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2013
Öle und FetteDie umfassende Broschüre
2
Editoral
Liebe Leserin, lieber Leser
Fette und Öle sind wesentliche Bausteine des Lebens. Das gilt für Menschen und Tiere
genauso wie für Pflanzen. Auch heute haben Fette und Öle für uns einen hohen Stel-
lenwert. Sie sorgen dafür, dass unser Essen schmeckt, liefern Energie, Vitamine und
unentbehrliche Fettsäuren für den Körper. Zudem schützen sie als Kosmetika die Haut
und transportieren in Salben und Essenzen die Heilkraft von Medikamenten. Schon
diese kleine Aufzählung zeigt, wie wichtig die hohe Qualität von Fetten und Ölen für
unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit ist.
Beim Thema Gesundheit stellt sich einmal mehr die Frage nach der Menge des Fett-
konsums. Der Grundsatz «allzu viel ist ungesund» spielt beim Genuss von Fetten und
Ölen eine entscheidende Rolle. Durch den richtigen Einsatz und die Abwechslung trägt
die Vielzahl von Fetten und Ölen auf dem Markt zu unserer gesunden Ernährung bei.
Aber wie entsteht Fett? Welche Rohstoffe werden zu Fett oder Öl verarbeitet? Wie
gewinnt man Fette und Öle? Was ist der Unterschied zwischen Fett und Öl? Was ist
Butter oder Margarine und wie werden diese hergestellt? Welches Öl zu welchem
Zweck? Auf diese und weitere Fragen soll die vorliegende Broschüre Antwort geben.
Eine Neugestaltung eines Lexikons hat den Vorteil, dass neue Erkenntnisse aus Wis-
senschaft und praktischer Anwendung einfliessen. Es soll als Orientierungshilfe und
Nachschlagewerk dienen. Ich wünsche Ihnen beim Lesen viel Spass.
Erich Büchler
Die Geschichte des Ölbaumes ............. 4 –5
Herkunft von Fett und Öl ......................... 6
Anbaugebiete ................................................. 7
Fettbildung der Pflanze ............................ 8 – 9
Gewinnung von Fett und Öl .................. 10 – 11
Pflanzliche Öle und Fette
Avocadoöl ......................................................... 12 – 13
Baumwollsaat- Cottonöl ........................... 14 – 15
Distelöl/Safloröl .............................................. 16 – 17
Erdnussöl ............................................................ 18 – 19
Hanföl ................................................................... 20 – 21
Haselnussöl ....................................................... 22 – 23
Kokosfett ............................................................ 24 – 25
Kürbiskernöl ..................................................... 26 – 27
Maiskeimöl ........................................................ 28 – 29
Mandelöl ............................................................ 30 – 31
Olivenöl ............................................................... 32 – 33
Rapsöl/Rübsenöl ........................................... 34 – 35
Sesamöl .............................................................. 36 – 37
Sojaöl .................................................................... 28 – 39
Sonnenblumenöl .......................................... 40 – 41
Traubenkernöl ................................................ 42 – 43
Walnuss- Baumnussöl ................................ 44 – 45
Weizenkeimöl.................................................. 46 – 47
Butter
Was ist Butter? ................................................. 48 – 49
Butter – Sorten ............................................... 50 – 51
Margarine
Was ist Margarine? ....................................... 52 – 53
Margarine und Fett – Sorten ................. 54 – 55
Zusammensetzung von Fett und Öl .............................................. 56 – 58
Öl und Fett – Eigenschaften in der Nahrungsmittelzubereitung ......... 59 – 61
Verdauung von Fett und Öl .................... 62 – 63
Sachwortverzeichnis ................................... 64 – 67
Inhalt
Online als Blätterkatalog www.pistor.ch/fette
3
Die Geschichte
des Ölbaumes
Die Geschichte des Ölbaumes ist eng verbunden
mit der Geschichte der Menschheit, denn das Öl
gehört seit Jahrtausenden zu den Grundnah-
rungsmitteln der Menschen.
Zivilisationen entwickelten sich und zerfielen,
alte Kulturen wurden von neuen abgelöst, aber
eines der wertvollsten Geschenke der Natur an
die Menschen ist geblieben: der Olivenbaum, aus
dessen Früchten das Olivenöl gewonnen wird.
Lange wurde angenommen, dass Kleinasien und
die Inseln der Ägäis die ursprüngliche Heimat
des Olivenbaumes sind. Forschungen hinge-
gen haben bewiesen, dass der Ölbaum in Afrika
schon in der Jungsteinzeit wuchs. Im Oil Industry
Museum in Haifa zeugen Mühlsteine von einer
Kultivierung des Olivenbaumes bereits schon
zur Eisenzeit. Die Steine wiegen zum Teil über 3
Tonnen. Sie wurden im arabischen Dorf Tel Mique
ausgegraben, das in der Bibel als Philisterstadt
Ekron erwähnt wird.
Im Königspalast von Minos auf Kreta wurden
bis zu vier Meter hohe Tongefässe gefunden,
die der Öllagerung dienten. Und auch auf den
verschiedensten Gegenständen der mykenisch-
minoischen Ära findet man die Darstellung des
Ölzweigs.
Krekops, der erste König von Attika, brachte den
Ölbaum 1582 v. Chr. nach Griechenland. Den
Griechen war dieser Baum heilig, da man ihm
göttlichen Ursprung nachsagte. Das Fällen eines
Olivenbaumes stand unter Todesstrafe. Auch im
alten Griechenland war Öl nicht nur Nahrungsmit-
tel, sondern zugleich Universalmittel gegen alle
möglichen Beschwerden: von Bauchkrämpfen
über Muskelkater
bis hin zum Zahn-
fleischbluten. Und
den Damen diente
es als Grundlage für
kosmetische Mittel
und Badelotionen.
Es brannte in den
Lampen und Opfer-
schalen vor den
Toren der Tempel.
Griechen und Phönizier brachten den Baum zu
den neu gegründeten Kolonien nach Italien und
Südfrankreich. Jahrhunderte später übernahmen
die Römer von ihnen die Kulturen sowie die Ehr-
erbietung für diese Pflanze. Auch im Römischen
Reich galt diese Pflanze als heilig. Auf einem pom-
pejischen Mosaik findet man Ernteszenen und
Pressvorgang der damaligen Zeit dokumentiert.
Sie sind praktisch die gleichen wie heute.
Die biblischen Könige David und Salomon haben
die Olivenhaine ihrer Länder unter sehr spezielle
«Die Ölbäume sind sehr charakteristisch, und ich gebe mir grosse
Mühe, das einzufangen. Es ist Silber, das mal ins Blaue, mal ins Grüne
spielt, bronzefarben und beinah weiss auf gelbem, rosa, violet-
tem oder orange Boden, der bis zum stumpfroten Ocker geht ...
Eines Tages mache ich vielleicht etwas ganz Persönliches daraus, wie
ich es mit den Sonnenblumen für die gelben Töne gemacht habe.»
Vincent van Gogh an seinen Bruder Theo, Brief 608
4
Bewachung gestellt: Nur Jungfrauen und keusche
Jungmänner durften sie pflegen.
Aber erst die Römer sorgten dafür, dass die
Pflanze in ihrem heutigen Anbaugebiet hei-
misch wurde. Sie dehnten die Kultivierung kon-
sequent auf ihre Einflussgebiete aus. Römische
Bürger wurden sogar vom Militärdienst befreit,
wenn sie einige Hektar Land mit Olivenbäumen
bepflanzten. Die Expansion des Handels brachte
den Olivenbaum nach Sizilien, Tunesien, Algerien
und Marokko.
Im 16. Jahrhundert sorgte dann Christoph
Kolumbus dafür, dass sich der Olivenbaum auch
in der Neuen Welt etablierte. Bald fand man
Ölbäume in Peru, auf den westindischen Inseln,
in Chile, Argentinien, Mexiko und Kalifornien.
Und in der Neuzeit wanderte der Olivenbaum
schliesslich nach Südafrika und Australien.
Heute wächst er sogar in so fernen Ländern wie
Japan und China.
5
Herkunft von
Fett und Öl
Herkunft von Fett und Öl
Die für uns Menschen essenziellen Fette und
Öle stammen entweder aus tierischem oder
pflanzlichem Fett. Chemisch gesehen, werden
diese Fette auch Triglyceride genannt. Bei den
tierischen Fetten unterscheidet man zwischen
Landtierfetten (Rindertalg, Schweineschmalz)
und Seetierölen (Fischöl, Tran) sowie Milchfett
(Rahm). Grundsätzlich gewinnt man tierisches
Fett aus dem Fettgewebe oder der Milch. Pflanz-
liche Fettspeicher befinden sich im Fruchtfleisch
(Olivenöl, Palmöl) oder in den Samen (Rapsöl,
Sojaöl, Sonnenblumenöl).
Im Allgemeinen überwiegen bei Fetten aus
Landtieren die gesättigten Fettsäuren und man
sollte somit den Verzehr unter Kontrolle halten.
Ölpflanzenvielfalt
Etwa 40 Pflanzenarten produzieren für die
menschliche Ernährung geeignetes Öl bzw.
Fett. Für die Produktion von Nahrungsfetten
nutzt man jedoch hauptsächlich Ölpalmen,
Sojabohnen, Sonnenblumen, Raps, Erd- und
Kokosnüsse.
FETT ODER ÖL?
Von Fett spricht man, wenn es bei einer Temperatur von 20 °C fest bleibt, von Öl, wenn es bei dieser Temperatur flüssig ist. Ob Pflanzen in ihren Früchten und Samen flüssiges Öl oder festes Fett speichern, hängt von den Fettsäu-ren ab, die das jeweilige Fett überwiegend enthält. Überwiegt beispielsweise der Anteil ungesät-tigter Fettsäuren, entsteht ein Öl. Feste Fette enthalten dagegen prozentual mehr gesättigte Fettsäuren.
Anbaugebiete
Die Weltkarte zeigt, wo die grossen Anbaugebiete
der wichtigsten Ölpflanzen liegen. Im «Sonnengür-
tel» der Erde, zwischen den beiden Wendekreisen,
wachsen die tropischen Ölpflanzen: Kokospalme,
Ölpalme und Erdnusspflanze. Ihre Früchte haben
mit 40 bis 70 % einen sehr hohen Ölgehalt.
Auch ausserhalb der Wendekreise, besonders
auf der nördlichen Erdhalbkugel, wachsen
wichtige Ölpflanzen. In Nordamerika, Europa
6
und Asien gibt es grosse Sonnenblumen-, Soja-
bohnen-, Raps- und Baumwollanbaugebiete.
Dass ölhaltige Pflanzen in den Tropen, den Sub-
tropen und den sonnenbeständigen Gebieten
der gemässigten Breiten besonders gut gedei-
hen, hat zwei Erklärungen:
Einmal werden zur Erzeugung der organi-
schen Stoffe Eiweiss, Kohlenhydrate, Fett und
grosse Mengen Energie benötigt. Je intensiver
das eingestrahlte Sonnenlicht die Pflanze trifft,
Flachs
Sonnenblumen
Baumwolle
Soja
Erdnüsse
Ölpalme
Kokospalme
desto mehr Fett bildet sie. Das Öl in den Früch-
ten ist also umgesetzte und gespeicherte Son-
nenenergie. Diesen chemisch-biologischen
Vorgang nennt man Photosynthese (siehe
auch Photosynthese Seite 8).
Zum andern bilden Fett und Öl in Samen
und Früchten einen natürlichen Schutz
gegen hohe Temperaturen.
In heissen Ländern sind fetthaltige Samen
widerstandsfähiger als stärkehaltige.
7
Fettbildung
in der Pflanze
Pflanzen als Nährstoffquelle
Ohne Pflanzen wäre kein Leben auf der Erde
möglich. Mensch und Tier sind auf die Pflanzen-
welt angewiesen. Denn nur die Pflanzen können
aus anorganischen Stoffen (Wasser, Mineralsal-
zen, Kohlendioxid) mit Hilfe des Sonnenlichts die
für Mensch und Tier lebensnotwendigen orga-
nischen Stoffe (Eiweiss, Kohlenhydrate, Zucker,
Stärke und Fett) aufbauen.
Diese organischen Bestandteile der pflanzli-
chen Nahrung werden im menschlichen und
tierischen Körper durch die Verdauung und wei-
tere sehr komplizierte Stoffwechselvorgänge in
Energie, d.h. in Kraft und Wärme, umgewandelt,
die zur Aufrechterhaltung des Lebens notwen-
dig sind.
Der Mensch würde ohne ausreichende Zufuhr
von Eiweiss, Kohlenhydraten und Fett verhun-
Hülsen
Samenzelle Blattzelle
CO2
CO2
PHOTOSYNTHESE
Die Pflanze nimmt durch die Wurzel Wasser und Nährsalze auf. Beides steigt in den Leitungsbahnen der Pflanze auf und wird in alle ihre Teile bis hin zu den Blättern geführt.Ein Blatt besteht aus vielen winzigen Zellen, die unter dem Mikroskop gut sichtbar sind. Die Zellen enthalten u.a. eine Vielzahl von Blattgrünkörpern mit Chlorophyll.Aus der Luft tritt Kohlenstoffdioxid (CO2) durch die Spaltöffnungen und Zellzwischenräume an die Blattzellen heran.In der Blattzelle bildet sich unter Einfluss des Sonnenlichts aus Wasser und Kohlendioxid durch eine chemische Umwandlung Traubenzu-cker bzw. Stärke.Danach wird die Stärke in wasserlös-lichen Zucker umgewandelt und dorthin befördert, wo die Pflanze Frucht und Samen bildet, oder in andere Reservespeicher.In den Speicherzellen der Samen wird das Fett gebildet.
