Rote Bete → Zucker von
Wintervorrat anlegen
Lagerung
Italien € 7,30 · Spanien € 7,30
November/Dezember 2020 Deutschland 5,90 € No 6Wissen, Wa s m an isstWissen, Wa s m an isst6 2020
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Besondere Zeiten …Besondere Zeiten …Besondere Zeiten …
Beim Erstellen dieser Ausgabe haben wir Beim Erstellen dieser Ausgabe haben wir Beim Erstellen dieser Ausgabe haben wir oft von „besonderen Zeiten“ gesprochen. oft von „besonderen Zeiten“ gesprochen. Und niemand würde wohl abstreiten, dass Und niemand würde wohl abstreiten, dass wir gerade besondere Zeiten durchleben. wir gerade besondere Zeiten durchleben. Andererseits: Wann sind „die Zeiten“ Andererseits: Wann sind „die Zeiten“ schon normal? Ein Zurück gibt es ohnehin schon normal? Ein Zurück gibt es ohnehin schon normal? Ein Zurück gibt es ohnehin nie – und das ist auch gut so. Neben den nie – und das ist auch gut so. Neben den großen Dingen, die wir nicht in der Hand großen Dingen, die wir nicht in der Hand großen Dingen, die wir nicht in der Hand haben, gibt es nämlich im Kleinen ganz haben, gibt es nämlich im Kleinen ganz haben, gibt es nämlich im Kleinen ganz viel, das wir anpacken und für die viel, das wir anpacken und für die viel, das wir anpacken und für die viel, das wir anpacken und für die Zukunft gestalten können. So hat das Zukunft gestalten können. So hat das Gärtnern in diesem Jahr einen Auf­Gärtnern in diesem Jahr einen Auf­ schwung erlebt. Jetzt, wo Reisen und Feste schwung erlebt. Jetzt, wo Reisen und Feste schwung erlebt. Jetzt, wo Reisen und Feste schwung erlebt. Jetzt, wo Reisen und Feste ausfallen, entdecken viele Menschen das ausfallen, entdecken viele Menschen das ausfallen, entdecken viele Menschen das Buddeln, Anpflanzen und Ernten wieder. Buddeln, Anpflanzen und Ernten wieder. Buddeln, Anpflanzen und Ernten wieder. Wir zeigen deshalb in diesem Heft viele Wir zeigen deshalb in diesem Heft viele Wir zeigen deshalb in diesem Heft viele kleine und größere Projekte, bei denen kleine und größere Projekte, bei denen kleine und größere Projekte, bei denen Menschen etwas selbst in die Hand Menschen etwas selbst in die Hand Menschen etwas selbst in die Hand nehmen: Sie unterstützen mit Bürger­nehmen: Sie unterstützen mit Bürger­nehmen: Sie unterstützen mit Bürger­nehmen: Sie unterstützen mit Bürger­ aktien eine Form der Landwirtschaft, die aktien eine Form der Landwirtschaft, die aktien eine Form der Landwirtschaft, die ihnen zusagt. Sie pflanzen und finden ihnen zusagt. Sie pflanzen und finden ihnen zusagt. Sie pflanzen und finden Lebensmittel direkt vor der Haustür Lebensmittel direkt vor der Haustür Lebensmittel direkt vor der Haustür oder teilen sie sich, um Lebensmittel­oder teilen sie sich, um Lebensmittel­oder teilen sie sich, um Lebensmittel­ verschwendung zu vermeiden. All das verschwendung zu vermeiden. All das verschwendung zu vermeiden. All das lässt sich durch aktuelle Trends wie lässt sich durch aktuelle Trends wie lässt sich durch aktuelle Trends wie „Hyperlocal Food“ oder „Food„Hyperlocal Food“ oder „Food„Hyperlocal Food“ oder „Food­„Hyperlocal Food“ oder „Food­„Hyperlocal Food“ oder „Food Sharing“ beschreiben. Die Gedanken dahinter beschreiben. Die Gedanken dahinter beschreiben. Die Gedanken dahinter
sind natürlich nicht neu. Diese Ausgabe sind natürlich nicht neu. Diese Ausgabe sind natürlich nicht neu. Diese Ausgabe liefert auch Ansätze, um selbst aktiv zu liefert auch Ansätze, um selbst aktiv zu liefert auch Ansätze, um selbst aktiv zu werden: Die erste Ernte als Wintervorrat werden: Die erste Ernte als Wintervorrat werden: Die erste Ernte als Wintervorrat anlegen, ein Schwedenfeuer selber bauen anlegen, ein Schwedenfeuer selber bauen anlegen, ein Schwedenfeuer selber bauen anlegen, ein Schwedenfeuer selber bauen anlegen, ein Schwedenfeuer selber bauen anlegen, ein Schwedenfeuer selber bauen und das Leben mehr nach draußen und das Leben mehr nach draußen und das Leben mehr nach draußen verlagern. Und auch das Gärtnern wollen verlagern. Und auch das Gärtnern wollen verlagern. Und auch das Gärtnern wollen wir in den Fokus rücken – denn auch da wir in den Fokus rücken – denn auch da wir in den Fokus rücken – denn auch da gibt es selbst in Herbst und Winter immer gibt es selbst in Herbst und Winter immer gibt es selbst in Herbst und Winter immer etwas zu tun und zu entdecken. Um bei etwas zu tun und zu entdecken. Um bei etwas zu tun und zu entdecken. Um bei etwas zu tun und zu entdecken. Um bei etwas zu tun und zu entdecken. Um bei alledem dann doch mal eine Pause zu alledem dann doch mal eine Pause zu alledem dann doch mal eine Pause zu alledem dann doch mal eine Pause zu alledem dann doch mal eine Pause zu alledem dann doch mal eine Pause zu machen, empfehlen wir eine heiße Tasse machen, empfehlen wir eine heiße Tasse machen, empfehlen wir eine heiße Tasse Tee mit Kandis und „Wulkje“ – ganz Tee mit Kandis und „Wulkje“ – ganz Tee mit Kandis und „Wulkje“ – ganz nach Ostfriesenart. Wir wünschen eine nach Ostfriesenart. Wir wünschen eine nach Ostfriesenart. Wir wünschen eine spannende Lektüre.spannende Lektüre.
Ihre FOOD & FARM-RedaktionIhre FOOD & FARM-RedaktionIhre FOOD & FARM-Redaktion
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003_FF0620_Editorial2_RZ.indd 3003_FF0620_Editorial2_RZ.indd 3003_FF0620_Editorial2_RZ.indd 3003_FF0620_Editorial2_RZ.indd 3003_FF0620_Editorial2_RZ.indd 3003_FF0620_Editorial2_RZ.indd 3003_FF0620_Editorial2_RZ.indd 3003_FF0620_Editorial2_RZ.indd 3003_FF0620_Editorial2_RZ.indd 3003_FF0620_Editorial2_RZ.indd 3 09.10.20 14:1609.10.20 14:1609.10.20 14:1609.10.20 14:1609.10.20 14:1609.10.20 14:16
extra-Beilage Gutschein für die aktuelle ausgabe der kraut & rüben. Viele span- nende themen erwarten sie
Stadt & Land 18 Hyperlokal genießen → Näher und nachhaltiger geht nicht! Ob
unverpackt oder aus dem eigenen Garten. Wir stellen einige besondere Läden vor
52 Modell der Zukunft? So wirtschaften die Partnerbetriebe der
Regionalwert Bürgeraktiengesellschaft
aktuelle Projekte des Foodsharings vor.
60 Enzian-Schnaps Jetzt wird’s Hochprozentig: Zu Besuch bei
einem echten Enzian-Schnapsbrenner.
64 Alkoholfreier Gin Gin liegt schwer im Trend. Aber alkoholfrei?
Na klar! Wir waren bei den Pionieren.
70 Wollwunder Alpakas Eine tierische Reportage vom Artland-Hof,
wo Familie Gövert Alpakas hält.
Aus der Küche 50 Rote-Bete-Rezepte → Suppe, Chips oder Burger. So vielseitig lässt
sich die Knolle in der Küche verwenden.
Hof & Küche 12 Der Weg der Zuckerrübe → Vom frostigen Ackerboden zum Kristall!
74 Fairer Tee Fair gehandelt aus Indien: Ein Gespräch mit
dem Tee-Experten Manfred Fürst.
76 Regionale Küche: Ostfriesland
Süßes und Deftiges aus dem Land an der Nordsee. Eine kulinarische Reise.
Wissen, was man isst 26 Warenkunde Kohl Weiß, rot oder grün: Alles über das köstliche
und vielseitige Wintergemüse.
45 Kurioser Grünkohl Warum ganz Oldenburg kopfsteht!
46 Warenkunde Rote Bete → Die Superknolle erlebt jetzt ein Revival.
Zu recht! Wir klären über die Rote Bete auf!
68 Warenkunde Tofu Mehr als nur eine Fleischalternative.
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Stadt & land Bürgeraktie
Das Trend-Thema Das Trend-Thema Seite 18Seite 18
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Vorschau, Impressum (82)
→ Rezepte … im Heft
11 Walnuss-Plinsen mit Karamell
29 Rosenkohlsuppe mit Croutons
29 Gegrillte Wirsingpäckchen mit Linsenfüllung
50 Kleine Rote-Bete-Burger mit Ziegenkäse, Tomate & Salat
51 Rote-Bete-Apfel- Cremesuppe
51 Rote-Bete- Steckrüben-Auflauf
51 Rote-Bete-Chips & Meerrettich-Dip
80 Greetsieler Krabbensuppe mit Petersilienwurzel
80 Ostfriesische Krüllkuchen
Praxis-Spezial 32 Wintervorrat anlegen → So bleibt die Ernte lange frisch
36 Kastanien-Kosmetik Eigenes Wasch- und Spülmittel? Ganz
einfach! Sie brauchen Rosskastanien!
40 5 Gartentipps Das lässt sich jetzt im Garten tun!
42 Mein Schwedenfeuer So wird es ganz einfach gemütlich!
44 Farm-Wiki Zahlen, Fakten und Skurriles
Lob, Kritik, Fragen zum Abo? Wenden Sie sich gerne an: LeSerService leserservice@food-and-farm.com Telefon: 0221/9608 400 oder food-and-farm.com, redaktion@food-and-farm.com
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Serie Regionale Küche:
So schmeckt Ostfriesland
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Jetzt frisch – und von hier!
Jetzt frisch – und von hier!
