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66 bier & brauhaus
wissenschaft
Dass Bier aus Wasser, Gerste, Hopfen
und Hefe hergestellt wird, ist klar.
Wie genau diese vier Rohstoffe die
vielfältigen Bieraromen – einzeln
und im Zusammenspiel unterein-
ander – hervorrufen, ist allerdings
eine Wissenschaft für sich. In B&B
erklärt Dr. Michael Zepf, Mitglied der
Geschäftsleitung der Doemens Aka-
demie, welche Aromen durch welche
Rohstoffe hervorgerufen werden.
Der erste Teil der Serie beschäftigt
sich mit dem Brauwasser.
Noch vor wenigen Jahren hätte die
Frage: „Wie würdest du das Bier XY
beschreiben?“ bei den meisten Bier-
trinkern wohl ein verständnisloses
Achselzucken oder eine Antwort
wie „gut“ oder „ungenießbar“ aus-
gelöst. Heute beschäftigen sich Tau-
sende von Bierliebhabern mit die-
ser Frage und stellen ihre zum Teil
sehr ausführlichen Beschreibungen
auf zahlreichen deutschen Inter-
netportalen wie etwa bierbasis.de,
bier-index.de oder internationalen
Portalen wie ratebeer.com oder
beeradvocate.com der Allgemein-
heit zur Verfügung.
Liest man die Beschreibungen
durch, so fallen die vielen Aromen
auf, die die Verkoster in den Bieren
fi nden. Die Aromen stammen aus
so verschiedenen Bereichen wie
Obst, Schokolade, Kräuter, Blumen,
Gebäck, Kaffee, Nadelbäume, Lak-
ritz … Diese riesige Vielfalt an Aro-
men führt zwangsläufi g zu der Frage:
„Woher stammen sie?“. Die Antwort
ist auf der einen Seite sehr einfach:
aus den Rohstoffen des Bieres. Doch
auf der anderen Seite ist diese Ant-
wort unvollständig.
Beschäftigt man sich etwas näher
mit dieser Frage, wird man feststel-
len, wie faszinierend das Thema
ist. So muss die Antwort wesent-
lich komplexer ausfallen, da die
Aromen meist nicht direkt aus
den Rohstoffen in das fertige Bier
gelangen, sondern häufi g erst auf
den verschiedenen Stationen des
Brauvorgangs entstehen. Sowohl
chemisch-physikalische als auch bio-
chemische Reaktionen sind hierfür
verantwortlich.
Neben den Rohstoffen spielen auch
die Brautechniken eine entschei-
dende Rolle. Erst bei einer näheren
Betrachtung erschließen sich die
Ursachen und Wirkungen, die das
Brauhandwerk tatsächlich zur Brau-
kunst machen. Die Rezeptur für ein
Bier allein ist noch längst nicht der
Schlüssel zum Bier, denn erst der
richtige Umgang mit den Rohstoffen
lässt ein perfektes Bier entstehen.
Der Braumeister kann daher, je nach
Erfahrung und Geschick, wie auf
einer Orgel die gewünschten Bier-
aromen aus seinen Rohstoffen, den
jeweils angewandten Brautechniken
und der darauf angepassten Brau-
technologie komponieren.
Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1
WasserWasser
Foto
: fo
toli
a
66 bier & brauhaus
wissenschaft
Dass Bier aus Wasser, Gerste, Hopfen
und Hefe hergestellt wird, ist klar.
Wie genau diese vier Rohstoffe die
vielfältigen Bieraromen – einzeln
und im Zusammenspiel unterein-
ander – hervorrufen, ist allerdings
eine Wissenschaft für sich. In B&B
erklärt Dr. Michael Zepf, Mitglied der
Geschäftsleitung der Doemens Aka-
demie, welche Aromen durch welche
Rohstoffe hervorgerufen werden.
Der erste Teil der Serie beschäftigt
sich mit dem Brauwasser.
