Kaffee: Mehr als Koffein

Kaffee:  Mehr  als  Koffein.    

Demian  Annaheim,  Tom  Wiederkehr  

Zahlen  und  Fakten  um  Kaffee  

Nach  Erdöl  das  zweitwich?gste  Handelsgut  weltweit  

Nach  Leitungswasser  das  zweitmeist  konsumierte  Getränk  

Konsum  in  der  Schweiz:  1‘405  Tassen  pro  Kopf/Jahr  

Konsum  in  Italien:  985  Tassen  pro  Kopf/Jahr  

Jährliche  Produk?on:  7  Millionen  Tonnen  

25  Millionen  Menschen  sind  im  Kaffee-­‐Anbau  tä?g  

Zunehmende  Spekula?on  an  den  Börsen:    

Versechsfachung  des  Preises  an  den  Börsen  in  den  letzten  6  Jahren  

Kaffee-­‐Anbaugebiete  

Geschichte  und  Weg  nach  Europa  

Die  Geschichte  von  Kaldi…  

Archäologische  Funde  

Äthiopien  -­‐>  Jemen  9  Jhd.  

Erster  Röstprozess  1204  

Osmanisches  Reich  

1.  Kaffeehaus  in  Konstan?nopel  1554  

Ausfuhrverbot  

Anbau  und  Ernte  

Kaffeepflanze  

Kaffeekirsche  

Kaffeepflanze,  ein    Schadengewächs  

Ernte    

• Von  Hand  • selek?v  Picking  

• Maschinell  • Masse  

Stripping  

3  oder  100  Arbeiter  

Sorten  

• Aroma?scher,  feine  Säuren  bzw.  Fruchtsäuren  • Weniger  Adstringierend  • Nur  die  Hälge  des  Koffeingehaltes  im  Vergleich  zu  Robusta,  Fedgehalt:  16  -­‐  18%  • Anbauhöhe  800  –  2000  m.ü.M.  • Weltmarktanteil  ca.  65%  • 44  Chromosome  •  Ideal  Temperatur:  16  –  24  C  •  Idealer  Niederschlag:  1000  –  1200  mm  • Form:  oval,  flach,  länglich  

Arabica  

• Widerstandsfähiger  • Biderer,  erdig,  holzig,  vollmundiger  • Fedgehalt:  8-­‐10%,  Zuckergehalt:  5%  • Anbauhöhe  200  –  800  m.ü.M.  • Doppelt  so  viel  Koffein  wie  Arabica  • Auch  doppelt  so  viel  Chlorogensäure.  • ca.  35%  Marktanteil  •  Idealer  Niederschlag:  1800  –  2200  mm  • Form:  rundlich,  mit  geradem  Schnid  

Robusta  

Arabica  /  Robusta  

Arabica  Kirschen  ∧  

Robusta  Kirschen  ∨  

Arabica  /  Robusta  

Typische,  oval  geformte  Arabica  Bohnen  ∧  

Robusta  Bohnen  mit  gerundetem  Rücken  ∨  

Anbauhöhen  

Verarbeitung    

Naturals:  trockene  Aumereitung  

•  Schon  stärker  getrocknete  Kirschen  werden  (Floaters)  werden  an  der  Sonne  während  drei  bis  fünf  Wochen  getrocknet  und  anschliessend  gepulped.  

• Älteste  und  preiswerteste  Methode  • Weder  muss  trocken  und  warm  sein.    

Verfahren  

• Wenig  Säure  • Mehr  Süsse  • Mehr  Körper  Merkmale  

Anlieferung  ...    

...  und  Trennung  der  Floaters  

Auslegen,  Trocknen  und    regelmässig  wenden.  Von  Hand  ...    

...  oder  motorisiert.    

Semi-­‐Wahsed:  halbtrockene  Aumereitung  

•  Die  reifen  Kirschen  werden  gepulped,  also  ohne  Fruchpleisch  aber  mit  der  Mucliage  getrocknet.    

•  Die  Mucliage  ist  0,5  –  mm  dick  und  besteht  hauptsächlich  aus  Zucker  und  Pek?n.    

Verfahren  

•  Etwas  Säure  •  Leichte  Süsse  •  Ausgewogener  Körper  Merkmale  

Kaffeekirschen  aufquellen  ...  

...  entpulpen    

und  trocknen  

Washed:  nasse  Aumereitung  

• Die  reifen  Kirschen  werden  gepulped  und  die  Mucliage  durch  nasse  Fermenta?on  (Vergärung)  im  Wasser  enpernt.  

Verfahren  

• Ausgeprägte  Säuren  • Wenig  Süsse  • Wenig  Körper  Merkmale  

Entpulpen,  Fermenta?on  

Schwemmkanal  

Ausschuss  vom  Schwemmkanal  

und  trocknen  

Schliesslich  für  alle  Zubereitungen:  Fremdkörper  enpernen  ...  

Selek?on  maschinell  oder  op?sch...  

...  und  Kontrolle  

Rösten  

Rösten  oder  bräunen?    

Rösten  und  abkühlen    

Röstprofile  

Röstverlauf  

Erste  Farbveränderung  ab  100  Grad.  Feuch?gkeit  verdunstet.      

Wechsel  von  hellem  zu  midlerem  Braun.  «First  Crack».  Noch  stark  ausgeprägte  Säuren.    

Bohnen  sind  dunkelbraun,  verströmen  das  typische  Röstaroma.  Farbe  ist  krägig,  Säure  reduziert,  Röst-­‐  aber  auch  Bideraromen  nehmen  jetzt  schnell  zu.    

Hoher  innerer  Druck  der  Bohne  durch  ansteigendes  Kohlendioxid,  «Second  Crack»,  Austrid  von  Ölen  und  Feden.    

Der  perfekte  Espresso  

20  –  30  Sekunden  Durchlaufzeit  

15-­‐16  Gramm  Kaffeepulver  (2er  Espresso)  

88  –  94  Grad  Brühtemperatur  

25  –  30  Milliliter  Füllmenge  

Vorgewärmte  Tasse  

Unterextrak?on  

Überextrak?on  

Die  perfekte  Milch  

Unterschiede  in  der  Milch  

Kannen  

Boiler-­‐Druck  

Schäumtechnik  

Temperatur  

Eingiessen  

Brühsysteme  

Extrak?on  mit  Druck  

Frenchpress  

Filter  

Mokka  Kanne  

Danke  und  viel  Spass  mit  gutem  Kaffee