Zur Kenntnis der Phosphatide in Lebensmitteln I1 : Die Veranderungen des Phosphatid-Gehaltes in Lebensmitteln, insbesondere von Milch"

20n Prof. Dr. H . P. Kazcfniann, Dr. J. Baltes i d Dr. B. Sibbel ltrs dcm Chcntzither~ Lnndrs- l irz ters ircht i i~g~n~~z~ N o , di 1ieiiz-Wc~~tfrilrii

Der EinfluR der Gewinnung, Lagerung und Verarbei- tung auf den Phosphatid-Gehalt von Lebensmitteln ist Gegenstand zahlreicher Untersuchungen gewesen. Wir verfolgten friiher eingehend das Schicksal der Phospha- tide in Fetten bei deren Raffination' und konnten zeigen, in welchem Ausmai3 der Phosphatid-Gehalt in den ein- zelnen Stufen des Prozesses absank. Das dabei ziir An- wrndung gebrachte Bestimmungsverfahren erlauhte die qenaue Erfassung auch kleiner Mengen von Phosphatiden. Im Gegensatz zu diesen Ergebnissen beruhen v ide An- paben des Schrifttums uber Veranderung des Phosphatid- Gehaltes in anderen Lebensmitteln auf analytischhen Me- thoden, die nur beschrankte Riickschliisse gestatten. In cler vorigen Mitteilung iiber diesen Gegenstand heschric- ben wir ein in Anlehnung an die Methode von Grofifelrl und Zcisset entwickeltes Verfahren, das die genaue Be- :jtimniung kleiner Phosphatid-Mengen auch in anderen Lebensmitteln als Fctten gestattet. Es war nunmehr mog- lich, mit Hilfe dieser Arbeitsweise Veranderungen des l'hosphatid-Gehaltes zu verfolgen.

Bei der L a g e r u n g p h o s p h a t i d h a l t i g e r N a h - r u n g s m i t t e I ist imnier wieder eine Abnahme des Phos- phatid-Gehaltes festgestellt worden, uber deren Ursachen vie1 diskutiert wurde. Nach H . Jiirkle3 sol1 die Abnahme des Le- cithin-Gehaltes in Eierteigwaren in der warmen Jahreszeit starker sein als im Winter. Diese Vermutung wurde von W . Ludwig1 bestatigt. Seine Untersuchungsergebnisse sprechen dafiir. dafi Zersetzungworgange von lecithinhaltigen Lebens- mitteln durch Warme begunstigt werden; demzulolge ist die Zersetzung im Soinmer starker als im Winter. Es sollen keine gasformipen oder fluchtioen P-Verbindungen auftreten, sondern alkohol-unlosliche Produkte. A . Hridirschka uncl E. Schcller j qtellten bei Eierteigwaren mit hohem Lecithin-Gehalt eine Abnahme des Lxcithins um etwa 35"io fest. Daliei hatte die Ware mit dem groiiten Wasser-Gehalt auch den grogten Le- cithin-Verlust .

R. CohrL 6 hat chemisch reines Lecithin mit lrischern kolln- idalen Huhnereiweis und mit getrocknetem Huhnereiweig innig verriehen. Wahrend IUS den1 letzteren Gemisch das Lecithin niit Ather stets wieder auszuziehen war. konnte bei zunehinendcm Eivtrocknen des ersten Geniisches eine schein- Inre Abnahme des Lecithin-Cehaltes beobachtet werden. Ein Teil der organischen Phosphorsaure war zwar unloslich ge- worden. aber die Gesamtmenge war die gleiche gcblieben. Nach Ansicht von R. Cohrr ist diese Erscheinung auf eirie ,,Ad- sorption" von Lecithin an das HiihnereiweiR znriickzufiihren.

stellten Mischungen von Leci- thin ex o w , Eiweili, Kohlenhydraten und Fetten her, die vor der eigentlichen Analyse bei verschiedener Temperatur getrorh- net und dann nach Jiicl .oicith untersucht wurden. Wahrend sirh bei Trodmung des IJntersucliungsgemisches bei 900 zwischen

". Studien auf deni Fetrgebiet. 124. Mitteilung.

eU. Dirmrrir und K . 7Grifcl

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H. P. Kacifma?zri. J. Bnlies, II J . Hciir;. und P. Rijuer, Fette u. Seifen 62, 35 [l%O]. H . P. Katijinmtp:. J . Bnltes und B. SiBbri'. Fette 11. Seifeti Z, 600 [1950].

