Herkunft der Bieraromen, Teil 1 Wasser - doemens.org · punkt gestellte Brauwasser werden die...

66 bier & brauhaus

wissenschaft

Dass Bier aus Wasser, Gerste, Hopfen

und Hefe hergestellt wird, ist klar.

Wie genau diese vier Rohstoffe die

vielfältigen Bieraromen – einzeln

und im Zusammenspiel unterein-

ander – hervorrufen, ist allerdings

eine Wissenschaft für sich. In B&B

erklärt Dr. Michael Zepf, Mitglied der

Geschäftsleitung der Doemens Aka-

demie, welche Aromen durch welche

Rohstoffe hervorgerufen werden.

Der erste Teil der Serie beschäftigt

sich mit dem Brauwasser.

Noch vor wenigen Jahren hätte die

Frage: „Wie würdest du das Bier XY

beschreiben?“ bei den meisten Bier-

trinkern wohl ein verständnisloses

Achselzucken oder eine Antwort

wie „gut“ oder „ungenießbar“ aus-

gelöst. Heute beschäftigen sich Tau-

sende von Bierliebhabern mit die-

ser Frage und stellen ihre zum Teil

sehr ausführlichen Beschreibungen

auf zahlreichen deutschen Inter-

netportalen wie etwa bierbasis.de,

bier-index.de oder internationalen

Portalen wie ratebeer.com oder

beeradvocate.com der Allgemein-

heit zur Verfügung.

Liest man die Beschreibungen

durch, so fallen die vielen Aromen

auf, die die Verkoster in den Bieren

fi nden. Die Aromen stammen aus

so verschiedenen Bereichen wie

Obst, Schokolade, Kräuter, Blumen,

Gebäck, Kaffee, Nadelbäume, Lak-

ritz … Diese riesige Vielfalt an Aro-

men führt zwangsläufi g zu der Frage:

„Woher stammen sie?“. Die Antwort

ist auf der einen Seite sehr einfach:

aus den Rohstoffen des Bieres. Doch

auf der anderen Seite ist diese Ant-

wort unvollständig.

Beschäftigt man sich etwas näher

mit dieser Frage, wird man feststel-

len, wie faszinierend das Thema

ist. So muss die Antwort wesent-

lich komplexer ausfallen, da die

Aromen meist nicht direkt aus

den Rohstoffen in das fertige Bier

gelangen, sondern häufi g erst auf

den verschiedenen Stationen des

Brauvorgangs entstehen. Sowohl

chemisch-physikalische als auch bio-

chemische Reaktionen sind hierfür

verantwortlich.

Neben den Rohstoffen spielen auch

die Brautechniken eine entschei-

dende Rolle. Erst bei einer näheren

Betrachtung erschließen sich die

Ursachen und Wirkungen, die das

Brauhandwerk tatsächlich zur Brau-

kunst machen. Die Rezeptur für ein

Bier allein ist noch längst nicht der

Schlüssel zum Bier, denn erst der

richtige Umgang mit den Rohstoffen

lässt ein perfektes Bier entstehen.

Der Braumeister kann daher, je nach

Erfahrung und Geschick, wie auf

einer Orgel die gewünschten Bier-

aromen aus seinen Rohstoffen, den

jeweils angewandten Brautechniken

und der darauf angepassten Brau-

technologie komponieren.

Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1

WasserWasser

Foto

: fo

toli

a

66 bier & brauhaus

wissenschaft

Dass Bier aus Wasser, Gerste, Hopfen

und Hefe hergestellt wird, ist klar.

Wie genau diese vier Rohstoffe die

vielfältigen Bieraromen – einzeln

und im Zusammenspiel unterein-

ander – hervorrufen, ist allerdings

eine Wissenschaft für sich. In B&B

erklärt Dr. Michael Zepf, Mitglied der

Geschäftsleitung der Doemens Aka-

demie, welche Aromen durch welche

Rohstoffe hervorgerufen werden.

Der erste Teil der Serie beschäftigt

sich mit dem Brauwasser.

