Unser bayerisches Backbuch - bücher.deschon zuvor Unser bayerisches Kochbuch begeistern und inspirieren wird. Also: Back mas! Wolfgang Preuss Evelyn Kupka Redaktionsleiter Redakteurin

UnserbayerischesBackbuch

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UnserbayerischesBackbuch

präsentiert


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InhaltVorwort 6

Die Moderatoren 7

Die Konditoren 8

Tipps aus der »Wir in Bayern«-Backsprechstunde 10

Frühlingssüße zum Kaffee 18Ist nach einem langen Winter der heiß ersehnte Frühling endlich da, erstrahlt auch der Kaffeetisch in frischen und fruchtigen Farben. Zart säuerlicher Rhabarber leuchtet in hellen Grün- und Rottönen, die ersten Erdbeeren ver-strömen ihr frühlingssüßes Aroma und gehen mit Vanille und Calvados eine verführerische Liaison ein. Ein wahres Fest für die Sinne!

I n h a l t


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Süße Sommerträume 46Der Sommer lässt fruchtige Backträume wahr werden, denn nun sind nicht nur die meisten Beeren reif – auch Kirschen, Mirabellen und Pfi rsiche fi nden sich auf dem reich gedeckten Erntetisch. Und so verführen etwa die Rote-Johannisbeer-Tarte, die Joghurt-Waldfrucht-Torte oder die Mandelbaiserschnitte mit Himbeeren mit ihrer Frische und Leichtigkeit.

Herbstgenuss mit Zuckerkuss 74Wenn sich das Laub an den Bäumen bunt verfärbt und es wieder kälter wird, ist es Zeit für Gehaltvolleres aus der Backstube. Ob klassische Sachertorte, außergewöhnliche Maronen-Schoko-Torte oder Zwetschgengugelhupf – mit Schokolade, Mohn und Nüssen sowie Zwetschge, Birne & Co. zeigt sich der Herbst von seiner süßesten Seite.

Winterzauber in der Backstube 114Weihnachtszeit ist Backzeit! Was gibt es Schöneres, als gemeinsam mit Familie und Freunden bei einem Glas Tee oder Glühwein weihnachtliches Gebäck zu genießen? Es müssen ja nicht immer Plätzchen sein. Überraschen Sie Ihre Lieben doch einmal mit selbst gebackenen Leb-kuchen oder einer Baumkuchentorte; vor allem Kinder werden vom Honigkuchen-Hexenhaus begeistert sein!

Rezeptregister 142

Über dieses Buch 144

I n h a l t


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V o r w o r t

»Die Hoffnung auf Genuss ist fast so süß

als schon erfüllte Hoffnung.«

William Shakespeare (1564–1616)

Unser bayerisches Backbuch möchte dazu beitragen,

dass Sie sich einige »süße Hoffnungen« erfüllen

können. Lassen Sie ein paar Genießerträume wahr

werden und sich von unseren Spitzenkonditoren zum

Naschen verführen!

»Back mas«: Dieses Motto ist in unserer Sendung »Wir

in Bayern« Programm – und eine Einladung an alle,

die mitbacken möchten. Holen Sie sich Anregungen

aus dem reichen Ideen- und Erfahrungsschatz unserer

Meisterkonditoren und verwöhnen Sie sich und Ihre

Lieben mit selbst zubereiteten Kuchenkreationen.

Bei ihren leicht nachvollziehbaren Rezepten setzen

unsere Konditormeister stets auf Qualität, greifen in

den saisonal-frischen Früchtekorb und sorgen für

geschmackliche Überraschungen – mit ungewöhn-

lichen Kombinationen wie einer Zwetschgen-Mohn-

Tarte (siehe S. 81) oder einem Schokoladenrehrücken

mit Berberitzen (siehe S. 87). Doch auch der Starkbier-

gugelhupf (siehe S. 26), die Königlichen Birnen-Petits-

Fours (siehe S. 70) und die Pfi rsich-Biercreme-Torte

(siehe S. 62) sind Höhepunkte bayerischer Backkunst,

die sich gleichermaßen traditionell und innovativ

versteht.

