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13.01.2003 1
Mehr Bio in der Großküche
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Bio in der Betriebsgastronomie
Allianz, München Hoffmann, München
Rathauskasino, Hannover Hannover Rückvers., Hannover
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Bio in der Campusgastronomie
Köln Oldenburg
Jena-Weimar Konstanz
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Bio in Krankenhäusern und Heimen
Sanitas, Bad Elster Filderklinik, Stuttgart
Aja Textor, Frankfurt am Main Kurpark-Klinik, Überlingen
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Bio in Kindergärten und Schulen
Kita Bambini, Berlin Bio Catering Marbachshöhe, Kassel
Mensaverein Ronsdorf, Ronsdorf Wackelpeter, Hamburg
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Bio in der Gastronomie
Naturata, Überlingen Schanzenstern, Hamburg
Vieux Sinzig, Sinzig Hofrestaurant Voigt, Bremen
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Warum verwenden Sie Bio-Produkte?
Befragung von 260 Küchenleitern und Küchenleiterinnen zu ihren MotivenVon den Befragten nannten:
81 % Frische69 % Geschmack64 % Gesundheit51 % Umweltschutz41 % Unterstützung Bio-Bauern41 % Gästenachfrage33 % Unternehmensphilosophie29 % Tierschutz
Mehrfachnennung möglichQuelle: die Umweltberatung, Wien 2000
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Wie entwickelt sich das Bio-Angebot in Deutschland?
Entwicklung der ökologisch bewirtschafteten Fläche und der Zahl der Bio-Betriebe in Deutschland von 1978–2001, Quelle: www.soel.de und www.zmp.de
Fläche und Anzahl der Betriebe wächst kontinuierlich
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Wie entwickelt sich das Bio-Angebot für Großküchen und Gastronomie?
Sortimentsbreite und -tiefe passen sich den Bedürfnissen der AHV anVerarbeitungsgrad nimmt zu, Beispiele:
Kartoffelprodukte: Pommes-Frites, Herzoginkartoffeln und KartoffelpufferGemüse und Obst: ready cuts und TiefkühlwareBackwaren: Vollkornprodukte und Weißmehlprodukte Type 550, CiabattaEier: pasteurisiertes Vollei im TetrapackFleisch und Geflügel: kalibrierte Teilstücke, Wurstwaren, TK-HackfleischAlkoholische Getränke: Wein in allen Preisklassen, Bier, Liköre, Spirituosen
Tipp: Sortimentsliste unter www.oekolandbau.de
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Wer liefert Bio-Produkte für Großküchen?
LandwirteErzeugergemeinschaftenVerarbeiter wie Kartoffelschälbetriebe, Bäcker, MetzgerFrischdiensteNaturkostgroßhändlerAHV-spezialisierte Bio-Großhändlerkonventionelle Lebensmittelhändler
Zwei Typen von Lieferanten scheinen sich durchzusetzen:1. auf GV spezialisierte Naturkost-Lieferanten2. auf Bio-Produkte spezialisierte konventionelle Händler
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Welche Vorteile haben die verschiedenen Belieferungswege?
Direktbezug beim Landwirtkurze Lieferwegeerntefrische Warenachvollziehbare Herkunft und damit maximale Transparenzkonkrete Absprachen zum Anbau möglich
Einkauf über Erzeugergemeinschaftengrößere Produktpalette als bei einzelnen Landwirtengrößere Mengen einzelner Produkte lieferbar, evtl. wichtig für Catererbessere Kommunikation durch einen zentralen Ansprechpartnerzuverlässigere Warenbeschaffung
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Welche Vorteile haben die verschiedenen Belieferungswege?
Belieferung durch Verarbeitungsbetriebe wie Schälbetriebe, Bäcker oder Metzgerhohe Produktkompetenzdurch direkten Kontakt Produktabsprachen gut möglich
Belieferung durch den klassischen Naturkostgroßhandelhohe Produktkompetenzgroße Produktpalette bis zum Vollsortimentkeine witterungsbedingten Ausfälle durch Zukauf von Importware
Belieferung durch AHV-spezialisierte Bio-GroßhändlerSortiment (z.B. Großgebinde), Logistik und Service sind AHV-gerechthohe Produktkenntnis und Fachkompetenz
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Welche Vorteile haben die verschiedenen Belieferungswege?
