Genuss statt Gicht!

Ein dauerhaft erhöhter Harnsäurespiegel ist die Ursache von Gicht-Symptomen wie schmerzhaften Entzündungen in Füßen oder Fingern oder gar einer Schädigung der Nieren. Für alle Betroffenen gibt es jedoch eine gute Nachricht: Diese Ursache lässt sich bekämpfen! Und zwar nicht nur durch Medikamente, sondern auch durch eine angemessene Ernährung. Dass diese eine Menge mit Genuss zu tun haben kann, das zeigen die Rezepte dieses in jeder Hinsicht ergiebigen Kochbuchs.

Den Schmerzen den Garaus machen – am Herd

Die Ernährungsexperten Sven-David Müller und Christiane Weißenberger rücken der Harnsäure-Überproduktion kochend zuleibe, indem sie den Betroffenen und ihren Familien eine purinarme Kost im wahrsten Sinne des Wortes schmackhaft machen. Über 120 verlockende Rezepte für die ganze Familie haben sie zusammengetra-gen – jeweils versehen mit Nährwert- und Harnsäureangaben. Patienten und ihre Familien kommen so gar nicht auf die Idee, sie würden „Diät halten“ – sie verbinden einfach Leckeres mit Gesundem.

Diätassistent Sven-David Müller ist Autor zahlreicher Ernährungsratgeber und wurde für seine besonderen Verdienste um die Volksgesundheit, insbesondere im Bereich Ernährungsaufklärung, mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet.

Christiane Weißenberger arbeitet als Diät- und Diabetesassistentin in einer zertifi-zierten diabetologischen Schwerpunktpraxis. Die zweifache Mutter hat sich auf die Entwicklung neuer Rezepte spezialisiert.

Die Autoren

Ein Blick in die Speisekarte

• Fruchtiger Avocado-Mozzarella-Mix• Kartoffel-Kräuter-Salat• Champignonsuppe mit

Parmesan-Knusperle• Rotbarsch mit fruchtigen

Tomaten-Fenchel-Spaghetti

• Hack-Lauch-Pfanne mit knusprigen Kartoffelwürfeln

• Knusperhähnchen mit rotem Püree• Zitronen-Joghurt-Creme• Pudding-Streusel mit Kirschen

ISBN 978-3-89993-584-4

Das große Gicht-Kochbuch

• Über 120 Rezepte für die ganze Familie mit Nährwert- und Harnsäureangaben

• Die wichtigsten Ernährungsgrundsätze bei Gicht

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Sven-David Müller · Christiane Weißenberger

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Sven-David MüllerChristiane Weißenberger

Das große Gicht-Kochbuch

Sven-David Müller • Christiane Weißenberger

Das große Gicht-Kochbuch ■ Über 120 Rezepte für die

ganze Familie mit Nährwert- und Harnsäureangaben

■ Die wichtigsten Ernährungs- grundsätze bei Gicht

Bibliografische Information der Deutschen NationalbibliothekDie Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

ISBN 978-3-89993-584-4

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Abkürzungen:EL = Esslöffelg = Grammgeh. = gehäuftgem. = gemahlengetr. = getrocknetkcal = Kilokalorien

kg = KilogrammkJ = Kilojoule (4,18 Kilojoule = 1 Kilokalorie)l = Litermg = Milligrammml = MilliliterPck. = PäckchenTL = Teelöffel

© 2010 Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG, Hans-Böckler-Allee 7, 30173 Hannover

Jeder Benutzer ist zur sorgfältigen Prüfung der durchzuführenden Medikation verpflichtet. Jede Dosierung oder Applikation erfolgt auf eigene Gefahr.Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der gesetzlich geregelten Fälle muss vom Verlag schriftlich genehmigt werden.

Gestaltung: Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH & Co. KGSatz: Die Feder, Konzeption vor dem Druck GmbH, WetzlarDruck und Bindung: Grafisches Centrum Cuno GmbH & Co. KG, Calbe

Vorwort ................................................................ 7

Hyperurikämie und Gicht – was Sie wissen müssen ....................................... 9

Richtig essen und trinken bei Hyperurikämie und Gicht ............................. 13

30 Tipps für das tägliche Leben .......................... 23

Rezepte

Frühstücksleckereien ...................................... 29

Vorspeisen ...................................................... 51

Salate und Snacks ........................................... 71

Suppen ............................................................ 91

Saucen, Dips und Dressings ............................. 111

Hauptgerichte ................................................. 127

Hauptgerichte mit Fleisch oder Geflügel ................... 128

Hauptgerichte mit Fisch ...................................... 134

Hauptgerichte mit Ei .......................................... 140

Vegetarische Hauptgerichte ................................. 148

Abendessen .................................................... 157

Gebäck und Desserts ....................................... 177

Rezept-Index ......................................................... 196

Rat und Tat ............................................................ 199

Autoreninfo ........................................................... 200

Inhalt

7

Vorwort

Liebe Leserin, lieber Leser,

was hatten Alexander der Große, Michel-angelo, der Sonnenkönig Ludwig XIV., Kaiser Karl der Große, Maler Rubens, Dichter Goethe, Staatsführer Winston Churchill und der ehemalige bayrische Ministerpräsident Franz Josef Strauß ge-meinsam? Alle litten an Gicht. Bereits Hip-pokrates war die Gicht bekannt. Auch Pa-racelsus hat in seinen Schriften über die Gicht berichtet.

Die Gicht galt früher als eine Erkran-kung der Reichen. Das ist heute nicht mehr der Fall, allerdings tritt sie häufiger in Län-dern mit einem höheren Lebensstandard auf. In Deutschland, Österreich und der Schweiz leiden Millionen Menschen an der Gicht, und die Zahl der Menschen, die einen erhöhten Harnsäurespiegel haben, ist noch deutlich höher.

