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WIR SIND GEN

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Köche2019 / 5 EuroWo kann man hier gut essen?

Südland

Hochrhein Südschwarzwald

TOP THEMA

Das Produkt

ist der

STAR

Mit Bio-Ziegenkäse gefüllte Ravioli,konfierte Tomaten, Basilikumschaumvon Dirk Nägele

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Fast jede Oma wusste: Wer nichts Gutes in den Topf tut wird kein gutes Mahl servieren. Die Qualität des Produktes ist entscheidend! Die Geiz-ist-geil-Phase der frühen 2000er-Jahre ist definitiv vorbei. Der Preis spielt für viele Gäste nach wie vor eine Rolle, aber er ist nicht mehr das allein entscheidende Kriterium. Im Gegenteil: Wo ein Mittagessen für 7,50 Euro angeboten wird, gleichgültig ob mit Suppe und Kaffee oder ohne – vernünftige Zeitgenos-sen geben bei solchen Lockangeboten lieber gleich Gas und fahren schnell weiter. Denn sicher ist: Für siebeneinhalb Euro kann kein Koch gute Lebensmittel für ein gutes Gericht einkaufen und schon gar nicht zubereiten, kochen oder braten, anrichten und servieren. Der Wunsch gute, d.h. gesunde und natürlich gewachsene Lebensmittel – also wertige Pro-dukte – zu genießen, wächst stetig. Das beweist nicht nur die steigende Nachfrage nach Bio-Qualität. Immer mehr Verbraucher achten heute darauf, was sie essen, woher die Le-bensmittel stammen und vor allem: wie sie unverfälscht authentisch schmecken. Schon Jahr-hundertkoch Eckart Witzigmann proklamierte für seine Küche: Das Produkt ist der Star!Die Kunst der Köche beginnt lange vor dem Kochen. Jeder Küchenchef muss heute zuerst vertrauenswürdige Bauern und Lieferanten finden, um sich von ihnen mit natürlich gewach-senen Lebensmitteln, in ausreichendem Maße, versorgen zu lassen. Manche Köche züchten sogar ihre Tiere selbst, oder gehen selbst auf die Jagd oder pflegen gar einen eigenen Kräu-ter- und Gemüsegarten.Der zweite Schritt zur vollendeten Kochkunst besteht dann darin, die guten Lebensmittel perfekt zu garen und zuzubereiten. Dabei wissen die Südland Köche natürlich auch, wie man die wertvollen Produkte mit ein paar Kniffen und auch mal exotischem Pfiff zusätzlich noch verfeinern kann und manchmal auch mit internationalen Gewürzen und Zutaten krönt. Trotzdem sagen auch die Südland Köche bescheiden: Das Produkt ist der Star! Doch wir wissen: Jedem Star liegen überragende Leistungen zu Grunde, die in diesem Fall den Bauern und Züchtern, aber eben auch der Handwerkskunst der Köche zu verdanken sind. Deshalb gilt für uns weiter: Die Südland Köche sind unser Star-Ensemble. – Kehren Sie bei ihnen ein und werden Sie zum Fan unserer Südland Köche-Stars.

Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen Erich Schütz und Njoschi Weber

Vorwort

Erich Schütz und Njoschi Weber

DAS PRODUKT IST DER STAR!

Impressum/Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & MediaWilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 ÜberlingenTel. 07551/948730 · info@dieredaktion.net www.dieredaktion.netChefredakteur ViSdP Erich SchützProduktionsleitung Njoschi WeberAnzeigen Martina Schütz/Günther Just

04 Gerd Saremba

Gasthof zum Kranz - Lottstetten-Nack

06 Markus Wekerle

Gasthaus Schwanen - Stühlingen-Schwaningen

08 Freddy Kuno & Marcel Burggraf

Landgasthof Hirschen - Hohentengen Lienheim

10 Wolfgang Heinen & Luis Alves Dias

Restaurant Café Nägele - Höchenschwand

12 Jürgen Schön

Landgasthof Hotel Bergblick -

Bernau im Schwarzwald Ortsteil Dorf

14 Florian Stoll

Hotel Waldeck & Restaurant Florian‘S -

Feldberg-Altglashütten

16 Sven Michael

Hotel Waldshuter Hof -

Waldshut-Tiengen

18 Daniel Frech

Posthorn Hotel Restaurant -

Ühlingen-Birkendorf

20 Dirk Nägele

Landhotel und Restaurant Haringerhof -

Grafenhausen

22 Thomas Zimmermann

Brauerei Gasthof Waldhaus - Waldhaus

24 Hermann Pfau & Arben Berisha

Gartenhotel Feldeck - Lauchringen

26 Iván Lagunas Romeo

Restaurant Kamino - Häusern

30 Lorenz Baschnagel & Ralf Kessler

Schwarzwaldgasthof Hotel Tannenmühle -

Grafenhausen

32 Timo Conzelmann & Julia Wrona

Konditorei Confiserie Cafe-Albrecht -

Waldshut-Tiengen

34 Florian Menzel & Ulrich Blatter

Hotel & Restaurant Sonnenhof & Sonnhalde -

Ühlingen-Birkendorf

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Gasthof zum Kranz

Gastgeber Manuela Fritz und Gerd SarembaKüchenchef Gerd SarembaDorfstraße 23 79807 Lottstetten-Nack +49 7745 7302www.gasthof-zum-kranz.de

4 Zimmer

Ruhetag Dienstag und MittwochMittagstisch

Guide Michelin Teller und 2 Bestecke, Gusto 6 Pfannen, Schlemmer Atlas 2 Bestecke, Varta 2 Diamanten, Südland Köche

Der Traditionshof Kranz sollte Vorbild für alle Gastro-Innenarchitekten sein. Absolut harmonisch vermählt sich hier alte Bausubstanz mit heller, zeitgemäßer Innenarchitektur. Schöner ist es nur auf der großzügigen Terrasse mitten im Ort mit Sicht auf das Damwild.

Gerd Saremba | Lottstetten-Nack

Frischlingsrücken auf mediterranem Brotsalat mit Tomatenvinaigrette und Wildjus

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WILDE GRENZGÄNGERWILDSCHWEIN UND REH

Gerd Sarembas Wildgerichte „Sollten Sie probieren!“

Für die Gäste aus Zürich oder Stuttgart liegt Nack, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen. Trotzdem fährt jeder Freund von guter Küche und erlesenen Weinen gerne in den abgelegenen Flecken an der deutsch-schweizerischen Grenze. Und tatsächlich, wenn man Glück hat, sieht man ein paar Rehe be-schaulich entlang der Grenze auf der Wiese stehen. „In die Pfanne springen sie mir nicht“, lacht Gerd Sa-remba, „aber mein Onkel geht auf die Jagd.“ In der siebten Generation betreibt Gerd Saremba mit seiner Frau, Manuela Fritz, den Kranz in Nack. Wild stand schon immer auf der Speisekarte. „Und auch heute servieren wir das Reh ganz klassisch“, garantiert Sa-remba.Wild und Sous vide geht für Saremba ohnehin nicht. „Der Rehrücken wird in Butter gebraten und dann im Ofen bei wenig Hitze fertig gegart, aus der Keule machen wir Rehschnitzel und aus der Schulter unsern Rehpfeffer, den wir ganz traditionell mit Blut binden, so wie eh und je“, sagt er. Hier zeigt sich der Küchen-chef als Koch der alten Schule. Obwohl er ansonsten gerade für seine gehobene Kreativität bekannt ist, serviert er den Rehrücken tatsächlich noch so, wie einst seine Tante. „Im Herbst haben wir Stammgäste, die kommen nur wegen der Wildgerichte mit der Co-gnacrahmsauce, Spätzle und Rotkraut zu uns.“ Wenn man aber genau nachfragt, verrät er doch das eine oder andere Geheimnis, wie zum Beispiel etwas Chili und Ingwer im Rotkraut. Doch am Ende bilden die traditionellen Zutaten die perfekte Symbiose und er-gänzen sich gegenseitig, wozu also etwas verändern.Onkel Theo Rieger, manche Stammgäste kennen ihn noch als Wirt, bringt das erlegte Wild in der Decke in den Kranz. Hier haben die beiden einen Schlacht-raum eingebaut und verarbeiten dort nur regionales Wild. Wenn ein Wildschwein erlegt wird, werden die Keulen nach alter Tradition mit Salz, Lorbeer, Nelken, Wachholder und Knoblauch eingelegt und in der ei-genen Räucherkammer geräuchert. Dann steht Wild-schweinschinken mit Spargel und Bärlauch, oder mit Chicorée, Walnüssen und Gorgonzoladressing auf der Karte. Den Rücken des Wildschweins brät er mit viel Kräu-tern in Butter an. Auch hier achtet er streng darauf, dass das Fleisch nicht trocken wird. „Meist nehmen wir einen Frischling“, entscheidet er in seinem sym-pathischen südbadisch-schweizer Dialekt. Ein Dia-lekt, den der Wildschweinrücken wohl versteht, denn er wird später zart und saftig schmecken. „Ich weiß nicht, ob das ein deutsches oder Schweizer Schwein ist“, lacht Saremba. Seit Schengen sind die Grenzen auch für das Wild offen. Wildschweine sind wahre Leistungssportler, sie schaffen fünfzig Kilometer in der Stunde. Ihr muskulöses Fleisch ist eine leider ver-kannte Spezialität. Im renovierten Restaurant sitzen die Jäger am Stammtisch unter einer Hirschgeweih-Leuchte. Der Kranz wurde als eines der fünfzig schönsten Restau-rants Deutschlands ausgezeichnet. Siehe dazu hinten in diesem Magazin.

Die kritischen Gourmettester des Guide Michelin emp-fehlen im Gasthof zum Kranz im Herbst Wild: „Sollten Sie probieren!“, propagieren sie. Gerd Saremba lacht: „Das macht die Cognacrahmsauce am Reh, ein altes Rezept von meiner Tante“, sagt er bescheiden. Dabei zeichnet sich die Küche im Kranz durch ihre zeitgemäße Kreativität aus. Gerd Saremba weiß regionale Lebens-mittel mit internationalen Zutaten auf feinstem Niveau zusammenzuführen. Mit feiner Zunge achtet er auf die Balance von süß, sauer, salzig und bitter in jedem Ge-richt. Hier wird aus jedem Stück Wild, egal ob Reh oder Schwein, ein einzigartiges Gericht. Wie zum Beispiel der Frischling, perfekt saftig gegart, auf einem verführeri-schen, mediterranen Brotsalat. – Sollten Sie tatsächlich probieren!

Auszug aus der Speisekarte Tatar vom Rindsfilet mit gebratenem Oktopus und Avocadocreme | Ossobuco geschmort in Barolo mit Gremolata, Topinambur-Risotto und Gemüse | Gebratenes Kartoffelküchlein mit Tamarillo-Chutney, gedämpftem Pak Choi, Curryschaum und Gemüsechips

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Gasthaus Schwanen & Villa Pfarrhus

Hotel Restaurant Catering HausbrennereiGastgeber Alexandra und Markus Wekerle Küchenchef Markus Wekerle Talstraße 979780 Stühlingen-Schwaningen +49 7744 5177 www.gasthaus-schwanen.de

10 Zimmer, 3 Appartements, 2 Maisonette-Suiten

Ruhetag Mittwoch. Im Winter Mittwoch und Donnerstag

Guide Michelin Bib Gourmand, Gusto 5 Pfannen, Slow Food Fördermitglied, Südland Köche

Im Schwanen ist Musik. Das Klavier steht mitten in der guten Stube und obendrauf eine reichhaltige Schnapsauswahl: Feinste Edelbrände des Küchenchefs und von der Wirtin gebrannter Gin und seit neuestem auch Black-Forest Whisky. Aber auch die Gartenterrasse bietet eine besondere Klangwelt, hier gackern die Hühner und kräht der Hahn.

Markus Wekerle | Stühlingen-Schwaningen

Coq au vin – vom Gockeler aus dem eigenen Garten

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HÜHNER AUS DEM EIGENEN GARTENWILD AUS DER EIGENEN JAGD

Markus Wekerle serviert am liebsten, was er selbst züchtet und erlegt

Welcher Koch kann seinen Gästen verraten, welcher Rasse sein Huhn, das er serviert, angehört? „Der Va-ter jedenfalls ist Berti“, lacht Markus Wekerle und zeigt stolz den Haushahn in seinen Armen. Er be-fruchtet zwanzig Hühner im Garten des Schwanen, hauptsächlich der feinen Fleischrasse Vorwerkhuhn. Das ergibt zehn Hühner und zehn Gockel, die die We-kerles ihren Gästen aus der eigenen Zucht vorsetzen. „Alle haben eine besondere Qualität“, garantiert der Küchenchef, „und bieten nach einem Jahr fröhlichen Lebens in unserem Garten ein besonders muskulöses und herzhaftes Fleisch.“Coq au vin schreibt seine Frau, Alexandra Wekerle, auf die Speisekarte. „Gockel in Rotwein“, sagt Mar-kus Wekerle. „Das ist doch das Besondere bei uns, dass wir tatsächlich auch Gockel servieren, und der schmeckt nochmal besser!“ Gockel züchtet heute kein Bauer mehr, die Tiere fressen viel, bewegen sich viel und nehmen kaum zu. Als Kapaun, kastriert, ge-winnen sie schneller an Gewicht. „Das machen wir nicht“, wehrt Wekerle das Tierleid ab, „wir lassen die jungen Gockeler einen Sommer über ganz natürlich aufwachsen und gedeihen, dann erst bieten wir die Delikatesse unseren Gästen an.“ Markus Wekerle legt das Geflügelfleisch in eine Rot-wein-Marinade. Für sein Coq au vin verwendet er die herzhaften Schlegel. Die Brust gart er sous vide, zuvor aber schiebt er unter die Haut Pilze oder Gemüse, da-nach brät er die Haut kross in der Pfanne. „Hühner-brüstchen kann man da nicht mehr sagen“, schmun-zelt er, „vor allem die Hühner legen bei uns, in einem halben Jahr im Garten, kräftig zu.“ Die Gäste sehen die stolzen Vorwerkhühner, bevor sie im Schwanen einkehren, im Garten scharren. Über zwei Kilogramm hat jedes der Tiere, und für die Übernachtungsgäste legen sie die Eier zum Frühstück.Der Schwanen ist ein Landgasthaus, wie man es je-der Gemeinde wünscht. Die kritischen Guide Miche-lin-Tester schwärmen: „Hier passt alles! Sympathi-sche, engagierte Gastgeber und richtig gutes Essen.“ – Erst recht, wenn Gockeler in Rotweinsoße, bzw. Coq au vin auf der Speisekarte steht. Mehr verrät der Küchenchef nicht, dafür überrascht er seine Gäste mit feinen Beilagen, wie frischem Gemüse vom Markt, oder Pilzen aus dem nahegelegenen Wald. „Man muss nicht alles auf die Speisekarte schreiben“, sagt der Freund der wenigen Worte. – Am besten der Gast lässt sich überraschen …

Lebensmittel aus der eigenen Zucht, Wild von der eige-nen Jagd oder Hühner aus dem eigenen Stall – das sind die Produkte, mit denen Markus Wekerle am liebsten in seiner Küche arbeitet. „Da weiß ich ganz genau, was ich den Gästen serviere“, sagt er. Ein befreundeter Bauer züchtet seine Schafe, das Lammfleisch bekommt er sozu-sagen von Nachbars Weide. Morgens in der Frühe schul-tert Wekerle das Gewehr, das Wild kommt aus den Wäl-dern rund um die Küche. Wenn Hühnerfrikassee oder Coq au vin auf der Speisekarte stehen, kommt das Huhn oder der Gockel meist aus seinem eigenen Garten. Seine Frau, Alexandra Wekerle, züchtet die Hühner selbst.

Auszug aus der Speisekarte Carpaccio vom Weiderind mit Pesto, Parmigiano Reggiano & sizilianisches Olivenöl | Kross gebratene Kalbskopf-Terrine mit Berglinsen und Kürbis | Wild-schwein in Milch und Honig geschmort mit Butter-knöpfle | Dinkelrisotto mit Gemüse und Bergkäse

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Landgasthof Hirschen

Gastgeber Elvira Knuth und Freddy KunoKüchenchef Freddy Kuno und Marcel BurggrafRheintalstraße 1379801 Hohentengen Lienheim+49 7742 7635 oder 858266 www.hirschen-lienheim.de info@hirschen-lienheim.de

8 Gästezimmer, 4 Einzelzimmer, 6 Appartements, Ferienwohnungen und Ferienhäuser

Ruhetag Samstag & SonntagJeden 1. Samstag im Monat geöffnetMittagstisch

Guide Michelin Teller und Besteck, Gusto 1 Besteck, Südland Köche

Im traditionellen Gastraum speisen die Feinschmecker an weiß gedeckten Tischen in gemütlich ländlichen Stuben mit viel Holz. Vor dem Haus sitzt man bei Sonnenschein in dem 700-Seelen-Ort direkt neben dem Dorfbrunnen in der Ortsmitte.

