Variationsmöglichkeiten zur Herstellung glutenfreier Teigwaren · Emulgator 471(Mono-und Diglyceride) Maisstärke, Maismehl, Verdickungsmittel (Guarkernmehl), Emulgator (Monoglycerid

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Variationsmöglichkeiten zur Herstellung glutenfreier Teigwaren

23. Durum- und Teigwarentagung Detmold 8./9.04.2008 Gertrud Schramm NR/LMT

VariationsmVariationsmööglichkeitenglichkeitenzurzur HerstellungHerstellung

glutenfreierglutenfreier TeigwarenTeigwaren•• Gertrud SchrammGertrud Schramm•• Inggrid Inggrid ChandraChandra

•• IGV GmbH IGV GmbH •• NuthetalNuthetal•• OT OT BergholzBergholz--RehbrRehbrüückecke

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Gliederung

! Einleitung

! Funktion von Gluten in Teigwaren

! Rohstoffe für glutenfreie Teigwaren

! Bestehende Produkte am Markt

! Substitute für Gluten in Teigwaren

! Versuchsergebnisse

!Methoden

!Bewertung

! Zusammenfassung

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IGV erarbeitete in den 70-er und 80-er Jahren im Auftrag der Regierung Konzepte, Verfahren und Produkte zur Versorgung ernährungsbedingt

•Diabetes

•Zöliakie/ Sprue

•Adipositas

kranker Menschen mit:

Backwaren: Brotsortiment, Kuchen (frisch und gefroren)

Vormischungen

Trinkpulvern

Teigwaren

Zöliakie und glutenfreie Lebensmittel heute

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Funktion von Gluten in Teigwaren

Herstellung der Teigware:!Ausbildung eines Glutennetzes

!Homogene Einbettung der Stärkekörner in das Glutennetz

!Formbarkeit des Teiges in hoher Formenvielfalt

!Formstabilität der feuchten Teigware bis zum trockenen Endprodukt

Zubereitung der Teigware:!Stabilisierung der Struktur beim Dämpfen/Kochen

!Formerhalt beim Kochen bis zum Servieren (Übergaretoleranz)

!Reduzierung des Kochverlustes

Verzehr der Teigware:!Optimaler Biss, hohe Bissfestigkeit

!Elastischer Biss, geringe Klebrigkeit, guter Geschmack

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Basis-Rohstoffe für glutenfreie Teigwaren! Mais

! Reis

! Buchweizen

! Tapioka, Amaranth, Quinoa, Hirse

! Stärke aus Mais, Kartoffel, Reis

! Mischungen aus diesen Rohstoffen

Additive für glutenfreie Teigwaren! Pflanzenproteinkonzentrate und –isolate

! Hühnereiweiß, Molkenprotein

! Hydrokolloide

! Emulgatoren

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Auswahl einiger Hersteller für glutenfreie Nudeln

! Seitz Spaichinger Nudelmacher (D)

! Hammermühle (D)

! Drei Pauly (D)

! Werz (D)

! Kattus (D)

! Dr. Schär (I)

! Alproma -Molino di Ferro (I)

! Leila Pharma Food (I)

! Copharma (I)

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Formate

! Spaghetti

! Bandnudeln (Tagliatelle)

! Spiralen (Eliche, Fusilli)

! Maccaroni +Penne

! Faden, Buchstaben

! Hörnchen

! Rigati, Pipette, Anellini, Tubetti

! Rotellino

! Lasangne

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Zutaten laut Verpackungsangaben

aus 100% Mais, Wasser80 % Mais, 20 % Reis60 % Mais, 25 % Buchweizen, 15 % Reis

Maismehl, Maisstärke, Lupinenmehl Maisstärke, Maismehl, Reismehl, Erbsenproteinisolat, Emulgator E 471

Maisstärke, Tapiokastärke, Kartoffelstärke, Emulgator (E 471), KarottenextraktMaisstärke, Kartoffelstärke, Inulin, Emulgator (Mono und Diglyceride von Speisefettsäuren)Maisstärke, Reisstärke, Kartoffelmehl, Sojamehl,Emulgator 471(Mono-und Diglyceride)

Maisstärke, Maismehl, Verdickungsmittel (Guarkernmehl), Emulgator (Monoglycerid von Palmöl)

Maisstärke, vorverkleisterte Kartoffel- und Maisstärke, Emulgator(E471), Verdickungsmittel, Methylcellulose, Farbstoff Carotin, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure

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Verfahren zur Herstellung glutenfreier Teigwaren

! Traditionell (mischen, pressen/walzen, trocknen)

! Spezielle Extrusionstechnik mit Kochstufe

! Traditionell mit eingebautem Dämpfschritt nach dem Ausformen

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Getestete Substitute für Gluten in Teigwaren

! Vorverkleisterte glutenfreie Mehle (extrudiert/walzengetrocknet)

! Native Stärken (Mais, Kartoffel, Reis)

! Hydrokolloide (z.B. Guarmehl)

! Hühnereiweißpulver

! Molkenproteinisolat (MPI)

! Erbsenproteinisolat (EPI)

! Sojaproteinisolat (SPI)

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Pastamaschine für Versuche, Kleinproduzenten, Verbraucher

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Druckkurve - gekochte Durumteigware

0200400600800

100012001400

0 10 20 30 40 50

Penetration (mm)