Jetzt frisch – und Gute Qualität, guter Preis, gutes Gefühl: Frisches Gemüse ist auch im Spätherbst
und im Winter noch auf dem Markt zu haben. → Marktzettel für November und Dezember. Mit kreativen Rezepten der Saison
Definitiv unverzichtbar in der Winterküche: Wurzeln und Knollen. Sie halten uns nicht nur mit reichlich Vitaminen
gesund, sondern verleihen Suppen sowie Eintöpfen ein gesund, sondern verleihen Suppen sowie Eintöpfen ein gesund, sondern verleihen Suppen sowie Eintöpfen ein herrliches Aroma. Dazu sind sie bei etlichen Gerichten
als Beilage nicht zu ersetzen. als Beilage nicht zu ersetzen. Info K a rtoffel : Ihre Vielfältig- Ihre Vielfältig- keit ist nahezu unerschöpflich. So verzehrt jeder Deutsche imkeit ist nahezu unerschöpflich. So verzehrt jeder Deutsche imkeit ist nahezu unerschöpflich. So verzehrt jeder Deutsche im
Schnitt fast 60 Kilogramm Kartoffeln pro Jahr. Am besten Schnitt fast 60 Kilogramm Kartoffeln pro Jahr. Am besten Schnitt fast 60 Kilogramm Kartoffeln pro Jahr. Am besten lagern Sie die Knollen in einer luftigen Holzkiste. Und es gilt: lagern Sie die Knollen in einer luftigen Holzkiste. Und es gilt: lagern Sie die Knollen in einer luftigen Holzkiste. Und es gilt: kühl, luftig, dunkel. Kartoffeln nicht in der warmen Wohnung kühl, luftig, dunkel. Kartoffeln nicht in der warmen Wohnung kühl, luftig, dunkel. Kartoffeln nicht in der warmen Wohnung
oder im feuchten Keller lagern. oder im feuchten Keller lagern. oder im feuchten Keller lagern.
Auch im November und Dezember können Sie auf eine Vielfalt heimischer Pilze zurückgreifen. Gut so, denn mit den Köstlichkeiten heimischer Pilze zurückgreifen. Gut so, denn mit den Köstlichkeiten aus dem Wald lassen sich zahlreiche Rezepte zaubern! aus dem Wald lassen sich zahlreiche Rezepte zaubern! Info ShIIta Ke: Nach dem Champignon weltweit der meistangebaute Nach dem Champignon weltweit der meistangebaute Speisepilz. In Deutschland entstammt der handelsübliche Shiitake Speisepilz. In Deutschland entstammt der handelsübliche Shiitake aus kontrollierte Zuchtanbau. Die Pilze vertragen keine direkte aus kontrollierte Zuchtanbau. Die Pilze vertragen keine direkte Sonneneinstrahlung. Traditionell werden sie auf Holz gezogen. Sonneneinstrahlung. Traditionell werden sie auf Holz gezogen. Der Shiitake eignet sich zum Braten und Kochen, aber auch Der Shiitake eignet sich zum Braten und Kochen, aber auch zum Dünsten, Frittieren oder Grillen – ein wahrer Genuss.
Wurzel- und Wurzel- und KnollengemüseKnollengemüse
Fenchel, Kartoffeln (Foto), Knoblauch, Fenchel, Kartoffeln (Foto), Knoblauch, Knollensellerie, Kohlrabi, Knollensellerie, Kohlrabi,
Fenchel, Kartoffeln (Foto), Knoblauch, Knollensellerie, Kohlrabi,
Fenchel, Kartoffeln (Foto), Knoblauch, Fenchel, Kartoffeln (Foto), Knoblauch, Knollensellerie, Kohlrabi,
Fenchel, Kartoffeln (Foto), Knoblauch, meerrettich,
Fenchel, Kartoffeln (Foto), Knoblauch, eerrettich,
Fenchel, Kartoffeln (Foto), Knoblauch,
möhren (Foto), Knollensellerie, Kohlrabi,
öhren (Foto), Knollensellerie, Kohlrabi,
rettich, rettich, r rote Bete, Topinam-ote Bete, Topinam- bur (Foto),
öhren (Foto), bur (Foto),
ettich, schwarzwurzeln, chwarzwurzeln,
ote Bete, Topinam- z
ote Bete, Topinam- z
ote Bete, Topinam- wiebeln
ote Bete, Topinam- wiebeln
hiitake (Foto), samtfußrübling,
hiitake (Foto), amtfußrübling,
Frostschneckling, Herbsttrompete, teinpilz,
Frostschneckling, Herbsttrompete, s
Frostschneckling, Herbsttrompete, s
Frostschneckling, Herbsttrompete, tockschwämmchen
Frostschneckling, Herbsttrompete, tockschwämmchen
006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6006-007_FF0620_Marktzettel2_RZ.indd 6 09.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:2409.10.20 17:24
Nüsse Einige heimische Nusssorten gibt es bis tief in den Winter hinein. Nüsse sind nicht nur gesund, sondern auch eine leckere Knabberei. Zudem ergänzen sie den Speiseplan um wichtige Fette. Esskastanien sind reich an Nähr- und Mineralstoffen, und auch an Nähr- und Mineralstoffen, und auch eine kleine Portion davon macht eine kleine Portion davon macht schon ordentlich satt.
Essk asta niE (Foto), H asElnuss, Wa lnuss
Fruchtgemüse Im Winter brauchen Sie auf Fruchtgemüse nicht zu verzichten. So endet die Hauptsaison für den Kürbis zwar im Herbst, dennoch findet er auch in den kalten Monaten noch seinen Platz in der Küche. Zudem sorgen die Schoten von Chili und Peperoni für eine gewisse Schärfe, von Chili und Peperoni für eine gewisse Schärfe, die für viele Gerichte unverzichtbar ist. die für viele Gerichte unverzichtbar ist.
CHilis (Foto), PEPEroni, roni, kürbis
BlATTsAlATe / grüne gemüse Blumenkohl, Brokkoli, Chicorée, Chinakohl, Blumenkohl, Brokkoli, Chicorée, Chinakohl, endivien, Feldsalat, endivien, Feldsalat, e grünkohl, grünkohl, llauch/Porree, Portulak, auch/Porree, Portulak, Blumenkohl, Brokkoli, Chicorée, Chinakohl,
auch/Porree, Portulak, Blumenkohl, Brokkoli, Chicorée, Chinakohl,
rrosenkohl, osenkohl, osenkohl, rotkohl, rucola, rucola, r spinat, spitzkohl, staudensellerie (Foto), Weißkohl taudensellerie (Foto), Weißkohl taudensellerie (Foto), Weißkohl
auch/Porree, Portulak, taudensellerie (Foto), Weißkohl
auch/Porree, Portulak, osenkohl, taudensellerie (Foto), Weißkohl
osenkohl, osenkohl, taudensellerie (Foto), Weißkohl
osenkohl, osenkohl, taudensellerie (Foto), Weißkohl
osenkohl, otkohl, taudensellerie (Foto), Weißkohl
otkohl,
Das Angebot von Blattsalaten und grünem Gemüse ist auch im Winter sehr groß. Das Angebot von Blattsalaten und grünem Gemüse ist auch im Winter sehr groß. Das Angebot von Blattsalaten und grünem Gemüse ist auch im Winter sehr groß. Das Angebot von Blattsalaten und grünem Gemüse ist auch im Winter sehr groß. Einige Sorten passen hervorragend zu deftigen Gerichten, andere wiederum eignen Einige Sorten passen hervorragend zu deftigen Gerichten, andere wiederum eignen Einige Sorten passen hervorragend zu deftigen Gerichten, andere wiederum eignen Einige Sorten passen hervorragend zu deftigen Gerichten, andere wiederum eignen sich besonders gut für einen leckeren Wintersalat. sich besonders gut für einen leckeren Wintersalat. sich besonders gut für einen leckeren Wintersalat. inFo staudEnsEllEriE: Im Gemüsefach des Kühlschranks kann er problemlos bis zu zwei Wochen aufbewahrt Gemüsefach des Kühlschranks kann er problemlos bis zu zwei Wochen aufbewahrt Gemüsefach des Kühlschranks kann er problemlos bis zu zwei Wochen aufbewahrt Gemüsefach des Kühlschranks kann er problemlos bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Gedünstet oder gebraten eignet er sich hervorragend als Beilage für Fisch- werden. Gedünstet oder gebraten eignet er sich hervorragend als Beilage für Fisch- werden. Gedünstet oder gebraten eignet er sich hervorragend als Beilage für Fisch- werden. Gedünstet oder gebraten eignet er sich hervorragend als Beilage für Fisch- und Geflügelgerichte. Der Stangensellerie, wie er auch genannt wird, kann aber auch und Geflügelgerichte. Der Stangensellerie, wie er auch genannt wird, kann aber auch und Geflügelgerichte. Der Stangensellerie, wie er auch genannt wird, kann aber auch und Geflügelgerichte. Der Stangensellerie, wie er auch genannt wird, kann aber auch roh verzehrt werden. Hierbei sollten Sie die zarten inneren Stangen verwenden. roh verzehrt werden. Hierbei sollten Sie die zarten inneren Stangen verwenden. roh verzehrt werden. Hierbei sollten Sie die zarten inneren Stangen verwenden. roh verzehrt werden. Hierbei sollten Sie die zarten inneren Stangen verwenden.
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chlehen, Weintrauben ispeln,
Mit Beginn der kalten Jahreszeit endet die großen Obstvielfalt. Mit Beginn der kalten Jahreszeit endet die großen Obstvielfalt. Doch auch jetzt bereichern noch einige Sorten die Küche. Doch auch jetzt bereichern noch einige Sorten die Küche.
Neben einigen Klassikern wie Äpfel, Birnen oder Weintrauben Neben einigen Klassikern wie Äpfel, Birnen oder Weintrauben sind auch unbekanntere Sorten dabei. inFo Quit tE: Färbt sich die Schale goldgelb, ist es Zeit für die Ernte. Im rohen Zustand die Schale goldgelb, ist es Zeit für die Ernte. Im rohen Zustand
sind Quitten wegen ihres sauren Fruchtfleisches kaum genießbar. sind Quitten wegen ihres sauren Fruchtfleisches kaum genießbar. Doch zu Saft oder Gelee verarbeitet, entwickeln sie ein
himmlisches Aroma. Einfach genial! himmlisches Aroma. Einfach genial!