Freddy Kuno & Marcel Burggraf | Hohentengen-Lienheim

Ricotta-Bärlauch-Ravioloauf gebratenen Spargelspitzen und Tomatenschaum

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FRISCHE PASTA UND NUDELTEIGFÜR RAVIOLI UND MAULTASCHEN

Freddy Kuno und Marcel Burggraf füllen ihre Ravioli täglich frisch

Darüber streiten Italiener, doch für Marcel Burggraf ist die Sache klar: „In den Pastateig gehört ein Ei, damit der Teig geschmeidig wird und goldgelb“, hat er entschieden. Er verquirlt das Ei, gibt Salz und einen Schuss Olivenöl hinzu, bevor er es unter den Hartwei-zengries hebt. „So wird die Pasta leuchtend gold.“ Ob italienischer Pastateig oder deutscher Nudelteig, Marcel Burggraf und Freddy Kuno machen alle Nu-delgerichte selbst. „Nudeln aus der Tüte kommen bei uns nicht in die Tüte!“, scherzt Freddy Kuno. Er hat schon immer die Spätzle selbst gemacht. Mit Marcel Burggraf hat er einen weiteren Pasta- und Nudel-macher an seiner Seite. Gleich sechs Eier verwendet Marcel Burggraf für ein Pfund Mehl, wenn er den traditionellen, schwäbischen Spätzleteig zubereitet. Eier von der Familie Russ aus Lotstetten. „Damit die Spätzle goldgelb leuchten.“ Für manche Stammgäste ist Marcel Burggraf der ungekrönte Spätzle-König. „Sie müssen Schwabe sein“, hat ein Gast erkannt, als er seine handgeschabten Spätzle zu einer Rinderrou-lade serviert bekam, „sie machen die besten Spätzle überhaupt!“ Marcel Burggraf grinst verschmitzt und stellt klar: „Ich komme aus dem schwäbischen Bay-ern.“ Tatsächlich stammt er aus Augsburg. Vielleicht erklärt sich deshalb seine Liebe zu den schwäbischen Spätzle und gleichzeitig zu der italienischen Pasta. Die Römer gründeten die Stadt Augusta. „Ich finde Pasta oder Nudeln passend zu fast jedem Gericht“, winkt er ab, „beim Schmorbraten haftet die Sauce an den Spätzle, Ravioli lassen sich mit den feinsten Zu-taten verführerisch füllen.“ Breite Nudeln oder auch Fettuccine, selbst Spaghetti, ob deutsche Nudeln oder italienische Pasta, Freddy Kuno und Marcel Burggraf machen jeden Teig frisch, natürlich auch die Ravioli. „Eigentlich machen wir Raviolo“, stellt Burggraf klar, „Ravioli sind die ecki-gen Teigtaschen, die mit einem Teigrädchen ausge-schnitten werden.“ Aber er verwendet einen runden Ausstecher: „Ob das schneller geht, bezweifle ich,“ stellt Freddy Kuno fest. „Aber es sieht doch schöner aus“, beharrt Burggraf und erklärt.„Das Schöne – ob an Ravioli oder Raviolo – ist die unzählige Vielfalt. Ravioli kann man im Frühling mit Bärlauch füllen, im Sommer mit Pilzen und im Herbst mit Kürbis.“ Dagegen hält Freddy Kuno an den klas-sischen Maultaschen fest: „Die füllen wir immer ganz traditionell mit Kalbsbrät“, garantiert er.Marcel Burggraf bevorzugt seine Raviolo. Seine Liebe zu den italinieschen Pastataschen versüßte er schon als Patissier. Seine Chefin, Elvira Knuth, schwärmt noch heute von seinen mit Preiselbeeren gefüllten Ravioli, pardon: Raviolo! „Die musst du wieder ma-chen“, bittet sie ihn. – Ein Grund mehr, bald mal wie-der im Hirschen in Lienheim einzukehren.

Es war ein kluger Schachzug, als Elvira Knuth und Freddy Kuno, vor nunmehr fast vier Jahren, den jungen Marcel Burggraf, aus einem Sternerestaurant, als Kü-chenchef verpflichteten. Seither spornen sich die beiden Küchenchefs gegenseitig an, immer wieder neue Ge-richte in der Hirschenküche zu kreieren. Längst ist der Landgasthof Hirschen, in dem etwas abseits liegenden Flecken Lienheim, auf den Navis der Feinschmecker programmiert. „Gut Kochen braucht Manpower“, sagt Patron Freddy Kuno. Selbst die Pasta für Ravioli und Tagliatelle oder der Nudelteig für die Maultaschen und Spätzle werden im Hirschen täglich frisch von Hand ge-macht. Auszug aus der Speisekarte

Spargel-Bärlauchcremesuppe mit Schinken-Crissini | Rinderfilet rosa gebraten an Morchel-Cognacsoße mit gratiniertem Schinken-Spargel-Päckchen und jungen Kartoffeln | „Saltimbocca“ vom Zanderfilet an Kräu-terschaum mit mediterranem Pfannengemüse und hausgemachten Tagliatelle

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Wellness & Wanderhotel Restaurant Café Nägele

Gastgeber Martina Werner und Wolfgang Heinen Küchenchef Wolfgang Heinen und Luis Alves Dias Bürgermeister-Huber-Straße 1179862 Höchenschwand +49 7672 93030www.hotel-naegele.de

42 Zimmer

kein RuhetagMittagstisch

Guide Michelin Empfehlung, Gusto Empfehlung, Schlemmer Atlas, Varta Führer, Naturpark-Wirte, Naturpark-Hotels, Südland Köche

Typisch Schwarzwald sind die Gerichte und auch das Restaurant. In der romantischen Stube steht der Kachelofen, das große Restaurant ist hell und lichtdurchflutet. Davor sitzen die Gäste, umrahmt von Grün, auf der großen Sonnenterrasse. An sonnigen Tagen lassen sie sich zum Mittags-kaffee mit selbstgebackenen Kuchen und Torten verwöhnen.

Wolfgang Heinen & Luis Alves Dias | Höchenschwand

Variation vom Wutach-Saibling: Carpaccio, Tatar und Kaviar mit einem Kürbiskernkartoffelrösti

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SCHWARZWALD-SAIBLING EIN EDELFISCH DER WUTACH

Wolfgang Heinen serviert Fische und Wild aus der Region

Trocken gebratener Fisch zählt zu den unverzeihlichen Todsünden guter Köche. Wolfgang Heinen und sein Küchenchef, Luis Alves Dias, servieren jeden Fisch auf den Punkt gebraten. „Man muss dabeibleiben und sich auf den Fisch in der Pfanne konzentrieren“, sagt der Patron. Ob Forelle oder Saibling, der Klassiker ist Müllerin Art, wobei viele Gäste wegen der Gräten lieber ein Filet bestellen. „Oder unsere Variation mit Carpaccio und Tatar vom Saibling“, empfiehlt Wolf-gang Heinen.Authentischer kann Fisch nicht schmecken. Das Car-paccio des Saiblings wie auch das Tatar, sind mit der Säure von Limonen gegart. Dafür verwenden Wolf-gang Heinen und Luis Alves Dias nur absolut frische Fische. „Wir rufen unseren Fischzüchter, Rainer Tress in Lauchringen an, am nächsten Morgen zieht er die Fische in der Frühe aus seinem Teich und bringt sie uns eine Stunde später in die Küche.“ Luis Alves Dias filetiert die fast dreißig Zentimeter großen Tiere und zieht dabei genussvoll die Luft durch seine Nase ein: „Sie riechen nicht nach Fisch, sondern nach frischem Wasser“, sagt er. „Frisches Wutachwasser!“, ergänzt Heinen. In bis zu 170 Metern tiefen Schluchten plätschert das frische Quellwasser der Wutach über dreißig Flusski-lometer durch eine große Vielfalt an Geo- und Bioto-pen. Rainer Tress leitet das unberührte Wasser durch seine Fischteiche. Darin tummeln sich die Saiblinge, die Wolfgang Heinen seinen Gästen serviert. Saib-linge lieben klares, kaltes Süßwasser. Dadurch wach-sen sie langsamer und ihre Filets sind herzhafter und feiner. Ihre rötlichen Flossen verraten dem Laien die Verwandtschaft zu den edlen Lachsfischen.Zander zählt für regionale Fischfreunde ebenfalls zu den Edelfischen. Doch Wolfgang Heinen ist wie im-mer ehrlich: „Zander aus dem Schluch- oder Titisee gibt es auf dem Markt nicht, nicht einmal mehr aus dem Bodensee“, gibt er zu. Unbewusst zählt er zu den Trendsettern. Er kaufte schon regional ein, be-vor es en vogue wurde. „Ich bräuchte keinen Zander aus fremden Gewässern oder Meeresfisch“, sagt er, „aber ich möchte unseren Hotelgästen eine breite Abwechslung bieten.“ Fisch ist in, über ein Drittel der Gerichte, die die Gäste im Restaurant Nägele bestellen, sind Fisch-gerichte. Luis Alves Dias ist es recht, als Portugiese liebt er Meeresfische. Sepia und Sardinen zählen in Portugal zu den Nationalgerichten, im Hotel Nägele brät er Loup de mer oder gart den Kabeljau in der Röhre. „Auch dabei gilt, immer auf den Punkt“, weiß er, „kurz vor durch, aber nicht mehr glasig und vor allem warm!“ – So lieben die Gäste im Hotel Nägele ihre Fischgerichte. Das Saibling-Carpaccio oder -Tatar sind für jeden Fischfreund auf den Punkt gegart, dank der Limonen-säure – so gut können Schwarzwald Fische mit medi-terranen Aromen schmecken!

Gleich vier Jäger sind für Wolfgang Heinen auf der Pirsch, Schwarzwald Wild ist bei ihm obligatorisch. Reh, Hirsch oder Wildschwein steht fast immer auf der Speisekarte, manchmal sogar Schwarzwald Gams. Aber der Mann liebt auch die Klassiker der Schwarzwald Fi-sche. Saibling zählt für ihn zu den Edelfischen. „Alleine die Farbe der Filets“, freut er sich über den rötlichen Schimmer in dem Fischfleisch. Auf einem Teller bietet er ein Potpourri vom Feinsten des Wutach-Saiblings: Car-paccio, Tatar und Kaviar.

Auszug aus der Speisekarte Gebackener Ziegenkäse mit Rinderschinken an Fei-gen-Senf-Sauce mit Salat | Rinderfiletsteak mit Sauce béarnaise, Gemüse und Kartoffelgratin | Rehrücken-filet rosa gebraten, frische Pilze, Preiselbeerbirne, Ap-felrotkraut und hausgemachte Spätzle

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Landgasthof Hotel Bergblick

Gastgeber Brigitte und Jürgen SchönKüchenchef Jürgen SchönHasenbuckweg 179872 Bernau im Schwarzwald / Ortsteil Dorf+49 7675 273 oder 424www.bergblick-bernau.de 8 Komfort Doppelzimmer und3 Suiten mit offenem Kamin und eigener Sauna

kein Ruhetag

Guide Michelin Teller, Gault Millau - Führende Landgasthöfe in Deutschland, Schmeck den Süden 2 Löwen, Falstaff 85 Punkte, Südland Köche

Der Bergblick hält, was sein Name verspricht. Der Landgasthof verbindet neben dem Kachelofen urige Tradition und im lichtdurchfluteten Winter-garten sonnige Plätze mit Aussicht in die Berge. Von der Terrasse sehen die Gäste in das Grün des Jagdreviers des Patrons.

Jürgen Schön | Bernau im Schwarzwald Ortsteil Dorf

Böfflamot mit Kräuterknödel und Gemüse

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KALB, RIND ODER HUHN BIO IST OBLIGATORSCH!

Jürgen Schön kauft ohne viele Worte bei Bio-Bauern ein – schon immer!

Wenn Fleisch, dann von artgerecht gehaltenen Tie-ren, fordern immer mehr Gourmets. Nicht nur, weil sie plötzlich ihre Tierliebe erkannt hätten, sondern weil es einfach besser schmeckt. „Wegen beidem“, sagt Jürgen Schön, „deshalb kaufe ich schon seit zwan-zig Jahren meine Kälber, Rinder und Schweine bei unseren vier Bio-Bauern im Ort.“ From nose to tail, wie heute die Gourmetköche propagieren, ist für ihn nichts Neues. Vom Kopf bis Schwanz - Rinderzunge oder Ochsenschwanz stehen bei ihm schon immer auf der Speisekarte, wie eben auch Leber, Nierle oder Kalbsbries. Das ist das Los eines jeden Kochs, der seine Tiere von Bio-Bauern bezieht: Jedes Tier hat nur einen Rücken, aber zwei Schultern, vier Keulen und vier Beine und verschiedene Innereien. Jürgen Schön zählt zu den Köchen, die solch ein Tier erstens zu zerlegen und zweitens auch vollständig zu nutzen wissen. Deshalb bekommt der Gast hier die längst vergessenen Köst-lichkeiten der badischen Küche serviert. Gerade hat Schön ein Hinterwälder Rind vom Bauer Felix Schätz-le bekommen. Das Hinterwälder Rind, ein Passagier der Slow Food Arche des Geschmacks und im Süd-schwarzwald seit Urzeiten zu Hause, weidet nicht nur im Sommer draußen, begnügt sich mit Gras und Kräutern auf extensiven Grünflächen und darf artge-recht und langsam aufwachsen. „Genau das gibt den Geschmack!“, freut sich Jürgen Schön.Viele Köche trauen sich nicht an das heimische Rind, Steaks von Fleischrindern aus Übersee garantieren zarte Filets. Jürgen Schön winkt ab und zeigt stolz seinen Kühlraum, in dem das Fleisch ruht. „Man muss es richtig behandeln und lange abhängen.“ Von Dry Aged will er nichts hören, aber Trockenreifen bei 1,5 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit läßt er schon lange. Vom Haken nimmt er eine Rinderschulter. „Ideal für das Böfflamot“, weiß er. Böfflamot mit einem kräf-tigen Rotwein – heute ein sehr selten angebotenes badisches Traditionsgericht. Bœuf à la mode, nannten die Franzosen den Schmorbraten, als Napoleon durch Baden zog. Schön knetet dazu seine Semmelknödel mit Brötchen vom Hausbäcker und Eier vom Kaiser-hof aus Wellendingen. Hier ist alles haus- und hand-gemacht. „Das muss man doch nicht extra auf die Karte schreiben“, lacht der Küchenchef, „das ist doch selbstverständlich, dass wir alle Lebensmittel aus der Region verwenden und selbst anrichten. – Für die Gäste, nur das Beste!“

„Ich kaufe bei den Bauern im Ort ein, vier von ihnen sind Bio-Bauern“, erklärt Jürgen Schön, „da mache ich kei-ne großen Worte darum, da habe ich schon eingekauft, bevor Bio in war.“ Das ist für Freunde von Innereien be-sonders schön, denn in diesem Fall sind die Leber, oder die Nieren der Kälber oder Rinder, die im Landgasthof Bergblick serviert werden, garantiert unbelastet. „Wir verarbeiten immer das ganze Tier“, sagt der Küchen-chef, selbstverständlich gilt dies im Bergblick auch für die Rehe und Gämsen, die der Patron schießt. Freunde der begehrten Rehleber sollten bei ihm danach fragen.

Auszug aus der SpeisekarteFrisch geriebener Apfel-Sellerie-Salat mit Honig-Senf-Sößle, Parmesan und pochiertes Bio-Ei | Steinpilz-risotto mit Ziegenkäse vom Grill | Mah Mee – asiati-sches Nudelgericht mit Wokgemüse und grünem Thai Curry | Eis im Töpfle | Schwarzwaldbecher: Vanille-eis, heiße Kirschen und Himbeeren oder Schokolade

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Hotel Waldeck & Restaurant Florian‘S

Gastgeber Stephanie und Florian StollKüchenchef Florian StollWindgfällstraße 19 79868 Feldberg-Altglashütten +49 7655 91030www.hotelwaldeck.com

18 Zimmer

Ruhetag Mittwoch

Guide Michelin Teller und 1 Besteck, Südland Köche

Chic und renoviert zeigt sich das helle und lichtdurchflutete Restaurant. Fast jeder Tisch steht an den Fenstern mit Blick ins Grün des Naturschutzgebietes Altglashütten. Im Sommer sitzen die Gäste in der Sonne vor dem Hotel.

