18

2 Lebensmittelbestandteile

2.3.2 Eigenschaften, Nährwert

LöslichkeitEiweißstoffe bilden aufgrund ihrer Molekülgröße keine echten Lösungen. Es entste-hen nur kolloidale Lösungen ( Grundlagen). Einige Eiweißstoffe sind in Wasser, andere dagegen nur in Salzlösungen oder Ethanol löslich.Durch Zugabe von Kochsalz beim Kuttern wird das Fleisch globulin in Lösung ge-bracht und verstärkt damit das Wasser binde ver mögen des Bräts.

WasserbindevermögenIn einer kolloidalen Eiweißlösung sind die Eiweißmoleküle von Wassermolekülen umgeben und werden somit in der Schwebe gehalten.

Diese Eigenschaft der Eiweißmoleküle, Wasser anzulagern (Hydratationswasser), hat für die Herstellung von Lebensmitteln große Be deutung. Bei der Teigherstellung müssen die Eiweißstoffe des Mehls genügend Wasser auf-nehmen. Das Klebereiweiß (Gluten) kann bis zur doppelten Menge seines Ge-wichts Wasser binden (➞ 101).

Wasseranlagerung an Eiweißmoleküle

OHH

+

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

+

+

+

+

+

Die Eigenschaft der Eiweißstoffe, Wasser zu binden, hat auch eine wichtige physiologische Bedeutung. Da sich im Hydratationswasser auch andere Stoffe (z. B. Monosaccharide, Vitamine, Mineralstoffe) lösen können, werden sie von den Eiweiß-stoffen absorbiert und transportiert (Grundlage des Nährstofftransports im Blut).

Füllen Sie ein kleineres Becherglas etwa zu einem Zehntel mit Gelatinepulver. Gießen Sie anschließend mit Wasser auf. Lassen Sie das Glas etwas 24 h ste-hen. Erläutern Sie Ihre Beobachtung.

Quellfähigkeit Skleroproteine sind zwar in Wasser nicht löslich, aber sie können quellen und dabei ebenfalls Wasser binden.

Vorkommen Chemischer Aufbau Funktion

PflanzlicheEiweißstoffe

GlutenChlorophyll

TierischeEiweißstoffe

AlbumineGlobulineSkleroproteineKeratineHämoglobin

Einfache Eiweißstoffe

AlbumineGlobulineGlutenSkleroproteineKeratine

Zusammengesetzte Eiweißstoffe

PhosphoproteineNucleoproteineGlycoproteineChromoproteine

Baustoff

überschüssigesEiweiß dient als Brennstoff

Einteilung der Eiweißstoffe

Eiweißstoffe binden Wasser durch Quellung.

Eiweißstoffe bilden kolloide Lösungen.

Eiweißstoffe vermögen Wasser anzulagern.

Moleküle mit einer hohen rela tiven Mole-külmasse (Makromo leküle) können keine echten Lösungen bilden. Sie lagern nur die Lösungsmittelmoleküle aufgrund elektro-chemischer Anzie hungskräfte (Hydratation) um sich und bleiben deshalb in der Schwe-be. Solche „unechten Lösungen“ be zeichnet man als kolloidale Lösungen.

Buch_40039_AK3.indb 18 27.06.13 13:47

19

2.3 Eiweißstoffe (Proteine)

So werden z. B. Schwarten und binde gewebereiche Fleischteile in kaltem Wasser angesetzt und mehrere Stunden gekocht. Während dieser Zeit wird ein quell-fähiges Gerüsteiweiß, das Kollagen, gelöst. Nach dem Abkühlen bildet sich eine schnitt feste Gallerte (Sülzwurst, Schlachtschüsseln, Aspikspeisen) ➞ 532 f.

Gelatine: Getrocknetes Kollagen nennt man Gelatine. Sie wird in der Küche und in der Fleischerei aus Schwarten, Knorpeln oder Knochen der Schlachttiere sowie aus bindegewebsreichen Fischteilen selbst erzeugt oder als Convenience-Erzeugnis bezogen. Handelsformen: Pulver oder Blattform, für Geleespeisen und Süßspeisen.

GerinnungUnter Gerinnung (Denaturierung) versteht man eine nicht wieder umkehr bare Veränderung der natür lichen Beschaffenheit der Eiweißstoffe. Die Gerinnung von Eiweißstoffen kann physikalische, chemische und biochemische Ursachen haben. Als Folge der Denaturierung tritt eine Änderung der Eigen schaften der Eiweißstoffe auf. Diese Veränderungen können erwünscht (z. B. Stocken der Rühreier) bzw. unerwünscht (z. B. saure Kaffeesahne) sein.Im allgemeinen Sprachgebrauch wird geronnenes Eiweiß auch als ausgeflocktes oder koaguliertes Eiweiß bezeichnet.

Strukturveränderung beim Gerinnen

Gerinnung durch Hitze: Eiweißstoffe werden durch Hitzeeinwirkung verändert. Bereits bei Temperaturen ab 60 °C können Eiweißstoffe denaturieren.

In lauwarme Frischmilch einige Tropfen Essig oder Zitronensaft spritzen, dann auf etwa 50 °C erwärmen. Was beobachten Sie?

Gerinnung durch Säure: Viele Eiweißstoffe gerinnen bei der Einwirkung von Säuren. Das „Dick legen“ der Milch (Sauermilchkäse) ist ein biochemischer Vor-gang, bei dem mithilfe von Milchsäurebakterien aus dem Milch zucker Milchsäure gebildet wird, die dann das Kasein gerinnen lässt.

Gerinnung durch Lab: Durch Zusatz von Lab (Enzym des Kälbermagens) gerinnen die Eiweißstoffe der Milch und bilden den Käsebruch (Dicklegen der Milch), der zu Labkäse weiterverarbeitet wird (➞ 166 f.).Hochprozentiges Ethanol fällt flüssiges Eiweiß aus. Deshalb kann übermäßiger Ethanolgenuss zum Tode führen.

HydrolyseEiweißstoffe sind ebenso wie Kohlenhydrate und Fette durch Wasser (Hydrolyse) in ihre Grundbausteine spaltbar. Sie werden im wässrigen Milieu mithilfe von En-zymen abgebaut. Dabei erfolgt der Abbau durch Proteinasen bis zu den Aminosäu-ren. Dieser Abbau vollzieht sich bei der Eiweißverdauung. Unerwünscht ist er bei Verderb und Fäulnis prozessen (z. B. verdorbenes Fleisch oder Fisch). Technische Be-deutung hat die Hydrolyse bei der Herstellung von Speisewürze. Aus Weizen gluten werden durch Säureeinwirkung Aminosäuren freigesetzt (➞ 215 f.).