Noch vor wenigen Jahren hätte die

Frage: „Wie würdest du das Bier XY

beschreiben?“ bei den meisten Bier-

trinkern wohl ein verständnisloses

Achselzucken oder eine Antwort

wie „gut“ oder „ungenießbar“ aus-

gelöst. Heute beschäftigen sich Tau-

sende von Bierliebhabern mit die-

ser Frage und stellen ihre zum Teil

sehr ausführlichen Beschreibungen

auf zahlreichen deutschen Inter-

netportalen wie etwa bierbasis.de,

bier-index.de oder internationalen

Portalen wie ratebeer.com oder

beeradvocate.com der Allgemein-

heit zur Verfügung.

Liest man die Beschreibungen

durch, so fallen die vielen Aromen

auf, die die Verkoster in den Bieren

fi nden. Die Aromen stammen aus

so verschiedenen Bereichen wie

Obst, Schokolade, Kräuter, Blumen,

Gebäck, Kaffee, Nadelbäume, Lak-

ritz … Diese riesige Vielfalt an Aro-

men führt zwangsläufi g zu der Frage:

„Woher stammen sie?“. Die Antwort

ist auf der einen Seite sehr einfach:

aus den Rohstoffen des Bieres. Doch

auf der anderen Seite ist diese Ant-

wort unvollständig.

Beschäftigt man sich etwas näher

mit dieser Frage, wird man feststel-

len, wie faszinierend das Thema

ist. So muss die Antwort wesent-

lich komplexer ausfallen, da die

Aromen meist nicht direkt aus

den Rohstoffen in das fertige Bier

gelangen, sondern häufi g erst auf

den verschiedenen Stationen des

Brauvorgangs entstehen. Sowohl

chemisch-physikalische als auch bio-

chemische Reaktionen sind hierfür

verantwortlich.

Neben den Rohstoffen spielen auch

die Brautechniken eine entschei-

dende Rolle. Erst bei einer näheren

Betrachtung erschließen sich die

Ursachen und Wirkungen, die das

Brauhandwerk tatsächlich zur Brau-

kunst machen. Die Rezeptur für ein

Bier allein ist noch längst nicht der

Schlüssel zum Bier, denn erst der

richtige Umgang mit den Rohstoffen

lässt ein perfektes Bier entstehen.

Der Braumeister kann daher, je nach

Erfahrung und Geschick, wie auf

einer Orgel die gewünschten Bier-

aromen aus seinen Rohstoffen, den

jeweils angewandten Brautechniken

und der darauf angepassten Brau-

technologie komponieren.

Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1

WasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasser

bier & brauhaus 67

wissenschaft

Der Einfl uss des Brauwassers

Sieht man von eventuellen unge-

wollten Fehlaromen im Brauwas-

ser ab, die sich bis ins fertige Bier

durchsetzen können, hält sich trotz

des hohen Anteils des Wassers im

Bier mit etwa 90 bis 95 Prozent die

direkte Auswirkung auf das Biera-

roma in sehr engen Grenzen. Den-

noch lohnt ein Blick auf die indirekten

Zusammenhänge zwischen dem

Brauwasser und den Bieraromen.