Florian Stoll | Feldberg-Altglashütten

Iberico-Schweinefilet unter der Bärlauchhaube, auf Blattspinat mit Schupfnudeln

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INTERNATIONALE SPEZIALITÄTEN,LENDE VOM IBERICO-SCHWEIN

Florian Stoll überrascht meist mit fremdländischen, exotischen Genüssen

Die kritischen Guide Michelin-Tester zeichnen die Kü-che von Florian Stoll mit ihrem begehrten Teller aus, seit es ihn gibt. Die Brust vom Schwarzfederhuhn in Trompetenpilzjus scheint es dem Guide Micheln-Kriti-ker besonders angetan zu haben. Vielleicht empfiehlt er nach seinem nächsten Besuch das Filet des Iberi-co-Schweins. Florian Stoll bietet eine abwechslungsreiche Speise-karte, Langeweile kennen seine Stammgäste nicht. Trotzdem serviert er kein abgehobenes Chichi, sondern verbindet bodenständige Küche mit den feinsten Zutaten der internationalen Gourmetwelt. „Schweinefilet hat schon mein Großvater serviert“, beschwichtigt er, „doch damals mag das deutsche Hausschwein noch eine anständige Qualität beses-sen haben.“ Guten Köchen macht da kein Metzger etwas vor: „Wenn ich das Schnitzel eines herkömm-lichen Schweins in die Pfanne lege, verliert es schnell zwanzig Prozent Wasser. Das ist bei dem Fleisch der Iberico-Schweine ganz anders!“Iberico-Schweine werden meist, wie in Deutschland Kühe, auf Weiden gehalten. Das ganze Jahr über streunen sie durch Korkeichen- und Steineichen-haine und fressen Eicheln. Damit werden sie auch zugefüttert. „Genau das schmeckt man“, freut sich Stoll, „das Filet ist dunkelrot, schön marmoriert und schmeckt tatsächlich nussig.“Stoll weiß auch, wie er die Filets zusätzlich toppt. Mal krönt er sie mit einer Kräuterkruste, mal serviert er die Filets mit Taggiasca-Oliven. Eine Spezialität der Liguren, es sind besonders kleine Oliven, die geerntet werden, wenn sie noch nicht ganz gereift sind, da-durch ist ihr Geschmack nicht bitter. „Sie schmecken aber einzigartig gut!“, weiß Florian Stoll, der selbst gerne jede internationale Spezialität probiert. Fein-schmecker, die gute Tipps schätzen, sitzen im Flori-an’S an den bestgedeckten Tischen. Freilich weiß Florian Stoll die Schweinefilets perfekt zu braten. „Das ist der Vorteil des Iberico-Schweins, man kann es noch leicht rosa servieren, saftig und nicht ganz durchgebraten“, rät Stoll. Zuvor brät er das Fleisch in einer Eisenpfanne scharf an, damit sich die Röstaromen entwickeln können, dann schiebt er es bei 170 Grad fünf Minuten in die Röhre. Florian Stoll bezieht das Iberico-Schwein vom Run-gis-Gourmet-Express. Dabei achtet er auf die Zerti-fikate, die ihm die artgerechte Haltungsweisen des Iberischen Schweins garantieren, dafür gibt es längst behördliche Kontrollen. „Das ist gut so“, sagt er, winkt aber gleichzeitig ab: „Das sehe ich, wenn ich das Fleisch in der Hand halte und der Gast schmeckt es, mit dem ersten Bissen!“

Der Name verspricht Schwarzwaldgenüsse. Freilich gibt es im Florian´S in Feldberg-Altglashütten auch Schwarz-wald-Wild oder Schwarzwaldforellen. Doch Florian Stoll hat sich als Koch, der über den regionalen Tellerrand hi-naussieht, längst einen Namen gemacht. Er überrascht mit asiatischer Ente, indonesischen Reisrezepten, Südsee Garnele oder mit einem perfekt gebratenen Filet eines Iberico-Schweins aus Andalusien oder der Extremadura. „Das hat einen ganz anderen Geschmack, mit unserem Hausschwein nicht vergleichbar!“

Auszug aus der Speisekarte Cappuccino von Mango und Chili - Salat mit Bresaola, Fenchelspänen und altem Balsamico - Kalbsrücken-medaillons an gekräuterter Sauce Choron und haus-gemachte Rosmaringnocchi und grünem Spargel

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Hotel Waldshuter Hof

Gastgeber Daniel Rönnau Küchenchef Sven Michael Kaiserstraße 5679761 Waldshut-Tiengen+49 7751 87510www.waldshuter-hof.de

23 Zimmer

Ruhetag Sonntag und Montag Mittagstisch

Südland Köche

Für die Waldshuter ist das Restaurant des Waldshuter Hof die gute Stube. Mitten in der Altstadt bietet das Traditionslokal gemütliche, historscheEcken, oder im neugestalteten, lichtdurchfluteten Restaurant ein mo-dernes Ambiente. Bei schönem Wetter sitzen die Gäste vor dem Haus in der Fußgängerzone und genießen das kleinstädtische Leben in ihrer geschichtsträchtigen Altstadt.

Sven Michael | Waldshut

Chateaubriand mit Gemüse und Kartoffelgratin

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FÜR RINDFLEISCHLIEBHABER DAS EDELSTÜCK: CHATEAUBRIAND

Sven Michael serviert die Edelteile von Rind und Fisch

Der kulinarische Spagat von regionaler, badischer Küche, bis zu Verführungen der französischen Küche, war schon immer das Markenzeichen des Waldshuter Hof. Kalbstafelspitz an leichter Bärlauchsauce oder hausgemachtes Cordon bleu stehen auf der Speise-karte, neben Wolfsbarschfilet mit grünem Spargel oder Kabeljaufilet an Sektschaumsauce. Der Renner ist das legendäre Chateaubriand, dazu serviert der junge Küchenchef, Sven Michael, den alten Klassiker Sauce béarnaise. „So hat vermutlich der alte Mon-sieur Chateaubriand das edle Rindfleisch schon ge-nossen“, lacht Michael. Tatsächlich weiß man es nicht genau, aber das zarte Filet des Rindes war offensicht-lich das Lieblingsgericht des französischen Schriftstel-lers und Politikers François-René de Chateaubriand (1768–1848). Die dazu servierte, aufgeschlagene Buttersauce bé-arnaise aber soll erst später von dem Restaurantchef Collinet in Saint-Germain-en-Laye bei Paris aus Ver-sehen erfunden worden sein. Die Kunst ist eine Re-duktion aus Essig anzusetzen und diese mit Eigelb und Butter warm emulgierend zu einer dicklichen Sauce aufzuschlagen. „Kein Problem“, lacht Sven Mi-chael, „das geht bei uns nebenbei, wir machen jede Sauce auf Bestellung extra und frisch!“Ebenso frisch gemacht wird die Champignonrahm-sauce für den Hausklassiker Badischer Schlemmertel-ler, mit Medaillons von Rind, Schwein und Kalb, oder die Sektschaumsauce für den Kabeljau. „Das ist un-ser Handwerk“, sagt Michael, „deshalb bin ich hier!“ Der junge Küchenchef war nach seiner Lehre im Waldshuter Hof in einigen Küchen tätig. Dabei sah er auch, wie selbst in ausgezeichneten Profi-Küchen mit Convenience gearbeitet wird. „Spaß macht das nicht“, winkt er ab. Daniel Rönnau, sein heutiger Chef, garantierte ihm, dass im Waldshuter Hof die traditionelle Kochkunst gefragt ist. Vier Köche stehen Michael zur Seite. „Nur so schafft man die Qualität auf hohem Niveau. Für das Chateaubriand verwendet er das Mittel-stück des Rinderfilets, bindet es zusammen und brät es kräftig von allen Seiten an. Michael schwört auf Fleisch argentinischer Rinder und dessen gleichblei-bende und hochwertige Fleischeigenschaft. „Es ist fest in der Konsistenz, saftig und aromatisch im Ge-schmack“, urteilt er und gart es bei 180 Grad zehn bis zwölf Minuten, je nach Stärke. „Rare, medium oder well done, das entscheidet der Gast. Wichtig ist die Qualität“, sagt er und garantiert: „Butterzart!“

Wer richtig gut essen gehen will, kommt in Waldshut am Hotel Waldshuter Hof nicht vorbei. Zum Hüter der klas-sischen, französisch-badischen Küche hat sich hier Sven Michael entwickelt. Er ging noch bei Altmeister Sieg-fried Conzelmann in die Lehre und kocht heute zum gro-ßen Teil nach dessen Rezepten der Haute Cuisine nach Auguste Escoffier. Zartes Kalbsfilet, Atlantik Fische oder Chateaubriand sind nach wie vor die Spezialitäten des Traditionshauses.

Auszug aus der Speisekarte Gebratene Gambas an Bärlauchcreme und Salaten | Rinderfiletspitzen Stroganoff mit grünen Bohnen und Rösti | Gebratene Seeteufel-Medaillons auf grünem Spargel

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Posthorn Hotel Restaurant

Gastgeber Carina Ehe und Daniel Frech Küchenchef Daniel Frech Hauptstraße 1279777 Ühlingen-Birkendorf +49 7743 244www.posthorn-uehlingen.de

21 Zimmer

Ruhetag Montag und Dienstag bis 18 Uhr Mittagstisch Mittwoch bis FreitagSamstagmittag geschlossen

Südland Köche

Zünftige Schwarzwaldgaststube, lichtdurchfluteter Wintergarten, Nebenzimmer, Gewölbekeller und Terrasse – Das Posthorn ist für jede kulinarische Feier gerüstet. Die Traditionsgasträume verbinden sich mit der modernen Architektur des Wintergartens, wie die Traditionsgerichte mit der neuzeitlichen, kreativen Küche.

Daniel Frech | Ühlingen-Birkendorf

Ossobuco vom Demeter Kalb

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AM LIEBSTEN BIO – AUF JEDEN FALL REGIONAL

Daniel Frech kennt fast jeden Lieferanten persönlich

Manchmal schreibt Daniel Frech eine Speisekarte, da kommen alle Lebensmittel, die er serviert, aus einem Umkreis von gerade mal fünfzehn Kilometer rund um sein Restaurant. Seine nachhaltige Art zu kochen hat sich längst herumgesprochen. Seither kommen seine Gäste von weiter her, als die Produkte, die er in seiner Küche verarbeitet. „Wir haben natürlich das Glück, dass es noch genügend Bauern in unserer Region gibt“, freut er sich. Gleich um die Ecke ist der Breite-wiesenhof, ein Demeter-Betrieb, bei dem Frech alles einkauft, was möglich ist. Jetzt hat er einen Geflügel-hof in der Nähe entdeckt, der ihn mit Bio-Hähnchen versorgt. „Die sind etwas teurer, aber unsere Gäste schmecken die Qualität und sind begeistert.“ Auch die Beinscheiben seines Ossobuco sind von einem Demeter-Kalb. Drei- bis viermal jährlich lässt er sich ein ganzes Kalb liefern. Das verarbeitet er von „nose to tail“, wie die Gourmetköche sagen. Och-senzunge und Ochsenschwanz stehen dann auf der Speisekarte, zuvor die Kalbsleber und natürlich das Kalbsbries. Manchmal serviert er sogar Rehleber. Sei-ne Jäger bringen ihm die Rehe, die sie im Ühlinger Wald erlegen und überlassen ihm die begehrte Leber für seine Gäste. „Ich habe als Koch ein gutes Gefühl, wenn ich mit Lebensmitteln arbeite, von denen ich weiß, woher sie kommen“, sagt Frech, „so kann ich meinen Lieferanten vertrauen und die Gäste uns.“ Daniel Frech stand in Sterneküchen hinter dem Herd und arbeitete mit exotischen Gourmet-Spezialitäten aus aller Welt. Heute will er davon nicht mehr viel wissen. Jetzt hat er den Landgasthof zu Hause über-nommen, statt Steinbutt steht Schwarzwaldforelle auf der Speisekarte. „Eine Forelle oder ein Saibling aus dem frischen Schwarzwälder Quellwasser zählen für mich zu den Edelfischen, man muss sie nur richtig zubereiten.“ Seine Kochkunst beweist er auch mit der Beinscheibe vom Kalb. „Ossobuco!“, lacht er, so heißt die Bein-scheibe in der internationalen Gourmetwelt. „Die Kunst ist das Fleisch perfekt zu schmoren, um eine herzhafte Soße in den Schmortopf zu bekommen.“ Auch dafür greift Frech zu den besten Produkten. „Mit einem zu süßen oder zu sauren Wein wird das nichts!“, weiß er und probiert einen Schluck des ita-lienischen Rotweins, den er in den Schmortopf gibt. Dann schnalzt er mit der Zunge und strahlt: „Herrlich ausgewogen!“ Zuvor hatte er die Kalbsscheiben mit einem echten Balsamico abgelöscht. „Nur ein Schuss“, rät er und wiederholt: „es muss alles ausgewogen miteinander harmonieren, dann schmeckt der Gast das unver-fälschte Produkt auf seinem Teller!“

Die Lebensmittel, die Daniel Frech serviert, stehen für ihn im Mittelpunkt seiner Arbeit als Koch. Er nimmt sich die Zeit und fährt zu seinen Bauern und Züchtern. „Ich will sehen, wie die Tiere leben und wie das Gemüse an-gebaut wird“, sagt er. Am liebsten serviert er Bio-Le-bensmittel, auf jeden Fall aber regional! „Für eine gute Küche muss man keine Lebensmittel durch die halbe Welt schippern“, beharrt er und lässt sich am liebsten ganze Tiere liefern, die er von Kopf bis Schwanz ver-arbeitet, und – nicht nur, weil er so heißt – manchmal frech zubereitet: „herzlich, natürlich, frech“, lacht er, und macht die Gremolata zum Ossobuco mit Cashew-nüssen, Petersilienkerbel und Minze.

Auszug aus der Speisekarte Bärlauch Cremesuppe / Karamellisierter Ziegenkäse / Tomatenpesto | Zweierlei Rinderzunge mariniert & gebacken / Tomaten-Schnittlauch-Vinaigrette | Gebratenes Lauchringer Lachsforellenfilet / Grüner Spargel / Bärlauchsauce

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Landhotel und Restaurant Haringerhof

Gastgeber Familie Nägele Küchenchef Dirk NägeleBrandhaldenweg 179865 Grafenhausen+49 7748 254 www.landhotel-haringerhof.de

16 Zimmer

Ruhetag Donnerstag Mittagstisch

Südland Köche

Typischer Landhaustil, modern und freundlich renoviert mit Kachelofen und Holzbank, vor der Theke der Stammtisch. Terrasse vor dem Haus.

