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wasser

+++ m i n er a lwa sser- r ez ep t e +++ h i n t ergrü n de +++ koch ta l en t e +++

rebecca clopathentdeckung des jahres

Wassersommelierarno steguweit im gespräch

das meinen die starköche

limitierte SonderauSgabe

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inhalt

IMpressuM HerauSgeber marmite verlags ag | Grubenstrasse 40 | 8045 Zürich | marmite.ch

CHeFredaKtion Andrin C. Willi ProjeKtleitung Philipp Häseli, Markenverantwortlicher Valser, Valser

Mineralquellen, Vals autoren und FotograFen Bruno Bolinger, Dominique Schütz, Pia Grimbühler, Götz Schleser,

Nico Schärer, Oliver Lück, Salome In-Albon und Sandra Kennel art direCtion Fabienne Boesch KorreKtorat

Nadja Schiller Porzellan: Cascade, Design bei Tisch, Luzern beSteCK: Meister Silber, Zürich druCK & Vertrieb

Kliemo HaFtungSauSSCHluSS Siehe marmite, die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur.

Rebecca clopath

wasseR-Rezepte

vals lebt

aRno steguweit

fRage des wasseRs

maRmite youngsteR

schlusspunkt

04082022283234

08

22

clever kombiniert

04

reConneCtion

Für diese limitierte

Sonderausgabe, die

valser gemeinsam

mit marmite - der

Zeitschrift für ess- und trinkkultur -

herausgibt, reiste die sympathische,

romanischsprachige bündnerin re-

becca clopath vom restaurant rössli

in escholzmatt (ihrem Arbeitsort) zu

den valser mineralquellen, zurück

also in ihren Heimatkanton Graubün-

den. inspiriert von der reinheit und

Qualität des valserwassers und den

Unterschieden zwischen hoch- und

niedrigmineralisiertem mineralwas-

ser kreierte die talentierte Jungköchin

einzigartige rezepte. ich finde es

grossartig, dass sich junge, kreative

köche für etwas so Simples und doch

so hoch komplexes wie mineralwas-

ser interessieren – für ein naturpro-

dukt, das natürlicher nicht sein

könnte – in einer Zeit, in der vieles

künstlich ist und fast alles hergestellt

werden kann. vals lebt von und mit

der natur. Der berg bestimmt, wie viel

mineralwasser er hergeben will. Und

nimmt sich dabei viel Zeit.

Wenn man Wasser-rezepte kreie-

ren möchte, dann braucht man eben-

falls Zeit und das verständnis für die

Quellen. mich hat begeistert, wie die

ausgezeichnete köchin ihr erlebnis

vor ort mit dem ergebnis, dem mine-

ralwasser, verknüpfen kann. Sie spürt

das valserwasser. ich bin überzeugt,

dass wir noch viel zu wenig über mi-

neralwasser wissen und mit den re-

zepten von rebbecca clopath erfreu-

liche Überraschungen erleben

werden. ich wünsche ihnen viel Freu-

de beim nachkochen und grüsse Sie

herzlich aus vals.

edItorIaleRwin beRni, valseR wasseRwelt

WAS Sie ScHon immer Über vAlS UnD WASSer WiSSen Wollten

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«koch ist der Beruf, der alles beinhaltet»,

sagt die einnehmend-ausgezeichnete köchin

rebecca clopath.

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portrait

alles nIchts ohneihRe aRbeit sei ihRe Quelle, sagt Rebecca clopath. füR uns hat sie sechs Rezepte kReieRt, die dasthema vals als doRf und vals als wasseR beinhalten. es ist nieeinfach, einfache ideen in einfache Rezepte umzuwandeln.

TEXT ANDRIN C. WILLI | FOTOS DOmINIquE SChüTz

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portrait

Auf den ersten blick wirkt rebecca clopath rebellisch. Ge-

meint ist nicht diese aufgesetzte Punkhaftigkeit, die junge

menschen gerne pflegen, um ihre eigenständigkeit zu un-

termalen. Wer genauer hinsieht, merkt sofort, dass mehr

dahintersteckt. Zum beispiel ihre Freude am tüfteln, ihre

energie und der sture Wille, in ihrem tun das zu erreichen,

was sie sich vorgenommen hat. knapp hinter sich hat sie

beispielsweise ihre Weiterbildung zum chef-koch, und wer

sie in der küche beobachtet, merkt, wie konzentriert und

präzise sie am Werk ist. eine beseelte köchin, durch und

durch. eine, die für ihr Alter von 24 Jahren enorm viel er-

reicht hat, auch wenn (oder gerade weil) sie nicht in jeder

Starkochküche der Welt gestanden hat. lieber fokussiert

und konzentriert sie sich auf einen Stil – die naturküche.

ihre Wurzeln hat sie in lohn, einem bündner Dorf mit

50 einwohnern, aus dem es sie nach münchenbuchsee ver-

schlagen hat. bei oskar marti, in der moospinte, hat sie das

Handwerk erlernt, das es ihr heute ermöglicht, sich in der

küche am liebsten «freestylemässig» zu bewegen. neben

«chrüteroski» hat Stefan Wiesner vom restaurant rössli in

escholzmatt sie geprägt. in seiner mit 17 Gault-millau-

Punkten bewerteten und schwer einzuordnenden küche

arbeitet sie seit 2009. in dieser Zeit konnte sie ihr talent

immer wieder als mitglied der Junioren kochnationalmann-

schaft unter beweis stellen oder im vergangenen Jahr bei

der marmite youngster selection, wo sie sich den dritten

Platz erkocht hat. All dies unterstreicht ihre Disziplin und

die Wertschätzung, die sie ihrer berufung entgegen bringt.

«koch ist der beruf, der alles beinhaltet», sagt sie, die sich

gerne als Hobbyköchin bezeichnet, weil sie nicht nur pro-

fessionell, sondern eben auch privat gerne kocht.

An einem ihrer wenigen freien tage haben wir sie die-

sen Herbst nach vals entführt. «Wir sind an kühen vorbei-

gefahren, und in der luft lag dieser feine kräutergeruch der

Alpen. Als wir über die Wendeltreppe rund zehn meter hi-

nunter zur St. Paulusquelle gestiegen sind, wurde es kühler

und kühler. ein faszinierendes erlebnis, das für mich auch

auf der Fairness der Zusammenarbeit mit den lokalen bau-

ern beruht. trotz der kommerziellen nutzung des Wassers

bleibt immer genug sauberes Wasser für die bauern und

ihre tiere übrig», erzählt sie. Aus diesem Grund habe sie

auch lokale Produkte in die rezepte integriert.