Den erhöhten Harnsäurespiegel im Blut bezeichnet der Arzt als Hyperurikämie. Wenn der Harnsäurespiegel deutlich an-steigt, kommt es zur Auskristallisation von Harnsäure beispielsweise in Gelenken oder den Nieren. Die Beschwerden, die ein erhöhter Harnsäurespiegel auslöst, wer-den als Gicht bezeichnet.

Bei Hyperurikämie und Gicht spielt die Ernährungstherapie eine große Rolle. Kein Patient, der unter erhöhten Harnsäurewer-ten leidet, kann ohne eine harnsäureredu-zierte Ernährung sein Leiden effektiv be-handeln. Medikamente sind bei erhöhten Harnsäurewerten nicht immer erforderlich und sie können eine Ernährungstherapie auch nicht ersetzen. Durch die Einhaltung

einer harnsäurearmen Ernährungsweise ist es jedoch möglich, die Medikamenten-dosis zu vermindern oder sogar ganz auf sie zu verzichten.

Vor allem der übermäßige Verzehr von Innereien, Fleisch und Alkohol führt zu ei-ner erhöhten Belastung des Körpers mit Purinen. Im körpereigenen Stoffwechsel entsteht aus ihnen Harnsäure. Ein hoher Harnsäurespiegel wiederum führt zum Gichtanfall. Dagegen hilft nur eine dauer-hafte Umstellung Ihrer Ernährung. Einer der wichtigsten Risikofaktoren für eine Er-höhung des Harnsäurespiegels ist Über-gewicht. Aber auch eine extreme Ernäh-rungsumstellung wie das Fasten kann ei-nen Gichtanfall auslösen. Gichtpatienten und Menschen, die unter einem mäßig er-höhten Harnsäurespiegel leiden, profitie-ren sehr von einer modernen Gicht-Diät, wie sie in diesem Buch beschrieben wird.

Hyperurikämie und Gicht kommen oft zusammen mit Erkrankungen wie Diabe-tes mellitus Typ 2, Bluthochdruck und Fettstoffwechselstörungen vor. Der Arzt spricht dann vom metabolischen Syndrom.

8 Vorwort

Tipps und Tricks Ihnen bei der Bewälti-gung Ihrer Erkrankung helfen.

Lecker essen und gleichzeitig die Gicht bekämpfen und die Harnsäure senken – unter diesem Motto steht unser Koch-buch.

Ihr

Sven-David MüllerDiätassistent und Diabetesberater DDG

Ihre

Christiane WeißenbergerDiät- und Diabetesassistentin DDG

Das heißt nichts anderes als „der Stoff-wechsel spielt durch Fehl- und Überernäh-rung, Bewegungsmangel und genetische Faktoren verrückt“. In diesem Fall lautet die altbekannte Formel: Gewicht reduzie-ren und sich mehr bewegen.

In unserem Ratgeber-Kochbuch „Das große Gicht-Kochbuch“ haben wir ab-wechslungsreiche, kreative Rezepte mit hilfreichen Informationen zum Thema Gicht kombiniert. Unsere Gerichte schme-cken lecker und helfen bei der Absenkung der Harnsäurewerte im Blut. Die Harnsäu-remenge, die in den Rezepten enthalten ist, haben wir für Sie angegeben. Mehr als 120 Rezepte, die der ganzen Familie schmecken, bieten viele Anregungen und verführen zum Nachkochen.

Wir sind seit zwanzig Jahren in der Be-ratung und Schulung von Menschen mit Stoffwechselkrankheiten tätig und haben in dieser Zeit viele Erfahrungen mit Hyper-urikämie und Gicht gesammelt. Wir freu-en uns, wenn unsere Kenntnisse, Rezepte,

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Hyperurikämie und Gicht – was Sie wissen müssen

Was ist Hyperurikämie und was ist Gicht?

In Deutschland leiden etwa ein bis zwei Prozent der Bevölkerung, oft unerkannt, an Gicht. Von erhöhten Harnsäurewerten (Hyperurikämie) sind 20 Prozent der west-lichen Bevölkerung betroffen. Hyperurik-ämie und Gicht sind sogenannte Wohl-standskrankheiten, die insbesondere durch ungesunde und reichliche Nahrungsauf-nahme ausgelöst werden. Die richtige Er-nährungsweise ist Grundlage jeder Be-handlung von Hyperurikämie und Gicht. Eine Ernährungsumstellung kann nicht durch Medikamente ersetzt werden – die gute Nachricht lautet aber: Eine „Gicht-Diät“ hilft in vielen Fällen, auf Medika-mente zu verzichten.

Vermutlich ist die Geschichte der Gicht so alt wie die Geschichte der Menschheit selbst. Der Begriff Gicht stammt wahr-scheinlich aus der Volksmedizin des 12. Jahrhunderts, im Altangelsächsischen be-zeichnete das Wort ghida den Körper-schmerz. Über viele Jahrhunderte war die Gicht eine typische Krankheit der Rei-chen.

In kargen Kriegszeiten waren Gicht-erkrankungen selten, denn es gab kaum Fleisch und Alkohol. Dass Gichtanfälle überhaupt in Hungerzeiten auftreten, zeigt jedoch, dass die Gicht auch erblich bedingt sein kann. Ein angeborener Enzymdefekt ist dabei sehr selten, die häufigste erbliche Ursache ist eine Stoffwechselstörung. Als ernährungsbedingte Ursachen sind eine

purinreiche Ernährung, hoher Alkohol-konsum, Überernährung und Übergewicht zu nennen.

Bei beiden Formen handelt es sich um eine Störung im Purinstoffwechsel. Purine sind Substanzen in der Nahrung. Da sie Bestandteile der Erbinformation jeder Zel-le sind, kommen sie in fast allen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln in unter-schiedlichen Mengen vor. In der Regel enthalten tierische Nahrungsmittel mehr Purine als pflanzliche, da Pflanzen über weniger Erbsubstanz verfügen.

