Mehr Bio in der Großküche - oekolandbau.de · 26 Copyright BLE 2002 Wie lassen sich Bio-Produkte...

13.01.2003 1

Mehr Bio in der Großküche

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Bio in der Betriebsgastronomie

Allianz, München Hoffmann, München

Rathauskasino, Hannover Hannover Rückvers., Hannover

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Bio in der Campusgastronomie

Köln Oldenburg

Jena-Weimar Konstanz

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Bio in Krankenhäusern und Heimen

Sanitas, Bad Elster Filderklinik, Stuttgart

Aja Textor, Frankfurt am Main Kurpark-Klinik, Überlingen

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Bio in Kindergärten und Schulen

Kita Bambini, Berlin Bio Catering Marbachshöhe, Kassel

Mensaverein Ronsdorf, Ronsdorf Wackelpeter, Hamburg

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Bio in der Gastronomie

Naturata, Überlingen Schanzenstern, Hamburg

Vieux Sinzig, Sinzig Hofrestaurant Voigt, Bremen

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Warum verwenden Sie Bio-Produkte?

Befragung von 260 Küchenleitern und Küchenleiterinnen zu ihren MotivenVon den Befragten nannten:

81 % Frische69 % Geschmack64 % Gesundheit51 % Umweltschutz41 % Unterstützung Bio-Bauern41 % Gästenachfrage33 % Unternehmensphilosophie29 % Tierschutz

Mehrfachnennung möglichQuelle: die Umweltberatung, Wien 2000

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Wie entwickelt sich das Bio-Angebot in Deutschland?

Entwicklung der ökologisch bewirtschafteten Fläche und der Zahl der Bio-Betriebe in Deutschland von 1978–2001, Quelle: www.soel.de und www.zmp.de

Fläche und Anzahl der Betriebe wächst kontinuierlich

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Wie entwickelt sich das Bio-Angebot für Großküchen und Gastronomie?

Sortimentsbreite und -tiefe passen sich den Bedürfnissen der AHV anVerarbeitungsgrad nimmt zu, Beispiele:

Kartoffelprodukte: Pommes-Frites, Herzoginkartoffeln und KartoffelpufferGemüse und Obst: ready cuts und TiefkühlwareBackwaren: Vollkornprodukte und Weißmehlprodukte Type 550, CiabattaEier: pasteurisiertes Vollei im TetrapackFleisch und Geflügel: kalibrierte Teilstücke, Wurstwaren, TK-HackfleischAlkoholische Getränke: Wein in allen Preisklassen, Bier, Liköre, Spirituosen

Tipp: Sortimentsliste unter www.oekolandbau.de

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Wer liefert Bio-Produkte für Großküchen?

LandwirteErzeugergemeinschaftenVerarbeiter wie Kartoffelschälbetriebe, Bäcker, MetzgerFrischdiensteNaturkostgroßhändlerAHV-spezialisierte Bio-Großhändlerkonventionelle Lebensmittelhändler

Zwei Typen von Lieferanten scheinen sich durchzusetzen:1. auf GV spezialisierte Naturkost-Lieferanten2. auf Bio-Produkte spezialisierte konventionelle Händler

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Welche Vorteile haben die verschiedenen Belieferungswege?

Direktbezug beim Landwirtkurze Lieferwegeerntefrische Warenachvollziehbare Herkunft und damit maximale Transparenzkonkrete Absprachen zum Anbau möglich

Einkauf über Erzeugergemeinschaftengrößere Produktpalette als bei einzelnen Landwirtengrößere Mengen einzelner Produkte lieferbar, evtl. wichtig für Catererbessere Kommunikation durch einen zentralen Ansprechpartnerzuverlässigere Warenbeschaffung

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Welche Vorteile haben die verschiedenen Belieferungswege?

Belieferung durch Verarbeitungsbetriebe wie Schälbetriebe, Bäcker oder Metzgerhohe Produktkompetenzdurch direkten Kontakt Produktabsprachen gut möglich

Belieferung durch den klassischen Naturkostgroßhandelhohe Produktkompetenzgroße Produktpalette bis zum Vollsortimentkeine witterungsbedingten Ausfälle durch Zukauf von Importware

Belieferung durch AHV-spezialisierte Bio-GroßhändlerSortiment (z.B. Großgebinde), Logistik und Service sind AHV-gerechthohe Produktkenntnis und Fachkompetenz

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Welche Vorteile haben die verschiedenen Belieferungswege?

