Gesunde Ernährung heute III Ü 14.07 Zöliakieforschung: Herstellung von Weizenproteinen mit transgener Hefe Dipl.-Ing. I. Bauer 1) , Prof.Dr. Dr. e.h. F. Meuser 1) (E-Mail: [email protected]), Dipl.-Braumeister P. Brokamp 1) 1) Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Fachgebiet Lebensmitteltechnologie II, Seestraûe 13, D-13353 Berlin. DOI: 10.1002/cite.200590330 Zöliakie ist eine Erkrankung, die von den Pro- teinen einiger Getreidearten ausgelöst wird. Die Erforschung der die Zöliakie auslösenden Proteine war Gegenstand eines Projekts, in dem von der Hypothese ausgegangen wurde, dass nur die Gliadine des Weizens, nicht aber die Glutenine die Erkrankung auslösen. Der Beweis dafür sollte u. a. über die transgene Ex- pression nieder- (LMW) und hochmolekularer (HMW) Glutenine in Hefe geführt werden. Zusätzliche Aufgabenstellung war es, transgen Glutenine mit den ihnen eigenen funktionel- len Eigenschaften zu erzeugen. Zur Lösung der Aufgabenstellung wurden entsprechend gentechnisch modifizierte Hefen propagiert, und es wurden aus ihnen die exprimierten Glutenine extrahiert, aufgereinigt und physi- kalisch charakterisiert. Die Propagation der Hefen erfolgte in einem 100-L-Fermenter. Die gebildeten Zellmassen wurden vor der Extraktion der Glutenine in einer Kugelmühle aufgeschlossen. Danach wurden die Glutenine durch Reduktion von Disulfidbindungen und Lösen in wässrigem Isopropanol extrahiert. Die gelösten Glutenine wurden durch Präzipitation aufkonzentriert und durch Gefriertrocknen als Trockenpäpara- te gewonnen. Mit diesen Präparaten wurden Teig- und Backversuche durchgeführt. Die Propagation der Hefetransformanten im Technikumsmaûstab verlief erfolgreich. Die Wachstumsgeschwindigkeit der transgenen Hefen war 50 % kleiner als die der nicht-transgenen. Es wurden aus den Hefen Glutenin- Präparate erhalten, die je nach exprimiertem Glutenin einen Gluteningehalt bis zu 68 % enthielten. Die Gluteninausbeute reichte bezo- gen auf die Trockenmasse des Hefeproteins für die verschiedenen Glutenine von 0,1 bis 1,2 %. Die Funktionalität der Guteninpräpara- te konnte durch Zugdehnungs- und Backver- suche bewiesen werden. Ü 14.08 Multiple Emulsionen ± Chance für Produkt- innovation in der Lebensmittelindustrie Dr.-Ing. habil. U. Bindrich 1) (E-Mail:[email protected]), Dipl.-Troph. J. Weiss 2) , Prof. Dr.-Ing. habil. G. Muschiolik 2) 1) Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V., D-49610 Quakenbrück: 2) Institut für Ernährungswissenschaften, LB Lebensmitteltechnologie, Friedrich-Schiller-Universität Jena, D-07743 Jena. DOI: 10.1002/cite.200590202 Der Markt für Lebensmittel mit gesundheits- fördernden Inhaltsstoffen wird in den kom- menden Jahren stetig wachsen. Manche dieser Inhaltsstoffe weisen aber einen unangeneh- men Geschmack auf oder sind empfindlich ge- gen Umwelteinflüsse. Derartige Stoffe in die innere Phase von multiplen Emulsionssyste- men (MES) einzuschlieûen, ist eine nahe lie- gende Lösung. MES sind zwar in der Pharma- zie etabliert, aber für Lebensmittel gibt es bisher keine breite industrielle Anwendung. Das ist darauf zurückzuführen, dass die für Pharmaprodukte eingesetzten Emulgatoren und Stabilisatoren aus Kosten- und Zulas- sungsgründen häufig nicht für Lebensmittel infrage kommen. Weiterhin existieren generell Probleme mit der Einstellung des Stofftran- sports zwischen der inneren dispersen Phase und der dispersen Phase. Daraus ergibt sich als Aufgabenstellung für die Forschung, MES mit lebensmittelrelevan- ten Emulgatoren und Stabilisatoren herzustel- len, die eine ausreichende Koaleszenz- und Diffusionsstabilität aufweisen. Der Lösungsan- Life Science Engineering 1181 Chemie Ingenieur Technik 2005, 77, No. 8 2005 Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim www.cit-journal.de