Ueber Mehlprüfung

ARCHIV DER PHARRIIIACIE,

CXCVII. Bsndes erstes Heft.

A. Originalmittlzeilungen.

I. Chernie und Pharmacie.

Ueber Mehlprilfung. Von Dr. IIermann L u d w i g , a. Prof. in Jena.

M e h l (das Gemahlene sc. Getreide; f a r i n a , von far ; ) ist heutzutage ein bedentender Handelssrtikel geworden und desshalb haufig Gegenstand der Untersuchung auf Giite oder Ver- dorbenheit, Reinheit oder Verfilschtsein. Unter den verschie- denen Vehlarten sind fur uns diejenigen des W e i z e n s und R o g g e n s die wichtigsten und sol1 hier vorzugsweise auf sie nahcr eingegangen und von den ubrigen nur dasjenigc herbeigezogen werden, was zur Erkennang derselben in ihrem Gemenge mit den beiden Genannten dienen kann. In der neuesten Zeit sind die P r o t e i n s u t s t a n z e n d e r G e t r e i - d e a r t e n einer griindlicheren Untersuchung unterworfen worden, deren Resultate hier beriicksichtigt werden mussten. Die benutzten Schriften sind im Texte jederzeit angegeben worden, um dem tiefer eingehenden Leser die 3Iiihen des Suchens zu ersparen. Doch verdienen besondere Erwahnung : F r e i h. v. 13 i b r a, die Getreidearten und das Brot, Niirnberg 1 8 k und P. B o l l e y , Hnndbuch d. techn. chern. Untersuchun- gen, 3. Aufl. 1865, dio Jahresberichte von L i c b i g , K o p 1) u. W i l l uber Chemie, R. W a g n e r ' s Jahresb. f. chem. T e c h - n o l o g i e und €1. R i t t h a u s e n s Untersuchungen iiber die stickstoffhaltigen Bestandtheile der Getreidearten im Journal fur prakt. Chemie.

Arch. d. Pharm. CXCVII. M a I.IIft. 1

2 Ucber Mehlpriifung

I. W e i z e n m e h l .

Die Restandtheile des rcifen W c i z e n k o r n s , wie es zur Mehlbcreitun& dient, Rind:

1) C c l l n l o s c ; 2) S t i i r k e m e h l ; 3) G u m m i ( W c i - z c n g u m m i , fillbar durch basisch cssigsaurcs Bleioxyd, durch Jodwasscr unverxnderlich , ohne Ablenkungsvcrmogcn anf polerisirtes Licht , ohne Wirkung auf T r o mm e r s ’ und L o w e n t h a l ’ s Probcflussigkeit. P r e i h c r r v o n R i b ra, d i e G e t r e i d e a r t e n i i n d d a s B r o d , 8. 1GG); 4) D c x - t r i n (nach Pel ig‘ot , M i t s c h c r l i c h u.A. , nicht nach K r o c k e r und v o n Bibra) . 5) Z u c k c r . Nach b’rcih. v. R i b r a findet sich im besten frischen Weizcnmchl, das, mit Wasser behandelt, diesem keine saure ltcaction ertheilt, schon giih- rungsrahiger siissschmeckender Zuckcr , welcher die l’olarisa- tionsebenc stark nach R c c h t s dreht, Kupferoxyd stark reducirt, L o w c n t h a l ’ s Probe (Weinsiiurc, Eisenchlorid und kohlens. Natron; siche Journ. f‘. prakt. Chem. 1858, Bd. ‘73, S. 71) tiefbraun farbt uncl bci B o t t g c r ’ s Probe das Wis- muthoxyd dnnkelbraun bis schwarz farbt. F r h . v. B i b r a schliesst aus seinen Vcrsuchen (a. a. 0. S. 163-- 16G), dass dcr Zucker , welcher im Mehle des Weizens gefundcn wird, nicht erst durch die Behandlung mit Wasser odcr durch irgcnd einen Vorgang beim Mahlen crzcugt werde , sondern d a s s e r b c r e i t s i m . W c i z e n k o r n e c x i s t i r e . D a s ~ K r o c k e r beim dusziehen dcs Mchls mit I< e l k w a s s e r ihn nicht erhielt, erklart v. B i b r a daraus, dass dcr Kalk den vorhandcnen Zuckcr wcitcr vcriindert habc. Tch erliiclt aus frischen Weizonkorncrn durch Ausziehcn dersclbcn mit Wein- geist im Auszugc nebcn Gliadin einen siissschmeckcnden unkrystallisirbaren Syrup.

6) F e t t , durch Aethcr ausgezogcn, noch durch F a r b - s t o f f g e l b gcfiirbt und von dem e i g c n t h U m l i c h e n M e h l - g c r 11 ch , der sicherlich ciriem in geringcr Mcnge vorhantlc- nen i i t h e r i s c h e n O c l e angchiirt. Das W c i z c n f c t t ist dig, bci 15 OR. fliissig.

Ueber Mehlprufung. 3

Es besteht wohl zum grossten Theile aus O l e i n ; ein s c h w e r e s s c h m e l z b a r e s F e t t ist demselben in goringer Menge beigemengt und scheidet sich auf der Oberflache als erstarrter Ueberzug oder in krystallinischen Krusten ab. (F r. v. B i b r a , a. a. 0. S. 222). Die Mengen des Fettes in den bci 40 bis 5OoC. getrockneten .Weizenkornern betragen nach Versuchen von B i b r a ' s in Weizen aus D e u t s c h l a n d 1,40 bis 2,20°/0, in Weizen aus 'der Nahe von E d i n b u r g 1,70 bis 2,250/0, in solchem aus R u s s l a n d 2,13 bis 2,30, in solchem aus S p a n i e n 1,31 bis 2,'70°/0, in solchem aus A l g i e r 1,30 bis 2,40; in solchem am O b e r a g y p t e n 1,44 bis 1,80 und in solchem aus A u s t r a l i e n l,60°/0.

Im VC'eizenmehle fand er 1,0 bis 1,4% F e t t , in der W e i z e n k l e i e selten nnter 3%, meist 3,6, 3,7, 3,8, ja bei S p e l t k l e i e 5,18°/0 Fett (wahrend S p e l t k o r n e r aus Deutschland nur 1,3 bis 1,82 o/o Fett lieferten).

Der X e i m ist mit diesem Oel reichlich durchdrungen; ein Druck des Fingernagels auf einige abgeloste Keime, die auf xeissom Papier liegen, geniigt, um den Nagel fettig gliinzend und im Papier einen Fettflecken zu machen. (B. J a c o b i , Wagner's Jahresb. f. 1862, S. 364). Dies kann ich bestiiti- gen. (H. L.). Die Entfernung des iilhaltigen Keims vor dem Vermahlen erscheint J a c o b i unerlasslich.

7) C h o l e s t e r i n , von R i t t h a u s e n zuerst in dem aus Aether auskrystallisirenden Theile des Fettes des Wei- zenklebers nachgewiesen (Jouh. f. prakt. Chemie 88,146 ; H. Will's Jahresber. f. 1863, S. 544).

8) P f 1 a n z e n a1 b n m i n (durch kaltes Wasser ausziehbar). 9) G l u t e n f i b r i n ; 10) G l n t e n c a s e i n ; 11) G l i a d i n

(Pflanzenleim) und 12) M u c e d i n . Das Gemenge der vier zuletzt genannten stickstoffhaltigen, in kaltem Wasser unlosli- chon Prote'insubstanzen bildet den W e i z e n k l e ber. (Vergl. R i t t h a u s e n , Journ. f. prakt. Chemie 99,462).

Zu diesen organischen Bestandtheilen kommen noch 13) die a n o r g a n i s c h e n S h l z e d e r A e c h e , im Gan-

Len gegen 2 o/o des lufttrocknen Weizenu ; darin vorzugsweise 1"

4 Ueber Mehlpriifung.

PO5,KO, MgO, mit kleinen Mengen v. Na0,Ca0,Fe203,Si02y und SOS; endlich

14) W a s s e r, gegen 14% des lufttrocknen Weizens.

M i: ge M o u r r i 6 s entdeckte im Weizenkorn eine ,, e m - b r yo n a i r e M em b r a n “ und eine losliche Substanz , sein C e r e a l i n , denen gleich der Diastase des Malzes die Fahig- keit zukommt, Starkemah1 in Dextrin und Zucker iiberzufuhren. (Journ. d. pharm. et d. chini. mai 1860, tom. 37, pag. 336. Mit Abbildung eines vergrosserten Durchsohnittes des Wei- zenkorns. Auch schon in Liebig- Kopp’s Jahresb. f. 1853, S. 757; f. 1854, S. 794, f. 1856, S. 809. Wagner’s Jahresb. iiber chem. Technologie f. 1857, S. 238).