Beim Abbau der Purine aus der Nah-rung entsteht Harnsäure. Jeder Mensch hat Harnsäure im Blut. Die im Körper an-fallende Harnsäure stammt aus zwei Quel-len: aus den Nahrungspurinen und den Purinen, die beim Abbau körpereigener Zellen anfallen.

Bei manchen Menschen kann Harnsäu-re nicht in ausreichender Menge ausge-schieden werden. Ein erhöhter Harnsäure-spiegel kann dann zur Bildung von Harn-säurekristallen führen, die sich vor allem in Gelenken, Nieren und Harnwegen abla-gern. Je höher der Harnsäurespiegel ist, umso wahrscheinlicher ist das Auftreten von Gichtanfällen.

Von einer erhöhten Harnsäurekonzen-tration im Blut bzw. Hyperurikämie spricht man ab einer bestimmten Konzen-tration von Harnsäure, bei der eine Aus-fällung, d. h. die Kristallbildung, beginnt und sich die Harnsäure nicht mehr auflö-sen lässt. Dieser Grenzwert liegt etwa bei 0,4 mmol/l bzw. 6,5 mg/dl Blut. Als Gicht

10 Hyperurikämie und Gicht – was Sie wissen müssen

bezeichnet man die Folgen der Kristallab-lagerungen.

Was bedeutet Hyperurikämie?Hyper = Zuvielurik = Harnsäureämie = im Blut

Formen der Gicht

Primäre GichtMehrere Ursachen kommen für die Ent-wicklung der Primären Gicht infrage. Meist wird eine angeborene Neigung zu Gicht von äußeren Faktoren zusätzlich be-günstigt. Kommen dann noch Risikofak-toren wie vermehrter Fleischkonsum oder der Verzehr anderer purinreicher Lebens-mittel wie Hülsenfrüchte hinzu, erhöht dies die Wahrscheinlichkeit, dass Gicht entsteht.

Sekundäre GichtDie sekundäre Gicht entsteht aufgrund an-derer Erkrankungen. Dies sind insbeson-dere:

Krebserkrankungen des blutbildenden ■

Systems, z. B. LymphomeVermehrte Strahlenbelastung oder die ■

Einnahme von Zellgiften wie bei einer Chemotherapie Nierenkrankheiten ■

Erhöhter Milchsäurespiegel im Blut ■

Alkoholmissbrauch■

Weit weniger als fünf Prozent der Gicht-fälle sind angeboren. In diesen wenigen Fällen ist die Gicht eine Stoffwechseler-krankung, die immer und dauerhaft medi-kamentös behandelt werden muss.

Der Gichtanfall

Hyperurikämie und Gicht entwickeln sich etwa 20 Jahre lang still. Der Krankheits-ausbruch erfolgt beim Mann meist zwi-schen dem 45. bis 60. Lebensjahr in Form eines schmerzhaften Gichtanfalls. Die „östrogengeschütze“ Frau hingegen muss mit einem Ausbruch der Erkrankung in der Regel frühestens mit 65 Jahren rech-nen. Bis zu den Wechseljahren ist sie besonders gut vor erhöhten Harnsäure-werten und erhöhten Blutfettwerten ge-schützt.

Ab einem Harnsäuregehalt von 9 bis 10 mg pro 100 ml Serum ist in den meisten Fällen mit einem akuten Gichtanfall zu rechnen.

Die ersten Gichtanfälle treten in der Re-gel in Intervallen von einem halben bis zu einem Jahr auf. Es ist ebenfalls möglich, dass mehrere Jahre zwischen den einzel-nen Gichtanfällen vergehen.

Was passiert beim Gichtanfall?Vom akuten Gichtanfall sind häufig die Gelenke der großen Zehen betroffen. Die-se Art des Gichtanfalls wird auch „Podag-ra“ genannt. Das Wort „Podagra“ kommt vom Steigbügel, denn mit einem akuten Gichtanfall im Großzehengrundgelenk kann man nicht in einen Steigbügel stei-gen, was früher durchaus wichtig war. Au-ßer der großen Zehen sind häufig die Sprunggelenke und andere Gelenke be-troffen.

Zu einem akuten Gichtanfall kommt es oft nach schweren Mahlzeiten mit viel Al-kohol, denn durch das purinreiche Essen steigt der Harnsäurewert im Blut beson-ders stark an. Die scharfkantigen Harnsäu-re-Kristalle, die sich meistens schon länger in einem Gelenk gesammelt haben, reizen

Hyperurikämie und Gicht – was Sie wissen müssen 11

es schließlich so stark, bis es sich entzün-det.

Zunächst schwillt das betroffene Gelenk an und schmerzt sehr stark. Es rötet sich entzündlich und wird so prall, dass die Haut glänzend gespannt ist. Durch den Druck, der von der Schwellung und der ge-spannten Haut ausgeht, wird das entzün-dete Zehengelenk noch mehr zusammen-gedrückt und der Schmerz steigert sich.

Auch das Allgemeinbefinden ist beim akuten Gichtanfall stark beeinträchtigt, man fühlt sich richtig krank. Fieber und beschleunigter Puls kommen oft hinzu und in vielen Fällen auch Kopfschmerzen. Ein akuter Gichtanfall dauert meistens etwa drei Tage lang an. Wenn man schon viele akute Gichtanfälle hatte und sich all-mählich der chronischen Gicht nähert, hö-ren die Schmerzen nach den Anfällen nicht mehr vollständig auf.

Hilfen während und nach einem GichtanfallAchten Sie auf ausreichende Flüssigkeits-zufuhr von mindestens 2,5 Liter in Form von Mineralwasser, verdünnten Obst- oder Gemüsesäften, Kräuter- und Früchte-tees, Malzkaffee oder Light-Getränken. Vorsicht ist hingegen bei Fleischbrühe ge-boten, da diese extrem viele Purinkörper enthält. Gut geeignet sind vegetarische Brühen, die allerdings keine Soja- oder He-feextrakte enthalten sollten.

Während des akuten Gichtanfalls ist neben der medikamentösen Therapie eine relativ streng purinarme Kost, die maximal 300 mg Harnsäure enthält, einzuhalten.