Die Zusammensetzung des Brauwas-

sers mit unterschiedlichen Mengen

und Verhältnissen an Ionen beein-

fl usst den Charakter des Bieres. So

ist bekannt, dass das Calciumchlo-

rid (CaCl2) des Brauwassers im Bier

zu einem volleren und weicheren

Geschmack führt, wobei Calciumsul-

fat (CaSO4) eher zugeschrieben wird,

dem Bier einen trockenen Charakter

und unter Umständen eine Hopfen-

blume zu verleihen.1

Die Auswirkung auf das Hopfen-

aroma wird jedoch durchaus unter-

schiedlich diskutiert. So führte zum

Beispiel in einer Versuchsreihe die

Zugabe von Calciumsulfat zum

Brauwasser im Vergleich zu Calci-

umchlorid zu einem signifi kanten

analytischen Anstieg des Hopfenaro-

maindikators Linalool, während die

sensorische Bewertung das Gegen-

teil zeigte.2

Darüber hinaus hat bekannterma-

ßen die Brauwasserzusammenset-

zung und die daraus resultierende

Restalkalität eine große Auswirkung

auf den Maische-pH und damit auf

die Enzymwirkung. Dadurch beein-

fl usst das Wasser die Würzezusam-

mensetzung und damit indirekt

auch die Aromenbildung. Denn zahl-

reiche gelöste und nicht-fl üchtige

Würzeinhaltsstoffe werden durch

den Hefestoffwechsel in fl üchtige

Komponenten umgewandelt. Als

Beispiel hierfür dient die Ehrlich-

Reaktion, auch bekannt als Amino-

säuregärung, bei der nicht-fl üchtige

Aminosäuren in fl üchtige und damit

aromawirksame höhere Alkohole

umgesetzt werden, die ihrerseits

zu aromaintensiven Estern weiter

reagieren können.

Der von der Brauwasserzusammen-

setzung beeinfl usste pH-Wert der

Maische hat zudem auch eine Aus-

wirkung auf die Geschwindigkeit

möglicher Oxidationsreaktionen

während des Maischens. Als Bei-

spiel hierfür dient die Lipidoxidati-

on durch das Enzym Lipoxygenase

(LOX), die zu unerwünschten Alte-

rungsaromen führt und deren Akti-

vität bei niedrigerem Maische-pH

deutlich absinkt.3

Weiterhin steht der Würze-pH im

direkten Zusammenhang mit der

Isomerisierung der alpha-Säure im

Hopfen und damit der Bittere im Bier.

Hierbei führt ein höherer pH-Wert zu

einer besseren Isomerisierung, also

Umwandlung des Moleküls durch

Änderung der Atomfolge. Letztlich

sei auf die pH-Wert-Auswirkung auf

die Maillard-Reaktion verwiesen, die

sowohl für die Bildung von Karamell-

als auch Röstaromen verantwortlich

ist und deren Wirkung durch höhere

pH-Werte während des Maischens,

Läuterns und Würzekochens inten-

siviert wird.4

Viel entscheidender als das in der

Bierwerbung häufi g in den Mittel-

punkt gestellte Brauwasser werden

die Bieraromen jedoch durch Malz,

Hopfen, Hefe sowie den Brauprozess

mit seiner Technik und der jeweils

darauf abgestimmten Brautechnolo-

gie beeinfl usst. All die Hintergründe

und Zusammenhänge der Bieraro-

menbildung werden in den weiteren

Artikeln dieser Reihe beleuchtet.

Dr. Michael Zepf

Mitglied der Geschäftsleitung

der Doemens Akademie

Foto

: Do

emen

s A

ka

dem

ie

1 Narziß, L.: Die Bierbrauerei, Band II, Die Technolo-gie der Würzebereitung, S. 17-52

2 Kaltner, D.: Untersuchungen zur Ausbildung des Hopfenaromas und technologische Maßnahmen zur Erzeugung hopfenaromatischer Biere, S. 68, Diss. TUM 2000

3 Back, W.: Ausgewählte Kapitel der Brauereitech-nologie, S. 218

4 Narziß, L.: Die Bierbrauerei, Band I, Die Technolo-gie der Malzbereitung, S. 533

bier & brauhaus 67

wissenschaft

Der Einfl uss des Brauwassers

Sieht man von eventuellen unge-

wollten Fehlaromen im Brauwas-

ser ab, die sich bis ins fertige Bier

durchsetzen können, hält sich trotz

des hohen Anteils des Wassers im

Bier mit etwa 90 bis 95 Prozent die

direkte Auswirkung auf das Biera-

roma in sehr engen Grenzen. Den-

noch lohnt ein Blick auf die indirekten

Zusammenhänge zwischen dem

Brauwasser und den Bieraromen.