Einen Ueberblick iiber das quantitative Verhaltniss der Bestandtheile d e s W e i z e n k o r n s geben die folgenden Zah- len, welche das Mittel sind aus 14 von Y e l i g o t angestellten Analysen (v. B i bra, S. 138) :

1,7 Proc. Cellulose, 59,7 ,, Starkemehl, 7,2 ,, losliche stickstofffreie Substanzen (Gummi, Zucker), 1,8 $9 ’, stickstoffhaltige Substanz (Pflanzenalbumin), 12,8 ,, in Wasser unlosl. stickstoffhalt. Substanzen (Kleber), 1,2 ,, fette Substanzen, 1,6 ,, Aschenbestandtheile, 14,O ,, Wasser.

100,o

P e 1 i g o t nimmt die Grenze der regelmassigen Schwan- kungen des S t i c k s t o f f g e h a l t e s , ebenso wie v o n B i b r a zwischen 1,7 bis 2,5% an, welches 2 4 % im Mittel giebt; R e i s e t nimmt 2,08°/0 N im Mittel an.

O u d e m a n s fand in 100 Theilen d e r l u f t t r o c k n e n W e i z e n k o r n e r : ( M u l d e r , Chemie des Bieres, 1858, p. 53. Wagner’s Jahresb. d. chem. Technologie 1858, 8. 278)

Ueber Iliehlpriifung. 5

Zellenstoff, S tkkemehl, Dextrin (nach von B i b r a’ti Ansicht G u nim i), coagulirbares Eiweiss, zweier in Wasser loslicher, nicht coagulirbarer

E i w e i s s s t o f fe , G 1 II t i n , unlodich in Wasser, losl. in Weingeist, unlosliche Eiweissstoffe (P f 1 a n z e n f i b r i n), extractgebende und andere Stoffe, Fett, Aschenbestandtheile, Wasser.

Die bedeutende Differenz in den Angaben von P e 1 i g o t und Ou d e m a n s in Betreff der Zellstoffe und des Gummis ist davon abzuleiten, dam, wie ich mich iiberzeugt habe, die Hi i l len d e s W e i z e n k o r n s e i n e d u r c h X a l i l a u g e z u S c h l e i m a u f s c h w e l l e n d e S u b s t a n z enthalten, welche bei Peligot als Gummi erscheint , bei 0 u d e m a n s aber noch zu den Zellenstoffen gezahlt wird.

J. R e i s e t untersuchte 20 verschiedene Weixensorten auf ihren Gehalt an Wasser, Stickstoff, Kleber und Asche und fmd in den lufttrocknen Kornern 12,81 bis 16,51% Wasser, 1,71 bis 2,87% Stickstoff, 10,68 bis 17,93% Kleber und 1,61 bis 2,19% Asche (v. Bibra, a. a. 0. S. 227).

W. M a y e r (im Munchener Laboratorium 1857) fand in 100 Th. Weizen:

hSchstens, wenigstens, im Mittel Wasser 14,33 10,97 12,96 Proc.

PhosphorsLure 1,025 0,808 0,938 ,, D r. A. C. 0 u d e m a n s j r; (uber die chemische Zusam-

mensetzung, der K 1 e i e n , Donders’ und Berlin’s Arch. f. d. h o 11 and. Beitrage zur Natur- und Heilkunde , Bd. I, S. 405 -414; daraus im Chem. Centralblatt 1858, s. 727-730) fand in den W e i z e n k l e i e n :

Stickstoff 2,02 1,65 1,92 7,

6 Ueber Mehlprufung.

K l c i e n K u r z k l e i e n . G r i e s k l e i e n (kort) (grind)

Cellulose 30,80 27,21 2 5,9 8 Stiirkemehl 26, l l 29,74 29731 ,, Eiweissstoffe 13,46 12,68 15741 11

Fette 2,46 2,88 3788 7,

Aschenbestandtheile 6,52 6,26 4 3 9 ,, Wasser

Dextrin 5,5 2 5,24 5771 17

14,W 1 4 2 7 14Y40 17 - ~ ~I____

Verlust 9 8,94 98,28 99768 3 9

1,06 1,72 0,32 ,, __ ___ 100,oo 100,00 100,oo ,)

Gesammlstickstofl' 2,07 1,95 2737 7)

Die Beobachtung, dass gegen die tiussere Hiille des Kornes hin sich die Dilenge der stickstoffhaltigen Beatandthcile vermehre ist von Pay e n zuerst gemacht worden (v. Bibra, a. a. 0. S. 149).

A n a l y s e n v o n W e i z e n m e h l , ausgefuhrt durch v o n B i b r a (a. a. 0. S. 193).

Feinstes Mehl Grobmehl Andere Borte aus d. Wiss'schcn cbendaher feinstenMehles

Kunstmiihle Starkemehl 63,642 61,794 65,337 h o e . Gummi 6,250 6,500 5,822 ,, Zucker 2,335 2,350 2,307 ,, Pflanzcnalbumin 1,340 1,457 1,380 7 7

,, casei'n 0,370 0,280 0,420 ,, ,, fibrin 5,190 5,040 5,173 ,, ,, leim 0,760 0,470 0,873 11

Durch Xneten nicht ausscheidbare stick- stoffhaltigc Substanz 3,503 6,601 37070 17

Fett 1,070 1,258 1,173 ,, 14,445 ,, Wasser und Asche 15,540 14,2 50

Totalsticks toffgehalt 3,730 2,045 1,692 Eiweissst. insgesammt ll,lG3 13,103 10,916

___ 1oo,ouo 100,000 100,000

J. A. Bar ra , l (Wagner's Jahresb. iiber chem. Techn. f. 1863, S. 434) untersuchte Weizen nnd Weizenmehl auf den S t i c k s t o f f - u n d X 1 e b e r g e h a l t . Wahrend 100 Th. trock- ncr W e i z e n iiber 2 Proc. Stickstoff oder iiber 12,5 Proc.


Kleber enthalten und das M i n i m u m des Stickstoffgehaltes von mehr als 150 analysirten Sorten 1,54% N betrug, ent- hielten folgcnde Sorten Pariser Weizenmehl :

N Kleber Bestes Mehl vom Backer gekauft l J 6 7,25 Procent Anderes gutes Mehl 1,11 1,4% 1,74 1,96°/0N,

entsprechend 6,96 8,88 10,87 12,25% Kleber; ein Mehl: type Paris 1,61% N, entsprechend 10,06°/0 Kleber und feinste Sorte Pastetenbackermehl 1,87O/, N entspr. 11,69 o/o Kleber. In vollstandig ausgemahlenem Mehle fand sich nur eine Klei- nigkeit weniger als 2%N. I n a l l e n M e h l s o r t e n d e s H a n d e l s f i n d e t m a n w e n i g e r S t i c k s t o f f u n d m e h r W a s s e r a l s i m W e i z e n ; die Verminderung des Stick- stoffgehaltes betragt uber '/&, und da man in Frankreich nur 70 Proc. des Weizens an Mehl gewinnt, so kann maa anneh- men, d a s s d a b e i d i e H a l f t e d e r N i i h r s t o f f e des Wei- zens dem Menschen verloren geht. -

E. M o n n i e r (J. R. Wagner's Jahresber. iiber chem. Technologie 1858 8. 279) empfiehlt das u b e r m a n g a n s a u r e K a l i b e i d e r P r u f u n g v o n Meh l . Dabei liegt dieselbe Reaction zu Grunde wie bei der Milch, dass nemlich d. stickstoffhaltigen Substanzen, wie Albumin, Casei'n , Fibrin, P b n - zenleim, das K0,Mna07 zersetzen, wahrend die stickstofffreien org. Substanzen wie Dextrin, Traubenzucker u. a. w. nicht darauf wirken. Ausserdem wird noch der Umstand -benutzt, dass die stickstoff haltigen Subst. s i c h i n v e r dii n n t e r S a 1 z s ii u r e a u f 1 o s e n. Man benutzt dabei eine gewisse Mehlsorte, in der man ein fur allemal den N-Gehalt bestimmt u. d. man, vor Feuchtigkeit geschiitzt, in verschlossenen Gla- sern aufbewahrt, zum Vergleich. Man nimmt 0,3 Grm. dieses Mehls, bringt es in einen Kolben, setzt verdunnte Salz- saure zu und kocht einige Minuten lang. Andrerseits nimmt man 0,3 Grm. des zu priifenden Mehles und unterwirft es derselben Behandlung. Man bestimmt sodann die Volume v und v' der Losung des iibermangansauren Kalis, welche man den beiden Fliissigkeiten hinzufugen muss, um dieselbe roth- liche Farbe zu erhalten. Der Stickstoffgehalt x des Mehlee

H Ueber Mehlpriifung.

crgiebt bich dann, wcnn a dcr Sticlrstoffgehalt dcs zuiii Ver-

gleich dicncnden Mehls bcdeutet, aus dcr Proportion -- = - . 13s ist angcmcsscn, fur bcidc Yclilsorten gleiche Volume Salz- sliure anzuwenden und die bciden I’roben gleich lange zu liochcn. Aus den1 gcf‘undenen Sticltstoff ltann man die JIcngc dcr stickstoffhaltigen Substanzcn , da deren Stickstoffgehalt ziemlich gleich ist, bcrechncn. Bestimmt man dann noch durch Austrockncn den p r o c e n t. W a s s e r g c h a 1 t des Mch- lcs iind zieht densclhen ncbst dcin procent. Gehalt der Nhal- @en Stoffe von 100 ab, SO crgiebt der Rest den proccnt. Gchalt an Siirke und den iibrigcn Bfreicn Substanzen. Auch i n den H i i l s c n f r i i c h t c n kann der Gehalt an stickstoffhalt. I.(Orpcrn nach dcm bcschriebencn Verfahren bestimnit werden.