Dirk Nägele | Grafenhausen

Mit Bio-Ziegenkäse gefüllte Ravioli,konfierte Tomaten, Basilikumschaum

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DIE MILCH KOMMT AUS DEM NACHBARORT – DER ZIEGENKÄSE AUS MONTEZIEGO

Dirk Nägele verfeinert Ravioli und Salate mit Bio-Ziegenkäse

„Das Beste aus der Region!“, sagt Dirk Nägele, „wenn es denn genügend gibt.“ Wer in den Schwarz-waldhöhen kocht, muss sich mit wenigen Erntemo-naten begnügen. Aber mit Wild und Rindfleisch, oder Schwarzwaldforellen und jetzt Ziegenkäse kann er mit regionalen Lebensmitteln das ganze Jahr über punkten. Nicht weit vom Haringerhof züchtet Erwin Gänswein, auf seinem Bauernhof, seit neuestem Bio-Ziegen. „Als ich das hörte, habe ich ihn sofort besucht“, erzählt Dirk Nägele, „ich finde regionale Kreisläufe wichtig, die Landwirte halten unsere Wie-sen und Äcker in Schuss, davon profitieren der Frem-denverkehr und wir.“Seither beweisen mit Bio-Ziegenkäse raffiniert ge-füllte Ravioli die typische Kochkunst von Dirk Nägele und seiner rechten Hand Tobias Schwanemann. Die beiden servieren traditionelle Regionalküche mit Pfiff. Ziegenkäse hat man sicherlich im Schwarzwald schon immer gegessen, doch die beiden verfeinern den Zie-gen-Frischkäse mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitro-nenabrieb. Die feine Masse setzen sie auf den frisch gekneteten und ausgewellten Pastateig. „Hartwei-zengries, Ei und Wasser“, gibt Dirk Nägele vor, „und dann dünn, ganz dünn auswellen!“ Dann schiebt er nach: „Dünn - damit der Geschmack unserer frisch angemachten Füllung dominiert.“ Mit Spinat und Ri-cotta, Kürbis oder Steinpilzen haben die beiden ihre Ravioli gefüllt, jetzt aber mit dem Bio-Ziegenkäse aus dem Schwarzwald.Den Ziegenkäse holt er frisch vom Markt. „Mon-te-Ziego schmeckt wirklich besonders frisch und mökelt nicht“, sagt er. Monte-Ziego ist eine Ziegen-käserei in Tenningen bei Freiburg. Mehrere Schwarz-wald-Bauern, und auch Nachbar Erwin Gänswein, liefern ihre Bio-Ziegenmilch dorthin. Die Landwirte sind verpflichtet auf eine bestimmte Melkhygiene zu achten, so dass die Ziegenmilch keinen Stallgeruch annimmt und somit eben garantiert nicht mökelt!Dirk Nägele serviert den Ziegenkäse klassisch auf Sa-lat, zerbröselt ihn aber auch fein und gratiniert ihn über den frisch gerührten Risotto, oder paniert ihn in asiatischem Pankomehl wie früher den Camembert. „Der Kuh-Camembert fließt beim Aufschneiden über den Salat, der Ziegenkäse dagegen ist fest und cre-mig und bleibt innen saftig.“ Seine Ziegenkäse-Ravioli verfeinert er auf dem Teller noch zusätzlich mit Basilikumschaum und konfierten Tomaten. Bio-Ziegenkäse-Ravioli darf er seinen Teller nicht nennen, aber Ravioli mit Bio-Ziegenkäse ge-füllt, das ist korrekt! Dirk Nägele winkt belustigt ab: „Schreib auf die Speisekarte was du willst“, sagt er zu Tobias Schwanemann, „wichtig ist, unsere Ziegen-käse-Ravioli schmecken saugut!“

Die Küche des Restaurant Haringerhof bietet zu jeder Jahreszeit die feinsten Sonntagsgerichte des Schwarz-waldes und überrascht zusätzlich mit verführerischen Gerichten der internationalen Gourmetwelt. Meist steht einer der feinsten Edelfische auf der Speisekarte, immer aber Schwarzwälder Lebensmittel und die garantiert von den besten Produzenten der Region. Gerade wurde am Stammtisch von einem Bauernhof gesprochen, der auf Bio-Ziegen umgestellt hat, schon fuhr Dirk Nägele hin. Seither steht Monte-Ziego Bio-Ziegenkäse auf der Karte im Haringerhof, mal auf Salat oder raffiniert in Ravioli mit Basilikumschaum serviert. Auszug aus der Speisekarte

Rehcarpaccio mit süß-saurem Kürbis, Kürbiskernöl, Rucola und gehobeltem Parmesan | Rosa gebratenes Rinderrückensteak mit geschmälzten Tomaten, ge-bratenem Speck und gehackten Zwiebeln mit Brat-kartoffeln und Gemüse

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Brauerei Gasthof Waldhaus

Gastgeber Martina und Thomas Zimmermann Küchenchef Thomas Zimmermann und Sebastian HanneWaldhaus 179809 Waldhaus+49 7755 1600 www.gasthofwaldhaus.de

Ruhetag Montag

Südland Köche

Zünftig und urig sitzt man in der Gaststube. Im Biergarten lässt es sich von der Münchner Wiesn träumen. Nebenan wird das frische Brot gebacken und das Bier gebraut.

Thomas Zimmermann & Sebastian Hanne | Waldhaus

Gebratenes Schwarzwald-Bauernhuhn mit Kräutern und Zwiebeln gefüllt und Kartoffel-Gurkensalat

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SCHWARZWALD HUHN UNDANDERE REGIONALE PRODUKTE

Thomas Zimmermann serviert Hühnersuppe und Hähnchen vom Dachsberg

Nur regional, weil das gerade angesagt ist, wäre für Thomas Zimmermann kein Grund regional zu kochen. „Es ist der Geschmack!“, begründet er seine Kom-promisslosigkeit, „ob Rindfleisch, Qualivo Schwein oder unser Huhn vom Dachsberg, beiß rein – und du schmeckst die Qualität!“Zimmermanns Überzeugung stimmt Sebastian Hanne aus ganzem Herzen zu. Er ist der neue Küchenchef im Gasthof Waldhaus und teilt die Philosophie des Patrons. „Konventionelle Hühnchen werden schnell aufgezogen, wiegen keine 800 Gramm, ihr Fleisch ist eher geschmacksneutral.“ Hanne nimmt einen Löf-fel von der heißen Brühe aus dem Topf in dem das Dachsberg-Huhn leicht köchelt. Er schlürft die heiße Suppe mit ein paar Fettaugen obenauf und strahlt: „Eine Hühnersuppe mit Geschmack, wie früher nur am Sonntag!“Sozusagen um die Ecke scharren die Hühner im Freien bei Rita und Lothar Ebner auf dem Dachsberg. Es sind echte Schwarzwälder Hühner, denn als Küken kom-men sie auf dem Dachsberg an, mindestens zwei Monate werden sie in einem Offenstall großgezogen. Gefüttert werden sie mit einer von der Albtalmühle zusammengestellten Futtermischung aus Getreide-schrot aus der Region und genfreiem Soja. Lothar Ebner verspricht: „Wir garantieren eine Aufzucht ohne Medikamente!“ „Wir rufen an und bekommen die Hühnchen frisch geschlachtet geliefert“, freut sich Zimmermann. 1.200 Gramm hat ein Huhn. „Das Fleisch ist fest, es hat Geschmack!“ Dann schiebt er lächelnd nach: „Zugegeben, es ist etwas teurer, aber unsere Gäste schätzen genau diese Fleischqualität!“Sebastian Hanne ist Küchenmeister, er stand schon in vielen Landgasthöfen der Region hinter dem Herd. Mit seinem neuen Chef verbindet ihn die Liebe zu guten Lebensmitteln. Das solide Angebot der regio-nalen Küche bei Zimmermann hat ihm schon immer gefallen. Er ist auch Prüfungsmeister der IHK Schopf-heim und achtet dabei auf das traditionelle Hand-werk. „Regionalküche ist Handarbeit!“ Das Öffnen einer Hühnertütensuppe zählt er freilich nicht dazu. „Man muss schon schauen, wo man noch traditionell arbeiten darf, so wie wir es gelernt haben.“ Zur traditionellen Hühnersuppe braucht es ganze Hühner, mit Hühnerklein und Knochen. Jetzt, wo Zimmermann bei seinem Nachbar Ebner, auf dem Dachsberg, fündig wurde, steht die Hühnersuppe mit Gemüse – natürlich ebenfalls von regionalen Bauern! – das ganze Jahr über auf der Speisekarte, wie auch im Sommer das klassische Brathühnchen aus dem Ofen mit einem Kartoffel-Gurkensalat. Typisch Zimmermann, als Brauhaus-Patron und ehe-maliger Diät-Koch: „Weißes Fleisch sollten wir viel mehr essen, es ist gesünder und bekömmlicher“, weiß er und freut sich: „Und jetzt ist unser Brau-haus-Huhn auch noch regional!“

Thomas Zimmermann redet nicht nur von regionaler Küche, er ist ein Überzeugungstäter. „Fleisch und Gemüse servieren wir ausschließlich aus der Region“, garantiert er. Jetzt hat er einen Hühnerhof auf dem Dachsberg gefunden, der ihn mit frischen Hähnchen beliefert, so dass er den Brauhaus-Klassiker Hühner-suppe oder gefülltes Huhn aus der Backröhre mit Kar-toffel-Gurkensalat ebenfalls regional zubereiten kann. Zwei Löwen von Schmeck den Süden belegen seine Glaubwürdigkeit. Schwarzwälder Hühnersuppe in sei-nem Brauerei Gasthof Waldhaus ˗ das ist nach dem Ge-schmack des gebürtigen Bayern Zimmermann.

Auszug aus der Speisekarte Bachforelle im Gemüsesud pochiert | Krustenbraten vom Qualivo Schwein mit Steinofenbrot-Knödel | Risotto mit gehobeltem, schwarzem Trüffel und Parmesan | Täglich wechselnde vegetarische Gerichte

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Gartenhotel Feldeck

Gastgeber Ursula und Hermann Pfau Küchenchef Hermann Pfau und Arben Berisha Klettgaustraße 1 79787 Lauchringen +49 7741 83070 www.hotel-feldeck.de

36 Zimmer

Ruhetag Samstag Mittagstisch Guide Michelin Empfehlung, Südland Köche

Im Restaurant sitzt der Gast, dank Fototapeten, fast wie im großen Garten des Hotel Feldeck. Hier darf er auch im Winter blühende Apfelbäume er-leben. Im Sommer dagegen sitzt er meist auf der Terrasse, um den Blick in das Grün der Obstbäume live zu genießen.

Hermann Pfau & Arben Berisha | Lauchringen

Lachsravioli mit Riesling-Sahnesauce und Bergkäsespänen

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BESTER MEERESFISCH –NACHHALTIGER LACHS

Hermann Pfau kauft nur heimische oder nachhaltige Fische

Lachs ist für Hermann Pfau einer der besten Meeres-fische. „Man muss ihn nur richtig zubereiten und darf ihn vor allem nicht trocken braten“, warnt er. Aus Ver-antwortung für die Meere verwendet er ausschließ-lich Lachs aus der Zucht. Nachhaltige Küche ist an-gesagt, alle Fische die Hermann Pfau in seiner Küche verarbeitet, tragen das blaue MSC-Siegel. „Außer unserer Forellen oder Saiblinge“, lacht er, sie bezieht er von Fischzüchter Rainer Tress, sozusagen aus der Nachbarschaft, da braucht es keine Siegel.Hermann Pfau bestellt meist den ganzen Lachs, oder ganze Filets, die er mit seinem Küchenchef, Arben Be-risha, zerlegt und pariert. Für die Medaillons werden nur die edelsten Teile des Filets verwandt, mit den an-deren Stücken machen sie eine Farce, die Reststücke kommen in den großen Topf, köcheln sanft vor sich hin und bieten die Grundlage für den Fischfond, mit dem später die Saucen zubereitet werden.„Lachs muss frisch sein!“, bestimmt Pfau. „Lachs kann man nicht tiefgefrieren.“ Am liebsten grillt er die frischen Filets. Sous vide beherrscht er auch. „Aber ich möchte die Röstaromen schmecken“, beharrt er, „das ist wie bei einem Schweinesteak.“ Auch seine Fleisch-Schmorgerichte schiebt er ganz klassisch in die Röhre. Da ist er ein Koch der alten Schule. „Chichi wollen unsere Gäste nicht, genauso wenig wie ich!“ Für die Ravioli nimmt Arben Berisha die Lachsab-schnitte und mixt sie mit Salz und Pfeffer, Pernod und Weißwein. „Der Alkohol verfliegt später“, schmunzelt er, „aber der Geschmack bleibt!“ Dann nimmt er den Pastateig, den er mit Hartweizengries geknetet hat, wellt ihn aus, lässt die dünnen Scheiben durch die Nudelmaschine, macht sie noch dünner und verteilt die Lachsfarce in kleinen Portionen über die Teigflä-che.Zuerst lässt er die Ravioli in heißem Wasser kurz aufkochen, bevor er sie in der Pfanne in Butter aro-matisiert. Mit dem Fischfond baut er eine Rieslings-auce, die er auf ein Drittel reduziert und später mit Basilikum und einem Schuss Sahne und vor allem der Geheimwaffe französischer Köche, Noilly Prat, verfeinert. „Ein Klassiker unseres Hauses, nach dem Geschmack der Chefin“, lacht Hermann Pfau: „Leicht und einfach richtig gut!“Das sehen offensichtlich auch viele Stammgäste so. „Wenn wir die Lachsravioli auf der Speisekarte ste-hen haben, werden an einem Tag mindestens zehn-mal die Ravioli bestellt. – Und eine extra Portion esse ich“, gibt der Patron zu. „Auf solch einem Teller steckt viel Handarbeit der Küche.“ – Feinschmecker, die die Lachsravioli mit einem Glas Riesling auf der Terrasse des Feldeck genießen, wähnen sich im Paradies, wie Gott in Frankreich.

Das Restaurant im Gartenhotel Feldeck bietet regio-nale, bodenständige Gerichte und trotzdem stehen im-mer wieder Highlights der gehobenen Küche auf der Speisekarte. Dann verführt die Küche mit Rehrücken Baden-Baden, Rinderfilet oder Loup de mer. „Aber ga-rantiert auch mit einem klassischen Schmorbraten“, verspricht Patron Hermann Pfau. Wenn aber Lachsme-daillons oder Lachssteaks auf der Karte stehen, gibt es meist auch noch Lachsravioli. Es gibt Stammgäste, die fragen schon am Telefon nach den Lachsravioli und be-stellen diese blind.

Auszug aus der Speisekarte Bärlauchcrèmesuppe | Geschmorte Rinderbäckle vom Bio-Rind mit Wirsinggemüse und Schupfnudeln | Hähnchenbrust an Currysahnesauce mit Früchten und Reis

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Restaurant Kamino

Gastgeber Stefanie Zumkeller und Iván Lagunas RomeoKüchenchef Iván Lagunas Romeo St.-Fridolin-Straße 179837 Häusern +49 7672 4819970www.restaurant-kamino.de

2 Zimmer

Ruhetag Mittwoch und Donnerstag

Guide Michelin Teller 2 Bestecke, Südland Köche

Der Ausleger ist mit kunstvollen, maurischen Fliesen verziert, das Restaurant im modernen Schwarzwälder Fachwerkstyle gebaut. Neben dem Eingang lockt eine Tapas-Bar zum Aperitif. Die Tische sind nobel eingedeckt, im Sommer auch auf der Terrasse. Der Besuch im Kamino ist ein Erlebnis zwischen maurischer Bar-Romantik und sonntäglichem Schwarzwaldgenuss – auch werktags.

Iván Lagunas Romeo | Häusern

Von der Tapa-Karte: Gebratener Pulpo auf marokkanischem Couscous mit Mojo verde

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MEERESFISCH AUS DEM ATLANTIKKOCHKUNST AUS BADEN & SPANIEN

Iván Lagunas Romeo bezieht Pulpo und Thunfisch ausschließlich aus Spanien

Lammrücken am Stück gebraten mit Ciabatta-Kräu-terkruste und mediterranes Pfannengemüse steht ebenso auf der Speisekarte, wie geschmorte Kalbsbä-ckle und Kartoffelpüree. Die Küche im Kamino bietet einen weiten Spagat. Gebratener Pulpo mit Mojosau-ce oder Kamino Fischteller mit Champagnersauce. Feinschmecker schöpfen im Kamino aus dem Vollen. Iván Lagunas Romeo zog mit einer eingespielten Bri-gade vom Zumkellers Schlössle, aus Laufenburg, nach Häusern. Toni Schmidt und Sebastian Schledermann standen zuvor in ausgezeichneten, deutschen Kü-chen am Herd. Iván Lagunas Romeo zeigte ihnen wie man Tapas zubereitet, sie verrieten ihrem spanischen Küchenchef ein paar Tricks der gehobenen Küchen, in denen sie bisher wirkten. Doch international gilt: Der Star ist das Produkt! „Claro“, sagt Iván Lagunas Romeo, „Pulpo ist nicht gleich Pulpo. Er muss aus den Tiefen des Atlantiks gefischt sein. Das Fleisch der Arme muss fest sein und die Saugnäpfe sauber und klar.“Fischgerichte sind im Kamino gefragt. „Halbe-halbe“, sagt der Küchenchef, „vor allem im Sommer wird im-mer mehr Fisch bestellt.“ Er selbst bevorzugt ganze Fische, am liebsten einen ganzen Loup de mer, auf der Haut gebraten. Toni Schmidt steht auf Meeres-früchte und zählt verschmitzt auf: Hummer, Garnelen, Pulpo und Muscheln. „Wichtig ist du kaufst alles ab-solut frisch“, sagt der Küchenchef, „es ist der Spaß in der Küche mit frischen Fischen zu arbeiten, sie dürfen nicht nach Fisch riechen, sondern nach dem frischen Wasser des Atlantiks!“ Zuchtfische aus Asien oder Timbuktu kommen ihm nicht in die Küche! Pulpos, bzw. Kraken sind meist über einen Meter groß. Ihr zartes Fleisch erinnert an Kalbfleisch, wenn es im Kamino serviert wird. „Wir kochen den Pulpo zwei Stunden, dann ist er weich, in der Pfanne braten wir anschließend die Haut kross.“Mit Couscous, Rosinen, Pinienkernen und Curry macht Iván einen marokkanischen Couscous. Darauf serviert er den gebratenen Pulpo. Neu ist der kulinarische Kalender im Kamino, dabei setzt die Küche jeden Monat einen köstlichen Akzent. Doch wahre Fans achten weniger darauf, sie gehen in das Kamino weil sie wissen: Hier wird nicht nur von mediterraner Küche geredet, hier werden tatsächlich spanische, authentische Tapas serviert und die me-diterrane, badische Küche, wie einst bei Sternekoch Winfried Zumkeller.