DUrcH nicHtS AUS Der rUHe ZU brinGen

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«von oben haben wir aufs Dorf hinuntergeschaut, erwin

berni hat mir den röstigraben gezeigt, der vals in den räto-

romanischen und den valserischen teil teilt. Solche Anek-

doten habe ich mir zu Herzen genommen, als ich ans re-

zeptieren gegangen bin. vals hat gleich viele einwohner wie

Schafe, also dachte ich, gibt es zum Hauptgang lammha-

xen.» Die blutorangenessenz erinnere sie an einen Punsch,

ein heisses Getränk, das sie in die moderne küche über-

setzt hat und eine wunderbare einleitung ins menü dar-

stelle. «Der Fischgang ist eher kühl und ruhig. mit valser

Silence habe ich einen feinen ingwerschnee dazu herge-

stellt. Die Überlegungen, Wasser nicht als mittel zum

Zweck, sondern als integralen bestandteil eines Gerichtes

einzusetzen, haben mich sehr inspiriert. beim orangenblü-

tensorbet merkt man das am besten. Die kohlensäure von

valser classic hebt die Fruchtigkeit und den Geschmack

der orangenblüten deutlich besser heraus. ich habe das

Sorbet auch mit naturelle oder Silence ausprobiert, aber

das resultat mit dem kohlensäurehaltigen Wasser hat mich

überzeugt», erklärt rebecca clopath, die am ende ihrer

Wasser-reise und nach der überlegten tüftelei an ihren

rezepten zum einfachen Schluss gekommen ist: «ohne

Wasser geht nichts.»

Wasser als integralen Bestandteil eines Gerichtes einzusetzen, hat die Jungköchin inspiriert

StubenKüCKenbruSt, eiCHenHolz-deStillat, Polenta, maiS-CHutney:

mit diesem rezept sicherte sich rebecca clopath den dritten platz (von 50)

der marmite youngster selection 2012.

FOTOS: BRuNO BOLINgER, PIA gRImBühLER

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was wasser alles kann

einfach subtil. Rebecca clopath hat füR sie einzigaRtige geRichte in kombination mit mineRalwasseR kReieRt. pRobieRen sie selbst.

FOTOS DOmINIquE SChüTz | STyLINg mARmITE

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reZepte

Für dieses gericht benötigen Sie idealerweise einen Pacojet.

auspressen.undaufkochen, durch ein feines Passiertuch giessen oder Kaffeefilter verwenden.

(0.8 dl davon) in einer Sauteuse mitundaufkochen. mit den restlichen 0.2 dl Wasser kalt anrühren, beigeben. Ca. 3 min. mitköcheln.beigeben und ca. 10 min. ziehen lassen.

beigeben und in einen Pacojet-Becher füllen. gefrieren lassen, anschliessend pacossieren.

undgut vermengen und solange mit den händen kneten, bis Brösel entstehen. Die Brösel auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen bei 60 grad ca. 10 bis 12 min. backen.

auf ca. 70 grad erhitzen.beigeben, 10 min. ziehen lassen.undhinzufügen. gut umrühren und abseihen. Die optimale Wärme, um die milch aufzuschäumen, liegt bei 50 grad. Anrichten: 1dl Blutorangenessenz in einen Suppenteller geben. Eine wallnussgrosse Sorbetkugel ausstechen und in der mitte anrichten. Die Thymianstreusel auf das Sorbet bröseln und den Kaffeeschaum links an die Sorbetkugel lehnen.

Vorspeise (einfach, Vorbereitung ca. 4 std., Zubereitung 35 min.)

blutorangeneSSenz mit orangenblüten-Sorbet, tHymianStreuSel und KaFFeeSCHaum

blutorangenessenz:

400 g blutorangen40 g rohrzucker

2 g Salz

orangenblüten-Sorbet:

1 dl Valser Classic40 g glukose (Stärkesirup)

200 g zucker2 g maizena

10 g orangenblüten

4 dl Valser Classic

Zitronenthymian-Streusel:

50 g mehl,18 g zucker,30 g butter,

(zimmertemperatur),2 g Fleur de Sel

10 g zitronenthymian

kaffeeschaum:

2 dl magermilch60 g Kaffeebohnen

20 g rohrzucker2 g Salz

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reZepte

Für dieses gericht benötigen Sie idealerweise einen Pacojet.

auf 50 grad erwärmen.10 min. bei 180 grad im Ofen rösten, danach beigeben, 30 min. auf 50 grad halten.

mindestens 4 Tage ziehen lassen. Das Öl kann mehrfach verwendet werden.

in kochendem Wasser ca. 3 min. sprudelnd entschärfen. mitmixen.beigeben und in einen Pacojet-Becher füllen, gefrieren lassen und danach pacossieren.

Wenn kein Pacojet vorhanden ist, das Ingwerwasser auf ein Blech geben und gefrieren.gefroren kann es mit einemKüchenschaber wie ein granitéegeraspelt werden.

40 min. im vorgeheizten Ofen bei 160 grad weich garen. Die Schale entfernen. mitundabschmecken. Fein pürieren.

Die Spitzen vonschneiden und in kaltes Wasser einlegen.in feine Scheiben schneiden und bei 160 grad frittieren.

Anrichten: Forelle längs halbieren, sie lässt sich gut auseinanderbrechen. Spitze und Kopf abtrennen. 5 Knoblauchpüree-Tupfen auf den Teller geben. Chicoréespitzen und -chips verteilen, ebenso den Ingwerschnee.

Vorspeise (einfach, Vorbereitung 4 tage, Zubereitung 35 min.)

Forelle im rottannenSCHwarten-Öl, Feiner ingwerSCHnee, KnoblauCHPüree und FriSCHer CHiCorée mit wurzelCHiPS

Forelle im rottannen- schwarten-Öl:

5 dl Sonnenblumenöl50 g rottannenschwarte

Feiner ingwerschnee:

20 g ingwer

1 dl Valser Silence1 Prise Salz und zucker

knoblauchpüree:

100 g Knoblauch

0.8 dl Valser Silence2 g Salz

chicorée:

8 Chicorée-innenblättern1 Chicoréewurzel

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dieses ausgewogene Gericht bekommt man mit ein bisschen Fingerspitzengefühl gut in den Griff. die chicoréewurzelchips eignen sich übrigens auch als snack.

