Verhütung des Nachgärens von restsüßen Weinen durch Sorbinsäure

]~. LifeK u. H. I~EU: Verhfitung des Nachg~rens yon restsiil3en Weinen durch Sorbins~ure 325

Verhtitung des Nachg~irens von restsiiflen Weinen durch Sorbins~iure*

Von

ERICH LI~CK und HEI~MANN ~EU

Mi#eilung au8 der Farbwerke ttoechst AG., vormals Meister Luciu~ & Bri~ning trrank/urt (Main)-HSchst

(Eingeffangen am 27. Juli 196d)

Literaturiibersicht

Seitdem es Weine mit RestsiiBe gibt, hat die Kellerwirtsehaft mit dem ]~roblem der unerwiinschten Nachg~rung zu k~mpfen. Die vielen bekannten physikalischen Verfahren zu deren Verhfitung wirken entweder nieht sicher oder sie beeinflussen den Wein in irgendeiner Weise oder bedeuten einen groBen teehnologischen Aufwand, der vor allem ffir den Klein- und Mittelbetrieb nicht immer tragbar ist.

Man versuehte diesem Problem durch die Anwendung fiberm~Big hoher Zugaben yon schwefliger Si~ure zu begegnen. Sehweflige S~ure ist aber in gesundheitlieher Hin- sicht durchaus nieht unbedenklieh und ihre Anwendung in hSheren Dosierungen gilt als unerwiinscht (1). Die Helen sind darfiber hinaus im Lauf der Zeit so resistent gegen SO 2 geworden, dab selbst Dosierungen yon 1000 rag pro 1 Wein nieht mehr sicher g~rverhindernd, sondern hSehstens giirverzSgernd wirken. Man kann also selbst mit SO2-Mengen, die welt fiber der gesetzlieh zulhssigen Grenze liegen, heute keinen Wein mehr stabil erhalten (2).

Im Jahre 1950 hatte das franzSsische Weinbauinstitnt (Institut Technique du Vin) einen Wettbewerb ausgesehrieben, der dazu anregen sollte, den Gebrauch yon SO 2 einzuschr~nken und neue Mittel zur Verhiitung der Nachg~rung siiBer Weine zu finden. Unter den vielen vorgesehlagenen Produkten fand nur Sorbins~ure die Billi- gung des Preisgerichtes (3).

Sorbinsi~ure ist spezifiseh gegen ttefen wirksam, gleiehzeitig aber ffir den Men- schen so unbedenklich, dab sie heute als allgemeiner Lebensmittelkonservierungs- stoff schon eine fiihrende Rolle spielt.

Deutschland: Die ersten Versuehe mit Sorbinsi~ure auf dem Weingebiet sind aus Deutschland und 0sterreich bekannt geworden (4, 5). Es wurde gefunden, dal] etwa 200 mg Sorbins~ure pro 1 ausreiehen, um die Garung eines mit Hefe und Zueker ver- setzten Weines yon 10 Vol.-~o Alkoholgehalt zu verhindern (4). Ausffihrliehe Ver- suche des gleiehen Verfassers zeigten, dab die zur Stabilisierung des Weines not- wendigen Sorbinsi~uremengen yore Alkoholgehalt des Weines abhi~ngen. Bei deutschen WeiBweinen wird ein Zusatz yon 300 rag/1 ffir notwendig eraehtet (6).

Der Gesehmaekssehwellenwert der Sorbins~ure liegt bei manchen eleganten l~heingauweinen unter 300 rag/l, bei anderen dariiber. Hingegen hi~lt der Autor die Sorbinsi~ure bei Dessert- und Wermutweinen in allen Fallen ffir geschmaeklieh trag- bar und empfehlenswert. MSglieherweise ist die Beobachtung, dab sieh 300 mg Sorbin- s~ure/1 Wein geschmaeldieh ungfinstig bemerkbar maehen, auf die Qu~liti~t der damals verwendeten Sorbins~ure (tIerkunft unbekannt) zurfickzuffihren. Der Autor komm~ n~mlich an anderer Stelle (7) zu dem Ergebnis, dab Kaliumsorbat in Mengen yon 100--500 mg/l (gereehnet als Sorbinsi~ure) selbst yon Fachleuten gesehmacklieh im Wein nieht wahrnehmbar ist.

* Herrn Professor Dr. Dr. W. DI]~AI~ zum 65. Geburtst~g gewidmet.

326 E~Iot{ Li~cK and HEE~A~ !NEU:

1V[oselweine mit einem relativ hohen Gehalt an unvergorenem Zueker (bis 15 g/l) und einem niedrigen Alkoholgehalt lassen sich mit 200 mg Sorbinsi~ure/1 sicher vor Naehg£rungen schfitzen (8). Eine organoleptische Untersuehung dureh 21 erfahrene Sachverst~ndige naeh der Methode der gepaarten Proben "paired samples" zeigte, dab nut einzelne, besonders empfindliche Koster einen Zusatz von 200 mg Sorbin- sgnre/1 her~nssehmeeken kSnnen. Dies war nut dann mSgHch, wenn der gleiche Wein unbehandelt als Kontrolle zur VeHfigung stand. Da dies in der Praxis fast niemals der Fall ist, darf die erw~hnte Dosierung als geschmacldich tragbar angesehen werden.