Belieferung durch konventionelle Frischdienstezunehmend mehr Bio-Ware, besonders Kartoffeln, Gemüse und Obstdurch Importware Gemüse und Obst auch außerhalb der Saison Lieferung von kühlbedürftigen Molkereiprodukten und TK-Ware
Belieferung durch den konventionellen Großhandel Neulistung eines Lieferanten entfällt erprobte Logistik
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Wie ist das Preisgefüge von Bio-Produkten im Vergleich zu herkömmlicher Ware?
Bio-Produkte um etwa 50 % teurerPreisunterschiede abhängig von der Verfügbarkeit der Ware
Pflanzliche Produkte:– Mehrpreise von etwa 30-50 %– innerhalb der Saison deutlich geringere Preisunterschiede– Preisunterschied bei Importware besonders hoch
Tierische Produkte:– Mehrpreise von etwa 50-100 %– Preisunterschiede bei Milcherzeugnissen steigen mit Fettgehalt– Preisunterschiede bei Geflügel und Edelteilen besonders hoch
Wichtig: Korrekt durchgeführte Preisvergleiche berücksichtigen gleiche Qualitäten (z.B. größensortierte Erbsen bei TK-Gemüse).
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Wie wirken sich die höheren Lebensmittelpreise auf den Wareneinsatz aus?
Beispiel 1: vegetarisches Gericht für 100 Portionen
0,32 €1,84 1,52 Wareneinsatz / Portion:
21%184,31151,50Wareneinsatz gesamt:
95,0%9,975,11Gewürze
120,7%29,902,9913,601,36kg10,000,100Brokkoli, TK
35,1%5,982,994,422,21l2,000,020Sahne
0,0%113,8916,27113,8916,27kg7,000,070Soßenansatz
67,7%24,571,8914,461,12kg13,000,130Spirelli
Mehrkostenökologisch
[%]
Preisgesamt
[€]
Preis/Einheit[€]
Preisgesamt
[€]
Preis/Einheit[€]
EinheitMenge/100 Port.
Menge/Portion
Produkt
Gericht mit ökolog. Produkten
Gericht mitkonv. Produkten
Quelle: ÖGS 2002
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Wie wirken sich die höheren Lebensmittelpreise auf den Wareneinsatz aus?
Beispiel 2: Fleischgericht
0,85 €2,021,17Wareneinsatz / Portion:
74,4202,43116,05Wareneinsatz gesamt:
90,009,715,11Gewürze
73,304,681,562,700,90kg3,000,030Bohnen
93,903,800,951,960,49l4,000,040Milch
53,706,016,013,913,91kg1,000,010Butter
71,2010,102,025,901,18kg5,000,050Sommergemüse
66,105,982,993,601,80l2,000,020Sahne
0,007,651,537,651,53l5,000,050Braune Soße
29,1010,884,358,433,37kg2,500,025Paprika
92,2012,386,196,443,22kg2,000,020Champignons
9,105,522,765,062,53kg2,000,020Sellerie
25,803,021,512,401,20kg2,000,020Möhren
13,705,822,915,122,56kg2,000,020Kohlrabi
65,406,452,583,901,56kg2,500,025Porree
105,00110,438,1853,873,99kg13,500,135Rindergeschnetzeltes
Mehrkosten [%]
PreisGesamt [€]
Preis/Einheit [€]
PreisGesamt [€]
Preis/Einheit [€]
EinheitMenge100 Port.
Menge/Portion
Produkt
Gericht mit ökolog. ProduktenGericht mit konv. Produkten
Quelle: ÖGS 2002
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Welche Auswirkungen hat die Verkaufspreisermittlung?
Berechnung des Gewinnaufschlags zur Berücksichtigung von Personal, Energie, Abschreibungen u.a.
Moderate Mehrkosten im Wareneinsatz deutlich höhere Verkaufspreise
0,50 EUR Mehrkosten Wareneinsatz pro Person = 0,93 EUR höhere Verkaufspreise
Tipp: Die üblichen Kalkulationsaufschläge auf die konventionellen Lebensmittelpreise anwenden und erst anschließend die Mehrkosten für Bio-Produkte hinzurechnen.