Dabei sind unseren Profi s die Herausforderungen,

denen sich Hobbybäckerinnen und Freizeitkonditoren

stellen müssen, durchaus bekannt: Jeden Freitag

beantworten sie in der »Wir in Bayern«-Backsprech-

stunde die Fragen der Zuschauer – die interessantes-

ten Antworten und besten Backtipps daraus präsen-

tieren wir Ihnen nun ebenfalls in diesem Buch (siehe

S. 10ff.).

Wir hoffen, dass Unser bayerisches Backbuch Sie wie

schon zuvor Unser bayerisches Kochbuch begeistern

und inspirieren wird.

Also: Back mas!

Wolfgang Preuss Evelyn Kupka

Redaktionsleiter Redakteurin

Back mas!

Das »Wir in Bayern«-Studio


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D i e M o d e r a t o r e n

Sabine Sauer und Michael Sporer bitten in die Backstube

S Michl, ich sag’ dir was: Sauer macht lustig, aber süß

macht glücklich!

M Da bin ich ganz bei dir! Ich war schon immer ein

Süßer … und glücklich – wenn ich in der »Wir in

Bayern«-Backstube stehen darf!

S Sag’ bloß – backende Männer sind ja eher selten …

M Eigentlich bin ich auch eher der Koch, aber bei uns

zu Hause gab’s jedes Wochenende frischen, selbst

gebackenen Kuchen. Meine Favoriten waren Käse-

kuchen, Zwetschgendatschi und vor allem Omas

Kaffee-Cremetorte, die ich mir zu jedem Geburtstag

gewünscht habe!

S Ich hab’s immer geliebt, meiner Mutter beim

Backen zu helfen: Plätzchen backen vor Weihnachten

… kneten, ausstechen und Teig naschen – wunderbar!

Und ich konnte schon mit 7 Jahren Windbeutel selber

machen. Die wurden bei uns immer auf die Schnelle

gebacken, wenn am Nachmittag mal wieder spontan

Besuch vorbeikam.

M Ich bin bei »Wir in Bayern« in die hohe Backkunst

eingeweiht worden. Jeden Freitag ein süßer Wochen-

abschluss … das hat sogar mich an den Backofen

gebracht.

S Das heißt, du hast schon mal selbst ein Rezept

ausprobiert?

M Klar! Ein Traum war der Millirahmstrudel mit

Holunderragout (siehe S. 108)!

S Das glaub’ ich dir! Aber der raffi nierte Mango-

Schmand-Kuchen mit Thymian (siehe S. 66) ist auch

eine süße Sünde wert! Ich hab’ das Rezept zu Hause

nachgebacken, und was soll ich dir sagen: Das war ein

Volltreffer!

M Bei unseren »Wir in Bayern«-Backrezepten kann

man eigentlich nicht wirklich viel falsch machen.

S Stimmt. Und wenn alle Stricke reißen, gibt’s ja auch

noch die genialen Tipps aus der Backsprechstunde!

M Da bleibt nur noch ein Wunsch offen: ein gewal-

tiges Kalorien-Freikontingent, um jeden Tag diese

Köstlichkeiten genießen zu können.

S Das wär’s! Denn wie gesagt: Süß macht glücklich

– und jede Menge Rezepte zum Glücklichsein fi nden

sich in Unserem bayerischen Backbuch …

M ... sozusagen das »Kuchenstück« vom Glück!

S+M Viel Spaß beim Backen und Genießen!


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D i e K o n d i t o r e n

Martina Harrecker »Schokolade versüßt jeden Tag!«

Sie ist die Jüngste im »Wir in Bayern«-Backteam. Schon als junges Mädchen schaute die Traunsteinerin Mama und Oma beim Backen zu, später machte sie ihre Faszina-tion zum Beruf. Nach Lehre und Gesellenzeit führten die Wanderjahre sie zu bekannten Adressen: »Feinkost Käfer« in München, zu der Konditorei »Daisy« in Tokio und zu Salzburgs berühmtem Café »Fingerlos«. Schokolade ist ihre Leiden-schaft, ihre Kuchenkreationen sprechen ihre ganz eigene Sprache: leicht und moussig oder fruchtig und frisch kommen sie daher – und auch für feine Desserts hat Martina Harrecker ein besonderes Händchen.»Wenn meine Mama einen Kuchen backte, saß ich immer auf der Küchenanrichte und sah ihr zu. Das Schönste war natürlich, wenn ich zum Schluss den Rührer

abschlecken durfte! Als unsere Eltern einmal ein paar Tage im Urlaub waren, beschlossen mein Bruder und ich, einen Zitronenkuchen in Form eines Flugzeugs zu backen. Den haben wir mit Zuckerperlen und Puderzucker überzogen – so süß, dass man ihn kaum essen konnte. Aber unsere Eltern haben sich gefreut!«

Friedrich Huber Back mas!