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reZepte

in Alufolie einpacken und bei 180 grad 15 min. schmoren. Das Fruchtfleisch herauslösen.

in Rechtecke (3 cm auf 6 cm) hauchdünn schneiden. Die Abschnitte in Wasser kurz aufkochen. Als Fond weiter verwenden.

aufkochen.beigeben und die Selleriescheiben darin weich garen.

undkurz mixen, abseihen.darin auflösen. mitabbinden.

und

in einem starken mixer mixen.beigeben. Diehacken und untermischen.

Anrichten: Pro Teller drei schöne Stücke des Apfels auf den Teller legen. Die Selleriescheiben etwas verknittert anlehnen. Das Pesto mit einigen Tupfen auf dem Teller verteilen. Dezent die Salbeisauce anrichten.

Warmer Zwischengang (einfach, 60 min.)

aPFel auS dem oFen, Sellerie mit SellerieSamen ParFümiert, SalbeiSauCe und wallnuSSPeSto mit roSinen

Apfel aus dem ofen:

200 g apfel(säuerlich im geschmack)

Sellerie mit Selleriesamen parfümiert:

120 g Sellerie

3 dl Valser Silence5 g Selleriesamen

Salbeisauce:

1 dl Valser Silence10 g Salbei

10 g rohrzucker1 msp. Xanthan

Wallnusspesto:

100 g wallnusskerne, 0.75 dl olivenöl,

50 g Valser Hartkäse25 g butter (zimmer-

temperatur)4 g Salz

25 g rosienen

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reZepte

mitwürzen, mitbestäuben. Beidseitig inanbraten. Danach das Fleisch herausnehmen.

in Würfel schneiden und dünsten.beigeben, zur Farbgebung leicht rösten. mitablöschen und einkochen lassen. Das Fleisch wieder beigeben. mitundauffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. mit abschmecken.

zugedeckt im Ofen glasieren. Des Öftern arrosieren und wenden. Wenn das Fleisch gar ist, in der Sauce ziehen lassen. Sauce wenn nötig am Schluss noch etwas einreduzieren.

schmelzen.rüsten und in Würfel schneiden. mitwürzen. In der Butter weich dünsten.beigeben, gut mixen und mitabschmecken. Optimal ist es, wenn die masse in einen Pacojet-Becher gefüllt wird und anschlies-send nach dem Pacossieren erwärmt wird.

würfeln.rüsten und ebenfalls in Würfelchen schneiden.in eine Sauteuse giessen. Aprikosen und Karotten beifügen, Deckel drauf, und weich dünsten. Die Flüssigkeit muss fast gänzlich verdunstet sein.

undbeigeben und ausgiebig mixen. In einen Rahmbläser füllen, mit drei Patronen begasen und gut schütteln.

Beiden Boden einschneiden und diese bis zur hälfte mit der masse füllen. Die Becher bei voller Leistung 40 Sek. in der mikrowelle ausbacken und vorsichtig aus den Bechern lösen.

in der Fritteuse bei 160 grad knusprig backen. mitwürzen.

waschen. Fein zupfen.

hauptspeise (einfach, 80 min.)

geSCHmorte lammHaXe mit toPinamburCrème, aPriKoSen/Karotten/luFt-brot und KnuSPriger roSmarin und FriSée

Geschmorte lammhaxe:

8 lammhaxen (à 80 g)10 g gewürzsalz10 g weissmehl

0.3 dl Sonnenblumenöl

60 g zwiebeln20 g tomatenpüree

1 dl weisswein

½ l braunem Kalbsfond2 dl gebundenem Kalbsjus

Salz und Pfeffer

topinamburcrème:

20 g butter200 g tobinamburen

4 g Salz1 dl rahm

Salz und Pfeffer

Aprikosen/karotten/luft-brot:

40 g dörraprikosen40 g Karotten

1 dl Valser naturelle

100 g Vollei,10 g mehl

10 g zucker

8 trink-Plastikbechern (3 dl)

krosser rosmarin und Frisée:

8 rosmarinzweigeetwas Salz

100 g frischen Frisée

Anrichten: zwei Karotten/Aprikosen-Brotstücke diagonal auf den Teller legen, die Topinamburcrème davor und dahinter tupfen. Die haxen auf das Karotten/Aprikosen-Brot legen, den Rosmarin drüberstreuen und den Frisée auf dem Teller fein verteilen.

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reZepte

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reZepte

in Rondellen ausstechen.

undin einer Pfanne zum Kochen bringen. Kürbiswürfel beigeben. Bei kleiner Stufe den Kürbis weich garen.

undeinmal aufkochen. Die masse mitmischen.beigeben. In einen Pacojet-Becher abfüllen und gefrieren lassen. Anschliessend pacossieren. Oder im Tiefkühler in einer Schüssel in Intervallen umrühren, bis die masse gefroren ist.

undaufkochen. homogen verrühren und gleichmässig auf eine Silikonbackmatte verteilen. Bei 160 grad im vorgeheizten Ofen 10 bis 12 min. backen. Einige minuten auskühlen lassen, darüber streuen und noch warm ausstechen.

in eine Pipette füllen.

Anrichten: Die Rondellen leicht anschneiden, so dass sie aufgestellt werden können. Den Krokant an die Rondellen lehnen. 2 Kaffeelöffel grosse Nocken aus dem muskateis formen, links unten und rechts in der mitte anrichten. Das Kürbiskernöl in Tupfen auf dem Teller verteilen.

dessert (einfach, 120 min.)

marinierte KürbiSwürFel mit muSKat/SauerraHm-eiS, KürbiSÖl und zimt/Karamell-KroKant

marinierter kürbis:

120 g muskatkürbis30 g tafelessig,

100 g Vollrohrzucker, ½ l Valser naturelle

2 g Salz

muskat/Sauerrahm-eis:

½ dl Vollrahm,35 g zucker

15 g traubenzucker100 g Sauerrahm

3 g muskat

Zimt/karamell-krokant:

75 g butter,90 g zucker,

0.35 dl rahm35 g glukose (Stärkesirup)

5 g zimtpulver

10 g Kürbiskernöl

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reZepte

undvermengen.und in eine Schüssel geben und hefe dazugeben.

undnach und nach beifügen und zu einem Teig kneten. zugedeckt und an einemwarmen Ort 1 Std. gehen lassen.

