwährend den Anlässen vorbildlich durchkompetente Mitglieder der Organisations-komitees betreut und überwacht.

Bei den 7 beanstandeten Betrieben han-delte es sich vor allem um kleinere Fest-wirtschaftsbetriebe, welche von Vereinenoder Gewerbebetrieben geführt wurden.Es mussten aber lediglich kleine Mängelwegen unvollständiger oder fehlender Do-kumentation zur Selbstkontrolle, zu war-

Kontrollen


mer Lagerung von leicht verderblichen Le-bensmitteln, fehlender Rückverfolgbarkeitoder fehlenden Handwascheinrichtungenbeanstandet werden. Somit konnte bei al-len beanstandeten Betrieben die Gesamt-gefahr als unbedeutend oder klein einge-stuft werden.

Je nach Regierungsstatthalteramt werdenbei solchen Grossanlässen einige Tagevor dem Event sogenannte Infrastruktur-abnahmen der Einrichtungen mit diversenAmts- und Fachstellen durchgeführt. Eszeigt sich, dass sich dieser Aufwandlohnt, da die Betriebe kurz vor dem An-lass noch einmal sensibilisiert werdenkönnen. Zudem steigt das Niveau der Le-bensmittelsicherheit mit jedem weiterenJahr, da meist immer die gleichen Organi-sationskomitees bzw. Veranstalter dieseAnlässe durchführen.

Marktstände und mobile Ver-pflegungsbetriebeAuch bei der Kontrolle von Marktständensind die Planung und die Vorbereitungsehr wichtige Faktoren, um eine risikoba-sierte und wirkungsvolle Inspektiondurchzuführen. Die Liste der teilnehmen-den Marktfahrer muss frühzeitig beim Or-ganisator angefordert und eine Grobaus-wahl getroffen werden. Anschliessendmüssen die Informationen über diese Be-triebe beschafft und die zur Kontrolle vor-gesehenen Marktstände ausgewählt wer-den.

In Schweizer Städten boomen rollendeImbissbuden, die so genannten Food-Trucks. Anlässe wie Food-Truck- undStreet-Food-Festivals wurden im Be-richtsjahr im Grossraum des Kantons aus-getragen. Im Kanton Bern sind rund 80Food-Trucks angemeldet (Vorjahr 40 Be-triebe) und unter der Betriebskategorie„Mobile Verpflegungsbetriebe“ registriert.Diese Betriebe bieten eine abwechslungs-und umfangreiche Palette von Lebensmit-teln an, welche direkt vor den Kundinnenund Kunden zubereitet werden. Diese An-gebotsform von Speisen ist äusserst be-

liebt und bietet sich als Alternative zurklassischen Verpflegungsform an. Gene-rell setzen diese mobilen Verpflegungsbe-triebe die lebensmittelrechtlichen Vorga-ben gut um.

Die Betreiber von Marktständen oderFood-Trucks üben diese Tätigkeit meist inder ganzen Schweiz haupt- oder neben-beruflich aus. Aber auch lokale Gelegen-heitsbetreiber oder Primärproduzentennehmen an diesen Anlässen teil. Nebenden Marktständen bzw. den Food-Trucksexistiert meist noch ein kontrollpflichtigerStammbetrieb (z.B. Lager- und Vorberei-tungsräume), der sich in den meisten Fäl-len am Wohnort des Betreibers befindet.

Insgesamt wurden 132 Inspektionen undBetriebshygienekontrollen bei Marktstän-den und mobilen Verpflegungsbetriebendurchgeführt. Der Anteil an Betrieben,welche ihren Hauptsitz nicht im KantonBern haben, lag bei 27 %. Einzelne Be-triebe wurden mehrfach kontrolliert, daauch Nachkontrollen durchgeführt wer-den mussten. Bei 64 % der Kontrollenwurden Mängel festgestellt. Bei 95 % derBetriebe konnte jedoch die Gesamtgefahrals klein bis unbedeutend eingestuft wer-den.

Herstellung von Lebensmitteln inprivaten WohnräumenImmer wieder bekommt das KL Anfragenvon Personen, welche eine Herstellungvon Lebensmitteln in der privaten Kücheplanen. Dabei handelt es sich oft um Be-triebe mit einem Catering-, Food-Truck-oder Marktstand-Hintergrund. Oft geht esdarum, ein neues Unternehmen bzw. Ge-werbe aufzubauen, ohne sich dabei ingrosse Kosten zu stürzen. Dazu sind dieeigenen Wohnräume, aus ihrer Sicht, na-türlich bestens geeignet. Den meisten istjedoch nicht bewusst, was dieses Vorha-ben für sie bedeutet und welche Anforde-rungen an die Räumlichkeiten gestelltwerden. Bis anhin waren die Anforderun-gen an solche Vorhaben auch nicht klargeregelt. Mit der neuen Gesetzgebung,

Kontrollen


welche auf den 1. Mai 2017 in Kraft getre-ten ist, werden nun die Anforderungen anprivate Wohngebäude in Artikel 11 derHygieneverordnung klarer geregelt.

Bei den Inspektionen in den vorrangig alsprivate Wohnung genutzten Räumlichkei-ten stellte man immer wieder fest, dassdie Einrichtungen für das geplante Vorha-ben in den meisten Fällen mangelhaft wa-ren, Infrastrukturanforderungen nicht er-füllt werden konnten und nur eine unge-nügende Trennung von privaten und ge-werblichen Lebensmitteln ermöglichten.Zudem war es für die Betroffenen oft sehrunangenehm, wenn eine Inspektion inden privaten Wohnräumen stattfand. Er-schwerend kam hinzu, dass sich in Räu-men, welche auch für gewerbliche Zwe-cke genutzt werden, während der Pro-duktion von Lebensmitteln keine Haus-tiere aufhalten dürfen.

Daher werden solche privaten Wohn-räume in den meisten Fällen nur kurzfristiggenutzt. Viele erstellen nach kurzer Zeiteinen eigenen, separaten Produktions-und Lagerraum oder befolgen den Rat,das Unternehmen in einer öffentlichenEinrichtung wie z.B. einer Kirchenkücheoder Zivilschutzanlage zu starten.

PrimärproduktionsbetriebeKontrollierte Betriebe: 284Betriebe mit Beanstandungen: 46

Im Bereich der Verordnung über die Pri-märproduktion ist die Kontrollstruktur an-gepasst worden. Entsprechend der Ände-rung des Lebensmittelgesetzes ging dieamtlich-hygienische Kontrolle im Bereichtierischer Primärproduktion (Milch inkl.Milchliefersperren sowie Fleisch, Fisch,Honig und Eier) ab dem 1. Januar 2016 inden Zuständigkeitsbereich des Kantons-tierarztes über.

Die im Pflanzenbau tätigen Landwirte un-terstehen neben der Landwirtschafts-auch der Lebensmittelgesetzgebung. Die

Umsetzung der Anforderungen in der revi-dierten Gesetzgebung ist den meistenlandwirtschaftlichen Produzenten auch impflanzlichen Bereich gut gelungen. Diekontrollierten reinen Pflanzenproduzentenwiesen denn auch alle eine unbedeutendeGesamtgefahr auf. Die Aufzeichnungenwaren in den meisten Fällen vorhanden(viele dieser Betriebe sind zudem nachSwissGAP-zertifiziert) und der Hygienewird die nötige Beachtung geschenkt.Probleme in diesem Bereich waren seltenund betrafen meist Mängel bei der Lage-rung von Giften und/oder Düngemitteln.

Neben Schlafen im Stroh und der Gäste-bewirtung wird eine grosse Palette verar-beiteter Lebensmittel direkt ab Hof ange-boten. Dies reicht von Backwaren,Fleisch- und Milchprodukten über Honig,Konfitüre und Eier bis hin zu Schnaps. Inletzter Zeit wurden vermehrt auch Salbenund Cremes auf Pflanzenbasis hergestellt.Dies ist problematisch, denn oft fehlendazu die nötigen Kenntnisse oder es wer-den unzulässige Heilanpreisungen ge-macht. Demgegenüber wiesen die Be-triebe bei der Produktion von Lebensmit-teln in der Regel keine oder nur unbedeu-tende Mängel auf. Zum Teil mussten aberfehlende oder nicht angepasste Selbst-kontroll-Dokumentationen sowie ungenü-gend eingerichtete oder fehlende Hand-waschgelegenheiten beanstandet wer-den.

Kontrollen


TrinkwasserversorgungenKontrollierte Versorgungen: 228Versorgungen mit Beanstandungen: 93Wichtigste Beanstandungsgründe: Unvollständige Dokumentation zurSelbstkontrolle, bauliche Mängel

Die öffentlichen Trinkwasserversorgungenwerden risikobasiert alle 1 bis 4 Jahre in-spiziert. Bei den Inspektionen werden dieDokumentation zur Selbstkontrolle unddie Anlagen kontrolliert und es wird beur-teilt, ob alle wesentlichen Gefahren er-kannt und die zur Gewährleistung einereinwandfreien Trinkwasserqualität erfor-derlichen Massnahmen getroffen wordensind. Oberstes Ziel ist, das Risiko einergesundheitlichen Gefährdung durch ver-unreinigtes Trinkwasser zu verhindern.

