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Ende Oktober beginnt in der «Ziegel hütte» oberhalb von

Schwamendingen ZH die Metzgete. Selbstverständlich mit Bio-Sauen

von der Alp.Text: Barbara Halter / Fotos: Fabian Häfeli

Vom Schnörrli bis zum

Schwänzli

«ZIEGELHÜTTE»

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Während der Metzgete gibt es in der «Ziegelhütte» hausgemachten Schwartenmagen. Dafür wird der Schweinskopf im Topf weich gesotten.

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Das Restaurant www.wirtschaft-ziegelhuette.ch Dieser Metzger liefert die Bio-Schweinchen für die Metzgete www.hansundwurst.ch Die Betriebe der Gasometer AG in Zürich www.restaurant-maha.ch www.ristorante-italia.ch www.lilys.ch www.josef.ch

Rezept für 4 Personen als Vorspeise

Fleisch 500 g Schweinebauch mit Schwarte 1 dl Sojasauce Pfeffer aus der MühleSchweinebauch mit kaltem Wasser abwaschen und die Schwarte mit einem scharfen Messer oder einem Teppichmesser rautenförmig einritzen. In einer Pfanne Wasser (etwa 3 cm hoch) erhitzen. Den Bauch mit der Schwartenseite nach unten reinlegen und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Schwartenseite nach oben auf ein Ofenblech legen. Ca. 0,5 dl Sojasauce mit etwas Wasser mischen und übers Fleisch giessen. Den Bauch im Ofen bei 140 Grad ca. 3 Stunden weich schmoren, dabei ab und zu mit der restlichen Soja- sauce bestreichen. Falls die Schwarte zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Wenn der Bauch weich und braun gebraten ist, in Würfel schneiden, wür-zen und mit dem Gemüse servieren.

Anissalz 1 TL Anissamen 1 TL Fleur de SelAnissamen in der Pfanne kurz trocken rösten. Die gerösteten Samen im Mörser zerstossen, dann Fleur de Sel dazugeben und mischen.

Gemüse 400 g Rosenkohl, geputzt, gerüstet und halbiert 2 EL Sonnenblumenöl 100 g Federkohl, gerüstet, die groben Strünke entfernt und die Blätter in Stücke gezupft 1 ganz kleines Stück ButterDen Rosenkohl in einer Bratpfanne im Sonnenblumenöl bissfest braten, danach den Federkohl dazugeben und kurz weiterbraten, bis der Kohl leicht zusammenfällt. Am Schluss nach Belieben ein kleines Stück Butter in die Pfanne geben und das Gemüse darin schwenken. Mit Anis- salz würzen.

PORK BELLY MIT KOHL

Wenn Stefan Tamò Besucher durch den Gar- ten der «Ziegelhütte» führt, tut er das mit der Begeisterung eines Kindes: Mit Con-verse-Turnschuhen an den Füssen, streift der 53-Jährige durchs Gemüsebeet. Im Ge-wächshaus beisst er in eine gelbe Cherry-Tomate. Er schwärmt vom selbst gezoge-nen Mangold und den Quitten, aus denen Schnaps gebrannt wird: «Einfach läss!» In seinen Worten schwingt der Enthusiasmus eines Städters mit, der aufs Land zieht und ein neues Leben beginnt. «Zu sehen, wie hier alles wächst, ist ex trem befriedigend.» Am Gartenzaun hält er einen Schwatz mit seinem Nachbarn und Freund, dem Sulger Heiri. Der 93-jährige Bauer und ein Schwa-mendinger Urgestein ist das Kontrastpro-gramm zu Stefan Tamò. Tamò wuchs zwar auch in Schwamendin-gen auf («Wohnblock, siebter Stock, mit Gummibaum in der Stube und Geranien auf dem Balkon»), lebte aber die letzten Jahre mitten in der Stadt Zürich. Er hat mit seinen Partnern der Gasometer AG sechs erfolgreiche Restaurants wie das «Josef», das «Italia», das «Lily’s» oder die «Markt-halle» aufgezogen und geführt. Den Titel «Szenebeizer» mag er zwar nicht, aber das Publikum in seinen Lokalen besteht zu einem grossen Teil aus trendbewussten, urbanen Menschen. Bei diesem Hinter-grund erstaunt es dann doch etwas, wenn Stefan Tamò sagt, dass er und seine Lebens-partnerin Rose in der «Ziegelhütte» weit unter null angefangen hätten. «Eine Aus-flugsbeiz ist eine ganz andere Sportart!»Bevor sie die Wirtschaft übernahmen, war der Ort eine SVP-Hochburg, und den neuen Gastronomen wehte ein scharfer Wind entgegen. Inzwischen sind diese

die «Szenis» aus der Stadt kommen in die «Ziegelhütte». Zum Beispiel wenn Ende Oktober die Metzgete beginnt. Dieses Jahr liefert der Metzger von «Hans und Wurst» vier Bio-Alpsauen, in Vierteln zerteilt. Die Köche in der «Ziegelhütte» sind geübt im Zerlegen von Tieren. Punkte-koch Victor Imfeld hat sie geschult.