Trotz dieser gfinstigen Versuche sah man im Jahre 1961 in Deutschland die Sorbins~ure noch nicht als genfigend erprobt an, um eine Zulassung zu rechtfertigen, denn die zur Haltbarmachung deutscher WeiBweine notwendigen 250 mg Kalium- sorbat/] Wein sollen in manchen Weinen geschmacklich erkennbar sein (9, 10).

Der deutsche Bericht ffir den 10. Internation~len WeinbaukongreB in Tiflis (13.--17. IX. 1962) fiber den teilweisen Ersatz yon sehwefliger S~ure dureh andere g£rhemmende Mitre], z. B. Sorbins~nre, fal3t im wesentlichen die bisherigen EHah- rungen zusammen: Selbst resistente Helen werden yon 300 mg Sorbins£ure, ent- sprechend 400 nag Kaliumsorbat/1 Wein gehemmt. Der Geschmackssehwellenwert ffir Sorbins~ure wird rnit 300 rag/1 angegeben (11).

Eine neuere Arbeit kommt zu dem SchluB, da] die Grenze der geschmacklichen Beeinflussung der Weine zwischen 100 und 200 g Kaliumsorbat/1 Wein liegt. Diese ~cnge schfitzt st£rker zuckerhaltige Weine unter extremen Lagerbedingungen nicht sicher vor Nachg£rungen. Bemerkenswerterweise wurde w~hrend der mehrj~hrigen Lagerung des Weines ein l%fickgang des Sorbins~,uregehaltes festgestellt, der sich nach dem (~ffnen der Flaschen verst~rkte (12).

0sterreieh: Auch in ()sterreich besch£ftigte man sich bereits sehr frfih mit der MSglichkeit, mit Hilfe yon Sorbinsi~ure Iqachgiirungen von Wein zu vermeiden. Ein Wein, dessen Alkoho]gehalt durch Versehneiden anf 9,5 Vol.-% herabgesetzt und dessen Zuekergehalt anf 11,1 g Glucose/1 erhSht worden war, konnte dureh Zusatze yon 200 mg Sorbinsaure/1 vor Hefewachstum geschfitzt werden, selbst unter un- giinstigen Lagerungs- and Infektionsbedingungen. Eine geschmaekliche Beein- tr~ehtigung war aueh bei einer Sorbins~urekonzentration yon 300 mg/1 nieht zu beobachten (5).

Spatere grSl3ere Versuche unter betriebsfib]ichen Bedingungen zeigten, dal3 200 mg S0rbins~ure/1 Wein den Gesehmack nieht beeinflussen, dabei abet gut kon- servierend wirken, selbst unter erschwerten Bedingungen (13). 0sterreiehisehe Weine k6nnen mit ttilfe yon Bentonit, Kaliumsorbat und Met&weins~ure kontinuierlich stabilisiert werden, wobei je nach Zucker- und Alkoho]gehalt des Weines folgende Kaliumsorbat und S02-Mengen empfohlen werden (14).

Zueker in g/1 I 50760 35840 Alkohol in Vol.-°/o ]

1

freies SO~ in mg/1 [ 20 , 15 Kaliumsorb~t in mg/1] 350 [ 250

20925

15 2OO

15~020

15 150

15~20

i0 100

10~15 I0 13 10

8010100 50--80

Der 0sterreichische Bericht ffir den 10. Internationalen Weinbaukongrel3 in Tiflis kommt zu dem SchluB, dab zur Stabilisierung der 5sterreichischen Weine etwa 300 rag/1 Sorbinsi~ure notwendig sind. Auf Grund der Tatsaehe, da~ diese Menge geschmacklich in Erscheinung treten kann, wird ihr Einsatz im gegenwi~rtigen Zeit- punkt noeh nicht empfohlen (15).

Verhiitung des Nachg/~rens yon restsiigen Weinen durch Sorbinsiiure 327

Frankreich: In Anbetracht der Tatsache, dab in Frankreich die Sorbins/~ure sei~ 1959 als Kellerbehandlungsmittel f/ir Wein zugelassen ist, liegen in diesem Lande besonders groge Erfahrungen vor. Es wurde festgestell~, dab je nach Alkoholgehal~ des Weines (10--14 °) Sorbins/~urekonzentrationen zwischen 250 und 50 rag/1 notwen- dig sind, um die Nachgiirung yon Bordeauxweinen zu ~erhindern (16, 17, 18). Sorbin- s/~ure hemm~ den bakteriellen S~ureabbau im Wein nicht, ebensowenig das Auftreten yon Essigstich. Wegen de rnu r geringen Wirksamkeit der Sorbins~ure gegen bakteri- elle G/~rungen in Weinen wird der Einsatz yon Sorbins/iure bei niedriggr~digem Apfelwein (2% Alkohol) als nieht vorteilhaft angesehen (19).

Die Wirkung der Sorbins/~ure gegen die verschiedenen Saccharomyces-Arten ist unterschiedlich. Gegen S. cerevisiae und S. ellipsoideus ist Sorbins/~ure etwas besser wirksam als gegen S. bisporus und S. ovi/ormis. In allen ~&llen ist jedoch ein Sorbin- s/iuregehalt zum Zei~punkt der Abf/illung des Weines yon 200 rag/1 bei gleichzeitiger Anwesenheit yon 30 mg freiem SOs/1 ausreichend. Geschmaekliche Einbugen erleidet der Wein durch diese Behandlung nicht (20).

