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Heft 4 April 2012 63. Jahrgang

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GV

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012

Versprechenoder Wirklichkeit?

Kommentar

Claudia KirchnerChefredakteurin

In eigener Sache

Ein sportlicher Abend mit uns?

Am Abend des 19. Juli 2012 beweisen wir – das Team derB&L MedienGesellschaft – dasswir auch weitere Ziele bewälti-gen können als die monatlicheProduktion eines erfolgreichenHefts. Daher gehen wir in dieNeuauflage unseres „Olympia-Laufs“ und starten in diesemJahr erneut bei der DeutschenFirmenlauf meisterschaft B2RUNin München mit Zieleinlauf imOlympiastadion.

Möchten Sie, liebe Leser, mit uns die Strecke von 6,1 km in Angriff nehmen? Dann freuenwir uns auf Ihre Zuschrift unter muc@blmedien.de! Und keine Sorge, wir sind auch keine Marathonprofis!

Die Hochglanzbroschürender Technikzulieferer polie-

ren ein neues Display gerne malzu einer Jahrhundertinnovationauf, oder einen um 10 % ge -ringeren Energieverbrauch – wobei die Bezugsgröße meist offenbleibt – zur Nachhal tig -keits offensive des Jahres. Auchdie Food-Industrie kann hiermithalten, z. B. führt der Ver-zicht auf Zusatzstoffe manchConvenience-Produkt zurückzum reinsten Geschmacknatürlichsten Ursprungs.Höchstwertigste Qualität undindividuells ter Service rundendas Paket an Superlativenmeist ab. Werbung oder Wirk-lichkeit? Das wollten wir wis-sen, und zwar nicht aus demMunde oder den Statistiken derHersteller, sondern von den kri-tischsten – um mal beim Super-lativ zu bleiben – Testern, die esgibt: den Anwendern, sprichvon Ihnen, unseren Lesern. Werkann die höchste Qualität, dasgerech tes te Preis-Leistungs-Verhältnis und den zuverlässigs -ten Ser vice schließlich besserbeurteilen als Sie? Wie dieBranche denkt und urteilt, dashaben stellvertretend rund2.400 Entscheider aus der Ge-meinschaftsverpflegung, derGastronomie und Hotellerie inunserer Befragung zu den

„Best of Market“ mitgeteilt.Dafür dass Sie uns hierbei sozahlreich unterstützt haben,möchten wir Ihnen nochmalsganz herzlich danken! Das Ur-teil finden Sie ab S.10. Und dasErgebnis zeigt, dass die Werbe-versprechen nicht unbedingtnur auf Hochglanz poliert sind.

Apropos praktische Erfah-rungswerte: Nicht nur bei

der Auszeichnung der Industrie,sondern auch bei der Auswahlder Nominierten zum GV-Mana-ger des Jahres legen wir Wertauf „Insider-Infos“. So sollendie sonst in der Branche leiderso dominierenden Zahlen inden Hintergrund, die kunstvolldamit jong lierenden GV-Mana-ger aber in den Fokus rücken.Und wer könnte Kreativität, Engagement, Führungsstärke,Kunden nähe und Leistungenherausragender GV-Führungs-kräfte besser beurteilen als dieeigenen Mitarbeiter oder Tisch-gäste? Haben Sie einen Chef,der für seinen Job brennt? Mitdem auch mal gelacht werdenkann? Der die Wünsche derTischgäs te trotz wirtschaftlicherRestriktionen optimal zu erfül-len versucht? Dann nominierenSie Ihren Favoriten (s. S. 8)! Ihr Urteil und das Ihrer Kollegen erfahren Sie Mitte Oktober.

4/2012 GVmanager 3

4 GVmanager 4/2012

SeniorenverpflegungMartin-Niemöller-Haus, Rüsselsheim: Es ist auch für Details Zeit . . . . . . . . . . . 20

FoodSpargelsaison: Bodenständige Spitzen-Küche . . . . . . . . 23Grillbuffet: Hochsaison für Grillfans . . . . . . . . . . . . . 26Backwaren: Trends 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Cateringbcc Berliner Congress Center: Um die Ecke gedacht . . . . . . . . . . . . . . . 28

Reinigung Neue Trinkwasser-Verordnung . . . . . . . . 46Universitätsklinikum, Aachen:Dezentral gespült, zentral gekocht . . . . . 48Fettabscheider:Sauber getrennt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

HygieneSchädlingsbekämpfung:Früherkennung statt Rattenschwanz . . . 52

Management Kostenmanagement:Hilfs- und Betriebsmittel als Kostenbremsenutzen?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

BranchenblickKurz notiert und aktuell. . . . . . . . . . . . . . . 6Rewe-Deutschland-Pokal. . . . . . . . . . . . . 8GV-Manager des Jahres 2012 . . . . . . . . . 8Lebensmittelinnovationen. . . . . . . . . . . . . 9

Best of MarketPreisverleihung:Die Besten des Marktes . . . . . . . . . . . . . 10

Manager im GesprächNils Sommer, Rosenhof Kronberg: Tischservice statt Tellergericht . . . . . . . . 18

Hochsaison für Grillfans –beliebt auch in der GV.26 In den Mission Leben-Altenheimen wird das Projekt

Speisenkultur durchgeführt und Wert auf Details gelegt.20 Früherkennung statt Ratten-schwanz: die richtige Hygiene. 52

Allrounder und zugleich Delikatesse: Spargel.23 Best of Market: Die Leser haben gewählt und die 21 besten

Unternehmen des Außer-Haus-Marktes ausgezeichnet. 10 Cremig, fruchtig oder glutenfrei:die neuen Backwaren-Trends.62

InhaltApril 2012

RubrikenTermine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Weiterbildung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Karrieren, Impressum . . . . . . . . . . . . . . . 60Jetzt mal ehrlich: Stefan Kastl . . . . . . . . . 61Markt & Trend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Gesucht & Gefunden . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier.Der Versand erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzpro-gramm GoGreen der Deutschen Post.

Zum Titel:Das sind einige der Gewinner des Leserpreises Best of Market, der in sieben Kategorien am Vorabend der Internorga ver geben wurde. Sie überzeugten dieLeser in puncto Qualität, Service und Preis- Leistungs-Verhältnis und konntendabei den gesamten Außer-Haus-Markt auf sich vereinen. Mehr dazu ab Seite 10.Foto: Heinrichsdobler

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Speisenverteilung:Die Wahl des kleinsten Übels? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Porzellan-Norm:Effektives Raumwunder. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Katholische Kliniken, Kreis Kleve: Auf dem Prüfstand. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Klinik Heidenheim: (H)ausgetüfteltes Wägele. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Julius Tönebön Stiftung, Hameln:Kulinarische Höhepunkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38St. Vincenz-Krankenhaus Paderborn:Ein Klick in die Zukunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Tellerspender:Über den Tellerrand hinaus gedacht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Ernährung:Vitamin D in der Diskussion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

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6 GVmanager 4/2012

Branchenblick

Konzepte für BetriebscasinosUnilever Food Solutions präsentiert in diesem

Jahr neue Konzepte und Lösungen für das Essen am Arbeitsplatz mit dem UniKit Betriebs-

restaurants und Mensen. Hiermit gelingt es,das Speisenangebot abwechslungsreich, aus-

gewogen, schmackhaft und bezahlbar zu gestalten. Der Folder befasst sich u. a. mit Zu -

satzumsätzen durch Snacks oder Möglichkeitendes Take-Away. www.unileverfoodsolutions.de

Portfolio ausgebautBlanco CS erweitert seine Geschäftsfelder: Am 16. März 2012 hat das Unter-nehmen die Kugel Edelstahlverarbeitung übernommen und ist damit in dasRailway-Geschäft eingestiegen. Neben den Bereichen Gastronomie-, Medi-zin-Technik und Industrie deckt Kugel auch das Segment der Bordküchen inZügen ab. www.blanco-cs.de

Nachhaltig und regionalErster Träger des Zertifikats „Nachhal -tige Gastronomie“ vom SGS Institut Fre-senius ist das Betriebsrestaurant vonUnilever Deutschland am Standort Ham-burg. Bei der Prüfung punktete diesesvor allem mit dem eigenen Nachhaltig-keitsmanagement und der Nähe zur Region: Fast 90 % der Lieferanten stam-men aus Hamburg und der Umgebung.www.institut-fresenius.de

Per Rad in die KüchenEinblicke in viele unterschiedlicheGastronomiebetriebe verspricht dieca. 40 km lange 3. CulinaristischeTrendtour per Fahrrad durch Berlindes Netzwerk Culinaria. Auf demzweitägigen Seminar vom 24. bis 25.Mai 2012 können Küchenleiter undGastronomen neue Anregungen fürinnovative Konzepte sammeln. Aufdem Tour-Plan stehen u. a. Betriebewie das Fünf-Sterne-Hotel The Ritz-Carlton oder der Vietnamese Co Co.Referenten sind die Führungskräfteder besuchten Betriebe. www.netzwerkculinaria.de

Neuer ProduktionsstandortDer Anbieter von frisch gekochten Mittags menüs

aus Bielefeld, Meyer Menü, hat seinen neuen Produktionsstandort in Neuenstadt am Kocher offiziell eingeweiht. Das Unternehmen hat dort

5 Mio. € investiert und auf einem 5.800 m² großenGelände eine tägliche Produktionskapazität von

14.000 Essen geschaffen. Mit der Produktions stätte in Neuenstadt ersetzt MeyerMenü die alte Produktionsstätte in Neckarsulm. www.meyer-menue.de

Aktualisierte StandardsMit Ergänzungslieferungen hält die Deutsche Gesellschaft für

Ernährung (DGE) ihre Beratungs-Standards auf dem aktuellenStand. Derzeit ist die erste Ergänzung zur 10., vollständig über-

arbeiteten Auflage erschienen. Neu sind vor allem diäteti-sche Themen wie Laktoseintoleranz, Fruktosemalabsorp -

tion sowie ein ausführliches Kapitel zu den Themen Jodund Jodsalz in der Ernährung. Eine zusammenfassende

Darstellung der Leitlinie zur Kohlenhydratzufuhr ergänzt die neuen Standards. www.dge.de

Vielfalt via VideoIm Club Rational können Mitglieder absofort 20 neue Anwendungsfilme abru-fen, die über Möglichkeiten der Zuberei-tung von Brathähnchen, Schnitzeln undCo. informieren. Auf benutzerfreundlicheWeise werden Tipps und Tricks zur Speisenzubereitung mit dem Self -CookingCenter vermittelt. Die Filme ver-anschaulichen die Effizienz und Vielfaltder Möglichkeiten. Über eine erneute Erweiterung des Angebots wird bereitsnach gedacht. www.club-rational.com

www.KaerntnerNudel.comwwwwww.KaerntnerNudel.com

� Glutenfrei belohntResch&Frisch wurde in der Kate-gorie Food & Beverage mit demIntergastra-Innovationspreis 2012für sein neues Glutenfrei-Sorti-ment ausgezeichnet.www.resch-frisch.com

� Studenten kochen„TafelWerk – Kochen mit Profisim kleinen Kreis“ lautet die Koch-kursreihe des StudentenwerksFrankfurt/M., die im März be-gann. Themen der Kochkurse fürStudenten und Hochschul ange -hörige sind u. a. Gut & Güns tig.www.studentenwerkfrankfurt.de

� Spende für SeenotretterAnlässlich der diesjährigen Internorga überreichte RobertMaaßen, Vandemoortele-Deutschland-Chef, einen Checkin Höhe von 5.000 € an GuidoFörster, der als 1. Vormann aufdem Seenotkreuzer Hans Hack-mack stationiert ist. Mit derSpende wird ein hochseetaug -liches Funkgerät für einen 20-m-Seenotkreuzer erworben.www.vandemoortele.de

� Verbund erweitertMit Double N verstärkt ein slowa-kischer Versorgungsspezialist alsneues Mitglied den igefa-Ver-bund. www.igefa.de

� Erstmals PremiumDie Deutsche Gesellschaft fürErnährung hat am 31. Januar dieRöpersbergklinik in Ratzeburg alsdeutschlandweit erste Klinik mitdem Prädikat Station Ernährung-Premium-Zertifizierung ausge-zeichnet. Damit erfüllt das Hausals Erstes auch die Kriterien hin-sichtlich eines nährstoffoptimier-ten Speisenplans. www.dge.de

� Komplett zertifiziertMit der Zertifizierung nach DINEN ISO 9001:2008 durch den TÜVSüd ist das StudentenwerkGießen das vierte StudentenwerkDeutschlands, das über alle Arbeitsbereiche zertifiziert ist. www.studentenwerk-giessen.de

� Neuer Catering-VertragMit einem Catering-Vertrag haben die Anschutz Entertain-ment Group, Besitzer der o2World Berlin und Hamburg, unddie Compass Group Deutschlandihre künftige Zusammenarbeit am

Stand ort Berlin besiegelt.www.aegworldwide.com

� Netzwerk verstärktDas Deutsche Studentenwerk(DSW) Berlin verstärkt ab sofortdas Netzwerk Culinaria als insti-tutioneller Partner bei der Wei-terbildung der Branche.www.netzwerkculinaria.de

� DLG-prämiertDas Testzentrum Lebensmittelder DLG hat die Erlenbacher

Backwaren mit sechs Gold-, sie-ben Silber- und einer Bronze- Medaille ausgezeichnet. Die Jurybescheinigte den prämierten Erzeugnissen eine hohe Qualitätsowie einen hervorragenden Ge-nusswert. www.erlenbacher.de

� ZukunftspreisDer zweite Internorga Zukunfts-preis ging in der Kategorie „TopRunner Angebot“ an MKN unddessen neues Produkt FlexiChef.Entscheidend für die Auszeich-nung waren die Innovationskraft,

Qualität, Energieeffizienz und Anwendungsrelevanz. www.flexichef.eu

� Frischer AuftrittPer Relaunch hat Papstar seineWebsite internationalen Anforde-rungen angepasst. So ist die Ver-waltung der Inhalte nun in zehnSprachen möglich, die Strukturwurde suchmaschinenoptimiert.Zudem erleichtert die neueMenüoberfläche den Zugriff aufdie Inhalte per Smartphone.www.papstar.com

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8 GVmanager 4/2012

M it dem Ziel, herausragende Managerder Großgastronomie und Gemein-

schaftsverpflegung im deutschsprachigenRaum Europas auszuzeichnen, wurde2009 der Branchenpreis „GV-Managerdes Jahres“ ins Leben gerufen. Damit sol-len die sonst in der Branche dominieren-den Zahlen in den Hintergrund rückenund stattdessen die kunstvoll damit jong -lierenden Führungskräfte gewürdigt wer-den. Schließlich werden Erfolg oder Miss -erfolg der Unternehmen maßgeblich vonder Qualität bzw. Professionalität derFührungsarbeit und auch der Kreativitätder GV-Manager bestimmt.

Auch 2012 zeichnet dasFachmagazin GVmanager er-neut Führungskräfte aus,die tagtäglich die wirt-schaftlichen, qualitativen,personellen und zeitlichen Her-ausforderungen der Großgastronomie undGemeinschaftsverpflegung meistern. Aus-zeichnungswürdig sind Persönlichkeiten,die sich mit ihrem Engagement und Charis-ma sowie mit ihren Ideen, Führungsqualitä-ten und Leistungen hervorheben. „Wir su-chen Manager und Managerinnen, die fürihren Job brennen, aber auch mit ihren Mit-arbeitern ,können’ und nicht zuletzt mit

Elan und Eifer auch Krisen in Chancenumwandeln“, erklärt Claudia Kirchner,die Chef redakteurin des GVmanager, dieAuswahlkriterien.Für die Auszeichnung vorgeschlagen wer-den können Führungskräfte von Kollegenoder ihren Tischgäs ten durch ein Formu-lar, das hier heruntergeladen werdenkann: www.gastroinfoportal.de/GVM

Auf einen Blick

Haben Sie einen tollen Chef? Kennen Sie eine herausragendeFührungskraft der GV-Branche? Dann nominieren Sie denjenigenfür unseren Branchenpreis „GV-Manager des Jahres 2012“.

GV-Manager des Jahres 2012 gesucht

Wer wird ausgezeichnet? HerausragendeManager der Großgastronomie und Gemein-schaftsverpflegung im deutschsprachigenRaum Europas in den Kategorien

• Betriebsgastronomie• Care-Bereich inklusive Krankenhäuser,

Kliniken, Seniorenheime und Essen auf Rädern

• Mensen, Schulen, Anstalten des öffentlichen Rechts, Zentralküchen

Nach welchen Kriterien? Die GV-Managermüssen sich durch ihre Leistungen ausge-

zeichnet haben, aber vielmehr auch durchihre Persönlichkeit und Führungsstärke.Von wem? Fachmagazin GVmanager

Achtung Bewerbungsschluss: ca. Ende Juni 2012

Perlhuhn und Fasan standen in diesemJahr auf der Einkaufs- und Aufgabenlis -

te und waren als Wettbewerbsthema einegroße Herausforderung für die 20 Finalis -ten, darunter sechs Köchinnen und 14 Kö -che. Aus Betrieben der GV qua lifiziert hat-ten sich Philipp Dünschel (StudentenwerkHalle), Daniel Pech (Ev. Altenzentrum Hausam Römerkanal Rheinbach) und LukasSchmitt (Vereinigte Hospitien Trier). Als dieBesten ihrer Region und Sieger der jewei -ligen Vorausscheidung stellten sie sich dem

zweitägigen Wettbewerb in der Berufsbil-denden Schule in Mainz. Zweimal vierStunden hatten die Koch-Azubis Zeit, umdie aufwendig hergestellten Einzelstücke,kunstvollen Exponate sowie die filigranenSchau stücke auf die Platten zu bringen unddie Jury vom Geschmack zu überzeugen.Die Jury hatte es nicht leicht, einen Siegerzu küren. „Alle Juroren waren begeistert,wie souverän und akkurat die jungen Kolle-gen im Finale gearbeitet haben. Das Niveauwar hoch, und die Leistungen der Teilneh-

mer lagen alle eng beieinander,“ betonteder Juryvorsitzende Ronny Pietzner.Den Sieg sicherte sich die 20-jährige JessicaZander vom Van der Valk Hotel BerlinBrandenburg, Zweite wurde Nathalie Seuf-fert von den Winzerhof Weinstuben Geras-mühle in Nürnberg und Dritter StephanWerner von Forsters Gasthof zur Post in Donaustauf. Alle drei packen im Sommerihre Koffer und treten ein einwöchigesPraktikum in der amerikanischen Johnson & Wales University an. mth

Nachwuchsköche im Wettstreit

Jessica Zander, Nathalie Seuffertund Stephan Werner heißen die drei

Erstplatzierten des Finales um den24. Rewe-Deutschland-Pokal, das

am 16. und 17. März 2012 in Mainzund Wiesbaden ausgetragen wurde.

Branchenblick

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V on 1995 bis 2001 hat die deutscheErnährungswirtschaft 3.427 neue Pro-dukte vorgestellt – so die Ergebnisse

der Innovationssektor-Studie Ernährung,die vom Bundesministerium für Bildungund Forschung in Auftrag gegeben wurde.Der Großteil ist jedoch auf Neuheiten betei-ligter Randbereiche wie der Verpa ckungzurückzuführen – was nicht unbedingt mitpositiven Veränderungen einhergeht: Im-mer mehr Packungen sind nur noch mithilfevon Präzisionswerkzeugen und unter Ver-letzungsgefahr zu öffnen. Von Klinik- oderHeimküchen ist zu hören, dass ihre Klientelhäufiger Hilfe beim Öffnen von Kleinst-packungen z. B. für Milch oder Konfitürebraucht. Neuheiten, auf die es ankommt,können eben sehr banal sein.

Weiteres Innovationspotenzial stecktnoch in der Seniorenverpflegung: Etwazwei Drittel der Bewohner in stationären Altenheimen sind von Mangelernährungbetroffen oder durch sie gefährdet. Zu denhäufigsten Problemen – und hier ist manwieder bei den kleinen Dingen des Alltagsangelangt – gehört die fehlende (techni-sche) Hilfe beim Kleinschneiden von Le-bensmitteln. Sie behindert besonders denvon den Bewohnern oft gewünschten Obst-konsum, da hier etwa 50 % von ihnen Unterstützung wünschen oder benötigen.

Ausbaufähig, gerade in Hinblick auf dieAnforderungen der GV, sind auch das sta -bile Marktsegment der kalorienreduziertenLebensmittel, funktionelle Lebensmittel bei

Milch und Milchprodukten, alkoholfreieGetränke, Back- und Konditoreiwaren so-wie Brotaufstriche.

Die Ernährungswissenschaft fordert zudem die vermehrte Entwicklung er-schwinglicher und qualitativ hochwertigerLebensmittel für einkommensschwächereBevölkerungsschichten, wie es das Schwei-zer Unternehmen Nestlé vormacht. DiesesModell könnte auch GV-Betrieben die Kalkulation erleichtern.

GV könnte Diabetes vorbeugenMit der Sektorstudie Ernährung hat man

sich darüber hinaus von einigen Ernäh -rungsthesen verabschiedet, vor allem vonder Vorstellung mit „5 am Tag” (fünf Por-tionen Gemüse und Obst) erreiche man ei-nen vorbeugenden Schutz gegen Krebs -erkrankungen. Laut Ernährungsmedizinsind die Zusammenhänge doch komplexer.

Interessant für die GV ist eine neue The-se: So soll sich der Ausbruch von Diabetes IIdrastisch vermindern lassen, wenn GV undGastronomie in ihre Speisen mehr Vollkorn-produkte und ballaststoffhaltiges Gemüseund Obst integrieren. Was theoretisch plau-sibel klingt, hat den Haken, dass nur in Seniorenheimen langfristiger auf die Voll-verpflegung Einfluss genommen wird. Fürdie „richtige“ Speisenauswahl sind bei einer Teilverpflegung durch Außer-Haus-Betriebe eher die Konsumenten selbst ver-antwortlich. Der Außer-Haus-Betrieb kannnur Anbieter sein. Dr. Dietmar Stutzer

Die „Innovationssektor-Studie Ernährung“ hat Defizite bei der Neuentwicklung von Lebensmitteln sichtbar gemacht

– auch innerhalb des GV-Bereichs.

„Banale“ Innovationen fehlen

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M it dem Event griff dasMünchner Team derB&L MedienGesellschaft

eine bewährte Tradition auf.Denn bereits auf der RickmerRickmers an den Landungs-brücken, beim Go-Kart-Rennenoder im Quatsch Comedy Clubauf der Reeperbahn fandenVeranstaltungen des Verlags

statt, an denen einige der über200 Gäste bereits früher begeis -tert teilgenommen hatten.

Als Location hatte das B&L-Team diesmal ein Gastronomie-konzept auserkoren, das sichmit seinem authentischen, kuli -na rischen Angebot schon seiteinigen Jahren in Hamburg be-währt hat. Das syrische Restau-rant Mazza verlieh dem Eventein stilvolles Ambiente aus1.001 Nacht und die für denOrient typischen Vorspeisenund Gerichte waren für vieleder Gäste ein geschmacklichesErlebnis. Auch das professionelleingespielte Team des Mazzatrug mit zum großen Erfolg desAbends bei.

Den Höhepunkt stellte diePreisverleihung des „Best ofMarket 2012“ dar. „Dieser Preis

grenzt sich eindeutig von vielenanderen ab und kann zu Rechtals echter Leserpreis bezeichnetwerden, der den gesamtenAußer-Haus-Markt abdeckt –die Hotellerie, die Gastronomieund die Gemeinschaftsverpfle-gung“, betonte Herausgeberinund Chef redakteurin Annema-rie Heinrichsdobler. Die Grund-

lage des Preises„Best of Market“bilden folglichkeine Werbe-versprechen derUnternehmen,sondern die Er-fahrungen undEinschätzungender Anwenderselbst.

Entscheider entschiedenGekürt wurden die jeweils

drei Bestplatzierten der siebenKategorien Premium Conve -ni ence, Milchprodukte, Back -waren, Gartechnik, Spültechnik,Kaffeemaschinen und Tischkul-tur. Die Verleihung der Preiseübernahmen die Chefredakteureder Fachmagazine GVmanager,

sowieFIRST CLASS – Claudia Kirchner,Marco Theimer und Sylvie Kon-zack – sowie die Herausgeberinund Chefredakteurin Annema-rie Heinrichsdobler.

Der Preis basiert auf den Er-gebnissen der Marktforschungder drei Fachmagazine über dasMarkt- und Einkaufsverhaltenim gesamten Außer-Haus-Markt2012. 2.381 Entscheider aus der

Gemeinschaftsverpflegung, derHotellerie und Gastronomie be-urteilten dabei Ende letztenJahres 400 Hersteller der Gas -tronomie-Zulieferindustrie nachderen Preis-Leistungs-Verhält-nis, Qualität und Service. ImGegensatz zum vorangegange-nen und sehr erfolgreich ange-nommenen „GV-Manager's Best

2010“, dem Leserpreis des GVmanager, wurde die Befra-gung um die Bereiche Gastro-nomie und Hotellerie erweitertund auf diese Weise der gesam-te Außer-Haus-Markt mit rund69.000 der 82.000 Empfängererreicht. „Die Ergebnisse be-stätigen, dass die Marktführerzu Recht ihre Positionen in der

Preisverleihung

4/2012 GVmanager 11

Die Bestendes Marktes

Im Rahmen eines eindrucksvollen Events hat das Team der B&L MedienGesellschaft München im Hamburger Restaurant Mazza am Vorabend der Internorga die Gewinner des Leserpreises „Best of Market“gekürt. Über 200 Gäste genossen den Abend in orientalischem Ambiente und nutzten diesen zum Networking.

„Wir freuen uns über die Platzierung und möch-ten uns ganz herzlich dafür bedanken, dass sichso viele Leser die Mühe gemacht haben, den Fra-gebogen auszufüllen. Danke auch dafür, dass Sieunsere Anstrengungen und Bemühungen für im-mer neue ansprechende und innovative Produktein dieser Form gewürdigt haben.“ Axel Gelhot, Tra deMarketing Professional, Duni GmbH

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12 GVmanager 4/2012

Kategorie Tischkultur:1. Duni GmbH, Bramsche (l.)2. Bauscher, Eine Marke der BHS tabletop AG, Weiden (M.)3. Schönwald, Eine Marke der BHS tabletop AG, Schönwald (r.)

Kategorie Milchprodukte:1. Danone GmbH, Haar (M.)2. Molkerei Meggle Wasserburg GmbH & Co. KG, Wasserburg (l.)3. Bel Deutschland GmbH, Taufkirchen (r.)

Kategorie Backwaren:1. Edna International GmbH, Zusmarshausen (l.)2. Pfalzgraf Konditorei, Pfalzgrafenweiler (r.)3. Nestlé Schöller GmbH, Nürnberg (nicht im Bild)

Kategorie Gartechnik:1. Rational AG, Landsberg am Lech (r.)2. MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Wolfenbüttel (M.)3. Bartscher GmbH, Salzkotten (l.)

Kategorie Spültechnik:1. Winterhalter Gastronom GmbH, Meckenbeuren (M.)2. Meiko Maschinenbau GmbH & Co. KG, Offenburg (l.)3. Hobart GmbH, Offenburg (r.)

Kategorie Kaffeemaschinen:1. WMF Württembergische Metallwarenfabrik AG, Geislingen-Steige (l.)2. Melitta SystemService GmbH & Co. KG, Minden (M.)3. Jura Gastro Vertriebs-GmbH, Grainau (r.)

Branche behaupten“, resümier-te Annemarie Heinrichsdoblerund ergänzte: „Allerdings gabes einige interessante Verschie-bungen im Vergleich zum GV-Manager's Best 2010, was man-

che Unternehmen dazu ermun-tern sollte, die bisher noch we-nig genutzten Potenziale in derGastronomie und Hotelleriestärker zu nutzen.“

Mit der Einbeziehung derGas tronomie und Hotellerie be-hauptete sich im Vergleich zumGV-Manager's Best 2010 in derKategorie Premium Conveni -ence 2012 z. B. erstmals Bon -duelle Deutschland unter denerstenDrei (vgl.Bild o.).Auch derSieger inder Food-KategorieBackwa-ren, EdnaInternatio-nal, profitierte von den Bewer-tungen der gesamten Leser-schaft. Infolgedessen rückte inder Kategorie Gartechnik zu-dem Bartscher auf Platz 3 vor.Ein weiterer „Neuzugang“ un-ter den Top 3 war Schönwald in

der Kategorie Tischkultur. ImBereich Spültechnik tauschtenWinterhalter und Hobart diePlätze.