»Papa Huber«, wie ihn seine Fans liebevoll nennen, wurde das Konditorhandwerk praktisch in die Wiege gelegt. Das Münchner Familiencafé, in das er hineingeboren wurde, existiert nun schon seit 1895. 1972, nach seiner Meisterprüfung, hat Friedrich Huber das Geschäft vom Vater übernommen. Natürlich hat er auch die traditionellen »Zwetschgenbavesen« im Angebot, die schon der Großvater für die Pilger der benachbarten Wallfahrtskirche Maria Ramersdorf gebacken hatte.»Schon zu meiner Kinderzeit waren zur ›Bavesen-Saison‹ alle Hände gefragt, die nur irgendwie mithelfen konnten. So waren wir, wenn der Vater das Bavesen-Mus fertig gekocht, durch den Wolf gedreht und abgeschmeckt hatte, am großen Backstuben-tisch versammelt, bestrichen Weißbrotscheiben mit dem Mus und setzten eine

zweite Scheibe darauf. War der Vater mit den Bavesen nach Stunden fertig und war noch Teig übrig, dann wurden damit Apfelscheiben überzogen und im Butterfett zu ›Apfelkücherl‹ ausgebacken. Eine Delikatesse!«

Unsere Konditoren stellen sich vorDie Rezepte im Buch werden Ihnen von unserem Konditorenteam vorgestellt. Alle fünf Profi s sind Meister ihres Fachs und zählen zum Expertenkreis der Sendung »Wir in Bayern«, die von Montag bis Freitag täglich ab 15.30 Uhr live im Bayerischen Fernsehen ausgestrahlt wird. Auf dem Programmmenü stehen Unterhalt-sames und Wissenswertes aus ganz Bayern und jeden Tag besondere Rezepte für Ihre Küche – zum Wochenabschluss immer eine süße Idee für den Sonntagskaffee. Auch wenn unsere Backprofi s alle ihre ganz eigene Handschrift haben, gilt für das gesamte Konditorenteam: Alle legen Wert auf die hohe Qualität der Zutaten, alle backen mit Leidenschaft und Kreativität und alle lieben die bayerische Küche – besonders ihre süßen Seiten!


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D i e K o n d i t o r e n

Joachim Battke »Münchner Kindl« mit einer Leidenschaft fürs Süße

Der Weg des gebürtigen Münchners führte ihn erst einmal nicht in die Backstube, sondern in die Küche des Nobelhotels »Königshof« in München. Dort wurde Joachim Battke während einer dreijährigen Ausbildung in die Kunst des Kochens eingeweiht. Es überwog jedoch die Leidenschaft fürs Süße, und so entschied er sich gleich im Anschluss für eine Konditorlehre. Nach drei Wanderjahren in verschiedenen renommierten Konditoreien ging es dann auf die Meisterschule. Danach war der »frisch gebackene« Konditormeister fünf Jahre lang im Einsatz als Fachlehrer an der Berufsschule, bis er 1989 den Sprung in die Selbstständigkeit wagte. Heute ist Joachim Battke Chef seiner eigenen Konditorei in Ottobrunn.»Von meiner Mutter habe ich die Begeisterung fürs Kochen und Backen übernom-

men. Sie stand am Wochenende schon um fünf Uhr morgens in der Küche, wir Kinder wurden dann vom Duft des frisch gebackenen Kuchens geweckt. Handwerksberufe wie Konditor sind kein Job, sondern eine Berufung!«

