© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft

(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)

Fleischerhandwerk

B3 Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung

Warmbräten

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Warmbräten

Kutter mit Eis vorkühlen

10 Teile Eis, 1 Teil Salz

Alle Fotos: H. Jakob

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Warmbräten

Kutter mit Eis vorkühlen

10 Teile Eis, 1 Teil Salz,

Eis mit Salz kuttern;

durch die Salzlösung wird der Kutter bis unter -10 °C gekühlt

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Warmbräten

Kutter mit Eis vorkühlen

10 Teile Eis, 1 Teil Salz,

Eis mit Salz kuttern;

durch die Salzlösung wird der Kutter bis unter -10 °C gekühlt,

der Deckel überzieht sich mit einer Eisschicht.

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Warmbräten

Kutter mit Eis vorkühlen

Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen

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Warmbräten

Kutter mit Eis vorkühlen

Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen,

Fleisch schnellstmöglich mit Salz im Langsamgang trocken – ohne Eis – vorkuttern.

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Warmbräten

Herstellung des Feinbräts

bei 0 °C erste Eisportion zugeben

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Warmbräten

Herstellung des Feinbräts

bei 0 °C erste Eisportion zugeben,

bei 3 °C zweite Eisportion zugeben

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Warmbräten

Herstellung des Feinbräts

bei 0 °C erste Eisportion zugeben,

bei 3 °C zweite Eisportion zugeben,

bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben

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Warmbräten

Herstellung des Feinbräts

bei 0 °C erste Eisportion zugeben,

bei 3 °C zweite Eisportion zugeben,

bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben,

bei 9 °C restliches Eis dazugeben.

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Warmbräten

Vor den weiteren Arbeitsschritten sollte der Kutterdeckel ausgekratzt werden, damit grobe Fleischstücke und Gewürzreste - die am Deckel haften - in das Brät eingearbeitet werden und somit ein gleichmäßig feines Brät entsteht.

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Warmbräten

Herstellung des Feinbräts

bei 0 °C erste Eisportion zugeben,

bei 3 °C zweite Eisportion zugeben,

bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben,

bei 9 °C restliches Eis dazugeben,

bei 12 °C Brät herausnehmen

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Warmbräten

Herstellung des Feinbräts

bei 0 °C erste Eisportion zugeben,

bei 3 °C zweite Eisportion zugeben,

bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben,

bei 9 °C restliches Eis dazugeben,

bei 12 °C Brät herausnehmen,

nun möglichst schnell füllen und brühen.