Insgesamt wurden 234 Inspektionen in228 verschiedenen Wasserversorgungendurchgeführt. Dabei wurden bei 93 Was-serversorgungen Beanstandungen aus-gesprochen. In drei Viertel der Fälle warendie Gründe dafür in den Bereichen«Selbstkontrolle» und/oder «bauliche

Vorraussetzungen» zu finden. Der Anteilan beanstandeten Versorgungen liegt mit40 % leicht über dem Durchschnitt derletzten Jahre. Der Grund dafür liegt darin,dass im Berichtsjahr vermehrt kleinere öf-fentliche Wasserversorgungen und vieleprivate Kleinversorgungen kontrolliertwurden. Die Erfahrung zeigt, dass dieseVersorgungskategorien im Schnitt einehöhere Beanstandungsquote aufweisenals öffentliche Versorgungen, welche ei-nige hundert Personen mit Trinkwasserversorgen.

Da die Kontrollen risikobasiert zu erfolgenhaben, wurde bei allen Inspektionen dieGesamtgefahr für den jeweiligen Betriebnach einem gesamtschweizerisch einheit-lichen Verfahren bewertet. Die Gesamtge-fahr wird aus den Beanstandungen in denBereichen «Selbstkontrolle», «Trinkwas-serqualität», «Prozesse und Tätigkeiten»sowie «räumlich-betriebliche Vorausset-zungen» ermittelt und gibt Auskunft überden Stand der Lebensmittelsicherheit ineiner Wasserversorgung. Werden keineMängel festgestellt, findet die nächste

Kontrollen


Abb. 24 Mit einer vorbildlichen

Überhöhung gegenüber dem

Gelände und einem gut

schliessenden Deckel ist

diese Brunnstube gut vor

Verunreinigungen geschützt.

Kontrolle spätestens nach 4 Jahren statt.Aber je mehr Beanstandungen ausge-sprochen werden müssen und destogrösser die Gesamtgefahr ist, umso frü-her findet die nächste Kontrolle statt.

Wie die Tabelle 14 zeigt, wiesen im Be-richtsjahr 97 % der inspizierten Betriebeeine unbedeutende oder kleine Gesamt-gefahr auf. Einige Wasserversorgungenmussten aber als Betriebe mit einer er-heblichen Gesamtgefahr beurteilt werden.Sie hatten teilweise mit den notwendigenSanierungen zugewartet, weil beispiels-weise im politisch-organisatorischen Be-reich eine Fusion mit einer Nachbarge-meinde oder einer benachbarten Wasser-versorgung erwartet worden war. Da-durch wurden teilweise beanstandeteMängel nicht behoben und in einzelnenFälle kamen bereits wieder neue Mängelhinzu. Solchen Versorgungen musste inder Folge sogar mit einer Strafanzeige ge-droht werden, da sie rechtskräftige Verfü-gungen missachtet hatten.

Verunreinigungen in öffentlichenTrinkwasserversorgungenGemäss Artikel 84 der Lebensmittel- undGebrauchsgegenständeverordnung be-steht für die Wasserversorgungen einegesetzliche Pflicht, die kantonale Voll-zugsbehörde zu informieren, wenn derVerdacht auf eine mögliche Gesundheits-gefährdung von Konsumentinnen undKonsumenten durch Trinkwasser besteht.Dementsprechend müssen Versorgun-gen, die im Rahmen der Selbstkontroll-Untersuchungen Resultate zu verzeich-nen haben, die nicht den gesetzlichen An-forderungen entsprechen, umgehend dasKantonale Laboratorium informieren.

Im Berichtsjahr erfolgte nur in einer kleine-ren Wasserversorgung (2016: 3 Ge-meinde-Versorgungen) ein vorsorglicherAufruf zum Abkochen des Trinkwassers,da es mit Fäkalbakterien (Escherichia coli,Enterokokken) verunreinigt war. Betroffenwaren rund 70 Bezüger. Die schlechtenResultate führten dazu, dass die Wasser-versorgung umgehend Sanierungsarbei-ten einleitete. Es zeigte sich, dass imBereich der Quellfassungen Leitungenschadhaft waren. Die ausgeführten Arbei-ten waren erfolgreich. Die Trinkwasser-Analysen zeigten seither einwandfreie Re-sultate. Weiter durfte in 5 dem Lebensmit-telgesetz unterstellten Kleinstversorgun-gen das Wasser zwischenzeitlich nurnoch abgekocht als Trinkwasser verwen-det werden. Nach Umsetzung der gefor-derten Massnahmen und dem Nachweis,dass diese Massnahmen erfolgreich wa-ren, durfte das Wasser erneut ohne Aufla-gen als Trinkwasser verwendet werden.

Kontrollen


Versorgungen bewertet Versorgungen mit Gesamtgefahr

unbedeutend klein erheblich gross

Öffentliche Versorgungen 129 83 % 12 % 5 % -

Private Kleinversorgungen 99 91 % 8 % 1 % -

total 2017 228 87 % 10 % 3 % -

total 2016 243 88 % 11 % 1 % -

total 2015 222 86 % 13 % 1 % -

Tab. 14 Gesamtgefahr der

inspizierten öffentlichen

Wasserversorgungen und

Genossenschaften.

Abb. 25 Technischer Inspektor

beim Messen des Chlor-Gehalts

in einer Trinkwasser-Probe aus

dem Versorgungsnetz einer

Gemeinde.

Bäder

Kontrolle der FreibäderKontrollierte Betriebe: 37Anzahl untersuchte Beckenwässer: 66Betriebe mit Beanstandungen: 16Wichtigste Beanstandungsgründe: Zu hoher Gehalt an Desinfektionsmittel, fehlende Kontrollmessungen

Von den total 82 kontrollpflichtigen Frei-bädern im Kanton Bern wurden im Som-mer des Berichtsjahres bei 37 BetriebenInspektionen durchgeführt. Bei diesenKontrollen wurden einerseits die Bade-wasser-Aufbereitung auf Funktion undUnterhalt geprüft und andererseits dasBadewasser von 66 Badebecken mikro-biologisch, chemisch und physikalischuntersucht.

Bei 17 der 66 geprüften Badebecken(26 %) musste die ungenügende Qualitätdes Badewassers bemängelt werden. Bei16 Badewasser-Proben (24 %) entsprachder Gehalt an freiem Chlor nicht denHöchst- und Mindestwerten der gesetzli-chen Vorschrift. Ungenügende Mengenan Desinfektionsmittel führten in 6 Fällenzu mikrobiologischen Verunreinigungenmit potentiell pathogenen Keimen wieEscherichia coli und Pseudomonas aeru-ginosa. Mittels Sicherheitsdesinfektionwurden die Kontaminationen jeweils er-folgreich bekämpft. Höchstwertverletzun-gen von gebundenem Chlor wurden er-freulicherweise nur in 3 Badebecken (5 %)nachgewiesen.

Insgesamt mussten 16 der 37 kontrollier-ten Betriebe (43 %) beanstandet werden.Dieser Wert liegt im langjährigen Mittel.Nebst den bereits erwähnten Beanstan-dungsgründen betreffend Badewasser-qualität wurde bei 9 kontrollierten Betrie-ben weitere Mängel wie fehlende manu-elle Kontrollmessungen des pH-Wertsund des Desinfektionsmittel-Gehalts imBadewasser festgestellt. In einzelnen Be-trieben wurde zudem die Dosierung vonChemikalien zur Regulierung des Bade-

wassers ohne automatische Regeltechnikgesteuert. Dies entspricht nicht dem aktu-ellen Stand der Technik und führt oft zuMindest- und Höchstwertverletzungen beichemischen Parametern.

Kontrolle der HallenbäderKontrollierte Betriebe: 56Anzahl untersuchte Beckenwässer: 83Betriebe mit Beanstandungen: 15Wichtigste Beanstandungsgründe: Ungenau eingestellter Chlor-Gehalt, fehlende Kontrollmessungen

Die im Mai in Kraft getretene «Verordnungüber Trinkwasser sowie Wasser in öffent-lich zugänglichen Bädern und Duschanla-gen» (TBDV) regelt das Badewasser neuin der Kategorie «Gebrauchsgegen-stände». So genannte Gebrauchsgegen-stände sind wie die Nahrungsmittel derLebensmittelgesetzgebung unterstellt.Somit hat die TBDV die ehemalige kanto-nale Bäderverordnung aus dem Jahr1985 abgelöst. Die TBDV regelt nun ge-samtschweizerisch beispielsweise dieMindest- und Höchstwerte von Desinfek-tionsmitteln, die maximal zulässige Kon-zentration von Schadstoffen wie zum Bei-spiel die chemischen Nebenprodukte derDesinfektion, als auch die mikrobiologi-schen Anforderungen an öffentlich zu-gängliche Bäder.

Das Kantonale Laboratorium hat im Be-richtsjahr von insgesamt 106 Hallenbä-dern deren 56 auf die Einhaltung der ge-setzlichen Vorgaben überprüft. Hierbeiwurden betriebliche Eigenkontrollpläne,die Prozesse und Tätigkeiten, die Chemi-kalien-Lagerung sowie die hygienischeBadewasserqualität berücksichtigt.