Bei der Erstellung des Ran-kings orientierte sich das

Marktfor-schungs- team derFachzeit-schriften derB&L Me-dienGesell-schaft amSchulnoten-system. Sohatten die

Befragten die Möglichkeit, dasPreis-Leistungs-Verhältnis, dieQualität und den Service voninsgesamt 400 Herstellern mitgut (= Note 1), mittel (= Note 2)oder schlecht (= Note 3) zu be-urteilen. War der Herstellerdem befragten Leser nicht be-kannt, bekam er die schlechtes -te Note, eine 6. Die Endnote, diedie Basis für die Preisvergabebildete, errechnete sich aus den

Teilnoten der drei Katego rien.Daneben wurden den Entschei-dern in dem vierseitigen, stan-dardisierten TeilnahmebogenFragen über das Einkaufsver-halten und die Investitionspla-nung gestellt.

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Kategorie Premium Convenience:1. Unilever Deutschland GmbH, Unilever Food Solutions, Heilbronn (M.)2. Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, Food-Service, Ettlingen (l.)3. Bonduelle Deutschland GmbH, Food Service, Reutlingen (r.)

„Die Marktforschung der B&L MedienGesellschaft basiert nicht auf ‚unpersönlichen’ technischen Funk -tionsvergleichen, sondern auf den täglichen Praxis -erfahrungen, die unsere Kunden mit den Vollautoma-ten der WMF machen. Der erste Platz macht uns stolzund spornt uns zusätzlich an, auch in Zukunft die erste Wahl der Kunden zu sein.“ Melanie Nolte, LeiterinVertriebsmarketing Kaffeemaschinen, WMF AG

„Wir sind auf den ersten Platz stolz, weil er zeigt, dassunsere Anstrengungen bei der Produktqualität, beimPreis-Leistungs-Verhältnis und Service honoriert wer-den. Wir freuen uns, dass wir nicht nur in der Gastrono-mie und Hotellerie an der Spitze stehen, sondern auchdie GV-Ergebnisse zum Erfolg beigetragen haben.“ Ralph Kölch, Leiter Business Unit Deutschland, Winterhalter Gastronom GmbH

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„Wir bedanken uns herzlich für das Vertrauen derLeser und die Auszeichnung mit dem Preis ,Best ofMarket’ in der Kategorie Milchprodukte. HöchsterQualitätsstandard und spezifisch auf den Außer-Haus-Markt zugeschnittene Konzepte zählen wirzu unseren Prioritäten. Umso mehr ehrt uns dieseAuszeichnung und spornt uns an, Kunden auchkünftig noch mit vielen qualitativ hochwertigenProdukten und Lösungen zu überraschen.“ Danone ProfessionalTeam

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1. Den Messeaufbau gerade hinter sich gebracht, und die Internorga nur eine Nacht entfernt, ließen dennoch viele Gäste nicht die Gelegenheit ver-streichen, an der Veranstaltung der B&L MedienGesellschaft im Mazza teil-zunehmen. 2. Belohnt wurden die rund 250 Gäste mit authentisch orientalischenLeckerbissen: von diversen Mazza (wie der Locationname bereits versprach)wie Falafel und Sifha über Hauptspeisen wie Entenbrust auf Aprikosen-Pflaumen-Sauce bis hin zu süßen Sünden wie arabischer Milchreis mit Rosenwasser.3. Auch Branchengespräche wurden am Rande geführt, viele nutzten dieGelegenheit aber – im Sinne der alten Tradition der B&L-Partys, sich inlockerer Atmosphäre auszutauschen.4. Der große Veranstaltungssaal des Mazza war aufgrund des großen Andrangs gut gefüllt, man konnte sich aber auch in das ebenfalls sehr gemütlich gestaltete, angrenzende Restaurant zurückziehen.5. In einem Branchenquiz stellten ausgewählte Gäste ihr Wissen humor -voll unter Beweis und wurden dafür zwar nicht mit 1 Mio. Euro, dafür abermit Präsenten vom bayerischen Verlags standort belohnt.Fo

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„Erstklassige Qualität, hervorragende Produktleistungen, einmaligerKundenservice und bestes Image: diesen Kundenservice-Gedanken leben wir. Der Kerngedanke, nicht Bewährtes zu bewahren, sondernVerbesserungswürdiges stets zu verändern. Dieses Bestreben habendie Leser von FIRSTCLASS, und GVmanager ho-noriert und Edna auf Platz 1 in der Kategorie Backwaren gewählt. Dasgesamte Unternehmen und alle Mitarbeiter freuen sich über diesen besonderen Leserpreis, das entgegengebrachte Vertrauen und sagenDanke!“ Josef Stöckle, Vertriebsleitung Edna International GmbH

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1. Annemarie Heinrichsdobler (l.) vertieft ins Gespräch2. Blick auf die Bühne mit den im Hintergrund auf ihren Einsatz wartenden Preisen3. Sylvie Konzack (FIRST CLASS) gratuliert Burkhard Randel von Meiko Maschinenbau4. Ralph Kölch von Winterhalter Gastronom freut sich über den 1. Platz5. Marco Theimer ( ) verleiht Josef Stöckle von Edna 1. Preis

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3.„Wir freuen uns sehr über diese umfangreiche, direkte Kundenrückmeldung. Es ist un-ser Anspruch, den maximalen Kundennutzen nachhaltig und fühlbar zu gewährleisten.Das bezieht sich nicht nur auf das Produkt selbst, sondern auch auf die mittlerweilestark genutzten Zusatzleistungen wie den Club-Rational, die Chefline, die Academy Ra-tional und den Service durch unsere auditierten Servicepartner. Insofern ist diese Aus-zeichnung Bestätigung und Anspruch für uns und unsere Partner.“Michael Fuchs, Geschäftsführer Rational Großküchentechnik GmbH

„Es ist für uns eine besondere Ehre und erneuteWertschätzung zum zweiten Mal in Folge durchdie Leser, und so durch unsere Kunden, mit dem 1. Platz (damals Kategorie Food, Anm. d. Red.) inder Kategorie Premium Convenience beim Award,Best of Market’ ausgezeichnet zu werden. Dieszeigt uns, dass wir mit der stetigen Weiterent-wicklung unseres Leitbildes Chefmanship, das un-sere Kunden, deren Bedürfnisse und die Wünscheder Gäste in den Mittelpunkt unseres Denken undHandelns stellt, absolut richtig liegen.“Steven Verweij, Managing Director Deutschland, UnileverDeutschland GmbH, Unilever Food Solutions Fo

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D ie Rosenhof Seniorenwohnanlagen,einer der führenden Anbieter im Be-reich Seniorenwohnen und -betreu-

ung, feiern in diesem Jahr 40-jähriges Be-stehen. Charakteristisch für die elf Häuserist eine vielfach prominente Lage – sei es inHamburg, Berlin, Lübeck-Travemünde oderKronberg/Taunus. „Im reizvoll gelegenenOrtsteil Schönberg bietet der RosenhofKronberg herrliche Blicke auf die Parkanla-gen des Schloss hotels, den schönen Taunusund die beeindruckende Skyline Frank-furts“, erläutert Nils Sommer, Wirtschafts-leiter des Hauses. Dieses wurde 1984 eröff-net und bietet 263 Ein- bis Dreizimmerwoh-nungen, einen beschützten Wohnbereichsowie einen ambulanten Pflegedienst. Der-zeit haben 295 Senioren zwischen 70 bis101 Jahren dort ihr Zuhause. Näheres zurbesonderen Philosophie des Hauses und zuseinen eigenen Prinzipien hat Nils Sommerder Redaktion im Interview erzählt.

Herr Sommer, wie verlief Ihr beruflicherWerdegang bis zum Einstieg in den Rosen-hof Kronberg?

Nach meiner Kochausbildung und dentypischen Lehr- und Wanderjahren im In-und Ausland, absolvierte ich die Weiterbil-dung zum staatlich geprüften Hotelbe-triebswirt. Im August 2000 begann ich alsstellvertretender Wirtschaftsleiter im Rosen -hof Kronberg. Nach einem Jahr übernahmich die Position des Wirtschaftsleiters undbin seitdem für die Koordination sowie diestrategische und praktische Führung vonKüche, Service und Konditorei zuständig.

Welches Team unterstützt Sie dabei?Mein Team umfasst neben dem stellver-

tretenden Wirtschaftsleiter 13 Fachkräfteund drei Hilfskräfte in der Küche, und imService fünf Vollzeit-, drei Teilzeit- sowiesieben Aushilfskräfte. Ohne deren über-durchschnittliche Leistung wäre z. B. unserGroßküchenumbau nicht so reibungslosvonstatten gegangen. Von September 2011bis Januar 2012 wurde unsere Großkücheim laufenden Betrieb komplett erneuert undmodernisiert. In dieser Zeit wuchsen meineMitarbeiter über sich hinaus und bewiesen,dass ein funktionierendes Team die Grund-lage allen Erfolgs ist. Diese Mitarbeiterführen zu dürfen, erfüllt mich mit Stolz.

Hotelatmosphäre gehört bei Ihnen auch inder Gastronomie zum Standard. Wie siehtdas konkret aus?

Bewusst servieren wir keine Tellergerich-te, sondern mit Vorlegegeschirr im Tisch-service, damit unsere Tischgäste selbst ent-scheiden können, welche Speisen und wieviel sie essen möchten. Das fördert zudemdie Kommunikation und die Mobilität. FesteTischzeiten und -gemeinschaften sorgen fürKontinuität und Wohlbefinden. So wird dasMittagessen zum geselligen wie genussvol-len Höhepunkt des Tages.

Alle Bewohner nutzen gern das Angebotdes täglichen Mittagessens in unserem Res -taurant, obwohl ihre Appartements mit einereigenen Küche ausgestattet sind. Im Krank-heitsfall servieren unsere Hausdamen dasMittagessen aber auch mal im Apparte-ment. Sehr gern wird auch das öffentliche

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Vor allem der hochklassigeService mit hoteltypischer

Wohlfühlatmosphäre zeichnetdie elf deutschen RosenhofSeniorenwohnanlagen aus.

Einen Blick hinter die Kulissendieser besonderen Art der

Seniorenbetreuung gewährtedem GVmanager Nils Sommer,Wirtschaftsleiter im Rosenhof

Kronberg.

Tischservice statt Tellergericht

Café-Restaurant mit Sonnenterrasse undhauseigener Konditorei besucht, das füreinen guten Kontakt zur Gemeinde Kron-berg und einen engen und herzlichen Aus-tausch zwischen allen Gästen sorgt.

Worauf legen Sie bei der Ernährung undSpeisenplanung besonders Wert?

Wir stellen alle Speisen aus frischen Zuta-ten her und servieren diese pünktlich zuzwei festen Tischzeiten. Das garantiert dieoptimale Frische und Vollwertigkeit. UnserAngebot reicht von traditioneller feiner undgut bürgerlicher Küche bis zu saisonalenund landestypischen Spezialitäten. AufWunsch kochen wir auch gerne leichte Voll-kostgerichte oder spezielle Diätmenüs.Unsere vitaminreichen Salatbuffets sindStandard. Reichhaltige Frühstücks- undAbendbuffets für rund ein Drittel der Mit-tagsgäste sowie unsere hauseigene Kondi-torei bilden nur den einen Teil unseres an-spruchsvollen gastronomischen Gesamt-konzepts, der um den Veranstaltungsbereichergänzt wird.

Woran orientieren Sie sich, wenn Sie kuli-narisch etwas Neues bieten möchten?

Zum einen umfasst unsere unterneh-menseigene Menüdatenbank weit mehr als

3.500 Gerichte. Zum anderen unterliegt dieGestaltung des Speisenplans der Wirt-schaftsleitung – in enger Abstimmung mitden Köchen. Dabei orientieren wir uns anmodernen Lebens- und Ernährungstrends,vernachlässigen aber auch nicht die Pflegeklassischer Geschmacks- und Zuberei-tungsarten und beziehen gern Wünscheund Anregungen der Bewohner ein. Dasbelebt unsere Menüdatenbank und hält sieauf neuestem Stand.

Mit welchen Veranstaltungen schaffen Siedarüber hinaus Abwechslung?

Wir organisieren viele vertraute saisonaleGastronomieveranstaltungen wie die Huber-tusmesse mit Gottesdienst und Wildessen,das Matjesessen mit dem Shanty ChorOberursel, das Spargel- und Schollenessen,das Martinsgansbuffet sowie Spezialitäten-wochen aus aller Welt. Ein weiteres Jahres-highlight sind die themenbezogenen Som-merfeste im Innenhof. Das jährliche Mutter-tagsbuffet zieht ca. 400 Gäste an, darunterBewohner, Angehörige, Anwärter sowieFreunde des Hauses. Sehr beliebt sind auchdie Bewohner-Weihnachtsfeier mit musika-lischer Begleitung sowie die Heiligabend-feier am Kamin mit Feuerzangenbowle undCanapés. An der Silvesterfeier bieten wir

original Roulette- und Black Jack-Tische so-wie ein Vier-Gänge-Menü an. Auch die tra-ditionellen Feiertage begleiten wir kulina-risch, sodass z. B. das Osterlamm ein festerBestandteil des Speisenplans ist.

Die Rosenhof Seniorenwohnanlagen gibtes nun seit 40 Jahren. Wird das besondersgefeiert in Kronberg?

Ja, durchaus. Die erste Rosenhof Senio-renwohnanlage wurde 1972 vor HamburgsToren eröffnet, womit der Grundstein unse-rer Erfolgsgeschichte gelegt wurde. DiesesJubiläum werden wir mit übers Jahr verteil-ten Veranstaltungen begehen: Unter dengastronomischen Highlights ist z. B. dieMärz-Aktion „Ich hab’ noch einen Kocherin Berlin“, bei der wir originale Spezialitä-ten aus dem Marlene Dietrich Kochbuchservieren. Im September präsentiert Sterne-koch Fritz Schilling mit unserem Küchen-team unter dem Motto „Michelin-Sterne zuGast im Rosenhof“ ein außergewöhnlichesMittagsmenü. Im Mai und September wirdes einen Jubiläumstag geben, an dem wiralle Rosenhof Seniorenanlagen für Besu-cher öffnen – dazu bieten wir Köstlichkeitenaus unserer hauseigenen Konditorei.Herr Sommer, vielen Dank für Ihre infor-mativen Ausführungen! cml

Manager im Gespräch

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H ustensuppe“ gibt es hier nicht. Deko-rative Petersilie oder Eierflocken alsSuppeneinlage können bei älteren

Menschen zu einem lang anhaltenden Hus-tenreiz führen. Denn ein Drittel der in Pfle-geeinrichtungen lebenden Senioren ist vonKau- und Schluckbeschwerden betroffen.„Deshalb ist hier eine homogene Konsis -tenz der Speisen sehr wichtig. Das Regel -essen – Fleisch, Fisch, Gemüse und auchKopfsalat – wird daher im Martin-Niemöl-ler-Haus in Rüsselsheim in drei verschiede-nen Konsistenzen serviert. Ohne Einbußenbei Optik und Geschmack“, verspricht BritSchulz-Lahmann, Produktmanagerin Ernä h - rung und Hygiene bei Dussmann Service.

Kein Räuspern ist während des Mittag -essens im Speisesaal zu hören. Dafür wirdgelacht, erzählt oder geschwiegen – jeder,wie er mag. Der konsequente Verzicht aufStörfaktoren wie Petersilienkrümel ist nureines von vielen Details, das die Mission Leben in ihrem Projekt Speisenkultur defi-niert hat. 2007 gestartet, hatte es zum Ziel,eine systematische, zur Mission Leben pas-sende Art und Weise für das gesamte The-

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Es ist auch für Details ZeitIn den Mission Leben-Altenheimen wird das Ernährungsprojekt„Speisenkultur“ durchgeführt – dazu gehört u. a. die Berücksichtigung von Kau- und Schluckbeschwerden und die Umsetzung individuellerKostformen: Verpflegung wird somit zur Lebensqualität. Ein Besuch im Martin-Niemöller-Haus in Rüsselsheim gibt einen kleinen Einblick.

ma Verpflegung zu finden. Eine hohe Qualität und einguter Geschmack der Speisensollten dabei zu einer erhöhten Lebensqualität der Bewohner führen.

Zuvor existierten in allen zwölf Alten -hilfe-Einrichtungen der Mission Leben indi-viduelle Lösungen. Frisch gekocht wurdeallerdings schon immer. Eine festgeschrie-bene Qualitätsdefinition lag nicht vor. Diefür 2009 zu erwartende Einführung des Expertenstandards Ernährungsmanagementwar der Anlass für Axel Rothstein, LeiterQualitätsmanagement bei Mission Leben,sich mit den Experten von Dussmann Ser -vice zusammenzusetzen. Der Dienst leisterist seit vielen Jahren für die Verpflegungund Reinigung bei Mission Leben tätig. Als Grund lage diente das Duss mann-Ernährungskonzept für die Seniorenver-pflegung namens Vitalance. Auch hier stehtder Gedanke im Mittelpunkt, dass dasWohl befinden durch gutes seniorengerech-tes Essen gefördert wird. Und Verbesse -rungen sind mess bar: Eine seniorengerech-te Er nä h rung kann viele altersbedingte Erkrankungen positiv beeinflussen undKrankheitsbildern wie Unter- oder Mangel -er nährung vor beugen.

Gezielte Versorgung „Wir haben ,Speisenkultur’ von Mai 2007

bis heute in allen zwölf Altenhilfe-Ein -

richtungen unter Berücksichtigung der Un ternehmenskultur eingeführt“, erzähltder Leiter des Qualitätsmanagements beiMis sion Leben. Herzstück sind die neun Kernprozesse rund um die Speisenversor-gung: Verpflegungsprozess, Speisen über -gabe, Spei senplangestaltung, Umgang mitLebensmitteln, Kommunikationswege und-mittel innerhalb der Einrichtung, Hygiene,Service und Qualitätssicherung. Dazu ge hört ein Schnittstellenmanagement zwi-schen allen Prozessen, denn ein gelungenesEssen macht mehr aus, als nur der Geschmack: Präsentation, Umgebung undService zählen ebenso. Es folgten Rund -gänge in den Einrichtungen und Schu -lungen aller beteiligten Mitarbeiter. An -schließend erfolgte ein Pre-Test im Haus Michael in Alzey. Die dortige Dussmann-Betriebsleiterin Yvonne Pschierer erzählt:„Es war auf wendig, für jeden Bewohner diepassende Kostform zu finden, aber dieMühe hat sich gelohnt.“ Die Ergebnisse aus

Alzey führten zu Anpassungen am Kon-zept. Dann begann das Roll-out in

allen anderen Häusern.

Zertifizierte ProzesseDie Speisenübergabe ist

eine der wichtigsten Schnitt-stellen. Gemeinsam kontrollie-

ren Milka Reinhold, Stations-hilfe aus dem Wohnbereich 1,

und Oliver Speckhardt in derKüche anhand des Bestellformulars

die Bestellung. Aus dem Formular geht ge-nau hervor, welche Ware übergeben wird.Die Behälter mit den warmen Speisen tra-gen einen Aufkleber mit dem Tagesdatumund einem Farbpunkt für die verschiedenenKostformen. Gelb steht für „Diabetiker“,Rot für „hochkalorische Kost“, Blau für„Fingerfood“ und Weiß für „Wunschkost“.„Wir liefern fachlichen Input und begleitenals Dienstleister die Organisation“, erklärtBrit Schulz-Lahmann die Rolle Dussmanns.Bei Axel Rothstein kommt dies gut an: „Esgibt nicht viele Unternehmen, mit denenwir diesen Weg hätten gehen können.“

Alle profitierenElisabeth Debor genießt derweil im

Speisesaal ihren Fischteller. Dass sie mitihren 89 Jahren Spaß am Leben und Essenhat, sagt sie deutlich: „Ich bin kein Kostver-ächter! Am liebsten ist mir Gemüse“, lachtsie. Das ist die vielleicht größte Errungen-schaft des Projekts: Jetzt gibt es einen für alle verbindlichen Rahmen, aber die Speisenkultur lebt mit den Details vor Ort –den regionalen und saisonalen Besonder-heiten wie den Wünschen der Bewohner.Ihre Biographien werden ebenfalls berück-sichtigt. Alles fließt in zwölf verschiedeneFo

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„Es war auf -wendig, für jeden

Bewohner die pas-sende Kostform zu

finden, aber die Mühelohnt sich.“ Yvonne Pschierer,

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Für an Demenz erkrankte Senioren gibtes jetzt auch den Familientisch, an dem sie gemeinsam mit einer Pflegekraft dieMahlzeiten einnehmen. Auf den nun farbi-gen Tellern lassen sich die Speisen leichtererkennen – eines der vielen Details mit Verstand und Herz. Den Angehörigen gefällt die neue Wertigkeit, die der Verpfle-gung im Haus zukommt. „Essen, Wäsche,Reinigung – das sind die Themen im Haus.Deshalb ist die Speisenkultur auch ein Verkaufsargument“, betont die Einrich-tungsleiterin.

Mehr Lebensqualität Eine wesentliche Rolle bei der Speisen-

kultur spielt die Qualitätssicherung, die2011 den Schwerpunkt und Projektab-schluss bildete. Die Ergebnisse der regel-mäßigen Qualitätsprüfungen, quartals -weise stattfindenden Audits und wöchent -lichen Bewohnerbefragungen fließen in dieFortschreibung des Projekts ein. In diesemJahr wird Dimitra Moutsi die Qualitäts -sicherung der Verpflegung in allen Einrich-tungen begleiten. Die Speisenversorgungan die Qualitätsstandards der DeutschenGesellschaft für Ernährung (DGE) anzu pas -sen, ist ein weiteres Ziel. Neue Experten-standards, zunehmende Laktose-Intoleran-zen, Allergien, Bewohner mit Migrations-hintergrund oder Wünsche nach noch mehrIndividualität bei den Bewohnern von morgen und übermorgen seien immenseHerausforderungen für die Zukunft, die dasProjekt Speisenkultur „ausdifferenzieren“werde, sagt Axel Rothstein. Die Führungs-kräfte jeder Einrichtung sollen die Speisen-kultur vorleben. Überhaupt spielen die Mitarbeiter und ihre Schulung eine großeRolle, so wurden sie durchgängig qualifi-ziert. „Die Speisenkultur hat auch die Stationshilfen aufgewertet. Sie fühlen sich sicher bei der Speisenver sorgung der Bewohner und geben ihre Eindrücke an diePflegefachkräfte weiter. Dadurch entstehteine hohe Vernetzung und alle lernen jedenTag dazu“, berichtet Dimitra Moutsi. Alldiese Anstrengungen bewerten die staat -lichen Prüfinstitutionen sehr positiv. In denTransparenzberichten des MedizinischenDienstes der Kranken versicherung (MDK)wird der Bereich „Wohnen, Verpflegung,Hauswirtschaft und Hygiene“ aller Einrich-tungen der Mission Leben durchgängig mit„sehr gut/ 1,0“ bewertet.

Seniorenverpflegung

Eine wesentliche Rolle bei der Speisenkulturspielt die Qualitätssicherung, die 2011 denSchwerpunkt und Projektabschluss bildete (l.).Von dickflüssig über breiig-püriert bis zur wei-chen Konsistenz individualisiert die Speisenkulturdie Gerichte bei Kau- und Schluckstörungen.

Mission LebenAuf der Grundlage christlicher Grundsätzebietet die Mission Leben (ehemals Hes -sischer Landesverein für Innere Mission)Menschen in bedrängenden LebenslagenHilfe an. Das diakonische und gemeinnützigeUnternehmen engagiert sich mit 1.300 Mitar-beitern in den Bereichen Altenhilfe, Kinder-

und Jugendhilfe, Behindertenhilfe, Woh-nungslosenhilfe und Bildung. Mission Lebenist ein Unternehmen der Stiftung Innere Mis-sion Darmstadt. In Hessen und Rheinland-Pfalz betreibt Mission Leben 19 Einrichtun-gen, vier Schulen für Alten- und Heilerzie-hungspflege sowie ein Institut für Fort- undWeiterbildung.

ners Schupfnudelpfanne“ den Speisenplan bereichern. „So bleiben die Menschen auchauf kulina rische Weise in Erinnerung“,kommentiert Ina Herda- Götze, die Einrich-tungsleiterin des Martin-Niemöller-Hauses.

Mit Verstand und Herz Die vielen Details sorgen sogar dafür,

dass sich bei vielen Senioren das Essverhal-ten zum Positiven verändert und entspann-ter wird. Hauswirtschaftsleiterin DimitraMoutsi schildert ein Beispiel: „Eine Bewoh-nerin ist halbseitig gelähmt. Seit wir dierutschfesten Unterlagen für die Teller nut-zen, kommt sie viel besser zurecht. Frühererhielt sie ihre Mahlzeiten leicht püriert,jetzt kann sie ganz normal und selbststän-dig essen“, erzählt sie nicht ohne Stolz. Fürjeden Bewohner erstellt die Pflege beimEinzug eine Kommunikationskarte, in derauch das Essverhalten notiert wird. Das gibtden Stationshilfen und Pflegekräften wich-tige Anhaltspunkte. Alle drei Monate und,wenn Veränderungen sichtbar werden, aktualisiert die Pflege die Karte. So gab es erfreulich häufig die Eintragung, dass bei Bewohnern mit Untergewicht eine Gewichtszunahme erfolgte.

Speisenpläne ein. Es gibt keinen festenSechs-Wochen-Plan, sondern definierteKomponenten, z. B. eine hochwertigeFleischmahlzeit pro Woche. Axel Rothsteinschildert: „Wir konnten neue ernährungs-wissenschaftliche Erkenntnisse und vieleSonderkostformen umsetzen, wie dieErnährung bei Kau- und Schluckstörungen.Wir bieten das Regelessen in drei Schluck-stufen an, ohne dass dabei Geschmack oderOptik in Mitleidenschaft gezogen werden –oder Fingerfood als angepasste Ernährungbei Demenz.“ Die Speisen kommen auchmit weniger Zusatzstoffen aus. Für diehoch kalorische Ernäh rung stehen verschie-dene Shakes, Breie und Aufstriche bereit,die fast ausschließlich in der Küche selbsthergestellt werden. „Durch das Schnitt stel -len management sind pflegerische Risikenin Zusammenhang mit der Ernährung leich-ter zu erkennen und Kommunikation sowie Kooperation wurden gefördert“, fasst AxelRothstein zusammen.

Auf dem Speisenplan in Rüsselsheim finden sich auch Rezepte, die Bewohnerin -nen aus Zeitschriften ausgerissen haben.Auch ver storbene Bewohner hinterließen ihre Lieblingsrezepte, die wie „Frau Zent-

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9. Symposium

vom 11. bis 12. Oktober 2012 in Fürstenfeldbruck

Unter anderem mit der Verleihung des Branchenoscars der Fachzeitschrift GVmanager an die „GV-Manager des Jahres 2012”

in Kooperation mit:

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M it einer Anbaufläche von 23.000 haist Spargel die flächenmäßig bedeu-tendste Gemüseart im deutschen

Freilandraum. 2011 wurde erstmals eineErntemenge von mehr als 100.000 t einge-fahren. Die Pflanze des Spargels ist zur Erntezeit bereits mindestens drei Jahre alt,da das Gemüse diese Zeit zum Gedeihenbraucht. Aufgrund der langen Vorlaufzeit,der kurzen Verfügbarkeit und der Ernte vonHand ist das sogenannte Königsgemüseeher hochpreisig. „Spargel kann man nichtals Massenprodukt ernten. Da eine Maschi-ne alle Stangen unabhängig von ihrer Län-ge abschneidet, gibt es einen großen Anteilan zu kurzem Spargel, der sich nicht alsPremiumware verkaufen lässt“, sagt Rolf

Meinhardt, Spargelproduzent aus dem süd-hessischen Weiterstadt. Um die Spargel -saison etwas zu verlängern, kann er einge-froren werden. Auf ein Vorblanchieren oderKochen sollte dann aber verzichtet werden,da er dadurch seinen Geschmack und seineVitamine verliert und weniger bissfest ist.Gefrorener Spargel hält sich bei -18°C etwasechs bis acht Monate und kann z. B. vonSchöller Direct bezogen werden. Die im 5-kg-Gebinde erhältlichen weißen und grünen Stangen können einzeln entnom-men werden, sind bereits garfertig undmüssen vor dem Servieren nur noch für 15 Min. in ein Salzbad.