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Fruchtig-würzige Quittensuppe mit Speck und Balsamico
Für 4 Personen (ZubereitungsZeit 30 Min., garZeit 30 Min.) 350 g Quitten abreiben, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel würfeln. 100 g mehligkochende Kartoffeln,
100 g Knollensellerie, 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und ebenfalls alles würfeln. Die Zwiebel mit dem Knoblauch in 1 EL heißer Butter glasig anschwitzen. Quitten, Sellerie und die Kartoffeln kurz mitschwitzen und mit 1 EL heißer Butter glasig anschwitzen. Quitten, Sellerie und die Kartoffeln kurz mitschwitzen und mit 1 EL heißer Butter 800 ml Gemüsebrühe
bedecken. Etwa 20 Min. leise weich köcheln lassen. Anschließend fein pürieren (nach Belieben durch ein Sieb streichen) und 2 EL frisch gehackte Petersilie hinzufügen und mit Salz, Zitronensaft, 1 Prise Zucker und Salz, Zitronensaft, 1 Prise Zucker und Salz, Zitronensaft, 1 Prise Zucker Pfeffer abschmecken. Pfeffer abschmecken. Pfeffer
100 g Räucherspeck in einer heißen Pfanne goldbraun braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Suppe auf Teller verteilen und mit 3-4 TL Balsamico beträufeln. Mit dem Speck und mit Petersilienblättern garniert servieren. Fo
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Tipp: Quitten, Sellerie und die Kartoffeln je nach gewünschter Konsistenz noch ein wenig länger einköcheln lassen oder etwas Gemüsebrühe ergänzen.
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Für 4 Personen (ZubereitungsZeit 25 Min., garZeit 45 Min.) Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 600 g gegarte Kartoffeln vom Vortag pellen, in ca. 3 mm dicke Scheiben schnei-
den. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe abziehen, beides fein würfeln. 2 Stängel Staudensellerie waschen, putzen, den hellen Teil in Schei- ben schneiden. Vom Grün 3-4 Blätter fein hacken. 200 g Chorizo häuten, in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel zusammen mit dem Sellerie und der Chorizo darin anbraten. Kartoffeln hinzufügen, vorsichtig durch- schwenken. Pfanneninhalt mit Salz und Pfeffer würzen, in eine geölte Form oder eine große ofenfeste Pfanne geben und verteilen.Pfeffer würzen, in eine geölte Form oder eine große ofenfeste Pfanne geben und verteilen.Pfeffer
10 Eier in eine Schüssel aufschlagen, mit Salz, Pfeffer, 10 Eier in eine Schüssel aufschlagen, mit Salz, Pfeffer, 10 Eier Muskat, 1 Prise Paprikapulver würzen. Selleriegrün untermischen und Eimasse 1 Prise Paprikapulver würzen. Selleriegrün untermischen und Eimasse 1 Prise Paprikapulver mit in die Form gießen. Die Tortilla im Ofen ca. 35-40 Min. backen. Mit Mikrokräutern garnieren und in Stücke geschnitten servieren.
Spanische Kartoffeltortilla mit Staudensellerie und Chorizo
Tipp: Mikrokräuter fürs Garnieren – das sind Kräuter-
keimlinge, die bereits als wenige Tage alte Pflänzchen geerntet
und frisch verzehrt werden.
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inFo Wenn es um die Wahl Wenn es um die Wahl
des begleitenden Weins des begleitenden Weins geht, sollten allzu kantige, geht, sollten allzu kantige,
herbe Aromen eher vermieden herbe Aromen eher vermieden werden. Ein runder, ausgewowerden. Ein runder, ausgewo-
gener Chardonnay aus der Pfalz gener Chardonnay aus der Pfalz zum Beispiel passt recht gut zum Beispiel passt recht gut
zur Winzerpfanne.zur Winzerpfanne.
Für 4 Personen (ZubereitungsZeit 20 Min., garZeit 8 Min.) 1 kl. Stange Lauch putzen, in Ringe schneiden, waschen, abtropfen lassen. 175 g Champignons putzen, in Scheiben schneiden.
100 g Weintrauben (kernlos) waschen, abzupfen, halbieren. 500 g Schweinefilet abbrausen, trocken tupfen, von Sehnen befreien und in ca. 2 cm breite Medaillons schneiden. 120 g Bauchspeck in dünne Scheiben schneiden. 2 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin knusprig auslassen und wieder herausnehmen. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne von beiden Seiten 1-2 Min. Pfeffer würzen, in der Pfanne von beiden Seiten 1-2 Min. Pfeffer
anbraten. Das Fleisch auch wieder aus der Pfanne nehmen. Lauch, Pilze und Trauben hineingeben, kurz angehen lassen, mit 150 ml Weiß- wein ablöschen. Etwas verkochen lassen, 200 ml Sahne angießen. Für 3-4 Min. leicht einköcheln lassen. Fleisch und Speck wieder einle- gen, alles gut vermengen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefen Tellern anrichten und mit Petersilie garniert servieren.
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Walnuss-Plinsen mit Karamell
Für 4 Personen (ZubereitungsZeit 20 Min., WarteZeit 30 Min., ausbacken 15 Min.) 250 g Mehl in eine Schüssel sieben, mittig eine Vertiefung bilden und 15 g Hefe hineinbröckeln. 2 TL Zucker (von 60 g) dazugeben,
mit ein wenig lauwarmer Milch (von 300 ml) und Mehl vom Rand einen kleinen Vorteig rühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen. 3 Eier trennen, Eiweiße mit3 Eier trennen, Eiweiße mit3 Eier 1 Prise Salz steif schlagen. 40 g Butter, Eigelbe, restlichen Zucker, übrige Milch, 2 EL gehackte
Walnüsse zum Vorteig geben, alles zu weichem Teig verarbeiten. Zum Schluss Eischnee unterziehen. Backofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. In Pfanne nach und nach etwas Butterschmalz erhitzen, pro Plinsen 2-3 EL Teig mit Abstand in Pfanne setzen, bei milder Hitze von jeder Seite 3-4 Min. backen. Plinsen im Ofen warmhalten. 3 EL Zucker mit 3 EL Zucker mit 3 EL Zucker 1 EL Wasser in Pfanne leicht karamellisieren 1 EL Wasser in Pfanne leicht karamellisieren 1 EL Wasser
lassen, 60 g Walnusskerne dazu, mit dem Karamell überziehen. Zur Seite ziehen. 200 g griechischen Joghurt in Schüssel füllen, mit 1 EL Honig beträufeln. Plinsen auf Tellern anrichten, Walnusskaramell darüber verteilen. Nach Belieben mit Melisseblättchen garnieren.
Tipp: Zum Karamellisieren der Walnüsse kann man auch eine Hälfte normalen Zucker und eine Hälfte Vanillezucker verwenden. Lecker!
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Die Zuckerrübe ist die Königin der Feldfrüchte. Wir begleiten sie auf ihrem Weg vom frostigen Ackerboden
zum Kristall. → Süße vom Feld
Inmitten der südniedersächsi- schen Hügellandschaft liegt in Nordstemmen die Fabrik, in der die süßen Träume beginnen. Von September bis Januar findet die sogenannte Rübenkampagne statt, Zuckerrüben werden dann im Minutentakt angeliefert.
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autoren: Vienna Gerstenkorn (Text) Patrick Ohligschläger (Fotos)
Es war einmal eine Rübe. Die lag in der Wintersonne am Fuße des Schlosses Marienburg und träumte
davon, eines Tages als funkelnder Kristall in die Residenz hoch oben auf dem Marienberg einzuziehen. Doch so, wie sie aussah, pummelig und mit einer dicken Erdkruste bedeckt, würde ihr Traum wohl niemals wahr werden. Oder?
Es hat in der Tat etwas Märchenhaf­Es hat in der Tat etwas Märchenhaf­Es hat in der Tat etwas Märchenhaf tes, wenn in Sichtweite von Schloss Mari­ enburg die Königin der Feldfrüchte geerntet wird. Wie aus den Rüblein glit­ zernde Kristalle werden, haben wir uns im Landkreis Hildesheim angesehen. Während der sogenannten „Kampagne“ werden hier Zuckerrüben geerntet, ver­ laden und ins Werk der Nordzucker AG in Nordstemmen gebracht.
Die Stiefel im Matsch, die Hände tief in den Taschen, stehen wir vor einer roten Maschine, genannt „Maus“, deren Größe aber eher der eines Elefanten entspricht. Die Verlademaschine kommt zum Einsatz, nachdem die Rüben von einem Roder aus der Erde gezogen und in einem über­ mannshohen, länglichen Haufen, der Rübenmiete, am Feldrand abgelegt wor­ den sind. Emsig verschluckt sie die Rüben mit ihrem großen Gebiss, reibt sie so aneinander, dass möglichst viel von der anhaftenden Erde auf dem Acker bleibt.
schwein und ein iPad. Der Bildschirm zeigt, welche Felder die Maus ansteuern muss und wo genau die Rübenmieten liegen. Das Funkgerät knistert, der nächste Lkw wird angesagt. „Wir verla­ den rund um die Uhr“, erzählt Szamei­ tat. Das Team auf dem Feld arbeitet in zwei Zwölfstundenschichten. Wenn die Kampagne beginnt, müssen alle Räd­ chen nahtlos ineinandergreifen. Denn die gesamte Rübenernte wird nur an rund 120 Tagen im Jahr eingefahren und direkt verarbeitet. Vom Acker aus sieht man die dampfenden Türme der Nord­ zuckerfabrik. Damit die Verarbeitung effizient läuft, wird vorher genau festge­ legt, welche Rüben von welchem Feld wann angeliefert werden. „Rüben, die Anfang Dezember noch in der Miete liegen, müssen mit Vlies abgedeckt und vor Frost geschützt werden“, erklärt ein Mitarbeiter, der uns mitnimmt auf das Gelände der Zuckerfabrik.
Das große Sammeln Vor den Hallen geht es zu wie in einem riesigen Ameisenhaufen. Damit wir nicht unter die großen Räder kommen, werden wir mit orangen Warnwesten und Helmen ausgestattet. Etwa tausend Lastwagen und Anhänger kommen während der Kam­ pagne hier an, stehen Schlange, werden gewogen und machen einen Zwi­ schenstopp unter einer Maschine, die aussieht wie ein überdimensionaler Locher. Sie stanzt eine 50­Kilogramm­ Probe aus der Rübenladung. Die Probe wird gewaschen, gehäckselt und landet in der „Rüpro“, der Rübenbeprobung. Im weißen Kittel steht eine Mitarbeiterin
… wiegt rund ein Kilogramm. Durch gezielte Züchtung ist sie zur zucker- reichsten Pflanze in Europa geworden. Zu zwei Dritteln besteht sie aus Was- ser, ihr Zuckergehalt liegt zwischen 17 und 21 Prozent. Wegen ihrer hohen Ansprüche wird die Rübe besonders häufig auf den guten Böden – wie hier in Südniedersachsen – angebaut. Auf demselben Feld wächst sie nur alle drei bis fünf Jahre.