Die häufigsten Mängel betrafen fehlendeeigene mikrobiologische Badewasser-Analysen, fehlende vor Ort stattzufin-dende Handmessungen von Chlor im Be-ckenwasser, aber auch Gehalte an Desin-fektionsmittel ausserhalb der Höchst- undMindestwerte. So zeigten die amtlichenMessungen des Kantonalen Laboratori-

Kontrollen


ums bei 14 von insgesamt 83 geprüftenBeckenwässer (17 %) einen zu hohenoder zu tiefen Gehalt an freiem und ge-bundenem Chlor. Oft waren nicht ein-wandfreie Mess- und Regelanlagen Ursa-che für diese Über- oder Unterschreitun-gen. Im Vergleich zu den Vorjahren kannaber von einer Verbesserung der Situationgesprochen werden.

Mit amtlichen Kontrollmessungen im Be-ckenwasser wurde zudem auch der Harn-stoff-Gehalt, der pH-Wert und die mikro-biologische Qualität überprüft. Erfreuli-cherweise entsprachen diese Werte fastimmer den gesetzlichen Vorgaben undinsbesondere musste in keinem der ge-prüften Bäder die mikrobiologische Quali-tät oder der pH-Wert bemängelt werden.

Kontrollen


Kontrollen


Nationale MarktkampagneDünger 2018/2019

«Nährstoffreiche und gesunde Nahrungs-mittel aus heimischer Produktion» – dasumschreibt gut die Maxime für dieSchweizer Konsumentenschaft. Geern-tete landwirtschaftliche Erzeugnisse ste-hen für den Nährstoffkreislauf in der An-baufläche nicht mehr zur Verfügung undhinterlassen im Boden ein Nährstoffdefizit,welches durch gezielte Düngung wiederkompensiert werden muss. Neben demEinsatz von auf dem landwirtschaftlichenBetrieb anfallendem Dünger, wie Mist undGülle, verwenden Schweizer Landwirteam zweithäufigsten Dünger aus minerali-schen Komponenten, welche unter ande-rem aus Phosphat- oder Kaliumnitrat-lagerstätten gewonnen werden (Abb. 27).Für den Nährstoff Phosphat konzentrierensich die Lagerstätten auf einige wenigeAbbaugebiete, vornehmlich in Marokko,in der Westsahara, in Jordanien, in denUSA, in Russland, in Südafrika und inChina. Beim Ausbringen von Mineraldün-

ger aus Phosphatlagerstätten werdendem Boden nicht nur wichtige Nährstoffezugeführt, sondern auch Schwermetalle.Die in den Jahren 2011/2012 durchge-führte nationale Marktkampagne zeigteauf, dass der Uran- und Cadmiumgehaltin Phosphatdüngern teilweise sehr hochsein kann. Cadmium aus Dünger reichertsich in leicht gebundener Form im Ober-boden an und ist daher wesentlich mobi-ler und pflanzenverfügbarer als geogenes,aus dem umliegenden Gestein stammen-des Cadmium. Daher kann eine Mineral-düngung auch zu erhöhten Cadmium-gehalten in Pflanzen führen.

Uran dagegen reichert sich kaum in Pflan-zen an, es ist aber unter bestimmten Bo-deneigenschaften wasserlöslich und kannleicht ausgewaschen werden. Dadurchkann Uran aus Dünger über das Grund-bzw. Trinkwasser in die Nahrungskettegelangen. Grundsätzlich kann gefolgertwerden, dass Dünger aus mineralischenQuellen die Möglichkeit einer Schwer-metallanreicherung in der Nahrungsketteerhöhen können, egal ob die Aufnahme

Kontrollen


Vollzug Chemikalien-, Umweltschutz- und Strahlen-schutzgesetzgebung, ABC-Schutz

86

Abb. 26 Spezialistinnen und

Spezialisten eines Spitals üben

im Rahmen der Gesamtnotfall-

übung GNU 17 die Dekontami-

nation von radioaktiv kontami-

nierten Patienten.

über das Wasser oder die pflanzlicheNahrung erfolgt. Sowohl Cadmium wieauch Uran wirken nierenschädigend undkrebserregend auf den menschlichen Kör-per.

Insgesamt ist jedoch die Gefährdungdurch Schwermetalle aus Dünger in derNahrungskette gering. Ein diesbezügli-ches Risiko kann jedoch für bestimmteBevölkerungsgruppen wie Kleinkinder,Vegetarier oder Raucher trotzdem höhersein. Eine Überwachung ist angezeigt,ebenso wie ein vorsorgender Umgang.Dünger werden aufgrund ihrer Zusam-mensetzung als Chemikalien deklariertund unterliegen daher der Chemikalienge-setzgebung, für deren Vollzug im KantonBern das Kantonale Laboratorium zustän-dig ist.

Der verantwortliche Inverkehrbringer (d.h.Hersteller und Importeur von Düngern) istverpflichtet, den Dünger korrekt zu kenn-zeichnen, zu melden und je nach Zusam-mensetzung ein Sicherheitsdatenblatt zuerstellen. Zudem muss der Inverkehrbrin-ger vor dem Verkauf des Düngers sicher-stellen, dass der nationale Cadmium-Grenzwert von 50 Gramm pro TonnePhosphor in mineralischen Düngern nichtüberschritten wird. Um die Selbstkontrolleund die Qualitätssicherung der Dünger-hersteller zu überprüfen, plant das Kanto-nale Laboratorium Bern in Zusammenar-beit mit weiteren kantonalen Vollzugsstel-len und den Bundesbehörden eine natio-nale Marktkampagne Dünger. Ziel dieserMarktkampagne ist es, eine repräsenta-tive Erhebung der in der Schweiz in Ver-kehr gebrachten mineralischen Phosphat-düngern durchzuführen. Dabei werdenSchwermetall- (insbesondere Cadmiumund Uran) und Nährstoffgehalte zur Über-prüfung der Kennzeichnungs- und Grenz-wertvorschriften untersucht.

Exkurs: Zur Entstehung von PhosphatlagerstättenPhosphatlagerstätten können aufgrundihrer Entstehung sedimentären oder mag-matischen (vulkanischen) Ursprungs sein.Sedimentär entstandene Lagerstättenwerden durch die Ablagerung von phos-phathaltigem Material im Flachwasserbe-reich von Meeren gebildet. Diese Flach-wasserzone wird auch als Schelfmeer be-zeichnet und umfasst den zwischen Fest-land und Tiefsee liegenden Bereich mit re-lativ geringer Wassertiefe. Der Schelfbe-reich umgibt jede Landmasse auf derErde, ist jedoch von unterschiedlicherAusprägung. Trifft im äusseren Schelfbe-reich, also der vom Festland abgewand-ten Seite, aufströmendes und nährstoff-reiches Tiefseewasser auf die mit Son-nenlicht durchflutete Zone, vermehrensich phosphathaltige Organismen. DieseZone ist deshalb äusserst produktiv. Ab-gestorbene, phosphathaltige Organismenlagern sich dort auf dem Meeresboden abund werden zersetzt. Die im Organismusgespeicherten Nährstoffe bleiben jedocherhalten. Über Jahrmillionen werden dieorganischen Überreste stetig überlagert.Durch den entstehenden Druck werdendiese Überreste zu phosphatreichem Se-dimentgestein zusammengepresst. Be-wegungen der Erdkruste verfrachten dasGestein schliesslich Richtung Erdober-fläche wo es das Ausgangsmaterial fürPhosphatlagerstätten bildet (Abb. 28). Istdie Phosphatlagerstätte magmatischenbzw. vulkanischen Ursprungs, so ent-stand sie durch das Aufsteigen, Abkühlenund Verfestigen von geschmolzenem Ge-stein. Ein Vulkan ist wie ein Korridor, auswelchem flüssiges Gesteinsmaterial ausdem Untergrund an die Erdoberfläche ge-

Kontrollen


Abb. 27 Eingelagerter Dünger

steht zur Auslieferung

an Landwirte bereit.

langen kann. Kommt es nicht zum Vulkan-ausbruch, kühlt das Material auf seinemWeg Richtung Oberfläche stetig ab undverfestigt sich. Je nach Zusammenset-zung des aus der Tiefe aufsteigenden Ma-terials, enthält das Gestein mehr oder we-niger Phosphatminerale. Durch natürlicheAbtragung, auch Erosion genannt, oderAbbau der nach gezielter Suche (Explora-tion) abbaubaren Ressourcenvorkom-men, wird dieses verfestigte Gesteinsma-terial schliesslich freigelegt. Beim Abküh-len und Verfestigen von phosphathaltigemGestein ordnen sich die vorhandenenchemischen Elemente in einer regelmässi-gen Gitterstruktur an. Dies ist mitunter einGrund für die Festigkeit von Gestein. Jenach Zusammensetzung des Ausgang-materials sind auch weitere Elemente da-rin enthalten. Ist die Ladung und Grösseeines vorhandenen Elements ähnlich wiediejenige von Schwermetallen, kann dasElement zum Beispiel durch Cadmiumund Uran ersetzt werden. Bei diesem Pro-zess spricht man von isomorphem Ersatz.Bildet nun das phosphathaltige Gesteindas Ausgangsmaterial für mineralischenPhosphatdünger, so gelangen nun auchdie in der Gitterstruktur enthaltenenSchwermetalle in den Dünger.