0,93 3,71 2,78 = Verkaufspreis
+ 16 % MwSt.
0,80 3,20 2,40 = Nettoverkaufspreis
+ 60 % Aufschlag
50,00 0,50
200,00 2,00
150,00 1,50
100 Personenpro Person
Mehrpreis [€]Ökologisch [€]Konventionell [€]Wareneinsatz
Quelle: ÖGS 2002
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Wie lassen sich die Mehrkosten im Wareneinsatz reduzieren?
Kostenneutrale Einführung von Bio-Produkten nur selten möglichKüchenleiter in Österreich erwähnten folgende Maßnahmen zur Kostenreduzierung. Von allen Befragten nannten
33 % Saisonales Speisenangebot, z. B. Tomaten im Sommer30 % Änderungen im Einkaufsverhalten, z. B. weniger Lieferanten und
geringere Lieferfrequenz, dadurch höhere Warenwerte13 % Kleinere Fleischportionen und seltener Fleischgerichte. Nur selten Edelteile
in Bio-Qualität, sondern einfache Fleischteile wie Hackfleisch oder Bratwurst 3 % Höhere Verkaufspreise entsprechend den Mehrkosten im Wareneinsatz,
nicht möglich in Sozialeinrichtungen mit festen Kostensätzen
Quelle: die Umweltberatung, Wien 2001
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Wie lassen sich die Mehrkosten im Wareneinsatz reduzieren?
statt vollständiger Bio-Menüs nur einzelne Produkte oder nur einzelne Komponenten (z.B. Beilagen) in Bio-Qualität Beispiel: Nur Kartoffeln in Bio-Qualität Gesamtwareneinsatz um etwa 2 % höher
Erhöhung des Gesamtwareneinsatzes bei Umstellung einzelner Produktgruppen auf ökologische Herkunft (Angaben in %) Wareneinsatz konventionell = 100 %
5,3Sonstiges (z.B. Gewürze, Speiseeis)8,1Convenience-Produkte (z.B. Fertigsuppen und –soßen)0,1Heißgetränke0,1Kaltgetränke-0,4Nährmittel (z.B. Getreide)2,2Fette, Öle1,3Eier3,8Milchprodukte und Käse
17,1Fleisch5,3Gemüse und Obst
2Kartoffeln, Kartoffelprodukte5,1Brot, Backwaren
Quelle: ÖGS 2002
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Akzeptieren Gäste höhere Preise?
Laut Befragung akzeptieren die Gäste höhere Preise für Bio-Gerichte. Allerdings:
1. nicht alle Gäste nahmen an der Befragung teil
2. das tatsächliche Verhalten stimmt nicht immer mit den Angaben überein.
Quelle: DGE 2001, Befragung von Mitarbeitern der Messe Frankfurt GmbH
Akzeptieren Sie einen höheren Preis für den Einsatz von Öko-Lebensmitteln bei den Gerichten ? (274 Befragte)
16%
39%
18%
31%
9% 2%
0,26 € / Essenbis 0,51 € / Essenmehr als 0,51 € / Essenneinnoch ohne Meinungkeine Angaben
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Sind höhere Verkaufspreise möglich und werden sie praktiziert?
Beispiel 1: Menüpreis Kantine Gerling-Konzern, Köln (Bio seit 1998)vor Einführung von Bio 1998: 2,40 EUR
nach Einführung von Bio 1998: 2,91 EUR
Sommer 2002: 4,00 EUR
Beispiel 2: Hauptkomponente Kantine Bahlsen GmbH & Co KG, Hannover (Bio seit 1996)vor Einführung von Bio 1996: 2,30 EUR
nach Einführung von Bio 1996: 2,81 EUR
Sommer 2002: 3,80 EUR
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Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren?
Bio-Produkte in der Mittagsverpflegung
Aktionen zu bestimmten JahreszeitenAustausch von Produkten oder Komponenten wie Kartoffeln und GemüseDie Bio-Linie: Angebot kompletter Bio-Gerichte oder Bio-MenüsDer Bio-Tag: Umstellung aller Komponenten eines Menüs auf Bio-Produkte Weitgehende bis vollständige Umstellung
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Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren?