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:: ff. liirklr. Z. Unters. Lebensm. 7, 613 [lW4].

1 bis 1S" in der Lecithin-Einwaagc wiederfanden, stieg bei der Trockentemperatur von 400 die Ausbeute auf 20 bis 35 'io. Wenn das Untersuchungsmaterial nirht getrocknet wurde, konu- ten sogar 54 bis 89 O i n der Einwaage wiedergefunden werden. AuRerdem ufitctsuchten die gleichen Autoren Nudelri mit eineni Gehalt von 10n/o Wasser und Nudeln, denen zu den vorhan- denen loo!' noch Wasser in verschieden groi3er Menge zupesctzt wurde. Dabei hatte die Sorte mit dem hochsten Wassergelialt xuch den groRten Gehalt an .,Lecithin-Phosphorsaure". Die Autoren sind der Ansicht, dai3 kolloidchemische Vorgange bei der srheinbaren Abnahme des I ecithin-Gehaltes als Folge der Trodrnung die Hauptrolle spielen. Sie schlagen daher vor. cierteigwaren nur mit absolutem Alkohol zu extrahieren, wenii man vermeiden will. dal3 fremde organische Phosphor-Verbin- tlungen in den Extrakt gelangen.

Rewn!rlo untersuchte d i e P h o s p h a t i d e des Brotes n a c h d e m B a c k p r o z e 13. Er konnte weder in der Krume noch in der Rinde eine Abnahme des Phosphatid-Gehaltes feststellen. Nach seiner Ansicht sind Phosphatide, solange sic sich in ihrem naturlichen Zellverband mit Fetten, EiweiR und Kohlenhydra- ten befinden, sehr temperaturresistent. Dagegen sinkt nach W . Hnldi7ri beini Erhitzen von Koggcnkeimen der P!iosphatid-- Gehalt von i ) . O l i o i o nach 2std. Erhitzen auf 0.023 "in, mithin um 52 Oio. Bei einem gleichen Versuch mit Sojabohnen, dic II Std. auf 160' erhitzt wurden? betrug die Abnahme 5Uo/o. Isolierte Phosphatide zeigen eine weit geringere Stabilitat. Bei UnterFuchungcn in Kakaobohnen machten Rewalrl und Chi.isl- (ieb1' die gleiche Beobachtung wie beim Brot. Wcder die Kiisturrg noch die Alkalisierung hatten einen EinfluR auf den Phosyhatid-Gehalt. Bei einer unverarbeiteten Kakaomasse tandcn sic 0.057 O!n Phosphatide. nach der Vermahlung 0.1 75 O;,..

41s dieselhe Probe auf 120° ethitzt. dann gerijstet und ver- mahlen wurde, stieg die Phosphatid-Ausbeute sopar auf 0.226"io. Die Autoren nehmen an, dai3 durch die Kostung eine .4rt Spaltung eintritt und anschliei3end trst die Phosphatide quantitativ zu erfassen sind. ZU. 0. lUidaler und J . W . Sale '" heoliachteten bei den praktisch angewandten Rijstteniperaturen hei Kakaobohnen keine Anderung des Lecithin-Gehaltee.

Das Verhalteo der Phosphatide bei der Lagerung von Eieril priiftz Srhrtimpf 14. Zwischen frischen und 12 Tage alten Eierii konntc ein Unterschied nicht festgestellt werden.

Allgemein wird die frijher vertretene Ansicht, dai3 langeres Lagern die Ursache fur eine Abnahnie des Phosphztid-Ge- haltes sei, heute nicht mehr aufrscht erhalten, vielmehr bei- spielsweise bei Eierteigwaren dahin,gehend erklirt , dai3 die mi; tier Lageruns einhcrgchenden Troc~~nungsvorgiiige Verande- rungen kolloid-chemischer Natur nach sii.h ziehen. Diese Vcr- inderungen scheinen auf die ErfaBbarkeit der vorhandenen Phosphatide von wesentlirfieni Eintlul3 zu sein.

Bisher angestellte Untersuchungen iiber das Verhalten tlcr Milch-Phosphatide bei der Lagerung und Verarbei- tung der Milch ltonnen aus den bereits erwahnten Griin- den nur mit Einschrankung iiber den wahrcn Sachverhalt Auskunft geben. Mit Hilfe des in der angezogenen Mit- teilung a beschriebenen Verfahrens pruften wir daher in

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r.