Während der Saison können durch einegroße Abnahmemenge Kosten gespart wer-

den. Die Haltbarkeit des so erworbenenGemüses kann mit den Folien aus ModifiedAtmosphere Packaging (MAP) von Peak-fresh verlängert werden, die aus LD-Poly-ethylen, versetzt mit natürlichen Mineralienhergestellt wird. So kann auf frische anstel-le von TK-Ware zurückgegriffen werden.Durch die hohe Permeabilität der Folienentweichen das für die Fruchtreife verant-wortliche Gas Ethylen und andere schädli-che Gase. Somit verzögern sich – ganz ohneden Einsatz von CO2 oder anderer Schutz-gase – die Fruchtreife, die Entstehung vonFeuchtigkeit sowie das damit verbundeneBakterienwachstum, wodurch landwirt-schaftliche Erzeugnisse länger frisch blei-ben – Spargel etwa bis zu 21 Tage. Zu

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Der Spargel ist ein echterAllrounder in der Küche. Nur

für einige Wochen im Jahrerhältlich, wird er zu einer

exklusiven Delikatesse.Feine Saucen, wie eine

Hollandaise oder eineBéarnaise, bilden einengenussvollen Rahmen,

Porzellan eine gelungenePräsentationsfläche.

Bodenständige Spitzen-Küche

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beachten ist, dass das eingefüllte Gut mög-lichst frisch, unbeschadet, kühl und trockenin die Folie gelangt. Zudem muss für jedeObst- und Gemüsesorte eine eigene Folieverwendet werden.

Spargel allerleiAls Allrounder in der Küche kann die ka -

lorienarme Spezialität mit nur 20 kcal/100 gsowohl roh, gegart, gebacken oder süß alsauch pikant zubereitet werden. Eine klassi-sche Begleitung ist die Sauce Hollandaise.Die Sauce von Vogeley ist in einem 3,4-kg-Beutel erhältlich und ergibt mit 20 l Wasserbis zu 20 l fertige Sauce. Sie ist nach Erkal-ten wieder aufrührbar und auch zum Über-backen geeignet. Die frischli Sauce Hollan-daise im 1-l-Gebinde muss vor dem Servie-ren nur erwärmt werden, ist ungeöffnetmehrere Monate ohne Kühlung haltbar undsehr standstabil. Abgeschmeckt mit einemSpritzer Blutorangensaft wird sie rasch zurweniger bekannten, dafür umso interessan-teren Sauce Maltaise. Auch Nestlé Profes-sional hat den Saucenklassiker für Spargelim Sortiment. Die Sauce Hollandaise vonChef im 6-kg-Eimer ergibt mit 24 l Wasserund 30 kg Butter 62 l Sauce, ist kochstabilund kann ebenfalls je nach Wunsch abge-wandelt werden. Die Sauce Hollandaisevon Maggi kann im Wasserbad warmgehal-ten werden und ist auch zum Wiedererhit-zen geeignet. Unilever Food Solutions hatneben der Buttersauce Hollandaise die fett-reduzierte Variante Lukull Sauce Hollan-daise balance mit 15 % Fett im Sortiment,die mit ent rahmter Milch hergestellt wird.Das kochstabile Produkt ist vielseitig vari-ierbar, sollte nach dem Öffnen aber inner-halb von drei Tagen verbraucht werden. DiePerlet Sauce Hollandaise von MoguntiaFood Service liegt in granulierter Form vor.Dadurch ist sie streufähig, gefrierstabil undeinfach zu verarbeiten. Der 8-kg-Eimerreicht für 39 l. Die Sauce passt neben Spar-gel auch zu Fisch und Gemüse

Auch verschiedene Spargelprodukte ha -ben im Frühling Saison. Für das Buffet bietetBedford Spargeltröpfchen und Spargel-schinken an. Die Spargeltröpfchen be stehenaus Schinkenfleischscheiben, die mit einerfrischen Spargel-Käse-Zubereitung gefülltund dekorativ in eine mit Eierscheiben gar-nierte Vierkantform eingelegt sind. Beim

Spargelschinken handelt es sich um ei-nen Kochschinken, der mit einer Ab-

deckung aus grünen Spargel-stücken schonend gebacken

wird. Seit Anfang April hatGross mann Feinkostwieder den Spargelsalat

Hollandaise im Programm.Dafür wird weißer Spargel

mit gekochten Schinken-

würfeln und einer Sauce Hollandaise ver-feinert. Der Salat wird ohne Zu gabe vonGeschmacksverstärkern oder künstlichenFarbstoffen von Hand hergestellt.

Hanna Feinkost kombiniert Spargel mitHähnchen zum Hähnchen-Brustfilet Grü-ner Spargel, einer Hähnchenbrust, gefülltmit grünem Spargel und Käse, oder zumHähnchen-Brustfilet Hollandaise mit einemTopping aus Sauce Hollandaise und kleinenSpargelstücken. Die TK-Produkte sind ein-

Spargelsaison

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Zutaten (für 10 Personen)• 750 g Meggle Joghurt-Butter• 250 ml Milch• 180 g Mehl• Salz• geriebene Muskatnuss• Buttermilch nach Belieben• abgeriebene Schale von einer Orange• 5 Eier• 50 g Meggle Alpenbutter zum Ausbacken• 750 g geschälter weißer Spargel• 2,5 reife Avocados• 3 Zwiebeln• 7 hartgekochte Eier • 6 EL Weißweinessig• 7 EL Rapsöl• 3 TL mittelscharfer Senf• Kräutersalz• Pfeffer• 2,5 Packungen Meggle Sauce Hollandaise• 10 Kapuzinerkresse-Blüten• 2 Bund Schnittlauch

ZubereitungFür den Teig die Meggle Joghurt-Butterschmelzen und mit der kalten Milch mischen. Das Mehl in eine Schüssel sieben,in die Mitte eine Vertiefung machen und Salzsowie Muskat, die Buttermilch (nach Belie-ben, bis der Teig eine flüssige Konsistenzhat), die Orangenschale und Eier hinzuge-ben. Den Teig von der Mitte aus verrühren.Wenig Alpenbutter in einem kleinen Teflon-pfännchen (ca. 8-10 cm Durchmesser)schmelzen und nach und nach möglichstkleine Crêpes ausbacken. Für den Salat denSpargel in mundgerechte Stücke schneidenund ca. 10-15 Min. in Salzwasser kochen.Die Avocados, Zwiebeln und Eier schälen,Avocados und Eier in Spalten, Zwiebeln inWürfel schneiden und mit Essig, Öl, Senf,Salz und Pfeffer marinieren. Spargel dazu -geben. Die Sauce Hollandaise in 350 mlwarmem Wasser bei mittlerer Hitze schmel-zen, kurz aufkochen und gut durchrühren.Die Crêpes abwechselnd mit dem Salat auf Tellern anrichten und rundherum die SauceHollandaise geben. Mit der Kapuzinerkresseund dem Schnittlauch servieren. www.meggle.de

Joghurt-Butter-Crêpes-Türmchen gefüllt mit Spargel-Avocado-Salat

REZEPT

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zeln entnehmbar und werden im Kombi-dämpfer oder in einer Pfanne zubereitet.Um die edlen Stangen auch richtig zu insze-nieren, braucht es das passende Geschirr, z. B. das weiße Hartporzellan von Tafel-stern. Das Konzept Avantgarde bietet ne-ben tiefen Tellern und flachen Platten auchSchalen, Schälchen und Saucieren in denSonderformen Tropfen, Oval und Spitzform.Das Konzept Essentials ist eine Rückbesin-nung auf das Ursprüngliche. Seine beson-

deren Formen, kombiniert mit markantenLinien und Schwüngen, sind Extrakte ausder Natur. Die tiefen Teller, flachen Platten,Schalen, Schälchen und Saucieren sind u. a.in den Sonderformen Wellen-, Ginkgo-,Chicorée-, geometrischer und runder Formerhältlich. Auch Villeroy & Boch unterstütztdie Küche mit dem Gourmet-, dem Präsen-tationsteller und der Servierplatte der New-Wave-Geschirrserie beim perfekten Anrich-ten. Alle drei Premium Porcelain Produkte

aus dieser Serie, die mit ihrem Wellen-schwung an eine im Wind wehende Fahneerinnern, sind spülmaschinenfest. Die Por-zellanmanufaktur Kahla in Thüringen emp-fiehlt für Spargel ihre Midi-Menüplatte unddie Midi-Form der Serie Five Senses. lis

Spargelsaison

Zutaten (für 10 Personen)• 20 Schweinefiletmedaillons à 70 g• 30 g Maggi Rôtidor Würzmischung für

Fleisch• 50 ml Thomy Combiflex• 40 g Ziegenkäse in Scheiben• 20 g fein gehackter Rosmarin• 300 ml Rote Bete-Saft• 5 g Speisestärke• 600 g Rote Bete in Scheiben• 400 g grüne Spargelspitzen• je 500 ml Spargelfond und Thomy

Sauce Hollandaise Gourmet• 10 g weiße, fein geraspelte Kuvertüre

Schweinefilet mit Ziegenkäse auf Roter Bete, grünem Spargel, weißer SchokoladenhollandaiseZubereitungSchweinefiletmedaillons mit Maggi Rôtidor Würz -mischung für Fleisch würzen. Thomy Combiflex erhitzenund die Schweinefiletmedaillons darin anbraten. Ziegen -käsescheiben auf die Medaillons geben und bei 175°C 8 Min. im vorgeheizten Kombidämpfer garen, Rosmarinauf die Medaillons streuen. 200 ml des Rote Bete-Saftserhitzen, Speisestärke mit restlichem Rote Bete-Saft verrühren, die heiße Flüssigkeit damit binden und kurzaufkochen. Die Rote Bete-Scheiben in den heißen Saftgeben und einige Minuten darin ziehen lassen. Spargel-spitzen in Spargelfond erhitzen. Thomy Sauce Hollan -daise Gourmet aufkochen und weiße Kuvertüre gleich-mäßig hineinrühren. www.nestleprofessional.de

Weitere Spargelrezepte finden Sie im Internet unter:www.gastroinfoportal.de/rezepte

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Der Hahn von heute?Trägt Kräuterkrust, Leute!Wenig Aufwand. Viel Geschmack. Die neue Kräuterkruste von MEGGLE zum Gratinieren.

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Am 1. Mai grillen wir jedes Jahr an“,erzählt Reiner Seltner, Küchenleiterder Julius Tönebön Stiftung in Ha-

meln. „Dann grillen wir Brat- und Bockwürst -chen auf einem 1,20 m großen Holzkohle-grill, dazu gibt es Bier aus der Zapfanlage.“Zusätzlich untermale ein Shantychor dasGrillfest. Für den Küchenleiter sind derar -tige Events etwas Besonderes, da er dann„das Leuchten in den Augen der glückli-chen Bewohner sieht“. Reiner Seltner fügthinzu: „Zudem regt der Geruch den Appetitder Bewohner an – so isst manch einer, dersonst gar keinen Hunger hat, trotzdem et-was.“ Vor allem gegrillte Würstchen wer-den zubereitet, da diese einfacher zu essensind – insbesondere vor dem Hintergrundder Kau- und Schluckbeschwerden man-cher Bewohner. Auch in anderen Senio-reneinrichtungen, wie dem Altenheim St.Franziskus in Pfaffenhofen, freuen sich dieBewohner im Sommer über frisch gegrillteWürstchen. Dort lädt ein kleiner Grillkaminzu gemütlichen Grillfesten ein.

Besteht die Möglichkeit des Freiluft-Gril-lens nicht, gelingt es Küchenteams auch imFrontcooking-Bereich, das Grillgefühl aufden Tisch zu zaubern. Im Betriebsrestaurantvon Linde gibt es z. B. einen eigenen Coun-ter, an dem gegrillt wird. Auf einer Grill-platte erhalten Steaks ihren grilltypischenGeschmack und den gestreiften Look.

BBQ-HighlightsWichtig ist allerdings auch, was bei einer

solchen Aktion auf den Grill kommt: TulipFood Service bietet hierfür z. B. garfertige,200 g schwere Angus Beef Burger an. Obdirekt vom Grill oder im Kombidämpfer zu-bereitet, schmeckt das Fleisch zart und saf-tig und eignet sich nicht nur als Burger imBrötchen. Auch WurstWorld hält unter derSparte Wurst Favorites z. B. Thüringer Rost-bratwürste oder die mediterrane Chorizofür die Grillaktion bereit. Grill-Klassikergibt es auch bei Vossko: Unter den komplettgegarten TK-Produkten finden sich Hähn-chen-Filetsteaks, marinierte Putenfilets,Chicken Wings, Drum Sticks oder verschie-dene Hähnchenspieße. In rund 10 Min. sinddie Produkte auf dem Grill regeneriert. Da-bei erhält das tiefgekühlte Grillgut die typi-sche Färbung und bildet einen würzig-aromatischen Geschmack aus. Mit demGrilled Chicken, das mit typischen Grill-streifen versehen ist, sorgt auch Wiesenhoffür Barbecue-Feeling – auch wenn dasFleisch nicht vom Grill, sondern aus demKombidämpfer kommt.

Etwas exotischer wird es mit den Würstenvom Lamm oder aus Geflügel, verfeinert mitAprikosen und Curry, von Zimbo, oder denWildspezialitäten von Geti Wilba. Unter derMarke Köver bietet der Tiefkühlspezialist

Grillbuffet

26 GVmanager 4/2012

Braun gebrannt von der Hitze, zierenBratwürstchen, Steaks und Co. auch immer

häufiger die Teller in GV-Betrieben. Ob klassisch vom Holzkohlegrill oder vonder Grillplatte – wir zeigen, welche Ideen

die Industrie für die bevorstehendeGrillsaison bereithält.

Hochsaison für Grillfans

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marinierte Hirschmedaillons sowie Elch-,Hirschrücken- und Rentiersteaks an. Auchdie Hasenrückenfilets lassen sich auf demGrill zubereiten. Für Fischliebhaber hat dieDeutsche See neue Grillspieße im Sorti-ment: die Lachsfackel „Bacon“ – Lachsfilet-würfel mit Speck umwickelt, oder dieLachsspieße „Hawaii“, die mit rotem Currymariniert sind. Aufgepießt sind hier Lachs,Ananas, Zucchini und rote Paprika.

Das Grillgut selbst marinieren kann manmit den über 40 Quicksoft-Marinaden vonNubassa. Neu sind die Quicksoft Pußta miteiner Paprika- und Knoblauchnote sowiedie Quicksoft Verdi, die eine Butternote mitKräutern kombiniert. Auch mit der neuenKräuterkruste von Meggle können Fleisch,

Fisch und Gemüse veredelt werden. Dietiefgekühlten Scheiben aus Butter, MidePain, Kräutern und Gewürzen werden ein-fach auf das Grillgut gelegt. Erhältlich sinddie Sorten Olive-Kräuter, Senf-Salbei undPfeffer-Kräuter.

Würzsaucen wie die Nadler HamburgerSauce von Homann Foodservice ergänzendas reichhaltige Fleisch- und Wurstange-bot. Zusätzlich sind die Livio Schlemmer-saucen in den Varianten Barbecue, Chili so-wie in einer Curry- und Salsakompositionerhältlich. Curry- und Tomatenketchup,Senf und Mayonnaise im hygienischenEasydipper-System sind ab sofort von HelaGewürzwerk erhältlich. Sie spenden denDip ohne Kleckern und Tropfen.

Buntes AllerleiAuch Beilagen finden Platz auf dem som-

merlichen Grillbuffet: von Kartoffeln, Brotund Salaten bis hin zu Dips wie der Knob-lauch-, der Oliven-Pepperoni- oder derTomatenchili-Creme von Grossmann Fein-kost – neu sind die Varianten mit Aubergi-nen oder Thunfisch. Als Beilage eignet sichzudem die vorgegarte Baked Potato vonPopp Feinkost, die schnell auf dem Grill er-wärmt werden kann. Passend dazu gibt esim Sortiment z. B. eine leichte Kartoffel-creme aus Quark und Joghurt. Für schnel-len Salatgenuss bietet Gartenfrisch Jungeinen „Feldsalat“, bestehend aus Endivie,Radicchio, Weißkraut, Karotten, Cocktail-tomaten und Feldsalat, an. sarFo

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Grillbuffet

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O laf Köhler, Geschäftsführer des bcc,erinnert sich an eine Veranstaltungim Jahr 2006, die den Ausschlag für

ihn gab, detailliert über Geschirr nachzu-denken: „Inmitten all der hungrigen Men-schen im Foyer realisierte ich plötzlich, dass

dieser Empfang daneben gehen würde. Jede Servicekraft hatte auf ihrem Tablettwunderbares Essen, aber nur auf vier schiff-chenförmigen Porzellanteilchen angerich-tet. Sie wurden sofort abgefangen undselbst wenn es 100 Servicekräfte gegebenhätte, wären die Leute nicht satt gewor-den.“ Kurze Zeit später stand ein kleinesquadratisches Porzellanstück aus China aufseinem Schreibtisch. Die Idee dahinter war:Porzellan als Teil eines Prozesses zu sehen,in den Dimensionen von Raum und Zeit zudenken. Denn laut Olaf Köhler wird der Er-folg einer Veranstaltung auch daran gemes-sen, ob es gelingt, in der Pausenzeit mehre-ren 100 Leuten etwas zu essen zu geben –„und zwar stilvoll, schnell, in ordentlicherQualität und auf begrenzter Fläche.“

Alles im FlussAuf dem Porzellanmarkt fand er nichts

Passendes für seine Ansprüche. Der vonihm zu Rate gezogene Designer Stefan Rothert von gewerk design Berlin gabschließlich den Anstoß, ein Geschirr zu ent-wickeln, das sich an der GN orientiert.„Zwar konnte man eckiges Geschirr bereits

kaufen, aber das reichte mir nicht, ich woll-te über die GN den gesamten Prozess ein-beziehen“, sagt Olaf Köhler. Was er damitmeint, kann man im bcc sehen, z. B. beimGeschirr cp08: „Nicht nur in 2D, sondern in3 und 4D zu denken“, wobei cp nicht etwafür Catering-Porzellan sondern für „cate-ring process“ steht und 08 für das Jahr sei-nes Erscheinens. „Jeder, der cp08 in denHänden hält, kann für sich Vorteile erken-nen“, sagt Olaf Köhler und nennt Beispiele:„Die Spülkraft stellt fest, dass sich hier end-lich mal jemand Gedanken über das Ab-tropfverhalten an der Kante gemacht hat.Der Gast empfindet es als angenehm in derHand, er kann gleichzeitig seinem Ge-sprächspartner eine Visitenkarte geben.Und der Manager ist froh, denn er kanndank cp08 jetzt 120 Personen mit einer Servicekraft versorgen – das schafft keinanderes Geschirr.“

Partnerschaft mit SeltmannCp08 wurde gemeinsam mit Seltmann,

Weiden, auf den Markt gebracht. OlafKöhler erinnert sich: „Wir suchten nach einem Partner, der zum einen die eckige

28 GVmanager 4/2012

Ecke gedachtIm bcc Berliner Congress Center am Alexanderplatz verbinden sich Bauhaus-Einflüsse aus den sechziger

Jahren mit dem Anspruch an einen modernen professionellen Service. Ein Bestandteil des Konzepts ist dasdurchdachte Catering mit eigens dafür entwickeltem, gut stapelbarem Porzellan, das den Geschirrbruch auf

nur noch 2 % reduziert hat – bei insgesamt rund 30.000 Teilen.

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Form in hoher Qualität anbieten konnte –denn hier geht es um Präzision – und zumanderen in Deutschland produziert. Wirsind sehr dankbar, mit Seltmann einensolch kompetenten und zuverlässigen Part-ner gefunden zu haben.“ Erste Teile wur-den zuvor mit Rosenthal produziert, jedochwar aufgrund dessen Insolvenz ein neuerPartner nötig.

Cp08 ist systematisch gegliedert und dieGeschirrteile sind entsprechend benannt:cp08_1_21 steht für das kleinste Teil mit denMaßen 75 x 75 x 21 mm, cp08_2p_21 hatdemzufolge die doppelte Länge und diegleiche Höhe, also 75 x 150 x 21 mm, „p“steht für Port: Das mit „p“ benannte Ge-schirrteil kann eine Tasse oder ein anderesähnlich rundes Teil aufnehmen. Insgesamtgibt es 22 Teile, außerdem ein GN 1/1-Edel-stahltablett und mehrere Kunststoffkörbe.Aus dem Porzellan ergeben sich praktischunendliche Kombinationsmöglichkeiten.

Berlin StyleSeit 2009 wird cp08 im bcc für Kongresse

und Veranstaltungen für bis zu 1.000 Per -sonen verwendet. Das Veranstaltungszen-trum wurde 1964 als Kongresszentrum im

Herzen der Hauptstadt eröffnet und für etwa30 Mio. € denkmalgerecht umgebaut undmodernisiert. Die Kunden sind „Leute mitGeschmack“, sagt Olaf Köhler. Deshalb istein stilvolles Geschirr wie das cp08 wichtigfür ihn. Zeitlos elegant fügt sich dieses in dieArchitektur des bcc ein, auf der Fahne istdezent in Weiß „bcc“ zu lesen.

Effektive Abläufe Mit cp08 wurde im bcc deutlich Platz ge-

spart. So steht im Kücheneingangsbereicheine Reihe von vier Gitterwagen, die immereine Reserve von Geschirr für etwa 1.000Personen bereithält. Ein komplett gefüll terGitterwagen fasst z. B. 864 befülltecp08_1_21-Teile oder 450 bereits auf Ta-bletts sortierte Gläser. Die schwarzen Plas -tikkörbe dienen hier nicht nur für Lager undTransport, sondern auch als Spülkorb. „DieGläser werden nach dem Spülgang nurnoch einmal umgedreht und dann nichtmehr angefasst“, erklärt Olaf Köhler dendurchdachten Prozess.

Das Geschirr ist optimal stapelbar. Dashat nicht nur eine gute Raumnutzung zurFolge sondern wirkt sich auch auf dasBruchverhalten aus. „Wir haben ca. 30.000

Teile. Und weil alles so gut übereinanderpasst, gibt es lediglich 2 % Bruch“, sagtOlaf Köhler.

Optimal ist auch die Nutzung der Ther-moporte von Rieber, die als Mobile Desk aufdie Fläche gehen: „Wir nutzen sie für diePausenversorgung. Zehn Tabletts könnenwir mit einem Thermoport transportieren,wenn nötig auch mit Heiz- oder Kühlpads.Somit können wir eine eventuelle Schlangebuchstäblich von hinten aufrollen und ver-sorgen 120 Personen mit einem Dessert undGetränk oder 240 mit einer Tarte – und dasmit nur einem Wagen“, erklärt Olaf Köhler.

„Wir organisieren Kommunikation. Ei-gentlich ist ein Kongress temporärer Schnitt-punkt vieler räumlich-zeitlicher Welten“,fährt er „hobbyphilosophisch betrachtet“fort. „Sein Erfolg misst sich auch an der In-tensität der Begegnungen der Menschen(und ihrer Ideen). Diese Intensität kann Gas -tronomie befördern. Raum- und zeitsparen-des Geschirr und der gastronomische Pro-zess dahinter müssen und können die Kom-munikation des 21. Jahrhunderts atmenund beatmen. Spätfeudaler Formenzauberist da nicht so unser Ding, aber wir könnennatürlich auch wie früher.“ Heike Sievers

Catering

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Auf den Tabletts finden nicht nur Desserts festen Halt (o.). sondern auch Teller (l. Seite) und Tassen (l. Seite u.) – diese ideale Stapelbarkeit reduziert Bruch.

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D ie Pflege hätte gerne leichte Wagen, dieeinfach zu handhaben sind, die Küchedrängt auf Wagen mit integrierter Tech-

nik, die die Verzehrtemperaturen sichern, dieHaustechnik wünscht sich Geräte mit gerin-gem Energieverbrauch und die Geschäfts-führung pocht auf geringe Investitionskosten –bei der Neuanschaffung von Speisenverteil sys -temen sind unterschiedliche Zielgruppen mitihren kontroversen Interessen zu berücksich -tigen. Da sich die unterschiedlichen Ziele oft widersprechen, werden somit entweder Kom-

promisse eingegangen oder im schlimmstenFall einzelne Zielgruppen bei der Entschei-dung sogar komplett vernachlässigt. Die Fol -ge sind Qualitätsprobleme sensorischer wiehygienischer Art sowie unzufriedene Mitarbei-ter und Patienten. Der Experte für moder nesVerpflegungsmanagement, S&F-Consulting,hat im Lauf seiner über 10-jährigen Projekt -erfahrung ein System entwickelt, das dabeihilft, die individuell passende Speisenverteil -lösung zu finden. Worauf ist bei der Planungeines neu zu beschaffenden Speisenverteilsys -

tems von vornherein zu achten? Wie und mitwelchen Methoden können zukunftsfähige Ent -scheidungen getroffen werden? Darauf wirdim Folgenden zunächst im Überblick und dannSchritt für Schritt eingegangen.

Durchblick verschaffenDer Markt für Speisenverteillösungen bietet

die Qual der Wahl: Gebinde- oder Tablettver-teilung, Kalt- oder Warmverteilung, Produktionper Cook & Hold, Cook & Chill oder Cook &Freeze, Wagen mit oder ohne integrierte Tech-

30 GVmanager 4/2012

Aus den Anforderungen von Pflegepersonal, Patienten, Haustechnik und Küchencrew an ein Speisenverteilsystem resultieren oft Schnittmengen mit kontroversen Zielen.

Wie kann man den unmöglich erscheinenden Spagat zwischen den Anforderungen bewältigen und eine zukunftsfähige sowie wirtschaftliche Lösung finden?

Eine Art Matrix kann auf dem Weg dahin hilfreich sein.

Die Wahl des kleinsten Übels?

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nik, Regeneration per Heißluft, Kontaktwärmeoder Induktion usw. Da jedes der einzelnenSysteme für gewisse Situationen jeweiligeVor- und Nachteile aufweist, scheint es nahe-liegend und notwendig, sich zunächst überseine Ausgangssituation und lokale Organisa-tionsmöglichkeiten klar zu werden.

StufenkonzeptS&F-Consulting empfiehlt dabei folgendes

stufenweises Vorgehen (s. Grafik), das sichbereits in vielen vom Beratungsunternehmenbegleiteten Auswahlverfahren bewährt hat:

1. Individuelle VerpflegungskonzeptionEs empfiehlt sich, eine interdisziplinäre

Steuerungs- bzw. Projektgruppe mit Vertre-tern der Pflegeabteilungen, der Haustechnik,der Ärzteschaft, der Küchen crew und der Ge-schäftsführung einzurichten. Innerhalb dieserGruppe sollte die vorab definierte (!), individu-elle Verpflegungskonzeption vergegenwärtigtund vermittelt werden. Ist dies erfolgt, könnendie jeweiligen Nutzwerte der zur Wahl stehen-den Varianten ermittelt werden (per Manage-menttechnik Scoring-Methode ). Auf dieserBasis können einzelne Hersteller und Systemein mehrstufigen Verfahren einer Bewertungund Auswahl unterzogen werden. Dazu ge -hören auch Live-Tests einer engeren Auswahl

vor Ort. Nach abschließender Bewertung mitallen projektbeteiligten Gruppen erfolgt im An-schluss die Entscheidung für ein System.

2. Interessengewichtung und Kriteriendefini-tion (Entwicklung einer Bewertungsmatrix)

Wurde die Verpflegungskonzeption erfolg-reich definiert, so ist unter Berücksichtigungaller Interessengruppen des interdisziplinärenTeams ein Kriterienkatalog zu entwickeln. Die-ser muss sämtliche Anforderungen, ganzheit-lich und aus den verschiedenen Perspektiven,berücksichtigen. Die vielfältigen Blickwinkelsind der späteren interdisziplinären Anwen-dung eines Speisenverteilsystems geschuldet.Schließlich spielt das System in unterschied -lichen Abteilungen bzw. Mitarbeitergruppeneine mehr oder minder gewichtige Rolle. Umes erfolgreich einzuführen, sind folglich die

Ansprüche all dieser Gruppen zu berücksichti-gen. Aus dieser Betrachtung ergeben sich verschiedene Bewertungskategorien, welchemittels Punktwert-Verfahren in einer Bewer-tungsmatrix übersichtlich und sinnvoll zusam-mengeführt werden können.