Beispiele für Eiweißgerinnung MilchBeim Erhitzen bildet sich Milchhaut und am Topfboden flockiges Eiweiß aus geronne-nem Albumin und Globulin. Der Hauptteil des Milcheiweißes ist Kasein, das bei Hitze nicht gerinnt.Fleisch / FischBeim Erhitzen gerinnen zuerst die Außen-schichten und halten den Zellsaft im Inneren zurück (Saftigkeit).FleischbrüheBei 70 °C gerinnen die wasserlöslichen Albu-mine als weißgrauer SchaumWeizengebäckKlebereiweiß gerinnt bei 72 °C; es bildet das Klebergerüst des Gebäcks.

Eiweißstoffe gerinnenunter Hitzeeinwirkung.

Eiweißstoffe sind durch Wassereinwirkung spaltbar.

Buch_40039_AK3.indb 19 27.06.13 13:48

81

5.2 Umweltschutz und Nachhaltigkeit

5.2 Umweltschutz durch Nachhaltigkeit

5.2.1 Umweltbelastungen

Umwelt nennt man den gesamten Lebensraum der Menschen. Dazu gehören Landschaft, Wälder, Boden und Gewässer. Die Umwelt ist für alle Menschen gleichermaßen Bewegungsraum, Nahrungsquelle, Produktionsraum sowie Ort der Erholung und Entspannung.

Quelle: Stat. Bundesamt, 2010

2131,3

1226,5

989,1

806,4

640,3

466,8

285,8 276,1 219,8 65,8

Chem

ie

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alle

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Investitionen für Umweltschutz des produzierenden Gewerbes . . .. . . davon von diesen Unternehmenszweigen in Mio. Euro

. . . für diese Umweltbereiche

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Erdö

l, Erd

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1 % Naturschutz 2 % Klima

2 % Bodensanierung2 % Lärmschutz

28 % Luftreinhaltung 31 % Abfall 34 % Gewässerschutz

Für eine saubere Umwelt

Situation Grenzenlose Transporte ermöglichen den ganzjährigen Einkauf exotischer Le-bensmittel und traditioneller Saisonware. Elementare Lebensmittel wie Joghurt oder Schlachtfleisch werden in Billigländern produziert und mitunter über Tausende Kilometer zum Verbraucher transportiert. Die Verkaufspreise dieser Lebensmittel liegen trotz des hohen Transportaufwands meist unter denen der regional hergestellten Erzeugnisse. Die Masse der Verbraucher beurteilt Lebensmittel vorrangig nach ihrem Preis und bevorzugt demnach günstige Angebote. Lebensmittelproduzenten setzen auf industrielle Herstellungsverfahren, wie Mas-sentierhaltung und Monokultur, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Hinzu kommt der Chemikalieneinsatz (Düngemittel, Pflanzenschutzmittel, Tiermedikamente u. a.) an der oberen Grenze der rechtlichen Möglichkeiten.

Die steigenden Abfallmengen (u. a. Wohlstandsmüll) können zum großen Teil nicht mehr umweltgerecht verwertet oder entsorgt werden.

Der Verbrauch von Wasser und von Energieträgern (Erdgas, Erdöl, Kohle) wird nur wirtschaftlich, jedoch nicht ökologisch als Verbrauch natürlicher Ressourcen betrachtet. Die Umweltverschmutzung und die Zerstörung der Lebensräume von Pflanzen und Tieren nehmen ständig zu. Der fortschreitende Treibhauseffekt führt zu Klimaveränderungen.

Durch diese Entwicklungen werden die Lebensbedingungen für die heutige und insbesondere für die folgenden Generationen deutlich beeinträchtigt.

WohlstandsmüllDas sind Abfälle, die vor allem in der Wohl-standsgesellschaft neu anfallen oder in ihr ungeheure Aus maße angenommen haben, insbesondere Verpackungsmittel, ausgesonderte Konsumgüter.

RecyclingRecycling (re = zurück, cyclus = Kreis) bedeutet Rückführung in den Kreislauf, also Wiederver wertung.Die Umwelt wird durch Re cy c ling weniger belastet. Der Ab fall stellt einen neuen Rohstoff, einen Sekundärrohstoff, dar.Durch Wiederverwendung werden Roh-stoffvorräte geschont, wird Energie gespart, also die Umwelt weniger belastet.

Monokultur

Industriemast

Buch_40039_AK3.indb 81 27.06.13 13:50

82

5 Arbeitssicherheit, Umweltschutz

5.2.2 Prinzip der Nachhaltigkeit

Das heute weltweit anerkannte Konzept der Nachhaltigkeit hat eine lange Ge-schichte, die ins 18. Jahrhundert zurückreicht. Der sächsische Oberberghauptmann Carl von Carlowitz (1645–1714) aus der Erzgebirgsstadt Freiberg forderte 1713 Nachhaltigkeit mit folgendem Satz: „Schlage nur so viel Holz, wie nachwachsen kann!“

Damit wurde erstmals gefordert, dass der Verbrauch erneuerbarer Ressourcen (Holz als Produktionsmittel) die natürliche Wachstumsrate (Aufforstung der Wälder) nicht überschreiten darf.

Ein umfassendes Konzept der Nachhaltigkeit, das weit über den reinen Umwelt-gedanken hinausgeht, wurde erst 1992 auf der Konferenz der Vereinten Nationen über Umwelt und Entwicklung erstellt.Angestrebt wurde eine Entwicklung, die die Bedürfnisse der heutigen Generation ohne Risiko für künftige Generationen befriedigt. Damit entstand ein ganzheitli-ches Zukunftsmodell unter Beachtung der Wechselwirkungen von ökologischen, wirtschaftlichen und sozialen Gegebenheiten.

Seit Mitte der 90er-Jahre finden diese drei Aspekte als Drei-Säulen-Modell für eine nachhaltige Entwicklung eine große Verbreitung (➞ Bild).

Nachhaltigkeit ist ein komplexes Prinzip für eine zukunftsfähige Entwicklung der Menschheit.