Samen
8
gern. Diese notwendigen Nährstoffe findet er
in der Pflanze und in tierischen Produkten wie
Fleisch, Milch und Eiern. Doch auch hier werden
nur die Nährstoffe genutzt, die das Tier aus pflanz-
licher Nahrung aufgebaut und gespeichert hat.
Die Abhängigkeit von der Pflanze bleibt.
Fettbildung in der Pflanze
Der photosynthetisch entstandene Trauben-
zucker ist Ausgangsmaterial für die Bildung
aller organischen Stoffe, die wir in den Pflanzen
finden. In einem sehr komplizierten Umwand-
lungsprozess werden aus dem Traubenzucker
die pflanzlichen Öle und Fette gebildet. Diese
Umwandlung findet jedoch nicht in den Blät-
tern statt. In den Tagesstunden wird durch die
Photosynthese der Traubenzucker in den Blät-
tern gebildet und dort bereits teilweise in kleine
Stärkekörner umgewandelt.
Die Stärke wird unter Aufnahme von Wasser
für den Transport vorwiegend nachts wieder in
löslichen Traubenzucker zurückverwandelt und
weitergeleitet. Ein grosser Teil wird besonderen
Speichergeweben zugeführt: den Früchten und
Samen der Pflanze. Hier erst wird der lösliche
Traubenzucker in Fett und Öl verwandelt (Dis-
similation). Aus dem Abbau der Stärke werden
Glycerin und Fettsäuren gebildet, aus denen
Fette und Öle hervorgehen.
So vielfältig die Pflanzen sind, so vielfältig sind
auch die Öle und Fette. Fast alle Pflanzen bilden
in sehr unterschiedlichen Mengen Öle und Fette.
Alle Nahrungsfette sind nach einem einheitli-
chen Schema aufgebaut. Sie bestehen aus einem
Glycerinmolekül, das mit drei Fettsäuremolekü-
len verbunden ist. Die Fettsäuren (gesättigt,
einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt)
bestimmen die Eigenschaften und den Gesund-
heitswert der Nahrungsfette und sind ausschlag-
gebend dafür, ob ein Fett fest oder flüssig ist.
Heute weiss man, dass pflanzliche Öle als Natur-
produkt und aufgrund ihrer Zusammensetzung
für die menschliche Ernährung sehr geeignet
sind. Deswegen wächst die Bedeutung der
Ölpflanzen für die Erzeugung von Nahrungs-
fetten und Speiseölen ständig. Ölpflanzen sind
der grosse Speicher der Natur, aus dem die rasch
wachsende Menschheit mit essbaren Fetten ver-
sorgt werden kann.
9
Gewinnung
von Fett und Öl
Bei der Gewinnung von Fett und Öl werden
unterschiedliche Phasen durchlaufen:
Öle, die im Verfahren der Kalt- oder Warmpres-
sung gewonnen werden, gelten als schonend
gepresst. Viele Speiseöllieferanten verzichten auf
die ertragssteigernde Methode der Lösungsmit-
telextraktion und stellen ausschliesslich scho-
nend gepresste Öle her.
Der Prozess der Ölgewinnung aus Ölfrüchten
unterteilt sich in folgende Phasen:
1. Brechen und Mahlen
Die Ölsaaten werden gereinigt, anschliessend
in Saatenbrechern und Mahlwerken zerkleinert
und zerquetscht. Aus diesem Saatenbrei wird
dann das Öl gepresst.
2.1. Die Kaltpressung
Das Kaltpressen ist ein rein mechanischer Vor-
gang ohne zusätzliche Wärmezufuhr. Zuerst wird
der Saatenbrei in der Schneckenpresse mittels
Druck gepresst. Dabei entsteht eine gewisse
Kerntemperatur, die auf jeden Fall unter 50 °C
liegt. Kaltgepresste Öle werden ohne zusätzliche
Veredelung (Raffination) direkt als Speiseöle ver-
wendet. Aus diesem Grund sind sie viel geruchs-
und geschmacksintensiver.
2.2. Die Warmpressung
Bei der Warmpressung ist der mechanische
Pressvorgang unter Druck identisch mit dem der
Kaltpressung. Darüber hinaus wird bei diesem Ver-
fahren zusätzlich Wärme zugeführt.
3. Raffinieren
Rohfette durchlaufen den gleichen Raffinations-
prozess wie die Öle.
Raffination: vom Roh- zum Speiseöl
Direkt nach der Pressung/Extraktion sind die Öle
und Fette noch roh. Das bedeutet, dass diese
stark mit Saat- und Schalenteilchen, mit Farb-
und Geruchsstoffen sowie freien Fettsäuren
verunreinigt und damit für den menschlichen
Organismus unverträglich sind. In der nun fol-
genden Raffination wird das Rohöl vollständig
gereinigt bzw. veredelt. Dabei werden in einem
mehrstufigen Prozess organische und anorgani-
sche Stoffe entfernt. Die Reduktion dieser prooxi-
dativen Substanzen erhöht die Haltbarkeit der
Produkte und verringert gleichzeitig die Gefahr
der Neubildung von Oxidationsprodukten.
Das Öl durchläuft folgende vier Raffinations-
stufen:
Entschleimen
Durch Zugabe von heissem Wasser werden
Schalenteile, Sterole und Lecithine (sogenannte
Schleimstoffe) aus dem Rohöl herausgelöst. Diese
prooxidativen Stoffe würden dem Öl einen bitte-
ren Geschmack verleihen und zudem zu einer
vorzeitigen mikrobakteriellen Zersetzung des Öls
führen. Dazu wird auf die Oberfläche des Rohöls
Wasser gesprüht. Durch Zugabe von Zitronen-
säure wird der Wirkungsgrad dieses Vorgangs
erhöht. Die fein verteilten Tropfen sinken langsam
ab und binden dabei Schalenteile sowie Lecithine.
10
Dank der konischen Form des Neutralisators
wird das gereinigte Öl problemlos vom Wasser
getrennt. Dabei sammelt sich das schwere Wasser
zusammen mit dem mitgeführten Schleim und
den Schalenteilen an der enger werdenden Unter-
seite des Tanks und wird dort abgelassen.
Neutralisieren
Die Neutralisation verhindert geschmackliche
Veränderungen und verlängert die Haltbarkeit
des Öls. Dazu wird in dieser zweiten Phase der
Raffination eine Lauge auf die Oberfläche des
Öls gesprüht. Diese verwandelt freie Fettsäuren
in wasserlösliche Seife. Lauge und gelöste poly-
mere Substanzen sinken gemeinsam ab und
werden ebenfalls am konisch verlaufenden Ende
des Neutralisators abgelassen.
Bleichen und Filtern
Beim Bleichen werden dem Öl metallische Spuren-
elemente, die ursprünglich aus dem Ackerboden
stammen, Sterole sowie unerwünschte natür-
liche Farbstoffe entzogen. Um eine möglichst
vollständige Bleichung zu erreichen, muss das
Öl zuerst «getrocknet» werden. Dazu wird es mit
natürlicher Bleicherde gut durchmischt, was eine
optimale Suspension erzeugt. Die so gebunde-
nen, qualitätsmindernden Teilchen werden über
einen Plattenfilter ausgeschieden. Zurück bleibt
das gebleichte Öl als sogenanntes Halbraffinat.
Dämpfen
Der Reinigungsprozess wird im Dämpfer fort-
gesetzt. Hier werden alle unerwünschten
Geschmacks- und Geruchsstoffe entnommen.
Zunächst wird das Öl unter Vakuum aufgeheizt,
was eine frühzeitige Oxidation verhindern soll.
In das erhitzte Öl wird nun heisser Wasserdampf
eingesprüht. Dieser reisst beim Entweichen
unerwünschte Substanzen wie Peroxyde,
Schadstoffe und andere flüchtige Substanzen
mit. Abschliessend wird das Öl auf Zimmer-
temperatur heruntergekühlt und über einen
Plattenfilter gereinigt. Der Raffinationsprozess
ist damit abgeschlossen.
11
Avocadoöl Avocado (Persea L.)
Ölhaltiger Pflanzenteil
Ganze Frucht
Ölgehalt
18–23 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
A, E, B und D
Gesättigte Fettsäuren:
20 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
60 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
20 %
Familie
Lorbeergewächs (Lauraceae)
Botanik
Der Name der Beerenfrucht (nicht Steinfrucht)
leitet sich von der aztekischen Bezeichnung
«ahuacatl» ab. Der immergrüne Baum erreicht
eine Höhe von 7 Metern. Im vierten Jahr beginnt
er pro Jahr bis zu 50 kg Früchte zu tragen. Im Innern
der Frucht befindet sich ein golfballgrosser Kern.
Das Fruchtfleisch ist grüngelb bis goldgelb und
oxidiert, sobald es der Luft ausgesetzt wird.
Erntezeit
Den richtigen Zeitpunkt für die Ernte der Früchte
erkennt man an der Farbe der Frucht oder durch
das Messen des Fettgehalts. Von der Blüte bis zur
Ernte vergehen 7–9 Monate.
Ernte
Die bis zu 1,5 kg schweren Früchte werden unreif
vom Baum gepflückt. Bei Zimmertemperatur
reifen die Früchte nach.
Art der Pressung
Extrahieren der nicht entkernten harten Früchte.
Zerkleinern und Zentrifugieren bei 90 °C der ent-
kernten, weichen Früchte.
Zerkleinern und Zentrifugieren ohne Erwär-
mung (enzymatische Zerstörung der Zellwände).
12
Produktionsländer
Mittelmeerraum, im Süden der USA
sowie im südlichen Afrika, Neuseeland
Charakter
Das grünliche Öl hat einen weichen, nussigen
Geschmack mit leichtem Avocadoaroma. Durch
die schonende Herstellung kann das Öl eine
leichte Trübung aufweisen.
Produktionsländer
Mittelmeerraum, im Süden der USA
sowie im südlichen Afrika, Neuseeland
Besonderheiten
Zur Bestäubung braucht es zwei verschiedene
Baumtypen:
Typ A öffnet am ersten Tag am Morgen seine
nach oben stehenden Staubgefässe als männ-
liche Blüte und schliesst sie am Mittag. Am
nächsten Tag öffnet sich die gleiche Blüte als
weibliche Blüte.
Typ B ist gerade umgekehrt: Am ersten Morgen
als weibliche und am nächsten Tag am Nachmit-
tag als männliche Blüte.
13
Ölhaltiger Pflanzenteil
Samen
Ölgehalt
16–25 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
E (65 mg)
Gesättigte Fettsäuren:
29 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
19 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
51 %
Familie
Malvengewächse (Malvaceae)
Botanik
Die Baumwolle ist eine einjährige, strauchartige
Pflanze, die bis zu zwei Meter hoch werden kann.
In den Blattachseln befinden sich die Blüten,
welche durch die Befruchtung zu einer Kapsel
werden. Von Juli bis August kann man die gelben
Blüten bestaunen. In den Kapseln befinden sich
bis zu 30 Samenkörner. Die Samen sind von den
typisch weissen Fasern eingehüllt, welche später
aus der Kapsel quellen.
Erntezeit
Oktober bis Februar
Ernte
Das Pflücken der Baumwollfasern mit den Samen
erfolgt maschinell oder per Hand. Nachteil der
maschinellen Ernte ist die grössere Verunreini-
gung. Oft wird ein chemisches Entlaubungsmittel
eingesetzt, da die Maschinen nur bei laubfreien
Pflanzen funktionieren. Mitgerissene Kapselhül-
len, abgebrochene Stängel etc. mindern nebst
der chemischen Verunreinigung zusätzlich die
Qualität von maschinell geernteter Baumwolle.
Baumwollsamen- Cottonöl Baumwolle (Gossypium L.)
14
Charakter
Von strohgelber Farbe, nussiger Geschmack mit
leicht erdiger Note.
Besonderheiten
Eignet sich nicht besonders als Speiseöl, da
während der ganzen Produktion viele Pestizide
verwendet werden, die trotz Raffination nicht
vollständig entfernt werden können.
Produktionsländer
USA, Brasilien, China, Indien, Sudan, Pakistan
15
Distelöl/Safloröl Färberdistel/Saflor
(Carthamus tinctorius L.)
Distelelleleleleleleellellllellelelllööölölölöölölöllllööööölölölöööööölllööölöölööölölölölöööööölööölööööölöölöööööö
Distelellllllööööölölööööööööööööö 0,5 lt Pa 3 Fl
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Familie
Korbblütengewächse (Asteraceae)
Botanik
Die Färberdistel ist eine einjährige Pflanze mit
tiefen Pfahlwurzeln. Sie erreicht eine Höhe zwi-
schen 60 und 130 cm. Speziell sind die stachlig
gezähnten Blätter. Die Blüten sind von gelbo-
ranger, später grellroter Farbe und erstrahlen
von April bis Juli. In den körbchenförmigen Blü-
tenständen befinden sich nebst den 3 bis 4 mm
langen Samen 20 bis 150 Röhrenblüten.