Da nicht alle Ansprüche an das Speisenver-teilsystem in gleichem Maße berücksichtigtwerden können, gewichtet S&F-Consulting beiseinen Projekten die Kriterien per Scoring-Ver-fahren. Die Kriterien, also die aus den An-sprüchen der Gruppen entstandenen Anforde-rungen, werden so durch die Vergabe von Ge-wichten relativiert. Das heißt, jedes Kriteriumwird durch einen zu multiplizierenden Faktor anseine Bedeutung innerhalb der jeweiligen Pro-jektgruppe angepasst. Ein Meinungsaus-tausch und auch kontroverse Diskussionenund Perspektivendarlegungen sind in dieser

1. Individuelle Verpflegungskonzeption

2. Interessengewichtung & Kriteriendefinition(Entwicklung einer Bewertungsmatrix)

3. Test & Bewertung einzelner Systeme

4. Entscheidung & Auswahl eines Systems

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Modell der Vorgehensweise in der Projektentwicklung nach S&F-Consulting

A: UnterpunktTechnik (Auszug)

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Phase ausdrücklich erwünscht! Die Tabelle aufS. 32 zeigt einen beispielhaften Auszug derBewertungsmatrix (Kriteriendefinition für denUnterpunkt technische Voraussetzungen).

3. Test und Bewertung einzelner SystemeDie pro bewertetem System vergebenen

Punkte ergeben multipliziert mit den jeweiligenGewichtungen Werte, anhand derer die Syste-me objektiv quantifiziert in eine Rangfolge ge-bracht werden können. Das System mit demvermeintlich höchsten Punktwert ist demnachdas passende. „Scoring-Verfahren schaffen bis

zu einem gewissen Grad die benötigte Objek-tivität bei Auswahl der Speisenverteilsysteme.Somit kann nachher auf quantifizierter Basisan ,harten Fakten’ argumentiert werden“, erläutert Dominik Deffke, Head of SectoralPlanning & Design bei S&F-Consulting. „Wich-tig ist aber auch, die Ergebnisse kritisch zuhinterfragen. Vielleicht erhält ein Unterpunktdurch subjektiv ausgewählten Trade Off dereinzelnen Gewichtungspunkte einen zu gro -ßen Stellenwert?“, ergänzt er. Im Anschlusssollten auf jeden Fall die nach ihrem Punktwertführenden Systeme zu Tests geladen werden.

4. Entscheidung und Auswahl eines SystemsDie ermittelten Punktzahlen (Nutzwerte),

sollen in einer abschließenden Diskussions-runde die Entscheidungs findung erleichtern.Die Variante mit der höchs ten Punktzahl istpotenziell die günstigste. Dabei sind alle Mit-glieder der interdisziplinären Projektgruppenochmals auf gefordert, resümierend auf dasProjekt zu blicken und ihre präferierte Ent-scheidung für ein System zu begründen. Dieab schließende Entscheidung wird dann durchdie entsprechenden Verantwortlichen gefällt.

FazitMit einer individuellen Bewertungsmatrix

lässt sich eine valide Entscheidungsgrundlagefür die Anschaffung eines Speisenverteil -systems schaffen. Hierbei liegt die Betonungauf der individuellen Entwicklung. Wenn ver-schiedene hausinterne Parameter quantifiziertwerden, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dassein System mit breiter Akzeptanz und hoherErgebnisqualität angeschafft wird. „Je eherdie Mitarbeiter in das Konzept eingebundenwerden, umso erfolgreicher und zukunftsfä -higer ist das Ergebnis. Diese Philosophie vonS&F-Consulting bestätigt sich auch bei derAnschaffung eines Speisenverteilsystems“,resümiert Ulrich Fladung, geschäftsführenderGesellschafter von S&F-Consulting.

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Höhe der Transportwagen (Übersichtlichkeit)

Flächenbedarf der Transportwagen (Küche, Aufzug, Station)

Gewicht leer

Gewicht befüllt

Thermische Belastung (Temp., Geruch)

Akustische Belastung (beim Kühlen, Regenerieren und Fahren)

Stabilität der Wagen (Rahmen und Türen)

Rollenbeschaffenheit (Rollfähigkeit)

Systemabhängiger Aufwand; muss der bisherige Arbeitsablauf verändert werden

Technischer Aufbau (technisch aufwendig?)

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AnmerkungBegründung zur Bewertung

Gewichtungs-Faktor

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Bewertungsmatrix der Unterkategorie „technische Voraussetzungen“: Die verschiedenen Anforderungen einer Einrichtung und ihrer Interessengruppen an eine Speisenverteillösung lassen sich in einer Bewertungsmatrix übersichtlich und individuell auflisten. Ein Gewichtungsfaktor sorgt dafür, dass nicht alle Ansprüche in gleichem Maße, sondern entsprechend ihrer Wichtigkeit, berücksichtigt werden. In diesem Beispiel der Unterkategorie „Technik“ zählt z. B. der Punktwert des Gewichts bei Befüllung nur dreifach, während das Leergewicht der Wagen neunfach in den Endwert eingeht. Weitere Informationen zu dieser Form der Bewertungsmatrix gibt es unter: www.sundf-consulting.de.

Bei der Auswahl des geeigneten Speisenverteilsystems ist es wichtig, die Anforderungen aller beteiligten Interessengruppen zu berücksichtigen, neben der Küche z. B. auch der Pflege und Technik.

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J eder Küchenbetrieb und jedeSpeisenverteilung hat mit dengleichen Problemen zu kämp-

fen: Im Einsatz sind viele unter-schiedliche Geschirrteile, die nichtaufeinander abgestimmt und oft ineffektiv in der Raumausnutzungsind. Eine Lösung hierfür präsentiertder Küchenspezialist Hupfer mit derPorzellan-Norm (PN), die er in Ko-operation mit dem Porzellan-Her-steller Seltmann entwickelt hat.

Platz- und KostenersparnisDie rechteckigen Geschirrteile

PN sind ineinander stapelbar und inden Größen 1/4, 1/3, 1/2, 2/3 und1/1 verfügbar – sie bringen folglicheine Kompatibilität in den Küchen-betrieb, wie es vom Gastronorm-Sys tem bekannt ist. Abgestimmtauf die gängigen Tablettformate Euronorm, 1/2 Euronorm und Gas -tronorm, bietet die Speisenvertei-lung PN somit eine effek tive Aus-nutzung des gegebenen Platzange-bots. Dank PN reicht in vielen Fällendas kleinere GN-Tablett, um mit diesem komplette Mahlzeiten zumGast zu bringen.

Speziell für das PN-System hatHupfer den unbeheizten Bühnen-stapler BPN/4-P entwickelt, der Ka-pazitäten für bis zu 340 1/1-Schalen

oder deren Unterteilungen (640 PN1/2 oder 760 PN 1/4) hat. Somitkönnen mehr Geschirrteile aufge-nommen, gelagert und transportiertwerden, wodurch die Arbeitspro-zesse am Speisenverteilband selte-ner durch einen Staplerwechsel unterbrochen werden. Auch die In-vestitionskosten sind geringer, weilim Betrieb weniger Stapler zumEinsatz kommen müssen, um diegleiche Anzahl an Porzellanteilen zubewältigen. Neben dem Bühnen-stapler sind auch der Korbstapleroder der Coolstapler für Kaltspei-sen für das PN-System geeignet.Weitere Details hat uns GünterSchröder, Vertriebsleiter Großkü -chen technik von Hupfer, im Ge-spräch verraten:

Herr Schröder,aus welchenGründen ent-schied mansich für Porzel-lan und nicht z. B. Melamin?

Wir haben unsfür Porzellan ent-

schieden, weil zum einen inDeutschland Porzellan einfach über -all gewünscht wird und zum ande-ren die Kältespeichereigenschaftvon Porzellan benötigt wird.

Wie kam die Zusammenarbeitmit Seltmann zustande?

Die Zusammenarbeit kam des-halb zustande, weil Seltmann sofortohne wenn und aber Feuer undFlamme für unsere Ideen war. Eswurde alles immer sehr schnelldurch Muster umgesetzt.

Welche Vorteile hat die PN?PN hat den großen Vorteil, dass

nur noch ein Stapelgerät benötigtwird, da ja 1/4 zu 1/2 und das wiederum zu 1/1 passen. Wir können auf sehr kleiner Stellfläche

(ca. 0,37 m²) sehr viele Porzellantei-le lagern. Abgesehen davon ist esauch optimal abgestimmt auf dieTablettradien.

Wie ist die bisherige Resonanz? Wenn der Anwender angesichts

der allgemein engen Platzverhält-nisse im Spülbereich und am Spei-senverteilband einmal die Vorteileerkannt hat, wird er kein anderesPorzellan mehr haben wollen. Dieersten Referenzen beweisen das. Herr Schröder, herzlichen Dankfür das Gespräch! lan

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Kompakte Ausmaße, weniger Platzbedarf und gutes Handling – die Porzellan-Norm (PN) bringt viele Vorteile fürdie Speisenverteilung. Günter Schröder, Vertriebsleiter Großküchentechnik von Hupfer, erklärt diese im Detail.

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N un sind 16 Jahre Arbeit mit Cook & Chillund dem dafür angeschafften Speisen-verteilsystem zwar noch keine Ewigkeit,

aber dennoch Grund genug für Ottmar Rickenund Dirk Komanns, die Verbindung auf den Prüf-stand zu stellen. Die Rede ist von der Zentral-küche der Katholischen Kliniken im Kreis Kleve(KKiKK), die bereits seit 1996 drei Kliniken undmehrere Senioreneinrichtungen der heute über20 Einrichtungen der Trägergesellschaft versorgt– damals noch eigenständig als Menüservice Tajsich. Genau gesagt geht es um die Verteilungder ca. 850 tablettierten Cook & Chill-Mittag -essen per Pendelzubringer und Umsetzung in

den Regenerierwagen vor Ort. Und hier kommenOttmar Ricken und Dirk Komanns ins Spiel. Sieverantworten diese logistische Leistung als Ge-schäftsführer des Wirtschafts- und Versorgungs-bereichs der KKiKK und als kaufmännischer Lei-ter der Servicegesellschaft 4K-Services, die derTrägergesellschaft untergeordnet ist. „Die Fragewar, ob die Verteiltechnik der Mittagessen nochzeitgemäß ist oder ob wir mit einem technischenUpdate nicht das Endgar-Ergebnis verbessernund den Energieverbrauch reduzieren können“,erläutert Dirk Komanns. Zufrieden mit dem Regeneriersystem Kontaktwärme sahen sich die Verantwortlichen nach zeitgemäßen, tech -

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Katholische Kliniken im Kreis KleveVerbund aus über 20 Einrichtungen aus demCare-Bereich inkl. zugehöriger Service -einrichtungenVerpflegung durch 4K-Menüservice(Tochtergesellschaft)Essen/Tag: 6.000 (Kliniken, Seniorenheime,Mitarbeiteressen, Essen auf Rädern, Schulen, Kitas, Betriebe, Selbstabholer)Produktionssystem: Cook & Chill (Produktion 1-3 Tage voraus)Regeneration der Klinikessen: Kontakt-wärmesystem Erg’elec von Electro calorique

Auf demDrum prüfe, wer sich ewig bindet – ein nicht nur für Verliebte empfohlener Leitsatz, sondern im

übertragenen Sinne auch für Großküchen und deren Geräte bzw. Konzepte. Die Katholischen Klinikenim Kreis Kleve, die von einer der ersten Cook & Chill-Küchen Deutschlands versorgt werden, setzen

hier an verschiedenen Stellen an, z. B. der Mittagessenverteilung.

Prüfstand

EXTRAKlinik & Heim

nischen Alternativen diverser Hersteller um.Auch ein „Date“ im Werk von Electro calorique inLyon mit Option zum Fremdgehen zählte dazu.

Prüfung der EssensqualitätDen Ausschlag für die Trennung vom alten

Sys tem gaben schließlich praxisbezogene Testsvor Ort. Die Regenerierergebnisse von Electrocalorique hinsichtlich Optik, Sensorik und Ge-schmack überzeugten nicht nur Dirk Komannsund Ottmar Ricken, sondern auch den Küchen-leiter Werner Tajsich. „Wir hatten den Eindruck,dass das Essen viel schonender gegart wurde“,resümiert Dirk Komanns. „Das ist mit der moder-neren Heiztechnik unserer Erg’elec-Wagen er-klärbar“, ergänzt Marc Donners, Vertriebsleiterbei Electro calorique. Die thermostatische Steu -erung sichert, dass Speisen mit unterschiedli-chen Endgarzeiten bei gleicher Programmierungdennoch auf gleichem Qualitätsniveau bleiben.„So wird ein Omelett z. B. schneller 72°C errei-chen als eine Kohlroulade. Folglich schaltet die-se Heizplatte automatisch in die Warmhaltepha-se“, veranschaulicht Marc Donners. Die durch eine thermische Trennwand abgeteilten Kaltspei-sen werden zeitgleich per Umluftkühlung auf der vorgeschriebenen Temperatur gehalten, vorStart des Regenerierprozesses auch der gesam-te Wageninhalt. Angeschlossen werden dabei jezwei der von der Zentralküche angelieferten Ta-bletttransportwagen an eine Andockstation. Die-se sind am Boden der jeweiligen Wagenbahnhö-fe der vier Kliniken befestigt. Ste cker, die von derDecke herabhängen, ermöglichen die freie Auf-stellung im Raum. Je zwei Wagen teilen sich soein Kühlaggregat. „Das senkt den Energiebedarfebenso wie die thermostatische Regulierung. Ichschätze die Einsparung gegenüber dem altenSystem auf rund 20 % ein“, sagt Marc Donners.Hinzu kommt, dass die Wagen, angepasst an dieStationen, zwischen 16 und 30 Tabletts fassen.

Dank der Andockstationen besitzen die Wagen keine integrierte Technik, was eine Ge -wichts einsparung von fast 100 kg im Vergleichzu vorher bedeutet. Das Handling erleichtert zu-sätzlich die All-in-one-Lösung. Früher musstendie tablettierten Speisen aus den Pendelwagen,die diese aus der Küche brachten, vor Ort in die

gründet er. Oft muss er aber nicht mehr „aus-rücken“: „Seit Hostessen die Essenswünschetäglich abfragen – und auch wirklich täglich, statteventuell gleich eine Woche im Voraus – ist diePatientenzufriedenheit enorm gestiegen“, resü-miert er. „Einen Schub haben wir aber auchschon vorher mit der Einführung des Speisen-transportsystems bemerkt“, ergänzt er. Die Prü-fung hat folglich gezeigt, dass man sich nicht im-mer für die Ewigkeit binden muss. Und vielleichtentstehen zukünftig auch neue Verbindungen, zuneuen Kunden wie Kliniken oder Schulen – Potenzial hätte die Zentralküche genug . kir

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Mobiler KaffeegenussIn den vergangenen Jahren hat im Gesund-heitssektor eine Evolution stattgefunden:Der Patient steht mehr und mehr als Gast im Mittelpunkt. Die Einführung von „Verwöhn -momenten“ ist ein Teil dieser Evolution, dertemp-rite mit einer Weiterentwicklung der Serve-Rite Buffetwagen-Serie entgegen-kommt. In Zusammenarbeit mit Douwe Egberts/Sara Lee Deutschland wurde dermobile Versorgungswagen unter dem Namen Coffee-2-you mit der Cafitesse C60

Spezialitäten-Kaffeemaschine ausgerüs -tet. Netzunabhängig und mobil lassensich so an jedem Ort Cappuccino und Co.auf Knopfdruck servieren – so wird die Kaffeepause zum Highlight des Tages. Das Modell Serve-Rite ist nun nicht mehrnur in zwei Größen verfügbar, die modularaufgebaut sind, sondern kann darüber hi naus als Coffee- 2-you für vielfältigeZwecke eingesetzt werden. www.temp-rite.eu

An die Andockstationen passen je zwei, auch verschieden große, Wagen (l.). Schwester Mathilda, diesich um die Kapelle des Klinikums WHA Goch kümmert, holt das Essen im Wagenbahnhof selbst ab (r.).

Bestand aus altem Speisenverteil -system zu verkaufenDie Katholischen Kliniken Kleve suchen einenKäufer für ihren Hardwarebestand aus demalten Speisenverteilsystem (Transtronic- Wagen, Baujahr 1997, Edelstahlpendelwagenund -clochen). Interessenten wenden sich bitte an Dirk Komanns, 4K-Menüservice, Tel. (02823) 891 409.

schweren Regenerierwagen umgepackt, regene-riert und auf Station gebracht werden. „Durchdie hohe Wärmespeicherkapazität der Thermo-kontaktplatten verschaffen wir dem Bringdienstund der Pflege zudem eine Stunde Zeitpuffer fürdas Austeilen der Tabletts“, sagt Marc Donners.

Prüfung der KücheEine Qualitätsprüfung stand in der Zentral-

küche auch auf der Agenda, aber bereits in derAnfangsphase. „Mitte der 1990er Jahre gab es jakaum Erfahrungen mit Cook & Chill in Deutsch-land“, erzählt Werner Tajsich. Gelernt hat er z. B.,dass die niederrheinische Bevölkerung das Essen gerne gut durchgegart statt punktgenaugenießt. Beim Lebensmitteleinkauf bevorzugtder Küchenleiter Gemüse und Fleisch aus derRegion, allerdings in einem gewissen Conve -nience-Grad. „Viele Bauern passen sich unserenBedürfnissen an, den Salat bekommen wir z. B.in 40-g-Portionsbeuteln, die erst der Patient öffnet. Damit garantieren wir die Hygiene und einen hohen Frischegrad“, sagt Werner Tajsich.Bei Geflügel setzt er auf TK-Ware.

Gemäß dem Motto „Drum prüfe sich...“ nimmtauch das Beschwerdemanagement bei KKiKKeine wichtige Rolle ein. Falls möglich, wird DirkKomanns gleich persönlich aktiv. „Mit dem Pati-enten zu reden, solange er den Teller vor sichhat, bringt mehr als ein anonymer Zettel“, be-

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K omplizierte Gleichungen müssen nicht nurMathematiker, sondern oft auch Küchen-leiter lösen. So suchte Walter Kaiser, Ver -

sorgungs manager des Klinikums Heidenheim,lange nach einer Variablen X, die sein bestehen-des passives und nicht-isoliertes Speisenverteil-system durch ein HACCP-gerechtes ersetzt unddennoch eine der Hauptvoraussetzungen erfüllt:die Kompatibilität mit der Automatischen Wagen-transportanlage (AWT). Die einfachste Lösunglag zwar auf der Hand, war aber nicht finanzier-bar: ein individueller Nachbau der maßgefertig-ten 55 Transportwagen, allerdings mit integrier-ter moderner Technik. „Das wäre uns sicher dreimal so teuer gekommen, wie die jetzige Lösung“, erläutert Walter Kaiser. Schließlich zog

er diverse Speisenverteilspezialisten zu Rate, dieversuchten, ihre Standardlösungen an die für dieAWT nötigen Vorgaben und Maße anzupassen,aber meist an den speziellen Anforderungenscheiterten. Immer wieder lief es auf eine Neu-konstruktion hinaus – bis die Idee aufkam, diebestehenden Wagen nachzurüsten.

Stabile Grundlage„Da die Wagen auf den Betrieb mit der AWT

ausgelegt sind, sind sie sehr stabil konstruiert undnahezu unkaputtbar“, erläutert Walter Kaiser. „Zu-dem war die Substanz trotz 15 Jahren Betriebnoch gut.“ Angesichts dieser Herausforderungjuckte es dem gelernten Maschinenbauer und Sys -temberater Hannes Abenthung von Menü-Mobil

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Nicht nur Sportwagen lassen sich tunen, auchSpeisenverteilwagen könnendurch neue Räder, schickeTüren und eine moderneInnenausstattung wieder anWert gewinnen – und fürkleines Geld HACCP-gerechtaufgerüstet werden. In derKlinik Heidenheim läuft einederartige schwäbisch-tirolerTüftelei erfolgreich seit drei Jahren.

(H)ausgetüfteltes Wägelegleich in den Fingern: „Geht nicht, gibt’s bei unsnicht. Allerdings muss der Küchenleiter technischexperimentierfreudig sein, damit man einen sol-chen Weg gemeinsam einschlagen kann.“ Diezentrale Frage war fortan, welches Regeneriersys -tem sich am besten in die einwandigen Transport-wagen integrieren lässt. Heißluft wäre z. B. tech-nisch machbar gewesen, schied aber aufgrunddes enormen Energiebedarfs, der der hausinter-nen Philosophie zuwiderläuft, und aufgrund derviel zu großen Andockstationen aus. „Das Ge-wichtslimit von 300 kg pro Wagen einzuhalten,war eine der größten Herausforderungen beimUmbau“, resümiert Hannes Abenthung. Mit demKontaktwärmesystem Contactline von Menü- Mobil war das Problem aber zu lösen. „UnserKontaktwärmesystem hat den Vorteil, dass dieTechnik komplett im Tablett integriert ist“, erläu-tert Hannes Abenthung. Das sichert zum einen dieWaschtauglichkeit, denn im leeren Zustand liegenim Wagen nur noch die isolierten Kontaktstifte offen, an die die Tabletts „andocken“. Diese be-ziehen eine berührbare Kleinspannung von 28 Vbzw. 25 V sobald sie per Stecker an die externenSteuereinheiten angeschlossen werden. Kompaktgebaut, sind diese einfach an die Wand der Sta -tion oder Küche geschraubt und mit einer 230-V-Steckdose verbunden.

Das Kontaktwärmesystem punktete zum an-deren durch den geringen technischen Zusatz-aufwand. „So mussten wir nur passende An-schlüsse und Stromschienen entwickeln,während man bei Heißluft und Induktion dieTechnik jeweils an das komplette System hätteanpassen müssen“, erzählt Hannes Abenthung.Der Innenausbau beschränkte sich somit auf eine Innenwand zur Isolierung, Tablettschienen

Aus alt (l.) mach neu (r.): Integriert wurden eine Innenwand zur Isolierung, die Tablettschienen und isolierte Anschlussleisten.Letztere führen den Tabletts, in denen die komplette Techniksteckt, über einen Kontakt den Strom zu.

und die Anschlüsse. Außen tauschte man dieRollen gegen hochwertige Pendants, die auchden Außer-Haus-Transport per LKW mitmachenund ergänzte eine Türverriegelung. Der aus-gangs 160 kg schwere Wagen wurde somit umca. 40 kg schwerer und erfüllte inklusive Essenund Tabletts noch die Gewichtsvorgaben.

Wa rum wurde aber auf die sonst übliche ther-mische Trennwand verzichtet? „Die Abstrahlwär-me bleibt sehr gering, da die Tabletts unten gutisoliert sind. Zudem wird die Kontaktwärmeplat-te durch eine spezielle Cloche abgeschirmt“, er-klärt Hannes Abenthung. Walter Kaiser bestätigtdie isolierende Wirkung: „Statt der ursprünglichacht geplanten eutektischen Platten reichen un-seren Tests zufolge nur zwei Stück aus, um dieKaltspeisen zwischen 8 und 12°C zu halten. DieCloche aktiviert darüber hinaus die Kontaktwär-

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EXTRAKlinik & Heim

Klinikum HeidenheimZentralküche der Kliniken LandkreisHeidenheim GmbHEssen/Tag: 600 Patientenessen (für KlinikHeidenheim, Rehaklinik Giengen, psychiatri-sche Tagesklinik), 300-400 MitarbeiteressenKüchenteam (inkl. Cafeteria, Spülküche):46 VZ-KräfteWagenbestand: 55 WagenProduktionssystem: Cook & HoldRegeneriersystem: Kontaktwärme, Contactline von Menü-MobilAbteilungsleiter Versorgungsmanagement:Walter Kaiser

meplatte durch Einrasten in eine Rille, die zu-gleich unauffällig Kondenswasser auffängt.

Kompromisse gefundenWo möglich, kam Menü-Mobil dem Haus beim

Umbau der Wagen entgegen. So wurden sie z. B. immer nur in 5er Schritten umgebaut, umden laufenden Betrieb aufrechtzuerhalten. „Die-se Flexibilität ist ein großer Pluspunkt von Menü-Mobil“, kommentiert Walter Kaiser. KleinereKompromisse waren dennoch nicht vermeidbar.So fassen die Wagen statt 24 Tabletts im Quer-einschub nur noch 16 Tabletts längs. Auch dieHöhe der Speisen ist durch die Clochen bzw. dieTabletteinschubabstände beschränkt. „Das istaber kein unlösbares Problem, statt einer großenDampfnudel portionieren wir nun eben drei Mi-nis“, veranschaulicht Walter Kaiser. Auch dieSpülküche hatte geringfügig mehr Arbeit, währendnoch das alte und das neue System verwendetwurden, z. B. durch die verschiedenen Tablettsund Clochen. „Dafür stimmen die Temperaturenwieder und die Patientenzufriedenheit – geradein den externen Einrichtungen, der Reha-Klinik inGiengen und der psychiatrischen Tagesklinik aufFo

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dem Klinikgelände – ist gestie-gen, was unsere Hauptziele waren“,resümiert Walter Kaiser.

„Gleichzeitig haben wiruns mit dem System einAusfallkonzept geschaffen.Fällt die Küche aufgrund eines Wasser-, Feuer- odersonstigen Schadens aus,können wir nun Fertigprodukteportionieren und in den Wagen regenerieren“,veranschaulicht Walter Kaiser. Auch für einemögliche Umstellung auf Cook & Chill-Produkteist die Klinik damit gerüstet. Und sollte die AWTirgendwann an ihre Grenzen kommen, wie wohlauch bei der in fünf Jahren abgeschlossenen Kli-nikerweiterung, kann das Haus zusätzlich auf diekompatiblen Standard-Contactline-Wagen vonMenü-Mobil setzen.

Das i-Tüpfelchen der Kooperation ist letztend-lich, dass das neue Ausfallkonzept ganz ohne

eigene Ausfälle einhergeht. „Das System läuftseit drei Jahren ohne Serviceeinsatz – dieser hohe Grad an Zuverlässigkeit ist selbst für michüberraschend und als eindeutiger Vorteil desKontaktwärmesystems zu sehen“, resümiertHannes Abenthung. „Kleinere Probleme wie dieNeuprogrammierung einer Station nach einemStromausfall konnte ich bisher mithilfe desHandprogrammiergeräts immer selbst lösen“,ergänzt Walter Kaiser. Die Tüftler haben folglichganze Arbeit geleistet. kir

Die Besteckmulde, inklusive Verbreiterung zur Aufnahme einerSchale, definiert die Richtung des korrekten Tabletteinschubs.

Steckerfertige, platzsparende Einheiten auf denStationen steuern die Regenerierung.

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Mit der Einführung des neuenGastronomiekonzepts gibtes regelmäßig kulinarische

Höhepunkte, die sich die Kücheder Julius Tönebön Stiftung in Ha-meln einfallen lässt: frisch auf denWohnbereichen gebackene Kartof-

felpuffer, die Entwicklung des Tö-nebön-Gala-Menüs oder Spargel-aktionen – für jeden ist etwas dabei,egal ob Bewohner, Mitarbeiter, Es-sen auf Rädern-Kunde oder Alten-pflegeschüler. „Es wurde ein ande-rer Schwerpunkt auf die Küche ge-

legt. Alles, was mit Ernährung zutun hat, wird nun von der Kücheaus gesteuert. Die Hauswirtschaftkümmert sich nunmehr allein umdie Reinigung“, fasst der Gastrono-mieleiter Reiner Seltner zusammen.„Vor allem der demente Bereich

wird künftig verstärkt ins Auge ge-fasst“, erläutert StiftungsvorstandRüdiger Seide: Momentan entstehtein Dementen-Park mit Sinnesgar-ten auf einem 2 ha großen Gelände,wo die Bewohner gemeinsam mitStiftungsmitarbeitern kochen sollen.

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Das Küchenteam der Julius Tönebön Stiftung schickt, neben der Versorgung von Bewohnern undMitarbeitern, täglich rund 150 Essen auf die Reise ins Hamelner Umland. Dabei sind die Speisen

ansprechend verpackt, damit sie temperaturgerecht bei den Essen auf Rädern-Kunden ankommen.