Ein anderer franz6sischer Autor gibt den Geschmackssehwellenwert der Sorbin- s&ure mit etwa 300 rag/1 an (21). Sorbinsaure sollte nicht zum Abstoppen der G/irung, sondern nur als Stabilisationsmittel gegen unerwfinschtes Nachgfi.ren verwendet werden. Die in der franz6sischen Zulassungsverordnung (22) erlaubten Mengen an Sorbins/iure yon mammal 150 rag/1 erwiesen sich als f/ir die PraMs ausreichend (23, 24).

Bei der Schaumweinbereitung bietet Sorbins/ture keine Vorteile (25). l~ber die in den letzten Jahren in ]~rankreich und anderen L/~ndern gewonnenen

Praxiserfahrungen mit Sorbins/~ure warde anlaBlich des Internationalen Weinbau- Symposiums in Bordeaux ausf/ihrlieh beriehtet (26). Dabei wird besonders betont, dab die Sorbins&ure in erster Linie eine hmgistatische Wirkung hat, d. h. das Wachs- tuna der I-Iefen unterdrfickt. Die bakteriostatische Wirkung der Sorbins/~ure ist bei den in der Weinbehandlung iiblichen Dosierungen gering. Aus diesem Grund kann Sorbins~ure SOs nur in soweit ersetzen, wie dieses als Fungistaticum eingesetzt wird. Zur Unterdriickung unerwiinschter bakterieller Vorg/inge und aus anderen Gr/inden ben6tigt man auch bei Anwendung yon Sorbins/iure eine gewisse Menge an SO 2. Zur Frage der schon friiher (17) gelegentlich n&her pr/~zisierten Beeinflussung des Wein- geschmackes durch Sorbins/~ure wird festgestellt, dab sich diese dutch richtige Ver- wendung yon Sorbins/~ure guter Quali~&t vermeiden laB& M6glicherweise h/ingt der gelegentlich beobachtete ,,Geranium"-Geschmack mit chemischen oder mikro- biologisehen Umse~zungen in solehen Weinen zusammen, die infolge falscher keller- technischer Bearbeitung zu wenig SO s enthielten.

Der franz6sische Bericht f~r den 10. Internationalen WeinbaukongreB in Tiflis kommt im wesentlichen zu dem SehluB, dab die in Frankreich f/Jr die Weinstabili- sierung zugelassenen Sorbins/iuremengen yon 50--150 rag/1 den Erfordernissen der PraMs entsprechen, und dab auf Grund der gemachten Erfahrungen die Sorbins~ure einen Fortschritt in der Kellerbehandlungsteehnik darstellt (27).

Da Sorbins/~ure wasserdampffliichtig ist, macht sie sich bei der Bestimmung der flfichtigen S&ure im Wein bemerkbar. Ein eventueller Gehalt des Weines an Sorbin- sgure ist also bei der/iblichen Bestimmung der fliichtigen S/~ure durch einen Korrek- turfaktor zu berficksichtigen (25, 28).

Belgien: (~ber erste belgische Erfahrungen mit Sorbins/~ure wird bereits im Jahre 1960 kurz berichtet (29). In einer neueren Arbeit (30) wird darauf hingewiesen, dab Sorbins/iure nieht geeignet ist, unter unsauberen Bedingungen hergestellten Wein

328 E~icg Li~CK und ttERMANN N]~n:

haltbar zu m aehen. Auch bei Anwendung der Sorbins~ure sind die iibliehen hygieni- schen MaBnahmen wie Ger~te- und Flaschendesinfektion zu beaehten.

Italien: Auch in dem Weinbauland Italien hat man sich sehon relativ frfih mit Sorbinsgure beseh~ftigt. Bereits im Jahre 1957 wurde gezeigt, dal3 ein Handelspro- dukt mit der Bezeiehnung ,synergisehe Ascorbinsgure", bei dem es sieh mSglicher- weise um eine Kombination yon Aseorbins£ure mit Sorbins~ure handelte, geeignet ist, Naehg~rungen fertiger Weine zu verhfiten und die Entwieklung yon Kahmhefen zu verhindern (31).

Bei stiekstoff- und keimarmen Weinen genfigten bereits 59--70 mg Sorbins~ure/1 Wein zur Haltbarmachung. Stickstoffreichere Weine verlangten bis zu 200 mg Sor- bins~ure/1 (32). Essig- und Milchs~ureg~rung ]assen sich nut mit h6heren Sorbinsgure- dosierungen (fiber 800 rag/l) verhindern (33). Zur Hemmung yon Saccharomyces cereviseae vat. ellipsoideus, S. bayanus und S. chevalieri sind in Traubenmost 300 mg Sorbins£ure/1 erforderlich; S. uvarum ist etwas empfindlieher und wird yon 200 bis 250 mg Sorbins~ure/1 gehemmt, w~hrend Kloeckera apiculata sehr empfind]ich gegen Sorbins£ure ist und bereits in Gegenwart yon 100 rag/1 kein Waehstum mehr zeigt. Bei Wein werden Zusatze yon 200--250 mg Sorbinsgure/1 aueh unter ungfinstigen Verh£1tnissen und bei geringen Alkoholgehalten ffir ausreichend gehalten (34). Bei Siifiweinen mit 9--10% Alkohol stel]en 150--250mg Sorbinsgure/1 eine l~ngere Stabilit£t sicher (35). Andere Autoren (36) kommen zu dem Ergebnis, da~ sowohl in sfil3en Wei~weinen als aueh in sfiBen l%otweinen bereits 100 rag Sorbins~ure/1 ggr- verhindernd wirken. In Untersuehungen aus jfingster Zeit werden die frfiheren Be- funde best~tigt (37).