In der zwischenzeit und durch den Wolf drehen.

undbeigeben. mit

übergiessen und 2 Std. marinieren.

unddazugeben. ¾ des Teiges zur Füllung geben, gut kneten und 30 min. ruhen lassen. Die Füllung zu einem länglichen Brot formen. Den Rest des hefeteigs zu einem Rechteck ausrollen. Die Teigenden mit bestreichen. Die Füllung in den Teig rollen. mit bestreichen und mit einer gabel einstechen. 30 min. ruhen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 grad 30 min. backen. Bei 180 grad 1 Std. fertigbacken.

undauf einem Teller anrichten.

bei zimmertemperatur ca. 10 min. rühren und in eine Pipette füllen.

Für die Saucemitabbinden.

dessert (einfach, 4 std.)

birnenbrot mit bio-bergKäSe und mutSCHli mit boCKSHornKleeSamen und Honig, CognaCSauCe

birnenbrot:

10 g trockenhefe10 g zucker

250 g weissmehl1 Prise Salz

25 g butterflocken1 dl lauwarme milch

250 g dörrbirnen100 g Feigen

100 g Sultaninen,25 g orangeat

25 g zitronat250 g obstbranntwein

oder Calvados

50 g Haselnüsse,75 g baumnüsse

10 g birnbrotwürze

eigelb

eigelb

käse und Sauce:

Valser bio-bergkäsemutschli mit bockshornklee

40 g Valser Honig

0.2 dl Cognac1 msp. Xanthan

porzellan cascade, design bei tisch, luzern Besteck meister silber, Zürich

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porzellan cascade, design bei tisch, luzern Besteck meister silber, Zürich

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xxxxxxxxxalles ÜBer Vals

• Vor 555 jaHren leiteten die romanen ein Abwehr-

gesetz gegen die expansion der valserinnen ein: Heirats-

verbot. Hat nichts gewirkt. in vals leben 516 Frauen und

514 männer. 90 Prozent verheiratet, 10 Prozent ledig.

894 stammen aus der Schweiz, 136 aus dem Ausland. Der

grösste teil ist zwischen 40 und 59 Jahre, der kleinste zwi-

schen 80 und 99 Jahre alt.

• daS inVentar: 1 bäckerei. 1 metzg. 1 Sennerei. 1 Pilz-

kontrolleur. 1 Arztpraxis. 1 rettungsdienst. 1 kinesiologie-

Praxis. 1 Pflegeheim. 1 Schule. 1 Feuerwehr. 1 museum.

1 Wasserwelt. 1 therme. 1 Wasserkraftwerk. 1 Sesselbahn.

1 miss vals Wahl. 1 theater-Projekt. 1 Grümpi. 1 musikge-

sellschaft. 2 lebensmittelgeschäfte. 2 cafés. 2 coiffeur-

geschäfte. 2 kirchen. 2 mineralwasserquellen. 2 Archi-

tekturbüros. 3 grosse Parties. 4 bars. 6 bushaltestellen.

14 restaurants. 15 Gault-millau-Punkte (restaurant roter

Saal). 25 vereine.

• beSuCH! Hier ist 365 tage lang betrieb: 130 mal wird

jedes der 1000 Gästebetten durchschnittlich belegt. im

Vals lebt!«in vals gibt es 1000 einwohneR, 1000 gästebetten und 1000 schafe», sagt eRwin beRni, ehemaligeR gemeindeRat vals. ein faktisches poRtRait deR gemeinde.

zuSAmmENgETRAgEN vON SALOmE IN-ALBON | FOTO NICO SChäRER

Hotel therme kehren 62 000 Gäste ein. 60 500 Gäste ver-

kehren im kostenlosen Dorf-Skibus.

• 1000 SCHaFe, 500 rinder und 350 Ziegen. 52,3 km²

landwirtschaftliche nutzfläche. Alles glücklich und biolo-

gisch: Seit 1997 sind alle valser landwirtschaftsbetriebe

mit dem biolabel «knospe» zertifiziert. milch- und Fleisch-

produkte, eier, Honig und kräuter werden im Dorflädeli

und an valser-restaurants, «natura beef» und «emmi» ver-

kauft.

• Seit 50 jaHren in Stein gemeisselt: Für Dächer von

Häusern und Ställen in vals muss seit 1962 der 50 millio-

nen Jahre alte valser Stein verwendet werden. Zum Schutze

des Dorfbildes. Die Abklärung, ob Photovoltaikanlagen auf

den Steinplattendächern installiert werden dürfen, läuft

trotzdem.

• alte und zeitgenÖSSiSCHe arCHiteKtur treffen

aufeinander. Über 100 Gebäude in vals sind als «schützens-

wert» eingestuft. Demgegenüber steht grosse Architektur

21

der Gegenwart. namhafte Architekten wie Peter Zumthor

(therme vals), das Duo bjarne mastenbroek/christian

müller (villa vals) und der weltberühmte brückenbauer

Jürg conzett (valser Dorfbrücke) haben hier gebaut.

• HüüSCHer, HÖüSCHtraPFel und müüSCH – woran

erinnert dieser Dialekt bloss? vor 700 Jahren haben sich

Walliser hier niedergelassen. Hört man. viel «sch», wenig

verständlich. Das walliserdeutsche Pendant dazu - Hi-

ischer, Hewwstraffel und miisch - bedeutet Häuser, Heu-

schrecken und mäuse. Und übrigens: vals wird Fals ausge-

sprochen.

• waSSer Prägt ValS. 1868 bewegte ein verheerendes

Hochwasser die valserinnen fast dazu, nach Amerika aus-

zuwandern. Fast. 2010 wurde der Hochwasserschutz für

10 millionen Franken eingeweiht. rund 170 000 menschen

tauchen pro Jahr in der therme vals unter. Der Stausee des

kraftwerkes Zervreila fasst 100 millionen m3 und erzeugt

damit 26 500 megawattstunden. 100 millionen liter valser

Wasser werden pro Jahr abgefüllt.

sie käsen schon ein

Vierteljahrhundert

auf der alp selva.

warum kann sich

die Qualität Vals bei

käse auf dem markt behaupten?

Wir haben das Glück, dass es bei uns

fast keine Sumpfgebiete gibt, somit

besitzen wir sehr gute Weiden mit den

besten kräutern und Gräsern, was die

Qualität der milch beeinflusst. Der

respektvolle und ruhige Umgang mit

den tieren ist ein weiterer Punkt, der

die milchqualität beeinflusst. ein

weiterer Faktor ist die Weideeintei-

lung. Die älteren, erfahrenen kühe

werden mit der Zeit zu leitkühen und

führen die jungen kühe an die orte,

wo die besten kräuter wachsen.

welche rolle spielt die herkunft

beim käse?

Das Wichtigste für einen guten berg-

käse ist die kuhrasse, die Art der

milch, das klima und der käsekeller.