Wie Sie einem erneuten Gichtanfall vorbeugen könnenDie Behandlung stellt eine Dauertherapie dar. Ihr Erfolg ist von der konsequenten

Einnahme der verordneten Medikamente und der Einhaltung der in diesem Buch vorgestellten Ernährungsweise abhängig. Bei Unterbrechung der Behandlung kann der Harnsäurespiegel rasch wieder den Grenzwert übersteigen. Eine erneute Aus-kristallisierung der Harnsäure sowie ein Gichtanfall oder eine Nierenkolik können die Folge sein.

Die Häufigkeit eines Gichtabfalls und die gichtbedingten Folgen hängen sehr da-von ab, wie vernünftig Sie sich nach den ersten Anfällen verhalten.

Harnsäureauskristallisation – welche Körperteile sind am häufigsten betroffen?Gelenke: Die Harnsäurekristalle lagern sich in Gelenknähe ab und schädigen die Knochen und Knorpel. Das Endstadium

12 Hyperurikämie und Gicht – was Sie wissen müssen

stellen beispielsweise die typischen Gicht-finger dar, die stark verformt und bewe-gungseingeschränkt sind. Nach einem Gichtanfall ist das Gelenk wieder voll funktionstüchtig und belastbar. Wieder-holt auftretende Gichtanfälle schädigen es jedoch im Laufe der Zeit und führen zur Arthrose.

Weichteile: Die Harnsäurekristalle la-gern sich in den Weichteilen wie den Ohrmuscheln und den die Knochen umge-benden Geweben an, beispielsweise in El-lenbogen, Fingern und Zehen. Das Gewe-be reagiert auf diese Kristalle wie auf einen Fremdkörper und kapselt diese ein, was als Gichtknoten bezeichnet wird. Die Bil-dung der im Volksmund auch als Gicht-perlen bezeichneten Knoten verläuft in der Regel unbemerkt und schmerzlos.

Nieren: Die Harnsäurekristalle lagern sich zu 20 bis 40 Prozent in den Nieren oder den ableitenden Harnwegen als Harn-säuresteine ab. Diese Ablagerungen schä-digen die Niere nachhaltig, fördern den Harnstau und können Infektionen auslö-sen. Harnsäuresteine können zu Nieren-koliken führen.

Die Medikamente

Colchicin ist bis heute das Mittel der Wahl. Es wird aus dem Samen der Herbstzeitlo-sen gewonnen und muss vom Arzt verord-net werden. Es wird nur bei starken

Schmerzen und im akuten Gichtanfall ver-abreicht.

Da die Gicht auf einem Missverhältnis zwischen Bildung und Ausscheidung von Harnsäure beruht, ist eine dauerhafte The-rapie notwendig. Die schwerwiegenden Folgen der Gicht lassen sich vermeiden, wenn frühzeitig und dauerhaft eine Sen-kung des Harnsäurespiegels erreicht wird und damit die schädliche Ablagerung der Harnsäurekristalle ausbleibt.

Medikamente können die Harnsäure-ausscheidung fördern oder die Harnsäure-bildung hemmen:

Benzbromaron und Sulfinpyrazon erhö-■

hen die Ausscheidung der Harnsäure über die Nieren und werden als Uriko-surikum bezeichnet. Allopurinol hemmt die Entstehung von ■

Harnsäure und fördert gleichzeitig die Ausscheidung eines Zwischenprodukts des Harnsäurestoffwechsels. Der Medi-ziner bezeichnet Allopurinol als Uriko-statikum.

Viele Patienten erhalten eine Kombina-tionstherapie aus Urikostatikum und Uri-kosurikum, die einander ergänzen. Der Arzt legt die Dosis der Medikamente an-hand der Harnsäurewerte und der Nieren-funktion des Patienten fest. Die Medika-mente müssen lebenslang eingenommen werden, um die chronische Erkrankung im Zaum zu halten.

Richtig essen und trinken bei Hyperurikämie und Gicht

Richtig essen und trinken bei Hyperurikämie und Gicht

Eine purinarme Ernährung ist Grundlage der Therapie von Hyperurikämie und Gicht.

Für Hyperurämiker sind viele pflanzli-che Lebensmittel, Milch und Milchpro-dukte sowie Eier unbedenklich. Alle Le-

bensmittel, die wie Fleisch, Innereien und Wurstwaren zellkernreich sind, sollten auf maximal 100 g täglich eingeschränkt wer-den, denn die tägliche Harnsäureaufnah-me sollte 300 bis 500 mg nicht überschrei-ten.

14 Richtig essen und trinken bei Hyperurikämie und Gicht

Welche Lebensmittel sind bei Hyperurikämie und Gicht geeignet?

Einige Lebensmittel sollten vermieden werden, da sie reichlich Purine enthalten. Viele andere Lebensmittel enthalten zwar Purine, aber nicht in dem Maße, dass Sie

ganz darauf verzichten müssten. Viele Le-bensmittel enthalten wenig oder gar keine Purine und sind daher für Ihre Ernährung gut geeignet. In der Tabelle können Sie leicht nachsehen, was sich für Sie gut oder in Maßen eignet und welche Lebensmittel Sie meiden sollten.