Es ist chic mit badischer und mediterraner Küche zu werben. Iván Lagunas Romeo kann darüber nur lachen, er verkörpert beides. Iván Lagunas Romeo hat in Spa-nien sein Handwerk als Koch erlernt, später hat ihn sein Schwiegervater, Winfried Zumkeller, ehemaliger Sterne-koch im legendären Adler in Häusern, in die Geheim-nisse der badischen Kochkunst eingeführt. Nebenan im Kamino werden heute authentische, mediterrane Tapas serviert, wie auch die Haute Cuisine der badischen Küche.

Auszug aus der Speisekarte Gambas al ajillo, Garnelen gebraten in scharfem Chili-Öl und geröstetem Knoblauch | Kalbsrahm-schnitzel von der Nuss mit Rahmsauce, Pilzen der Saison, Gemüse und hausgemachte Spätzle

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Schwarzwaldgasthof Hotel Tannenmühle

Gastgeber Erika und Guido Baschnagel Küchenchef Lorenz Baschnagel und Ralf KesslerTannenmühleweg 579865 Grafenhausen +49 7748 215www.tannenmuehle.de

38 Zimmer

Ruhetag April bis November Montag, im Winter: Montag & DienstagMittagstisch

Guide Michelin Empfehlung, Schweizer Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch, Feinschmecker Top-400, Südland Köche

Das Hotel liegt idyllisch, abseits in einem Schwarzwaldtal. Die Zufahrt führt an den Forellenteichen vorbei. Die Gasträume bieten das Flair mu-sealer Schwarzwaldstuben. Auf der großen Terrasse sitzt man nah bei den Forellen, den Damhirschen oder sieht zum Streichelzoo und ins Tannengrün.

Lorenz Baschnagel & Ralf Kessler | Grafenhausen

Forelle blau – der Klassiker für wahre Forellenfreunde

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UNSER STAR IST UNSERE FORELLE

Lorenz Baschnagel zählt die Schwarzwaldforelle zu den Edelfischen

Fisch ist in und Fisch ist gesund. Doch er muss frisch sein, nur dann schmeckt Fisch. Lorenz Baschnagel winkt ab: „Das ist kein Thema bei uns, bei uns wird jeder Fisch frisch zubereitet.“ Aus dem Weiher auf den Teller! könnte über der Forellenkarte der Tannen-mühle stehen. Auf Bestellung holt sein Vater, Guido Baschnagel, die Forellen aus dem Teich neben der Küche und bringt sie seinem Sohn. Kürzer können Lieferwege nicht sein, und frischer serviert werden könnte kein Fisch! Und noch ein Geheimnis sorgt für die guten und schmackhaften Forellenfilets: „Bei uns dürfen die Forellen etwas älter werden, als in herkömmlichen Zuchtanlagen“, verrät Guido Baschnagel, „unser Quellwasser ist sehr kalt, wir halten die Weiher ganz natürlich, deshalb wachsen unsere Forellen lang-sam.“ Der Küchenchef, Lorenz Baschnagel, stimmt seinem Vater zu: „Das schmeckt man, unsere Forellen haben einen authentischen Geschmack.“ Dann über-legt er kurz: „Nicht fischig!“, ist ihm wichtig, „son-dern frisch, nussig, buttrig.“ Mit einem schelmischen Lachen schiebt er hinterher: „Unsere Forellen schme-cken nach frischem Schwarzwälder Quellwasser.“Das ist tatsächlich ein weiterer Grund, warum in der ehemaligen Getreidemühle Tannenmühle, heute be-sonders schmackhafte Forellen gezüchtet werden: Ein Freund des Großvaters war Forellenzüchter und von der Qualität des Mühlenwassers so begeistert, dass er den Großvater, Fritz Baschnagel, überredete Forellen zu züchten. „Unser Wasser ist einmalig!“, da ist sich die gesamte Familie Baschnagel einig. Gäste loben immer wieder den guten Geschmack der Kar-toffeln, die zum Fisch serviert werden. Manche sind von den Knollen so begeistert, dass sie rohe Kartof-feln mit nach Hause nehmen. Aber dann schmecken sie zu Hause doch nicht so gut. Lorenz Baschnagel lacht und weiß: „Das liegt ebenfalls am Wasser!“, ist er sicher, „wir haben im ganzen Haus unser eigenes Quellwasser, das ist weich, mineralhaltig und ohne fragliche Rückstände!“ Es war die richtige Entscheidung des Großvaters. Schwarzwald Forellen sind heute gefragter denn je. Sie sind regional, bieten zartes Filetfleisch und sind auch am Stück leicht zu genießen. Die Gräten las-sen sich mühelos entfernen. „Oder wir servieren die Filets“, rät der Küchenchef, „wobei jeder Fisch ganz, mit Gräten, immer besser schmeckt. Direkt unter der Haut und an den Gräten sitzt der Geschmack!“Eingefleischte Fischfreunde bestellen die Forelle blau. Frisch, gerade aus dem Becken gezogen, kurz im Wasser pochiert und dann serviert – das ist der un-verfälschte Forellengeschmack! „Aber auch Müllerin, mit den feinen Röstaromen“, gibt Lorenz Baschnagel zu bedenken. Er serviert dazu eine raffinierte Kalb-jus, oder seine selbstgemachte Kräuterbutter. Dann winkt er ab: „Egal wie, die Forelle ist unser Star, sie schmeckt immer!“Ernest Hemingway wäre heute sicherlich Stammgast in der Tannenmühle.

Pech für Ernest Hemingway, die Tannenmühle gab es zu seiner Zeit noch nicht. Er musste durch den Schwarz-wald streifen, um seine begehrte Forelle selbst zu angeln. Heute könnte er schnurstracks in die Tannenmühle fah-ren um dort seine beliebte Schwarzwaldforelle zu bestel-len. Forelle steht immer auf der Speisekarte, garantiert frisch, wie sonst nirgends! Und in vielen verschiedenen Variationen zubereitet. Vielleicht hätte sich der Gourmet Hemingway aber auch von dem Schwarzwälder Rehrü-cken verführen lassen. Denn Lorenz Baschnagel stand in internationalen Gourmetküchen am Herd, er kann nicht nur Forelle.

Auszug aus der SpeisekarteLachsforellenmedaillons vom Grill mit geschmolzener Kräuterbutter, Blattspinat und Kartoffeln | Hirschra-gout Försterinnen Art mit Birne, Pilzen und Preisel-beeren und Spätzle | Rahmgeschnetzeltes von Pute, Kalb & Schwein mit frischen Champignons

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Café-Konditorei Albrecht

Gastgeber Julia Wrona und Timo ConzelmannKonditormeister Timo Conzelmann, Konditorin Julia WronaKaiserstraße 5879761 Waldshut-Tiengen+49 7751 3312www.cafealbrecht.de Ruhetag Sonntag

Südland Köche

Ein Besuch im Café Albrecht gehört zu jedem Stadtspaziergang in Waldshut. Schöner kann man in der Grenzstadt nicht sitzen. Im ersten Stock bietet das Café stilechte Wiener Kaffeehaus-Romantik, bei schönem Wetter bleiben die Gäste in der Fußgängerzone vor dem „Haus zum Bienenkorb“ sitzen und betrachten die historische Fassade, während die Welt um sie flaniert.

Timo Conzelmann & Julia Wrona | Waldshut-Tiengen

Schwarzwälder Kirsch

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RAFFINERTE PRALINEN MIT REGIONALEN ZUTATEN

Timo Conzelmann und Julia Wrona fertigen 50 verschiedenen Pralinen

Freilich kann man in einem Lebensmittelladen Prali-nen aus dem Piemont oder Timbuktu kaufen, doch mit frischen Pralinen hat dies wenig zu tun und mit regionaler Konditoren- oder gar Konfiserie-kunst gleich gar nicht. Will man den schmackhaften Schwarzwald in einer einzigen Praline schmecken, sollte man in Waldshut, im Café Albrecht, einkehren und eine Schwarzwälder Kirsche probieren. Nein, keine Schwarzwälder Kirschtorte, sondern nur eine Schwarzwälder Kirsche – so heißen die Pralinen, die Julia Wrona und Timo Conzelmann jede Woche frisch herstellen. In ihr steckt der Geschmack einer ganzen Schwarzwälder Kirschtorte – versprochen!„Im Juni können wir die Kirschen selbst ernten, je-den Tag, immer an genau dem optimalen, erntereifen Tag“, verraten Julia Wrona und Timo Conzelmann - im Obstgarten von Martin Cigolla, im nahen Dogern,.Von dort bekommen sie auch Äpfel oder Zwetsch-gen für ihre Obsttorten. „Es ist wichtig, dass man die Kirschen nicht zu früh oder zu spät erntet, der Geschmack ist nur kurze Zeit optimal, das sind nur wenige Tage, dann muss man zugreifen“, wissen sie. Zu Hause in der Backstube legen sie die Kirschen ein, danach haben sie Zeit, denn es braucht viel Zeit, bis sich die Kirschen im Kirsch- und Zuckerwasser sätti-gen. „Dann sind sie auch schon konserviert.“„In der Backstube ist es wie beim Kochen, die Quali-tät der Zutaten zählt“, sagt Timo Conzelmann und zeigt auf das Kirschwasser von einem Gutacher Brenner. „Nur bei der Schokolade hört die Regionali-tät auf“, gibt Julia Wrona zu, „die beste Schokolade kommt von dem belgischen Schokoladenlieferanten Barry Callebaut.“ Kakaobohnen wachsen nun mal nicht im Schwarzwald, regionale Schokolade herzu-stellen ist nicht möglich. Julia Wrona schmilzt die Schokoladenblöcke ein, dann formen und verfeinern sie die Schokolade nach ihrem Gusto. In die dunkle, flüssige Zartbitterscho-kolade tunken sie die Kirschen ein. Doch damit das Geschmacksbouquet spannend schmeckt, werden die Kirschen zuvor mit gekochtem und auskristalli-siertem Zucker versüßt. Das ist die Kunst jeder Praline, sie muss vielschichtig aufgebaut sein, mit Süße, Bit-terstoffen oder frischer Säure überraschen. „Bei der Schwarzwälder Kirsche ist es der Bums“, lacht Julia Wrona, „wenn der Kirschgeist sich entfaltet.“ „Ich mag‘s!“, stimmt ihr Timo Conzelmann zu. Die beiden haben ihr Handwerk bei Konditormeister Alfred Zimmermann gelernt. Er führte das Café Al-brecht vor ihnen. Dass sie es heute gemeinsam leiten ist ein Zufall, dass sie die besten Torten und Pralinen übernommen haben nicht. Was ihnen in der Lehrzeit schmeckte, schmeckt heute noch den Stammgästen. „Wir haben Gäste, die kommen von Freiburg, um bei uns die Pralinen zu kaufen.“ – Wer eine Schwarzwäl-der Kirsche in seinen Mund steckt – verlangt nach einer zweiten …

Jede kleine Praline ist ein verführerisches Kunstwerk. In der Vitrine liegen Trüffelpralinen, gefüllte Pralinen, Fruchtpralinen, Waldshuter Hexentürmle oder Walds-huter Nüsse – und die Schwarzwälder Praline! Nasch-katzen mag die Auswahl schwerfallen, doch wer einmal die Schwarzwälder Praline auf der Zuge zergehen ließ, will gleich zur nächsten greifen. Auf der Zunge liegt noch der Schmelz der feinherben Schokolade, am Gau-men kitzelt die Frische der Kirschfrucht und im Abgang begeistert ein Schuss Kirschgeist. Und doch: Bitte noch eine …

Auszug aus dem verführerischen Angebot Die Konditorei zaubert die richtige Torte für jeden Anlass. Außerdem bieten sie diverse Spezialitäten an, wie Canapés, Apérogebäck oder Petites Fours

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Hotel & Restaurant Sonnenhof & Sonnhalde

Gastgeber Christel Liebwein und Ulrich Blatter Küchenchef Florian MenzelSchwarzwaldstr. 9 / Hohlgasse 379777 Ühlingen-Birkendorf+49 7743 92010www.sonnenhof-sonnhalde.de

51 Zimmer

kein RuhetagMittagstisch am Sonntag

Südland Köche

Von außen wenig spektakulär, aber innen eine überraschende Auswahl auf verschiedenen Ebenen: Rustikal und heimelig empfängt das Stübli, der Rothaus Saal ist großzügig eingerichtet und lichtdurchflutet, dazu bietet die Galerie Sitzplätze mit Blick ins Grüne und im Grillraum, auf der unters-ten Ebene, prasselt das Feuer im offenen Kamin. Bei schönem Wetter trinken die Gäste ihr Feierabendbier vor dem Haus auf der Terrasse in der Abendsonne.

Ulrich Blatter & Florian Menzel | Ühlingen-Birkendorf

Zweierlei vom Lamm mit Ratatouille und cremiger Polenta

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AM LIEBSTEN REGIONAL –DOCH DIE QUALITÄT ENTSCHEIDET

Florian Menzel will die saisonalen und regionalen Genüsse stärken

„Am liebsten Lamm aus dem Schwarzwald“, sagt Florian Menzel, „aber wir müssen zuerst die richti-gen Züchter finden, und meist können sie uns nicht ausreichend mit der besten Qualität beliefern.“ Sein Zweierlei vom Lamm wurde in kürzester Zeit zum Renner. „Das ist mit dem Kalbssteaks nicht anders“, gibt er zu, „woher sollen wir so viel Kalbssteak aus der Region bekommen?“, fragt er rein rhetorisch, schiebt schnell nach: „Garantieren können wir, dass jedes Kalb und Rind aus deutschen Landen stammt.“ Qualivo Rind ist ein Garantiesiegel, wie auch Qualivo Schwein. Qualivo steht nicht nur für regionale Züch-tung, sondern auch für artgerechte Tierhaltung.Florian Menzel legt das Lammhüfte in die heiße Pfanne. Rosmarin und Knoblauch brutzeln darin. „Nur ganz kurz, von beiden Seiten braun anbraten, und die Brataromen wirken lassen“, sagt er, „dann nimmt er das Filet aus der Pfanne, bestreicht es mit der eben frisch angerührten Kräutermasse und lässt es in der Röhre nachgaren und etwas ruhen, während es mit den frischen Kräutern überbacken wird. „Die-ses Lamm kommt aus Neuseeland, aber es hat eine Top-Fleischqualität“, versichert er. „Die Kräuterkruste ist absolut regional!“, lacht er dann, „der Bärlauch kommt aus dem Schlüchttal.“Patron Ulrich Blatter legt eine lange Liste seiner re-gionalen Lieferanten vor, Menzel hat sie mit ein paar weiteren Bauern und Züchtern, die er kennt, ergänzt. Die Bio-Hähnchen kommen schon immer von einer Freilandhühnerfarm aus der Nachbarschaft, die Dam-hirsche aus Birkendorf, sowie natürlich jedes Wild aus den Wäldern des Schwarzwaldes rund um das Gasthaus und die Schwarzwaldforellen von der Tan-nenmühle um die Ecke. Zweimal im Jahr kauft Ulrich Blatter ein ganzes Kalb von einem Stammgast, dann wird das ganze Tier – von Kopf bis Schwanz – ver-arbeitet und serviert. „Kalbsleber, Rinderbäckle oder unsere Hirschbratwürste, das sind die Klassiker, die dürfen wir nie von der Speisekarte nehmen“, weiß Blatter.Trotzdem will Florian Menzel die große Karte etwas reduzieren. „Wir wollen alles frisch zubereiten und müssen die Arbeit mit einem Sechs-Köpfe-Team stemmen“, sagt er, während er das Ratatouille für das Lammgericht vom Herd zieht. „Ratatouille zu weichgekocht, das kann man nicht servieren, Ko-chen ist Handarbeit und braucht Manpower.“ Mit dem neuen Mann, Florian Menzel, ist das Restaurant Sonnenhof gut aufgestellt, siehe dazu auch hinten in diesem Magazin: Breites Angebot. Von der Bratwurst bis zum Loup de mer.