Erntezeit
August bis September
Ernte
Die Ernte erfolgt maschinell. Sobald die meis-
ten Blätter braun verfärbt und nur noch wenige
grüne Köpfchen sichtbar sind, sollte gedroschen
werden.
Charakter
Von hellgelber bis goldgelber Farbe, würziges,
kräftiges Aroma.
Besonderheiten
Besonders reich an mehrfach ungesättigter Lin-
olsäure.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Samen
Ölgehalt
40–45 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
E (44 mg), K
Gesättigte Fettsäuren:
10 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
13 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
76 %
16
Produktionsländer
Indien, Mexiko, USA, Russland, Australien
17
Ölhaltiger Pflanzenteil
Nüsse
Ölgehalt
45–50 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
E (10 mg), K
Gesättigte Fettsäuren:
18 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
57 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
24 %
Erdnussööll
Erdnussöl ToT popopoliiililinonononono BBiBBiBiBBiBiB 1414144414141411141 5555555555 kkkgkgkggkgkgkgkgkg
FRITESSA A, pfpffffffffffffffflalalalalalllalallalalallaaanznznzzznznnzlilililichchchchchchcch mmmmmmmmmmmmittitititiiti EEEEEEEErdddrdrddrdrdrrr nununuuuun sssssssssssssssssssssölölölölölöölöllö ,,,,, 111111111 kgkgkkgkgkgkkkggkgkgkkkggggg TTTTTTTTTTTTTrararararaarararraancncncncncncncccchehehheheeehehehheh nnnnnnnnn 2222222 222 22 xxxxxxxxx xx xxx 5555555555555 kgkggkgkgkgkkgkgkkg CtCtCtCCtCCtCtCtCCCtt 10100101010010001110101101001100 kkgkgkg
Erdnussöl geröröstststteeettteettett, 550505 %%%%%%%% rrrafaffffifififininiininininin eerrereeerrrert,t,t,t,t,t,t,t,t,t 5555550000 00 0 % % %%% % %% % kakakakakakaakakakkkkk ltlltlttltlttltgeegeegegegegegegegegegeggggg prprprrrrrprrprrrrrprpppppp esesessesseseseseseeesesssse ssssstsstssssssstssss 00.00.00000000000000000 555 5555 5555 lltltttltlttlttltltttttttt CtCtCtCtCtCttCtCtCtt 666666666666 FlF
Erdnussöl BiBBiBiBiBiBiiboboobooob xxxxx CtCtCtCtttCtCCCCCtt 202000220220222000 ltltlltlltllll
Ernte
Mittels spezieller Maschinen werden die Erdnuss-
pflanzen aus der Erde gezogen und gekehrt. Die
nach oben liegenden Erdnüsse trocknen nun für
einige Tage in der Sonne, bevor sie mit einer Ern-
temaschine eingesammelt werden. Geerntete
Früchte werden bis auf 5–10 % heruntergetrock-
net. Nach dem Trocknungsvorgang werden die
Früchte gegebenenfalls noch gebrochen und
entschält.
Charakter
Leicht nussiger Geschmack, von gelblicher Farbe.
Besonderheiten
Botanisch gesehen ist die Erdnuss keine Nuss,
sondern eine Hülsenfrucht. Die Ähnlichkeit zu
den Nüssen besteht in der Beschaffenheit, der
Konsistenz und dem Fettgehalt der Samen.
Familie
Hülsenfrüchte (Fabaceae)
Botanik
Die Erdnusspflanze ist eine einjährige krautige
Pflanze. Da der Stängel eher kriechend ist, wird
die Pflanze nur 30 bis 60 cm hoch. Von Mai bis
August erstrahlen die gelben Blüten. Die unters-
ten Blütenstände graben sich nach der Blüte in
den Boden, sodass die Früchte unter der Erde
heranwachsen.
Erntezeit
August bis November
Erdnussöl Erdnuss (Arachis hypogaea L.)
18
Produktionsländer
China, Indien, Senegal, Nigeria, USA,
Argentinien
19
HanfölHanf (Cannabis sativa L.)
Familie
Hanfgewächse (Cannabaceae) wie Hopfen
Botanik
Je nach Standort kann die einjährige, krautige
Pflanze eine Höhe von 2 bis 7 m erreichen. Die
Wurzeln reichen bis zu 2 m tief in den Boden. Im
Juni bis September erscheinen die grünbraunen
Blüten. Auffällig ist das Blattgut, welches sich
aus 5 bis 9 gezähnten, schmalen, langgestielten
Blattfingern zusammensetzt.
Erntezeit
Mitte September bis Mitte Oktober
Ernte
Zur Zeit der Vollreife der Samen wird die Ernte
mittels leicht veränderter Mähdrescher durch-
geführt.
Charakter
Von grünlichgelber Farbe, kräuterartiger bis nus-
siger Geschmack.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Samen
Ölgehalt
28–35 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
E
Gesättigte Fettsäuren:
9 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
11 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
79 %
Produktionsländer
China, Russland, Kanada, USA und Frankreich
20
Besonderheiten
Wegen der Rauschwirkung der Hanfpflanzen
sind in den EU-Staaten lediglich 41 Hanfsorten
zur industriellen Nutzung zugelassen. Indust-
riehanfpflanzen weisen alle einen THC-Gehalt
unter 0,3 % auf.
21
Haselnussöl Haselnuss (Corylus avellana L.)
Familie
Birkengewächse (Betulaceae)
Botanik
Die mehrjährigen Haselnusssträucher können
bis zu fünf Meter hoch werden und erreichen
ein Alter zwischen 80 und 100 Jahren. Da die
Hasel ein Frühblüher ist, treibt sie ihre gelben
Blüten bereits im Februar bis März aus. Erst
nach ca. 10 Jahren trägt die Hasel zum ersten
Mal Früchte. Die Frucht ist von einer Fruchthülle
umgeben.
Erntezeit
September bis Oktober
Ernte
Die Haselnussernte erfolgt nur noch in den
wenigsten Fällen per Hand. Bei der Handlese
werden die Nüsse direkt vom Strauch ab- oder
vom Boden aufgelesen. Speziell modifizierte
Maschinen ermöglichen eine maschinelle Ernte.
Die am Boden liegenden Haselnüsse werden
von einer Maschine zusammengetragen und in
einen Auffangbehälter befördert.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Nüsse
Ölgehalt
ca. 65 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
E, K
Gesättigte Fettsäuren:
7 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
74 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
18 %
Haselnussöl
Haselnussöl geröstet, 50 % raffiniert, 550 0 %%%%%%%%%%%%%%%%%%%% kakkkkakaltltgegegegeeeeeprprrprprrpp esesessesesese stststststsststs 00000000.0..5555555 555 ltlttltltltltltl CCCtCtCtCCtCtCCtCtCt 66 FFFFFFFFlllllFFFlFFFFlFFFFFFFFFlF
22
Charakter
Von hellgelber Farbe.
Natives Öl: Geschmack mild bis nussig.
Geröstetes Öl: deutliches Aroma nach Haselnuss.
Produktionsländer
USA, Türkei, Italien, Spanien
Besonderheiten
Kein anderes Öl hat so viele einfach ungesättigte
Fettsäuren (78 %) wie das Haselnussöl. Die Nüsse
werden oft vor dem Pressen geröstet, um dem Öl
einen intensiveren Nussgeschmack zu verleihen.
23
Kokosfett Kokospalme (Cocos nucifera L.)
Kokosfett
MARGO Cocos, reines Kokosfett CtCtCt 1010100101 kgkkg
Familie
Palmgewächse (Arecaceae)
Botanik
Die mehrjährige Palme besitzt etwa 30 gefiederte
Blätter, die 3–7 m lang werden können. Ausge-
wachsene Palmen können zwischen 20 und 25
m hoch werden. Die Palme blüht ca. jeden Monat
einmal und trägt deshalb das ganze Jahr über
Früchte. Aus den gelben Blüten entwickeln sich
die bekannten Kokosnüsse. Die leicht dreieckige
Frucht der Kokospalme besteht aus einer fase-
rigen Aussenschicht. Jene Faserschicht schützt
die eigentliche Kokosnuss. Die Kokosnuss besitzt
eine ca. 5 mm dicke, steinharte Schale, welche
im Inneren das Fruchtfleisch (Kopra) enthält.
Das Höchstalter der Kokospalmen beträgt 100
bis 120 Jahre, wobei sie lediglich bis ins Alter von
80 Jahren Früchte tragen. Jährlich kann man von
jeder Palme 50 bis 80 Nüsse ernten.
Erntezeit
Monatlich
Ernte
Die Ernte erfolgt mittels Palmkletterer. Das sind
Menschen, die auf die Palmen klettern und dort
die Kokosnüsse mit dem Messer abtrennen. Auf
gewissen Plantagen benutzt man auch Stangen,
an deren Ende ein Messer befestigt ist. So muss
niemand auf die Palmen klettern. In gewissen
Gebieten gibt es für die Kokosnussernte speziell
dressierte Affen.
Charakter
Von weisslichgelber Farbe, leichter Kokosnuss-
geschmack.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Fruchtfleisch (Kopra)
Ölgehalt
63–70 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
E (8 mg), K
Gesättigte Fettsäuren:
89 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
8 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
2 %
24
Produktionsländer
Philippinen, Malaysia, Indonesien,
Sri Lanka, Brasilien
Besonderheiten
Natives Öl wirkt antibakteriell. Der junge Trieb der
Palme kann wie Gemüse gegessen werden. Man
nennt die Kokospalme auch «Baum des Lebens»,
da er sowohl Rohstoffe als auch Nahrungsmittel
liefert. Bei Raumtemperatur ist Kokosöl fest, denn
die Schmelztemperatur liegt bei 24 °C.
25
KürbiskernölKürbis (Cucurbita L.)
Kürbiskernöl
Kürbiskernöl geröstet, 100 % kaaltgepresst 00,000,5 55 5 ltltltttt CtCtC 666666 FlFlFlF
Kürbiskernöl, 100 % rein 0,0000,0,0,0 55555 5 ltltltt PaPaPaPaPPPaPa 33333 FlFFl
Familie
Kürbisgewächse (Cucurbitaceae)
Botanik
Kürbispflanzen sind einjährig und krautig. Ihre
Stängel sind selten kletternd, meistens aber
niederliegend und erreichen daher nur eine
Höhe von 20 bis 40 cm. Aus den im Juni bis Juli
blühenden gelben Blüten entwickeln sich die
Kürbisse. Form, Grösse und Farbe kann je nach
Sorte extrem variieren. Unter der dicken Schale
der Früchte befinden sich das saftige Frucht-
fleisch sowie ein Hohlraum mit Kernen. Kernenöl
wird aus dem steirischen Ölkürbis gewonnen, da
dieser besonders viele Kerne mit hohem Fettan-
teil besitzt.
Erntezeit
Mitte August bis Ende Oktober
Ernte
Zum Teil traditionelle Ernte per Hand. Auf grösse-
ren Feldern mittels spezieller Maschinen.
Art der Pressung
Kürbiskerne werden gewaschen und anschlies-
send getrocknet. Nach dem Mahlen wird Salz
und Wasser beigemischt. Diese Mischung wird
geröstet, bis das Wasser verdunstet ist. Aus dem
restlichen Brei kann nun das Öl herausgepresst
werden.
Charakter
Von dunkelgrüner Farbe, intensiv nussiger
Geschmack.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Kerne
Ölgehalt
ca. 35 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
E
Gesättigte Fettsäuren:
18 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
29 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
52 %
26
Produktionsländer
Österreich
Besonderheiten
Hauptsächlich aus der geschützten geografi-
schen Region Steiermark, weshalb man das Kür-
biskernenöl oft auch als «das schwarze Gold der
Steiermark» bezeichnet. Ein Liter Öl benötigt ca.
drei Kilogramm Kerne oder etwa 30–35 Kürbisse.
Kürbisse sind Beerenfrüchte.
27
Maiskeimöl Mais (Zea mays L.)
Maiskeimöl
Maiskeimöl, 50 % raffiniert, 50 % kaltgepresst 0.0.0 555 ltt CtCCCttCtCCCCCtCtCCCtCtCtt 6666666666666666 FllFlFlFlFl
Familie
Süssgräser (Poaceae)
Botanik
Der einjährige Mais ist eine kräftige Pflanze, die
bis zu drei Meter hoch werden kann. An einer
Pflanze befinden sich sowohl männliche als auch
weibliche Blüten. Aus den weiblichen entwickeln
sich später die Maiskolben. Jene Maiskolben sind
von Schutzblättern (Lieschen) umgeben. Von Juli
bis September erstrahlen die grünlichen, gelbli-
chen oder rötlichen Blüten. Der Kolben besitzt
Körner, die in 10–18 Reihen angeordnet sind. Sie
sind mit jeweils 25–50 Körnern bestückt.