Spanien: Alle Helen, die bei spanisehen Weinen N~ehggrungen bewirken, k6nnen mit maximal 250 mg Sorbins~ure/1 gehemmt werden (38, 39).

Portugal: In dem portngiesisehen Berieht fiir den 10. Internation~len Weinbau- kongrel3 in Tiflis wird dargelegt, da~ naeh vorl~ufigen Untersuchungen 200 mg Sorbin- sgure/1 nieht in allen F~llen ggrverhindernd wirken. Dieses besondere Verhalten der portugiesisehen Weine ist vielleieht darauf zurfiekzuffihren, dal3 es in Portugal Weine mit h6heren pH-Werten gibt Ms in anderen Lgndern (40).

Polen: Fruehtweine mit einem Alkoholgehalt yon fiber 12 Vol.-~o k6nnen durch Sorbinsgurezugaben yon 200 rag/1 wenigstens ein Jahr ]ang mikrobiologiseh stabil gehalten werden. A]s Geschmaekssehwellenwert stellte man 300 mg/1 lest. Die Stabilisierung yon Apfelwein mit niedrigem Alkoholgeha]t ist wegen der schwachen Wirksamkeit der Sorbinsaure gegen Essigs~urebfldner nicht m6glieh (41).

Ungarn: l%eihenversuche mit unterschiedlichen Sorbins£urekonzentrationen bei Weinen mit verschiedenen Zucker- und Alkoholgehalten ergaben, da~ in Gegenwart yon 8 Vo].-% Alkohol 300 mg Sorbins£ure/1 zur Erhaltnng des Zuekers nieht ganz ausreichen, w~hrend bei 12 Vol.-% Alkohol 200 rag/1 und bei 14 Vo].-% Alkohol 100 rag/1 geniigen. AuBerdem besteht eine Beziehung zwischen der konservierenden Wirkung der Sorbins~ure und der Anzahl der lebenden Hefeze]len. Filtrierte Weine, welehe nut wenig Here enthalten, kann man mit geringeren Mengen an Sorbins£ure stubiHsieren Ms trfibe Weine. Die Wirkung der Sorbins~ure ist bei 10 ° C um 20--50% besser als bei 22 ° C. Unter den Bedingungen der Praxis haben sieh zur Stabilisierung yon Tokaier Aszu 50--100 rag Sorbinsgure/1 und fiir Tokaier Szamarodni 100--150 mg Sorbins~iure/1 als ausreichend erwiesen. Eine gesehmackliche Beeinflussung des Weines tr i t t erst bei Sorbins~nrekonzentrationen fiber 400 rag/1 ein (42).

In neueren Arbeiten des gleiehen Verfassers werden die frfiheren Befunde be- st~tigt. Gleiehzeitig wird dargelegt, dab die Anwendung yon Kalinmsorbat einfaeher

Verhiitung des Nachg~trens yon restsiiBen Weinen durch Sorbins~ure 329

ist als die der nur begrenzt wasserl6slichen Sorbins~ure. Weder Sorbins£ure noch Kaliumsorbat ffihren in Konzentrationen zwischen 50 und 250 rag/1 zu einer Veriinde- rung des ptI-Wertes oder des Gesamts~uregehaltes der Weine (43).

Gr6gere Praxiserfahrungen zeigen, dab man einen Wein mit l l Vol.-% Alkohol nach der fiblichen Kl~trung und Filtration mit 200 mg Kaliumsorba~/1 gut vor Nach- g£rungen sehfitzen kann (44).

Tseheehoslowakei: Nach tschechischen Untersuchungen kann ein Wein mit ca. 10,5 Vol.-~o Alkohol dureh 100--150 mg Sorbins~ure/1 fiber l~ngere Zeit stabilisiert werden. Als Vorteil der Sorbins~urebehandlung wird die MSglichkeit herausgestellt, dab man 30--50% der fiblicherweise angewendeten S02-Menge einsparen kann.

Rum~nien: Rum~tnisehe Autoren kamen zu dem Ergebnis, dag abh~tngig yore Alkoholgehalt des Weines 300--500 mg Sorbins~ure/1 notwendig sind, um Nach- g£rungen zu verhfiten, besonders bei niedriggr£digen und siigen Weinen (46, 47). Bei ausgereiften Sfigweinen genfigen allerdings Sorbinsi~urekonzentrationen yon etwa 100--200 rag/1. Der Geschmacksschwellenwert liegt bei 300 rag/1 (48).

Jugoslawien: Jugoslawische StiBweine kSnnen mit 150-200 mg Sorbins~ure/1 stabilisiert werden. Die Sorbins~ure tr i t t erst in hSheren Konzentrationen als 300 mg/1 geschmacklich hervor (49).

Bulgarien: Es wurde festgestellt, dag sich bulgarische Weine mi~ RestsfiBe dutch Zusatz yon 130--200 mg Sorbinsi~ure/1 hMtbar machen ]assen (50).

Griechenland: Griechische Weine benStigen bis zu 200 mg Sorbinsi~ure/1 zur Stabilisierung gegen Nachg~rungen (51).