X V

a V

D c r W c i z e n k l e b c r u n d s e i n e G e m c n g t h e i l e .

J. B. B c c c a r i (Prof. d. Ned., Anatomie und’ Chemic am Institut zu Bologna, geb. 1 6 8 3 , gest. 1766) zerlcgtc ziierHt das Weizennichl durch Kneten desselben mit kaltcfi Wasser in S t i i r k e n i e h l und K l e b e r (Bcccari’s Gluten), frisch einc elastischc troclien hornartigwcrdende Nasse , die von T a d d e i (1820) wciter in einen in Weingcist liisl. Thcil (G l i ad i i i ) uncl in cincn darin unliisl. Theil, das Z y m o m , geschiedcn wurde. Die weitere Untorsuchung diescr Kleber- bestandtheilc wurde von S a u s R u r c , B c r z e l i u s , B o u s - s i n g a u l t , D u m a s und C a h o u r s , R. G i i n s b e r g und in ncuster Zeit yon H. R i t t h n u s e n vorgenommen. *)

W. X a y e r ( V c r h i i l t n i s s e d e r P h o s p h o r s a u r c zi i d e m S t i c k s t o f f i n e i n i g e n S a m e n , Ann. Chcm. I’harru. 1857, 1 0 1 , 129 - 169) stelltc durch zahlrciche Ana- lyscn fcst, dass die Existcnz der E i w i e i s s t o f f e in den

*) Nicht bloss am dcm Melrlc yon T r i t i c u m s a t i v u m s e n v u l - g a r e erhiilt man Klebrr, sondern auch nus Mehl yon T r i t i e u m S p e l t a (I)iirkel), Tr. d u r u n i , Tr. monococcum ( E i i i k o r u ) und Tr. d i c o c c u ni ; nbcr nicht nus Roggcn -, Gcrate - und Haferniehl (Schwerdt- fegcr).

Uober Mohlpriifung. 9

Samen nanientl. d. Weizen bedingt sci durch die Gegcnwart der p h o s p h o r s. S a1 z e. Zwischen beiden bestehen genau bcstimmte Vcrhaltnisse, so dass mit Zunahmc der Menge der Eiweisskorper eine proportionale Zunahme der a e n g e der POS, resp. der phosphors. Salze stattfindet. -

Schon V a u q u e l i n gab ein Verfahrcn an, W e i z e n - m e h l z u a n a l y s i r e n . Zunachst wird dasselbe g e s i e b t , zur Absonderung der noch darin befindlichen K 1 e i e ; darauf wird der W a s s o r g e h a 1 t durch gelindcs Austrocknen bestimmt. Den Gehalt an X l e b e r erfahrt man, indem das Nehl mit ein wenig Wasser zum steifen Teige angemengt und dieser dann, in ein Tnch gebunden, unter cinem feinen Wasserstrahle so lange geknetet wird, bis alles Starkemchl ausgewnsclien ist. Darauf troclrnet und wiegt man den klebri- gen, fadenziehenden Ruckstand im Tuche. Wird der Kleber zuerst mit s t a r k e m , dann mit s c h w i i c h e r c m W e i n - g e i s t ausgekocht, so bleibt ein Ruckstand von P f l a n z e n - f i b r i n ; die heissc weingeistige Flussigkeit scheidet beim Erkalten Flocken von P f l a n x e n c a s e P n aus und wenn sic nun filtrirt bis zur Syrupsdicke abgedampft und mit Wasser gemischt wird, so schlagt sich M u c i n nieder, welchcm noch cin b u t t e r a r t i g e s F e t t beigemischt ist, das man mit A c t h e r auszieht.

Aus dem Wasser, welches zum Waschen des Weizen- teigs gcdient hat, setzt sich in der Ruho das S t i i r k e m e h l ab ; die davon abgesonderte Flussigkeit scheidet beim Erhitzen einen Schanm ab, gebildet aus P f l a n z e n e i w e i s s . Die filtrirte Flussigkeit enthalt G u m m i , D e s t r i n und Z u c k e r gelost , welche durch Abdampfen derselben erhalten werden. (Liebig, Poggendorff und Wohler’s Handworterb. d. reinen und angewandten Chemie. 5. Bd. 1851, S. 149, Artikel N e h l , bearb. von W e p p e n ) .

R i v o t (Profess. A 1’8cole imp&. d. Mines; N o t e s u p l ’ e x a m e n d e s f a r i n c s e t d c s p a i n s ; Ann. chim. phys. 3.sdr. tom. 47, niai 1856, pag. 50-93; Wagners Jahresb. ub. chemische Technologie f. 1857, S. 220) empfiehlt zur Priifung des Wei- zenmchls ebenfalls eine In e c h a n i s c h e S c 11 e i d u n g d e s

10 Ueber Mehlpridung.

W ei z en k 1 e b e r s. Gutes Weizenmehl giebt nach ihm schnell eine reiohlichc Mcnge elastischen Klebers , der getrocknet hornartig und ziemlich hcllgefarbt erscheint. Seine Menge betragt in den guten Weizenmehlsorten 9 bis 11 Proc., also im Mittel 10 Proc. vom Gewicht des lufttrockenen Mehles; der W a s s e r g e h a l t des letzteren betrhgt 13 bis 17, imMittel also 15 Proc., wenn das Mehl bei 11OOCels. ausgetrocknet wird.

M e h l , w e l c h e s e i n e G a h r u n g e r l i t t e n h a t , l i e - f e r t e i n e n K l e b e r , d e r n i c h t e l a s t i s c h i s t , s o n d e r n i n e i n z e l n e K r i i m c l c h e n z e r f a l l t u n d n a c h d e m T r o c k n e n v i e l d u n k l e r g e f a r b t ist.

Auf dem Starkemehl gegohrener Mehlsorten schlagt sich cin gefarbter Absatz nieder, der viel leichter in Gahrung iiborgeht, als der bei gutein Mehl gebildete.

Zur Abscheidung verwendet man 100 Grm. Mehl, das man, in Leinwand gebundon, unter Wasser knetet. Das milchig ablaufende Wasser l k t man auf ein feines H a a r s i e b laufen, clas in einer grossen Porzellanschalc steht.

A u f d e m S i e b c b l e i b e n K l c i e u n d f r e m d a r t i g e 6 to f fe , in der Leinwand der Kleber zuruck, und aus dem Wasser setzt sich die StLrke ab. Einxelne Xlcbertheilchen, die dnrch die Leinnmnd gedriickt wurden, liest man aus dcr Kleic im Siebe aus und vereinigt sie mit dem iibrigen Xleber, der bei 115 bis 120OC. getrocknet wird.*)

V a u g u e 1 i n hatte aus Weizenmehl hochstens 14 bis 15 Proc. und wonigstens 8 bis 7 Proc. trocknen rohen Klebcr erhalten, ja B a r r u e l und O r f i l a nur 5,5 Proc.; in Duma" Analysen schwankt der Klebergehalt zwischen 8 bis 23 Proo. EIenry erhielt im Mittel von 30 \Tersuchen nus Weizenmehl10,25 Proc. rohenKleber, was niit l t i v o t ' s Angaben stimmt. N i l l o n betrachtet es als einen nicht selten vorkomuenden Pall, dass unverfalschtes Weizenniehl nur 9 his 6 Proc. Kleber liefert. (Licbig-Kopp's Jahresb. fur 1854 S. 790, wo auch eine An- zahl Weizenanalyscn, von Millon ausgcfiihrt, mitgetheilt sind). -

") 100 Th. t r o c k n e r W e i z e n h i i l s e n (nicht mit C e l l u l o s c ZU

verwechscln) entsprechcn nach W e t z e 1 u. II a a s 200 Theilen gew 5 hnl . W e i z c n k l e i e . (Bolley ).