Ökologische NachhaltigkeitGesunde Lebensmittel können nur in einer intakten Umwelt bei umweltgerechten Bedingungen erzeugt werden. Lebensmittelsicherheit und Umweltqualität sind un-trennbar miteinander verbunden.

Eine nachhaltige Entwicklung in der Ökologie lässt sich nur mit der Erfüllung der folgenden Forderung erzielen:1 Die Nutzung erneuerbarer Ressourcen (erneuerbarer Produktionsmittel) darf die

natürliche Wachstumsrate nicht überschreiten.2 Begrenzt vorhandene Ressourcen (Produktionsmittel) dürfen nur insoweit

verbraucht werden, wie funktionsgleiche Austauschstoffe (Substitute) entwickelt werden.

3 Die abgegebenen Schadstoffmengen dürfen die Aufnahmekapazität der Um-welt nicht übersteigen.

Nach Feststellungen des Umweltbundesamts ist Deutschland in den vergangenen Jahren auf dem Weg zu einer nachhaltigen ökologischen Entwicklung weiter voran-gekommen. Luft, Wasser und Boden sind deutlich sauberer geworden.

Wirtschaftliche NachhaltigkeitAus wirtschaftlicher Sicht steht traditionell das Kostenbewusstsein im Vordergrund mit der Frage: Wie können die Kosten gering gehalten werden? Eine nachhaltige Wirtschaft stellt diese Frage umfassender: Wie kann eine globale und dauerhafte Grundlage für Erwerb und Wohlstand geschaffen werden? Im Vordergrund steht außerdem der Schutz wirtschaftlicher Ressourcen vor der profitorientierten Aus-beutung, z. B. durch einen fairen Handel.

Soziale NachhaltigkeitZiel der sozialen Nachhaltigkeit ist die Schaffung einer lebenswerten und zukunfts-fähigen Gesellschaft durch den Ausgleich der sozialen Kräfte. Alle Mitglieder der

Was bedeutet der Blaue Engel?

Der Blaue Engel wird für umweltfreundliche Produkte und Dienstleistungen vergeben. Basis hierfür sind die von der unabhängi-gen Jury Umweltzeichen beschlossenen Kriterien.

Für Europa findet die Euroblume Anwendung.

Ökologie Ökonomie Soziales

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123

6.4 Arbeitsverfahren

Beispiele für die Techniken:

Gelbildung Mit Agar-Agar, einem völlig natürlichen Bindemittel aus Algen, das in Japan schon seit Jahrhunderten verwendet wird.

Herstellen von Kapseln Die Herstellung von Kapseln mit flüssigem Kern vermittelt ein ganz neues Ge-schmackserlebnis.

Herstellen von Schäumen Ansprechende Schäume entstehen mithilfe von (Soja-)Lecithin. Diese Schäume bie-ten eine feine Ergänzung für die Speisen. Beispielsweise kann man Fisch mit Zitrus-schaum anbieten, wobei ein feines Zitrusaroma den Fischgeschmack unterstreicht.

Verwendung von flüssigem StickstoffSpektakuläres Kochen mit bei – 196 °C verflüssigtem Stickstoff. Der flüssige Stick-stoff führt schnell zu tiefsten Temperaturen an der Oberfläche. Flüssiger Stickstoff wird vorzugsweise für Süßspeisen verwendet. Warme Emulsionen werden in flüssi-gen Stickstoff getaucht und nur an der Oberfläche geeist.

Speisenbeispiele: Melonen-Kaviar, sphärischer Mozzarella, Molekular-Cocktail Methylcellulose, Onsen-Ei

6.4.8 Herstellung von Espuma

Espuma ist die spanische Bezeichnung für Schaum, der durch Aufschäumen einer potenziell standfesten Flüssigkeit im Aufschäumgerät entsteht und der in der Konsistenz einer Mousse ähnelt.

Zur Schaumerzeugung wird ein Aufschäumgerät (Siphon aus Edelstahl z. B. ➞

Gourmet Whip mit aufgeschraubter N2O-Gaskapsel (Distickstoffoxid) gefüllt) ver-wendet. Damit entstehen aus Pürees, Cremes, Extrakten, Säften oder Coulis die besonderen Schäume. Als Ausgangszutaten eignen sich Früchte, Gemüse und Kräuter, aber auch Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte oder Milcherzeugnisse. Die eingesetzten Zutaten sollten kon-zentriert oder aromatisiert (mit gefriergetrockneten Pulvern der jeweiligen Grund-zutat) verwendet werden, da durch die feine Schaumbildung sich zwar das Volu-men erhöht, aber die in den Mund aufgenommene Menge sich verringert. Dies könnte ansonsten zu einem faden Geschmack führen.

Espumas lassen sich süß oder pikant, kalt oder warm herstellen.

Je nach verwendeten Zutaten wird der aufzuschäumenden Masse zusätzlich ein Bindemittel, vorzugsweise Gelatine oder Agar-Agar, zugesetzt. Man kann auch kleine Mengen Sahne beigeben. Fetthaltige Zutaten wie Mozzarella, Kokos- oder Mandelmilch erfordern keine Bindemittel.

Im Unterschied zu einer Mousse wird das natürliche Aroma der Grundzutaten im Fertigerzeugnis kaum verändert, da die Zubereitung meist ohne oder nur mit gerin-gen Mengen Sahne oder Eiern auskommt.

Bei Früchten und Gemüse bleiben neben den Aromastoffen auch die Wirk- und natürlichen Farbstoffe erhalten. Espumas sind gut lagerfähig und lassen sich einfach portionieren.

Fachbegriffe

Textura Hilfsstoffe, mit denen sich die gewünschten Effekte erzeugen lassen

Cryo-Cooking Kochen mit flüssigem Stickstoff

Espuma Als Emulsifikation bezeich-net läuft die Schaum-bildung in den Stufen Emulsionsbildung und Gaseinbringung ab. Espuma ➞ 6.4.8

Kapselbildung Als Sphärifikation bezeich-net. Das bedeutet Herstel-lung von Kugeln, deren feste Hülle einen flüssigen Inhalt umschließt.

Airs Schäume mit einer beson-ders geringen Schaum-dichte, die ausgesprochen luftig wirken

Gelbildung Als Gelifikation bezeichnet man eine Konsistenzver-änderung und beschreibt die Herstellung von Gelen (gelartige Konsistenz) aus flüssigen Zubereitungen (flüssige Konsistenz).