Vollzug der Gefahrgutbeauf-tragtenverordnung

Die Verminderung von Gefahren für Per-sonen, Sachen und Umwelt beim Trans-port gefährlicher Güter erfordert den Ein-satz geeigneter Fachpersonen. Die Er-nennung, Ausbildung und Prüfung dieserGefahrgutbeauftragten sind in der Gefahr-gutbeauftragtenverordnung (GGBV) ge-regelt. Als gefährliche Güter gelten bei-spielsweise giftige, ätzende, leicht brenn-bare oder radioaktive Stoffe. Das Kanto-nale Laboratorium kontrolliert, ob die Un-ternehmen die gesetzlichen Anforderun-gen beim Verpacken, Einfüllen, Versen-den, Laden, Befördern oder Entladen ge-fährlicher Güter einhalten. Mittels Inspek-tionen in Unternehmen oder anlässlichvon Verkehrskontrollen zusammen mit derKantonspolizei wird die Sicherheit beimTransport gefährlicher Güter auf derStraße überwacht. Im Berichtsjahr 2017wurden von über 400 im Kanton Bern derGGBV unterstehenden Betrieben 21Schulungsausweise von Gefahrgutbeauf-tragten auf ihre Gültigkeit überprüft undzudem wurde die Einhaltung der gesetzli-chen Anforderungen beim Umgang mitgefährlichen Gütern in den Unternehmenvor Ort kontrolliert.

ABC-Schutz bei Spitälern imRahmen der Gesamtnotfall-übung 2017

Der Bund bestimmt, wie der Schutz derBevölkerung vor erhöhter Radioaktivitätbei einem Unfall in einem Kernkraftwerk(KKW) sicherzustellen ist. Die Kantone er-füllen die ihnen zugewiesenen Aufgabenund setzen die vorgeschriebenen Notfall-schutzmassnahmen um. Die Eidgenössi-schen Gesamtnotfallübung 2017 (GNU17) im September des Berichtsjahresdiente dazu, die bestehenden Notfalldis-positive des Bundes, des Kantons Bernund verschiedener Partnerorganisationenzu überprüfen und zu testen. Dazu gehör-ten u.a. die Warnungs- und Alarmierungs-

Kontrollen


Abb. 28 Die Bildung sedimentärer

Phosphatlagerstätten bedarf der

richtigen Bedingungen im

Schelfmeer zwischen Festland

und Tiefsee.

abläufe der Behörden, die Information derBevölkerung, die Evakuierung der Zone 1rund um das Kernkraftwerk Mühleberg.Das Kantonale Laboratorium (KL) führteals Fachstelle ABC-Schutz des KantonsBern im Rahmen der GNU17 und im Auf-trag der Gesundheits- und Fürsorgedirek-tion (GEF) mit bernischen Spitälern sepa-rate Übungen durch, wobei das KL für diePlanung, die detaillierte Vorbereitung unddie Durchführung verantwortlich zeich-nete. Erstmals in der Geschichte dieserperiodisch mit den Kernkraftwerkendurchgeführten Überprüfungsübungennahmen Spitäler teil. Seit Herbst 2016wurden in intensiven Kontakten Szenari-en und Übungssequenzen erarbeitet. FünfSpitäler erklärten sich zur Teilnahme an ei-ner Stabsplanungsübung bereit und zweiSpitäler machten an einer praktischen De-kontaminationsübung mit.

Für die Stabsplanungsübung wurde einÜbungsleitungsstab bestehend aus Fach-spezialisten/Fachspezialistinnen des KL,den beteiligten Spitälern (Insel, Tiefenau,Aarberg, Thun, Spitalzentrum Biel) undDozenten des Bundesamtes für Bevölke-rungsschutz (BABS) eingesetzt.

Bei den Zielsetzungen, der Methodik undden Lerninhalten ging es darum, dieZuständigkeiten und Handlungsmöglich-keiten der Spitäler zu erkennen und zunutzen sowie die Zweckmässigkeit derUnterlagen, Mittel und Ausrüstungen fürden Fall eines überraschend eintretendenEreignisses, wie dies ein KKW-Unfalldarstellen könnte, zu überprüfen.

Methodisch war die Stabsübung einereine Planungsübung. Die Übung wurdefür alle Spitäler zentral in der KaserneBern und nicht in den vorbereitetenRäumlichkeiten des einzelnen Spitalsdurchgeführt. Der zentrale Übungsortwurde gewählt, damit die Entscheidungs-resp. Fachkenntnisträger in den Spital-leitungen während der ganzen Zeit zu Ver-fügung standen und sie bei Bedarf didak-tisch eingreifen konnten. Es wurde mit

echtem aber verschlüsseltem Datenmate-rial eines Stichtages vor dem eigentli-chen Übungstag gearbeitet. Die Stäbehatten vier Konzepte zu bearbeiten:

Weiterbetrieb des Spitals ,•

reduzierter Spitalbetrieb,•

Evakuation,•

Aufnahme einer grossen Anzahl von•Patienten.

Dem Szenario wurde eine Lage zugrundegelegt, in welcher das KKW Mühlebergvom Netz genommen und in der Folgeeine radioaktive Wolke aufgrund derDruckentlastung des Reaktors in die Um-welt abgelassen werden musste (so ge-nanntes Venting). Dabei wurde angenom-men, dass über dem Grossraum Berneine erhöhte Radioaktivität festzustellenwar. Die Beurteilung dieser Mitweltlagebildete die Grundlage für die eigentlichenPlanungen in den Spitälern.

Die Spitäler beurteilten dieses Szenarioals ein brauchbares Instrument, um die ei-genen Mittel und Möglichkeiten im Hin-blick auf eine nicht alltägliche Lage zuüberprüfen. Die Arbeit in den Stäben warengagiert und zielgerichtet. Alle haben mit

Kontrollen


Abb. 29 Radioaktiv kontaminierte

Patienten vor der DEKO-Stelle.

Abb. 30 Ausmessen auf

radioaktive Kontamination.

hoher Kompetenz gearbeitet. Defizite inden internen Konzepten wurden erkanntund bieten nun den Spitälern die Möglich-keit zur Optimierung. Auch bot die ÜbungGelegenheit, die Stabstätigkeit in den Be-trieben des öffentlichen Gesundheitswe-sens zu harmonisieren, und diese mit denregionalen und kantonalen Führungsstä-ben in Kontakt zu bringen. Eventuell bietetsich an, die Stellen in Zukunft gemeinsamzu schulen.

Die praktische Dekontaminationsübungwurde in zwei Dekontaminationsspitälern(DEKO-H) - Spital STS AG Thun (SpitalThun) und Spitalzentrum Biel AG (SpitalBiel) - durchgeführt. Bei der DEKO-Übungging es darum, aufzuzeigen, wie dieDekontaminationsspezialisten des Spitalsunter erschwerten, praxisnahen Bedin-gungen und körperlichem/psychischemDruck in Zusammenarbeit mit externenPartnern ihre Dekontaminationsaufgabenbei einem Massenanfall an radioaktiv kon-taminierten Patienten umsetzen. Weiterwurden bei dieser Übung in den DEKO-Spitälern auch erstmals realitätsnahe Er-kenntnisse über die Leistungs- undEignungskriterien der entsprechendenDEKO-Einrichtungen und Schutzausrüs-tungen gesammelt. Nachfolgende Frage-

stellungen galt es aus medizinischer, per-soneller wie auch technischer Sicht zu be-antworten:

Sind die DEKO-Spitäler bezüglich•Kapazität, Einsatzbereitschaft undPersonalbestand bei einem Massen-anfall an radioaktiv kontaminiertenPatienten bereit?

Sind die ABC-Schutzausrüstungen•bezüglich Funktionalität, Zuverlässig-keit, Robustheit, Betriebsdauer undSicherheit bei hoher Beanspruchungfür den Einsatz geeignet und zweck-mässig?

Wie ist die Organisation/Umsetzung•der DEKO-Prozesse in den DEKO-Spitälern Thun und Biel?

Wo liegen bei Massenanfall die Gren-•zen der Belastbarkeit, der Leistungs-fähigkeit und der zumutbaren Ein-satzdauer des Spitalpersonals in derDEKO-Stelle?

Wie ist die Zusammenarbeit, Arbeits-•und Führungsaufteilung zwischen derkantonalen Zivilschutz-Formation,dem DEKO-Personal des Spitals undden Einsatzkräften im Transportraum(Rettungsdienste)?

Welche medizinischen Massnahmen•im Bereich Patientenempfang, Triageund während des gesamten DEKO-Prozesses sind unter den schwieri-gen Bedingungen (ABC-Schutzan-zug) möglich und realistisch umsetz-bar?

Die fiktive Ausgangslage dieser DEKO-Übung im Rahmen der GNU17 war ein mitZivilschutzangehörigen (Figuranten) sup-ponierter Strassenunfall im radioaktivkontaminierten Umfeld des Kernkraft-werks Mühleberg. Da die Spitäler imRaum Bern durch das Ereignis im KKWMühleberg gemäss Szenario nicht mehr inder Lage waren Patienten aufzunehmen,

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Abb. 31 Patient wird 6 Minuten

lang gewaschen (Dekontami-

nation).