Wochenspeisenplan bei Umstellung einzelner Produkte (hier Kartoffeln) auf ökologische Qualität
Täglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches Obst
Avocado-LimettencremeHimbeer-MousseApfelschneeBayrische CremeGrießflammerie
Jogurt-Mandarinen-CremeAnanasjogurtAmaretto-KirschquarkBrombeerkefirJohannisbeerjogurtDesserts
SalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalate
BohnengemüseButtermaisBrokkoliChinagemüseFenchel-MöhrengemüseGemüse
Bäckerin KartoffelReisNaturreisMie NudelnSpagetti
SalzkartoffelnSalzkartoffelnPommes frites7-Korn ReisKokosreis
Teigwaren/PommesLyoner KartoffelnSalzkartoffelnSalzkartoffelnSchwenkkartoffelnBeilagen
Gemüsepfanne SpanienGeb. Camembert mit PreiselbeerenVegetarisch gefülltePaprikaschote
Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen
Maultaschen-Gemüse-PfanneGericht 3
Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln
Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander
Putensteak mitSauce Choron
Lasagne al FornoKnusper-Chop-Sticks mit Chili-HonigDipp
Gericht 2
Holzfäller-SteakRoastbeef rosa gebraten vom BrettSchellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise
Schweinefleisch-Streifen "süß-sauer"
Saltimbocca vom SchweinGericht 1
Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail-Soße
4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße
Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich
Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing
Matjessalat ”Helsinki”Vorspeisen
GaspachoTomatencremesuppeLegierte SpargelsuppeSteinpilzsuppeKartoffelrahmsuppeSuppe
FreitagDonnerstagMittwochDienstagMontagKW 28
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Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren?
Wochenspeisenplan bei Angebot einzelner Menükomponenten in Bio-Qualität
Täglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches Obst
Avocado-LimettencremeHimbeer-MousseApfelschneeBayrische CremeGrießflammerie
Jogurt-Mandarinen -CremeAnanasjogurtAmaretto-KirschquarkBrombeerkefirJohannisbeerjogurtDesserts
SalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalate
BohnengemüseButtermaisBrokkoliChinagemüseFenchel-MöhrengemüseGemüse
Bäckerin KartoffelReisNaturreisMie NudelnSpagetti
SalzkartoffelnSalzkartoffelnPommes frites7-Korn ReisKokosreis
Teigwaren/PommesLyoner KartoffelnSalzkartoffelnSalzkartoffelnSchwenkkartoffelnBeilagen
Gemüsepfanne SpanienGeb. Camembert mit PreiselbeerenVegetarisch gefülltePaprikaschote
Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen
Maultaschen-Gemüse-PfanneGericht 3
Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln
Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander
Putensteak mitSauce Choron
Lasagne al FornoKnusper-Chop-Sticks mit Chili-HonigDip
Gericht 2
Holzfäller-SteakRoastbeef rosa gebraten vom BrettSchellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise
Schweinefleisch-Streifen "süß-sauer"
Saltimbocca vom SchweinGericht 1
Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail-Soße
4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße
Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich
Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing
Matjessalat ”Helsinki”Vorspeisen
GaspachoTomatencremesuppeLegierte SpargelsuppeSteinpilzsuppeKartoffelrahmsuppeSuppe
FreitagDonnerstagMittwochDienstagMontagKW 28
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Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren?