Erntezeit
Mitte September bis Anfang Oktober
Ernte
Erfolgt durch Häckseln und Dreschen
Charakter
Von leicht rötlicher Farbe, dezenter Mais-
Geschmack.
Besonderheiten
Um einen Liter Maiskeimöl zu gewinnen, werden
ungefähr 100 Kilogramm Mais benötigt.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Keimling der Maiskörner
Ölgehalt
40–50 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
A, E (34 mg), K
Gesättigte Fettsäuren:
14 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
27 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
58 %
28
Produktionsländer
Nordamerika, Argentinien, Südafrika,
Rumänien
29
MandelölMandel (Prunus dulcis [Mill.] D.A. Webb)
Familie
Rosengewächse (Rosaceae)
Botanik
Der mehrjährige Mandelbaum oder -strauch
erreicht eine Höhe von 3 bis 6 m. Um Februar
bis März beginnt die Blütezeit der rosa oder
weissen Blüten. Aus den Blüten wachsen später
Früchte, die Mandeln, heran. Die Mandel ist eine
Steinfrucht und wird von mehreren Schutzhül-
len umgeben. Die äusserste Schicht bildet eine
faserige, feste Hülle. Sobald die Frucht reif ist,
bricht sie auf. Im Inneren befindet sich eine helle
Schale, welche die Mandel mit ihrer braunen
Haut umschliesst.
Erntezeit
Von Ende August bis Mitte Oktober
Ernte
Wenn das Fruchtfleisch grösstenteils geplatzt ist,
werden die Früchte mittels Schüttelmaschinen
vom Baum geholt. Zum Trocknen lässt man die
Mandeln ca. 1 Woche auf dem Boden liegen,
bevor sie ein Blasgerät in einer Reihe anordnet.
Ein pflugartiges Gerät liest schlussendlich die
Früchte auf und transportiert sie ab.
Charakter
Von dunkelgelber Farbe, milder bis nussiger
Geschmack.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Mandelkern
Ölgehalt
ca. 45 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
E, K
Gesättigte Fettsäuren:
4 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
78 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
17 %
30
Produktionsländer
Ca. 80 % aus Kalifornien
(USA), Spanien, Italien
Besonderheiten
Bei den Mandelbäumen gibt es grundsätzlich
zwei Sorten: die Süssmandeln und die Bitter-
mandeln. Speiseöl wird ausschliesslich aus Süss-
mandeln hergestellt, da Bittermandeln giftige
Blausäure enthalten. Nur die kalifornischen Süss-
mandelbäume besitzen keinen Anteil an Bitter-
mandeln. Spanische Süssmandelbäume weisen
dagegen immer noch 1–2 % Bittermandeln auf.
31
Olivenöl Olivenbaum (Olea europaea L.)
Olivenöl
Pistor Profit
Olivenöl extra verginee, Pistor Profit Bibox Ct 20 lt
Pistor
Olivenöl extra verginne, Italien Bibox Ct 12 lt
Bertolli
Olivenöl Classico 6 x 1 lt Ct 6 lt
Olivenöl extra verginne 6 x 1 lt Ct 6 lt
CadelMonte
Olivenöl Italien Bi 5 lt
Minerva
Olivenöl extra vergiine, Griechenland Fl 2 lt
Sasso
Olivenöl 6 6 x xxxx 1111 lt Ct 6 lt
Olivenöl extra verggine, Gold DsDsDDDDDD 333333 lt
Thomy
Olivenöl extra verggine, Fruttato 1212111 xx 11 lt CtCttCCtCtCtCCtCtCtCCCtCtCCtCCttCttt 12222222212212 FlFFll
Olivenöl extra verggine, Dolce 1212121212121222121221221212 xxxxxxxxxxxxxxxx 11111111111 lllllllttttttttt CtCt 12212122121212121211211211211121222222 FlFlFlFlFlFFlFFlFlFlFlFFF
Wiberg
Natives Olivenöl EExtra, Peloponnes 00,00,5555 lll PaPaPaPPPaPaPaPaPPa 333333 lFlFlFlFl
Natives Olivenöl EExtra (Andalusien) 0,000,0000,0,0 5555 l Paa 33333 FllFlFlFFl
Familie
Ölbaumgewächse (Oleaceae)
Botanik
Der mehrjährige Olivenbaum kann eine Wuchs-
höhe von bis zu 15 Metern erreichen. Es gibt Bäume,
die über 1000 Jahre alt werden. Obwohl der Oli-
venbaum so alt wird, ist er aufgrund seines extrem
langsamen Wachstums nicht wirklich gross. Der Oli-
venbaum braucht sehr wenig Wasser, dafür hat er
Wurzeln, die bis zu 6 Meter tief in den Boden reichen
und ihn in Trockenzeiten mit genügend Feuchtig-
keit versorgen. Beachtliche 7–12 Jahre alt muss ein
Baum sein, bevor er das erste Mal Früchte trägt. Von
Ende April bis Anfang Juni blühen die weisslichen
und gelblichen Blüten. Aus jenen Blüten entwickeln
sich später die Oliven. Grüne Oliven sind noch nicht
wirklich reif und daher eher bitter. Die schwarzvio-
letten Früchte sind ausgereifte grüne Oliven.
Erntezeit
Oktober bis Februar
Ölhaltiger Pflanzenteil
Fruchtfleisch
Ölgehalt
15–25 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
A (0,1 mg), E (13 mg), K
Gesättigte Fettsäuren:
15 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
73 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
11 %
32
Produktionsländer
Spanien, Italien, Griechenland (EU 70 %
des Weltmarktes),Tunesien
Ernte
Für die Ernte gibt es vier verschiedene Arten: drei tra-
ditionelle und eine moderne. Allen gemeinsam ist
das Netz, welches unter die Bäume gelegt wird. Bei
den traditionellen Ernten lesen die einen die Früchte
von Hand ab, andere schlagen die Oliven mit langen
Stangen von den Bäumen, und wieder andere
benutzen eine Art Kamm, um die Oliven abzustrei-
fen. Bei der modernen Ernte werden mit Hilfe einer
Rüttelmaschine die Früchte vom Baum geholt und
im darunterliegenden Netz aufgefangen.
Charakter
Von grünlicher bis goldgelber Farbe. Je nach
Früchten und Verarbeitung ganz verschiedene
Geschmacksrichtungen: süss, nussig, herb, scharf,
würzig, bitter.
Besonderheiten
20 kg Oliven ergeben drei bis vier Liter Olivenöl.
Kaltgepresstes Olivenöl besitzt einen erstaunlich
hohen Rauchpunkt. Daher ist es auch zum Braten
sehr geeignet.
33
Rapsöl/RübsenölRaps (Brassica napus L.)
Rapsöl
Pistor
Rapsöl BBBBiBBiBiBBiBBBiBBBiBiBB bobobobob x CtCtCtCtCtttttttttt 12121 ltlt
Florin
GrossgebindeRapsöl IP-Suisse ToToTooToToppopopooppppp lililinonon BiBiBiBi 1414114441414141444111414555555555555 kgkgkggggggkgkggkgkg
HOLL Rapsöl
PistorHOLL Rapsöl, Suisse Garantie BiBiBBiBiBiibobobobobobobbobobobbooobboooboboooboboooxxxxxxxxxxx CtCCtCtCtCtCtCtCttCtCtCCC 202020 ltltlt
FlorinSchweizer HOLL Rapsöl BBiB booxxxx CtttCtttttttCt 121221212121221 lltltlttlltltltltt
Familie
Kreuzblütengewächse (Brassicaceae)
Botanik
Es gibt zwei verschiedene Rapssorten: Sommer-
und Winterraps. Bei uns findet man vor allem
Winterraps, welcher bereits im August ange-
pflanzt wird. Die einjährige krautige Rapspflanze
erreicht eine Höhe von 70 bis 170 cm. Mitte April
bis Mai treiben die gelben Blüten aus. Sobald diese
befruchtet sind, bilden sich längliche Schoten. Sie
enthalten kleine, runde, schwarzbraune Samen.
Erntezeit
Mitte Juli
Ernte
Die Ernte erfolgt mechanisch mittels Mähdre-
scher, sobald ca. 30 % der Körner schwarz sind
und die Pflanzen einen Wassergehalt von unge-
fähr 10 bis 12 % aufweisen.
Charakter
Von hellgelber bis grünlicher Farbe, nussiges
Aroma.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Samen
Ölgehalt
40–45 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
A, E (20 mg), K
Gesättigte Fettsäuren:
8 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
65 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
26 %
(Davon Omega 3: 7 %)
(Davon Omega 6: 17 %)
Nährwerte pro 100 g (HOLL Rapsöl)
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
A, E (19 mg), K
Gesättigte Fettsäuren:
6 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
79 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
14 %
(Davon Omega 3: 3 %)
(Davon Omega 6: 9 %)
34
Produktionsländer
Deutschland, Frankreich, Polen,
Kanada, China, Indien, Schweiz
Besonderheiten
Rapsöl eignet sich vor allem für die kalte Küche,
kann aber auch leicht erhitzt zum Dämpfen
und Dünsten verwendet werden. Zum Braten
und Frittieren sollte hingegen das HOLL Rapsöl
(High Oleic, Low Linolenic) bevorzugt werden,
da es reich an einfach ungesättigten Fettsäu-
ren ist. Die Zusammensetzung dieser Fettsäuren
gewährleistet auch bei hohen Temperaturen die
Stabilität des Fettes.
35
Seesamöl
Seesamöl 100 %, LKK 11111111111.111.1...11.1..775775775757575757757577575777 lllllltttttttt FlFlFlFlFlFlFlFlFFlFF 1111111 FlFlFFlFFFlFllFFFFlFFlFll
Seesamöl geröstet, 100 % kaltgepresst 0.0.000.00.00.00.0.0000..55555555555555 55 55 lltltltlttllttttltltltltttltttltttt CtCtCCtCtCtCtCtCtCtCtCtCtCtCtttCttttCCCttCtCttCCtt 666666666666666666666666 FFFlFlFlFlFlFlFlF
Seesamöl 00000000,0000,0,000,000,5555555555 5 llllllll PPPPaaaPaPPaaPPaPaaaaaaPaaaaa 333333333333333333 FlFlFlllFlFFFlFFllFFlFFFFF
Seesamöl rein, THAI KITCHEN PEPEPEPPPEPEEEPEEEPEP TTTTT TTT TTTTTTT 11111111111111111111111 ltlttttltltltltlltltltltltltltltltt CtCtCtCtCtCtCtCttCttCCCCttCCtCt 666666666666666666666666 FlFlllll
SesamölSesam (Sesamum indicum)
Familie
Sesamgewächse (Pedaliaceae)
Botanik
Die Sesampflanze ist eine krautige, einjährige
Staude, welche eine Wuchshöhe von 30 bis 120
cm erreicht. Am oberen Blattwirbel bildet sie
von Mai bis Juli rosa oder weisse Blüten. Nach
der Blüte dauert es ungefähr 20 bis 30 Tage, bis
die Samen reif sind. Es gibt weisse oder schwarze
Samen von unterschiedlichen Sesamsorten.
Erntezeit
September
Ernte
Die Ernte ist grösstenteils immer noch Handar-
beit, da die Samen im oberen und unteren Teil
nicht gleichmässig schnell reifen. Daher stellt
man die geschnittenen Halme zum Nachtrock-
nen ca. 10 bis 20 Tage auf dem Feld auf. Wenn
sie ein wenig geschüttelt werden, springen die
Samenkapseln nach dem Trocknen selber auf.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Samen
Ölgehalt
50–60 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
A (0,1 mg), E (13 mg), K
Gesättigte Fettsäuren:
15 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
73 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
11 %
36
Produktionsländer
Indien, China
Die etwa 2 mm kleinen Samen werden in einem
Tuch aufgefangen. Bei neueren Züchtungen
reifen alle Samen gleich schnell heran, was eine
maschinelle Ernte ermöglicht.
Charakter
Von goldgelber bis brauner Farbe, stark nussar-
tiger Geschmack.
Besonderheiten
Es gibt ein helles und ein dunkles Öl. Das helle
wird aus naturbelassenen Sesamsamen mittels
Raffination gewonnen. Ein stark erhitzbares,
geschmacksneutrales Öl ist das Schlussresultat.
Dunkles Öl gewinnt man aus gerösteten Sesam-
samen und hat daher einen viel intensiveren
Geschmack. Es wird meist durch Kaltpressung
hergestellt. Wegen des intensiven Geschmacks ist
es mehr für die kalte Küche gedacht. 1 kg Sesam
enthält 260 000 bis 399 000 Samenkörner.
37
SojaölSojabohne (Glycine max [L.] MERR.)
Familie
Hülsenfrüchtler (Fabaceae/Leguminosae)
Botanik
Die Sojabohne ist eine einjährige Pflanze und
kann eine Wuchshöhe von 20 bis 80 cm errei-
chen. Ihre weissen oder lila Blüten wachsen
später zu langen, behaarten Hülsen heran. Im
Juli beginnt die Blütezeit und dauert ungefähr 3
bis 4 Wochen. Die 3–4 cm langen Hülsen können
gelblich, grau oder schwarz sein. In jeder Hülse
befinden sich 2 bis 4 Samen.