Abb. 32 Einkleiden und Verlegen

in Notfallaufnahme.

wurden die radioaktiv kontaminierten «Pa-tienten» am Vormittag des 27. September2017 ins Spital Thun bzw. gemäss Dreh-buch am Nachmittag ins Spital Biel einge-wiesen. Methodisch wurden bei derDEKO-Übung gegenüber einem realen A-Ereignis keine Abstriche gemacht. DieSpitäler Thun und Biel hatten eine kurzeVorlaufzeit zur Vorbereitung und ab einemfestgelegten Zeitpunkt X trafen verletztePatienten (moulagierte Figuranten) mitoder ohne A-Kontamination einzeln oderin Gruppen über eine bestimmte Dauerbei der DEKO-Stelle ein. Einweisen, Aus-laden, Ausmessen vor Dekontamination,Triage, medizinische Sofortmassnahmen,Sicherstellung/Zuordnung persönlicherEffekten, Dekontamination, Ausmessennach Dekontamination, Abtrocknen, Ein-kleiden, Verschiebung zur medizinischenVersorgung in die Notaufnahme (Abb. 26und 29 bis 32) waren die durch die Ein-satzkräfte im Spital kompetent, zielorien-tiert und schnell durchzuführenden Tätig-keiten. Es sollte geübt werden, wie unterrealitätsnahen Bedingungen kontami-nierte Patienten schnellstmöglich medizi-nisch versorgt werden können, ohne dassdas Spitalpersonal, die Spitalinfrastruktur(Notfallzentrum) und anderePatienten/Besucher gefährdet werden.Als radioaktive Quellen wurden bei den Fi-guranten sicher in Plastikfolie einge-schweisste Glühstrümpfe (Gasstrumpfvon Camping-Gaslampen) eingesetzt.Kontamination der Haut oder Inkorpora-tion konnte damit ausgeschlossen wer-den. Jedem Figuranten wurde in derDEKO-Übung eine Rolle als Patient zuge-teilt. Entsprechend einem vorgegebenenAblaufplan wurden die total 20 Figurantenmittels Ambulanzen oder Kleinbusen ein-zeln oder in Gruppen, liegend oder ste-hend zur DEKO-Stelle des jeweiligen Spi-tals transportiert.

Durch den langjährigen Fokus auf einenachhaltige Umsetzung des ABC-DEKO-Konzepts im Kanton Bern haben beideSpitäler die DEKO-Übung kompetent, en-gagiert, effizient und effektiv umgesetzt.

Fach-, Methoden- und Sozialkompetenzim Umgang mit kontaminierten Patientenmit unterschiedlichen Verletzungs- undVerhaltensmustern waren gefragt und sei-tens der Spitäler gut vorbereitet. Die Ziel-setzung, jeden kontaminierten Patientennach der Triage so schnell wie möglich zudekontaminieren und somit eine raschemedizinische Behandlung sicherzustellen,ohne das Spital grossflächig zu gefähr-den, haben beide Spitäler erreicht. So-wohl im Spital Thun wie auch im SpitalBiel hat diese Übung erstmals aufgezeigt,dass die DEKO-Einrichtungen, das vor-handene DEKO-Material und die AnzahlDEKO-Spezialisten bei leichten bis mittle-ren Verletzungsbildern der Patienten füreine DEKO-Kapazität von ca. 30 Patien-ten pro Stunde ausgelegt sind. Es kannfestgestellt werden, dass das kantonaleABC-Schutzkonzept «Dekontaminationvon Personen im Schaden-, Transport-und Hospitalisationsraum bei ABC-Ereig-nissen» in den an der Übung beteiligtenSpitäler praxistauglich umgesetzt wurde.

Information zum Vollzug derStörfallverordnung

BetriebeBei bestehenden Betrieben im Geltungs-bereich der StFV kontrolliert die AbteilungUmweltsicherheit (USi) in Zusammenar-beit mit dem Amt für Wasser und Abfall(AWA) und der Gebäudeversicherung(GVB) die Pflichten der Inhaber gemässeinem zweistufigen Kontroll- und Beurtei-lungsverfahren. Diese Kontrollen erfolgenanhand der vom Inhaber eingereichtenUnterlagen und beinhalten eine Besichti-gung vor Ort. Aktuell befinden sich imKanton Bern 156 Betriebe mit ca. 250 An-lagen im Geltungsbereich der StFV. Auchnimmt die USi Stellung bei Bauprojektenvon Betrieben, die in den Geltungsbereichder StFV fallen. Im Berichtsjahr hat die USi9 Projekte aus Sicht der Störfallvorsorgebeurteilt.

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KantonsstrassenBei Kantonalen Hauptstrassen im Gel-tungsbereich der StFV ist die USi Voll-zugsbehörde der StFV und nimmt bei al-len Sanierungsprojekten von Kantons-strassen, die im Strassenplanverfahrenabgewickelt werden, Stellung zuhandendes Tiefbauamts. Anzahl Projekte imJahre 2017: 9.

Nationalstrassen, Eisenbahnan-lagen und Hochdruckgasleitungen Neben dem direkten Vollzug bei Betriebenund Kantonsstrassen nimmt die USi Stel-lung zu störfallrelevanten Projekten mitBundesvollzug bei Nationalstrassen, Ei-senbahnanlagen und Erdgashochdruck-leitungen. Im Berichtsjahr hat die USi Stel-lungnahmen zu insgesamt 16 Projektenabgegeben (Nationalstrassen: 6, Eisen-bahnanlagen: 6, Erdgashochdruckleitun-gen: 4).

Projekte Koordination Raum-planungGemäss Art. 11a StFV müssen die Kan-tone die Störfallvorsorge bei der Richt-und Nutzungsplanung berücksichtigen.Die Anzahl der Projekte der Raumplanung(RP) mit Koordination der Störfallvorsorgenimmt zu. Insbesondere kommen immermehr Projekte in den Kernzonen von Ge-meinden mit Pflicht zur Innenverdichtungvor und müssen hinsichtlich Störfallvor-sorge adäquat berücksichtigt werden.Hierbei muss immer häufiger auch einezuständige Vollzugsbehörde des Bundesin die Koordination eingebunden werden(z.B. bei Projekten neben Eisenbahnanla-gen).

Die Planungsbehörden und deren Planerhaben noch teilweise unzureichende Vor-stellungen von den Anforderungen an dieStörfallvorsorge, sodass die USi oft Unter-stützung in methodischer Hinsicht sowiein Bezug auf den für die Beurteilbarkeit er-forderlichen Detaillierungsgrades der Do-kumentation leisten muss. Mehr und mehrverbessert sich das Verständnis der Pla-ner für die Belange der Störfallvorsorge,

insbesondere weil die USi bezüglich derTriage aufgrund der Risikorelevanz klareKriterien nach dem Ansatz der anlagen-spezifischen «Referenzwerte Bevölke-rung» zugrunde legt.

Im Berichtsjahr hat die USi insgesamt zu42 Raumplanungsprojekten Stellung ge-nommen, wovon bei 9 Projekten Bundes-behörden als zuständige Vollzugsbehördeder StFV involviert waren.

Koordination Raumplanungund Störfallvorsorge

Arbeitshilfe «Koordination Störfall-vorsorge in der Raumplanung» –Amt für Gemeinden und Raumord-nung & Kantonales LaboratoriumAufgrund der Revision des Raumpla-nungsgesetztes vom 22. Juni 1979 undder darin verankerten Siedlungsentwick-lung nach innen wird die Berücksichti-gung der Störfallvorsorge in der Raumpla-nung zukünftig an Bedeutung gewinnen.Zudem ist gemäss Art. 11a der Störfall-verordnung seit 2013 vorgeschrieben,dass die Kantone die Störfallvorsorge inder Richt- und Nutzungsplanung berück-sichtigen bzw. dafür sorgen müssen, dasssie in der (kommunalen und seltener kan-tonalen) Richt- und Nutzungsplanung be-rücksichtigt wird. Auf Ebene Bund ist einePlanungshilfe «Koordination Raumpla-nung und Störfallvorsorge» (2013) vor-handen, die den Planungsbehörden zurVerfügung steht. Ein ähnliches Instrumentauf Ebene Kanton stand im Kanton Bernbislang nicht zur Verfügung.

Das Amt für Gemeinde und Raumordnung(AGR) ist, unterstützt durch die USi, seiteiniger Zeit dabei, eine kantonale Arbeits-hilfe «Koordination Störfallvorsorge inder Raumplanung» zu erarbeiten. Ein ers-ter vollständiger Entwurf mit Stand29.10.2017 konnte in der ArbeitsgruppeAGR/USi diskutiert werden. Nach diver-sen Anpassungen wurde ein überarbeite-ter Entwurf des Papiers mit Stand

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13.11.2017 in die interne Vernehmlas-sung beim AGR gegeben. Seitens USiwerden noch einige wenige Detailkorrek-turen vorbereitet, sodass in Kürze eineVersion in deutscher Sprache vorliegenwird. Danach wird das AGR auch einefranzösische Sprachfassung erstellen.

Die genannte Arbeitshilfe richtet sich andie Planungsbehörden (Gemeinden) so-wie deren Planer und soll das Vorgehenbei der Koordination der Störfallvorsorgemit den Prozessen bei der Raumplanungaufzeigen und darlegen, welche Inhaltedie Dokumentation der Richt- und Nut-zungsplanung enthalten muss, damit beiÜberlagerung von Planungsarealen mitden Konsultationsbereichen von Anlagen(die im Geltungsbereich der StFV liegen)auch die Beurteilung hinsichtlich der Risi-korelevanz entsprechend durchgeführtwerden kann. Zudem zeigt sie auf, in wel-chen Fällen welche Vollzugsbehörden derStFV in die Koordination eingebundenwerden müssen - Kantonale Vollzugsbe-hörden StFV: KL/USi für Betriebe, Haupt-strassen; Vollzugsbehörden StFV desBundes: BAV für Eisenbahnen, ASTRA fürNationalstrassen und BFE für Erdgas-hochdruckleitungen.

