Berner Fachhochschule | Gesundheit | Ernährung und Diätetik
Instrumentalanalytik von Lebensmitteln
Dr. Pharm. Helena Jenzer
Leiterin aF&E Ernährung und Diätetik
▶ Gesundheit | Ernährung und Diätetik
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(Bio-)Synthese =
Zusammensetzung von
Komponenten zum Produkt
Synthese und Analyse
Analyse =
Zerlegung des Produktes in
seine Komponenten
Nukleinsäuren
DNA Chromosomen
Gene
Proteine
Enzyme
Zellen
Zellverbände
Gewebe
Tiere
Pflanzen
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Richtigkeit und Präzision in der Analytik
exakt und präzis exakt
präzis weder exakt, noch präzis
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▶ Validierung
▶ validate (engl.) = anerkennen, bestätigen, nachweisen, für gültig erklären,
verifizieren
▶ ist der Beweis der Wahrheit und Authentizität von etwas, insbesondere dass ein
Produkt die Spezifikation erfüllt und die Prozesse zur definierten Qualität führen
bzw. geeignet ist, den vorgegebenen Zweck zu erfüllen
▶ Analytical Validation gemäss ICH Guidelines (International Conference
on Harmonisation
▶ http://www.ich.org/products/guidelines/quality/article/quality-guidelines.html
▶ Specifity, Sensibility (Spezifität für Identität und Sensibilität für Reinheit / Gehalt)
▶ Linearity, Range (Linearität und Messbereich)
▶ Accuracy (Genauigkeit)
▶ Precision (Präzision)
▶ Repeatability (Wiederholbarkeit, Wiederholpräzision)
▶ Reproducibility (Nachvollziehbarkeit , Vergleichspräzision)
▶ Detection and quantitation limit (Nachweis- und Bestimmungsgrenzen, z.B. signal-to-
noise Verhältnis)
▶ Robustness (Robustheit gegen Störungen wie Licht, Sauerstoff, Temperatur, etc.)
▶ Suitability (Eignung, Tauglichkeit, Angemessenheit)
Prüfmittel, Methoden und deren Validierung
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▶ die Deklaration
▶ des Analysengutes
▶ der Referenz
▶ Zweck
▶ Methodologie und / oder offizielle Vorschriften (inkl. Probenahme)
▶ Prüfmittel
▶ reproduzierbare Beschreibung des Vorgehens
▶ Methodik
▶ Einzelschritte
▶ Prüfmittel und Instrumente
▶ Genauigkeit
▶ Resultate
▶ mit statistischer Auswertung
▶ Vergleich mit Spezifikationen und Analysenzertifikaten
▶ Gesamtresultat und Beurteilung
Der Analysenbericht gibt Auskunft über...
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Instrumente
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Rheometer / Texturanalyzer
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Physikalisch-chemische Parameter
pH Leitfähigkeit
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Messung des Wassergehalts
Halogentrockner / IR - Trockner
Kombination IR-Waärmequelle + Analysenwaage:
misst flüchtigen Wassergehalt
erfasst auch im Kristallgitter fest gebundenes
Kristallwasser
misst Wasser mittels chemischer Reaktion
2 H2O + SO2 + I2 → SO42−
+ 2 I− + 4 H
+
Karl-Fischer-Titration
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▶ Chiralität = Händigkeit
(ein System, das mit seinem Spiegelbild nicht zur Deckung gebracht werden kann)
▶ Monoterpene
▶ R-(+)-Limonen: Aroma orange, S-(-)-Limonen: Aroma citron
▶ S-(+)-Carvon: Aroma Kümmel, R-(-)-Carvon: Aroma Minze
▶ Scholle (Tokyo <> San Franzisco)
Stereochemie
Nur eines dieser Isomeren
ist das natürliche Matterhorn
(analog: nur ein enantiomeres
Molekül passt zum seinem
natürlichen Rezeptor)
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Spektroskopie zur Detektion der chromatographisch
aufgetrennten Komponenten (GC, HPLC, TLC)
UV/Vis Spektrophotometrie IR Spektrometrie Massen Spektrometrie
sensitiv, nicht spezifisch,
geeignet für quantitative
Analysen
sensitiv und spezifisch,
geeignet für qualitative und
quantitative Analysen
mässig sensitiv und
spezifisch, geeignet für
qualitative und quantitative
Analysen (SIM Mode)
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