Eine einzelne Zuckerrübe …
Über einen langen Arm wandern die Rüben auf die Ladefläche eines Lasters am Feldrand. Per Funk wird sofort an den LKW und an die Fabrik gemeldet, wie viele Rüben nun transportiert wer­ den, von welchem Feld sie kommen und welcher Landwirt oder welche Landwir­ tin sie dort angebaut hat.
Auf der Rübenmaus „Ja, da steckt jede Menge Hightech drin“, sagt Christian Szameitat stolz. Er hat in dieser Schicht das Kommando über die riesige Verlademaschine. Er lässt uns einen Blick in seine Schaltzentrale werfen. Der Bördeboden klebt an den Stiefeln, mit staksigen Schritten geht es die Metallleiter hoch. „Die kommen mir nicht in die Kabine“, sagt Szameitat, grinst, streift seine Schuhe ab und schlüpft in ein sauberes Paar Hauspu­ schen. An seinem Arbeitsplatz ist kein Staubkorn zu sehen. Stattdessen ein Pott Rübensirup, Würfelzucker, ein Glücks­
Die sogenannte Verlademaus sammelt die Zuckerrüben ein, die vom Roder in einer Miete am Feldrand abgelegt wurden.
Die Kabine ist blitzeblank
und mit Technik ausgestattet.
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Ab auf die Waage: Die Gewichte aller Zucker- rüben, die in die Fabrik
kommen, werden genau dokumentiert.
Nach dem Abladen landen die Rüben in einem aus- ge klügelten System von Förderbändern, die sie zu den einzelnen Stationen bringen.
Einmal waschen, bitte: In der „Rüpro“ werden Stichproben
gewaschen und wird ermittelt, wie viel Erde an ihnen klebte. Das
wird dann hochgerechnet.
Frisch geschnitzelt geht es auf das nächste Förderband. Diesmal im Inneren der Fabrik. Hier hat Erde nichts mehr verloren.
Zwischen den geschnitzelten Rüben und den fertigen Kristallen bekommt man die Rüben jetzt erst einmal nicht mehr zu sehen.
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inmitten von glänzenden Laborgeräten und bestimmt den Gehalt von Zucker und anderen Nährstoffen. Vorher wurden die Rüben mit einer Handbrause abge- sprüht, und es wurde festgehalten, wie viel Schmutz an ihnen klebt. Das wird auf die Ladung hochgerechnet und abgezo- gen – schließlich sollen nur Rüben bezahlt werden, nicht aber Erde und Steine.
Draußen laden die Zulieferer die Rüben an zwei Stellen ab. Auf dem Hof werden sie gesammelt und mit einem Rad- lader zu einem Berg zusammengeschoben, der so hoch ist, dass er die Lkw wie Spiel- zeuglaster aussehen lässt. Ein Großteil der Rüben gelangt über den sogenannten „Point x“ direkt in eine große, stählerne Waschtrommel und von dort aus über ein Förderband in die Fabrik.
Hier brodeln die Rüben Da kommen auch wir nur ohne Erdan- haftungen rein. Mit einem Wasser- schlauch spülen wir den Matsch von den Schuhen und verpacken sie in Plastik- überzieher. Hoch über unseren Köpfen rauschen die Rüben in die Halle. Unten öffnet ein Ingenieur in neongelber Jacke die Tür. Ihm nach steigen wir eine Treppe hinauf, bis wir neben einem För- derband stehen, auf dem die inzwischen klein geschnitzelten Früchte an uns vor- beisausen. Danach sehen wir sie erst einmal nicht mehr.
Wir betreten eine imposante, men- schenleere Halle. Heiße, feuchte Luft legt sich auf Gesicht und Hände. Ein Laby- rinth von Metalltreppen führt uns hoch
Ernte – das klingt nach Sommer, Sonne und Staub. hier macht die Rübe eine Ausnahme. Bei ihr bedeutet Ernte: Wintersonne, Erde und Frost. Die Rübenernte wird als „Kampagne“ bezeichnet. Sie beginnt im September und dauert bis Dezember, manchmal bis in den Januar hinein. Der Zeit- raum – meist 120 Tage – wird von den Rübenfabriken anhand der geschätz- ten Erntemenge festgelegt. Ein Roder, der heutzutage rund sechs Reihen auf einmal schafft, „köpft“ die Rübe, in- dem er das grüne Kraut abschneidet und sie anschließend aus der Erde zieht. Auf Siebbändern und mit Reini- gungswalzen wird anhaftende Erde von den Rüben entfernt. Für den Transport werden sie am Feldrand in Mieten abgelegt. dort verweilen sie, bis die „Maus“ sie auf Anhänger und Laster verlädt. Da die Zuckerfabrik während der Kampagne auf Hochtou- ren läuft, muss die Anlieferung per- fekt organisiert sein.
Nach dem Abladen gelangen die Rüben auf ein Förderband, werden gewaschen und in schmale Schnitzel geschnitten. In großen Türmen wird mit heißem Wasser der Zucker heraus- gelöst. Alles, was kein Zucker ist, wird mithilfe von Kalk und Kohlensäure her- ausgefiltert. Aus dem so entstandenen „gereinigten Dünnsaft“, der noch hell- gelb ist, wird so lange Wasser ver- dampft, bis „Dicksaft“ mit einem Zuckergehalt von 70 Prozent entstan- den ist: ein goldbrauner Sirup, aus dem bei Unterdruck weiter Wasser verdampft wird. Ist eine ausreichend hohe Zuckerkonzentration erreicht, beginnt die zähe Masse zu kristallisie- ren. Nach dem Abkühlen werden die Kristalle in großen Zentrifugen vom anhaftenden Sirup getrennt.
Frostige Erntezeit
In der Zuckerfabrik
und runter. Es bollert und zischt. Wir haben längst den Überblick verloren. Wir erfahren, wie nun der Zucker den Rüben entzogen und aus dem entstandenen Dünnsaft nach und nach das Wasser ver- dampft wird. Darum ist es rundherum sehr heiß. Feinheiten, wie die genauen Temperaturen, sind für Fotografen tabu – Geheimnis der Zuckerfabrik. Hinter einer dicken Glasscheibe koordinieren zwei Männer und eine Frau auf unzähligen Monitoren alle Produktionseinstellungen.
Dreimal um die Ecke und zwei Trep- pen weiter zeigt sich uns die Rübe wieder. Als goldbraune, zähflüssige Masse ver- schwindet sie hinter einem Bullauge in Kesseln und Zentrifugen. Aus der heißen Halle treten wir durch eine Eisentür. Hier ist es plötzlich eisekalt. Wegen der hohen Zuckerkonzentration im Saft beginnen die Kristalle hier nun wie von Zauber- hand zu wachsen. Ganz ohne menschli- ches Zutun. Wie feiner Schnee liegen einige der Kristalle auf den Geräten. Den Zucker, wie er später verpackt in die Geschäfte wandert, sehen wir nur kurz auf dem Förderband vorbeisausen. Das Geheimnis seiner Verwandlung bleibt hinter Stahl verborgen.
Auf dem Heimweg geht es vorbei an Rübenmieten, die golden in der Abend- sonne glänzen. Die große dampfende Fabrik wird auch diese Rüben in Kristalle verwandeln. Und wer weiß? Vielleicht landet die eine oder andere tatsächlich hoch oben im Schloss. Und verweilt dort glücklich bis ...
... sie zu einem Plätzchen wird.
Aus 7 kg Rüben wird 1 kg Zucker. Der Rest ist Wasser oder wird zu Tierfutter verarbeitet. Der fertige Zucker landet im Paket.
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Raffinade Der am häufigsten ver- wendete Zucker ist be- sonders rein. Er entsteht durch mehrmaliges Auflö- sen und Auskristallisieren des Zuckers (Raffinieren).
Puderzucker ist fein gemahlen und wird zum Herstellen von Glasuren verwendet.
Gelierzucker macht Marmelade und Co. haltbar. Er besteht aus Raffinade, Pektin und Zit- ronen- oder Weinsäure.
Einmachzucker ist eine grobe Raffinade. Die dicken Kristalle lösen sich langsam auf, so ent- steht weniger Schaum.
Hagelzucker schmückt Gebäck. Grobe Raffinade wird angefeuchtet, gepresst und zu dicken Hagel- körnern zerstoßen.
Und das sind die Alternativen
Honig besteht aus Fructose und Glucose, hat ähnlich viele Kalorien wie Zucker, dafür aber wertvolle Nährstoffe. Diese gehen allerdings bei starkem Erhitzen verloren.
Stevia ist mehrere Hundert Mal süßer als Zucker und ent- hält keine Kalorien. Die süßen Verbindungen wer- den chemisch aus der Stevia-Pflanze gewon- nen. Stevia schmeckt leicht nach Lakritz und bringt, anders als Zucker, keine Masse ins Produkt.
Würfelzucker wird angefeuchtet und in Würfelform gepresst.
Zuckerhut Angefeuchteter Zucker wird in die typische Hutform gepresst. Besonders beliebt im Winter für Feuerzangen- bowle und Punsch.
Kandiszucker Wird durch langsames Auskristallisieren in unterschiedlichen Größen aus einer reinen Zucker- lösung gewonnen. Weißer Kandis wird aus hellem Sirup hergestellt, brauner aus zuvor karamellisiertem. Knistert schön imTee.
Zuckerformen – und Alternativen
Dicksäfte aus Agaven, Äpfeln, Bir- nen oder Rüben (Sirup) enthalten ebenfalls wert- volle Nährstoffe, aber auch viel Fructose. Daher nur in Maßen genießen.
Erythrit wird durch Fermentation aus Mais hergestellt. Es besitzt rund die Hälfte bis knapp zwei Drittel der Süßkraft von Zucker und ist dabei kalorienfrei. Löst man es in Wasser, hat es einen kühlenden Effekt. Den kann man sogar in heißen Getränken und auch im Mund feststellen.