Richtig essen und trinken bei Hyperurikämie und Gicht 15

Gut geeignete Lebensmittel – purinfrei oder extrem purinarm

Anmerkungen

Wasser, Mineralwasserschwarzer Tee, Kräuter- und FrüchteteeKaffee (mit und ohne Koffein), Malz-kaffee, Kakao, Obst- und Gemüsesäfte, Limonade und Colagetränke

Weiß- und Rotwein sowie Sekt Bis zu einem Glas (150 ml) und nicht täglich

Milch (jede Fettstufe), Kondensmilch, Saure Sahne, süße Sahne

Bei Übergewicht: Fettgehalt der Milch nicht mehr als 1,5 % Süße Sahne ungeeignet

Buttermilch, Dickmilch, Kefir, MolkeQuark, Frischkäse, Hüttenkäse, Harzer- Käse, Schnittkäse (alle Sorten), Weichkäse (Camembert, Brie), Edelschimmelkäse (Gorgonzola)

Bei Übergewicht: Magerquark Fettgehalt von Käse bis 30 % Fett i. Tr.Besonders geeignet: Hüttenkäse, magerer Limburger und Harzer Käse

Eier Kalorien-, fett- und cholesterinreich

Butter, Margarine, Halbfettprodukte,Diätmargarine, Schmalz und Öl

Bei Übergewicht: Halbfette verwendenBei erhöhtem Cholesterinspiegel: Pflanzliche Fette in geringen Mengen verwenden

Obst

Nüsse Bei Übergewicht: Ungeeignet

Zucker- und Zuckerwaren, Konfitüre/ Marmelade

Bei Diabetes: Nicht geeignetNur mit Zuckeraustauschstoffen und Süß-stoffen süßen

Honig Bei Diabetes: Nicht geeignet

Kartoffeln Bei Übergewicht und erhöhtem Cholesterin-spiegel: Fettarme Zubereitungsmethoden wählen

Grieß, Stärke, Sago, Puddingpulver, Mehl

Nudeln, Reis

Gemüsebrühe, Salz, Gewürze Verwenden Sie fluoridiertes Jodsalz mit Folsäure

Gemüse, Salate und Pilze Trotz eines teilweise hohen Puringehalts wirken pflanzliche Lebensmittel nicht so belastend auf den Harnsäurestoffwechsel des Körpers und sind daher geeignet

16 Richtig essen und trinken bei Hyperurikämie und Gicht

In Maßen geeignet – mittlerer Puringehalt

Anmerkungen

Fleisch, Wurst, Schinken und Fleisch-waren

Insgesamt maximal 100 g am Tag, bei einer streng purinarmen Kost allerdings ungeeignet

Fisch und Fischwaren Fisch ohne Haut enthält weniger Purine

Hülsenfrüchte Trotz des relativ hohen Gehalts geeignet, wenn nicht zusätzlich Fleisch, Fleischwaren oder Würstchen gegessen werden

Brot, Brötchen Obwohl pflanzliche Lebensmittel wie Voll-kornbrot bzw. Vollkornbrötchen durch die Verwendung von Hefe einen relativ hohen Puringehalt aufweisen, wirken sie nicht so belastend auf den Harnsäurestoffwechsel des Körpers und sind daher geeignet

Sonnenblumenkerne, Sesam, Erdnüsse Bei Übergewicht: Fettgehalt beachten

Nicht geeignet – purinreich! Anmerkungen

Innereien, Knochenmark Meiden

Fleischbrühe, Fleischextrakt, Bäcker- und Bierhefe, Sojabohnen

Meiden

Kleinfische: Sprotten, Anchovis, Sardellen und Ölsardinen

Meiden

Haut von Fisch und Geflügel Meiden

Alkohol Hemmt die Harnsäureausscheidung und ist daher ungeeignet

Bier Hemmt die Harnsäureausscheidung und lie-fert zusätzlich Purine, ist daher ungeeignet

Richtig essen und trinken bei Hyperurikämie und Gicht 17

Hier eine kleine Liste von Nahrungsmit-teln, die besonders viele Purine enthalten:

Nahrungs-mittel

Purine in mg/100 g

Harn säure in mg/100 g

Kalbsbries 500–615 1200–1476

Sprotten 335 802

Hefe 285 684

Schweinemilz 250 600

Ölsardinen 200 480

Forelle 144 345

Sardine 140 336

Kalbsleber 120 288

Gänsefleisch 106 254

Schweine-schnitzel

88 211

Schinken 85 204

Sojabohnen 80 190

Hammellende 80 192

Erbsen (gekocht)

71 170

Rindfleisch (Filet)

64 154

Das richtige Gewicht

Übergewichtige haben ein stark erhöhtes Risiko, Stoffwechselkrankheiten, insbe-sondere Hyperurikämie und Gicht, zu ent-wickeln: Zwei von drei Gichtpatienten haben zu Beginn der Behandlung Über-gewicht. Bei einer Veranlagung (Hyperuri-kämie und Gicht in der Familie) und erhöhtem Körpergewicht sind Sie ein Ri-sikopa tient!

Richtig abnehmen bei Hyperurikämie und GichtEin Gewichtsverlust von rund 500 g pro Woche ist völlig ausreichend und unge-fährlich bei Hyperurikämie und Gicht. Bei einer Crashkur, Nulldiät oder Reduktions-kost unter 1200 Kilokalorien werden zu viele Körperzellen abgebaut, Purine fallen somit reichlich an und der Harnsäurespie-gel kann so stark steigen, dass ein akuter Gichtanfall die Folge ist. Unter einer kalo-rienreduzierten Kost sollten Menschen mit Hyperurikämie und Gicht mindestens 2,5 Liter täglich trinken, um die verstärkt anfallenden Stoffwechselendprodukte, zu denen auch die Harnsäure zählt, ausschei-den zu können. Die Gewichtsreduktion bei Hyperurikämie und Gicht muss vorher ausführlich mit dem Arzt und Diätassis-tenten besprochen werden.

Um einen Überblick über Ihre Ess- und Trinkgewohnheiten zu gewinnen, sollten Sie diese in einem Ernährungstagebuch protokollieren. Um eventuelle Probleme und Fragen besprechen zu können, legen Sie das Ernährungstagebuch Ihrem Arzt und Diätassistenten vor.

Wenn es Ihnen gelingt, Ihr Gewicht zu normalisieren und anschließend zu halten, können Sie Ihre Harnsäurewerte in der Re-gel dauerhaft senken. Die Gichtanfälle tre-ten dann in der Regel nicht mehr auf. Bei einer Ernährungsumstellung und Ge-wichtsreduktion kann der Arzt die Medi-kamentendosis der Gichtpräparate oft re-duzieren.