Bericht «Prüfung der Relevanz vonanlagenspezifischen Risiken für dieBevölkerung mittels Referenzwer-ten» - Kantonales LaboratoriumDas Kantonale Laboratorium Bern hatte2015 einer externen Beratungsfirma denAuftrag erteilt, in einem Methodikberichtdie Machbarkeit der Verwendung von so-genannten Schwellenwerten der Perso-nenbelegung bei der Beurteilung von an-lagenspezifischen Personenrisiken zu un-tersuchen. Eine Überarbeitung des Be-richts aufgrund von weiteren Erkenntnis-sen aus der Praxis erfolgte ca. ein Jahrspäter. Dabei wurde statt Schwellenwertder Personenbelegung neu der Begriff«Referenzwert Bevölkerung (RefBev)» ein-

geführt (Koordination Störfallvorsorge –Raumplanung: Prüfung der Tragbarkeit des Ri-sikos mit Hilfe von Referenzwerten, EcosafeGunzenhauser AG, 13. Jan. 2017).

Der Ansatz des Methodikberichts hat sichin der Zwischenzeit zu einer wichtigenGrundlage bei Feststellung der Notwen-digkeit der Koordination der Störfallvor-sorge mit der Richt- und Nutzungspla-nung gemäss Art. 11a StFV entwickelt.So wird bei Raumplanungsprojekten imKanton Bern die Triage aufgrund der Risi-korelevanz basierend auf dem Referenz-wertmodell Bevölkerung durchgeführt. Dasich die Anwendbarkeit des RefBev-An-satzes in der praktischen Arbeit beim KLgut bewährt hat, haben sich das BAFUund das ARE entschlossen, die Methodeauch in die Revision der gesamtschweize-risch gültigen Planungshilfe des ARE zuübernehmen.

Auf Wunsch des BAFU und aufgrund vonErfahrungen in der Anwendung im Be-richtsjahr durch das KL wurde beschlos-sen, gewisse Anpassungen im Ansatzvorzunehmen. So werden in Abstimmungmit dem BAFU die Erdgashochdrucklei-tungen differenzierter abgebildet und dieGrenzlinie für die Risikorelevanz bei denKantonalen Hauptstrassen wird im Risiko-diagramm in die Mitte des Übergangsbe-reichs verschoben. Die Berechnungen zuden vereinbarten Anpassungen hat dasKL bereits erstellen lassen und die Text-korrekturen des Berichts sind in Arbeit. Esist geplant, das neue Dokument – «Koor-dination der Störfallvorsorge mit derRicht- und Nutzungsplanung, Prüfung derRelevanz von anlagenspezifischen Risikenfür die Bevölkerung mittels Referenzwer-ten, Version 3.0» bis Anfang 2018 fertig-zustellen.

Planungshilfe des Bundes, Revision2017/2018Die Arbeitsgruppe «Lokales Todesfallrisikound Raumplanung» des Bundesamts fürUmwelt (BAFU) hat anlässlich ihrer Sit-zung vom 19.09.2017 beschlossen, das

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Referenzwert-Modell des KL Bern zuübernehmen, geringfügig zu erweiternund die Referenzwerte Bevölkerung (Ref-

Bev) dann in der revidierten Planungshilfeaufzuführen.

Insbesondere sollen Erdgashochdrucklei-tungen differenzierter betrachtet werden.Nach den Erfahrungen des KL bei zahlrei-chen Raumplanungsprojekten – beson-ders im städtischen Umfeld – hat sichauch gezeigt, dass es sinnvoll ist, auchdie RefBev–Werte der Hauptstrassen imKanton zu überarbeiten. Das KL Bern hatdie entsprechenden Berechnungen durcheinen externen Berater durchführen las-sen.

Mit dem BAFU besteht ein enger Kontaktbezüglich der Anpassungen. Methodi-sche Basis des RefBev-Modells ist derüberarbeitete Bericht des KL «Prüfung derRelevanz von anlagenspezifischen Risikenfür die Bevölkerung mittels Referenzwer-ten», Version 3.0, welcher bis Anfang2018 vorliegen soll.

Die Revision der Planungshilfe des Bun-des wurde 2017 durch eine Arbeits-gruppe des ARE an die Hand genommen.Ende 2018 soll die revidierte Fassung vor-liegen.

Raumplanungsprojekte: Koordina-tion der Raumplanung mit der StörfallvorsorgeIm 2017 hat das KL diverse Raumpla-nungsprojekte (Anpassungen der Richt-und Nutzungsplanung) von kommunalenPlanungsbehörden über das AGR zurStellungnahme erhalten. Für die Triageaufgrund der Risikorelevanz gemäss Pla-nungshilfe des Bundes wird konsequentder Ansatz des Referenzwerts Bevölke-rung (RefBev) des KL verwendet. Bei denerhaltenen Planungsdossiers war die Do-kumentation der Thematik Störfallvor-sorge im Erläuterungsbericht nach Art. 47Raumplanungsverordnung (RPV) zum Teilunzureichend oder nicht nachvollziehbar,sodass die Unterlagen zurückgewiesenwerden mussten.

In den meisten Fällen führte die Triage derRisikorelevanz mit Hilfe des RefBev-Ansat-zes dazu, dass festgestellt werdenkonnte, dass die Risikorelevanz nicht ge-geben ist. Somit war bei diesen Projekteneine weitere Koordination Raumplanung –Störfallvorsorge nicht notwendig. Der ad-ministrative Aufwand konnte in Grenzengehalten werden.

Bei wenigen Raumplanungsprojekten, beidenen der Triageschritt zeigte, dass dieRisikorelevanz gegeben war, konnte dieweitere Koordination durchgeführt wer-den.

Die wichtigsten Projekte waren vor allemZentrumsplanungen in Gemeinden, beidenen der Konsultationsbereich (KoBe)von Eisenbahnlinien im Geltungsbereichder Störfallverordnung durch das Pla-nungsareal überlagert wurde, sowie Pla-nungen im städtischen Bereich innerorts,wobei der KoBe von kantonalen Haupt-strassen betroffen war.

Anhand eines Beispiels soll die Koordina-tion mit einer Vollzugsbehörde des Bun-des sowie der Umgang mit einer empfind-lichen Nutzung im Konsultationsbereicheiner Eisenbahnlinie aufgezeigt werden.

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Abb. 33 Zusammenarbeit

zwischen Bund und Kanton

im Rahmen der Koordination

Raumplanung - Störfallvorsorge.

Gemäss Absprache mit dem AGR hat dasKL die Koordination mit für den Vollzugder StFV zuständigen Bundesbehördenfestgelegt und wendet dieses Vorgehenstrikt an (Abb. 33). Insbesondere konnteauf dieser Basis der Kontakt mit dem BAVals Vollzugsbehörde Eisenbahnen bereitsmehrfach erprobt und eine sehr gute Zu-sammenarbeit aufgebaut werden, dieklare und speditive Ergebnisse im Rah-men der Koordination Störfallvorsorge lie-fert.

Das Beispiel der Planungsanpassung ei-ner Gemeinde sieht die Definition einerZone mit Planungspflicht (ZPP), eineÜberbauungsordnung (UeO) für eine Par-zelle sowie die Festlegung eines kommu-nalen Richtplanareals vor. In der UeO istder Bau eines 5- bis 7-stöckigen Gebäu-des vorgesehen, welches eine grosseempfindliche Einrichtung – ein Alters- undPflegeheim – sowie wenige andere Nut-zungen – Dienstleistung, Geschäfte – vor-sieht.

Der Triage-Schritt 1: Triage aufgrund desStandorts – (gemäss Planungshilfe(2013)) zeigt: Ein Grossteil der Areale liegtinnerhalb des Konsultationsbereichs derEisenbahnlinie (Abb. 34).

Im Schritt 2: Triage aufgrund der Risikore-levanz – muss zunächst abgeklärt wer-den, ob die Summe der Personenbele-gung des Ist-Zustands (PIst) und zusätz-lich durch das Projekt (Pzus) den Refe-renzwert Bevölkerung überschreitet. DerRefBev-Wert für die Eisenbahnlinie beträgt400 Personen innerhalb einer sogenann-ten Scanner-Zelle von 4 ha Grösse.

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Abb. 34 Lage der Planungsareale

innerhalb des Konsultations-

bereichs der Eisenbahnlinie.

Für das Planungsareal der Überbauungs-ordnung wurde die Personenbelegungsystematisch erhoben, indem die Perso-nenbelegung von verschiedenen Scan-ner-Zellen (bestehend aus vier 1 ha gros-sen Elementen) ermittelt wurde. Abb. 35zeigt das Vorgehen beispielhaft am Pla-nungsareal der UeO.

Für die Scanner-Zelle B und C resultierteeine totale Personenbelegung (PIst +Pzus), die den RefBev-Wert der Eisenbahn-linie (400 Personen in 4 ha) deutlich über-stieg. Damit war die Risikorelevanz für dieUeO gegeben, was bedeutete, dass dieBeurteilung des Risikos durch die zustän-dige Vollzugsbehörde StFV des Bundes -nämlich durch das BAV - durchzuführenwar. Das BAV wurde daraufhin in die Ko-ordination Raumplanung – Störfallvor-sorge eingebunden und hat in seiner Be-urteilung des Risikos sinngemäss folgen-des ausgeführt: Das Risiko durch die zu-sätzliche Bevölkerung im Planungsarealist tragbar. Die empfindliche Einrichtung(Alters- und Pflegeheim) kann umgesetztwerden, wenn einfache raumplanerischeund bauliche Massnahmen im Sinne derPlanungshilfe (ARE, 2013) berücksichtigtwerden.