HöhepunkteKulinarische

Einen weiteren Fokus legt das Küchenteambereits jetzt auf das Zubereiten der Tönebön- Gala-Menüs – dem Essen auf Rädern. Dieseswird noch vor der Produktion der übrigen Mit-tagsgerichte, die im Schöpf- und im Tablett -system ausgegeben werden, portioniert. ReinerSeltner sieht die Essen auf Rädern als eine wich-tige Werbung für die Einrichtung an der Fisch-becker Straße: „Die Kunden, die heute diese Essen bestellen, sind die Bewohner der Zu-kunft.“ Seit seiner Anstellung als Gastronomie -leiter konnte er in Zusammenarbeit mit MeikeHallemann die Zahl hier nahezu verdoppeln –von durchschnittlich 80 Essen auf 150 Essen proTag. „Erst letztens hat eine Kundin ihren Nach-barn von unserem Angebot erzählt. Das hat unsdrei neue Kunden beschert“, berichtet er. ZwölfMenüzusteller kümmern sich an sieben Tagendie Woche darum, dass die Mittagessen pünkt-lich bei den Tischgästen ankommen, der Liefer-umkreis beträgt dabei maximal 10 km. Seit Kurzem ist auch die Belieferung mit Frühstückund Abendessen möglich. Zusätzlich besteht die Option, sich frisches Obst und Gemüse mitzubestellen, das, wenn möglich, saisonal und regional bezogen wird. Für ein dreigängiges Gala-Menü inklusive Lieferservice, Steuer undGeschirrreinigung verlangt die Stiftung 6,30 €

bzw., bei mindestens 18 abgenommenen Mahl-zeiten pro Monat, 5,90 €.

KlimazonenDie Portionierung der Tönebön-Gala-Menüs

erfolgt in einer spezifischen Reihenfolge: „Dasund die Kennzeichnung der optisch gleichen Isolierboxen von Dinner-Max erleichtern unserenFahrern die Auslieferung.“ Im Einsatz sind nebenden Mondo-Systemen auch die neueren und etwas größeren Mondo Jumbo-Systeme. „DieAnsprüche der Senioren sind gestiegen. Mit demMondo Jumbo-System können wir diesen nach-kommen“, führt Sven Linnenbürger, Gebietsver-kaufsleiter Norddeutschland von Dinner-Max, einen Vorteil des Jumbos auf. In den drei Kam-mern der Isolierbox finden bis zu sechs Kompo-nenten Platz: von Suppe und Salat bis hin zuHauptgericht, Beilagen und Dessert. Das MondoJumbo-System ist so angelegt, dass die kaltenKomponenten getrennt von den warmen Kompo-nenten untergebracht werden. „Dennoch war dieEinführung des Bluemax-Kühldeckels die besteIdee, die wir hatten“, führt der Gastronomieleiterder Stiftung aus. „Der Deckel wird vor der Portio-nierung samt enthaltenem Kühlgel eingefroren.Das sichert, dass die Salat- und Dessert-Kompo-nente kühl bleibt“, gibt Sven Linnenbürger an.Mittlerweile besitzt die Julius Tönebön StiftungTellerstapler mit einer Heizleistung von 3 kW, so-dass die warmen Komponenten jetzt umso heißersind: „Beim Abfüllen sorgen die temperierten Tel-

ler dafür, dass die Speisen nicht weiter kochen,deren Temperatur aber leicht erhöht wird. DieMahl zeiten haben so mindestens zwei Stundenlang einen Wert von 65°C, der nach HACCP ge-fordert wird“, erläutert Sven Linnenbürger.

WunschgerechtNeben dem Geschmack und der Temperatur

spielt allerdings auch der soziale Faktor des Lieferservices eine große Rolle. „Für manche Se-nioren ist dies der einzige Kontakt, daher ist dieEssenslieferung häufig das Highlight des Tages“,resümiert Reiner Seltner. Auch Meike Hallemann,die sich um die Bestellungen der Kunden küm-mert, ist eine Bezugsperson für diese geworden.Etwa 95 % der Kunden geben die Bestellung te-lefonisch auf. Auch Um- und Abbestellungensind auf diese Weise möglich – noch bis 9 Uhrdesselben Tages. „Es ist theoretisch allerdingsauch möglich, noch bis fünf Minuten vor der Por-tionierung auf Änderungswünsche zu reagieren.“

Wählen können die Senioren täglich zwischeneiner gebundenen und einer klaren Suppe, ver-schiedenen Hauptgerichten, darunter leichte Voll -kost und Vollkost, sowie verschiedenen Desserts.Vor allem klassische Gerichte wie Rinderroula-den, Bratkartoffeln und Schnitzel sind beliebt,ein weiterer Kundenstamm mag zudem interna-tionale Speisen, z. B. asiatische Gerichte. „Dassind die Personen, die viel gereist sind“, begrün-det der Gastronomieleiter und fährt fort: „UnsereKunden sollen zufrieden sein, daher haben wirauch ein Polluxiergerät. So können wir unserenGästen auch weichgekochte Eier anbieten.Schmecken muss es zudem.“ Das entsprichtauch dem Leitgedanken „Gutes Essen zu Hausegenießen“, den die Julius Tönebön Stiftung beider täglichen Speisenzubereitung verfolgt. sar

Julius Tönebön Stiftung, HamelnStiftungsvorstand: Rüdiger SeideGastronomieleiter: Reiner SeltnerProduktionssystem: Cook & ServeAuslastung: 97 %Mitarbeiter: 23-köpfiges TeamFachkräfteanteil: 45 %Verpflegungssatz: 4,63 € pro Tag/PersonEssenszahl: 320, davon 150 Essen auf RädernPreis Essen auf Rädern: 6,30 € bzw. 5,90 €

Ausgewählte AusstatterThermik: RationalSpültechnik: MeikoSpeisenverteilung (Mondo, Mondo- Jumbo), Tellerspender: Dinner-MaxKorbstapler, Regalwagen: Dinner-MaxSpeisenverteilung: temp-rite

� Kalte Komponenten (l.) und die auf vorerhitzteTeller (M.) portionierten Warmspeisen werden vonMenüzustellern im Mondo Jumbo geliefert (r.).

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Für einefunktionierende

Verpflegungslogistiksetzt Werner Sowa,

Verpflegungsleiter derSt. Vincenz-Krankenhaus

GmbH in Paderborn, eineganzheitliche Software-

Lösung ein. Um mit der Zeit zugehen, testet er aktuell einetechnologische Neuheit: Apps zur Menüerfassung.

Z ettel und Stift haben ausgedient. Die Zei-ten, in denen die Menüwünsche der Patien-ten im St. Vincenz-Krankenhaus in Pader-

born manuell erfasst wurden, sind lange vorbei.Seit der Zentralisierung der drei PaderbornerKrankenhausküchen im Jahr 1999 läuft die GV-Logistik über die Software-Gesamtlösung desUnternehmens Sanalogic. „Wir suchten ein indi-viduelles und wirtschaftlich lohnendes Systemfür die Menüerfassung und Speisenplanung“, er-zählt Werner Sowa, der seit 1998 die Verpfle-gungsleitung innehat. Die Entscheidung fiel aufdie Software von Sanalogic, da diese Lösungden gesamten Prozess umfasst, von der Menü -erfassung über die Küchenproduktionsplanungund -steuerung, die Speisenverteillogis tik bis hin

zur Rezeptverwaltung, Speisenplanung und Wa-renwirtschaft. Auch waren die laufenden Kostenfür Softwarepflege und Support sowie das gu tePreis-Leistungs-Verhältnis ausschlaggebend.„Die Software-Lösung ist für PCs, portable End-geräte und Touchscreen-Terminals geeignet“, er-klärt Sven Liebeck, Leiter Marketing & Sales vonSanalogic. Die Software wird zentral auf demDatenbankserver installiert und gewartet. Jenach verfügbarer Systemumgebung können diemobilen Erfassungssysteme sowohl online in ei-nem WLAN oder offline, mittels automatischemDatenabgleich, eingesetzt werden. „Der Küchen-leiter hat jederzeit den detaillierten Überblick,vom Speisenplan über die Komponenten, Re-zepturen, bis hin zu den Inhaltsstoffen“, erläutert

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Ein Klickin die Zukunft

Sven Liebeck. Um die Verpfle -gungs logistik abzurunden, arbeitetdas Unternehmen in der strategi-schen Allianz „Competence Group“mit Herrlich & Ramuschkat (mbs5Küchen-Warenwirtschaft) Contida-ta (elektronische Zahlungs- undAbrechnungssysteme) und IntegralManagement Systems (Kongress -management) zusammen.

Kleiner Appetitbringer „Wir waren eines der ersten Häu-

ser, die diese Software in Deutsch-land einsetzten“, erinnert sich derVerpflegungsleiter und hebt diekontinuierliche Weiterentwicklungdes modularen Systems hervor.Dazu gehört aktuell die neue App,die seit Kurzem im Krankenhaus –ergänzend zu dem bisherigen Sys -tem (Stations- und Tablet-PCs) – ineiner Testphase ein gesetzt wird.Die App ist für iPhone, iPod, iPadsowie Android-Smartphones undAndroid-Tablets geeignet. „Wir haben uns bewusst nur auf die Software-Entwicklung konzentriert“,ver deutlicht Sven Liebeck. „JederKunde soll seine favorisierte Hard-ware wählen.“ Das bisherige Feed-back von Werner Sowa ist mehr alspositiv: „Die Bedienbarkeit ist ein-fach und intuitiv, eine intensiveSchulung der Mitarbeiter nichtnötig. Außerdem ist die App aufpreiswerten Endgeräten einsetz-bar.“ Die Mitarbeiter seien zudemvon der Flexibilität, der geringenGröße und dem Gewicht angetan.

Bestellt – serviert Die jeweiligen Menüwünsche

der Patienten nehmen die Menü -assistentinnen von Montag bisFreitag von 8 bis 12 Uhr auf denStationen entgegen. Anschlie -ßend werden die Daten übermit-

telt und die Plandaten für die Spei-senverteilung erstellt. „Durch diebeigelegte Symbolcard auf dem Tablett funktioniert die Speisenpor-tionierung jetzt einfach und korrekt,da jede Komponente mit einerNummer und jeder Mitarbeiter miteiner Farbe gekennzeichnet ist“, er-klärt Werner Sowa. „Die optischeDarstellung ermöglicht ein schnel-les und wirtschaftliches Arbeiten,was wiederum Vorteile für die Tem-peratur und Hygiene der Speisenhat.“ Eine Diätassistentin über-nimmt zusätzlich die Endkontrolle.

Rund 2.000 Mahlzeiten werdenso täglich in der Zentralküche imCook & Serve-Verfahren produziert,darunter je ca. 500 tablettierteFrühstücke und Abendessen sowieca. 850-950 Mittagessen. Zudemversorgt die Küche mittags die bei-den Cafeterien sowie zwei Kitasund die Wohnbereiche der Ordens-schwestern mit Gebindeportionen.Den Patienten des 534-Betten-Kran kenhauses ste hen täglich fünfMenüs mit 37 verschiedenen Kost-formen zur Verfügung. „Wir versu-chen alles möglich zu machen“, ver-rät Werner Sowa, der von 48 Mitar-beitern, darunter 25 Fachkräfte, unterstützt wird. „Bei uns gehört diefreie Komponentenwahl dazu, undsollte ein Patient spezielle Sonder-wünsche haben, die nicht auf dem saisonal-geprägten Fünf-Wochen-Spei senplan stehen, dann gehenwir auch mal in den Supermarkt undbesorgen eine Portion Rollmops.“

Service im Fokus Auch die Zukunft der Klinik sieht

der Verpflegungsleiter in der Ser -vice orientierung. „Nach Abschlussder Testphase mit der App werdenwir peu à peu die zurzeit mit anderen Aufgaben beauftragten Restaurantfachkräfte im Team derMenüerfassung integrieren“, verräter. Jede Servicekraft, die für ca. zwei Stationen verantwortlichsein wird, wird dann mit einemSmartphone ausgestattet. lan

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ogic Ausgewählte Ausstatter:

Kombidämpfer: ConvothermKippbratpfannen: Imperial Spültechnik: Hobart Speisentransport: Hupfer Regenerationstechnik: Hupfer Geschirr: Bauscher

Einfach und intuitiv: Die Menü -wunscherfassung via Software.

Inducook

Das neue, revolutionäre Regenerier-system für Frischkühlkost. Induktion als Heißmacher und denkende Geschirrteile.

Universal

Das ideale Kompakttablettsystem für Krankenhäuser, insbesondere mit langen, unebenen oder steilen Transportwegen.

Caldomet / Caldoset / Caldotray

Das multifunktionale Warmhalte -System geschirr. Für jeden Einsatz die richtige Lösung: Kompakt-Tablett-System,Kunststoff-Clochen-System oder CNS-Clochen-System.

A-6401 Inzing/Tirol, Dr. Gustav-Markt-Weg 18Tel. ++43 / 52 38 / 88 6 61, Fax ++43 / 52 38 / 88 7 78

www.menu-mobil.com, e-mail: office@menu-mobil.com

Inductline

Mit dem Induktionswagen werden die Ta bletts transportiert und die Speisen elektronisch gesteuert auf die Minute genau regeneriert bzw. auf Servier-temperatur gebracht.

Classic

Das kompakte Transportsystem – speziell für »Essen auf Rädern«. Appetitlich, hygienisch. Heißes bleibt heiß, Kaltes kalt.

Airline

Mit dem Airline-Wagen werden die Tabletts bequem transportiert und die Speisen elektronisch gesteuert mittels Heißluft auf die Minute genau regeneriert. Gleichzeitig werden Salat und Dessert mit aktiver Kühlung kalt gehalten.

Perfekte Speisenverteilung mit System: Menü Mobil

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Herr Müller, jahrelang war derTellerspender eine Art „Mitläu-fer“ in der Küchenausstattung.Was gab für Sie den Anstoß, ihnweiterzuentwickeln?

Wir haben die Tellerspender nienur als Mitläufer gesehen. Richtigist aber, dass sich technisch in denletzten Jahren bei diesen Produk-ten nur sehr wenig getan hat. Den-noch haben sich mit der Zeit dieRahmenbedingungen geändert, be -denkt man z. B. die neuen Porzel-lanformen oder die steigendenEnergiekosten. Wir hielten es fürangebracht und wichtig, auch unsersogenanntes Standardsortimentweiterzuentwickeln und wollten damit vor allem in Sachen Flexibi-lität, Handling und Energieeffizienzeinen deutlichen Schritt nach vornemachen.

Ist es nicht aufwendig, den Spen-der jeweils für andere Teile um-zurüsten, sei es der dreieckigeTeller, das kleine Schüsselchenoder die schmale Servierplatte?

Überhaupt nicht! Ausschlag-gebend für die hohe Flexibilität derneuen Spender sind die großen,quadratischen Tellerröhren in Kom-bination mit den vier Tellerfüh -rungsstäben. Sie lassen sich ein-fach und ohne Werkzeug über einLochraster am Boden an unter-schiedliche Tellergrößen und -for-men anpassen. Dafür zieht man dieFührungsstäbe leicht nach oben,bringt sie in die gewünschte Posi-tion und lässt sie wieder ein rasten.Optional lassen sich die Röhren mitvier zusätzlichen Tellerführungsstä-ben ausstatten, um z. B. vier Stapelkleiner Geschirr teile wie Salatscha-len pro Röhre abzustapeln. Zudemunterstützen diese Führungen beimStapeln ausgefallener Tellerformen.

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hinaus gedachtBei Standardprodukten wird oft wenig Innovationspotenzial vermutet. Blanco CStritt mit seinem neuen Tellerspender den Beweis an, dass der Blick über denTellerrand hinaus viele praktische Neuerungen bringen kann. Oliver Müller,Produktmanager Catering Systeme bei Blanco CS, hat dem GVmanager mehr zurneuen Tellerspender-Generation erzählt.

Über den Tellerrand

Durchdachte Details (v.l.): Führungsstäbe (halten jede Geschirrform), Abdeckhauben (sparen Energie), die Füllstandsanzeige und herausnehmbare Röhren.

Nehmen diese, auch für großeeckige Teller ausgelegten, Sta-pelröhren mehr Platz weg?

Wenn man die Abmessungen derTellerspender 1:1 vergleicht, ist dieneue Generation etwas größer, abernotwendig, um der Vielfalt an Teller-größen und Trendformen Rechnungzu tragen. Durch kluge Konstruk-tionsdetails wie einer besondersflachen Stapelplattform und hoheTellerführungsstäbe ist es uns aller-dings gelungen, die Stapelkapa-zität um 20 % zu erhöhen. Dies hatzur Folge, dass häufig wenigerGeräte als bisher benötigt werden –und das spart Platz.

Auch die Gewichtseinstellungder Federn war früher sehr auf-wendig. Wie haben Sie diesenAspekt verbessert?

Die Tellerröhren sind nun kom-plett aus dem Spenderkorpus he -rausnehmbar. Dadurch sind dieFedern bereits besser erreichbar.Zudem ermöglicht das neue Easy-Setting System das mühelose Ein-und Aushängen der Federn. Siemüssen nicht mehr umständlich inkleine Löcher eingefädelt werden,was viel Zeit und Ärger spart. Jetztgibt es Aussparungen in den Feder-haltern, an denen man die Laschender Federn beim Ein- bzw. Aushän-gen einfach entlangführt.

Neben dem Offensichtlichen haben Sie auch einige prak-tische Details ergänzt. KönnenSie diese kurz schildern?

Es war unser Ziel, durch die Inte-gration sinnvoller Neuheiten einenechten Mehrwert zu schaffen. ZumBeispiel stellt sich während derAusgabe bzw. bei der Entnahmeder Teller oft die Frage: „Wohin mitden Abdeckhauben?“ Aus diesemGrund haben wir einen Halteclipentwickelt, der einfach vorne anden Schiebegriff des Spenders an-geclipst wird und die Abdeckhau-ben während der Abstapelung derTeller sicher aufbewahrt.

Die Tellerröhren der neuen Spen-der können auch optional mit einemNachfüllsignal ausgestattet wer-den. Die Mitarbeiter müssen nichtmehr ständig kontrollieren, wie vie-le Teller noch im Spender sind,denn das Nachfüllsignal erscheint,wenn noch ca. zehn Teller in derentsprechenden Tellerröhre sind.So kann das Personal rechtzeitig

für Nachschub sorgen. Außerdemkönnen die neuen Tellerspenderwahlweise mit stirnseitigem Klapp-bord oder stirnseitigem GN-Ein-hängerahmen ausgestattet werden:Der GN-Einhängerahmen bietetPlatz für drei GastronormbehälterGN 1/6 und ist daher ideal zur La-gerung und Ausgabe von Besteckbei kleineren Cateringveranstaltun-gen. Das Klappbord bietet einezusätz liche Ablagefläche bei derSpeisenverteilung am Band oderkann auch als Tablett- oder Teller-rutsche bei der Speisenausgabeeingesetzt werden.

Energiesparen ist derzeit eingroßes Thema. Wie trägt derneue Tellerspender zu einem geringeren Stromverbrauch bei?

Allem voran sind hier unsere neuen, isolierten Abdeckhauben ausEPP zu nennen. Allein durch dieneuen Abdeckhauben, die die bisherüblichen aus Polycarbonat erset-zen, lässt sich beim Aufheizen undWarmhalten der Teller der Energie-verbrauch um ca. 20 % senken.

Zudem verfügen die Tellerspen-der über einen Eco-Regelbereich.Innerhalb dieses Bereichs gelingtdas Aufheizen und Warmhalten derTeller bei mittleren Temperaturenmit dem geringstmöglichen Ener-gieverbrauch.

Blanco CS fokussiert bei derProduktentwicklung vermehrtauch das Design. Wie zeigt sichdas beim neuen Tellerspender?

Unsere neue Bankettwagen-Generation war die erste Produkt-gruppe, die vor einem Jahr im neu-en Corporate Design auf den Marktkam und prompt mit dem red dotdesign award 2011 ausgezeichnetwurde. Designmerkmale wie dasmarkante, vertikal geprägte Blan-co-Logo, die geänderte Farb- undFormgebung der Anbauteile unddas optische Hervorheben der Be-dien- und Regeleinheit finden sichauch bei den neuen Tellerspendernwieder. Es ist unser Anliegen, durchdas Design auch optisch die Hoch-wertigkeit der Produkte und derMarke Blanco zu unterstreichen.Die Designauszeichnung mit demred dot award 2012 für unsere neueSpendergeneration zeigt, dass wirhier auf einem sehr guten Weg sind.Herr Müller, herzlichen Dank fürdas Gespräch! kir

4/2012 GVmanager 43

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F orschungsergebnisse der letzten Jahre lie -ferten Hinweise auf eine Rolle von Vita-min D für die Prävention verschiedener

chronischer Krankheiten. Eine Arbeitsgruppeder Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.(DGE) hat die wissenschaftliche Datenlagehierzu nun bewertet. Die Beweislage bestätigt,dass eine gute Vitamin D-Versorgung bei älte-ren Menschen das Risiko für Stürze, Knochen-brüche, Kraftverlust, Mobilitäts- und Gleichge-wichtseinbußen sowie vorzeitigen Tod senkenkann. Hypothesen wie eine Risikosenkung fürKrebskrankheiten oder Diabetes mellitus durchVitamin D konnten nicht bewiesen werden.

Ergänzung durch PräparateIn Deutschland weisen ca. 60 % der Be völ ke -

rung nach internationalen Kriterien eine un zu -reichende Vitamin D-Versorgung auf. Bei ih-nen liegt der Marker für die Versorgung imBlut, die Konzentration des 25-Hydroxyvita-min D (25(OH)D), unter dem gewünschtenWert von 50 nmol/l. Um diese Konzentrationim Blut zu erreichen, gibt die DGE als neuen

Referenzwert für die Vitamin D-Zufuhr unterder Annahme einer fehlenden körpereigenenBildung 20 µg Vitamin D pro Tag an. Über dieErnährung mit den üblichen Lebensmittelnnehmen Jugendliche und Erwachsene 2-4 µgVitamin D pro Tag auf. Die Differenz zwischender Zufuhr über die Ernährung und demSchätzwert bei fehlender körpereigener Bil-dung muss über die Vitamin D-Bildung in derHaut und/oder über die Einnahme eines Vita-min D-Präparats gedeckt werden. Bei häufi-gem Aufenthalt im Freien, insbesondere auchbei körperlicher Aktivität im Freien und mitausreichenden Partien unbedeckter Haut,kann die gewünschte Vitamin D-Versorgungauch ohne Einnahme eines Vitamin D-Präpa-rats erreicht werden.

Neue ReferenzwerteInfolge des öffentlichen Interesses und der

neuen Forschungsergebnisse hat die DGE dieStellungnahme „Vitamin D und Präventionausgewählter chronischer Krankheiten“ er -arbeitet, die u. a. Grundlage für die Ableitung

der neuen Referenzwerte für die Vitamin D- Zufuhr ist. Da der Beitrag der körper eigenenBildung zur Vitamin D-Versorgung von vielenverschiedenen Faktoren beeinflusst wird undsomit nicht quantifiziert werden kann, werdendie neuen Referenzwerte als Schätzwerte unter der Annahme einer fehlenden endo -genen Synthese angegeben. Die Vitamin D- Versorgung wird anhand der 25-Hydroxy -vitamin D-Serumkonzentration beurteilt. DieseSerumkonzentration reflektiert die Vitamin D-Zufuhr und die endogene Synthese. In Über -einstimmung mit dem Institute of Medi cinesieht die DGE eine 25-Hydroxyvitamin D- Serumkonzentration von mind. 50 nmol/l alsdie Konzentration an, die eine wünschens -werte Vitamin D-Versorgung widerspiegelt.

44 GVmanager 4/2012

Vitamin D: Das fettlösliche Vitaminnimmt unter den Vitaminen eineSonderstellung ein, da es vom Men-schen selbst durch Sonnenbestrah-lung (UVB-Licht) gebildet werdenkann. Wenige Lebensmittel enthal-ten es in bedeutenden Mengen,darunter v. a. Fettfische (z. B. He -ring) und in geringerem Maße Leber,Mar garine (angereichert), Eigelbund Pilze. Vitamin D regelt den Cal-cium- und Phosphatstoffwechselund fördert dadurch die Mineralisie-rung und Härtung des Knochens.Zudem ist es an weiteren Stoff-wechselvorgängen beteiligt.

Über kein anderes Vitamin wird derzeit so intensivdiskutiert wie über Vitamin D, da es sowohl über die Ernährung zugeführt als auch vom Menschengebildet werden kann. Eine aktuelle Studie der DGEbestätigt nun, dass eine gute Vitamin D-Versorgungpräventiv für verschiedene chronische Krankheitenwirkt. Das sollte besonders in der Verpflegung vonSenioren beachtet werden.

Weitere Infos zu den Referenzwer-ten für Vitamin D, zur Studie undden ausführlichen Ergebnisse haben

wir zusammengestellt zumDownload unter: www.gastroinfoportal.de/VitD➘

Die körpereigene Bildung von Vita -min D ist abhängig von Breitengrad,Jahres- und Tageszeit, Witterung,Kleidung, Aufenthaltsdauer im Freiensowie dem Hauttyp. In Deutschlandreicht die Stärke der Sonnenbe -strah lung nur ca. 6 Monate im Jahraus, um eine ausreichende VitaminD-Bildung zu gewährleisten. Um z. B.10 µg Vitamin D zu bilden, musssich ein Mensch mit dem Hauttyp III(mittelhelle Haut) von April bis Okto-ber auf dem 42. Breitengrad (z. B.Barcelona) mittags mit zu 1/4 unbe-deckter Haut ca. 3 bis 8 Min. in derSonne aufhalten.

Vitamin D in der Diskussion

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Stefan MarquardTV-Starkoch

Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung.

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B etroffen von der seit November 2011gültigen Trinkwasserverordnung ist imGrunde jeder. Profitieren wird z. B.

jeder Verbraucher vom in der EU erstmalsfestgelegten Grenzwert für Uran. Mit 0,01 mgpro Liter ist der deutsche Uran-Grenzwertder weltweit schärfste und europaweit ersteund bietet allen Bevölkerungsgruppen gesundheitliche Sicherheit vor möglichenSchä digungen durch Uran im Trinkwasser.Zudem wurde der Grenzwert für das Schwer-metall Cadmium gesenkt (0,003 mg/l).

Blei-GrenzwertBis Ende November 2013 gilt noch der

Blei-Grenzwert von 0,025 mg/l, ab Dezem-ber schließlich der schon 2001 vorgeseheneverschärfte Blei-Grenzwert von 0,01 mg/lTrinkwasser. Erhöhte Bleiwerte stammendabei meist von Bleirohren, die teilweisenoch in Gebäuden zu finden sind, die vor1973 erbaut wurden. Zudem kann die Ursa-che in Hausanschlussleitungen des Wasser-versorgungsunternehmens aus Blei liegen.Was ist zu tun, wenn Blei verbaut ist? Zumeinen verpflichtet die Verordnung die Anla-geninhaber ab 12/2013, Verbraucher überdas Vorhandensein von Blei als Werkstoff inder Trinkwasserverteilung zu informieren.Zum anderen müssen die Werte des da-durch fließenden Wassers untersucht undgegebenenfalls weitere Maßnahmen ergrif-

fen werden. Können interne Wasserauf -bereitungsanlagen Abhilfe schaffen, wennder Grenzwert überschritten wird? „Wer-den die Blei-Grenzwerte überschritten, istes langfristig sinnvoll, über einen Aus-tausch der Leitungen nachzudenken. Sollteeine Leitungssanierung nicht möglich sein,so ist auch der Einsatz einer Wasseraufbe-reitungsanlage (Spezialfilter) möglich“, er-läutert Markus Kurzemann, Dipl.-Ing. Ent-wicklung bei W.A.L. Wassertechnik, Kintec-Klütsch Wassermanagement.

LegionellenNeu geregelt wurde auch der technische

Maßnahmenwert für Legionellen, der bei100 Legionellen pro 100 ml Trinkwasserliegt. Im Bedarfsfall ist zudem eine Ortsbe-sichtigung der betroffenen Trinkwasser- Installation und eine Gefährdungsanalysevorgeschrieben. Von der Regelung zu Le-gionellen sind aber primär Betriebe mit sanitären Einrichtungen wie Hotels mit Duschen betroffen, daher soll hier nichtweiter darauf eingegangen werden.

VerantwortungGenerell nimmt die geänderte TrinkwV

die Anlageninhaber mehr in die Pflicht, wiedie Informationspflicht über Bleirohre zeigt.Hintergrund ist, dass der Wasserversorgernun nur noch bis zum Wasserzähler für die

Qualität des Trinkwassers verantwortlichist. Überprüft wird das von den Gesund-heitsämtern der Bundesländer. Den weite-ren Weg bis zum Wasserhahn verantwortetder Betreiber einer Wasserversorgungs -anlage, d. h. er muss auch entsprechende Untersuchungspflichten erfüllen.