Emulsions-bildung

Fett-Wasser-Emulsionen mit Luft erzielen eine spektakuläre optische Wirkung.

Buch_40039_AK3.indb 123 27.06.13 13:52

124

6 Technologischer Prozess der Speisenherstellung

Zubereitungsbeipiel: Püree, Coulis, Saft, Extrakt oder eine Creme werden durch ein feines Haarsieb gestrichen oder mit dem Pürierstab vermischt. Eingeweichte Gelatine wird in einem Teil der Masse aufgelöst und passiert. Das Ganze wird auf etwa 50 °C erwärmt.

Zur Dosierung etwa die Hälfte dessen, was auf der Packung für ein Gelee an-gegeben ist, (etwa 10 g Gelatine / Liter) verwenden.

Dann ist die restliche Masse unterzumischen, in der Regel heiß einzufüllen und im heißen Zustand aufzuschäumen. Falls Sahne zugegeben wird, wird diese erst mit der abgekühlten Masse vermischt.Um den Frischecharakter zu erhalten, kann man das Püree, Coulis, Saft etc. auch unerhitzt mit einem kalt quellenden Bindemittel binden, z. B. mit Xanthan, Johan-nisbrotkernmehl, Eiweißproteinpulver oder dem industriellen Aufschäummittel Pro-espuma für kalte oder warme Anwendung.

Die abgekühlte Masse in das Aufschäumgerät (Gourmet Whip / Thermo Whip) füllen, nach Bedienungsanleitung den Kopf mit Dichtung aufschrauben und mit einer N2O-Gaskapsel laden. Anschließend muss alles gut geschüttelt und je nach Rezeptur einige Stunden liegend kühl gelagert werden.Danach kann direkt aus dem Siphon heraus serviert bzw. angerichtet wer-den.

Bei jeder Portionierung aus dem Gerät erhält man einen lockeren Schaum wie „à la minute“ aufgeschlagen, ohne Verkrusten, Einkochen oder Haut-

bildung.

Verwendung: für Appetithappen, Vorspeisen, Suppe, Saucen, Beila-gen, Fingerfood, Nachspeisen, Garnierungen usw.

Speisenbeispiele: Hummercocktail mit Hummer-schaum, Champagner-Sabayon, Holländische Sauce, Curry-Espuma

Curry-Espuma

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7 Wichtige Zutaten

Schalenobst

Cashewkern noix w de cajou cashew (nut) Merkmale: nierenförmig, 2–3 cm lang, mit harter Schale, Kerne wachsen einzeln an essbaren Fruchtstielen; geschält, enthäutet, geröstet, meist gesalzen. Süßlicher nussartiger GeschmackKüchentipps: roh nicht verzehrbar, Zutat für asiatische SpeisenVerwendung: Knabbereien, Salate, Müsli

Erdnuss (Kamerunnuss) cacahuète w peanutMerkmale: einjährige Hülsenfrucht aus tropischen und subtropischen Regionen; mandelartiger Geschmack, ungeröstet oder geröstet, auch gesalzen, kandiertKüchentipps: enthält ungeröstet Bitterstoffe. Ganzjährig verfügbar, allerdings besteht die Gefahr des krebserregenden Aflatoxin-BefallsVerwendung: Knabbereien, Erdnussöl, -mark, -butter, -flips, exotische Speisen

Haselnuss noisettes w hazelnutMerkmale: rot-bräunliche feste Schale mit essbarem KernKüchentipps: ganzjährig angeboten ohne Schale, geröstet, gemahlen; durch küh-le, luftdichte Lagerung vor Ranzigwerden schützenVerwendung: Knabbereien, Süßspeisen, Speiseeis, Konfekt, Gebäck, Öl

Kokosnuss noix w de coco coconut Merkmale: steinharte Schale aufschlagen; verwendbar sind das Fruchtfleisch und die Fruchtmilch (Kokosmilch)Küchentipps: beim Einkauf Schüttelprobe durchführenVerwendung: Süßspeisen, Beilagen für exotische Speisen, Konfekt, Kokosfett. Kokosmilch als Getränk oder für Saucen verwendet

Mandel amande w almond Merkmale: in der Schale als Krachmandel bezeichnetKüchentipps: Samenhaut nach Überbrühen abziehen. Bittermandeln (Amygdalin) nur in kleinen Mengen und nicht ungegart verwendenVerwendung: Kabbereien, Panierung, Gebäck, Marzipan

Marone (Esskastanie) marron m chestnut Merkmale: Steinfrucht aus Südeuropa mit abgeflachten Samen, umgeben mit brauner lederartiger Hülle, innen gelblich Küchentipps: vor dem Verzehr werden Schale und Innenhaut entfernt. Frisch, geschält, geröstet, in Dosen, in Sirup, glasiert und pulverisiert, Mus. Tiefgefroren ganzjährig angeboten. Stärkereiches Fruchtfleisch schmeckt nach dem Garen süßlich Verwendung: Füllungen für Geflügel, Mus, glasierte Beilage, Schweizer Süßspeise (Vermicelles)

Paranuss noix w du Brèsil Brazil nutMerkmale: Steinfrucht eines bis 50 m hohen tropischen Baumes. Die Kapselfrucht enthält etwa 30 dreikantige schnittenförmige fettreiche (67 % Fett) NüsseKüchentipps: hochwertige NussartVerwendung: frisch als Knabberei, geröstet, gesalzen. Geschält (weiß), gemahlen, gerieben, gehackt, gehobelt für Gebäck, Salat, Pudding, Creme, Paranussöl

Pekannuss noix w de pécan pecan nutMerkmale: aus Amerika stammende längliche, dünnschalige Nuss, ähnlich der Walnuss, süßlich und fettreich Küchentipps: ohne Nussknacker zu öffnenVerwendung: Süßspeisen, Gebäck, zu Fleischspeisen, Müsli, Pekannussöl

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7.9 Obst

Pinienkerne pignon m pine nutMerkmale: Zapfen einer südeuropäischen Kiefernart, sie sind 15 cm lang, öffnen sich durch die SonneKüchentipps: geschält nur bis 3 Monate haltbar; kühl, trocken und dunkel lagern, kurz rösten Verwendung: Backzutat, für Salate, für Pesto, für Garnierungen, Bestandteil südlicher Speisen