Josef Schwalber Das Konditortalent in den Genen

Als Sohn einer Bäckerfamilie hat ihn die Backkunst von klein auf fasziniert. Josef Schwalber entschied sich für die Feinbäckerei und stieg 1995 bei einem Kollegen als Geschäftspartner ein. Die beiden machten sich mit ihrer eigenen Confi serie und Konditorei selbstständig. Pralinés, Teegebäck, Kuchen und Torten – sie stellen alles in Handarbeit her. Die Philosophie des Konditormeisters: qualitativ hochwertige Zutaten und beste Rohstoffe ohne Konservierungsmittel.»Meine Großmutter und meine Mutter waren hervorragende Köchinnen. Früher saß die ganze Familie mit den Bäckergesellen gemeinsam am Tisch. Da die Backstube in unserem Wohnhaus war, habe ich bis heute den unvergleichlichen Duft von frisch gebackenem Brot in der Nase, der in den frühen Morgenstunden durch unser Haus

zog. Schon als Kinder haben wir oft unseren Vater in der Backstube besucht, später auch im elterlichen Betrieb geholfen – offensichtlich wurden mir die ›Bäcker- und Konditor-Gene‹ in die Wiege gelegt.«

Martin Rößler Ein Name, der für Qualität steht

Schon als Kind schnupperte der Franke gern Backstubenluft. Heute ist er selbst Chef einer renommierten Konditorei in Nürnberg. Mit 14 Jahren entschied er sich für ein Praktikum im traditionsreichen Familienbetrieb. Dieser Tradition blieb er treu. Der leidenschaftliche Konditormeister sorgt mit einer großen Kuchen- und Tortenaus-wahl und einem feinen Sortiment selbst gemachter Pralinen dafür, dass der Name Rößler bis heute für Qualität steht – nun schon in sechster Generation.»Mein ›Daheim‹ war schon immer die Backstube und die Konditorei, schließlich wohnten wir auch im selben Haus. Der Duft von frisch Gebackenem lag also den gan-zen Tag in der Luft. Wenn wir mal im Urlaub waren, war das Schönste am Heimkom-men der Duft aus der Backstube. Und das ist auch heute noch so. Auch die unter-

schiedlichen Jahreszeiten konnte man immer ›riechen‹: ob zu Weihnachten den Duft von Lebkuchen und Stollen, zu Fasching die Krapfen oder im Herbst die Zwetschgenzeit und die frisch gekochten Konfi türen.«


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T i p p s a u s d e r B a c k s p r e c h s t u n d e

ApfelstrudelEin fertig zubereiteter Apfelstrudel kann sowohl

ungebacken als auch gebacken tiefgekühlt werden.

Wenn Sie den Apfelstrudel »roh«, also ungebacken

eingefroren haben, können Sie ihn in noch gefrorenem

Zustand gleich in den Ofen schieben und bei 180 °C

(Gas Stufe 2–3, Umluft 160 °C) backen. Wenn Sie den

Apfelstrudel gebacken einfrieren wollen, nehmen Sie

ihn kurz vor Ende der Backzeit aus dem Ofen, lassen

ihn abkühlen und frieren ihn anschließend ein. Fertig

gebacken wird dieser Apfelstrudel dann erst nach dem

Auftauen.

Backform einfetten

Backformen lassen sich gleichmäßiger einfetten, wenn

sie vorgewärmt werden. Dazu die Formen einfach für

einige Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.

Auch Tefl onbackformen sollten Sie mit Butter aus-

streichen und eventuell leicht mit Bröseln oder mit

Mehl bestäuben. Dadurch lässt sich z. B. ein gebacke-

ner Biskuitboden viel leichter aus der Form nehmen.

Baiser

Die Baisermasse glänzt, wenn Sie in das Eiweiß so viel

Zucker einrühren, bis der Eischnee dickcremig ist.

Wenn Sie bei der Baisermasse den Zucker gleich von

Anfang an in das Eiweiß geben und beides zusammen

aufschlagen, wird der Eischnee fest und fällt nicht

zusammen. Pro Eiweiß können Sie etwa 50 Gramm

Zucker rechnen.

Wenn Sie die Baisermasse vor dem Backen mit

Puderzucker bestäuben, bildet sich eine »Haut«, und

der Baiserbelag wird außen knuspriger.

Der Baiserbelag wird am besten bei starker Hitze –

230 bis 250 °C – und so kurz wie möglich gebacken,

nämlich bis das Baiser braun wird. Stellen Sie den

Ofen, wenn möglich, auf Grillfunktion.

Klemmen Sie während der letzten Backminuten einen

Kochlöffel in die Ofentür ein, damit der Dampf, der

sich beim Backen entwickelt, entweichen kann. So

wird der Baiserbelag perfekt.