Wochenspeisenplan bei Angebot eines speziellen Öko-Tages
Täglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches Obst
Avocado-LimettencremeHimbeer-MousseApfelschneeBayrische CremeGrießflammerie
Jogurt-Mandarinen-CremeAnanasjogurtAmaretto-KirschquarkBrombeerkefirJohannisbeerjogurtDesserts
SalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalate
BohnengemüseButtermaisBrokkoliChinagemüseFenchel-MöhrengemüseGemüse
Bäckerin KartoffelReisNaturreisMie NudelnSpagetti
SalzkartoffelnSalzkartoffelnPommes frites7-Korn ReisKokosreis
Teigwaren/PommesLyoner KartoffelnSalzkartoffelnSalzkartoffelnSchwenkkartoffelnBeilagen
Gemüsepfanne SpanienGeb. Camembert mit PreiselbeerenVegetarisch gefülltePaprikaschote
Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen
Maultaschen-Gemüse-PfanneGericht 3
Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln
Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander
Putensteak mitSauce Choron
Lasagne al FornoKnusper-Chop-Sticks mit Chili-HonigDip
Gericht 2
Holzfäller-SteakRoastbeef rosa gebraten vom BrettSchellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise
Schweinefleisch-Streifen "süß-sauer"
Saltimbocca vom SchweinGericht 1
Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail Soße
4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße
Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich
Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing
Matjessalat ”Helsinki”Vorspeisen
GaspachoTomatencremesuppeLegierte SpargelsuppeSteinpilzsuppeKartoffelrahmsuppeSuppe
FreitagDonnerstagMittwochDienstag Öko-TagMontagKW 28
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Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren?
Wochenspeisenplan bei Angebot einer speziellen Öko-Linie (einmal pro Woche bis täglich)
Täglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches Obst
Avocado-LimettencremeHimbeer-MousseApfelschneeBayrische CremeGrießflammerie
Jogurt-Mandarinen-CremeAnanasjogurtAmaretto-KirschquarkBrombeerkefirJohannisbeerjogurtDesserts
SalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalate
BohnengemüseButtermaisBrokkoliChinagemüseFenchel-MöhrengemüseGemüse
Bäckerin KartoffelReisNaturreisMie NudelnSpagetti
SalzkartoffelnSalzkartoffelnPommes frites7-Korn ReisKokosreis
Teigwaren/PommesLyoner KartoffelnSalzkartoffelnSalzkartoffelnSchwenkkartoffelnBeilagen
GemüsepfanneRindergeschnetzeltesmit frischem Gemüse
Vegetarisch gefülltePaprikaschote
Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen
Maultaschen-Gemüse-PfanneGericht 3Bio-Logisch
Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln
Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander
Putensteak mitSoße Choron
Lasagne al FornoKnusper-Chop-Sticks mit Chili-HonigDip
Gericht 2
Holzfäller-SteakRoastbeef rosa gebraten vom BrettSchellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise
Schweinefleisch-Streifen "süß-sauer"
Saltimbocca vom SchweinGericht 1
Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail Soße
4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße
Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich
Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing
Matjessalat ”Helsinki”Vorspeise
GaspachoTomatencremesuppeLegierte SpargelsuppeSteinpilzsuppeKartoffelrahmsuppeSuppe
FreitagDonnerstagMittwochDienstagMontagKW 28
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Wie lassen sich Bio-Produkte in das Speisenangebot integrieren?
Wochenspeisenplan bei weitgehender bis vollständiger Umstellung auf ökologische Produkte
Täglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches ObstTäglich frisches Obst
Avocado-LimettencremeHimbeer-MousseApfelschneeBayrisch CremeGrießflammerie
Jogurt-Mandarinen-CremeAnanasjogurtAmaretto-KirschquarkBrombeerkefirJohannisbeerjogurtDesserts
SalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalatbuffetSalate
BohnengemüseButtermaisBrokkoliChinagemüseFenchel-MöhrengemüseGemüse
Bäckerin KartoffelReisNaturreisMie NudelnSpagetti
SalzkartoffelnSalzkartoffelnPommes frites7-Korn ReisKokosreis
Teigwaren/PommesLyoner KartoffelnSalzkartoffelnSalzkartoffelnSchwenkkartoffelnBeilagen
Spanische GemüsepfanneGeb. Camembert mit PreiselbeerenVegetarisch gefülltePaprikaschote
Pfannkuchen mit gebr. Austernpilzen
Maultaschen-Gemüse-PfanneGericht 3
Heringsstipp Hausfrauenart mit Pellkartoffeln
Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch, Glasnudeln und frischem Koriander
Putensteak mitSauce Choron
Lasagne al FornoKnusper-Chop-Sticks mit Chili-HonigDip
Gericht 2
Holzfäller-SteakRoastbeef rosa gebraten vom BrettSchellfisch naturform paniert Kräutermayonnaise
Schweinefleisch Streifen "süß-sauer"
Saltimbocca vom SchweinGericht 1
Hähnchenbrust auf Reis mit Cocktail Soße
4/2 Eier mit Frankfurter Grüner Soße
Tafelspitzsülze mit Apfelmeerrettich
Hasenfilet auf Feldsalat mit Kartoffel-Speckdressing
Matjessalat ”Helsinki”Vorspeise
GaspachoTomatencremesuppeLegierte SpargelsuppeSteinpilzsuppeKartoffelrahmsuppeSuppe
FreitagDonnerstagMittwochDienstagMontagKW 28
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Wie mit Bio-Produkten einsteigen?