Marokko: Der marokkanische Bericht ~fir den 10. Internationa]en Weinbau- kongreg in Tiflis kommt zu dem SchluB, dab 200 mg Sorbins~ure, zusammen mit 60 mg freier schwefliger S~ure zuekerhaltige Weigweine monatelang stabilisieren (52).

Israel: Auch unter israelischen Verhgltnissen sah man gute Erfolge bei der An- wendung yon Kaliumsorbat (53). Als Geschmaekssehwellenwert warden 200 mg Sorbins£ure oder 350 mg Kaliumsorbat/1 festgestellt (54).

Vereinigte Staaten yon Amerika: In kalifornischen Weinen sind 300--400 mg Sorbins~ure/1 nur yon besonders trainierten Versuehspersonen feststellb~r (55). Als wirksame und zur Weinstabilisierung erforderliehe Menge wurden 300 mg Sorbins~ure, entsprechend 400 mg Kaliumsorbat/1 ermittelt.

Zwei Weine mit 12 bzw. 13 Vol.-~o Alkohol, deren Zuckergeh~lt durch Mostzusatz auf 1,5% gebraeht worden war, und die man mit 230000 Hefezellen pro ml beimpft hatte, konnten durch Zusatz yon 80 mg Sorbinsi~ure und 30 mg S02/1 mikrobiologisch stabil gehalten werden. Der im Dreieckstest ermittelte Gesehmaekssehwellenwert lag bei 135 mg Sorbinsgure pro 1 Wein (56).

Naeh neueren Arbeiten anderer Autoren liegt der Gesehmaekssehwellenwert unter 300 mg Kaliumsorbat/1 Wein (57).

Bei Anwendung h6herer Sorbins~urekonzentrationen kann sich in kalifornisehen Weinen nach einigen Tagen ein unangenehmer Fremdton bemerkbar maehen. Dieser soll m6glieherweise auf eine Veresterung der Sorbinsgure zu ]4thylsorbat zurfiekzu- Ifihren sein, welches im Gegensatz zu Sorbinsgure einen sehr ausgepr£gten Gerueh und Gesehmaek aufweist (58).

Chile: Unter ehflenischen Verh~ltnissen genfigen 150-200 mg neben 2 5 - 3 5 mg freiem SOJI Wein zur Stabilisierung (59).

Neuseeland: Neuseel/tndisehe Weine mit 6,8 Vol.-~o Alkohol k6nnen mit 500 mg Sorbins/~ure/1 fiber l£ngere Zeitr£ume stabilisiert werden. Der Gesehmaekssehwellen- wert lag bei den Versuehen in der Gr5genordnung yon 800 mg/1 (60).

330 ERIOI-I L#OK u n d HERlVLANlV NEV:

Internationale Bestrebungen: Der 10. Internationa]e WeinbaukongreB in Tiflis sprach sieh ffir eine umfassende Zulassung der Sorbins~ure ans (61). In dem aus- ffihrliehen Gesamtbericht fiber die Anwendung garhemmender Mittel bei Wein werden die wiehtigsten bisherigen Erfahrungen und Kenntnisse hinsichtlich der Anwendung yon Sorbinsaure zusammengefaBt. In den meisten Landern wurde die Erfahrung gemacht, dub 150--250 mg Sorbinsaure/1 Wein ausreiehend sind, um Naehgarungen zu verhfiten. Neben Sorbinsaure sind stets gewisse Mengen an SOs notwendig. Eine antibakterielle Wirkung ist bei den verhaltnismaBig kleinen Sorbins~urekonzentratio- nen von 0,015--0,2% nicht zu erwarten, so dab gegen bakteriell bedingte Wein- krankheiten gesonderte Ma~nahmen zu ergreifen sind (62).

Ge~etzliche Situation Die Verwendung yon Sorbinsaure ist im Augenblick fiir Wein in folgenden Landern

zulassig:

Land

Argentinien . . . . Belgien . . . . . . Bulgarien . . . . . Frankreich . . . . . Grieehenland . . . . Israel . . . . . . . Portugal . . . . . . Sowjetunion . . . . USA . . . . . . .

h6chst- zul~ssige

~Ienge in

rag/1

250 200

100 200 300

1000

Literatur

63 64 50 22 65 64 66 67 68

In einigen anderen, nicht weinbautreibenden Landern, die kein besonderes Wein- gesetz besitzen, darf Sorbinsaure ebenfalls verwendet werden. AuBerdem gibt es Lander, in denen Sorbinsaure als Weinzusatzstoff erlaubt ist, wenn der damit stabi- lisierte Wein exportiert wird.

Eigene Versuche

Die vorstehend ausffihrlieh referierte Literatur beweist die praktisehe Brauchbar- keit der Sorbinsaure zur Stabilisierung restsfiBer Weine gegen ITaehgarungen. Fast alle Autoren kommen zu dem iibereinstimmenden Ergebnis, dab unter den Bedingun- g e n d e r Praxis etwa 200 mg Sorbinsaure/1, in Ausnahmefallen 300 rag/I, ausreiehend sind.