Ueber Mehlprufuiig. 11

H. R i t t h a u s e n ’ s U n t e r s u c h u n g e n i iber d i e B e s t a n d t h e i l e d e s W e i z e n k l e b e r s (Journ. f. prakt. Chemie. Bd. 8 5 , S. 193; Bd. 86, S. 257; Bd. 88, S. 141; Rd. 91, 296; Bd. 99, S. 462; daraus in H. W i l l ’ s Jahresb. iiber die Fortschr. d. Chemie Jahrg. 1862, 1863, 1864 und 1866) haben sehr vie1 zur naheren Kenntniss dieser PAan- zenalbumide beigetragen. Nach R i t t h a u s e n erhalt man a m gutem Weizenmehl 7,7 Proc. trocknen Kleber. Die Zer- legung desselben in seine Bestandtheile gelingt am besten in folgender Weise : Man behandelt den f r i s c h d a r g e s t e 11 - t e n , gut ausgewaschenen Kleber b e i g e w o h n l i c h e r T e m - p e r a t u r mit einer 0’1 bis 0,15 procentigen Losung von K a 1 i h y d r a t (auf 100 Grm. Kleber nimmt man 3 bis 4 Grm. Kalihydrat) und versetzt die nach mehrtiigiger Ruhe von den Celluloseresten und ungelostem Starkemehl abgegossene Lo- sung mit einem geringen Ueberschusse an I3 s s ig s a u r e. Der abgeschiedene und von der iiberstehenden Fliissigkeit getrennte Kleber wird nun o hn e a 11 e E r w a rm u n g succes- s i v e mit 6 0 p r o c e n t i g e m und 8 0 p r o c e n t i g e m W e i n - g e i s t , dann mit a b s o l u t e m A l k o h o l , schliesslich mit A e t h e r erschopft und im leeren Raume getrocknet. Die hicrbei gewonnenen w e i n g e i s t ig e n L o su n g e n enthalten (nach dem Abgiessen von dem in der Ruhe sich absetzenden Stkkemehl) neben P f l a n z e n l e i m (Gl iad in) , noch M u c i n (jetet M u c e d i n genannt) und Pf lanze’nf ibr in (jetzt G l u - t e n f i b r i n genannt). Der im kalten Weingeist unlosliche Theil ist P a r a c a s e l n (jetzt G l u t e n c a s e y n geheissen), das zur weiteren Reinigung in sehr verdunnter Kalilosung (anf 1 Th. Kleber 0,4 Th. Kali) zu losen, aus der klar filtrir- ten Losung mit Essigsaure zu Ellen und mit Wasser und Weingeist zu waschen ist. -

Zur Isolirung des G l u t e n f i b r i n s destillirt man die in der Xalte erhaltenen weingeist,igen Xleberauszuge b i s a u f d i e H a l f t e ab und behandelt die nach dem Erkalten abgeschiedene braunlichgelbe Masse mit a b s o 1 u t e m A 1 k o h o 1 (der Pflanzenleim, Mucedin und etwas Fett aufnimmt), dann mit n e t h e r . Die getrocknete Substanz wird nun in wenig

12 Ueber Mehlprufung.

6 0 p r o c e n t . h e i s s e n W e i n g e i s t gelost, der beim Erkal- ten sich ausscheidende Theil von Neueni in Weingeist gelost, die sich nun zuerst absetzenden Flocken von noch etwas vor- handenem Glutencasein abfiltrirt und das etwas concentrirte Filtrat stark abgekuhlt, wo nach einigen Tagen das GI u t e n - f i b r i n sich als zahe braunlichgelbe nach dem Trocknen hornartige Masse abscheidet, die durcli mehrnialiges Losen in 70 procent. Weingeist noch zu reinigen ist. -

Die weingeistigen Mntterlaugen enthalten nun nooh das M u c e d i n und G 1 i a d i n (den Pflanxenleim) , neben Resten von Glutenfibrin; beim Verdampfen hinterbleibt das Gemenge firnisartig. Man behandelt die troekne Masse mit Aether, lost das Hinterbleibende in 60 bis 70 procent. Weingeist, trennt die beim Erkalten sich bildende Ausscheidung (Rest von Glutenfibrin) und vermischt die 1,osung mit sehr starkem Weingeist; es e n t s t e h t e i n f l o c k i g e r N i e d e r s c h l a g v o n M u c e d i n , w a h r e n d d a s G l i t t d i n g r o s s t e n t h e i l s g el o s t b 1 e i b t. Dnrch mehrmalige Wicderholung dieses Verfahrens wird das Nu c c d i n gereinigt. Durch Eindunsten der weingeistigen Mutterlaugen erhiilt man das G l i a d i n , welches gewohnlich noch etwas (gegen 0,26O/,) Asche beim Verbrennen hinterlasst.

Das G I u t e n e n s ei'n bildet nach sorgfaltigem Trocknen eine voluminose weissgraue erdige Masse, die sich weder in kaltem noch in siedendem Wasser lost, aber bei liingerer Beriihrung damit, in der Siedehitze sogleich in eine unlosliche Modification ubergeht. Weingeist oder verdunnte Essigsaure wirken beim Erwiirmen iihnlich , unter theilweiser Losung. I n essigsaure - oder weinsaurehaltigem Weingeist ist es loslicher und wird durch Alkalien daraus wieder vollstandig gebllt. Sehr verdiinnte Alkalien losen es ohne Zersetzung zii klaren braunlichgelben, beim Stehen an der Luft sich trii- benden Fliissigkeiten , welche durch Salze der Schwermetalle flockig gefallt werden. Xupfervitriol erzeugt in diesen Lo- sungen einen blanen Niederschlag, der sich in uberschussigen Xali rnit violettblauer Farbe lost. Die procentische Zusarn- mensetxung des GlutencaseYns :

Ueber Mehlpriifung 13

C51,0, H=6,7, N=16,1, 0=25,4 , s=0,So/,,. Eine im frischen Zustande zahe, braiin-

lichgelbe, nach dem Trocknen hornartige Masse , unloslich in Wasser. Durch Xochen damit wird es theilweise zersetzt oder in eine in Weingeist, Essigsaure und Xali unlosliche Modification verwandelt. Aus der Losung in heissem Wein- geist scheidet es sich beim Erkalten fast vollstiindig wieder ab und die Losung in kaltem Weingeist sondert beim Ver- dunsten eine sich stets erneuernde weiche Haut ab; eine Eigenschaft, die weder dem Mucedin, noch dem Gliadin zukommt. Die klare braunlichgelbe Losung des Glutenfibrins in verdiinnter Essigsaure wird durch Alkalien in weissen, beim Stehen zu einer zusammenhangenden Schicht sich ver- einigenden Flocken gefjillt. Ebenso wird die Losung in verdunnten Alkalien durch Sduren wie durch Metallsalze flockig gefallt. In Ammoniak quillt es zu einer durchsichtigen Gal- lerte auf. Elementarzusammensetzung:

G 1 u t e n f i b r i n.

C = 54,31, H=7,18, N = 16,89, O = 20,61, S 1 , O l . - M u c e d i n ist im frischen Zustande gelblichweiss, schlei-

mig, seideglanzend, nach dem Trocknen rissig , brocklich und sprode. Leicht loslich in 60 bis 70 proc. Weingeist und daraus durch 90 proc. Weingeist in Flocken fallbar. Auch in Sauren und Alkalien zu klaren Fliissigkeiten loslich, die beim Neutralisiren das Mucedin wieder fallen lassen.

Im frischen Zustande lasst es sich mit Wasser zu einer triiben Flussigkeit zertheilen, die sich in der Ruhe wieder klhrt; in der Siedehitze trubt sich das Wasser milchig, indem das Mucedin nach und nach in einvnlosliches und ein liisliches Product zerfallt. Elementarzusammensetzung: 0 = 54,11, H = 6,90, 3' 7 16,63, 0 = 11,48, S= 0,88.-

G l i a d i n ( P f l a n z e n l e i m ) . Lasst man eine gesattigte weingeistige Losung dess. in flachen Gefassen bei gew. Temp. iiber conc. Schwefelsaure verdunsten , so lost das hinterbleibende Uliadin sich in dunnen durchsichtigen Plattdhen 10s. Die nur wenig Substanz enthaltende, kalte, wassrige Losung dess. wird durch Gerbsaure Aockig gefallt. Bleiessig, HgCl u.Zn0, SO3, SO wie Ag0,N05 bewirken nur schwache Triibung. In der


heiss gesattigten Losung bewirken ZnO, SO3 und Hg", do5 starkere Triibung.

In salzhaltigem Wasser ist das Gliadin schwerloslich oder unloslich. Mit Weinslure und besonders mit Essigslure, Kali und Katron (weniger mit Ammoniak), auch mit Kalk- und Barytwasser giebt es klare Losungen. Die Losung in Kali wird durch die meisten Metallsalze flockig gefallt; a m der essigs.. Losung wird durch Metallsalze unverandertes Glia- din abgeschieden; HgCl fallt nicht, wohl aber Hg20, NO5. Alkohol. Gliadinlosnng wird durch HgC1 und Fe 2C13 nur getriibt, durch Hg20, NO5 jedoch gefallt.

In conc. HC1 lost sich das Gliadin in der Warnie zit einer klaren b 1 u 1 i c h gefarbten Fliissigkeit. Verdunnte PO5 bildet in der Siedehitze eine triibe Losung, aus welcher das Gliadin sich bein Erkalten wieder abscheidet. Mit conc. HO, SO3 und Zucker entsteht voriibergehend eine gelbe und rothe und nach 1/4 bis l/z Stunde eine violette Farbung. Eine solche ist nur beim Kochen einer h e i s s g e s a t t i g t e n essigs. Gliadinlosung rnit Kali und wenig CuO, SO wahrnehmbar.