Pistazie (Grüne Mandel) pistache w pistachio Merkmale: Steinfrucht mit einer dünnen festen Schale und grünlichem, dreikanti-gen aromatischen Kern, umgeben von zarter Haut Küchentipps: zum Färben und WürzenVerwendung: roh, geröstet, auch gesalzen; im Ganzen, gehobelt, gehackt; für Speiseeis, Konfekt, Pistazienmarzipan, Garnierung für Torten, Desserts; zu Süß-speisen, zu Pasteten und zum Knabbern. Typisches Gewürz für Mortadella

Walnuss (Baumnuss) noix w walnut Merkmale: Steinfrucht des Walnussbaums. Die grüne Schale wird nach der Ernte entferntKüchentipps: kühl und trocken lagern; wegen des hohen Fettgehalts werden Walnüsse schnell ranzigVerwendung: naturell, gesalzen; zu Salaten, zu Käse- und Süßspeisen, Gebäck, Walnussöl. Insbesondere zur Winterzeit als Knabberei

Steinobst

Aprikose abricot m apricotMerkmale: hellgelbe bis orangefarbige, samtartig behaarte 4–8 cm große Stein-frucht mit einseitiger Furche, auf der Sonnenseite meist karminrot. Angenehm süß schmeckendes Fruchtfleisch. Überreifes Fallobst (Slabs) ist besonders süßKüchentipps: nur reife Früchte schmecken aromatisch, zu früh geerntete Früchte sind fade und trockenVerwendung: Frischverzehr, Konserven, Trockenfrüchte, Püree, als Füllung und zum Glasieren von Gebäck; für Salate, für Krapfen, zum Überbacken; Konfitüre

Kirsche cerise w cherry Merkmale: Süß- und Sauerkirschen; kugeliges Steinobst mit über 400 Arten. In der gemäßigten Zone verbreitetKüchentipps: vor der Verwendung entsteinenVerwendung: Frisch, sterilisiert, tiefgefroren; Kompott, Saucen, Aufläufe, Obst-salate, Tortenbelag, Konfitüre, Likör, Saft

Nektarine nectarine w nectarine Merkmale: Kreuzung zwischen Pfirsich und Pflaume, weiß- oder gelbfleischig mit glatter SchaleKüchentipps: meist als Tafelobst verwendetVerwendung: Frischverzehr, Schnittformen für Garnierungen, ansonsten wie Pfirsich

Pfirsich pêche w peach Merkmale: Früchte sind kugelig, 5–8 cm groß, mit einseitiger Längsfurche, an der Sonnenseite rötlich, glattschalig oder samtfilzig, mit saftigem gelblichem bis rötlichem, aber auch weißem, hoch aromatischem FruchtfleischKüchentipps: schlechte Nachreife, kaum lagerfähig; Haut vor dem Verzehr entfernenVerwendung: Frischverzehr, Salate, Kompott, Kaltschalen, Konfitüre, Sorbets, Speiseeis, Soufflés

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351

18.2 Zubereitung

Chicorée endive w chicory

Vorzugsweise roh als Salat, aber auch gegart zu verwenden. Bekannt ist er als Auf­lauf und überbacken, mit Schinken und Käse.■ Putzen, waschen. Strunk keilförmig entfernen, er enthält die meisten Bitterstoffe.■ Blanchieren, in wenig Flüssigkeit mit Butter schmoren oder dämpfen.■ Braunfärbung durch Zugabe von Zitrone vermindern.

Chinakohl chou m chinois Chinese cabbage

Zubereitung frisch als Salat oder wie Wirsingkohl auch zum Umhüllen, beispiels­weise von kleinen Fischfilets (z. B. Zanderfilets im Chinakohlmantel). Gegartes Ge­müse mit Sättigungsbeilage bietet sich für ein vegetarisches Gericht an.

Flan flan m flan

Wörtlich übersetzt als Pudding. Dieser Begriff wird für feine Gemüsespeisen ver­wendet, die aus püriertem Gemüse hergestellt werden. Das Gemüsemus wird mit verquirltem Vollei und Sahne verrührt, in gebutterte Formen (Timbale, Kokotten) gefüllt, im Wasserbad pochiert und dann gestürzt (➞ Brokkoli­, Möhrenflan).Flans dienen als Speisenbeilage, als warme Vorspeise oder als Zwischengerichte. Sie können auch kalt angerichtet werden. Die Bezeichnung Flan ist auch für blind gebackene Tortenböden gebräuchlich, die mit Obst belegt werden.

Fenchelflan fenouil m flan m flan of fennel

Grüne Erbsen petits pois m green peas

Überwiegend wird Tiefgefrierware verwendet, seltener frische oder Dosen ware. Mit Butter dünsten. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Grüne Erbsen eignen sich zum Füllen von Gemüsekörbchen, Tomaten oder Kartoffelnes­tern (➞ 367 gefülltes Gemüse), ebenso zu Reisgerichten (Risi­Pisi, Paella).

Ardenner Art ardennaise Ardennese style

In wenig Brühe mit Butter, mageren und blanchierten Speckwürfeln schmoren ➞ Bild: Beilage aus violetten Chicorée

Mornay Mornay Mornay

Gegarten Chicorée halbieren, mit Mornaysauce ➞ 416 nappieren und geriebenem Parmesan bestreuen, gratinieren

mit Zwiebeln aux oignons with onions

Mit Zwiebelwürfeln und Kalbsbrühe im Ofen schmoren; zu Fleischspeisen

0,5 kg Fenchel, vorbereitet0,1 l Sahne3 Eigelb0,03 kg Butter zum Ausfetten

Salz, Muskat, Ingwer, Chili

■ Fenchel in Streifen schneiden, würzen, weich dünsten.

■ Mit dem Mixer pürieren und durchs Sieb streichen.

■ Mit Sahne verquirltes Eigelb unter das Gemüse­mus ziehen, würzen.

■ Terrinenform füllen und mit Deckel verschließen.■ Im Wasserbad etwa 30 min pochieren oder im

Kombigarer dämpfen.