Bei kritischer Darehsicht der Literatur fallt jedoeh auf, dab gewisse Widersprfiehe bei der Frage bestehen, ob die Sorbinsaure einen Wein gesehmaeklich beeinfluBt oder nieht. Nur wenige Autoren haben dieses Problem in einer Weise untersueht, die den Erfordernissen der Statistik standhalt. In einer Reihe eigener organoleptischer Prfi- fungen haben wir versueht, diese Lficke zu sehlie~en. Bei unseren Versuehen stand die Wirkung der Sorbinsaure nieht zur Debatte, weft diese auf Grund der vieliaehen Praxisversuehe als befriedigend anzusehen ist.

Von ]edem neuen Mittel, das zur Kellerbehandlung eingeffihrt werden sell, wird verlangt, dal~ es den Gesehmack des Weines nieht naehteilig beeinfluBt und seinen Charakter unverandert l ~ t . Bei einem Getrank, dessen Geruch und Gesehmack dutch verschiedene und vielseitige Faktoren best immt wird und dessen Eigenart erst dureh das harmonische Zusammenwirken aller Eigensehaften zustande kommt, ist diese

Verhtitung des Naehg/~rens yon restsiiBen Weinen dureh Sorbins~ure 331

Fo rde rung yon besonderer Bedeutung. I m R a h m e n der Versuche fiber die g/tr- hemmende W i r k u n g der Sorbins~iure wurden die Weine auch geschmackl ieh gepr/ift , doch s ind die Ergebnisse, wie bei de ra r t igen Testen n ieh t anders zu erwarten, n ieht so e indeut ig wie bei meBbaren KenngrSl3en. Die Ergebnisse der organolept isehen Prfifung yon Weinen, die mi t Sorbins~ure verse tz t waren, gehen sehr ause inander und re ichen yon , ,nieht fes t s te l lbar" bis , ,geschmaeklieh ver / /nder t" . Der i iberwiegende Tell der VerSffent l iehungen s t i m m t jedoch soweit i iberein, dal3 die zur Stabi l is ierung erforderl ichen Zus/~tze vom Wein t r i nke r n ieht wahrgenommen werden k6nnen. Es soll in d iesem Zusammenhang aul3er ach t gelassen werden, dal3 sich besonders ge- sehmaeksempfindl iche Personen durch ein gewisses Training, beginnend mi t sehr hohen Zus/~tzen und allm/ihlicher Verr ingerung der Zugaben bei st/~ndigem Vergleieh m i t einer unbehande l t en Probe, darauf spezialisieren k6nnen, auch sehr kleine Sorbin- s/~uremengen her~uszusehmecken. I m Hinb l iek auf die Unsieherhei t in Gesehmacks- prf ifungen u n d auf die vielfii l t igen/~ufteren Fak to ren , die den Gesehmack des Weines und das Ur te i l des Prfifers beeinflussen, ersehien es w/inschenswert , derar t ige Teats mi t wechselnden Versuchspersonen auszufiihren.

Arbeitsweise Versuchsmaterial :~r. 1. 1959er Wehlener Klosterberg (Mosel) Nr. 2. 1959er ~lrziger Goldwingert (Anslese) (Mosel} Nr. 3. 1958er ttattenheimer Mannberg (Rheingau) Nr. 4. 1959er Rauenthaler Herberg (Sp~tlese) (Rheingau). Die zugesetzten Sorbins/~uremengen betrugen bei allen Versuchsweinen einheRlich 200 mg/1.

Die Sorbins/~ure wurde dem Wein als 15~oige w~Brige Kaliumsorbatl6sung zugesetzt (270 mg Ka]inmsorbat/l Wein). Bei den Weinen 1N~r. 1 und 2 erfolgte der Znsatz im FaB unmittelbar vor dem Abzug auf die Flasche, bei den Weinen Nr. 3 und 4 wurde die KaliumsorbatlSsung im FaB 3 Monate vor der Abfiillung zugesetzt. Die organoleptische Priifung land 6 Monate nach dem Sorbins~urezusatz start. Es wurde der Dreieckstest benutzt, der sich durch genaue Ergebnisse bei einer verh~ltnism/~ltig kleinen Zahl yon Prtifungen auszeictmet und gerade fiir die Geschmacks- beurteilung yon Wein besonders geeignet ist.

Durch/i~hrung Jedem Priifer wurden 3 mit Ziffern markierte Gl/~ser ausgeh~ndigt. Der Inhalt yon 2 Gl~isern

war identisch, w~ihrend das 3. Glas die abweichende Probe enthielt, was den Testpersonen be- kannt war. Um eine gegenseitige Beeinftussung zu vermeiden und ein Vorurteil durch die Reihen- fo]ge der Numerierung auszuschlieBen, war die Zusammenstellung in jeder Dreierprobe ver- schieden, so dal3 es innerhalb eines Testes Kombinationen mit 2 unbehandelten und 1 sorbin- s/iurehaltigen Probe bzw. mit 1 unbehandelten und 2 sorbins/~urehaltigen Proben gab. An die Priifer wurden folgende Fragen gestellt:

1. Welehe Weine stimmen tiberein ? 2. Welchen Wein (bzw. welche Weine) ziehen Sie vor ?

A uswertung Bei der Auswertung der Antworten gilt es zu beaehten, inwieweit die korrekte Zuordnung

bei der l%age Nr. 1 rein zuf~llig erfolgt sein kann nnd mit welcher Sicherheit sic auf geschmack- lich festgestellten Untersehieden beruht. Bei der genannten Versuehsanordnnng und Fragestellnng liegt die Wahrseheinlichkeit, dal~ die Proben richtig identifiziert werden bei 1/~. Zum Vergleich der Hiiufigkeiten der beobachteten Verteilung rnit den theoretisch zu erwartenden Werten wendet man das z~-Priifverfahren an. Es sagt im Prinzip aus, mit welcher Sicherheit das Ergebnis von der rein zuf~lligen Verteilung abweieht. Umgekehrt l~13t sich berechnen, wieviel richtige Ant- worten erforderlieh sind, um dem Ergebnis eine gewisse Aussagesicherheit (Signifikanz)bei- zumessen. Fiir das Beispiel des Dreieckstestes nach Frage Nr. 1 ist:

Z~ = [ ( 0 y - - 2 n ) - - 3 ] 5

8n Darin bedeuten: y : riehtige Antworten

n : Anzahl der Prt~fer.