Noch vor wenigen Jahren hätte die
Frage: „Wie würdest du das Bier XY
beschreiben?“ bei den meisten Bier-
trinkern wohl ein verständnisloses
Achselzucken oder eine Antwort
wie „gut“ oder „ungenießbar“ aus-
gelöst. Heute beschäftigen sich Tau-
sende von Bierliebhabern mit die-
ser Frage und stellen ihre zum Teil
sehr ausführlichen Beschreibungen
auf zahlreichen deutschen Inter-
netportalen wie etwa bierbasis.de,
bier-index.de oder internationalen
Portalen wie ratebeer.com oder
beeradvocate.com der Allgemein-
heit zur Verfügung.
Liest man die Beschreibungen
durch, so fallen die vielen Aromen
auf, die die Verkoster in den Bieren
fi nden. Die Aromen stammen aus
so verschiedenen Bereichen wie
Obst, Schokolade, Kräuter, Blumen,
Gebäck, Kaffee, Nadelbäume, Lak-
ritz … Diese riesige Vielfalt an Aro-
men führt zwangsläufi g zu der Frage:
„Woher stammen sie?“. Die Antwort
ist auf der einen Seite sehr einfach:
aus den Rohstoffen des Bieres. Doch
auf der anderen Seite ist diese Ant-
wort unvollständig.
Beschäftigt man sich etwas näher
mit dieser Frage, wird man feststel-
len, wie faszinierend das Thema
ist. So muss die Antwort wesent-
lich komplexer ausfallen, da die
Aromen meist nicht direkt aus
den Rohstoffen in das fertige Bier
gelangen, sondern häufi g erst auf
den verschiedenen Stationen des
Brauvorgangs entstehen. Sowohl
chemisch-physikalische als auch bio-
chemische Reaktionen sind hierfür
verantwortlich.
Neben den Rohstoffen spielen auch
die Brautechniken eine entschei-
dende Rolle. Erst bei einer näheren
Betrachtung erschließen sich die
Ursachen und Wirkungen, die das
Brauhandwerk tatsächlich zur Brau-
kunst machen. Die Rezeptur für ein
Bier allein ist noch längst nicht der
Schlüssel zum Bier, denn erst der
richtige Umgang mit den Rohstoffen
lässt ein perfektes Bier entstehen.
Der Braumeister kann daher, je nach
Erfahrung und Geschick, wie auf
einer Orgel die gewünschten Bier-
aromen aus seinen Rohstoffen, den
jeweils angewandten Brautechniken
und der darauf angepassten Brau-
technologie komponieren.
Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1Herkunft der Bieraromen, Teil 1
WasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasserWasser
bier & brauhaus 67
wissenschaft
Der Einfl uss des Brauwassers
Sieht man von eventuellen unge-
wollten Fehlaromen im Brauwas-
ser ab, die sich bis ins fertige Bier
durchsetzen können, hält sich trotz
des hohen Anteils des Wassers im
Bier mit etwa 90 bis 95 Prozent die
direkte Auswirkung auf das Biera-
roma in sehr engen Grenzen. Den-
noch lohnt ein Blick auf die indirekten
Zusammenhänge zwischen dem
Brauwasser und den Bieraromen.