Dru

ckkr

aft (

N) EWP 6 %

EWP 3 %Referenz

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Glutenfreie Teigwaren mit 2 - 8 % Hühnereiweißpulver

200400600800

1000120014001600

Reis (4' Kz) Mais (4,5' Kz) Buchw. (8' Kz)

Dru

ckkr

aft (

N)

2% 4% 6% 8%

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Glutenfreie Teigwaren mit 2 - 8 % Hühnereiweißpulver

130

150

170

190

Reis (4' Kz) Mais (4,5' Kz) Buchw. (8' Kz)

Was

sera

ufna

hme

(%)

2% 4% 6% 8%

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Probenvorbereitung für sensorische Untersuchung50 g Teigware in 500 g kochendes Wasser mit 0,5 % Salz

KriteriumJedes Kriterium bis max. 5 Punkte

Wichtungs-faktor

Farbe, roh und gekocht 3

Stippen, Transparenz, Risse u. Sprünge 1

Oberfläche, Form, Konturen 2

Formerhalt, Oberfläche, gekochteTeigware

5

Kaueindruck 5

Geruch, Geschmack 4

Sensorische Untersuchung nach CMA Prüfblatt

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Reis Mais Buchweizen

Farbe:Garpunkt:Kochwasser:

weiß4 mintrüb, viskos

gelb4,5 mintrüb, viskos

braun8 mintrüb, viskos

Formerhalt gekocht

kein guter Formerhalt, ab 8 % besser

kein guter Formerhalt

sehr guter Formerhalt ab 2 %

Kaueindruck weich, kein Biss, ab 8 % etwas Biss

weich, kein Biss, ab 6 % etwas Biss

bissfest ab 2 %

Sensorik von glutenfreien Teigwaren mit 2 bis 8 % Hühnereiweißpulver

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Reis-, Mais- und Buchweizenteigwaren mit 8 % Hühnereiweißpulver

roh

gekocht

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Quellmehl aus Reis (QM) x x x x x x

Guarmehl (GM) x

Hühnereiweißpulver (HEWP) x x x x

Molkenproteinisolate (MPI) x

Erbsenproteinisolate (EPI) x

Sojaproteinisolate (SPI) x

Emulgator (E) x x

Ausformbarkeit

Formstabilität bei Zubereitung

Bissfestigkeit

Geschmack

Abkochverlust (%) 7,0 4,4 5,2 6,6 11,0 11,1 5,5 7,1

Variationen zur Qualitätsverbesserung von Reisteigwaren

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Ausformung: mangelhaft Ausformung: gut

Formerhalt: mangelhaft Formerhalt: gutReis

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Reisteigware mit 10 % Reisquellmehl mit verschiedenen Proteinen

400

500

600

700

EWP6%

MPI5%

EPI 5% EPI10%

SPI 15%

SPI 110%

SPI 25%

SPI 210%

Dru

ckkr

aft (

N)

Wasseraufnahme (%)

159 150 151 147 178 173 148 137

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Reisteigware mit with 6 % Eiweißpulver in Kombination mit anderen Zutaten

400450500550600650700750

Quellmehl Emulgator Guarmehl Quellmehl -Emulg.

Dru

ckkr

aft (

N)

Wasseraufnahme (%)

156 165 159 148

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Quellmehl aus Mais (QM) x x x x x xGuarmehl (GM) xMaisstärke (MS) xHühnereiweißpulver (HEWP) x x x xMolkenproteinisolate (MPI) xErbsenproteinisolate (EPI) xSojaproteinisolate (SPI) xEmulgator (E) xAusformbarkeitFormstabilität bei ZubereitungBissfestigkeitGeschmackAbkochverlust (%) 5,3 6,1 5,3 9,0 12,8 14,5 8,6

Variationen zur Qualitätsverbesserung von Maisteigwaren

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Ausformung: mangelhaft Ausformung: gut

Formerhalt: mangelhaft Formerhalt: gutMais

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Maisteigware mit 10 % Maisquellmehl und verschiedenen Proteinen

200300400500600700800

EWP 6% EWP 6% + !% Emul.

MPI 5% EPI 10% SPI 1 10% SPI 2 5%

Dru

ckkr

aft (

N)

Wasseraufnahme (%)

146 166 147 166 162

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Glutenfreie Nudel im Vergleich zur Durumteigware

200300400500600700800

Durumw. Buchw. Mais Reis

Dru

ckkr

aft (

N)

6 min 4 min

Kochzeit

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Zusammenfassung

! Umfangreiches Sortiment glutenfreier Teigwaren im Handel ! Unterschiedliche technologische Verfahren zur Herstellung! Traditionelle Teigwarentechnologie im IGV angewendet! Untersuchte Basisrohstoffe: Reis, Mais und Buchweizen! Vielfältige Additive als Ersatz des funktionellen Glutens! Beste Kocheigenschaften mit Hühnereiweißpulver! Verbesserte Ausformung von Reis- und Maisteigwaren

durch Einsatz von Quellmehlen aus glutenfreien Rohstoffen ! Weitere Additive (Emulgator) bei Reis ! Optimierte Rezepturen qualitativ (Biss, Abkochverlust) mit

Durumteigwaren vergleichbar und schmackhaft! Übertragbar auf kleine Maßstäbe ! Vermeidung von Kontaminierung durch Gluten (Nachweise)

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Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit

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