Zweierlei vom Lamm mit Ratatouille und cremiger Polenta

Im Restaurant Sonnenhof ist die Speisekarte ein wahres Buch, hier findet jeder Gast, was er sucht. „Wir haben immer vier verschiedene Fischgerichte auf der Kar-te stehen“, garantiert der Patron, Ulrich Blatter, stolz, „und Cordon bleu und Kalbsgeschnetzeltes sowieso.“ Florian Menzel ist sein neuer Küchenchef, gemeinsam wollen sie die Speisekarte etwas reduzieren. „Wir sam-meln Verkaufsdaten und werten die Zahlen aus“, sagt der Hobby-Fußballer, dabei will er die saisonalen und regionalen Lebensmittel in den Mittelpunkt schieben. Sein Favorit Schwarzwälder Lammhüfte unter der Kräu-terkruste; im Frühling mit Bärlauch, danach mit Thymi-an und Rosmarin und im Sommer mit Sommerkräutern.

Auszug aus der SpeisekarteRehcarpaccio mit süß-saurem Kürbis, Kürbiskernöl, Kalbsrückensteak an Morchelrahmsauce, weißer Spargel mit Sauce Hollandaise und Kräuter-Kaiser-schmarrn | Seeteufel-Medaillon mit Garnele an Hum-mer-Kokossoße, Blattspinat und Fettuccine-Nüdele mit Bärlauchpesto

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Das Bauernhofsterben und Landgasthofsterben gehen Hand in Hand. Doch Dirk Nägele hat vor Jahren den Gasthof seiner Eltern in Grafenhausen übernommen und die Stammgäste jubilierten. Eben-so wichtig für die regionale Küche ist aber auch die Zukunft der Bauernhöfe um seine Küche. Deshalb unterstützt Nägele den Bau-ernhof der Gänsweins. Erwin Gänswein war bisher konventioneller Milchbauer, jetzt hat sein Sohn, Benedikt Gänswein, signalisiert, dass er den Bauernhof übernehmen wird. Gemeinsam haben sie die Weichen für die Zukunft gestellt und sich von der nicht mehr er-tragreichen Kuhmilch-Wirtschaft verabschiedet. 120 Ziegen stehen jetzt in dem ehemaligen Kuhstall. Ziegenkäse ist heute von Gour-mets gefragt. Vor genau zwanzig Jahren hat sich in Teningen, bei Freiburg, die Ziegenkäse-Manufaktur Monte Ziego gegründet, heute produzie-ren sie 170 Tonnen Ziegenkäse. Dafür benötigen sie Ziegenmilch. Die Gänsweins zählen jetzt zu den Lieferanten. „Ich möchte die Zukunft der Schwarzwaldbauern unterstützen“, sagt Dirk Nägele, „um regional zu kochen brauchen wir sie, also koche ich, was sie produzieren.“

So stehen heute mehrere Ziegenkäsegerichte mit Monte-Ziego-Käse im Haringerhof auf der Speisekarte. Im Sommer wird er zusätz-lich Bio-Pute anbieten. Erwin Gänswein hat ihm von seinem Plan erzählt. Im Frühling wird er 200 junge Puten bekommen, die er den Sommer über mit eigener gezogener Frucht seiner Äcker auf den Schwarzwaldhöhen großzieht. „Unsere Gäste schätzen die guten Lebensmittel aus der Region“, ist sich Dirk Nägele sicher. Freilich ist eine Bio-Pute dreimal so teuer, wie eine konventionell gezogene Pute. „Aber dafür nicht mit Medi-kamenten oder fraglichen Zusätzen hochgepäppelt“, weiß er. „Die Qualität schmecken die Gäste und ich sehe das feste und gesunde Fleisch in der Pfanne.“ Dann lacht er: „Das nennt man doch win-win. Ich arbeite lieber mit unverfälschten und gesunden Lebens-mitteln und meine Gäste genießen authentischen, echten Schwarz-waldgeschmack!“

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Regional ist angesagt, doch regional einkaufen ist nicht immer einfach. Glücklicherweise gibt es Bauernhöfe wie den von Erwin Gänswein. Er hat sich von der konventionellen Milchwirtschaft verabschiedet und seinen Hof vor zwei Jahren auf Bio umgestellt. 120 Ziegen mähen und meckern jetzt im Stall und weiden auf den Wiesen, wo früher Milchkühe muhten. Im Sommer kommt noch das Gubbeln der Bio-Puten hinzu. „Das ist unsere Chance“, sagt Dirk Nägele, Küchenchef im Haringerhof, „um regional kochen zu können, brauchen wir regionale Produzenten.“ Nägele richtet sich nach dem Angebot rund um seine Küche und schreibt jetzt des öfteren Ziegenkäsegerichte und im Herbst Bio-Pute auf seine Speisekarte.

Bio-Ziegen und Bio-Pute in der Nachbarschaft

Nicht weit vom Haringerhof in Grafenhausen

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Ziegenbock Angelo kümmert sich um 120 Ziegen. Bauer Erwin Gänswein (rechts) zeigt den Prachtkerl Südland Koch Dirk Nägele, der sich Gedanken macht, wie man Ziegenfleisch von Milchziegen in der Küche verwerten könnte. „Böckeln darf‘s halt nicht“, weiß er.

Gebratene Bio-Putenbruststreifen auf grünem Salat

Erwin Gänswein hat seinen konventionellen Bauernhof umgestellt – Dirk Nägele nutzt die Chance und serviert jetzt Monte Ziego Bio-Frisch-käse und Bio-Puten

Badstraße 31

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Das „Getränkeland Wagner“ in der Tien-gener Badstraße 31 wird seinem Namen mehr als gerecht. 2500 Artikel auf 400 m² Ladenfläche und 3000 m² Lagerfläche im Groß- und Einzelhandel stellen den Kunden vor die Qual der Wahl.Die Fülle an Getränken mit Geist und ohne lässt na-hezu keinen Wunsch unerfüllt: Säfte, Erfrischungs-getränke, Heil- und Mineralwässer, Sekte, Weine, Spirituosen, eine Vielfalt an Bieren und, und, und…Nicht nur das riesige Sortiment des Fachmarktes kann Getränkeland Wagner in die Waagschale werfen, sondern vor allem der Service wird ganz groß geschrieben, denn jedweder Anlass, zu dem Getränke und das notwendige Inventar wie Bänke, Tische, Kühlwagen, Verkaufswagen, Gläser und vieles mehr gebraucht wird, kann mitgeliefert wer-den.Dies gilt für die Gastronomie gleichermaßen wie für Kantinen und Büros, bei Vereinsfesten, Stadt- und Straßenfesten, bei allen möglichen

privaten Anlässen, Vereinsjubiläen und vie-len anderen mehr ist das Getränkeland Wag-ner ein kompetenter Ansprechpartner.Wagner ist ein Traditionsunternehmen. Der erste Gewerbeeintrag datiert aus dem Jahr1898. 1989 übernahm Joachim Wagner den Getränkehandel von seinen Eltern und führt seitdem den Fachmarkt und Großhandel als eigenständigen Betrieb. Seit-dem ist der Betrieb auf Expansionskurs: Große La-gerhallen für den Großhandel wurden im Laufe der Jahre gebaut beziehungsweise erworben, erst vor zwei Jahren wurde der Getränkefachmarkt grundle-gend saniert und umgebaut. Logistisch ist Getränkeland Wagner enorm gut auf-gestellt, die Kunden erwarten eine prompte und zuverlässige Belieferung, was sie auch bekommen. Die Mitarbeiter von Getränkeland Wagner sind im ganzen Südschwarzwald unterwegs. Die Firma liefert auch in weiten Teilen der Nordschweiz aus. Dass alles wie am Schnürchen läuft, dafür sorgen 30 geschulte Mitarbeiter.

Ausgezogener Strudelteig sagen die Österreicher. Wenn man Julia Wrona und Timo Conzelmann zusieht, wie sie den Strudelteig aus-einanderziehen, versteht man die österreichische Beschreibung. Eine Legende besagt, dass der Leibkoch des österreichischen Kai-sers ein Dekret erlassen hat, demnach musste der Strudelteig so dünn sein, dass man einen Liebesbrief durch ihn lesen konnte. Die Ausziehtechnik erfordert Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl, denn der Teig darf nicht reißen.Julia Wona und Timo Conzelmann halten sich als ordentliche Kondi-toren an das Dekret. Jeden Tag backen sie einen frischen Apfelstru-del nach dem Wiener Rezept. Genauer gesagt drei Stück, 60 Zenti-meter lang auf einem Blech. „Am Abend sind alle weg“, können sie sich auf ihre Gäste und Kunden verlassen. „Das sind knapp 50 Portionen“, lacht Timo Conzelmann, „manchmal sind die schon am frühen Nachmittag ausverkauft.“ Apfelstrudel bereiten die beiden original nach dem alten Wiener Rezept zu, wie es sich in einem Wiener Kaffeehaus gehört. Obwohl dieses Rezept ursprünglich wohl 1453 aus Konstantinopel den Weg nach Wien fand. Tatsächlich soll es schon in Syrien als eine Fortfüh-rung des bekannten und zuckersüßen Baklava-Gebäcks erfunden worden sein.

Timo Conzelmann und Julia Wrona füllen den dünnen Teig mit Äp-feln – aber natürlich ganz regional aus dem Obstgarten von Martin Cigolla, aus Dogern. Das gibt der Süße etwas Säure. „Wir nehmen nur Jonagold, der schmeckt süß-fruchtig, fein-säuerlich und behält den Saft in der Frucht“, sagt Julia Wrona. Dazu kommen dunkle Rosinen und in Butter geröstete Semmelbrösel. Abgeschmeckt wird mit gemahlenem Zimt.Mit Vanillesoße wird der Strudel im Café Albrecht warm und knusp-rig serviert. „Apfelstrudel muss frisch sein, wie jeder Obstkuchen“, garantiert der Konditormeister – und immer mit der legendären Va-nillesauce, die im Café Albrecht natürlich ebenfalls frisch gemacht und angerührt wird.

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Man könnte meinen, die beiden tanzen in ihrer Backstube. Julia Wrona und Timo Conzelmann stehen nicht weit auseinander. Ihre Hände bewegen sich hochgestreckt im gleichen Rhythmus. Eins, zwei drei und zieh! Der ganze Körper ist in Bewegung. Zwischen ihnen flattert ein hauchdünnes Etwas von Teig. „Der Teig muss so dünn sein, da hilft keine Maschine“, erklärt Julia Wrona, „man muss eine Zeitung durch ihn lesen können.“ Und tatsächlich, man erkennt durch die dünne Teigschicht die Hände, bzw. die einzelnen Finger, der beiden. Sie lacht: „So macht man Strudel!“

Wenn der Konditormeister die Konditorin zum Tanz bittet

Tägliche Tanzstunde im Café Albrecht in Waldshut

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Dekret des Leibkochs des Kaisers: Der Strudelteig muss so dünn sein, dass man einen Liebesbrief durch ihn lesen kann!

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Die erste Gastronomie-Auszeichnung mit Schwerpunkt Interior Design präsentiert sich in einem hochwertigen Jahrbuch, das eine interessante Inspirationsquelle für alle Genussmenschen, Planer und Akteure der Gastronomiebranche ist. Das Buch zeigt 43 heraus-ragende Interior-Design-Konzepte, ausgewählt von einer hochkarä-tigen Jury. Beachtung finden dabei sowohl exklusive Geheimtipps, spektakuläre Neueröffnungen als auch gelungene Umgestaltungen und Renovierungen. Dabei geriet auch der Gasthof zum Kranz, in Lottstetten-Nack, in das Visier der Jury. Gerda Saremba und Ma-nuela Fritz wurden dabei für ihren traditionellen Mut zum Risiko ausgezeichnet.Seit 1769 steht der Kranz in Nack, zuerst war es ein landwirtschaft-licher Hof mit Weinanbau. Die Geschichte spiegelt sich heute noch, aber eher zurückhaltend. Dominierend ist heute die Symbiose aus ländlicher Gemütlichkeit und klarer Modernisierung, urteilt die Jury. Die historische Vergangenheit hat Bestand, dank dunkelgrünem Kachelofen, antiker Holzdecke und Wandervertäfelung. Dagegen stehen weiße und graue Töne, feine Lodenstoffe und ausgesuchtes, modernes Interieur.„In vier Wochen war der Umbau vollendet“, zieht Gerd Saremba Bilanz. „Die Planung hat länger gedauert“, schmunzelt er, „die Finanzierung auch.“ Doch nicht nur wegen der erfreulichen Aus-zeichnung hat sich der Umbau gelohnt, sondern vor allem dank der Reaktion der Gäste. „Aber das Schönste daran ist“, strahlt er, „seither kommen mehr neue, junge Gäste und das ist die Zukunft eines alten Landgasthofes, wie dem unseren.“

„Schon beim Eintreten werden wir von unseren Sinnen gefangengenommen“, sagt Verena Kaup, Innenarchitektin und Autorin der Neuerscheinung: Die schönsten Restaurants & Bars. Sie gehört zur Jury, die den Gasthof zum Kranz, in Lottstetten-Nack, mit dem Gastronomie-Design-Award auszeichnete. In der 8. Generation legte Gerd Saremba, mit seiner Frau Manuela Fritz, kräftig Hand an, und sie gestalteten das Restaurant vollkommen um. Der Kranz war immer traditionell und gediegen, jetzt zeigt er sich traditionell und modern. Das Fazit freut die Wirts-leute, zeigt es doch in eine appetitliche Zukunft: „Seither kommen immer mehr junge Gäste!“

Das Auge isst mit: Neuer Look bringt junge Gäste

Neu renoviert begeistert der alte Kranz in Lottstetten-Nack

Der Landgasthof zum Kranz zählt im deutschsprachigen Raum zu den 50 schönsten Restaurants & Bars – Ausgezeichnet für traditionellen Mut zum Risiko

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Die schönsten Restaurants & Bars / Autorin: Verena KaupVerlag: Georg D.W. Callwey GmbH & Co. KGEuro 59,95 Euro / Erscheinungsdatum: 14.03.2019Ausstattung: Gebunden / Seitenanzahl: 232ISBN: 978-3-7667-2357-4

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Der Schwanen in Schwaningen ist ein echter Landgasthof. In jeder Ecke des heute stattlichen Hotels erlebt der Gast die Historie des Hauses. Hinter dem Gasthaus gackern die Hühner. Zwanzig stolze Vorwerk Hühner scharren im Gras. Vorwerk Hühner gelten als Deli-katesse, da sie langsam heranwachsen und ein gutes Muskelfleisch bieten. In den vergangenen Jahrhunderten gab es hunderte verschiedene Hühner-Rassen in Europa. Doch heute sind alle alten Rassen vom Aussterben bedroht. Vorbei sind die Zeiten, als der Gast in einer Dorfgaststätte noch eine anständige Hühnersuppe bekam, vielleicht sogar mit Fettaugen oben auf. Ob Vorwerk oder Sundheimer, die Delikatesshühner finden sich in keinem Suppentopf mehr. – Außer im Schwanen in Schwaningen!Für die Agrarindustrie sind nur zwei Rassen von Interesse und somit auch nur noch zwei Rassen auf dem Markt. Hybridhuhn nennt man die Züchtung, die ganz schnell besonders viel Fleisch ansetzt und als Grill-Hähnchen verspeist wird, oder die zweite Rasse, die beson-ders viele Eier legt. Dagegen kämpft Alexandra Wekerle. Schon seit fünf Jahren hat sie sich seltener Hühnerrassen angenommen. Jetzt hat sie Ihre Zucht um zwanzig Küken der Rasse Sundheimer Huhn erweitert. „Das werden badische Schönheiten“, lacht die badische Gastwirtin mit ihrem bayrischen Idiom.