Stellen Sie den Baiserkuchen zur Lagerung am besten

in die Speisekammer, wo es kühl ist – aber nicht so

feucht wie im Kühlschrank.

Biskuit

Bei der Zubereitung von Biskuit Zucker und Eier

gründlich zu einer dicklichen Masse aufschlagen –

Tipps aus der»Wir in Bayern«-Backsprechstunde

Der Hefeteig geht nicht auf? Wie verwendet man eigentlich Gelatine? Der Kuchenteig ist nicht locker genug? In der »Wir in Bayern«-Backsprechstunde werden alle Fragen rund ums Backen beantwortet, damit auch Hobbykonditoren bald zu Meistern in der heimischen Backstube werden! Die Fragen, die dabei am häufi gsten gestellt werden, haben wir in einem kleinen Back-Abc – von A wie Apfelstrudel bis W wie Weizenstärke – für Sie zusammengestellt.


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T i p p s a u s d e r B a c k s p r e c h s t u n d e

das dauert nicht nur zwei Minuten! Die Masse wird

dabei immer heller. Das Mehl zügig, aber behutsam

unterheben, damit die aufgeschlagene Masse nicht

wieder zusammenfallen kann. Biskuitmassen sind

immer ohne Fett – sonst spricht man von einer leich-

ten (bei wenig Fettanteil) oder einer schweren (bei

hohem Fettanteil) Sandmasse, einem Rührteig oder

einer Wiener Masse. Rührteige können nicht zusam-

menfallen, da sie fettlastig und somit stabil sind. Aber

auch für Rührteige gilt: Butter, Zucker (am besten

Puderzucker) und Eier müssen möglichst hell auf-

geschlagen werden.

Damit der Biskuit schön feinporig wird, müssen Sie

vor allem darauf achten, dass zwei Drittel der Zucker-

menge zum Eiweiß und ein Drittel der Zuckermenge

zum Eigelb gegeben werden und dass beides sehr gut

aufgeschlagen wird. Ein klassisches Grundrezept für

Biskuitmassen ist das folgende: Dabei kommen auf

1 Ei (Größe M) 25 Gramm Zucker und 25 Gramm Mehl

oder Stärke.

Um zu vermeiden, dass der Biskuit zu grob wird,

15 Gramm fl üssige, warme Butter pro Ei dazugeben

und unterheben – dann ist es eine leichte Sandmasse.

Ein Biskuitboden ist dann fertig gebacken, wenn beim

vorsichtigen Druck mit den Fingern auf die Masse die

Oberfl äche leicht federt.

Dunkler Biskuitboden wird nie so hoch wie der helle:

Der in der Masse enthaltene Kakao ist so ölhaltig, dass

der dunkle Biskuit immer etwas zusammenfällt.

Zucker und Eier müssen bei einer Biskuitmasse immer

sehr gründlich aufgeschlagen werden. Dabei wird die

Masse immer heller.


UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE

Unser bayerisches BackbuchSüßes aus der Heimat – Kuchen, Torten und Gebäck von denbeliebtesten Konditoren

Gebundenes Buch, Pappband, 144 Seiten, 21,0 x 28,0 cmISBN: 978-3-517-08804-4

Südwest

Erscheinungstermin: September 2012

Mit diesem Buch lernen Sie die süße Seite Bayerns kennen und lieben: Das »Wir inBayern«-Konditorenteam hat eine einzigartige Sammlung an Rezepten zusammengestellt,die einen Einblick in die Bandbreite zeitgemäßer bayerischer Backkunst gibt und mit einerKombination aus beliebten Klassikern und raffinierten Neuinterpretationen zum Genießeneinlädt. Martina Harrecker, Friedrich Huber, Martin Rößler, Josef Schwalber und JoachimBattke haben sich durch ihr meisterliches Können über Bayerns Grenzen hinaus einen Namengemacht. Was alle motiviert: Sie backen mit Begeisterung und Leidenschaft und wollen mitdieser »süßen Lust« anstecken, anregen, Neues auszuprobieren und eigene Rezeptvariationenzu kreieren. Werden Sie Teil dieser Backfamilie und lassen Sie sich inspirieren von den über 75Rezeptideen! »Back mas!«

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