Belieferung durch konventionelle Frischdienstezunehmend mehr Bio-Ware, besonders Kartoffeln, Gemüse und Obstdurch Importware Gemüse und Obst auch außerhalb der Saison Lieferung von kühlbedürftigen Molkereiprodukten und TK-Ware

Belieferung durch den konventionellen Großhandel Neulistung eines Lieferanten entfällt erprobte Logistik

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Wie ist das Preisgefüge von Bio-Produkten im Vergleich zu herkömmlicher Ware?

Bio-Produkte um etwa 50 % teurerPreisunterschiede abhängig von der Verfügbarkeit der Ware

Pflanzliche Produkte:– Mehrpreise von etwa 30-50 %– innerhalb der Saison deutlich geringere Preisunterschiede– Preisunterschied bei Importware besonders hoch

Tierische Produkte:– Mehrpreise von etwa 50-100 %– Preisunterschiede bei Milcherzeugnissen steigen mit Fettgehalt– Preisunterschiede bei Geflügel und Edelteilen besonders hoch

Wichtig: Korrekt durchgeführte Preisvergleiche berücksichtigen gleiche Qualitäten (z.B. größensortierte Erbsen bei TK-Gemüse).

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Wie wirken sich die höheren Lebensmittelpreise auf den Wareneinsatz aus?

Beispiel 1: vegetarisches Gericht für 100 Portionen

0,32 €1,84 1,52 Wareneinsatz / Portion:

21%184,31151,50Wareneinsatz gesamt:

95,0%9,975,11Gewürze

120,7%29,902,9913,601,36kg10,000,100Brokkoli, TK

35,1%5,982,994,422,21l2,000,020Sahne

0,0%113,8916,27113,8916,27kg7,000,070Soßenansatz

67,7%24,571,8914,461,12kg13,000,130Spirelli

Mehrkostenökologisch

[%]

Preisgesamt

[€]

Preis/Einheit[€]

Preisgesamt

[€]

Preis/Einheit[€]

EinheitMenge/100 Port.

Menge/Portion

Produkt

Gericht mit ökolog. Produkten

Gericht mitkonv. Produkten

Quelle: ÖGS 2002

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Wie wirken sich die höheren Lebensmittelpreise auf den Wareneinsatz aus?

Beispiel 2: Fleischgericht

0,85 €2,021,17Wareneinsatz / Portion:

74,4202,43116,05Wareneinsatz gesamt:

90,009,715,11Gewürze

73,304,681,562,700,90kg3,000,030Bohnen

93,903,800,951,960,49l4,000,040Milch

53,706,016,013,913,91kg1,000,010Butter

71,2010,102,025,901,18kg5,000,050Sommergemüse

66,105,982,993,601,80l2,000,020Sahne

0,007,651,537,651,53l5,000,050Braune Soße

29,1010,884,358,433,37kg2,500,025Paprika

92,2012,386,196,443,22kg2,000,020Champignons

9,105,522,765,062,53kg2,000,020Sellerie

25,803,021,512,401,20kg2,000,020Möhren

13,705,822,915,122,56kg2,000,020Kohlrabi

65,406,452,583,901,56kg2,500,025Porree

105,00110,438,1853,873,99kg13,500,135Rindergeschnetzeltes

Mehrkosten [%]

PreisGesamt [€]

Preis/Einheit [€]

PreisGesamt [€]

Preis/Einheit [€]

EinheitMenge100 Port.

Menge/Portion

Produkt

Gericht mit ökolog. ProduktenGericht mit konv. Produkten

Quelle: ÖGS 2002

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Welche Auswirkungen hat die Verkaufspreisermittlung?

Berechnung des Gewinnaufschlags zur Berücksichtigung von Personal, Energie, Abschreibungen u.a.