Ursprünglich wurden die Hühner in Sundheim, bei Kehl gezüch-tet und in Straßburg auf dem Markt angeboten. Als Sundheimer Huhn galt die badische Schönheit schon bald unter französischen Gourmets als ein Qualitätsprodukt. In der Nähe von Freiburg wurde Alexandra Wekerle fündig und stieß auf einen der letzten Sundhei-mer Züchter. Ihre zwanzig Küken werden bald ein weißes Federkleid bekommen und einen silberweißen Kopf mit schwarz gezeichneten Halsfedern. Mindestens ein Jahr dürfen die Hühner hinter dem Schwanen ga-ckern und sich eines natürlichen Lebens freuen. Das nennt man in heutigen Zeiten Hühnerglück! – Auch zum Glück der Gäste des Schwanen in Schwaningen und ganz natürlich auch zum feinen Ge-nuss der Gourmets.

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Langschläfer weckt Berti, der Hahn. „Wir lassen ihn aber erst spät am Morgen aus dem Stall“, beruhigt Alexan-dra Wekerle. Wobei viele Gäste aus der Stadt den Hahnenschrei am Morgen, sowie das Gegacker der Hühner, vor dem Landgasthaus romantisch finden. Alexandra Wekerle bietet ihrem Mann Markus mit ihrer Hühnerzucht täglich frische Eier und hin und wieder ein schmackhaftes Huhn. Den Hühnern, vor allem seltenen Rassen, wie dem Sund-heimer Huhn, bietet sie eine wahre Arche. „Das ist eine badische Schönheit“, urteilt sie. Die Sundheimer Hühner sterben aus. Deshalb kümmert sie sich um die Aufzucht zwanzig kleiner Sundheimer Küken. Die Gäste des Land-gasthof Schwanen erleben die Aufzucht der Küken neben dem Biergarten.

Eine wahre, badische Schönheit!

Sundheimer Hühnerim Garten des Schwanen in Schwaningen

Alexandra Wekerle züchtet ihre Hühner selbst – Vorwerk Hühner gackern neben dem Biergarten – Jetzt kommen die badischen Sundheimer Hühner hinzu

FEINSCHMECKER ABEND DER SÜDLAND KÖCHE

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Mit Bio-Ziegenkäse gefüllte Ravioli,konfierte Tomaten, Basilikumschaumvon Dirk Nägele

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Wir sind stolz darauf, dass 50% der Gastronomen aus dieser Ausgabe auf unserem Equipment kochen und wünschen weiterhin viel Erfolg!

Die Metzger der Firma Färber sind Genusshandwerker. Bei dem Fleischgroßhändler Färber zählen die Qualität und Frische des Fleisches. Statt eines großen Schlacht-hofes, achtet die Unternehmensleitung lieber auf „aus der Region, für die Region“. ,,Leitmotiv unseres Unternehmens ist der Regio-Gedanke - wir kennen die Landwirte in der Nachbarschaft und sorgen für kurze Wege!‘: so Manfred Kempter, Geschäftsführer des Fleischgroßhändlers.

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Großes Sortiment Färber bietet schlachtfrisches Fleisch aus der Region aus eigenen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben. Die Produktpalette umfasst das gesamte angestammte Sortiment von schlachtfrischem Fleisch vom Schwein, Rind, Kalb und Lamm. Mit großer Kompetenz ist Färber auch bei Fleisch aus Süd- und Nordamerika sowie Australien der passende Ansprechpartner. Das Sortiment wird ergänzt durch Handelswaren wie Wild, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Wurst und Käse. Die Sortimentsliste umfasst derzeit über 15.000 Artikel. Färber Standorte - 27 mal vor Ort, 27 mal ganz nah Mit 27 Standorten in den Bundesländern Baden-Württemberg, Bayern, Hessen und Rheinland-Pfalz und mehr als 6.000 Kunden ist Färber einer der führenden Fleischlieferanten für Gastronomie-betriebe in der Region. 200 moderne Kühlfahrzeuge sorgen für eine Just-in-time-Belieferung an 6 Tagen der Woche frei Haus.

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Beste Qualität aus der Region für die Gastronomie

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DALLMAYR UND DER FOOD-PAIRING TREND

Warum hat Dallmayr den Food-Pairing Trend aufgegriffen?Wir sind Genuss-Experten und verstehen uns als Ideengeber. Das Thema Food-Pairing bietet uns eine Vielfalt an außergewöhnlichen Rezeptideen, mit denen wir den Gastronom inspirieren können. Denn Kaffeegenuss bedeutet heute vielmehr als einen einfachen Kaffee zu trinken. In den meisten Cafés und Restaurants bekommen Sie zu ihrem Cappuccino vielleicht ein kleines Amaretti oder ein Stückchen Schokolade dazu. Wir wollen mehr daraus machen. Der Kaffeegenuss soll zum Erlebnis werden, die Gäste sollen sich wohlfühlen, überrascht werden und sich positiv an die Tasse Kaffee erinnern.

Welche Lebensmittel lassen sich gut mit Kaffee kombinieren?Die Möglichkeiten beim Food-Pairing mit Kaffee sind nahezu unendlich. Wir haben uns bewusst für Kombinationen entschieden, die die natür-lichen Aromen unserer Kaffeespezialitäten betonen. Damit erleichtern wir auch den Gastronomen den Einstieg in das Thema und sie können die Food-Kreationen einfach als Add-on zum Kaffee servieren. Die Praline aus luftiger Zartbitterschokolade etwa, die die Zartbitternoten des sortenreinen Ursprungskaffee Dallmayr Grand Cru Yirgacheffe auf-nimmt und betont. Oder ein kleines Marzipan-Küchlein als klassisches Tunkgebäck, das wiederum das feine Marzipanaroma des Dallmayr Grand Cru Masai aus Kenia hervorhebt. Grundsätzlich gilt: je mehr Aro-men zwei Genussmittel teilen, desto besser harmonieren sie. Wer expe-rimentierfreudig ist, kann auch mit den Texturen spielen, so dass nicht nur Herzhaftes auf Süßes trifft, sondern auch Eiskaltes auf Heißes oder Knuspriges auf Flüssiges.

Welche Kaffee-Food-Kreation ist Ihr Favorit?Noch spannender als die Harmonie zwischen den Paarungen kann beim Food-Pairing mitunter der Kontrast sein – er gibt dem Geschmacks-erlebnis das gewisse Extra. Kombiniert man völlig unterschiedliche Aromen miteinander, wie zum Beispiel Dallmayr Espresso Barista und einen Löffel orientalischen Dallmayr Gewürzsand, entsteht ein spannen-des Aromenspiel, das sich explosionsartig am Gaumen öffnet ohne dabei den Espresso zu überlagern. Für mich eine Kombination, die auf ganzer Linie überrascht und alle Erwartungen übertrifft!

Worauf sollte der Gastronom beim Food-Pairing achten?Nicht jede Speise passt zu jedem Kaffee. Der Gastronom muss sich vor-ab überlegen, welches Genusserlebnis er beim Gast hervorrufen will, welcher Kaffee sich dafür anbietet und welche Aromen den Kaffee ent-sprechend ergänzen. Über die Qualität und Harmonie entscheiden letzt-endlich immer die Kompetenz der Gastronomen und die Sorgfalt bei der Zubereitung. Deshalb schulen wir unsere Kunden nach Bedarf auch in der Dallmayr Academy und unterstützen bei der Rezeptentwicklung.

www.dallmayr.de/academyDie richtige Zubereitung will gelernt sein.Servicepersonal in der anspruchsvollen Gastronomie wird von den Kaffee-Expertenin der Dallmayr Academy bestens geschult.

Perfekt kombiniert

Viele Genussmittel lassen sich perfekt mit Kaffee kombinieren. Denn in einer Kaffeebohne stecken unzählige Aromen. Richtig eingesetzt, ergeben sich daraus unendlich viele und zugleich überraschende Kombinations-möglichkeiten. Holger Neugart, Chef-Pâtissier im Dallmayr Delikatessenhaus, hat sich intensiv mit der Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen beschäftigt und weiß mit welchen Food-Kreationen die Spezialitätenkaffees von Dallmayr besonders gut harmonieren.

Holger Neugart, Chef-Pâtissier im Dallmayr Delikatessenhaus

Feinschmecker jubilieren in Altglashütten schon seit klar war, dass Florian Stoll das elterliche Hotel übernehmen wird. Seit neun Jahren führt er das Hotel Waldeck mit seiner Frau Stephanie. Die Zimmer sind längst renoviert, seit Anfang des Jahres nun auch das Restau-rant. „Wir haben Stammgäste, die sagten, egal wie es hier aussieht, die Küche überzeugt uns!“ Doch Stephanie Stoll war damit nicht zufrieden. Jetzt strahlt sie: „Jetzt passt das Ambiente zu uns. Jeden Tag, wenn ich morgens in das Restaurant komme, freue ich mich und weiß: Das ist jetzt stimmig, das sind wir!“ Stephanie und Florian Stoll haben das großräumige Restaurant nach ihrem Geschmack umgebaut. Dazu haben sie fast ausschließ-lich natürliche Baumaterialien verwendet. Helle Eichenschindel zie-ren die Stirnwände. Eichentische und Polsterstühle können variabel verschoben werden. Die großzügige Aufteilung der rund sechzig Sitzplätze haben sie beibehalten. Das passt tatsächlich auch zur weltläufigen Küche des jungen Patrons. Variabel kann jederzeit, je nach Gruppenzahl, umgestellt werden.1963 hatte Opa Hans Stehle den Grundstein für das Hotel Waldeck gelegt. Schon er war zur damaligen Zeit ein ausgezeichneter Koch. Auch der Vater von Florian Stoll, Lothar Stoll, der die Tochter der Stehles geheiratet hatte, sorgte mit seiner Kochkunst für den guten Ruf der Waldeck-Küche. „Da stand ich schon als kleiner Junge mit in der Küche“, erinnert sich Florian Stoll, „über meine Berufswahl habe ich mir keine Gedanken gemacht.“

Florian Stoll lernte im Sternerestaurant Adler in Häusern, das ist der Grundsteine seiner Kochkunst. International lernte er in den verschie-densten Häusern und Ländern fremdländische Kochkunst. Davon profi-tieren heute seine Gäste.

Schon von außen ist der neue Look zu sehen. Die Fenster des Restaurants sind groß und transparent. Man kann von außen in das Florian‘S spicken. Innen zeigt sich das Restaurant in einem völlig neuen Kleid. Schrittdämpfender Teppichboden, hellbraune Eichentische und grau gepolsterte Stühle. Stephanie und Florian Stoll zeigen ihr neues Restaurant mit Stolz. „Das sind jetzt wir!“, sagt Stephanie Stoll. „Die Gäste sagen: Jetzt passt das Ambiente des Restaurants zur Qualität der Küche.“

Die Sinnlichkeit der Küche stimmt mit der Wertigkeit überein

Neuer Glanz in Florian’S Restaurant in Altglashütten

Stephanie und Florian Stoll haben das HotelWaldeck neu aufgestellt – das Restaurant Florian‘S bietet jetzt eine moderne, zeitgemäße Wohlfühl-atmosphäre

Das neugestaltete Restaurant bietet den bodenständigen Charme, wie man ihn sich in neuen Schwarzwaldhäusern wünscht: Viel Holz, warme Farben, historische Schwarz-Weiß-Fotos rund um den Feld-berg und natürlich eine Kuckucksuhr, auch diese im modernen Stil. Zusätzlich verschönt die Gärtnerei Götz, aus Titisee-Neustadt, dank ihres wechselnden Blumenschmucks auf den Fensterbänken das Flair. Wer aus dem Fenster blickt sieht direkt in das Grün des Natur-schutzgebiets von Altglashütten. - So verbindet sich ganz natürlich die Sinnlichkeit des Raums, mit der Wertigkeit der Küche.

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Selbst in feinsten Gourmethäusern wird heute oft Aufbackware ser-viert. Die vermeintlich feine Welt der krossen Brötchen wird an jeder Tankstelle propagiert. Thomas Zimmermann winkt ab: „Ich mag das Zeug nicht und werde es meinen Gästen nie vorsetzen!“ Vor über zehn Jahren hatte er genug von fraglichen, hellen Bröt-chen. Leider gibt es immer weniger gute Bäcker, also machte sich Thomas Zimmermann selbst ans Werk. „Ich habe schon immer gerne gebacken, Nussgipfel mache ich heute extra für mich.“ Für seine Gäste bäckt er das Brot fast täglich. „Es ist kein Hexenwerk“, erzählt er, „nur Arbeit!“Abends richtet er meist schon den Vorteig an und lässt ihn über Nacht gehen. „Dinkel ist eine alte Getreidesorte. Ich finde Dinkel-brot geschmackvoller“, hat er getestet. Noch intensiver nach dem Urgetreide schmeckt sein Dinkel-Vollkornbrot. Den Teig lässt er über Nacht gehen, weil sich so die Hefe lang-sam und mit viel Zeit entfalten kann. Und jetzt wurde erwiesen, dass sich in dieser Zeit, dass für manche unverträgliche Gluten, im Teig abbaut. Zöliakie nennt man die lebenslange Unverträglichkeit gegenüber dem natürlichen Klebereiweiß Gluten. Industrie-Bäcke-reien haben diese Zeit nicht, Thomas Zimmermann nimmt sie sich. „Es ist für mich kein Problem den Teig am Abend vorzubereiten und am nächsten Morgen das Brot in den Ofen zu schieben.“

Zeitaufwendige Handarbeit benötigt das traditionelle Backen aber doch. Zimmermanns Teig ist etwas flüssiger. „Dann ist das Brot nicht trocken“, weiß er, muss aber dafür jeden Laib von Hand formen, auf den Brotschieber setzen und in den Ofen einschießen. „Bei fast 300 Grad“, verrät er, „und danach den Ofen langsam abkühlen lassen.“ Nach eineinviertel Stunden holt er die krossen Laibe aus dem Stein-ofen. Der Duft des frisch gebackenen Brotes wabert über den Bier-garten. „Dann ist Brotzeit!“, lacht Zimmermann mit seinem bayri-schen Akzent und serviert Rostbratwürstl mit Bierkraut und krossem Steinofenbrot oder Alblinsensalat mit gerösteter Schwarzwurst und Steinofenbrot.Der Küchenchef und Hobbybäcker bezieht sein Dinkelmehl von der Blattert-Mühle aus Bonndorf. Sie wiederum bezieht das Getreide direkt von den Landwirten der Region und verwendet keinerlei Konservierungsstoffe. „Wir auch nicht!“, garantiert Zimmermann und beruft sich auf sein selbstgestelltes Reinheitsgebot als Bäcker: „Dinkelmehl, Wasser, Hefe, Steinsalz – mehr ist da nicht drin.“ Das Geheimnis des guten Brotes ist für ihn die Zeit, die er investiert und seine Steinöfen, die er draußen, neben dem Biergarten aufbauen ließ. „Das ist wie beim Kochen“, sagt er, „guter Geschmack braucht Zeit!“

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Manche Stammgäste kommen nur wegen des Brotes, einige fahren extra am Sonntagmorgen zu dem Brauerei Gast-hof Waldhaus, als wäre es eine Bäckerei. „Ja mei“, lacht Patron und Küchenmeister Thomas Zimmermann, „ich hätte ja auch Bäcker werden können.“ Er ist Bäcker, auch ohne Gesellenbrief. Jedenfalls backt er eines der feinsten Dinkel-Steinofenbrote der Region. Dafür richtet er meist abends schon den Vorteig an, steht früh am Morgen auf, um den Dinkelteig in seinen Steinofen zu schieben und serviert zum Mittagessen, sein selbstgebackenes Steinofen-brot. – Ein feiner Genuss für wahre Brotfreunde!

Ich bin Koch – könnte aber auch Bäcker sein …

Statt zum Bäcker zum Brauerei Gasthof Waldhaus

Thomas Zimmermann ist Bäcker – jedenfalls backt er eines der feinsten Dinkel-Steinofenbrote der Region: „Dabei geht es um den Geschmack und um sonst nichts!“

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Weingut Zotz

Inhaber: Martin, Michaelund Julian ZotzStaufener Str. 379423 Heitersheim+49 (0)7634 508220www.weingut-zotz.de

Öffnungszeiten:

Mo-Fr 8.00-12.30 Uhr und 13.30-18.00 UhrSa 9.00-16.00 Uhr (Apr.-Okt.) und 9.00-13.00 Uhr (Nov.-Mär.)