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356

18 Gemüsespeisen

Spargel asperges w asparagus

Spargel (Spargelzeit in Deutschland von April bis 24. Juni; Johannistag: „Kirschen rot – Spargel tot“) wird stets in Salzwasser gekocht. Zugabe von wenig Butter und einer Prise Zucker ist möglich (Zugabe von Zitrone bei bitterer Ware). Verbreitete Angebotsformen sind frischer Stangenspargel nature mit zerlassener Butter, mit holländischer Sauce (➞ 417) oder Maltasauce (➞ 417). Spargel eignet sich als Ge-richt oder als Beilage. Er wird auch als kalte Speise, zum Beispiel mit Essig-Öl-Sa-latsauce (➞ 425) und als Garnierung, des Weiteren als warme Vorspeise (Auflauf) verwendet. Für eine Hauptmahlzeit werden 0,5 kg Frischware gerechnet.■ Spargel vom Kopf her schälen, waschen.■ In sprudelnd siedendem Salzwasser kochen. Spargel muss noch etwas biss fest

sein.■ Abtropfen lassen, in Butter schwenken oder zerlassene Butter separat.

Mornay Mornay Mornay

Spargelstangen auf Gratinplatte anordnen, mit Mornaysauce ➞ 416 nappieren, Reibkäse und Butterflocken obenauf geben, gratinieren

Orly Orly Orly

Spargelspitzen im Backteig frittieren, Tomatensauce ➞ 421 separat

Sauerkraut deutsche Art choucroute w allemande sauerkraut German style

1,5 kg Sauerkraut0,3 kg Zwiebeln, geschält0,1 kg Gänseschmalz0,1 kg Speckwürfel0,5 l Fleischbrühe

Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerlaub, Piment

■ Zwiebeln mit Gänseschmalz dünsten.■ Sauerkraut und gebratene Speckwürfel zugeben.■ Mit Fleischbrühe auffüllen und dünsten.■ Mit geriebener roher Kartoffel binden und mit

Apfelstreifen verfeinern.

mit Ananas à l’ananas m with pineapple

Sauerkraut waschen, ausdrücken, in Weißwein, Ananassaft mit wenig Butter garen.Vor dem Anrichten Ananaswürfel untermengen

mit Champagner au champagne m with champagne

mit Weißwein, Brühe, gespickter Zwiebel und Speck dünsten. Vor dem Anrichten Zwiebel und Speck entneh-men, mit Champagner vollenden

Schwarzwurzeln salsifis m salsify

Allgemein ähnelt die Zubereitung derjenigen des Spargels. Passt insbeson dere zu Rind- und Schweinefleisch, Kalbfleisch, Geflügel, Fisch. Nach dem Kochen in Salzwasser mit Zitronensaft als Grund zubereitung können weitere Vollendungsformen (Überbacken, Frittieren) gewählt werden.

gebacken frits deep-fried

Gekochte Stücke von 5 cm nach Ab-tropfen durch Backteig ➞ 551 ziehen, frittieren

mit Sahne à la crème with cream

Kleine halbgare Stücke in Butter schwenken, mit Salz und Muskat würzen, in Sahne fertig dünsten

deutsche Art allemande German style

Spargelstangen mit reichlich Semmel-butter überziehen ➞ Bild

1 Beurteilen Sie die Bedeutung der natürli-chen Gemüsefarben für das Angebot von ernährungsphysiologisch hochwertigen Gerichten.

2 Wodurch wird die sättigende Wirkung von Gemüsespeisen begründet?

3 Beschreiben Sie drei Zubereitungsvarian-ten einer selbst gewählten Gemüseart.

4 Ergänzen Sie drei verschiedene Gemüse mit jeweils einer passenden namens-gebenden Speise.

5 Nennen Sie Grundregeln für das Garen von Gemüse, um die Wirkstoffe best-möglich zu erhalten.

6 Teilweise wird Gemüse blanchiert. Begründen Sie diese Verfahrensweise.

7 Nennen Sie Gemüsearten, die sich zum Frittieren eignen.

8 Zur Aroma- und Konsistenzverbesserung werden Gemüsebeilagen teils gebunden. Nennen Sie 5 geeignete Bindemittel.

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357

18.2 Zubereitung

Weißkohl chou m blanc white cabbage

In der deutschen, amerikanischen und asiatischen Küche ist er sehr geschätzt. Weißkohl und der zartere Spitzkohl sind wegen des Cellulosereichtums (Nahrungs-fasern) derbes Gemüse, die längeres Garen erfordern.

bayerisches Kraut bavaroise Bavarian style

Magerspeckwürfel auslassen, mit Zu-cker überstreuen, hellgelb karamellisie-ren, Zwiebelstreifen zugeben, dünsten und mit Essig ab löschen. In Streifen geschnittenes Weißkraut zugeben. Mit Salz, Kümmel und Pfeffer würzen. Mit etwas Fleischbrühe aufkochen, dann dünsten. Mit Essig abschmecken ➞ Bild

österreichische Art autrichien Austrian style

Mit Zwiebel- und Speckwürfelchen, Kümmel in Brühe dünsten, abschmecken mit Salz, Zucker, Essig

Weinkraut au vin m blanc with white wine

Streifen kurz blanchieren, abtropfen lassen, mit Apfelstreifen in Butter und Weißwein dünsten, mit Salz und Zucker würzen

Zucchini courgettes w vegetable marrows, zucchini

Vielseitig verwendbar. Sie können geschält oder ungeschält gedünstet, geschmort, sautiert, grilliert, gedämpft oder glasiert werden.

gedünstet étuvées stewed

Halbieren, in Scheiben schneiden, mit Knoblauch und Butter dünsten, salzen

gebraten sauté fried

Gesalzene, gemehlte Zucchinischeiben in Olivenöl mit zerdrücktem Knoblauch und Rosmarinzweig in der Pfanne braten

18.2.1 Gefülltes Gemüse légumes m farcis stuffed vegetables

Gefüllte Artischocken artichauts m farcis stuffed artichokes

Artischocken stets gegart verzehren. Rundköpfige Formen werden wegen des grö-ßeren Bodens bevorzugt.■ Artischocken vorkochen, Blätter und Heu entfernen (➞ 136, 344).■ Mit feiner Fleisch-Duxelles füllen. Reibebrot und Butterflocken überstreuen,

gratinieren, Madeirasauce ➞ 417 separat servieren. ➞ Bild

Gefüllte Auberginen aubergines w farcies stuffed aubergines, egg-plants

Wohlgeschmack entsteht durch Garen (Dünsten, Schmoren, Sautieren, Grillen).■ Längs halbieren, in wenig Öl anbraten, Frucht aushöhlen.■ Fruchtfleisch mit gedünsteten Zwiebelwürfeln, gehackten Champignons,

Tomaten würfeln, Petersilie und Knoblauch vermengen, salzen pfeffern.■ Die Masse in die Fruchthälften füllen, mit Reibebrot bestreuen, mit Olivenöl

beträufeln, in der Röhre überbacken.