Moderate Mehrkosten im Wareneinsatz deutlich höhere Verkaufspreise

0,50 EUR Mehrkosten Wareneinsatz pro Person = 0,93 EUR höhere Verkaufspreise

Tipp: Die üblichen Kalkulationsaufschläge auf die konventionellen Lebensmittelpreise anwenden und erst anschließend die Mehrkosten für Bio-Produkte hinzurechnen.

0,93 3,71 2,78 = Verkaufspreis

+ 16 % MwSt.

0,80 3,20 2,40 = Nettoverkaufspreis

+ 60 % Aufschlag

50,00 0,50

200,00 2,00

150,00 1,50

100 Personenpro Person

Mehrpreis [€]Ökologisch [€]Konventionell [€]Wareneinsatz

Quelle: ÖGS 2002

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Wie lassen sich die Mehrkosten im Wareneinsatz reduzieren?

Kostenneutrale Einführung von Bio-Produkten nur selten möglichKüchenleiter in Österreich erwähnten folgende Maßnahmen zur Kostenreduzierung. Von allen Befragten nannten

33 % Saisonales Speisenangebot, z. B. Tomaten im Sommer30 % Änderungen im Einkaufsverhalten, z. B. weniger Lieferanten und

geringere Lieferfrequenz, dadurch höhere Warenwerte13 % Kleinere Fleischportionen und seltener Fleischgerichte. Nur selten Edelteile

in Bio-Qualität, sondern einfache Fleischteile wie Hackfleisch oder Bratwurst 3 % Höhere Verkaufspreise entsprechend den Mehrkosten im Wareneinsatz,

nicht möglich in Sozialeinrichtungen mit festen Kostensätzen

Quelle: die Umweltberatung, Wien 2001

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Wie lassen sich die Mehrkosten im Wareneinsatz reduzieren?

statt vollständiger Bio-Menüs nur einzelne Produkte oder nur einzelne Komponenten (z.B. Beilagen) in Bio-Qualität Beispiel: Nur Kartoffeln in Bio-Qualität Gesamtwareneinsatz um etwa 2 % höher

Erhöhung des Gesamtwareneinsatzes bei Umstellung einzelner Produktgruppen auf ökologische Herkunft (Angaben in %) Wareneinsatz konventionell = 100 %

5,3Sonstiges (z.B. Gewürze, Speiseeis)8,1Convenience-Produkte (z.B. Fertigsuppen und –soßen)0,1Heißgetränke0,1Kaltgetränke-0,4Nährmittel (z.B. Getreide)2,2Fette, Öle1,3Eier3,8Milchprodukte und Käse

17,1Fleisch5,3Gemüse und Obst

2Kartoffeln, Kartoffelprodukte5,1Brot, Backwaren

Quelle: ÖGS 2002

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Akzeptieren Gäste höhere Preise?

Laut Befragung akzeptieren die Gäste höhere Preise für Bio-Gerichte. Allerdings:

1. nicht alle Gäste nahmen an der Befragung teil

2. das tatsächliche Verhalten stimmt nicht immer mit den Angaben überein.

Quelle: DGE 2001, Befragung von Mitarbeitern der Messe Frankfurt GmbH

Akzeptieren Sie einen höheren Preis für den Einsatz von Öko-Lebensmitteln bei den Gerichten ? (274 Befragte)

16%

39%

18%

31%

9% 2%

0,26 € / Essenbis 0,51 € / Essenmehr als 0,51 € / Essenneinnoch ohne Meinungkeine Angaben

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Sind höhere Verkaufspreise möglich und werden sie praktiziert?

Beispiel 1: Menüpreis Kantine Gerling-Konzern, Köln (Bio seit 1998)vor Einführung von Bio 1998: 2,40 EUR

nach Einführung von Bio 1998: 2,91 EUR

Sommer 2002: 4,00 EUR

Beispiel 2: Hauptkomponente Kantine Bahlsen GmbH & Co KG, Hannover (Bio seit 1996)vor Einführung von Bio 1996: 2,30 EUR

nach Einführung von Bio 1996: 2,81 EUR

Sommer 2002: 3,80 EUR

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Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren?