Erntezeit
September bis Oktober
Ernte
Die Ernte erfolgt voll mechanisiert mittels Mäh-
drescher.
Charakter
Von hellgelber Farbe, milder Geschmack.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Samen der Sojabohne
Ölgehalt
ca. 17 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
A (0.6), E (15 mg), K
Gesättigte Fettsäuren:
15 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
26 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
58 %
(Davon Omega 3: 5 %)
(Davon Omega 6: 48 %)
38
Produktionsländer
USA, Argentinien, China, Brasilien
Besonderheiten
Es gibt kein kaltgepresstes Sojaöl. Unbehandel-
tes Öl weist zu viele Bitterstoffe und andere Sub-
stanzen auf, die unser Körper nicht aufnehmen
kann. 80 % der weltweit angebauten Sojaboh-
nen sind genetisch verändert.
39
SonnenblumenölSonnenblume (Heliantus annuus L.)
Sonnenblumenölöl
PistorSonnenblbluumumenennnölölölölölllölölölöööll BiBiBiBiBiBiBBBiBiBBiBiBiBiiB bobobobobooboboobbobobboboobooboboooxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx CCCCCCCtCtCtCCCtCtCCCCCCCt 121212121111111 lltltltlltltltltltltltltt
Hiigghgh OOleleleeeeeeeeeiiciciciciciciciciicc SSSSonononononoooo nneneneneneneeneneneneenenenneeeenbnbnbnbnbnbnbbbnbnbnbbbnbnbnnnn lululllululuuumemeememememeememeemeemememememmmemenönönnnönönönönönnönnnn llllll
PPisstorrHHighgh Oleleiciic SSSSSSSSSSSSononnnnenennbnbnbbnbbbnbnbbbbn lllulullulululll mememmmmememmemmmm nönööönönnnöönnnnnnn llllllllllllll BiBiBiBBiBiBBiBiBiBiBiBiBBBiBiBB boboboboboboboboboobobobobobbbbooboboooxxxxxxxxxxxx CtCtCtCCCtCtt 1212121212121212121121222212221112 ltltttlttttttltll
Familie
Korbblütler (Asteraceae)
Botanik
Als einjährige Pflanze wird die Sonnenblume
durchschnittlich 2–4 m hoch. Ihre grossen Blüten-
stände tragen unzählige kleine gelbe, braune oder
violette Röhrenblüten, aus welchen sich später die
Sonnenblumenkerne entwickeln. Die Blüten sind
von Juli bis Oktober zu bestaunen. Sonnenblu-
menkerne sind ungefähr 1,5–2 cm lang und von
brauner, schwarzer oder auch gestreifter Farbe.
Erntezeit
Anfang September bis Anfang Oktober
Ernte
Die Ernte erfolgt maschinell mittels Mähdrescher.
Charakter
Von hellgelber Farbe, neutral bis leicht nussiger
Geschmack.
Besonderheiten
Die Sonnenblume hat eine Eigenart, die sich
Heliotropismus oder auch Phototropismus
nennt. Diese Eigenschaft bewirkt, dass sich der
Blütenkorb immer dem Sonnenlicht zuwendet,
am Morgen nach Osten und am Abend Richtung
Westen. In der Nacht wendet sich der Blütenkorb
wieder nach Osten.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Samen
Ölgehalt
30-45 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
A (4 mg), E (57 g), K
Gesättigte Fettsäuren:
11 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
28 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
60 %
Nährwerte pro 100 g (High Oleic)
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
A, E (50 g), K
Gesättigte Fettsäuren:
8 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
83 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
8 %
40
Sonnenblumen besitzen eine Giftbindefähig-
keit. Daher wird Sonnenblumenöl oft auch zum
Entgiften der Mundhöhle benutzt. Ein Esslöffel
Sonnenblumenöl für ca. 15 Minuten im Munde
«kauen» und wieder ausspucken – dadurch
werden die Giftstoffe aus der Mundschleimhaut
entfernt. Anschliessend unbedingt mehrmals
spülen und die Zähne putzen! Raffiniertes Son-
nenblumenöl ist nicht zum Braten gedacht, da
sonst schädliche Transfettsäuren freigesetzt
werden. Dafür wurde eine neue Sorte gezüch-
tet, welche High-Oleic-Sonnenblumen genannt
wird. Das aus HO-Sonnenblumen gewonnene Öl
eignet sich hervorragend zum Braten und Frit-
tieren. Sonnenblumenöl hat einen sehr hohen
Anteil an Linolsäure und ist dank seines ebenfalls
hohen Gehalts an Vitamin E ein wertvolles Öl für
die kalte Küche. Es unterscheidet sich vom High-
Oleic-Sonnenblumenöl insbesondere durch die
Zusammensetzung der Fettsäuren. So enthält
High Oleic dreimal so viele einfach ungesättigte
Fettsäuren und ist hoch erhitzbar.
Produktionsländer
Russland, EU, Argentinien, Ukraine, Schweiz
41
Trauuuuubbebeeebenknkknnkknknkn ererernöönönönööllll
Traubenkererrnönnönöllll, 999995555 %%%%% rarararaffffffffinininiert, 5 %% kakaltgeeeeeeegeeeeg ppppprprprprpppreesesesesesssssststststsststt 00,0,5 5 ltltlt CtCtCtCt 666666 FFlFlFllllFllFFlFlll
Traubenkernöl 0,5 lt Paa 333 FlFlFlFFlFlllll
Familie
Weinrebengewächse (Vitaceae)
Botanik
Die Weinrebe ist eine mehrjährige Kletter-
pflanze mit tiefen Pfahlwurzeln. Wegen ihres
schnellen Wachstums kann sie 10–20 m hoch
werden. Ihre weisslichgrünen Blüten zeigen
sich von Juni bis August. Nach der Bestäubung
bilden sich kugelige Früchte, die Trauben. Die
Fruchtfarbe reicht von dunkelblau über violett
bis hin zu grün oder gelb. Eine Traube enthält
zwei bis vier Kerne.
Erntezeit
August bis Oktober
Ernte
Traditionell von Hand, denn so kann der Winzer
selektioniert vorgehen und nur die guten, reifen
Trauben ernten.
Eine maschinelle Ernte erfolgt mittels Vollernter.
Er schüttelt die Reben durch, die Trauben fallen
ab und gelangen über ein Laufband in einen Auf-
fangbehälter. Diese Art der Lese ist viel schneller,
birgt jedoch die Gefahr, die Rebe und die Traube
zu verletzen. Zudem werden alle Trauben geern-
tet, auch wenn sie noch nicht reif sind. Mitgeris-
sene Blätter und Stöcke mindern zusätzlich die
Qualität der Ernte.
Charakter
Von goldgrüner bis dunkelgrüner Farbe, nussiger
Geschmack.
TraubenkernölWeinrebe (Vitis vinifera L.)
Ölhaltiger Pflanzenteil
Kerne
Ölgehalt
ca. 10–14 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
E (8 mg), K
Gesättigte Fettsäuren:
9 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
16 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
70 %
42
Produktionsländer
Mittelmeerraum, Australien, Südafrika, USA
Besonderheiten
Um einen Liter Traubenkernöl zu gewinnen,
braucht es ca. 2000 kg Trauben. Daher ist dieses
kaltgepresste Öl auch sehr teuer. Beim extrahier-
ten Traubenkernöl kann mehr Öl aus den Kernen
gewonnen werden und ist dementsprechend
billiger als kaltgepresstes. Raffiniert oder kaltge-
presst besitzt das Traubenkernöl einen hohen
Rauchpunkt, wodurch beide Varianten zum
Braten und Kochen verwendet werden können.
43
Walnuss- Baumnussöl Wal-/Baumnuss (Juglans regia L.)
Walnussöl
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Familie
Walnussgewächse (Juglandaceae)
Botanik
Der mehrjährige Walnussbaum wird ca. 15–25
m hoch. Von April bis Juni bilden sich die Blüten
aus. Die Farbe der Blüten, aus denen später die
kugeligen bis eiförmigen Früchte entstehen, ist
grünlich. Aussen ist die Schale der Frucht glatt
und grün, wird aber im Verlauf der Reife rissig
und braun. Die Schalen enthalten im Kern die
bekannten Walnüsse.
Erntezeit
September bis November
Ernte
Die Ernte ist weitgehend automatisiert. Eine
spezielle Rüttelmaschine schüttelt die Nüsse
von den Bäumen. Mittels einer Kehrmaschine
oder eines Saugers werden die Nüsse vom
Boden aufgenommen, gereinigt und von den
Hüllen befreit. Anschliessend werden die geern-
teten Nüsse luftgetrocknet, um den Befall von
Schädlingen auszuschliessen sowie eine län-
gere Lagerzeit zu ermöglichen.
Charakter
Geröstetes Öl: kräftiges Nussaroma.
Natives Öl: mildes bis nussiges Aroma.
Von hellgelber bis goldgelber Farbe.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Nüsse
Ölgehalt
ca. 50–65 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
E (8 mg), K
Gesättigte Fettsäuren:
11 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
20 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
68 %
44
Produktionsländer
Frankreich, Türkei, USA, China, Indien
Besonderheiten
Es dauert ungefähr 15 Jahre, bis der Walnuss-
baum zum ersten Mal Früchte trägt. Die Früchte
besitzen eine fungizide und desinfizierende
Wirkung.
45
WeizenkeimölWeizen (Triticum L.)
Familie
Süssgräser (Poaceae)
Botanik
Der einjährige, dunkelgrüne Weizen erreicht eine
Wuchshöhe von 50 bis 100 cm. Sobald die Blü-
tezeit der gelben Blüten von Mai bis Juni vorbei
ist, bildet sich das Korn, welches eine kleine, elip-
senförmige Form aufweist. Auf dem Rücken des
Korns befindet sich eine Furche.
Erntezeit
Mitte Juli bis August
Ernte
Die Ernte erfolgt mittels Mähdrescher.
Charakter
Kräftiger, getreideartiger Geschmack, von dun-
kelgelber bis orangegelber Farbe.
Besonderheiten
Um einen Liter kaltgepresstes Öl zu gewinnen,
werden ungefähr 1‘000 kg Weizen benötigt.
Daher ist das Weizenkeimöl auch eines der teu-
ersten Öle, die es zu kaufen gibt.
Ölhaltiger Pflanzenteil
Keimling des Weizenkorns
Ölgehalt
8–12 %
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3700 kJ bzw. 900 kcal
Vitamine:
E, K
Gesättigte Fettsäuren:
18 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
17 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
64 %
46
Produktionsländer
Kanada, Argentinien, Vereinigte
Staaten, Russland, Westeuropa
47
ButterWas ist Butter?
Produktbeschrieb
Unter Butter versteht man ein streichfähiges Fett,
welches aus Milchfett (Rahm) gewonnen wird. Mit
ihrem typischen Geschmack verleiht sie vielen
Gerichten das gewisse Etwas. Butter ist ein reines
Naturprodukt und enthält keine Zusatzstoffe. Auch
die Herstellung erfolgt im Vergleich zu pflanzlichen
Ersatzprodukten wesentlich einfacher und ökono-
mischer. Ihre gelbliche Farbe erhält die Butter durch
das in der Milch vorhandene b-Carotin. Während
der Grünfütterungsperiode nehmen die Kühe
reichlich b-Carotin über die Nahrung auf und spei-
chern es unter anderem im Milchfett.
Herstellung
Aus 22–25 Litern Milch kann 1 kg Butter gewon-
nen werden. Zuerst wird die Milch in der Zent-
rifuge geschleudert, bis sich der Rahm absetzt,
denn nur mit reinem Milchfett kann Butter
hergestellt werden. Anschliessend wird das
Milchfett pasteurisiert und kommt in den soge-
nannten Butterfertiger. Vor dem Butterfertiger
kann der Rahm noch mit Milchsäurebakterien
angesäuert werden. Das Ergebnis ist eine Sauer-
rahmbutter mit längerer Haltbarkeit. Geschieht
die Butterherstellung jedoch mit ungesäuertem
Rahm, entsteht am Schluss eine Süssrahmbutter.
Im Butterfertiger versucht man die im pasteuri-
sierten Rahm enthaltenen Fettkügelchen mittels
Schleudern zu zerstören. Durch die Zerstörung
der Membrane der Fettkügelchen kann das But-
teröl austreten, welches sich mit dem restlichen
ausgetretenen Butteröl zusammenlagert (Agglo-
meration). Es entsteht ein grosser «Fettklumpen»
– die Butter. Andererseits bleibt eine Flüssigkeit
zurück, die als Buttermilch bezeichnet wird. Bevor
Nährwerte pro 100 g
Energie:
3050 kJ bzw. 729 kcal
Vitamine:
E (8 mg/kg), A (15–26 mg/kg)
Fett:
82 %
Wasser:
16 %
Eiweiss:
0,5 %
Kohlenhydrate:
0,5 %
48
die Butter verpackungsbereit ist, wird sie in meh-
reren Durchgängen gründlich gewaschen und
anschliessend noch in Form gepresst.
Laut dem Schweizerischen Lebensmittelgesetz
darf Butter keine milchfremden Zusatzstoffe
(Emulgatoren, Aromen, Farbstoffe, etc.) enthalten.