18 Richtig essen und trinken bei Hyperurikämie und Gicht

Nährstoffe in der purinarmen Ernährung

Kohlenhydrate Kohlenhydrate liefern dem Körper vier Ki-lokalorien pro Gramm. Aus den Kohlen-hydraten stammt der Blutzucker, der die direkte Energieversorgung der Körperzel-len übernimmt.

Obst, Gemüse, Brot, Kartoffeln, Getrei-de, Reis, Nudeln, Zucker, Milch und Hül-senfrüchte bestehen hauptsächlich aus Kohlenhydraten. Mit Ausnahme zucker-haltiger Lebensmittel sind alle kohlenhy-dratreichen Lebensmittel relativ kalorien-arm. Mindestens die Hälfte der Energiezu-fuhr sollte bei Hyperurikämie und Gicht aus Kohlenhydraten stammen. Das ent-

spricht 3,5 Gramm Kohlenhydrate pro Körperkilogramm.

Beispiel: Bei einem Körpergewicht von 75 Kilogramm dürfen Sie 263 Gramm Kohlenhydrate täglich aufnehmen (75 x 3,5 = 262,5). Kohlenhydrate erhöhen nicht die Harnsäurekonzentration und haben somit keinen Einfluss auf Ihre Grunder-krankung.

Obwohl Ballaststoffe der Gruppe der Kohlenhydrate zugeordnet werden, liefern sie weder Kalorien noch erhöhen sie die Harnsäurekonzentration. Ballaststoffrei-che Lebensmittel sorgen für eine gute so-wie lang anhaltende Sättigung, beugen Verstopfung vor und senken zusätzlich die Blutfettwerte. Daher sollten frisches Obst, Gemüse, Salate, Vollkornprodukte und

Richtig essen und trinken bei Hyperurikämie und Gicht 19

Voll kornbrote regelmäßig auf Ihrem Spei-seplan stehen. Den Ballaststoffgehalt von verschiedenen Brotsorten können Sie oft schon an der Farbe und Struktur erken-nen: Ballaststoffreiches Brot ist in der Re-gel dunkler und gröber. Ballaststoffe benö-tigen im Magen-Darm-Trakt Flüssigkeit zum Quellen. Im Rahmen einer ballast-stoffreichen Ernährung ist deshalb auf eine Flüssigkeitszufuhr von mindestens zwei Litern täglich zu achten.

Eiweiße Eiweiß ist lebensnotwendig und dient dem Körper als wichtigster Baustoff beispiels-weise für Muskulatur und Hormone. Ein Gramm Eiweiß liefert vier Kilokalorien. In Deutschland ist die tägliche Eiweißzufuhr mit fast 100 g relativ hoch. Eine hohe Ei-weißzufuhr fördert die Entstehung von Nierenschäden und Gicht, wenn über ei-weißreiche Nahrungsmittel gleichzeitig reichlich Purine aufgenommen werden.

Für Gesunde und für Menschen, die an Hyperurikämie und Gicht leiden, gilt, dass die tägliche Eiweißzufuhr 15 Energiepro-zent nicht übersteigen sollte. Die Faustre-gel lautet: maximal ein Gramm Eiweiß pro Körperkilogramm.

Beispiel: Bei einem Gewicht von 75 Ki-logramm sollten Sie maximal 75 Gramm

Eiweißreiche, aber purinarme Lebensmittel – bei Hyperurikämie und Gicht gut geeignet

Eiweiß- und purinreiche Lebensmittel – bei Hyperurikämie und Gicht nur in Maßen verzehren

Milch Fleisch

Käse Wurstwaren

Sauermilchprodukte wie Joghurt Innereien

Quark Fisch

Eier Geflügel

20 Richtig essen und trinken bei Hyperurikämie und Gicht

Eiweiß aufnehmen. Um sich nicht zu ver-schätzen und einen Gichtanfall zu riskie-ren, sollten Sie purinreiche Nahrungsmit-tel mit einer Diätwaage abwiegen.

Fette Fett ist mit neun Kilokalorien pro Gramm der energiereichste Nährstoff. Fett im Übermaß ist die Hauptursache für die Ent-stehung von Übergewicht. In Deutschland wird mehr als das Doppelte an Fett ver-zehrt, als der Körper tatsächlich benötigt. Menschen, die unter Hyperurikämie und Gicht leiden, sollten nicht mehr als 35 Energieprozent Fett zu sich nehmen. Das entspricht rund einem Gramm Fett pro Ki-logramm Körpergewicht.

Beispiel: Bei einem Gewicht von 75 Ki-logramm sollten Sie maximal 75 Gramm Fett aufnehmen. Übergewichtige mit Hy-perurikämie und Gicht sollten weniger Fett essen, um das Körpergewicht langsam zu senken.

Pflanzliche Fette sind in der Regel ge-sundheitlich günstiger als tierische. Als Aufstrichfett bieten sich (auch bei erhöh-tem Cholesterinspiegel) dünn gestrichene Halbfettmargarine oder Diätmargarine an. Als Kochfett ist gut erhitzbares Pflanzenöl (Walnuss-, Soja-, Raps- oder Leinöl) in kleinen Mengen das Richtige. Für den Sa-lat bietet sich pro Portion 1 TL Oliven-, Walnuss-, Traubenkern- oder Sonnenblu-menöl an. Fette erhöhen nicht die Harn-säurekonzentration.

Wer Fleisch und Wurst wegen der ho-hen Purinkonzentration reduziert, tut gleichzeitig etwas für seine schlanke Linie. Denn mit diesen Lebensmitteln werden nicht nur viel Harnsäure, sondern auch viele, zum Teil versteckte Fette und damit Kalorien aufgenommen.