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378

22 Getreide- und Hülsenfruchtspeisen

22.2 Weitere Getreidespeisen

Couscous (Kuskus) 106

Diese Beilage ist einem arabischen Eintopf nachempfunden, der orginal mit Ham-melfleisch zubereitet wird. Dazu wird ein Spezial-Dämpftopf (Couscous-Topf) ver-wendet. ➞ Bild■ Im Unterteil des Dämpftopfes Zwiebelscheiben und Tomatenmark mit Öl an-

bräunen, Gemüse bzw. -schnittformen zugeben. Geeignet sind frische Toma-ten, geweichte Kichererbsen, Möhren, weiße Rüben, Lauch, Bataten, Zucchini und Kürbis. Gemüsebrühe angießen.

■ In den Siebeinsatz von Hand geformte Grießkügelchen legen. Dazu vorher grobkörnigen Hartweizengrieß mit Wasser quellen lassen.

Die Beilage eignet sich für Fleisch- und Eierspeisen oder als vegetarischer Eintopf. Beim Anrichten Grießkügelchen um das Gemüse legen.

Polenta (italienische Spezialität) 105

Glatter Brei von gelbem Maismehl oder -grieß. In leicht gesalzenem Wasser kochen. In eine Form oder Schüssel füllen, ggf. schnei-den. Vollenden mit gehobelten Trüffeln, Trüffelöl, Steinpilzen oder Rosmarin. ➞ Bild

Hirsotto (schweizerische Spezialität) 105

■ Zwiebelwürfel in Butter andünsten, Hirse dazugeben und kurz darin wenden. Sofort mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen und mit Lorbeerblatt aufkochen.

■ Danach zugedeckt etwa 20 min ziehen lassen. Die Hirse soll leicht körnig sein. Evtl. mit Butterflocken und Reibkäse vollenden. ➞ Bild

Verwendung als Beilage wie (➞ 376 f.) Risotto.

Grütze russische Art (Kascha) (russische Spezialität) 105

■ Trocken geröstete Buchweizenkörner mit Wasser, Butter und Salz kochen.■ Mit Buttermilch anrichten.

22.3 Hülsenfruchtspeisen 105 mets m de lègumineuses w et céréales w pulse and cereal dishes

Hülsenfrüchtebeilagen sind stark sättigende Beilagen, die wegen des Cellulose-reichtums (Nahrungsfasern) schwer verdaulich sind. Sie sind besonders bei rustika-len Gerichten, beispielsweise bei Schlachtspezialitäten, angebracht. Linsen eignen sich als Beilage für Wildspeisen, Erbsenmus insbesondere zu Schlachtspezialitäten, zu Eisbein oder Wellfleisch (Kesselfleisch). Getreide beilagen aus Mais, Grünkern oder Gerste kommen stärker ins Angebot.

Vorbereitung: Qualitätsware nur noch mit Wasser gründlich waschen. Erbsen und Bohnen stets einweichen, Linsen dagegen uneingeweicht verarbeiten. Die Einweichzeit beträgt mindestens 3 Stunden. Das Einweichwasser enthält stets wasserlös liche Lebensmittelbestandteile wie Eiweißstoffe, Mineralstoffe und Vita-mine und sollte möglichst weiterverwendet werden.Salz kann bei süßsaurem Abschmecken die Garzeit verlängern, deshalb möglichst erst bei Garende salzen. Bei vorgefertigten Hülsenfrüchten entfällt das Einweichen, die Kochzeiten verkürzen sich.

PortionsmengenBeilage 60–80 gGarzeitenLinsen: 50– 90 minErbsen: 60–120 minBohnen: 120–150 min

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22.3 Hülsenfruchtspeisen

1 Vergleichen Sie den ernährungsphysiolo-gischen Wert von Speisen aus Vollkornreis mit denen aus poliertem Reis.

2 Nennen Sie drei wichtige Reisbeilagen und beschreiben Sie die unterschiedliche Herstellung.

3 Welche Speisen können durch Hülsen-früchtebeilagen vorteilhaft ergänzt werden?

4 Beurteilen Sie den ernährungsphysiolo-gischen Wert von Hülsenfrüchtebeilagen.

5 Beurteilen Sie die Möglichkeiten, bei Einsatz von Convenience-Erzeugnissen geschmacklich differenzierte Hülsen-früchtebeilagen herzustellen.

1 Linsen nehmen 33 % Einweichwasser und 24 % Kochwasser auf. Wie viel Trocken-ware werden für 12 Portionen gekochte Linsen zu 130 g benötigt?

Erbsenmus purée w de pois m secs puree of dried peas

0,8 kg grüne oder gelbe Trockenerbsen

0,15 kg Schwarten oder0,25 kg Bauchspeck0,1 kg Zwiebeln0,05 kg Butter

Salz, Gemüsebündel (Lauch, Möhre, Sellerie) Liebstöckel, Majoran, Lorbeerlaub

■ Eingeweichte Erbsen mit Einweichwasser aufkochen, abschäumen.

■ Schwarten oder Speck dazugeben, alles bei geringer Hitze garen.

■ Nach etwa halber Garzeit das Gemüsebündel zugeben und eventuell etwas Wasser nachgie-ßen. Bei Garende Gemüsebündel, Schwarten oder Speck entnehmen.

■ Erbsen passieren, eventuell mit Flüssigkeit ausgleichen.

■ Erbsenmus erwärmen und mit einer Mischung von gebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln (panaché) abschmecken, in Butter gebräunte Zwiebeln darüber-geben. ➞ Bild

Erbsenmus lässt sich auch aus frischen Erbsen herstellen, dann eignet es sich, mit Butter und Sahne verfeinert, zu zarten Fleischspeisen, zum Füllen von Gemüse oder zu Eierspeisen.

Weiße Bohnen amerikanische Art haricots m blancs américaine white beans American style

■ Weiße Bohnen einweichen, im Einweichwasser mit gespickter Zwiebel und Räucherspeck kochen.