Wir verarbeiten rohmilch, die nicht

von überzüchteten Hochleistungskü-

hen stammt. Auch der käsekeller und

die tägliche Pflege der käselaibe tra-

gen zur Qualität bei. Das Gefühl des

käsers ist entscheidend.

sie sind der tradition verpflichtet,

aber auch offen für neues: wie fin-

den sie die Balance?

Das käsen ist über Jahrhunderte

gleich geblieben. Durch die moderni-

sierung hat sich das melken aber

stark verändert. Das hat zu einer gros-

sen verbesserung der milchqualität

geführt. Für mich ist das Wichtigste,

dass ich mit dem naturprodukt

rohmilch arbeiten darf und ich mit

meinem käse Jahr für Jahr möglichst

viele käseliebhaber erfreuen kann.

dreI Fragen...... an den käseR maRtin capaul

Vals in Zahlen

qu

EL

LE

: S

Ch

mID

CA

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Ez

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AL

S L

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interVieW

Arno Steguweit, als Sommelier trin-

ken Sie Wein, als Berater predigen

Sie Wasser. | man sollte sich an bei-

dem orientieren. Die Weinkultur

pflege ich seit langer Zeit und als

Sommelier habe ich es nie versäumt,

das thema Wasser hochzuhalten.

Was sagen Ihre Kollegen dazu? | in

der Sommelier Union duldet man

mich mit meiner exotischen vorliebe

für Wasser. Und meine behauptung,

dass das richtige Wasser den Genuss

des Abends und des Weines beein-

flusst, spricht mir auch keiner ab. Als

ausgebildeter, zertifizierter und prä-

mierter Sommelier bin ich es ge-

wohnt, mich analytisch und taktisch

an Getränke heranzutasten, und so

gehe ich auch beim thema Wasser vor.

Als Gast werde ich vom Brotsomme-

lier, vom Weinsommelier, vom Bier-

sommelier, vom Teesommelier und

jetzt auch noch vom Wassersomme-

lier belästigt. | vergessen Sie nicht

den Whiskysommelier, den Gurken-

sommelier und den bügelbrettsom-

melier – alles hoch spezialisierte

Fachleute, die ein grosses Ziel vor

Augen haben.

Verkauf. | klar. Aber die Gastrono-

mie ist von einem gesellschaftlichen

instrument zu einer Freizeitindu-

strie verkommen.

Das müssen Sie mir erklären. | Der

Gast geht heute nicht mehr primär in

ein restaurant, um sein gesellschaft-

liches leben zu pflegen. man geht,

seit aRno steguweit voR übeR zehn JahRen im beRlineR hotel adlon eine wasseRkaRte mit übeR 70 mineRalwässeRn etablieRt hat, gilt eR als euRopas eRsteR wasseRsommelieR.

Bestens erfrischt

TEXT ANDRIN C. WILLI | FOTOS gÖTz SChLESER

23

Ziel von arno steguweit als Wassersommelier ist nicht die Belehrung der leute, sondern

die Wertschätzung eines unter-schätzten lebenselixieres.

24

interVieW

weil man es sich leisten kann, weil

man nicht kochen will oder weil man

sich nichts mehr zu sagen hat, und in

diesem Fall ist das bespassungspro-

gramm zur Pflicht geworden. ein

Sommelier ist heute kein diskreter be-

diener mehr, sondern ein entertainer,

der die Gäste bei laune halten muss.

Überfordert dieses Getue nicht auch

den Fachmann? | mitunter ja.

Mich nervt es. | Aber der Durch-

schnittsgast will es, weil dann im-

mer etwas passiert.

Welches Wasser trinke ich zu wel-

chen Speisen? | ich habe nicht den

Anspruch, das perfekte Wasser zu

einer Speise zu empfehlen, aber ich

versuche bei jedem Gang zu schau-

en, dass das Wasser zum Wein passt,

dass der Wasserbogen eine Span-

nung bekommt.

Ein Spannungsbogen im Wasserme-

nü? | Am Anfang eines menüs würde

ich ein Wasser mit einer ausgewo-

genen kohlensäure servieren. es

könnte ein Apollinaris oder ein

valser classic sein.

Warum? | Um Frische in den Gau-

men zu bringen. Wenn ein Gast am

Abend in ein restaurant geht, liegt

«Ich habe nicht den Anspruch, das per-fekte Wasser zu einer Speise zu empfehlen»

ein langer tag hinter ihm. im restau-

rant verfliegt die Anspannung, und

diesen Durchhänger möchte ich mit

einem Glas kohlensäurehaltigem

mineralwasser auffangen.

Mir wäre ein Glas Champagner lie-

ber. | Das funktioniert auch. Gene-

rell finde ich, dass man mit kohlen-

säurehaltigem Wasser zu Weisswein

beginnt und je mehr man sich zum

rotwein und zum Hauptgang im

menü vortastet, desto weniger koh-

lensäure sollte im Spiel sein. Wenn

man beim käse angelangt ist, sollte

man stilles Wasser im Glas haben.

käse und Sprudelwasser ist eklig.

Inwiefern spielt die Mineralisie-

rung des Wassers in Bezug zum

Wein eine Rolle? | Wenn ein Wasser

25

sehr mineralstofflich geprägt ist,

kann das mit Wein zusammen ein

unangenehmes mundgefühl evozie-

ren. ein mineralwasser mit nied-

rigem pH-Wert schmeckt säuerlich,

dazu einen säuerlichen Wein zu trin-

ken, finde ich keine gute idee, weil

sich Säure und Säure verstärken. Zu

einem zarten traminer, einer Scheu-

rebe oder einem aromatischen ries-

ling passt etwa ein salzhaltiges Was-

ser schlecht. Und enthält ein Wasser

zu viel magnesium, ergibt das auf

der Zunge ein dumpfes, pelziges,

griffiges resultat, das die Zunge zu

sehr beschäftigt und vom Wein ab-

lenkt. ein mineralwasser sollte des-

wegen ausgewogen sein.

Was passt zum Süsswein? | etwas

erfrischendes ohne kohlensäure.

Sie hinterlässt in diesem Fall kein

schönes mundgefühl, denn die Zun-

ge ist von den mannigfaltigen aroma-

tischen Stoffen des Weines belegt.

Die kohlensäure reisst uns da ein

loch hinein, das ist ein kampf auf

der Zunge. nach dem essen will ich

den tag beschliessen, das bedeutet,

dass der körper runterkommen soll,

und kohlensäure würde nur wieder

die Atmung anregen und den kreis-

lauf in Schwung bringen. Genau das

aber möchte ich versuchen zu ver-

meiden.