F E T T E U N U S E 1 J " K N 52. J o h i . $ . N r . I:! 1!)5U 7 3 ;

iModellversuchen den Einflufi der vcrschiedenen Verar- lieitungsprozesse auf das Schicksal der Milch- Phosphatide. 1nsbesondet.e wurden folgende Arbeitsweisen untersucht: Kochen, Kondensieren, UV-Bestrahlung und Sauerung. Das Verhalten der Phosphatide hierbei soll an Hand einiger Versuchsbeispiele geschildert werden. I . V o I 1 in i 1 c h (Frischmilch. Molkerei Munster, am 2 7 . 11. 48

rntnoninicn) 10 .37 g; 10.73 g Suhst.: I0 mp; 10 nig Phosphorammonium-

niolyhd at Gef. 0.001 4 "/o: 1).00133 O / O P: 0.035 "i'o; 0.034 O/o Phosphatide. Einc Prohe dieser frischen Vollmilch wurde kurz aufgekocht ( 100°) und dann analysiert: 10.93 g ; 10.72 g Subst.; 10 mg; 5.8 mg Phosphorimmoniuni

(;d. 0.0011 "/o; 0.0013 O/u P; 0.033 ( ' in ; 0.034 "10 Phosphatide. I)ui-ch rtas einnialige Aufkochen ( 100°) hat sich der Phos- phaiid-Gehalt nicht verandert. Daraus kann geschlossen werden, dai3 auch die ublicheii Kurz-Erhitzungsverfahren keine Hnderung des Phos- phatid-Gehaltes bewirken.

10.39 R; 10.16 p Suhst.; 9.6 mg; 10 mg Phosphorammoniuni- m o 1 y 11 ,I at

G d . 0.01)l:; Oilo: O.IJ(JI4 "/o P; 0.034 O/O; 0.035 O / O Phosphatide. V o 1 I ni I I r h k o n d e n s i e r t 100 g vorsiehend untersuchter frischer Vollmilch wurden ini Vakuuin hei 20 nim auf 34 g eingedampft, 15 Min. auf lD9' im Olhad erhitLt und sogleich analysiert: 1 I).OS g ; 8.1 i Suhst.; 21.6 mg; 18.4 mg Phosphorammonium-

Gef. O.OO.? " / t i : 0.0032 O / o 1'; 0.078 O/o; 0.082 O / o Phosphatide. Rerechnct nus drni Eindampfungsverhaltnis: 0.105 " i o Phos. 11 h a t i t ic . Durch d a s Kondensieren hat der Phosphatid-Gehalt also iim "5.8 "/o abgenommen.

I Il.,l(i g: I o.li2 g Suhst.; 11 .6 mg; 11.2 rng Phosphoraminoniuii~-

(kl. 0.IIOI l i '"~: 0.OOi . i "/(I P: 0.041 u/u; (1.0:19"/0 Phosphatide. Iliesc hl ilchprohe wurde in dunner Schicht mit I!\'-Lirhl hestrahl~ u n t l d n n i i sofort analysiert: 1 0 . 9 7 8 ; 10.67 fi Suhst.; 11.6 mg; 11.4 mg Phosphoramt~~oniunl-

( k f . 0.0016 "/u; U.0015 '/u P; 0.041 "io; U.OY9 !!u Phosphatidr. Die 1JV-Bestrahlung hatte keinen Einflufi auf rlen I'hosphatid-Gehalt.

molyhdat

?. V o 1 1 n~ i 1 c Ii (l~rischmilch, am i . 9. 48 entnonimen)

n1ol yl,d Y t

;. 1: (I I 1111 i I c 11 IFrisrhmilch, am 9. 12. 48 entnoniinen:

ndy l ) t l ' l t

inolybda!

Einen Tell der gleichen unbehandelten Frischmilch uiiter- suchteii wir nach der Sauerung (die Sauerung erfolgtc ditrch 3tagiges offenes Stehenlassen der frischen Vollmilcli a n tier

10.78 g; 12.87 g Suhst.; 9.45 mg: 1 1 . 1 ma Phosphor;inlinoniwn--

GeF. 0.0013 "/u; U.UOI:irl/o P; 0.032 O / u ; 0.0:42 Vii Phosphatide. Durch die Sauerung erfolgte eine Abnahnie des I'hos- phatid-Gehaltes um etwa 20 O / o .