Erhitzt man die Gliadinlosung mit (nahezu mit H3N neu- tralisirtem) schwefels. Fe203, so entsteht wie mit thierischem Leim ein orangefarbiger oder braunlicher Niederschlag. Die Elementaranalyse des Gliadins ergab : C = 53,6, H = 7,0, N = 18,06, 0 = 21,49, S = 0,8S0/,,. (H. Ri t t h a u s e n).

Auf die Zahigkeit und Elasticitat des Klebers ist von dem Pariser Backer B o 1 an d cin Instrument, d a s A 1 e u r o - m e t e r (M e h l g ii t e m e s ~e r) gegriindet worden. Dasselbe besteht in einem 15 Centimeter langen, 2 - 3 Centimeter wei- ten Kupfer - (oder Messing -) cylinder, der unten einen wegm- nehmenden Boden, oben einen durchbohrten Deckel hat, durch welchen ein senkrechter, in 25 Grad eingetheilter, leicht ver- schiebbarer Stab (ein leichtes Piston) geht, an dessen unte- rem Ende sich eine der Cylindcrweite entsprechende Platte befindet. Zwischen dieser Platte und dem Boden des Cylin- ders ist ein hohler Raum von der Hohe der Scala, zur Auf- nahme des Klebers beslimmt. Diese Vorrichtung hangt in

Uebcr Mehlpriifung. 15

einem mit Oel gefullten , mit einer Weingeistflanme heizba- ren Gefisse.

30 Grm. Weizenmehl werden mit 15 Grm. Wasser in einer Untertasse gemengt, 1/2 bis eine Stnnde stehen gelassen, damit der Kleber quelle, dann in der Hand geknetet und zu dem Teige wird gleichzeitig ein dunner Wasserstrahl fliessen gelassen, bis der Kleber sich aasgeschieden hat, den man stark zwischen den Fingern presst, dann die noch feuchte Masse wiegt. (Guter Kleber kann beinahe doppelt fio vie1 Wasser chemisch aufnehmen, als sein eigenes Gewicht im trocknen Zustande betragt.) 7 Grm. desselben werden, zu einer Kugel geformt, in den unteren Theil des mit Oel aus- geriebenen Cylinders gebracht. Das Oel wird auf 15O0c. (bis 210° C.) erhitzt, sodann der Metallcylinder einhangt. Man erhitzt 10 Minuten lang und liest dann den Grad an dem senkrechten Schieber ab , bis zu welchem dieser uber den Deckel des Gefasses hinaufgeschoben worden ist. Ein Mehl, dessen Kleber sich dabei gar nicht bis zu der Schieberplatte aufbliiht, taugt gar nicht zum Backen; je weiter aber der Schieber gehoben wird, desto besser ist das Mehl. Durcli die Verdunstung des Wassers aus dem eingeschlossenen feuchten Kleber wird dieser aufgeblaht ; die Vergrosserung betragt das 2-bis 6fache des urspriingl. Volums des Klebers und ist proportional der Qualitat des entsprechenden Mehles. (B o l l e y, Handb. d. techn. chem. Unters. 3. Aufl. 1865, S.467; P a y e n ’ s Handb. d. techn. Chem. bearb. v. S t o h m a n n und E n g l e r , 1870, Bd. XI, S. 164).

Die H y g r o s k o p i e des Mehles hangt mit dem Kleber- gehalt desselben zusammen. Man untersucht dieselbe, indem man das Mehl 12 Stunden lang bei 30° trocknet, dann wagt und Mnf Tage lang an einem feuchten, kiihlen Orte aufbewahrt. . Die Menge des absorbirten Wassers entspricht der Menge des Klebers und der Beschaffenheit desselben. Gutes Weizenmehl und die am besten gebeutelten Mehle sind die am meisten hygroscopischen. -

Ein f e u c h t g e w o r d e n e s M e h l untersuche man, o b e8 S p u r e n v o n G i i h r u n g o d e r v o n P i l z e n zeigt; findet


man a m m o n i a k a 1 i s c h e Salze, so ist dies das Zeichen einer Zersetzung. ( M a r t e n s , G a n g d e r M e h l p r i i f u n g , Wag- ner’s Jahresb. iiber chem. Technologie f. 1856, s. 198).

E i n v e r d o r b e n e s M e h l zeigt einen stark v e r a n - d e r t e n G e r u c h , s c h a r f e n u n a n g e n e h m e n G e - s c h m a c k , oft eine ins M a t t r o t h l i c h e ziehende Farbe, V e r a n d e r u n g d e s K l e b e r s (die ubrigens auch durch die beim Mahlen eingetretene E r h i t z u n g des Mehles bewirkt worden sein kann) und S p o r e n von P i l z e n . (Bolley).

B e i d e r t r o c k n e n D e s t i l l a t i o n d e s R l e b e r s , A l b u m i n s und L e g u m i n s erhLllt man ein a l k a l i s c h e s D c s t i 11 R t , bei derjenigen von Amylon, Cellulose 11. a. stickstofffreien Bestandtheilen des Mehles hingegen ein s a u r e s. Aus Gemengen beider Bestandtheile , wie es die M e h 1 s o r t e n sind, wird man nun bald ein neutrales, oder alkalisches, bald ein saures Destillat erhalten, je mehr von den stickstoffhaltigen .oder im Gegentheil von den stickstofffreien Bestandthei- len darin vorkommen. (R o d r i g u e z , Journ. f. prakt. Chem. Bd. 49, S. 240).

P r i i f u n g a u f L e g u m i n g e h a l t d e s v e r d a c h t i - g e n M e h 1 e s. Die vom Starkemehl getrennten kaltbereite- ten wassrigen Mehlausziige von der Kleberabscheidung werden n a c h M a r t e n s mit E s s i g s a u r e schwach angesauert. Das P f l a n z e n a l b u m i n des Weizenmehls wird hierdurch nicht gefillt, wohl aber das aus B o h n e n - , E r b s e n - und L i n s e n m e h l aufgenommene L e g u m i n . Das Wasser darf zu diesen kalten Ausziigen n i c h t m i t A m m o n i a k vermischt werden, weil es hierdurch zu schleimig wird und eich der Auszug nicht mehr filtriren lasst. (Zuviel Essigsaure lost das gefallte Legumin wieder auf).

Um sich zu vergewissern, dass diesgr Niederschlag aus Legurnin bestehe, trocknet man nach D u m a s denselben, zieht ihn mit wenig A m m o n i a k f l i i s s i g k e i t aus, erhalt die Lo- sung einige Zeit bei 90 bis 100°C., iiberhaupt so lange, bis sie ihren Ammoniakgeruch verloren hat, und vermischt die noch heisse Flussigkeit mit K a 1 k w a s s e r. 1st Legumin vorhanden, YO entsteht selbsl bei Abschluss der Luft eine

Ueber Mehlpviifung. 17

weisse Triibung und ein ebcnsolcher Nicderschlag von Legumin- kalk. Mit B l e i e s s i g giebt jene Leguminlosung einen in Essigsaure loslichen Niederschlag.

Nach L o u y e t bildet das Legumin der Bolinen nach dem Trocknen auf dem Filtrum eine dunne, g l k m d e , durch- sichtige Haut, welche, nacheinandcr rnit NO5 - und H 3N dampfen behandelt , eine c a n a r i e n g e 1 b e Parbe annimmt. Dasselbe ist nach M a r t e n s auch mit dem L e g u m i n d e s B u c h - w e i z e n s der Fall. (Journ. f. prakt. Chemie 1850, Ed. 50,

Ueber R e v a l e n t a a r a b i c a von Du Barry in London vergl. Wittstein’s Taschenb. d. Geheimmittellehre 1867, S. 143. (Mehl von Legnminosensamen).

A. C. O u d e m a n s jr. M e t h e d e d e r B e s t i m m u n g v o n C e l l u l o s e , A m y l u m u n d D e x t r i n i n d e n W e i - z e n k l e i e n . (Chem. Centralblatt f. 1858, S. 728). Man behandelt G e r s t e n m a 1 z limit kaltem Wasser und filtrirt den Auszug; das Filtrat bringt man rnit den Kleien zusammen, erwkrmt auf 7OOC. und fiigt, nachdem das Amylum ganzlich oder doch zum grossten Theile verwandelt ist, zu 4 Theilen der Fliissigkeit 1 Thcil einer Losung, die aus 5 Th. Wasser und 1 Th. A e t z k a l i besteht. Man erwarmt nun wahrend einiger Minuten und filtrirt. Die Umwandlung des Amylum ist meistens schon durch den Einfluss der Diastase zu Stande gekommen, und in dem Falle ist cs zur Entfernung der Eiweiss- korper hinreichend , das unaufgelost auf dem Filter Hinter- bliebene rnit eincr erwarmten verdunnten Kalilosung auszu- spulen; in einigen Fallen aber bietet ein kleiner Theil des in den Zellen enthaltenen Amylum der Umwandlung hart- nackigen Widerstand und wird crst durch nachfolgende Er- warmung mit verdunntem Kali entfernt.