Vitamine und MineralstoffeVitamine und Mineralstoffe sind lebens-notwendige Substanzen, die Steuerungs-aufgaben haben oder zum Aufbau von Gewebe (beispielsweise Kalzium für Kno-chen) benötigt werden. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung bei Hyperurik-ämie und Gicht ist die Zufuhr der meisten Vitamine und Mineralstoffe ausreichend. Lediglich die Zufuhr der Mineral stoffe Fluorid, Magnesium, Jod, Zink und Eisen sowie die der B-Vitamine ist bei vielen Gesun den sowie Menschen mit Hyperurik-ämie und Gicht oft mangelhaft. Wenn Menschen mit Hyperurikämie und Gicht gar kein Fleisch mehr zu sich nehmen, sollte das Eisen über entsprechende Präpa-rate zugeführt werden. Der Fluorid- und Jodbedarf ist leicht über fluoridiertes Jod-salz und den regelmäßigen Verzehr von Seefisch (Achtung: Puringehalt beachten, Portiongröße maximal 100 g) sowie das Trinken von schwarzem Tee zu decken. Sinnvoll ist es, Brot- und Backwaren zu kaufen, die mit Jodsalz hergestellt wurden. Die zusätzliche Einnahme von Vitamin- und Mineralstoffpräparaten sollten Sie mit Ihrem behandelnden Arzt oder Diätassis-tenten besprechen.

Richtig Trinken

Jeder Mensch sollte täglich mindestens zwei Liter trinken. Die meisten Getränke sind purinarm oder sogar purinfrei. Bei Hyperurikämie und Gicht sind Mineral-wasser, Light-Getränke, Schwarz-, Kräu-ter- und Früchtetee, Kaffee (maximal vier Tassen täglich), Obst- und Gemüsesäfte sowie Leitungswasser sehr gut geeignet. Kaffee und Tee sind erlaubt, da die darin enthaltenen Purine (sogenannte Methyl-

Richtig essen und trinken bei Hyperurikämie und Gicht 21

purine) nicht zu Harnsäure abgebaut wer-den können.

Alkohol führt zu einer vermehrten Harnsäurebildung sowie einer Hemmung der Harnsäureausscheidung. Beim Genuss von Bier ist neben der Alkoholwirkung auch der hohe Puringehalt zu berücksich-tigen. Alkoholfreies Bier und sogenanntes Light-Bier enthalten ebenfalls relativ viele Purine und sind somit auch ungeeignet. Hochprozentige Alkoholika sind aufgrund ihrer Alkoholkonzentration, die die Aus-scheidung hemmt, ungeeignet. Wein hin-gegen enthält keine Purine und kann in Ausnah mefällen vom Arzt erlaubt werden (gelegentlich ein Glas Weiß- oder Rot-wein).

Richtig essen und trinken bei …erhöhten Blutfettwerten Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten und Gicht leiden besonders häufig unter erhöhten Blutfettwerten (Cholesterin und Triglyzeride). Erhöhte Blutfette sind ein weiterer Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das Nahrungscholesterin hat in der Regel keinen Einfluss auf den Blutcholesterinwert, bei erhöhten Blutfet-ten ist es deshalb nicht erforderlich, cho-lesterinarm zu essen. Bei einer fettredu-zierten Kost, wie sie bei Hyperurikämie und Gicht ohnehin empfohlen wird, wer-den die pflanzlichen Fette bevorzugt. In der Regel sinken die Blutfettwerte wäh-rend dieser Ernährung automatisch ab.

22 Richtig essen und trinken bei Hyperurikämie und Gicht

Ideal bei erhöhten Blutfetten sind Raps-, Lein- und Walnussöl, sie haben ein ideales Fettsäuremuster. Außerdem enthalten Sie die herzgesunden Omega-3-Fettsäuren. Ideal als Streichfett ist Margarine, die mit Phytosterinen angereichert ist.

Wählen Sie das richtige Fett

10 Gramm Fettgehalt in Gramm

Kalorien-gehalt in kcal

Milch, halbfett

4 39

Butter 8,3 75

Margarine 8 72

Diät-margarine

8 72

Halbfett-margarine

4 37

Pflanzenöl 10 90

Diabetes mellitusDiabetiker, die gleichzeitig auch an Gicht oder Hyperurikämie leiden, sollten zum Süßen ihrer Speisen und Getränke Süß-stoff verwenden. Sie sparen dadurch so-wohl Kalorien wie BEs ein. Kohlenhydrate oder Zuckeralkohole in Form von Frucht-zucker (Fruktose) und den Zuckeraus-tauschstoffen Sorbit und Xylit können in hohen Dosen, wie sie Diabetiker in Form von Diabetikersüßigkeiten aufnehmen, zu einem Anstieg der Harnsäurekonzentra-tion führen.

erhöhtem Blutdruck40 bis 80 Prozent der Menschen mit er-höhten Harnsäurewerten und Gicht leiden gleichzeitig unter erhöhtem Blutdruck. Oft normalisiert sich der Blutdruck, wenn das Körpergewicht um einige Kilogramm sinkt. Die Ernährungsprinzipien bei Hy-per urikämie und Gicht müssen, bei gleich-zeitigem Vorliegen von erhöhtem Blut-druck, um den Verzicht des zusätzlichen Salzens bei Tisch erweitert werden. Statt Salz bringen Kräuter und Gewürze Ge-schmack in die kreative Küche.

30 Tipps für das tägliche Leben 23

30 Tipps für das tägliche Leben

5 Vegetarier leiden vergleichsweise sel-ten an Gicht, obwohl sie häufig purin-

reiche Lebensmittel wie Nüsse, Sojapro-dukte, Pilze und Hülsenfrüchte in größe-ren Mengen essen. Purine aus pflanzlichen Nahrungsmitteln scheinen weniger belas-tend für den Harnsäurespiegel zu sein als solche aus tierischen Lebensmitteln.