Bio-Produkte in der Mittagsverpflegung

Aktionen zu bestimmten JahreszeitenAustausch von Produkten oder Komponenten wie Kartoffeln und GemüseDie Bio-Linie: Angebot kompletter Bio-Gerichte oder Bio-MenüsDer Bio-Tag: Umstellung aller Komponenten eines Menüs auf Bio-Produkte Weitgehende bis vollständige Umstellung

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Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren?

Wochenspeisenplan bei Umstellung einzelner Produkte (hier Kartoffeln) auf ökologische Qualität

Täglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches Obst

Avocado-LimettencremeHimbeer-MousseApfelschneeBayrische CremeGrießflammerie

Jogurt-Mandarinen-CremeAnanasjogurtAmaretto-KirschquarkBrombeerkefirJohannisbeerjogurtDesserts

SalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalate

BohnengemüseButtermaisBrokkoliChinagemüseFenchel-MöhrengemüseGemüse

Bäckerin KartoffelReisNaturreisMie NudelnSpagetti

SalzkartoffelnSalzkartoffelnPommes frites7-Korn ReisKokosreis

Teigwaren/PommesLyoner KartoffelnSalzkartoffelnSalzkartoffelnSchwenkkartoffelnBeilagen

Gemüsepfanne SpanienGeb. Camembert mit PreiselbeerenVegetarisch gefülltePaprikaschote

Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen

Maultaschen-Gemüse-PfanneGericht 3

Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln

Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander

Putensteak mitSauce Choron

Lasagne al FornoKnusper-Chop-Sticks mit Chili-HonigDipp

Gericht 2

Holzfäller-SteakRoastbeef rosa gebraten vom BrettSchellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise

Schweinefleisch-Streifen "süß-sauer"

Saltimbocca vom SchweinGericht 1

Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail-Soße

4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße

Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich

Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing

Matjessalat ”Helsinki”Vorspeisen

GaspachoTomatencremesuppeLegierte SpargelsuppeSteinpilzsuppeKartoffelrahmsuppeSuppe

FreitagDonnerstagMittwochDienstagMontagKW 28

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Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren?

Wochenspeisenplan bei Angebot einzelner Menükomponenten in Bio-Qualität

Täglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches Obst

Avocado-LimettencremeHimbeer-MousseApfelschneeBayrische CremeGrießflammerie

Jogurt-Mandarinen -CremeAnanasjogurtAmaretto-KirschquarkBrombeerkefirJohannisbeerjogurtDesserts

SalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalate

BohnengemüseButtermaisBrokkoliChinagemüseFenchel-MöhrengemüseGemüse

Bäckerin KartoffelReisNaturreisMie NudelnSpagetti

SalzkartoffelnSalzkartoffelnPommes frites7-Korn ReisKokosreis

Teigwaren/PommesLyoner KartoffelnSalzkartoffelnSalzkartoffelnSchwenkkartoffelnBeilagen

Gemüsepfanne SpanienGeb. Camembert mit PreiselbeerenVegetarisch gefülltePaprikaschote

Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen

Maultaschen-Gemüse-PfanneGericht 3

Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln

Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander

Putensteak mitSauce Choron

Lasagne al FornoKnusper-Chop-Sticks mit Chili-HonigDip

Gericht 2

Holzfäller-SteakRoastbeef rosa gebraten vom BrettSchellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise

Schweinefleisch-Streifen "süß-sauer"

Saltimbocca vom SchweinGericht 1

Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail-Soße

4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße

Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich

Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing

Matjessalat ”Helsinki”Vorspeisen

GaspachoTomatencremesuppeLegierte SpargelsuppeSteinpilzsuppeKartoffelrahmsuppeSuppe

FreitagDonnerstagMittwochDienstagMontagKW 28

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Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren?