Hat man nun durch Malzinfusum und Xalilosung Amy- liim , Dextrin und Eiweisskorper entfernt, so wird das Unge- loste auf cin Filter gebracht und hintereinander rnit E s s i g - s a u r e , k o c h e n d e m W a s s e r , A e t h e r und A l k o h o l behandelt, dann die hintcrblcibende reine Cellulose bei massiger

S. 363-375).

Arcb. d. Pharm. CXCVII. %Is. 1. IIft. 2


Temperatur getrocknet und endlich , in ein Reagenzglas- chen gehracht, bei 13OOC. getrocknet und gewogen.

Die A m y l u m - u n d D e x t r i n - M e n g e wird nun wie folgt bestimmt: Ein Theil der Kleien wird mit k a l t e m W a s - s e r extrahirt , der wassrige Auszug wahrend einer halben Stunde mit v e r d . S c h w e f e l s a u r e gekocht, geuau mit Kali gesattigt, durch Behandlung mit etwas frischgegliihter Thier- kohle entfiirbt , filtrirt und bis zu einem, bestimmten Volumen verdiinnt. Nun bestimmt man die Z u c k e r m e n g e durch cine Kupfer - Probeflussigkeit von bekanntem Gehalt und berechnet daraus die D c x t r i n m e n g e.

Ein anderer Theil Kleien wird so lange mit verdiinnter Schwefelsaure gekocht , bis alles Amylum in Zucker verwandelt ist und dann die Summe vom Amylum, Dextrin und der theilweise in Zucker verwandelten Cellulose bestimmt. Man suche nun d i e M e n g e d e r z u r i i c k g e b l i e b e n e n Ce l - l u l o s e und des durch Verwandlung von Amylum, Dextrin und einer gewissen Menge Cellulose entstandenen Zuckers. Da nun Dextrin, Amylum und Cellulose dieselbe Formel haben, so kann man am der gcfundenen Zuckermenge berechnen, wie vie1 Amylum, Dextrin und Cellulose zu gleicher Zeit verwandelt ist. Man kennt nun schon aus dem vorhergehenden Theile der Tintersuchung die M e n g e d e s D e x t r i n s u n d d e r C e 11 u 1 o s e , woraus sich die Menge der verwandelten Cellulose ergiebt. Das Amylum wird daher nach Abzug der beiden in Zucker verwandelten Stoffe gefunden. -

D a s S t a r k e m e h l d e s W e i z e n s .

Nach S c hl ei d e n sind die Korner des WeizenstCrke- mehls, wie bei den 3 iibrigen bei uns einheimischen Cerealien, c h a r a k t e r i s t i s c h u n g l e i c h i n i h r e r G r o s s e . Neben einer kleineren Anzahl g r o s s e r e r , kreisrunder, linsenformiger Korner (bei denen Schichten und Centralhohle n i c h t erkennbar sind), kommt eine grosse Anzahl a u s s e r o r d e n t 1. k 1 e i - n e r Korner vor, die etwa den 8. oder 10. Theil des Durch- messem der grossen haben, ohne dass man viele Mittelstufen zwischen beiden findet. Die grossen Komer der Weizen-

Ueber Mehlpriifung. 19

stiirke haben eine mittlere Grosse, d. h. die Durchmesser der grosseren einzelnen Korner der officinellen Starkemehlsorten verhalten sich ungefahr wie folgt :

Amylum Marantae indicae Tuss. = 2 gesetzt, sind die Korner von Amyl. Marantae arundinaceae L. und die grossern Amylumkorner der Triticum species = 3, und diejenigen der Kartoffelstarke und Curcumaspecies = 5.

(Schle iden’s Handb. d. botan. Pharmakoguosie, 1857 S. 416 ; hier Rind schone Abbildungen von Weizenstarke, Kartoffelstarke , Amylum Marantae indicae et arundinaceae [westindisch. Arrow - root] und Amylum Curcumae [ostin- disch. Arrow- root]).

Schon im A r c h i v d e r P h a r m a c i e 1844, 11. R. Bd. 37, S. 298, 310 und 392 hat S c h l e i d e n eine RRihe von Stiir- kemehlformsn beschrieben und abbilden lassen, so neben den schon genannten Arten auch die Sagostiirke, Amylum aus Mais, aus Erbsen, Bohnen u. 8. w.

Auch 0. C. B e r g ’ s Abbildungen von Stiirkemehlformen sind hier namhaft zu machen. Auf Taf. VIIa. und b. seiner schonen Darstellung und Beschreibung officineller Gewachse, 1858 finden wir Amylumformen von Gerste, Weizen, Mais, Hafer, Reis, Wicken, Xartoffel, Sago, Arrow- root etc.

In A. P a y e n ’ s Handb. d. techn. Chemie, bearb. v. S t o h m a n n und E n g l e r 1870 Bd. 11, S. 82, Taf. XXI, sind neben anderen Amylumarten auch die des Weizen’s , des M a i s , der K a r t o f f e l n , M a r a n t a a r u n d i n a c e a , des S a g o , der B a t a t e , von P a n i c u m i t a l i c u m , P a n i c u m mi 1 i a c e u m (0,009 M. M. Durchmesser, polyedrisch, mit Cen- tralhohle), der RU b en s a m e n (kuglige Korner, deren grosste nur 0,004 M. M. Durchmesser haben), endlich die Starkekorn- chen der Samen von C h e n o p o d i u m Q u i n o a , kuglig, von hochstens 0,002 M. M. Durchmesser, welche letztereu als die kleinsten unter den Amylonkornern zu betrachten sind.

Eine Beschreibung der Formen der Stiirkekornchen aus den Familien der Gramimen und Papilionween gab Dr. S c h w e r d t f e g e r 1853 im 26. Bande d. Jahrb. f. prakt. Pharm. S. 10-17.

2 %


V i l l a r s u n d C a v e n t o u geben (schon 1826) an , dass der mittlere Durchmesser der K a r t o f f e 1s t a r k el< o r n ch e n 3 ma1 grosser sei, als derjenige der Weizenstarkekornchen.

Pay e n , der nach D u m a s (Chimie appliquee aux arts) zuerst zeigte, dass die Form der Stiirkckornchen verschiedener Pflanzen eine verschiedene sei, giebt als Maxima der natirl. Liinge des Stiirkemehls des weissen Weizens 0,050 Millimeter, ,, ,, der verschiedcnen Varietaten der Kartoffel

0,140 M. M. und 7, ,, d. grossen Knollen d. RohankartoffelO,l85 M. M.

R a s p a i l u n d D u m a s empfehlen auf das Entschie- denste das Mikrosltop zur Entdeckung des Kartoffelslarke- mehls im Weizenmehl. M a r t ens dagegen und auch D o n n y bezweifeln noch die Anwendbarkeit desselben , weil die grossten Weizenstiirkekornchen und die kleinsten Kartoffelstarke- kornchen in ihrer Grosse nicht vie1 von einander abweichen und auch die grosseren Kartoffelsttirkekornchen zerkleinert werden konnten, wenn die Kartoffelstiirke mit dem Weizen- mehle zusammen gcmahlcn werde, was aueh D u m a s zngiebt.

Nach S c h l e i d e n besteht die K a r t o f f e 1 s t a r k e ails Kornern von der verschiedensten Grosse , ziemlich gleichfor- mig gemengt ; die grosseren Xorner sind etwas vorherrschend. Die kleinsten Korner sind immer regelmassig kugelig , die mittleren und grossercn meist regelmiissig eiformig bis eirund, die grossten haufig etwas unregelmassig. Die Centralhohle ist deutl. erkennbar, liegt bei den kleinsten Kornern genau in der Mitte, bei den grosseren immer ganz nahe an dem einen Ende (am spitzen Pol). Die Schichtenbildung ist ausserordentl. deutlich; die Schichten , selbst an demselben Korn , bald brei- ter bald schmaler , bald dichter und daher glanzender , bald weniger dicht , die die einzelnen Schichten trennenden Linien bald feiner bald starker.

Zur P r i i f u n g a u f K a r t o f f e l s t i i r k e nimmt Ro- 1 a n d 20 Grm. des verdiichtigen Blehles , trennt durch Kne- ten mit kaltem Wasser den Xleber, llsst durch ruhiges Stehen des milchigen Knetwassers in einem verkehrt- kegclfdrmigen Glasg~fiisse (Champagnerglafi) die Stiirke sich

Ueber Mshlpriifung. 21

ablagern und priift vorzugsweise die u n t e r s t e S oh i c h t auf etwa vorhandene Kartoffelstarke nnch Gay - Lussac’s Methode.

G a y - L u s s a c (Dumas’ Chimie appliquee 8u.x arts VI, 5630 ; Boussingault’s Agriculturchemie Bd. I, S. 456) zer- reibt einige Gramme des verdachtigen Mehles in einem Achat- morser unter Wasser und filtrirt. Wenn Kartoffelstarke vorhanden ist, so werden eine Anzahl ihrer Xorner, in Folge ihres grosseren Volumens, ihrer Form und ihres schlaffen Ge- webcs zerrissen, so dass sie dem Waeser genug von ihrer Substanz abgeben, um im Filtrate duroh Jodwasser durch die entstehcnde B la u u n g sich erkennen zu lassen, warend das reine Weieenmuhl vie1 kleinere , glattere , festere Starkekorn- chen enthalt , die , ebenso behandclt , in solch geringer Menge durch das Filter gchcn, dass Jodwasser dem Filtrate nur eine w e i n r o t h e Farbe ertheilt.