332 ERIc~ L~CK und HE~MA~ Nv.U:

~2 muI3 bei einer 95°/oigen Sicherheit 3,84 oder grSBer sein. Die Zahl der richtigen Antworten mul~ bei den Priifern bzw. Testen gleich oder grSl~er sein als

+ z V ~ ; z = Y ~ = 1,960. y - ~ ~- + 0,5 -- 3

Fiir die y-Werte gibt es T~bellen, ~us denen man direkt die erforderliche Anzahl richtiger Antworten fiir verschiedene Grade yon Signifikanz ablesen kann (69--74).

Meistens sind Werte fiir 95%ige, 99~oige und 99,9%ige Sicherheit ~ngegeben, wobei man die entsprechenden Sicherheitsgrade als signifikant, hoch signifik~nt und sehr hoch signifikant bezeichnet. Allgemein begniigt man sich bei organoleptischen Prtifungen mi t einer 95~oigen Sicherheit. Liegen ~lso weniger richtige Antwor ten vor als dem berechneten y-Wert entspricht, so sind keine Unterschiede zwischen den einzelnen Proben vorhanden oder sie sind so gering, dal~ sie n icht eindeutig wahrgenommen werden kOnnen (Tab. 1).

Bezieht man die Frage :Nr. 2 mi t in die Auswertung ein, so ist auger der korrekten Zuordnung der Proben noch ein i ibereinstimmendes Urteil efforderlich, ob der Wein mit oder ohne Sorbin- s~ure bevorzugt wird. Un te r diesen Bedingungen ist die Wahrscheinlichkei~, durch Zuf~ll ein iibereinstimmendes Urteil zu erhalten, nu r noch 1/3 • 1/2 ~ ~/6. :Die Formel fiir die z~-Verteilung l~utet in diesem Fall:

[(6 y - - n) - - 3] ~

5 n

Die Zahl der i ibereinst immenden Antworten mul~ dann sein:

z V ~ - y = ~ + 0 , 5 + ~

Tabe]le 1. Auswertung von Dreieckstesten nach der Z ~- Verteilung

Zahl der Priifer

bzw. Teste

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Tabelle 2. Auswertung von Dreieckstesten nach der 22- Verteilung

Anzahl riehtiger Antworten fiir signifikante Ergebnisse Zahl der

mi~ einer Sicherheit yon P~tifer

95% 99% 99,9%

9 9 10 9 10

10 11 10 12 11 12 11 13 12 13 12 14 13 14 13 15 14 15 14 16 14 16 15 17

8 8 9 9

10 10 10 11 11 12 12 13 13 13

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Anzahl fibereinstimmender Urteile ltir signifikante Ergebnisse

mit einer Sicherheit yon

95%

5 5 6 6 6 7 7 7 7 8 8 8 8 9 9 9

99%

6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 9 0 0 0 0

99,9%

7 8 8 8 9 9 9

10 10 10 11 11 11 12 12 12

Tab. 2 zeigt im Bereich yon 10--25 Priifern bzw. Testen, wie oft eine ~bere ins t immung im Urteil fiir oder gegen einen der beiden Weine er~olgen muB, um signifikant zu sein.

Ergebnisse

Die G e s c h m a c k s t e s t e w u r d e n m i t 2 P r f i f e r g r u p p e n ausge f f ih r t , v o n d e n e n die e r s t e 16 P e r s o n e n u n d die z w e i t e 21 u m f a g t e . D ie E r g e b n i s s e s i n d i n d e n T a b . 3 u n d 4 z u s a m m e n g e s t e l l t .

Verhiitung des Nachg~rens yon restsiiBen Weinen durch Sorbins~ure 333

T~belle 3. Ergebnis der Geschmackspri~/ung I i~ber die Sicherheit des Urteils bei mit Sorbinsdure versetzten Weinen

Wein

Anz~hl der Priifer . . . . . . . . . . . . . . . . . Zuhl der richtigen Zuordnungen . . . . . . . . . . . bevorzugt: ohne Sorbins~ure . . . . . . . . . . . . . bevorzugt: mit Sorbins~ure . . . . . . . . . . . . . erforderliche Zahl fiir Signifikanz im Dreieckstest . . . . erforderliche Zahl fiir Signifik~nz beim I)reieckstest in Ver-

bindung mit dem Qualitatstest . . . . . . . . . . .