Lagerung
Butter sollte vor Licht und Luft geschützt bei
1 bis 5 °C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit
Butter
gelagert werden. Am besten geeignet ist das
speziell im Kühlschrank vorgesehene Butter-
fach. Da Butter schnell fremde Gerüche auf-
nimmt, sollte sie zudem in einer Butterdose
– gut verschlossen – gehalten werden.
Haltbarkeit
Im Kühlschrank ist Butter ungefähr vier Wochen
haltbar. Sie lässt sich auch gut einfrieren. In einer
Gefriertruhe hält sie sich bis zu 10 Monaten.
49
ButterSorten
Vorzugsbutter
Vorzugsbutter wird aus reinem Schweizer
Milchfett gewonnen. Der pasteurisierte Rahm
kann angesäuert oder nicht angesäuert sein,
dementsprechend kann man Sauerrahm- oder
Süssrahmbutter herstellen. Vorzugsbutter ent-
hält 82 % Fett, 16 % Wasser und Spuren von
Milchzucker und Milcheiweiss. Sie eignet sich
vor allem für die kalte Küche als Brotaufstrich,
zum Abschmecken oder auch um eigene But-
termischungen (Kräuterbutter, Senfbutter etc.)
herzustellen.
DIE BUTTER/Kochbutter
Sie wird zu 90–95 % aus Vorzugsbutter und
zu 5–10 % aus Sirtenrahmbutter hergestellt.
Abhängig von der Marktlage, kann DIE BUTTER
auch Importbutter enthalten. Trotz ihres Fett-
gehalts von 82 % sollte sie nicht zum Braten
verwendet werden. In der warmen und kalten
Küche ist sie zum Dünsten, Dämpfen, Abschme-
cken und Backen geeignet.
Bratbutter
Bratbutter besteht zu 99,8 % aus eingesottener
Butter. Um diese zu gewinnen, wird die Butter
erhitzt, um das Fett vom Wasser und anderen
Bestandteilen zu trennen. Es entsteht eine
ungekühlt lagerbare Bratbutter, die ideal zum
Braten oder Marinieren verwendet werden
kann und hitzebeständig ist.
Bratcreme
Bratcrème besteht zu 92 % aus Milchfett und wird
zu 80 % aus Milchfettfraktionen und zu 20 % aus
Bratbutter hergestellt. Die weiche, cremige Kon-
50
sistenz erhält sie dank der Milchfettfraktion. Sie
hat die gleichen Eigenschaften wie Bratbutter:
hoch erhitzbar, ungekühlt und lange haltbar.
Halbfettbutter
Sie besitzt einen Fettanteil von 39 bis 41 % und
enthält einen höheren Proteinanteil als normale
Butter. Wiederum dient die Vorzugsbutter als
Ausgangsprodukt, welche, mit Milchbestand-
teilen versetzt, zu einer gut streichbaren, kalo-
rienreduzierten Butter wird.
Käsereibutter (Sirtenrahmbutter)
Aus dem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm
(Nebenprodukt der Käsegewinnung – auch
Molke genannt) entsteht die Käsereibutter. Ihr
würziger Geschmack ist vor allem in der kalten
Küche zum Abschmecken ideal; zudem sollte
sie nicht erhitzt werden, da sich sonst schädli-
che Transfettsäuren bilden.
Buttersorten
Folgende Buttersorten werden in der modernen Ernährung unterschieden:
Buttersorte ButBuB tersorte
VoVorVoVoo zugzugzuguggggsbusbusbusbubuss ttttetteetterrrr minminminmindddeeedesdedededededdedede tens 82 %
ButBuutButButtuttteteteteerererteteerteetetetteee llliilligghhhtghtghhghththtt ////////////////////// alHaHaHallHaalH bbbfbfebfeebbfefefeeeeetttttttttttttttttttttttttttttttttttttttt 39 – 41 %
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51
Margarine Was ist Margarine?
Anforderung an die Margarine
Sie soll direkt aus dem Kühlschrank streichfähig
sein und beim Braten problemlos hohe Tem-
peraturen aushalten. Sie muss lebenswichtige
Vitamine enthalten, einen eigenen, unverwech-
selbaren Geschmack haben und ihn möglichst
lange bewahren.
Definition der Margarine
Margarine, Minarine und Streichfett sind durch
Emulgieren gewonnene wasserhaltige Mischun-
gen von pflanzlichen oder tierischen Speisefet-
ten oder Speiseölen. Sie können weitere Zutaten
enthalten wie Milch, Milchfett oder Milchpro-
dukte (gegebenenfalls durch Milchsäurebakte-
rien angesäuert), Eiprodukte, Proteine, Stärke,
Speisesalz oder Zuckerarten.
Herstellung von Margarine
Margarine ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion, also
eine enge Verbindung von Öl und Fett sowie
einer wässrigen Komponente, wie z.B. entrahm-
ter Milch oder Wasser. Das Fett umschliesst dabei
die kleinen Wassertröpfchen. Dabei entsteht eine
besondere Herausforderung, Fett und Wasser
zusammenzubringen. Normalerweise stossen
sich diese zwei Komponenten ab.
Um diese Verbindung zu ermöglichen, wird ein
sogenannter Emulgator eingesetzt, in diesem
Fall aus Sonnenblumen gewonnenes Lecithin.
Diesen Emulgator, der sowohl wasserliebende
als auch wasserabweisende Anteile hat, fügt man
bei der Margarineherstellung hinzu.
Bei der Herstellung werden dem wässrigen
Bestandteil der Margarine alle Zutaten, welche
sich in Wasser lösen (hydrophil), hinzugefügt, die
der geschmacklichen Abrundung dienen. Dies
sind beispielsweise Sauermolken- oder Joghurt-
pulver, Salz und Zitronensäure.
Der Fettanteil wird mit wertvollen Vitaminen
ergänzt, welche fettlöslich sind (lipophil).
Der Wasser- und der Fettanteil der Margarine
werden gründlich vermischt, sodass feinste
Tröpfchen entstehen. Durch Zusatz des Emul-
gators Lecithin werden Fett und Wasser unter
Luftabschluss miteinander verbunden. Ist die
Masse optimal vermengt, wird sie in Schnellküh-
lern zum Erstarren gebracht. Besondere Knetvor-
gänge sorgen dabei für die zarte Cremigkeit, die
so typisch für Margarine ist und sie angenehm
streichfähig macht.
Lagerung
Margarine und Fette müssen kühl und trocken
bei max. 6 °C und vor Fremdgeruch und Licht
geschützt gelagert werden.
Haltbarkeit Fette
Bei richtiger Lagerung bleibt Fett ca. 6 Monate
einwandfrei.
52
Haltbarkeit Margarine
Bei richtiger Lagerung bleibt Margarine ca. 2 bis
3 Monate einwandfrei.
Einteilung der
Margarinen nach Fettgehalt
Margarine 80 %
Dreiviertelfettmargarine 60 % – 62 %
Minarine/Halbfettmargarine 39 % – 41 %
Gesetzliche Bestimmungen
Margarine, Minarine und Streichfett können
als «Pflanzenmargarine», «Pflanzenminarine»,
«Pflanzenstreichfett» oder als «pflanzlich»
bezeichnet werden, sofern sie nur aus Fetten
pflanzlichen Ursprungs hergestellt worden sind.
Der Anteil an Speisesalz darf ausser bei gesal-
zener Margarine und Minarine höchstens 0,5
Massenprozent betragen.Zutaten für die Margarine
Fettphase
Wasserphase
-
53
Margarine und FettSorten
Minarine
Die Halbfettmargarine (Minarine) ist wegen des
erhöhten Wassergehalts (ca. 60 %) – insbesondere,
wenn sie Proteine enthält – häufig mit Sorbinsäure
konserviert. Bei diesen Produkten könnten sich
sonst Keime wie Schimmel und Hefe, zum Beispiel
von einem Messer, das vorher mit Brot in Berüh-
rung kam, einnisten und vermehren.
Delikatessmargarine
Mit Milch hergestellte Pflanzenfettmargarine.
Diätmargarine
Die Margarine darf nur aus pflanzlichen Ölen und
Fetten bestehen. Der Anteil an ungesättigten Fett-
säuren muss mindestens 40 % betragen. Bei blut-
fettsenkender Wirkung müssen die ungesättigten
Fettsäuren 50 % betragen. Der Cholesteringehalt
ist sehr niedrig. Bei Stoffwechselerkrankungen
und überhöhtem Cholesterinspiegel empfohlen.
Pflanzenfettcreme
Ausschliesslich aus pflanzlichen Fetten und Ölen
hergestellt. Pflanzenfettcreme ist flüssig und hat
einen Fettgehalt von 25 %. Flüssig oder aufge-
schlagen wie Schlagrahm zu verwenden.
Pflanzenfettmargarine
Ausschliesslich aus pflanzlichen Fetten und Ölen
hergestellt. Verwendung speziell als Brotaufstrich
und Würzmargarine. Sie ist bei kühler Lagerung
streichfähig.
Blätterteigmargarine und -fett
Blätterteigmargarine wird, wie ihr Name bereits
sagt, für die Herstellung von Blätterteig verwen-
det. Die Herstellung erfolgt auf pflanzlicher,
tierischer Basis oder gemischt mit Butter. Han-
delsübliche Formen sind Platten und Blöcke.
Gipfelmargarine und -fett
Gipfelmargarine eignet sich besonders für die Her-
stellung von Gipfel- und Plundergebäcken. Wie
die Blätterteigmargarine wird auch die Gipfelmar-
garine auf pflanzlicher, tierischer Basis hergestellt
und zum Teil mit Butter gemischt. Hauptsächlich
wird Gipfelmargarine in Plattenform angeboten.
Patisseriemargarine
Spezielle Margarine zur Herstellung von Teigen,
Massen und Cremen. Auch diese Margarine wird
auf pflanzlicher Basis hergestellt und zum Teil mit
Butter gemischt. Hauptsächlich wird Patisserie-
margarine in Blockform angeboten.
Streichfett
Streichfette sind Fette, die bei Zimmertempe-
ratur fest und gleichzeitig streichfähig sind. Das
älteste und wohl bekannteste und wohlschme-
ckendste Streichfett ist die Butter.
Streichbare Emulsionen aus 40 % pflanzlichen
Fetten oder 40 % Milchfett. Der Wassergehalt
beträgt 50 %. Verwendung nur als Brotaufstrich.
Nicht zum Braten, Backen oder Kochen.
Speisefett
Im Gegensatz zur Margarine und Streichfett ent-
hält Speisefett kein Wasser, da es teilweise sehr
hoch erhitzt wird. Die Fettsorten für die Bäcke-
rei und Küche setzen sich aus verschiedenen
Fetten und Ölen wie z.B. Kokos, Raps, Sonnenblu-
54
Blä
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Blätterteige
Tourierte Hefeteige
Kuchenteige
Zuckerteige
Mürbeteige
Dänisch Plunder
Gipfeli
Zöpfe
Cremen
Biscuits und Cakes
Gerührte Massen
Schlagcremen
Schwimmend backen
Confiserieartikel
Füllungen
Dauercremen
Klein- und Spezialbrote
Anwendung von Margarine und Fetten
men, Erdnussöl, etc. zusammen. Fette haben im
Gegensatz zu Ölen einen höheren Schmelzpunkt
und sind relativ fest bei Raumtemperatur. Fette
oder Mischungen von Fetten und Ölen werden
in der Lebensmittelindustrie neben der Margari-
neproduktion unter anderem als Füllungs-, Teig-,
oder Massenfette bei Schokolade, Confiserie oder
zum Frittieren eingesetzt. Die Fette besitzen je
nach Anwendungen und Anforderungen unter-
schiedliche Fettsäure- und Triglyceridverteilung,
sowie unterschiedliche Festigkeit, Konsistenz und
Schmelzeigenschaften.
55
Zusammensetzung
von Fett und Öl
Im Grundaufbau sind grundsätzlich alle Fette
gleich. Sie bestehen aus zwei Bausteinen: dem
Glycerin und den Fettsäuren. Jedes Fettmolekül
besitzt nebst dem Glycerin drei verschiedene
Fettsäuren. Diese Fettmoleküle nennt man auch
Triglyceride.
Fettsäuren
Je nach Verhältnis der in Nahrungsfetten ent-
haltenen Fettsäuren hat das Fett unterschiedli-
che Eigenschaften in Bezug auf Verdaulichkeit,
Erhitzbarkeit, Schmelzverhalten oder Haltbar-
keit. Man unterscheidet zwischen gesättigten
und ungesättigten Fettsäuren.
Gesättigte Fettsäuren
Fettstoffe mit einem hohen Anteil an gesättig-
ten Fettsäuren sind oft fest, relativ stabil, höher
erhitzbar und länger haltbar. Sie bestehen aus
Einfachbindungen. Gesättigte Fettsäuren beste-
hen aus einer Kohlenstoffatomkette, wobei
jedes C-Atom mit einem H-Atom gebunden ist.
Da gesättigte Fettsäuren eine cholesterinstei-
gernde Wirkung haben, sollten sie möglichst im
Mass konsumiert werden.
