Apresentao do PowerPoint
Paul Bocuse?
Chef do sculo XX , segundo escola americana Culinary Institute
of America .O recordista de permanncia com 3 estrelas no Guia
Michelin, com seu restaurante Collonges-au-Mont-dOr desde 1965.
Histoire
Nasceu em 11 de fevereiro, 1926 em Collonges-au-Mont-d'Or,
dentro de uma de uma famlia de cozinheiros, que desde 1700 passaram
de pai para filho da profisso e tm mantido o seu restaurante em
Lyon, Frana.
Alistou-se aos 18 anos e nas plancies de Alscia foi ferido,
resgatado pelas tropas aliadas americanas, e sobreviveu aps vrias
transfuses de sangue. Ele guarda daquele tempo, gravada no ombro
esquerdo, a tatuagem de um galo.
Assim Bocuse sempre cozinhou e aos 15 anos, se tornou aprendiz
de Claudete Maret (e durante a segunda guerra muitas vezes teve que
se arriscar utilizando produtos do mercado negro para conseguir
atender aos clientes).
Depois da guerra continuou sua formao e fez amizade com os
irmos-cozinheiros Troisgros e se colocou disposio de Fernand Point,
o qual passou oito anos ao lado. Considera-o seu pai espiritual,
mentor e um de seus modelos.Point acreditava que a grande cuisine
no significava cozinha complicada, e ao simplificar as preparaes,
se reduzia tambm o tempo de cozimento.
Em 1958 Bocuse, conquistou a primeira estrela Michelin,
juntamente com o pai, Georges Bocuse, que tambm era cozinheiro. Na
poca, o restaurante era a pequena sala de refeies do hotel familiar
Auberge du Pont de Collonges.Para assinalar a recuperao da memria
da famlia, colocou o seu nome em letras garrafais no topo da
fachada. Uma conquista pessoal que o ligou ainda mais sua casa de
sempre.
Oposio s complicaes desnecessrias;Reduo dos tempos de coco e
redescoberta da utilizao do vapor, mtodo de cozimento
tradicionalmente emprestado pelos chineses;Pratica do que Bocuse
domina cuisine du march, ou seja, utilizao dos ingredientes mais
frescos que o mercado oferece a cada dia;Rejeio de menus extensos
nos quais figuram pratos preparados com antecedncia em favor de
menus pequenos, compostos em funo dos ingredientes disponveis no
mercado a cada dia; Suspenso do uso de marinadas fortes para carnes
e aves;
Nouvelle cuisine
Desaprovao dos molhos pesados, inclusive dos molhos base de
roux, em favor de manteiga, limo e ervas frescas; Interesse pelas
cozinhas regionais e abandono da cozinha clssica francesa como nica
fonte de inspirao; Acolhida de novas tcnicas e equipamentos da
cozinha contempornea; Preocupao diettica; Inventividade.
Outros aspectos: Arrumao dos pratos dispondo os alimentos sobre
os molhos e guarnecidos sem mascar-los, preocupao com a harmonia
das cores (tambm segue o estilo japons), e a montagem de pratos
individuais coloca em desuso o rchaud. Para Bocuse, as refeies
devem seguir uma sequncia para serem completas: entrada, prato
quente com seus acompanhamentos e sobremesa.
Esse movimento representou tambm a consagrao dos cozinheiros
como estrelas miditicas. Em 1975 Bocuse recebeu a comenda da Legio
de honra pelo presidente franes. Se v pela primeira vez a sopa de
trufas negras VGE, iniciais de Valry Giscard d'Estaing (nome do
presidente).
Em 1987 criou o Bocuse dOr, prestigiada competio na qual, a cada
dois anos, 24 grandes cozinheiros concorrem.Criada para se tornar
uma das maiores e mais sofisticadas feiras de alimentos e arte
culinria no mundo, tambm organiza outros concursos incluindo o
Coupe du Monde a Ptisserie e nos ltimos anos, a Mondial du Pain.O
cozinheiro com a maior pontuao global premiado com o trofu Bocuse
d'Or, uma esttua dourada de Paul Bocuse em suas roupas de
cozinheiro, e recebe o grande prmio de 20 000. A medalhista de
prata recebe 15 000, o bronze recebe 10 000. H prmios adicionais
para os melhores peixes e carnes, a melhor identidade nacional da
culinria, melhor aprendiz e carteles.
Becuse dOr
A misso do Institut Paul Bocuse transmitir conhecimento tcnico e
gerencial com os mais altos padres, a fim de preparar os seus
alunos para as melhores carreiras do mundo. Os administradores
tambm tm um objetivo comum: levando jovens adultos atravs do seu
exemplo, a paixo, e a competncia, pelo que escolheram o
Instituto.
Quais so os documentos requeridos?Todos os documentos
apresentados devem ter uma traduo juramentada em francs.Dossi de
candidatura:Um curriculum vitae em francsUma carta de apresentao
manuscrita (300 palavras no mnimo) em francs que expe suas motivaes
para realizar este ano de especializao no instituto Bocuse.Duas
cartas de recomendao recentes (professores, empregadores)Cpia dos
diplomas e histrico escolarCpia dos testes de Proficincia em Lngua
francesaCpia dos seus certificados de estgio ou de emprego
INSTITUTO PAUL BOCUSE
Alm das trs estrelas e das trs mulheres, agora ele tem trs
pontes de safena.
Diz Bocuse que amor trabalho no tm fronteiras para ele. Cozinha
e sexo, segundo o chef, tm pontos em comum, pois ns temos apetite
pelo outro, devoramos com olhos e terminamos por passer la
casserole (na gria francesa, ter relao sexual). Fala com graa: No
fui eu quem inventou o duplo sentido do verbo comer. Qual a receita
para manter-se no topo da alta cozinha e, ao mesmo tempo,
satisfazer uma esposa, duas amantes permanentes e vrias ocasionais?
Organizao, uma tremenda organizao, mas para quem mistura
ingredientes no difcil. O cozinheiro admite que suas mulheres
extraordinrias contriburam. Dito de outro modo: Elas aceitaram meu
comportamento.