16 6 3 3

10

2 3

15 15 7 3 4

7 7

15 3 1 2 9

61 19 8

11

TabeHe 4. Ergebnis der Geschmackspri~/ung I I i~ber die Sicherheit des Urteils bei mit Sorbinsgure versetzten Weinen

Anzahl der Priifer . . . . . . . . . . . . . . . . . Zahl der richtigen Zuordnungen . . . . . . . . . . . bevorzugt: ohne Sorbins~ure . . . . . . . . . . . . . bevorzugt: mit Sorbins~ure . . . . . . . . . . . . . erforderliche Z~hl fiir Signifikanz im Dreieckstest . . . . erforderliche Zahl fiir Signifikanz im Dreieckstest in Ver-

bindung mit dem Qualit~tstest . . . . . . . . . . .

12

8

Wein

2 3

12 12 I

8 8

12

8

84 29 15 14

Schon die An twor t en auf die F rage 1 zeigen deutl ich, dab in ke inem Fa l l die iden- t i schen P roben yon ciner Anzah l yon Prfifern herausgefunden wurden, die ffir eine Signifikanz geforder t werden mull . Bci den insgesamt 145 Testen w a r d e n die ident i - sehen P roben 48real r ieht ig zugeordnet . Das en tspr ich t genau dem auf Grund der Wahrsehe in l lchke i t zu e rwar tenden Ergebnis yon 1/s der Gesamtzah l der Teste. Berei ts aus d iesem Ergebnis k a n n gefolgert werden, dab die zugesetzte Sorbins/~ure- menge n ich t festgeste] l t werden konnte , und der Wein gesehmaeldich n icht ve r£nder t worden ist . SchlieBt m a n die A n t w o r t e n auf die F rage Nr. 2 m i t ein, so wurde auch bei dem zusi~tzlichen Qual i t~ ts tes t in ke inem Fa l l die notwendige Zahl fiberein- s t immende r Urte i le erreieht , die fiir eine Signifikanz fiir den We in , ,mit" oder , ,ohne" Sorbins~urezusatz sprechen w/irde. Von den 48 r ieht igen An twor t en ira Dre ieeks tes t entfal len bei dem zus/~tzlichen Quaf i ta t s tes t 23 auf den Wein ,,ohne" und 25 auf den Wein , ,mit" Sorbinsaure. Auf Grund der Wahrsehe in l iehke i t i s t ein Verh~ltnis yon 1:1 innerha lb der Zahl der r ieht igen Zuordnung zu e rwar ten bzw. 1/s der Gesamtzah l der Teste entf~llt auf eine der beiden Qualit~ten.

Die Versuchsprotokolle ergaben im einzelnen noeh, dab kein Prfifer bei allen vier Weinen die Zuordnung im Dreieekstest riehtig vorgenommen hat. Nur 2 Priifer haben bei 3 Weinen und 12 bei 2 Weinen die F rage naeh der Iden t i t / i t r ieht ig beant - wortet . Bei der F rage nach der Qualit/~t waren die An twor t en v611ig nneinhei t l ieh. Derselbe Prfifer, der in 3 bzw. 2 F/~llen die Iden t i t i i t festgeste]l t ha t te , bevorzugte bei dem einen Wein die Probe , ,mit" bei dem anderen die Probe , ,ohne" Sorbinsi~ure- zusatz. Sollte es sich bei den 2 Prfifern tats / iehl ieh u m besonders gesehmaeksempfind- fiche Personen handeln, so spr icht ihr uneinhei t l iehes Ur te i l deutf ieh gegen eine ein- seitige Gesehmacksi~nderung du tch die Sorbinsgure.

334 E. Li2CK und H. l~]~v: Verhiitung des Nachg~rens yon restsiiBen Weinen durch Sorbins/~ure

Zusammen/assung Aus den e igenen G e s c h m a c k s v e r s u c h e n u n d d e m T r i a n g e l t e s t i s t de r Schlul~ zu

z iehen, dal~ ein Zusa t z y o n 200 m g Sorbins~ure , e n t s p r e c h e n d 270 m g K a l i u m - sorbat/1 bei R h e i n g a u - u n d Mose lwe inen ke ine i rgendwie g e a r t e t e Qualiti~tsveri~nde- r u n g h e r v o r r u f t . I n s b e s o n d e r e k a n n f e s tgeha l t en werden , dab Sorbinsi~ure den C h a r a k t e r des Weines in ke ine r We i se v e r ~ n d e r t .

I m f ibr igen wi rd f iber die L i t e r a t u r f iber den Z u s a t z y o n Sorb ins~ure zu W e i n be r i ch t e t .

L i t e r a tu r

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Elektrische Wechselstrom-Widerstandsmessung der Fisch- muskulatur als neues objektives Qualit~itstest-Schnellverfahren

im Vergleich mit konventionellen bakteriologischen und chemischen Laboratoriums-Frischetesten

Von

H. WITTFOGEL Mitteilung aus der Nebenstelle Cuxhaven de8 Staatl. Veterin~iruntersuchungsamtes Stade

(Eingegangen am 7. August 1964)

Ffir die ob j ek t ive F r i s c h e z u s t a n d s b e s t i m m u n g y o n Seefischen gib~ es i n der ein- schl~gigen F a c h l i t e r a t u r eine Vielzahl y o n Methoden . Sie s t ehen ffir Grenz- u n d Stre i t - f~ille, ffir wissenschaf t l iche U n t e r s u c h u n g e n u n d N a c h p r i i f u n g e n als ob j ek t ive Tes t - ve r f ah ren zur Vcrff igung. I h r p rak t i s che r W e r t i s t un te rsch ied l ich .