Wochenspeisenplan bei Angebot eines speziellen Öko-Tages

Täglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches Obst

Avocado-LimettencremeHimbeer-MousseApfelschneeBayrische CremeGrießflammerie

Jogurt-Mandarinen-CremeAnanasjogurtAmaretto-KirschquarkBrombeerkefirJohannisbeerjogurtDesserts

SalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalate

BohnengemüseButtermaisBrokkoliChinagemüseFenchel-MöhrengemüseGemüse

Bäckerin KartoffelReisNaturreisMie NudelnSpagetti

SalzkartoffelnSalzkartoffelnPommes frites7-Korn ReisKokosreis

Teigwaren/PommesLyoner KartoffelnSalzkartoffelnSalzkartoffelnSchwenkkartoffelnBeilagen

Gemüsepfanne SpanienGeb. Camembert mit PreiselbeerenVegetarisch gefülltePaprikaschote

Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen

Maultaschen-Gemüse-PfanneGericht 3

Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln

Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander

Putensteak mitSauce Choron

Lasagne al FornoKnusper-Chop-Sticks mit Chili-HonigDip

Gericht 2

Holzfäller-SteakRoastbeef rosa gebraten vom BrettSchellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise

Schweinefleisch-Streifen "süß-sauer"

Saltimbocca vom SchweinGericht 1

Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail Soße

4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße

Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich

Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing

Matjessalat ”Helsinki”Vorspeisen

GaspachoTomatencremesuppeLegierte SpargelsuppeSteinpilzsuppeKartoffelrahmsuppeSuppe

FreitagDonnerstagMittwochDienstag Öko-TagMontagKW 28

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Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren?

Wochenspeisenplan bei Angebot einer speziellen Öko-Linie (einmal pro Woche bis täglich)

Täglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches Obst

Avocado-LimettencremeHimbeer-MousseApfelschneeBayrische CremeGrießflammerie

Jogurt-Mandarinen-CremeAnanasjogurtAmaretto-KirschquarkBrombeerkefirJohannisbeerjogurtDesserts

SalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalate

BohnengemüseButtermaisBrokkoliChinagemüseFenchel-MöhrengemüseGemüse

Bäckerin KartoffelReisNaturreisMie NudelnSpagetti

SalzkartoffelnSalzkartoffelnPommes frites7-Korn ReisKokosreis

Teigwaren/PommesLyoner KartoffelnSalzkartoffelnSalzkartoffelnSchwenkkartoffelnBeilagen

GemüsepfanneRindergeschnetzeltesmit frischem Gemüse

Vegetarisch gefülltePaprikaschote

Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen

Maultaschen-Gemüse-PfanneGericht 3Bio-Logisch

Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln

Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander

Putensteak mitSoße Choron

Lasagne al FornoKnusper-Chop-Sticks mit Chili-HonigDip

Gericht 2

Holzfäller-SteakRoastbeef rosa gebraten vom BrettSchellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise

Schweinefleisch-Streifen "süß-sauer"

Saltimbocca vom SchweinGericht 1

Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail Soße

4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße

Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich

Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing

Matjessalat ”Helsinki”Vorspeise

GaspachoTomatencremesuppeLegierte SpargelsuppeSteinpilzsuppeKartoffelrahmsuppeSuppe

FreitagDonnerstagMittwochDienstagMontagKW 28

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Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren?

Wochenspeisenplan bei weitgehender bis vollständiger Umstellung auf ökologische Produkte

Täglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches Obst

Avocado-LimettencremeHimbeer-MousseApfelschneeBayrisch CremeGrießflammerie

Jogurt-Mandarinen-CremeAnanasjogurtAmaretto-KirschquarkBrombeerkefirJohannisbeerjogurtDesserts

SalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalate

BohnengemüseButtermaisBrokkoliChinagemüseFenchel-MöhrengemüseGemüse

Bäckerin KartoffelReisNaturreisMie NudelnSpagetti

SalzkartoffelnSalzkartoffelnPommes frites7-Korn ReisKokosreis

Teigwaren/PommesLyoner KartoffelnSalzkartoffelnSalzkartoffelnSchwenkkartoffelnBeilagen

Spanische GemüsepfanneGeb. Camembert mit PreiselbeerenVegetarisch gefülltePaprikaschote

Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen

Maultaschen-Gemüse-PfanneGericht 3

Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln

Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander

Putensteak mitSauce Choron

Lasagne al FornoKnusper-Chop-Sticks mit Chili-HonigDip

Gericht 2

Holzfäller-SteakRoastbeef rosa gebraten vom BrettSchellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise

Schweinefleisch Streifen "süß-sauer"

Saltimbocca vom SchweinGericht 1

Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail Soße

4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße

Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich

Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing

Matjessalat ”Helsinki”Vorspeise

GaspachoTomatencremesuppeLegierte SpargelsuppeSteinpilzsuppeKartoffelrahmsuppeSuppe

FreitagDonnerstagMittwochDienstagMontagKW 28

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Wie mit Bio-Produkten einsteigen?

Aktions- oder TestwocheVorteile: Abschätzen der Akzeptanz bei den Gästen

Test von Beschaffung, Preisgestaltung und Handling

Natur auf dem TellerInformationen unter www.naturaufdemteller.deTel. 069 / 977 819-0

Von Natur aus LeckerInformationen unter www.cma.deTel. 0228 / 847-0

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Wer muss informiert und motiviert werden?

Geschäftsführung, Verwaltungsleitung: verantwortlich für Mitarbeiter und Budget Verpflegungs- oder Küchenleitung: verantwortlich fürs Gelingen der Bio-Integration Küchen- und Serviceteam: Ansprechpartner für die GästeGäste: evtl. Akzeptanz höherer Preis Personal- und Betriebsräte, Schulämter oder Hochschulgremien: Entscheidung über Angebot und PreisePR- und Marketing-Abteilung: Interesse am positiven ImagePresse: positive Berichterstattung zur Motivation aller Beteiligten

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Welche Fragen zu Bio-Produkten haben Mitarbeiter und Gäste?

Was heißt Bio?Haben Bio und Öko die gleiche Bedeutung? Welche Vorteile haben Bio-Produkte für mich und die Umwelt?Wie werden der Bio-Anbau und die Bio-Verarbeitung kontrolliert?Wie erkenne ich Bio-Produkte?Woher stammen die Bio-Produkte in unserer Kantine?Warum sind Bio-Produkte teurer?Wo kann ich auch privat Bio-Produkte einkaufen?

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Welche Maßnahmen zur Information der Beteiligten sind sinnvoll?

Information des Küchen- und Serviceteams durch Besichtigung von Bio-Bauernhöfen und SchulungInformation der Gäste:

durch Broschüren und Ausstellungenan der Speisenausgabedurch den Speiseplandurch ProduktprobenHauszeitungFirmeninternes IntranetSchwarzes Brett

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Information der Gäste durch Broschüren und Ausstellungen

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Information der Gäste an der Speisenausgabe

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Erfolgsfaktor attraktives Angebot

Der Geschmack der Speisen muss überzeugen, dies gilt auch für Bio-Produkte Tauschen Sie die Gerichte, welche die „Renner“ in der Kantine sind, aus

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Motivation durch Beiträge in der Lokal- und Fachpresse

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Was heißt ökologischer Landbau?

ganzheitliche Betrachtung natürlicher Zusammenhänge: vielfältige Produktion mit weitgehend geschlossenen Stoffkreisläufen

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Was sind die wichtigsten Grundsätze des ökologischen Landbaus?

Vorbeugender PflanzenschutzBedarfsgerechte DüngungTiergerechte HaltungFütterung der Tiere mit betriebseigenem FutterTiergerechte TransporteWerterhaltende Verarbeitung

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Was sind die Vorteile des ökologischen Landbaus?

ist besonders umweltfreundlichschützt Trinkwasser, Boden und Klimavermeidet Rückstände von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittelnschützt seltene Pflanzen und Tiere erhöht die Aktivität von Bodenlebewesenvermindert den Energieverbrauch und schont Rohstoffreservenbeachtet besonders den Tierschutzschafft und erhält Arbeitsplätze in der Landwirtschaft und Folgewirtschaftszweigen

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Warum sind Bio-Produkte teurer als konventionelle Ware?

geringere Erträgehöherer Arbeitsaufwandhöheres Anbaurisiko Kosten für Umweltschäden durch eine intensive konventionelle Landwirtschaft in Lebensmittelpreisen nicht eingerechnet, aber indirekt über Steuern bezahltGeringere Chargengrößen wirken sich auf die Kosten für Logistik und Verarbeitung aus

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Wer regelt und kontrolliert die ökologische Landwirtschaft und Verarbeitung?