3 i v o t (Ann. chem. phys., Mai 1856, p. 50. Wagner’s Jahresb. ubcr chem. Techn. f. 1557, S. 220) empfiehlt eine gorgfliltige n i i k r o s k o p i s c h e Untersuchung der S t a r k e - k o r n c h e n des fraglichen Mehlcs , theile im unverandcrten Nchle, theils in dem durch Kneten mit Wasser vom Klkher getrennten und d u r c h S c h l a m m e n i n w e n i g - s t e n s d r e i S o r t e n g e s c h i e d e n e n S a t z m e h l e :

1. S o r t e , a m s c h w e r s t e n , d a h c r z u e r s t s i c h s e 11 k e n d : dahin Starkemehl der Rohnen und Xartoffeln;

2. S o r t e , m i t t e l s c h w e r , d e s s h a l b s p a t e r s i c h s e n k en d : dahin vorzugsweise das Maisamylum und die Buchweizenstarke, und

3. S o r t e , am l e i o h t e s t e n , d e s s h a l b z u l e t z t s ich s e n k e n d :

Dahin Hafer - und HirsenstGrke; Roggen - und Weizen- starke. E i v o t beschreibt das Verhalten dieser Starkemehl- sorten bei rnikroskopischer Beobschtung im polarisirten Lichte.

L e Crtnu’s M e t h o d e , X a r t o f f e l s t i i r l r e i m W e i - z e nm c h l n a c h a u w e i s e n (Liebig- Xopp’s Jahresb. f. 1849, 8.1 699, aus Compt. rendu 28, 264) ist ausfuhrlich in Bol - l e y’ s Handbuch der techn. chem. Untcrsuchungen , 3. Aufl. 1865, S. 470 - 47 1 mitgetheilt. 8ie beruht auf dem Schliimm-


verfahren von B o 1 a n d und der Beobachtung P a y e n 's , dass sioh Weizen - und Kartoffelstarke gegen sehr verdiinnte Aetz- kalilosung verschieden verhalten. In A. P a y e n ' s Handb. d. techn. Chemie 1870, Bd. 11, S. 165 wird empfohlen, das verdachtige Mehl in dunner Schicht auf dem Objecttrager auszu- breiten und mit einer Kalilosung von 1,75 bis 2 Proc. KO,HO zu befeuchten. Beobachtet man die Masse nun mittels einer stark vergrossernden Loupe oder mittels des Mikroskopes, so Hieht man, wie die K a r t o f f e l s t a r k e - K o r n e r stark yuel- len , wahrend die der Getreidearten kaum verandert werden. Die Quellung der ersteren nimmt mehr und mehr zu, bis nur noch die Conturen der Korner zu erkennen sind. Die Er- scheinung wird noch doutlicher , wenn man die Masse etwas eintrocknen lasst und dann mit Jodwasser befeuchtet. Auch beim Roggenmehl und bei der Brodkrnme ist dieses Verfah- ren anwendbar. Nach P a y e n vermehrt sich dabei die horieontale Projection des Kartoffelamylumkorns im Verhalt- niss von 1 : 30.

D o n n y empfiehlt diese Probe ebenfalls : ,, Eine einfache Loupe genugt, um die Kartoffelstarke in Form abgeplatteter Scheiben mit abgerundeten blaugefiirbten Randern zu erkennen, umgeben von unzahligen kleinen Weizenstarkekornchen." Le C a n u wendet die verdiinnte Kalilauge zur Priifung der abgeschliimmten Starkekornchen an.

M e h l v o n H u l s e n f r i i c h t e n im W e i z e n m e h l e n a c h z u w e i s e n . Bei Leguminosen, z. B. P i s u m und P h a - s e o 1 u s , finden sich einfache Starkekorner, rundlich oder oval, mit langlicher Centralhohle , im trocknen Zustande in den inneren Schichten eineri sternformigen Riss zeigend. (S c h 1 e i- d e n , Arch. Pharm. 1844, 11. R. Bd. 37. s. 308. Taf. II. Fig. 13. und 14). Abbildung von Bohnenstarkemehl in Payen's Handb. d. techn. Chemie, iibersetzt v. Stohmann und Engler, 1870, Bd. 11. Taf. XXI, 3.

Wenn man nach D o n n y n a c h e i n a n d e r S a l p e t e r - s a u r e u n d A m m o n i a k auf Weizenmehl einwirken lasst, so zeigt es keine besondere Farbe, B o h n e n -, L i n s e n - oder W i c k e n m e h 1 farben sich dabei tief roth. Behandelt man


bohnenmehl- haltiges Weizenmehl rnit K a1 i l a u g e , so bleiben Fragmente vom Zellgewebe ungelost und unter dem Mikroskop an ihrer netzformigen Structur mit 6 eckigen Masohen deutlich erkennbar , wahrend reines Weizenmehl nichts der Art bietet. Dasselbe Verfahren beschreibt auch M a r e s k a. (Lie- big-Kopp’s Jahresb. f. 1847 u. 1848, s. 1103).

Das Mehl von B o h n e n , L i n s e n u n d W i c k e n , mit verdiinnter S a l z s a u r e erwarmt, hinterlasst w e i n r o t h ge- farbte Ruckstande; das Mehl von Erbsen, Schminkbohnen und Weizen giebt dabei farblose Ruckstande.

L a s s a i g n e benutzt cine Losung von Ei s e n v i t rio 1, weloher einen Aufguss von reinem Mehl gelblich, von Mehl mit B o h n e n gefalscht b o u t e i l l e n g r i i n fiirbt (ebend.).

V e r f i i l s c h u n g m i t R e i s - u n d M a i s m e h l . Das verdachtige Mehl wird unter einem Wasserstrahle gelrnetet und die Fliissigkeit durch ein feines Seidensieb laufen gelassen. Dus Starkemehl wird gesanimelt , gewaschen und mikrosko- pisch untersucht. Wenn die betreffende Verfalschung vorliegt, so findet man l e i c h t c o k i g e K o r n e r , die durch das Zu- sammenkleben und gegenseitigen Druck der strotzend erfullten Zellen im Mais und Reis gebildet werden. (A. P a y e n ’ s Handb. d. techn. Chem. 1870, 11. Bd. S. 165. Taf. XVIII. Fig. 19 und Tnf. XXI. Fig, 13). Nach D o n n y bildet das Reisstlrlremehl farblose , das Maismehl gelbgefarbte eckige Bruchstiicke. Schon I/, Reismehl, dem Brode zugesetzt, ertheilt ihm die Eigenschaft, vie1 Wasser zuruckzohalten.

M a i s m e h l , mit verd. NO5 behandelt, dann mit verdiinnter Soda - Losung ubergossen , nimmt o r a n g c g e 1 b e Parbung an, die auch in seiner Mischung mit Weizenmehl erkennbar bleibt.

E r k e n n u n g d e s B u c h w e i z e n m e b l e s i m W e i - z e n m e h l n a c h D o n n y u n d M a r e s k a . (Journ. f. prakt. Chem. 49. Bd. S. 260). Den ausgewaschenen Weizenstlrke- kornchen sind regelmassige p o 1 y e d r i s c h e Kliim p c h e n beigemengt , welche aus den zusanimengehauften kleinsten Buchweizen - Starkekornchen bestehen. (Payen’s Handb. der techn. Chem. 187OYa Bd. 11, Taf. XVII, Fig. 20).

(L e C a n u).

(B o 11 e y).


Ueber Erkennung des L e i n s a m e n m e h 1 s im Roggen - und Weizenmehl spater.

D u r c h u n s a u b e r e s V e r m a h l e n d e s W e i z e n s i n d a s M e h l g e l a n g t e U n r e i n i g k e i t e n , S t a u b , S a n d , z e r m ah1 e n e k r a n k e K o r n c r, S c h a1 e n f r ag - m e n t e , t h i e r i s c h e E x c r e m e n t e etc. Hier ist d e s B a r - t e s an den der Anheftungsstelle dcs Keims entgegengesetzten Endcn der Wcizenkorner zu erwahnen , der bei gutgelcitetem Mahlprocevs ebenfalls ZII entfernen ist. Wie unter dem Mi- kroskop leicht zu crkennen , besteht derselbe aus f e i n e n TI a a r r o h r c,h e n , von schmulzig wcisser grauer bis braunlicher Farbe, somit vie1 dnnkler, als die Farbe des Mehlcs, dcssen Farbc sic niithin vcrdunkeln. Auch die I< e r b e des Weisenkorns ist cin sichcrcr Aufcnthaltsort fur allerlei stanb- formige Unreinigkeiten. Die Nothwendiglteit, d i e KO r n e r m o g l i c h s t v o l i s t a n d i g r a s i r t aum Vermahlen zu brin- gen, ist cinleuchtend. Auch die E p i d e r m i s darf nicht an den zu vermahlendcn Kornern vcrblciben , weil sie ebenfalls das Mehl verdunkeln wiirde. (It. J a c o b i, Wagner’s Jahresb.

