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Unsere Serie: Teil 6
Unser Essen passiert 12Abschnitte unseres Körpers(siehe Grafik). Doch wasgenau geschieht dort? Und:Was bedeutet das für einegesunde Ernährung? Daserklären Ihnen Prof. Dr. Dr.Berend Feddersen undGourmetkoch Alexander Ebert.Zu jedem Abschnitt „servieren“sie Ihnen wissenschaftlicheFakten und ein Gericht zumNachkochen. Zudem auch eines,bei dem das jeweilige Organzubereitet wird (siehe unten).
Das sind die Köpfe hinter dieser Serie
Gourmetkoch Alexander Ebertbetreibt das gleichnamigeFeinschmecker-Gourmet-Restaurant in München-Haidhausen am Regerplatz 3.Er hat langjährige internationaleKüchenerfahrung und setzt aufregionale, innovative Küche mitWeinbegleitung.
Prof. Dr. Dr. Berend Feddersenist Facharzt für Neurologieund leitet als Palliativmedizinerdas Team der SpezialisiertenAmbulanten Palliativversorgung(SAPV) der Klinik und Poliklinikfür Palliativmedizin desKlinikums der UniversitätMünchen.
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Heute: Mairüben im Salzteig und Pesto & Leberspätzle in Rinderbouillon
REZEPTE VON GOURMETKOCH ALEXANDER EBERT
1 TL frisch gehackter oder½ TL getrockneter Majoran½ Liter Rinderbrühe
Zubereitung:1) Reichlich Salzwasser zum Kochenbringen. Die Leber klein schneidenund pürieren.2) Die Zwiebel sehr fein würfeln undin der Butter glasig dünsten. Petersiliewaschen, trocken tupfen und sehr feinhacken.3) Die Eier aufschlagen, 1 Prise Salzund Pfeffer sowie den Majoran bei-mengen. Mehl zugeben, bis der Teigdie gewünschte Konsistenz erreichthat.4) Die Rinderbrühe erhitzen und diefrisch gehackte Petersilie zugeben.Die Spätzle in das kochende Wasserschaben oder pressen. Wenn sie an dieOberfläche steigen, mit einemSchaumlöffel abschöpfen, kurz ineinem Sieb abtropfen lassen und inder heißen Rinderbrühe servieren.
Beim nächsten Mal (18. Juni)stellen wir Ihnen ein Gericht vor,das so leicht ist wie eine Feder.
Mairüben im Salzteig und Pesto(links):Mairüben waren früher eines derGrundnahrungsmittel in Europa –so lange, bis die Kartoffel kam. Mankann sie quasi von Kopf bis Fuß, alsovom Blatt bis zur Knolle, verspeisen.Sie ist extrem fettarm und vor allemdie Blätter stecken voller Vitamine.Darum ist es auch besonders günstig,diese für die Zubereitung im Pestogleich mit zu verwerten. Die Zu-bereitungsmethode in der Salzkrusteist schonend und extrem einfach, kannauch auf andere Knollen, wie roteBete und Sellerie, oder auch Fischangewendet werden – hier jedochsind andere Garzeiten zu beachten.
Zutaten (für 4 Personen):Für die Mairüben im Salzteig:4 Mairüben2,5 kg grobes Meersalz2 EL Mehl5 EiweißSalz, Pfeffer
Für das Mairüben-Pesto:1 TL Pinienkerne60 g Mairübenblätter40 g Petersilie
Wer Zink innerhalb der ersten 24Stunden bei Erkältungssymptomeneinnimmt, verringert übrigens dieErkältungsdauer um einen Tag.
Zutaten (für 4 Personen):200 g Kalbsleber1 kleine Zwiebel1 EL Butter½ Bund Petersilie4 Eier500 g Spätzle-MehlSalzPfeffer
100 ml Olivenöl10 g Parmesan½ Knoblauchzeheetwas Meersalz
Zubereitung:1) Meersalz mit Mehl, Eiweiß und 150ml Wasser zu einem klebrigen, etwasbröckeligen Teig verrühren. DieMairüben salzen und pfeffern.2) Ein Backblech mit Alufolie auslegen.Etwas Salzteig darauf streichen. DieMairüben darauf setzen und rund-herum dick mit Salzteig einstreichen.Den Teig glätten und fest andrücken.
Die Mairüben im Salzteig im vor-geheizten Backofen bei 200 Gradetwa 30 Minuten backen (Umluft 180Grad). Aus dem Ofen nehmen und 5Minuten ruhen lassen. Die Kruste mitdem Hammer einschlagen und ineinzelnen Stücken abnehmen. DieMairüben herausnehmen.3) Für das Pesto die Pinienkerne ineiner Pfanne rösten und zusammenmit den restlichen Zutaten für dasPesto im Mixer zu einer cremigenSoße verarbeiten.4) Die Mairüben zusammen mit einemKlecks Pesto servieren.
Leberspätzle in Rinderbouillon(rechts):Eine der geschmackvollsten Zu-bereitungen für Leber. Bei der Brüheist vor allem die Hühnerbrühe einKlassiker aus Omas Hausapotheke(schon damals gab es Medizin à lacarte). Die Hühnerbrühe hilft beiGrippebeschwerden, da dadurchbestimmte weiße Blutkörperchender viralen Entzündungsreaktiongehemmt werden, der EiweißstoffCystein abschwellend und auch ent-zündungshemmend wirkt, zudem istin der Brühe relativ viel Zink enthalten.