Zum Kaffee wird auch ein Glas Was-

ser gereicht. Warum? | Die these,

dass kaffee dehydriert, ist falsch. es

geht darum, dass man den Gaumen

mit Wasser reinigt, bevor man den

kaffee geniesst. Hier empfehle ich

ein stilles Wasser, wie das valser Si-

lence. Der Grund ist einfach: die

kohlensäure rüttelt und zupft an den

der wasser-kenner

Arno Steguweit (35) lebt mit seiner Familie in Berlin. 2003 nahm er im Restaurant Lorenz Adlon im hotel Adlon in Berlin seine Tätigkeit als stellvertretender Somme-lier auf. Wegen seinem fundiert erarbeiteten Wasser-Wissen kürte ihn die Presse 2005 zum «ersten Wassersommelier Europas». heute unterhält er eine Raritäten-Weinhandlung und stellt sein Fachwissen über vielfache Dienstleistungen rund ums Thema Wasser zur verfügung. In seinem Shop (wineandwaters.de) verkauft er neben unzähligen Weinen rund 35 mineralwässer: wasser-sommelier.de

interVieW

26

interVieW

Geschmackspapillen, was bitterkeit

und Säure des kaffees auf der Zunge

nur noch verstärkt.

Heute gibt es für die Zubereitung

von Kaffeespezialitäten speziell kre-

ierte Wässer. | Das ist reine Überzeu-

gungssache. in berlin koche ich mei-

nen kaffee mit stillem mineralwasser.

Lohnt es sich, ein 10 000 Jahre altes

Gletscherwasser zu bestellen? | Je-

des Wasser hat seinen Fingerab-

druck, und so ein Gletscherwasser

ist eine rarität. es ist sehr weich,

niedrig mineralisiert, und es gibt

viele Freunde davon. Grundsätzlich

muss man in Deutschland ja auch

nicht den ganzen frankophilen Was-

sertrends hinterherhinken, es gibt

mehr als genug heimische Quellen.

Und Sie in der Schweiz müssen nicht

jeden italophilen irrsinn mitma-

chen, denn in ihrem land gibt es für

jeden Gaumen eine passende Quel-

le. Und wenn Sie sich einmal etwas

besonderes gönnen wollen, dann

versuchen Sie das Gletscherwasser,

alltagstauglich ist es nicht.

Es gibt auch ein kanadisches Mine-

ralwasser, das über einen Goldfilter

fliesst. | völliger blödsinn. ein Was-

ser nimmt keine mineralien auf,

bloss weil es kurz über einen Gold-

klumpen läuft. Wer blöd genug ist, da

reinzufallen, der möge meinen Se-

gen haben.

Wo stossen Sie an Ihre Wasser-

Grenzen? | ich möchte keine Dinge

verkaufen, die schwachsinnig sind.

Und ich biete niemandem Hand, der

sich mit einer miserablen Qualität zu

bereichern versucht. Den kunden

etwas vorzugaukeln, ist meiner er-

fahrung nach eher eine schlechte

Strategie.

Zu Weisswein trinke man eher kohlensäurehaltiges Wasser, zu rot- und süss-wein wie auch zum kaffee, passen stille Wässer besser, findet arno steguweit.

27

1815

m

Vals

125

0 m

Valser sIlence

«Das natürliche, stille mineralwasser

ist sehr angenehm und sanft. ein tol-

ler Speisenbegleiter. es zeichnet sich

durch seinen weichen und milden Ge-

schmack aus. ich empfehle es zu lan-

gen Abendessen – es erfrischt und

neutralisiert den Gaumen zwischen

den Gängen in Perfektion. mit seiner

dezenten mineralisierung liegt es voll

im trend.»

Valser classIc

«ich empfehle es zu kräftigen Speisen

und intensiven Weinen. es erfrischt

mit einem angenehm geringen Gehalt

an kohlensäure, ist bekömmlich und

vitalisiert von natur aus. ein ausge-

wogen mineralisiertes, charakterstar-

kes und ausgeprägtes mineralwas-

ser.»

Valser naturelle

«es verfügt über eine hohe minerali-

sierung, ist vollmundig, kernig und

polarisierend, aber ebenso erfri-

schend. Der calcium-Gehalt verleiht

ihm einen bergfrischen Geschmack.»

«wasser Ist nIcht gleIch wasser»deR buchautoR und sommelieR aRno steguweit degustieRt mine-RalwässeR aus deR ganzen welt mit deRselben hingabe, mit deR eR als weinsommelieR wein odeR champagneR pRobieRt. seine degustationsnotizen zu valseR.

dIe entstehung eIner Quelle

Eine quelle entsteht über einer wasserdichten Schicht im Erd-

boden. Regen-, Schnee- und Eiswasser sickert zwischen ver-

schiedenen gesteinsschichten in die Erde. Es wird geläutert

und durch die vorhandenen gesteine durch herauslösen der

mineralien mineralisiert, bis es auf die wasserdichte Schicht

trifft. In diesem Aquifer (wasserführende gesteinsschicht)

staut es sich, bis es auf natürliche Art wieder aus der Erde

sprudelt. valser Silence dringt nach drei bis fünf Jahren aus

rund 100 metern Tiefe mit geringer mineralisierung auf 1815

m ü. m. aus der St. Paulsquelle an die Oberfläche. valser Clas-

sic und valser Naturelle reichern sich auf ihrer über 1000 me-

ter tiefen Reise während rund 25 Jahre mit zahlreichen mine-

ralien an, um hoch mineralisiert auf 1250 m ü. m. im Talboden

von vals aus der artesischen St. Petersquelle zu sprudeln.

St. Petersquelle

St. Paulsquelle

28

eIne Frage des wasserswelchen stellenweRt hat die wahl des wasseRs in RestauRant-kü-chen? wiR haben den spitzenkoch JöRg slaschek gefRagt.

TEXT OLIvER LüCK | FOTOS SANDRA KENNEL

dass Wasser das essen verändert, ist nicht neu.neben der kohlensäure ist auch der mineralstoff-gehalt eines Wassers aus-schlaggebend für seine rolle in der küche.

29

und Salze wie natrium oder nitrate entzieht. Das Wasser

wird reiner und vor allem weicher. «in osmosewasser ge-

lingt der reis hervorragend», so der gebürtige oberbayer.

Jörg Slaschek hatte sein Aha-erlebnis, ein Wendepunkt für

seinen Weg als koch: «nun wusste ich erst, was Wasser be-

wirken kann.»

