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© BLE 2005H. Jakob
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Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
Fleischerhandwerk
Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung- Öko-Schweinefleisch
D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung
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Fleischteile und ihre Verwendung- Öko-Schweinefleisch
1 Spitzbein 2 Schinkeneisbein3 Oberschale4 Schinkenstück (Unterschale)5 Nuss6 Schinkenspeck (Hüfte)7 Filetkotelett8 Stielkotelett9 Kamm
10 Bauch11 Brust12 Backe 13 Kopf 14 Vordereisbein15 Dickes Bug mit Schäufele16 Rückenspeck S VIII 17 Kammspeck S VII18 Wamme S VI, S X19 Schweinefilet
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
SchinkeneisbeinSalzenKochenGrillhaxenEisbeinsülze
SpitzbeinGefüllter SchweinsfußSülze
Alle Fotos: H. Jakob
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
SchinkenKnochenschinkenSchinkenbraten
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Schinken nach Abtrennen von Schinkenspeck und NussKernschinken aus
Oberschale undSchinkenstück (Unterschale) fürKochschinkenKernschinken
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
OberschaleSchnitzelCordon bleu SchweinsrouladenFondue
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Nach Abtrennen der OberschaleSpaltschinken mit
SchinkenstückSchinkenspeckNuss
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Nuss mit NussdeckelNussschinkenHeißgeräuchertes
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Nuss ohne NussdeckelSchnitzelSchweinsrouladenCordon bleu
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
SchinkenspeckHüfte mit Hüftdeckel
SchinkenspeckHeißgeräuchertesSchweinebraten
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
SchinkenspeckHüfte ohne Hüftdeckel
SchweinesteaksFondueSchinkenspeck
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
SchinkenstückSchnitzelCordon bleu SchweinsrouladenSchwartenbratenBauernschinken
Rolle fürSchweinemedaillonsSchweinesteaks
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
KarreeSchweinefiletFiletkotelettStielkotelettKamm
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Schweinefilet (Lende)SchweinemedaillonsSpießeFüllenFondueFilet im BrätmantelFilet Brestenberg
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Kotelett Schnitzel (a)Schweinesteaks (a)Schmetterlingssteaks (a)Cordon Bleu (Schwein)Rollbraten (a)KasselerKaiserfleischLachsschinken
(a) Ausgelöstes Kotelett
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
KammKammsteaks, KammschnitzelKammspieße, Gyros, GyrosspießeSpießbraten u. ä.Füllen, RollenCoppaKalter BratenKasseler Kamm
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
BrustSpareribsFüllenZwiebelfleisch
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Fleischteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
SchweinebauchGrillscheibenGegrillter BauchRäucherbauchSchweinebratenFalsche KotelettsRollbratenFüllenZwiebelfleisch (Kochen)
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Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Bug (Schulter)SpitzbeinVordereisbeinDickes Bugstück„Schäufele“
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Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Bug ganz in 1 cm starke Scheiben gesägt
Holzfällersteaks
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Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
VordereisbeinSalzenKochenGrillhaxenEisbeinsülze
SpitzbeinGefüllter SchweinsfußSülze
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Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Dickes BugstückSchwartenbratenSalzen, Räuchern
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Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Bug (Schulter)Ganz zugeschnitten für Schweinebraten
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