Aktions- oder TestwocheVorteile: Abschätzen der Akzeptanz bei den Gästen
Test von Beschaffung, Preisgestaltung und Handling
Natur auf dem TellerInformationen unter www.naturaufdemteller.deTel. 069 / 977 819-0
Von Natur aus LeckerInformationen unter www.cma.deTel. 0228 / 847-0
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Wer muss informiert und motiviert werden?
Geschäftsführung, Verwaltungsleitung: verantwortlich für Mitarbeiter und Budget Verpflegungs- oder Küchenleitung: verantwortlich fürs Gelingen der Bio-Integration Küchen- und Serviceteam: Ansprechpartner für die GästeGäste: evtl. Akzeptanz höherer Preis Personal- und Betriebsräte, Schulämter oder Hochschulgremien: Entscheidung über Angebot und PreisePR- und Marketing-Abteilung: Interesse am positiven ImagePresse: positive Berichterstattung zur Motivation aller Beteiligten
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Welche Fragen zu Bio-Produkten haben Mitarbeiter und Gäste?
Was heißt Bio?Haben Bio und Öko die gleiche Bedeutung? Welche Vorteile haben Bio-Produkte für mich und die Umwelt?Wie werden der Bio-Anbau und die Bio-Verarbeitung kontrolliert?Wie erkenne ich Bio-Produkte?Woher stammen die Bio-Produkte in unserer Kantine?Warum sind Bio-Produkte teurer?Wo kann ich auch privat Bio-Produkte einkaufen?
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Welche Maßnahmen zur Information der Beteiligten sind sinnvoll?
Information des Küchen- und Serviceteams durch Besichtigung von Bio-Bauernhöfen und SchulungInformation der Gäste:
durch Broschüren und Ausstellungenan der Speisenausgabedurch den Speiseplandurch ProduktprobenHauszeitungFirmeninternes IntranetSchwarzes Brett
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Information der Gäste durch Broschüren und Ausstellungen
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Information der Gäste an der Speisenausgabe
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Erfolgsfaktor attraktives Angebot
Der Geschmack der Speisen muss überzeugen, dies gilt auch für Bio-Produkte Tauschen Sie die Gerichte, welche die „Renner“ in der Kantine sind, aus
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Motivation durch Beiträge in der Lokal- und Fachpresse
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Was heißt ökologischer Landbau?
ganzheitliche Betrachtung natürlicher Zusammenhänge: vielfältige Produktion mit weitgehend geschlossenen Stoffkreisläufen
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Was sind die wichtigsten Grundsätze des ökologischen Landbaus?
Vorbeugender PflanzenschutzBedarfsgerechte DüngungTiergerechte HaltungFütterung der Tiere mit betriebseigenem FutterTiergerechte TransporteWerterhaltende Verarbeitung
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Was sind die Vorteile des ökologischen Landbaus?
ist besonders umweltfreundlichschützt Trinkwasser, Boden und Klimavermeidet Rückstände von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittelnschützt seltene Pflanzen und Tiere erhöht die Aktivität von Bodenlebewesenvermindert den Energieverbrauch und schont Rohstoffreservenbeachtet besonders den Tierschutzschafft und erhält Arbeitsplätze in der Landwirtschaft und Folgewirtschaftszweigen
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Warum sind Bio-Produkte teurer als konventionelle Ware?
geringere Erträgehöherer Arbeitsaufwandhöheres Anbaurisiko Kosten für Umweltschäden durch eine intensive konventionelle Landwirtschaft in Lebensmittelpreisen nicht eingerechnet, aber indirekt über Steuern bezahltGeringere Chargengrößen wirken sich auf die Kosten für Logistik und Verarbeitung aus
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Wer regelt und kontrolliert die ökologische Landwirtschaft und Verarbeitung?