■ Zwiebel entfernen, Räucherspeck würfeln und zu den Bohnen geben.■ Mit Tomatensauce (➞ 421) andicken. ➞ Bild

Mus von weißen Bohnen purée w de haricots m blancs white-bean puree

■ Weiße Trockenbohnen einweichen, mit Fleischbrühe und Gemüsebündel kochen.■ In Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer, nach Belieben mit Majoran und

Knoblauch würzen.■ Pürieren, mit in Butter gebräunten Zwiebeln oder angebratenen Speck würfeln

anrichten. ➞ Bild

Tomatenbohnen mit Zucker und Tomatenmark abschmecken.

Linsenmus purée w de lentilles w lentil puree

0,8 kg Linsen0,2 kg Schwarten0,2 kg Matignon

(fein geschnittene Möhren, Zwiebeln, Lauch, Sellerie)

0,08 kg ButterSalz, Pfeffer, Liebstöckel, Thymian

■ Gewaschene Linsen mit kaltem Wasser bedeckt langsam aufkochen, abschäumen, Schwarten dazugeben, alles bei geringer Hitze garen.

■ Glasig gedünstetes Matignon zugeben. Bei Garende Schwarten herausnehmen.

■ Linsen mit Matignon manuell durch ein Sieb oder maschinell passieren, eventuell mit Flüs-sigkeit ausgleichen.

■ Linsenmus erwärmen, abschmecken. Butter und gehackte Petersilie zugeben.

Buch_40039_AK3.indb 379 27.06.13 14:53

31 Speisen aus Krebstieren und Weichtieren

Languste langouste w spiny lobster / crayfish / crawfish

Vorbereitung

Zubereitung von Hummer, Languste und Kaisergranat (➞ 203 f.)

in Butter au beurre m with butter

Mit heller ausgelassener Butter, Weiß-brot und Reisvariationen

Newburg Newburg Newburg

Scheiben in Butter sautieren, mit Sherry deglacieren, mit Sahne auf füllen, mit Eigelb Sahne legieren

gegrillt grillé(e) grilled

Halbiert ohne Arme grillen, mit Butter begießen, Butter oder Teufels sauce

Thermidor thermidor m Thermidor

Gegart, längs gespalten, Schalen mit Hummerscheiben füllen, mit Weiß-weinsauce und Reibkäse überziehen, gratinieren

Kamtschatka-Krabbe (Königskrabbe) crabe m royal, crabe m géant king crab

Gastronomisch interessant durch ihre Größe (5–6 kg Masse), wobei Scheren, Schul-tergelenke und insbesondere Beinfleisch (120–150 g je Stück) verarbeitet werden. Daraus wird das vorzügliche Krabbenfleisch (crab meat) hergestellt, welches sich vor allem für kalte Speisen (Salate, Cocktails) eignet.

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1 Begründen Sie, weshalb Hummer entweder lebend oder tiefgefroren gehandelt werden.

2 Warum ändert sich beim Töten des Hummers die Panzerfarbe?

3 Warum wird Hummer amerikanische Art nicht angeboten?

Ausbrechen

Entfernen der unteren Schwanzkarkasse

Einschneiden der Unterseite links / rechts

Ausgebrochener Schwanz mit Karkasse

Gebratener Kaisergranat an Honig-Chili-Sauce aus Orangensaft, Honig, Ingwer, Koriander und Chilifrucht

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31.1 Krebstierspeisen

Flusskrebse écrevisses w freshwater crayfishes

GrundzubereitungLebende Flusskrebse in kaltem Wasser waschen und in sprudelnd siedendem Salz-wasser mit Kümmel, Wurzelgemüse (Möhren, Zwiebeln), Petersilienstängeln, Pfef-ferkörnern und nach Belieben Dill garen. Krebse im Kochwasser erkalten lassen und zur weiteren Verarbeitung Krebsschwänze ausbrechen, dabei Darm entfernen.

Krebsnasen coffres m d’écrevisse w farcis filled freshwater-crayfish carapaces

Krebsnasen bestehen aus dem gesäuberten Kopfbruststück des Flusskrebses und werden meist mit Farce oder Buttermischungen gefüllt als Beigabe zu Ragouts oder für Krebssuppen, Leipziger Allerlei (➞ 553) sowie als Garniturelemente verwendet.

Krabben crabes m crabs

Krabben werden roh oder bereits gekocht verwendet. Die gekochten Krabben müs-sen vor dem Verzehr geschält werden. Diese Tätigkeit nennt man „Krabbenpulen“.Tiefgefrorene Krabben sind nach dem Auftauen sofort zu verarbeiten.GrundzubereitungRohware reinigen, mit Weißwein, Zitrone, Butter und Salz garen.

Blätterteigpastete mit Krabbenragout

vol-au-vent m au ragoût m de crabes m vol-au-vent with crab stew

gratiniertes Krabbenragout ragoût m de crabes m gratiné gratinated crab stew

Krabbenragout im Reisring ragoût m de crabes m

au turban m de riz m crab stew in rice ring

Rührei / Omelett mit Krabben œufs m brouillés / omelette aux crabes scrambled eggs / omelet with crabs

Nordseekrabben im Brötchen crabes m en petit pain m crabs in a roll

➞ Bild

Krebsnasen, gefüllt mit Kräuterbutter, Knoblauchbutter, Tomatenbutter

1 Tiefgefrorene Riesengarnelenschwänze (Wildfang) kosten im Einkauf 47,56 €/kg. Auf der Verpackung steht 6/8 p. lbs. (lbs = 454 g). Wie hoch ist der Materialpreis für eine Garnele, wenn in der Packung 8 Stück enthalten sind?

2 Grönlandgarnelen werden mit einem Kilopreis von 11,69 € angeboten. Auf der Verpackung ist zu lesen: 90 bis 120 p. kg. Berechnen Sie den Material-preis je Stück, wenn 120 Garnelen in der Packung enthalten sind.

Berliner Art (gekocht) berlinoise (bouillies) Berlin style (boiled)

Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, mit Weißwein und Wasser auffüllen, salzen, mit reichlich Kümmel würzen, Fond sprudelnd aufkochen, gesäuberte lebende Krebse zugeben. In Servierkas-serolle (mindestens 12 Stück) servieren; Toast und Butter

gegrillt grillées grilled

Auf Spießchen stecken, grillen

gedünstet étuvées stewed

Mit Wurzelgemüse und Butter glasig dünsten, Weißwein und Fisch fond auffüllen, dünsten, ausbrechen, Dillsauce, Reis

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