Trinkwasser-InstallationFür die Trinkwasser-Installation in Ge-

bäuden fordern die neuen Vorschriften ex-plizit den Einsatz von geeigneten Siche-rungseinrichtungen beim Anschluss vonApparaten an die Trinkwasser-Installation(z. B. Lebensmittelbetriebe) oder bei derVerbindung mit Nicht-Trinkwasser-Anla-gen. Bei Nichtbeachtung droht ein Bußgeld.Werden durch die Nichtbeachtung Krank-heitserreger im Sinne des Infektionsschutz-gesetzes verbreitet, kann dies sogar straf-rechtlich verfolgt werden.

Für viele Zulieferer von Großküchen sindderartige Sicherungseinrichtungen aberschon Standard: „Geeignete wassertechni-sche Sicherungseinrichtungen sind beiWinterhalter-Produkten seit Jahrzehntenstandardmäßig im Lieferumfang enthal-ten“, erläutert Markus Gessler, Leiter Stra-tegische Entwicklung bei Winterhalter Gas -tronom. „Für gewerbliche Spülmaschinensind diese ohnehin in den internationalenSicherheitsnormen enthalten und somit für

Reinigung

46 GVmanager 4/2012

Seit 1. November 2011 ist die ergänzteTrinkwasserverordnung (TrinkwV) in Kraft, die

neue wissenschaftliche Erkenntnisse undeuroparechtliche Vorgaben berücksichtigt. FürGroßküchen relevant sind u. a. der verschärfte

Blei-Grenzwert und die Vorschriften zur Trinkwasser-Installation.

Neue Trinkwasser-Verordnung

uns als verantwortungsbewussten AnbieterPflicht“, ergänzt er. „Geeignete Siche-rungseinrichtungen, wie sie nun verlangtwerden, sind schon jahrelang in unserenAufbereitungssystemen integriert und beiden Planungen als Standard berücksichtigt.Unseren Kunden stehen wir auch immerberatend zur Verfügung, wenn es um dieAbsicherung alter Bestandsanlagen geht“,bestätigt zudem Markus Kurzemann, Dipl.-Ing. Entwicklung bei W.A.L. Wassertechnik,Kintec-Klütsch Wassermanagement.

Nach Angaben der TrinkwV muss eineTrinkwasserinstallation zudem nach denallgemein anerkannten Regeln der Technik(a.R.d.T.) erfolgen. So dürfen z. B. Werkstof-fe und Materialien den Schutz der mensch-lichen Gesundheit nicht unmittelbar odermittelbar mindern oder den Geruch oderden Geschmack des Wassers verändern. Indiesem Punkt gibt die Verwendung geprüf-ter und zertifizierter Produkte und Werk-stoffe Sicherheit, z. B. Armaturen von Ech-termann, die DVGW zertifiziert sind. Zu-dem stellt der Spezialist Konformitätser-klärungen zur Einhaltung der anerkanntenRegeln der Technik für viele Produkte aus.

Weitere Änderungen haben wir im Kas -ten zusammengefasst. Darüber hinaus ist esjedoch sinnvoll, die erweiterten Definitio-

nen, z. B. zum Begriff „Trinkwasser“, in derTrinkwasserverordnung nachzuschlagen.Hier ist z. B. auch erklärt, was unter einer„Trinkwasser-Installation“ oder dem „tech-

nischen Maßnahmenwert“ zu verstehen ist.Herunterladen können Sie die Verordnungunter folgendem Link: www.gastroinfoportal.de/TWVO. kir

Reinigung

Neue Grenzwerte: Uran: max. 0,01 mg/l Trinkwasser zulässig (= weltweit schärfster und europaweit erster Grenzwert)Cadmium: max. 0,003 mg/l zulässig (früher: 0,005 mg/l) Blei: max. 0,01 mg/l zulässig ab 12/2013 (bis dahin: 0,025 mg/l); Anlagenbetreiber müssen infor-mieren, wenn Blei ein Werkstoff in der Trinkwasserverteilung istLegionellen: max. 100 Legionellen/100 ml Trinkwasser zulässig (techn. Maßnahmenwert); Unter -suchungspflicht auf Legionellen für Großanlagen, sofern aus dieser Trinkwasser im Rahmen öffentl.oder gewerbl. Tätigkeit abgegeben wird (1x/Jahr). Die Untersuchungspflicht besteht für Warmwas-ser-Installationen, in denen es zu einer Vernebelung des Trinkwassers (z. B. Duschen) kommt.Verantwortung: � Der Wasserversorger muss regelmäßig prüfen, ob die Grenzwerte und Anforderungen von seiner

Seite bis zum Wasserzähler eingehalten sind.� Die Gesundheitsämter der Bundesländer haben die Wasserversorger zu überwachen.� Für den Weg zwischen Wasserzähler und Wasserhahn ist nicht der Wasserversorger, sondern der

Betreiber einer Wasserversorgungsanlage (z. B. Geschäftsführer Zentralküche oder Klinikum) ver-antwortlich und muss entsprechende Untersuchungspflichten erfüllen. Werden Grenzwerte über-schritten, muss er dies unverzüglich dem Gesundheitsamt mitteilen. Er muss zudem den Verbrau-cher auch mind. 1x/Jahr über die Qualität des bereitgestellten Trinkwassers informieren.

Installation: Einsatz geeigneter Sicherungseinrichtungen beim Anschluss von Apparaten an die Trinkwasser- Installation (z. B. Lebensmittelbetriebe) oder bei der Verbindung mit Nicht-Trinkwasser-Anlagen. EineTrinkwasserinstallation muss nach den allgemein anerkannten Regeln der Technik (a.R.d.T.) erfolgen.

Ausgewählte Änderungen der Trinkwasserverordnung

Hygienesicherheit neu erfunden: MTFDie Bandtransportspülmaschine MTF sorgt in Großküchen für maximale Hygiene. Mit ihrem einmaligen Hygienekonzept

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D ezentrale Untertisch-Spülmaschinen setzt dasUniversitätsklinikum in

Aachen (UKA) bereits seit 1994im Pflegebereich ein. An insge-samt 58 Standorten werden mitUntertischspülmaschinen dieGeschirr-Komponenten von 26bis 34 Patienten pro Station ge -reinigt. Das Spülgut umfasstGläser, Kaffeebecher, sämtlicheBesteckteile sowie auch sta-tionäre Bestandteile wie Ser-viertabletts, Thermoskannen,Vasen oder Medikamentendis -penser. Ausgehend von durch-schnittlich 30 Patienten pro Sta-tion bedeutet dies, dass täglichrund 100 Messer, Gabeln, Löf-fel, Teelöffel, Tassen und Gläserplus stationseigene Komponen-

ten in den Spülmaschinen ge -reinigt werden – eine Spüllast,die sich über die Jahre sum-miert hat und das Nachrüstender Spültechnik erforderlichmachte. Die Wahl fiel dabei aufWinterhalter Untertischspülma-schinen des Typs UC-L Energy,denn das Maschinenkonzeptbietet dank intelligenter Tech-nik maximale Flexibilität imSpülprozess. In den neu struk-turierten Pflegebereichen wur-den bislang sechs dieser Spül-maschinen von Winterhalternachgerüstet. Dort macht sichbereits die variable Druckregu-lierung VarioPower bemerkbar.Das Feature ermöglicht eine optimale Anpassung des Was-serdrucks an die individuellenAnforderungen von unter-schiedlichem Spülgut und trägtso zu besten Spülergebnissenhinsichtlich Sauberkeit und Hy-giene bei. Der intuitive Touch-screen sorgt für höchsten Be-dienkomfort und die optimaleUmluftwärmerückgewinnung„Energy“ gewährleistet geringeBetriebskosten. „Langfristig istangedacht, auch die weiterenStandorte sukzessiv mit diesemSpülmaschinen-Typ zu bestü -cken“, erläutert Frank Raabe, Assistent der Betriebsleitung.

Externer DienstleisterIn der Regel erbringt die

Spülarbeiten zweimal täglichein externer Dienstleister. „DieAnzahl der eingesetzten Mitar-beiterinnen richtet sich dabeinach deren Auftragsprofil, d. h.die vertraglich vereinbartenMengengerüste und Arbeitensind in der vereinbarten Dauerzu leisten. Wie viele Personender Dienstleister hierfür ein-setzt, ist ihm überlassen“, er-gänzt Frank Raabe. Den für dasgesamte Abräumen und Spülenerforderlichen zeitlichen Auf-wand beziffert die Pflegeabtei-lungsleiterin Slavica Jovic auf20 bis 45 Minuten.

Auf kleineren Stationen ar-beiten allerdings nicht externeSpülkräfte, sondern stations -eigene Servicekräfte mit den

Reinigung

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48 GVmanager 4/2012

Slavica Jovic, Leiterin Pflegeabteilung, und Frank Raabe, Assistent der Betriebsleitung, in einer der Stationsküchen.

Dezentral gespült,zentral gekocht

Dass eine Zentralisierungnicht in allen Bereichenunbedingt die optimale

Lösung sein muss,beweist das Beispiel des

UniversitätsklinikumsAachen (UKA). Der

Zentralküche steht einedezentrale Spüllösung,

verteilt auf 58 Standorteim Pflegebereich,

gegenüber. Die Lösunghat sich seit über

15 Jahren bewährt undwird derzeit auf den

aktuellen technischenStand gebracht.

dort aufgestellten Spülmaschi-nen. „Die Ausstattung der Pfle-gestationen mit Untertisch-spülmaschinen ist zu nächstzwar mit großer Skepsis auf-genommen worden, hat sichaber inzwischen als die einzigwahre Lösung hinsichtlichSauberkeit, Hygiene und auchKostenaufkommen erwiesen“,resümiert Wilfried Alt, Stabs-stelle Pflegedirektion.

Die gesäuberten Kompo-nenten werden in den Sta -tionsküchen, den Aufenthalts-räumen der Station sowie instationseigenen Servicewagengelagert. So stehen z. B. fürden zu allen Mahlzeiten desTages frisch auf den Stationenzubereiteten Kaffee stets hy-gienisch saubere Tassen zurVerfügung und müssen nichterst aufwendig von der Zen-tralküche angeliefert werden.

Die Spülmaschinen der Statio-nen werden übrigens in sensi-blen Bereichen halbjährlichvon der Hygienetechnik desBetriebscenters überprüft.

Unter einem DachDas UKA ist das Klinikum

der RWTH Aachen und befin-det sich in einem der größtenKrankenhausgebäude Euro-pas im Westen Aachens, in un-mittelbarer Nachbarschaft zuVaals in den Niederlanden. Inden 33 Kliniken des UKA ver-sorgen gut 6.000 Beschäftigtejährlich rd. 48.000 Patientenstationär sowie gut 111.000Patienten ambulant.

Die Verwirklichung derIdee, Lehre, Forschung undKrankenversorgung unter ei-nem Dach zu vereinen, ist inDeutschland einmalig. So fin-den hier seit dem Bezug des

Hauses im Jahr 1984 nahezualle Einrichtungen der Medizi-nischen Fakultät Platz.

Zentrale GastronomieDas benachbarte zweige-

schossige Versorgungsgebäudebeherbergt das Betriebscentermit der Gastronomie, wo derBetriebsleiter Horst Jäger seit1989 zwischen 4.30 Uhr und17.45 Uhr für das Wohl derUKA-Mitarbeiter und der Pati-enten sorgt. Seine 90-köpfige Crew, darunter zehn Köcheund sieben Diätassis tentinnen,sorgt täglich für 1.300 Patien-tenessen und 800 bis 1.000 Essen für die Cafeteria. Darü-ber hinaus finden am UKA-Standort täglich bis zu 20 Ver-anstaltungen mit fünf bis 500Personen statt, die das Teamvon Horst Jäger mit Menüsoder Buffets versorgt.

Hoher QualitätsanspruchZum Erfolg des Küchen-

teams trägt der ausgesprochenhohe Qualitätsanspruch bei,den Horst Jäger mit Lebens-mittelkosten von 5,10 € proTag und 15,86 € Vollkostenpro Verpflegungstag erfüllt.Das Jahres-Lebensmittelbud-get für Klinikum und Partnerwie Kindergarten und Klinik-Außenstellen liegt damit bei 3 Mio. €. Bei der Verteilungdes Budgets legt Horst Jägersehr großen Wert auf die Ver-arbeitung von Fleisch aus kon-trollierter Aufzucht und ersteQualitäten. Ein Großteil derLieferanten- und Produktions-betriebe stammt aus der Re -gion. Suppen, Saucen undDips werden selbst gemacht.„Nicht zuletzt deshalb zählenunsere Suppen ebenso zu denRennern bei Patienten undGästen wie ein Sauerbraten,Schnitzel und gebratenerFisch. Zudem garen wir dasgesamte Brat- und Grillgut inunserer Bratstraße, wodurchdieses ausgesprochen fettarmbleibt“, verrät Horst Jäger ab-schließend noch ein Küchen-geheimnis. cml

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Die Inhalte: • Produkte und ihre Hersteller

• Handel und Verbraucher

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• Tabellen, Marktzahlen und Adressen von Herstellern, Importeuren und Zertifizierern

HALAL FOOD IN EUROPAAKTUELLES FACHKOMPENDIUM ÜBER KORANKONFORME LEBENSMITTEL

Noch mehr Branche im Fokus:

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D ie Gründe für eine Vorbehandlungdes Abwassers sind einleuchtend: Inwirtschaftlich schwierigen Zeiten

sind die Kommunen – deren Aufgabe dieAbwasserreinigung ist – darauf bedacht,dass ihr teilweise schon heute marodes Kanalnetz nicht weiter durch im Abwassermitgeführte Verschmutzungen (Lebensmit-telreste, Fette, Unrat), Verengungen undVerstopfungen belastet wird. Gemäß DINEN 1825/4040-100 sind Fettabscheideranla-gen in allen industriellen und gewerblichenBetrieben einzusetzen, um Fette und Ölepflanzlichen und tierischen Ursprungs ausdem Schmutzwasser zurückzuhalten. „Die-se Norm ist aber kein Gesetz“, verdeutlichtKlaus Oehling, Geschäftsführer von Oeko-max. „Letztendlich entscheidet immer diezuständige Behörde, ob ein Fettabscheidereingebaut werden muss, oder nicht.“

50 GVmanager 4/2012

Sauber getrennt In gastronomischen Betrieben ist der Einsatz von Fettabscheidern gemäßDIN EN empfohlen, um an vorderster Front das Abwasser zu behandeln.Wir haben Experten zu den grundlegenden Vorgaben befragt.

Das Abwasser, das in die öffentliche Kanalisation eingeleitet wird, sollte lautDIN einen pH-Wert zwischen 7 und 9 haben. Durch die pH-Anhebung in den alkalischen Bereich wird verhindert, dassim Abscheider geruchsintensive Fettsäurengebildet werden, die die Armierung und In-nenwandungen des Abscheiders angreifenkönnen, sodass nach kurzer Zeit Undichtig-keiten möglich sind. „Saure Abscheiderkönnen für die Eigentümer u. a. zusätzlicheKosten durch Bußgeldbescheide, verkürzteEntleerungszyklen oder andere Auflagenbedeuten“, erklärt Rainer Tischer, Ge-schäftsführer von Laminex Labortechnik.

Funktionsweise Fettabscheider funktionieren rein phy -

sikalisch nach dem Schwerkraftprinzip(Dichteunterschied). Dieser Prozess verläuft

ohne maschinelle Hilfe, nur durch die hydraulischen bzw. strömungstechnischenVerhältnisse im Abscheiderbehälter. DasAbwasser aus der gewerblichen Küche wirddem Fettabscheider in freiem Gefälle zu -geleitet und durchströmt ihn permanent. Imunteren Bereich sammeln sich Speiseresteund andere partikuläre Bestandteile mit einer spezifischen Dichte höher als Wasser.Dem Schlammsammelraum schließt sichnach oben hin der Abscheideraum an – hierverläuft der Prozess der Phasentrennung, d. h. es sammeln sich Stoffe mit einer spezi-fisch geringeren Dichte als Wasser, z. B.Fette und Öle.

Entleerung Um die hydraulische Leistungsfähigkeit

zu gewährleisten und zudem negative Fol-gen für die Umgebung und Umwelt durchmikroskopische Abbauprozesse zu verhin-dern, sind Schlammfang und Abscheidergemäß DIN 4040-100 mindestens einmal imMonat, vorzugsweise zweiwöchentlich voll-ständig durch ein Entsorgungsunterneh-men zu entleeren und reinigen. Das an -schließende Wiederbefüllen der Abscheide-anlagen muss mit Wasser (z. B. Trinkwasseroder Betriebswasser) erfolgen, das den ört -lichen Einleitungsbestimmungen entspricht.Über den Ablaufstutzen wird das gereinigteAbwasser der Kanalisation zugeführt.

BemessungDamit sich die lipophilen Stoffe absetzen

können, ist die Auswahl und Bemessungder richtigen Nenngröße des Fettabschei-ders von entscheidender Bedeutung. „Esgibt drei Arten der Bemessung: nach Einrichtungsgegenständen in der Küche,nach Essensportionen und Art des Restau-rants sowie nach geschlachteten Großvieh -einheiten für die Wurstwarenproduktion.Hieraus resultiert dann ein spezifischer Abwasservolumenstrom. Mithilfe cha rak -teris ti scher Stoßfaktoren erhält man dieNenn größe des Abscheiders“, erläutertAlexander Brinkhoff, Produktmanager bei Aco Haustechnik. Üblicherweise erfolgt dieBerechnung der Nenngröße nach der fürPlaner und Betreiber relevanten DIN EN1825-2. Die Formel zur Berechnung der Nenngröße lautet: QS (maximalerSchmutzwasserzufluss) x fd (Dichte desFetts) x ft (Zulauftemperatur) x fr (Reini-gungsmittelfaktor).

EinbausituationWo der Fettabscheider positioniert wird,

hängt maßgeblich von der bautechnischen,organisatorischen und logistischen Situationab. Im Idealfall erfolgt die Installation desFettabscheiders so nah wie möglich am Anfallort des fetthaltigen Abwassers –

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grundsätzlich ist der nachträgliche Einbaueines Fettabscheiders bei der heutigen Fertigungsweise der Abscheideranlagen eigentlich immer möglich. „Es gibt die ver-schiedensten Bauformen und Systeme, z. B.rund oder oval, geschraubt, gesteckt, ein-oder zweiteilig, sowie als Erdeinbau in verschiedenen Belastungsklassen“, ver-deutlicht Klaus Oehling, Geschäftsführervon Oekomax. Die Produktpalette des Unternehmens umfasst z. B. vom mobilenKleinfettabscheider, über erdeingebauteAbscheideranlagen bis zum Automatik -abscheider für den Kellereinbau alle gän -gigen Nenngrößen. Abwasserhebeanlagenfür den häuslichen und gewerblichen Einsatzzweck werden ebenfalls angeboten.Werden Fettabscheider unter der Rück -stauebene (in der Regel Straßenoberkante)ein gebaut, sei in jedem Fall eine Rückstau -sicherung vorzusehen, die entweder einerAbwasserhebeanlage bzw. bei Fettabschei-dern im Erdreich einer Pumpstation ent-spricht. „Nicht vergessen sollte man auchdie Entsorgungs- und Absaugstelle desTankfahrzeugs“, erwähnt Klaus Oehling.

Individuelle Lösungen bieten Herstellerauch zu besonderen baulichen Situationenbzw. Funktionen an, z. B. Fettabscheidermit Komponententrennung (d. h. separa-tem Schlammfang und Abscheider), Anla-gen aus höherwertigem Edelstahl sowieFettabscheider mit Sonderaggregaten (u. a.leistungsfähigere Entleerungspumpen).

Die Anbindung eines Fettabscheiders aneine Nassmüllanlage kann mit geringenÄnderungen des Fettabscheiders ohneWeiteres erfolgen. „Hier ist darauf zu ach-ten, dass nur das abgeschiedene Fett undder zurückgehaltene Schlamm der Nass -müllanlage zugeführt wird“, erklärt KlausOehling. „Entsprechende Anschlüsse anFettabscheidern können jederzeit nach-gerüstet werden. Hier ist natürlich die

Zusammenarbeit mit dem Hersteller derNassmüllanlage erforderlich.“

Problem: Emulsionen Durch Fettabscheideranlagen werden in

der Regel nur die frei abscheidbaren Öle,Fette und Sinkstoffe zurückgehalten.„Gelöste oder kolloidal vorliegende Abwas-serinhaltsstoffe wie Emulsionen aus Fett, Ölund Wasser werden nicht abgetrennt“, erklärt Alexander Brinkhoff von Aco Haus-technik. Dies führt zwangsläufig zu Grenz-wertüberschreitungen bei erhöhten Anfor-derungen an den Parameter lipophile Stof-fe. „Hierfür sind, je nach Anforderung derzuständigen Behörde, weitergehende Ab-wasserbehandlungsanlagen vorzusehen.“

Eine Lösung dafür bietet z. B. das Lami-nex-System, das in die drei Produkte Ma-schinen-Geschirrspülmittel, Klarspüler und

Bodenreiniger integriert ist. „Durch die vor-schriftsmäßige Anwendung der Reini-gungsmittel und -techniken kann bereits imProduktionsbereich Einfluss auf das Abwas-ser vor den Abscheideranlagen genommenwerden“, erklärt Rainer Tischer, Geschäfts-führer von Laminex Labortechnik. „DieKombination dieser silikatfreien ,Hoch-konzentrate’ sorgt für eine Deemulsion derFette. In den Abscheidern selbst kommt esdann zu einer besseren Trennung: Fettenach oben, Schmutzstoffe nach unten. Zu-sätzlich entsteht eine Kompaktierung, diees ermöglicht, dass der Entleerzyklus deut-lich verlängert werden kann.“ Die Analyseaus der Praxis ergab, dass die Entleerungs-intervalle mindestens verdoppelt werdenkönnen, da das Gewicht des Fetts im Fett-abscheider zwar zunimmt, das Volumenaber weniger wird. lan

Reinigung

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Hauptsitz Berlin Gustav-Adolf-Str. 14313086 BerlinTel.: 0 30/47 37 64-0Fax: 0 30/47 17 92-1bilacon@bilacon.dewww.bilacon.de

· Hygieneauditierungen in allen Bereichen der Lebensmittelherstellung, des Lebensmittelhandels, der Gastronomie/des Caterings· Kontrolle der Produktions-, Geräte-, Personal- und Umfeldhygiene· Überprüfung der Effizienz von Reinigung und Desinfektion· Personalschulungen (u.a. zum Hygiene- und QM, HACCP, Infektionsschutzgesetz)· Erarbeitung und Hilfe bei der Einführung von QM-Systemen (inkl. HACCP-Konzepten)· Überprüfung und gegebenenfalls Anpassung bestehender QM-Systeme· Beratung zu IFS, BRC und QS· chemisch-physikalische und mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln, Futtermitteln und Trinkwasser sowie modernste Rückstandsanalytik (LC-MS/MS, GC-MS/MS, GC-MS, GC, HPLC) durch den akkreditierten Fachbereich „Labor“ nach ISO/IEC 17025· Untersuchung von Gegenproben durch Gegenprobensachverständige· Probenabholservice in der DACH-Region· QS-Zulassung, Mitglied des RELANA-Qualitätszirkels

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K östlichkeiten in Hülle und Fülle undein warmes Plätzchen zum Schlafen –Großküchen bieten unerwünschten

Gästen wie Insekten und Nagern eine erst-klassige Unterkunft mit All Inclusive-Cha-rakter. Doch anders als manches Sterne-Haus, wünschen sich die Betreiber hierdoch lieber, dass diese Gäste fernbleibenund nicht die Tischgäste. Deshalb ist Vor-sicht geboten: „Ratten, Mäuse und Schabensind nachtaktiv und leben im Verborge-

nen“, erläutert Rainer Gsell, Bundesge-schäftsführer des Deutschen Schädlings-bekämpfer-Verbands e.V. (DSV). „Wenn kei-ne regelmäßigen Kontrollen erfolgen, kannman diese leicht übersehen“, begründet erdie Problematik. Das zieht einen Ratten-schwanz nach sich: Die sensorische Qualitätder Lebensmittel und Speisen wird gemin-dert, Mikroorganismen und Schmutz kön-nen übertragen werden, was wiederum gesundheitsgefährdend sein kann. Bei ge-

kochten Speisen sei dies allerdings nichtdie größte Problematik, vielmehr sei derEkelfaktor entscheidend. Denn Schädlingefallen meist erst auf, wenn es zu spät ist.

Werden durch die amtliche Lebensmit-telüberwachung Mängel festgestellt, wirdder betroffene Betrieb zu deren Einhaltungverpflichtet. Je nach Einzelfall sind Maß-nahmen wie Zwangs- und Bußgelder bis hinzu Betriebsschließungen fällig. RechtlicheGrundlagen wie die Vorschrift zur Einhal-

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Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser! Wirklich? Blickt man

zurzeit auf die Großbäckerei Müller-Brot im bayerischen

Neufahrn, zeigt sich, dass nichteinmal mehr Kontrollen ausreichen.

Monatelang wurden gravierendeHygienemängel totgeschwiegen, die Verbraucher nicht informiert.

Grund genug, die Grundlagen derSchädlingsbekämpfung und ihre

Bedeutung für Großküchen erneut im Detail darzustellen.

statt RattenschwanzFrüherkennung

Bei Schädlingsbefall sollten direkt Maßnahmen eingeleitet werden (l., M.). Durch bodenfreie Bauweise kann gut gereinigt und Schädlingen vorgebeugt werden (r.).

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tung eines HACCP-Konzeptssollten den Schädlingen ein En-de bereiten bzw. die Möglich-keit zur Besiedelung verwehren.„Natürlich regelt HACCP eini-ges, auch die Schädlingskon-trolle, nicht aber durch wen die-se zu erfolgen hat. Deshalb ist eswichtig, die DIN 10 523, die dieSchädlingsbekämpfung in Le-bensmittelbetrieben regelt, zuRate zu ziehen“, fasst RainerGsell zusammen. Hier wirdschnell deutlich, dass man alsBetriebsleiter eines GV-Betriebsoft nicht über ausreichendeKenntnisse zur Schädlingsbe -kämpfung verfügt: Ein Schäd-lingsbekämpfer sei hier die rich-tige Wahl. Allerdings würdendiese zu selten eingesetzt, davor allem in der GV-Branchehäufig das Geld dafür fehle, re-sümiert er. Bei der GroßbäckereiMüller-Brot wurde über dieMängel hinweg gesehen, ob-wohl dort auch die Lebensmit-telüberwachung versagt habe,mahnt Rainer Gsell. Laut demBayerischen Landesamt für Ge-sundheit und Lebensmittelsi-cherheit (LGL) sei durch diesenFall auf Seiten von Wirtschaftund Überwachung eine erhöhteSensibilität für die Hygienepro-blematik zu erwarten.

Das A und OGrundsätzlich gilt: Vor Schäd -

lingen ist niemand sicher. Einegute Prophylaxe minimiert je-doch das Risiko. Das beginntbereits bei einer sorgfältigenWareneingangskontrolle. Deut-lich macht Rainer Gsell das aneinem Beispiel: Werden Eierpa-letten geliefert, sind diese über -einander gestapelt, dazwischenbilden sich Hohlräume, in de-nen sich z. B. Schaben verkrie-chen können. „Im besten Fallgibt es einen gesonderten Raumfür die Warenanlieferung, indem die Paletten einzeln kon-trolliert werden – Ober- sowieUnterseite, da sich die Schabengut an der groben Pappe fest-halten können“, erläutert er.Wurde nach der Sichtkontrollekein Schädlingsbefall festge-stellt, kann die Ware aus demseparaten Raum in das Lagerund die Speisenproduktion ein-gebracht werden. Anders bei

einem Befall: Ist ein separaterKontrollraum vorhanden, wirdein Experte zu Hilfe gerufen,der die entsprechenden Be -kämpfungsmaßnahmen einlei-tet. „Zweck der Kontrolle ist dieFrüherkennung und das sofor -tige Handeln. Hier ist es genau-so wie in der Medizin – Früh -erkennung ist das A und O“,verdeutlicht Rainer Gsell.