Als einfache raumplanerische Mass-nahme wurde die Verschiebung des Ge-bäudes weiter vom Bahnareal weg durchdie Positionierung der Erschliessungs-strasse auf die Bahnseite interpretiert,wodurch ein ausreichend grosser Ab-

stand des Gebäudes von der Bahnlinie er-reicht wurde. Bauliche Massnahmen be-trafen den Brandschutz (insbesondere derFassade), die Evakuierung der Personenauf die bahnabgewandte Seite (Flucht-wege) sowie die Intervention der Feuer-wehr von der Rückseite des Gebäudesher (Zufahrten).

Damit die Planung der notwendigen Kon-zepte (Brandschutz, Evakuierung, Inter-vention) des Alters- und Pflegeheimsdurch die Bauherrschaft bzw. durch denQS-Verantwortlichen Brandschutz zielge-recht erfolgen konnte, hat das KL in Ab-sprache mit der GebäudeversicherungBern (GVB) das zu berücksichtigendeSzenario eines grossen Brandereignissesauf der Bahnlinie im Bahnhofsareal (Rea-sonable Worst Case) wie folgt festgelegt:

Entgleisung Güterzug, mit Havarie ei-•nes 4-achsigen Kesselwagens (Tank-zisterne), Inhalt 75’000 l Benzin (Ok-tan); Ort: direkt vor dem Gebäudedes Alters- und Pflegeheims .

Behälterversagen (Aufreissen des•Tanks) mit spontaner Freisetzung vonca. 60’000 l Benzin, Rest verbleibt imTank.

Sofortige Zündung und Lachenbrand•(Flüssigkeitsbrand) innerhalb oderneben Gleisbereich, starke Rauch-entwicklung und Wärmeabstrahlungauf das Gebäude.

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Abb. 35 Ermittlung der Personen-

belegung innerhalb des KoBe

systematisch über das Planungs-

areal der UeO hinweg.

Lachengrösse: 500 m2 (nach Ein-•schätzung des KL kann diese im Be-reich zwischen 200 bis 1’000 m2 va-riieren).

Brandleistung: mind. 200 Megawatt•(MW), eventuell sind Werte bis über300 MW möglich.

Wärmestromdichte, die bei einer La-•chengrösse von ca. 500 m2 im Ab-stand von ca. 32 m vom Gleis auf diebahnseitige Fassade des Gebäudeswirkt: 15 kW/m2 *).

Branddauer mindestens 45 Minuten.•

Dimension Kesselwagen: L = 17 m,•Tankinhalt: V = 95 m3.

*) Berechnung nach dem Punktquellenmodell (siehe

Anhang 5.1 / 5.2, CARBURA Rahmenbericht 1992)

Der Bauherr muss nun im Rahmen desBaugesuchs aufzeigen, dass dieses Sze-nario als Grundlage für die Konzepte be-züglich Brandschutz, Evakuierung und In-tervention adäquat berücksichtigt wurde.Im Rahmen des eingereichten Raumpla-nungsprojekts (mit ZPP, UeO Alters-und Pflegeheim, kommunaler Richtplan)wurde eine Zusammenarbeit mit der Voll-zugsstelle StFV des Bundes durch das KLerfolgreich durchgeführt, die Machbarkeiteiner empfindlichen Einrichtung im KoBeder Bahnlinie aufgrund des ausreichendgrossen Abstands des Gebäudes vomDurchfahrtsgleis bestätigt und gleichzeitigder Planungsbehörde (Gemeinde) mitge-teilt, dass weitere empfindliche Einrich-tungen im KoBe der Bahnlinie direkt andas Bahnareal angrenzend als nicht ge-nehmigungsfähig angesehen werden.

Aus Sicht der Vollzugsbehörde BAVwurde betont, dass bei Eisenbahnanlagenin der Regel von einer netzweiten Umset-zung von Sicherheitsmassnahmen nachArt. 3 StFV auszugehen ist.

Strahlenschutzgesetzgebung:Neuerungen im Bereich Radon

Radon ist ein im Boden entstehendes na-türliches und radioaktives Edelgas, wel-ches sich im Verlauf der Zerfallsreihe desElements Uran bildet. Da Uran überall imUntergrund vorhanden ist, entsteht beimnatürlichen Zerfall radioaktives Radon.

Diese Radonatome können weiter zu so-genannten Radonfolgeprodukten zerfal-len, sind auch radioaktiv und schweben inder Atemluft. Beim Einatmen können siein die Lunge gelangen, sich auf dem Lun-gengewebe ablagern und dieses bestrah-len. Bei entsprechender Schädigung kannLungenkrebs entstehen.

Besonders heikel in Bezug auf die Gefähr-dung durch Radon sind Einfamilienhäuser,die vor 1960 gebaut wurden. Diesen fehlthäufig eine durchgehende Beton-Boden-platte, was dazu führt, dass aus dem Un-tergrund aufsteigendes Radongas unge-hindert in die Räume des Kellergeschos-ses eindringen kann. Oft haben solcheEinfamilienhäuser einen Kelleraufgang in-nerhalb des Hauses, wodurch Kellerluftdirekt in den Wohnbereich strömen kann.Leider nützt das nachträgliche Betonierender Kellerböden in diesen Häusern imHinblick auf Radon nur wenig. NeuereEinfamilienhäuser haben, wenn sie nachden heutigen Regeln der Baukunde er-stellt wurden, tiefe Belastungswerte auf-grund von Radon.

Radon bedeutet für Bewohner von Woh-nungen, die nicht ans Erdreich anstossen,keine Gefahr, da das Radongas hier nichtdirekt und auch nicht über die Kellerluft inden Wohnbereich gelangen kann.

Am 1. Januar 2018 tritt die revidierteStrahlenschutzverordnung in Kraft. Nach-folgend sind die wichtigsten Änderungengemäss Bundesamt für Gesundheit (BAG)

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aufgelistet (kursiv) und mit einem Kom-mentar von Seiten der kantonalen Be-hörde ergänzt:

1. Der Grenzwert von 1’000 Becquerel pro Kubikmeter (Bq/m3) wird ersetzt durch einen Referenzwert von Bq/m3

für die über ein Jahr gemittelte Ra- dongaskonzentration in «Räumen, in denen sich Personen regelmässig während mehrerer Stunden pro Tag aufhalten».

Hiermit wird den Hausbesitzern schon ab300 Bq/m3 eine Radonsanierung nahege-legt. Vielfach genügt schon eine dichteKellertüre, um den Wert im Wohnbereich deutlich zu senken. Zudem kann mit einerminimalen Querlüftung des Kellers derUnterdruck, der im Winter durch das Hei-zen entsteht und für das Eindringen desRadons in den Keller verantwortlich ist,minimiert werden.

2. Im Rahmen des Baubewilligungsver- fahrens für Neu- und Umbauten muss die Baubewilligungsbehörde den Bauherrn auf die Anforderungen der Strahlenschutzverordnung betreffend Radonschutz aufmerksam machen.

Der Kanton Bern hat diese Forderung derneuen Verordnung mit dem Baugesuchs-formular «Radon» bereits vor 15 Jahrenerfolgreich umgesetzt.

3. Die Gebäudeeigentümerin oder der Gebäudeeigentümer oder bei Neu- bauten die Bauherrin oder der Bau- herr muss dafür sorgen, dass dem Stand der Technik entsprechende präventive bauliche Massnahmen getroffen werden, um eine Radon- gaskonzentration zu erreichen, die unter dem Referenzwert von 300 Bq/m3 liegt.

Diese Forderung ist im obgenanntenBaugesuchsformular «Radon», das vomBauherrn unterschrieben werden muss,schon enthalten.

4. Wird eine Überschreitung des Refe- renzwertes von 300 Bq/m3 in einem Raum festgestellt, in dem sich Per- sonen regelmässig während mehrerer Stunden pro Tag aufhalten, muss die Gebäudeeigentümerin die notwendigen Sanierungsmassnahmen auf eigene Kosten treffen.

Die Verantwortung für die Qualität der In-nenraumluft liegt somit auch bezüglichRadon beim Gebäudeeigentümer.

Die kantonale Fachstelle für Radon stehtbei Messungen und Sanierungen gerneberatend zur Seite. Für grössere Radon-Sanierungen, bei denen das Gebäudemeistens auch energetisch verbessertwird, empfiehlt sich der Beizug einer Ra-don-Fachperson.

Weitere Informationen:Mehr Informationen zum Thema Radonsowie die Adressen der anerkannten Ra-don-Messstellen und Radon-Fachperso-nen sind auf der Webseite des Bundes-amtes für Gesundheit dokumentiert:www.ch-radon.ch. Die Ergebnisse der imKanton Bern durchgeführten Radonmes-sungen, sind im Geoportal in der Rubrik«Karten» über den Suchbegriff «Radon»zu finden: www.be.ch/geoportal. Die Ra-donkarte wird über das Geoportal desKantons Bern rund 26‘000 Mal pro Jahraufgerufen, entspricht also klar einem Be-dürfnis der Bewohnerinnen und Bewoh-ner des Kantons.