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Bei den ungesättigten Fettsäuren ist nicht jedes
C-Atom mit einem H-Atom gebunden, sondern
zwischen zwei C-Atomen befindet sich eine
sogenannte Doppelbindung (C = C). An den
betreffenden C-Atomen hängt also jeweils nur
ein H-Atom. Einfach ungesättigte Fettsäuren
besitzen eine Doppelbindung.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Diese Fettsäuren weisen mindestens zwei oder
mehr Doppelbindungen auf. Für den mensch-
lichen Körper sind mehrfach ungesättigte Fett-
säuren lebensnotwendig. Doch wegen ihrer
Doppelbindungen sind Fettstoffe mit hohem
Anteil an ungesättigten Fettsäuren relativ insta-
bil, leicht verderblich und können nicht hoch
erhitzt werden.
Omega-Fettsäuren
Die Omega-Fettsäuren gehören zu den unge-
sättigten Fettsäuren. Die erste Doppelbindung
ist entscheidend für die Bezeichnung der jewei-
ligen Omega-Fettsäuren. Es wird zwischen fol-
genden Gruppen unterschieden:
Omega-3-Fettsäuren
Die Alpha-Linolensäure hat eine spezielle
Bedeutung für die menschliche Ernährung.
Da der Körper die Omega-3-Fettsäuren nicht
selber herstellen kann, müssen sie über die
Nahrung aufgenommen werden. Im Gegen-
satz zur Omega-6-Fettsäure konsumieren wir
zu wenig Omega-3-Fettsäuren. Das optimale
Verhältnis wäre 5:1 (Omega-6 zu Omega-3).
Rapsöl wäre ideal, um den Omega-3-Haushalt
anzureichern, da das Verhältnis von Omega-6
zu Omega-3 bei 2:1 liegt. Alpha-Linolensäure
56
beeinflusst die Blutfettwerte positiv und wirkt
dadurch vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-
Erkrankungen.
Omega-6-Fettsäuren
Wie Omega-3-Fettsäuren kann der Körper
auch Omega-6-Fettsäuren nicht selber her-
stellen. Dementsprechend müssen diese
Fettsäuren über die Nahrung aufgenommen
werden. Die Linolsäure ist für das Wachstum,
die Wundheilung und für die Infektionsab-
wehr essenziell.
Fettsäuren Wirkung im Körper Wichtige Quellen
Beispiel eines Fettmoleküls
Der Aufbau von Fett ist ein Glyzerinrest (Alkohol) und drei Fettsäureresten (Carbonsäuren)
C= Kohlenstoffatom H= Wasserstoffatom O= Sauerstoffatom
H H C O H C O H C O H
O H H H H H H H H H H H H H H H H H C C C C C C C C C C C C C C C C C C H H H H H H H H H H H H H H H H H H
O H H H H H H H H H H H H H H H C C C C C C C C C C C C C C C C C C H H H H H H H H H H H H H H H H H H
O H H H H H H H H H H H H H H H
O H H H H H H H H H H H H H C C C C C C C C C C C C C C C C C C H H H H H H H H H H H H H H H H H H
57
Zusammensetzung der Fettsäuren
Gesättigte Fettsäuren: Kettenlänge Vorkommen
Buttersäure kurz Milch
Caprylsäure mittel Kokosfett
Palmitinsäure lang in allen Nahrungsfetten
Stearinsäure lang in allen Nahrungsfetten
Einfach gesättigte Fettsäuren: Kettenlänge Vorkommen
Mehrfach gesättigte Fettsäuren: Kettenlänge Vorkommen
Linolsäure lang Maiskeimöl, Sonnenblumenöl
Omega-6
Alpha-Linolensäure lang Leinsamenöl, Rapsöl
Omega-3
Arachidonsäure lang tierische Fette, z.B. Schweinefett, Eigelb
Omega-6
Eicosapentaensäure EPA lang fetter Wildfisch
Omega-3
Docosahexaensäure lang fetter Wildfisch, Algen
Omega-3
Omega-9-Fettsäuren:
Die Ölsäure ist für unseren Körper nicht essenziell,
da sie auch aus anderen Fettsäuren gewonnen
werden kann.
Kettenlänge der Fettsäuren
Fettsäuren können 4 bis 22 C-Atome haben und
sind geradzahlig. Je kürzer die Kettenlänge, desto
besser ist die Fettsäure in Wasser löslich.
Kurzkettige Fettsäuren
Sie bestehen aus vier bis sechs Kohlenstoffato-
men. Kurzkettige Fettsäuren haben einen tieferen
Schmelzbereich, sind wasserlöslich und leicht ver-
daulich. Unter den kurzkettigen Fettsäuren ist die
Buttersäure die bekannteste. Sie ist eine gesättigte
Fettsäure und besitzt vier C-Atome.
Mittelkettige Fettsäuren
Sie besitzen acht bis zwölf C-Atome und sind
entweder leicht oder schwer wasserlöslich. Sie
werden für gewisse Diäten empfohlen und sind
im Kokosfett reichlich vorhanden.
Langkettige Fettsäuren
14 bis 22 C-Atome machen die langkettigen
Fettsäuren aus. Sie sind im Wasser unlöslich. Ein
wichtiger Vertreter ist hier die Ölsäure.
Transfettsäuren
Als Nebenprodukt können bei der industriellen
Fetthärtung von ein- oder mehrfach ungesät-
tigten Fettsäuren Transfettsäuren entstehen.
Wenn Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an
ungesättigten Fettsäuren auf über 130 °C erhitzt
werden, können beim Braten und Frittieren auch
Transfettsäuren entstehen. Für den menschlichen
Organismus sind diese Fettsäuren nicht gesund, da
sie das gesundheitsgefährdende LDL-Cholesterin
erhöhen. Häufig sind Transfettsäuren auch in Fast-
Food-Produkten, Backwaren oder im Fleisch von
Wiederkäuern enthalten.
58
Öl- und FettEigenschaften in
der Nahrungsmittelzubereitung
Rohstoff- und Geschmacksträger
Viele Speisen schmecken erst ausgewogen,
wenn sie eine bestimmte Menge Fett enthalten,
zum Beispiel Farcen, Saucen, Teige und Massen.
Wärmeübertrag
Fett verbessert den Kontakt zwischen Pfanne und
Lebensmittel. Erst bei Temperaturen zwischen
120 und 160 °C entstehen durch Umwandlung
der Nährstoffe erwünschte Geschmacksstoffe
(z.B. Zucker, Caramel, Stärke, Dextrin, Protein,
Röststoffe).
Trennmittel
Fette verhindern ein Ansetzen der Speisen in der
Pfanne und in Backformen und trennen Stoffe
voneinander (z.B. Fett- und Teigschichten im
Blätterteig).
Konsistenzverbesserer
Speisen mit ausreichendem Fettgehalt sind
streichfähig (z.B. Leberwurst), saftig (z.B. Würste,
Terrinen, Pasteten) und sämig (z.B. Saucen,
Suppen).
Frischhaltemittel
Backwaren trocknen weniger aus.
Fettemulsionen
Eine Emulsion ist eine gleichmässige, mehr oder
weniger beständige Mischung von ineinander
löslichen Flüssigkeiten (sogenannten Phasen).
Wasser-in-Fett-Emulsion
Ist Wasser in Fett verteilt, so spricht man von
einer Wasser-in-Fett-Emulsion. Im Fett der
Butter und der Margarine ist Wasser fein verteilt;
Butter und Margarine sind deshalb eine Wasser-
in-Fett-Emulsion.
Fett-in-Wasser-Emulsion
Ist Fett in Wasser fein verteilt, so nennt man
diese Mischung eine Fett-in-Wasser-Emulsion
(z.B. Mayonnaise, Rahm). Emulsionen werden
stabil, wenn Emulgatoren zugegeben werden.
Natürliche Emulgatoren sind Lipoproteine, zum
Beispiel Lezithin.
Haltbarkeit
Grundsätzlich sollte man Öle und Fette kühl,
dunkel, geruchsfrei und lichtgeschützt lagern.
Naturbelassene Öle, Butter und Margarine zer-
setzen sich leicht und werden schnell ranzig.
Raffinierte Öle und wasserfreie Fette haben eine
Lagerung
Lagertemperarararaaaaaaaaaaatttturturturtuuuururturturturturturturtururttttturturtttttttturturtuturttutuurtutturttuuttuuuuu eneneneneneneneneneeneeneeneen LagLagLaLaLLLagLLagLaLagLaLaLaLaLagLagLagLagLagLaLagLagLaggLagerderderderderdaueauerr
59
Ursachen
Man unterscheidet drei Arten von Fettverderb:
Hydrolytische Spaltung
Wenn Öl oder Fett viel Wasser enthält, kann dies
zum Verderb führen. Wird die Bindung zwischen
Glycerin und den Fettsäuren unter Anlagerung
von Wasser gespalten, so spricht man von einer
hydrolytischen Spaltung oder Lipolyse: Die auf
diesem Wege entstehenden Produkte sind in
der Regel physiologisch unbedenklich, jedoch
werden solche Fette als verdorben empfunden,
da meist nieder- bis mittelkettige Fettsäuren ent-
stehen, die einen unangenehmen Geruch und
Geschmack aufweisen. Bereits 1 μg Caprylsäure
und 10 μg Caprinsäure pro Gramm Fett reichen
aus, um ein Fett ungeniessbar zu machen (übri-
gens: 1 μg = 0,000001 g!). Längerkettige Fettsäu-
ren sind dagegen sensorisch kaum feststellbar.
Eine hydrolytische Spaltung kann auch von
Enzymen bewirkt werden, die aus pflanzlichem
und tierischem Fettgewebe oder aus Mikroor-
ganismen stammen. Man bezeichnet diese
Enzyme als Lipasen.
Autoxidation
Unter Autoxidation versteht man die Oxidation
durch Luftsauerstoff. Bei dieser mehrstufigen
und recht komplizierten Radikal-Reaktion, greift
der Luftsauerstoff die ungesättigten Fettsäuren
an ihrer empfindlichsten Stelle an, den Dop-
pelbindungen. Je mehr Doppelbindungen
höhere Haltbarkeit. Fette können tiefgekühlt
werden. Die tiefen Temperaturen verlangsa-
men den Fettverderb, können ihn aber nicht
verhindern.
Gesättigte Fettsäuren sind chemisch stabil.
Ungesättigte Fettsäuren versuchen ihre
Doppelbindung aufzulösen und je Doppel-
bindung zwei Wasserstoffatome zu binden.
Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure
hat und je höher die Öltemperatur ist, umso
stärker werden Wasserstoffatome angezogen.
Durch die Verbindung mit Wasserstoffatomen
verkürzt sich die Haltbarkeit der Öle und sie
werden schneller ranzig.
Verderb von Fett
Der Verderb von Fetten lässt sich hinauszögern,
indem Öle und Fette kühl, trocken, geschützt
vor Licht, Sauerstoff, Metallen (insbesondere
Kupfer), Enzymen und Mikroorganismen und
gut verschlossen aufbewahrt werden. Alle Fette
sind oxidationsgefährdet. Ölreste am Verschluss
einer Flasche reagieren besonders leicht mit
dem Luftsauerstoff.
Im ersten Schritt des Fettverderbs werden die
Fette (Triglyceride) unter Einfluss von Wasser
(Hydrolyse) und dem fettspaltenden Enzym
Lipase in Glycerin und freie Fettsäuren aufge-
spalten. Derart verdorbenes Nahrungsfett ist
ranzig und schmeckt unangenehm. Es sollte
auch aus gesundheitlichen Gründen nicht ver-
zehrt werden.
60
TEMPERATUREMPFEHLUNGvorhanden sind, desto höher ist die Oxidations-
geschwindigkeit und daraus resultierend auch
der Fettverderb. Charakteristisch für diese Art
von Reaktion ist, dass sie nur langsam in Gang
kommt und die ersten Oxidationsprodukte erst
nach einer bestimmten Lagerzeit – der Indukti-
onsperiode – nachgewiesen werden können. Im
weiteren Verlauf steigt die Reaktionsgeschwin-
digkeit jedoch exponenziell an.
Oxidative Polymerisation
Grundsätzlich ist es so, dass sich die Oxidati-
onswahrscheinlichkeit umso stärker erhöht, je
mehr ungesättigte Fettsäuren in einem Öl oder
Fett enthalten sind. Werden Fette längere Zeit
sehr stark erhitzt (z.B. in der Fritteuse), kann es
zur oxidativen Polymerisation kommen. Dabei
entstehen unerwünschte Fett-Sauerstoff-Ver-
bindungen, die den Geschmack des Fettes und
seine Verdaulichkeit beeinträchtigen.
61
Verdauung
von Fett und Öl
Die Verdauung beginnt im Mund, wo die Nah-
rung zerkleinert wird, um dann in den Magen zu
gelangen. Dort werden die Nahrungsstücke mit
Hilfe von Enzymen und Säuren in ihre Bestandteile
Eiweiss, Kohlenhydrate und Fett zerlegt. Die Fettver-
dauung beginnt im Magen, wo bereits ein Teil der
Nahrungsfette in kleinere Bestandteile aufgespal-
ten werden. Die hauptsächliche Verdauung findet
aber im Zwölffinger- und im Dünndarm statt. Das
Fett wird mit Gallensäure und den Enzymen aus
der Bauchspeicheldrüse vermischt. Die Gallensäure
dient als Emulgator, der die Oberflächenspannung
zwischen Fett und Wasser reduziert. Dadurch ent-
steht eine feine Verteilung des Fettes. Eines der
Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse ist die Lipase.