N o r m a 1 e r A s c h e n g e h a 1 t v e rs c h i c d e n e r M e h 1 - s o r t e n n a c h L o u ye t . (Journ. f. prakt Chem. 1850. 49. Bd. S. 256).

100 Th. der bci 100OC. gctroclrneten Substanz lieferten A s c h e :

0,64 - 0,78 -0,8 - 0,9 Proc., Weizenmehl aus Hriissel und Umgegcnd ; das aschcniirmstc war D a m p f m e h 1, das aschcnreichste stammte von ‘einem Briissclcr Backer.

f. 18G17 s. 346).

1,20 - 1,30 Proc., Weizcnmehl mit 2,10 Proc., Weizenmehl mit der Kleie. Y,90 ,, Die Kleie desselbcn, noch niehlhaltig. 1,OO- 1,10 Yroc., Roggenmehl ohne Kieien aus der Umge-

gend von Briissel, Wavre u. Lowen. (Der schwerste Roggen ii 76 Kilogrm. das Hectolitre).

Bohn’en.

1,10 Yroc., Mehi ans ahem russischen Roggen. 2,OO -- 2,lO Proc., Roggcnmehl mit Klcien, aus Belgien und

Russland.

Ueber Mehlpriifiing. 25

Umgegend von Wavre. 2,30 Proc., Gerstenmehl ohne Kleien 3,oo 7, 2, mit 2,

2,OO ,, Hafermehl, gebeutelt. 3,lO- 3,20 Proc., Hafermehl, rnit Xleien. 2,OO Proc., Maismehl, gebeutelt, Umgegend von Brussel. 1730 2, J , ,, franzosisches. 2720 9, 7, 2, mit Xleien. 0,4O ,, Reis, enthulst. (Die Asche enthielt noch etwas

2,40 Proc., Buchweizenmehl, gebeutelt.

3,20 ,, Bohnenmehl, gebeutelt.

3,OO ,, Erbsenmehl, gebeutelt. 3,30 ,, ,, mit Kleien. 1,40 ,, Kartoffelstarke. 2,6O ,, Roggenbrod. 7,20 ,, gemahlener Leinsamen (Leinmehl).

Kohle).

2 3 0 ,, 29 mit Kleien.

3,oo ,, 9 , mit Kleien.

10,OO 7, 9, ,, ohne Oel. 19,oo n )? 97 ,, ,, des Kandele.

Es enthalten also kurz zusammengefasst im Mittel Ssche : Weizenmehl O,So/o, Roggenmehl l,Oo/,,.

Bohnen - und Erbsenmehl 3% , olfreics Leinsamenniehl 10%. Mithin bewirken 10 Proc. Bohnenmehl im Weizen- mehl schon eine Verdoppelnng der Asche. Die Asche von Bohnenmehl ist alkalisch. 5 Grm. Mehl geniigen zu einer Aschenbestimmung. (Louyet).

Nach L i e b i g enthalt die normale ,4schc der Ce- realien keinen kohlensauren Kalk , auch die normale Bohnen- asche ist frei davon.

Nach F r e s e n i n s bemerk€ man die Beimischung von Mehl der H u l q e n f r i i c h t e z u W e i z e n i n e h l daran, dass die Asche des Gemisches z e r f l i e s s 1 i ch ist u. auf Curcuma- papier a 1 k a 1 i s c h reagirt; dass die Losung, mit einer Losung von Ago, NO5 versetet, einen Niederschlag erzengt, der nach mehrtiigiger Einwirliung des Lichtes s i c h b l ti u t (Chlorsilber,


von Chloralkalimetallen, die im Weizen fehlen, aber in den Hulsenfriichten vorhanden sind , hcrruhrend) , wahrend reine Weizenmehlasche kornig - sandig erscheint , mit Wasser ange- riihrt, wohl das gerothete Lackmuspapier, nicht aber daa Cur- cumapapier veriindert und mit Silberlosung einen sich nicht verandernden weissen Niederschlag erzeugt. Der niit der Losung der Roggenmehlasche erfolgende Ago - Niederschlag wird zuweilen hochstcns graulich , von kleinen Mengen nicht immer im Roggen vorkommender Chloride herriihrend. (B 01- 1 e y , a. a. 0. S. 474). Diese Eeactionep werden durch eine von L o u y e t entworfene Tabelle (S. 259 der oben citirten Abhandlung im Journ. f. prakt. Chemie, Bd. 49) sehr hubsch erlautert.

U e b e r d i e M e n g e d e s n a t i i r l i c h e n K i i p f e r s i n V e r s c h i e d e n e n M e h l s c r ten berichteteF.Donny. (Compt. rend. vom 4. Oct. 1858, S. 562-565). Zur Analyse hatte er 15, 30 bis 150 Grm. Mehl auf einmal angewendet. Das- sellie wurde mit conce'ntrirter Schwcfelsaure macerirt, dann damit bis zur Verkohlung crhitzt. Die Kohle wurde im Por- zellantiegel eingeischert , die Asche mit Salpetersaure behandelt , diese bis auf wenig syrupartige Salzlosung verdampft, und letztere mit siedendem Wssser verdiinnt. Der ungelost gebliebene kohlige Rest wurde eingeaschert und auch diese Asche mit NO5 aufgenommen.

Die Losungen wurden beinahe zur Trockne verdampft, der Riickstand rnit iiberschiissiger Schwefelsaure behandelt, dann, rnit Wasser verdunnt, in einen Platintiegel gegeben und hier vcrmittelst dcs durch ein Zinkblech eingeleiteten galvan. Stromes reducirt. Auf 1 K i 1 o g r m. der betreffenden Xehlsorten wurden folgende Mengen Kupfer in Mi 1 1 i g r a m m e n erhalten.

1,65 Milligrm. Cu in Weizenmehl 1. Qualitat.

1,65 bis 2,08 ,, ,, ,, ,, 2. Qualitat. 2,8 Milligrm. ,, ,, ,, 2. und 3. Qualitat. 1 9 % >, 7, ?, ,i 3. Qualitat.

1,11 9, 2 1 7, ?> 1. und 2. Qualitat.

0,s 9, ? 7 17 l , 3. Qualitat mit einem Ge- halt an Roggenmehl.

Ueber Gewinnung und Zusammeneetzung des Hyoscyamins. 27

3,18 bis 3,3 Milligr. Cu in Roggenmehl 2. Qualitat. 2,k- 4 , l - 5,8 Milligrm. Kupfer in Weizenkleien. Also 1 big 6 Milligrm. Kupfer in 1 Kilogrm. Mehl oder

Xleien. Mit Kupfervitriol versetztes Brod enthielt pro Xilogramm

7 - 11 - 14 - 15- 21 Milligrm. Kupfer. In dieser Beziehung sind nachzulesen : K u h 1 m a n n' s

Bemerkungen iiber die Benutzung des s c h w e f e 1 8. K u p f e r - o x y d s und anderer salzartiger Verbindungen beim Brot- backen. (Annalen d. Physik und Chemie von Poggendorff, 1831, Bd. 21, St. 3, S. 447 u. ff.). Besonders A l a u n , Z i n k - v i t r i o l , M a g n e s i a a l b a , K r e i d e , G y p s , P f e i f e n - t h o n und k o h l e n s . * A l k a l i e n dienen als solche botriige- rische Zusatze. - Man vergleiche auch 0 r f i 1 a, Toxikologie, bearb. v. Xrupp, 1852 5. 536, endlich E u l e n b e r g und V o h 1 im Archiv d. Pharmacie 1870. Bd. 144. S. 250. (Schluss: E o g g e n , R o g g e n m e h l und R o g g e n k l e i e n , im nach- sten Heft).

(Donny).

Ueber Getinnung und Zusammensetzung cyamins.

Von H. H o e h n und E. R e i c h a r d t . * )

des Hyos-

H. H o e h n hat schon friiher Untersuchungen iiber das Hyoscyamin als Assistent von H. L u d w i g ausgefuhrt und im Arch. d. Pharmacie. Rd. 151, S. 215, 1870) veroffentlicht. Als nunmehriger Assistent bei E. R e i c h a r d t setzte H o e h n diese Untersuchungen weiter fort und es wurden folgende Resultate erhalten.

D a r s t e l l u n g d e s H y o s c y amins. Zur Bearbeitung waren 20 Pfd. Bilsenkrau tsamen aus

Ungarn bezogen worden. Da bei der friiheren Darstellung der bedentende Oelgehalt die Gewinnung wesentlich hinderte, das Ocl s6lbst auch alkaloidhaltig befunden worden war, so

*) Von dem Verf. als Separatabdruek au8 Ann. Ch. u. Pharm. erhalten; im Auszuge. H. L.

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Ueber Mehlprüfung