Xylit ist auch bekannt als Birkenzucker. Es wird aus Holz oder Pflanzenfasern hergestellt. Es hat bei gleicher Süßkraft wie Zu- cker etwas weniger als die Hälfte an Kalorien und gilt als zahnfreund- lich. Zu viel Xylit schlägt
allerdings auf den Magen, und man sollte es zum Beispiel von Hunden fern- halten, da deren Bauch- speicheldrüse nicht damit umgehen kann.
GiB Zucker!
Das steckt drin Haushaltszucker enthält rund 400 Kilo- kalorien pro 100 Gramm. Die Mineralstoffe und Vitamine der Rübe gehen beim Verarbeiten fast komplett verloren.
Und die Moral von der Geschicht ... ? Wie bei allen Dingen, sollte man auch Süße nur in Maßen genießen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung emp- fiehlt, dass maxi- mal zehn Prozent der täglichen Ener- giezufuhr aus Zu- cker stammen soll- te. Das wären bei 2000 Kalorien rund 50 Gramm. Warum dann nicht vom Feld nebenan?!
Rohr oder Rübe?
gewinnen. Chemisch unterscheidet sich der Aufbau nicht. Rüben wachsen
jedoch auf heimischen Feldern. Bedeutende Anbaugebiete in
Niedersachsen sind die Hildes- heimer und die Braun-
schweiger Börde.
es mit 6991 unterschiedlichen Zuckertütchen, -stangen und
Würfelzucker ins Guinness-Buch der Rekorde geschafft.
Einfach zweifach
Glucose und Fructose sind Einfach- zucker. Beim bekannten Haushalts- zucker verbinden sie sich zu Saccha- rose, einem Zweifachzucker. Weitere Zweifachzucker sind Maltose (Malz- zucker) und Lactose (Milchzucker),
beide besitzen allerdings nur einen Bruchteil der Süßkraft
von Saccharose.
GiB Zucker! Als Hut oder raffiniert? Zucker gibt es in vielen Varianten. Für den kristallklaren Durchblick hier eine kleine Zuckerkunde – und eine Prise Kurioses. → Fakten und Zahlen
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Als Tim und Hilke Deinet in Bonn ihren Unverpacktladen „Freikost Deinet“ 2014 eröffneten, waren sie regelrechte Pioniere. Fast zeitgleich gab es nur noch einen weiteren Laden dieser Art, der in Kiel auf unverpackte Ware setzte. Pioniere sind Tim und Hilke aber auch heute noch. Denn in ihrem kleinen Supermarkt im Bonner Vorort Duisdorf gibt es vor allem Produkte aus Bonn und Umge- bung. Käse aus der nahe gelege- nen Eifel sowie dem Siegerland, Brot und Backwaren direkt aus einer Bonner Bio-Bäckerei, Milch, Gemüse und Obst stammen ebenso aus dem Umland. Denn Hilke und Tim Deinet wollen nicht nur verpackungsfreie Ware an-
bieten, sondern auch nachhaltig und ressourcenschonend wirt- schaften. Und das funktioniert eben nur mit kurzen Wegen vom Acker auf den Teller. Es geht darum, kleine Strukturen zu för- dern, was bedeutet, dass die Be- triebe, die noch auf Handarbeit setzen und biologisch arbeiten, durch den Laden unterstützt werden. Dazu haben beide eine Mitgliedschaft entwickelt, die zusätzlich dazu beiträgt, dass gemeinsam eine wirklich nach- haltige Lebensmittelversorgung umgesetzt werden kann. Die Mitglieder erhalten durch ihren Beitrag die Produkte zu ver- günstigten Preisen. freikost.de
Lokal & nachhaltig
hilke und tim Deine t Hilke und Tim Deinet sind die Gründer von Bonns erstem und Deutschlands zweitem Unverpacktladen. Hilke Deinet ist gelernte Hotelfachfrau und Diplom-Geografin und voller Tatendrang. Sie selbst bezeichnet sich als „Lebenskünstlerin“. Ihr Mann Tim ist gelernter Lebensmittelanalytiker. Zwei Jahre lang haben sie ihren Unverpacktladen bis ins Detail geplant, was angesichts dieses in Deutschland bis dahin noch nicht bekannten Konzeptes sehr schwer war.
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für die Sicherung und Stärkung der regionalen
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Pensionen, Unverpacktläden und Bauernhöfe gibt es viele. Doch einige von ihnen stechen aus der Masse hervor.
Sie setzen auf eigene Produkte oder kaufen in der Region hinzu. → Beste Produkte aus der Nachbarschaft
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Das niedersächsische Bio-Unternehmen Bohlsener Mühle mit Sitz in der Lüneburger Heide setzt seit über 40 Jahren auf Regio- nalität – sowohl beim Anbau des Getreides als auch bei dessen Verarbeitung. Volker Krause, Gründer und Geschäftsführer des nachhaltigen Unternehmens, hat die Mühle von seinem Vater übernommen und sie seitdem mehr und mehr zu einem regional wirtschaftenden Unternehmen ausgebaut. Mittlerweile stammen über 40 Prozent der Rohstoffe, die er in seiner Bio-Mühle verar- beitet, aus dem Umland von rund 200 Bio- Landwirten. Krause tritt nicht nur dafür ein, dass unseren heimischen Lebensmitteln mehr Wertschätzung entgegengebracht wird, er setzt dies auch selbst konsequent um. Und das auf ganzer Linie. Nachhaltig- keit bedeutet für den Geschäftsmann nämlich auch, dass er die lokale Wirt- schaftskraft stärkt und Mitarbeiter aus dem Umkreis beschäftigt. Die Produkte der Bohlsener Mühle werden unter anderem in Unverpacktläden verkauft. www.bohlsener-muehle.de
Wertschätzung für die Region
familie B ohlsen
Bohlsen ist einer der ganz alten Mühlenstandorte in der Lüneburger Heide. 1979 übernahm Volker Bohlsen die Mühle von seinem Vater und baute sie zu 100 Pro- zent zu einer Bio-Mühle um. Er gestaltete Info-Abende für die umliegenden Bauern, um sie von der ökologischen Landwirtschaft zu überzeugen. Seitdem ist der Stand- ort weiter gewachsen. 1982 stieg Helmut Vollmer mit ins Geschäft ein und errichtete dort eine Backstube, die das lokale Getreide direkt verarbeitet.
Ganz neu ist der Laden der Bohlsener Mühle, wo die Kunden das vor Ort gemahlene Korn direkt kaufen können.
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Es ist schon ein ganz besonderer Ansatz, den Heidrun Quintino mit ihrer Kräuter- pension am Fuße des Spessart in Hanau betreibt. Die gelernte Phytotherapeutin bietet ihren Gästen nicht einfach nur eine gemütliche kleine Herberge, sie leitet auch Kochkurse. Und auf den Frühstückstisch kommen ausschließlich Produkte aus dem heimischen Kräutergarten und von Bauern- höfen aus der Umgebung. Alles vegan und absolut lokal. Denn das ist Quintino wichtig: Den Blick für die Produkte zu schärfen, die direkt vor der Haustür wachsen. 200 Wald- und Wiesenkräuter kann sie direkt im Garten ernten. Aus ihnen bereitet sie Pestos, Suppen oder Aufstriche zu. „Unsere Top-Superfoods haben wir direkt vor der Nase, nur wissen es viele Menschen nicht“, sagt Quintino, deren Gäste nicht zwangsläufig vegan leben, aber sie müssen sich auf die vegane Küche einlassen und offen für neue Impulse aus der Gemüse- und Kräuterküche sein. www.kraeuterpension-am-wald.de
Vegan und direkt aus der Natur
heidrun Quintino
Heidrun Quintino betreibt seit fünf Jahren neben ihrer Kräuterpension auch Kochkurse. Animiert von ihren Kindern, die seit 15 Jahren vegan leben, verwendet sie überhaupt keine tierischen Lebensmittel mehr in ihrer Küche. Die Pension wird als Familienbetrieb geführt. Die Liebe zur heimischen Kräuterküche hat sie nach eigenen Angaben geerbt. Schon ihre Großmutter war eine ausgewiesene Kräuterexpertin.
Heidrun Quintino hat die Liebe zu den Wildkräutern von ihrer Großmutter geerbt. Im eigenen Garten hat sie über 200 wilde Pflanzensorten.
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Der Backensholzer Hof ist wohl das, was man einen Allroundbetrieb nennt. Inmitten nordfriesischer Natur befindet sich das kleine Örtchen Backensholz zwischen Husum und Schleswig und ist nicht nur Ursprung der ökologischen Produkte, sondern zugleich das Zuhause der Familie Martina und Ernst Metzger-Petersen sowie ihren Söhnen Thilo und Jasper. Seit Generationen in der Hand der Familie, haben sie den Hof Stück für Stück weiterentwickelt mit Hofladen, eigener Metzgerei und Käserei, Restaurant und natürlich dem landwirtschaftlichen Betrieb mit seinen Schweinen und Rindern. Lokaler geht es nicht. Seit 2019 haben sie ihren Hof um das Backensholzer Hof- restaurant erweitert. Ein Hof – eine Küche, sagt die Familie dazu. Alles ökologisch und mit einheimischen und zum größten Teil eigenen Produkten. www.backensholz.de
Lokaler geht es nicht
familie Me t zg er -Pe te r s en
In dritter Generation führt Familie Metzger-Petersen den Backensholzer Hof. Einst ein reiner Vieh- und Milchwirtschaftsbetrieb, hat er sich heute zu einem Allroundbetrieb gewandelt. Seit 1989 arbeitet die Familie nach den Bioland-Richtlinien. Die Hofküche, die 2019 hinzukam, wird nicht das letzte Projekt der Familie sein, wie sie selbst ankündigte.
Alles aus einer Hand bietet der Backensholzer Hof inmitten friesischer Natur. Relativ neu ist das hofeigene Restaurant.
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Der Held vom Feld Der Held
Weiß, rot, grün – die große bunte Familie der Kohl gemüse versorgt uns jetzt mit herrlich deftigem Geschmack und einer wertvollen Portion gesunder Vitalstoffe. Höchste Zeit für ein kleines Porträt des beliebten Wintergemüses! → Eine deftige Warenkunde
Kohl-Liebhaber, aufgepasst: Der Winter
ist da und mit ihm die Zeit der deftig sättigen-
den Wohlfühlgerichte!
