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Brühwurstherstellung –das optimale Brät
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
Fleischerhandwerk
C1b Wurstherstellung - Brühwurst
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Phosphat
Reines Phosphat ist ein rein weißes, leicht seifig schmeckendes Pulver (rechts).
Phosphat wird oft mit anderen Zusatzstoffen wie Glutamat oder Ascorbat gemischt und als Flüssigpräparat angeboten (links).
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Phosphat wird als Kutterhilfsmittel zu Beginn des Kuttervorgangs zugegeben. Es ermöglicht eine höhere Wasser- und Fettzugabe.
Negativ:•Osteoporoserisiko•Hyperaktivität
Phosphat
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Optimale Bräte mit und ohne Phosphat im Vergleich
Phosphatbrät
• glänzt• ist glatt und• weich fließend sowie• sehr homogen
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Optimale Bräte mit und ohne Phosphat im Vergleich
Brät ohne Phosphat
• glänzt weniger• ist rauer und• fester
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Optimale Bräte mit und ohne Phosphat im Vergleich
Phosphatbrät Brät ohne Phosphat
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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich
Wurst ohne Phosphat
• ist rauer• nicht ganz so hell• hat kleinere und
unregelmäßigere Lufteinschlüsse
• glänzt weniger und wirkt gröber
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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich
Wurst mit Phosphat
• ist glatt• hell• hat runde und glatte
Lufteinschlüsse• glänzt und ist sehr
homogen
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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich
Wurst mit Phosphat Wurst ohne Phosphat
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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich
Leberkäse mitPhosphat
• wird im Ofen größer und
• verliert weniger an Gewicht
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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich
Leberkäse ohne Phosphat
• hat etwas höhere Gewichtsverluste
• und „geht“ beim Backen nicht so hoch auf
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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich
Leberkäse ohne Phosphat Leberkäse mit Phosphat
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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich
Gelbwurst mit Phosphat
wölbt sich warm angeschnitten weit nach vorne