Ebenfalls grundlegend ist dieEinhaltung der Hygiene – vor allem hinsichtlich der Lagerungvon Lebensmitteln und Speisen,denn diese stellen einen idealenNährboden für die unliebsamenGäste dar. Unter Regalen kön-nen sich z. B. Lebensmittelresteunbemerkt sammeln und ver-derben. Eine gründliche, regel-mäßige Reinigung ist daher not-wendig. „Sauberkeit schützt ingewissem Maße vor Schädlings-befall“, appelliert der Bundes-geschäftsführer des DSV. Auchbei der Schädlingsbekämpfungwird das deutlich. Nagetiere wieauch Insekten werden heutzuta-ge mittels Fraßködern beseitigt.„Bietet man den Tieren andereFutterquellen, wird es dauern,bis sie den Köder annehmen.“Ratten z. B. seien sehr vorsich -tige Tiere. Zu viele Veränderun-gen durch Reinigung und dieausgelegten Köder könnten dadas Gegenteil bewirken und dieSchädlingsbekämpfung verzö-gern. „In diesem Fall ist es klug,die Ratten zunächst zu ködernund erst nach der Beseitigungdie Räumlichkeiten zu reinigen.Bei Insekten hingegen ist dievorherige Reinigung sinnvoll.“Befinden sich die Schädlinge z. B. in einem Abzug, muss dieEssensproduktion gestoppt wer-den bis der Schädlingsbefall ge-tilgt ist. Aufgrund eines zu er-wartenden Imageverlusts unddamit verbundenen nachhalti-gen Schäden dringen die Gründefür eine z. B. geschlossene Mensanicht nach außen – genauso wiees bei Müller-Brot geschah:Lange Zeit wurde geschwiegen,bis die Wahrheit dann das Fasszum Überlaufen gebracht hatund die Produktion gestopptwurde. Ob aber eine Informa -tion der Öffentlichkeit erfolgenmuss, richtet sich ausschließlichnach rechtlichen Vorgaben.

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sind unmittelbar Maßnahmen einzuleiten.Entscheidend ist es, einen Fachmann hin -zuziehen. Zusätzlich bieten verschiedeneHersteller Produkte zur Schädlingsbekämp-fung an. Das Trappens® Ultraschall GerätTyp 900 automatic von Sasa hält z. B. Na-getiere auf einer freien Fläche von ca. 80 m²fern. Zur ungiftigen und geräuschlosenBekämpfung von Wespen eignet sich dieTrappen’s Wespenfalle. E.H.P. Dr. Elkmannbietet umweltfreund liche Produkte an, dieohne den Einsatz von Gift oder Chemie aus-kommen. Die in-pact-Produkte fangen klei-ne Fluginsekten und arbeiten dabei konta-minationsfrei und ohne Geruchs- undGeräuschbelästigung. Auch bei Kulms wer-den Geräte zur Bekämpfung von Fluginsek-ten angeboten: Die Hochspannungsgerätevon Insect-O-Cutor arbeiten mit UVA-Grünlicht-Röhren. Auch das Gerät Profes-sional 30 von Dekur lockt Insekten durchgrüne 15-W-Hochleistungsröhren an, dieteils eine stärkere Wirkung auf diese habenals bläuliche UV-Röhren. Durch das feinma-schige, lebensmittelechte Gewebe, das fürden Flyless Fliegenschrank von Fliegengit-ter Hauck verwendet wird, können Lebens-mittel insektenfrei gelagert werden. Gegenzahlreiche Schädlinge wirken die Schäd-lingsbekämpfungsmittel Clean Kill Origi-nal, Extra und Soft Gel von Eco Belle, die im

Herr Bund, inwiefern kann Basishygienevorbeugend für einen Schädlingsbefallwirken?Hygiene ist elementar für die Arbeit inGV-Betrieben. Je konsequenter Sauber-keit und Hygiene in Betrieben praktiziertwird, desto weniger hat man mit Schäd-lingsbefall zu tun. Böden und Ober-flächen sind besonders betroffen. Werdendiese regelmäßig und gründlich gereinigt,gibt es von vornherein weniger „Nah-rungsquellen“ für Schädlinge. Besonderskritisch sind auch Spalten und Risse aufHolzflächen sowie unversiegelte Ober-flächen. Hier sollte möglichst ausgebes-sert und besonders intensiv gereinigt wer-den. Wichtig sind auch Fensterschutz-Verkleidungen, um Schädlinge draußenzu halten. Dem Küchenleiter kommt hiereine besonders große Verantwortung zu,aber auch Mitarbeiter müssen mit „insBoot“ genommen werden. Unsere Ver-triebsmannschaft schult sowohl Küchen-leiter als auch Mitarbeiter und erarbeitetein Hygienekonzept mit Hygieneplan, andem sich jeder orientieren kann. So wirdsichergestellt, dass Hygiene vereinfachtund praktisch gelebt wird.

Warum lauern besonders in GV-BetriebenGefahren?Im Vergleich zu einem Privathaushalt wirdin Betriebsrestaurants und Mensen einegrößere Anzahl an Menschen verpflegt –statt einer vierköpfigen Familie sind hierdirekt mehrere hundert Tischgäste betrof-fen. Die Auswirkungen bei mangelnderHygiene sind dementsprechend gravie-rend. Kommt es aufgrund von Schädlings-befall oder Bakterienherden in den Spei-sen zu gesundheitlichen Ausfällen führtdies nicht nur zu einem Renommee-

Verlust sondern unter Umständen auchzum Aus des Betriebs. Dieses Risiko solltein keinem Fall eingegangen werden.

Welche Fehler können Sie bei der Reini-gung und Desinfektion der Küche häufigerbeobachten? Wie unterstützen Sie die Anwender?Oftmals macht das Küchenpersonal denFehler, bei relativ vollen Gebinden einezu große Menge an Reiniger zu verwen-den. Sind die Gebinde fast leer, wird häu-fig zu niedrig dosiert. Um ein optimalesReinigungsergebnis zu erzielen, sollteman aber exakt dosieren. Nur so kann Hygiene sicher gewährleistet werden.Echte Gefahrenquellen für einen Bakte -rienbefall sind auch feuchte Spülschwäm-me, Reinigungstücher und Putzlappen,die zu selten gewaschen werden.Reinigung und Desinfektion sollten in jedem Fall regelmäßig und gemäß Hygie-neplan erfolgen. HACCP-Richtlinien müs-sen zwingend befolgt werden. Wir unter-stützen jeden Betrieb bei der Erstellung,Durchführung und Dokumentation desHACCP-Konzepts. In der Desinfektionsollten nur DVG, VAH und RKI-gelisteteProdukte verwendet werden.Weil das Thema Hygiene so heikel ist,sind uns die intensive Beratung und Be-treuung sowie fachmännische Schulun-gen besonders wichtig. Ob Hygienepläne,Analyse des Reinigungsbetriebs, Kosten-optimierungen, Dosiertechnik, richtigeAuswahl der Produkte und Desinfektions-mittel – die Sicherheit unseres Kunden inallen Hygienefragen steht an erster Stelle.Das ist Hygiene mit Mehrwert und daswollen wir leben.Herr Bund, herzlichen Dank für das netteGespräch! sar

Schädlingsbekämpfung

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3 Fragen an Rudolf Bund...... Geschäftsführer von Remsgold Chemie. Er gab der Redaktion des GVmanager einen Einblick in die Wichtigkeit von Basishygiene für GV-Einrichtungen.

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Gegensatz zu Aerosol-Sprays die Raumluftnicht unnötig belasten. Da sie biologischabgebaut werden können, bleiben die Stof-fe zudem auch in Schlupfwinkeln wochen-lang wirksam.

Die Lösung bei akutem Befall bietet dasAPC-Konzept von Allround Pest Controlmittels einer eingehenden Inspektion undBedarfsanalyse. Eine Empfehlung für dieBekämpfungsmethode wird zusätzlich aus-

gesprochen: biologische, physikalische undchemische stehen hier zur Auswahl. DieSchädlingsbekämpfung bei Gemex basiertauf fünf Elementen. Zum Quality Pest Management zählen u. a. eine eingehendeGefahrenanalyse, die artgerechte Tilgungsowie ein kontinuierliches Schädlingsmoni-toring. Auch die Mitarbeiter von Vogt &Sommer identifizieren Schädlinge undbekämpfen diese vor Ort. sar

Wirtschaftlicher zu arbeiten ist für GV-Betriebe ein Dauerthema.

Während die Einsparpotenziale beiden Personal-, Einkaufs-

und Zubereitungs -kosten inzwischen

nahezu ausgeschöpftsind, können bisher

nicht betrachtete, aufden ersten Blick

unwesentliche,Kostenblöcke wie

Hilfs- und Betriebsmittellohnenswerte

Ansatzpunkte darstellen.

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M ancher Leser erinnert sich sichernoch an Köche des alten Schlags,die jeden Verbrauch von Kleinarti-

keln penibel festhielten. Neue Schürzen,sogar Bleistifte, gab es nur nach Prüfungdes Verschleißes und Rückgabe der ver-brauchten Artikel, Missbrauch sollteschließlich verhindert werden. Gleichesgalt für Arbeitskleidung. Wurde aus Sichtdes Chefkochs ein zu hoher Verbrauch fest-gestellt, erfolgte ein Appell, verbunden mitder Androhung, bei weiteren Nachlässig-keiten die Kosten vom Lohn einzubehalten.

Wenn auch solches Vorgehen sicherlichnicht mehr zeitgemäß ist, kann eine Ana -lyse des Verbrauchs der Hilfsstoffe dennochnicht unbedeutende Einsparungskostenaufdecken. Häufig können so relativ ein-fach die Kosten gesenkt werden. Da vieleGemeinschaftsverpfleger in der Vergan-genheit intensive Bemühungen zur Kosten-optimierung durchgeführt haben, im Rah-men der üblichen A-, B-, C-Analysen jedochdie in diesem Artikel betrachteten Güterunbeachtet ließen, können oftmals noch

erhebliche Einsparungspotenziale realisiertwerden. Insoweit hatten die Altvorderenmit dem Sprichwort: „Kleinvieh macht auchMist“ doch recht.

Hilfs- und Betriebsmittel avisierenUm neue Einsparpotenziale jenseits von

Personal-, Einkaufs- und Zubereitungskos -ten aufzutun, sollte man den Fokus aufHilfs- bzw. Betriebsmittel richten. Betriebs-mittel sind Arbeitsmittel, die der Herstel-lung der Speisen und der Aufrechterhal-tung der Einsatzbereitschaft dienen. Oftentspricht eine Schätzung dieser Kostendurch die Küchenleitung nicht den tatsäch-lichen Verhältnissen. Deshalb sollten dieDaten der Buchhaltung die Ausgangsbasisdarstellen. Da je nach bezogenen Güternein Kauf nicht jährlich erfolgt, sollten dreiJahre betrachtet werden – auf Basis derUmsätze mit einzelnen Lieferanten. Da gewisse Einsatzgruppen wie Reinigungs-materialien oder Verbrauchsartikel für dieWartung/Reparatur von Küchengerätenund Arbeitskleidung bei speziellen Liefe-

ranten erworben werden, kann die Aufstel-lung nach Lieferanten gute Hinweise fürdie Wahl der Betrachtungsobjekte geben.

Die einzelnen Güter wählt man entspre-chend der Höhe ihrer Kosten und orientiertan den betroffenen Abteilungen aus. Sokönnen einerseits alle beschafften Gütermit einem Einkaufsvolumen, das über einem bestimmten jährlichen Eurobetragliegt, einbezogen werden, andererseits aberauch die drei wesentlichsten Güter jederAbteilung bzw. des zubereitenden undkaufmännischen Bereichs.

VerbrauchsprüfungDie Auswahl der betrachteten Güter be-

ginnt mittels einer gezielten Stichprobe,wobei die eigentliche Speisenzubereitung,aber auch die Verwaltung einzubeziehensind. Das ist wichtig, um nicht den Eindruckaufkommen zu lassen, dass nur in einembestimmten Aufgabenbereich Verbesse-rungspotenzial besteht, sondern alle gleichbehandelt werden. Generell ist es unab-dingbar, dass die Mitarbeiter die Bedeutung

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KostenbremseHilfs- und Betriebsmittel?

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derartiger Maßnahmen für den wirtschaft -lichen Erfolg nachvollziehen können. Bishe-rige negative Erfahrungen mit Kostenein -sparungsprogrammen lassen sehr schnellUnbehagen aufkommen, wenn ein Optimie-rungsprojekt initiiert wird. Hier gilt es, dieVorteile für alle aufzuzeigen, kann doch dieWirtschaftlichkeit verbessert werden – ohneLohneinbußen oder Leis tungsverdichtung,wie vielleicht befürchtet.

Viele Bestände von Betriebsgütern wer-den mit der Inventur nicht erfasst, weshalbsich der Verbrauch nur ungefähr bestim-men lässt. Bei einem relativ gleichmäßigenVerbrauch lassen sich Anhaltspunkte anhand des Einkaufszeitpunkts gewinnen.Erfolgte ein Einkauf kurz nach Jahres -beginn, waren die Vorräte zum 1. Januarwahrscheinlich weitgehend erschöpft, wirddagegen die übliche Menge in ca. drei -monatigen Abständen erworben und der erste Einkauf am 25. Februar getätigt, istvon hohen Beständen auszugehen.

1. Schritt: Mengen quantifizierenIm ersten Schritt werden die eingekauf-

ten Mengen quantifiziert. Die handels üb -lichen Verpackungseinheiten werden aufeinzelne Quantitäten heruntergebrochen:teilweise auf Stückbasis, wie bei Kleidungs-stücken und persönlicher Ausstattung inder Gästebewirtung, teilweise nach Ge-wicht, wie beim Kaffeeverbrauch.

2. Schritt: Verbrauch in Relation zur Nutz -zeit setzen

Zu den verbrauchten Mengen werden imnächsten Schritt die Anwesenheiten bzw.Nutzzeiten auf Basis von Manntagen (8 Std./Tag) in Bezug gesetzt. Dabei istgrundsätzlich von 230 Arbeitstagen im Jahrauszugehen, wenn die Verpflegung vonmontags bis freitags erfolgt, bei Betriebs-oder Schulferien erfolgt eine Anpassung.

3. Schritt: Verbrauch durch ExterneIn einem letzten Schritt sind regelmäßig

anwesende, unternehmensexterne Personenwie Leiharbeiter oder Aushilfskräfte zu be -rücksichtigen und festzustellen, inwieweitsie gewisse Hilfsstoffe nutzen. Werden ex-terne Dienstleister für bestimmte Aufgabeneingesetzt, gilt es zu prüfen, welche Gütervon diesen beigestellt werden oder durchdas eigene Unternehmen gestellt werden.

4. Schritt: Durchschnittsverbrauch proMitarbeiter

Auf Basis dieser Daten werden durch-schnittliche Verbrauchsmengen je Mitar -beiter ermittelt. Für den Küchenbereichkann ein Einstieg über Arbeitskleidung er-folgen. Dabei sind vor allem unscheinbareArtikel wie Handschuhe, deren konkretenVerbrauch oft keine Stelle festhält, ebensointeressant wie Reinigungsmittel. Im Ver-waltungsbereich dient der Verbrauch vonKopierpapier als aussagefähige Einstiegs-größe.

5. Schritt: Auffällige VerbrauchsmengenDie Aufstellungen zeigen im Einzelfall

auffällige Verbrauchsmengen auf. Diese ergeben sich häufig daraus, dass die Verbrauchsmengen über einen langen Zeit-raum relativ konstant geblieben sind, dieAnzahl der Nutzer aber aufgrund von Arbeitsplatzabbau rückläufig war. Je nachverbrauchtem Gut wird dabei der Ver -brauch je Arbeitstag bzw. Monat oder dieNutzungsdauer die aussagefähigere Größedarstellen.

Lieferanten betrachtenErgeben sich bei den analysierten Pro-

dukten Auffälligkeiten, werden vergleich-bare Güter betrachtet. Ergänzt werden soll-te die Auswahl um eine Betrachtung, diebei einzelnen Lieferanten ansetzt. DieGrundlage bilden dabei die Kreditorenum-sätze, wobei als Suchkriterium in der Buch-haltung ein gewisser Höchstumsatz dienenkann. Insbesondere bei GV-Betrieben mitnur einem Standort ist die Anzahl der so

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Verbrauch von Arbeitshandschuhen imKüchenbereich:Beschaffungen: 5.000 StückEndbestand: 300 StückVerbrauch (geschätzt): 4.700 StückAnzahl Mitarbeiter: 5Manntage: 230Gesamtverbrauch je Arbeitstag: 4 = ((4700:5):230)Durchschnittliche Nutzungsdauer (je Paar): 0,5 Tage

Rechenbeispiel

Viele Bestände von Betriebsgütern, wie in diesem Beispiel Handschuhe, werden in der Inventurnicht erfasst, weshalb sich der Verbrauch nur schätzen lässt (1. Schritt). Diese Schätzmenge setztman dann in Relation zur Nutzzeit (2. Schritt) und zur Mitarbeiterzahl (3./4. Schritt). Diese Aufstellungen zeigen evtl. auffällige Verbrauchsmengen (5. Schritt), die weiter zu prüfen sind.

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ermittelten Lieferanten überschaubar. Diemeisten Betriebsstoffe werden aufgrunddes geringen Bedarfs nicht vom Hersteller,sondern vom Fachhandel bezogen. Da dieRechnungen sämtliche Positionen enthal-ten, kann auf dieser Basis wiederum eineAuswahl erfolgen.

Verpackungsgrößen und MissbrauchDie Verbrauchsmenge und einen mög -

lichen Missbrauch der Güter beeinflussenauch die Verpackung und damit die Mög-lichkeit der Entwendung aus den Unterneh-mensräumen. Je größer die Verpackungsein-heit, umso geringer ist das Risiko, dass diesevon Mitarbeitern entwendet wird. Lebens-mittelgebinde aus Großküchen sind z. B.kaum missbrauchsgefährdet. Typische Prü-fungsfelder in der Küche sind dagegen Arbeitskleidung und Reinigungsmittel. ImVerwaltungsbereich sind es Schreibbedarf,Papier, Briefmarken/ Frankierungen und Ko-pien. Übergreifend zu prüfen sind auch dieKommunikationskosten (Telefon, Internet).

Sparsamen Verbrauch sichernUm einen zu hohen Verbrauch auf ein

vertretbares Maß zu reduzieren, könnenfolgende Schritte eingeleitet werden. DassBetriebsgüter unerlaubt zur privaten Nut-zung mitgenommen werden, ist oft offen-sichtlich, jedoch kaum nachzuweisen. DasAussprechen von Verdächtigungen wirddas Arbeitsklima belasten, aber kaum dieDelinquenten überführen.

Dennoch sollte die Küchenleitung prüfen,inwieweit die private Nutzung bzw. Mit -nahme ausgeschlossen wird. EntsprechendeRegelungen sollten selbstverständlich sein,werden durch die tatsächliche Praxis jedochgelegentlich außer Kraft gesetzt. Hier kannder Inhaber persönlich sein Verhalten hin-terfragen. Zwar mag bei einem Alleinbesitzkein anderer geschädigt werden, der Vor-bildfunktion für die Mitarbeiter wird durcheine solche Vermischung von Berufs- undPrivatleben jedoch nicht Rechnung getra-gen. Deshalb sollten Verhaltensweisen, dieMitarbeiter zur Nachahmung anhaltenkönnten, korrigiert werden. Nicht still undleise, sondern mittels einer unmissverständ-lichen Aussage. Es ist auch zu prüfen, ob derInhaber oder einzelne Vorgesetzte manchenMitarbeitern die Mitnahme von Unterneh-menseigentum im Einzelfall erlaubt haben.Diese Vorgehensweise kann schnell in Ge-wohnheitsrecht umschlagen und das Ver-halten weiterer Mitarbeiter entsprechendbeeinflussen.

Verbrauchsprüfung nach FristWurden bestehende Organisationslücken

ausgeräumt, gilt es die betroffenen Mitar-beiter darauf hinzuweisen, dass nach

Ablauf eines halben Jahres eine erneuteÜberprüfung des Verbrauchs erfolgt. Bis zudiesem Zeitpunkt wird keine Suche mög -licher Schuldiger durchgeführt. Allerdingskönnen innerhalb einer Arbeitsgruppe Aus-einandersetzungen entstehen, wenn einzel-ne Mitarbeiter Verdächtigungen äußern.Diese sind wenig hilfreich – da kaum be-weisbar. Erst wenn sich bei der erneutenPrüfung die Verbrauchsmengen nicht aufein „normales“ Maß einpendeln, wird eineintensivere Ursachenforschung eingeleitet.

Reduziert sich in diesem Zeitraum derVerbrauch nicht auf ein „normales“ Maß,kann eine Analyse auf Monatsbasis Hinweise auf Auffälligkeiten geben. Istauch das erfolglos, ist eine Kontingentie-rung für einzelne Arbeitsgruppen sinnvoll.In diesem Rahmen würde auch festgestellt,wenn die eingekauften Mengen nicht vollständig die anfordernden Stellen errei-chen. Mit diesen Maßnahmen wird derKreis der Mitarbeiter mit auffälligen Verbrauchsmengen derart reduziert, dassnunmehr auch Befragungen durchgeführtwerden können, um die Gründe einesMehraufwands aufzudecken.

Einen letzten Schritt würden Ausgangs-kontrollen der Mitarbeiter darstellen. Maß-nahmen wie Taschenkontrollen sind jedochhinsichtlich Aufwand und Erfolg kritisch zubetrachten. In noch stärkerem Maß gilt dasfür eine Überwachung mittels versteckterKameras oder Detektiven. Solch drastischeSchritte sind daher ausschließlich nach Gesprächen mit dem Rechtsanwalt und inAbstimmung mit dem Betriebsrat in Angriffzu nehmen. Thomas Schneider

Je größer das Gebinde von Betriebsmitteln, wieReinigern, umso geringer die Gefahr, dass diesezur privaten Nutzung mitgenommen werden.

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schaftsverpflegung: 20.-21.6.12 Berlin VKDFokus: Küche: 21.-25.5.12 Schleiden GV-PartnerMicrosoft Excel für fortgeschrittene Anwen-

dungen: 19.6.12 Berlin VKDWirtschaftlichkeit: gewusst, wie!: 19.-20.6.12 Münster GV-PartnerZielvereinbarungen kooperativ vereinbaren:

12.-13.6.12 Münster GV-Partner

termineSEMINARE • VERANSTALTUNGEN • WEITERBILDUNG

58 GVmanager 4/2012

Und hier können Sie sich anmelden:Convotherm Elektrogeräte GmbH, Schulungscenter, Tel. (08847) 678 15,

info@convotherm.de

gbz Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/HMA/ K&S/ ProDestillate, Hohenfelder Str. 12, 56068 Koblenz, Tel. (0261) 304 89 30, b.klein@gbz-koblenz.de

GV-Partner-Akademie, Holtumsweg 26, 47623 Weeze, Tel. (02837) 80-333, Fax -334, info@gv-partner.akademie.de

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2, 38300 Wolfenbüttel, Tel. (05331) 892-63, Fax -80

Rational Großküchentechnik, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62, 86899 Lands-berg/L., Tel. (08191) 32 73 87, Fax (08191) 32 73 24

VKD Verband der Köche Deutschlands e.V., Steinlestr. 32, 60596 Frankfurt/M.,Tel. (069) 63 00 06-16/18, Fax (069) 63 00 06-10, koeche@vkd.com

Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)

Küchenmeister (IHK)

Diätkoch (IHK)

Verpfl egungsbetriebswirt (DHA)

www.dha-akademie.de

nebenberufl ich & nah

Technische Akademie WuppertalPlanung im FokusDas Seminar „Großküchenplanung und Gerätetechnik“, das vom19. bis 20. April von der Technischen Akademie Wuppertal e.V. ver-anstaltet wird, vermittelt den Stand der Technik bei Planung undBetrieb von Großküchen. Dabei richtet es sich u. a. an Küchenchefsund Betreiber sowie Architekten und planende Ingenieure vonGroßküchen und GV-Einrichtungen. Praxisrelevante Infos undTipps für die Gestaltung einer Großküche stehen im Fokus. Die Anmeldung erfolgt unter Angabe der Nr. 5115407112 per E-Mail: anmeldung@taw.de. Nähere Infos: www.taw.de

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4/2012 GVmanager 59

J edes Alter hat seine spezifischen An-forderungen an eine optimale Er -nährung. Addieren sich Erkrankungen

hinzu, so ergeben sich zusätzliche Heraus-forderungen – nicht nur in der Ernährungs-beratung und -therapie“, sagt Dr. AndreaLambeck, Vorstandsvorsitzende des Ver-bands der Oecotrophologen e. V. VDOE undKongresspräsidentin der Veranstaltung„Ernährung 2012“, die vom 14. bis 16. Juniin Nürnberg stattfindet. „Auch Ernährungs-mediziner, Ernährungswissenschaftler undverwandte Berufsgruppen sind bei der Er-forschung von Zusammenhängen zwischenErnährung und Funktionalität, der Wirkungbestimmter Nahrungskomponenten undder Entwicklung spezifisch adaptierter Pro-dukte gefragt. Deshalb haben wir den Kon-gress Ernährung 2012 thematisch sehr breit,interdisziplinär und interprofessionell aus-gerichtet“, ergänzt der Kongress- undDGEM-Präsident Prof. Cornel Sieber.

Die Themenpalette reicht von derPrävention über die Diagnostik bis zur Therapie, von der Mangelernährung bis zur

Adipositas, von der perinatalen Präventionbis zu Fragen der Ethik am Lebensende.Mikrobiotika, Kohlenhydrate, Gehirnnah-rung und BMI sowie gesundheitsökono -mische Aspekte und die Versorgungs -forschung stehen dabei im Fokus.

Das Kongressprogramm wird durch eineAusstellung, Symposien und acht praxis -orientierte Expertentreffs zu den ThemenKurzdarmsyndrom, Histaminunverträglich-keit, Ess-Störungen, Bariatrische Chirurgie,Nüsse in der Allergologie, HIV/Aids, Onko-logie und Health Claims ergänzt. Im Rahmen der Ausstellung präsentieren sichüber 40 Unternehmen, Institutionen undOrganisationen mit ihren Produkten undDienstleis tungen. Die Online-Anmeldungist bereits möglich (s. Kasten).

Oecotrophica-PreisIm Rahmen der Abendveranstaltung am

15. Juni verleiht der VDOE den vom Marga-rine-Institut für gesunde Ernährung e.V. gestifteten Oecotrophica-Preis 2012 für herausragende Master-, Diplom- und Dok-

torarbeiten in den Bereichen Human -ernährung sowie Ernährungsverhaltens-und Konsumforschung.

Veranstalter:Der Kongress„Ernährung 2012“ findet zum zweiten Mal alsJahrestagung des Verbands der Oecotropholo-gen e.V. (VDOE) gemeinsam mit der Dreilän-dertagung der Deutschen Gesellschaft fürErnährungsmedizin (DGEM), der Österreichi-schen Arbeitsgemeinschaft KlinischeErnährung (AKE) und der Gesellschaft für Kli-nische Ernährung der Schweiz (GESKES) statt.Kooperationspartner ist der Verband derDiätassistenten (VDD) – Deutscher Bundesver-band e.V.Eine Online-Anmeldung ist ab sofort unterwww.ernaehrung2012.de möglich. Die Teil-nahme kostet zwischen 55 und 295 €. Wei -tere Informationen zum Kongress und das detaillierte Programm finden Sie unter: www.vdoe.de/jahrestagung.html

Ernährung für alle Lebensphasen

Vom 14. bis 16. Juni 2012 findet inNürnberg der interdisziplinärausgerichtete Kongress „Ernährung2012: Kindermenü – Seniorenteller –Trinknahrung: Ernährung für alleLebensphasen" mit einem auch fürGV-Verantwortliche spannendenVortragsprogramm statt.