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autorin: Agnes Prus
Vielschichtiger Held des Feldes und der Seefahrer, Trauma und Rettung der Nachkriegsgenera-
tion, Gesundbrunnen der Veganer, Stin- ker im Treppenhaus: Kaum eine andere Gemüsefamilie polarisiert so sehr wie Kohl, und noch vor kurzer Zeit hieß es: „Entweder man liebt ihn, oder man hasst ihn.“ Aber durch diverse Food-Trends und neue Zubereitungsweisen erscheint die vom Wildkohl abstammende Familie Brassica heute in neuen Gewändern und schüttelt ihren Ruf als Arme-Leute-Essen endgültig ab. Nicht zuletzt das gestiege- ne Interesse an veganer Ernährung hat dem überaus gesunden und sättigenden Gemüse, das ehemals hauptsächlich als leidige Beilage von Fleischgerichten auf dem Tisch gelandet ist, zu neuer Beliebt- heit verholfen. Statt Blumenkohl nur zu (ver)kochen, verwandelt man ihn jetzt schnell zu einem Low-Carb-Pizzaboden oder zaubert aus ihm, pikant gewürzt und im Backofen geröstet, eine orientalische Schönheit. Grünkohl hat sich von seinem treuen Begleiter Pinkel emanzipiert und spielt die Hauptrolle in vielen grünen Smoothies, er wird zu knusprigen Chips gebacken, und Hartgesottene verzehren ihn sogar als Rohkostsalat. Im Zuge der Neuentdeckung fermentierter Speisen stehen außerdem alte Bekannte wie Sau- erkraut und Kimchi, das koreanische Nationalgericht, ganz oben auf der DIY- Liste vieler Foodies. So erlebt der lange Zeit eher geschmähte Kohl heute einen zweiten Frühling.
Wo kommt er her, wo geht er hin? Die Liebe der Deutschen zu Kohl ist allseits bekannt – so sehr, dass das Wort Sauerkraut fast untrennbar mit Deutsch- land verbunden scheint. Doch gebürtig stammt der Urvater aller Gemüsekohl- sorten, der Wildkohl, aus dem Mittel- meerraum und war bereits in der Antike bekannt. Von dort breitete er sich in Rich- tung Norden aus. Mittlerweile sind zahl- reichen Kulturformen der Ursprungs- pflanze gut an unser Klima angepasst und spielen im hiesigen Erwerbsgemü-
So zählt Bigos, ein deftiger Sauerkraut- Schmortopf, zu den polnischen Natio- nalgerichten, während in der Ukraine traditionell ein reichhaltiger Borschtsch gereicht wird. In Norwegen wiederum kombiniert man Kohl im Gericht Fårikål mit Lammfleisch. Blumenkohl wird in der Türkei gerne gebraten, in Indien frit- tiert. Die Amerikaner lieben ihren Weiß- kohlsalat Cole Slaw zu Burgern und Pommes, und das bereits genannte Kim- chi steht in Korea sogar mehrmals täglich auf dem Speiseplan. Selbst in Brasilien trifft man den guten alten Kohl, nämlich im Nationalgericht Feijoada, wo er sich zu Schweinefleisch und Bohnen gesellt.
Und Sauerkraut? Das kommt übri- gens gar nicht aus Deutschland, sondern wurzelt vermutlich im Elsass, wo es in nahezu jeder Gaststätte auf der Speise- karte zu finden ist.
Ritter Kraut – Schützer des Immunsystems „Der beste Krautesser wird am ältesten!“, wussten schon die alten Griechen und Römer. Kohl galt als besonders gesundes Gemüse, und von Hippokrates bis Pfar- rer Kneipp schätzten ihn die Vorreiter der Ernährungsberatung wegen seiner Heilwirkung. Alle Kohlsorten sind be- sonders arm an Kalorien und dafür reich an Ballaststoffen; ein Segen für die Ver- dauung und die schlanke Linie. Vor allem aber sind sie hervorragende Vitamin C-
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C für gute Laune.
Als Urahn der Familie Brassica gilt der in Küsten gebieten
behei ma tete Wildkohl.
sebau eine zentrale Rolle. Besonders wohl fühlt sich Kohl hierzulande übrigens in den norddeutschen Küstenregionen. Doch schaut man über den Feld- und Tellerrand, stößt man nahezu überall auf der Welt auf das gesunde Gemüse.
In Italien begegnet man ihm im Schwarzkohl-Eintopf Ribollita, die Por- tugiesen verarbeiten Grünkohl zur Cremesuppe „Caldo verde“. In Ost- europa gehören Kohlgerichte von jeher in das feste Repertoire aller Hausfrauen:
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Ob grün, weiß oder lila, beim Kohlkauf sollte viel Wert auf Frische gelegt werden, denn lange Lage- rung kann zu strengem Geschmack führen und hat Vitalstoff-Verlust zur Folge. Ist der Kohl knackig, prall und strahlend in der Farbe, steht dem Genuss nichts mehr im Wege – außer der Qual der Wahl.
Weißkohl Im deftig-süßen Weiß- kohl steckt nicht nur das typische Kohlaroma, sondern auch Vitamine, Kalium und wertvolle Senföle. Er wirkt entzün- dungshemmend und fiebersenkend, sogar ein Schutz gegen gewisse Krebserkrankungen wird ihm zugeschrieben. Die wohl wichtigste Kopf- kohlart verträgt viel Feuchtigkeit, ist gut lagerfähig und das ganze Jahr über zu haben.
Spitzkohl Spitzkohl ist der zarteste Vertreter der Kohlfamilie und hat ein sanftes Aro- ma. Die früh geerntete Sorte ist fein und im
Quellen, die das Immunsystem stärken, und Glucosinolate sowie Schwefelstoffe enthalten, die vor krebserregenden Sub­ stanzen schützen sollen.
Leider hat Kohl zwei allseits bekann­ te Schattenseiten, nämlich einen intensi­ ven Geruch und eine blähende Wirkung. Gegen Blumenkohlmief hilft ein Lorbeer­ blatt oder ein Schuss Milch im Kochwas­ ser, beim Garen von Weißkohl kann ein Schuss Essig zugegeben werden. Beim Verdauen des faserreichen Gemüses hat der Darm ordentlich zu tun, was zu
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ist äußerst widerstands- fähig gegen Kälte und eines der wertvollsten Wintergemüse, weil er nicht nur viel Vitamin C, sondern auch einen unschlagbar großen
Gesamtreichtum an Vital- stoffen enthält. Durch seinen hohen Eisen-, Pro- tein- und Kalziumgehalt ist er besonders für Vegetarier und Veganer von hohem Wert.
Wirsing Wirsing überzeugt durch den würzigen, fein nussi- gen Geschmack und die feine Konsistenz. Schon ab Mai findet man den besonders milden Früh- wirsing auf dem Markt. Da beim Wirsing die ge- wellten Blätter lockerer aufeinander liegen, ver- kürzt sich seine Haltbar- keit. Fast immer wird Wirsing gekocht oder ge- dünstet verzehrt, doch kann man ihn – in feine
Vergleich leichter verdau- lich als andere Kopfkohl- varianten, daher eignet sie sich sehr gut für Salate, schmeckt aber auch gegrillt oder gebraten wunderbar.
Rotkohl Rotkohl, der herrliche Farbtupfer in der grauen Jahreszeit, ist ein recht süßer Kohl mit mildem Geschmack. Wegen sei- nes Mineralstoffreich- tums trägt er zur Stär- kung des Immunsystems
bei und ist allein deswe- gen schon ein hervorra- gendes Wintergemüse. Der Farbstoff Anthocyan hat antioxidative, zell- schützende Wirkung und kann gegen Entzündun- gen helfen. Unter Einwir- kung von Säure schlägt der Blauton übrigens in sattes Rot um.
Grünkohl Grünkohl ist der Wildform noch am ähnlichsten. Er
Die beliebtesten Kohlsorten auf einen Blick Streifen geschnitten – auch roh als Salatzutat genießen.
Blumenkohl Blumenkohl ist besonders leicht bekömmlich und durch seinen milden Geschmack vielseitig einsetzbar. Während bei uns die weiße Sorte bevorzugt wird, trifft man in südlicheren Gebieten häufig auf gel- ben, violetten oder grü- nen Blumenkohl. Dieser schmeckt intensiver und enthält mehr Nährstoffe.
Brokkoli Brokkoli erinnert geschmacklich eher an Spargel als an Kohl. Bezo- gen auf den Vitamin-C- Gehalt ist er einer der Spitzenreiter in der Kohl- familie. Die grüne Kohl- sorte enthält außerdem viel Chlorophyll, das die Leistungsfähigkeit der ro- ten Blutkörperchen stei- gern kann, reichlich Mag- nesium, Eisen, Kalium und besonders Provita-
min A – ein wahrer Gesundbrunnen!
Rosenkohl Rosenkohl steht ebenfalls auf den vordersten Plätzen, wenn es um die Lieferung von Vitamin C geht: Schon 100 Gramm
des Gemüses decken unseren Tagesbedarf. Statt ihn zu kochen, kann man ihn auch wunderbar anbraten oder im Backofen rösten.
Kohlrabi Kohlrabi, die wohl bekömmlichste Kohlsorte, ist reich an immunstär- kenden Senfölglykosiden. Da sich ein großer Teil davon im Kochwasser löst, sollte man Kohlrabi nur in wenig Flüssigkeit garen und diese nach Möglich- keit weiter verwenden. Besonders viele Vitamine und Mineralstoffe stecken übrigens in den leckeren Blättern, die zu Unrecht häufig entsorgt werden.
Blähungen führen kann. Zu Hilfe eilen da Kräuter und Gewürze (zum Beispiel Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander­ samen, Majoran, Thymian, Petersilie oder auch geriebener Ingwer), die man, wenn es geschmacklich passt, dem Gericht hinzufügen kann. Oder man füllt die Ge­ würze in einen Teefilter und entfernt sie nach dem Garen; alternativ trinkt man einen schönen Kräuter­ oder Gewürztee nach dem Essen. Oder man macht es wie die Inder und knabbert nach der Mahlzeit ein paar Fenchelsamen.
Hausgemachtes Sauerkraut wird durch Kümmel bekömmlicher.