Dieses Enzym spaltet das Fett in kleine Bestandteile
auf, die von der Dünndarmwand aufgenommen
werden und über die Blutbahn im ganzen Körper
verteilt werden. Das Fett wird im Körper entweder
sofort verbraucht oder gelagert, wenn bereits
genügend Energie aufgenommen wurde. Dieses
zusätzliche Fett, das nicht aufgenommen werden
kann, führt zu Übergewicht.
Lang- und kurzkettige Fettsäuren
Freie Fettsäuren mit einer Kettenlänge von bis
zu 12 Kohlenstoffatomen können ungehindert
die Zellwände passieren und gelangen in den
Blutkreislauf. Dort verbinden sie sich mit Albu-
min, einem Eiweiss, und werden zu ihrem Bestim-
mungsort transportiert. In dieser Form werden
sie als Lipoproteine bezeichnet. Durch ihre Prote-
inbindung sind Lipoproteine wasserlöslich und
können so im Blut transportiert werden.
Langkettige Fettsäuren mit mehr als 14 Koh-
lenstoffatomen können die Zellwände nicht
durchdringen. Sie werden wieder in Triglyceride
umgewandelt (Veresterung), dann von einem
Eiweissmantel umhüllt und so an die Lymph-
bahn abgegeben. Von dort gelangen sie letzt-
endlich in die Blutbahn. Dort spaltet ein Enzym
sie in freie Fettsäuren und Glycerin.
Damit das Fett die Darmwand passieren und
über die Blut- und Lymphbahnen transportiert
werden kann, muss es darüber hinaus wasser-
löslich gemacht werden.
Die Bedeutung der Fettsäuren
Wichtig sind vor allem ungesättigte Fettsäuren,
die bei der Bildung von Gewebshormonen (Pro-
staglandin) zur Regulierung der Durchblutung,
zur Blutdruckregulierung und beim Schützen der
Gefässwände helfen.
Gesättigte Fettsäuren, wie sie in tierischen Fetten
sowie Palm- und Kokosfett enthalten sind, för-
dern die Kalkablagerung in den Blutgefässen – es
kommt zur gefürchteten Arteriosklerose, die eine
Durchblutungsstörung an den durch Kalkablage-
rungen verengten Gefässstellen nach sich zieht
und dort ein erhöhtes Infarktrisiko herbeiführt.
Vorsicht vor versteckten Fetten!
Die in der täglichen Nahrung enthaltenen Fette
können in zwei Gruppen aufgeteilt werden: die
sichtbaren und die versteckten Fette.
Zu den sichtbaren Fetten zählen z.B. Salatöl oder
Margarine, während die versteckten Fette in
Würsten, Käse und Süssigkeiten enthalten sind.
62
Ernährungsempfehlung
In der Regel nimmt der Durchschnittskonsument
über 50 % des Fettes in Form von versteckten
Fetten zu sich. Dabei sind die versteckten Fette
wegen der darin mehrheitlich enthaltenen
gesättigten Fettsäuren zu meiden.
Kein Problem gibt es dagegen mit den sichtbaren
Fetten. Salatöl oder Margarine sind aufgrund der
darin enthaltenen mehrfach ungesättigten oder
essenziellen Fettsäuren und des darin enthalte-
nen Vitamins E sehr zu empfehlen.
Empfohlene Deckung
des Fettgehaltes in der Ernährung
Wichtig für den Körper sind jedoch gesättigte
und ungesättigte Fettsäuren. Sie gehören unbe-
dingt zu einer ausgewogenen Ernährung. Daher
wird empfohlen, dass je ein Drittel gesättigte,
einfach ungesättigte und mehrfach ungesät-
tigte Fettsäuren zur Deckung des Fettbedarfs
gegessen wird.
63
Sachwortverzeichnis
Aminosäuren
Bausteine der Proteine (Eiweisse)
Aminosäuren, essenzielle
Lebenswichtige Aminosäuren (können vom
Körper nicht selber aufgebaut werden).
Arteriosklerose
Verkalkung der Arterienwände. Durch die Kalk-
ablagerungen (Plaques) verlieren die Wände der
Adern ihre Elastizität und die arteriosklerotischen
Plaques engen den Querschnitt der Blutgefässe
ein und behindern den Blutstrom.
Atome
Kleinste unteilbare neutrale Bausteine der Materie
Berechnungsindex
Basiert auf einer optischen Lichtbrechungsmes-
sung. Aufgrund des Berechungsindexes kann
eine erste Qualitätsbeurteilung vorgenommen
werden.
Chlorophyll
Blattgrünes Pigment in den Pflanzen, das in der
Lage ist, Sonnenenergie aufzunehmen.
Cholesterin
Cholesterol
Cholesterol
Lebenswichtiger, fettähnlicher Stoff (vorwie-
gend in tierischen Fetten).
Cholesterol-Nutzen
Gallensäuresynthese, Vitamin-D-Produktion,
Bildung der Nebennierenrinden- und Sexual-
hormone
Diglyceride
Fettähnlicher Stoff mit nur zwei Fettsäuren und
einem wasserfreundlichen Teil. Substanz (z.B.
Lecithin, Cholesterin).
Dilatation Solid Fat Content (SFC)
Gibt den prozentualen Wert der festen Anteile
von Fetten bei bestimmten Temperaturen an.
Wichtiger Indikator bei der Weiterverarbeitung
(Schokolade- oder Biskuitindustrie).
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Sind sehr günstig für unseren Körper, da sie den
Cholesterinspiegel zu senken vermögen.
Emulgator
Fettähnlicher Stoff mit der Eigenschaft, sich
sowohl mit Fett wie auch mit Wasser zu ver-
binden. Damit verhindert er ein frühzeitiges
Entmischen eines Gemisches. Hilfsstoff bei der
Herstellung von Emulsionen.
Enzym
Enzyme bewirken in lebenden Organismen
eine Erhöhung der Reaktionsgeschwindigkeit
bei ablaufenden Stoffwechselumwandlungen
für die Energiegewinnung.
Essenziell
Lebensnotwendig; solche Stoffe müssen dem
Körper mit der Nahrung zugeführt werden.
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Extra vergine
Kaltgepresstes Olivenöl
Extraktionsverfahren
Herauslösen von fettlöslichen Bestandteilen mit
einem Lösungsmittel.
Fetthärtung
Natürliche Veränderung der Fettsäuren in einem
Fettstoff.
Fettsäuren
Fettsäuren unterscheiden sich durch die Ketten-
länge (Anzahl der C-Atome) und der Anzahl der
Doppelverbindungen. Verbindung von Kohlen-
stoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatomen.
Fett, das wir essen, besteht aus drei beliebigen
Fettsäuren und einem Gerüst (Glycerin). Die ver-
schiedenen Fettsäuren haben unterschiedliche
Auswirkungen auf unseren Stoffwechsel.
Fotosynthese
Bildung von Kohlenhydraten in den grünen
Pflanzen durch Einwirkung von Sonnenlicht,
Kohlendioxid und Wasser. Dabei entsteht Luft-
sauerstoff O2.
Fraktionierung
Durch Erhitzen und langsames Abkühlen werden
Fette in Teile mit niedrigem und hohem Schmelz-
punkt aufgeteilt.
Getreide
Stärkereiche Früchte von Gräsern (z.B. Reis,
Gerste, Weizen, Hirse usw.)
Glycerin
Dreiwertiger Alkohol, Bestandteil des Fettmo-
leküls.
Grundumsatz
Ist der Energiebedarf zur Aufrechterhaltung
der Körperfunktionen. Gemessen in Ruhe, lie-
gend, bei 20 °C, 1pro Tag.
HDL-Cholesterin
High-Density-Lipoprotein. Diese Fett-Eiweiss-
Verbindungen mit hoher Dichte nehmen über-
schüssiges Cholesterin auf und transportieren
es zur Leber.
Holl-Rapsöl
High Oleic – Low Linolenic = viel Ölsäure (> 80 %)
und wenig Linolensäure (< 3 %), sehr hitzebe-
ständiges Öl.
Hülsenfrüchte
Getrocknete Samen von den zum Gemüse
zählenden Hülsenfruchtpflanzen wie Bohnen,
Erbsen, Linsen usw.
Hydrierung
Prozess zur Härtung des Fettes.
Kalorien
Masseinheit für den Energiewert von Lebens-
mitteln.
Kalzium
Mineralstoff für Knochen- und Zahnbildung.
65
Sachwortverzeichnis
Kohlenhydrate
Einfachzucker (Monosaccharide/Glucose), Zwei-
fachzucker (Disaccharide/Sacharose/Lactose/
Maltose), Mehrfachzucker/Stärke (Polysaccha-
ride/Amylose/Glykogen).
LDL-Cholesterin
Low-Density-Cholesterin (LDL), auch «schlech-
tes» Cholesterin. Versorgt die Zellen mit Cho-
lesterin. LDL-Cholesterine bilden den höchsten
Anteil im Gesamt-Cholesterinwert.
Lecithin
Fettähnlicher Stoff (Lipoid) mit einer fettfreund-
lichen Seite und einer wasserfreundlichen Seite.
Lecithin ist in der Lage, Wasser und Fettstoffe
(welche sich natürlicherweise nicht verbinden)
zu vereinigen. Es wirkt als Emulgator. Lecithin ist
völlig natürlichen Ursprungs.
Linolsäure
Mehrfach ungesättigte Fettsäure
Lipide
Wissenschaftliche Bezeichnung für Fettstoffe.
Lipoprotein
Die Kombination aus Fett (Lipid) und Eiweiss
(Apoprotein).
Mineralien
Sind für die Körperstruktur und für die Erhaltung
verschiedener Körperfunktionen wichtig.
Moleküle
Neutrale, mehratomige Materiebausteine
Monoglyceride
Glycerin-Fettsäure-Verbindung mit nur einem
Fettsäurerest.
Nahrungsfasern
Pflanzliche Stoffe, die nicht verdaut werden und
somit die Verdauung anregen (wurden früher als
Ballaststoffe bezeichnet).
Polymere Substanzen
Aus vielen gleichen Teilen aufgebauter Stoff
Protein
Eiweiss
Proteine
Eiweissstoffe, zusammengesetzt aus Aminosäuren
Rauchpunkt
Temperatur, bei der die thermische Fettzerset-
zung sichtbar wird.
Sauerstoffradikale
Eine besonders aggressive Form des Sauerstoffs.
Schädigen eine Vielzahl zellulärer Verbindungen.
Sonnenblumenöl High Oleic
Spezielle Sonnenblumensaat, deren Öl Fettsäu-
reketten aufweist, die die Erhitzbarkeit deutlich
erhöhen.
Stearinsäure
Gesättigte Fettsäure
Sterole (Sterine)
Pflanzliche Fettbegleitstoffe
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Stoffwechsel
Verarbeitung der Nährstoffe (Kohlenhydrate, Pro-
tein, Fett, Vitamine etc.) im Körper.
Synthetisch
Künstlich hergestellt
Triglyceride
Glycerid mit drei Fettsäuren, unser Nahrungsfett.
Tropfpunkt
Ist die Temperatur, bei der das feste Fett in den
flüssigen Zustand übergeht. Der Wert wird in
Grad Celsius angegeben.
Umesterung
Chemische Verbindung von Alkohol mit Säuren.
Durch die Auswahl der Rohstoffe und durch die
Prozessführung kann eine Veränderung dieser
Verbindung (Umesterung) erzielt werden. Die
verschiedenen Fettsäuren werden in einer
homogenen Form verteilt. Dieser chemische
Vorgang wird mittels Katalysatoren in den Neu-
tralisatoren ausgelöst. Ziel: homogenere Fette
und Öle.
Verdauungstrakt
Mundhöhle (Zunge, Zähne, Speicheldrüsen),
Speiseröhre, Magen, Dünndarm, Dickdarm,
Bauchspeicheldrüse, Leber und Gallenblase.
Vitamine
Lebensnotwendige Wirkstoffe
Vitamine, fettlösliche
A, D, E, K
VLDL-Cholesterin
VLDL sind Lipoproteine mit sehr niedriger Dichte.
Sie werden in der Leber gebildet, in die Blutbahn
gegeben und transportieren Triglyceride und
damit Fettsäuren zu Fettgewebe und Muskula-
tur. VLDL enthalten 65 % Triglyceride und 15 %
Cholesterin.
Winterisieren
Verhindert die Trübung der Öle im Kühlschrank.
Das Öl wird «fraktioniert», d.h., es wird herunter-
gekühlt und Kristallisationsprodukte werden
abfiltriert. Weitere Möglichkeit ist die Zugabe von
Mono- und Dialcylglyceriden; dadurch wird die
Bildung der Kristallisationsprodukte gehemmt.
Zuckerkrankheit
Diabetes mellitus, Störung des Zuckerstoffwech-
sels.
Quellenangabe
Fotos:
Texte:
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