Dass Wasser das essen verändern kann, ist nicht neu.

mineralwasser hilft, den teig lockerer zu machen, die koh-

lensäure wirkt dabei als triebmittel und kann das backpul-

ver oder einen teil der Hefe ersetzen. Denselben effekt gibt

es beim rührei oder beim kartoffelpüree. Der Schweizer

Spitzenkoch Philippe rochat schwört zum beispiel bei der

Zubereitung seiner «Spätzli» auf natürliches mineralwas-

ser. «Sie werden dadurch leichter und sehr gut verträglich»,

sagt er. neben der kohlensäure ist auch der mineralstoffge-

halt eines Wassers ausschlaggebend für seine rolle in der

küche. Gemüse behält seine Farbe und leuchtet stärker,

wenn es in mineralwasser gegart wird. Die Aromen des

Gemüses kommen deutlicher zur Geltung. mousse au cho-

colat wird schaumiger, wenn kurz vor der Fertigstellung

Jörg Slaschek holt erst einmal tief luft. Dann räuspert er

sich, wie man sich räuspert vor einem längeren vortrag.

Denn er hat viel zu erzählen, wenn es ums thema

Wasser geht. vermutlich gibt es nicht

viele köche, die mehr über Wasser

wissen als er. Jörg Slaschek vom

restaurant le feu in ried-

holz sagt: «Gutes Wasser ist

die Grundlage einer guten

küche. Sehr hartes Wasser ist

nicht geeignet.» reis beispiels-

weise werde durch die mineralität ge-

hemmt. er kann nicht so viel Wasser aufnehmen, er quillt

nicht richtig. Slaschek ist früher viel durch Südostasien

gereist. thailand, burma, vietnam, malaysia, Singapur. er

weiss, wie perfekter reis schmecken kann. Also suchte er

nach lösungen. er wurde zum Wasserforscher, denn er

brauchte weicheres Wasser. nach einiger Zeit wurde ein

osmosefilter installiert, der nicht nur Schadstoffe, medika-

mentenrückstände und kalk, sondern auch mineralien

report

30

report

mineralwasser in die masse gerührt wird. Auch Sorbets

gelingen besser. Und nicht zu vergessen, die weltbekannten

vichy-karotten, die im salzigen Wasser aus der Auvergne

mit butter glasiert werden.

Wie grundverschieden europäische Spitzenköche aller-

dings mit Wasser umgehen, zeigt eine marmite-Umfrage.

nahezu in jeder küche wird H20 anders aufgefasst und be-

urteilt. «es muss frisch und sauber sein, das ist alles», sagt

Hans välimäki, küchenmeister im besten restaurant Finn-

lands, dem chez Dominique in Helsinki, «unser finnisches

leitungswasser ist eines der besten weltweit, warum

sollten wir mit anderem kochen?» Auch der Star der Gour-

met-Szene, der Däne rené redzepi, arbeitet im noma in

kopenhagen ausschliesslich mit gewöhnlichem Wasser aus

der leitung. ebenso Heinz reitbauer vom Steirereck in

Wien oder Sergio Herman, der holländische Drei-Sterne-

koch aus dem oud Sluis. «ich habe noch nie darüber nach-

gedacht, mit speziellen Wässern zu kochen», gesteht Her-

man, «Wasser ist Wasser, da mache ich keinen Unterschied».

Joachim Wissler, Deutschlands überzeugendster koch

der vergangenen Jahre aus dem vendôme in bergisch Glad-

bach, verwendet in der Pâtisserie mineralwässer mit einem

hohen Gehalt an kohlensäure, unter anderem für geeiste

Fruchtsüppchen. Ausserdem nutzt Wissler vollsprudelwas-

ser, um darin Seeteufelleber zwölf Stunden lang einzulegen

und mithilfe der Säure die bittertöne zu neutralisieren. mi-

chael Hoffmann, küchenchef im berliner margaux, geht

noch einen Schritt weiter: «leitungswasser ist totes Wasser

und schmeckt nach nichts.» Daher nutzt er viele verschie-

dene mineralwässer. «in meiner küche spielt Wasser eine

der wichtigsten rollen», sagt auch massimo bottura aus der

osteria Francescana im italienischen modena. «Wir nutzen

leitungswasser nur noch für das kochen von Pasta und für

bouillons, alles andere wird mit mineralwässern zuberei-

tet», versichert er.

Doch warum ist das Wissen über Wasser bei den kü-

chenmeistern, die tagtäglich damit arbeiten und die bei der

Auswahl ihrer Produkte so gewissenhaft auf Qualität ach-

ten und auf die kleinsten Details den grössten Wert legen,

so unterschiedlich ausgeprägt? Jörg Slaschek kennt einen

einfachen, aber schlüssigen Grund. «Die Schweiz oder auch

Deutschland sind reiche Wasserländer, kaum einer muss

sich Gedanken darüber machen, welches Wasser zum ko-

chen geeignet ist, da die Qualität des leitungswassers her-

vorragend ist. Gerade wir köche sollten uns aber Gedanken

machen, da das endprodukt mit einem guten Wasser so viel

besser wird.»

«Gutes Wasser ist die Grundlage einer guten Küche» Jörg Slaschek, Riedholz

Wenn sie mehr zum thema erfahren möchten, bestellen sie kostenlos die marmite-ausgabe 3/2011, die dem thema Wasser in der küche gewidmet ist: marmite.ch

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xxxxxxxxx

32

Wer kocht, braucht eine inspirationsquelle. eine Quelle

steht jedoch nicht für sich alleine, sie ist nur eine Station

des Wasserkreislaufs. Auch diese limitierte Sonderausgabe

gehört in ein grösseres Gefüge: in einen kreis aus jungen,

innovativen und vor ideen sprudelnder Jungköche, die Feu-

er und Flamme sind für das kochhandwerk, und denen nie-

mand so schnell das Wasser reichen kann. rebecca clopath

ist eine von ihnen.

2010 gründete marmite, die Zeitschrift für ess- und

trinkkultur, die marmite youngster selection, ein koch-

wettbewerb, der den berufsstolz der köche anfeuern will.