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Für 4 Personen (ZubereitungsZeit 25 Min., garZeit 30 Min.) 500 g Rosenkohl putzen, waschen und den Strunk kreuzweise einschneiden. Einige Rosen- kohlblättchen ablösen und für die Garnitur beiseite legen. 2 mehligkochende Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. 1 unbehandelte Orange heiß waschen, abtrock- nen und die Schale abreiben. Orange halbieren und auspressen. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. 2 EL Butter in einem großen Topf erhitzen und Zwiebelwürfel darin glasig an2 EL Butter in einem großen Topf erhitzen und Zwiebelwürfel darin glasig an2 EL Butter - schwitzen. Rosenkohl, Kartoffeln, Orangensaft und -abrieb sowie 700 ml Gemüsebrühe zufügen, alles mit Salz, Pfeffer und Salz, Pfeffer und Salz, Pfeffer Muskat würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 25 Min. köcheln lassen. 2 Scheiben Toastbrot entrinden und klein würfeln. 2 EL Butter in 2 EL Butter in 2 EL Butter einer Pfanne aufschäumen lassen und Brotwürfel darin ringsum goldgelb rösten, dann beiseite stellen. Suppe pürieren, nach Belieben durch ein Sieb passieren und 200 ml Sahne einrühren. In tiefe Teller schöpfen, mit Pfeffer und Muskat bestreuen, Rosenkohlblätter und Croûtons darüber verteilen und mit 1 EL geschnittener Petersilie bestreut servieren.
Für 4 Personen (ZubereitungsZeit 35 Min., einweichZeit 3 std., garZeit 1 std.) 100 g Berglinsen 3 Std. einweichen. Abgießen, abbrausen, in einem Topf mit frischem Wasser bedecken, 25–30 Min. weich garen. Abgießen, beiseite stellen. 8 Wirsingblätter in Salzwasser 4–5 Min. garen, abschrecken, abtropfen lassen, dicke Blattrippen flach schneiden. 1 rote Zwiebel, 1 Möhre, 1 Pastinake und 1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln. 1 Stängel Staudensellerie fein würfeln. 2 Frühlingszwiebeln in Ringe scheiden. 1 Tomate vierteln, entkernen, würfeln. In einer Kasserolle 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin glasig anschwitzen. Möhre und Pastinake zugeben, kurz mitgaren, dann Sellerie, Knoblauch, Frühlingszwiebeln zugeben, kurz mit anschwitzen. Linsen und Tomate un- termischen, 100 ml Brühe angießen. Alles mit Salz, Pfeffer und Salz, Pfeffer und Salz, Pfeffer 1–2 TL Weißweinessig abschmecken. 3 EL Schnittlauchröllchen untermischen. Je 2 Wirsingblätter überlappend auslegen, Linsenfüllung darauf verteilen. Blätter zusammenschlagen und mit Küchen- garn zu Päckchen binden. In einer Grillpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Wirsingpäckchen darin rundum goldbraun grillen.
Für 4 –6 Personen (ZubereitungsZeit 20 Min., garZeit 40 Min.) Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 1 Blumenkohl waschen, putzen und in kleine Röschen teilen. Diese in kochendem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. 250 g Muschelnudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen, abgießen, abtropfen lassen. 1 Zwiebel und 3 Knoblauchzehen schälen, fein würfeln. 10 Salbeiblätter waschen und trocken schütteln. 5 davon hacken, 10 Salbeiblätter waschen und trocken schütteln. 5 davon hacken, 10 Salbeiblätter Rest beiseite legen. 4 EL Butter in einem ofenfesten Topf (ca. 22–24 cm Ø) erhitzen, 4 EL Butter in einem ofenfesten Topf (ca. 22–24 cm Ø) erhitzen, 4 EL Butter Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit 2 Lorbeerblättern darin anschwitzen. Lorbeer- blätter wieder entfernen, gehackten Salbei und 1 EL Mehl hinzufügen, kurz anrösten. 900 ml Sahne angießen und aufkochen lassen, dabei umrühren. 100 g geriebenen Gouda, 50 g Parmesan und Nudeln hinzufügen. Mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und des Blumenkohls untermischen. Restlichen Blumenkohl, 100 g geriebenen Gouda und 50 g Parmesan darüber verteilen, übrige Salbeiblätter darauf auslegen. Ca. 30 Min. backen und heiß servieren.
Rosenkohlsuppe mit Croûtons
Köstliche Kohlküche
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Woher kommt das Pistaziengrün? Was hat es mit Mehltypen auf sich? Und wieso macht Feldsalat märchenhaft gesund? Fragen und Antworten rund ums Essen. → Jetzt schlaumachen
Warum sind Eier- schalen unterschied- lich stabil? Um zu erahnen, wie stabil die Schale ist, müsste man das Huhn schon persönlich kennen. Der Schlüssel liegt nämlich im Alter des Tiers. Eierschalen bestehen zu 90 Prozent aus Kalk, daher müssen die Hühner über die Nahrung viel Kalzium auf-Nahrung viel Kalzium auf-Nahrung viel Kalzium auf nehmen. Über die Darm- wand gelangt der Stoff ins Blut. Mit steigendem Alter sind die Tiere dazu allerdings immer weniger in der Lage, und zu allem Überfluss werden ihre Eier stetig
voluminöser. Unser Geheim- tipp also für das Eiertitschen an Ostern: Nehmen Sie Eier von jungen Hühnern, die sind zwar klein, haben aber ordentlich Wumms!
Wofür stehen die Mehl-Typen 405, 550 oder sogar 1050? Den feinen Unterschied bei den Mehlsorten macht die sogenannte Typenbezeich- nung. Klassifiziert wird hiermit jedoch nicht die Feinheit der Mehlsorten, sondern ihr Mine- ralstoffgehalt. Um den zu ermitteln, werden 100 Gramm Mehl verbrannt, anschließend
wird die Asche gewogen. Deren Gewicht stimmt nahezu mit dem Mineral- stoffgehalt des Mehls über- ein. 100 Gramm Mehl Type 405 enthalten demnach etwa 405 mg Mineralstoffe. Da hierfür vor dem Mahlen Schale und Keim komplett entfernt, also nur Auszüge aus dem Korn verwendet werden, bezeichnet man es auch als Auszugsmehl. 1050er-Mehl hingegen gilt als Teilauszugsmehl, denn ihm wird ein Teil der entfern- ten Schalen vor dem Mahlen wieder hinzugefügt. Vollkorn- mehle werden übrigens nicht nach Typen unterschieden; hierfür werden sämtliche Kornbestandteile vermahlen und deren Mineralstoffgehalt unterliegt natürlichen Schwankungen.
Was hat Rapunzel mit Feldsalat zu tun? Wer kennt es nicht, das Märchen der Gebrüder Grimm, das damit beginnt, dass eine schwangere Köni- gin unbändigen Appetit auf das Grünzeug der Nachba- rin hat? Nun, bei dem ersehnten Gemüse handelt es sich um Feldsalat, der je nach Gegend auch Nüssli- salat, Hasenöhrchen, Maus- ohrsalat oder eben Rapunzel genannt wird. Das grüne Gemüse, das in den Winter- monaten Saison hat, strotzt nur so vor Folsäure und ist daher für Schwangere besonders wertvoll. Ob man deswegen gleich seinen Nachwuchs wie einen Salat nennen muss, lassen wir mal dahingestellt. Nicht von der
Hand zu weisen ist aber, dass es sich um ein großartiges Blattgemüse handelt: Es gilt als wichtiger Eisenspender und enthält viel Vitamin C, was die Eisenaufnahme begünstigt, außerdem Provit- amin A, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Berauschen Hanf- Lebensmittel? Ob als Öl, als Zutat in Getränken, Backwaren oder Kaugummi oder ganz pur als Samen: Hanfhaltige Produkte sind seit einiger Zeit in aller Munde und wer- den sogar als heimisches Superfood gehandelt. Der nahe Verwandte des Hopfens gilt als eine der ältesten Kul- turpflanzen und wird in allen Regionen der Welt angebaut. Während der Anbau zeit- weise nicht erlaubt war, sind heute in Deutschland nahezu 70 Sorten zugelassen. Hanf ist jedoch nicht gleich Hanf, man unterscheidet zwischen Drogen- und Faserhanf. Nur letzterer ist für die Herstel- lung von hanfhaltigen Lebensmitteln zugelassen, denn er enthält weniger als 0,2 Prozent psychotrop wir- kendes delta-9-Tetrahydro- cannabinol (THC). Hanf-cannabinol (THC). Hanf-cannabinol (THC). Hanf samen, die als Topping auf Salat oder Müsli eine nussige Note ins Spiel bringen, ent- halten gar kein THC, dafür aber alle essenziellen Amino- säuren, Omega-6- sowie Omega-3-Fettsäuren und gelten als vollwertiger Ersatz für tierische Eiweiße. Und das ist immerhin berau- schendes Wissen für Vegetarier und Veganer!
autorin: Agnes Prus
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S. 32 Wintervorrat: So bleibt die Ernte frisch! S. 36 Rosskastanie: Bio-Basis für Waschmittel, Shampoo & Co. S. 40 5 Gartentipps S. 42 Schwedenfeuer selbst gemacht S. 44 Farm-WikiFo
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nächsten Frühjahr knackig bleibt, braucht sie besondere
Bedingungen. → So gelingt die Vorratshaltung
Winterfest eingelagert
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autorin: Eva Puchtinger
Auf Gemüse- und Obstgärtner warAuf Gemüse- und Obstgärtner warA - tet in diesen Wochen eine der grö- ßeren Aufgaben im Gartenjahr:
Es gilt, die Herbst-Ernte so unterzubrin- gen, dass sie lange hält und dabei wenig an Geschmack, Konsistenz und Inhalts- stoffen einbüßt. Damit das gelingt, greifen viele Selbstversorger auf Methoden zu- rück, die schon in einer Zeit vor Gefrier- truhe und Kühlschrank einen genussvol- len Winter gesichert haben. Schließlich ist auch deren Fassungsvermögen endlich. Der Trick besteht darin, den Vorrat in eine Art Tiefschlaf zu versetzen. Je weniger Obst und Gemüse atmen, desto weniger Inhaltsstoffe bauen sie ab, um oder auf, und desto weniger Energie verbrauchen sie. Denn all das würde die Ernte bis zur Ungenießbarkeit altern und schrumpeln lassen. Je stärker man den Stoffwechsel drosselt, desto länger bleibt das Lagergut frisch. Bei niedrigen Temperaturen zwi- schen 2 °C und 7 °C lebt es auf Sparflam- me, und der Verfall schreitet deutlich langsamer voran. Vorausgesetzt, die Um- gebungsluft ist feucht genug, damit mög- lichst wenig Wasser verdunstet und verloren geht. Eine Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95Prozent gilt als ideal. Nur Knob- lauch und Zwiebeln mögen es trocken.