1 Fasten, Heilfasten oder sogar Nulldiät können einen akuten Gichtanfall aus-

lösen, da verstärkt Körpersubstanz abge-baut wird und damit reichlich Harnsäure anfällt. Vor allem Menschen mit erhöhter Harnsäure dürfen nicht fasten und sollten generell auf Wellnessdrinks mit Fruktose verzichten. Wenn Sie abnehmen möchten oder sollen, raten wir Ihnen, die Vorge-hensweise mit einem Arzt zu besprechen und täglich mindestens 1200 Kilokalorien aufzunehmen.

2 Trinken Sie jeden Tag mindestens 2,5 Liter kalorienarme oder -freie Geträn-

ke (Mineralwasser, Light-Getränke, Tee, Kaffee oder verdünnte Säfte) und keinen Alkohol. Zu besonderen Anlässen können Sie nach Rücksprache mit dem Arzt ein Glas Wein oder Sekt trinken. Bier und Schnaps meiden!

3 Trinken Sie besonders dann keinen Alkohol, wenn Sie einmal über die

Stränge geschlagen und mehr Purine auf-genommen haben, als Sie eigentlich dürf-ten. Sonst führt der Alkohol zu einer Hem-mung der Harnsäureausscheidung und der nächste Gichtanfall ist vorprogrammiert. Alkoholfreies Bier ist genauso ungeeignet wie „normales“ Bier.

4 Kaffee oder Tee und Kakao enthalten besondere Purine, die im Körper nicht

zu Harnsäure abgebaut werden. Täglich bis zu vier Tassen Tee oder Kaffee sind nicht bedenklich.

24 30 Tipps für das tägliche Leben

6 Essen Sie Käse anstelle von Wurst, um die Purinbelastung möglichst gering

zu halten. Wenn Sie mittags Fleisch, Fisch oder Geflügel gegessen haben, sollten Sie abends besser ein Käsebrot essen.

7 Essen Sie täglich maximal 100 g Fleisch, Geflügel, Fisch, Wurst oder

Schinken.

8 Bitten Sie Ihren Metzger, Wurst und Fleisch besonders dünn aufzuschnei-

den. Bei Gulasch oder Geschnetzeltem können Sie durch die reichliche Verwen-dung von Gemüse und sehr fein geschnit-tenem Fleisch, Fisch oder Geflügel leckere Variationen ohne zuviel Harnsäure zau-bern.

9 Eine purinfreie Alternative zu Wurst sind ein mit Kräutern bestreutes But-

terbrot, Mixed Pickels, Gewürzgurken, Dillgurken, Salzgurken, Maiskolben, ein-gelegte Paprikaschoten oder Peperoni, Cornichons oder italienische Antipasti in Öl.

10 Probieren Sie Gemüse-, Kräu- ter- oder Tomatenmarkfrischkäse,

Meer rettichquark oder Senf als purin- und kalorienarmen Brotbelag. Gemüse und Kräuter enthalten viele Vitamine, Minera-lien, Ballaststoffe und gesundheitsfördern-de sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die sogar Krebs vorbeugen können. Sekundä-re Pflanzeninhaltsstoffe kommen reichlich in dunklem, reifen Gemüse, insbesondere Paprika, Tomate, Kräuter und Broccoli vor. Wenn Sie schlank sind, können Sie auch Buttervariationen mit Kräutern, Knoblauch, Paprika oder Tomatenmark als Wurstersatz auf getoastetes, duftendes Vollkornbrot streichen.

11 Grundrezept purinarmer Brotauf­strich (eine Portion): 2 EL Frisch-

käse oder Quark (fettarm), etwas fluori-diertes Jodsalz und Pfeffer, frische, fein ge-hackte Kräuter, 1 Spritzer Zitronensaft, Knoblauch.

Als Geschmackszutaten: fein geraspel-tes Gemüse (z. B. Möhren, Zucchini, Gur-ken), pürierte Hülsenfrüchte (z. B. gegarte Kichererbsen), klein geschnittene Oliven oder Peperoni, Tomatenmark, Senf oder Meerrettich.

12 Grundrezept Butteraufstrich (ei­ne Portion): 20 g Butter, 1 TL Senf,

Meerrettich oder Tomatenmark, ein klei-ner Spritzer Essig oder Zitronensaft, nach Geschmack Knoblauch, 1 EL Magerquark,

30 Tipps für das tägliche Leben 25

frische Kräuter, wenig fluoridiertes Jod-salz, Pfeffer und andere Gewürze nach Ge-schmack.

Das Grundrezept hat nicht mehr Kalo-rien als eine Portion Kalbsleberwurst, ent-hält aber praktisch kein Purin. Es passt bestens zu Vollkornbrötchen oder bildet den Grundbelag für zwei Scheiben Brot, die mit Tomatenscheiben, Eisbergsalat oder Rettich zum Vitalbrot verfeinert wer-den. Hervorragend eignet sich der Butter-aufstrich zu gegrilltem Gemüse oder zur Fo lienkartoffel.

13 Verwenden Sie rein vegetarische Gemüsebrühe anstelle von Fleisch-

brühe. Im Gegensatz zu Fleischbrühe, Fleischextrakt, Brühwürfel- oder Bouillon-würfel enthält Gemüsebrühe fast keine Pu-rine.

14 Purinfrei oder nahezu purinfrei sind Milch, Milchprodukte, Was-

ser, Öl, Butter, Margarine, Kartoffeln, vie-le Gemüsesorten, Obst, Eier, Zucker und Honig.

15 Verzichten Sie völlig auf Innereien, Fleischextrakt, Bierhefe als Nah-

rungsergänzung, Ölsardinen, Muscheln, An chovis und Sojabohnen.

16 Die Grillzeit ist für Gichtkranke gefährlich, denn Fleischgenuss

und Alkoholkonsum treffen hier aufeinan-der. In Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Gewürzen, mariniertem Gemüse, panier-tem Fetawürfel und einer Folienkartoffel mit Kräuterquark oder Tsatsiki finden Sie leckere Alternativen zu Fleisch und Würst-chen. Sie ersparen Ihnen einen schmerz-haften Gichtanfall nach der Grillparty.