Und zwar gleich von beginn einer karriere an. Deshalb

wendet sich der härteste, verheissungsvollste und reprä-

sentativste Wettbewerb an den kochnachwuchs der

Schweiz. Gefragt sind junge, engagierte köche unter 30 mit

berufsstolz und abgeschlossener lehre, die weder einen

eigenen betrieb führen noch küchenchef sind. Sie müssen

nicht mit allen Wassern gewaschen sein, um ins Finale zu

kommen, gesucht sind also nicht einzig wettbewerbser-

probte Fachleute, sondern vor allem die stillen Schaffe-

rinnen und Schaffer. Sprudelnde Querdenkerinnen und

kreative Handerwerkerinnen. Wer seine Quelle entdeckt

hat, an sich glaubt und seine Stärken in der küche sieht, ist

bei der marmite youngster selection genau richtig. natür-

lich braucht man Selbstvertrauen, sich der erfahrenen Jury

zu stellen: Die Spitzenköche André Jaeger, Jörg Slaschek

und ivo Adam, der Gastronomietechnikberater rené Wid-

mer und Andrin c. Willi, chefredaktor von marmite, über-

prüfen neben dem theoretischen Wissen auch das prak-

tische know-how der kochtalente.

Die Suche nach unentdeckten talenten führt über Um-

wege in die hintersten Winkel des landes. manchmal sogar

in die küchen anderer länder, wo junge Schweizer köche

am Herd stehen. Sie führt dorthin, wo das Handwerk ge-

pflegt und gelebt wird. Dorthin, wo die kreativität der Jung-

köche geschätzt und ihr Wille, innovativ zu sein, unterstützt

wird. Wer beim Wettbewerb unter die zehn Finalistinnen

und Finalisten kommen will, muss sich ins Zeug legen. Die

Jury studiert die bewerbungen aller teilnehmenden sehr

genau. Der Wettbewerb ist kein oberflächliches tv-casting

für kochentertainer von morgen, sondern eine (An-)erken-

nung der Handwerkerinnen von heute. es geht um die

nachhaltig hohe Qualität in Schweizer küchen – eine moti-

vation, die auch valser am Herzen liegt. Als Hauptsponsor

unterstützt die Quelle für gutes Wasser die Quelle für auf-

strebende kochtalente. So geht aus dem Wettbewerb neben

dem Gewinner auch eine liste mit den 50 besten Jungkö-

chen der Schweiz hervor. Damit Sie mitverfolgen können,

wer unter den nachwuchsköchen Dampf machen wird.

marco böhler, der marmite youngster 2013, its einer da-

von. er ist neben mario inderschmitten der zweite Gewin-

ner des aufstrebenden Wettbewerbes, bei dem es jedoch

nicht nur um den Sieg geht. ein wichtiger Aspekt der nach-

wuchsförderung ist die Stärkung des netzwerkes für ambi-

tionierte Jungköche. Aus diesem Grund fördert und fordert

die Zeitschrift marmite die Finalistinnen und Finalisten,

denn sie alle haben eines gemeinsam: viel Potenzial und

einen namen, von dem man bestimmt noch viel lesen wird.

YoUnGster rÜckBlick

dIe 50 bestendie maRmite youngsteR selection steht füR die liste mit den besten Jungköchen deR schweiz.

TEXT SALOmE IN-ALBON | FOTOS BRuNO BOLINgER

alle rezepte und weiteren informationen zum Wettbewerb finden sie auf: marmite-youngster.ch

33

in Zusammenarbeit mit diversen köchen und sponsoren organisiert die Zeitschrift marmite regelmässig anlässe und projekte (wie dieses) mit den Finalistinnen und Finalisten der marmite youngster selection. so bekommen die zehn besten Jungköche jedes Jahr die chance, ihr ta-lent aufs neue zu zeigen und den austausch mit spitzenköchen weiter zu pflegen.

MarMIte youngster

2013

MarMIte youngster

2012

34

schlUsspUnkt

Öfters fragen mich junge kochtalente, was man neben

gutem Aussehen, erlerntem, erprobtem Handwerk und be-

sten beziehungen sonst noch alles brauche, um im Gewer-

be mit dem Gast erfolgreich zu werden. Hören wir einem

zu, der weiss, wovon er spricht. Der Spitzenkoch André

Jaeger hat bei der Preisverleihung des marmite youngster

gesagt: «es braucht bescheidenheit.» bleib auf dem boden,

Junge, auch wenn du abhebst. eile mit Weile, allen talent-

shows zum trotz, langsam aber sicher. man wird selten

über nacht ernst genommen.

Dass niemand das rad der Zeit zurückdrehen kann und

dass medial verwertbare köche heute eben attraktiv ausse-

hen müssen, sind gesellschaftliche Phänomene, die mit

dem beruf an sich nichts zu tun haben. Aber dass man sich

selber nicht zu wichtig nehmen sollte, also auch bescheiden

bleiben darf, finde ich gerade in der heutigen Zeit mit all

ihren Profilierungsneurotikern ein beeindruckender rat.

«Also», antworte ich den Jungköchen und wispere wichtig-

tuend wahrsagerisch, «euer name wird nur durch die be-

harrliche Selbst-investition und der kunst zu wissen, in

welchem moment man sich rar machen sollte, zur glaub-

würdigen marke.» ein omnipräsenter kochclown, der sein

Gesicht für jedes Produkt herzeigt und auf allen kanälen

tanzt, ist für mich keine marke, sondern ein trostpreis, des-

sen marktwert von Auftritt zu Auftritt absackt.

eine wertvolle kochmarke, und solche haben wir in der

Schweiz zum guten Glück etliche, ist für mich das Substrat,

auf dem die esskultur eines landes wächst. ich schätze

eben köche, die in ihren eigenen küchen statt in fremden

tv-küchen stehen. vor mutigen Unternehmern, die jeden

tag präzise und bescheiden beweisen, was sie können und

für ihren Stil stehen, ziehe ich meinen Hut. Wer seine koch-

Art im harten Wind der marktwirtschaft etablieren kann,

ist auf dem treppchen der Selbstverwirklichung angelangt.

Selbstverwirklichung mit so etwas Profanem wie einem

restaurant. Das ist doch beneidenswert, wenn nicht gar

wunderbar. Der wahre reichtum eines kochs ist demnach

seine Freude am Gast und das persönliche vermögen

nichts anderes als der geglückte versuch, besitz und Poten-

zial geschickt miteinander zu verkuppeln. Das müsste eine

clevere und talentierte kochpersönlichkeit doch mit der

Zeit hinkriegen.

talent und showTEXT ANDRIN C. WILLI

36

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«Wenn du Wasser trinkst, denke an die Quelle.»

ChinesisChes spriChwort

PuRITy | zERFREILASEE mIT zERFREILAhOORA, REChTS FESChTIgEDITION vALSER | FOTO NICO SChAERER

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