Um die Möglichst-feucht-und-kühl- Regel so gut es geht einzuhalten, lassen sich Gärtner einiges einfallen. Das ist in modernen, meist trockenen und gut beheizten Gebäuden nicht so einfach. Aber wer weiß, worauf es bei Früchten, Knollen oder Kohlköpfen ankommt, fin- det fast immer ein passendes Winterlager, aus dem bis zum Frühling immer wieder Knackiges in die Küche wandert.
Ein Sandkasten fürs Wurzelgemüse Möhre, Rote Bete, Meerrettich, Pastina- ke, Schwarzwurzel oder Knollensellerie – sie alle eignen sich bestens für den Wintervorrat. Ihr Erntezeitpunkt ist ge- kommen, wenn das Laub zu schwächeln beginnt, spätestens jedoch, sobald die ersten Fröste drohen. Unter diesen La- gerbedingungen hält das Wurzelgemüse lange durch und sorgt für Abwechslung in der Winterküche:
→ Drehen Sie das Laub nach der Ernte vorsichtig ab. Das bremst die Verdunstung und den Abbau kostbarer Inhaltsstoffe.
→ Befreien Sie Wurzeln und Knollen grob von anhaftender Erde, aber lagern Sie es ungewaschen(!) ein. Das schützt vor Fäul- nis und bewahrt vor dem Austrocknen.
→ Befüllen Sie die Lagerkisten (aus Holz oder Kunststoff) mit einer 5–10cm dicken Schicht aus feinem Kies oder Sand, in die überschüssiges Wasser versickern kann.
→ Schichten Sie das Gemüse lagenweise im Wechsel mit sauberem, unbelastetem Sand in die Kisten. Er sollte feucht, aber keinesfalls triefend nass sein.
→ Anstelle von Sand erfüllen feuchte Kokosfasern, Sägespäne oder ein Gemisch aus beiden denselben Zweck.
→ Die gepackten Lagerbehälter sind in einem möglichst kühlen, aber frostfreien Keller oder Schuppen, im gedämmten Frühbeet oder in einer Erdmiete gut auf-Frühbeet oder in einer Erdmiete gut auf-Frühbeet oder in einer Erdmiete gut auf gehoben.
→ Kontrollieren Sie regelmäßig die Feuchtigkeit des Sandes, und besprenkeln Sie ihn mit Wasser, falls nötig.
Zwiebeln brauchen Luft Gut ausgereift und gelagert halten Zwie- beln bis in den März und länger, sodass Gärtner problemlos rund ums Jahr von der eigenen Ernte zehren können. Damit das zuverlässig gelingt:
→ ... baut man Lager-Sorten an, etwa ‚Stuttgarter Riesen‘, ‚Zittauer Zwiebel‘ oder ‚Rote Braunschweiger‘.
Rote Bete bewahrt man am besten liegend oder stehend auf, also mit der Wurzel nach unten.
Bei Roter Bete die Blätter vorsichtig abdrehen, um die Knolle nicht zu verletzten. Blutet sie aus, lässt sie sich nicht mehr lagern.
Werden die Stangen in Eimer gesteckt, lagert viel
Lauch auf wenig Raum.
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Was bleibt übrig? Zwar baut Obst und Gemüse im Lager ab, dennoch bleiben viele Inhaltstoffe erhalten. Am schnellsten geht Vitamin C verloren, nämlich 20–50 % innerhalb weniger Wochen. Dagegen sind Carotinoide sehr stabil. Davon büßen Möhren selbst nach Monaten nur 10 % ein. Und die gesunden Senföle von Kohlgemüse reichern sich während des Lagerns sogar noch an.
Kühl, feucht und dunkel Ein Loch im Boden erfüllt all diese Lagerwünsche. Für eine Erdmiete braucht es nicht mehr als Wühlmaus- draht, vier Sperrholz- oder Pressspan- platten (in den Maßen des Erdkellers), Stroh, eine Holzpalette und Folie.
1. Grube ausheben Heben Sie eine 40–50 cm tiefe Grube aus, deren Boden und Wände Sie zum Schutz vor Wühlmäusen und Maul- würfen mit dem engmaschigen Draht auskleiden. Anschließend stützen Sie die Wände mit den vier Holzplatten und füllen Sie das Lagergut ein. Vor allem Wurzelgemüse ist in so einer Erdmiete gut aufgehoben.
2. Decke aus Stroh Bedecken Sie das Gemüse mit einer dicken Lage Stroh, die Frost abhält.
3. Palette oben drauf Schließlich wird die Holzpalette, quasi als Dachgerüst, über den Erdkeller gelegt.
4. Wetterschutz Und zum Schutz des Lagerguts vor Regen und Schnee kommt eine Folie drauf.
Schnell gebaut: Mini-Erdkeller fürs Gemüse
→ ... bleiben Zwiebeln nach der Ernte zwei Wochen zum Trocknen im Freien liegen – bei schönem Wetter auf dem Beet oder, wenn sich Regen ankündigt, locker ausgebreitet, in luftigen Kisten unter ei- nem Dach.
→ ... kürzt man das Laub auf knapp 5cm ein und lagert die Zwiebeln entweder in Netzen oder bindet sie an Schnüre. Bis zu den ersten Frösten dürfen sie draußen an einem überdachten Platz hängen, da- nach in einem luftigen, dunklen, kühlen (frostfreien) Raum. Auch Gitterkisten, in denen die Zwiebeln einlagig ausge- breitet werden, eignen sich als Winter- Unterbringung.
Eiskalter Lauch Frost lässt Porree kalt. Er würde den Win- ter ohne Weiteres auf dem Beet verbringen. Weil man ihn gefroren aber nicht ernten kann, ziehen viele Gärtner die Stangen vor Dauerfrost-Perioden aus der Erde.
→ Holen Sie Lauch nach mehreren tro-
Richtig lagern im Kartoffelkeller Späte Sorten wie Bamberger Hörnchen, Vitelotte oder Aula halten im Lager lan- ge durch, während frühe Sommersorten am besten sofort in die Küche wandern. Solange kein Kälteeinbruch droht, dürfen die Knollen der Lagersorten auch nach Absterben des Laubs noch in der Erde bleiben. Während dieser Nachreife festigt sich die Schale, wodurch die Knollen nicht so leicht austrocknen und besser vor einer Ansteckung mit Krankheiten geschützt sind. Mit der Ernte warten Gärtner am besten auf trockene Tage. Dann lassen sich die Kartoffeln leicht aus dem Boden hebeln.
ckenen Tagen aus dem Beet, damit die Ernte leicht von der Hand geht.
→ Stellen Sie die Stangen samt Wurzeln eng nebeneinander in einen Eimer mit Abzugslöchern. Lassen Sie Sand, locke- re Erde oder ein Gemisch aus beidem zwischen die Pflanzen rieseln, bis der weiße Schaft bedeckt ist.
→ Kürzen Sie die Blätter um ein gutes Drittel ein, damit die Verdunstung ge- senkt wird, und stellen Sie den Eimer an einen schattigen Ort.
→ Kündigen sich strenge Fröste an, wi- ckelt man den Eimer in Noppenfolie, oder verlagert ihn in den Schuppen.
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Ethylen, das Reifegas Vor allem Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen und Tomaten geben während ihrer Reife Ethylen ab. Im Lager ist das Gas unerwünscht, weil es sich schnell ausbreitet und benachbartes Obst und Gemüse altern lässt. Deshalb sollten Obst und Gemüse den Winter in getrennten Räumen verbringen und Toma­ ten separat an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) aufbewahrt werden. Bei Verletzung oder Schädlingsbefall verströmen Pflanzen verstärkt Ethylen. Ein Grund, warum Gärtner ihr Lagergut stets umsichtig behandeln.
Lageräpfel wie Berlepsch, Roter Boskoop, Ontario, Pinova oder Topaz halten im Lager nicht nur monatelang, sie verfeinern dort sogar ihr Aroma. Frisch vom Baum sind sie dagegen noch nicht genussreif. Besonders lange aufbewahren lassen sich auch Winter­ sorten, die ihre Schale mit Wachs beschich­ ten, etwa Gravensteiner oder Brettacher. Früchte, die in der Sonne gereift sind, halten länger und schmecken besser als Schatten­ früchte aus dem Kroneninneren.
→ Nur unverletzte Früchte eignen sich zum Lagern. Legen Sie die Äpfel deshalb behut­ sam in die Kisten, statt sie hineinzukippen.
→ Bevor Äpfel ins Lager umziehen, verbringen sie am besten eine Nacht im Freien, um abzukühlen.
→ Bei 3–6 °C und hoher Luftfeuchte halten Wintersorten am längsten durch.
→ Wichtig ist, dass die Äpfel einlagig und luftig nebeneinander in den Kisten liegen, damit Fäulnispilze nicht so schnell auf Nachbarfrüchte übergreifen.
→ Manche Gärtner achten obendrein darauf, dass der Kelch nach oben zeigt, weil Mäuse und Kellerasseln die Früchte von dieser Seite anfressen. Dann sind die Fraßspuren schnelll entdeckt, man liest die verletzten Früchte aus, verwendet sie in der Küche und stellt Lebendfallen für die Mäuse auf.
→ Ist der Lagerraum sehr trocken, bewahrt man die Äpfel besser in Gefrier­ beuteln auf: 5–8 Früchte in eine Tüte stecken und diese fest zuknoten. Nach rund zwei Wochen mit einer Nadel 3–5 kleine Löcher in den Beutel pieksen, damit CO2 ausströmen kann.
Äpfel unter sich
→ Legen Sie die Knollen – nach Sorten getrennt – locker in Holz- oder Kunst- stoffkisten. Kleine Wunden in der Scha- le heilen, wenn die Kartoffeln nach der Ernte rund zwei Wochen an einem war- men Ort (14–18 °C) verbringen, etwa im herbstwarmen Schuppen.
→ Anschließend sind die Knollen am besten in einem dunklen (!) und kühlen Raum bei 5–10 °C aufgehoben, je feuch- ter desto besser. Licht fördert die Bildung von giftigem Solanin.
→ Sinkt die Temperatur unter 4 °C, bau- en Kartoffeln Stärke zu Zucker um. Sie schmecken dann unangenehm süß.
→ Ist das Lager zu warm, keimen die Kartoffeln nach etwa acht Wochen. Bricht man die giftigen grünen Sprosse ab, kann man die Knollen dennoch essen.
Kohl bleibt lange im Beet Wintersorten von Grün- und Rosenkohl verbringen die kalte Jahreszeit am liebsten auf dem Beet und können dort oft noch bis Februar