Die Zusammensetzung des Brauwas-

sers mit unterschiedlichen Mengen

und Verhältnissen an Ionen beein-

fl usst den Charakter des Bieres. So

ist bekannt, dass das Calciumchlo-

rid (CaCl2) des Brauwassers im Bier

zu einem volleren und weicheren

Geschmack führt, wobei Calciumsul-

fat (CaSO4) eher zugeschrieben wird,

dem Bier einen trockenen Charakter

und unter Umständen eine Hopfen-

blume zu verleihen.1

Die Auswirkung auf das Hopfen-

aroma wird jedoch durchaus unter-

schiedlich diskutiert. So führte zum

Beispiel in einer Versuchsreihe die

Zugabe von Calciumsulfat zum

Brauwasser im Vergleich zu Calci-

umchlorid zu einem signifi kanten

analytischen Anstieg des Hopfenaro-

maindikators Linalool, während die

sensorische Bewertung das Gegen-

teil zeigte.2

Darüber hinaus hat bekannterma-

ßen die Brauwasserzusammenset-

zung und die daraus resultierende

Restalkalität eine große Auswirkung

auf den Maische-pH und damit auf

die Enzymwirkung. Dadurch beein-

fl usst das Wasser die Würzezusam-

mensetzung und damit indirekt

auch die Aromenbildung. Denn zahl-

reiche gelöste und nicht-fl üchtige

Würzeinhaltsstoffe werden durch

den Hefestoffwechsel in fl üchtige

Komponenten umgewandelt. Als

Beispiel hierfür dient die Ehrlich-

Reaktion, auch bekannt als Amino-

säuregärung, bei der nicht-fl üchtige

Aminosäuren in fl üchtige und damit

aromawirksame höhere Alkohole

umgesetzt werden, die ihrerseits

zu aromaintensiven Estern weiter

reagieren können.

Der von der Brauwasserzusammen-

setzung beeinfl usste pH-Wert der

Maische hat zudem auch eine Aus-

wirkung auf die Geschwindigkeit

möglicher Oxidationsreaktionen

während des Maischens. Als Bei-

spiel hierfür dient die Lipidoxidati-

on durch das Enzym Lipoxygenase

(LOX), die zu unerwünschten Alte-

rungsaromen führt und deren Akti-

vität bei niedrigerem Maische-pH

deutlich absinkt.3

Weiterhin steht der Würze-pH im

direkten Zusammenhang mit der

Isomerisierung der alpha-Säure im

Hopfen und damit der Bittere im Bier.

Hierbei führt ein höherer pH-Wert zu

einer besseren Isomerisierung, also

Umwandlung des Moleküls durch

Änderung der Atomfolge. Letztlich

sei auf die pH-Wert-Auswirkung auf

die Maillard-Reaktion verwiesen, die

sowohl für die Bildung von Karamell-

als auch Röstaromen verantwortlich

ist und deren Wirkung durch höhere

pH-Werte während des Maischens,

Läuterns und Würzekochens inten-

siviert wird.4

Viel entscheidender als das in der

Bierwerbung häufi g in den Mittel-

punkt gestellte Brauwasser werden

die Bieraromen jedoch durch Malz,

Hopfen, Hefe sowie den Brauprozess

mit seiner Technik und der jeweils

darauf abgestimmten Brautechnolo-

gie beeinfl usst. All die Hintergründe

und Zusammenhänge der Bieraro-

menbildung werden in den weiteren

Artikeln dieser Reihe beleuchtet.

Dr. Michael Zepf

Mitglied der Geschäftsleitung

der Doemens Akademie

Foto

: Do

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ie

1 Narziß, L.: Die Bierbrauerei, Band II, Die Technolo-gie der Würzebereitung, S. 17-52

2 Kaltner, D.: Untersuchungen zur Ausbildung des Hopfenaromas und technologische Maßnahmen zur Erzeugung hopfenaromatischer Biere, S. 68, Diss. TUM 2000

3 Back, W.: Ausgewählte Kapitel der Brauereitech-nologie, S. 218

4 Narziß, L.: Die Bierbrauerei, Band I, Die Technolo-gie der Malzbereitung, S. 533