Gesetzliche RegelungenVerordnung (EWG) Nr. 2092/91 über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel (EU-Öko-Verordnung)Verordnung zur Gestaltung und Verwendung des Öko-Kennzeichens (Öko-Kennzeichnungs-Verordnung)

Privatrechtliche RegelungenInternational: Richtlinien der International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM)National: Richtlinien der deutschen Anbauverbände des ökologischen Landbaus, gehen über gesetzliche Bestimmungen hinaus

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Wie erfolgt die Kontrolle im ökologischen Landbau?

mindestens eine Kontrolle pro Jahr von staatlich anerkannter Kontrollstelle Kennnummer oder den Namen der Öko-Kontrollstelle auf jedem Bio-ProduktBetrieb erhält für ein Jahr Betriebszertifikat nach Erfüllung aller VoraussetzungenVorschriften zur Kontrolle für gesetzliche und für privatrechtliche Regelungen gleichermaßen gültigPrivate Kontrollstellen durch staatliche Kontrollbehörden überwacht

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Wie sind Bio-Produkte gekennzeichnet?

Warenzeichen der Bio-VerbändeRichtlinien der deutschen Öko-Anbauverbände gehen teilweise über gesetzliche Anforderungen der EU-Öko-Verordnung hinaus z. B.:

Vollständige Umstellung der Betriebe auf ökologischen Landbau mindestens die Hälfte des Tierfutters vom eigenen Hof

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Wie sind Bio-Produkte gekennzeichnet?

Bio-SiegelSeit Herbst 2001 Bio-Siegel als einheitliches Zeichen für Bio-ProdukteProdukte müssen den Richtlinien der EU-Öko-Verordnung entsprechen

Verboten sind u. a.:– Bestrahlung von Lebensmitteln– Verfüttern von Antibiotika– Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen, chemisch-synthetischen

Pflanzenschutzmitteln und leicht löslichen mineralischen Düngemitteln

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Wie sind Bio-Produkte gekennzeichnet?

Bio-Marken der Reformhäuser und der SupermärkteBio-Produkte zunehmend in Reformhäusern erhältlichmeist mit Bio-Blatt gekennzeichnetAnbau- und Kontrollkriterien übersteigen zum Teil die Regelungen der EU-Öko-Verordnungeigene Bio-Marken in SupermarktkettenProdukte mit entsprechenden Logos gekennzeichneterfüllen Regeln der EU-Öko-Verordnung

Beispielmarken:

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Müssen Großküchen, die Bio-Produkte einsetzen, kontrolliert werden?

Kontrollpflicht der EU-Verordnung bei allen Unternehmen, die über Werbeaussagen oder Etikettierung auf den ökologischen Landbau hinweisenDie Verordnung gilt für sämtliche Erzeugungs- und Verarbeitungsstufen, d.h. auch für das Zubereiten von MahlzeitenGastronomische Einrichtungen prinzipiell kontrollpflichtig bei Hinweis auf Bio-Produkte in Werbeprospekten, Tafeln im Speisesaal oder auf Speisekarten

Beispiele für Hinweise:„Kartoffeln aus ökologischem Anbau“„Bio-Pudding“„wir verwenden Produkte aus ökologischem Landbau“

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Was ist für eine korrekte Verwendung und Kennzeichnung von Bio-Produkten in Großküchen zu beachten?

Getrennte Lagerung von konventioneller und ökologisch erzeugter Ware, bei Platzmangel deutliche Kennzeichnung der BereicheDeutliche Kennzeichnung auf dem Speisenplan oder an der Speisenausgabe der Produkte aus ökologischer Erzeugung, z.B.

„Wiener Kaiserschmarren aus Bio-Mehl“ (nur das Mehl „Bio“)„Wiener Bio-Kaiserschmarren“ (mindestens 95 % der Zutaten „Bio“)

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Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

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