Auszeichnungen:

STAATSEHRENPREIS DES LANDES Baden Württemberg 2016/2017 Empfohlen im Gault Millau, Feinschmecker & Eichelmann

Das Weingut Zotz erweitert sein Sortiment um die Spitzenlage Badenweiler Römerberg

Weingut Julius Zotz in Heitersheim - Erlesene Weine aus dem Markgräflerland

Staatsehrenpreis 2016 für Zotz„Diese Weine sind Markenzeichen für unser Land als Genießer-land. Sie stehen sinnbildlich für den Fleiß und das Können der Menschen in Weinberg, Kelter und Keller“– Zitat zur Begründung der Jury.„Die Weinbautraditionen reichen viele Jahrhunderte zurück, wobei die Erfahrungen von Generation zu Generation weitergegeben werden. Dieser Traditionsreichtum gekoppelt mit hohem Streben nach Qualität ist der Ursprung des baden-württembergischen Spitzenweinbaus.“

„Schon jetzt zeigt sich die Würze, Kraft und Mineralität der steinigen Römerbergböden in den jungen Weinen. Sie sind für uns eine ideale Ergän-zung zu den fruchtbetonten Weinen von den Lössböden des Maltesergar-tens“, so sein Sohn Julian Zotz.Vom Badenweiler Römerberg will die Familie Zotz vorerst nur eine kleine Auswahl von erlesenen Weinen abfüllen, darunter einen Gutedel, einen Weiß- und Grauburgunder sowie einen Chardonnay und Pinot Noir. Die ersten Weine sind bereits abgefüllt und können bei einem Besuch in der einladenden Vinothek probiert werden. Dort kann unverbindlich das gesam-te Sortiment verkostet werden, das im Jahr 2016 mit dem Staatsehrenpreis des Landes Baden-Württemberg und zuletzt vom Feinschmecker 2018/2019 ausgezeichnet wurde.

Wer sich selbst überzeugen möchte, kann die Weine und Sekte des Hauses bei einem Besuch in der einladenden Vinothek kennenlernen. In modernem Ambiente kann dort unverbindlich das gesamte Sortiment verkostet werden, für das das Weingut Zotz im Jahr 2016 mit dem Staatsehrenpreis des Landes Baden-Württemberg ausgezeichnet wurde.

Das Heitersheimer Familienweingut Julius Zotz wurde im Jahr 1865 ge-gründet und hat seinen Sitz unmittelbar neben dem Heitersheimer Malte-serschloss. Prägten in den letzten Jahren mit Martin und Michael Zotz die 4. und 5. Generation der Familie den Betrieb, bringt sich bereits seit einer Weile mit dem engagierten Önologen Julian Zotz die nächste Generation ein. Der Gründungsleitsatz „Verpflichtung zu einer Qualität der Spitzenklasse“ ist auch heute noch Unternehmensphilosophie, die sich im preisgekrönten Sortiment des Weinguts widerspiegelt.

Mit seinen Rebflächen im Heitersheimer Maltesergarten zählt das Weingut Zotz seit vielen Jahren zu den größten Familienweingütern Badens. Seit der Übernahme von weiteren Flächen, vornehmlich in der Spitzenlage Badenwei-ler Römerberg, geht es auch qualitativ einen weiteren Schritt nach vorne. Denn der Badenweiler Römerberg ist eine imposante, teils terrassierte Steilla-ge mit Kalkmergelboden, wie man sie nur selten im Markgräflerland findet.

„Für uns ist das eine große Geschichte. Mit der zusätzlichen Rebfläche er-weitern wir unser Sortiment um eine absolute Toplage und investieren auch qualitativ weiter in die Zukunft.“ sagt Inhaber Martin Zotz.

Breites Angebot: Von der Bratwurst bis zum Loup de mer

Neu aufgestellt strahlen Sonnenhof & Sonnhalde in Birkendorf in die Zukunft

Mit Florian Menzel in der Küche und Maurice Blatter in der Geschäfts-führung, hat der Patron Ulrich Blatter das Hotel Sonnhalde, mit dem Restaurant Sonnenhof, für die Zukunft gerüstet.

Die Speisekarte verrät die Tradition und den Anspruch des Restau-rant Sonnenhof. Ulrich Blatter serviert, seit er das Gasthaus über-nommen hat, seine Bratwürste. Seine, darf er betonen. Das Brät der Schweinsbratwürste wird nach seinen Rezeptvorgaben zusammen-gestellt. „Nicht zu viel Salz“, warnt er, „schon gar kein Nitritsalz.“ Dazu serviert er eine Dunkelbiersauce, freilich selbst gezogen, mit Rosmarin, Thymian und Kümmel verfeinert – und natürlich mit Dun-kelbier.Auf der anderen Seite stehen Loup de mer oder Rinderfilet vom Qualivo Rind mit Pfeffersenfsauce auf der Speisekarte. „Unsere Stammgäste lieben die bodenständigen, traditionellen Gerichte“, weiß Blatter, aber gleichzeitig wollen wir sie mit exotischen Über-raschungen verwöhnen. Mit Florian Menzel hat er den richtigen Kü-chenchef gefunden. Menzel ist in der Region verwurzelt, er hat im Gasthof Waldhaus bei Thomas Zimmermann sein Handwerk erlernt, war einige Jahre in noblen Häusern in der Schweiz unterwegs und hat danach in Baden-Baden seine Meisterprüfung abgelegt. „Mit Ulrich bin ich mir einig“, sagt er, „wir wollen die Breite des An-gebotes mehr auf die regionale und saisonale Küche fokussieren.“ Maurice Blatter, der Junior des Hauses, hat Betriebswirtschaft studiert und leitet unter anderem das Marketing. Auch er fördert die regionale Ausrichtung. Das Hotel wird hauptsächlich von Fe-riengästen gebucht. „Wer den Schwarzwald besucht, will auch den Schwarzwald schmecken“, weiß er. Das ist die Musik, die die

Gute Köche sind heutzutage rar. „Wir kennen uns schon länger“, lacht Ulrich Blatter, der Chef des Hotel und Restaurant Sonnenhof & Sonnhalde in Ühlingen-Birkendorf. „Ich war in Sitzungen mit dem Fußballverein oft hier“, verrät Florian Menzel, seit kurzem ist er der Küchenchef bei Ulrich Blatter im Restaurant Sonnenhof. Ulrich Blat-ter führt mit seiner Frau, Christel Liebwein, und Junior Maurice das Familienhotel. Er selbst ist Küchenmeister, doch für die sechsköpfige Brigade suchte er einen neuen Küchenchef. Blatter hat mit seiner Familie das Hotel und Restaurant zu einem mittelständischen Betrieb geführt. Trotzdem, wer in die Gaststube eintritt, fühlt sich zu Hause und wird familiär empfangen.

Stammgäste hören wollen. Kurze Wege der Lebensmittel, authenti-sche Gerichte des Schwarzwaldes, das ist die regionale Küche, die heute gefragt ist.Der Großvater von Ulrich Blatter hatte 1960 den Landgasthof Son-nenhof gebaut. Die Töchter, Edith und Ulrich Blatters Mutter Ruth, haben 1973 den Sonnenhof mit dem Hotel Sonnhalde als komfor-tables Drei-Sterne-Hotel erweitert. Glücklicherweise wurde damals Junior Ulrich Blatter Koch, stand in gehobenen Restaurants in der Schweiz und Österreich in der Küche, machte den Küchenmeister und Betriebswirt und übernahm 2010 mit seiner Frau, Christel Lieb-wein, den Gasthof, wie auch das Hotel. „Ich bin eine Seitenein-steigerin“, lacht Christel Liebwein sympathisch. Sie kümmert sich um die kaufmännische Betriebssteuerung und die Personalrekrutie-rung, doch sie nimmt sich ebenso für jeden Gast im Hause Zeit. „Die persönliche Verbindung ist die Stärke unseres Hauses“, weiß sie. In Zeiten, in denen Landgasthöfe landauf und landab sterben, hat Ulrich Blatter sein Haus mit jungen Kräften neu belebt. Für die Freunde der heimischen Gasthauskultur bietet das Gespann Son-nenhof & Sonnhalde weiterhin eine appetitliche Zukunft.

Hotel & Restaurant Sonnenhof & SonnhaldeSchwarzwaldstr. 9 / Hohlgasse 379777 Ühlingen-Birkendorf+49 7743 92010 · www.sonnenhof-sonnhalde.de

Ulrich Blatterund links der neue Küchenchef

Florian Menzel

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Weingut Clauß | Obere Dorfstraße 39 | DE-79807 Nack | www.weingutclauss.de

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Es klingt fast wie in einem Wirtschaftsmärchen. Der rettende Prinz ist Daniel Rönnau. Gerade mal 28 Jahre alt, fasste er sich ein Herz und übernahm als Hotelier den Waldshuter Hof. Er hatte sich in dem Traditionshaus zum Hotelfachmann ausbilden lassen, seine Chefin war Antonie Conzelmann. Ihr Mann, Siegfried Conzelmann, war der Küchenchef. Er wiederum war der Lehrmeister von Sven Michael. Heute sind die ehemaligen Stifte die Garanten, dass das Traditions-haus auf dem Niveau der guten, alten Zeit weitergeführt wird. „Ich habe mich mit den Mitarbeitern zusammengesetzt und sie gefragt, wer bleiben will“, erzählt Daniel Rönnau von der Übernahmezeit, „da wollte jeder bei einem Neustart mitziehen.“

Daniel Rönnau arbeitete nach seiner Ausbildung in einem Supe-rior-Hotel in Neuseeland. Auslandserfahrungen gehören zum Job eines guten Hotelfachmanns. Auch Sven Michael verließ nach seiner Lehre den Waldshuter Hof und stand in einigen anderen Küchen hinterm Herd. Nachdem die Familie Conzelmann den Waldshuter Hof verlassen hatte, geriet das Hotel in Turbulenzen, doch ein Ende des Traditionshauses wollten die beiden nicht hinnehmen. „Ich ken-ne das Haus, die Lage und die Situation des Hotels“, sagt Daniel Rönnau selbstsicher, „wir werden den Waldshuter Hof als das erste Hotel der Stadt weiterführen!“

Der Waldshuter Hof ist die gute Stube der Stadt. Jede kulinarische Stadtführung beginnt im Waldshuter Hof und die Waldshuter Ge-schäftswelt trifft sich hier zu ihrem Feierabend-Viertel. „Aber wir registrieren auch immer mehr junge Gäste“, sagt Daniel Rönnau selbstbewusst, „Fast Food, das ist für viele vorbei.“ Der Mann muss es wissen, er selbst ist noch keine dreißig, wie auch sein Küchen-chef Sven Michael: „Die badische Küche der Oma schmeckt auch in jungen Jahren.“Daniel Rönnau hat zunächst einige Zimmer renoviert. Behutsam geht er ans Werk. Die Inneneinrichtung des Restaurants gefällt ihm: „Das passt zur gehobenen Küche des Hauses“, sagt er und streicht über die Mahagoni-Stühle, die mit weichem Leder gepolstert sind. Ein Teil des Restaurants ist neugestaltet. Die Gäste haben die Wahl: historisch gediegen oder modern und farbenfroh. Die Geschichte des Waldshuter Hof sieht wieder einer appetitlichen Zukunft entgegen. Das ist Daniel Rönnau zu verdanken – die Gour-mets wissen die Leistungen im Waldshuter Hof zu schätzen.

Hotel Waldshuter HofKaiserstraße 5679761 Waldshut-Tiengen+49 7751 87510 · www.waldshuter-hof.de

Es war eine freudige Nachricht für alle Gourmets der Stadt Waldshut. Ihr Traditionshaus, Waldshuter Hof, bleibt bestehen. Zu allem hin wird die feine Qualität der Küche erhalten bleiben. Antonie und Siegfried Conzelmann wur-den dafür über dreißig Jahre von den Guide Michelin-Testern ausgezeichnet. „Da soll es wieder hin“, schmunzelt der junge Hotelier, Daniel Rönnau, zuversichtlich, „das ist unser Ziel!“ Dafür hat er fast die gesamte Küchenbri-gade übernommen. Sein Küchenchef ist Sven Michael, ein Schüler von Siegfried Conzelmann, wie Daniel Rönnau ein Schüler von Antonie Conzelmann ist. Die beiden hatten im Waldshuter Hof gelernt, den sie nun ganz traditionell weiterführen.

Die Hüter des Schatzes Waldshuter Hof

Junge Crew im Traditionshaus der historischen Stadt Waldshut

Es klingt fast wie in einem Wirtschafts-märchen. Der rettende Prinz ist Daniel Rönnau. Gerade mal 28 Jahre alt, fasste er sich ein Herz und übernahm als Hotelier den Waldshuter Hof.

Feinschmeckerabend der Südland Köche Hochrhein Südschwarzwald

Der Termin in diesem Jahr: Mittwoch, 2. Oktober 2019 ab 18.30 Uhr bei Küchen Dick in Lauchringen

Für die Gourmets am Hochrhein und im Südschwarzwald ist der Feinschmeckerabend der Südland Köche längst zum Pflicht-termin geworden. Über 300 Gäste stehen jedes Jahr vor den verschiedensten Kochstationen im Küchenstudio bei Möbel Dick in Lauchringen. Sie schauen den Köchen gespannt zu, wie sie Hunderte von Tellerchen anrichten, die alle gleichzeitig pro-biert werden dürfen. Es ist jedes Jahr ein Genussfestival der feinsten Art. Dazu servieren auch dieses Jahr wieder Winzer der Region ihre feinsten Tropfen. – Der Vorverkauf hat begonnen! Die Speisekarte liest sich verführerisch:

Der Feinschmeckerabend

findet am Mittwoch,

den 2. Oktober,ab 18.30 Uhr

bei KÜCHEN DICK,in Lauchringen, statt.

Eintritt für alle Speisen 58,- Euro.

Karten bei den teilnehmenden

Köchen oder über die Hotline 0172 7421533

Iván Lagunas Romeo Dirk Nägele Hermann Pfau Markus Wekerle Florian Stoll Thomas Zimmermann

Wolfgang Heinen Florian Menzel Timo Conzelmann Marcel Burggraf Lorenz Baschnagel

Lorenz Baschnagel, Schwarzwald Gasthof Tannenmühle, Grafenhausen: Geräucherte Forelle | Graupen | KalbskopfWolfgang Heinen, Hotel Restaurant Café Nägele, Höchenschwand: Saiblingsfilet im krossen Mantel dazu Wasabi Mayonnaise, Cole Slaw Salat mit frischen PfifferlingenMarkus Wekerle, Gasthaus Schwanen, Stühlingen-Schwaningen: Coq au vin rouge - Bauerngockel in Badischem Regent & Lorbeer geschmort dazu Curcuma-Nüdeli und sautiertes Herbstgemüse Florian Stoll, Hotel Waldeck mit Restaurant Florian‘S, Feldberg-Altglashütten: Gebackene Ochsenschwanzpraline auf Molesoße mit Wildkräutern vom KaiserstuhlThomas Zimmermann, Brauerei Gasthof Waldhaus - Waldhaus: Kräftige Hühnerbrühe mit Einlagen

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Hermann Pfau, Garten Hotel Feldeck, Lauchringen:Apfelküchle im Bierteig mit VanillesauceIván Lagunas-Romeo, Restaurant Kamino, Häusern: Tatar von wilder Garnele, Gurke und Koriander mit Piquillo-PaprikasorbetDirk Nägele, Landhotel und Restaurant Haringerhof, Grafenhausen: Sauerbraten vom Blasiwälder Hirsch mit Kartoffel-Kürbis-Stampf und Moosbeeren-ChutneyTimo Conzelmann/Julia Wrona, Cafe-Konditorei Albrecht, Waldshut-Tiengen: Fruchtiger KäsekuchenFreddy Kuno/Marcel Burggraf, Landgasthof Hirschen, Hohentengen Lienheim: Ricotta-Kürbis Raviolo mit Apfel-Calvados-SauceFlorian Menzel & Ulrich BlatterHotel & Restaurant Sonnenhof & Sonnhalde - Ühlingen-Birkendorf: Hirschbratwürstle | Rote Bete Ketchup | Rotkohl-Süßkartoffel

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