Die Zusammensetzung des Brauwas-
sers mit unterschiedlichen Mengen
und Verhältnissen an Ionen beein-
fl usst den Charakter des Bieres. So
ist bekannt, dass das Calciumchlo-
rid (CaCl2) des Brauwassers im Bier
zu einem volleren und weicheren
Geschmack führt, wobei Calciumsul-
fat (CaSO4) eher zugeschrieben wird,
dem Bier einen trockenen Charakter
und unter Umständen eine Hopfen-
blume zu verleihen.1
Die Auswirkung auf das Hopfen-
aroma wird jedoch durchaus unter-
schiedlich diskutiert. So führte zum
Beispiel in einer Versuchsreihe die
Zugabe von Calciumsulfat zum
Brauwasser im Vergleich zu Calci-
umchlorid zu einem signifi kanten
analytischen Anstieg des Hopfenaro-
maindikators Linalool, während die
sensorische Bewertung das Gegen-
teil zeigte.2
Darüber hinaus hat bekannterma-
ßen die Brauwasserzusammenset-
zung und die daraus resultierende
Restalkalität eine große Auswirkung
auf den Maische-pH und damit auf
die Enzymwirkung. Dadurch beein-
fl usst das Wasser die Würzezusam-
mensetzung und damit indirekt
auch die Aromenbildung. Denn zahl-
reiche gelöste und nicht-fl üchtige
Würzeinhaltsstoffe werden durch
den Hefestoffwechsel in fl üchtige
Komponenten umgewandelt. Als
Beispiel hierfür dient die Ehrlich-
Reaktion, auch bekannt als Amino-
säuregärung, bei der nicht-fl üchtige
Aminosäuren in fl üchtige und damit
aromawirksame höhere Alkohole
umgesetzt werden, die ihrerseits
zu aromaintensiven Estern weiter
reagieren können.
Der von der Brauwasserzusammen-
setzung beeinfl usste pH-Wert der
Maische hat zudem auch eine Aus-
wirkung auf die Geschwindigkeit
möglicher Oxidationsreaktionen
während des Maischens. Als Bei-
spiel hierfür dient die Lipidoxidati-
on durch das Enzym Lipoxygenase
(LOX), die zu unerwünschten Alte-
rungsaromen führt und deren Akti-
vität bei niedrigerem Maische-pH
deutlich absinkt.3
Weiterhin steht der Würze-pH im
direkten Zusammenhang mit der
Isomerisierung der alpha-Säure im
Hopfen und damit der Bittere im Bier.
Hierbei führt ein höherer pH-Wert zu
einer besseren Isomerisierung, also
Umwandlung des Moleküls durch
Änderung der Atomfolge. Letztlich
sei auf die pH-Wert-Auswirkung auf
die Maillard-Reaktion verwiesen, die
sowohl für die Bildung von Karamell-
als auch Röstaromen verantwortlich
ist und deren Wirkung durch höhere
pH-Werte während des Maischens,
Läuterns und Würzekochens inten-
siviert wird.4
Viel entscheidender als das in der
Bierwerbung häufi g in den Mittel-
punkt gestellte Brauwasser werden
die Bieraromen jedoch durch Malz,
Hopfen, Hefe sowie den Brauprozess
mit seiner Technik und der jeweils
darauf abgestimmten Brautechnolo-
gie beeinfl usst. All die Hintergründe
und Zusammenhänge der Bieraro-
menbildung werden in den weiteren
Artikeln dieser Reihe beleuchtet.
Dr. Michael Zepf
Mitglied der Geschäftsleitung
der Doemens Akademie
Foto
: Do
emen
s A
ka
dem
ie
1 Narziß, L.: Die Bierbrauerei, Band II, Die Technolo-gie der Würzebereitung, S. 17-52
2 Kaltner, D.: Untersuchungen zur Ausbildung des Hopfenaromas und technologische Maßnahmen zur Erzeugung hopfenaromatischer Biere, S. 68, Diss. TUM 2000
3 Back, W.: Ausgewählte Kapitel der Brauereitech-nologie, S. 218
4 Narziß, L.: Die Bierbrauerei, Band I, Die Technolo-gie der Malzbereitung, S. 533
bier & brauhaus 67
wissenschaft
Der Einfl uss des Brauwassers
Sieht man von eventuellen unge-
wollten Fehlaromen im Brauwas-
ser ab, die sich bis ins fertige Bier
durchsetzen können, hält sich trotz
des hohen Anteils des Wassers im
Bier mit etwa 90 bis 95 Prozent die
direkte Auswirkung auf das Biera-
roma in sehr engen Grenzen. Den-
noch lohnt ein Blick auf die indirekten
Zusammenhänge zwischen dem
Brauwasser und den Bieraromen.