Die unter den verschiedenell Bedingungen beobachteten Veranderungen des Phosphatid-Gehaltes der Milch sintl nachstehend ubersichtlich zusammengefaflt :

Luft):

moly hda t

Vollniilch . i u f 100 (I I'licirphiitid- unhehandelt crhitzt ( k h a l t

I I i i v l:r a n d ert Phosphatide (1.035 0'0 l>,rJ,34 '1 I1

kondensiert herechnet Refunden

Phosphatide !l . lM O/II 0.08 O!tI - 2s.x (1 0

rinliehandelt U\;-hestraIllt f'hosphatide O.(J4 O / o (1.04 010 rl1ivcriindct.t

I lnhehandelt :-esaurl-l I'hospha!irlc 1 ; 0 4 u.11 I ] . ( I 32 (1 "I - I t1.s " 0

Aus diesen Versuchen geht hervor, dat3 kur-zes Aui- kochen. Pasteurisieren und 1JV-Bestrahlung von Milch unter den angewandten Bedingungen keine Phosphatid- Verluste zur Folge haben. Dagegen sind die Milch-Phos- phatide sehr empfindlich gegen Sauerung und liingeres Erhitzen, wir dies brim Kondensieritngs~~i-ozel3 der Fall ist.

I n unserer Iialten. dic nachstchend h e r i r h t i g t wcrdei~:

S. 60.5: Bei der fur die i\m~noniummolybdat-Li~sung angege- Iienen Vorschrift muf3 es richtig heiiien: .,X g Am- moniumsulfat werden in 4.50 in1 konz. Salpetersaurc (D- 1.4) geliist. Ferner liist man 1.50 g . . . ." ! k i d r r unter :;. angegcbenen Ammoniumnitrat-Liisung wird I I einer 2u'oigeii (nicht 20"/oigcn!) Ammoniuni- nitrat-Lnsiing mit .i ml 20n/oiger Salpetersaure versetzl. I n der Tahelle unten rechts wurden nirht 10 nil. sondern 16 ml Standard-Losung vorgelegt

I. Mitteiliuig sind einige 1) r u c k 1 e h I c I- c n -

S. 608. linke Spalte 18. Zcile v . ohen. 15 Min. statt '75 Min.

Mikromethoden im Farben- und Lacklaboratoriurn, 11. Mitteilung : '' Die Bestimmung der Saurezahl von Olen

UOIL l l i ~ I . - l ~ i g . 11. Lucktifi. i i n d Dr. H. Flnschku

I)ie matigerechte CJbertragung der Saurezahl-Bestim- mung in ublicher -4usfuhrung (Bend-Alkohol, alkoho- lische Kalilauge) voin makroanalytischen in den mikro- analytischen Maihtab bringt eine unverhaltnismaiiig starke Vergrofierung der Fehler init sich, so dai3 nur bei Iiesonders sorgfaltigem Arbeiten brauchbare Resultate erhalten werden. Dies bedeutet f i r die Einburgerung der Mikromethode im Betriebslabor trotz erheblicher Materialersparnis bei gleichem Zeitaufwand ein Er- ;chwernis. Es wurde daher versucht, eine Methode zu

:" I vgl. Fette u. SeiCen ti!!, 681 [1<t50]. Vorgetragen von H . Lnckizcr anlai3lich der DGF-Tagung 1950 in Munchen am 3 . Oktoher 19.50. Ausschul3 VIII.

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F E T T E U N D S E I F E N .52. J n l i i ~ c . NI ' . 12 1950

cntwickeln, die diese Miingel umgeht und es gestattet. Mikro-SZ-Restimmungen in einfacher Art und mit einer fiir Betriebsverhaltnisse ausreichenden Genauigkeit durch- zufiihren. ] la6 dies durch eine an sich geringfugige. ahel. entscheidende Abanderung von bereits bestehenden Methoden moglich ist, soll im Nachstehenden dargelegt werden.

Eine Durchsicht der Literntur. soweit uns zuganglich. zeigt. t ldi nur eine geringe ~ l n z a h l von Mikrornethoden lur die SZBestimmung vorliegt. Eine solche. die universe11 anwend- bar ist, hat nach Art der Makroinethode G. G<J~Buc/~ gegeben. der mit 0.02i n alkoholisrher Kalilauge gegen Alkaliblau

1 Mikrocheniie 3 1 , :iOO [lW51; Fettr u. Seif'en 51, t i [1044],

-.,- r.,i