Gesetzliche RegelungenVerordnung (EWG) Nr. 2092/91 über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel (EU-Öko-Verordnung)Verordnung zur Gestaltung und Verwendung des Öko-Kennzeichens (Öko-Kennzeichnungs-Verordnung)
Privatrechtliche RegelungenInternational: Richtlinien der International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM)National: Richtlinien der deutschen Anbauverbände des ökologischen Landbaus, gehen über gesetzliche Bestimmungen hinaus
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Wie erfolgt die Kontrolle im ökologischen Landbau?
mindestens eine Kontrolle pro Jahr von staatlich anerkannter Kontrollstelle Kennnummer oder den Namen der Öko-Kontrollstelle auf jedem Bio-ProduktBetrieb erhält für ein Jahr Betriebszertifikat nach Erfüllung aller VoraussetzungenVorschriften zur Kontrolle für gesetzliche und für privatrechtliche Regelungen gleichermaßen gültigPrivate Kontrollstellen durch staatliche Kontrollbehörden überwacht
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Wie sind Bio-Produkte gekennzeichnet?
Warenzeichen der Bio-VerbändeRichtlinien der deutschen Öko-Anbauverbände gehen teilweise über gesetzliche Anforderungen der EU-Öko-Verordnung hinaus z. B.:
Vollständige Umstellung der Betriebe auf ökologischen Landbau mindestens die Hälfte des Tierfutters vom eigenen Hof
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Wie sind Bio-Produkte gekennzeichnet?
Bio-SiegelSeit Herbst 2001 Bio-Siegel als einheitliches Zeichen für Bio-ProdukteProdukte müssen den Richtlinien der EU-Öko-Verordnung entsprechen
Verboten sind u. a.:– Bestrahlung von Lebensmitteln– Verfüttern von Antibiotika– Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen, chemisch-synthetischen
Pflanzenschutzmitteln und leicht löslichen mineralischen Düngemitteln
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Wie sind Bio-Produkte gekennzeichnet?
Bio-Marken der Reformhäuser und der SupermärkteBio-Produkte zunehmend in Reformhäusern erhältlichmeist mit Bio-Blatt gekennzeichnetAnbau- und Kontrollkriterien übersteigen zum Teil die Regelungen der EU-Öko-Verordnungeigene Bio-Marken in SupermarktkettenProdukte mit entsprechenden Logos gekennzeichneterfüllen Regeln der EU-Öko-Verordnung
Beispielmarken:
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Müssen Großküchen, die Bio-Produkte einsetzen, kontrolliert werden?
Kontrollpflicht der EU-Verordnung bei allen Unternehmen, die über Werbeaussagen oder Etikettierung auf den ökologischen Landbau hinweisenDie Verordnung gilt für sämtliche Erzeugungs- und Verarbeitungsstufen, d.h. auch für das Zubereiten von MahlzeitenGastronomische Einrichtungen prinzipiell kontrollpflichtig bei Hinweis auf Bio-Produkte in Werbeprospekten, Tafeln im Speisesaal oder auf Speisekarten
Beispiele für Hinweise:„Kartoffeln aus ökologischem Anbau“„Bio-Pudding“„wir verwenden Produkte aus ökologischem Landbau“
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Was ist für eine korrekte Verwendung und Kennzeichnung von Bio-Produkten in Großküchen zu beachten?
Getrennte Lagerung von konventioneller und ökologisch erzeugter Ware, bei Platzmangel deutliche Kennzeichnung der BereicheDeutliche Kennzeichnung auf dem Speisenplan oder an der Speisenausgabe der Produkte aus ökologischer Erzeugung, z.B.
„Wiener Kaiserschmarren aus Bio-Mehl“ (nur das Mehl „Bio“)„Wiener Bio-Kaiserschmarren“ (mindestens 95 % der Zutaten „Bio“)
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Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
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