Die Zusammensetzung des Brauwas-
sers mit unterschiedlichen Mengen
und Verhältnissen an Ionen beein-
fl usst den Charakter des Bieres. So
ist bekannt, dass das Calciumchlo-
rid (CaCl2) des Brauwassers im Bier
zu einem volleren und weicheren
Geschmack führt, wobei Calciumsul-
fat (CaSO4) eher zugeschrieben wird,
dem Bier einen trockenen Charakter
und unter Umständen eine Hopfen-
blume zu verleihen.1
Die Auswirkung auf das Hopfen-
aroma wird jedoch durchaus unter-
schiedlich diskutiert. So führte zum
Beispiel in einer Versuchsreihe die
Zugabe von Calciumsulfat zum
Brauwasser im Vergleich zu Calci-
umchlorid zu einem signifi kanten
analytischen Anstieg des Hopfenaro-
maindikators Linalool, während die
sensorische Bewertung das Gegen-
teil zeigte.2
Darüber hinaus hat bekannterma-
ßen die Brauwasserzusammenset-
zung und die daraus resultierende
Restalkalität eine große Auswirkung
auf den Maische-pH und damit auf
die Enzymwirkung. Dadurch beein-
fl usst das Wasser die Würzezusam-
mensetzung und damit indirekt
auch die Aromenbildung. Denn zahl-
reiche gelöste und nicht-fl üchtige
Würzeinhaltsstoffe werden durch
den Hefestoffwechsel in fl üchtige
Komponenten umgewandelt. Als
Beispiel hierfür dient die Ehrlich-
Reaktion, auch bekannt als Amino-
säuregärung, bei der nicht-fl üchtige
Aminosäuren in fl üchtige und damit
aromawirksame höhere Alkohole
umgesetzt werden, die ihrerseits
zu aromaintensiven Estern weiter
reagieren können.
Der von der Brauwasserzusammen-
setzung beeinfl usste pH-Wert der
Maische hat zudem auch eine Aus-
wirkung auf die Geschwindigkeit
möglicher Oxidationsreaktionen
während des Maischens. Als Bei-
spiel hierfür dient die Lipidoxidati-
on durch das Enzym Lipoxygenase
(LOX), die zu unerwünschten Alte-
rungsaromen führt und deren Akti-
vität bei niedrigerem Maische-pH
deutlich absinkt.3
Weiterhin steht der Würze-pH im
direkten Zusammenhang mit der
Isomerisierung der alpha-Säure im
Hopfen und damit der Bittere im Bier.
Hierbei führt ein höherer pH-Wert zu
einer besseren Isomerisierung, also
Umwandlung des Moleküls durch
Änderung der Atomfolge. Letztlich
sei auf die pH-Wert-Auswirkung auf
die Maillard-Reaktion verwiesen, die
sowohl für die Bildung von Karamell-
als auch Röstaromen verantwortlich
ist und deren Wirkung durch höhere
pH-Werte während des Maischens,
Läuterns und Würzekochens inten-
siviert wird.4
Viel entscheidender als das in der
Bierwerbung häufi g in den Mittel-
punkt gestellte Brauwasser werden
die Bieraromen jedoch durch Malz,
Hopfen, Hefe sowie den Brauprozess
mit seiner Technik und der jeweils
darauf abgestimmten Brautechnolo-
gie beeinfl usst. All die Hintergründe
und Zusammenhänge der Bieraro-
menbildung werden in den weiteren
Artikeln dieser Reihe beleuchtet.
Dr. Michael Zepf
Mitglied der Geschäftsleitung
der Doemens Akademie
Foto
: Do
emen
s A
ka
dem
ie
1 Narziß, L.: Die Bierbrauerei, Band II, Die Technolo-gie der Würzebereitung, S. 17-52
2 Kaltner, D.: Untersuchungen zur Ausbildung des Hopfenaromas und technologische Maßnahmen zur Erzeugung hopfenaromatischer Biere, S. 68, Diss. TUM 2000
3 Back, W.: Ausgewählte Kapitel der Brauereitech-nologie, S. 218
4 Narziß, L.: Die Bierbrauerei, Band I, Die Technolo-gie der Malzbereitung, S. 533