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Anhang


Anhang

100

Übersicht über die Untersuchungstätigkeit

Untersuchung von der Lebensmittelgesetzgebung unterstellten ProduktenIn der folgenden Übersicht sind die Proben nach Herkunft geordnet.

Probenkategorie untersuchte Proben beanstandete Proben

Zollproben 8 3

Amtlich erhobene und lebensmittelrechtlich

beurteilte Proben 8344 1188

Amtlich erhobene, vom KL untersuchte, jedoch nicht

vom KL lebensmittelrechtlich beurteilte Proben 674 -

Andere Proben (von Wasserversorgungen, Firmen etc.) 1603 -

total 10629 1191

Übersicht über die UntersuchungsergebnisseDie nachfolgende Zusammenstellung enthält nur die durch das KL lebensmittelrecht-lich beurteilten Proben. Die Probenerhebung für die Untersuchungen erfolgte risikoba-siert. Aus diesem Grund lässt die Zusammenstellung keine Rückschlüsse auf diedurchschnittliche Qualität der im Markt erhältlichen Lebensmittel zu.

Zeichenerklärung zu den Beanstandungsgründen

N1 = Kennzeichnung U = untersuchte Proben

N2 = Zusammensetzung Bea = beanstandete Proben

N3 = Mikrobiologische Beschaffenheit

N4 = Physikalische Eigenschaften

N5 = Verunreinigungen (z.B. durch Fremdstoffe)

N7 = Andere Beanstandungsgründe

Warengattung U Bea N1 N2 N3 N4 N5 N7

Fleisch und Fleischprodukte 635 197 9 8 183 - - -

Fischereierzeugnisse und Meeresfrüchte 174 16 4 - 12 - 2 -

Milch und Milchprodukte 181 23 - - 22 - 1 -

Eier und Eiprodukte 47 2 2 - - - - -

Honig - - - - - - - -

Ölsaaten, pflanzliche Speiseöle und Fette 1873 203 1 - - - 202 -

Speiseeis 72 11 - 2 8 - 1 -

Obst und Gemüse 919 247 3 4 236 - 7 -

Speisepilze 5 1 - - - - 1 -

Konfitüre, Marmelade und ähnliche Produkte 5 - - - - - - -

Kakao, Schokolade, Konditorei- und Zuckerwaren 33 1 - 1 - - - -

Getreide, Hülsenfrüchte, Müllereiprodukte und

Teigwaren 1040 309 6 3 291 - 10 -

Brot und Backwaren 46 8 3 - 4 - 1 -

Gewürze, Essig, Saucen und Produkte aus

Pflanzenproteinen 73 5 - - - - 5 -

Lebensmittel für Personen mit besonderem

Ernährungsbedarf 4 - - - - - - -

Nahrungsergänzungsmittel - - - - - - -

Anhang


Warengattung U Bea N1 N2 N3 N4 N5 N7

Genussfertig zubereitete Speisen 431 52 - - 52 - - -

Alkoholfreie Getränke 196 5 3 3 - - 2 -

Alkoholische Getränke 14 6 5 1 - - 1 -

Trinkwasser und Eis 2227 43 - - 34 - 9 -

Dusch- und Badewasser 158 32 - - 8 - 29 -

Bedarfsgegenstände - - - - - - - -

Kosmetische Mittel 60 2 2 - - - - -

Gegenstände für den Humankontakt 150 27 - - - 22 5 -

Spielzeuge 9 1 - - - 1 - -

Übrige Gebrauchsgegenstände - - - - - - - -

total 8352 1191 38 22 850 23 276 -

Nicht der Lebensmittelgesetzgebung unterstellte Produkteuntersuchte Proben

Umweltgefährdende Stoffe bzw. Erzeugnisse 2226

Der Heilmittelgesetzgebung unterstellte Produkte 14

total 2240

Zusammenzuguntersuchte Proben

Der Lebensmittelgesetzgebung unterstellte Produkte 10629

Nicht der Lebensmittelgesetzgebung unterstellte Produkte 2240

total 12869

Anhang


Anhang


Übersicht über die Kontrolltätigkeit des Lebensmittelinspektorats

Zeichenerklärung

A = durchgeführte Inspektionen GU = Gesamtgefahr unbedeutend

B = Inspektionen mit Beanstandungen GK = Gesamtgefahr klein

C = Inspektionen mit Beurteilung der Gesamtgefahr GE = Gesamtgefahr erheblich

GG = Gesamtgefahr gross

Betriebskategorie A B C GU GK GE GG

Industriebetriebe 91 47 (52 %) 91 64 (70 %) 26 (29 %) 1 (1 %) -Industrielle Verarbeitung von tierischen Rohstoffen 1 1 1 1 - - -Industrielle Milchverarbeitung 17 12 17 11 6 - -Industrielle Fleisch-verarbeitung 16 4 16 12 4 - -Industrielle Verarbeitung von pflanzlichen Rohstoffen 44 23 44 32 11 1 -Übrige Industriebetriebe 13 7 13 8 5 - -

Gewerbebetriebe 1102 529 (48 %) 1102 818 (74 %) 251 (23 %) 30 (3 %) 3Metzgereien, Fisch-handlungen 164 122 164 84 70 10 -Käsereien, Molkereien 69 36 69 47 20 2 -Alpkäsereien 240 90 240 202 38 - -Milchsammelstellen 31 15 31 25 6 - -Bäckereien, Konditoreien 244 185 244 127 97 17 3Getränkeherstellung 52 20 52 43 8 1 -Diverse 302 61 302 290 12 - -

Handelsbetriebe 931 580 (62 %) 931 656 (70 %) 238 (26 %) 34 (4 %) 3Grosshandel / Verbraucher- und Supermärkte 378 269 378 242 115 18 3Übrige Handelsbetriebe 553 311 553 414 123 16 -

Verpflegungsbetriebe 4072 2967 (73 %) 4072 2250 (55 %) 1574 (39 %) 242 (6 %) 6Gastgewerbebetriebe 3174 2513 3174 1514 1420 235 5Personalrestaurants, Kantinen 62 42 62 47 13 2 -Vereins- und Sportplatz-betriebe 172 36 172 160 12 - -Spital- und Grossheim- betriebe, Anstalten 247 150 247 178 69 - -Übrige Verpflegungsbetriebe 417 226 417 351 60 5 1

Primärproduktionsbetriebe 284 46 (16 %) 284 284 (100 %) - - -

Übrige 204 118 204 140 55 7 2

total Betriebsinspektionen 6684 4287 (64 %) 6684 4212 (63 %) 2144 (32 %) 314 (5 %) 14Probenerhebungen 627Weitere Inspektions-tätigkeiten 1172total Inspektionen 2017 8483

Anhang


Anhang


Abkürzungen

ARfD Akute ReferenzdosisBAFU Bundesamt für UmweltBAG Bundesamt für GesundheitBLV Bundesamt für Lebensmittel-

sicherheit und VeterinärwesenBLW Bundesamt für LandwirtschaftcPCB Koplanare, polychlorierte BiphenyleELISA Antikörperbasiertes Nachweis-

verfahrenGC-FID Gaschromatografie mit

FlammenionisationsdetektionGC-MS Gaschromatografie mit

MassendetektionGEF Gesundheits- und FürsorgedirektionGGBV GefahrgutbeauftragtenverordnungGHS Global harmonisiertes System zur

Einstufung und Kennzeichnung von Chemikalien

GVO Gentechnisch veränderte Organismen

HACCP Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte (Konzept zur Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln)

HyV HygieneverordnungIC-UV/VIS Ionenchromatografie mit Foto-

spektrometrieICP-MS Massenspektrometrie mit induktiv

gekoppeltem PlasmaICP-OES Optische Emissionsspektrometrie

mit induktiv gekoppeltem PlasmaKL Kantonales LaboratoriumLC-DAD Flüssigchromatografie mit Foto-

dioden-Array-DetektionLC-HRMS Flüssigchromatografie mit hochauf-

lösender MassendetektionLC-MS/MS Flüssigchromatografie mit

MassendetektionLC-UV/VIS Flüssigchromatografie mit

FotospektrometrieLMG LebensmittelgesetzLMI LebensmittelinspektorenLMK Lebensmittelkontrolleure,

LebensmittelkontrolleurinnenPCB Polychlorierte BiphenylePCR Polymerase-KettenreaktionQAV Quartäre Ammoniumverbindungen

QUID Mengenmässige Angabe vonZutaten

RASFF Europäisches Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel

StFV StörfallverordnungTBDV Verordnung über Trinkwasser sowie

Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen

VPRH Verordnung über die Höchstgehalte für Pestizidrückstände in oder auf Erzeugnissen pflanzlicher und tieri-scher Herkunft

ZuV Zusatzstoffverordnung

Anhang


HerausgeberinKantonales Laboratorium BernMuesmattstrasse 193012 Bern

Telefon 031 633 11 11Fax 031 633 11 99E-Mail [email protected]

Diesen Jahresbericht und weitere Informationen finden Sie unter http://www.gef.be.ch/gef/de/index/direktion/organisation/kl/publikationen/Taetigkeitsberichte.html


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Jahresbericht 2017 - gef.be.ch · Obst und Gemüse 33 Kakao, Schokolade, Konditorei- und Zuckerwaren 40 Getreide, Hülsenfrüchte, Müllereiprodukte und Teigwaren 41 Brot und Backwaren