Betriebliches Gesundheitsmanagement

M it der Weiterbildung „BetrieblichesGesundheitsmanagement (IHK)“schafft das IST-Studieninstitut ab

April eine neue Qualifizierungsmöglich-keit zu diesem Thema. Denn mit steigen-dem Stellenwert dieses Handlungsfeldssteigt entsprechend auch der Bedarf nachdafür qualifiziertem Personal. Wie stärktman ein gesundes Arbeitsklima? Wie stabi-

lisiert man die Mitarbeiter gesundheitlichund fördert ihre individuellen Fähigkeiten?Wie entwickelt man körper- und mentalori-entierte Angebote zur Steigerung der Leis -tungsfähigkeit und Gesunderhaltung? Beider fünfmonatigen berufsbegleitenden Wei -terbildung des IST werden die Teilnehmerfür all diese Fragen gerüstet. Neben denHandlungsfeldern Arbeitsgestaltung, Ar-

beitsschutz sowie Gesundheitsangebotewerden u. a. die Themen betriebliche Gesundheitspolitik, Change-Managementsowie Präsentationstechniken behandelt.Zudem befassen sich die Teilnehmer mitder Erstellung von Kennzahlensystemen,Kommunikationskonzepten und Gesund-heitsberichten. Als Abschluss erhalten dieTeilnehmer ein IHK-Zertifikat. www.ist.de

Karrieren� Dr. Dirk Gloy, Sönke Voss

Dr. Dirk Gloy (F.),bisher verantwort-lich für die Berei-che Landwirt-schaft, Rohstoffe,Logistik und Ein-kauf, übernahm

zum 1.4. beim deutschen Molkerei-konzern DMK Deutsches Milch-kontor den Bereich Produktion.Sönke Voss, bisher dafür zustän-dig, übernimmt dessen Aufgaben-gebiete.

� Patrick FuggerSeit 1.2.2012 ver-stärkt Patrick Fug-ger das Vertriebs -team bei Wiesheu,insbesondere inden Filialen vonGroßkunden. Der

gelernte Bäcker kehrte nach Stationen in der Schweiz und denUSA wieder in seine Heimatzurück und fand nun bei Wiesheueine neue Herausforderung.

� Tobias Harmuth, Thomas MehnertSeit 1.2.2012 ist Tobias Harmuthals Verkaufs- und Anwen dungs -berater für Alto-Shaam aktiv undbetreut sowohl Endkunden alsauch die Fachhandelspartner.Bereits seit dem 1.9.2011 unter-stützt Thomas Mehnert als Ser-vice Manager für Europa, Afrikaund Middle East das Team desUnternehmens. Seine Hauptauf-gaben sind die Beratung undSchulung von Service-Techni-kern in den entsprechenden Regionen sowie die Koordina -tion mit Alto-Shaam USA.

� Peder ChristensenPeder Christensen,Geschäftsführerbei LantmännenUnibake Germany,verantwortet absofort den Be-reich Marketing

und Vertrieb. Ziel der Personal-union ist es, im Rahmen der Reor-ganisation von Marketing- undVertriebsstrukturen in diesenpriorisierten Bereichen Kompe-tenzen zu bündeln.

� Thomas Reuther, Dr. Friedrich vonHeyl, Andreas Ostermayr

Der ehemalige Ge-schäftsführer vonDanone Deutsch-land, ThomasReuther (1. F.), hatzum Jahreswech-sel die Führungvon Danone Waters Latein -amerika übernom-men. Dr. Friedrichvon Heyl (2. F.) istder neue Leiterdes Bereichs

Corporate Affairs bei DanoneDeutschland. In dieser Funktionberichtet er an den Geschäfts-führer des Unternehmens, Andreas Ostermayr.

� Dr. Barbara EnderDie Deutsche Gesellschaft fürErnährung (DGE) ernannte Dr. Barbara Ender zu ihrem Ehrenmitglied. Die Auszeich-nung nahm die Chemikerin aufdem DGE-Kongress in Freising-Weihenstephan von Prof. Dr.

Helmut Heseker entgegen. Die-ser würdigte sie für ihr außer -ordentliches Engagement für dieBelange der DGE, insbesonderefür die vielen Jahre ihrer ehren-amtlichen Arbeit als Leiterin derSektion Sachsen.

� Jan Oberfranc, Christof VolmerSeit dem 1.1. leitetJan Oberfranc (F.)die Unternehmens-kommunikation beiBäro in Leichlin-gen. Der 38-Jäh -rige wechselte

unternehmensintern aus derLichtplanung in die Marketing -abteilung und berichtet in seinerneuen Funktion an Christof Volmer,Marketingleiter und Mitglied derGeschäftsleitung.

� Oliver Müller-Marc, Nicholas R.Gwynne, Michael Huber, Hagen Fietz, Volker Hirsch, Wolfgang MayerOliver Müller-Marc, Direktor derTeka-Gruppe und Gesellschaf-tervertreter koordiniert die per-manente strategische Weiter-entwicklung von Küppersbuscham Produktionsstandort in Gel-senkirchen. Hierbei steht ihm fürdie operative Umsetzung alsneuer Mitarbeiter Nicholas R.

Gwynne zur Seite. Michael Huberbleibt wie bisher Geschäftsführer.Für den Vertrieb in D/A/CH ist wei-terhin Hagen Fietz verantwortlich,für den Export Ost und den ExportWest sind dies Volker Hirsch bzw.Wolfgang Mayer.

� Tjark Röhrs, Holger Klug, Alexander Walter

Tjark Röhrs (1. F.)und Holger Klug(2. F.) heißen seitdem 13.2. die bei-den neuen Ge-schäftsführer beiStockheim Cate-ring Hamburg. Siefolgen auf Alexan-der Walter, dernach vier Jahrenan der Spitze inHamburg dieStockheim-Gruppe

auf eigenen Wunsch in RichtungMünchen verließ.

� Alexander SchnaidtAmbach Ali Spaaus Kaltern verstärkte mitAlexanderSchnaidt als Regional DirektorZentral Europa

seine Vertriebsaktivitäten. Der 43-Jährige ist seit Februar für dieNeuausrichtung des Markenauf-tritts und des Vertriebs in Zen-tral europa verantwortlich. EinSchwerpunkt seiner Arbeit liegtim deutschsprachigen Markt. Dabei steht die persönliche Bera-tung von Kunden, Fachhändlernund -planern im Vordergrund.

Hier sind die Jobs fürIHRE Karriere

Impressum

GVmanager63. Jahrgang vereint mitGROSSverbraucher/GV-Frische-MagazinRedaktioneller Partner von:

Verlag:B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung MünchenPostadresse: Postf. 34 01 33,

D-80098 MünchenHausadresse: Augustenstraße 10,

D-80333 MünchenTelefon: (089) 370 60-0Telefax: (089) 370 60-111Internet: www.blmedien.de

www.gvmanager.deE-Mail: muc@blmedien.de

Verlagsleitung München:Annemarie Heinrichsdobler -100Paula Pommer (Stellvertretung) -110Chefredakteurin (verantwortl. i.S.d.P.):Claudia Kirchner (kir) -155

Redaktion:Larissa Nubert (lan) -190Sarah Hercht (sar) -160Christine Mathea-Litke (cml) , Frankfurt/M.Dr. Michael Polster (dmp), Redaktionsbüro Berlin

Anzeigenverkauf:Paula Pommer (verantwortlich) -110Gerhild Burchardt -205Eva Heinrichsdobler -240Rosi Höger -210Gabriele Leyhe -225Rocco Mischok -220Bernd Moeser -200Torsten Sievers -215 Gültige Anzeigenpreisliste:Nr. 51 vom 1.1.2012

Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261Layout:Sanda Kantoci, Michael Kohler, Liane Rosch,S. Anderle/ Sonar, Karin Belm, Rita WildenauerAbonnentenbetreuung:Basak Aktas -270E-Mail: b.aktas@blmedien.deBezugspreis:Erscheint monatlich (10 Ausgaben/Jahr), 81 Euro jährlich inkl. Porto + 7 % MwSt., Ausland 95 Euro inkl. Porto. Einzelheft: Inland10 Euro, Ausland 11 Euro. Der Abopreis fürVerbandsangehörige des DNSV und des VDOE

ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungs frist: Nurschriftlich drei Monate vor Ende des berech -neten Bezugsjahrs.Anschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbH & Co.KG, Verlagsniederlassung München,Augustenstraße 10, 80333 MünchenDruck:Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, 83714 Miesbach

Verlagskonten:Postbank Köln, Konto-Nr. 33 735 507(BLZ 370 100 50); Commerzbank AG Düsseldorf, Konto-Nr. 06 522 00 700 (BLZ 300 400 00) Für unaufgefordert eingesandte Manu s kripte übernimmtder Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichneteBei träge geben nicht immer die Meinung der Redak tionwieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Bei -träge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Ge-nehmigung des Ver la gs erfolgen. Im Falle von Herstel-lungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt be-steht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzei-gen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich.Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, 40724 Hilden:Harry LietzenmayerGerichtsstand: Hilden

ISSN: 0940-8762

Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung derVerbreitung von Werbeträgern angeschlossen.

61 GVmanager 4/2012

... Stefan Kastl

Worauf legen Sie bei Ihrer Arbeit besonderen Wert?Ich möchte ermöglichen, dass jeder Einzelne das Essenbekommt, das er sich wünscht – heiß und appetitlich ser-viert. Neben der Regelversorgung bieten wir auf der Wahl-leistungsstation täglich je zwei Vorspeisen und Suppen, sieben Hauptgerichte und vier Desserts im zweiwöchigen Rhyth-mus an. Für die Krankenhausmitarbeiter werden wiederum vierGerichte zubereitet, die sich nicht auf den Speisenkarten der Pati-enten befinden. Summa summarum sind das elf verschiedeneSpeisen. Für das Team und mich ist das jeden Tag eine Herausfor-derung. Zur Zufriedenheit der Patienten trägt aber auch die – mitAusnahme von Sonntag – tägliche Essensbefragung bei.

Wie schätzen Sie das Image der Krankenhausküche ein? Ich denke, das Krankenhausessen ist besser als sein Ruf. MeineKollegen wie auch ich geben uns die allergrößte Mühe, mit denjeweiligen Gegebenheiten die Patienten bestmöglich zu verpfle-gen. Hier in Wiesbaden habe ich unterschiedliches Feedback er-halten: An einem Tag kann es für das gleiche Gericht Lob undTadel geben. Das mag schon mal daran liegen, dass wir im Kran-kenhaus Patienten verpflegen, die sich gerade in einer schwieri-gen Situation befinden. Wenn es Kritik gibt, spreche ich deshalbgerne persönlich mit den Patienten.

Welche Rolle spielt vegetarische Küche im Speisenangebot?Wir bieten täglich vegetarische Kost an. Trotz des größeren Auf-wands versuchen wir diese möglichst ohne Convenience-Produkteherzustellen. Ich denke auch darüber nach, einen vegetarischenTag einzuführen. Ob ich dies erst in der Mitarbeitercafeteria odergleich im ganzen Haus verwirkliche, weiß ich noch nicht. DieNachfrage nach vegetarischen Speisen liegt etwa zwischen 5 und20 % – das ist abhängig von der jeweils angebotenen Speise.Schön wäre es, wenn sich mehr Personen für die vegetarische Kostentscheiden würden, da es für die Gesundheit und die Umwelt vonVorteil ist.

In der Frauenklinik gibt es ein Patientenbistro. WelcherGedanke steckt dahinter?Mit dem Patientenbistro möchten wir in erster Linie einen gutenService bieten. Außerdem wird es als angenehmer empfunden, im

Speisezimmer zu essen. Das bietet sich besonders auf der Frauen-station an, da dort in der Regel eine gute Mobilität gegeben ist.Die Patientinnen und ihre Männer können während bestimmterZeiten Frühstück und Abendessen nach Geschmack und Bedarf aneinem Buffet wählen, das auf die Bedürfnisse stillender Mütter ab-gestimmt ist. Zur Auswahl stehen u. a. Frischobst, verschiedeneSorten Brot und Brötchen, Wurst, Käse, Milchprodukte, süße Brot-aufstriche und abends zusätzlich Salat. Neben Mineralwasserstehen ganztägig Säfte und verschiedene Teesorten zur Verfügung.

Welche Bedeutung hat die Verpflegung im Krankenhaushinsichtlich der Genesung der Patienten?Essen hat etwas mit Genießen und Wohlfühlen zu tun. Je mehrman sich betreut und verwöhnt fühlt, desto besser wird der Patientauch genesen. Die Psyche wirkt sich auf den Körper aus und um-gekehrt.Den größten Einfluss können wir sicherlich erreichen, wenn dasEssen schmeckt, appetitlich aussieht und sich der Patient durchdie Essensbefragung geschätzt fühlt. Selbstverständlich muss dieVerpflegung hinsichtlich des Brennwerts, der Nährstoffe und derVitamine bedarfsdeckend sein.Durch die kurze Verweildauer istes allerdings kaum mehr möglich,auf das Essverhalten der Patien-ten längerfristig einzuwirken.Nur wenn sich der Gast selbst fürgesunde Ernährung interessiertoder eine Beratung durch eineDiätassistentin stattgefunden hat,kann man davon ausgehen, dassdas Krankenhausessen weiterhineinen Vorbildcharakter erreicht.Herzlichen Dank für das netteGespräch! sar

Liebe Leser!Wollen auch Sie aus IhremAlltag berichten oder uns

„die Meinung“ sagen?Dann melden Sie sich bei

uns: (089) 370 60-155, muc@blmedien.de

Im St. Josefs-Hospital in Wiesbadenwerden täglich bis zu 630 Essen für

Patienten und Personal zubereitet. DerKüchenleiter Stefan Kastl und sein

34-köpfiges Team achten dabei vor allem darauf,dass es jedem schmeckt – nicht zuletzt, weil das Essen einen

Beitrag zur Genesung der Patienten leisten kann.

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Jetzt mal ehrlich!

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1 Für jeden Geschmack: Neue Muffins bereichern seit diesem Jahr das Angebot des TK-Back-warenspezialisten Edna. Der Muffin Mrs. Crumbleberry mit frischen Blaubeeren ist z. B. nach Rezepturen der Marke „sugarbabes“ hergestellt, der Muffin Miss Chocoholic überzeugt nicht nurSchokoliebhaber mit seiner Nuss-Nougat-Füllung und den knackigen Stücken aus weißer, Voll-milch- und Zartbitterschokolade. Für jeden Geschmack das Richtige bietet die Coffee-Bar-MuffinMischkiste mit den Sorten Cheesecake-Chocolate und Cherry filled Twister. www.edna.de

2 Flexible Schnitten: Drei vorgefrorene und vorportionierte Kuchensorten enthält der neueMischkarton Schnittenmix Classic von Hiestand & Suhr. Apfel-Streusel und Pflaumen-Streuselmit 50 % Fruchtanteil und der cremige Käsekuchen eignen sich zur Verwendung als Ganzes oderzerteilt in Petit Four-Größe. Sie können zusätzlich mit weiteren Zutaten wie frischen Früchten be-legt werden. Die Zusammenstellung wird auf Kuchenplatten mit 48 Stück pro Karton geliefert undmuss lediglich aufgetaut werden. www.hiestand-suhr.de

3 Süße Momente: Ein besonderer Hingucker für das Backwarenangebot sind die 70 g leichtenNuss-Nougatcreme-, Pfirsich-Melba-Creme- und das Stracciatella-Kirsch-Törtchen des SweetMoments-Tartlets Sortiments von Erlenbacher Backwaren. Sie erweitern die Auswahl, bestehendaus den 75 g leichten Erdbeer-Käse-Sahne- und Mousse au Chocolat-Törtchen sowie dem 90-g-Himbeer-weiße Schokolade-Törtchen. Die tiefgekühlten Süßigkeiten sind nach einer Auftauzeit inder Kühlung von etwa sechs Stunden servierfertig. Ein Gebinde enthält jeweils zwölf Stück. DieTortenkreationen erhalten mit der Flocken sahne-, Tiramisu-Erdbeer- und der Stracciatella-Kirsch-Torte ebenfalls eine Erweiterung. Dreieck-Tortenstücke heißt das Konzept, bei dem in zwölf Portionen Sahne- und Creme-Dreiecke vorgeschnitten sind. www.erlenbacher.de

7 Fruchtig ins Frühjahr: Mit der Neuheit Oma’s Landkuchen Mandarine-Johannisbeere läutendie Tiefkühlexperten von Schöller Direct das Frühjahr ein. Der luftig gebackene Kuchen basiertauf traditionellen Rezepten und ist mit roten Johannisbeeren und fruchtig-süßen Mandarinen ver -sehen. Garniert ist der Kuchen, der einen Durchmesser von 40 cm hat, mit Mandelplättchen, dieden Geschmack abrunden. Zusätzlich ist das optisch handwerkliche Produkt einfach im Handling:Bei Zimmertemperatur ist der Kuchen nach zwei bis drei Stunden aufgetaut und servierfertig.www.schoeller-direct.de

4 Glutenfreies Doppel: Das Glutenfrei-Schnitten-Duo ergänzt das Glutenfrei-Sortiment vonResch&Frisch um zwei feine Konditorschnitten. Diese sind – wie alle anderen Produkte dieser Linie – aus glutenfreier Weizenstärke hergestellt und einzeln in einer backfähigen Folie verpackt,was die Gefahr der Kreuzkontamination enorm minimiert, schließlich nehmen erst die Gäste dasProdukt aus der verschlossenen Folie. Das Duo besteht aus der feinen Glutenfrei-Linzerschnitteund der Glutenfrei-Schoko-Kirsch-Schnitte. Für süße Freuden sorgt auch das Süße-Duo, ein gefülltes Glutenfrei-Süßgebäck in den Sorten Nuss-Marille und Apfel-Vanille. www.resch-frisch.com

5 Veredelte Backwaren: Vandemoortele hat auf der Internorga ein Kuchensortiment ohne dekla-rationspflichtige Zusatzstoffe vorgestellt und setzt damit den Weg in Richtung Clean Label fort.Auch neu im Sortiment sind die Mini-Donuts mit verschiedenen Schoko-Überzügen sowie Donut-Kissen ohne das klassische Loch in der Mitte, gefüllte Premium-Muffins und der Rich Real Choco-late Donut, der vollständig in belgische Schokolade gehüllt ist. www.vandemoortele.de

6 Laktosefrei selbstgemacht: Wer laktosefreie Backwaren selbst herstellen möchte, für den bietet Kessko nun passende Zutaten an. Eingeführt wird die laktosefreie Schiene mit den Produkten Schokoladenkuvertüre Bonn LF sowie Fixfertig für Rührmassen Sandy LF und BiskuitLF. Die Zubereitung des Belags von Torten, aber auch von Desserts, erleichtern die laktosefreienProdukte Fixfertig Sahnespezialitäten Erdbeere, Himbeere, Pfirsich-Maracuja, Schokolade und Zitrone. www.kessko.de

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Markt & Trend

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� Frischer Bärlauch: Das Frühjahrs-Highlight aus dem Hause Brunner

Kärntner Nudel ist die Bärlauch -nudel. Die typisch österreichische

Teigtasche eignet sich zur Zuberei-tung im Kombidämpfer oder ist

nach 8 Min. im kochenden Salz-wasser servierbereit. Neben der

Variante Bärlauch stehen die tiefgekühlten Nudelkreationen

auch mit Sauerrahmfüllung oderpassierten Kartoffeln zur Ver fügung.

Weitere herzhafte Geschmacks -richtungen sind u. a. Broccoli-Spargel,

Steinpilze oder Tomate-Mozzarella. Als Dessertvariation gibt es süße Teig -

nudeln, z. B. mit Apfel-Kirsch-Füllung. www.teigtaschen.at

� Alternative zur Sahne: Mit nur 5 % Fett stellt die Milram MultiCrème Kochcreme eine leichte

Alternative zur Kochsahne dar. Das Produkt von Milram Food-Service eignet sich für die warme Küche: Suppen, Saucen und Gratins werden mit

den küchenfertigen Produkten verfeinert. Aberauch für kalte Dressings ist die Kochcreme einegute Basis. Dank der Hitze- und Säurestabilität

wird ein Ausflocken, auch bei der Zugabe säure-haltiger Zutaten, ver hindert. Das Produkt ist in

einer 1-l-Verpackung erhältlich und leicht wie-der zu schließen. www.milram.de/food-serviceFo

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� Wandelbar: Bei einer Bautiefe von 850 mm kombiniert die neue Serie Chef 850 von Ambach eine modulare Bauweise mit einwand -freier Hygiene. Die Verbindungstechnologie der Module ermöglicht eine problemlose Reinigung, die sonst nur bei einem Kochblock mit fu -

genloser Hygiene abdeckungzu erreichen ist. Durch deneinfachen Austausch derModule, die aus Chrom-nickelstahl gefertigt sind,passt sich die Serie an diesich ändernden Bedürfnis-se der Köche ohne Weite-res an. Durch die Vielzahl

der langlebigen Module istfast jede Küchensituation dar-stellbar. www.ambach.com

Sielaff GmbH & Co. KG · Automatenbau · Münchener Str. 20 · 91567 Herrieden · Tel. (09825) 18-0 · Fax: (09825) 18-155 · werbung@sielaff.de · www.sielaff.com

Die Piacere Touch von Sielaff vereint eine bedarfsgerechte, leistungsstarke Technologie mit einer Vielfalt an frischen Designs. So kann die Maschine optional in allen RAL-Farben sowie mit diversen (auch individualisierbaren) Mustern bestellt werden. Zudem punktet sie mit einem 7“ Touchscreen, dessen Oberfläche individuell nach den jeweiligen Bedürfnissen gestaltet werden kann und sich intuitiv bedienen

lässt. Der höhenverstellbare Tassentisch ermöglicht die Befüllung von Tassen und Latte Macchiato-Gläsern, zwei Mühlen garantieren die spezifische Abstimmung auf die jeweilige Kaffeesorte.

■ 7“ Touch Display hinter bruchsicherer Glasscheibe

■ Visualisiertes Bedienmodul ■ Individualisierbare Bildschirmoberfläche■ Schnelle Produktausgabe

(bis zu 250 Tassen/Std.)

■ Zwei geräuscharme Hochleistungsmühlen ■ Wahlweise mit zwei Produktbehältern

(Kakao, Topping) oder einem großen Behälter (Kakao)

■ Optional mit oder ohne Frischmilch■ separater Heißwasserauslauf für Tee

■ Doppeltassentisch für die gleichzeitige Zubereitung von zwei Kaffeeprodukten

■ Automatisiertes Reinigungsverfahren■ Standardfarben: Signalweiß, Tiefschwarz

oder Weißaluminium; Optional: Weitere RAL-Farben und Muster

Die Gesichter guten Geschmacks

Auf einen Blick:

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Schnell portioniert: Ganz gleich, ob Dips, Saucen, Suppen, Salate,Hackfleisch oder Ratatouille verarbeitet und portioniert werden, dieTransferpum pen Hopper Topper Econo und Powerlift von BoyensBackservice transportieren Produkte schnell und schonend, ohnedie Qualität zu beeinträchtigen. Geeignet sind die Produkte sowohlfür heiße als auch kalte Speisen. Durch eine Schwenkfunktion desHopper Topper Econo, ohne Höhenverstellung der Pumpe, wird einununterbrochenes Abpumpen ermöglicht und die Produktion nichtgestört. Ein Photosensor überwacht den Füllstand des Trichters fürautomatisches Nachfüllen. www.boyensbackservice.de

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Markt & Trend

Optional ist nun füralle Programm -

automaten und M-iQ Durchlauf-

automaten vonMeiko das inte-

grierbare FeatureGiO-Umkehr-Osmose-Technik

erhältlich. Mit dieser Technologie werdendem Wasser nahezu sämtliche Mineralien, aber auch

Bakterien und Viren entzogen und somit reines Wasser für dieFrischwasserklarspülung erzeugt – die Grundvoraussetzung für einfleckenfreies und hygienisches Klarspülergebnis. Das spart zudemChemie und Ressourcen. Die Leistung lässt sich modular an alle Spül-maschinengrößen anpassen. www.meiko.de

� Integrierte Osmosetechnik:

� Grünes Reinigungsgerät: Der Ionator EXP™ derP.R. Preisbörse & direkt Vertriebs GmbH ist der „grüne“Allzweckreiniger. Denn er arbeitet nur mit Leitungswasser– ohne belastende Zusatzstoffe, d. h. es entstehen keine

Gesundheitsrisiken und es wird für 100 % Umwelt-schutz gesorgt. Mittels leichter elektrischer Ladungwird Wasser ionisiert und in einer Ionen-Austausch-

Membran werden die positiv und negativ geladenenTeilchen in mit Sauerstoff angereicherte Nano Bläschen

aufgeteilt. Diese Mischung kann Schmutz von den meistenOberflächen lösen. Da hierzu keine chemischen Ballaststof-fe nötig sind, können zudem Kosten gespart werden. Mit z. B.

Mikrofasertüchern kann der Schmutz leicht und streifenfrei abge-wischt werden. Unabhängige Labor-Ergebnisse bestätigen, dass

damit zugleich 99,9 % der schädlichen Bakterien, u. a. E.coli, E.coli0157:H7, Salmonella, MRSA, Listeria sowie der H1NiInfluenza A-Vi-

rus in nur sechs Sekunden getötet werden. www.prdirekt.de

� Sauber & einfach: Mit dem Ultraschallgerät12000-S von Dekur kann eine Fläche von20.000 m² beschallt werden, um so Ratten undMäuse zu vertreiben. Ohne Gift und Chemie werden Insekten auch mit der Klebefolien-technik getötet. Mittels hochentwickeltenLeuchtstoffröhren werden Fliegen, Wespen,Mücken und Motten angelockt und auf einer

Klebefolie im Gerät festgehalten. Diese kann schnell und hygienisch aus-gewechselt werden. www.dekur-international.de� Sparsame Modelle: Dank Optimierungen im

Sensotronic-System verbrauchen die neu-en Premax-Maschinen von Hobart we-

niger Wasser, Energie und Reiniger.Das System passt den Ressourcen -

einsatz der BandspülmaschinePremax FTP sowie der Korbdurch-laufmaschine Premax CP an dietatsächliche Auslastung an undsenkt dadurch die Betriebskosten.Die Technologie erkennt dabeiselbstständig die Menge desSpülguts sowie leere Maschinen-abschnitte und reduziert den Bedarf an Wasser, Energie undReiniger auf das notwendige

Minimum. Der Hersteller verspricht gegenüber den Vorgängermo-dellen um bis zu 10 % reduzierte Betriebskosten. www.hobart.de

� Universeller Helfer: Der HotmixPro Gastro, im Vertriebvon Powerlux, ist eine Kombination aus Mixer und Kutterund vereint 20 Funktionen in einer Ma schi ne. Für die kalteZubereitung sind das z. B. Kneten, Kuttern oder Mixen, fürdie heiße Zubereitung Karamellisieren, Kochen, Röstenoder Dampfgaren. Die Multifunktionsmaschine spart

zugleich Zeit, Personal undEnergie. Das Gerät

verarbeitet Produktebei Temperaturenvon bis zu 190°C. AlleZutaten werden da-

bei in eine 2-l-Schüs-sel gegeben, automa-tisch in der genauenGeschwindigkeitsstu-

fe vermischt und in diegewünschte Konsistenz gebracht.

Zudem eignet sich das Gerät zumPürieren, Glasieren, Kochen von Cremes, Zerhacken vonEis, Herstellen von Sorbets oder regulierten Abkühlen.Durch die Speicherung von bis zu 150 Rezepten oder Zu-bereitungsmethoden auf der SD Karte wird eine konstanteQualität der Speisen erreicht. Die Twin Version des Gerätsmit zwei getrennt gesteuerten Schüsseln erlaubt die Zu -be reitung von zwei verschiedenen Rezepten gleichzeitig.www.pacojet.de, www.hotmixpro.com

� Aus nachwachsenden Rohstoffen: Obwohl die green care E3-Serievon Tana Professional auf NTA, EDTA, Phosphate und Chlor verzich-tet, zeichnen sich die Geschirr- und Küchenreiniger durch eine hohe

Leistungskraft aus. Der Geschirrreiniger Energy E3, der KlarspülerBrillant E3 und der GrillreinigerGrease E3 basieren auf nach-

wachsenden Rohstoffen. EnergyE3 und Brilliant E3 sind sowohl in

großen Band- als auch in Eintank-maschinen einsetzbar und für

jedes alkalibeständige Geschirrund Besteck geeignet. Grease 3löst z. B. öl- und fetthaltige Ver-schmutzungen und Verkrustun-

gen. www.green-care.eu

� Granulat + Wasser = Lösung: Granuldisk präsentiert mit der fünften

Topf- und Behälterspülmaschine der E-Serie, der Granule Smart, eine nach-haltige, hygienische und platzeffizienteSpüllösung. Durch die Kombination ausGranulat und Wasser wird Schwarzge-

schirr ohne Vorspülen hygienisch gerei-nigt – dadurch benötigt die Maschinewesentlich weniger Wasser, Energie

und Chemie im Vergleich zu traditionel-len Topfspülen. Per Knopfdruck zeigt die

Granulatspülmaschine ihre Höchstleis -tung mit einer Stundenkapazität von

180 GN 1/1 auf weniger als 1 m².www.granuldisk.com

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