Frei von der Leber weg
le stehen. Das kann unange-nehm werden – wenn die Le-ber geschädigt ist, kann sienicht mehr ausreichend Fettspeichern. Ergo: Eine fettar-me Diät hilft, die Leber zuschonen.
Interessant ist aber auchdas Konzept, Fett mit Fett zubekämpfen. Stichwort „keto-gene Diät“. Entscheidend istdabei, die Zufuhr von Kohlen-hydraten maximal zu redu-zieren; die Ernährung wirdfettreich. Da Kohlenhydrateaus Zucker aufgebaut sindund diese ja nicht mehr aus-
reichend zur Verfügung ste-hen, werden Fettreserven ab-gebaut. Ein häufiges Problemsolcher Diäten: Die Zufuhrder Kohlenhydrate muss dau-erhaft niedrig bleiben. An-sonsten gibt es einen „Jo-Jo-Effekt“. Und das hebt nichtgerade die Stimmung – manüberlegt schnell, was einemüber die Leber gelaufen ist.
Nächste FolgePankreas, die Bauch-speicheldrüse: Was bewirken„Verdauungsenzyme“?(Erscheinungstag: 18. Juni)
Die Leber schreit? Nicht ganz. Gourmetkoch Ebert (r.) und Prof. Feddersen würden eher sagen: Womöglich ist jemandem eine Laus über die Lebergelaufen. „Die Bedeutung dieses Sprichwortes ist uns ja allen bewusst“, erklären sie. Nämlich: dass schon eine Nichtigkeit – etwas so Kleines wie dieLaus – zu einer ganz miesen Stimmung führen kann. Aber woher stammt diese Assoziation überhaupt? Sie hat historische Gründe. Im Altertum undMittelalter wurde die Leber als der Sitz der Gefühle und Temperamente angesehen – und dabei vor allem auch als Sitz des Zorns. FOTOS: PRIVAT
tur ist es nun möglich, dassdie Fettbestandteile über dieDarmwand aufgenommenwerden. Die Gallensalze wer-den im Verlauf wieder abge-spalten und gelangen zurückin die Leber. Sie sind quasiwie Busse einer Linie: Sie fah-ren stets die gleiche Streckeab, wobei ihre Fahrgäste – al-so die Fette und das Choleste-rin – immer nur den Bus in ei-ne Richtung nehmen; nichthin und zurück. Kommt esnun zu einem Ungleichge-wicht aufgrund einer gerin-gen Konzentration an Gallen-
Gesund genießen? Ja, das
geht! Wie, das stellen wir
Ihnen in zwölf Folgen
vor. Unsere Serie „Medizin
à la carte“ erscheint alle
zwei Wochen auf dieser
Seite – und sie vereint
wissenschaftliche Fakten
mit Rezepten für gesunde
Ernährung. Heute Teil 6:
Leber, Galle – und die
Frage nach den Fetten.
VON PROF. BEREND FEDDERSEN
Die Leber ist das Organ derSuperlative: Sie ist das größteund wichtigste Stoffwechsel-organ des menschlichen Kör-pers. Nicht nur, dass sie Nah-rungsbestandteile verwertetund speichert – sie ist genau-so am Abbau und der Aus-scheidung von Giftstoffen be-teiligt. Und: Da sie nun maldie Gallenflüssigkeit produ-ziert, spielt sie eine entschei-dende Rolle in der Verwer-tung und Aufspaltung vonFetten. Aber: Wie funktio-niert das genau?
Hier die Antwort: In den Le-berzellen entstehen Gallen-salze. Zusammen mit demCholesterin, Ausscheidungs-produkten und Fremdstoffenbilden sie die Lebergalle. Die-se ist dünnflüssig und gelb-lich, sie wird in kleinen Men-gen in den Darm abgegeben.Verschließt sich aber der Aus-gang des Hauptgallengangs,nämlich genau dort, wo er inden Darm mündet, so wirddie Gallenflüssigkeit zurück-gestaut – und landet in derGallenblase. Hier wiederumwird sie gespeichert, bis siegebraucht wird, und dabei biszu einem Zehntel ihres Volu-mens eingedickt. Das ist letzt-lich wie bei einer guten Soße:schön einkochen lassen, bisman zu einem Maximum anKonzentration kommt.
Wird jetzt Galle im Darmbenötigt, so „klopft“ etwa dasHormon „Cholezystokinin“an – und die Gallenblase wirddurch Muskelkontraktionenentleert. Aber: Warum istjetzt die Gallenflüssigkeit fürdie Aufnahme von Fetten imKörper so wichtig? Die Fettehaben ein großes Problem:Sie sind sehr schlecht wasser-löslich und somit ist ihre Auf-nahme in den Körper er-schwert. Durch die Gallensal-ze können die aufgespalte-nen Fette – zusammen mitCholesterin und fettlöslichenVitaminen – zu kleinsten ku-gelförmigen Gebilden umge-baut werden. In dieser Struk-
salzen oder einem Zuviel anCholesterin, können sichKristalle und daraus wieder-
um Gallensteine bilden. Bild-lich gesprochen kommt es zueiner Menschenansamm-
lung, wenn entweder zu we-nige Busse fahren oder zu vie-le Fahrgäste an der Haltestel-
17 Münchner Merkur Nr. 128 | Dienstag, 4. Juni 2019LEBEN Telefon: (089) 53 [email protected]