Bei «Nose to Tail» wird das komplette Tier verarbeitet, nicht nur die Edelstücke

In der Küche wird nach dem «Nose to Tail»-Prinzip gearbeitet – vom Schnörrli bis zum Schwänzli landet alles auf dem Teller. «In der Umsetzung von ‹Nose to Tail› kann man entweder ganze Tiere einkaufen und diese im Haus verarbeiten oder prinzipiell alle Teile eines Tiers bestellen – und nicht nur die Edelstücke», sagt Rose Lanfranchi. Sie stellt mit Chefköchin Sibylle Angst das kulinarische Angebot zusammen. Eine Arbeit, die Kreativität verlangt: «Das ganze Vieh auf dem Menüplan unterzubrin-

„Das ganze Vieh auf dem Menüplan unterzubringen, ist eine Herausforderung.“ Rose Lanfranchi

Schwierigkeiten überwunden, die «Ziegel-hütte» hat sich etabliert – und zwar als «Fress- und Festbeiz», wie Stefan Tamò so gern sagt. Morgens trinken auf der Terrasse die Hün-deler ihren Kaffee. Später kommen Fami-lien, Büezer und Businessleute. Auf der Karte stehen Klassiker wie Züri-Gschnätz-lets und Leberli mit Rösti. Im Biergarten werden mit einem Spanferkel Geburts- tage und Firmenevents gefeiert. In der Trinkhalle von 1908 steht am Sonntagmor-gen ein Frühstücksbuffet für dreihundert Personen bereit. Die alten Schrebergarten-häuschen im Garten verwandeln sich im Winter, wenn die Ausflügler ausbleiben, zu lauschigen Fondue-Stuben. Und: Auch

1 Pork Belly mit Rosenkohl, Federkohl und Anissalz, siehe Rezept zum Nachkochen. 2 Küchenchef Michel Grünlinger zerlegt eine Bio-Sau für die Metzgete.3 Das Wirtepaar Stefan Tamò und Rose Lanfranchi leitet die «Ziegelhütte» ober halb von Schwamendingen, einem Aussenquartier von Zürich. 4 Die «Ziegelhütte» gehört der Stadt Zürich. Sie wurde renoviert und 2012 wiedereröffnet.

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gen, ist eine Herausforderung.» Eine Mög-lichkeit, die weniger beliebten Stücke zu verarbeiten, ist die Herstellung von Burgern und Würsten. Eine andere, beim Zerteilen des Tiers andere Schnitte anzuwenden. Dazu gehören die Short Ribs, wie man sie aus Amerika oder Argentinien kennt. In der Schweiz entfernt man normaler-weise aus der Querrippe des Rinds die Knochen und bereitet daraus Siedfleisch zu. In der «Ziegelhütte» werden die Short Ribs über Nacht bei niedriger Tempera tur geschmort und dann auf den Holzkohlen-grill gelegt. «Das ist Fleisch, wie man es noch nie erlebt hat. Fester im Biss, aber ein grossartiges Geschmackserleb -nis», schwärmt Rose Lanfranchi. Andere Wege sucht man in der «Ziegel-hütte» auch bei der Metzgete. Zwar gibt es die klassische Schlachtplatte mit Blut- und Leberwurst, Schwänzli, Schnörrli, Speck und Sauerkraut. Daneben werden traditio-nelle Rezepte neu interpretiert und präsen-tiert: Die Blutwurst wird gebraten. Der Speck als Crispy Belly zubereitet. Ein warmes Carpaccio aus Schweinefleisch, Gemüsebeilagen wie Topinambur oder

Cicorino rosso finden sich ebenfalls auf der Karte. Ab vier Personen gibt es das mehrgängige Metzgete-Menü, bei dem alle Gerichte in die Mitte des Tischs gestellt werden und jeder sich bedient. «So essen wir auch privat am liebsten», sagt Stefan Tamò.

Gastronom Stefan Tamò schmeisst in der «Ziegelhütte» wieder den Service

Er und Rose sind leidenschaftliche Foo-dies, die sich weltweit inspirieren las - sen. Das Konzept der «Ziegelhütte» etwa findet sich in der «Farm to Table»- Bewegung wieder, die mit Lebensmitteln aus der Nähe arbeitet. Die Möglichkeiten

sind dafür gegeben. Vor der Wirtschaft grasen Hochlandrinder. Der Gemüse gar -ten ist zwar noch eine teure Liebhaberei und deckt nur punktuell den Bedarf in der Küche. Doch im Kopf von Stefan Tamò schwirren Ideen, wie sein Betrieb mit einem Bauernhof verbunden werden könnte.Im Alltag zwischen Küche, Beiz und Büro ergänzen sich Rose und Stefan perfekt. «Sie denkt, ich seckle», sagt er und lacht. Seit 1995 arbeiten sie in der Gasometer AG zusammen, doch erst in der «Ziegelhütte» wurde aus den beiden Geschäftspart- nern auch ein Liebespaar. Inzwischen hat sich Tamò aus dem Management der Gaso-meter AG zurückgezogen. Seine Zukunft gehört der «Ziegelhütte» – hier will der krative Gastronom seine Karriere beenden und den Gästen wieder ganz nah sein. «Das ist es, was ich an meinem Beruf im-mer geliebt habe.» Und so kommt es, dass Stefan Tamò, der am Tresen des « Josefs» angefangen hat, vom Gastro pionier zum Unternehmer mit 350 Mit arbeitern auf-gestiegen ist, wieder täglich in der Beiz steht und den Service schmeisst.

1 Chefköchin Sibylle Angst und Küchenchef Michel Grünlinger.2 Zur Wirtschaft mit der gemütlichen Beiz gehören eine Terrasse, ein Biergarten, die Trinkhalle mit Bühne von 1908 – und sogar eine Kegelbahn, die heute vor allem als Party-raum genutzt wird.

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